You are on page 1of 9

Roteiro de Aula Prática FACULDADE

Profa. Janesca Alban ASSIS GURGACZ – FAGRoman

1

Avenida das Torres, 500 – Fone: (45) 321-3900 Fax: (045) 321-3913 CEP: 85802-640 – Cascavel – Paraná Email: fag@fag.edu.br

I - Assunto: PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO: Massas e Bolachas

II - Experimento: Processamento de fabricação de bolacha de manteiga, pizza de calabresa, bolo, can dog e pet-four.

III - Objetivo: O objetivo desta aula é verificar o processo de fabricação de diferentes produtos de panificação, com um profissional da área.

IV - Tempo previsto: 1h10minutos

V– Materiais, Utensílios e Ingredientes:            Forno, Fogão Batedeira Liquidificador Balança semi-analítica Cronômetro ou relógio Colheres para medição e pesagem Faca, Garfo, Colheres Bacias Formas de Diferentes tamanhos papel manteiga guardanapo

TIPOS DE FARINHA UTILIZADOS NA FABRICAÇÃO DE BOLACHAS. - Farinha de trigo especial: é feita com o miolo do grão do trigo sendo rica em amido e apresenta baixo teor de minerais. É uma das farinhas mais utilizadas no preparo de pães e bolachas. - Farinha de trigo comum: é obtida a partir das camadas externas do grão e apresenta teor de proteínas e minerais mais elevado e teor de amido mais baixo: - Farinha de trigo integral: é obtida com a moagem de todo o grão, inclusive a casca e apresenta teor elevado de proteínas e vitaminas B1 e B2, fibras; - Farinha de Centeio: rica em proteínas tem sabor forte, utilizando como base em todos os pães integrais. - Farinha de Fubá: é obtida da casca e uma parte do germe dos grãos de milho. Encontramos no milho amido, proteínas, minerais e vitaminas. - Farinha de Soja: é obtida da soja torrada e moída. Encontramos na soja proteínas, minerais e vitaminas; - Polvilho Azedo: é obtido da mandioca ralada com grande quantidade de água que fica fermentando de 15 a 20 dias no cocho. A água é trocada a cada cinco dias. - Polvilho Doce: é obtido da mandioca ralada com grande quantidade de água e fica no cocho de um dia para outro. - Maisena: é retirado da parte do grão chamado amido mole, e é própria para misturar em bolos, bolachas, cremes, etc.

Roteiro de Aula Prática VI – Metodologia BOLACHAS. BOLACHAS TRÊS FARINHAS - 12 ovos; - 01 kg de açúcar; - meio quilo de polvilho azedo; - 01 kg de fubá fino; - 800 gramas de manteiga; - 01 pacotinho de baunilha; - 01 pitada de sal; - 120 gramas de Royal; - 02 copos pequenos de leite; - 04 colheres de sopa de raspa de limão; - farinha de trigo até dar o ponto de passar na máquina. BOLACHA DE LARANJA - 12 ovos; - 01 quilo de polvilho doce; - 01 quilo de açúcar; - 500 ml de leite morno; - 250 ml de suco de laranja; - 250 gramas de manteiga; - 250 gramas de banha; - 01 pacotinho de baunilha; - 100 gramas de salamoníaco; - 05 colheres (sopa) de raspa de laranja (casca); - farinha de trigo até dar o ponto; Abrir a massa com o rolo, cortar as bolachas com copo. Assar. Confeitar com merengue. BISCOITO DEDINHO NEGRO - 01 xícara de água; - 01 xícara de leite; - 01 xícara de melado; - 01 xícara de mel; - 01 xícara de açúcar; - 01 xícara de manteiga; - 04 ovos; - 100 gramas de amendoim torrado e moído; - 01 colher de salamoníaco; - Farinha de trigo até dar ponto; Amassar bem, fazer os biscoitos em forma de dedinhos e asse. Se não tiver mel use uma xícara de açúcar já caramelizado. BOLACHA DE MANTEIGA - 500 gramas de manteiga; - 700 gramas de açúcar; - 06 ovos; - 04 colheres de Royal; - farinha até dar ponto; Misturar bem os ingredientes, fazer as bolachas e assar. BOLACHA DE NATA - 01 copo de nata;

