Morceaux Extra-Ordinaires

Volume 1

Recettes d'abats de boeuf aux saveurs du monde. Marie Claire Saint Maux

Le Chef Damien de 750g a qualifié ce livre de Marie Claire par ces mots : « Impressionnant ton boulot. »

Marie Claire est née en 1940 à Jemelle en Belgique. Elle est la maman de 3 enfants et la grand-mère comblée de bientôt 15 petits enfants.

Vous pouvez la retrouver sur
http://undemisieclederecettes.blogspot.com/ http://www.calameo.com/ http://twitter.com/ malikele https://www.facebook.com/marieclaire.saintmaux

La cuisine et moi.
C'est à 13 ans que j'ai commencé mon premier livre de recettes. Sur le bateau qui reliait Anvers à Lobito je venais d'être admise dans la salle à manger des adultes! Quel événement. La traversée durait deux semaines, pour moi c'était quinze jours de plaisirs gourmands dont je notais déjà les menus. Mes voyages ont commencé quand mes parents sont partis au Congo. J'avais six ans, c'était il y a 65 ans... Pendant toutes ces années, j'ai séjourné avec mes parents ou mes maris en Belgique, en Afrique, en Amérique du Sud et dans l'Est asiatique. J'ai aussi eu l'occasion de séjourner plus ou moins longtemps dans de nombreux pays. Et partout, des mets, des préparations, des saveurs ont marqué ma mémoire culinaire, je voudrais en partager quelques uns avec vous. Dès le début de mon mariage j'ai noté tous les menus offerts à mes invités de manière à ne pas leur servir plus tard le même plat. Une fois par semaine, j'inventais une nouvelle recette, avec des résultats que je qualifierais de variés. Vivant dans des pays où l'approvisionnement était irrégulier, j'ai appris à me débrouiller un peu partout, fouillant les marchés locaux pour en découvrir les ressources. Je suis très heureuse d'avoir, à quarante ans, entrepris des études de diététicienne et de les avoir menées à bien car cela m'a permis d'équilibrer notre alimentation. Cette vie d'errance m'a aussi enseigné qu'on ne gaspille pas, qu'on ne devrait rien jeter et qu'on ne devrait pas parler de “bas” morceaux. Tout se mange, il suffit de prendre le temps nécessaire à une bonne cuisson.. On ne fait pas la moue devant un morceau de graisse, on ne fait pas “son petit blanc”comme disent mes amis africains.

Les abats
On les appelle cinquième quartier, produits tripiers ou aussi bas morceaux.. Pourquoi bas morceaux? Pourquoi ce terme désobligeant? Parce qu'ils ne sont en général pas chers et que l'on préfère afficher qu'on a un portefeuille bien rempli en achetant les morceaux les plus couteux. Ici en Belgique pour faire bien, il faudrait dire,» les abats, ah non, je ne mange que des ris de veau ». Pourquoi les ris de veau? C'est sans doute uniquement parce qu'ils sont les morceaux les plus chers. Je ne vous dirai pas, combien de fois j'ai servi des testicules de mouton en sauce en les faisant passer pour des ris de veau et personne ne s'en est jamais douté! Cela m'amusait beaucoup, quand mes invités me félicitaient pour le plat, de leur dévoiler la vérité. Un ami en a même passé une mauvaise nuit car il craignait des effets secondaires hormonaux inattendus. Et oui, la vie ne serait pas drôle sans sortir de temps à autre de la ligne droite que la société nous impose. Et ces testicules de mouton j'allais les acheter à l'abattoir de Bujumbura où j'étais la seule cliente blanche et, oh horreur, je n'achetais que ces morceaux là car je trouvais les autres chez le boucher. Qu'ont-ils du penser de moi? En Argentine les ris (mollejas) sont mis sur la parilla à côté du boudin (morcilla) et chacun se sert de l'un ou de l'autre sans préférence . De même qu'un argentin dédaignera les morceaux de filet mais appréciera particulièrement les basses côtes que nous cuisons dans la soupe et qu'on sert comme «bouilli». Que penseraient vos amis si vous leur offriez du bouilli? Ce n'est que dans les beaux restaurants de Johannesburg que l'on vous servira un «potjiekos» individuel de queue de boeuf. Je ne connais personne chez nous qui mettrait la casserole sur la table et servirait un ragoût de queue à ses invités? C'est au Niger sur la route qui mène de Niamey à Agades que j'ai mangé au bord de la route le meilleur rognon de boeuf (là on ne peut pas se permettre de sacrifier de jeunes bêtes) cuit à la braise dans sa graisse. Le trajet était long de 1000 km et nous avons croisé une voiture tous les 5 kms. Ce rognon n'attendait donc aucun client privilégié et pourtant en le mangeant je me suis réellement sentie gâtée . Qui servirait des rognons de boeuf plutôt que de veau à ses amis?

