You are on page 1of 24

manual tcnico, 26

ISSN 1983-5671

26
ALIMENTOS
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO
Eliane Rodrigues cristina Silva Grootenboer Silvia conceio Reis Pereira mello airton antonio castagna
niteri-RJ Julho de 2010

PROGRAMA RIO RURAL Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuria, Pesca e Abastecimento Superintendncia de Desenvolvimento Sustentvel Alameda So Boaventura, 770 - Fonseca - 24120-191 - Niteri - RJ Telefones : (21) 3607-5398 e (21) 3607-6003 E-mail: microbacias@agricultura.rj.gov.br

Governador do Estado do Rio de Janeiro Srgio Cabral

Secretrio de Estado de Agricultura, Pecuria,Pesca e Abastecimento Alberto Mofati Superintendente de Desenvolvimento Sustentvel Nelson Teixeira Alves Filho

Rodrigues, Eliane Manual de boas prticas de fabricao / Eliane Rodrigues, com a colaborao de Cristina Silva Grootenboer... [et al.]. -- Niteri: Programa Rio Rural, 2010. 23 p. ; 30 cm. (Programa Rio Rural. Manual Tcnico; 26). Programa de Desenvolvimento Rural Sustentvel em Microbacias Hidrogrficas do Estado do Rio de Janeiro. Secretaria de Agricultura, Pecuria, Pesca e Abastecimento. Projeto: Gerenciamento Integrado em Microbacias Hidrogrficas do Norte-Noroeste Fluminense. ISSN 1983-5671 1. Alimento. 2. Segurana do alimento. 3. Tecnologia de alimento. 4. Anlise de Pontos Crticos de Controle. 5. Manipulao de alimento. 6. Sade coletiva. I. Grootenboer, Cristiana Silva. II. Ttulo. III. Srie. CDD 641.1

Sumrio

1. Introduo....................................................................................... 2. Objetivo.......................................................................................... 3. Aplicao......................................................................................... 4. Referncias bibliogrficas.................................................................. 5. Bibliografia Consultada......................................................................

5 6 6 22 23

ALIMENTOS Manual de Boas Prticas de Fabricao

Eliane Rodrigues Cristina Silva Grootenboer Silvia Conceio Reis Pereira Mello Airton Antonio Castagna

1 2 3 4

1. Introduo
A produo de alimentos saudveis exige a adoo de vrios procedimentos que garantam a qualidade nutricional e higinico-sanitria dos produtos, prevenindo a transmisso de doenas, muitas delas letais ao consumidor quando no diagnosticadas e tratadas a tempo. Inmeras so as doenas que podem ser transmitidas pelos alimentos quando a preveno adequada no realizada. A Doena Transmitida por Alimentos (DTA) uma sndrome originada pela ingesto de alimentos e/ou gua que contm agentes etiolgicos patognicos (biolgicos, fsicos ou qumicos) em quantidade suficiente para afetar a sade do consumidor, individualmente ou em grupo. Por definio, pode-se dizer que Caso de Doena Transmitida por Alimento (DTA) um episdio em que uma pessoa apresenta sinais e sintomas aps ingerir alimento contaminado. J o Surto de Doena Transmitida por Alimento um episdio no qual duas ou mais pessoas apresentam sinais e sintomas aps ingerir alimento considerado contaminado. As DTA (casos e surtos) podem ser evidenciadas pela anlise clnica - epidemiolgica e/ou laboratorial - mas quando se tratar de caso no usual, um nico acontecimento (manifestao de doena) constitui surto epidemiolgico. Os cuidados iniciais devem ser sempre no sentido de prevenir a contaminao das matrias-primas. Tais procedimentos, alm de evitarem a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados, garantem o cumprimento da legislao sanitria brasileira vigente quanto s aes e cuidados previstos. O Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) descreve os cuidados necessrios para atender legislao sanitria federal (BRASIL, 2004) quando da realizao do servio de alimentao.

__________________________________________
1 Farmacutica, Ph.D., Pesquisadora da PESAGRO-RIO/Laboratrio de Controle de Qualidade. Alameda So Boa-ventura, 770 - Fonseca - 24120-191 - Niteri-RJ. email: eli_rodrigues@terra.com.br 2 SIE-RJ/SEAPPA. 3 Mestrado em Desenvolvimento Local/UNISUAM. 4 Eng. Agr., Ph.D., Pesquisador da PESAGRO-RIO/Laboratrio de Controle de Qualidade.

O alimento livre de contaminantes garante populao suas condies nutricionais sem riscos de doena e de extrema importncia para a faixa etria abaixo de cinco anos (alta mortalidade por diarria), para idosos e para imunodeprimidos. As estatsticas epidemiolgicas demonstram que, onde h disponibilidade de informao e, dependendo das condies do paciente, do agente etiolgico envolvido e do acesso aos servios de sade, a mortalidade e a letalidade so menores. A contaminao pode acontecer em toda a cadeia alimentar, desde a matria-prima, passando pela produo primria, at o consumo. A transmisso ocorre pela ingesto de alimentos contaminados. O perodo de incubao (no caso de contaminao por microrganismos) varia conforme o agente etiolgico, podendo ser de fraes de hora (maioria) a meses. Geralmente, os sintomas so dor abdominal, anorexia, nuseas, vmito, diarria e febre (em casos de infeces instaladas), porm podem ocorrer afeces extraintestinais em diferentes rgos e sistemas, como meningites, celulites, infeces renais (Salmonella spp., Aeromonas spp. e Listeria spp.), rins (Escherichia coli O157:H7), fgado (vrus da hepatite A e E), sistema nervoso central (Taenia solium, metais pesados), terminaes nervosas perifricas (Clostridium botulinum) e outros. As doenas causadas por agentes microbianos transmitidos pelos alimentos constituem preocupao mundial de sade pblica. Nos ltimos anos, a incidncia de doenas transmitidas por alimentos tem aumentado em vrias partes do mundo. Essas ameaas ocorrem por vrias razes, incluindo a adaptao microbiana s mudanas nos sistemas de produo de alimentos, mudanas nas prticas agropecurias, na tecnologia de alimentos, no comrcio internacional, no estilo de vida, nas demandas dos consumidores, mudanas demogrficas e no comportamento humano.