Profa. Janesca Alban Roman

2

- 01 copo de açúcar; - 02 ovos; - 03 colheres de Royal; - 02 colheres de manteiga; Farinha até dar o ponto de enrolar as tiras, cortar em pedaços pequenos. Amassar com o garfo e levar para assar em forno moderado. Não deixe ficar muito corado, pois a bolacha fica muito dura. ROSQUINHA DE NATA - 01 xícara de nata; - 03 colheres de açúcar; - 01 pitada de sal; - 01 colher (sopa) de Royal; - farinha até dar o ponto; Amassar bem, fazer as rosquinhas e passar no açúcar. Assar em forno moderado. BOLACHA DA MÁRCIA - 02 kg e meio de farinha de trigo; - 01 kg de açúcar; - 01 kg de polvilho doce; - 200 gramas de manteiga; - 100 gramas de salamoníaco; - 05 ovos; - leite para amassar e dar o ponto de fazer as bolachas. BOLACHA DE NEVE - 06 claras; - 03 xícaras de açúcar; - 03 colheres de salamoníaco; - polvilho doce até dar ponto; Como fazer: Misturar o salamoníaco nas claras sem bater. Acrescente o açúcar e mexa bem. Coloque o polvilho aos poucos e misture bem. Faça as bolinhas e asse. BOLACHA DE MEL - 06 ovos; - 03 xícaras de açúcar; - 03 xícaras de mel; - 02 xícaras de água; - 01 xícara de banha ou nata; - 50 gramas de salamoníaco; - baunilha; - farinha de trigo até dar o ponto de abrir a massa com o rolo, na grossura de um dedo. Cortar, assar e enfeitar com merengue. BOLACHA DE MEIO QUILO - meio quilo de açúcar; - meio quilo de manteiga; - 05 ovos inteiros; - 60 gramas de Royal;

Roteiro de Aula Prática - farinha de trigo até dar o ponto de passar na máquina. Assar. BOLACHAS RECHEADAS - 03 copos de manteiga derretida; - 08 ovos; - 01 garrafa de leite; - raspa de quatro limões; - 100 gramas de salamoníaco; - 01 kg de açúcar; - 03 kg de farinha de trigo; Faça a massa e estique com o rolo (fino). Corte as bolachas redondas com uma xícara pequena. Põe para assar. Quando estiver fria recheá-las com doce de leite. Confeitar com merengue em neve. (15 claras com 45 colheres de açúcar). Coloque 2 colheres de suco de limão. Depois de confeitados polvilhe com coco ralado. Deixe secar. GLACÊ PARA BOLACHA - uma parte de clara de ovo; - três partes de açúcar refinado; Misturar bem e levar ao fogo baixo mexendo até ficar branquinho. Tire do fogo e bata na batedeira até ficar “grudento”. ROSCA DE FUBÁ - 02 xícaras de fubá; - 02 xícaras e meia de açúcar; - 01 xícara de banha quente para escaldar o fubá; - 01 xícara de farinha de trigo; - 01 xícara de Royal; - 01 noz-moscada; - 05 ovos; - Polvilho doce até o ponto de passar na máquina; BISCOITO DE FUBÁ E POLVILHO - 600 gramas de manteiga; - 08 ovos; - 01 kg de açúcar; - 01 kg de polvilho doce; - 01 kg de fubá fino; - meia xícara de leite morno; - 70 gramas de salamoníaco; - trigo até dar o ponto; Passar na máquina e assar. BOLACHA DE ARARUTA - 06 ovos; - 500 gramas de açúcar; - 100 gramas de manteiga; - 02 colheres de Royal; - 100 gramas de coco; - 01 vidro de baunilha; - 03 pacotes de araruta; Amassar e passar na máquina. BOLACHA DE MANTEIGA - 12 ovos;

