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MORCEAUX EXTRA ORDINAIRES

VOLUME 5

RECETTES D'ABATS DE VOLAILLE ET DE POISSON AUX SAVEEURS DU MONDE

Marie Claire Saint Maux

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Marie Claire est ne en 1940 Jemelle en Belgique. Elle est la maman de 3 enfants et la grand-mre comble de bientt 15 petits enfants.
Vous pouvez la retrouver sur
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La cuisine et moi.
C'est 13 ans que j'ai commenc mon premier livre de recettes. Sur le bateau qui reliait Anvers Lobito je venais d'tre admise dans la salle manger des adultes! Quel vnement. La traverse durait deux semaines, pour moi c'tait quinze jours de plaisirs gourmands dont je notais dj les menus. Mes voyages ont commenc quand mes parents sont partis au Congo. J'avais six ans, c'tait il y a 65 ans... Pendant toutes ces annes, j'ai sjourn avec mes parents ou mes maris en Belgique, en Afrique, en Amrique du Sud et dans l'Est asiatique. J'ai aussi eu l'occasion de sjourner plus ou moins longtemps dans de nombreux pays. Et partout, des mets, des prparations, des saveurs ont marqu ma mmoire culinaire, je voudrais en partager quelques uns avec vous. Ds le dbut de mon mariage j'ai not tous les menus offerts mes invits de manire ne pas leur servir plus tard le mme plat. Une fois par semaine, j'inventais une nouvelle recette, avec des rsultats que je qualifierais de varis. Vivant dans des pays o l'approvisionnement tait irrgulier, j'ai appris me dbrouiller un peu partout, fouillant les marchs locaux pour en dcouvrir les ressources. Je suis trs heureuse d'avoir, quarante ans, entrepris des tudes de ditticienne et de les avoir menes bien car cela m'a permis d'quilibrer notre alimentation. Cette vie d'errance m'a aussi enseign qu'on ne gaspille pas, qu'on ne devrait rien jeter et qu'on ne devrait pas parler de bas morceaux. Tout se mange, il suffit de prendre le temps ncessaire une bonne cuisson.. On ne fait pas la moue devant un morceau de graisse, on ne fait pas son petit blanccomme disent mes amis africains.

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Les abats
On les appelle cinquime quartier, produits tripiers ou aussi bas morceaux.. Pourquoi bas morceaux? Pourquoi ce terme dsobligeant? Parce qu'ils ne sont en gnral pas chers et que l'on prfre afficher qu'on a un portefeuille bien rempli en achetant les morceaux les plus couteux. Ici en Belgique pour faire bien, il faudrait dire, les abats, ah non, je ne mange que des ris de veau . Pourquoi les ris de veau? C'est sans doute uniquement parce qu'ils sont les morceaux les plus chers. Je ne vous dirais pas, combien de fois j'ai servi des testicules de mouton en sauce en les faisant passer pour des ris de veau et personne ne s'en est jamais dout! Cela m'amusait beaucoup, quand mes invits me flicitaient pour le plat, de leur dvoiler la vrit. Un ami en a mme pass une mauvaise nuit car il craignait des effets secondaires hormonaux inattendus. Et oui, la vie ne serait pas drle sans sortir de temps autre de la ligne droite que la socit nous impose. Et ces testicules de mouton j'allais les acheter l'abattoir de Bujumbura o j'tais la seule cliente blanche et, oh horreur, je n'achetais que ces morceaux l car je trouvais les autres chez le boucher. Qu'ont-ils du penser de moi? En Argentine les ris (mollejas) sont mis sur la parilla ct du boudin (morcilla) et chacun se sert de l'un ou de l'autre sans prfrence . De mme qu'un argentin ddaignera les morceaux de filet mais apprciera particulirement les basses ctes que nous cuisons dans la soupe et qu'on sert comme bouilli. Que penseraient vos amis si vous leur offriez du bouilli? Ce n'est que dans les beaux restaurants de Johannesburg que l'on vous servira un potjiekos individuel de queue de boeuf. Je ne connais personne chez nous qui mettrait la casserole sur la table et servirait un ragot de queue ses invits? C'est au Niger sur la route qui mne de Niamey Agades que j'ai mang au bord de la route le meilleur rognon de boeuf (l on ne peut pas se permettre de sacrifier de jeunes btes) cuit la braise dans sa graisse. Le trajet tait long de 1000 km et nous avons crois une voiture tous les 5 kms. Ce rognon n'attendait donc aucun client privilgi et pourtant en le mangeant je me suis rellement sentie gte . Qui servirait des rognons de boeuf plutt que de veau ses amis?

