BAB II DASAR TEORI A.

Roti Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Pada awalnya roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang sederhana pula. Roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu murni dan dicampur air, kemudian dibakar diatas batu panas atau oven (Mudjajanto, 2004) Dengan berkembangnya teknologi, tercipta roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk, rasa, dan bahan pengisinya karena adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan. Roti beraneka ragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah/ negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto, 2004) Roti adalah makanan yang dibuat dari terigu dan dikembangkan volumenya dengan peranan ragi serta adonannya dimasukkan ke dalam ketegori dough (kadar cairan mencapai 50-60% dari berat terigu yang digunakan), sedangkan kue adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu atau dapat digantikan dengan bahan lain selain terigu dengan tidak menggunakan ragi dalam proses pembuatannya dan adonannya dimasukkan kedalam kategori batter (kadar cairan = atau lebih banyak dari berat terigu yang digunakan) (Mudjajanto, 2004) Yang tergolong jenis roti adalah : roti tawar; roti manis dan variasinya; soft roll (roti manis) dengan variasinya; donat, pizza, danish pastry, croissant dengan variasinya; roti Perancis, roti Itali, pocket bread (roti Arab dan sekitarnya); cakue, roti goreng dengan variasinya; bakpao (Mudjajanto, 2004)

4

5

Roti basah, yaitu roti yang proses pemangganganya tidak dengan oven tetapi dengan cara dikukus. Jenis-jenis kue basah antara lain: martabak manis; pastel; roti jajanan pasar, seperti pukis (Mudjajanto, 2004) Tabel 1. Syarat mutu roti tawar sesuai S N I. No 1 1.1 1.2 1.3 2 3 Kriteria Uji Keadaan Satuan % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b Persyaratan Normal tidak berjamur Normal Normal Maks 40 Maks 1 Maks 3.0 Maks 2.5 Tidak boleh ada

Kenampakan Bau Rasa Air Abu ( tidak termasuk garam dihitung atas dasar bahan kering) 4 Abu yang tidak larut dalam asam 5 NaCl 6 Gula sejumlah 7 Lemak 8 Serangga/ belalang 9.1 Bahan tambahan makanan 9.2 Pengawet 9.3 Pewarna 9.4 Pemanis buatan Sakarin/ siklamat 10 Cemaran logam 10.1 Raksa ( Hg) 10.2 Timbal (Pb) 10.3 Tembaga (Cu0 10.4 Seng ( Zn) 11 Cemaran Arsen ( As) 12 Cemaran mikroba 12. Angka lempeng total 12.1 E. Coli 12.2 Kapang Sumber: SNI 01-3840-1995.

Sesuai SNI 0222-1987

mg/ kg mg/kg mg/ kg mg/ kg mg/ kg Koloni/g APM/g Koloni/g

negatif -

Roti kering (cookies), yaitu kue yang pemanggangannya dengan oven atau alat lain dengan hasil roti memiliki kadar air 5-10%. Cake / kue tart dengan variasinya; pie dengan variasinya; puff pastry dengan variasinya (contoh: kue soes) dan jenis-jenis roti kering lainya Banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan usaha roti kering. Beberapa diantaranya

6

adalah

ketepatan

di

dalam

memilih

resep, dan

proses

pembuatan, harga

ukuran/timbangan (Mudjajanto, 2004)

bahan,

analisis

usaha

kalkulasi

Roti merupakan salah satu makanan terpenting dalam susunan bahan makanan karena roti memberikan sejumlah protein penting, vitamin, zat besi dan kalsium. Berbeda dengan roti basah, roti kering tidak menggunakan yeast sehingga proses pembuatannya tidak melalui tahap fermentasi. Adonan kue bersifat relatif encer karena banyak menggunakan telur. Bahan dasar utama pembuatan roti basah adalah terigu, telur dan gula. Terigu berfungsi sebagai pembentuk struktur jaringan dan kerangka roti (Mudjajanto, 2004) B. 1. Bahan Baku Tepung Tepung (bila dilihat dibawah mikroskop) akan terlihat zat tepung yang terdiri atas butir-buti granula. Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang bebeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-umbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi tepung yang kering. Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan mengental. Proses ini disebut “gelahtinisasi” (Soejoeti, 1998). Peran tepung dalam pembuatan roti adalah memberi isi pada roti. Tepung yang terbaik untuk roti adalah tepung terigu. Namun tepungtepung yang lain seperti tepung beras, jagung, gaplek, ketan, pisang, tentang dapat digunakan sebagai pengganti terigu. Penangana tepung yang baik yaitu sebelum digunakan sebaiknya di jemur terlebih dahulu (Indaersa, 2003). a. Tepung Ketan Tepung ketan (glutinous rice flour) termasuk dalam golongan gluten-free. Terbuat dari beras ketan, baik dari ketan hitam maupun ketan putih, dengan cara yang sama seperti membuat tepung beras yaitu digiling dengan mesin penepungan kemudian diayak. Sifatnya lebih liat dan kenyal dibandingkan dengan tepung beras. Umum digunakan pada

(Soejoeti. dan seluruh pati yang terkandung merupakan amilopektin yang memberikan sifat lengket. putri mandi. Sedangkan beras biasa mempunyai tekstur yang keras dan transparan. kue bugis dll. Beras ketan mempunyai tekstur yang lebih lebih rapuh.com). lunak. sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1 – 2% dari kadar pati seluruhnya.com). . getas. Ketan digunakan sebagai bahan utama kue basah dalam bentuk tepung ketan atau ketan utuh (bogasariflour. (Soejoeti. Komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin. Perbedaan lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun pati. 1998). basah. warna. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau bukan beras ketan. kilap. (bogasariflour. Ketan berbeda dengan beras biasa dalam hal penampakannya. Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket dan mengkilat. Kandungan amilosa mempunyai nilai korelasi negatif terhadap nilai taste panel dengan kelekatan (cohesivenesses). mengkilap padat. Kadar korelasi positif dengan jumlah penyerapan air dan pengembangan volume nasi sebelum pemasakan. kurang menyerap air dan kurang mengembang. kelunakan (tenderness). butirnya lebih besar dan warnanya putih opak (tidak transparan). Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan beberapa hari. penggunaan tepung jenis ketan ini masih jarang dan langka digunakan oleh orang-orang luar negeri (blogsome. 1998). opak. sedang beras ketan tidak mengandung amilosa (seluruh pati mengandung amilopektin) yang jika dimasak bersifat amat lengket. Beras ketan tidak mengandung amilosa. Tepung ketan terbuat dari beras ketan yang ditumbuk atau digiling sampai halus dan dikeringkan sehingga dapat bertahan lebih lama.com).7 pembuatan kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde. Dalam hal ini. Tepung ketan sifatnya lengket seperti beras ketan.