Profa. Janesca Alban Roman - meio quilo de araruta; - 800 gramas de manteiga; - 01 kg de açúcar; - 01 tubo de baunilha; - 01 lata pequena de Royal; - 02 kg de farinha de trigo; Amasse tudo bem e faça as bolachas. BOLACHA DE MAIZENA COM CÔCO. - 02 copos de nata; - 02 colheres de manteiga; - 02 ovos; - 02 xícaras de açúcar; - 02 xícaras de coco ralado; - 02 colheres de Royal; - maizena até dar o ponto; Amassar tudo e passar na máquina. BISCOITO DE CANELA - 125 gramas de manteiga; - 1 xícara de açúcar; - 2 xícaras de farinha de trigo peneirada; - 1 colher de chá de fermento em pó; - 1 colher de chá de canela; - 2 colheres de chá de casca de limão ralada; - 2 ovos; Bata a manteiga e junte o açúcar batendo bem,. Peneire a farinha, o fermento e a canela. Junte a manteiga e bata bem. Acrescente a casca de limão. Junte um ovo de cada vez, batendo sempre. Forme bolinhas e coloque numa assadeira untada, deixando espaço entre elas. Asse em forno por 20 minutos. BISCOITO PRETO E BRANCO - 310 gramas de manteiga; - 1 xícara e meia de açúcar; - 1 ovo; - 3 xícaras de farinha de trigo; - ½ xícara de chocolate em pó; Misture bem a manteiga, o açúcar e os ovos. Junte a farinha de trigo e amasse bem. Divida a mistura em duas partes. Acrescente o chocolate em pó em uma das partes e leve separadamente as duas partes para a geladeira por uma hora. Abra a massa branca em um retângulo, cubra com a parte com chocolate aberta no mesmo tamanho. Enrole como se fosse rocambole. Embrulhe em papel alumínio e leve a geladeira. Quando estiver firme corte em fatias. Coloque numa assadeira, leve ao forno pré-aquecido e asse por 8 minutos. Retire da assadeira e deixe esfriar. BROINHA DE ARARUTA - 1 Kg de araruta; - 03 ovos; - 100 gramas de margarina; - 1 coco ralado; - ½ kg de açúcar; - 200 gramas de manteiga; - 5 colheres de Royal;

3

Roteiro de Aula Prática Misture a araruta, coco, açúcar e o royal. Bata as claras em neve, acrescente as gemas e misture bem. Derreta a manteiga e a margarina, deixe esfriar e coloque na massa. Amasse e faça bolachas redondas e asse. SEQUINHO DE LEITE CONDENSADO - 01 lata de leite condensado; - 04 gemas; - 01 pitada de sal; - 01 colher de sopa de manteiga; - 01 pacote grande de maisena; - casca ralada de um limão; Bata o leite com a manteiga, gema, sal e a casca do limão. Vá acrescentando a maizena até que de para enrolar e não pegar nas mãos. Faça bolinhas e aperte levemente com o garfo. Leva para assar em forno brando. BOLACHA CASEIRA - 12 ovos; - 1 Kg de polvilho doce; - 1 garrafa de leite morno; - 250 gramas de banha; - 200 gramas de casca de laranja ou bergamota; - 01 xícara de açúcar; - 100 gramas de salamoníaco; - 250 gramas de manteiga; - baunilha; Farinha até dar ponto. Depois de pronto polvilhar açúcar cristal. ROSCA DE NATA - 06 xícaras de nata crua; - 12 colheres de manteiga; - 06 colheres de Royal; - 12 ovos inteiros; - 3 xícaras de açúcar; Farinha de trigo até dar ponto. Passar no açúcar com canela e por para assar. BISCOITO DE SEDA - 03 ovos; - 500 gramas de polvilho; - 2 xícaras de açúcar; - 100 gramas de manteiga; Bata em creme a manteiga e o açúcar e adicione os ovos. Acrescente o polvilho e amasse bem, até obter massa lisa. Forme bastões e corte de três cm de comprimento. Asse em forno quente por 15 minutos. BISCOITO DA ROÇA - 8 xícaras e meia de fubá; - 3 xícaras de manteiga; - casca ralada de um limão; - 6 xícaras de açúcar; - 9 ovos;

