Los secretos de El Bulli-Indice

Grandes obras de la Gastronomía

Ferran Adrià

Los secretos de El Bulli:
recetas, técnicas y reflexiones
Ferran Adrià .- Barcelona: Altaya, 1997 .- 334 pág. (Grandes obras de la
gastronomía). ISBN: 84-487-1000-2

Dirección Editorial: Jimena Castillo Director de Producción: Manuel Áívarez Edición de texto: Josep Mª. Pinto Edición de la obra: Ana María Obregón Ilustraciones: Josep Bergadá y Caríes Andreu Realización: Sintagma, S.L.

© Ferran Adriá, 1997 © Ediciones Altaya, SA., 1997 Musitu, 15. 08023 Barcelona ISBN: 84-487-1000-2 Depósito Legal: B. 787-1998 Impresión y encuadernación: Cayfosa Ctra. Caldas, km. 3, Santa Perpétua de Mogoda (Barcelona) Impreso en España - Printed in Spain — 1998

Distribuye para España: Marco Ibérica. Distribución de Ediciones, SA. Ctra. de Irún, km. 13,350 (Variante de Fuencarral) 28034 MADRID Distribuye para México: Distribuidora Intermex SA. Reservados todos los derechos. De conformidad con lo de C.V. dispuesto en el artículo 534-bis del código penal Lucio Blanco, 435 - Col. Petrolera 02400 México D.F. vigente, podrán ser castigados con penas de multa y

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Distribuye para Argentina Capital Federal: Vaccaro Sánchez C/ Moreno, 794, 9º. piso - CP 1091 Capital Federal Buenos Aires (Argentina) Interior: Distribuidora Bertrán - Av. Vélez Sarsfield, 1950 CP 1285 Capital Federal - Buenos Aires (Argentina) Importación Argentina: Ediciones Altaya, SA. Moreno 3362/64 - 1209 Buenos Aires - Argentina

privación de libertad quienes reprodujesen o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica fijada en cualquier tipo de soporte, sin la preceptiva autorización.

Índice de enlaces (*)
ÍNDICE GENERAL I.- REFLEXIONES Acerca de la creatividad Los sentidos Acerca del restaurante II .- TÉCNICAS Y RECETAS Materiales y maquinaria actual Técnicas de cocción Espumas
* Índice añadido para este formato web; no aparece en el libro original

El mundo del frío Caramelización Mis raviolis Moluscos Crustáceos Preparaciones básicas III.- ÍNDICE DE RECETAS

ÍNDICE GENERAL

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REFLEXIONES
Acerca de la creatividad
1. Reflexiones en voz alta 2. Alimentación o gastronomía 3. Arte o cocina 10. La técnica en la cocina 11. El paladar mental 12. El proceso creativo

4. El día que descubrí que existía la 13. La idea del plato creatividad 14. La chispa 5. ¿Qué es crear? ¿Qué hace falta 15. Crear un estilo para crear? 17. ¿Queda poco por descubrir? La 6. ¿Por qué se crea? física y la química 7. La cocina de vanguardia 18. El taller 8. La cocina conceptual 9. El producto 19. Un homenaje a la Nouvelle cuisine 20. La dignidad de admitir que se copia

Los sentidos

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1. Los sentidos en la gastronomía 2. La vista 3. El tacto: las temperaturas 4. El tacto: las texturas 5. El olfato 6. El gusto 7. El «gen» o personalidad del gusto de los productos 8. El gusto verdadero de los alimentos

9. La elaboración: las excepciones que confirman la regla 10. El gusto: fruta o verdura, dulce o salado 11. El gusto, los gustos 12. La armonía 13. ¿Qué es raro en cocina? 14. Precio y valor de los productos 15. La sorpresa 16. Ironía, humor 17. La magia del cliente

Acerca del restaurante
1. Tipos de cocina 2. Saber elegir el lugar 11. Mi cocina 12. Comentarios sobre mi cocina

3. ¿Qué es un restaurante gastronómico? 13. Mi cocina fría 4. El restaurante gastronómico: un 14. Platos dulces, postres salados teatro con dos funciones diarias 15. La deconstrucción en la cocina 5. El decorado 16. El Mediterráneo 6. La cocina como espacio: un mundo especial 7. La cocina: el equipo humano 8. Vocación 9. El servicio 10. El ritmo 17. Los menús de degustación 18. Un menú de degustación en El Bulli 19. ¿Dónde está la alta cocina española de hoy? 20. Los periodistas de gastronomía

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21. Las guías gastronómicas

TÉCNICAS Y RECETAS
Materiales y maquinaria actual Técnicas de cocción Espumas El mundo del frío Caramelización Mis raviolis Moluscos Crustáceos Preparaciones básicas

Materiales y maquinaria actual
1. La aportación de la tecnología

Técnicas de cocción
1. Cocinar un producto 2. Salteado 3. Fritura 4. Hervido 5. Cocción al vapor 6. Confitado 7. Escabeche 8. Marinado

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Espumas
1. Un nuevo concepto 2. Lista de productos con los que confeccionar espumas

El mundo del frío
1. Helados, sorbetes, granizados... 2. Conservación 3. Aplicación en mi cocina

Caramelización
1. Una nueva forma de caramelizar

Mis raviolis
1. Los raviolis más ligeros 2. Ravioli líquido 3. Raviolis recubiertos de calamar y verduras

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Moluscos
1. Los moluscos y otras especies afines 2. El problema de los moluscos muy cocidos 3. Cómo abrir las almejas, berberechos, escupiñas, mejillones de roca, etc. 4. Los moluscos gelatinados

Crustáceos
1. Un manjar excelente 2. La esencia de los crustáceos: la mejor salsa americana

Preparaciones básicas

ÍNDICE DE RECETAS
Materiales y maquinaria actual

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«Irish coffee» de espárragos al jugo de trufa Sopa de coco con sardinas al curry y menta Tagliatelle de la casa con sardinas a la vinagreta de especias Capuchino de habas a la menta Vieiras al natural Ensalada de espinacas a la catalana Salmonetes «Gaudí» Hojas de menta con chocolate «origen único guaranda» Melón con jamón Mousse de maíz al jugo de trufas Pato con peras Crocant de maíz con guacamole Espárragos con envoltini de ceps, parmesano y jarabe de mandarina

Técnicas de cocción

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Tuétano con caviar Chanfaina de frutos del mar Chop-suey de almejas en chaud-froid Mató con amapola al tomate fresco y anchoas Muslitos de codorniz a la salsa de soja Breakfast Tempura de espárragos con puré de naranja sanguina Tempura de pistachos Puré de patatas a la mantequilla y aceite de oliva virgen Huevos estrellados con jamón Arroz a la cubana Arroz con leche al parmesano y trufas Sesos al carbón Royal de ceps con raviolis de hierbas aromáticas Espárragos en texturas Carpaccio de ceps confitado y ensalada de patatas, trufas y máche con riñones de conejo Escabeche de perdiz con langosta Salmorejo de conejo y bogavante Bacalao con alubias, morro y oreja Patatas confitadas con caramelo de miel a la pimienta y bacon Sardinas marinadas a la frambuesa Pulpo a la gallega Esqueixada de bacalao al aceite de aceitunas negras

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Espumas
Espuma de bacalao con cebollitas a la miel Ostras merengadas con espuma de agua de mar Huevos revueltos fríos con jugo de trufas Capuchino de jugo de trufas y almendras Espuma de humo Espuma de coco con frutos rojos Espuma de crema catalana

Helados, sorbetes, granizados, polos
Polo de tomate al agua de rosas y guindilla Mejillones de roca con aceite de azafrán, albaricoques y sorbetes de su agua Menestra en texturas Sorbete de aguacates con pipas Omelette surprise con foie gras y alcachofas Sorbete de leche de arroz con leche Ajo blanco Coliflor gratinada Pollo al curry Biscuit glacé a la vainilla y avellana
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Granizado salado de tomate con orégano fresco y manjar blanco Sopa de tomillo

Helados, sorbetes, granizados, polos
Caramelización Caramelo de foie y mango Huevo de codorniz caramelizado Sopa de mozzarella con tomate y gelatina de albahaca Frambuesas caramelizadas Semillas de tomate caramelizadas Raviolis de chocolate «origen único ocumare» con menta Encerradito de mascarpone al cacao

Raviolis

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Los secretos de El Bulli-Indice

Raviolis de maíz a la vainilla Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romero Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman Raviolis de sepia y coco a la soja Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta Raviolis de tomate y zanahoria con gelée de tomate y albahaca Croquetas de pollo líquidas Caracoles con jamón Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesa

Moluscos
Moluscada Ostras calientes con escalonias y pie de ternera Mejillones con sopa de ajo Berberechos con fruta de la pasión Almejas en salsa verde Erizos de mar gratinados Navajas con cebolla Atadillos de espardenyes con habas y mermelada de tomate al jengibre y hierba Luisa Vieiras a la guindilla con grosellas Gelée de percebes al laurel con sabayón de albariño

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Crustáceos
Gazpacho de bogavante Cigalas con ceps Gambas al parmesano Gambas al ajillo Carpaccio de cigalas y cebolla Fondue de langosta

Arriba

Arriba

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El Bulli 02

Portada

Índice de la obra

REFLEXIONES
ACERCA DE LA CREATIVIDAD
Reflexiones en voz alta
A primera hora de la tarde, una persona a la que apa-siona la cocina creativa atraviesa el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en su memo-ria, el sabor intenso del último sorbo de café se super-pone al recuerdo de una sucesión de gustos y texturas, convive aún con una serie de sensaciones difícilmente catalogables. Placer, desconcierto, hallazgos, impresiones insólitas, deleites desconocidos, incluso sobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza de encontrarse ante un estilo diferente. Y analiza: ¿cómo ha sido posible? ¿dónde nace este manantial de sensaciones? ¿qué curso ha seguido? y, sobre todo, ¿por qué me parece tan nuevo? En las pági-nas que siguen ayudaré al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una concepción nueva, se establece una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y, en definitiva, de ofrecer felicidad a la gente. Para ello, he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas con la gastronomía que han ido madurando a lo largo de los años y que sin duda segui-rán evolucionando y matizándose con el tiempo. En mi concepción de la cocina influyen muchos factores; junto a mi reflexión personal, es preciso decir que las perso-nas con las que he tenido que tratar a lo largo de mi carrera, empezando por Juli Soler y mis colaboradores en El Bulli, han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Las ideas que expondré conciernen a mi visión del mundo culinario y de la restauración, que espero compartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la mía. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente e cocina que es tan válido como cualquier otro. Aunque mi intención es la de involucrar en este proce-so tanto al cocinero como al comensal que acude a un restaurante de cocina creativa (yo mismo, asiduo visitan-te de otros establecimientos, reúno ambas condiciones), el enfoque de este libro pretende ser profesional y real, lo cual puede ofrecer algunas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclarar una serie de cuestiones referentes a la cocina.

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Alimentación o gastronomía
En ocasiones me preguntan a qué público se dirige el tipo de cocina que hacemos en El Bullí. Mi respuesta es clara: a los muchos aficionados a la gastronomía que sienten el placer de la mesa, que creen que sentarse ante un buen plato es mucho más que alimentarse. La principal diferencia entre alimentación y gastronomía es, pues, la siguien-te: la alimentación es la satisfacción de unas necesidades físicas; la gastronomía permite sublimar esta función y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto. El goce gastronómico consiste en saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunque no los úni-cos) deben ser los alimentos que se sirven. Desde el punto de vista del cocinero, la gastronomía representa entender la cocina bajo el prisma del placer de confec-cionar platos con los que la gente pueda disfrutar. Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la única finalidad de alimentar; otras combinan ambos estímulos. Finalmente, hay quien utiliza su profesionali-dad y los medios de que dispone para que, con una buena dosis de cariño por lo que se hace, la alimentación se transforme en gastronomía. En este sentido es preciso no caer en simplificaciones. La línea que separa lo que es gastronómico de lo que no lo es no resulta clara, y en cada estilo de cocina se puede dar este aspecto. Por ejemplo, para algunas personas, comer buen marisco al natural también puede ser gastro-nomía. Por ello opino que cada persona debe elegir el tipo de cocina que más se adecua a sus gustos y a su per-sonalidad Quiero insistir, pues, en que para mi, la gas-tronomía, más allá de estilos y técnicas, se resume en Utilizar con mucho cariño los conocimientos culinarios del cocinero para dar satisfacción a la gente.

Arte o Cocina

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Ja cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con Kandinsky, a Girardet con Miró? Creo que éste es un ejercicio de análisis muy complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada más. ¿Por qué resultan tan difíciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina se hace para servirla en un esta-blecimiento que se llama restaurante, que tiene que fun-cionar como negocio independientemente del espíritu artístico más o menos alto del cocinero. El punto de con-tacto entre la cocina y el arte podría radicar en el proce-so de creación de los platos, pero de hecho, al igual que en otras facetas del ser humano, la cocina pública combi-na el arte con la artesanía. En definitiva, repito, la coci-na es cocina. No hay duda de que el arte puede existir en la gastro-nomía, tanto en el fenómeno de la creación como en el de la percepción de quien recibe el producto. En mi opinión, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difícil de plasmar, salvo si se recurre a metáforas o, ¿por qué no? a ocurrencias, como la de un buen amigo anda-luz: el arte es sentir frío.

El día que descubrí que existía la creatividad
Cuando en el verano de 1983 aterricé en El Bulli, mis cono-cimientos culinarios se resumían en poseer una buena téc-nica y en saberme casi de memoria El práctico, la biblia de la cocina clásica en España. A partir de ese momento comencé a escuchar muchos comentarios acerca de la crea-tividad e imaginación de los cocineros más importantes de ropa de aquel momento, pero la verdad es que nunca me planteé poder alcanzar un nivel similar al de éstos. En octubre de 1984, cuando pasé a ocupar el puesto de jefe cocina y me vi obligado a confeccionar la carta, mi primera iniciativa fue comprar los libros escritos por estos cocineros para copiar, total o parcialmente, sus recetas. Estuve trabajando así dos o tres años, hasta que, durante un viaje que efectué con un grupo de profesionales por la Costa Azul francesa, me invitaron a asistir a un stage que Jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco de Niza, impartía para la Fundación Escoffier (curiosamente, diez años más tarde yo mismo daría un curso para esta institución); en aquella ocasión un asistente preguntó: «¿Qué es la creatividad?». Maximin contestó: «Creatividad es no copiar». Esta respuesta tan sencilla y contundente cambió toda mi vida profesional. Cuando llegué a Rosas, guardé todos esos libros que me habían ayudado tanto y los fui utilizando cada vez menos, iniciando así un nuevo camino en la cocina.