Toute jeune en vacances à Paris, il m'est arrivé à plusieurs reprises de choisir des abats à la carte. Le garçon, généralement gêné, m'a chaque fois répondu, oh non mademoiselle, ce n'est pas pour vous. A cet âge là on n'ose pas insister. En revenant d'un voyage avec le Club Med en URSS dans les années 1960, on a débarqué à la gare du Nord à Paris et j'ai choisi un tripoux à la carte. Même réponse et là, un ami s'est récrié et on m'en a servi, je l'en remercie encore aujourd'hui. Qui oserait présenter des andouillettes à table sans connaître parfaitement les invités? A Dumaguete aux Philippines le cochon de lait grillé est le plat de fête. Rien de bien particulier me direz-vous si ce n'est que les morceaux de choix servis à l'apéro sont des intestins et des morceaux de peau grillés. Feriez-vous de même ou présenteriez-vous quelques petites tranches de magret fumé? J'aimerais me lever un lendemain de fête au Burkina où les pieds du veau qu'on a tué pour la fête, ont cuit toute la nuit et chacun au lever se sert dans le grand chaudron à trois pieds dans lequel ils ont mijoté avec des pois chiches. Quand on mange du poisson avec mes amies africaines , on se regarde pour savoir qui va pouvoir manger la tête. Quel plaisir que de la désintégrer avec les doigts et de la manger jusqu'au dernier petit morceau. Que fait-on chez nous avec les têtes sinon les cuire pour en faire du fond de poisson? Quel gâchis. Quant à servir des pattes de coq, je n'oserais même pas y penser et d'ailleurs mon amie thailandaise parle de moi à ses copines comme si j'étais un phénomène bizarre car quand j'arrive chez elle et qu'il y en a sur le feu, j'en vole quelques unes....

Le boeuf.

Vaches rwandaises Photo Marie Claire Saint Maux

Table des matières.
Ragoût de coeur à la sauge Wok de coeur Foie au citron et au miel Foie de génisse aux cachous Joues de boeuf en gelée. Carbonnades wallonnes aux joues de boeuf Langue sauce ravigote. Salade de langue à l'algérienne. Pis à l'indienne. Pis de vache à l'escargot Queue de boeuf aux pois chiches. Oxtail potjie Rognons de boeuf à la cubaine. Rognons de boeuf à la Leffe brune. Rocky mountain oysters. Testicules à l'ardennaise. Tripes à la mode péruvienne. Tripes gratinées au comté.

Ragoût de coeur à la sauge.
Ingrédients pour 2 personnes
1 coeur de boeuf nettoyé 3 carottes coupées en dés 3 pommes de terre coupées en dés 1 oignon émincé 1 dl de vin rouge 2 branches de sauge 2 c à s de concentré de tomates sel et poivre

Préparation:
Dans une casserole chauffer l'huile et y dorer l'oignon. Ajouter le coeur et les autres légumes. Verser le vin rouge. Mettre la purée de tomates et la sauge. Saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 20 minutes.

Préparation préliminaire.
Enlever le gras autour du coeur, les membranes et les veines. Tremper le coeur une heure au réfrigérateu dans de l'eau vinaigrée (15 ml de vinaigre par litre d'eau). Rincer et éponger. Tailler en tranches ou en dés.