Profa. Janesca Alban Roman Coloque o fubá numa vasilha, junte o açúcar, a manteiga, as gemas e a casca de limão. Misture muito bem e junte as claras em neve e 1 pitada de sal. Se a massa não ficar bem ligada, junte um pouco de leite até dar ponto de enrolar. Feito isso, faça as argolinhas e leve-as em assadeira untada ao forno para assar. ROSQUINHA DE POLVILHO - 12 ovos; - 1 Kg de açúcar; - 800 gramas de manteiga; - 1 Kg de polvilho; - 100 gramas de Royal; Misture todos os ingredientes e amasse. Faça rosquinhas e asse em forno quente. SEQUILHOS QUEBRA-QUEBRA - 500 gramas de polvilho doce; - 8 colheres de sopa de farinha de trigo; - 6 colheres de sopa de açúcar; - 2 colheres de sopa de margarina; - 1 colher de sopa de manteiga; - 1 pitada de sal; - 2 ovos; Misture todos os ingredientes e amasse um pouco. Faça bolinhas amasse com um garfo e asse em forno médio, até que fiquem levemente douradas. ROSQUINHA DE COCO - 800 gramas de maisena; - 2 ½ xícaras de açúcar; - 1 ½ copos de leite; - 1 colher de Royal; - 200 gramas de coco ralado; - 08 gemas; - 02 colheres de banha; - 2 colheres de manteiga; Amassar tudo muito bem. Fazer rosquinha. Levar para assar em forma untada e em forno regular BOLACHA DE MELADO - 3 xícaras de melado ou mel; - ½ xícara de manteiga; - 2 colheres de salamoníaco; - 6 ovos; - 1 xícara de leite; - 2 colheres de canela; - 1 colher de cravo; Bata os ovos. Junte o melado. Continue batendo juntando o cravo, o leite a manteiga, por último a farinha e o salamoníaco. BOLACHA DE CHOCOLATE - 2 xícaras de açúcar; - 1 xícara de chocolate;

4

Roteiro de Aula Prática - 2 colheres de salamoníaco; - 1 xícara de nata; - 1 xícara de leite; - 1 xícara de nata; - 4 ovos; - Farinha até dar ponto Misture todos os ingredientes, fazer as bolachas e assar. BOLACHA DE CÔCO - 1 pacote de araruta; - 200 gramas de côco ralado; - 1 pacote de baunilha; - 12 ovos; - 8 colheres de manteiga; - 4 xícaras de açúcar; - 4 pires de farinha; - 4 colherinhas de Royal; Misturar todos os ingredientes, fazer bolachas e assar. BISCOITO DE AÇÚCAR MASCAVO - 250 gramas de manteiga ou margarina; - 350 gramas de farinha de trigo; - 2 xícaras de açúcar mascavo; - 2 ovos; - ½ xícaras de água; - 1 colher de chá de bicarbonato; - 1 colher de chá de sal; Misture bem a manteiga, o açúcar, os ovos e a água. Junte a farinha de trigo, o bicarbonato e o sal. Cubra e leve a geladeira por uma hora. Aqueça o forno para que fique bem quente. Deixe a massa cair às colheradas (de chá) sobre uma assadeira untada, deixando cinco centímetros entre os biscoitos. Asse por 8 a 10 minutos, retire logo da assadeira. BOLACHA DE CERVEJA - 1 Kg de farinha de trigo; - 500 gramas de margarina; - 250 gramas de açúcar; - 1 colherinha de sal; - 1 colher de fermento Royal; - 1 lata de cerveja (1/2 garrafa); Amasse bem, passar na máquina, cortar curtinha com três cm e vai jogando no açúcar cristal, pois só fica o açúcar do lado de cima, colocar para assar com a parte sem açúcar para baixo. DEDINHO DE NEGO COM CHOCOLATE - 4 ovos; - 1 xícara de açúcar;

