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.:ABAM:.

Associação Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca
Pão Brasileirinho
Ingredientes: • 8 quilos de farinha • 2 quilos de fécula • 100 gramas de açúcar (1%) • 200 gramas de sal • 100 gramas de fermento fresco (para fermentação lenta) • Água bem gelada (a quantidade é variável, é de aproximadamente 05 litros) Modo de Preparo: Escolha a farinha de trigo.

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A escolha da farinha de trigo é um passo muito importante para o preparo do pão-francês, pois sua qualidade poderá comprometer até o pão feito sem mistura. Tal fato acontece devido a não existir um padrão constante de farinha de trigo no mercado mesmo dos melhores e maiores moinhos. Para tal deve-se escolher uma farinha de primeira ou em ultimo casos de segunda, mas nesta opção não se pode ultrapassar a porcentagem de 10 a 15% de fécula de mandioca. Quanto a fécula de mandioca deve-se escolher as obtidas no mercado dentro do padrão de qualidade da ABAM.

Preparo da Mistura Fécula no Trigo: Esta faze irá depender da porcentagem que será realizada, nos primeiros teste. Recomenda-se que seja feito com 10% passando para 15% até chegar aos 20%. Isto é importante para que o padeiro possa sentir as alterações e corrigindo com o seu próprio conhecimento. Para o cálculo da porcentagem segue-se o seguinte exemplo: Tomando-se como base o cálculo de 1 kg de massa. (padrão ABAM) Pesar 900 gr de Trigo Mais 100 gr de fécula Pesar 850 gr de Trigo Mais 150 gr de fécula Pesar 800 gr de Trigo Mais 200 gr de fécula

Para 10%: Para 15%: Para 20%:

Preparo da Massa: Mistura na Masseira. Adicionar na masseira a farinha mista com fécula. Mistura de Aditivos. O uso de aditivos à farinha de trigo tem como objetivo reforçar a sua qualidade de expansão, cor, concordância devido a falta de padrão da farinha de trigo. Os aditivos normalmente usados na padaria são: Sal: Tem como função controlar a fermentação, ressaltar o sabor, fortificar o glúten, ação antisséptica e da uma cor mais branca ao miolo do pão. Açúcar: Tem como função servir como alimento para o fermento, dar um efeito de corante para a casca do pão e também com um amaciador devido ai seu alto poder de reter umidade, recomendável coloca 1%. Reforçadores: (tipo Suprema, Zéia): tem como função fortificar a massa de glúten. Mistura de Água: A água deve ser colocada com temperatura + ou - 5 °C, pois com a agitação da masseira e i atrito da massa com o misturador a temperatura da massa ira se elevar, e tal fato irá afetar a fermentação da massa Bater a Massa: Bata a massa por aproximadamente uns 10 (dez) minutos. Adicionar Fermento: Adicionar em seguida o fermento. Ponto de Véu: Deixa bater até dar o ponto de glúten. (ponte de véu) Cilindre: Cilindre ou amasse e deixe descansar por 15 a 20 min. Cubra com um plástico para não ressecar. Dividir em peças: Divida em peças de aproximadamente 65g cada. Moldagem: Fazer a moldagem dos pães. Fermentação dos pães: Deixe fermentar por 6 a 7 horas. Fornear: Antes de entrar no forno deve-se umedecer com água para ajudar no crescimento do pão. Fornear com vapor a uma temperatura de 160 °C por 16 min. Dar um pouco mais de vapor para ajudar no crescimento. Rendimento: Rende aproximadamente 250 pães de 50g. Observação: O açúcar serve para melhorar a fermentação e também a coloração dos pães.

http://www.abam.com.br/receitas/paobrasileirinho.php

27/9/2011