Nutricin y diettica Bromatologa y anlisis de alimentos Informe de Laboratorio N5:

Anlisis de leche

-Integrantes: Francisca Bobadilla Jennifer Fernndez Sebastin Navarro Matas Reyes -Fecha Laboratorio: Jueves 22/ 09/2011.

-Fecha Entrega: Jueves 29/09/2011 LABORATORIO n 5 ANALISIS DE LECHE Objetivos o Familiarizar al estudiante con el anlisis bromatolgico de alimentos. o Aplicacin de mtodos qumicos para reconocer alteraciones en alimentos lcteos.

1)

LECHE FLUIDA

Preparacin de la muestra Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operacin hasta asegurar una muestra homognea. Si no se han dispersado los grumos de crema, entibiar la leche en un bao de agua a aprox. 38C y mezclar hasta homogeneidad. Enfriar a 20C antes de medir un volumen para analizar (AOAC, 1984). 1.- Caracteres organolpticos: aspecto, color, aroma, presencia de sedimento, presencia de sustancias extraas. La muestra debe ser un fluido homogneo, de color blanco intenso, completamente opaca y aroma dbil y caracterstico. Debe estar ausente de materias extraas. Control del estado de conservacin 2.- Acidez Procedimiento Preparacin de la muestra: homogeneizar la muestra por agitacin e inversin repetida del recipiente que lo contiene, evitando la formacin de espuma. Valoracin: Medir exactamente 10 ml de muestra o pesar con exactitud alrededor de 10 g. Colocar en un erlenmeyer de 250 ml. Agregar gotas de fenoftalena al 1% (solucin de fenoftalena 1% en etanol de 95% v/v), y titular con NaOH 0.1 N hasta color rosa dbil persistente. Expresar los resultados en: o ml de NaOH 0.1N

o acidez g/l de cido lctico o % en cido lctico p/p (AOAC, 1984) Acidez g/l (cido lctico) = Vb x N x 0.09 . x 1000 Vm Vb = volumen en ml de NaOH gastados en la titulacin N = normalidad de la solucin Vm = volumen de muestra 0.09 = miliequivalente del cido lctico 3.- Prueba del alcohol Procedimiento. Colocar 2 ml de leche en un tubo de ensayos y agregar igual volumen de etanol 70%. Agitar y observar si coagula. Si la leche da positiva la prueba del alcohol (coagula) significa que no est en buen estado, con muy baja termorresistencia. Tabla 1.- Leche Requisitos Caracterstica Densidad g/ml (a 20C) Acidez titulable ml de NaOH 0.1N/100 ml de leche 12 21 12 21 12 21 --Prueba del alcohol negativa negativa negativa negativa

Leche entera 1.028 a 1.034 Leche 1.028 a 1.034 parcialmente descremada Leche 1.031 descremada Leche 1.028 deslactosada Fuente: NCh1012.of2008 Resultados:

Muestra N 1: leche descremada, fecha 20 de Septiembre del 2011, Temperatura ambiente Acidez Acidez g/l (cido lctico) = Vb x N x 0.09 . x 1000 Vm Acidez g/l (cido lctico) = 2,7 x 0,1 x 0,09 x 1000

10ml Acidez g/l (cido lctico)= 2,43 Prueba Del alcohol 2,7 ml ----- x 10 ml ------100 = 27

La leche no coagulo Muestra N2 : leche descremada, fecha 21 de Septiembre del 2011, Refrigerada Acidez Acidez g/l (cido lctico) = Vb x N x 0.09 . x 1000 Vm Acidez g/l (cido lctico) = 1,9 x 0,1 x 0,09 x 1000 10ml Acidez g/l (cido lctico) = 1,71 Prueba Del alcohol 1,9 -------- x 10ml ------ 100 Discusin: A modo de discusin podemos deducir que ambas leches no lograron la coagulacin siendo optimas para el consumo , pero la leche que estuvo a temperatura ambiente del 21 de septiembres y teniendo las caractersticas organolpticas adecuada no estuvo en los parmetros de la NCh1012.of2008 en cambio la leche que estuvo refrigerada si estuvo en los parmetros. Conclusin: En este experimento pudimos detectar que una leche bien refrigerada y organolpticamente adecuada aumenta su vida til mantenindose en los parmetros que pide la NCh1012.of2008. Tambin podemos concluir que la leche abierta y a temperatura ambiente aun manteniendo las caractersticas organolpticas no siempre se encontrara dentro de los parmetros requeridos por la NCh1012.of2008. = 19