Profa. Janesca Alban Roman - 1 xícara de café feito; - 1 xícara de mel; - 1 xícara de chocolate em pó; - 2 colherinhas de sal amoníaco desmanchado no café; - farinha até dar ponto; Amasse bem e passar na máquina, corte com quatro a cinco cm, passar no açúcar só de um lado e coloque para assar. BISCOITO DE MILHO - 250 gramas de fubá fino; - 250 gramas de polvilho; - 60 gramas de manteiga; - 110 gramas de banha; - 220 gramas de açúcar; - 2 ovos; - 1 pitada de sal; Junte os ovos, o açúcar e a gordura. Bata bem misture o fubá com o polvilho. Amasse e faça pequenas argolas e leve para assar em tabuleiro untado e polvilhado. Pode juntar erva-doce. SEQUILHOS QUEBRA-QUEBRA - 500 gramas de polvilho doce; - 8 colheres (sopa) de farinha de trigo; - 2 colheres (sopa) de margarina; - 1 colher (sopa) de manteiga (dispensável); - 6 colheres de (sopa) açúcar; - 2 ovos; - 1 pitada de sal. Misture todos os ingredientes e amasse um pouco. Faça bolinhas, amasse com um garfo e asse em forno médio, até que fiquem levemente coradas. BISCOITO DE MILHO COM CÔCO - 100 gramas de côco; - 2 ½ xícaras de maisena; - 1 xícara de manteiga; - 1 xícara de fubá de milho; - 1 pitada de sal; - 1 colher de Royal; - 2 ovos; MISTURAR TODOS OS INGREDIENTES BISCOITO DE QUEIJO - 200 gramas de manteiga; - 1 ½ xícaras de açúcar; - 1 colher (chá) de sal; - 2 ovos; - 1 xícara de queijo ralado; - 1 xícara de polvilho doce; Misture a manteiga, o açúcar e o sal, bata até obter um creme. Junte os ovos e o queijo. Acrescente aos poucos o polvilho e amasse bem,

5

Roteiro de Aula Prática até obter uma massa homogênea. Enrole a massa em cordões e corte. Achate os pedaços com um garfo. Asse em forno moderado. BEBEZINHOS - 1 xícara de manteiga; - 2 xícaras de açúcar; - 1 xícara de leite; - 1 xícara de maisena; - 2 xícaras de farinha de trigo; - 3 ovos; - 2 colheres (sopa) de fermento em pó; Misturar bem os ingredientes. Colocar em forminhas de empada untada. Assar em forno quente. BISCOITO DE AVEIA E BANANA - 1 ½ xícara de farinha de trigo; - 1 xícara de açúcar mascavo; - 3 colheres de manteiga; - 1 xícara de banana amassada; - 1 ½ xícara de aveia crua; - meia xícara de amendoim torrado e moído ou castanha ralada; - 1 colher (chá) fermento em pó; - 2 ovos; - 1 colher de canela em pó; - 1 colher (chá) sal; Misturar bem todos os ingredientes. Com auxílio de uma colher, vá colocando na forma untada e asse em forno médio até dourar. Deixe esfriar para retirar da forma. BISCOITO DE AVEIA COM CÔCO - 1 xícara de açúcar mascavo; - ½ xícara de farinha de trigo; - 2 xícaras de aveia crua; - ½ xícara de manteiga; - 2 ovos; - 100 gramas de côco ralado; - 1 colher (sopa) baunilha; - 1 pitada de sal; Misture todos os ingredientes com auxilio de uma colher. Faça os biscoitos e coloque em forma untada. Asse em forno médio BISCOITO DE QUEIJO E CEBOLA - 1 xícara de manteiga; - 2 xícaras de farinha de trigo; - 500 gramas de queijo ralado; - 1 envelope de creme de cebola; - sal a gosto; Misture bem os ingredientes. Se a massa ficar muito seca, junte duas colheres de água. Forme dois rolos com esta massa, embrulhe