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Toute jeune en vacances Paris, il m'est arriv plusieurs reprises de choisir des abats la carte. Le garon, gnralement gn, m'a chaque fois rpondu, oh non mademoiselle, ce n'est pas pour vous. A cet ge l on n'ose pas insister. En revenant d'un voyage avec le Club Med en URSS dans les annes 1960, on a dbarqu la gare du Nord Paris et j'ai choisi un tripoux la carte. Mme rponse et l, un ami s'est rcri et on m'en a servi, je l'en remercie encore aujourd'hui. Qui oserait prsenter des andouillettes table sans connatre parfaitement les invits? A Dumaguete aux Philippines le cochon de lait grill est le plat de fte. Rien de bien particulier me direz-vous si ce n'est que les morceaux de choix servis l'apro sont des intestins et des morceaux de peau grills. Feriez-vous de mme ou prsenteriez-vous quelques petites tranches de magret fum? J'aimerais me lever un lendemain de fte au Burkina o les pieds du veau qu'on a tu pour la fte, ont cuit toute la nuit et chacun au lever se sert dans le grand chaudron trois pieds dans lequel ils ont mijot avec des pois chiches. Quand on mange du poisson avec mes amies africaines , on se regarde pour savoir qui va pouvoir manger la tte. Quel plaisir que de la dsintgrer avec les doigts et de la manger jusqu'au dernier petit morceau. Que fait-on chez nous avec les ttes sinon les cuire pour en faire du fond de poisson? Quel gchis. Quant servir des pattes de coq, je n'oserais mme pas y penser et d'ailleurs mon amie thailandaise parle de moi ses copines comme si j'tais un phnomne bizarre car quand j'arrive chez elle et qu'il y en a sur le feu, j'en vole quelques unes....

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Volaille et poisson.

Etal de poissons Siquior Philippines Photo Marie Claire Saint Maux

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Abattis sauce babylas Abats de volaille sauce pinapaitan. Oeufs brouills aux foies et marsala. Foies de volaille peri peri. Salade de gsiers confits Gsiers de canard Nyam Thyen. Pattes la thailandaise Tom Yam de pattes de poulet. Pt de foies de lapins Cuillres de foies de lotte. Omelette la laitance de hareng Os moelle Boudin aux pommes et sirop de Lige Fressure vendenne Salade d'oeufs de bacalao Crtes de coq et Couilles de coq Ttes de poisson au curry Foie gras de la Pre

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Abattis la sauce Babylas.II


Ingrdients pour 4 personnes:
1 k d'abats de volaille 2 gros oignons 200 g de champignons 2 c s de moutarde 200 g de crme frache du persil hach 3 c s de beurre un peu de bouillon sel et poivre jus de citron

Prparation.
Emincer les oignons. Couper les champignons en lamelles et les faire cuire dans un polon avec 1 c de beurre et un filet de jus de citron. Saler et poivrer. Mlanger la moutarde avec la crme frache. Faire fondre le restant du beurre pour y dorer les abats et l'oignon. Ajouter le bouillon et mijoter pendant 1/2 h. Saler et poivrer. Ajouter alors la prparation de crme et laisser encore quelques minutes feu doux. Parsemer de persil hach. Dresser.

Prparation prliminaire.
Les abats sont gnralement vendus en barquette et ne ncessitent pas de prparation particulire. Il faut toutefois s'assurer qu'il ne reste plus de plumes non encore formes qui restent fleur de peau. Les abats peuvent comporter le cou, la tte, les pattes, le foie, le coeur, le gsier et les ailerons, cela dpend des habitudes alimentaires propres chaque pays.

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Abats de volaille pinapaitan .

Ingrdients pour 4 personnes

kg d'abats de poulet 1 c soupe de gingembre rp 1 c soupe d'ail hach 1 c soupe d'oignon hach 2 c soupe d'huile 60 ml de vinaigre de riz 250 ml d'eau chaude sel et poivre

Prparation:
Chauffer la pole, y verser l'huile et y dorer l'oignon, le gingembre et l'ail. Ajouter les abats, le vinaigre et l'eau et laisser cuire petit feu pendant 10 minutes.

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Oeufs brouills aux foies et Marsala.