Les premiers coeurs que j'ai mangés étaient des coeurs de veau farcis que préparait ma maman. Plus tard j'ai goûté les coeurs de porc, délicieux. Par contre j'apprécie moins les coeurs de boeuf qui ont un goût de sang. Leur préparation doit comporter beaucoup d'épices ou de condiments pour que je les apprécie

Wok de coeur.

Ingrédients pour 2 personnes.
400 g de cœur nettoyé et coupé en lamelles 2 cm de gingembre coupé très finement 2 gousses d’ail écrasées ½ poivron rouge coupé en dés ½ poivron jaune coupé en dés 250 g de germes de soja 2 c à s de sauce de soja 1 c à s de fish sauce 2 c à s d’huile de la coriandre hachée

Préparation.
Mettre le wok sur le feu et y verser l’huile. Faire rissoler l’ail et le gingembre. Ajouter la viande et la saisir en la retournant rapidement. Ajouter les dés de poivrons. Assaisonner avec la sauce de soja et de poisson et bien mélanger avant d’ y mettre les germes de soja. Parsemer de coriandre hachée avant de servir.

Foie au miel.
Ingrédients pour 4 personnes 
900 g de foie 1kg 1/2 d'épinards 200 g d'échalotes 100 g de beurre 250 ml de vin blanc 50 g de miel 125 ml de crème épaisse 1 l de bouillon de veau le jus de 3 citrons et 3 citrons 1 gousse d'ail Sel, poivre et piment

Préparation.
Equeuter les épinards, les laver et les blanchir rapidement, rafraîchir dans de l'eau glacée. Egoutter et réserver. Retirer le zeste de 3 citrons et les blanchir rapidement. Réserver. Peler et émincer les échalotes, les faire revenir dans du beurre. Ajouter le vin blanc, le miel et le bouillon. Réduire d'un tiers sur feu doux. Ajouter le jus de citron et la crème fraîche. Réduire légèrement. Saler et poivrer. Ajouter le zeste blanchi et incorporer le beurre. Couper le foie en lamelles grosses comme une frite et les faire sauter à feu vif. Dans une petite casserole faire revenir les épinards dans du beurre et les mélanger avec une gousse d'ail qui a été piquée sur une brochette. Dresser la viande, la sauce et les épinards.

Préparation préliminaire.
Le foie ne nécessite aucune opération préalable. Le choisir de couleur claire. Le griller ou le poêler.

Foie de génisse aux cachous.

Ingrédients pour 2 personnes
400 g de foie de génisse 1 c à soupe d'huile d'olive 15 g de beurre sel et poivre 20 cachous 30 cl de vin blanc

Préparation:. Mettre les cachous dans un petit verre et les recouvrir d'eau chaude pour les faire fondre en mélangeant de temps à autre. Mettre une poêle sur le feu, y faire chauffer l'huile et le beurre. Placer le foie dans la graisse, le faire dorer à feu vif, saler et poivrer. Verser le jus des cachous sur les tranches de viande et terminer la cuisson selon le degré désiré. Déglacer avec le vin. Le foie de boeuf est une excellente source de vitamines. Mon papa a été atteint de tuberculose quand il était petit. Il me racontait que sa maman qui n'était pas riche, se privait de viande pour pouvoir lui donner du foie de boeuf. C'était un des remèdes de l'époque.

Joues de boeuf en gelée.
Ingrédients pour 8 personnes: 8 joues de boeuf 1 pied de veau1 bouteille de vin blanc sec 1 branche de romarin 1 gros oignon3 gousses d'ail4 c à s d'huile d'olive4 feuilles de gélatine1 bouquet de persilsel et poivre

Préparation :
Enlever les peaux épaisses des joues de boeuf, laissées par le boucher, mais ne pas les jeter. Emincer l'oignon, éplucher l'ail et l'écraser. Couper les joues en dés. Faire revenir l'oignon et les morceaux de joues. Couvrir avec le vin blanc, saler, poivrer , ajouter l'ail, le romarin, le pied de veau et les peaux (elles vont fondre et concourir à la formation de la gelée) Faire cuire 4 heures à feu très doux. Passer le tout en conservant le bouillon à mettre au froid afin de le dégraisser. Séparer le pied de veau et le romarin Tapisser le fond d'un moule à cake de feuilles de persil, puis de la viande Faire chauffer le bouillon, incorporer la gélatine et la mélanger au fouet. Verser le bouillon dans le moule jusqu'à couverture des ingrédients. Conserver au moins 24 h au réfrigérateur.