2. Objetivo
O presente Manual objetiva orientar as rotinas e procedimentos que devem ser praticados nas vrias etapas de elaborao de um produto alimentar, conferindo padro de identidade e qualidade (PIQ) ao produto final, detalhando a qualidade da estrutura fsica do estabelecimento, discriminando e caracterizando a capacidade e cuidados do corpo tcnico e os cuidados necessrios para a qualidade dos processos de trabalho utilizados. Ao atender aos padres adequados de qualidade, os estabelecimentos criam diferencial competitivo que lhes permite destaque no mercado local, alm de garantir a sua sobrevivncia.

3. Aplicao
O Manual de Boas Prticas de Fabricao aplicvel a qualquer estabelecimento que processe ou comercialize alimentos, mas, devido s caractersticas de cada um, este documento deve ser individualizado. O Manual deve conter os seguintes itens: razo social; CNPJ; atividade; endereo; responsvel tcnico (profissional capacitado, com especializao na rea de processamento tecnolgico de alimentos, como veterinrio, bilogo, engenheiro de alimentos, farmacutico, agrnomo, nutricionista) e responsvel legal. Descrio detalhada sobre a estrutura dos estabelecimentos; a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios; o controle da gua para o consumo; o controle integrado de pragas urbanas; a capacitao profissional; o controle da higiene e sade dos manipuladores; o manejo de resduos e o controle e a garantia de qualidade dos alimentos preparados. Como orientao, seguem discriminados tpicos essenciais e gerais para a elaborao de um Manual de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos.

Edificaes, instalaes, mveis e utenslios


As instalaes e o fluxo de operaes devem ser planejados de forma a evitar as contaminaes cruzadas. Cuidados devem ser observados para que a planta de fluxo do processamento seja contnua, sem que a fase inicial do processo se cruze com fases posteriores. Tais cruzamentos possibilitam o contato da matriaprima, dos utenslios etc. com o produto nas demais fases de elaborao, provocando as contaminaes. A contaminao cruzada talvez o tipo de contaminao mais negligenciado pelos manipulado-res de alimentos. Consiste na transferncia de micro-organismos de um utenslio ou alimento para outro. O risco mais grave quando essa passagem se d do alimento que vai sofrer tratamento pelo calor, ou seja, no qual os microrganismos vo ser destrudos pela temperatura, para o alimento que no vai ser tratado termicamente. Assim, especial cuidado deve ser observado na manipulao de produtos crneos, pescado e ovos. A higiene local, a separao do material, o local de armazenamento adequado e a higiene pessoal so alguns meios de se evitar a contaminao.
Fonte: European Food Information Council (2001).

A contaminao cruzada a transferncia de microrganismos patognicos (causadores de doena) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, direta ou indiretamente. a maior causa de intoxicaes alimentares.

Exemplos: Utilizar o mesmo utenslio para cortar a carne e os legumes, causando contaminao por bactrias de um alimento para outro. Geladeira com carne crua descoberta e salada j higienizada, pronta para ser servida. O ar que circula dentro da geladeira pode transferir os microrganismos da carne para a salada.

Para evit-la, separam-se em etapas o estoque de matria-prima, a mani-pulao dos alimentos no pr-preparo, preparo, embalagem e armazenamento em locais especficos, sem que haja retorno de fluxo ou uso de utenslios comuns s diversas fases. Sempre que possvel, os funcionrios devem ser especficos para cada setor. A intoxicao alimentar causada pela ingesto de microrganismos patognicos ou toxinas produzidas por alguns desses organismos. O vmito e a diarria ocorrem quando os organismos libertam toxinas nos alimentos ou quando eles se multiplicam dentro de certos nveis no intestino. O momento em que aparecem e a gravidade dos sintomas variam de pessoa para pessoa, dependendo da idade, do estado de sade e de variados outros fatores. Os microrganismos patognicos podem ser encontrados no ar, no solo, na gua e, inclusive, na pele, na saliva e na respirao do homem. Como consequncia, esto frequentemente presentes em alimentos crus que so cozidos, como a carne, aves, ovos e vegetais. Aps o cozimento dos alimentos frescos, sobrevive apenas um pequeno nmero de microrganismos inofensivos. O perigo da contaminao cruzada ocorre quando os microrganismos se espalham entre os alimentos crus e aqueles prontos para consumo, como queijo, saladas, sanduches, um pote de extrato de tomate aberto etc. ou entre estes e os pratos cozidos. Exemplo de contaminao cruzada quando, dentro da geladeira, o lquido resultante de carne crua ou de aves pinga sobre um alimento preparado.

indiferente se os alimentos crus so orgnicos ou no; o risco exatamente o mesmo. Outros meios de propagao microbiana so: no lavar as mos, a loua, as tbuas de cortar ou qualquer utenslio de cozinha que tenha estado em contacto com alimentos crus. Todos representam risco. Nesses casos, medidas simples podem prevenir a contaminao cruzada. As mos devem ser lavadas antes e depois de manusear alimentos crus. Todos os alimentos crus so potencial fonte de contaminao e o armazenamento deles deve ser feito separadamente dos alimentos prontos. Por exemplo, no freezer, o armazenamento de carne crua e de aves deve ser abaixo de outros alimentos, sempre devidamente embalados. Nunca devem ser usados os mesmos utenslios para preparar alimentos crus e cozidos. Use utenslios e pratos separados para a carne crua e cozida. No prepare saladas em tbuas de cortar que tenham sido usadas com carne crua e limpe todos os utenslios com gua quente aps serem utilizados. A limpeza essencial. As superfcies de trabalho da cozinha devem ser limpas regularmente com gua quente e detergente e no devem ficar expostas ao contato com animais domsticos. A loua, os panos de cozinha e as toalhas tambm devem ser lavados frequentemente a altas temperaturas. Aps o uso, devem ser secos rapidamente para prevenir a multiplicao de quaisquer microrganismos presentes. Todos os produtos de limpeza e demais artigos que contenham agentes antibacterianos so eficazes apenas para limitar a contaminao cruzada. Devem ser considerados como barreira adicional e no como proteo infalvel contra a contaminao.