Ingrdients pour 4 personnes:
300 g de foies de volaille 150 g de champignons mincs 2 chalotes haches 80 g de beurre 2 c soupe de marsala

Prparation.
Placer la pole sur le feu et y faire fondre le beurre. Y faire dorer les champignons, les chalotes et les foies. Quand les foies sont cuits, les rserver et dglacer les jus de cuisson avec le marsala. Battre les oeufs en omelette. Les mettre dans une casserole avec 30 g de beurre . Saler et poivrer. Placer ce rcipient dans un bain-marie et cuire en tournant sans arrt avec une cuillre en bois jusqu' l'obtention d'une consistance crmeuse. Ajouter la prparation des foies. Ajouter le restant du beurre par petits morceaux

Prparation pralable.
Rincer les foies sous l'eau courante. Les essorer dans du papier absorbant. Les foies de volaille se mangent lgrement ross.

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Foies de volaille peri peri

Ingrdients pour la cuisson:


I c soupe d'huile d'olive 15 g de beurre 1 oignon minc 1 c soupe de concentr de tomates 1 c soupe de sauce anglaise 1 trait de cognac 125 ml de bouillon de poule sel et poivre

Ingrdients pour 2 personnes Pour la marinade


500 g de foies de volaille 3 c soupe d'huile d'olive 3 c soupe de vinaigre de vin rouge 3 gousses d'ail crases 1 c caf de coriandre en poudre 1 c caf de cumin en poudre 1 feuilles de laurier pili pili (facultatif) quelques grains de poivre

Prparation
Mettre les foies pars et nettoys dans un plat rond et ajouter tous les ingrdients de la marinade. Laisser reposer une nuit au frigo. Les retirer du plat. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une pole. Y dorer l'oignon hach avant d'y joindre les foies. Les saisir sur les deux faces avant d'ajouter les reste des ingrdients et le liquide de la marinade. Laisser cuire petit feu et ajouter le cognac en fin de cuisson.

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Salade de gsiers confits


Ingrdients pour 2 personnes:
1 sachet de jeunes pousses 2 chalotes haches 1 sachet de gsiers confits des crotons quelques noisettes concasses du bon vinaigre de fruits 2 c soupe d'huile de noisettes poivre et sel

Prparation:
Faire frire les gsiers dans leur graisse jusqu' ce qu'ils soient bien dors. Sur l'assiette disposer harmonieusement les feuilles de salade et les gsiers. Garnir avec les autres ingrdients et assaisonner.

Prparation prliminaire.
Les gsiers de canard se vendent confits. On les trouve galement crus mais dj nettoys. Ceux-ci ncessitent une cuisson de 10 20 minutes, selon qu' on les aime croquants ou moelleux.

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Gsiers de canard Nyam Thyen

Ingrdients pour 2 personnes:


1 sachet de 200 g de gsiers de canard confits 2 c caf de tamari 1cm de gingembre rp 1 gousse d'ail hach 1 c s de vinaigre de riz

Prparation.
Enlever les gsiers de leur sachet et garder la graisse. Faire mariner les gsiers avec le tamari, le gingembre et l'ail pendant une demi-heure. Faire chauffer la graisse de canard dans une pole. Y faire dorer les gsiers. Vrifier l'assaisonnement avant de saler, la sauce tamari ayant une forte teneur en sel. Dglacer avec le vinaigre de riz et dresser.

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Pattes la thailandaise.
Ingrdients pour 8 personnes
1 k de pattes 125 ml de sak 80 ml d'eau 6 tranches de gingembre 7 c s de sauce soja 50 g de sucre de palme 2 piments 2 c s de sauce d'hutres 2 cs de sauce Hoisin 2 anis toils 1 morceau de cannelle

Garniture
2 oignons verts mincs 1 c s de graines de ssame grilles

Prparation:
Mettre une casserole sur le feu. Ajouter les pattes et les faire brunir. Ajouter les autres ingrdients et porter bullition. Cuire couvert pendant 10 minutes. Enlever le couvercle et laisser rduire la sauce en secouant frquemment pour que les pieds en soient bien enrobs. Servir chaud avec les queues d'oignons ciseles et les graines de ssame grilles.

Prparation prliminaire.
Enduire les pattes de gros sel, les frotter, les laisser reposer 10 minutes et les rincer. Blanchir les pattes pendant 5 minutes, les goutter et les scher. A ce stade les pattes peuvent tre conserves un jour ou congeles.

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Tom Yum de pattes de poulet.

Ingrdients pour 4 personnes:


20 pattes de poulet 3 tiges de citronnelle 2 grosses tomates 10 champignons le jus de 3 citrons 4 gousses d'ail 2 chalotes sel et sauce de poisson piment selon la quantit supportable 5 cm de galangal coup en fines lamelles

Prparation.
Mettre tous les ingrdients (sauf les tomates, les champignons et le citron) dans une casserole et couvrir d'eau. Porter bullition et laisser mijoter pendant 1h30. Ajouter les champignons coups en quarts et les tomates, poursuivre la cuisson 5 minutes. Ajouter le jus de citron juste avant de servir. Les pattes se mangent avec les doigts.