Préparation préliminaire.
La joue de boeuf est une viande qui demande une cuisson longue. Elle est excellente en terrine. C'est une viande peu chère. Elle ne nécessite pas de préparation préalable.

Ce n'est que très récemment que j'ai découvert les joues de boeuf. Elles sont très onctueuses, émollientes et non fibreuses. Elles sont idéales pour le «slow cooking».

Carbonnades wallonnes aux joues.

Ingrédients pour 2 personnes :
500 g de joues de bœuf 1 gros oignon 3 c à soupe de saindoux 1 petite branche de thym 1 feuille de laurier 1 tranche de pain 2 c à soupe de moutarde 33 cl de bière du style abbaye

Préparation.
Couper l’oignon en morceaux. Couper la viande en gros morceaux. Mettre la casserole à pression sur le feu et y faire fondre le saindoux. Ajouter l’oignon et le faire brunir en veillant à ce qu’il ne brûle pas. Mettre les morceaux de joue et les faire brunir aussi. Déglacer en ajoutant le contenu de la bouteille de bière. Saler et poivrer, ajouter le thym et le laurier. Faire cuire sous pression pendant 15 minutes. Tartiner une tranche de pain avec de la moutarde à l’ancienne et la mettre dans la sauce. Attendre qu’elle soit bien ramollie avant de l’écraser à la fourchette pour lier la sauce.

Langue sauce ravigote.
Ingrédients pour une langue.
1 dl de bouillon de cuisson 1 dl de lait 1/2 dl de vin blanc 60 g de beurre 60 g de farine 6 cornichons hachés 1 c à s de câpres 1 c à soupe de poivre vert 2 branches d'estragon du persil haché 2 c à s de moutarde sel et poivre.

Préparation.
Dans une casserole faire fondre le beurre, y ajouter la farine et mélanger vigoureusement. Ajouter progressivement le vin, le lait et le bouillon tout en continuant de tourner et ce jusqu'à l'obtention de la consistance d'une sauce blanche. Ajouter alors les épices et les condiments. Dresser les tranches de langue et la sauce sur le plat de service.

Préparation préalable.
Faire dégorger la langue dans de l'eau froide pendant 2 heures en changeant L'eau plusieurs fois. Ensuite la laisser tremper dans de l'eau salée pendant une nuit. La pocher 45 minutes en démarrant la cuisson à l'eau froide. La sortir et l'éplucher. Remplir une casserole d'eau, y ajouter les légumes et les épices d'un court-bouillon classique. Y cuire la langue pendant 2 heures. La piquer à coeur avec une aiguille à tricoter pour s'assurer qu'il n'y a plus de sang qui en sort, sinon continuer la cuisson. La laisser refroidir dans le liquide de cuisson et garder celui-ci si nécessaire pour la recette choisie.

Salade de langue à l'algérienne.

Ingrédients pour 2 personnes:
pour la cuisson: 1 oignon piqué de 2 clous de girofle 1 feuille de céleri 2 branches de persil quelques grains de poivre entiers du sel pour la salade: quelques radis coupés en tranches le zeste d'un ciron confit 1 fenouil coupé en lamelles de la coriandre fraîche 1 oignon émincé le jus d'un citron 4 c à s d'huile d'olive 1 c à s de raz-el-hanout

Préparation
Mettre les langues dans une casserole, les couvrir d'eau et ajouter les épices et légumes. Cuire à la casserole à pression pendant environ 1 heure Egoutter les langues, enlever la peau et les détailler en cubes. Placer la viande, les épices, les herbes et l'huile dans un plat. Bien mélanger. Laisser reposer au minimum 1 h avant de servir.

La langue faisait partie des menus de fête pendant mon enfance.
Un grand classique des repas de communion de l'époque, elle était généralement préparée au madère.

