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PL ANIFIC AÇ ÃO DE SESS ÃO ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA _RB2 DISCIPLINA: Restaurante________________________________________________________

ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places Mod 16

OBJECTIVOS GERAIS: Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS: No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as mise-en-places necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços

DATA

SESSÃ O Nª

Nº DE HORAS 30

CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS Mise-en-places

INSTRUMENTOS PEDAGÓGICOS - Apresentação multimédia - Restaurante pedagógico

MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS: - Expositivo - Demonstrativo - Activo

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS: Avaliação efectuada por observação Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

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Lamego, ____/____/_____ ________________________ (Assinatura)

MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante CURSO: Restaurante PROFESSOR: Francisco Dias

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Indumentárias

CONTEÚDOS 3.1 3.2 As Indumentárias das diversas categorias Aquisição e tratamento

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

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Indumentária A indumentária dos empregados de mesa é muito variada. Nos últimos anos, em função da categoria do estabelecimento, do clima ou da região pelo que seria muito difícil enumerá-las na sua totalidade. Estas indumentárias, por norma, são adquiridas pela unidade hoteleira e pertença da mesma. Para além do já citado existe a indumentária clássica ou tradicional que é pertença dos empregados de mesa. Em função da categoria profissional do empregado, a indumentária clássica ou tradicional que este possui é a seguinte: Fardamento profissional Director de restaurante
    

Casaco preto, tipo smoking ou jaquetão. Calça cinzenta de fantasia Colete cinzento Camisa branca Gravata clara ou de cor adequada

Nota: O Director de restaurante, em alguns casos, poderá vestir fato normal, apenas com a preocupação de que o mesmo seja de cor e tecido, que não choque, com a missão de quem tem de exigir sobriedade a outros.

Chefe de mesa Pode variar, segundo a apresentação do superior hierárquico, por exemplo: Se o Director se apresenta com um fato normal, o Chefe deverá usar:
    

Casaco preto, com bandas de cetim Calça cinzenta ou de fantasia Camisa branca Laço preto ou gravata adequada ao serviço Peúgas pretas, sapatos pretos clássicos

Subchefe de mesa

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

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Estas categorias apresentam-se com indumentária semelhante ao Chefe de mesa, sendo usual distinguirem-se pelo laço, pelas calças (fantasia para o primeiro e pretas para os outros) ou ainda, por meio de distintivo discreto, usado na lapela.

Escanção
     

Casaco ou jaleca “bordeaux” Calça preta Avental de tecido forte ou pele com bolso largo para colocação de alguns utensílios de trabalho Devera usar como distintivo o tradicional cacho de uvas Peúgas pretas Sapato preto clássico

Ajudantes de escanção Geralmente andam fardados da mesma forma, apenas com a diferença de, em alguns casos, usarem o avental protector em toda a volta da cintura. Empregado de mesa Pessoal masculino
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Casaco branco com botões Camisa branca, não transparente. Calças pretas Laço preto Peúgas pretas Sapatos pretos (atacadores)

Pessoal feminino
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Saia ou vestido de cor escura Blusa de mangas compridas Avental branco Collans cor da pele (mesmo no verão) Sapatos pretos clássico

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

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Apresentação pessoal e princípios de higiene A apresentação pessoal Pessoal feminino
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Penteado impecável Maquilhagem discreta Pouco perfume Evitar os cheiros a transpiração pela utilização de desodorizante As mãos sempre limpas e cuidadas Unhas limpas e curtas, discretamente envernizadas As fardas profissionais sempre limpas e bem passadas a ferro Sapatos bem engraxados Collans em bom estado Relógio e outros adornos discretos

Pessoal masculino
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Penteado impecável Barba feita diariamente Evitar os cheiros a transpiração pela utilização de desodorizante Água-de-colónia discreta e em pequena quantidade Mãos sempre limpas e cuidadas Unhas limpas e curtas Fardas profissionais limpas e bem passadas a ferro Peúgas pretas e em bom estado Sapatos bem engraxados Relógio e anéis discretos, sem adornos

Princípios da higiene a) Higiene pessoal Tomar banho pelo menos uma vez por dia Lavar as mãos frequentemente durante o serviço Mudar fardas e roupa interior sempre que seja necessário

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

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b) Limpeza do local de trabalho Paredes, janelas e cortinados. Mesas, cadeiras, guéridons. Todo o outro mobiliário

c) Limpeza e métodos no trabalho Com a finalidade de ganhar tempo precioso e de desenvolver um sistema de trabalho com método é importante que cada peça de material esteja limpa e arrumada nos locais previstos, antes e depois de serem utilizados.

d) Evitar a transmissão de doenças Um empregado de mesa doente deve ter em atenção para não transmitir a sua doença aos seus colegas ou aos clientes, para isso deve evitar todo o contacto com a alimentação e clientes. Material pessoal Todos os empregados de mesa se devem apresentar ao serviço com:
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Saca-rolhas de alavanca Caneta ou esferográfica Bloco de notas Carteira de fósforos ou isqueiro regulável Lito (pano de serviço)

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

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