Cocina colombiana

Capítulo 1: Introducción.

Colombia un país rico en sabores y cultivos.

Cada continente se especializa en países donde su cocina trasciende las fronteras y este es el caso
de Colombia, país con tal variedad de climas, terrenos y mano de obra humana que ha logrado
extraer de la madre tierra, cosechas maravillosas de verduras, hortalizas, granos, frutas, que
unidos a los regalos del mar y los animales, la hacen una de las mas exquisitas, con gran sabor y
excelente presentación al interesado.

Como país de América, Colombia ha recibido de otros continentes una serie de productos que por
su variedad de tierras, se ha han podido cultivar y por ello no es imposible conseguir algunas
especies consideradas hasta exóticas.

La misma naturaleza de su tierra ha visto nacer frutos y especies maravillosas que son fuentes
inagotables de energía y vida para los habitantes de sus regiones.

Cuando se ha tenido la oportunidad de viajar en Colombia a la guajira, o ir al oriente con

ascendencia venezolana, correr por sus llanuras, deleitarse con su Amazonía y conocer sus costas
pacífica y caribe, compartir con las fronteras de Perú, Ecuador y Brasil, además de los alrededores
de sus estrellas fluviales, no se puede más que agradecer a Dios el poder deleitarnos con campos
verdes y productivos, regados por ríos como el más ancho del mundo.

Vamos a ofrecerles en este curso, platos de todas las zonas colombianas, alimentos para todos los
gustos, que le harán desear poder llegar algún día a los lugares donde las recetas que nos han
entregado sus cocineras, al lado de estufas de leña, gas y sofisticados elementos como el
microondas, le permitirán ser un excelente chef.

Una ventaja de la comida en este país es que adapta muy fácilmente otras venidas de España y
China entre otros, dándole un toque especial

Nuestra cocina tiene una particularidad y es que no solo nos ofrece variedad en comidas de sal ,
sino un surtido enorme de frutas que hacen que su repostería sea excelente y sus dulces de
exportación, nacidos del ingenio y creatividad de nuestras mujeres y hombres que se deleitan con
la generosidad de sus cosechas.

Las recetas se las vamos a ofrecer en cantidades para 4 personas y divididas por zonas
geográficas en 3 entregas: una de sal, otra de dulces y la ultima de las diferentes variaciones de
una misma comida de acuerdo a las regiones como en el caso de los tamales.

Es muy grato poder llegar a todos nuestros inscritos con una de las mejores cocinas del mundo.

Capítulo 2: Comida santandereana.

Esta zona del país tiene variedad de posibilidades de carnes como el cabro, el venado, conejo,
tinajo, palomos y pollos, los pescados de río, y riquezas como el maíz del que nacieron los
conocidas arepas, chicha y toda clase de platos, la piña como fruto especial, las llamadas
hormigas culonas manjar de dioses por sus poderes afrodisíacos y que se exportan. Y también el
chocolate, se este ultimo suele encontrarse el industrializado, pero también el que aún cientos de
colombianos amasan en casa y que se ofrece en bolitas de cacao puro y otras con aderezos como
la vainilla y la canela. Una característica de esta zona es el uso del ají picante para acompañar sus
platos.

AREPA

El éxito de una buena arepa radica en el cocimiento, colada y amasada del maíz.

Ingredientes:

2 libras de maíz amarillo, cocido y pelado (ojala con ceniza)

1 cucharada de aceite ojala de olivas

1 cucharada de mantequilla

1 taza de chicharrones de cerdo o res.

sal al gusto

Preparación:

El maíz debe molerse junto a los chicharrones. Después se vierte en una vasija, en la que se va
agregando agua sal tibia con la mantequilla y el aceite mezclado, para que adquiera la
consistencia de una masa suave y manejable.

Logrado el punto, se hacen bolas, que posteriormente se extienden sobre un lienzo y se les da
forma redonda, con espesor de 1/2 centímetro.

Se coloca un tiesto o vasija de barro, hierro o teflón y se ponen a asar por lado y lado.

Acompaña caldos, carnes y muchos platos más.

MASATO DE ARROZ.

Ingredientes:

1 libra de arroz

1 libra de azúcar

Canela

Clavo

Preparación:

Se pone a cocinar el arroz con suficiente agua para que quede blandito, se le adiciona los clavos y
canela en raja al gusto.(Esto se saca antes de licuar) Se deja enfriar.
Aparte se disuelve la azúcar en un litro de agua. Luego se procede a licuar el arroz con el agua
hasta que quede una mezcla gruesa.

Se vierte en una vasija ojala de barro y se deja un día tapado con un lienzo. Después se puede
envasar y llevar a la nevera.

Nuestra abuelas solían con hojas de guayabo, frotar la moya o vasija de barro en su interior,
después de lavarla y ahí si verter la mezcla, lo que le da un sabor particular.

Capítulo 3: Sancocho.

Ingredientes

1 libra de carne de costilla de res. Se debe adobar el día anterior con cominos, pimienta y ajos
1 gallina o pollo despresado, se debe adobar con ajo y cominos
1/2 libra de costilla de cerdo condimentada con ajo, cominos y pimienta
1 chorizos por persona
4 papas grandes peladas
1 libra de arracacha (también llamada apio) pelada y partida en 4
1 mazorca tierna partida en 4
1 libra de yuca pelada y cortada en trozos
1 plátanos verde pelados y trozados con la mano
1 plátano maduro, cortado en 4 y con cáscara
1/2 libra de auyama pelada y partida en trozos
2 zanahorias peladas y partidas por la mitad
4 hojas de repollo lavadas, quitándoles la vena gruesa
2 tomates pelados y picados
1 cebolla cabezona picada finamente
1 cebolla larga picada finamente
2 cabecitas de ajo picado o triturado
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de cilantro picado
1 cucharada de perejil picado
1 pocillo tintero de arroz, previamente lavado
8 tazas de agua
Chorotas (su preparación se explica en otra lección)

Preparación

Se pone a cocinar el agua fría con la carne de costilla y la cebolla larga por 45 minutos. Luego se
le agrega el pollo o gallina, las costilla de cerdo, las mazorcas y se deja hervir por 15 minutos.

Después adiciona la yuca, el plátano pelado, el apio, la zanahoria, el repollo, las papas y el arroz.
Es el momento de probar el sabor y adicionar condimentos, si se requiere. Se deja hervir otros 15
minutos.

Se le añade entonces el plátano maduro con la cáscara, los tomates, el picado de cebolla cabezona
y la ahuyama. Aquí se colocan también las chorotas, dejándose hervir por 10 minutos. Luego se
apaga y se deja reposar.
Al servirse se coloca en una vasija el caldo y los ingredientes. Se decora con un picado de cilantro
y perejil.

Suele acompañarse con arroz blanco, aguacate, cebollitas en encurtido y ají (formulas en otra
lección)

Capítulo 4: Santanderes III Aji casero

AJI CASERO.

Ingredientes:

1 cebolla cabezona
1 cebolla larga
1 huevo cocido, pelado
1 tomate pelado
cilantro
perejil
sal al gusto
1 cucharada de agua
1 cucharada de vinagre.
pepitas de ají machacadas

Preparación:

En una vasija vierta las cebollas picadas finamente y agregue el agua, vinagre y sal. Deje por 10
minutos, Después agregue tomate, el huevo, el ají, cilantro y perejil picaditos. Mezcle todo y
rectifique la sal.