Pis à l'indienne.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 pis de vache 2 cm de gingembre 3 gousses d'ail 1 pointe de curcuma 1 pointe de coriandre 1 pointe de girofle, 1 pointe de piment, poivre et sel 1 c à soupe d'huile le jus de 2 limes 2 c à s d'huile pour la cuisson

Préparation .
Couper la viande en cubes et les piquer à la fourchette. Mettre tous les ingrédients dans un plat, bien les mélanger et ajouter la viande. La retourner quelques fois dans les ingrédients de la marinade. Couvrir avec un film plastique et placer dans le frigo pendant 12 heures. Enfiler les morceaux sur des brochettes, les enduire d'huile et les faire griller au BBQ.

Préparation préliminaire.
Faire tremper les pis ou mamelles ou tétines dans de l'eau froide salée pendant 2 heures. Les retirer et les mettre dans une casserole. paprika, du poivre concassé, des moutardes, des coupelles de fines herbes épices d'un court-bouillon classique. Les couvrir d'eau et ajouter les légumes et Me Porter à ébullition et laisser cuire pendant 3 heures. La viande doit refroidir dans le bouillon de cuisson. Quand elle est refroidie on peut la couper en tranches ou en cubes et alors être préparée selon la recette choisie

Pis de vache à l'escargot.

Ingrédients:
1 pis de vache 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle 4 tiges de persil 2 feuilles de laurier 1 branche de thym une dizaine de grains de poivre 2 carottes Sel ail et persil 2 c à soupe de saindoux

Préparation: Pour les cuisiner à l'escargot, frire les tranches de pis préalablement cuites au court-bouillon dans du beurre ou du saindoux à la poêle. Saler et poivrer. Ajouter de l'ail et du persil hachés.

Parmi mes souvenirs d'enfance il y a l'arrêt, à Jadotville, chez le boucher en sortant de l'école à 4 h. J'y achetais régulièrement des tranches de pis de vache, je les revois dans la vitrine, et maman les cuisait au beurre pour mon dîner (ou souper en belge).

Queue de boeuf aux pois chiches.
Ingrédients pour 4 personnes:
1,5 kg de queue de boeuf en morceaux 2 c à soupe d'huile 2 oignons hachés 1 grosse boîte de pois chiches 1 petite boîte de tomates pelées en dés 1 c à soupe ce concentré de tomates 1 poivron rouge coupé en petits morceaux 1 c à café de paprika 1 c à café de raz-el-hanout 1 c à café de thym ½ c à café de cumin 1 bouquet de coriandre fraîche piment (facultatif) sel et poivre

Préparation:
Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y dorer les oignons et ensuite les tronçons de queue. Ajouter les tomates, la purée,les épices et de l'eau. Cuire 45 m à la cocotte minute. Arrêter la cuisson et laisser refroidir. Enlever les morceaux de queue et séparer la viande des os. Remettre la viande dans la cocotte, ajouter les pois chiches égouttés, la coriandre hachée et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter éventuellement du piment.

Préparation préliminaire.
La queue de boeuf ne nécessite aucune préparation avant sa cuisson. Il vaut mieux demander au boucher de la détailler en tronçons. La queue est un morceau plutôt gras mais savoureux. Elle se prépare braisée, en ragoût ou en potage (le fameux oxtail soup),.

Un des plats les plus célèbres préparé avec la queue est le potage Oxtail C'est bon marché, réconfortant, plein de saveurs et délicieux. On en mangeait déjà il y a 50 ans, il était alors vendu en boîte.

Oxtail potjie.

Ingrédients pour 4 personnes 1,5 à 2 k de queue de boeuf. 3 c à s de sel 2 à 3 l d’eau 125 g de farine assaisonnée 250 g de lardons fumés 4 gros oignons hachés 3 branches de céleri 4 gousses d’ail écrasées 100 ml d’huile 5 grains de poivre noir 3 feuilles de laurier 5 clous de girofle 1 c à t d’origan et de basilic 250 ml de vin rouge 125 g de bouillon de bœuf

Préparation:
Tremper la queue 1 h dans de l’eau salée. Enlever les morceaux et les sécher. Les passer dans la farine . Chauffer l’huile dans un potjiekos (ou une cocotte minute) avec les lardons. Quand les lardons sont fondus ajouter les oignons, le céleri, les carottes et l’ail. Cuire encore 5 min. Enlever les légumes et dorer les morceaux de viande, Ajouter l'eau. Mélanger et laisser cuire à petit feu pendant 5 h ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Remettre tous les légumes et autres ingrédients 1/2 avant la fin de la cuisson.