Parede, teto e forro


As paredes e tetos devem ser lisos, lavveis, impermeveis e com acabamento que impea o acmulo de poeira - preferencialmente arredondados para facilitar a limpeza e impedir o acmulo de poeira. As paredes devem ser construdas e revestidas com materiais no absorventes, lavveis e de cor clara. Entre as paredes e o teto, no devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas. Os tetos e forros devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservao, livres de condensao, mofos e aberturas.

Piso
O piso em reas midas deve ser antiderrapante, impermevel, de fcil limpeza e sanitizao, alm de resistente ao impacto e ao ataque de agentes qumicos (lcalis e cidos). Deve possuir declive de, no mnimo, 2% em direo s canaletas ou ralos quando o uso de gua for frequente para que a gua de lavagem escoe facilmente. Os ralos devem ser sifonados, com sistema de fechamento, e permitir livre acesso para limpeza. As canaletas devem ser lisas, com cantos arredondados, ter grades de ao inoxidvel ou plstico e declive de, no mnimo 2%, para o sifo. Os ngulos entre pisos e paredes devem ser de fcil limpeza e, quando possvel, arredondados.

Janelas
As janelas devem ser fixas, sem beiral interno e de uso preferencialmente para iluminao; nesse caso, a ventilao feita por exausto. Quando abertas, devem ser dotadas de telas, que devem permitir remoo para limpeza, e ter abertura menor ou igual a 2mm, impedindo a entrada de insetos.

Fonte: KL Mecnica (2010)

Campnulas conectadas com tubos eliminadores de vapor, ligados a exaustores colocados na parte superior, eliminam os vapores do cozimento. Esses exaustores devem ter tela na parte externa para impedir o acesso de insetos e demais pragas. A ventilao impede a condensao, dificultando o desenvolvimento de microrganismos nas paredes e no teto e a contaminao do produto que est sendo elaborado. Tais salas ou locais devem ter presso negativa em relao s reas adjacentes, devendo ser projetadas de forma a impedir o lanamento de poeira na rea de processamento ou no meio ambiente, evitando contaminao cruzada.

Portas As portas devem ter superfcie lisa, no absorvente e fechamento automtico, preferencialmente eletrnico ou por mola, com abertura de 1,0cm em relao ao piso. No devem dar acesso direto do exterior para a rea de produo, evitando a contaminao com sujidades externas. As portas de entrada no devem ter vos, devendo ser de material impermevel e de fcil limpeza (plstico, polipropileno, metal, vidro etc.). As cortinas de ar e/ou plstico podem ser utilizadas. As escadas, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mo e rampas, devem ser construdas e localizadas de forma a no causarem contaminao, ou seja, sem acesso direto ao setor de produo.

Distribuio das reas do estabelecimento processador de alimentos


Recepo rea destinada exclusivamente ao recebimento da matria-prima necessria produo dos alimentos e ao seu direcionamento ao espao reservado ao estoque (armazenamento). No deve ter ligao com a rea de produo, oferecendo segurana suficiente para no provocar riscos sade humana. Operao na recepo: os caminhes de transporte da matria-prima devem ser inspecionados antes do recebimento para verificar presena de pragas, odores estranhos, vazamentos ou qualquer alterao que possa afetar o produto transportado. A matria-prima deve ser inspecionada e os resultados obtidos devem ser confrontados com as especificaes do produto. Armazenamento (estoque) Relatar o lugar, tipo, temperatura e forma dos produtos alimentcios. Operao no armazenamento: a matria-prima, insumos e embalagens devem ser armazenados em condies que impeam a sua contaminao e/ou desenvolvimento de microrganismos, bem como a alterao do produto e danos embalagem. O armazenamento deve ser feito em local prprio, fresco e com ventilao adequada, separado dos produtos finais. Os insumos devem ser armazenados sobre estrados, confeccionados com material que permita a fcil higienizao, no podendo ser de madeira. As matrias-primas e insumos devem ser devidamente identificados (lote, validade). Embalagens de insumos que no tenham sido totalmente usados devem ser mantidas fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao contedo, data e lote. As matrias-primas e insumos rejeitados devem ser separados, identificados e armazenados em local prprio. Os armazns devem trabalhar no sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) ou PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai). Isto , o controle de estoque deve privilegiar a sada para a rea de produo dos produtos mais antigos, desde que dentro do prazo de validade. O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura que no prejudique as caractersticas do produto. As pilhas devem ter a amarrao em forma de cruz para favorecer a ventilao e evitar acidentes. Os alimentos que esto apoiados nas prateleiras das estantes devem estar afastados da parede pelo menos 10cm para permitir a ventilao. A distncia do teto deve ser de 60cm. Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o piso e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes (os estrados devem ter 30cm de altura e ser de material impermevel).

10

No armazenamento sob ar frio (principalmente geladeiras onde se armazena diferentes tipos de alimentos), respeitar a seguinte ordem: Prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo. Prateleiras do meio: alimentos semiprontos e/ou pr-preparados. Prateleiras inferiores: alimentos crus (carnes cruas, verduras no higie-nizadas), separados entre si e de outros produtos. Aps o cozimento, os alimentos podem permanecer em temperatura ambiente at perder um pouco de calor (ou seja, at atingirem 55C). Em seguida, devem ser armazenados em geladeira para evitar que atinjam temperatura de alto risco, na qual os microrganismos se multiplicam, podendo oferecer risco sade. Quando alcanarem a temperatura de 21C, ou seja, temperatura de morna para fria, os alimentos podem ser cobertos. Ao empilhar recipientes com alimentos prontos para consumo, recomendado cobrir cada um (pode ser com plstico apropriado ou papel impermevel) para evitar que o fundo de um recipiente entre em contato com o anterior. Os recipientes devem ser organizados dentro da geladeira de maneira que facilite a circulao de ar frio. Os alimentos no devem ser armazenados em geladeiras ou freezers em pores muito grandes. Devese dar preferncia a volumes com altura mxima de 10cm e/ou peso aproximado de 2,5kg. Assim, melhoramse as condies de congelamento, refrigerao, resfriamento, descongelamento e at de cozimento. Qualquer alimento que necessite ser transferido da embalagem original deve ser acondicionado de forma que se mantenha protegido. Certos alimentos, depois de abertos (latarias), devem ser transferidos para recipientes limpos, com tampas e armazenados sob temperatura de 4C (geladeira). Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, informaes como nome do produto, marca, CNPJ, inscrio, data de fabricao e data em que foi aberto devem ser anotadas em etiqueta, que ser colada no recipiente. Na ausncia dessas informaes, escrever: consumir em 48 horas. Qualquer irregularidade constatada nos produtos deve ser informada ao responsvel para que sua inutilizao seja providenciada. Armazenamento no local de produo As matrias-primas devem ser armazenadas em condies que garantam proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo as perdas da qualidade nutricional ou deterioraes. Depsito de embalagens Deve estar localizado anexo sala de produo, fazendo contato preferencialmente atravs de um culo, para evitar qualquer contaminao. Deve ser exclusivo para a guarda de embalagens. Depsito de material de higiene e limpeza Deve estar localizado anexo ao prdio industrial ou de manipulao de alimentos e ser exclusivo para a guarda de materiais de limpeza.