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¿Qué es crear? ¿qué hace falta para crear?
¿Qué es crear? La respuesta no es fácil. ni única. Pueden establecerse multitud de definiciones, y todos los pareceres son válidos. Por mi parte, intentaré dar una respues-ta. En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todo intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho. Aventurándome en una primera defi-nición, diré que crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo. Pero intentémoslo de nuevo: la creatividad es una con-junción de dos elementos claves, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo. En mi opinión, la voluntad engloba una manera de vivir, un estado de ánimo, un ansia de búsqueda, una constan-cia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad «alma de la creatividad». La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjunción de la técnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de «cuerpo de la creatividad. Junto a estos factores, otros elementos desempeñan papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad. En primer lugar, el cocinero debe saber comer: difí-cilmente podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo. Otro aspecto relevante es la honesti-dad. El cocinero (o el pintor, el músico, el escritor) que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y. en ningún caso, lo que él desconoce. Ignorar en qué direcciones se mue-ven los creadores contemporáneos puede llevar a «copiar» recetas que ya existen. Desde un punto de vista ético no se puede censurar al cocinero que así actué, pero su esfuerzo será estéril. Por este motivo, la inquietud por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo para actualizarse y conocer las últimas tendencias interesantes, es un factor de primerísima importancia. En este sentido, el cocinero debe saber asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo más mínimo, para lo que precisa un gran equilibrio, facultad de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia. Ahora bien, no es lo mismo cocinar para un comensal habituado a ir un par de veces al año a un restaurante de cocina creativa que servir a una persona que visita continuamente todos los restau-rantes creativos del mundo. Al primero cualquier nove-dad, por pequeña que sea, le puede parecer una sorpresa; el segundo comensal podrá clasificar cada nueva expe-riencia según su justo valor, en un baremo compuesto por una amplia gama de parámetros.

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¿Por qué se crea?
Existen muchas posibles respuestas a esta pregunta, apa-rentemente tan simple. En cualquier caso, todas coincidi-rán en un punto importante: la necesidad de crear. Se trata de un fenómeno difícil de explicar, en el que conviven el placer de resolver los problemas que se plantean y de ver la obra terminada, con la angustia que suelen causar las muchas horas en las que no se llega al resultado deseado. En mi opinión, el mejor remedio para sobrellevar esta sensación es tratar el acto de crear con la misma frialdad que éste parece tratarnos. La creatividad, en mi caso, forma parte de mi trabajo y la disfruto como un regalo; por ello, trato de no darle más trascendencia de la que tiene en realidad. Por otra parte, uno puede inclinarse por «recrear», es decir, por perfeccionar y matizar concep-tos ya existentes otorgándoles un estilo personal, o bien por innovar, por crear algo realmente nuevo. Cada crea-dor 0pta, naturalmente, por lo que más se adecue a sus objetivos y a sus posibilidades. En ocasiones, la opinión que los cocineros creativos despiertan en muchas personas conlleva una interpreta-ción errónea de lo que representa la innovación. Con fre-cuencia se cree que los cocineros creativos «sofistican sus platos porque no saben cocinar en un estilo clásico y tradicional. Por lo que a mi respecta, antes de dedicarme a la cocina creativa aprendí y cociné la mayoría de platos clásicos y. de hecho, aunque en la actualidad rara vez me dediqué a ello, las personas que han probado mis prepa-raciones «tradicionales» me han sugerido que, paralelamente a mi actividad en El Bulli. podría abrir un restaurante de este tipo; es una posibilidad que no des-carto. Mi caso no es único: La gran mayoría de los coci-neros creativos dominan casi todas las técnicas de cocina. Crean, pues. por necesidad.

La cocina de vanguardia
En el ámbito de la creatividad existe un gran número de tendencias y corrientes, y las más polémicas siempre se han relacionado con la vanguardia. Ser vanguardista significa, en síntesis, adelantarse al tiempo, el cual, paradójicamente, decidirá si el proceso que se ha producido es vanguardia o no lo es. Si lo que actualmente creemos que es cocina de vanguardia dentro de unos años no ha arraigado y no se ha consolidado, no merecerá ese nombre; se tratará, en ese caso, de una simple moda pasajera. La vanguardia ha existido siem-pre. En el caso de la gastronomía se puede afirmar que hubo un tiempo mas o menos remoto en el que, por poner un ejemplo, la tortilla de patatas, la mayonesa, el hojaldre, fueron vanguardia. La cocina, como muchos otros campos del conocimiento humano, ha evo-lucionado gracias a una serie ríe personas que, olvidando los prejuicios, conservando la entereza y la serenidad y relativizando las criticas, han creado conceptos nue-vos con la ayuda de unas técnicas y unos conocimientos amplios.
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Las innovaciones más radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento de una institución, el restaurante, y de una figura, el cocinero de restaurante. En los últimos años destaca la aportación de los cocineros de la Nouvelle cuisine, grandes creadores de vanguardia que, adelantán-dose a su tiempo y soportando muchas criticas, posibili-taron la existencia de la alta cocina de hoy. Este hecho indudable, que no deja de levantar polémica aún en la actualidad, se refleja ya en todos los ámbitos de la alta restauración, en los libros de cocina, las cartas de los res-taurantes, la aplicación de nuevas técnicas e ingredientes y, principalmente, en la actitud de cocineros y comensa-les ante el fenómeno gastronómico. Cada vez resultará más difícil ser un cocinero de van-guardia. En este sentido se puede relacionar la gastrono-mía con el mundo del arte; igual que acontece en el lenguaje de la pintura o de la música, por ejemplo, donde resulta difícil que se produzcan corrientes perdurables, en la cocina el fenómeno es idéntico. En el terreno gastronó-mico, la vanguardia se relacionará con un término que desarrollaremos a continuación, la cocina conceptual.

La cocina conceptual
Como ya hemos señalado, en el terreno gastronómico, el gran movimiento creativo profesional se inició a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a una nueva institución, el restaurante. Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los avances tecnológi-cos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno. Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina. En los últimos cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técni-cas y actitudes gastronómicas, se han producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles. Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los últi-mos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra parte, las innovaciones que se han pro-ducido tienen puntos en común. La primera premisa a la hora de crear es fijarse un obje-tivo. ¿Se quiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolu-ción de la cocina. En este caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes. Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto debo introducir un término que me parece básico, el de cocina conceptual, y que ilustraré con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla.
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A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo real-mente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que permitió. además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares. La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita. Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puer-tas, insospechadas hasta ese momento.

El producto
La calidad del producto constituye, junto a la técnica, uno de los dos pilares básicos de la gastronomía. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y demás libros de cocina, la que se ha estado enseñando a lo largo de generaciones, se fundamenta en estos factores a los que cabria añadir el mayor o menor cariño que se dedique a la elaboración. Actualmente, uno de los problemas más complejos con los que se topa un cocinero en España es la dificultad de encon-trar productos de primera calidad. El pescado se agota en los mares; el futuro parece encaminado hacia las piscifactorías que aun proponiendo un producto que no es malo, nunca podrán ofrecer la magia del producto salvaje. La solución parece residir en primer lugar en las paradas biológicas que permitan la repoblación del mar y en segundo término en el control de las capturas de piezas pequeñas. En el caso de la carne, la situación es peor. Los empre-sarios quieren optimizar su producción de tal modo que la única premisa válida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menos tiempo. Hoy en día resulta muy difí-cil encontrar buey, ternera, cerdo o aves de buena cali-dad, si bien, gracias a la aparición de pequeños productores artesanales podemos albergar ciertas esperanzas. La caza sufre una situación análoga; las piezas que se encuentran en el mercado no siempre son salvajes, y en su mayoría han sido congeladas. La mayor calidad parece centrarse en el cerdo ibérico, así como en todas las variedades de cordero. Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras, así como al desarrollo de las técnicas de cultivo biológico, las verduras y las frutas constituyen el grupo en el que se puede depositar más esperanzas de cara al futuro. Sí queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes, hemos de luchar para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas, espárragos, hierb-as aromáticas, las incomparables trufas) no se pierdan. Al mismo tiempo debemos procurar mejorar los productos cultivados. Sobre todo, y en esto soy muy radical, tenemos que cuidar nuestros mares. pues sin duda alguna (y esta afirmación la hago sin titubear, después de haber probado los productos más prestigiosos de los mares de todo el mundo) contienen los pescados, los mariscos y los moluscos
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El Bulli 02

más deliciosos del planeta.

La técnica en la cocina
Al hablar de la calidad del producto hemos indicado que éste constituye uno de los dos pilares en los que se basa la cocina. El segundo pilar está representado por la técnica. En la cocina, la técnica es el salvoconducto para un cocinero creativo. Cuando un cocinero elabora un plato extraordinario con una técnica perfecta existe el 80% de posibilidades de que esté bien hecho; el 20% restante dependerá del gusto de cada persona y de la armonía del plato, aspectos que muchas veces son discutibles y discutidos. La técnica se aprende a lo largo de los años de práctica del oficio; lo más interesante es que este aprendizaje nunca termina, y que siempre existen técnicas nuevas que se desconocen. Hoy en día, gracias a las escuelas de hostelería y a los libros de cocina ilustrados, dichas técnicas son más rápidas de aprender. Un cocinero creativo que sea capaz de concebir una técnica o bien de adaptar algu-na ya existente a un uso inédito, partirá con mucha ven-taja a la hora de crear un concepto nuevo. Los nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes, licuadora, thermomix, super-ficies de inducción, microondas, etc.) han contribuido a retirar técnicas anteriores más rudimentarias. Por ejemplo, desde que existe la thermomix ningún cocinero sensato realizaría un puré de coliflor con un tamiz. Las innovaciones técnicas, junto a la introducción de los conocimientos de física y química, constituyen una de las vías para ampliar las posibilidades de la creatividad en la cocina.

El paladar mental

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Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar men-tal, que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su no nombre. Se trata de una capacidad imprescindible para un coci-nero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría eternizarse, puesto que se precisarían infinidad de pruebas para lograr una buena armonía. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonías de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir com-binaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su res-taurante, será el que despertará más entusiasmo. Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse.

El proceso creativo
Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y. a continuación, ejercitar dicha capacidad. El pro-ceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero. El hecho de que durante los últimos siglos se hayan pro-ducido tantas novedades en el mundo de la cocina ha pro-piciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por esta razón, en El Bullí hemos optado por profesionalizar al máximo este proceso creativo. Si duran-te estos últimos años hemos aprovechado el cierre del restaurante en invierno y primavera para crear, ahora hemos decidido que el proceso continúe todo el año y que, por otra parte, éste tenga lugar fuera de El Bulli, en un taller situado en Barcelona. Esta iniciativa nos permitirá que el desarrollo de la idea sea mucho más rápido, con la consi-guiente mejora en cantidad y calidad. En el taller podre-mos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra técnica creativa siguiendo el modelo que mostraré a continuación, en este caso tomando como ejemplo el tema «mar y montaña»: Problema Idea Definición del plato Recopilación de datos Mar y montaña. Caviar y tuétano. Tuétano al caviar. ¿Existe algo parecido? ¿Alguien lo ha hecho antes?

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Análisis de los datos

¿Cómo lo ha hecho? ¿Qué puedo aprender?

En este momento decido si sigo o no.
Creatividad ¿Cómo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? (paladar mental). Materiales/Tecnología ¿Qué caviar debo usar? ¿Cómo y dónde cocinaré el tuétano? Experimentación Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas... (paladar físico). Última prueba Elaboración en el restaurante Degustar hasta encontrar el punto deseado. Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que hemos creado.

Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir sí se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de conocimientos del cocinero.

La idea del plato

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A menudo me han preguntado de dónde proceden mis ideas. Mi equipo y yo solemos perseguirlas de dos modos distintos. En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas rela-cionados con la cocina, etc. Se trata de un ejercicio men-tal mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo. Como todo ejercicio, parece difícil al principio, pero una vez más el entrenamiento es básico para agilizar el proceso; por otro lado, el sistema de asociación que desarrollamos hace siete años (ver mi libro El sabor del Mediterráneo) constituye una ayuda inestimable. Al iniciar esta explicación he utilizado la expresión «perseguir una idea». El otro método por el que se obtie-nen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen. Efectivamente, a veces sucede que en un momento de inspiración, de suerte, mientras se está contemplando algo completamente distinto, o se piensa en otra cosa, o se habla distendidamente, la idea aparece como por arte de magia, y uno la reconoce al instante. Existen dos categorías de ideas. Una de ellas merece este sustantivo con todas las de la ley: es lo que podría-mos denominar la idea principal, la que nos permite empezar un plato. Posteriormente aparecen las ideas que contribuyen al desarrollo y acabado de la creación, que en algunos casos están preconcebidas y en otros van sur-giendo a medida que se avanza en el proceso. Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cómo se hayan producido, pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibi-lidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican.

La chispa
Hasta este punto hemos hablado de creatividad como algo frío y casi científico, es decir, como si todo lo relaciona-do con la creación humana pudiera expresarse mediante las palabras. Sin embargo, existe un elemento que no se aprende en ninguna institución del mundo. Es intangible, etéreo, inexplicable; es la magia, la chispa, la sensibili-dad que pone en práctica el cocinero para desarrollar la idea de un plato. Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador utiliza a la hora de crear, nada explica ese fac-tor que se produce en los momentos mágicos y que nos indica en qué punto preciso debemos detenernos o qué producto concreto utilizaremos. Estos instantes se produ-cen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace. Pero, como suelo decir a las personas que acuden a mis cursos, no es necesario exten-derse en este tema, pues en cocina se puede enseñar todo menos la chispa.

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Crear un estilo
El estilo de un cocinero es una conjunción de conoci-mientos que propician que su cocina posea una persona-lidad más o menos propia y diferente. Durante los últimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando. Por poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine permitió el desarrollo de varios estilos que a su vez han derivado en una serie de subestilos cuyas características dependen de la situa-ción geográfica en la que han aparecido, del tipo de res-taurante en el que se desarrollan, etc. Un estilo de cocina creativo debería tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. La «filosofía» del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa. Permite
decidir el tipo de cocina que se ofrecerá y al mismo tiempo cómo se ser-virá (restaurante a la carta, menú de degustación, etc.).

2. La situación geográfica. La diferencia entre un restau-rante ubicado junto al mar respecto a
uno que se encuentre en la montaña o en la ciudad se debe refle-jar en su cocina. Al mismo tiempo, la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden; un catalán, un escocés, un gallego, un griego, un vasco o un alemán. por ejemplo, nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas características culturales.

3. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que trabaje
en él, así como el número de comensales que pueda albergar, marcan las posibilidades de desarrollo de un determi-nado estilo.

4. Las técnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tres factores son los que,
directamente, condicionan el éxito de un estilo de cocina creativo. Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un primer hallaz-go. por satisfecho que se sienta y por importante que éste pueda ser. Un estilo ya definido posibilita la producción de nuevos estilos en su cocina, acaso más importantes. A lo que debe aspirar un creador de la cocina es a encon-trar varios caminos en su vida.