Profa. Janesca Alban Roman em papel alumínio e leve a geladeira por duas horas. Para assar corte em fatias. BISCOITINHOS SALGADOS - 2 xícaras de farinha de trigo; - 2 xícaras de farinha de trigo integral; - ½ xícara de óleo; - xícara de água quente; - 1 cubinho de caldo de galinha; Dissolver o caldo na água fervente, coloque o óleo e deixe esfriar. Misture as farinhas e acrescente o caldo dissolvido na água e o óleo e amasse. Abra a massa bem fina e corte. Leve para assar em forno pré-aquecido. Estes biscoitos podem ser congelados. SALGADINHOS DE CERVEJA - 250 gramas de manteiga; - 500 gramas de farinha de trigo; - 50 gramas de queijo ralado; - 1 copo de cerveja; - sal a gosto; - temperos; Misture tudo e trabalhe a massa até ela se desligar das mãos. Abra com o rolo, corte em rodelinha e coloque em forma untada. Leve para assar em forno pré-aquecido, abaixe a chama logo em seguida e deixe até dourar. TORRADINHAS SALGADAS - 2 xícaras de farinha de trigo; - 3 colheres (sopa) manteiga; - 6 colheres de leite; - 1 gema; - 1 colherinha de fermento Royal; - 1 colherinha de sal; Misture os ingredientes e amasse bem. Estenda a massa, corte em tiras e enrole. Passe gema e leve para assar em forno moderado. Não deixe tostar muito, para que não fique amargo. BISCOITO DE VENTO - 500 gramas de polvilho azedo; - 1 ovo; - 1 xícara de leite; - 1 xícara de água fervendo; - ½ meia xícara de óleo; - sal a gosto; Misture tudo e depois acrescente a água fervendo. Coloque a massa dentro de um pacote com um furo pequeno. Espalhe os biscoitos na forma e leve para assar. BISCOITO “PETIT FOUR” 500 gramas de manteiga ou margarina; 250 gramas de açúcar;

6

Roteiro de Aula Prática Dois ovos; 750 gramas de farinha de trigo; 125 gramas de creme de leite com soro ou creme de leite mesa; raspas de limão; essência de baunilha; conhaque ao rum; 1 pitada de sal. Bater na batedeira a margarina com o açúcar, quando estiver cremoso adicionar os ovos um a um, em seguida colocar o creme de leite a baunilha, o rum, as raspas de limão e por último a farinha de trigo. É aconselhável misturar a farinha de trigo com as mãos bem de leve para que a massa fique macia, em seguida, encher um saco de confeitar (ou um pacote de leite) com o bico frisado ou liso e fazer diversas figuras, também pode ser usado o bico para fazer suspiros. Levar ao forno para assar. Obs: pode-se colocar em cada biscoito, pedaços de nozes, castanhas, cerejas ou geléia. BISCOITO DE CÔCO