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Pt de foies de lapin
Ingrdients pour 4 personnes: 200 g de foies 50 g de beurre 1 orange 1 citron 1 pince de noix de muscade moulue 1 pince de macis sel et poivre en grains 1 trait de cognac 1 trait de porto

Prparation. Cuir le foie .avec un peu de beurre. L'enlever et le hacher. Rper les zestes du citron et de l'orange et prlever une pince de chaque pour les mettre dans la prparation. Ajouter les autres ingrdients et mixer le tout. Vrifier l'assaisonnement. Servir avec des petits toasts.

Prparation pralable. Il faut s'assurer que la vsicule n'est plus attache au foie, ce qui risquerait de lui donner de l'amertune.

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Cuillres de foies de lotte

Ingrdients pour 6 personnes:


1 foie de lotte par et nettoy 1 cube de bouillon de poisson 1 c soupe de grains de poivre 1 c soupe de paprika 1 c soupe de grains de coriandre de lhuile dolive en quantit suffisante pour recouvrir le foie du sel au pili pili ou tout autre sel de votre choix.

Prparation.
Faire cuire les foies 10 minutes dans un court-bouillon de poisson avec les graines de coriandre, les grains de poivre, le paprika et le safran. Les laisser refroidir dans le liquide de cuisson. Les retirer, les goutter et les couper en tranches d1 cm dpaisseur. Poser les tranches dans une terrine et les recouvrir avec l'huile. Couvrir. Laisser reposer au frais au moins 24 heures. Parsemer chaque tranche de quelques grains de sel avant de servir.

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Omelette la laitance de hareng.

Ingrdients pour 4 personnes. les laitances de 4 harengs 1 citron 6 oeufs 3 c s de beurre 4 c s de crme frache sel et poivre

Prparation.
Mettre les laitances dans une casserole avec 6o ml d'eau, la moiti du beurre, 1 c s de jus de citron et du sel. Chauffer et laisser frmir sans bouillir pendant 3 minutes. Retirer les laitances, les goutter et les laisser refroidir un peu avant d'incorporer la crme frache. Bien mlanger. Battre les oeufs, saler et poivrer. Mettre une pole sur le feu et y faire fondre le beurre. Y verser les oeufs et cuire l'omelette. Dposer la prparation de laitance sur une moiti de l'omelette et le replier en chausson.

Prparation pralable: faire dgorger les laitances pendant une dizaine de minutes dans de l'eau froide, changer l'eau et recommencer le processus pendant 5 minutes de plus. Les goutter et les dbarrasser du petit filet rouge situ sur le ct.

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Os a moelle grill.

Ingrdients pour 2 personnes: 2 os moelle fendus longitudinalement ou 4 morceaux fendus horizontalement du gros sel. du pain.

Prparation:
Couvrir le dessus de gros sel. Dposer los sur un morceau de papier film de manire ce quil adhre bien pour que rien ne scoule en chauffant. Mettre 3 minutes au four micro-ondes pleine puissance. Dposer sur lassiette et enlever dlicatement le papier film. Servir avec du pain grill.

Prparation prliminaire.
Faire bouillir de l'eau sale et y pocher les rondelles de moelle pendant 5 minutes. Les retirer et les goutter. Aucune prparation pralable pour les os moelle griller.

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Boudin aux pommes et sirop de Lige.

Ingrdients pour 1 personne:


200 g de boudin artisanal aux oignons 100 g de pure de pommes de terre 1 c soupe de beurre, 1 c soupe deau 2 c soupe de sirop de Lige 1 oignon coup en tranches 2 c soupe de farine huile de friture

Prparation.
Peler la pomme et la couper en morceaux ou en rondelles. Faire fondre le beurre et y dorer la pomme, ajouter leau et le sirop de Lige. La dure de cuisson dpend de la pomme choisie. Mettre une pole sur le feu, fondre le saindoux et y cuire le boudin. Passer les rondelles doignon dans la farine et les frire dans la friture. Dresser.

Prparation pralable. La fressure et le boudin sont vendus prts l'emploi chez le boucher.

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Fressure vendenne.

Ingrdients pour 2 personnes:


un paquet de 400 g de fressure. La fressure est prpare avec: des abats de porc et son sang, des grillons des morceaux de poitrine de porc confits.