5% .5% dan 12% . volume besar serta mengandung protein paling tinggi dibanding dengan tipe terigu lainya yaitu berkisar antara 8% .7 Sumber : ( Handajani. Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya (Medium wheat & soft wheat) (Indohalal.8 lunak.11. al. Tepung terigu mengandung 2 macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Tepung Terigu Tepung dalam roti berguna sebagai pemberi bentuk pada roti. karena tepung terigu hard mampu menyerap air dalam jumlah besar. tekstur lembut. kurang menyerap air dan kurang mengembang (Buckel. basah.com).7 Karbohidrat (g) 79. b. Agar roti yang dihasilkan lebih sempurna maka tepung sebelum digunakan dijemur terlebih dahulu agar tepung lebih bekerja optimal. 10. Kandungan beras ketan per 100 gram bahan Air (g) Kalori (kal) Protein (g) 12 326 6. memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus. 1985).1994). et. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali Lemak (g) 0. membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. mempercepat pertumbuhan ragi apabila roti tersebut menggunakan ragi (Desrosier. Terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti. gula digunakan sebagai penambah rasa atau menjadikan roti lebih empuk. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah dari jenis terigu hard (hard wheat). Tabel 2.9%. mengkilat.. Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten. padat. yaitu protein gliadin dan glutenin yang dapat membentuk gluten pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti. 1988). Jenis tepung yang baik adalah tepung terigu. dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat.14%.4 .

development time. Kadar gluten pada tepung terigu yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan. juga dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.9 apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. ash (kadar abu).com). yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan . seperti water absorption. dan beberapa parameter fisik lainnya. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain: warna produk (warna crumb pada roti. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis. warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. stability. Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air). Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. semakin tinggi kadar gluten.com). 1992). dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. dan lain-lain. semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitas tepung. akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. sangat tergantung dari jenis gandumnya (bogasariflour. berjamur dan bau apek. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein (bogasariflour.

blogspot. permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal. aroma roti asam. Terakhir adalah Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop (kalis). Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut Over Mixing yang berakibat volume roti melebar/datar.com). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein. serat/remah roti kasar. Kandungan gizi tepung terigu per 100 gram bahan. kualitas protein dan zat additive/tambahan (bogasariflour. roti cepat keras. Lemak (g) 1. Tabel 3. roti kurang mengembang. permukaan roti mengecil.10 develop (kalis) disebut Developing Time. serat/remah roti kasar.9 Sumber (budiboga. warna kulit roti pucat. Air (g) Kalori (kal) Protein (g) 12 365 8. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal. permukaan kulit roti pecah dan tebal.3 Karbohidrat (g) 77.3 . roti terlalu kenyal.com).

5% Maks 0.10 Maks 0.b/b %b/b mgKOH/100g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks 14. 1 Jenis uji Keadaan Bentuk Bau Rasa Warna 2 Benda asing 3 Serangga dan semua bentuk stadia dan potongan-potongan yang tampak 4 Air 5 Abu 6 Protein 7 Keasaman 8 Besi (Fe) 9 Zeng (Zn) 10 Vitamin B1 (Thiamin) 11 Vitamin B2 (Riboflavin) 12 Asam folat 13 Cemaran logam Timbal (Pb) Raksa (Hg) Tembaga (Cu) Sumber: SNI 01-2974-1992 Satuan Persyaratan Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Normal (bebas dari rasa asing) Putih khas terigu Tidak boleh ada Tidak boleh ada %. 2006) .6% Min 7. No.05 Maks 10 Dengan demikian kualitas gizi pada tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti mampu menambah nilai gizi roti yang dibutuhkan oleh masyarakat Indonesia pada umumnya (Anonim.0% Maks 50/100g contoh Min 50 Min 30 Min 2.11 Tabel 3.5 Min 4 Min 2 Maks 1.1 Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan. b/b %.

komestik/bedak. kue basah. Tepung garut selain sebagai bahan makanan untuk membuat bubur . mie. paling lama 2 hari setelah panen. Sesungguhnya tepung garut dapat dipergunakan sebagai alternatif untuk pengganti terigu dalam penggunaan bahan baku kue. biscuit. Didiamkan 2-3 jam. tepung garut mempunyai tingkat kemurnian pati yang tinggi sehingga tepung garut sangat baik untuk bahan baku industri kimia. hunkue. Kemudian diambil gumpalan-gumpalan atau kristal-kristal tepung garut yang sudah . Tepung garut juga digunakan dalam industri bedak. lem dan untuk campuran obat kapsul dan lain-lain (direktorat Gizi. lem dan sebagainya (Unus Suriawiria). lalu dituang air sedikit demi sedikit.12 c. Setelah direndam umbi garut dicuci dalam air mengalir hingga bersih. selanjutnya umbi diparut dengan alat parut yang lazim dipakai ibu-ibu rumah tangga. lalu diperas. umbi garut dikupas bertujuan untuk menghindari rasa pahit. roti kering maupun bubur bayi. pencampur coklat. puding. Menurut Direktorat Gizi Depkes RI. Hasil penyaringan dipindahkan ke bak penampungan. akan diperoleh garut. Depkes RI. 1981). dan diperas. pupuk. Selain itu. Ampas umbi di atas penyaring diberi air lagi. dan kering. proses penggolahan tepung garut meliputi: pemilihan umbi. dan demikian seterusnya hingga air tampak bening. Kemudian pengupasan umbi. campuran cake. lalu umbi direndam selama 3-5 jam. mempunyai kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan tepung terigu maupun beras giling. umbi garut yang dipilih adalah umbi yang segar. gula cair. Lalu endapan tepung garut dijemur hingga kering. hingga menjadi bubur kasar kemudian diletakkan di atas penyaringan. juga bisa dijadikan minuman sirop. makanan diet pengganti nasi. Tepung Garut Karakteristik tepung garut mendekati tepung terigu. sedangkan airnya dibuang pelan-pelan. Tepung garut mempunyai prospek untuk mensubtitusi atau menggantikan tepung terigu karena mempunyai sifat yang mendekati sifat tepung terigu.

com). Jika prosentase penggunaan gula lebih tinggi. Pemakaian gula yang melebihi 80% dari berat tepung terigu dapat menghambat proses fermentasi. akan terbentuk reaksi browning atau warna kuning kecoklatan.blogspot. Dalam pembuatan roti. 2. memberikan rasa manis. memberikan warna pada kulit roti akibat adanya proses karamelisasi pada saat pemanggangan.2 . Pemakaian gula (sukrosa) Lemak (g) 0. 2004). Biasanya tepung garut dikemas dalam kantong plastik atau kaleng kedap udara lalu kemasan kemasan tepung garut disimpan di tempat yang kering (direktorat Gizi. reaksi ini menjadikan kerak dan remah roti menjadi lebih baik. Gula halus sangat mudah larut dengan bahan-bahan lain seperti lemak dan telur. Hasil kocokan perbandingan 1:1 antara telur dan gula akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. yang nantinya akan menghasilkan roti yang halus dan empuk teksturnya. Gula pasir juga bisa digunakan. hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan gula ini adalah.1981). Penggunaan gula halus untuk roti sangat dianjurkan. gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas.blogspot. Gula sukrosa merupakan pemanis alami yang tingkat kemanisannya lebih rendah dibanding dengan pemanis sintetis. biasanya roti akan turun bagian tengahnya. Bersamaan dengan proses karamelisasi. Air (g) Kalori (kal) Protein (g) 13. Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada roti (budiboga. dan diayak hingga memperoleh hasil yang halus.2 Karbohidrat (g) 85.13 kering. sedangkan penambahan ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dan membangkitkan aroma serta rasa (Mudjajanto.6 355. Gula Fungsi gula dalam pembentukan roti antara lain sebagai sumber makanan untuk mendukung pertumbuhan ragi roti.0 0. Tabel 4. Depkes RI. lalu ditumbuk.com). Kandungan gizi tepung garut per 100 gram bahan.7 Sumber (budiboga. menggunakan perbandingan yang sama antara telur dan gula. Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi selama pembakaran.