Rognons de boeuf à la cubaine.
Ingrédients pour 2 personnes.
2 rognons 3 pommes de terre 1 oignon 2 piments 1 feuille de laurier 6 gousses d'ail 1 c à s de purée de tomates 4 c à s d'huile 100 g de lard fumé 1 tasse de bouillon 2 c à s de vin blanc

Préparation.
Couper les rognons en lanières de 1 cm de large. Les assaisonner et les dorer dans une partie de l'huile. Dans un autre poêlon faire fondre le lard coupé en morceaux et y ajouter l'oignon, l'ail et les piments. Ajouter alors la purée de tomate, le laurier, le bouillon et les pommes de terres pelées et détaillées en petits cubes. Laisser mijoter 10 m et ajouter les rognons, le vin blanc et continuer la cuisson 10 m de plus. Servir avec du riz blanc.

Préparation préalable.
Les rognons de boeuf ayant une odeur d'urine plus prononcée que les autres, il est conseillé de les faire tremper 2 heures dans de l'eau salée et légèrement vinaigrée. Il faut ensuite les blanchir une dizaine de minutes et les égoutter. Les fendre et enlever la graisse et tous les filaments nerveux. La cuisson au grill ne leur convient pas, il vaut mieux les cuisiner en sauce.

Je pourrais manger des rognons à toutes les sauces et je résiste rarement à la tentation quand j'en vois au menu d'un restaurant. Hélas, leur contenu en acide urique peut provoquer des crises de goutte très douloureuses

Rognons de boeuf à la bière Leffe brune.

Ingrédients pour 2 personnes
1 rognon de boeuf 1 échalote. 2 gousses d'ail 1 bouteille de Leffe brune 1 cube de bouillon de boeuf 150 g de champignons 1 c à soupe de farine 1 c à soupe de moutarde 1 c à café d'origan 1 feuille de laurier 2 c à soupe de saindoux sel et poivre

Préparation: Faire chauffer une casserole, y faire dorer l'échalote et l'ail hachés dans 1 c à s de saindoux. Ajouter les morceaux de rognons et singer avec la farine. Verser la bière, ajouter le cube bouillon. Par ailleurs dans une autre poêle faire fondre l'autre c de saindoux pour y dorer les champignons coupés en lamelles avant de les ajouter à la première préparation. Ajouter les épices, la moutarde, le sel et le poivre Faire mijoter pendant 15 minutes.

Rocky mountain oysters.
Ingrédients pour 4 personnes
2 k de testicules de taureau 125 g de sucre cristallisé 200 g de sel 2 l d'eau du lait 1 c à s de vinaigre sel et poivre 250 g de farine 4 c à s de maïzena de l'ail en poudre 250 ml de lait 250 ml de vin rouge Tabasco ou autre sauce piquante huile d'arachide

Préparation.
Découper la viande en tranches d'un demi cm d'épaisseur. Saler et poivrer. Mettre le lait dans une assiette creuse. Mélanger le vin et la sauce piquante dans une autre assiette et dans la 3ème mélanger la farine, le maïzena et l'ail en poudre. Passer chaque tranche dans le lait, la préparation au vin et ensuite la préparation à base de farine. Répéter la procédure pour obtenir une croûte plus épaisse. Frire chaque tranche dans l'huile chaude en évitant une cuisson trop longue qui rendrait la viande coriace. Enlever l'excédent de graisse sur du papier absorbant. Servir chaud.

Préparation préalable.
Enlever la première membrane extérieure des testicules. Les faire tremper pendant 1 heure dans de l'eau salée. Les ébouillanter 2 minutes pour les raffermir. Enlever la deuxième pellicule extérieure qui est très épaisse..

Testicules à l'ardennaise.