Prparation.
Rchauffer la fressure soit au micro-ondes, soit dans une pole revtement anti-adhsif, tout petit feu. J'ai servi ce plat avec une pure mi- pommes de terre, mi- cleri rave. On peut galement la servir avec une pure de pommes de terre ou des frites. Le got de la fressure est trs proche de celui du boudin noir.

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Salade d'oeufs de bacalao


Ingrdients: 2 poches d'oeufs de cabillaud 1 cube et demi de bouillon de poisson 1 litre d'eau sel, poivre en grains 2 oignons, 1/2 poivron vert 2 tomates 1 bouquet de coriandre Huile d'olive, vinaigre de vin blanc du pili pili

Prparation:
La veille plonger les poches d'oeufs dans un court-bouillon de poissons, laisser cuire 10 minutes. Couper la source de chaleur mais laisser les refroidir dans le bouillon. Mettre au frigo. Le lendemain, couper en ds les tomates et le poivron. Hacher la coriandre et couper les oignons en morceaux. Couper les poches d'oeufs en tranches. Faire une vinaigrette avec du sel, le vinaigre et l'huile. Disposer les oeufs et les lgumes sur le plat de service, poivrer, parsemer de coriandre et arroser avec la vinaigrette

Prparation pralable. Les poches d'oeufs de bacalao ne demandent aucune prparation prliminaire. Les crtes de coq doivent tre places dans une casserole d'eau froide qu'il faut chauffer pour atteindre la temprature de 50degrs. Ensuite mettre les crtes dans un torchon de cuisine, les parsemer de sel et les frotter les unes sur les autres pour enlever la pellicule qui les entoure. Cette opration termine, les remettre dans de l'eau froide sale pendant 12 heures.

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Crtes et testicules de coq l'asiatique.

Ingrdients pour 8 personnes 500 g de crtes et testicules 125 ml de pket 80 ml d'eau 6 tranches de gingembre 7 c s de sauce soja 20 g de sucre de palme 2 piments 2 c s de sauce d'hutres 2 c s de sauce Hoisin 2 anis toils 1 morceau de cannelle Garniture 2 oignons verts mincs 1 c s de graines de ssame grilles Prparation: Mettre une casserole sur le feu. Ajouter les crtes et testicules et les faire brunir. Ajouter les autres ingrdients et porter bullition. Cuire couvert pendant 10 minutes. Enlever le couvercle et laisser rduire la sauce en secouant frquemment pour que la viande en soit bien enrobe. Servir chaud avec les queues d'oignons ciseles et les graines de ssame grilles.

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Tte de poisson au curry.


Ingrdients:
1 tte de poisson 6 petites chalotes minces 2 tiges de citronnelle crases 4 c s de pte de curry pour poisson 1/2 chou coup en lanires 200 g de haricots (magasin asiatique) 2 aubergines (magasin asiatique) 2 c a s de sauce soja de l'eau de l'huile

Prparation
Enduire la tte de poisson de sel et la mettre au frigo pendant quelques heures. Plonger la tte dans la friture jusqu' mi-cuisson. La sortir et la placer sur du papier absorbant Plonger les aubergines dans le bain de friture pendant quelques instants de manire ce qu'elles gardent leur couleur. Egoutter. Blanchir les haricots et le chou. Vider l'huile du wok et y mettre 2 c s d'huile. Chauffer et ajouter la citronnelle, les chalotes et la pte de curry. Ajouter ensuite le poisson et le sauter dans le wok. Verser 125 ml d'eau et mettre les haricots et le chou. Porter bullition. N'ajouter les aubergines qu'en dernier lieu. Assaisonner avec la sauce soja.

Prparation pralable. Ni la tte de poisson ni le foie gras ne ncessitent de prparation particulire.

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Foie gras de la Pre.

Ingrdients pour 2 personnes:


100 g de foie gras de canard cru Pour le chutney: 1 mangue 1 dl de vinaigre de grenade 70 g de sucre 2 gousses dail 1 petit morceau de cannelle 2 clous de girofle 2 gousses de cardamone du sel au pili pili 3 cm de gingembre Prparation du chutney Peler la mangue et dcouper la chair en morceaux. Verser le vinaigre dans un petit polon, ajouter les morceaux de mangue, le sucre, le gingembre rp et les pices. Faire bouillir jusqu paississement de la prparation. Prparation du foie gras: Mettre une pole sur le feu et y faire dorer le foie coup en tranches une minute de chaque ct. Dglacer avec le vinaigre de grenades. Servir le foie avec le chutney. Le foie gras artisanal que jai utilis est belge. Il provient de la ferme de la Pre Ambly, un village de ma commune de Nassogne dans les Ardennes belges.

Nassogne Belgique Mai 2011.