Profa. Janesca Alban Roman Num recipiente, misturar todos os ingredientes até que a massa fique homogênea, abrir a massa com o rolo, na espessura de meio centímetro, pincelar a superfície com a gema e polvilhar com açúcar cristal. Com uma carretilha ou faca, cortar os biscoitos, colocando-os numa forma untada com margarina e farinha de trigo e levar ao forno préaquecido e moderado (180º C) até dourar. SEQUILHOS 1 quilo de araruta; 250 gramas de margarina; 500 gramas de açúcar; Quatro ovos inteiros; Duas colheres (sobremesa) de fermento Royal; 100 gramas de coco ralado; sal e baunilha opcional. Amassar a margarina, o açúcar, os ovos levemente batidos, sal araruta, coco e por último e fermento Royal. BISCOITO DE POLVILHO AZEDO

7

1 Kg de polvilho, araruta ou maisena; meio kg de açúcar; 250 gramas de manteiga ou margarina; dois a três ovos; 100 gramas de coco ralado. Misturar a manteiga com o açúcar, juntar os ovos, o coco e o polvilho até dar ponto, em seguida passar na maquina de moer, com o cortador de bolachas ou fazer bolinhas e achatar com o garfo. BISCOITO GAÚCHO Massa de pão comum, bem sovada. Quando fizer pão caseiro na receita tradicional, separar uma pequena parte para fazer os biscoitos. Fazer um rolo como para nhoque e cortar em pedaços de dois a três centímetros, cortando a ponta e abrindo uma forquilha, deixar crescer a massa e levar para assar no forno junto com o pão, até dourar. Tirar do forno e deixar amornar, juntar todos os biscoitos numa forma e levar de volta ao forno morno, eles ficarão sequinhos. Fazer uma calda grossa e colocar os biscoitos nela mexendo até que fiquem cobertos de açúcar. BISCOITO CHAMPAGNE um K. de farinha de trigo; 1 xícara e um terço (chá) de açúcar; Seis ovos; uma colher (sopa) de margarina; Uma colher (sopa) de sal amoníaco; Uma colher (café) de sal; açúcar cristal.

1 quilo de polvilho azedo; meio quilo de farinha de milho; uma xícara de banha; cinco ovos; sal a gosto; Uma colher (sopa) de semente de erva-doce. Misturar o polvilho com a farinha de milho e umedecer com água (mais ou menos meio litro) até formar uma pasta firme, colocar os demais ingredientes e amassar bem. Formar os biscoitos e colocar no tabuleiro, deixando espaços entre eles para que não grudem, esborrifar os biscoitos com água e levar para assar em forno bem quente. GLACÊ PARA DECORAÇÃO Para cada clara (sem ser em neve), suco de meio limão Taiti; Acrescentar açúcar de confeiteiro aos poucos e bater na batedeira até que, ao levantar as pás, o mesmo não se desprenda, este é o ponto base para o glacê. Obs: caso vá ser utilizado para pincelar, a partir do ponto base, o glacê deverá ser afinado com mais clara, para colorir usar anilas comestíveis. Ao utiliza-lo manter a vasilha coberta com guardanapo úmido para não secar. Pode ser guardado em vasilha bem fechada até 30 dias, na geladeira, para ser utilizado deve ser mexido antes. O glacê com uma clara é suficiente para decorar cerca de 100 bolachas. Obs: o limão raso não serve para fazer este glacê porque tem menor poder de fixação e o torna quebradiço. GLACÊ DE CHOCOLATE

Roteiro de Aula Prática Chocolate a base de gordura hidrogenada (que não necessita de choque térmico) Ex: Éden, da Nestlé. Derreter o chocolate em banho Maria e mergulhar as bolachas, se desejar pode ser decorado com glacê de claras depois de seca. Prática 1: Bolo Nega Maluca Massa - 300g Farinha de Trigo - 200g Achocolatado - 125g Açúcar - 250g Óleo - 250g água (ferver) - 200g ovos - 27g fermento em pó químico (Royal) Cobertura - 01 lata leite condensado - 25g chocolate em pó - 100g margarina 80% de lipídeos - 200g chocolate granulado Modo de Preparo Misture a farinha, o açúcar e o achocolatado, misture o óleo e os ovos. Acrescente a água já fervida e por último o fermento. Coloque em uma forma untada com óleo e farinha. Assar em forno pré-aquecido (180ºC). por aproximadamente 20 min. Cozinhar os ingredientes da cobertura em fogo brando despeje sobre a massa e salpique o granulado. Prática 2: Bolacha de Manteiga Massa 210g farinha de trigo 80g manteiga (derretida) 80g açúcar 02 ovos 01 colher de chá rasa fermento em pó químico (Royal) Modo de Preparo Junte os ovos e o açúcar. Acrescente a manteiga derretida e de o ponto com farinha (acrescentar a farinha aos poucos) e misture o fermento. Faça rolinhos de 1,5cm de altura e corte pedaços de 1,5cm e enrole formando bolinhas. Assar em forno pré-aquecido (180ºC) aproximadamente por 20 min. Prática 3: Pet-four Prática 5: Can-Dog Massa (esponja) 50g farinha de trigo 10g fermento biológico fresco 30g água morna Reforço 125g farinha de trigo

Profa. Janesca Alban Roman Massa 125g farinha de trigo 160g margarina 80% lipídeos 12g gemas 80g açúcar 1 chocolate ao leite (barra) farinha para determinar o ponto Modo de Preparo Misture o açúcar e a margarina 80% até que forme um creme. Acrescente as gemas mexendo até obter um creme homogêneo. Coloque a farinha de trigo até formar a massa de pet-four. Pegue um pedaço de massa e estique formando um rolinho de 1,5 cm de diâmetro com uma faca corte o rolinho em pedaços da 6 cm. Assar em forno préaquecido (180ºC) por aproximadamente 20 minutos. Após esfriar decore com o chocolate. Para isto derreta o chocolate em potencia 30 por 3 a 4 minutos. Prática 4: Pizza de Calabresa Massa 250g farinha de trigo 15g açúcar 5g sal 01 ovo 10g fermento biológico seco 112g água 100g farinha de trigo para polvilhar 25g margarina 80% lipídeos Recheio 200g Molho para pizza 360g Mussarela ralada 700g Calabresa fatiada orégano Modo de Preparo Misture bem o fermento e a farinha de trigo. Misture o sal e o açúcar e os ovos e de o ponto com água. Após formar a massa sove por 5 minutos e deixe descansar 10 minutos. Cubra com plástico. Após o descanso divida a massa em 4 pedaços iguais boleie e deixe descansar por mais 10 minutos. Polvilhe a mesa com farinha coloque uma das bolas sobre a farinha e também polvilhe a massa com ajuda de um rolo estique a massa até o tamanho desejado. Coloque a massa sobre a assadeira e recheie. Assar em forno pré-aquecido (200ºC) por 10 minutos.

8

25g 25g 1 2g

Roteiro de Aula Prática açúcar margarina ovo sal ovo para pincelar

Profa. Janesca Alban Roman

9

RecheioI 02 unid salsicha (picada) 50g cebola (picada) 10g tempero verde 50g mussarela ralada

RecheioII 5 unid salsicha (picada) 150g molho pronto 100g bacon em pedaços 05 unid mussarela fatiada 100g maionese

Modo de Preparo Misture a farinha e o fermento e depois a água formando a esponja. Deixe descansar por 20 minutos. Misture os ingredientes do reforço á esponja formando a massa bata na batedeira por aproximadamente 5 minutos, com rolo estique uma fita de 6cm por 30cm. Passe maionese no centro por toda a fita, Coloque o recheio picado sobre a maionese reservando 20%. Toque o molho sobre o recheio, o bacon em pedaços, a salsicha ao meio e a mussarela em fatias. Junte as pontas. Coloque na assadeira com a chave para baixo. Pincele com ovo, faça alguns cortes e coloque o resto do recheio. Assar em formo pré-aquecido (180ºC) por aproximadamente 20 min.