Ingrédients pour 2 personnes. 2 testicules de taureau 2 c à soupe de saindoux 1 gros oignon émincé. Sel et poivre

Préparation:
Fendre les testicules horizontalement. Dans une poêle, faire fondre le saindoux, y faire dorer l'oignon et ensuite la viande. Saler et poivrer. Servir avec du pain grillé, du saindoux et une petite salade.

J'aime beaucoup ces expressions imagées qui désignent les testicules: huîtres des prairies, huîtres des Montagnes Rocheuses, friture de veau, frivolités, honneur des hommes ou mieux encore, bonheur des dames.

Tripes à la mode péruvienne.
Ingrédients pour 4 personnes:
1 k de tripes nettoyées et précuites. 2 poivrons verts 1 dl d'huile d'olive du lait 4 tranches de pain de mie sans croûte 125 g de fromage râpé 1 gros oignon coupé en petits morceaux 2 gousses d'ail 2 c à s de persil haché 3 oeufs durs 6 olives sel et poivre

Préparation.
Couper les tripes précuites en fines lanières. Tremper le pain dans le lait , l'essorer et le moudre. Chauffer l'huile dans une poêle et y faire suer l'oignon et l'ail. Y ajouter le pain, le fromage, les poivrons et le piment. Saler et poivrer. Finalement incorporer les tripes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Retirer du feu et dresser sur un plat en garnissant avec les oeufs cuits durs, le persil haché et les olives.

Préparation préalable.
Les tripes sont constituées par les différentes parties de l'estomac du boeuf. Elles nécessitent une longue préparation. Je conseille donc de les acheter sous forme de gras-double car elles sont nettoyées et précuites

Tripes gratinées au comté.

Ingrédients pour 2 personnes:
1 paquet de tripes préparées à la Mode de Caen 50 g de comté 1 c à soupe de persil haché 3 gousses d'ail hachées Préparation: Mettre les tripes dans une petite casserole et les faire chauffer. Prendre les tripes avec une écumoire et les déposer dans un plat à gratin. Râper le fromage et le mélanger avec l'ail et le persil. En parsemer les tripes et les mettre sous le grill le temps nécessaire pour que le fromage fonde. Servir avec le jus de cuisson de la viande en saucière.

Quand ils étaient jeunes, mes petits enfants trouvaient les tripes répugnantes. Mais en Argentine ils ont appris à les manger sous forme de «milaneses». Ce sont des morceaux de tripes découpées en carrés et ensuite pannés. C'est une recette des saisonniers boliviens.

Ceci est le premier volume qui vous est offert sur la cuisine des abats. Le prochain volume consacré au porc sera en vente dès le 1 septembre au prix de 3 euros.
Au sommaire:
Crêpe de sarrasin à l'andouille et aux pommes Andouillettes grillées Coeur de porc aux radis noirs Coeur de porc braisé. Cervelle toscane Oeufs au nid. Terrine de foies de porc Foie de porc à la liégeoise. Joues de porc à l'ananas Joues de porc à la hervoise Langue aux raisins et aux pruneaux Langue au verjus Museau au pinot noir Museau vinaigrette. Oreilles de porc aux pâtes. Tête pressée Tête de porc en tortue. Trotters and beans Pieds de porc à la trappiste de Rochefort. Soupe de rognons à la vietnamienne Tapas de rognons

Les volumes suivants traiteront des abats de veau, de mouton, de volaille et de poisson.

Remerciements

Merci à ma maman qui aimait les belles et bonnes choses et qui m'a appris que pour bien manger je devais me mettre aux fourneaux. Merci à mon premier mari, un fin gourmet qui m'a permis de découvrir les restaurants gastronomiques. Merci à mon second mari, pied noir, qui m'a donné le goût des épices Merci à mon compagnon actuel, qui ne mange que pour se nourrir mais qui a toujours apprécié en m'en félicitant, ce que je lui préparais. Merci à mes enfants qui sont fiers de moi et me le disent. Merci à mon fils Roland avec lequel nous partageons des heures d'échanges culinaires. Merci à ma fille Marine pour son suivi en Relations Publiques. Merci à mes petit fils Thomas et Julian de prendre la relève.

1 juillet 2011

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