¿Queda poco por descubrir? La física y la química

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Una de las preguntas más asiduas entre los clientes que frecuentan El Bulli es la siguiente: ¿Y el año que viene, qué?. Debo confesar que hace unos años tenía serias dudas acerca de cuál era la respuesta adecuada, pero con el paso del tiempo se han ido abriendo nuevos caminos que en este momento parecen inagotables. Uno de los principales descubrimientos que se han pro-ducido en mi carrera durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los cono-cimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. Las circunstancias por las que llegué a esta certeza son curio-sas y casuales. Encontrándome en Biarritz para impartir un curso para la Fundación Escoffier, supe que un exper-to francés, Hervé Ibis, iba a pronunciar unas conferencias sobre física y química en gastronomía. Debido a mi desconocimiento del tema (mis nociones acerca del mismo se limitaban al papel que estas disciplinas desempeñan en la investigación y descubrimiento de aromatizantes, conservantes, etc.), mi intención inicial fue la de no asistir al curso del señor This. Afortunadamente en el último momento cambié de opinión, y en la actualidad puedo afirmar que gracias a ese descubrimiento comprendí que mi estilo podía seguir una nueva dirección y, por lo pron-to, algunas de las ideas que suelo proponer en El Bulli y que han constituido un auténtico éxito (caso de las espu-mas, por ejemplo), surgieron de aquellas conferencias. Si se llega a producir una colaboración entre cocineros físicos y químicos especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolución de la cocina son infinitas. Dicho de otro modo, el día que un cocinero sepa por que razón montan las claras de huevo, o la mahonesa, cómo actúan las colas de pescado (hojas de gelatina) o bien los distintos tipos de harina, por qué motivo coagulan los huevos, o cuál es la actividad química que se produce durante las frituras, entre otras muchas cosas la cocina se habrá enriquecido con un elemento primordial para seguir evolucionando.

El taller

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Nuestro último proyecto en lo concerniente a la creativi-dad es el taller. La génesis de la idea apareció el día en que me di cuenta de la dificultad de conjugar la creación continua de platos nuevos con las premuras de tiempo y las obligaciones inherentes a la rentabilidad de un establecimiento público como es un restaurante. Por este motivo, la creación del taller tiene un sentido empresarial lógico. Cualquier empresa que se dedique a innovar cuenta con un presupuesto importante de Técnica y Desarrollo, pues sus responsables saben que el futuro de la misma depende de la investigación de nuevas ideas. Siguiendo este modelo, en El Bulli queremos crear una organización parecida a la de empresas de otros ramos. En nuestro caso hemos instituido una estructura que dirigiremos Juli Soler y yo mismo. Durante los cinco meses de cierre del restaurante supervisaré directamente el funcionamiento del taller que, sin embargo, continua-rá abierto todo el año. Para ello cuento con la inestima-ble colaboración de una de las personas más creativas que conozco, mi hermano Albert, que desde los catorce años me acompaña en esta aventura culinaria y que dise-ña anualmente la carta de postres. Junto a él, debo des-tacar a Oriol Castro, que permanecerá todo el año en el proyecto, mientras que Eduard Bosch, Marc Cuspinera, Rafael Morales, Montse Núñez y Marc Puig-Pey, puntales de la cocina del restaurante, colaborarán durante los meses de cierre. En el terreno administrativo, de marke-ting, promoción y relaciones públicas contaremos con Juli, que tradicionalmente aporta también su opinión en el aspecto de la creatividad. Por, razones prácticas, el taller se ubicará en Barcelona. Entre los proyectos que se desarrollarán en el taller aparte de la creación de nuevos platos (que es su razón fundamental de ser), tengo que destacar la creación de una biblioteca gastronómica, así como la introducción de la informática para la confección de archivos de platos, coci-neros, etc. Huelga decir que iniciamos este proyecto con una gran ilusión, pues creemos que redundará en lo más importante, que es, en definitiva, seguir disfrutando de nuestro trabajo.

Un homenaje a la Nouvelle cuisine

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El término Nouvelle cuisine se ha difundido tanto a lo largo de los últimos años que pocos aficionados a la cocina lo desco-nocen. Este movimiento, que se inició en Francia en la década de los sesenta, representó principalmente una afirmación ro-tunda del papel del cocinero y de la posibilidad de que éste pudiera pensar y analizar la cocina que deseaba hacer. En los últimos tiempos se ha llegado a asegurar que este movimiento había muerto, y con ello se ha vuelto a cuestio-nar la capacidad del cocinero de pensar su estilo. Afortuna-damente, sólo han muerto las cosas mal hechas y los abusos que, por otra parte, siempre han existido. Siempre se ha aso-ciado la Nouvelle cuisine con detalles tan superfluos como la pretendida escasez de comida que se sirve. Si bien este hecho se ha producido en algunos casos, siempre ha sido causa de una mala interpretación del movimiento por parte de cocineros que optaron por subirse al tren de lo que esta-ba de moda. Los conceptos de la Nouvelle cuisine van mucho más allá, y nos han permitido, por ceñirme a un solo ejemplo, derribar tabúes como la excesiva cocción de los pescados, tal y como preconizaban los libros de cocina clá-sicos; gracias a la Nouvelle cuisine, un comensal exigente puede saborear una langosta en su punto exacto de cocción prescindiendo de recetas tan dudosas como la de la langos-ta thermidor. Por otra parte, gracias al cambio de mentalidad al que me he referido, los cocineros han tenido la posibilidad de crear su propio estilo. Desde los años sesenta, una serie de crea-dores han desarrollado diferentes estilos que han ido apor-tando innovaciones a veces muy significativas. Debemos pues, apreciar este fenómeno como un avance realmente importante, como un regalo a los verdaderos gourmets, una bendición para quien crea que la cocina, además de ali-mentar el estómago, se puede disfrutar con el alma.

La dignidad de admitir que se copia
Resulta evidente que todos los creadores copian (de la naturaleza, de las obras humanas, de las creaciones de otras personas). Sin embargo, existen actitudes muy diferentes cuyo juicio debe matizarse. A lo largo de mi carre-ra he copiado ideas y conceptos que me han parecido interesantes, y sin duda se volverá a dar esta circunstan-cia cuando crea que puedan aportarme un nuevo enfoque o distintas posibilidades para el desarrollo de mi cocina. Cuando un cocinero creativo ha accedido, merced a su esfuerzo y conocimientos, a un estatus que conlleve un reconocimiento prácticamente unánime por parte del entorno gastronómico y los medios de comunicación espe-cializados, no puede permitirse caer en la ingenuidad de copiar arbitrariamente recetas e ideas de otros creadores. Pero puede optar por incorporar conceptos y técnicas nuevas que le ayudarán posteriormente a desarrollar un estilo creativo propio, admitiendo en todos los casos la procedencia de la inspiración. Obviamente, no se puede exigir el mismo grado de honestidad a un cocinero modesto, que se beneficia del trabajo de un gran creador al que admira, que a un pro-fesional de alto nivel. Este último no puede copiar y aprovechar los hallazgos ajenos para escalar los peldaños de la fama a
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una velocidad que, en realidad, no suele corresponderse con su talento. Por este motivo suelo insistir a mis colaboradores que la primera cualidad que debe poseer un cocinero que se decida a crear es la honestidad.

LOS SENTIDOS
Los sentidos en la gastronomía
A la hora de apreciar un cuadro, una escultura, una pelí-cula, una obra musical, la emoción que pueda producirse se percibe a través de los sentidos. En el caso de la coci-na sucede exactamente lo mismo son los sentidos los que permiten que nuestro cerebro reciba esta sensación. En el siguiente cuadro podemos ver brevemente qué papel juega cada sentido en la percepción de las sensaciones culinarias. Posteriormente, los sentidos más importantes merecerán una explicación más amplia. VISTA Presentación de los platos, formas, colores, identificación del producto. OLFATO Olor de los productos y condimentos; estado de los alimentos; preparación de los jugos gástricos que posibilitan la digestión. TACTO OÍDO Texturas. Temperaturas. Sonido de ciertas texturas en la boca (crujientes). GUSTO Percepción de gustos primarios. Sabor propio de los alimentos («gen» o personalidad), intensidad del sabor. Apreciación de la armonía. El primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista. Mediante ésta podemos identi-ficar el producto y apreciar la composición, presentación colorido, etc., datos que pueden indicarnos qué estilo de cocina vamos a comer. El olfato, normalmente, se utiliza después de la vista, y nos permite sentir los aromas de los distintos productos. Su cometido es mucho más evidente en los guisos que en otros tipos de preparaciones, pero en cualquier caso de todos los alimentos emana una serie de aromas que los
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caracterizan. En el vino, el olfato es, tal vez, el sentido que participa en mayor medida. Por otra parte, el olfato tiene dos funciones más: en primer lugar, preparar los jugos gástricos que posibilitan la digestión de los alimen-tos; en segundo lugar, sirve como detector del mal estado de algunos productos. Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de texturas y en las de temperaturas; a tra-vés del tacto podemos percibir infinidad de texturas dis-tintas; mediante los cambios de temperatura, sobre todo en un plato que conjugue, por ejemplo, elementos fríos, templados y calientes al mismo tiempo, este sentido tiene una función muy importante en el concepto del plato. Como se puede apreciar, el sentido que participa menos en el acto de comer es el oído, pues sólo aparece en el caso de texturas muy crujientes. Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto de comer. Probablemente, se podría prescindir de los otros cuatro sentidos (aunque con ello elimináramos, claro está, muchos elementos de placer). Pero comer sin sentido del gusto es impensable. Por otra parte, debo señalar que no existen dos personas que tengan sensaciones exactamente idénticas en lo refe-rente a la percepción gustativa. También puede darse un hecho que pocas veces se tiene presente; si bien hemos asimilado que existen personas cuyos sentidos de la vista y el oído. por ejemplo, pueden ser deficientes, en el caso del gusto nunca lo tenemos en cuenta, y el caso es que puede darse la misma circunstancia. En el capítulo dedi-cado al gusto accederemos a la atractiva complejidad de este sentido.

La vista
Nos hemos referido ya al orden de utilización de los sen-tidos en el acto de comer. La vista ocupa, obviamente, el primer lugar, y a través de ella tenemos acceso a una serie de elementos que constituye la presentación de una creación. Dichos elementos se perciben del siguiente

1. Cantidad que se sirve. 2. Identificación del producto y las elaboraciones. 3. Disposición de los alimentos en el plato. 4. Formas de los productos y las elaboraciones. 5. Colores y matices de los productos y las elaboraciones. La conjunción de estas percepciones nos proporciona una información acerca del tipo de comida
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que vamos a probar (tradicional, étnica, clásica, creativa, etc.). En la cocina creativa dichos elementos se conjugan de modo distinto según los creadores que las realicen. Los expertos son capaces de identificar visualmente una creación y de decidir si pertenece a un determinado estilo o, incluso, a un autor. Señalaré, en fin, que en mi opinión todo lo que se «ve» en el plato se debe poder comer, es decir, que los ‘adornos» deben integrarse como ingredientes propiamen-te dichos, al mismo nivel que el producto que ha propi-ciado la idea básica del plato.

El tacto: las temperaturas
Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar humano sólo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; por ello, todo lo que supere los umbrales de los – 20º y de los 50º aproxi-madamente (siempre depende de la sensibilidad de cada persona), no debe plantearse en la cocina. En el caso de los productos elaborados (no así en el de los naturales), la temperatura implica su estado físico. Dicho de otro modo, un helado nunca podrá ser sólido a 40º. La combinación de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, éste pretenderá que la combinación de elementos fríos y calientes tenga por objeto transmitir una sensación de temperatura templada; en otras, una elaboración con temperaturas variadas ten-drá por finalidad que se aprecien los contrastes ocasio-nados por las diferencias de temperatura. En el caso de gran parte de las preparaciones, el coci-nero puede elegir la temperatura que desee. Las sopas, las salsas, las mousses, los flanes, las gelatinas, las cre-mas y los purés pueden ser fríos, templados o calientes. En otros casos, por razones físicas que ya hemos señala-do, sólo pueden ser frías (helados, sorbetes, espumas, granizados). La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo es también en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello, aunque a veces pueda presentar dificultades. considero básico dar mucha importancia a la temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele tener en cuenta.

El tacto: las texturas

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Cuando el alimento entra en la boca, la sensación táctil que se percibe después de apreciar la temperatura del mismo es la textura. En muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no apetece su textura. En mi cocina doy tanta importancia a un elemento como al otro y, de hecho, en mi opinión la combinación de diferentes textu-ras es un placer tan grande como la mejor asociación de gustos. Dicho de otro modo, es la explosión del sentido del tacto en la boca. Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado las texturas del producto en si y por el otro las que se producen después de transformarlo. En el primer caso existen productos naturales que poseen texturas maravillosas: en el caso de la pasta, el arroz, las angulas, el caviar o los guisantes, se puede llegar a afirmar que se valoran más sus texturas que sus sabores. El pie de cerdo las ancas de rana o el bacalao deben gran parte de su es-pecial atractivo a la textura gelatinosa. En muchos molus-cos se presenta una textura única; la firmeza de las gam-bas, de los langostinos, de los bogavantes o de las langostas no tiene parangón, (pese a que, a causa de una mala comprensión de los métodos de cocción a veces es motivo de controversia). Resulta interesante efectuar el siguiente ejercicio: realizar un seguimiento mental a tra-vés de las texturas de los productos naturales. La gran va-riedad que se presenta como resultado es formidable. Pero, como he señalado, existen también las texturas elaboradas. Mediante una serie de técnicas se pueden crear texturas nuevas que no existían en el producto natu-ral. Gracias a la mezcla de éstas con las originales se pue-den llegar a crear interminables combinaciones. La textura crujiente de una fina lámina de caramelo (elemen-to que he introducido recientemente en mi cocina salada) es difícil de encontrar en un producto natural. Lo mismo sucede con la textura aérea de la espuma. A continuación ofrezco algunas de las distintas texturas que pueden realizarse en la cocina.

ALGUNAS TEXTURAS
Líquidos Sueros Mousses Espumas Granizados Sorbetes Helados Purés Ganaches Cremas Grasas liquidas Vinagretas liquidas Pralines Flanes Royal Mermeladas Pâte de fruits

Emulsiones:
Chantilly Mantequillas emulsionadas Vinagretas Mahonesas Sabayon Crema inglesa Pil-pil

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Fudges Gelées Reducciones Jarabes

Crujientes Sablés Milhojas

El olfato
Después de apreciar visualmente el plato que acaban de ser-virle, el comensal procede a sentir sus aromas. El olfato de-sempeña tres funciones básicas en la cocina. En primer lu-gar, es el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar de los olores característicos de cada prepa-ración. Gracias al olfato es posible gozar de las cálidas ema-naciones de un guiso que ha cocido lentamente, de la magia de una buena porción de trufa fresca, penetrar en el hechizo de la fragancia de las hierbas aromáticas o las especias, adentrarse en el perfume yodado del mar mediante los mo-luscos y los crustáceos, o incluso, emprender un paseo por el bosque, de la mano de las distintas setas de temporada. El olor de los guisos es característico y puede llegar a ser espléndido, pero es indudable que, a causa del sistema de cocción que se utiliza, los aromas de los ingredientes al natural se pierden. En platos en los que, en cambio, la coc-ción no es excesiva o es inexistente, los olores naturales están muy marcados. En este aspecto es imprescindible destacar las contribuciones de Joël Robuchon en el campo de la fijación de los aromas. Pero el olfato también puede servir como señal de alar-ma a la hora de apreciar la calidad de un producto. Debo indicar que los cocineros no siempre son los responsables de la presentación en mal estado de algunos platos, pues llegar a apreciar esta eventual anomalía requeriría dispo-ner de medios como los rayos x, absurdos en una cocina. Cuando se comen moluscos a la plancha o al vapor, es inevitable que en cada kilogramo se encuentren cuatro o cinco piezas que no están en condiciones. Por ello suelo recomendar que se utilice el olfato para este fin, pues es el indicador de la calidad de un producto, a veces mucho más claro que el gusto. Quiero aprovechar este apartado para citar un fenóme-no que se da al probar algunos productos muy aromáticos. En el caso de la trufa, por ejemplo, el aroma es tan inten-so que al degustaría se puede llegar a producir una satu-ración del sabor, y convertirse éste en puro aroma. Dicho de otro modo, el gusto de la trufa puede llegar a estar constituido por su aroma. El caso del vino merece un apartado especial. En este campo, el olfato es el sentido primordial. La magia de saber oler y apreciar un vino, de poder distinguir los distintos elementos que componen su paleta aromática, de llegar a captar la contribución de los lentos y minuciosos procesos que ha seguido desde su origen, constituyen un patrimonio incomparable, y para el que
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no todo el mundo está preparado. No obstante, como muchas otras capaci-dades humanas, el olfato también puede entrenarse.