Al realizar la prueba de alcohol ambas no coagularon dando a entender que ambas leches estn aptas para el consumo aunque esta es una prueba muy general para detectar si esta dentro o no de los parmetros adecuados por la NCh1012.of2008 2) LECHE EN POLVO 1.- Caracteres organolpticos: Polvo: libre de grumos, excepto aquellos que se desintegren con una ligera presin con una esptula o elemento similar. Estar libre de partculas visibles de color oscuro o negras, o de otros cuerpos extraos. Color desde blanco hasta levemente crema. Reconstituida: homognea Se consideran olores y sabores objetables aquellos presentes en el producto en polvo o reconstituido, tales como: rancidez, sebo, pescado, jabn, tiza, oxidado, amargo, quemado, parafina y otros. 2.- Acidez Procedimiento Se pesan 9 a 10 g de la muestra y se colocan en un matraz Erlenmeyer, se llevan a 100 ml con agua destilada y se agitan vigorosamente; posteriormente se titula con solucin de hidrxido de sodio, usando como indicador fenolftaleina; la solucin se agrega hasta el punto de viraje a rosa tenue. Acidez g/kg (cido lctico) = Vb x N x 0.09 . x 1000 M Vb = volumen en ml de NaOH gastados en la titulacin N = normalidad de la solucin M = peso de la muestra 0.09 = miliequivalente del cido lctico 3.- Humectabilidad Procedimiento: Mezclar la muestra de ensayo repetidas veces, mediante inversin y rotacin cuidadosa del envase y pesar en plato una porcin de 10 g 0.1 g de leche en polvo Pesar 250 g 0.1 g de agua a 25C 1C en un vaso pp limpio y seco, manteniendo las paredes internas del vaso sobre el nivel de agua secas.

La muestra en polvo se hace caer sobre la superficie de agua lentamente. Una vez que toda la muestra ha cado se mide con cronmetro el tiempo en que tardan en humedecerse todas las partculas de la porcin de ensayo.

Tabla 2 Leche en polvo y leche en polvo instantnea - Requisitos Caracterstica Acidez titulable humectabilidad Dispersabilidad expresado como % ac. lctico Leche en polvo 0.12 a 0.17 1 minuto 85% entera Leche en polvo 0.12 a 0.17 1 minuto 90% descremada Fuente: NCh1013.of2008 Resultados: Muestra N1: Svelty descremada en polvo, ao 2011 Peso de la muestra: 9,9639 Volumen en ml de NaOH gastado en la titulacin: 5,9 Acidez Acidez g/kg (cido lctico) = Vb x N x 0.09 . x 1000 M Acidez g/kg (cido lctico) = 5,9 x 0,1 x 0,09 x 1000 9,9639 Acidez g/kg (cido lctico) = 0,0531 x 1000 9,9639 Acidez g/kg (cido lctico) = 5,3292 x 10-3 x 1000 Acidez g/kg (cido lctico) = 5,3292 Humectabilidad: 8 segundos Muestra N 2: leche nido entera, fecha 21 de Septiembre 2011-09-26 Peso de La muestra: 9,9954

Volumen en ml de NaOH gastado en la titulacin: 4,4

Acidez Acidez g/kg (cido lctico) = Vb x N x 0.09 . x 1000 M Acidez g/kg (cido lctico) = 4,4 x 0,1 x 0,09 x 1000 9,9954 Acidez g/kg (cido lctico) = 0,0396 x 1000 9,9954 Acidez g/kg (cido lctico) = 3,9618 x x 10-3 x 1000 Acidez g/kg (cido lctico) = 3,9618 Humectabilidad: 34 segundos Discusin: Al realizar el experimento, las caractersticas organolpticas de las dos leche en polvo estaban adecuada y sin grumos la cual al titular las muestras nos dio un resultado que se encuentran entre los parmetros adecuados para la Nch1013.of2008 .Como discusin se puedo determinar que la leche en polvo es mas compleja de analizar debido a que al homogenizar la muestra, no se puede observar si presenta algn deterioro en sus caractersticas organolpticas. Conclusin: En todas las pruebas se pudo obtener los resultados esperados ya que se implemento con exactitud los procedimientos y segn la tabla de requisitos estn en los parmetros de Densidad, acidez y humectacin. Se puede observar la buena conservacin organolptica de las leche en distintos estados (en polvo, descremada y fluida) concluyendo que en su pasteurizacin y conservacin a sido en normal procedimiento Bibliografa: a) Gua de laboratorio, anlisis de leche