11

Depsito de ingredientes Deve estar localizado anexo sala de produo e ser exclusivo para o depsito de ingredientes que faro parte dos alimentos a serem preparados. Armazenamento de produtos no comestveis ou imprprios para o consumo Os produtos no comestveis ou imprprios para o consumo devem ser armazenados em local exclusivo, preferencialmente com climatizao adequada, antes de serem eliminados do estabelecimento, impedindo, assim, a entrada de pragas e a contaminao das matrias-primas, dos alimentos, da gua potvel, dos equipamentos e dos edifcios. Sala de produo/manipulao de alimentos A sala de produo/manipulao dos alimentos deve respeitar os parmetros exigidos pela legislao vigente, j citados anteriormente. Todo equipamento e utenslio existente nos locais de manipulao de alimentos e que possa entrar em contato com o alimento deve ser confeccionado de material que no transmita substncias txicas, odores e sabores; que seja impermevel e resistente corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As superfcies devem ser lisas e isentas de rugosidades, frestas ou outras imperfeies que possam comprometer a higiene dos alimentos, tornando-se fonte de contaminao. O uso de madeira e outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados adequadamente devem ser proibidos. As superfcies de contato dos equipamentos com os alimentos podem ser constitudas por materiais de diferentes naturezas. A escolha ter de atender s caractersticas de cada produto para que no se verifiquem incompatibilidades, como por exemplo, a utilizao de madeira para o corte de carnes, pois a madeira possui alto poder de absoro e, com isso, sua higienizao se torna mais difcil, podendo constituir fonte de contaminao (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2000b). Caractersticas de alguns dos materiais utilizados nas indstrias de alimentos: Ao inoxidvel - o material mais utilizado. - Por aceitar alto grau de polimento, apresenta superfcie lisa, sem falhas e de faclima limpeza. - No transfere odores aos alimentos. - Aceita, para cada pea do equipamento, diferentes tipos de polimento; o polimento 4 (bastante forte e que fornece superfcie caracterstica muito lisa) o mais usado em equipamentos de indstrias de alimentos. - Tem longa durabilidade. - bastante resistente corroso, com raras excees (como alguns halognios). - Sua corroso impedida pela produo de xido de cromo, que penetra na periferia. - malevel e no magntico. - Resistente oxidao frente s altas temperaturas. O ao inoxidvel, quando exposto limpeza e s solues sanitizantes por tempo maior que o recomendado, torna-se suscetvel corroso. Por isso, os procedimentos de limpeza e sanitizao devem ser seguidos cuidadosamente (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2000a).

12

Titnio Apesar de seu custo inicial ser elevado, tem amplas possibilidades de utilizao, por sua fcil limpeza, resistncia mecnica e difcil corroso. Alumnio O alumnio e suas ligas so bastante empregados nos equipamentos da indstria de alimentos. No entanto, requer cuidados, porque, nas operaes de limpeza, pode ser prejudicado por compostos alcalinos ou cidos. Vidro - Frequentemente utilizado como revestimento de recipientes. - inerte e de nfima corroso. - Sua principal vantagem a de permitir inspeo visual constante das condies de limpeza das tubulaes. Plsticos - O uso est condicionado s suas qualidades de resistncia abraso e ausncia de substncias migratrias para o alimento. - pouco resistente a temperaturas elevadas. Madeira - Inadequada para superfcies que entrem em contato com os alimentos, porque de difcil limpeza e tem alto poder de absoro de substncias. - facilmente degradada pela ao fsica de equipamentos e utenslios. Borracha - Por suas caractersticas, substitui com grande vantagem a madeira nas superfcies de cortes de alimentos. Concreto - Pode ser atacado pelos cidos. - Pode desprender partculas devido ao fsica da gua. Tratando-se de produtos alimentcios, o emprego de metais como o cobre, o ferro, o chumbo, o zinco e o cdmio deve ser bastante vigiado, pois, em caso de desgaste desses materiais ou de outros fenmenos, os seus resduos de natureza txica podem contaminar o alimento, causando grave impacto sade pblica e grandes prejuzos econmicos indstria de processamento (EVANGELISTA, 2003). Os equipamentos devem ser dispostos de modo a permitir a sua fcil higienizao e das reas que os circundam. Devem manter distncia mnima de 10cm do cho e de 60cm das paredes e outros equipamentos. Essas distncias variam de uma empresa para outra, mas sempre para mais (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2000a). Conforme a Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos (2000a), os equipamentos que processam alimentos em p devem ser preferencialmente hermticos ou dotados de captadores de p. Os equipamentos com partes que requeiram lubrificao devero ser desenhados de tal forma que facilitem o processo de limpeza. Portanto, todos os equipamentos para o processamento de alimentos devem cumprir as normas de desenho sanitrio previstas na legislao vigente e estar sempre em bom estado de conservao.

13

Sala de envase de alimentos


Sala prpria para o envase dos produtos manipulados em embalagens prprias e identificadas. Caso necessrio, a sala pode ser climatizada. Armazenamento dos produtos prontos Instalao exclusiva e adequada para o armazenamento dos produtos j elaborados e embalados. Tais produtos devem ser dispostos sobre estrados ou prateleiras de material adequado, impermevel e de fcil higienizao. Dependendo do produto, pode ser necessrio o armazenamento em cmaras frigorficas. Expedio rea exclusiva para a expedio dos alimentos preparados, que deve seguir as disposies gerais j descritas anteriormente. Transporte Os alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados devem ser transportados dos locais de produo ou armazenamento em recipientes adequados para o fim a que se destinam e construdos com materiais que permitam conservao, limpeza, desinfeco e desinfestao fcil e completa. A parte dos veculos que transportam a carga deve ser fechada ou lonada e sempre bem conservada e limpa. Os alimentos perecveis crus ou prontos para consumo devem ser transportados em condies que garantam a temperatura adequada at o ponto de entrega.