sementara pemakaian gula pada produk kue dan biscuit selain untuk memberikan rasa manis juga untuk memperbaiki tekstur produknya. mudah larut dan bermutu baik.com). Penggunaan gula yang terlalu banyak dapat menyebabkan adonan hancur atau meleleh pada proses pemanggangan. Begitu juga dengan susunan tekstur roti. 1988). karena terbentuknya butiran yang keras akibat koagulasi pati dan gluten tepung. dan memberikan sentuhan rasa yang lebih lengkap pada roti (aboutbread. kerak roti akan berwarna lebih tua sehingga membuat warna pada kulit roti akan tampak lebih menarik. dalam kue kering sukrosa tetap sampai pemanggangan/ pengovenan. Penggunaan gula dalam adonan selain memberi rasa manis juga berfungsi sebagai anti oksidan. Gula dipakai dengan takaran antara 6% hingga 25% dari jumlah takaran tepung. Gula juga membnatu menahan air dalam remah dan membantu menghambat pemampatan ( Dresroiser. gula juga membantu memberikan aroma yang khas pada roti selain ragi. Ketika gula mengalami pemanasan kemudian kristal-kristal gula mencair. Penggunaan gula menyebabkan warna yang lebih baik pada roti. Kristal gula berbentuk butir melakukan aksi pemotongan rantai rapat tepung ketika adonan kue kering dibentuk sehingga membantu pengempukkan. supaya pewarnaan roti lebih baik. dapat menyebabkan karamelisasi yang merupakan proses non enzimatik dan menyebabkan roti berwarna coklat ( Lutony. Selain sebagai pengempuk gula berfungsi dalam memperbaiki warna. 1988 ). Zat ini juga berperan sebagai sumber kalori atau energi (Desroiser.14 pada jenis roti tertentu di samping untuk melengkapi karbohidrat yang ada juga untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tanpa disadari. roti akan terasa lebih manis dan lebih empuk. Semakin maksimal prosentase penggunaan gula.blogspot. Penambahan gula terlalu banyak dapat menyebabkan adonan hancur atau meleleh saat pemanggangan. karena . 1993 ). Gula yang digunakan adalah gula yang bersih.

Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan perlakuan lebih lanjut pada produk akhir (Buckel.. Gula bersifat akan menggumpal bila menyerap air dan akan meleleh bila terkena panas atau suhu di lingkungan sekitas tinggi. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.com). . Indofood Sukses makmur Sejahtera. mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Mentega mampu memberi rasa kenyang yang lebih lama dan lebih memberikan rasa gurih serta aroma yang lebih tajam pada masakan. 3. Mentega merupakan produk industri susu karena bahan utama pembuatnya dari lemak hewani atau susu (80-82 %) dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air. Untuk itu agar gula tidak mudah rusak maka disimpan di tempat yang sejuk dengan kadar air yang normal dan suhu normal (suhu ruang) ( PT. karena itu dapat dimengerti jika harga mentega lebih mahal daripada margarin (Hanyawanita. Spesifikasi kualitas gula pasir yang baik dalam pembuatan roti adalah: bersih ( tidak ada bahan-bahan lain yang terikut). 1986). E dan K yang tidak larut dalam air. 1985 ). al. berwarna putih. 2001). Selain itu mentega diperkaya dengan vitamin A. et. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna beta-karoten dalam krim. D.15 terbentuknya butiran keras ( set form) akibat koagulasi pati dan gluten tepung (Ketaren. garam dan padatan susu (curd). Mentega Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi ( 7 – 8 kal/gram ).

bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan margarin misalnya flavor. Sedangkan penambahan tepung susu dimaksudkan untuk memperbaiki cita rasa dan juga mendukung pertumbuhan khamir dalam menghasilkan gas CO2 (Kompas. dan lainnya. Perbedaan margarin dan shortehing adalah pada kadar airnya.id). Sifat fisiko kimia mentega yang digunakan serta metode pencampuran antara lemak dan adonan.emulsifier. flavor. Margarin dibuat sebagai substitusi (bahan pengganti) untuk mentega. Dari segi kehalalannya. Margarin masih mengandung air hingga 9 % sedangkan shortening semua bahannya adalah lemak baik hewan maupun tumbuhan serta kandungan airnya hampir tidak ada mendekati nol. Di dalam roti dan kue. terutama pada kue dan roti yang dipanggang. struktur. Dari sumbernya. karenanya membeli produk yang telah mendapat sertifikat halal merupakan hal yang aman (Kompas. Karenanya. shortening memungkinkan berasal dari lemak hewani atau bahkan campuran lemak hewani dan tumbuhan. Mentega banyak digunakan dalam bahan pangan. dan pewarna.16 Penambahan shortening (mentega atau margarin) pada saat pembuatan adonan untuk memudahkan pembentukan adonan serta melunakkan tekstur dan mencegah stalling roti. dan pewarna haruslah dicermati. tergantung penggunaan yang akan dituju. Shorthening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman.com). Shortening berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan renyah. menggunakan margarin yang telah mendapat sertifikat halal adalah langkah yang bijak (republika. Di pasaran shortening ini biasa dikenal dengan mentega putih. Perbedaan tipe-tipe dan sifat . Margarin dibuat dengan menggunakan lemak tumbuhan yang kemudian ditambahkan dengan bahan lainnya seperti emulsifier. lemak berfungsi sebagai bumbu ( ingredient )yang memperbaiki cita rasa. tekstur dan keempukan. Saat ini banyak sekali jenis shortening yang dijual di pasaran.com). Misalnya untuk pembuatan pastry.co. roti manis.