CHOROTAS.

Ingredientes:

1/2 libra de masa de maíz amarillo pelado

1 cabezona picada
1 cebolla larga picada
1 tomate pelado y picado
1 huevo cocido
sal al gusto
1/2 libra de de carne picada o molida

Preparación

Con el maíz prepare una masa suave y uniforme. Después haga bolita con un huevo en el centro.

Aparte sofría la carne. Prepare un guiso u hogo con las cebollas y el tomate. Mezcle la carne con el
hogo y añada el huevo picado.

Después rellene las bolitas de masa de maíz con este relleno. Cierre las bolitas y déjelas hervir en
un caldo de carne o pollo por media hora. Sáquelas, escúrralas y colóquelas en el sancocho en su
última etapa.
Este plato suele además acompañar platos a base de verduras y va bien con cualquier tipo de
casa.

CEBOLLITAS EN ENCURTIDO

Ingredientes:

1 libra de cebollas cabezonas pequeñitas

2 cabezas de ajo peladas y picadas finamente
1 pizca de azúcar
1pizca de sal
1 pizca de pimienta

Preparación:

Se puede preparar el encurtido son cocinar las cebollitas o sancochándolas un poco para que
queden mas suave, adiciónele azúcar, pimienta y sal.

Las deja enfriar y las coloca en un frasco con vinagre hasta que tomen un color rosado, si las
desea picantes le adiciona un ají picadito en el momento de cocinarlas o cuanado las vierta
directamente en el vinagre.

Capítulo 5: Mute Nortesantandereana.

Este es un plato típico de los 2 santanderes pero con pequeñas variaciones.

Ingredientes:

7 tazas de agua
1 cabeza de cerdo
1/4 libra de costilla de cerdo
1/2 libra de pata res
1/2 de callo
1/2 libra de garbanzos dejados a remojar el día anterior
1/4 de libra de maíz peto blanco cocido
1libra de papas peladas y picadas
1 pimentón rojo
1 Cebolla picada
1 tomate pelado y picado
Cominos
Ajo
Cilantro
Sal al gusto

Preparación:

Se cocina la cabeza de cerdo, junto la pata, el garbanzo y el maíz en la olla express por 45
minutos o en una olla corriente por 1 hora y 1/2. Luego se saca la cabeza y se le quita la carne
depositándola en el caldo donde se cocino con los otros ingredientes
Aparte cocemos el callo con sal y un chorro de vinagre (o bicarbonato) en la olla express por 10
minutos,. Luego botamos el agua y lo escurrimos.

Aparte se pone a cocinar las 7 tazas de agua con la costilla de cerdo y las papas, el pimentón, la
cebolla, los ajos, la sal.

Una vez este se mezcla con el caldo de las carnes y demás y se deja a fuego lento por 30 minutos.
Se sirve caliente decorado con cilantro

Es preparación en el otro Santander se prepara igual pero con maíz amarillo, se le pica además
zanahoria, arracacha, berenjena, y se le agrega fríjol tierno.

CALDO DE PESCADO

Ingredientes:

2 cabezas de pescado
1 libra y 1/2 de bocachico o dorada (pescado de río)
1 plátano verde pelado y trozado con la mano
1 libra de yuca pelada y en trozos
1 libra de papa pelada y picada
Cebolla
Ajo
Pimentón
Tomate
Cominos
Limón al gusto

Preparación:

Ponga a hervir las cabezas de pescado con condimentos a fuego lento por 1/2 hora. Luego saque
las cabezas y retire la carne.

Adicione al caldo los plátanos y déjela hervir por 15 minutos, después eche la papa y la yuca y
deje hervir por 15 minutos. Agregue el pescado y la carne de las cabezas, dejando cocer otros 15
minutos sin revolver para no desbaratarlo.

Sírvalo con cuidado para no destruir el pescado, decórelo con suficiente cilantro picadito y el jugo
del limón

Capítulo 6: Santanderes y macarrones con pollo.

Ingredientes:

1 libra de macarrones
1 libra de pechuga de pollo cocida y desmenuzada
1 taza de alcaparras, escurridas
2 cucharadas de mantequilla
2 huevos batidos
1 cucharada de harina de trigo
1/2 taza de queso rallado
1 cucharadita de orégano
1 pizca de pimienta
1 cucharadita de ajo picadito
sal al gusto
2 cucharadas de salsa de tomate
1 taza de leche.

Preparación:

Se pone en una cacerola a sofreír las cebollas, el ajo, el orégano, la pimienta, la mantequilla,
luego se le agrega la harina de trigo y los huevos batidos y las alcaparras..

El pollo se cocina y se deja enfriar para desmenuzarlo.

Aparte se cocinan los macarrones con agua y sal por 15 minutos. Luego se escurren.

Se mezclan los macarrones con el pollo y el guiso. Se sirve con suficiente queso rallado.

PICHONES DE PALOMA

Ingredientes:

8 pichones de paloma
1 pimentón rojo picado
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
perejil picado
sal al gusto
cominos
pimienta
1 limón
1 cucharadita de hierbabuena picadita
1 cucharada de mantequilla
1 pocillo de agua
1 copa de vino blanco
1 pocillo de leche

Preparación:

Se lavan y limpian los pichones, untándoles limón. Luego se ponen a cocinar a fuego lento por 30
minutos en el agua con la leche, la mantequilla, los aliños: pimienta, cominos y sal.

Aparte hace un hogo con la cebolla, el pimentón, el ajo, la hierbabuena. Al momento de servir se
le adiciona el hogo y el cilantro picadito

Capítulo 7: Llanos orientales I

Esta zona del país es rica en gran variedad de carnes, que ha despertado el ingenio de sus
habitantes creando muchos platos, en los que la carne es vital al igual que el pescado..
Igualmente en esta zona destacamos el plátano y la yuca.
HERVIDO DE PATO

Ingredientes:

1 pato pelado, limpio y despresado

2 plátanos verdes pelados y trozados

1 yuca pelada y trozada

1/2 libra de ahuyama partida en pedazos

1 cebolla larga picada

Cilantro

Sal al gusto

Cominos

Pimienta

7 tazas de agua.

Preparación:

Los cañones y las vísceras se usan para hacer el caldo, previamente asadas. Luego se colocan en
el agua con la sal, pimienta y cominos, por 20 minutos.

Luego se agregan las presas del pato, y se le añade la yuca, el plátano y la ahuyama y la cebolla
picada. Se deja cocer por 15 minutos o hasta que al trinchar e lpato este blandito.

Se sirve en una vasija con la presa en el plato.

CAPÓN DE AHUYAMA

Ingredientes:

Una ahuyama con cáscara

1 libra de carme seca picadita

1 queso duro rallado

Cebolla larga

Tomate, pimentón

Sal
Cominos

Pimienta

Preparación:

Se le abre un hueco a la ahuyama en uno de sus lados. Por él se extraen las pepas y se limpia
bien.

Aparte se sofríe la carne seca, unto al guiso que se prepara con la cebolla, tomate, pimentón y
aliños. Se le mezcla el queso rallado y con esto se rellena la ahuyama. Se le coloca la tapa que se
saca con un palillo y se pone asar por todos los lados.

Para servir se parte en rodajas con toda y cáscara que servirá de fuente.

Capítulo 8: Llanos orientales II

TERNERA A LA LLANERA

La preparación de este plato se hace con una ternera de 1 año, a la que se hacen 4 tipos de corte
que se conocen como la osa, los tembladores, la raya y la garza.

Estos cortes hacen que queden carnes fuera con las cuales se enrolla la ternera al momento de
cocerse.

Los diferentes cortes tienen preparaciones así:

El de la osa se utiliza para prepararla en horno de ladrillo y su cocción gasta de 8 a 10 horas a 250
grados.

Otra forma es para las costillas, paletas, huraderos y pulpas que se cortan delgadas y se ensartan
en los palos, para prepararse a la llanera, es decir que se preparan en un cruzado de palos sobre
la candela, sin avivarla para que no se arrebate. La carne debe ir ya adobada y no se debe pinchar
en ningún momento ya que se saldrían sus jugos y quedaría seca.

Este tipo de carne también suelen asarlo en brasas, condimentada previamente con chicha de
ahuyama, cerveza o guarulo preparaciones típicas de esa región.

Igualmente para hacerla a la llanera algunos la prefiera solo condimentada con sal.

PLATANO PASO

Ingredientes:

Plátanos hartones

Preparación

Se ponen los plátanos con cáscara y todo a asar en ceniza blanca por diez minutos o se cocinan en
agua por cinco minutos.
Luego se ponen a secar a la intemperie. Cuando este la cáscara bien negra y seca, se colocan al
sol por varios días. Ya después estarán listos para el consumo. Este plato es un gran postre
llanero.

ABASUTE (Bollos de huevos o carne de pescado.)

Ingredientes:

1 libra de huevos o carne de pescado

Cebolla,
Pimentón
Tomate
Sal
Ajo
Hojas de bijao para envolverlos.

Preparación:

Se mezcla muy bien la preparación que se haya elegido, con el hogo de los aliños, Se forman
rollitos, que después se envuelven en hojas de bijao, se amarran y se ponen a hornear por 1/2
hora a fuego alto unos 300 grados. Se sirven como acompañamiento.

Capítulo 9: Altiplano cundiboyacense.

Este sector ofrece al visitante una variedad de comidas que va desde los tradicionales platos de
pueblos como el cuchuco de espinazo de su zona fría, hasta los pescados de las riberas del río
Magdalena Sin olvidar la capital del país: Bogotá donde se regocija con platos internacionales de
reconocida reputación y que le llevan en un viaje mágico a Europa. Asia, África y cada uno de los
países suramericanos.

AJIACO SANTANFEREÑO

Ingredientes:

11/2 libra de pechugas de pollo o 1 pollo despresado

1 libra de papa llamada pastusa
1 libra de papa amarilla
1 libra de papa sabanera
2 mazorcas tiernas partidas cebolla larga
2 dientes de ajo triturados
Sal
Pimienta
cilantro
Guacas o guascas
1 pocillo tintero de alcaparras.
3/4 de taza de crema de leche
8 tazas de agua (Puede sustituir 4 por leche)

Preparación:

Se pone a cocinar el agua con el pollo, con las mazorcas, y las 3 clases de papa, además de los
aliños de cebolla, ajo, pimienta y sal por cerca de 1 hora a fuego lento, después de soltar el
hervor. Las papas deben disolverse en el caldo para que le den la espesura que requiere. Antes de
apagarlo le agrega las guacas o guascas y deja hervir por 5 minutos

Reservamos una parte de la pechuga para desmenuzarla al servirse.

Se sirve con la presa del pollo, la mazorca y el pollo desmenuzado, se le agregan alcaparras y la
crema de leche.
Se acompaña con aguacate.

CANELAZO

Ingredientes

1 botella de aguardiente o vino

canela en rajas
1 panela

Preparación:

Se hace el agua de panela en 1 litro de agua con la canela, después se le agrega la botella de vino
a aguardiente sin que llegue a hervir.

Puede presentarse en pocillos o muges caliente para una noche fría.

Capítulo 10: Altiplano cundiboyacense II

CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO DE CERDO

Ingredientes:

1 libra de espinazo de cerdo

125 gramos de cuchuco de trigo
2 cucharadas de harina de trigo
5 hojas de repollo picadas
1/2 libra de papa criolla sin pelar
1/2 libra de papa corriente
Una pesa de arvejas
Una pesa de habas
Cebolla
Ajo
Sal
Pimienta

Preparación:

Se cocina por 1 hora a buen fuego, el espinazo de cerdo, junto con los ajos, cebolla, sal,
pimienta. Luego se saca el espinazo y se agregan las arvejas, las habas y la papa corriente.
dejándose hervir a fuego lento por 20 minutos.

Se pica el espinazo en pedazos y se le agrega junto a la papa criolla y la harina de trigo. Se deja
cocer otros 10 minutos.
Se sirve bien caliente.

HUEVOS PERICOS CON MAZORCA

Ingredientes:

6 huevos previamente batido

cebolla larga
1 cebolla cabezona pelada y rallada
1 tomate pelado y picado aceite
mantequilla 1 taza de mazorca tierna o de tarro
sal al gusto.

Preparación:

En el aceite y mantequilla se sofríe la cebolla, el tomate y la mazorca, revolviendo para que no se

pegue. Se le pone sal y pimienta.

Se procede a mezclar los huevos revolviendo y dejando cuajar al gusto del chef

Es estupendo para desayunos o comidas de niños.

NACO

Ingredientes:

1 libra de papa peladas y partida en trozos

1 taza de crema de leche
2 yemas de huevo batidas
1 cucharada de mantequilla
perejil picadito
pimienta
sal

Preparación:

Se cocinan las papas en agua con sal y pimienta. Luego se pasan por el prensa puré, se les
adiciona la crema de leche, la mantequilla y las yemas batidas revolviendo muy bien. Se sirve
caliente adornado con perejil

Capítulo 11: Bebidas I - Chicha boyacense

Ingredientes

Hojas de helecho silvestre

5 libras de maíz en grano blanco blando
1 litro de miel
10 litros de agua

Preparación:
Comenzamos moliendo el maíz. y a esa masa le agregamos la mitad dela leche. Colocamos en
una vasija de barro y dejamos que fermente por unos 15 días.

Después molemos de nuevo y agregamos el resto de la miel, formando bolitas a las que hacemos
huecos con los dedos.

Luego en una olla la forramos con las hojas de helecho en su interior y ponemos el agua con
cuidado. Ponemos a cocer en esa las bolitas por cerca de 12 horas y se le va agreganado el agua
que necesite.

A la mazamorra que resulta la colocamos en una moya, ure o vasija de barro y le vamos
agregando más miel y agua fresca. Durante 7 días vamos a agregarle un poco de miel y la
revolvemos. El punto de fermentación se lo dará usted.

SABAJÓN

Ingredientes:

6 yemas de huevo

1 cucharadad e canela

2 botellas de leche

1 libra de azúcar

/2 botella de aguardiente

Preparación:

Colocamos a hervir la leche, le añadimos la azúcar, yemas de los huevos y la canela. Al espesar
bajamos y dejamos enfriar. Entonces agregamos el aguardiente y revolvemos. Se puede
enfríarantes de consumir.

CANDIL

Ingredientes:

1/2 botella de leche

1/4 de taza de azucar o panela raspada
2 huevos

Preparación.

Colocamos a calentar la leche. Cuanado este caliente le agregamos el azúcar y diluimos bien,
luego le vamos agregando uno a uno los huevos si dejar de batir, hasta que adquiera una
consistencia de crema. Se puede tomar tibio o frío.

GUARULO

Ingredientes:
Café
Panela
Astillas de canela

Preparación:

Se prepara un poco de café endulzado debidamente con panela y al que se le añde canela en
raja, que posteriormente se le saca.El café no debe quedar fuerte si no mas aguado.

Capítulo 12: Bebidas II – mistela

Ingredientes:

1 libra de moras sin hojas

1/2 libra de azúcar
1 botella de aguardientes.
1 taza de agua

Preparación:

En una vasija de vidrio ponemos por 60 días a fermentar las moras, la miel y el aguardiente. Al
cabo de ese tiempo. Al cabo de ese tiempo colamos y guardamos en vasijas de vidrio. Se toma por
copitas.

BATIDO DE AGUACATE

Ingredientes:

1 aguacate pelado y sin pepa

1/4 de libra de azúcar
1/2 litro de leche
1/2 pocillo de agua

Preparación:

Se pone en la licuadora la leche, se le agrega el azúcar y lo último el aguacate. Se pone a enfriar.

KUMIS

Ingredientes:

2 litros de leche

1 libra de azúcar

1 kumis ssin sabor

Preparación:

Se puede preparar directamente, o añadiendo un vaso de jugo de algún kumis preparado sin
sabor. Igualmente ahora se consiguen los granitos que se le añaden a la olla.
En una vasija de barro o esmaltada coloca la leche. Aparte se hace un melao con el azúcar que
quede clarito y se le agrega frío a la leche. Se revuelve y se tapa con un lienzo. Lo dejamos 3 días
tapadito al cabo del cual, lo podemos consumir.

JUGOS DE FRUTAS.

Ingredientes:

1 libra de la frutas escogida

azúcar, panela o miel de abejas.

1 litro de agua o leche.

Ojo: También puede colocarse 1/2 y 1/2 de leche y agua

Preparación:

En el caso de frutas como el tomate de arból, chontaduro y guayabas después de lavarse bien
externamente suelen hervirse con cáscara y todo por unos 5 minutos. Se sacan y se pelan Esta
agua la podemos utilizar para el juego.

Colocamos en la licuadora el agua fría, el azúcar o el melado que se haya hecho con la panela y
añadimos la fruta picada. Licuamos ojala en 2 revoluciones. Colamos y ponemos a enfriar o
servimos de una vez.

En el caso de la guanabana por ejemplo se recomienda sacarle la pepa y no licuarla.

En el caso de jugos citricos llamados batidos o cremas, se recomienda tener todo listo y solo
agregar la leche en el momento de servir. Estos jugos no se aconseja guardarlos en la nevera.

Capítulo 13: Bebidas III - Champús

Ingredientes:

1/2 libra de arroz lavado

8 lulos partidos y pelados
1/2 piña pelada y picada en cuadritos
Hojas de naranjo agrio
1 litro de agua
1/2 libra de panela diluida en melao
2 astillas de canela
4 clavos de olor

Preparación:

El maíz debe cocinarse por 1 hora después de lo cual se deja enfriar y se muele. Esta masa se
devuelve al agua y se diluye.
El melado de panela se preapra junto con las hojas de naranjo agrio, la canela y el clavo. Una vez
frío se le agrega a la mezcla de harina, junto a los lulos que se han majado en una vasija y la piña
picadita muy fino. Se pone a enfriar y se sirve.

AVENA

Ingredientes:

1/2 libra de harina o hojuelas de avena

Clavos
canela
2 litros de agua
2 litros de leche

Preparación:

Se pone la harina o las hojuelas a cocinar en el agua, con la azúcar, canela y clavos, sin dejar de
rebullirr hasta que quede totalmente disuelta. Se deja enfriar y luego se le añade la leche y se
mezcla bien. Se sirve al clima o fría. No le agregue hielo.

CHOCOLATE

Ingredientes:

1 pastilla de chocolate por persona

calvos
canela
vainilla (opcional)
1/2 de leche
1/2 de agua

Preparación:

Se pone a hervir el agua y la leche juntas midiendo 1 pocillo por persona y agregando 1 más o
cualquiera de ellas sola y se le agregan las pastillas de chocolate o cacao en bolas. Con un
molinillo o cuchara de palo debemos revolver para que el chocolate disuelva bien.Se le adiciona la
canela, clavos y vainilla una vez haya hervido. Se deja otros 5 minutos que hierva. Se apaga y
deja reposar unos 10 minutos. Entonces con el molinillo o la licuadora lo batimos para que quede
espumoso.

Se sirve acompañado de colaciones, almojabas, biscochuelos, tamales etc de acuerdo a la región

donde se prepare.

Igualmente se puede preparar y enfriar para que los chicos le puedan tomar a cualquier hora.

Capítulo 14: Valle del cauca II - Pasteles arracacha

Ingredientes

1 libra de arracacha
relleno para empanadas
sal
pimienta
aceite.

Preparación.

Se cocina muy bien el apio y luego se corta en cuadritos pequeños, para comenzar a amasar con
sal y pimienta. Luego se extiende la masa y se coloca el relleno, armando los pastelitos que luego
se sofríen en aceite bien caliente.

CARNE SUDADA

Ingredientes

11/2 libra de carne cortada en trozos

1 libra de yuca
1 libra de papa
Tomillo
Mejorana
Orégano
Sal
Pimienta
1/4 de taza de miga de pan

Preparación

Primero sofría la carne en aceite por todos lados luego en taza y media de agua póngala a hervir
junto con el guiso preparado anteriormente con la cebolla, tomate, orégano, mejorana, sal y
pimienta. Déjela por 20 minutos. luego adicione la yuca y las papas y déjela conservar conservar
por 1/2 hora.

Al final agregue la miga de pan para que espese la salsa. Deje reposar unos 10 minutos y sirva
con ensalada o arroz.

INDIOS

Ingredientes

8 hojas de repollo
Guiso para empanadas
1 taza de leche
Sal
Pimienta

Preparación.

Quítele las venas al repollo y cocínelas por 10 minutos sin que se le rompan. Sáquelas, escúrralas
y coloque en su centro el relleno. Doble la hoja y coloque los cierres hacia abajo en la cacerola.

Adicione la leche con el hogo de cebolla, tomate, sal y cominos y deje conservar a fuego bajo por
20 minutos.
Capítulo 15: Valle del cauca III - Lentejas

Ingredientes

1/2 libra de lentejas dejadas en remojo el día anterior

1 longaniza
1/2 libra de papa pelada y cortada en cuadritos
Sal
Tomate,
Cebolla
Pimentón rojo
Pimienta al gusto

Preparación.

Tire el agua en que crecieron las lentejas, adiciónele agua nueva y ponga a cocer a fuego
moderado por 45 minutos. Luego agréguelas papas y la longaniza, dejando que las papas se tiren
a disolver. Sal y pimienta y deje coser unos 30 minutos más.

LAPISGACHOS

Ingredientes

1/2 libra de papa pastusa

1/2 libra de papa amarilla
2 yemas de huevo batidas
2 cucharadas de manteca de cerdo
Sal
Pimienta
Azafrán (color)

Preparación:

Se ponen a cocinar las papas peladas y cortadas en cuadros hasta que queden bien blanditas y se
pueda hacer con ellas una masa suave, a la que se le agrega, color, pimienta, sal. Agregue el hogo
de tomates, cebollas y pimentón, las yemas batidas y arme pastelitos aplanados. Sofríalos en
poquito aceite caliente.

HOGO A HOGAO VALLUNO

Ingredientes:

2 tomates rojos pelados y cortados

2 gajos de cebolla cortada
1pimentón picado
2 cabezas de ajo picaditas
1 cebolla cabezona picada en cuadritos
Azafrán disuelto en poca agua
Sal
Pimienta
1 ají dulce picadito
2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite.

Preparación

Se pone en una sartén con el aceite todos los ingredientes a sofreír a fuego muy bajo y hasta
lograr una consistencia de salsa suave, Para revolver se recomienda cuchara de palo.

Capítulo 16: Valle del cauca IV - Torta de chontaduro

Ingredientes
1 libra de chontaduros pelado, cocido y molido
1/4 de taza de harina de trigo
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
Sal al gusto
1 cucharada de mantequilla derretida
1 huevo batido
2/4 de taza de leche

Preparación

Se ponen todos los ingredientes en un molde y se amasan bien con la leche. Luego se tiene listo
un molde enmantequillado y se vierte la mezcla. Se mete al horno por 15 minutos a 350 grados.

Esta torta puede tener la variación de hacerse de dulce para lo que le adiciona 1/2 taza de azúcar
con todos los demás ingrediente, dejando la sal en solo una pizca.

LOMO DE CERDO CON LULOS

Ingredientes

1 libra de lomo de cerdo

1/2 libra de lulos
Azúcar al gusto
1/2 pocillo de vino tinto seco
1 limón
Sal
Pimienta
Ajos

Preparación.

En una vasija se coloca el lomo de cerdo adobado previamente con la sal, pimienta y ajos. Se deja
en el horno por 1 hora, teniendo el cuidado de estarlo mirando para verter sobre el mismo el jugo
que suelta.

Aparte coloca el jugo de los lulos en poca agua, con vino y azúcar. Se deja hasta que se convierta
en un almíbar. Agregue entonces el jugo del limón
Una vez haya pasado el tiempo del lomo en el horno se casa, se corta en tajadas y encima se le
agrega el almíbar y se vuelve a llevar al horno por 15 minutos más. Se cocina siempre a 300
grados.

CHUNCHULLAS, CHINCHULIN O TRIPA DE RES

Ingredientes:

1 libra de chunchulla

Sal

Pimienta

Cominos

El jugo de un limón.

Preparación:

Se lavan y limpian bien, se adoban con sal, pimienta, cominos y el jugo del limón. Se colocan en la
olla express por 20 minutos o 45 en el fogón. Se sacan escurren y se cortan en pedacitos. Luego
se sofríen en aceite hasta que doren. Es un aperitivo en comidas.

Capítulo 17: Guiso de caracoles en el amazonas

AMAZONAS

Tierra exótica, de fauna y flora que hace de sus comidas un encanto y magia especial mezclando
animales terrestres y marinos y los frutos de una tierra hermosa.

GUISO DE CARACOLES

Ingredientes:

2 libras de caracoles in conchas.

1/4 de taza de vinagre
Cebolla larga
Tomate
Sal
Cominos
Pimienta color

Preparación

Se lavan los caracoles, friccionándolos con agua fría y después se pasan por agua hirviendo y
vinagre. Se pican y se ponen a hervir para un obtener un caldo poquito. A este se le agrega el frito
de las cebollas, tomate, sal pimienta y color Se deja conservar por 15 minutos mas y esta listo.

PICADILLO DE TORTUGA
Ingredientes

1 libra de carne de tortuga

1/2 libra de vísceras debidamente lavadas y picadas
2 tomates
2 cebollas
Cominos
Sal
Pimienta

Preparación:

Ojala se pueda cocinar en la caparazón de la tortuga como olla, sino en una vasija coloca la carne
con agua por 2 horas, luego se le agrega el guiso de tomates, cebolla y aliños y se deja conservar
en él por 10 minutos a fuego bajo. Se sirve caliente.

MANATI

Ingredientes:

1 libra de carne de manatí,

Sal
Pimienta
Comino

Preparación:

Se adoba con sal y cominos, se pone a asar o a cocinar según el gusto caso en el que se le
adiciona pimienta.

Si se cocina se prepara un hogo con cebollas y tomate, que se la agrega al final dejando la carne
que se conserve con el por 10 minutos.

Capítulo 18: Amazonas II - Ancas de rana

Ingredientes:

1 libra de ancas de rana

1 limón
Sal
Aceite

Preparación

Se limpian y lavan muy bien. Frotamos con el limón y las fritamos en aceite bien caliente que las
cubra, hasta que doren. Luego se sacan y escurren sobre un papel y se les rocía la sal. Se
considera un plato exótico como aperitivo.

GUISO DE BOA

Ingredientes:
2 libras de carne de boa ahumada previamente.
2 limones
1/2 libra de papa
1/2 libra de yuca
Vinagre
Sal
Cominos
Pimienta
2 tomates
1 cebolla larga
1 cebolla cabezona
Cilantro picado
3 ajos picados

Preparación:

Se pica la carne y luego se deja en agua por 15 minutos. Después se frotan con los limones. Se
coloca la carne en una olla con jugo del limón, vinagre, sal y pimienta. Luego se cocina por 45
minutos. Se escurre y se le adiciona el hogo y el cilantro. Se deja cocinar por otros 15 minutos a
fuego lento.

TORTA DE HUEVOS DE TORTUGA

Ingredientes

6 huevos de tortuga

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de sal

1 cucharada de harina de trigo

Preparación:

Se baten bien los huevos de tortuga, luego se les agrega la sal, la harina y la mantequilla. Se
fritan a fuego lento en mantequilla.

Capítulo 19: Antioquia - Sopa de remiendos

Es una región particular donde el fríjol o frisol es la base de su alimentación, además tienen una
particularidad y es usan pocos aliños. Sus comidas suelen tener en ocasiones nombres muy
especiales

SOPA DE REMIENDOS

Ingredientes

1 zanahoria rallada

1/2 libra de pastas de hojuelas

1 cucharada de perejil

Sal

Pimienta al gusto

1/2 libra de papas cortadas en fosforitos

Preparación

Se amasa la harina hasta lograr una pasta que se pueda extender y cortar en cuadros.

Se pone a cocinar el caldo base hecho con carne y se le agregan pimienta, sal, zanahoria y las
papas dejándose por 20 minutos. Luego se agregan los cuadros de hojuelas y se deja cocinar por
otros 15 minutos. Se le añade el cilantro picado y se sirve.

FRISOLES O FRIJOLES

Ingredientes

1/ libra de pezuña de cerdo

1y 1/2 libra de frijoles

Cebolla

Tomate

Sal

Pimienta

Cominos

1 zanahoria rallada

21 plátano picado pequeñito con la uña

Preparación:

Se dejan los frisoles en remojo el día anterior. Al otro se cocinan por 3 horas a buen fuego con la
pezuña, plátanos y zanahoria. Después de ablandar se les pone la sal, cominos y pimienta y una
cucharada de aceite. Se dejan conservar otros 15 minutos y se sirve acompañado de arroz blanco,
y arepa sin sal.

Nota:

Estos frisoles son la base de la llamada Bandeja paisa que se sirve adicionando a los frisoles una
cucharada de hogo además de arroz blanco, carne molida, morcilla, chorizo, chicharrón, arepa sin
sal, tajadas de aguacate, patacones de plátano verde.
Capítulo 20: Antioquia II - Torta de chontaduro

Ingredientes:

1 libra de carne de anca

3 huevos batidos
Sal
Pimienta
Hogo
Aceite.

Preparación:

Se pone a cocinar la carne hasta que este blandita con sal y pimienta. Luego se saca y se corta
en pedazos para deshilacharla.

En una vasija se coloca la carne con el hogo y se pone a conservar un poco unos 10 minutos,
luego se le agregan los huevos batidos y se pone a freír en las 2 cucharadas de aceite a fuego
lento.

CHICHARRONES

Ingredientes

1 y 1/2 libra de tocino carnudo

Sal
Bicarbonato

Preparación.

Lavamos y raspamos el tocino. Colocamos la carne en agua con Se frota la carne de tocino con el
bicarbonato y se deja por 15 minutos, luego se lava.

Se procede entonces a hacer cortes del mismo largos y no tan anchos: puede ser de 10
centímetros de largo x 3 de ancho. Además le hacemos cortes en forma de cuadritos.

Colocamos una olla con 2 tazas de agua y sal introducimos los chicharrones y los dejamos cocinar
hasta que sequen y continuamos con el frito de ellos mismos en su propio aceite hasta que
queden doraditos, pero no duros.

CARNE EN POLVO

Ingredientes

1 libra de carne de posta de res

Tomates
Cebolla
Sal
Cominos
Pimienta
Ajos picado
Cilantro picado
Aceite

Preparación:

Se pone a sazonar la carne con una mezcla licuada de tomates, cebolla, ajos, sal, aceite pimienta
y cominos se deja por 1/2 hora.

Luego se frita la carne en aceite y se muele posteriormente. Al final se vuelve a pasar por el
fritador por unos 10 minutos.

Capítulo 21: Tolima grande y caldo de aquel.

TOLIMA GRANDE

Aquí la gastronomía se mezcla magistralmente con la música para hacer verdaderos artistas en
cada una de las especialidades que como en este caso deleitan a propios y extraños.

CALDO DE AQUEL

Ingredientes:

1 criadilla o testículo del toro

1/2 libra de papa picada sin cáscara
1 huevo batido.
Sal
Pimienta al gusto
Un pocillo de hogo
1/2 taza de leche

Preparación:

La criadilla se pica bien y se pone a cocinar con sal, hogo y pimienta por 30 minutos con una taza
de agua, luego se le agrega las papas y se deja hervir por 15 minutos más agreganado el agua
para el caldo que se necesite . Posteriormente se le añade el huevo batido junto a la leche. No se
deja hervir más. Se sirve decorado con el cilantro y la cebolla larga picada finamente.

SOPA DE CUAJADA

Ingredientes:

1/2 libra de carne de hueso carnudo de res

1/4 de harina de maíz
cebolla larga picada finamente
sal
pimienta
1 yema de huevo
1/2 libra de cuajada
cilantro picado

Preparación:
Se pone a cocinar el hueso en suficiente agua por 1/2 hora con sal, pimienta y cebolla.

Aparte se mezcla la cuajada, la harina y el huevo para hacer una masa que quede suave. Se
arman pequeñas tortitas o arepas y se le adicionan al caldo, dejándose hervir por unos 15
minutos. Se adorna con cilantro picadito.

ENMOCHILADOS

Ingredientes:

2 plátanos maduros peladitos

1 cucharada de harina de trigo
1/4 de libra de queso en rebanadas
Sal al gusto
2 huevos batidos.

Preparación:

Se fríen las tajadas de maduro hasta que doren. Se sacan y dejan escurrir. Aparte se mezcla el
huevo con la harina y la sal. Se toman 2 tajadas y se les coloca en el centro una rebanada de
queso. Se rebozan en la mezcla de la harina y los huevos y se ponen a sofreír de nuevo.

Capítulo 22: Tolima grande II - Atollado.

Ingredientes:

1/2 libra de carne picadita de res

1/4 de libra de longaniza picada
2 tazas de arroz cocido
1/4 de libra de ahuyama picadita sin cáscara
1/4 de libra de habichuela picada
1/4 de libra de papa amarilla pelada y picada
1 cebolla larga picada
1 cebolla cabezona picada
Tomate pelado y picado
Sal
Pimienta
Cominos
Orégano
1 cucharada de mantequilla

Preparación:

Inicialmente se cocina la carne en 3 tazas de agua por 1/2 hora, luego se le añaden todos los
demás ingredientes y aliños. Se adorna con orégano.

PASTEL SAN PEDRINO

Ingredientes:

Para el relleno
1 libra de carne de pollo picada
1/2 libra de longaniza picada
1/2 libra de lomo de cerdo picado
1/2 libra de papa pelada y cortada en cuadritos
1/2 libra de arroz cocido asopado
1/2 libra de arvejas
Sal
Pimienta

Para la masa

1/2 libra de harina de maíz

1/2 libra de cuajada fresca molida

Preparación:

Se pone a cocinar las carnes con sal y pimienta por 1/2 hora, luego se le adicionan los demás
ingredientes y mas sal. Se dejan cocinar otros 20 minutos.

Aparte se mezcla la harina con la cuajada y sal. Se forma una masa suave y se separa en dos
partes. Con una de ellas se forra un molde debidamente enmantequillado en el l fondo y encima
se vierte el relleno. Con la otra parte se cubre. Se lleva al horno a 350 grados por unos 15
minutos. Se sirve en porciones.

Capítulo 23: Tolima grande III - Lechona.

Esta preparación es para aproximadamente 50 personas.

Preparación de la lechona:

1 lechona o cerdo castrado no más de 1 año de vida y con unas 50 libras de peso en pie. Se mata
dejándolo desangrar colgado. La sangre se utilizará para hacer las rellenas.

Se procede entonces a abrirlo y extraer las vísceras, luego se deshuesa, y se le extrae la carne
con cuidado para no romper la piel que debe quedar con un revestimiento de 1 centímetro mínimo
de tocino. Se debe dejar la cabeza.

Se procede a untar sal por dentro en forma generosa ya que la hará que la piel coja un buen color
y tueste adecuadamente.

Adobo para la preparación:

2 atados de cebolla larga picados

1/2 libra de ajos pelados y triturados
1 taza de agua
sal
pimienta
cominos (si todo lo puede moler o licuar mejor aún.)

Relleno para la lechona

10 libras de carne de cerdo pulpa adelgazada debidamente. Esta carne debe condimentarse con el
adobo anterior.

Los huesos y la carne extraída de la lechona se pican muy finito ya que serán parte del relleno. No
se debe desprender la carne de los huesos de la costilla

1 libras de arroz cocido

3 libras de papa peladas y picada en cuadritos crudas

3 libras de arveja seca dejada en remojo (resiste mejor el calor del cocimiento) y debidamente
cocidas en la olla Express sin que se desbarate pero quede blandita.

4 tazas de manteca de cerdo

1 atado de cebolla picado finito

Estos dos ingredientes se preparan juntos sofritando la cebolla en la manteca de cerdo.

Luego re vuelven con las arvejas, el arroz y las papas.

Preparación de la lechona:

Se toma la lechona y se comienza a rellenar. Se coloca primero una capa de la carne de cerdo y
hueso debidamente adobada y se va añadiendo el relleno, luego otra capa de carne y hueso y el
relleno así hasta terminar. Se precede entonces a coser la piel con puntada de punto de cruz. Ya
armada se voltea y coloca en una fuente con huecos.

Es importante que la grasa de la lechona escurra de su bandeja de preparación. El cuero de la

lechona debe bañarse con jugo de naranja agria o con agua cuando este en el horno, para que
logre un excelente punto de tostado.

Tiempo de cocción:

Si se usa un horno de campo debe dejarse en el horno debidamente precalentado al máximo por 7
horas y después 11/2 a fuego moderado.

Si por el contrario se prepara en el horno de la estufa casera se dejará por 3 horas a 400 grados y
luego 2 horas a 200 grados. Se saca y se deja enfriar.

Presentación:

Se sirve individualmente la porción de relleno con un pedazo del cuero que debe levar tocino y
carne. Se le puede acompañar con pan tajado.

Capítulo 24: Lengua en salsa del viejo caldas

VIEJO CALDAS

Tierra productora del mejor café suave del mundo, incorpora a los platos paisas algunas ensaladas
que han hecho famosa su gastronomía.
LENGUA EN SALSA

Ingredientes:

2 libras de lengua
1 botella de cerveza
Cilantro
Sal
Pimienta
Aceite
Laurel
Tomillo
Tomate
Cebolla
Pimentón

Preparación:

Se pone a cocinar la lengua en suficiente agua por espacio de 40 minutos en la olla express. Luego
se saca se pela y se corta en finas rebanadas.

En una sartén se colocan las rebanadas de lengua y se le adicionan los condimentos, al igual que
el guiso u hogo que se ha preparado. Se deja hervir a fuego moderado por 15 minutos, se le
agrega la cucharada de harina y se revuelve bien una vez espese.

REMOLACHAS RELLENAS CON HUEVO

Ingredientes

2 remolachas grandes
2 huevos duros
3 cucharadas de perejil picado
Aceitunas sin pepa y con pimentón cortadas en rodajas
1 sobre de gelatina de limón

Preparación

Por 8 horas se dejan remojando las remolachas debidamente peladas en agua, teniendo el cuidado
de cambiarles el agua varias veces.

Luego se toman y se les abre un hueco en el centro extrayendo la pulpa.

Aparte se prepara la gelatina de limón y se deja enfriar. Se le agrega el cilantro picadito y se pone
a cuajar en el refrigerador.

Luego se procede a colocar gelatina en el fondo, el huevo entero y se cierra con mas gelatina.

En un recipiente se colocan de forma que queden paraditas. Se llevan al refrigerador por 12 horas.
Se sirven cortadas en rodajas, rociándoles sal y colocándoles como adorno las aceitunas con el
pimentón.
Capítulo 25: Viejo caldas II - Carne jamonda

CARNE JAMONDA

Ingredientes:

2 libras de lomo de cerdo

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de panela raspada

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de sal de nitro

Sal al gusto

4 clavos de olor

1 cucharada de harina de trigo

1 cucharada de canela molida

Preparación

Se compra el lomo limpio para que no haya necesidad de lavarlo. Con un tenedor lo chuzamos por
todos los lados. Bien seco se procede a frotarlo con la sal de nitro buscando que penetre en los
huecos, luego con la panela raspada y finalmente con la harina de trigo. Lo ponemos en una vasija
y colocándole un peso encima lo dejamos unos 3 días dándole vuelta en este tiempo. Después
procedemos a frotarlo con la canela molida y la azúcar e insertamos en los huecos los clavos de
olor. Finalmente cubrimos con la mantequilla.

Lo ponemos en una vasija para llevar al horno y por 1 1/2 hora dejamos a fuego de 300 grados y
unos 15 minutos a 250. Lo sacamos y partimos en rebanadas, bañándolo con una salsa de frutas.

ENSALADA DE POLLO

Ingredientes:

Un pollo sin menudencias

1/4 de cebolla de huevo (blanca) rallada

2 dientes de ajos pelados y picados

1/2 cucharadita de azúcar

Sal

Pimienta
Orégano

Albahaca

1 cucharada de juego de naranja

Medio pocillo tintero de vinagre

1/4 de taza de mayonesa

2 cucharadas de crema de leche

Preparación:

El pollo se pone a cocinar, enfriar, se le quitan los huesos y se deshilacha. Luego se le agregan los
aliños de orégano, albahaca, la azúcar, sal, pimienta, ajos, cebolla, jugo de naranja y vinagre. Se
deja mínimo por 2 horas conservando en esa mezcla. Luego se procede a escurrir la salmuera que
sale, se rectifica el sabor y le agregamos la crema y la mayonesa. Ponemos a refrigerar en la
nevera por 1 hora mínimo.

Capítulo 26: Viejo caldas III - encurtidos.

Ingredientes:

Brevas verdes cocidas por 1/4 de hora en agua con bicarbonato

Cogollos de caña de azúcar picados y cosidos en jugo de manzana por 1/2 hora
Frijoles cocidos y pelados
Frijoles verdes crudos
Arvejas cocidas
Espárragos cocidos hasta que estén blanditos
Cebolla cabezona pequeñita, pelada
1 ají picante pequeñito debidamente machado
Pimentón en tiras
Vinagre de guineo
Sal al gusto

Preparación:

En frascos de boca ancha se colocan los ingredientes y se cubren con suficiente vinagre hasta el
orillo de la boca del frasco para que no quede aire. Se debe tapar con plástico y se guarda por 1
semana.

ARROZ CON POLLO

Ingredientes:

11/2 libra de pollo picado con sus huesos

1/4 de libra de chorizos desmenuzados
1/2 taza de pasta de tomate
11/2 libra de arroz
2 cucharadas de aceite de oliva
1 pimentón verde en tiras
2 cebollas cabezonas picadas finamente
1 diente de ajo machado finamente
Pimienta negra en pepa
2 dientes de ajo pelado
1/2 taza de alcaparras
tomillo
orégano
sal

Preparación:

Se pone a fritar el pollo y el chorizo en el aceite de olivas hasta que estén doraditos. Luego se le
adiciona las cebollas, pimentón, ajo y los aliños dejando se sofrían. Entonces colocamos el arroz y
3 tazas de caldo básico (formula aparte) al que se le ha agregado la pasta de tomate. Dejamos
hervir y cuando empieza a secar le agregamos las alcaparras, bajando el fuego y dejando secar
hasta hallar la consistencia deseada.

CALDO BÁSICO

Este caldo nos puede servir de preparación para todas las recetas que requieran de un caldo base,
salsas, etc..

Ingredientes:

5 tazas de agua
1/2 libra de hueso carnudo, costilla, cola, aguja, pierna o alfileres
Cominos
Sal
Pimienta
Cebolla larga picada finamente

Preparación:

Se coloca en la olla el agua y la carne junto a los aliños y la cebolla. Se deja hervir por unas 2
horas tapado, teniendo la precaución de irle sacando la espuma que produce. Luego se procede a
dejar enfriar y colar. Este caldo podemos tenerlo guardado en el refrigerados por varios días.

Capítulo 27: El valle del Sinú y el mote de queso.

VALLE DEL SINU

Regado por agua dulce y salda ofrece variedad marina en su gastronomía, rica y abundante con
preferencias extranjeras en algunos de sus productos adaptados a su pueblo.

MOTE DE QUESO

Ingredientes:

2 libras de ñame pelado y picado

1/2 libra de queso criollo
1 y !/2 cucharada de suero
6 hojas de bleo de chupa
1 cucharadita de juego de limón
1 diente de ajo picado
1 tomate pelado y picado
1 cebolla cabezona grande picada
Sal
1 cucharada de aceite

Preparación:

Se hace un sofrito en el aceite con la cebolla, tomate, sal, ajo. Aparte se cocina el ñame 1 hora en
suficiente agua hasta que quede bien totalmente desbaratado. Luego se le pone el sofrito, el
queso y las hojas de bleo de chupa y se deja cocer por 1/4 de hora. Finalmente se le pone el suero
y se deja cocer 5 minutos. Se sirve rociado de sofrito y el juego de limón.

BORONIA

Ingredientes:

1 plátanos maduros, pelados y trozados con la mano

1/2 libra de berenjenas peladas y partidas

1 diente de ajo pelado y picado

1 cebolla cabezona pelada y picada

2 cucharadas de aceite

sal

pimienta

1/4 de queso blanco rallado

Preparación:

Cocinamos los plátanos por 1/2 horas para que queden muy blanditos. Aparte cocinamos las
berenjenas para queden igual. Luego mezclamos el plátano y las berenjenas manchándolos bien.

Agregamos los dientes de ajo, la cebolla, sal y el queso.

Ponemos a calentar el aceite y vertemos la mezcla en el por 10 minutos, teniendo cuidado de no

dejar de rebullir. Sal pimentamos en este momento.

Capítulo 28: Valle del Sinú – II

VALLE DEL SINÚ II

QUIBBE
Ingredientes

Para la masa:

1/4 de libra de trigo, previamente partido, remojado y escurrido

1/2 libra de carne de res molida
1 cebolla cabezona grande picada finamente
1/2 cucharadita de hierbabuena picadita
1/2 cucharadita de pimienta picante
1/2 cucharadita de pimienta dulce
Sal

Preparación.

Se toma el trigo, y se mezcla con agua, la carne y demás ingredientes formando una masa suave.
Se puede moler incluso. Se deja reposar por 1 hora.

Ingredientes para el relleno:

1/2 libra de carne molida

1 cebolla cabezona picada finamente

Sal

Pimienta

1/4 de taza de piñones

Preparación:

Se pone la carne a sofreír un poco, se le agrega la cebolla, sal, pimienta y los piñones. Se deja
enfriar.

Armada de los quibbes.

Teniendo listo todo hacemos rollitos o bolitas en forma de huevo, con un dedo le hacemos un
hueco en su interior. Colocamos el relleno. Cerramos con cuidado y ponemos a fritar hasta que
dore

VIUDA DE CARNE SALADA

Ingredientes:

2 Libras de carne con un poco de gordo si prefiere, debidamente salada.

1 libra de ñame pelado y picado
1 libra de yuca pelada y picada
2 plátanos con cáscara lavados y partido con ella
1 mazorca de maíz verde partida en trozos
3 cebollas cabezonas en rodajas
3 tomates pelados y cortados en rodajas
1/2 libra de queso costeño partido en tajadas

Preparación:

En una olla de barro, se coloca en el fondo un soporte en palitos, sobre él se pone la yuca, ñame,
mazorcas y plátanos maduros, encima carne, cebolla y tomate, encima el queso, otra vez carne,
cebolla y tomate y otra vez queso hasta terminar. se tapa la olla y se deja cocinar a fuego muy
bajo por 4 horas. Si lo prepara en una olla al vapor estará más rápido aproximadamente es 2
horas.

Capítulo 29: Valle del sinú III y Casabito

CASABITO

Ingredientes:

1 libra de yuca
1/4 de libra de queso blanco rallado
1 cucharada de semillas de anís

Preparación:

Se pela la yuca y se ralla. Luego se exprime bien y se apila. Después se le añade el queso y el
anís. Se hacen bolita y se forman arepas. Se ponen a asar en por un lado, luego por el otro y
antes de que estén totalmente secas se doblan por la mitad y se dejan dorar por ambos lados.

FRIJOLES ROJOS CON MADURO

Ingredientes

1 libra de fríjol rojo remojado el día anterior

1 plátano maduro pelado y rallado
2 tazas de leche
1/2 cucharada de panela rallada
Clavos de olor
Pimienta de olor

Preparación

Se cocinan los frijoles rojos por 1 hora en olla corriente o 20 minutos en la olla Express y se
muelen.

El plátano maduro se cocina por 1/2 hora y se muele. A este se le agrega la leche, pimienta,
clavos y panela. Se mezclan con los frijoles. y se hace un puré. Se sirven con arroz de coco.

CABRITO ESTOPIAO

Ingredientes:
4 bocachicos
4 huevos batidos
sal
pimienta
perejil picado
2 cucharadas harina de trigo
1 cebolla larga picada finamente
1 tomate grande picado
1 ajo picado y partido pequeñito

Preparación:

Una vez lavado y escurrido el pescado se pone en agua por unos 5 minutos. Se escurren. Luego se
ponen al vapor por unos 15 minutos. Se sacan dejan enfriar y se procede a quitarles las espinas,
desmenuzando la carne. A la carne se le agrega el hogo de cebolla, tomate, y pimentón

Se baten los huevos, se le agrega la harina de trigo, sal, pimienta y perejil picado. Se revuelve
todo y se pone en una cacerola a que queden con la consistencia de huevos pericos.

Capítulo 30: La costa caribe y el arroz con coco.

Esta zona del país ha sacado buen provecho de las riquezas que sus aguas saladas le brindan,
combinándolas con rico postres y bebidas exóticas.

ARROZ CON COCO

Ingredientes:

1 taza de arroz lavado

1 y 1/2 taza de leche de coco (hoy se consigue ya lista)
1 cucharada de azúcar
sal

Preparación:

Se pone a cocinar el arroz en la leche de coco, con la azúcar y la sal, como si fuese un arroz
corriente. Se deja secar. Este arroz es el acompañamiento de casi todos los platos de la costa.

Nota:
Este arroz también lo suelen preparar de dulce, añadiéndole 1 pocillo de azúcar o una lata de
leche condensada, canela en polvo y 1/2 libra de uvas pasas. Se deja un poco húmedo.

MUSA

Ingredientes:

1 taza de harina de maíz

2 taza de leche de coco
1 cucharada de mantequilla
sal
Preparación:

Se pone en una olla la leche de coco y la harina de trigo con la mantequilla y la sal, se va dejando
secar, dándole vuelta permanentemente hasta que forme una mezcla espesa.

Se vierte en un molde y se deja enfriar. Forma una especie de natilla para acompañar cualquier
comida.

BOLLO DE YUCA

Ingredientes:

1 y 1/2 libra de yuca pelada y partida en tajas

sal al gusto

hojas de maíz

Preparación:

Se cocina bien la yuca sin sal, pero que no se desbarate. Luego se muele después con la sal y se
arman bollo o rollos que se proceden a envolver en las hojas del maíz. Se amarran y se ponen a
cocinar en agua por 1/2 hora

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