FICHA TECNICA Nº 1 Semestre: Cuarto Nombre: Alfajores

Rendimiento Receta: 10 und Modalidad: Individual CANT. 5 1 5 125 ; RELLENO 200 UNID. un. un. cc. grs. “ grs. Costo Receta : INGREDIENTES Yemas Huevo Ron Harina Sal Manjar

PREPARACIÓN
 Juntar todos los ingredientes y amasar formando una masa semiblanda y elástica.  Uslerear de 2 mm. De grosor.  Cortar con cortapasta redondo y disponer en bandeja limpia.  Antes de hornear marcar el centro de cada masita con el dedo húmedo (índice) y luego pinchar el centro 3 o 4 veces.  Hornear a 200°C por 4 a 5 minutos.  Pegar de a dos hojas con manjar

FICHA TECNICA Nº 2 Semestre: Cuarto Nombre : Empolvados

Rendimiento Receta: 10 und Modalidad: individual cant. 2 60 65 07 125 25 unid. un. grs. grs. grs. grs. grs. Ingredientes Huevos Azucar Harina Maicena Manjar Azucar Flor Costo receta :

Preparación
       Batir las yemas con la mitad del azúcar a rubans. Batir las claras con el resto del azúcar a nieve. Unir ambos batidos e incorporar suavemente la harina cernida con la maicena. Manguear sobre latas forradas con papel mantequilla. Hornear a 220°c por 4 a 5 minutos. Enfriar y pegar de a dos con manjar. Espolvorear abundante azúcar flor.

FICHA TECNICA Nº 3 Semestre: Cuarto Nombre: Chilenitos

Rendimiento Receta: 10 und Modalidad: Individual CANT. 05 1 5 125 UNID. un. un. cc. grs. Costo Receta : INGREDIENTES Yemas Huevo Ron Harina Sal Manjar
Claras de huevo

RELLENO 200 grs.
100 Cc (2)

200

grs

Azúcar granulada

PREPARACIÓN
 Juntar todos los ingredientes y amasar formando una masa semi blanda y elástica.  Uslerear de 2 mm. De grosor.  Cortar con cortapasta redondo y disponer en bandeja limpia.  Antes de hornear marcar el centro de cada masita con el dedo húmedo (índice) y luego pinchar el centro 3 o 4 veces.  Hornear a 200°C por 4 a 5 minutos.  Pegar de a dos hojas con manjar y cubrir con merengue suizo.

FICHA TECNICA Nº 4 Semestre: Cuarto Nombre Receta: Torta de Merengue

Rendimiento Receta: 08 Personas Modalidad: Individual CANT. 120 (4) 120 120 700 200 50 UNID. cc. (un) grs. grs. cc. grs. grs. Costo Receta : INGREDIENTES Claras De Huevo Azucar Granulada Azucar Flor Crema Fresca Pure Lucuma Cobertura Molder Choc P.UNIT P.TOTAL

PREPARACIÓN
DISCO DE MERENGUE FRANCES:  Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar granulada. Continuar Batiendo hasta disolver los cristales y luego incorporar suavemente a mano el azúcar flor.  Manguear tres discos de merengue.  Hornear a 100°C por 1 hora aprox. En lata cubierta con papel mantequilla.  Crema chantilly relleno y cubierta.  Batir la crema hasta punto de chantilly. A tres cuartas partes del batido agregar el puré de lucumas  Rellenar intercalando con la crema y el merengue, congelar  Decorar finalmente con crema y cobertura.

FICHA TECNICA Nº 5 Semestre: Cuarto Nombre Receta: Nidos de Merengue

Rendimiento Receta: 04 Personas Modalidad: Individual CANT.
60 (2) 60 60 350 100

Costo Receta : INGREDIENTES

UNID.

CC.(UN) Claras de huevo GRS. Azucar granulada GRS. Azucar flor CC. GRS.