5 sel/gram. Tanpa telur. krim itu sendiri hanya di pasteurisasi dan tidak di sterilisasi sehingga beberapa mikroorganisme hidup dapat tinggal di mentega hasil akhir. 1978). Adapun komposisi dari telur utuh terdiri dari ± 64% putih telur (pengeras) dan ± 36% kuning telur sebagai pengempuk. Untuk membuatan roti dipilih telur yang baru. 1988 ). Sedangkan mentega yang baik bila kadar air 15 %. susunan kerangka yang berfungsi membentuk susunan volume roti tidak akan terbentuk. biasanya memiliki nilai pH 7 – 7. bahkan kadang-kadang pemakaian mentega yang tidak tepat dapat menurunkan mutu bahan pangan ( Ketaren. sedangkan pada bagian kuning telur berperan sebagai pengempuk tekstur. dan .5 (budiboga. tetapi pada pembuatan roti kering. Pada pembuatan roti basah. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi. oleh bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang akan terbawa ke mentega. sedangkan lutein meningkatkan warna pada roti. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting dalam mempengaruhi mutu ini. oleh karena itu telur utuh dapat berfungsi sebagai agensia pengeras sekaligus pengempuk dalam pembuatan roti (Desroiser.17 mentega yang digunakan akan menghasilkan mutu bahan pangan yang berbeda. Telur mengandung lecithin yang mempunyai daya pengemulsi. 1986). Telur Telur adalah bahan terpenting dalam pembuatan roti.com). jumlah bakteri tidak lebih dari 10 khamir tidak lebih dari 100 sel/gram ( Buckle. Pada bagian putih telur berperan sebagai pengeras tekstur. telur tidak begitu berperan penting. Kandungan protein yang tinggi dari telur akan meningkatkan kualitas gizi dari roti selain membentuk rasa gurih yang khas. bahkan tanpa telurpun roti basah dapat dibuat asalkan menggunakan ragi yang cukup.blogspot. Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan penangannya lebih lanjut pada produk akhir. 4. telur berperan sangat penting terutama berpengaruh pada tekstur roti yang dihasilkan.

1985). et. penambahan ukuran ruang udara. penurunan ketebalan putih telur. E dan K) vitamin yang larut dalam air (thiamin. Telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat di butuhkan kecuali vitamin C. cita rasa. riboflafin. Komponen pokok telur adalah kulit telur. perubahan 5. bintik-bintik darah. kehilangan cairan. al. Selain itu susu juga dapat karbon dioksida. niasin. penambahan ukuran kuning telur. 1992). Kelemahan cara ini adalah hanya mengetahui kerusakkan-kerusakkan yang sifatnya hanya menonjol saja. bintik daging. dan kuning telur.D. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat produk hewani yang lainnya. Perubahan mutu telur dapat dilihat dari perubahan-perubahan selama penyimpanan. bercak pada permukaan kulit telur. kenaikan pH (Buckel. Vitamin larut dalam lemak (A. putih telur atau albumen. penurunan berat jenis. asam folat dan vitamin B12) dan faktor pertumbuhan lain yang juga ditemukan dalam telur. Protein juga mengandung 6 g lemak yang mudah dicerna. . ukuran kantong udara. ukuran serta gerakan kuning telur. antara lain : Berkurangnya berat. kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya (Muchtadi Tien. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara lebih pasti.R dan Sugiyono.. Mutu Telur utuh dapat dinilai secara clanding yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan penemuan keretakkan pada kulit telur. Protein telur berisi semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dipakai standar untuk mengevaluasi protein pangan lain. sam pantotenat.18 Sebutir telur mengandung 6-7 g protein. kehilangan Susu Susu digunakan untuk memberikan flavor yang spesifik serta pembentukan warna pada kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh yeast. kerusakkan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih.

Selain itu.com. dan protein susu akan membantu menghasilkan kerak kekuning.blogspot. 2004). Warna kerak roti pun akan lebih baik karena laktosa. Fungsi pemakaian gula terutama untuk substrat yeast. ( Mamabumi. mempertahankan kelembaban. Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. susu bubuk menambah penyerapan (absorbsi) air dan memperkuat adonan. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder). meningkatkan nilai gizi roti serta berperan dalam pembentukan warna kulit roti. Proses fermentasi pun lebih lama sehingga dapat membantu pembentukan roti yang lebih baik karena BPBL juga akan menurunkan aktivitas enzim. susu bubuk menjadikan remah roti lebih baik dan halus sehingga mudah dipotong. memperpanjang kesegaran roti.blogspot. mempertinggi volume roti. toleransi waktu pengadukan meningkat karena adonan susu bubuk lebih toleran pada over mixing. kasein. Tidak hanya itu. meningkatkan mutu simpan. Bahan padat bukan lemak (BPLB) pada susu bubuk tersebut berfungsi sebagai bahan penegar protein tepung sehingga volume roti bertambah. Penambahan susu sebaiknya berupa susu bubuk. lemak dan vitamin (Mujajanto. Pada pembuatan roti. protein. serta menambah nilai gizi karena mengandung mineral. penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau berprotein tinggi. Alasannya. Dalam pembuatan roti biasanya digunakan susu skim.com.kuningan dan mempertinggi mutu pemanggangan ( toasting). Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer.2007). Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar.2007). susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder) (SNI 01-2970-1999) ( Mamabumi. untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah. .19 memperbaiki nilai gizi roti sebab mengandung protein yang cukup tinggi. mempertahankan keempukan roti pada saat penyimpanan.

bila digunakan dalam jumlah asam penetral yang tepat.org). Bila digunakan tanpa penetral asam-asam bahan makanan. Pada penggunaan mesin. Sedangkan bahan pengembang . sehingga diperoleh roti yang berpori (Winarno FG dan Surono. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan. Berperan dalam mengembangkan adonan yang memiliki tingkat keasaman tertentu. Bahan pengembang adeonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilakn gas CO2. Soda kue adalah alkali. Selama pembakaran volume gas bertambah dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan yang mengembang. Pada masa dahulu. Soda Kue Soda kue adalah nama komersial dari Sodium Bicarbonate. 1980 ). makanan tersebut akan melemahkan protein. 2002) Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. Baking soda tidak dapat digantikan dengan baking powder dalam pengolahan adonan (indocookingclub. Pemilihan jenis soda kue akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas adonan. kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air.20 6. Santan Santan merupakan air perasan dari kelapa tua yang dikukur. Bahan ini terdiri dari NaHCO3. Fungsi utamanya adalah sebagai penawar keasaman adonan yang umumnya bersifat basa. dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen. santan akan diperah dari kelapa yang dikukur dan dicampur dengan air panas sebelum diperah. 7. banyak dan pantas. Pada masa kini. maka CO2 terbentuk meragikan adonan. terdapat mesin pemerah santan untuk memerah santan dengan cara yang bersih.com. Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam pengembangan roti. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat. Terdapat juga santan instan dalam kemasan yang penggunaanya hanya dengan ditambah air panas sebelum digunakan (wikipedia.