Iluminao e instalao eltrica


Os estabelecimentos devem ter iluminao natural ou artificial que possibilitem a realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. De acordo com a legislao, as fontes de luz artificial que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a rea de manipulao de alimentos, em qualquer das fases de produo, devem ser protegidas contra quebras. A iluminao no dever alterar as cores dos produtos nem provocar reflexo (Quadro 1).

Quadro 1: Iluminao exigida para diferentes recintos da indstria de alimentos.

Locais de recepo e armazenamento Locais de preparo, processamento, enlatamento, rotulagem etc. Mesa de seleo e classificao
Fonte: Evangelista (2003).

At 200 luxes 200 a 500 luxes 1.000 a 2.000 luxes

14

As instalaes eltricas podem ser embutidas ou externas, neste caso, perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos, no sendo permitida fiao eltrica solta sobre a zona de manipulao de alimentos. O rgo competente poder autorizar outra forma de instalao ou modificao das instalaes descritas, quando justificado. Dependendo do mercado de venda do produto, esses rgos so: SIM - Servio de Inspeo Municipal (quando comercializado somente no municpio produtor); SIE - Servio de Inspeo Estadual (produtos comercializados no mesmo estado de produo); e SIF - Servio de Inspeo Federal (produtos comercializados em todo o pas e para exportao). A distribuio dos equipamentos acessrios (redes de gua, vapor e frio) na rea industrial no deve estar disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar possveis contaminaes, principalmente quando so utilizados na industrializao dos produtos. Os cabos e fios eltricos, quando no contidos em tubos vedados, devem ser cobertos com placas, permitindo a ventilao e a eficiente limpeza. As conexes eltricas devem ser isoladas para possibilitar eficiente, rpida e segura limpeza. O material de isolamento das tubulaes eltricas deve ser de fcil lavagem, como plstico, alumnio, ao inoxidvel e outros (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2000a). Sistema de exausto e ventilao O estabelecimento deve dispor de ventilao adequada para evitar o calor excessivo, a condensao de vapor e o acmulo de poeira, a fim de eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve ir de local sujo para local limpo. Deve haver abertura de ventilao, provida de sistema de proteo, para evitar a entrada de agentes contaminantes. No planejamento do sistema de ventilao dos recintos, deve-se levar em conta o tamanho e a forma do local, o volume de vapor gerado, de gs e de poeira originados da elaborao, o nmero de operrios em cada recinto e as condies atmosfricas. O nmero de trocas de ar de cada recinto da fbrica ser determinado pelo estudo dos itens citados e ser realizado por equipamentos de insuflao e exausto devidamente dimensionados (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2000b). O ar insuflado ou comprimido para as reas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo. A direo do fluxo de ar nunca deve ser de uma rea contaminada para uma rea limpa (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2000a). Os recintos destinados ao armazenamento de alimentos (matrias-primas ou produtos elaborados) que facilmente se impregnam e absorvem odores do ambiente (geralmente produtos gordurosos) devem ser dotados de sistema de ventilao e umidade controladas. Poder ser instalado exaustor com o objetivo de melhorar a remoo do ar do ambiente de processamento.

Sistema de gua
Uso da gua Como princpio geral, somente gua potvel deve ser utilizada na manipulao de alimentos. gua no potvel pode ser utilizada para a produo de vapor, no sistema de refrigerao, no controle de incndio e outros fins anlogos no relacionados com alimentos, sempre com a aprovao do rgo competente. A gua recirculada de um estabelecimento deve ser tratada e mantida em condies que no represente risco para a sade. O processo de tratamento deve ser mantido sob constante vigilncia. A gua recirculada que no tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada desde que no constitua risco para a sade nem contamine a matria-prima e o produto final. O sistema de distribuio da gua recirculada deve ser facilmente identificado. O tratamento da gua recirculada, em qualquer processo de elaborao de alimentos, deve ter sua eficcia comprovada, deve ter sido previsto nas boas prticas adotadas pelo estabelecimento e deve ser aprovado pelo organismo oficialmente competente.
reas onde a gua residual dos diversos processos produtivos possa constituir risco sade do consumidor no devem ser cultivadas para a produo de alimentos nem utilizadas para a criao de animais destinados alimentao humana.

15

Abastecimento de gua O abastecimento de gua potvel deve ser abundante, com presso adequada e temperatura conveniente (de acordo com a fase tecnolgica de cada produto processado), com adequado sistema de distribuio e proteo eficiente contra contaminao. Havendo necessidade de armazenamento, deve-se dispor de instalaes apropriadas e das condies anteriormente indicadas. imprescindvel o controle frequente da potabilidade da gua. O rgo competente poder admitir variaes das especificaes qumicas e fsico-qumicas quando a composio da gua do local assim exigir e desde que no se comprometa a sanidade do produto e a sade pblica. O vapor e o gelo utilizados em contato direto com o alimento ou com superfcies que entrem em contato direto com eles no devem conter nenhuma substncia que possa ser perigosa para a sade ou contaminar o alimento, obedecendo ao padro da gua potvel. A gua no potvel utilizada para a produo de vapor, refrigerao, para apagar incndios e outros propsitos similares no relacionados com alimentos, deve ser transportada por tubulaes completamente separadas, de preferncia identificadas atravs de cores, sem nenhuma conexo transversal nem processo de retro-sifonagem com as tubulaes que conduzem gua potvel. Eliminao de efluentes e guas residuais Os estabelecimentos devem dispor de sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, que deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento (includo o sistema de esgoto) devem ser suficientemente grandes para suportar cargas mximas e devem ser construdos de modo a evitar a contaminao do abastecimento de gua potvel. Todas as dependncias devem ter dispositivos que evitem o refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais ligados ao sistema geral de escoamento, dotado de canalizao e de instalaes para reteno de resduos e corpos flutuantes, bem como dispositivos para depurao artificial, com desaguadouro final em curso de gua caudaloso e perene, em fossa sptica ou esgotamento sanitrio, atendendo s exigncias do rgo responsvel pelo saneamento ambiental. As condies e padres de lanamento de efluentes foram estabelecidos pelo Conselho Nacional de Meio Ambiente, atravs da resoluo CONAMA 357 (BRASIL, 2005). Os efluentes de qualquer fonte poluidora somente podero ser lanados, direta ou indiretamente, nos corpos de gua, aps o devido tratamento e desde que obedeam s condies, padres e exigncias dispostos na Resoluo e em outras normas aplicveis. Os rgos ambientais federal, estadual e municipal, no mbito de sua competncia, devero, por meio de norma especfica ou no licenciamento da atividade ou empreendimento, estabelecer a carga poluidora mxima para o lanamento de substncias passveis de estarem presentes ou serem formadas nos processos produtivos. O empreendedor, no processo de licenciamento, informar ao rgo ambiental sobre as substncias que podero estar contidas no seu efluente. Vestirios e banheiros Todos os estabelecimentos devem dispor de vestirios e banheiros adequados, sem comunicao com as reas de produo. Esses locais devem ser mantidos limpos, ventilados e bem iluminados. Junto aos vasos sanitrios e situados de tal modo que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar para a rea de manipulao, devem ser construdos lavatrios com acionamento automtico, podendo ser com gua fria ou fria e quente. Devem ser mantidos, ao lado dos lavatrios, produtos de limpeza e desinfeco para as mos, alm de toalhas de papel descartveis de papel no reciclado. No permitido o uso de toalhas de pano. Cada funcionrio deve ter um escaninho disponvel no vestirio, no qual no devem ser estocados alimentos ou bebidas. Os vasos sanitrios devem ser dotados de descarga eficiente, tendo ao lado papel higinico e lixeira tampada, com saco plstico interno. O funcionrio deve ser responsvel pela organizao e limpeza do mesmo. Os ralos devem ser sifonados e dotados de sistema de fechamento. Os sanitrios e lavatrios devero dispor de sistema eficaz de evacuao de efluentes e guas residuais. Os utenslios, equipamentos, juntas, vlvulas e outros devem cumprir as normas de desenho sanitrio, como fcil desmontagem; materiais inertes que no contaminem ou sejam atacados pelo produto e no devem ter cantos ou bordas de difcil acesso para limpeza ou que permitam acmulo de resduos.

16

Desinfeco (ou sanitizao) Operao de reduo do nmero de microrganismos, por mtodo fsico e/ou agente qumico, de modo que no comprometa a qualidade higinico- sanitria do alimento. Quando necessrio, deve haver instalaes adequadas para a limpeza e desinfeco dos utenslios e equipamentos de trabalho. Essas instalaes devem ser construdas com materiais resistentes corroso, que possam ser limpos facilmente, e devem ser providas de meios convenientes para abastecer de gua fria ou fria e quente, em quantidade suficiente. Requisitos de higiene do estabelecimento A higienizao compreende duas etapas: a limpeza e a desinfeco. A limpeza a operao de remoo de substncias minerais e/ou orgnicas indesejveis, como terra, poeira, gordura e outras sujidades. Conservao Os edifcios, equipamentos, utenslios e todas as demais instalaes, incluindo desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. As salas devem ser secas, isentas de vapor, poeira, fumaa e gua residual. Higiene ambiental A higiene ambiental e as condies do local da cozinha podem contribuir decisivamente para a manuteno e qualidade original dos alimentos, mas tambm podem agir como fonte de contaminao. As condies ambientais (temperatura/umidade/ventilao) podem atuar como coadjuvantes no processo de contaminao e deteriorao dos alimentos, causando prejuzo sade dos funcionrios. As principais so: - o espao fsico total do estabelecimento; - os tipos de piso, paredes divisrias e teto em cada ambiente; - os pontos de gua corrente na rea de produo e estabelecimento em geral; - ventilao e iluminao: tipo, quantidade de lmpadas por ambiente e potncia. Higiene dos equipamentos Os produtos de higiene e limpeza devem ter autorizao de uso emitida pelo Ministrio da Sade. A higiene dos equipamentos e utenslios deve ser controlada constantemente pelo responsvel do setor, cuja avaliao poder evitar o aparecimento de corpos estranhos nos alimentos (resduos de fuligem, gordura, restos de operaes anteriores), resduos de produtos e a ocorrncia de contaminaes qumicas (produtos de limpeza e sanificao), fsicas (esponjas, buchas) e biolgicas (bactrias, fungos, vrus). Os equipamentos devem estar em condies adequadas de conservao, funcionamento e limpeza, sob programa constante de manuteno preventiva. Nesse item, deve ser destacada a higienizao, periodicidade, temperatura e forma de acondicionamento dos alimentos nos equipamentos de que o estabelecimento dispe, incluindo a caixa dgua.

17

Controle de pragas (insetos, roedores, pssaros etc.) Aes preventivas e corretivas para impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento devem ser executadas. Para prevenir a entrada de pragas, os estabelecimentos devem oferecer obstculos, como telas nas aberturas, janelas e portas; portas com molas ou dispositivos que garantam o fechamento automtico; batente de borracha na parte inferior da porta e ralos sifonados, com fechamento apropriado ou tela de proteo. As embalagens externas das mercadorias recebidas devem ser retiradas, pois podem esconder pragas; caixotes do fornecedor no podem ter acesso unidade; o acmulo de restos de alimentos e entulhos prximo s reas de produo, de manipulao ou estocagem deve ser evitado; frestas, pequenos orifcios e espaos nas paredes e pisos que possam servir de esconderijo e/ou procriao de formigas e baratas devem ser fechados. As medidas de controle com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos devem ser usadas somente sob a superviso direta de pessoal tecnicamente competente (profissional credenciado, geralmente de empresa especfica) para identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que essas substncias representam para a sade. Essas medidas s devem ser adotadas em conformidade com as recomendaes do rgo oficial competente. No caso de invaso de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua erradicao (tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados). Praguicidas s devem ser utilizados caso no seja possvel aplicar, com eficcia, outras medidas de preveno. Antes da aplicao de praguicidas, deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utenslios. Proibio de animais domsticos A entrada de animais em todos os locais em que se encontrem matrias-primas, material de embalagem e alimentos prontos e em locais em que se desenvolva qualquer das etapas de produo/industrializao deve ser impedida. Armazenamento de substncias txicas Os praguicidas, solventes e outras substncias txicas que representem risco sade devem ser rotulados com informaes sobre sua toxicidade e emprego. Devem ser armazenados em reas separadas ou armrios fechados com chave, destinados exclusivamente para esse fim, e s devem ser distribudos ou manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado, sob controle de pessoal tecnicamente competente. Nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, com exceo daquelas sob controle, necessrias para higienizao ou sanitizao, deve ser utilizada nem armazenada na rea de manipulao de alimentos.

Manuteno
Os funcionrios da manuteno devem receber treinamento sobre as Boas Prticas de Fabricao. Deve-se adotar sistema de manuteno preventiva e corretiva. reas ou equipamentos a serem repa-rados devem ser isolados. Os equipamentos, sempre que possvel, devem ser removidos da rea. O uso excessivo de lubrificantes nos equipamentos deve ser evitado. leos e graxas, quando empregados, devem ser utilizados para lubrificao externa e devem ser apropriados para uso em equipamentos de fabricao de alimentos.

Fonte: DESINTEGRADOR... (2007).

Fonte: Serrano (2009)

18

Matria-prima Requisitos aplicveis matria-prima No devem ser aceitos matrias-primas e insumos que contenham parasitas, microrganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis atravs dos processos normais de preparao ou fabricao. O responsvel tcnico deve dispor dos padres de identidade e qualidade (PIQ) das matrias-primas e insumos. O controle de qualidade deve incluir inspeo, classificao e, se necessrio, anlise laboratorial antes de serem transferidos para a linha de fabricao. Na fabricao, s devem ser utilizados matrias-primas e insumos em boas condies de conservao (produtos ntegros, em perfeitas condies de consumo). As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas reas (armazenamento-estoque ou armazenamento do setor de fabricao) do estabelecimento devem ser mantidos em condies que evitem deteriorao e protegidos contra a contaminao. A rotatividade das matrias-primas e ingredientes deve ser assegurada. Qualidade da matria-prima As matrias-primas alimentcias devem ser controladas a fim de prevenir a contaminao por lixos ou sujidades de origem animal, domstica, industrial e agrcola que possam constituir risco sade. Matria-prima imprpria para o consumo humano deve ficar isolada durante os processos produtivos, evitando a contaminao (qumica, fsica, microbiolgica ou por outras substncias indesejveis) dos alimentos, das demais matrias-primas, da gua e do meio ambiente, sendo a seguir descartadas. Manipulao Na elaborao do manual, devem ser descritas as tcnicas utilizadas, a forma de preparo e de coco e os profissionais que participam de cada processo. Processos de manipulao Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefao, proteger contra a contaminao e minimizar danos. No caso de se utilizar gelo em contato com o produto, deve-se observar a qualidade da gua com que ser produzido. Produo A produo deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente. Todas as operaes do processo de produo, incluindo o acondiciona-mento, devem ser realizadas no menor prazo possvel e em condies que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao e proliferao de microrganismos patognicos e deteriorantes. Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar qualquer possibilidade de contaminao do produto fabricado. Os mtodos de conservao e os controles necessrios devem proteger contra a contaminao ou risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos limites da prtica comercial correta, de acordo com as boas prticas de prestao de servio na comercializao. Embalagem A embalagem tem papel importante, garantindo que o produto chegue ao consumidor em condies adequadas. Ao aumentar o tempo de vida do produto, por atuar como barreira contra o vapor de gua, ar ou microrganismos, a embalagem mantm os produtos frescos. A embalagem tambm fornece informaes importantes, como o valor nutricional do alimento, os ingredientes, a data de validade e a forma de preparar os alimentos de maneira segura.

19

Armazenamento O armazenamento envolve trs procedimentos bsicos: Congelamento: quando os alimentos so armazenados temperatura de -18C ou menos (exemplo: freezer). Refrigerao: quando os alimentos so armazenados a temperaturas entre 0C e 10C (exemplo: geladeira), de acordo com o tipo de produto. recomendado: - carnes em geral: at 4C; - pescados: at 2C ou permanecer congelados; - sobremesas prontas: at 6C; - hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): at 10C; - frios e laticnios: at 8C. Estoque seco: quando os alimentos so armazenados temperatura ambiente, segundo especificaes do prprio produto, sendo ideal a temperatura de, no mximo, 26C.

Pessoal tcnico
Recursos Humanos Devem ser tomadas medidas para controlar a sade dos funcionrios, principalmente dos manipuladores. Os exames mdicos admissionais, peridicos e demissionais devem ser realizados segundo a norma regulamentadora NR7, da Secretaria de Segurana e Sade no Trabalho. Exames mdicos nos trabalhadores tambm devem ser efetuados em outras ocasies, caso existam razes clnicas ou epidemiolgicas. Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matria-prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionrios ou visitantes no devem participar do processo produtivo. Nenhuma pessoa com ferimentos poder continuar manipulando alimentos ou superfcies com que os alimentos tenham contato at que o seu retorno funo receba autorizao mdica.

Higiene Pessoal
Assepsia: operao para reduzir a carga microbiana presente na pele a nveis seguros (lavagem das mos com sabonete antissptico ou uso de agente antissptico aps a lavagem e secagem das mos). Todos os funcionrios devem manter alto grau de limpeza pessoal (banho dirio, cabelos limpos e totalmente protegidos por touca, barba feita, dentes escovados, unhas limpas etc.). Funcionrios que manipulem alimentos diretamente ou atuem nas salas de envase no devem usar barba, bigode ou costeletas. Os visitantes devem usar protetores especficos para barba, bigode e cabelo. As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte. O uso de clios, unhas postias e maquilagem proibido. No permitido fumar em reas de produo de alimentos, de estocagem de matrias-primas e ingredientes, expedio, cantina, vestirios, sanitrios e reas de apoio. Devem ser previstos locais prprios para fumar. As mos devem ser higienizadas com produtos de limpeza e desinfeco especificados e aprovados pelo rgo competente (Ministrio da Sade). Esse procedimento deve ocorrer antes do incio do trabalho, aps o uso dos sanitrios, aps a manipulao de material cru ou contaminado e sempre que necessrio. Recomendaes para higienizao das mos - umedecer as mos com gua e colocar o detergente nas mos; - esfregar e lavar na seguinte sequncia: palma, dorso, espao entre os dedos, polegar, unha e ponta dos dedos, articulao, punhos e antebrao; - enxaguar em gua corrente e enxugar com papel toalha; - fechar a torneira utilizando o papel toalha; - utilizar soluo sanificante.

20

Fonte: Line e os Terroristas (2009).

Conduta Pessoal Nas reas de manipulao de alimentos, deve ser proibido todo ato que possa originar a contaminao dos alimentos, como comer, tossir ou outras prticas anti-higinicas. Os manipuladores de alimentos no devem utilizar adornos, como colares, pulseiras, fitas, amuletos, relgios e anis, pois esses objetos podem, acidentalmente, cair nos alimentos, caracterizando-os como perigo fsico, alm de poderem abrigar resduos de alimentos, facilitando a contaminao. Luvas O uso de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer s perfeitas condies de higiene e limpeza. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente. Usando luvas, o manipulador no deve no coar ou passar a mo em rea do corpo descoberta ou em material no higienizado. Capacitao em higiene A direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua sobre higiene sanitria na manipulao dos alimentos e na higiene pessoal.

21

4. Referncias bibliogrficas

BRASIL. Ministrio do Meio Ambiente. Conselho Nacional do Meio Ambiente. Resoluo n 357, de 17 de maro de 2005. Dispe sobre a classificao dos corpos de gua e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem como estabelece as condies e padres de lanamento de efluentes, e d outras providncias. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 18 mar. 2005, Seo 1, p. 58-63. ______. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamentos tcnicos sobre boas prticas para servios de alimentao. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 16 set. 2004. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov. br/leisref/public/showAct. php?id=12546&word=>. Acesso em: 01 mar. 2006. DESINTEGRADOR de materiais? Lixeira? 2007. Disponvel em: <http:// novasteorias.blogspot.com/2007_05_01_ archive.html>. Acesso em: 08 fev. 2010. EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL. Contaminao microbiolgica cruzada. 2001. Disponvel em: <http:// www.eufic.org/upl/1/default/img/ 49_4_big.gif>. Acesso em: fev. 2010. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 2003. KL MECNICA. Manual de regulagens do fluxo do ar. Disponvel em: <http://www.klmecanica.com.br/manualcortina-de-ar>. Acesso em: 08 fev. 2010. LINE E OS TERRORISTAS. Lavagem das mos: etiquetas, higiene, sade. 2009. Disponvel em: <http://images.google. com.br/imgres?imgurl=http://4.bp.blogspot.com/_amhXU1EPITc/SroHYY_6aUI/AAAAAAAABcI/IxT9Ss6g_SY/s400/ lavagem-das-maos.jpg&imgrefurl=http://terroristasdepalmoemeio.blogspot.com/2009/09/gripe-lavagem-dasmaos.html&usg=__bX-gY3tROo9FpL3L5UT-ggDv57Q=&h=384&w=400&sz=37&hl=pt-BR&start=7&um=1&itbs=1& tbnid=hmToU6ggiWdOcM:&tbnh=119&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dlavagem%2Bdas%2Bm%25C3%25A3os %26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG% 26tbs%3Disch:1>. Acesso em: 05 mar. 2010. SERRANO, S. M. Trabalho: visita tcnica padaria Po de Ouro, So Paulo, SP, 2009. Disponvel em: <http:// coisasdesabrina.blogspot.com/2009/06/legislacao-sanitaria.html>. Acesso em: 03 mar. 2010 SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - SBCTA. Manual de higiene e sanitizao para as empresas de alimentos. Campinas, SP, 2000a. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - SBCTA. Manual de boas prticas de fabricao para empresas de alimentos. 5. ed. Campinas, SP, 2000b.

22

5. Bibliografia consultada
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368/MAPA, de 04/09/1997. Aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 08 set. 1997, Seo 1, p. 19697-19699. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos, diretrizes para o estabelecimento de boas prticas de produo e de prestao de servios na rea de alimentos e regulamento tcnico produtos na rea de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 02 dez. 1993. Seo 1, pt. 1. Disponvel em:<http://elegis. anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=661&word=>. Acesso em: 01 mar. 2006. _______. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 01 ago. 1997, Seo 1. _______. Ministrio da Sade. Resoluo RDC n 275/MS/ANVISA, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 06 nov. 2002, Seo 1, p. 126. ______. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 16 set. 2004. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/ public/showAct.php?id=12546&word=>. Acesso em: 01 mar. 2006. BRASIL. Ministrio do Trabalho. Secretaria de Segurana e Sade no Trabalho. Portaria n 24, de 29 de dezembro de 1994. Aprova o texto da norma regulamentadora NR 7: Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional). Dirio [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 30 dez. 1994, Seo 1, p. 21.278 e 21.280. CHAVES, J. B. P. Boas prticas de fabricao (BPF) para restaurantes, lanchonetes e outros servios de alimentao. Viosa: UFV, 2006. 68 p. COMISSO INTERNACIONAL PARA ESPECIFICAES MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS. APPCC na qualidade e segurana microbiolgica dos alimentos. So Paulo: Varela, 1997. 377 p. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela, 2001. 629 p. HAZELWOOD, D. ; MCLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So Paulo, Varela, 1994. 140 p. JACOB, M. Safe food handing: a training guide for managers of food service establishments. Geneva: Word Health Organization, 1989. 142 p. KRAEMER, F. B.; SADDY, M. A. Guia de elaborao do manual de boas prticas para manipulao de alimentos. Rio de Janeiro: CRN-4, 2007. 52 p. Disponvel em: <http:www.crn4.org.br/pdfs/guia-manual-boaspraticas. pdf>. Acesso em: 07 nov. 2007. SESC Mesa So Paulo. Manual dos manipuladores de alimentos. So Paulo, 1997. SILVA JR., E. A. da. Manual de controle higinico sanitrio em alimentos. 5. ed. So Paulo: Varela, 2002. 480 p.

23