Crema fresca Pure de lúcuma

PREPARACIÓN
 Utilizar el metodo de preparacion del merengue frances.  Manguear sobre papel discos de 8 cm. De diámetro y sobre estos 1 o dos anillos formando el nido.  Secar al horno a 95 °C por 45 minutos.  Rellenar con crema chantilly a la lúcuma.

FICHA TECNICA Nº 6 Semestre: Cuarto Nombre Receta: T. Panqueque Naranja

Rendimiento Receta: 10 Personas Modalidad: Individual CA NT.
A.250 250 250 250 (5) B.150 1 grs. grs. grs. grs. (u) grs. litro

Costo Receta : INGREDIENTES

UNID.

Harina Margarina Azucar Flor Huevos Mantequilla Jugo de Naranja Azucar Maicena Yemas Naranjas Cobertura café Coco rallado Yemas Azucar

150 95 4 2 40 100 2 100

grs. grs. un. Un Grs Grs Yemas Grs

PREPARACIÓN
 A.- Batido 4/4: cremar margarina con azucar flor  Agregar los huevos, incorporar la harina.  Espatular esta mezcla sobre 12 discos de papel de mantequilla y hornear a 180°C por 5 a 8 minutos  B.- crema de naranjas: hervir ¾ partes del jugo de naranja con toda el azucar.  En el cuarto restante disolver las yemas y la maicena. Agregar a la mezcla  Hirviendo. Retirar y agregar la mantequilla. Dejar enfriar.  Montaje : disponer una delgada capa de crema sobre una de las hojas de panqueque  Poner encima otra hoja de panqueque y así sucesivamente hasta completar 6 cm.  Espatular cubrir con grana (miga de panqueque molido), espolvorear con azúcar flor y pinzar. Opcionalmente se puede decorar con cobertura de choc.

FICHA TECNICA Nº 7 Semestre: Cuarto Nombre Receta: Torta de hoja

Rendimiento Receta: 08 personas Modalidad: Individual CANT.
MASA 500 6 25 350 280 RELLENO 800

costo receta : $ INGREDIENTES Harina Sal Margarina Horneo Margarina De Hoja Agua Manjar Crema Pastelera Cobertura Bitter

UNID.
GRS. GRS GRS. GRS. CC. GRS.

1/2 130

LT. GRS.

PREPARACIÓN
 MASA DE HOJA: formar con la harina, sal, margarina de horneo, y agua fria una masa lisa y homogenea  Reposar por 10 minutos.  Dar 2 vueltas simples y dos dobles dando 10 minutos de reposo entre cada vuelta.  Estirar de 5 mm. Sobre lata limpia y pinchar por toda la superficie.  Hornear a 180 °C por 15 a 20 minutos.  Una vez frío cortar 4 discos de 20 cm. De diámetro y rellenar la primera capa con crema pastelera.  Rellenar la segunda capa con manjar y la tercera con crema pastelera.  Cubrir los costados con manjar y colocar él ultimo disco bañado en cobertura  Cubrir los costados con miga del resto de milhojas.

FICHA TECNICA Nº 8 Semestre: Cuarto Nombre Receta: Torta de Yogurt

Rendimiento Receta: 08 Personas Modalidad: Individual CANT. 30 30 1 2 250 100 14 100 60 150 7 45 UNID. GRS. GRS. UN. UN CC. GRS. GRS. GRS. GRS. GRS GRS. CC. Costo de Receta : INGREDIENTES Bizcocho Harina Azucar Huevo Base de Yogurt Yogurt Crema Semibatida Azucar Flor Colapez Frambuesas Miroir Azucar Frambuesas Colapez Agua

     

PREPARACIÓN Preparar un disco de bizcocho con los ingredientes indicados. Mezclar el yogurt con el azúcar, agregar la colapez hidratado y disuelto(debe estar lo suficientemente caliente para evitar que coagule al contacto con el yogurt Incorporar suavemente la crema semibatida. Aceitar un molde de 20 cm. De diam. Espolvorear con azúcar flor, disponer el disco de bizcochuelo remojado y vaciar la mezcla de yogurt. Llevar a congelación hasta que cuaje. Cubrir con el miroir frío y llevar nuevamente a congelación hasta que cuaje Desmoldar y presentar con frutas como decoración.

FICHA TECNICA Nº 9 Semestre: Cuarto Nombre Receta: Torta Sabajone

Rendimiento Receta: 08 Personas Modalidad: Individual CANT. 60 60 2 250 40 120 80 150 14 180 150 300 UNID. GRS. GRS. UN. GRS. GRS. GRS. GRS. GRS. GRS. CC. GRS. CC. Costo Receta : INGREDIENTES Bizcochuelo Harina Azucar Huevos Mermelada De Frambuesa Masa Sablee Azucar Flor Harina Mantequilla Base Sabajone Azucar Colapez Vino Añejo Yemas Crema Fresca

PREPARACIÓN
 Preparar brazo de reina con los ingredientes del bizcochuelo. cortar tajadas de 5 mm.  Confeccionar un disco de base con los ingredientes de la masa sablee.  Poner el disco en el fondo de un molde, aceitar y azucarar los costados y deponer en ellos tajadas de 0,8 cm. De bizcocho con la mermelada.  Batir en baño Maria las yemas con el azúcar procurando alcanzar la temperatura de pasteurizacion.  Agregar el vino poco a poco y continuar batiendo.  Agregar colapez disuelta.  A temperatura de 20°C incorporar crema semibatida. vaciar al molde y refrigerar  Desmoldar pintar con brillo pastelero y adornar con un pequeño racimo de uva.

FICHA TECNICA Nº 10 Semestre: CUARTO NOMBRE RECETA: TORTA SAINT HONORE

Redimiento RECETA: 08 PERSONAS Modalidad: INDIVIDUAL CANT.
250 65 125 3 1

COSTO RECETA : P.UNIT P.TOTAL

UNID.
CC GRS. GRS. UN
RECETA

INGREDIENTES
MASA CHOUX AGUA MARGARINA HARINA HUEVOS MASA MURBE MASA MURBE RELLENO

500 500 250 400 200 40

CC. CC. GRS GRS. CC. GRS.

Crema pastelera Crema chantilly Frutas en conserva surtidas Caramelo Azucar Agua Glucosa

PREPARACIÓN
 Confeccionar un disco de base con la masa murbe y pintar la orilla con dora.  Manguear un anillo de masa choux en el borde de la masa murbe. Con el resto de la masa choux manguear repollitos.  Cocer a 180°C por 20 a 25 minutos.  Incorporar la crema pastelera con 300 cc. De crema chantilly y rellenar los repollitos  Reservar un poco de relleno. Bañar los repollitos con caramelo y pegarlos por el contorno de la base.  Rellenar el interior con el resto del relleno y disponer la fruta picada  Cubrir la superficie con los 200 cc de crema chantilly reservado con manga y boquilla  Confeccionar pelos de caramelo y coronar la superficie con un nido de este  Caramelo: unir los ingredientes y llevar a fuego hasta 155°C o tenga color rubio.

FICHA TECNICA Nº 11 SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: TARTA STREUSSEL

REDIMIENTO RECETA: 08 PERSONAS MODALIDAD: INDIVIDUAL CANT. 50 100 150 50 1 50 2 100 160 100 20 200 UNID. GRS. GRS. GRS. GRS UN GRS. GRS GRS GRS GRS. GRS GRS. COSTO RECETA : P.UNIT P.TOTAL

INGREDIENTES MASA MURBE Azucar flor Margarina horneo Harina Batido 4/4 Mantequilla sin sal Huevo Azucar flor Polvo honear Streussel Mantequilla sin sal Harina Azucar granulada Almendras molidas Arandanos

PREPARACIÓN
Confeccionar una base con la masa murbe Elaborar batido 4/4 por método de cremado Cernizcar todos los ingredientes secos del streussel. Disponer una capa de 1 cm. Del batido 4/4 sobre la masa murbe, precocer por 7 min. A 200 °C, retirardel horno y cubrir con los arandanos y sobre estos la masa crumble o streussel.  Terminar de cocer a 180 °C por12 minutos.    

FICHA TECNICA Nº 12 SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: KUCHEN DE RICOTTA

REDIMIENTO RECETA: 08 PERSONAS MODALIDAD: INDIVIDUAL CANT.
50 100 150 4 250 250

COSTO RECETA :$

UNID.
GRS. GRS. GRS UN. CC. GRS

INGREDIENTES Masa murbe Azucar flor Margarina Harina Crema de ricota Huevos Crema Ricota Azucar granulada Maicena

120 40

GRS. GRS.

PREPARACIÓN
       Hacer una base de 20cm. De diámetro con la masa murbe. Cremar la ricota con el azúcar. agregar zeste y maicena Agregar los huevos batidos Agregar la crema semi batida Vaciar sobre la masa murbe Hornear a 170°C por 40 minutos mas o menos. Enfriar, desmoldar y presentar espolvoreada de azúcar flor

FICHA TECNICA Nº 13 SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: TARTA LINZ

REDIMIENTO RECETA: 08 PERSONAS MODALIDAD : INDIV IDUAL CANT. 2 20 150 250 175 2 1 8 125 250 UNID. UN CC. GRS. GRS. GRS. GRS. GR CC. GRS GRS. INGREDIENTES Huevos Leche Margarina Harina Azucar flor Canela molida Sal Ron Almendras molidas Relleno Mermelada frambuesa COSTO RECETA

PREPARACIÓN
        Cremar la margarina con el azúcar flor Incorporar huevos uno a uno. Agregar las almendras molidas, canela y pizca de sal Agregar ron y leche hasta obtener una pasta semi espesa. Manguear esta pasta sobre molde previamente enmantequillado y enharinado. Rellenar con mermelada roja. Manguear una rejilla de masa sobre la mermelada. Hornear a 180 °C por 30 min.

FICHA TECNICA Nº 14 SEMESTRE: CUARTO REDIMIENTO RECETA: 08 PERSONAS MODALIDAD INDIVIDUAL CANT. 50 100 150 140 140 5 100 50 5 80 UNID. GRS. GRS GRS GRS. GRS UN GRS GRS CC GRS INGREDIENTES Masa murbe Azucar flor Margarina Harina Relleno Azucar Nuez molida Claras de huevo Bizcocho molido Harina Cognac Mermelada frambuesa COSTO RECETA P.UNIT P.TOTAL NOMBRE RECETA: TARTA DE NUEZ

40 40

GRS GRS

Cobertura bitter Nueces mariposa

PREPARACIÓN
 Confeccionar una base de 20 cm. Con la masa murbe

 Apricotear con mermelada roja  Cubrir con bizcocho molido  Poner en una olla las claras de huevo con el azúcar hasta disolver los cristales, retirar del fuego y agregar las nueces y harina.  Vaciar sobre la masa murbe  Hornear a 180 °C por 35 minutos aprox.  Decorar con rejilla de chocolate y nueces mariposa  

FICHA TECNICA Nº 15 SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: MOUSSE BASE HUEVO

REDIMIENTO RECETA: O4 PERSONAS MODALIDAD: INDIVIDUAL COSTO RECETA : CANT. UNID. INGREDIENTES P.UNIT
80 4 16 400 150 GRS. UN GRS. CC. GRS. Azucar Huevos Colapez Crema semibatida Sabor Pulpa de frutas

P.TOTAL

PREPARACIÓN
 Batir los huevos a espumoso procurando alcanzar los 63°C (pasteurización)

    

Continuar batiendo fuera del baño Maria Cuando la mezcla este a menos 50°C incorporar la gelatina disuelta Agregar el sabor A los 35 °C incorporar la crema semibatida Vaciar a los moldes debidamente encamisados y refrigerar.

FICHA TECNICA Nº 15 SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: TULIPAS

REDIMIENTO RECETA: 04 PERSONAS MODALIDAD: INDIVIDUAL CANT.
65 8 75 75 80

COSTO RECETA : P.UNIT P.TOTAL

UNID.
GRS GRS. GRS. GRS. GRS.

INGREDIENTES Harina Maicena Azucar flor Clara de huevo Mantequilla

PREPARACIÓN
 Juntar claras con el azúcar flor  Agregar la harina y finalizar con la mantequilla derretida fría.  Disponer la figura deseada sobre lata previamente engrasada o sobre lamina Antiadherente.  Hornear a 240°C por 3 minutos o hasta que estén doradas por las orillas  Todavía calientes dar forma y dejar enfriar.

FICHA TECNICA Nº 16 SEMESTRE: CUARTO REDIMIENTO RECETA: MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUALTECNICA: CANT.
500 5 120 1

NOMBRE RECETA: CREMA INGLESA

UNID.
CC. UN. GRS. VAINA

INGREDIENTES Leche Yemas Azucar Vainilla

P.UNIT

P.TOTAL

PREPARACIÓN
 Poner en una olla las ¾ partes de la leche con el azúcar y la vainilla. Llevar a fuego

 En el cuarto de leche restante agregar las yemas filtradas y agregar a la mezcla anterior cuando esta este hirviendo.  Sin dejar de revolver procurando que no ebulla (hasta 83°C).  Dejar espesar hasta obtener consistencia deseada o punto rosa.

FICHA TECNICA Nº 18 SEMESTRE: CUARTO REDIMIENTO RECETA: 04 PERSONAS MODALIDAD: INDIVIDUAL CANT.
100 8 125 300 3

NOMBRE RECETA: BAVAROIS BASE

COSTO RECETA :$ P.UNIT P.TOTAL

UNID.
GRS GRS CC. CC UN

INGREDIENTES Azucar Colapez Crema semibatida Leche Yemas

PREPARACIÓN
     Preparar crema inglesa con leche, yemas y azúcar Retirar del fuego y agregar inmediatamente la colapez previamente hidratado Enfriar la mezcla a 20°C e incorporar sabor y crema semi batida. Vaciar sobre moldes previamente aceitados y espolvoreados con azúcar flor. Refrigerar y desmoldar

FICHA TECNICA Nº 19 SEMESTRE: CUARTO REDIMIENTO RECETA: GRS. MODALIDAD: INDIVIDUAL CANT.
300 2 30 150 200 30

NOMBRE RECETA: CRËPES

COSTO RECETA :$

UNID.
CC UN GRS. GRS. GRS GRS.

INGREDIENTES
LECHE HUEVOS MANTEQUILLA HARINA PARA CREPS NORMANDOS MANZANAS VERDES MANTEQUILLA

PREPARACIÓN
     Mezclar todos los ingredientes. Calentar un sartén y agregar un poco de aceite Vaciar el batido y distribuirlo sobre el fondo del sartén Una ve dorado dar vuelta y continuar la cocción. Retirar y enfriar.

FICHA TECNICA Nº 20 SEMESTRE: CUARTO REDIMIENTO RECETA: GRS. MODALIDAD: INDIVIDUAL CANT. 300 2 30 150 200 30 UNID. CC UN GRS. GRS. GRS GRS. COSTO RECETA :$ NOMBRE RECETA: CRËPES NORMANDA

INGREDIENTES Leche Huevos Mantequilla Harina Para creps normandos Manzanas verdes Mantequilla

Calvados

PREPARACIÓN
 Mezclar todos los ingredientes.

       

Calentar un sartén y agregar un poco de aceite Vaciar el batido y distribuirlo sobre el fondo del sartén Una ve dorado dar vuelta y continuar la cocción. Igual al anterior con la diferencia de que al vaciar el batido al sartén se distribuye en El fondo del sartén y enseguida se disponen delgados vichy de manzana y Espolvorear azúcar granulada y pizca de mantequilla. Voltear y cocer hasta lograr la caramelizacion de las manzanas. Servir en un plato con crema batida y flambear con calvados.

FICHA TECNICA Nº 21 SEMESTRE: CUARTO REDIMIENTO RECETA: GRS. MODALIDAD: INDIVIDUAL CANT.
300 2 30 300 150 200 30

NOMBRE RECETA: CRËPES SOUZETTE COSTO RECETA :$

UNID.
CC UN GRS. GRS GRS. GRS GRS.

INGREDIENTES
LECHE HUEVOS MANTEQUILLA MANJAR HARINA PARA CREPS ZESTE NARANJA MANTEQUILLA

30

GRS

AZUCAR TRIPLE SEC

PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes.

Calentar un sartén y agregar un poco de aceite Vaciar el batido y distribuirlo sobre el fondo del sartén Una ve dorado dar vuelta y continuar la cocción. Igual al anterior con la diferencia de que al vaciar el batido al sartén se distribuye en El fondo del sartén y enseguida se disponen delgados vichy de manzana y Espolvorear azúcar granulada y pizca de mantequilla. Voltear y cocer hasta lograr la caramelizacion de las manzanas. Servir en un plato con crema batida y flambear con calvados.

FICHA TECNICA Nº 17 SEMESTRE: CUARTO REDIMIENTO RECETA: MODALIDAD: INDIVIDUAL CANT.
10 250 250

NOMBRE RECETA: COLIS DE FRAMBUESAS COSTO RECETA :$

UNID.
CC GRS GRS.

INGREDIENTES
RON FRAMBUESAS AZUCAR FLOR

PREPARACIÓN
 Mezclar todos los ingredientes.  Macerar por 10 minutos  Filtrar y utilizar

FICHA TECNICA Nº 22 Semestre: Cuarto Nombre : ROLLO ALASKA

Rendimiento Receta: 04 personas Modalidad: individual cant. 4 120 120 500 150 300 unid. un. grs. grs. grs. cc grs. ingredientes Huevos Azucar Harina Helado de vainilla Claras Azucar granulada Costo receta :

Preparación
        Batir las yemas con la mitad del azúcar a rubans. Batir las claras con el resto del azúcar a nieve. Unir ambos batidos e incorporar suavemente la harina cernida . Espatular sobre lata forrada con papel mantequilla. Hornear a 220°c por 4 a 5 minutos. Retirar del horno, extraer papel de coccion y enfriar enrollado Espacir helado de vainilla y enrollar. Congelar Preparar merengue suizo , decorar y gratinar .

FICHA TECNICA Nº 23 Semestre: Cuarto Nombre : BRAZO GITANO

Rendimiento Receta: 04 personas Modalidad: individual cant. 4 120 120 500 150 300 unid. un. grs. grs. grs. cc grs. ingredientes Huevos Azucar Harina Crema pastelera Claras Azucar granulada Costo receta :

Preparación
       Batir las yemas con la mitad del azúcar a rubans. Batir las claras con el resto del azúcar a nieve. Unir ambos batidos e incorporar suavemente la harina cernida. Espatular sobre lata forrada con papel mantequilla. Hornear a 220°c por 4 a 5 minutos. Enfriar y retirar papel de coccion, rellenar con la pastelera Preparar merengue suizo, decorar y gratinar el brazo.

FICHA TECNICA Nº 24 Semestre: Cuarto Rendimiento Receta: 04 personas Modalidad: individual cant. 8 200 01 01 300 unid. un. grs. Tarro Tarro Cc ingredientes Huevos Harina Leche Condensada Leche Ideal Crema Polvo Hornear Nombre : Tres Leche Costo receta :

Preparación
Preparar un Bizcochuelo con 5 huevos, harina, polvo de hornear,azucar Apagar mezclar la leche condensada ,leche evaporada ,crema, más 3 yemas Una vez listo el bizcochuelo hacer tajos y vaciar la mezcla en el bizcochuelo Con las claras restantes hacer un merengue y manguear sobre el biscochuelo Decorativamente.  Llevar a horno nuevamente para que se seque el merengue y dore levemente..    

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