membantu gelatinisasi pati serta menghasilkan uap air yang membantu pada saat fermentasi (Mudjajanto. Biasanya berukuran 5-10 kali lebih besar dari bakteri. Beberapa jenis khamir membentuk capsul di sebelah luar. Sel kamir sering dijumpai secara tunggal tetapi apabila anak-anak sel tidak dilepaskan tidak di lepaskan dari sel induknya setelah pembelahan maka akan terjadi yang disebut psoudeomiselium. al. .2004). 1985). Bila digunakan di awal ( pembakaran roti) makan diperoleh volume produk yang lebih besar.21 yang umum digunakan adalah Natrium Bikarbonat (NaHCO3). Air berperan dalam melarutkan bahan. Soda kue aktivitas lambat melepaskan CO2 setelah adonan terbentuk menghasilkan retak-retak pada tepi biskuit. Selanjutnya yeast mampu menghasilkan gas karbondioksida. volumenya akan kecil dan untuk menghindari suhu pembakaran dibuat merata (Winarno. Enzim-enzim yang dihasilkan ialah invertase. Pemilihan jenis soda kue akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas adonan. Tetapi bila kenaikan suhu cepat. Obat Roti/ Ragi Khamir (ragi) dalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran 520 mikro sel.. maltase dan zimase. Yeast/ ragi yang digunakan dalam pembuatan roti berperan untuk menghasilkan enzim-enzim yang mampu mengkatalisis reaksi-reaksi dalam fermentasi. Terdapat berbagai macam bentuk ragi dan bentuk ini sering kali tergantung pada cara pembelahan selnya. membantu pembentukan gluten. Ada dua macam soda kue yaitu soda kue dengan aktivitas lambat atau aktivitas ganda dan soda kue dengan aktivitas cepat atau tinggi. et. diperangkap oleh gluten dan akibatnya adonan roti sudah mengembang pada saat fermentasi. Tipe endospora aseksual yang tahan panas seperti diproduksi bakteri bacillus dan clostridium tidak dihasilkan oleh khamir (Buckel. Khamir tidak bergerak karena tidak mempunyai struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagela. membantu aktifitas yeast. 1980). 8.

11. dimana semakin banyak protein yang dikandung maka kebutuhan garam semakin sedikit. Kualifikasi mutu garam yang dikehendaki dalam pembuatan roti adalah: bersih ( bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut ). Jumlah air dalam adonan akan menentukan kepadatan roti. Garam membantu mengatur kegiatan peragian dan mencegah pembentukan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang di ragi. Tepung coklat ini banyak digunakan sebagai campuran kue kering atau cake (indocookingclub. Bungkil ini dikeringkan dan digiling sampai halus sehingga terbentuk tepung coklat. Pemakaian garam yang berlebihan akan menghambat fermentasi. pelarut bahan-bahan pembentuk adonan. menyebabkan rasa hambar pada roti yang dihasilkan (Republika.co.com). Selain berfungsi untuk membentuk gluten pada tepung. Disamping itu. Penggunaan garam dapat membantu memperkuat adonan yang secara tidak langsung membantu pembentukan warna.id). mengatur warna kulit. air akan menolong mengendalikan suhu adonan. sedangkan pemakaian garam yang kurang. Coklat Chocolate powder/coklat bubuk. Jumlah pemakaian tergantung pada jenis tepung yang dipakai. Garam Dalam produk roti. membangkitkan rasa bahan-bahan lain. garam adalah bahan utama pengatur rasa.T Indofood Sukses Makmur.22 9. Fungsi utama garam dalam pembuatan roti adalah : menambah rasa gurih pada roti. cepat larut ( P. . karena garam dapat memperkuat protein. membantu menghindari bakteri-bakteri dalam adonan. mengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi. air juga berfungsi sebagai penentu hasil akhir roti. halus dan tidak bergumpal-gumpal. butiran dan susunan roti. bebas dari zat kimia yang mengganggu ferementasi. dibuat dari bungkil/ampas biji coklat yang sudah dipisahkan lemak dan coklatnya. Air Air merupakan kebutuhan mendasar dalam proses pembuatan roti. 2001). 10.

kemudian diolah agar dapat digunakan sebagaimana mestinya (aboutbread. Secara prinsip tahap-tahap pembuatan roti sama. pembuatan roti kering terbagi menjadi lima tahapan penting. tepung roti.ciri roti yang baik diantaranya adalah volume roti mengembang. kayu manis. b. hasil pembakaran rata.23 menyatukan tepung dan bahan bahan yang lain supaya menjadi satu dan menyebar dan meratakan bahan non tepung secara menyeluruh. dengan kata lain terlalu asam atau terlalu basa. patahan dan sobekan. tekstur. Proses pencampuran ini menggunakan mixer sampai adonan benar-benar rata. mulai dari pemilihan bahan dasar. baik untuk pembutan roti kering ataupun roti basah. proses yang terkontrol. Perebusan Pada tahapan ini yang direbus adalah gula. Air yang digunakan adalah air yang normal untuk memperoleh hasil yang maksimal.blogspot. tepung terigu. Jumlah air dalam satu adonan harus sesuai dengan jumlah terigu yang dipakai sebagai bahan utama. aroma. Pada resep kali ini tidak menggunakan gula pasir tetapi menggunakan gula aren dengan maksud warna asli dari gula aren akan mempengaruhi warna akhir dari .dan rasa sesuai yang diharapkan. serta pengemasan dan penyimpanan yang tepat. soda kue. Pada tahapan ini bahan-bahan yang dicampur adalah kuning telur. diantaranya : a. Proses Produksi Roti yang berkualitas baik diperoleh dari proses yang cukup panjang. serta bentuk roti. dan baking powder. sifat kerak. Ciri. Roti Kering Menurut Mudjajanto 2004. Adapun tahap pembuatannya adalah sebagai berikut: 1. susu bubuk. maka harus diteliti jenisjenis air tersebut. C. Pencampuran. Jika air yang ditemui tidak memenuhi syarat. warna remah. soda kue. warna kerak roti (bloom) cokelat kekuningkuningan.com).

Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. garam dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit. Pengovenan Pengovenan ini dilakukan selama 20 menit dengan suhu 150 0C. Roti Basah a. 2004). 2. tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. b. Penimbangan Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. 1983). sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto. c. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. 2004). Dalam penimbangan. kualitas bahan. . Pembentukkan Bentuk adonan yang telah kalis seperti biji sawo dan letakkan dalam loyang yang telah diolesi margarin e. Stok disesuaikan dengan daya tahan bahan. Penambahan margarin sambil diaduk rata d. Setelah gula mencair campurkan dengan bahan yang telah dicampur. Sementara tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut karena hilang atau rusak (Mujajanto.24 roti sehingga tidak perlu menggunakan pewarna makanan. sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan ( Kamarijani. Ragi. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan. yaitu harga bahan. stok yang cukup dan tempat penyimpanan. Seleksi Bahan Pada tahap seleksi bahan harus diperhatikan beberapa hal.

Suhu ruangan 350 C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Selama peragian. Dengan demikian.25 c. adonan menjadi lebih besar dan ringan. 2004). ditusuk atau dipukul 1 sampai 2 kali selama peragian dan pada akhir peragian. semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan. membentuk dan melunakkan gluten. adonan perlu sekali dilipat. Semakin panas suhu ruangan. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Pengadukan atau pencampuran (mixing) Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan. selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Peragian ( fermentation) Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya. serta menahan gas pada gluten (gas retention). akan terbentuk lapisan tipis yang elastis (Mujajanto. Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata. sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adoanan tidak tercampur rata dan lengket (Mujajanto. d. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein. gas CO2 hilang dan udara segar tertarik ke . Kunci pokok dalam pengadukkan adalah range waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak. Pada adonan langsung (straight dough). Pada saat fermentasi berlangsung. Sebaliknya. Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. 2004).

2004).2004). Pembulatan adonan ( rounding) Adonan yang telah dipotong selanjutnya dibentuk bulatanbulatan sesuai dengan keperluan.26 dalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. adonan dapat dibentuk menjadi panjang seperti yang dikehendaki. Sebelum ditimbang. Langkah tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan . Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak seragam dan pecah.bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur gluten .pecah ( Manfred & Bogasari Baking Center. Kemudian adonan ditimbang dengan berat tertentu. Pengembangan singkat ( intermediate proof) Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35-360 C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10 menit. f. Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang digunakan adonan perlu ditimbang. 2004). Jika terlalu pukulan. g. gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang (Mujajanto. Tujuan membuat bulatan. Selama proses pemanggangan roti akan pecah. Tujuan untuk membentuk lapisan film di permukaan adonan sehingga dapat menahan gas dari hasil peragian dan memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan selanjutnya (Mujajanto. adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses ini dilakukan sesingkat mungkin untuk mencegah fermentasi berlebihan ( Manfred & Bogasari Baking Center. Pengukuran atau penimbangan adonan (deviding) Jika adonan sudah cukup istirahat maka sebaiknya diuleni dengan singkat untuk mengeluarkan beberapa gas dari sel. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan ( Manfred & Bogasari Baking Center. e. setelah istirahat singkat lagi. 2004).2004).

Pada saat penggilingan. i. adonan menjadi lebih ringan. gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk (Mujajanto. ragi memulai aktivitasnya. kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. dihindari pemakaian tepung tabur yang berlebihan. Selama waktu istirahat. tergantung jenis roti yang dibuat.2004). Pembakaran (baking) Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan secara optimal. 2004). Pada saat membentuk/ mencetak adonan. rasanya lebih baik dan lebih mudah dibentuk ( Manfred & Bogasari Baking Center. dalam pembakaran. (Mujajanto. h. memanggang dengan uap Selanjutnya. Peletakan adonan dalam cetakan ( panning) Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik.60 menit tergantung pada jenis dan konsisitensi adonan. adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian (Mujajanto. Pembentukan adonan ( moulding) Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan digiling pakai roll pin. adonan siap dipanggang di dalam oven. adonan diistirahatkan dalam cetakan (pan proof) sebelum dimasukkan ke Proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik . Waktu mengistirahatan adonan cukup penting dan bervariasi antara 15. yaitu dengan uap dan tanpa uap. j. Ada dua cara memenggang roti. 2004). 2004). Untuk beberapa jenis roti. Selanjutnya.27 di-roll dengan roll pin dan digulung.2004). karena akan mempengaruhi tekstur irisan roti ( Manfred & Bogasari Baking Center.

Untuk roti lainnya pembakaran dengan suhu oven 220-2300 C. dengan kata lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu dari bahan yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi produk yang ditetapkan dengan berdasarkan kebijakan pimpinan perusahaan. Pengendalian Mutu Secara Umum Mutu suatu produk adalah keadaan fisik. 2002). lalu menurun hingga 2000 C selama 5-10 menit dan sebelum selesai.28 itu lebih baik. pintu oven dibuka sedikit sekitar 2-3 menit. sehingga ovenproof lebih baik dan pengembangan volume roti dicapai. Pengawasan mutu adalah kegiatan yang memastikan apakah kebijaksanaan dalam hal mutu (standart) dapat tercermin dalam hasil akhir. atau memeng perlu untuk memberikan uap di dalam oven. Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 2050 C. Proses pemanggangan terjadi di kulit. Semua penemuan-penemuan dalam hal ini digunakan sebagai umpan balik (feed back) untuk para pelaksana sehingga mereka dapat melakukan tindakan perbaikan produksi pada masa yang akan datang (Assauri. pintu oven dibuka sedikit (Mujajanto. Dalam pengawasan ini semua performance barang dicek menurut standart dan semua penyimpangan-penyimpangan dari standart dicatat serta analisa semua dari penyimpangan yang terjadi. 2004). dimana berbagai jenis gula menjadi karamel dan memberi warna pada kulit ( Manfred & Bogasari Baking Center. Sebelum pembakaran selesai. Proses fisik adalah penguapan alcohol dan air. Proses pemasakan roti memerlukan suhu mulai dari suhu 260C-1000C. D. fungsi dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan (Prawirosentono.2004). . Ini akan menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan menjaga kulit roti tetap basah. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220 – 2300 C selama 14-18 menit. 1980).

standart mutu-prestasi kerja.29 Masalah bahan mentah yang sering dihadapi oleh industri meliputi penggunaan bahan baru. Dalam hal ini sebagai bahan pembanding adalah produk dengan bahan-bahan yang lama. dan pemasaran. Masalah pada produk akhir meliputi banyak aspek antara lain mutu produk. penggantian sebagian bahan lama dengan bahan baru. Pada umumnya terdapat empat langkah dalam kendali yang digunakan untuk mencapai sasaran tersebut. yaitu dengan menentukan standart mutu-biaya. Masalah proses produksi meliputi pengembangan produk baru. standart mutu-keamanan dan standart mutuketerandalan yang diperlukan untuk produksi. penggunaan alat baru dan adaptasi proses. daya simpan. Menilai kesesuaian. Masalah tersebut dapat dipecahkan pada daerah peralatan pengolahan. Industri menghendaki untuk mempertahankan mutu hasilnya karena itu industri mengharapkan paling sedikit tidak ada perbedaan produk lama dan produk baru atau jika ada poerbedaan produk baru itu masih disukai atau dapat diterima. Selain itu juga bersifat sama atau tidak menyimpang dari produk baku yang sudah ditentukan. pengkelasan mutu. perbaikan produk. seperti halnya prosedur-prosedur untuk mencapai sasaran biaya dan produksi masing-masing diistilahkan sebagai “kendali” biaya dan “kendali” produksi. yaitu: a. . 1980). Menetapkan standart. b. mengurangi sebagian bahan lama yang mahal. Prosedur untuk mencapai sasaran mutu industri diistilahkan dengan “kendali” mutu. dengan membandingkan kesesuaian dari produk yang dibuat atau jasa yang ditawarkan terhadap standart-standart ini. Untuk menguji kesamaan produk digunakan uji organoleptik yang hasil ujinya dapat digunakan umpan balik (feed back) untuk memperbaiki usaha mempertahankan dan menyeragamkan mutu (Assauri. Penerimaan terhadap produk akhir merupakan petunjuk yang memberikan harapan bahwa produk itu dapat dipasarkan dan menguntungkan. Perhatian utama adalah produk akhir dapat diterima oleh konsumen dan dapat dipasarkan.

Labeling Cara penetapan standart dapat dilakukan pemerintah/badan-badan khusus. kualitas dan sebagainya yang dianggap penting. Merencanakan perbaikan. yaitu dengan mengkoreksi masalah dan penyebabnya melalui faktor-faktor yang mencakup pemasaran. Inspeksi 4. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan pendekatan sistematis yang digunakan dalam Industri Hasil Pertanian sebagai alat untuk menjamin keamanan produksi yang dihasilkan dengan cara mengidentifikasi bahaya tertentu baik . Penetapan standart ini dapat dilakukan oleh pemerintah. Bertindak bila perlu. sehingga dengan demikian hanya barang-barang tertentu yang dianggap perlu untuk distandardisir telah ditetap standardnya. dengan mengembangkan suatu upaya yang kontinyu untuk memperbaiki standart-standart biaya. Penetapan standard 2. Standardisasi ini merupakan suatu patokan yang harus dipenuhi oleh setiap perusahaan yang memproduksi/menghasilkan/ memperdagangkan barang tersebut. 1992). untuk itu ada persetujuan antar perusahaan dengan dipelopori perusahaan tertentu dan diikuti oleh perusahaan-perusahaan yang lain (Nitisemito. Dalam mencapai mutu yang benar-benar tinggi maka terdapat beberapa perangkat yang berperan diantaranya adalah HACCP. perancangan. Standardisasi adalah penetapan sesuatu barang atas ciri-ciri yang dianggap sama. prestasi. Diagram Pareto (Pareto Chart) dan Diagram Tulang Ikan (Fishbone Chart).30 c. Tahap-tahap pelaksanaan standardisasi diantaranya adalah : 1. rekayasa. Tidak semua barang saat ini telah distandardisir. jumlah. keamanan dan keterandalan (Feigenbaum. produksi dan pemeliharaan yang mempengaruhi kepuasan pemakai. d. Ciri-ciri ini dapat berupa ukuran. Grading 3. 1993). badan-badan khusus untuk itu atau atas persetujuan bersama antar perusahaan bersangkutan.

Batas-batas tersebut dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif. Pemantauan/Monitoring : tindakan terencana untuk mengamati dan menguji efektivitas pengendalian suatu CCP. Penentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP) : identifikasi setiap tahapan di dalam proses yang apabila tidak dikendalikan secara baik dapat menimbulkan bahaya. HACCP memiliki dua nacam tujuan yaitu tujuan umum dan tujuan khusus. Adapun tujuan umum HACCP adalah untuk mencegah bahaya keracunan makanan. 1998). Pemantauan dapat . Analisis Bahaya : identifikasi adanya bahaya dalam suatu proses/produk yang dapat terjadi pada setiap tahapan proses. dan penyimpangan secara ekonomi. kimia dan menentukan usaha-usaha untyuk mengendalikannya (Forsythe and Hayes. terdapat tiga pendekatan yang digunakan yaitu keamanan pangan itu sendiri. Sistem HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam proses produksi makanan dan melakukan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan. c. memantau dan mengevaluasi cara pengolahan makanan serta menerapkan sanitasi dalam memproduksi (Raharjo. 2000) Prinsip-prinsip Penerapan HACCP.31 secara fisik. sebagai suatu sistem jaminan mutu yang menitik beratkan pada identifikasi adanya bahaya tertentu dan upaya mencegah cemaran pada bahan pangan dan kerusakannya. d. HACCP mensyaratkan pelaksanaan tujuh prinsip sebagai berikut : a. kebersihan atau sanitasi. mulai dari produksi sampai siap dikonsumsi. Penetapan Batas Kritis : batas-batas kritis adalah batas-batas toleransi yang ditetapkan yang tidak boleh dilampaui (untuk menjamin CCP berada dalam kendali). memperbaiki cara memproduksi makanan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis. Untuk melaksanakannya. biologis. Sedangkan tujuan khusus HACCP adalah untuk mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul. b.

Mengevaluasi Memperbaiki cara cara memproduksi memproduksi makanan/bahan makanan/bahan pangan pangan untuk dengan mengetahui bahaya yang mungkin terjadi. secara umum penerapan HACCP bertujuan untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan timbulnya penyakit melalui makanan/pangan. Secara khusus. g. Tindakan Koreksi : upaya perbaikan terencana terhadap hasil pemantauan yang menunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak terkendali. Bila terjadi penyimpangan.32 memberikan peringatan dini jika serta terjadi membantu penyimpangan. HACCP diterapkan untuk : 1. ataukan perlu diadakan modifikasi. Hal itu tidak menutup kualitas produk. memberikan perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses atau mata rantai produksi yang dianggap kritis. Meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan (Suatu Sistem Jaminan Mutu. f. 4. berkenaan Pencatatan (Dokumentasi) : dengan prinsip-prinsip ini didokumentasikan Tujuan dan Manfaat Penerapan HACCP. melokalisir dan mencegah/mengurangi e. 2. kerugian. Memantau dan mengevaluasi cara menangani dan mengolah makanan serta menerapkan sanitasi dalam memproduksi makanan. Pengolahan produksi dievaluasi untuk bahaya dan semua prosedur dan catatan serta penerapannya perlu . Selanjutnya. Verifikasi dapat berupa audit atau uji mikrobiologi terhadap produk olahan. produk yang dihasilkan pada saat penyimpangan terjadi perlu diidentifikasi. hendaknya dikembalikan pada proses yang sebenarnya. Verifikasi : tindakan untuk menyakinkan apakah sistem HACCP berjalan secara efektif sesuai dengan rencana. Deptan) Titik Pengendalian Kritis Analisis Bahaya (HACCP) merupakan pendekatan produk makanan dengan pencegahan masalah. 3. memecahkan masalah yang timbul.

Pada dasarnya. Ini termasuk pengujian bahan-bahan. 1980).33 resiko. yaitu identifikasi hazard. peralatan. dan peralatan) Pribadi Mencegah mikroorganisme dari pertumbuhan atau pembentukan racun dalam makanan Mehilangkan beberapa mikroorganisme makanan yang dihasilkan. Titik pada pengolahan dapat menghilangkan bahaya mikrobiologi dengan istilah titik pengendalian kritis (CCP) (Forsythe and Hayes. Prosedur pengawasan yang ditetapkan untuk mempertahankan produksi dari produk dengan mengatur langkah kunci dalam pengolahan produksi dimana bahaya diketahui. ketujuh prinsip ini adalah sama bagi semua produk makanan dan minuman (Assauri. Pelaksanaan rencana HACCP menyediakan mekanisme untuk menjamin keamanan pangan. Dalam rangka menghasilkan produk makanan yang aman dengan tingkat patogen dan racun makanan yang dihasilkan. tiga bagian pengendalian yang harus ditentukan : 1. kimia. penentuan CCP. . Mencegah mikroorganisme dari kontaminasi makanan melalui ukuran produksi. Ada tiga sumber patogen makanan yang menyebabkan bahaya mikrobiologi yaitu :    Bahan mentah Lingkungan (udara. Sasaran HACCP adalah untuk menghilangkan bahaya yang diketahui sehingga produk aman yang dicapai melalui pendekatan. pembuatan sistem pemantuan. atau fisik yang menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi manusia. 3. penetapan corrective action. Analisis bahaya merupakan sifat biologi. verifikasi dan sistem rekaman. Contoh menggunakan prosedur pengolahan waktu dan suhu Pada prinsip 2 ini adalah titik pengendalian kritis atau biasa disebut dengan CCP. air. pembersihan yang aman dari personalia 2. 1998) Ada tujuh prinsip yang harus dilalui saat akan menerapkan HACCP. penetapan action limit. udara.

2000) E. pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Dalam industri pangan. Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkuangan atau kotornya pemrosesan bahan.34 Dalam memulai penggunaan HACCP. penyimpanan bahan mentah. Untuk pengendalian produksi yang masuk bagian penerimaan. 1988). harus mengecek kedatangan produk juga mengecek temperature tiap muatan. perlengkapan suplai air yang baik. tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali dan kontaminasi silang (Winarno dan Surono. mula-mula suatu perusahaan harus mendiskripsikan produk yang merupakan bagian dari katagori proses dan bagian dari rencana HACCP. Sanitizer adalah kondisi bersih kuman atau mikrobia yang digunakan dalam industri pangan. dan terhadap hama. Sanitasi diperlukan mulai dari bahan baku sampai produk akhir atau produk siap dikonsumsi sehingga dihasilkan produk akhir yang terjaga keamananya (Winarno dan Surono. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah. pengolahan dan pengemasan produk makanan. 2002). Menurut Winarno dan Surono (2002). Sanitasi pangan merupakan hal yang sangat penting dalam industri pengolahan hasil makanan karena dapat mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. sanitasi meliputi kegiatan–kegiatan secara aseptik dalam persiapan. 2002). Tim HACCP telah mengembangkan sebuah rencana tindakan perbaikan yang spesifik yang akan dijadikan (Raharjo . pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap– tahap selama pengolahan dari peralatan personalia. bangunan yang didirikan harus berdasarkan persyaratan teknik dan hiegienis sesuai dengan jenis produk yang . Sanitasi Perusahaan Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer atau perlakuan fisik yang dapat mereduksi populasi mikrobia pada fasilitas dan peralatan pabrik. serta pengkemasan dan penggudangan produk akhir (Jenie.

tahan lama dan mudah dibersihkan. b. Lantai 1) Lantai di tempat-tempat yang digunakan untuk pekerjaan-pekerjaan yang sifatnya basah. 4) Permukaan lantai harus halus dan tidak kasar. 2) Lantai harus berbentuk sudut di bagian tengan dan masing-masing ke bagian pinggir kiri dan kanan dengan kemiringan 50 terhadap horizontal. agar mudah dibersihkan dan tidak merupakan sumber mikroorganisme. terbuat dari bahan yang kedapa air. Dinding 1) Permukaan dinding bagian dalam dari ruangan yang sifetnya untuk pekerjaan basah harus kedapa ir. c. 3) Sudut antar dinding.35 dihasilkan. 3) Pertemuan antara lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air. antara dinding dan lantai dan antara dinding dengan langit-langit harus tertutup rapat dan mudah dibersihkan. permukaan halus. Sanitasi Bangunan a. 2) Bagian dinding sampai ketinggian 2 m dari lantai harus dapat dicuci dan tahan terhadap bahan kimia. berpori serta bergerigi. sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah dibersihkan dan menghindari genangan air. Bagian-bagian bangunan yang berhubungan dengan sanitasi adalah sebagai berikut : 1. ruang penanganan dan pengolahan harus cukup kemiringannya. seperti pada tempat penerimaan dan pembersihan gudang. . Langit-langit 1) Harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi serta mudah dibersihkan. dan rata serata berwarna terang.

Prinsip dasar sanitasi adalah membersihkan dengan menghilangkan mikrobia yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia ( Winarno dan Surono. Ventilasi 1) Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebihan. 4) Tinggi langi-langit minimal 3 m. Sanitasi dilakukan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan tetapi untuk menghilangkan kontaminasi dari makanan dan mesin pengolahan. persiapan penyimpanan dan penyajian makanan. kedapa ir dan berwarna terang. tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka. kondensasi uap terkontaminasi. Untuk mengontrol pertumbuhan mikrobia pada produk makanan di industri pengolahan makanan adalah program higienis dan sanitasi efektif. serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali dan silang. 2) Arah aliran udara harus diatur dari daerah berudara bersih ke daerah berudara kotor. tidak bercelah. 3) Tidak terdapat pipa-pipa yang terlihat. Sanitasi Ruangan Menurut Winarno dan Surono (2002). 3. 2002). dinding ruangan harus terbuat dari bahan yang bias dilap dan dipel dengan disinfektan. agar ruangan tetap bersih dan bebas dari sumber mikroba beserta sporanya. Secara rutin harus dilakukan pembersihan ruangan secara menyeluruh. 2.36 2) Ruang pengolahan harus mempunyai langit-langit yang tidak retak. 3) Ventilasi harus dilengkapi dengan tabir atau alat pelindung lain yang tidak korosif. Pada dan debu serta untuk membuang udara . Sanitasi Selama Proses Produksi Sanitasi pangan dapat ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi. 4) Tabir harus mudah diangkat dan dibersihkan. d. jangan terbalik.

Standar yang digunakan adalah : a) “pre rinse” atau langakah awal yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok. 4. d) Pengecekan visual : memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat-alat brsih. membilas dengan air. Karyawan di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam proses pengolahan merupakan kontaminasi bagi produk pangan. menyedot kotoran dan sebagainya. c) Pembilasan : membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/detergen dari permukaan. 5. Sanitasi peralatan Prosedur untuk melaksanakan sanitasi harus sesuai dengan jenis dan tipe mesin atau alat pengolah. e) Penggunaan desinfektan : untuk membunuh mikroba. Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebih dan dilengkapi dengan alat pelindung lain yang tidak korosif (Soekarto.2002). maka kebersihan karyawan harus selalu diterapkan.37 pengaturan lantai. pertemuan lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air.1990). Faktor lingkungna . sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah dibersihkan dan menghindari genangan air. b) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif. karena sumber cemaran terhadap produk dapat berhasil dari karyawan. f) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat g) “drain dry” atau pembilasan kering : desinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka atau dilap (Winarno dan Surono. Langit-langit harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi agar mudah dibersihkan. Kebersihan karyawan Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kwalitas produk yang dihasilkan.

Air limbah yaitu air yang dari suatau daerah pemukiman yang telah dipergunakan untuk suatu keperluan. Sarana pengolahan dan sarana pembuangan ( Jenie. Limbah sisa hasil pengolahan ada tiga bentuk yaitu limbah padat. Limbah dari industri pangan merupakan limbah yang tidak berbahaya ( Jenie. Masing.masing sumber limbah. 6. harus dikumpulkan dan dibuang untuk menjaga lingkungan hidup yang sehat dan baik. Sarana pengumpul d. cairan dan radiasi yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai produk. Penanganan limbah Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan akibat proses produksi dalam bentuk padatan. limbah cair. b. 2002).1988). Sarana pemrosesan sistim c.38 yang tidak sesuai dengan kondisi karyawan akan mengakibatkan gangguan yang akhirnya akan menghambat proses produksi (Winarno dan Surono. bunyi.1988). Unsur-unsur dari suatu sistim pengolahan air limbah modern terdiri dari . Sarana penyaluran e. gas. . dan limbah gas. a.

39 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful