MAKALAH BAHAN MAKANAN

“ KERUSAKAN BAHAN MAKANAN DAN CARA PENCEGAHANNYA”

reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan. hewan juga sangat membutuhkan makanan. ditangkap atau disembelih. Bahan makanan merupakan kebutuhan pokok dari semua makhluk hidup baik mikroorganisme maupun manusia . Kehilangan mutu pada bahan makanan ini biasa disebabkan oleh pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan. kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan kontaminasi serangga. dan penurunan daya tahan tubuh. berikut ini. dikumpulkan.BAB I PENDAHULUAN 1. Namun Dimana bahan makanan pada saat-saat ini sering terjadi kerusakan makanan dalam waktu cepat. . Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa pengukuran yang lebih teliti dapat dilihat pada tabel 1. sehingga makanan yang dikomsumsi tidak sesuai dengan zatzat atau gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.1 LATAR BELAKANG Sejak saat bahan pangan dipanen. medium lambat dan sangat lambat. bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Apabila kita mengkomsumsi makanan-makanan yang telah rusak maka dapat menyebabkan berbagai macam penyakit diantaranya diare. parasit dan tikus.

1. Sebutkan jenis-jenis kerusakan pada bahan makanan? c.4 BATASAN MASALAH Pada makalah ini.3 TUJUAN a. Bagaimana cara pencegahan bahan makanan agar aman untuk dikonsumsi? 1. Apa reaksi pengcokelatan pada bahan makanan? d. hanya membahas penyebab kerusakan bahan makanan dan cara pengolahan serta pencegahannya. Untuk mengetahui jenis-jenis kerusakan bahan makanan c. Sehingga diperlukan untuk mempelajari kimia bahan pangan tidak hanya bahan makanan yang baik-baik saja dipelajari tetapi juga bahan pangan yang rusak. Untuk mengetahui reaksi pengcoklatan d.Dari urain diatas maka diperlukan cara-cara pengolahan makanan dan pencegahan kerusakan pada makanan. b.2 PEMASALAHAN a. Untuk mengetahui penyebab kerusakan pada bahan makanan. Untuk mengetahui pencegahan bahan makanan agar aman untuk dikonsumsi. . 1. Apa yang menyebabkan kerusakan pada bahan makanan makanan ? b.

Pre rigor adalah tahap dimana mutu dan kesegaran bahan pangan sama seperti ketika masih hidup. bahan pangan akan mengalami serangkaian proses perombakan yang mengarah ke penurunan mutu. Pada bahan hewani. estetika dan keracunan. demikian pula pada bahan makanan yang digoreng menjadi gosong karena pemanasan yang terlalu lama menunjukkan adanya kerusakan. Segera setelah dipanen atau ditangkap. bahwa suatu bahan dikatakan rusak apabila “menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh pancaindera atau parameter lain yang digunakan. Kerusakan nilai gizi misalnya kerusakan vitamin B1 atau riboflavin dalam susu yang dibiarkan di udara terbuka. buah-buahan dan sayur-sayuran yang warnanya pucat meskipun tidak berbahaya pada/bagi kesehatan. seperti ikan dan ternak. Kerusakan pangan dapat ditinjau berdasarkan nilai gizi.1 KERUSAKAN BAHAN MAKANAN Terjadinya pememaran pada buah-buahan. Dari beberapa pengertian tersebut kita dapat mengambil kesimpulan. Rigor mortis adalah tahap dimana bahan pangan memiliki kesegaran dan mutu seperti ketika masih hidup. Proses perombakan yang terjadi pada ikan dan ternak dapat dibagi menjadi tiga tahap. rigor dan post rigor mortis. daun kangkung atau bayam menjadi layu merupakan tanda terjadinya kerusakan pada bahan makanan. langsung terkena sinar matahari atau sinar buatan. namun kondisi tubuhnya secara bertahap menjadi kaku. Kehilangan riboflavin ini dapat dicegah bila susu disimpan pada suhu rendah dan terlindung dari cahaya/ sinar. Daun sawi yang telah layu. Hingga . yaitu tahap pre rigor.BAB II ISI 2. tetapi secara estetika dianggap rusak karena kenampakannya kurang bagus. perubahan bahan pangan dari kondisi elastis menjadi kaku terlihat nyata dibandingkan bahan pertanian.

parasit dan binatang pengerat 4. Suhu. baik suhu tinggi maupun rendah 6. Berdasarkan laju kerusakannya.tahap rigor mortis ikan dan ternak dapat ikatakan masih segar. Kandungan air dalam bahan pangan 5. Bahan pangan tidak mudah rusak.2 PENYEBAB UTAMA KERUSAKAN BAHAN PANGAN Kerusakan yang dialami oleh bahan pangan atau makanan dapat disebabkan oleh beberapa faktor. contoh: biji-bijian. Namun memasuki tahap post rigor mrtis. bahan pangan dikelompokkan menjadi: 1. telur. buah-buahan 3. Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan. Waktu penyimpanan . Pertumbuhan dan aktivitas mikroba 2. contoh: sayuran. Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. kacang-kacangan 2. contoh: susu. Udara khususnya oksigen 7. ikan 2. daging. proses pembusukan daging ikan telah dimulai. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan 3. Sinar 8. Aktivitas serangga. antara lain yang terpenting adalah: 1. Bahan pangan mudah rusak. Bahan pangan agak mudah rusak.

seperti daging hewan atau daging buah. menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan. Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap : panas. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.). Kapang hitam pada roti. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup. dan lainnya. Suhu pertumbuhan untuk : bakteri thermophylic (450 C–550C). warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau sporanya. contohnya Aspergillus sp. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir. Penicillium sp. toksin. b. bakteri mesophylic (200C–450C) sedangkan bakteri psychrophylyc < 200C. busa. warna merah jingga pada oncom.a. dan Rhizopus sp.. perubahan kimia. serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. gas. bentuk cambuk pada bacilli. menyebabkan fermentasi gula.  Bakteri : Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.. warna. pengolahan dibandingkan enzim. bentuk spiral pada spirilla dan vibrios.  Khamir Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat atau lonjong (elips). Bakteri berukuran satu mikron sampai beberapa mikron. air dan udara. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah. dengan cara : menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil. asam. Enzim Penyebab kerusakan Bahan Pangan Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat .  Kapang Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks.

di dalam jaringan hidup. dan tekstur pada bahan pangan. warna. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Serangga Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-bijian. apel atau ubi kayu. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau. Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang. air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. misalnya enzim pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. d. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu. buah-buahan atau sayuran. c. maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan. contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong.Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya. Binatang Mengerat Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang .

tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba. dan dodol. misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. misalnya jeli. dengan menambahkan gula. e. dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Oleh karena itu.sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung. jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Kandungan Air Dalam Bahan Pangan Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Oleh karena itu. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan.lumbung. Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. Sebagai contoh. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. garam. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. f. suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Suhu Tergantung pada jenis bahan pangan. pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan .

misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celahcelahnya. pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari tersinari matahari. . Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan. setiap kenaikan 10 derajat celsius. Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya. emulsi pecah.Seperti halnya suhu yang terlalu rendah. Oksigen juga dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal. Udara Khususnya Oksigen Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Demikian juga. suhu yang terlalu tinggi pun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin. Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair. g. Sinar Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna.dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin. h. kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya.

3 JENIS – JENIS KERUSAKAN BAHAN MAKANAN Kerusakan bahan pangan dibagi menjadi beberapa kerusakan tergantung dari penyebabnya : a. Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan. Kerusakan Mikrobiologis Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan. Contoh Kerusakan ini dialami oleh bahanmakanan yang jatuh dari pohon dan mengenai tanah atau lantai contohnya buah-buahan b. tersobek atau terpotong. Waktu Sesudah bahan pangan dipanen. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktorfaktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya. waktu dipanen dengan alat. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. i. misalnya vitamin B2. diperah (susu). Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. vitamin A dan vitamin C. sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar. ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh. Kerusakan ini sangat merugikan dan . Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. atau disembelih (daging). 2. Kerusakan Mekanis.

Kerusakan Biologis Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buahbuahan. contoh yang lain bahan pangan yang disimpan dimakan oleh binatang pengerat misalnya tikus. tupai juga bisa merusak kelapa. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar.kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi. Akibat dari . Sementara kerusakan akibat serangga atau binatang pengerat misalnya pada buah-buahan yang di pohon dapat dimakan oleh kalong. khamir dan bakteri. penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. d. nangka dan sebagainya. serangga dan binatang pengerat (rodentia). karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang. didinginkan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis.buahan yang masih kecil sudah dihinggapi serangga yang dapat membuat lubang pada buah tersebut kemudian buah menjadi besar akhirnya ada ulat di dalamnya. Kerusakan Fisik yaitu kerusakan yang disebabkan karena perlakuan fisik yaitu dipanaskan. dikeringkan dan diasap. buah. c. Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. kecoa dan sebagainya. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.

demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. warna terlalu gelap karena pengasapan. warna coklat pada buah apel.enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan. case hardening karena pengeringan. diantaranya : “coating” atau enamel. ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (–S–S–). Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. warna hitam pada teh dan sebagainya. sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. . fungsi enzim juga hilang. Misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Contoh kerusakan kimia misalnya terjadinya ketengikan pada minyak. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya. sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang. e. Kerusakan Kimia Yaitu kerusakan yang disebabkan karena senyawa kimia Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. lembek karena pendinginan.kerusakan fisik bisa timbul kerusakan yang ditandai oleh bahan pangan yang gosong karena pemanasan. Akibat dehidrasi ini. Browning non.

. dan nilai gizi pangan. cita rasa. Lebih dari itu untuk beberapa hal seperi buah. kentang potong dan frnch fries. dan kering maka pencoklatan memang sama sekali tidak dikehendaki. sayur. oleh sebab itu akan memberikan citarasa kurang enak dan penampakan jelek.2. Jadi perl kiranya diketahui secara rinci mekanisme reaksi pencoklatan dan cara penghambatan atau pengendaliannya. misalnya pencoklatan pada bahan dasar pangan yang akan diolah atau memar karena perlakuan mekanis. bir. adalah proses yang umum terjadi pada produk pangan. (Eriksson. Peristiwa pencoklatan semacam ini sangat penting dipandang dari sudut kenampakan. dan roti bakar. Ada 4 macam mekanisme reaksi pencoklatan Proses pencoklatan atau browning.4 REAKSI PENCOKLATAN Reaksi pencoklatan pangan terjadi secara luas dengan berbagai macam bukti. Berlangsungnya pencoklatan perlu dibatasi seperti pada sari buah apel. Sebagai contoh kasus tersebut adalah kopi. Problem lain yang tidak kalah pentingnya dalam reaksi pencoklatan adalah turunnya nilai gizi pangan. makanan beku. Dalam beberapa hal pencoklatan dapat memperbaiki kenampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannya ditinjau dari segi kebiasaan dan daya penerima konsumen. Reaksi pencoklatan diklasifikasikan menjadi reaksi pecoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non enzimatis.

penampakan dan nilai gizi produk pangan tersebut. dan mungkin juga tidak dikehendaki seperti pada pelunturan cokelat susu yag diuapkan dan disterilkan. fragmentasi. Reaksi pencoklatan ini mempengaruhi flavor. Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi karena aktifitas enzim polyphenol oksidase (ppo) yang bereaksi dengan oksigen. Sedangkan reaksi maillard terjadi akibat kondensasi gula pereduksi seperi glukosa dan fruktosa yang mengandung gugus karbonil (keton atau aldehid) dengan grup amin bebas dari asam amino . Kedua reaksi pencoklatan tersebut melibatkan pembentukan pigmen coklat pada makanan. di mana gula amin akan mengalami denaturasi. atau karena kerusakan mekanis. msalnya pada pembentukan kulit luar cokelat pada roti. Enzim PPO dapat mengkatalisa oksidasi komponen fenolik hingga terentuk pigmen warna cokelat melamin. Mekanisme reaksi Maillard sangat kompleks.) 2. dan polimerisasi sehingga terbentuk kompleks pigmen yang disebut melanoidin.5 PENCEGAHAN KERUSAKAN BAHAN PANGAN Bahan pangan agar tidak rusak dapat dilakukan pencegahan sebagai berikut : . Selain itu reaksi Maillard juga dapat memicu timbulnya akrilamida pada produk gorengan serta menurunkan daya cerna protein (Prangdimurti. et al 2007. Reaksi pencoklatan non enzimatis adalah reaksi pencoklatan yang bukan diakibatkan oleh aktifitas enzim. terpotong. Hasil reaksi Maillard mungkin dikehendaki. peptida atau protein.1981). Enzi PPO ini banyak terdapatdalam sayuran dan buah-buahan. Reaksi ini meliputi reaksi Maillard. Reaksi karamelisasi gula terjadi pada suhu di atas 100 C baik di bawah kondisi asam maupun basa. reaksi karamelisasi gula dan reaksi oksidasi asam askorbat (vitamin C). siklisasi. Reaksi ini dapat pula muncul bila jaringan tanaman terkelupas.

dimasukkan ke dalam lemari pendingin atau freezer untuk bahan makanan yang tidak diberi bahan pengawet. Untuk supaya tidak dimakan tikus supaya bahan pangan dibungkus dengan wadah utama kemudian dimasukkan dalam wadah ke dua yang kuat agar tikus dan binatang pengerat lainnya tidak dapat masuk. dibungkus dengan kertas yang tebal supaya tidak kena benturan satu sama lain. Pengeringan juga harus sering di bolak balik agar merata dan air dapat keluar lebih banyak. plastik. Kerusakan fisiologis dapat dicegah dengan memisah-misahkan buah.Tetapi jangan memasukkan buah yang belum masak ke dalam almari pendingin krena buaha tersebut akan lama tidak masak dan menjadi kurang segar. Kerusakan biologis dapat dicegah dengan membungkus buah-buahan dengan kantong yang terbuat dari kertas.buahan yang matang dengan yang belum matang. diberi kantong dari steorofoam agar tidak kena benturan (pada buah jeruk) dan sebagainya b. agar dapat dijual buah yang matang dulu dan yang belum matang dapat belakangan. Dapat juga dimasukkan dalam almari pendingin agar buah-buahan tidak cepat masak. Jadi prinsipnya mencegah kerja dari enzim atau mematikan enzim e. d. kain supaya serangga binatang pengerat tidak makan buah tersebut. Kerusakan mekanis. Kerusakan fisik dapat dicegah dengan cara pemanasan yang tidak terlalu panas suhunya. agar tidak terjadi dapat dicegah dengan menggunakan galah yang diberi kantong kain yang diikatkan pada kawat (untuk buahbuahan). pengasapan juga dihindarkan dari pengasapan yang . pendinginan juga jangan terlalu dingin suhunya karena bahan pangan mempunyai suhu pendinginan optimum agar tidak mengalami kerusakan. dikeringkan yang merata dan airnya banyak yang hilang agar bakteri tidak dapat hidup c. karena pendinginan dapat menginaktifkan enzim.a. Kerusakan Mikrobiologis dapat dicegah dengan pemanasan yang cukup untuk bahan makanan yang diawetkan.

dekat dengan bahan bakar agar diperoleh pengasapan yang optimum dengan warna yang menarik. anthocyanin) dari perubahan pH juga protein jangan diberikan bahan lain yang pHnya rendah karena dapat menggumpal. Kerusakan kimia dapat dicegah dengan menghindarkan bahan pangan dari oksigen. reaksi dengan wadah bahan pangan yang terbuat dari baja. dan bisa tahan lama (biasanya ditambahkan garam dan setelah diasapi dibungkus dalam kantong yang vakum) f. maupun menghindari bahan pangan terutama warna (klorofil. .

serangga serta kondisi dimana makanan tersebut disimpan sehingga dipengaruhi oleh kandungan air. Cara-cara mencegah makanan agar tidak mengalami kerusakan bisa dengan membuat kantongan pelapis. Jenis-jenis kerusakan bahan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kontak langsung makanan dengan benda lain. dan reaksi-reaksi kimia pada bahan makanan. mikrooraganisme. dengan pemanasan dan pendinginan sesuai dengan kondisi optimum makanan.1 KESIMPULAN 1. . enzim. 3. citarasa dan nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan. udara. sinar serta lama penyimpanan bahan makanan 2.BAB III PENUTUP 3. reaksi-reaksi metabolisme pada bahan. suhu. Kerusakan bahan makanan ini disebabkan oleh mikroorganisme. 4. serta kontak langsung dengan Oksigen. Reaksi pengcoklatan merupakan reaksi yang menyebabkan perubahan pada bahan makanan baik dari segi warna.

3 .3 /.2.5..32.2.3 :.3 .3.3 /:: /.:202.5. /03.3503.-./-07-.3 /-:3:8/03.318448/.: 170007:39:-.3 .3 -0:2 2. .7503/33.9.3 50307.3.3 . 2.3 5.9/./..9/:...3..8  5.5.7/.3 18 /.3/-:3:8/03..7 /.3.9/.3.0.92.9 /.5.380-..7 -:.  07:8.. 203.3 .9.7.73.. /03.79:8/.3-:.8:.202..8.350307..3 2028. /03.3.3.9/.3.33.89  .7 032.2.7 9/.9 :39: -:..8. 907.7 9/..8:..3-3.3.3 202-:3:8-:.:9..3502.3.9 /.2.3 !03073.3 .7-./03. /.9 9/..  -  07:8. 03.9.: 5.-:. 503/33.32. -:. /. -:. -:.3 5..2.3907. 07.5..3 032 %09.9: 8. .8././3/.::5:39: -. 907. 9/.-.  .7 . 503/33.3:.3 203:3.9.7.3 20.7503.3 .8:.9 2033.:/338::3.09.09 /073.390-. -039:7.0.3.9 /.3207.3/..0/:...3 2.3 9/. .3:.5.3./. ..2 07:8.3.3 2025:3. /...  -:.3 5..3.3.3 -:.3943 . 90780-:9  &39: 8:5. 807.9.2.3943 /..3.3.. .3.9.88::3.3943 .3 ./ /. /2.374-448/.3.8...3  /-07 .3 /-07 ..9.07: /.5.3 .3 /..8.91.8.3..8:5. 502.. -.8:..3 9/.-:.5.3.5.7503/33703.7 9/.5.32..0/. .03.3/03.7 207.3.8./ 573853.5 .. 9/.0...703.7 079../.70--.2 .3 .39/. 503. -3. 2.7 89047414.5.38.9/.0.7 503/33 .3.7:88073 / -4.3.2 . /2.3/2.-..3 202.3032  0  07:8.9.3 907-:.8:   /  07:8..9.9.9 2./. 28.30/.3:.3 80. 203.3 8:5. ./ :7..90780-:9. 8:: 503/33.0.5.9 :.3 /2.9/:5  .3-448/.3 .5.02:/.3 9:8 8:5.9..9.3 /...38  .3-0:22..90:.3 /.5.703.9079/.3 -:.0.  07:8.9/..3.3 203. -:.3079. /03..2.. /.9 -0.35.3  .3 /.05./..3/.8.9.3 4592:2 .9.3-0:22.-039:7.3/03..

2-..3 -.8.2 /.3 5.73. -.33  /.3 53.3 .. 2. -.3 /.3 2033/.3 5.3.7. .9.7  /.3943.5/-:3:8/. .3 2. 703/.3.3 .5..9203:25.0.3.2.7 507:-.3 /-07.3 203.7 -.9/03.3907-:.3 5.5.. . /03.:2   1  07:8.. /.3 . 574903 ...3 .3 5 :..3 4592:2 /03.3 -./.9 /./..2.394.3.:5:3 2033/.5.3 -.3 907:9.9 /.703.3 .3. /9.8.3 -.3..2.7.7 4803 70.3.    .7 -..3 ..3 .3 -8../0./.7 /50740 503..7.73.8 /03.8..3 8090. 4741  .

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

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful