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SECCIÓN ESTUDIANTE

LA QUINUA EL ALIMENTO DEL FUTURO
Ingrid Catherin Velásquez Moya Diana Marcela Gálvez Bohórquez
Estudiantes décimo semestre Ingeniería Industrial Universidad Distrital Integrantes de Grupo de Investigación Gestión Empresarial e Innovación Tecnológica - GEIT

LA QUINUA, EL ALIMENTO DEL FUTURO Resumen El redescubrimiento de cultivos andinos como la quinua se ha convertido en una solución viable para afrontar la crisis alimentaria colombiana. Las propiedades nutritivas del grano de quinua y las ventajas de su cultivo, lo han convertido en una alternativa rentable que está generando la necesidad de implementar el proceso de industrialización con el fin de que sus beneficios lleguen a la mayoría de la población. Antecedentes “De las 2000 especies vegetales comestibles que se estima existen, menos de 150 han sido domesticadas y cultivadas ampliamente. De estas solo 22 proporcionan la mayor parte de los elementos nutritivos de gran parte de la población mundial”1. La búsqueda de la seguridad alimentaria ha hecho necesario encontrar nuevas fuentes nutritivas y se están desarrollando proyectos encaminados al redescubrimiento de especies promisorias como la Quinua, cuyo potencial alimenticio, industrial y medicinal ya ha sido manifestado; sin embargo, su uso aún se mantiene marginado. Con la llegada de los colonizadores se introdujeron en América sus costumbres alimenticias, en muchos casos remplazando las plantas nativas entre las que se encontraba la quinua, por trigo, cebada, caña de azúcar, índigo, café, banano y palma de aceite principalmente; relegando el consumo de los cultivos nativos a poblaciones rurales, lo que impidió su investigación, tecnificación y explotación. En la tabla1 se mencionan otros cultivos andinos subexplotados actualmente. Otro factor fundamental que influyó en la escasa propagación de la Quinua como alimento es el sabor amargo que presenta el grano por la presencia de saponina en su cáscara y que en su extracción implica un dispendioso proceso de lavado. “AQUÍ TABLA 1” El redescubrimiento de la Quinua La Quinua, “Chenopodium Quinua willd”, también llamada Quinoa, se da a conocer en la feria mundial de alimentación realizada en Suiza en 1990 donde se le denomina “Le Petit Riz Des Incas” o el pequeño arroz de los Incas. Los chibchas la consideraban la madre de los granos por sus excepcionales propiedades nutricionales: “Duane Jonson agrónomo de la Universidad Estatal de Colorado (citado por la revista Newsweek) declara que aunque ningún alimento contiene todos los elementos necesarios para la

m aunque en Colombia su producción esta restringida entre los 2000 y 3000 m. . la presencia de anticancerígenos y sus propiedades regulativas del azúcar en la sangre y los niveles de insulina4.”7 En Colombia existen planes gubernamentales a mediano y largo plazo para expandir el cultivo de Quinua. de apariencia física y sabor. Italia.C. y arginina. de sanidad (sin plaguicidas ni elementos nocivos). histidina y cistina que le dan una calidad de proteína equivalente a la leche”3. se extendió por toda la cordillera de los Andes desde Colombia y Venezuela hasta el norte de Argentina y Chile.m. Bélgica. Alemania. “Rescate del recurso genético Quinua”9 desarrollado por PRONATTA en asociación con la Universidad de Nariño. necesita menos agua y tolera mejor los cambios de temperatura. “Las prácticas orgánicas ofrecen granos de calidad Integral. es decir. El cultivo de Quinua La Quinua se cultiva en clima frio desde los 1800 hasta los 4000 m. donde su cultivo e industrialización están más desarrollados y el grano de quinua hace parte de la dieta de la población. utilización de abono y de plaguicidas naturales.s. Así. “La quinua se distingue sobretodo por su valor nutritivo. con cualidades nutricionales. en contraste con el departamento de Nariño. es decir. que cubre principalmente los departamentos de Cundinamarca y Boyacá y dio paso a la fundación de FEDEQUINUA (Federación Nacional de Quinua de Colombia) en 2003 y. labranza mínima. en comparación con otros cultivos. razón por la cual se hace atractiva a los agricultores y aumenta la probabilidad de éxito para cultivarse de forma orgánica.s.. rotación de cultivos. Reino Unido. con precios entre 15 y 30% mayores al del producto convencional. personas con problemas de sobrepeso e hipertensión. 2 La Quinua es un seudo cereal cuyo grano posee mejores características nutritivas frente a otros alimentos (Ver tabla 2). además de ser un sustituto de alimentos de origen animal que incrementan los niveles de colesterol5. que hacen que la quinua sea más apreciada comercialmente. “AQUÍ TABLA 2” Entre las principales ventajas alimenticias del grano de quinua se destacan: la ausencia de gluten.6 La quinua. Estados Unidos.n.n. Aunque en la región central del país hay más de 11 municipios donde se siembra la quinua. no requiere condiciones especiales de cultivo. están consumiendo productos basados en quinua orgánica. la Quinua cultivada libre de productos químicos y con métodos que no degradan la capa cultivable del suelo como siembra directa. con alto porcentaje de lisima (más del doble que en el maíz). como: el “proyecto Quinua”8 liderado por la Universidad Nacional.nutrición humana si hubiera que escoger un alimento entre varios para sobrevivir. en su mayoría son cultivos experimentales. la quinua se convierte en una alternativa alimenticia para personas alérgicas al gluten presente en el trigo. Su cultivo data de los 5000 años a. la opción de la quinua seria la mejor”. Francia entre otros. Contiene un promedio de 12-16% de proteína y una composición de aminoácidos esenciales muy favorables. debido a las características nutritivas y las facilidades orgánicas de cultivo.

En la actualidad existen tres métodos de desaponificado: húmedo. en este punto es destacable la investigación que llevan a cabo: Juan Miguel Beleño. las saponinas se emplean en la fabricación de cerveza. formado para satisfacer las necesidades sociotécnicas del país. a partir de esta última se elaboran productos como galletas. se espera lograr un proyecto atractivo para inversionistas de tal modo que su ejecución proporcione una solución económica a los agricultores del grano de quinua y facilitar la inclusión de la Quinua en la oferta nacional de alimentos. seco y combinado.”11 Actualmente nos encontramos realizando un estudio de factibilidad con el objetivo de establecer la rentabilidad que ofrecería la puesta en marcha de una planta procesadora de productos a base de quinua en Cundinamarca. El Ingeniero Industrial. Paralelamente. y pese a las ventajas nutritivas y comerciales de la quinua. para convertirlos en una fuente alimenticia asequible a la mayoría de la población y favorecer al desarrollo agrario del país. Néstor Cordero y Jahir Rodríguez del grupo de investigación GEIT de la Universidad Distrital. Por otro lado. En esta última tiene utilidad para la elaboración sintética de hormonas. que consta de partes principales: la primera hace referencia al estudio de materia prima y la segunda. ni en un cultivo rentable para los agricultores. en la preparación de compuestos para extinguidotes de incendios y en la industria fotográfica. quienes enjuagan sus cabellos con el agua que queda del lavado de quinua o la utilizan para lavar tejidos. produce un sabor amargo y es ligeramente tóxica. expandido de quinua o maná. Sin embargo. debe contribuir al proceso de industrialización de especies promisorias como la Quinua. La universidad en su vocación investigativa debe apoyar la expansión de los cultivos andinos. leche. lo que hace necesaria su extracción del grano. el proceso crítico en la industrialización del grano de quinua es el desaponificado. cosmética y farmacéutica. la saponina se ha considerado como un desecho en el proceso de transformación del grano de quinua. su escasa industrialización en Colombia no ha permitido que se convierta en una alternativa asequible a las costumbres alimenticias de la población. barras de chocolate. hojuelas. corresponde al estudio de productos terminados. La saponina de la Quinua.Comercialización e Industrialización de la Quinua Entre los productos a base de Quinua que se fabrican se encuentran: compotas. Igualmente es aprovechada por los campesinos andinos. químico. se están buscando alternativas para industrializarla y comercializarla. estamos llevando a cabo el estudio de mercado. pan. harinas fortificadas de otros cereales. la adaptación tecnológica y el desarrollo de sus cadenas productivas. “Por la característica espumante. en el cual se están desarrollando los prototipos de productos a base de Quinua para proseguir con los paneles de degustación y así caracterizar la demanda de estos productos en Bogotá. sopas. que se encuentra en la cáscara del grano. guisos. leche de Quinua 10 y harina. . Aunque. especialmente las mujeres. pastas. postres y coladas.

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7 4.7 408 Trigo 14.2 2.2 392 .3 69.8 3.2 4. s Quinua 16.2 383 Maíz 10.3 1.5 6.4 2.1 2.8 1. maíz y trigo12 CarboFibra Kcal/100 Cultivo Proteína Grasa hidrato Cenizas cruda grs. cebada.4 3.ANEXOS TABLA 1: Algunos Cultivos Andinos Subexplotados GRANOS TUBERCULOS FRUTOS RAICES Quinua Oca Sachatomate Yacón Amaranto Olluco Capulí Chago Kiwicha Mashua sauco Ahipa Tarwi Lúcuma Maca Tumbo Uchuba Chachafruto TABLA 2: Comparación de la Quinua Colombiana con arroz.4 2.9 80.8 399 Arroz 7.4 372 Cebada 10.7 81.3 78.6 2.4 6.2 80.8 2.0 3.

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