El gusto
Como he señalado anteriormente, el sentido que más par-ticipa en el acto de comer es el gusto. Esta palabra adop-ta, en castellano, varios significados. Gusto se refiere por un lado a una función fisiológica mediante la cual pode-mos percibir unos estímulos que nuestro cerebro procesa. Por otro lado designa las características que presenta un plato y que son percibidas por el sentido del gusto; en este caso, gusto es sinónimo de sabor. Por último, el gusto es el conjunto de parámetros culturales, estéticos y de hábito que nos permite juzgar no sólo un plato, sino cualquier otra manifestación natural o debida a la acción humana. En estas líneas nos ocuparemos del gusto estric-tamente como sentido. Las sensaciones gustativas que aparecen cuando se está comiendo un plato se pueden enumerar del siguiente modo: 1.- Percepción de los gustos primarios: dulce, salado, ácido, amargo. Percepción de los matices: agrio, astringente, picante, balsámico, etc. (Se trata de aspectos cuya definición sigue esperando una clasificación satisfactoria. Pese a ello, he optado por englobarlos en el sentido del gusto.) 2.- Identificación del sabor característico de cada ali-mento, más allá de las impresiones relacionadas con los gustos primarios. 3.- Apreciación de la armonía existente entre los elemen-tos. El gusto percibe unos datos sin tener en cuenta el mayor o menor acierto de las combinaciones. El posi-ble acuerdo con la armonía que se presente lo procesa el cerebro. En definitiva, haciéndome eco de las tres acepciones que la palabra en cuestión adopta en castellano, afirmaré que, mediante el sentido del gusto (sentido fisiológico) puedo apreciar cuál es el gusto (sabor) de un plato, y decidir si me gusta (apreciación intelectual, subjetiva). En la siguiente ilustración se ofrece un gráfico que ilustra este proceso.

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Espárragos envueltos en ceps y su gelée con vinagreta de parmesano, macadamia y reducción de mandarina

El «gen» o personalidad del gusto de los productos
Como aclararé más adelante, el valor que se da a los pro-ductos muchas veces es proporcional a su escasez y a su precio. Personalmente, prefiero otorgar el máximo valor a la personalidad, a lo que denomino el «gen» de cada pro-ducto. Éste nos permite, por ejemplo, probar un espárra-go e «identificar» las características gustativas (causadas por su composición química), que nos indican que se trata, efectivamente, de un espárrago. Aparte de la impor-tancia que concedo a las texturas, si debo elegir produc-tos para mi cocina me decanto por aquéllos cuya personalidad esté más marcada. En el caso, por ejemplo, de las especias y las hierbas aromáticas (que utilizo con mucha frecuencia) el «gen» está muy definido, concentra-do: una pizca de azafrán tiene tanta personalidad como 500 gramos de dorada. Es indudable, repito, que algunos alimentos poseen una personalidad mucho más determinada. Si cocemos media docena de pescados de diferente especie y los converti-mos en sopas o purés, si luego hacemos lo propio con media docena de verduras o frutas y posteriormente procedemos a probarlo todo a ciegas, comprobaremos que estas últimas se distinguen muy bien entre sí, mientras que los pescados se diferencian con mayor dificultad.
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Por ello debemos considerar cada producto según su justo valor. Por otra parte, el «gen» puede estar más o menos potenciado; apreciamos una cabeza de cigala por su exquisito sabor, pero además por la intensidad de dicho sabor. El sabor de cada producto depende, pues, de su «gen» y, al mismo tiempo, de la propia intensidad gustativa.

El gusto verdadero de los alimentos
En Rosas hay un pequeño restaurante que se llama Rafa's, que por su aspecto no destaca, en principio, respecto a los muchos otros establecimientos de pescado que existen en la localidad. La cocina de mi amigo Rafa es honesta e intachable, y yo suelo acudir a su restaurante cuando deseo realizar lo que podría definir como una cura de humildad, una especie de retiro espiritual desde el cual poder reflexionar sobre mi actividad culinaria. El gusto sincero que encuentro en su cocina me sirve posterior-mente de referencia para «transcribir» el sabor esencial de los alimentos, para reproducir la pureza original de los productos pese a someterlos a elaboraciones y transfor-maciones. Este ejercicio me lleva a formular la siguiente reflexión: por naturaleza, el hombre suele amoldar su escala de valores a la costumbre. Si decimos que un producto tiene mucho sabor estamos otorgando a ese producto el nivel más alto de nuestra escala, pero ésta es relativa. Mediante una serie de ejemplos voy a intentar demostrar que en muchas ocasiones damos la «máxima puntuación» a pro-ductos que no son de gran nivel, o que, si lo son, han sido consumidos erróneamente. Me centraré en el pescado y el marisco. Infinidad de veces he visto a una persona comer la cola de una cigala, a la plancha o hervida, y dejar la cabeza de la misma entera. Sin duda alguna, esta persona nunca experimenta-rá el verdadero sabor de la cigala, que está en su cabeza; la sensación de extraer el jugo de un crustáceo fresquísi-mo es indescriptible, es sabor puro. En el caso de los moluscos sucede lo mismo. Una almeja que ha cocido durante cinco minutos en una salsa ha perdido el agua y la mayor parte de los elementos de su sabor. Por mucho que reconozcamos que la salsa estaba deliciosa, el sabor de la almeja habrá disminuido en gran medida. posteriormente mostraré de qué modo se puede cocinar un plato de almejas en salsa, en el que las almejas con-serven su sabor y la salsa haya asimilado también el gusto de la almeja. Las cocciones excesivamente largas y una serie de tabúes que se han ido perpetuando son los responsables de esta disminución del gusto. El esnobismo que nos lleva a consumir alimentos fuera de temporada constituye otro aspecto nefasto. Uno de los productos de mayor valor gastronómico la trufa, que se consume preferentemente en conserva, basa su enorme atractivo casi en su totalidad en el olor, cualidad que prácticamente se pierde cuando se ofrece en conserva. Si nos centramos en la carne, muchas personas solicitan que les sea servida muy hecha, es decir, sin jugos: sin sabor. Los ejemplos podrían multi-plicarse, por lo que me resta únicamente dar el siguiente consejo: buscar el sabor verdadero de los alimentos, intentar
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olvidarse de las costumbres o de la falsa tradi-ción, pues de otro modo podría darse un hecho paradóji-co: el día que nos topamos con el sabor verdadero de un producto, la costumbre podría hacernos creer que ese ali-mento tiene «demasiado» gusto.

La elaboración: las excepciones que confirman la regla
Si anteriormente he afirmado que siempre es preferible optar por el sabor más puro de los productos naturales. aquel que se aproxime más al sabor original, ahora debo aclarar que esta norma (que, por otra parte, es válida en casi todos los casos) presenta una serie de nobles excepciones. Por ello, distingamos en primer lugar las maneras que existen de recibir un producto en el plato (y poste-riormente en la boca), y que en mi opinión son tres. La primera es el producto crudo, en su estado natural, mediante el cual se pueden apreciar su gusto y textura originales; en este estado solemos comer ostras, frutas, verduras, etc. La segunda es el resultado de degustar un producto que ha experimentado una cocción corta o larga. La cocción corta permite conservar un gusto más cercano al primitivo y sincero, y suele responder a técnicas como la elaboración a la plancha, a la parrilla o el salteado; la cocción larga desnaturaliza la mayoría de estos sabores, y suele darse en los guisos, estofados y en otros sistemas. La tercera manera de recibir un producto es, sin duda, la más difícil. Consiste en transformar, elaborar, desnatu-ralizar la textura del producto (sopas, gelatinas, espumas, sorbetes, mousses, etc.), pero conservando al máximo el sabor original del mismo. La combinación de estas técnicas propician una mayor riqueza en conceptos, texturas y sabores. Quiero aprovechar la ocasión para desenmascarar un mito frecuente en la cultura culinaria de la mayoría de la gente. Existen muchas personas que consideran que este último sistema es un atentado a los sabores «naturales» de los productos. Me parece casi innecesario advertir que el vino no responde al sabor del producto natural (e incluso es una altísima sofisticación de éste) y que el exquisito jamón de bellota ha experimentado una serie de cambios que han dado nacimiento a un nuevo sabor que no tiene nada que ver con su materia prima original. Para ser totalmente coherente, un defensor a ultranza de los sabores «naturales», debería reemplazar de su dieta el jamón por la pierna de cerdo asada y el vino por la uva. Las conservas de algunos moluscos son otro ejemplo más de lo dicho. Algunas de ellas son excepcionales, y la magia del resultado al que se llega después de someterlas a los distintos procesos de conservación no se encuentra en muchos de los alimentos naturales. Las anchoas o el caviar son productos que han alcanzado su prestigio mer-ced al sabor que han adquirido en conserva. Las almejas y otros moluscos ofrecen cualidades distintas en conserva y al natural, pero ambos modos de consumirlas presentan atractivos suficientes como para no optar por
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limitarse a un único sabor. Como decía, pues, ninguna regla es buena si no presenta sus excepciones.

El gusto: fruta o verdura, dulce o salado
En la cocina occidental está muy asimilado el concepto de lo que es dulce y lo que es salado, así como en qué mo-mento de la comida deben aparecer estos gustos. Lo sala-do se suele tomar durante la comida propiamente dicha, y lo dulce (salvo raras excepciones) al final de la misma, en los postres. Personalmente no estoy del todo de acuerdo con esta posición, pues creo que armonizando los gustos se puede incorporar lo dulce a lo salado y viceversa. Por otra parte, lo que tradicionalmente se considera dulce o salado no deja de ser una convención. La calaba-za, la zanahoria, el tomate, los guisantes o la remolacha son más dulces que salados (si además incorporamos una pizca de azúcar, su carácter queda aún más definido), y hasta hace poco sólo aparecían en platos salados. En el caso contrario ya se han utilizado frutas en preparaciones saladas, como la naranja, la pera, la manzana o la uva. Pero las combinaciones no deberían limitarse a estas fru-tas; existen muchas más, perfectamente adaptables: la frambuesa o la fruta de la pasión, que poseen propieda-des ácidas semejantes a las del limón, pueden suplirlo en muchos platos salados. El lichi se parece a la uva, el mango al melocotón; las variaciones, pues, pueden ser múltiples. Basta tan sólo con que prescindamos de peque-ños tabúes y, sin prejuicios, nos decidamos a disfrutar de la unión de lo dulce y lo salado.

El gusto, los gustos
Una parte de la magia de la cocina radica en la infinita diversidad de gustos que se da entre los comensales. Cada uno de ellos tiene sus preferencias en cuanto a comida, y su paladar reacciona conforme a éstas ante uno u otro plato. Para ello es imprescindible que el sentido del gusto se encuentre en perfecto estado, aspecto que nunca se tiene en cuenta y que podría ser el motivo de un estudio exhaustivo; efectivamente, aunque se ha asumido socialmente que la vista o el oído pueden ser deficientes, nunca se considera que el sentido del gusto puede tam-bién serlo, o incluso desde el mismo día del nacimiento. La preferencia por unos productos o preparaciones depende de muchos factores, frecuentemente más psicoló-gicos que físicos. A menudo mostramos nuestro disgusto por un producto que ni siquiera hemos probado. Al mismo tiempo, es más fácil opinar sobre alimentos que ya se conocen, mientras que el primer contacto con un plato nuevo puede resultar menos cómodo. El cocinero debe saber armonizar todos estos factores, y en el momento de decidir qué plato propone a sus comen-sales optará en muchas ocasiones por dar rienda suelta a su creatividad,
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teniendo en cuenta la disparidad de prefe-rencias ante gustos y matices tales como lo salado, lo dulce, lo ácido, lo amargo o lo picante, lo agrio, lo as-tringente. No obstante, más allá de los gustos personales existen certezas a las que puede recurrir el cocinero, confiando en su sentido común y partiendo de la base de que muchas de las reticencias de los comensales menos habi-tuados a la cocina creativa son puras convenciones. Ilustraré esta cuestión con un hecho que se ha producido a veces en mi restaurante. Se ha dado el caso de que cier-tos comensales se han quejado de la combinación de ali-mentos dulces con salados, a la que recurrimos en algu-nas de nuestras recetas. A menudo se trata de personas que han comido más de una vez uno de los platos más conocidos de los últimos años, el melón con jamón, que presenta un contraste mucho mayor entre los elementos dulces y salados que cualquier plato de mi cocina.

La armonía
Cuando se acude a un restaurante de cocina creativa no es raro asistir a la siguiente escena: el camarero sirve un plato al cliente y le explica cuál es el mejor modo de comerlo, a lo que el comensal puede responder, en voz baja: «¿ahora me van a enseñar a comer?». Esta opinión es plenamente respetable, pues la libertad de la persona está por encima de todo. Si se prefiere contemplar un cuadro al revés o escuchar una obra musical por fragmentos, nadie tiene derecho a corregir a la persona que así actúe. Pero las cosas tienen una razón de ser, y si el camarero indica a un comensal la mejor manera de comer un plato se debe pensar que esa preparación ha sido creada para consumirla de aquella manera. Cuando uno visita por pri-mera vez un restaurante japonés y recibe en la mesa un plato de sashimi, puede optar por comerse este producto sin salsa de soja y a continuación consumir dicha salsa también sola; sin embargo, el pescado le parecerá insípi-do y la salsa de soja excesivamente fuerte. En un plato de cocina creativa, sobre todo si se introduce un concepto culinario nuevo, puede suceder lo mismo. Existen grandes gourmets, críticos gastronómicos y brillan-tes cocineros que saben «leer un plato»: observando la disposición de los distintos elementos que lo componen saben de qué modo se ha de comer. Esta facultad exige un largo y complejo entrenamiento; por ello lo mejor es dejarse aconsejar por los camareros, puesto que sólo pre-tenden que el comensal disfrute de ese plato al máximo.

¿Qué es raro en cocina?
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Las reacciones ante las preparaciones de un cocinero creativo son muy variadas. Algunos comensales quedan desconcertados, y pronuncian inmediatamente un adjeti-vo que me parece erróneo: «Esta cocina es rara». Cuando aplicamos un calificativo semejante entran en juego, entre otras cosas, nuestros hábitos culturales y el gusto personal de cada uno. Aunque los ejemplos son obvios, no dejaré de recordarlos. Si analizamos algunos de los alimentos que solemos consumir y procuramos ser objetivos, tendremos que coincidir en que «raro» podría ser igualmente un plato de angulas, las vísceras de los animales, los caracoles o, ¿por qué no? una torti-lla de patatas. Incluso este último plato, tan conocido, puede ser raro, si no para alguien de nuestra cultura, si al menos para las personas educadas en otras latitudes del planeta. En cuanto a los hábitos culturales, resulta claro que a un japonés le parecerá igualmente raro un cocido a la madrileña que un huevo de codorniz caramelizado (ver receta), y que un inglés se extrañará tanto ante un ajo blanco tradicional como delante del que servimos en El Bulli. Por otro lado, la tolerancia a ciertos productos depende también de la cultura de cada país; un mexica-no, por ejemplo, acepta tres veces más la cocina pican-te que nosotros. La segunda cuestión que he mencionado se refiere a los gustos personales de cada uno. Muchas veces, por el hecho de no estar de acuerdo gastronómicamente con la armonía de un plato, lo catalogamos como raro. Una de las magias de la cocina es, precisamente, la diversidad de gustos: no hay dos iguales. Pero por el momento dejemos las palabras y pasemos a las imágenes, mucho más descriptivas. En las páginas siguientes aparecen representados dos animales. Propongo un juego al lector: decidir cuál de ellos parece más raro y cuál se comería.

Precio y valor de los productos
A muy poca gente, si no es por necesidad, se le ocurriría preparar una celebración importante (ya sea un cumplea-ños, una boda, la Navidad o cualquier otra fiesta) confeccionando un menú exclusivamente con productos baratos (pasta, verduras o frutas). Para la mayoría de las personas, entre las que me incluyo, la fiesta gastronómica com-porta comer marisco, trufas, pescado y demás productos que suelen ser caros. Una de las luchas que mantengo diariamente conmigo mismo es la de prescindir del precio de los alimentos a la hora de crear platos. No se puede afirmar que una almen-dra tierna tenga mayor prestigio gastronómico que una cigala, pero sí que ambos productos tienen el mismo valor. Durante los próximos años una de mis batallas será la de inculcar esta actitud en el terreno culinario. En nuestra sociedad, el prestigio gastronómico de un producto se relaciona siempre con su escasez o su difi-cultad de obtención, lo cual repercute en los precios. Existen muchos ejemplos para demostrar que esto es un hecho. Hace quince años, el salmón era el pescado de las grandes
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celebraciones en los restaurantes y banquetes; hoy en día su prestigio ha disminuido de tal modo que los cocineros evitan servirlo. Seria curioso efectuar una cata a ciegas de ciertos productos. Es muy probable que la apreciación de la gente no coincidiera totalmente con los precios de cada uno, y seguramente los resultados se aproximarían mucho a lo que debe ser el valor gastronó-mico real de un producto.

La sorpresa
La sorpresa se presenta en muchas ocasiones a la hora de comer, y se puede producir de modos diferentes. ¿Quién no se ha sorprendido, por ejemplo, la primera vez que ha ido a un restaurante vietnamita o japonés? En primer lugar nos asombra cómo se sirve la comida, y luego el propio contenido de los platos. En este caso, se trata de una reacción producida por las diferencias culturales. En lo que concierne a la cocina creativa, la sorpresa responde a motivaciones distintas. En muchas ocasiones he podido escuchar la siguiente frase: «Yo voy a El Bulli a que me sorprendan». A la persona que verdaderamente ama la cocina creativa la motiva esta ilusión de verse sor-prendida cuando acude a un restaurante de dichas carac-terísticas. Como es natural, estamos hablando de sorpresa en sentido positivo. Al mismo tiempo, el hecho de basar gran parte del atrac-tivo de un restaurante en la sorpresa exige una gran capa-cidad de renovación (lo cual obliga a desplegar un importante esfuerzo, a veces incomprendido). Si un comen-sal acude por segunda vez a El Bulli y se le sirven los mismos platos que en su primera visita, elimina un factor determinante del atractivo de esa comida; en definitiva, una parte de la magia se evapora. Huelga decir que estas premisas sirven tan sólo para los enemigos de la rutina. Evidentemente, aparte de la sorpresa existen otros atracti-vos, y es muy posible que haya personas a las que agrade recrearse en un plato que ya conocen para intentar sabo-rearlo con otra perspectiva, con una mayor concentración.

Ironía, humor

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Existe una definición de la cocina creativa, pronunciada por el gran cocinero Pierre Gagnaire, que quiero introdu-cir para tratar este punto: «Cocina creativa representa con-tar una historia a través de la cocina». Según esta filosofía, el menú de degustación nos permite, además, contar una historia larga, en la que el comensal pase de lo más clásico a lo más moderno, de la combinación más pro-vocativa al sabor más convencional, de la seriedad a la ironía y al humor. Este último aspecto desempeña un papel muy importan-te en mi cocina. En una comida que exige una concentra-ción demasiado solemne por parte del comensal, la introducción de unos toques irónicos contribuye a des-dramatizar el contacto de éste con la seriedad que a veces acompaña a la cocina de vanguardia. Se trata de un aspec-to delicado y en ocasiones incomprendido, que requiere la colaboración del cliente. En definitiva se establece una suerte de juego interactivo en el que ambos protagonis-tas, el comensal y el cocinero, participan de mutuo acuer-do. Las ocasiones en que utilizo este recurso en El Bulli son múltiples. Si ofrezco la posibilidad de que la persona que acaba de llegar al restaurante se sienta relajada e intere-sada mediante un toque de humor su estancia será sin duda, más placentera. Para ello, por ejemplo, sirvo junto a una copa de jerez una pequeña piruleta de turrón de alcachofas, o un polo de tomate con agua de rosas y guin-dilla. El comensal entenderá que el cocinero desea que, además de comer bien, pase un rato divertido y ameno. En el nombre de los platos se produce un fenómeno simi-lar, tal como explicaré al hablar de la cocina deconstruc-tiva: el arroz a la cubana que espera recibir el cliente resulta ser un granizado de tomate con huevo de codorniz pochado en aceite de vainilla, crema de arroz y rodajas de plátano envueltas en bacon. La finalidad sigue siendo la misma: procurar multiplicar las sensaciones de felicidad del comensal.

La magia del cliente
El comensal que prueba un plato y posee la sensibilidad adecuada al tipo de cocina por el que se ha decidido, es el último eslabón en el proceso de la creación culinaria. El trabajo del cocinero, que ha probado el plato infinidad de veces junto a su equipo hasta considerar que estaba en su punto óptimo, no tiene sentido sin la aprobación de los comensales (teniendo siempre en cuenta la disparidad de gustos de las personas). Del mismo modo que hay cocineros especialmente dota-dos para la creación de nuevos platos y conceptos. existen comensales que son capaces de contrastar la buena calidad de los productos, la perfecta utilización de la técnica y el logro de una buena armonía. Los más sensibles de ellos (y en este caso podemos hablar de excelentes gourmets) lle-gan a poseer un don especial. el de marcar a otros comen-sales interesados en este tipo de comida el camino de una nueva creación. Suelen ser personas con un gran entrena-miento y con una perceptibilidad fuera de lo común. A lo largo de los años he conocido a varios de ellos, auténticos gourmets aficionados que se encuentran a la altura del mejor profesional de la gastronomía. Para un cocinero, tie-nen la
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ventaja de ser totalmente imparciales, pues su único objetivo cuando acuden a un restaurante es sentir el placer que les ofrece la cocina creativa.

ACERCA DEL RESTAURANTE
Tipos de cocina
Establecer una clasificación de todos los tipos de cocina que existen en el mundo es una tarea muy complicada. Debido a la gran disparidad cultural del planeta, la lista sería interminable. Por ello nos ceñiremos a los tipos de cocina que se pueden consumir en el mundo occidental. En primer lugar debemos tener presente que la cocina puede ser privada o tradicional (la que se consume en el hogar), y pública o profesional (la que se produce en los restaurantes, hoteles, establecimientos de catering, etc.). En cada país conviven numerosos tipos de cocina, correspondientes a las distintas regiones. En España, algunas comunidades autónomas presentan una antigua tradición gastronómica, cuyas características han ido variando con el paso del tiempo. La cocina catalana del siglo XVIII, por ejemplo, no es idéntica a la del siglo XX; se trata, pues, de una cocina viva, que evoluciona. Debe observarse que la cocina regional puede comerse en los hogares (cosa cada vez más difícil) o en los restaurantes. La cocina internacional o clásica tiene un origen distin-to. Su nacimiento coincide con el de los restaurantes tal como hoy los conocemos, y no ha alcanzado, por lo tanto, los dos siglos de existencia. Las bases de este tipo de cocina las establecieron grandes cocineros como Carême o Escoffier, entre muchos otros, y a lo largo del tiempo también han experimentado una evolución. Gracias a la aparición de estilos revolucionarios (como la Nouvelle cuisine), la cocina internacional ha dado paso a lo que podría llamarse cocina de autor, en la que se funden las características regionales del lugar en el que habita el cocinero, las innovaciones más destacadas que se han producido desde hace más de cien años y la personalidad propio creador. Se trata de una cocina en la que la creatividad tiene una importancia moderada, puesto que el cocinero no pierde nunca el punto de referencia constituido por la cocina tradicional u internacional y, en cualquier caso. lo revisa y lo adapta a so gusto. La cocina creativa merece un apartado especial. En ella el cocinero se deja influir también por la historia de la cocina, pero se expresa de manera autónoma para ofrecer un punto de vista totalmente diferente y, en cierto modo, retomando una definición anterior, «explicar so propia historia» . Lo el terreno de la cocina creativa existe un fenómeno denominado cocina de vanguardia conceptual; como su nombre indica, pretende impulsar el progreso de la cocina
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mediante técnicas y conceptos nuevos. Las cocinas occidentales distintas de la nuestra, así como lo que se ha dado en llamar cocinas étnicas, pueden llegar a constituir una parte importante del patrimonio de conocimientos de un cocinero, que adoptará los hallazgos mas interesantes de las mismas en lo referente a ingredientes, preparaciones, técnicas o incluso formas de comer. Para el creador, pues, el principal atractivo de estas radica en sus diferencias. Cabe destacar, entre las europeas, las cocinas italiana, francesa, portuguesa o ale-mana, entre otras. En el caso de las asiáticas. es preciso señalar la japonesa. la china, la coreana, la tailandesa o la vietnamita. La cocina mexicana también constituye un punto de referencia importante debido a sus característi-cas tan especiales. Últimamente se ha producido la eclosión de otros tipos de cocina, como es el caso de la californiana, que deberán esperar un tiempo hasta verse consolidados entre el público. El mayor problema que presentan las cocinas de una cultura ajena es la disminución de calidad que puede pro-ducirse cuando se exportan. Esto puede llevar a subvalo-rarlas o despreciarlas. sin tener presente que lejos de su entorno natural no suelen ofrecer lo mejor de si mismas. Para finalizar, existen otros establecimientos que han proliferado enormemente en los últimos veinte años, especia-lizados en las comidas rápidas, y cuyos valores y función escapan al propósito de este libro.

Saber elegir el lugar
Cocinar sólo tiene sentido si alguien disfruta con la pre-paración que se ha realizado. La cocina es pues, una inte-racción entre quien da y quien recibe, y en ella radica su éxito. En un restaurante, el receptor es el cliente. Ambos polos de esta relación comunicativa deben ejer-cer su facultad de seleccionar el tipo de cocina que más les interesa. Si el cocinero tiene la posibilidad de dedi-carse a distintas modalidades de cocina puede elegir la que mejor convenga a su restaurante. El cliente también tiene que poner en práctica su libertad para escoger que clase de restaurante se adecua más a sus gustos y a los intereses de cada momento. De esta elección depende gran parte del éxito final de un cocinero y de la satisfac-ción del comensal. Obviamente, estas premisas pueden aplicarse a todos los tipos de restaurante. Si el comensal ha optado por uno de tipo tradicional ya sabe qué encontrará. Si ha preferido decantarse por un restaurante de cocina étnica o bien de producto (caso de las marisquerías, asadores, etc.), la relación que va a establecer con el cocinero también estará condicionada en gran parte por el acierto de su elección. Pero en el caso de los restaurantes de cocina de vanguardia, esta simbiosis debe producirse a un nivel máximo. Del mismo modo que un melómano al que sólo guste la ópera evitará asistir a un concierto de música de vanguar-dia, para acudir a un establecimiento de este género es preciso tener la seguridad de que dicho tipo de cocina es de nuestro agrado, y saber que todo lo nuevo es susceptible de desconcertarnos. Sin una debida
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mentalización, el comensal puede abandonar el lugar decepcionado.

¿Qué es un restaurante gastronómico?
En mi opinión, se puede otorgar el nombre de restaurante gastronómico al establecimiento en el que la cocina eleva a su máximo nivel el placer de comer, aquél en el que la felicidad del comensal es la primera divisa del cocinero. Añadiré que un restaurante gastronómico es el que propo-ne una cocina diferente y personal y aclararé que este parecer es totalmente opinable, como todos. Me parece indudable que para muchas personas, a la hora de comer la felicidad no depende del grado de creatividad de la coci-na, pero afortunadamente podemos ejercer nuestra libertad para elegir entre todas las opciones. Un restaurante gastronómico perfecto como el que he definido debe cumplir las siguientes premisas: 1.- La capacidad óptima sería de 40 a 80 plazas (pese a que, obviamente, puede variar). Un número mayor de comensales podría dificultar la tarea a causa de cuestiones técnicas y de concentración. 2.- Debe ser un restaurante que transmita la personalidad del cocinero. Los comensales, con el espíritu abierto a las novedades, deben confiar en lo que el cocinero les proponga. 3.- Pese a la obligación de rentabilizar el negocio, debe preverse un sistema de descanso (semanal, mensual o anual) que permita relajar la tensión y concentración que exige un restaurante y recuperar la ilusión para seguir ofreciendo el máximo nivel. 4.- Las instalaciones deben ser las adecuadas. Sin este fac-tor es imposible ofrecer un servicio brillante. 5.- El ambiente del restaurante debe caracterizarse al mismo tiempo por su alto nivel de profesionalidad y por la calidez de su trato. La imagen que debe reinar es la de tratar al comensal como si uno recibiera a un invitado en su casa. 6.- El equipo que forma el restaurante es muy importante. Los grandes restaurantes de los últimos años contaban con un empleado para cada comensal do cual es muy difícil en la actualidad). Se tiene que lograr que las personas que forman el equipo trabajen integradas en el mismo, que sientan como suyo el
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lugar en el que desempeñan su actividad. 7.- La ubicación del restaurante es un factor primordial. En las grandes ciudades la mayoría de comidas que se efectúan en restaurantes son profesionales; dado que la razón principal de éstas es la conversación de nego-cios, el placer gastronómico pasa a un segundo plano, aunque siempre hay excepciones. 8.- Debe producirse una simbiosis perfecta entre el clien-te y el restaurante. En este tipo de establecimientos gozarán más las personas que se hayan decidido por dicho estilo de cocina. Reunir todas estas condiciones no es nada fácil, por lo que es de prever que los restaurantes gastronómicos abunden cada vez menos. En cualquier caso, siempre resulta positivo intentar aproximarse cada vez más a este y del ando la profesionalidad, la calidad de la cocina y del servicio. Si además se puede producir la magia a la que aspira todo cocinero creativo, la perfección estará a un paso.

El restaurante gastronómico: un teatro con dos funciones diarias
Al hablar de un restaurante gastronómico suelo efectuar un símil que me parece altamente ilustrativo. Un estable-cimiento de este tipo se asemeja en muchos aspectos a un teatro. Como en éste, los momentos más importantes son dos, la preparación y ensayo, o mise en place, y la «repre-sentación» propiamente dicha el pase. La mise en place de un restaurante incluye operaciones de preparación, control y supervisión, destinadas a garan-tizar que cuando llegue la hora del pase éste se produzca con el ritmo adecuado, tanto en la cocina como en el comedor. El tiempo de duración de dichas operaciones varía según el tipo de restaurante, las instalaciones de cocina de que se disponga y el número y categoría de los integrantes del personal. Pese a tratarse de tina fase de nuestra actividad diaria que exige una menor concentración que el pase, debe realizarse con gran exactitud y cui-dando todos los detalles (vestuario, preparación del escenario, coordinación de los cocineros y camareros, etc.), para que al final de la función el público quede satisfecho con el guión, con la habilidad del cocinero e incluso con la profesionalidad y amabilidad no sólo de los protagonistas, sino también de los actores secundarios. Cuando llega el momento del pase la actividad se torna febril. La experiencia de asistir a una de estas «represen-taciones» en un restaurante gastronómico es enormemente recomendable, pues la mayoría de la gente ignora muchos aspectos de su funcionamiento. El pase exige la concentración de una función de teatro, con la diferencia de que cada día hay cambios en el guión. En un restaurante como El Bulli, en el que el personal del comedor y el de la cocina alcanza las
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cincuenta personas, la coordinación debe ser total, pues un pequeño fallo en el eslabón más insignificante de la cadena puede trastocar toda una obra. Por otra parte, el nivel de exigencia de un comensal que acude a un restaurante de este tipo suele ser muy alto. Mientras que todo el mundo está acostumbrado a aguardar en la sala de espera de una consulta médica, por ejemplo, el peor enemigo de un restaurante es la tardanza en el servicio. Este ritmo trepidante garantiza buena parte del éxito del establecimiento, pero al mismo tiempo ocasiona un enorme cansancio en el personal. Puedo afirmar que si todo ello se produjera una sola vez al día, el esfuerzo sería mucho más llevadero, pero en casi todos los restau-rantes se realizan dos servicios cotidianos. Acaso sería interesante asemejarse cada vez más a algunos teatros, por ejemplo limitando el número de funciones diarias a una sola.

El decorado
En un restaurante gastronómico conviven, como en el tea-tro, dos elementos constitutivos: el espacio físico por un lado y el servicio y la cocina que en él se desarrollan. Y como en las representaciones teatrales, a veces resulta más atractivo el decorado que la obra en sí. En un restaurante el decorado puede ser maravilloso, y hasta puede propiciar una visita por si solo, independientemente de la cocina que en él se sirve. Como en el caso de la cocina, cada persona suele elegir los decorados según su gusto. Habrá comensales que gus-ten de sentarse en un ambiente clásico, otros que prefie-ran una decoración más moderna, o que opten por restaurantes rústicos, sofisticados, etc. Sin lugar a dudas el espacio físico en el que se sirve la comida desempeña un importante papel, así como los servicios obligados que un restaurante debe poseer (recepción, lugar para aperiti-vos, aseos, etc.). Lo mismo puede afirmarse de los detalles que conforman el carácter de un local: elementos decorativos, mesas, sillas, vajilla, mantelería, cubertería. cristalería, distancia entre las mesas, etc. ¿Debe establecerse acaso que el decorado es más impor-tante que la cocina? En absoluto; pero esta respuesta sería idéntica si la pregunta se formulara al revés, puesto que ambos elementos deben ser complementarios. Los amantes de la buena cocina creativa no suelen exigir que el local presente decoraciones ampulosas o de un lijo exagerado. sino que su estilo se corresponda con la categoría de la cocina que en él se sirve. Después de todo. tal vez en ese local, cómodo y agradable, en el que todo está previsto para satisfacer al cliente, la pieza de más valor no se encuentre encima de un pedestal de mármol. ni colgada en una pared, sino dentro de cada plato.

La cocina como espacio: un mundo especial

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La cocina, el espacio físico en el que se confeccionan los platos que se sirven en un restaurante, es un mundo de características singulares. Su «espíritu, el ambiente que se respira, son difíciles de explicar. En la cocina se combinan muchos sentimientos simultáneos, o que se suceden a una velocidad de vértigo. Es una simbiosis entre elementos contrastantes, por un lado la dureza y concentración que exige y por el otro el placer y la ilusión por hacer algo que posibilita la felicidad del cocinero y del comensal. En una cocina cuyos miembros disfrutan de su oficio, al cabo del día se ha asistido a momentos de euforia y satisfacción y a otros de preocupación y de febril actividad. El «cuerpo» de la cocina, el espacio arquitectónico que la alberga, es de gran importancia para el desarrollo de la actividad culinaria. Las instalaciones y equipamiento que caracterizan cada cocina influyen sin duda en la actividad de los cocineros; cuanto mejores sean dichas infraestructuras, más fácil resultará que la atmósfera sea positiva. En la actualidad, las cocinas de los restaurantes de alta gas-tronomía se han revolucionado, y en ocasiones cuentan con instalaciones asombrosas. En mi opinión, lejos de tra-tarse de un lujo innecesario, el hecho de contar con una cocina de estas características es clave en la actividad de un cocinero.

La cocina: el equipo humano
Podría decirse que los profesionales que ejercen el oficio de cocinero son de otra raza. Esta definición, que he escu-chado infinidad de veces y que comparto plenamente, res-ponde a las características que debe poseer la naturaleza de una persona que ejerce este oficio En ocasiones se dice que el cocinero, como el resto del personal de un restau-rante, es algo bohemio, pero es indudable que un bien profesional siempre demuestra una gran capacidad de tra-bajo y una personalidad única, ocasionada sin duda por la presión a la que esta sometido, por sus horarios poco con-vencionales y por una singular filosofía de la vida. Como en casi todos los trabajos que se realizan en equi-po, el personal constituye uno de los ejes fundamentales del éxito en la cocina. Tal exigencia, además de la inestabilidad inherente a nuestro oficio, dificulta en buena medida la elección de un equipo altamente competente. Siempre es interesante que una parte colabore con el jefe de cocina para que el rendimiento del resto de cocineros sea óptimo. Todos ellos representan diariamente el ele-mento fundamental para la consecución del éxito de un restaurante. Por mi parte, he tenido la fortuna de contar con media docena de personas muy preparadas y de toda con-fianza que, cuando El Bulli abre sus puertas en primavera. se ocupan conmigo de organizar el funcionamiento de la cocina y de coordinar las funciones de las veinticinco personas que completan el equipo.

Vocación
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El oficio de cocinero comporta muchas horas de dedica-ción, una gran presión, concentración absoluta, descansos y vacaciones que nunca coinciden con los de la gente común, etc. Al mismo tiempo exige, además de una profe-sionalidad absoluta, una vocación innata, que posteriormente cada persona puede desarrollar a su modo, esto es, a través de un gran amor por la cocina tradicional o bien mediante una pasión por la creatividad en la gastronomía, y aun de otras maneras. En mi caso, esta vocación llegó tarde, pues en mi fami-lia no había tradición alguna relacionada con el oficio, ni yo mismo, en mi juventud, sentía interés por la cocina (incluso podría definirme como el típico niño al que sólo le gustaba el bistec con patatas). Mi vocación, pues, se desarrolló con el paso del tiempo) y se afianzó. Las compensaciones son múltiples, pero se resumen en dos: el mágico momento de la creación y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de poder ofrecer felicidad a mucha gente con mí trabajo. El consejo más importante que se puede dar a una persona que empieza es que si cree que en el desarrollo de su trabajo no le estimulará ninguna de estas compensaciones lo mejor es que cambie de oficio, pues de lo contrario éste se le hará duro e insoportable en el futuro.

El servicio
El personal que desempeña sus funciones en la sala del restaurante constituye la imagen más inmediata del trato que éste ofrece. Cada tipo de establecimiento debe contar con un servicio adecuado a sus características. El perso-nal de tío restaurante situado en una ciudad actúa de un modo distinto al de otro ubicado junto al mar, del mismo modo que la cocina tradicional precisa de un ser-vicio diferente que la cocina creativa. La frase que podría definir el espíritu del servicio) debe ser, en mi opinión, «para que el comensal disfrute, quiero tratarlo como me gustaría que a mí me trataran». En sínte-sis, pese a la gran importancia que otorgo a los conoci-mientos técnicos do que podríamos denominar el «cuerpo» del servicio), considero que la simpatía, la educación o la corrección (el «alma» del servicio) son primordiales. En este sentido tengo la suerte de contar con colaboradores ejemplares, como Lluís Biosca, Lluís García y Agustí Peris que, junto al resto del equipo de sala, han sabido asimi-lar esta actitud y han conseguido transmitirla para mayor satisfacción de los comensales.

El ritmo

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Retomando un símil anterior, el ritmo con el que debe funcionar un restaurante gastronómico es tan importante como en el teatro. Si en éste es inimaginable una repre-sentación con intervalos exagerados, con entradas a des-tiempo o con errores en el guión, en un restaurante el ritmo también debe respetarse al máximo para que el comensal disfrute de su «función». A diferencia del teatro, en un restaurante existe la posibilidad de que sea el comensal quien marque, dentro de lo posible. el ritmo. Sin embargo, el tipo de establecimiento determina la importancia de este factor; en un res-taurante en el que se suelen servir dos platos y un postre, es aconsejable que la espera entre estas tres preparaciones no sea demasiado larga, pero cuando se trata de un restaurante gastronómico en el que se sirve un menú de quince platos, el ritmo se convierte en algo esencial. Otros aspectos, como las costumbres culturales, pueden determinar el ritmo de servicio. En nuestro país se suele comer bastante más rápido que en otros países europeos. Para que se produzca el ritmo más apropiado en un restaurante, éste debe disponer de las instalaciones y el servicio adecuados, tanto en la sala como en la cocina. Otro punto importante radica en la frecuencia de llegada de los Comensales Si todos los clientes acuden al restaurante al mismo tiempo, pocos establecimientos son capaces de servir con la celeridad oportuna. En ese caso el comensal más comprensivo sabrá hacerse cargo de la situación teniendo presente que un restaurante no es una factoría de producción en serie, sino un taller artesanal. Podemos distinguir tres momentos importantes en el desarrollo de una comida, que deben corresponderse con tres ritmos distintos. En primer lugar, el comensal acaba de llegar y, mientras toma el aperitivo, elige los platos y los vinos que desea; en esta fase el ritmo debe ser activo. Posteriormente, durante la comida propiamente dicha, la cadencia ha de ser rápida pero no incontrolada; la veloci-dad del propio cliente puede señalar en parte ese ritmo. Finalmente, la hora del café es el momento más tranquilo: el ritmo disminuye y el comensal puede relajarse para gozar del momento y del recuerdo de la comida.

Mi cocina

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Del mismo modo que me resulta más fácil analizar la coci-na de otros profesionales que la mía, también prefiero que sean los demás los que opinen sobre ésta. Hay perso-nas que tienen una gran capacidad de análisis a la hora de asimilar lo que representa un estilo, en ocasiones a partir de unos pocos platos, y de definir sus características generales (e incluso particulares) más destacadas. Un buen cocinero o un crítico de cocina, por ejemplo, será capaz de apreciar globalmente los elementos que consti-tuyen una concepción de la cocina. Pese a todo, intentaré definir brevemente mi propio estilo. En primer lugar debo referirme al aspecto «filosófico» de cocina, a lo que podríamos llamar mi actitud frente al fenómeno culinario. Distingo dos elementos muy claros: el intelectual y el lúdico. El primero de ellos indica que mi cocina se dirige a alimentar tanto el cuerpo como el alma; es decir, me dirijo al juicio del cliente para que éste sepa que estoy ofreciéndole una creación que posteriormente él podrá apreciar en mayor o menor medida. A tra-vés del elemento lúdico, aun a sabiendas de que mí cocina tiene componentes intelectuales, intento que el comensal pase un buen momento, procuro desdramatizar el acto de comer con la finalidad de ofrecer, ante todo, felicidad e incluso diversión. Como es natural, el aspecto puramente técnico es funda-mental. Una de mis batallas es alcanzar una técnica que raye la perfección, puesto que tengo la certeza de que si un plato está bien ejecutado el éxito está casi asegurado. El dominio de la técnica no es suficiente para un cocinero creativo, que además debe interesarse por todas las novedades de esta índole que puedan contribuir a desarrollar su propio estilo. El producto que se utiliza para cocinar constituye igual-mente un elemento de enorme relevancia, si bien es el factor mas difícil de solucionar, Como resulta obvio, la mayor fuente de productos de un restaurante El Bulli es el mar, que afortunadamente ofrece en nuestras costas un nivel de calidad insuperable. Los productos cárnicos suelen presentar mayores problemas, puesto que las dificultades para encontrar alimentos de primera calidad son mucho mayores; pero acaso mi nivel de exigencia es muy alto. entre otras cosas porque la carne no constituye una de mis preferencias a la hora de cocinar. El resultado que persigo en mi cocina es que los alimen-tos que se sirven en el restaurante estén sabrosos. Por ello, lo mas importante es poder encontrar la pureza del gusto de los productos, aun elaborándolos, buscando con-trastes en el sabor, en las texturas o en las temperaturas. Finalmente debo referirme a la sorpresa, un componente que considero importante en todos los aspectos de la vida y que por ello introduzco en mis preparaciones, principalmente en el apartado de la cocina fría. En este terreno, tal como explicare mas adelante, intento establecer una inter-comunicación entre la cocina tradicionalmente denominada «salada» y la pastelería, una conexión con los postres. Pero, repito. tal vez es mejor que sean otras personas las que juzguen el estilo que ofrezco a mis comensales.

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Comentarios sobre mi cocina
Como va be señalado, analizar las características de mi propia cocina me resulta algo difícil, entre otros motivos por la imposibilidad de abstraerme de mis gustos personales. Por esta razón he aprovechado que grandes cocine-ros y excelentes aficionados a la cocina acuden a los cursos que impartimos desde hace cuatro años en El Bulli, para recopilar tina serie de observaciones que constituyen una visión complementaría a la mía. Debo señalar que, como es natural, los comentarios que hacen pueden repre-sentar virtudes para unos y defectos para otros. 1.- El elemento sorpresa es muy importante. 2.- Aportación de algo nuevo en la mayoría de platos (no sólo se produce tina mezcla de productos). 3.- Es una cocina constituida a veces de muchos elementos y otras veces de muy pocos. 4.- Para entender plenamente esta cocina el menú de degustación es necesario. 5.- Casi todos los platos son para comer en pequeñas raciones. 6.- No hay productos secundarios. Se da el mismo valor a una sardina que al caviar. 7.- Nada es gratuito. tono tiene su razón de ser. 8.- La complejidad de la sencillez. 9.- Es una cocina provocativa. que impulsa a pensar. Hay ironía y humor. 10.- Es transparente. 11.- La parte fría salada (espumas, gelées, helados, sorbe-tes, sopas, etc.) es, sin duda, la que marca la diferen-cia. La menestra en texturas es un plato básico. 12.- No se sabe bien dónde acaba la cocina y dónde comienzan los postres. 13.- Búsqueda de aportaciones técnicas. 14.- Búsqueda de nuevos productos.

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15.- No utilización del fumet de pescado. 16.- Importancia del contraste de temperaturas. 17.- Importancia del contraste de texturas. 18.- Pocas veces se respeta la estructura básica «producto + guarnición». La guarnición y la salsa están integradas. 19.- Poca pasión por los platos de carne. 20.- Pasión por las tapas, los snacks, los petits fours, es decir, por el «bocado». 21.- La constancia para que se produzca un mínimo de fallos técnicos en los puntos de cocción, de sazona-miento, etc. 22.- Se basa en pocos sistemas de cocción. 23.- Respeto por la materia prima. A pesar de la desnatura-lización, siempre se tiene como referencia el gusto pri-mario del producto. 24.- Salsas que son sopas, sopas que son salsas. Pocas veces es fácil definir los platos mediante un vocabulario de cocina clásico. 25.- Pasión por los aceites aromatizados y las vinagretas. 26.- Los platos casi siempre tienen un ritmo y una armonía adecuados. Están bien pensados. 27.- El sabor es lo más importante. La cocina, ante todo, tiene que ser gustosa.

Mi cocina fría

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Un profesional que se dedica a la cocina creativa no busca tan sólo desarrollar un estilo propio, sino que además le motiva que éste sea diferente y propicie el nacimiento de otros caminos. En mi caso, después de centrarme en estilos como el contraste de mar y montaña o la adaptación, llegué a lo que, modestamente, considero que ha supuesto una pequeña revolución en la cocina fría. Las preparaciones de este tipo solían articularse en torno a conceptos tales como la sopa, la ensalada, la terrina, la mousse o el aspic. En mi cocina fría he intro-ducido nuevos conceptos: helados y sorbetes salados, gelatinas, espumas y aceites aromáticos. Al mismo tiempo) he desarrollado un nuevo concepto de salsas, sopas y vinagretas. Sin lugar a dudas, el plato más representativo de este estilo es la menestra en texturas, pues incluye la mayoría de variantes de este concepto. En él, los productos apa-recen en diferentes texturas (espuma, sorbete, granizado, puré, mousse, gelatina), propiciando un juego interesante para los sentidos. Con estas innovaciones pretendo sentar las bases de una nueva dirección que tal vez puedan aprovechar otros cocineros.

Platos dulces, postres salados
En los últimos años se está asistiendo a un cambio de actitud frente a los postres en los restaurantes. De un lado, mientras basta no hace mucho tiempo el cocinero se ocupaba de todas las preparaciones que se cocinaban, de los primeros platos al postre, en la actualidad algunos restaurantes poseen un especialista que se ocupa exclusi-vamente de este último aspecto. Por otra parte, mientras que los responsables de postres de los escasos restauran-tes que contaban con esta figura eran pasteleros adapta-dos a las exigencias de un restaurante, en la actualidad esta función la desempeñan los cocineros pasteleros de restaurante. En definitiva, la posición de los profesiona-les hacia los postres ha experimentado unas modificaciones importantes. -Gracias a esta nueva actitud, los intercambios que se producen entre cocineros y pasteleros se han incrementa-do. Por una parte, existen cocineros que se han especializado únicamente en los postres; por otra, los pasteleros en ocasiones han optado por dedicarse a la cocina. A nivel de técnicas y conceptos, las transferencias son múltiples, pues en la actualidad, la cocina «salada y los postres com-parten muchos elementos. Los conceptos básicos de la cocina y de los postres pueden coincidir, influenciarse, y se puede dar el caso de que ante una fotografía, una per-sona ajena a la cocina no pueda saber si se trata de un postre o de lo que solemos entender como un plato salado. En mí cocina he adoptado muchas de las técnicas que caracterizaban hasta hace poco a los postres, con la intro-ducción, por ejemplo, de biscuits salados o de entradas frías en las que incluyo preparaciones tales como caramelo, turrón o frutas. Por su parte, el responsable de postres de El Bulli, Albert Adrià (autor del libro Los postres de El Bulli), utiliza conceptos hasta hace poco característicos de la cocina salada. El vocabulario empleado en los postres (sopa, reducción, ensalada, estofado, raviolis, canelones) constituye un ejemplo inmejorable de esta
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interacción entre las dos partes de la cocina, así como el uso de verduras en dichas preparaciones. Las fronteras entre la parte salada la dulce de una cocina están desapareciendo, pues, a pasos agigantados.

La deconstrucción en la cocina
En la época anterior a 1993, tal y como ya expliqué en mi libro El sabor Mediterráneo, confiaba en tres métodos para crear: la adaptación, la asociación y la inspiración. A partir de 1993, mi evolución me llevó a desarrollar sobre todo el primero de dichos procedimientos, que consiste esencialmente, como su nombre indica, en adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina. Con dicho desarrollo he llegado a lo que he bautizado con el nombre de deconstrucción, que ya se ha utilizado en algunos ámbitos del arte (crítica literaria, arquitectura) y cuyos postulados filosóficos no pretendo abordar, centrándome sobre todo en la parte técnica del proceso. La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura . Un plato deconstructivo conserva el «gen» de cada uno de los productos y mantiene (e incluso incrementa) la intensidad de su sabor, pero presenta una combinación de texturas completamente transformada. El resultado permite que, al consumir el comensal dicho plato, gracias a su memoria gustativa, relacione el sabor final del mismo con la receta clásica, pese a no haber reconocido tal conexión en la presentación inicial. En mi caso, y dentro de mi línea habitual caracterizada por el humor y la ironía, be ahondado en este estilo de cocina sobre todo en la parte fría (helados, sorbetes, granizados). El nombre y el enunciado de estos platos suelen ser objeto de una divertida polémica. Cuando un comensal espera recibir ese Pollo al curry que ha leído en el menú y le sirven un helado de curry con gelée de manzana, sopa de coco, jugo de pollo y aros de cebolla cruda, suele que-darse desconcertado. Pero no nos ciñamos a un solo ejem-plo y veamos las diferencias de varias recetas clásicas pasadas por el filtro de la deconstrucción. Las recetas clásicas nunca son exactas. Como es bien sabido, no existen dos recetas iguales, Por otra parte, en algunas recetas deconstructivas he incorporado nuevos productos para producir otras sensaciones.

RECETA CLÁSICA Pollo al curry Trozos de pollo, manzana laminada, cebolla juliana. curry, leche de coco, crema de leche. Caliente.

RECETA DECONSTRUCTIVA Pollo al curry Helado de curry, gelée de manzana, cebolla, sopa de coco. jugo de pollo. Tibio

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Sopa de tomillo Agua, huevo, tomillo, caldo o consomé, pan. Caliente. Ajo blanco Almendra, agua, ajo, aceite, vinagre, uvas. Frío Espinacas a la catalana Espinacas salteadas, piñones, pasas, aceite. Caliente Ensalada de tomate, mozzarella y albahaca Rodajas de mozzarella, rodajas de tomate, albahaca. Frío Huevos con patatas Huevos fritos, patatas fritas, bacon frito.

Melón con jamón Melón al natural, jamón en virutas. Frío Cigalas con cebolla Cigalas, guindilla, cebolla, pernod-pastis. Caliente Pato con peras Trozos de pato, mitades cuartos de pera, jugo de pato, hierbas aromáticas, vino rancio. Caliente

Sopa de tomillo Yema cruda, vinagreta de parmesano, consomé gelé, helado de tomillo, pan frito. Frío. Ajo blanco Sorbete ole almendra, almendra tierna, aceite al ajo, vinagre de Módena. Frío. Espinacas a la catalana Sorbete de espinacas, reducción Pedro Ximénez, praline de piñones. Frío. Ensalada de tomate, mozzarella y albahaca Tomate sherry caramelizado, gelée de albahaca, sopa y dados de mozzarella, trocitos de parmesano, raspadura de mandarina. Frío Huevos con patatas y bacon Patatas soufflé, salsa de yema, canela, jugo de cerdo a la miel, bacon crujiente, reducción de naranja sanguina. Caliente Melón con jamón Sopa de melón, caldo de jamón de jabugo, virutas de jabugo. Frío Cigalas con cebolla Carpaccio de cigalas. esencia de cigalas, puré de cebolla estofada, juliana de estragón. Frío Pato con peras Emincé de pechugas de canetón asadas al punto, jugo de pollo, sopa de peras, gelée de hierbas, reducción de vino rancio, pera caramelizada, juliana de endibia salteada. Templado

El Mediterráneo

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Pese a que se suele decir que mi cocina es mediterránea, en honor a la verdad he de decir que este calificativo no engloba toda mi filosofía. Prefiero definir mi estilo como cocina influida por el sentimiento mediterráneo. Este sentimiento procede del sol, del mar, de la alegría de nuestras regiones, que otorgan a nuestra tierra un color único. inconfundible, y que ha iluminado a los habitantes del Mediterráneo con una capacidad creativa distin-ta de las del resto del mundo. Los pueblos mediterráneos se han caracterizado por su capacidad de convivencia, por la gran receptividad que han des plegado y por la facilidad para asimilar las contribuciones positivas que la tradición o y los intercambios con otras culturas les han legado. En el caso de mi cocina la actitud es la misma; nunca renunciaré a los productos y técnicas que nos han dejado el pasado, sino que los incorporaré en una concepción amplia de lo que representa para mi el sentimiento mediterráneo. ¿Dónde se encuentra el límite de la cocina mediterránea? La respuesta es muy difícil. Gracias a los progresos en los medios de transportes. en ocasiones es más fácil que llegue a mi restaurante de Rosas un producto procedente de Galicia que otro que proviene de Gerona. Resultaría, pues, absurdo, limitarse a los bienes que produce el entorno estricto. La variedad de proceden-cias y de gustos sólo) puede enriquecer una cocina que, como la mía, se inspira en ese sol, ese mar, ese gozo por la vida que caracterizan el sentimiento que he descrito).

Los menús de degustación
Cuando en 1983 llegué a El Bulli descubrí que existía una manera de servir la comida que respondía al nombre de me-nú de degustación (posteriormente se han utilizado otras denominaciones, como menú de prestigio, menú gastronómico, etc.). Durante varios años serví en mi restaurante menú de degustación sin reflexionar acerca del sentido del mismo, tal vez porque todos los restaurantes europeos del momento, a consecuencia de las innovaciones introducidas por la Nouvelle cuisine, lo hacían, y la moda marcaba la conve-niencia de contar con esta posibilidad. No obstante, con el tiempo) mi opinión sobre el tema fue madurando, y en la actualidad puedo ofrecer las siguientes reflexiones al respecto). 1.- El menú de degustación tiene que ser una filosofía y un sentimiento) orientados al modo de hacer feliz a una persona comiendo. 2.- No es obligatorio hacer un menú de degustación. Para optar por esa vía es preciso disponer de los medios necesarios (equipo, instalaciones) y creer verdadera-mente en esta manera de comer. 3.- Se debe calcular muy bien la cantidad de comida que se sirve, Durante muchos años se han realizado menús caracterizados por la escasa cantidad de comida.
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4.- Los menús tienen que servirse con un ritmo adecuado. Un menú que se sirve muy lento (salvo si así lo dese-an los comensales) puede llegar a ser pesadísimo. aun-que cada plato) sea excelente. 5.- En España existe un fenómeno en cierta manera para-lelo, las tapas. Yo siento una gran debilidad por las tapas, y hace va mucho tiempo que relacioné ambos modos de comer. Difícilmente, a una persona a la que gusten las tapas le disgustaran los menús de degustación. 6.- En mi opinión, el máximo exponente de la gastronomía consiste en ir comiendo mientras el cocinero sirve continuamente nuevos platos con una armonía, una creatividad y río ritmo adecuados. 7.- Los menús de degustación pueden ofrecer un proble-ma. Dado que contienen muchos productos, se puede dar el caso de que a ciertos clientes no les agraden algunos de ellos (aunque al verdadero gourmet le gusta casi todo). Lo mejor que puede hacer un cocine-ro, si su intención principal es que el comensal se lo pase bien, es preguntarle acerca de sus gustos en refe-rencia a los productos más problemáticos (despojos, moluscos, etc.). 8.- La gran dificultad de un restaurante que ofrece menús de degustación, como es el caso de El Bulli, que además basa parte de su magia en la sorpresa y la novedad, es que la propia composición de este menú obliga a cam-biar de doce a dieciséis platos cuando se quiere ofrecer algo nuevo a un comensal que acude por segunda vez. Dado el nivel de creatividad, casi monstruoso, que ello exige, en nuestro caso hemos optado por la creación del taller. En última instancia, como ya he repetido, nuestro deseo es que los comensales vengan a disfrutar de nuestra cocina tantas veces como les plazca.

UN MENÚ DE DEGUSTACIÓN EN EL BULLI

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Arroz soufflé al curry Piruleta de cacahuetes y miel Pistachos al turrrón de pistacho) Magdalenas de aceitunas negras Bacon al dátil Noogat de kikos con guacamole El «corte» de parmesano Almeja merengada Raviolis de maíz a la vainilla Huevo de codorniz con caramelo y sal Maldón La espuma de humo Ajoblanco Sopa de berenjenas con yogur y Fisherman Espuma de bacalao con cebollitas confitadas a la miel Mejillones de roca con sopa de ajo, tomate y aceite al perejil Raviolis de calamar con cebolla y vinagreta de tinta Tortilla de alcachofas Paquetitos de sepia y coco al jengibre Chop suey de almejas Fardo de espardeñas al jugo de pollo, endivias y setas Sesos al aceite de carbón Piña en texturas Choco-coco-curry Chocolates y petits fours Quince de agosto de 1997

¿Dónde está la alta cocina española de hoy?

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Los amantes de la alta cocina española están de enhora-buena, pues jamás la situación de nuestra gastronomía había sido tan buena. El altísimo nivel que ha alcanzado) la cocina del país se debe a una serie de factores, que especificaré a continuación: 1.- La modernización de la sociedad española y la situa-ción socioeconómica del país, que ha experimentado una notable mejoría. Gracias a estos fenómenos. la cocina ha entrado a formar parte de los intereses culturales de muchas personas. En pocos años, el comen-sal ha ampliado sus intereses y la cocina ha pasado a convertirse en gastronomía. 2.- La contribución de los medios de comunicación, que han propiciado un mayor conocimiento de este tema entre el público. Por otra parte, también han popularizado la figura de cocineros importantes. cuyo ejemplo) pueden seguir muchos jóvenes amantes de la cocina. 3.- En los últimos veinte años ha aparecido una genera-ción de cocineros que ha sido capaz de crear una nueva manera de entender la alta cocina. Gracias a su labor, en la actualidad se puede decir que existe una alta gastronomía española que despierta expectativas en los medios de comunicación de todo) el mundo y el interés de jóvenes apasionados por la cocina. En este sentido es interesante la proliferación de escuelas de gastronomía. 4.- La excelente calidad de los alimentos españoles. Sin este elemento es imposible que se produzca una buena cocina. Pese a que España tiene la fortuna de ser uno de los países del mundo que cuenta con productos de la mejor calidad, hasta hace pocos años este inmenso patrimonio estaba infrautilizado. El aspecto más negativo que se puede producir (y que de hecho se está produciendo en algunos casos) dentro de este panorama tan halagüeño es el exceso de euforia. Se ha llegado a afirmar que la alta cocina española ha superado a la francesa, sin tener en cuenta que la gastronomía del país vecino nos aventaja en tres generaciones. El antí-doto a esta dañina euforia no es otro que la humildad.

Los periodistas de gastronomía

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Las funciones del periodismo gastronómico son varias. En primera instancia el cometido de un periodista es infor-mar al público acerca de los temas relacionados con la gastronomía. Existen periodistas que poseen grandes conocimientos culinarios y una alta capacidad de transmitir su sabiduría a la gente. Gracias a ellos, la cultura gastronómica de nuestro país se ha elevado considerablemente. Pero tal vez la misión más controvertida de un periodista gastronómico sea la crítica. A ningún cocinero le gusta que aparezca una reseña negativa de su restaurante en publicación, pero aun así deberá respetar el trabajo del periodista y de confiar en su honestidad, incluso si ello le ha llevado a apreciar de manera poco positiva su comida, aunque con corrección y educación. En cualquier caso, los cocineros y los responsables de los restaurantes deberíamos sentirnos satisfechos por la presencia cada vez mayor de la cocina en los medios de comunicación. Sin lugar a dudas, los periodistas gastronómicos han posibilitado que la alta gastronomía llegue al gran público. En Francia, por ejemplo, grandes cocineros como Joël Rohuchon o Paul Bocuse son tan conocidos por la gente común como los actores o deportistas más populares. Afortunadamente, en España se está empezando a producir este fenómeno. Por todas estas razones a un cocinero no le queda más que mostrar su agradecimiento a los periodistas especializados por todo lo que han hecho y seguirán haciendo por el bien de la gastronomía.

Las guías gastronómicas
El tema de la crítica y de las guías es uno de los más delicados para un cocinero. Recuerdo que cuando en 1984 asistí al seminario que Jacques Maximin celebró en Niza, y que ya he comentado anteriormente, uno de los asisten-tes le preguntó qué opinaba de las guías. Su respuesta fue: “Las guías son fantásticas cuando uno está arriba del todo (posición a la que acceden muy pocos) y nos suelen disgustar cuando no se está en lo más alto. Debo decir que comparto la opinión del chef del hotel Negresco. En mi caso las guías me han tratado excelentemente, y por ello no puedo más que sentirme satisfecho. Pero intentemos ser imparciales (dentro de lo posible). Me parece muy claro que el cocinero debe dejar que el crítico o el responsable de una guía realice su trabajo, como éste debe hacer lo propio con el cocinero. Si uno pretende luchar por recibir la aprobación de las guías, debe asumir su actitud hasta el final y no prescindir de ellas el día que le giran la espalda. Todo el mundo tiene derecho a decidir si quiere entrar o no en el juego; pero renunciar a media partida cuando uno se está quedando sin triunfos y negar luego la credibilidad de las guías, no me parece la actitud más positiva, pese a ser, como todas, respetable.

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Portada

Índice de la obra

CRUSTÁCEOS
Un manjar excelente
Como hemos señalado al iniciar la explicación anterior, los mariscos propiamente dichos están constituidos por la familia de los moluscos (y otros animales afines) y la de los crustáceos. Cuando opino acerca de los crustáceos muchas veces lo hago no tanto como cocinero profesional, sino más bien como un gran aficionado a este man-jar, considerado en España como el producto de lujo por excelencia. Efectivamente, en nuestro país no hay cele-bración o fiesta importante en la que no aparezcan los crustáceos. Al igual que sucede con los moluscos, los crustáceos españoles son los de mejor calidad del mundo, y presen-tan una gran cantidad de variedades. El mayor inconveniente de este alimento es el precio; últimamente esto se ha intentado subsanar consumiendo productos congelados en lugar de frescos. No es necesario decir que el sabor de estos últimos se encuentra a años luz del de sus compañeros «refrigerados». En los crustáceos encontramos tres partes comestibles muy definidas: en primer lugar la carne del cuerpo, luego la carne de las patas y, finalmente, el coral y las partes cremosas. Opino que esta última parte es el factor clave para diferenciar la calidad de los crustáceos. En España, la manera más común de consumirlos es al natural (hervi-dos, a la plancha, a la parrilla o salteados), y soy del parecer que preparados de este modo constituyen una referencia insuperable para el cocinero que quiere mante-ner el sabor original, pero elaborándolos para que se con-viertan en una preparación diferente, creativa. Como sucede con los moluscos, el principal problema de los crustáceos está relacionado con la excesiva cocción a que son sometidos normalmente, operación que provoca que desaparezca la mayor parte de su sabor y encanto. Otra de las controversias que más se suscitan es la referente a la firmeza de su carne. Yo no tengo dudas acerca del hecho de que la carne debe ser dura, pues ello constitu-ye la prueba de su frescor, pero en este punto existen muchas opiniones divergentes. Estas observaciones se refieren a los crustáceos servi-dos al natural. Cuando hablamos de los crustáceos en la alta cocina, tengo que señalar que se han cometido autén-ticas barbaridades. Y en este punto, los detractores de la cocina creativa, defensores del clasicismo en la cocina, tampoco salen bien parados. No creo que pueda defen-derse gastronómicamente la validez de un plato como la langosta thermidor, por poner un ejemplo, o los gratenes de cigalas (que sufren durante cinco minutos las operaciones de gratinado), o los langostinos pochados (para que escape su jugo) al vino blanco. La única explicación que puedo concebir se refiere a la falta de
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frescor que estos productos podían presentar cuando los medios de transporte estaban menos desarrollados, puesto que con las preparaciones que acabo de citar, así como con muchas otras, es imposible conservar el sabor verdadero de los crustáceos. Tampoco comparto la idea de las salsas clásicas confeccionadas con la cabeza, que muchas veces reciben el nombre de salsa americana (aunque debo decir que considero la elaboración de la langosta a la america-na como muy acertada y equilibrada), teniendo en cuenta lo fácil que resulta, tal como explicaré posteriormente, conseguir la esencia de crustáceos utilizando tan sólo el coral, sin falsear ni encubrir el sabor del crustáceo.

Crustáceos más importantes
bogavante cangrejo galera langostino buey de mar centolla gamba nécora camarón cigala langosta santiaguiño

CENTOLLA
La centolla es la hembra del centollo, y he destacado directamente este género porque es mucho más sabroso que su semejante masculino. Su aspecto se asemeja al de una gran araña peluda, y su valor culinario es superior al del buey de mar; presenta los mismos problemas que éste para cocinarlo, es decir, la centolla recién hervida es de difícil utilización en la alta cocina. Como en el caso del buey de mar, existen varios tipos, pero puede presentarse una gran diferencia entre ellos. La mejor centolla es la más oscura, de un color negro con matices de color de roca. Personalmente considero que el interior de la centolla constituye uno de los manjares más deliciosos que existen.

BUEY DE MAR

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Junto a la centolla, este crustáceo es el que goza de mis preferencias. Se trata de un cangrejo muy grande, uno de los de mayor tamaño que existen. Vive en el límite de los grandes mares, y los mayores habitan en profundidades de 20 a 100 metros. Existen diferentes tipos, de calidad bastante semejante. A la hora de cocinarlo resulta obligatorio hervirlo, ya sea en agua (preferentemente de mar) o en horno de vapor. También admite el troceado en crudo, para la confección de arroces o preparaciones con caracoles, pero este empleo es poco común. En mi opinión es esencial comerlo tibio, es decir, recién hervido, pues de este modo la carne y el coral conservan todo su sabor y su fuerza. Su aplicación en la alta cocina es complicada, puesto que no se puede extraer la carne al momento. Por ello tendremos que conformarnos con servirlo frío, ya que si una vez cocido y limpio se vuelve a cocinar, perderá gran parte de su gusto (aunque siempre hay excepciones). El interior del buey (el coral y las patas carnosas) tibio proporciona sin duda La mejor sopa de crustáceos que se pueda comer, y sobre todo la más natural.

NÉCORA
Podría decirse que la nécora es la hermana menor de la centolla, y hay quien afirma que aún es más sabrosa que ésta. Al igual que los dos últimos crustáceos que hemos mencionado, su adaptación a la alta cocina también es muy difícil. La operación de sacar la carne de sus celdillas, o bien la de limpiar sus pequeñas patas resulta realmente complicada. Por ello nos limitaremos a comerlas hervidas o en guisos. Considero que es una lástima utili-zarla para realizar salsas o sopas, pero no discutiré que todos los gustos son respetables.

CAMARÓN
Este crustáceo de sabor fino y delicado mide entre 5 y 10 cm de longitud. Es un producto atípico, puesto que sólo se come al natural, y siempre hervido. Nunca se emplea en la alta cocina y esto puede deberse a dos motivos, la dificultad de su conservación (aguanta poco tiempo cuando está crudo) y la dificultad de pelarlo, puesto que muchas veces se rompe cuando lo intenta-mos. Aun considerando que es realmente un buen producto (que consumo en muchas ocasiones), creo que está algo sobrevalorado.

SANTIAGUIÑO

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Se trata de un marisco muy rico y que no suele ser muy apreciado. Podría decir que es el mejor cangrejo «de río» del mundo, puesto que su cola recuerda a la de este ani-mal, aunque el sabor de su coral difiere enormemente. Se suelen servir hervidos, aunque a la plancha son extraordinarios. Su utilización en la alta cocina es complicada. en primer lugar por la dificultad de conservación en crudo y posteriormente porque las operaciones de pelado en crudo constituyen una tarea que requiere una enorme paciencia. Es una lástima porque se trata de un crustáceo excelente, casi mítico.

BOGAVANTE
Este es, sin duda, uno de los crustáceos más utilizados en la alta cocina y más apreciados por los amantes del maris-co. Posee una carne abundante y firme, y su consumo no exige demasiadas complicaciones de pelado. Existen varios tipos de bogavante, pero me referiré úni-camente a los dos que se pueden encontrar en España: en primer lugar, el americano, de color más rojo cuando está crudo, que proviene sobre todo de Canadá y de los Estados Unidos, aunque últimamente se empieza a criar en Europa. Y, en segundo lugar, el europeo, de color más azulado, que existe en todos los mares del continente en el Mediterráneo está en vías de extinción. Sin lugar a dudas, el europeo es de mayor calidad que el americano. El bogavante se come hervido, a la plancha, guisado, en arroz, en ensaladas, etc. En la alta cocina, durante muchos años se han efectuado verdaderas barbaridades. En algunas preparaciones se hervía, luego se limpiaba y posteriormente se volvía a cocinar, aberración que a nadie se le ocurriría hacer, por ejemplo, con un pescado. La razón de este procedimiento erróneo radicaba, tal vez en la comodidad de no tener que preocuparse de si los animales estaban vivos o muertos. A continuación resumiré las cuatro maneras básicas de cocinarlos y consumirlos: 1- Hervido y servido tibio, tanto al natural como utiliza-do en la alta cocina (ensaladas, sopas, ragout, etc.). 2- Hervido y servido frío. Las aplicaciones serán las mismas que en la modalidad anterior; por mi parte considero que por el hecho de estar frío pierde sabor e intensidad. 3- A la plancha, a la brasa o salteado; se puede hacer con o sin cáscara, y se podrá comer al natural o, en la alta cocina, en platos calientes o templados. 4- En guisos, arroces, suquets, calderetas, etc. En la coci-na tradicional suele hacerse de este modo y pese a que a veces se peca de un exceso de cocción, cuando su gusto se mezcla con el de otros productos los impreg-na de su fuerte sabor a mar. A partir de estas preparaciones básicas existen otras recetas personales, ideadas por cocineros creativos (en crudo, carpaccios, ahumados, etc.) que suelen hacer las delicias de todo amante de los crustáceos.

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LANGOSTA
Durante muchos años la langosta fue el crustáceo por excelencia, si bien últimamente el bogavante parece haber igualado a aquélla en las preferencias de los aman-tes del marisco. En principio sigue siendo la reina de los crustáceos, siempre que proceda del noroeste de España o del Mediterráneo. Las langostas de otros mares, muchas veces no presentan la misma calidad de sabor y de textu-ra en comparación con las de nuestras aguas. En el caso de la langosta, las preparaciones serán similares a las que hemos señalado en el apartado dedicado al bogavante.

CIGALA
Este hermoso animal no despierta unanimidad entre los comensales. Hay personas que las adoran, mientras que otras muestran una cierta indiferencia. Esta última actitud se debe sin duda a la proliferación de cigalas congeladas, o bien frescas procedentes de otros mares circunstancias que han propiciado una infravaloración de este producto. Como sucede en el caso de muchos otros crustáceo)s, las cigalas del noroeste de la Península y las del Mediterráneo frecuentemente son las mejores del mundo. Personalmente, considero que estrujar la cabeza de una cigala con la boca y extraer su coral constituye uno de los placeres más exquisitos que se pueden dar en una mesa La mayor parte de su sabor se encuentra en la cabeza, por lo que creo que comerse una cigala sin sorber el contenido de la cabeza es como comer una cigala a medias. Las preparaciones de la cigala se asemejan a las del bogavante y la langosta. Al natural se pueden comer de dos maneras, hervidas o a la plancha. En este último caso es preferible cocinaría entera que cortada por la mitad. En la alta cocina tiene mil aplicaciones, siempre que se utilice pelada, utilizando el coral y, sobre todo, cuidando su cocción. Uno de los mayores problemas que presenta la cigala es la complejidad de su vida sexual, así como las mudas de su caparazón. Al cocinar la carne de sus colas, aun tra-tándose de un animal fresco, éstas pueden convertirse en una masa pastosa de textura nada agradable. La única solución para remediar este posible problema es la de conocer el «calendario» de las cigalas.

GAMBA BLANCA
Este crustáceo habita en muchos mares, aunque creo que el ámbito en el que desarrolla mejor sus características es el mar Mediterráneo. En especial, la gamba blanca de Huelva es de una calidad extraordinaria. A causa de su tamaño no excesivamente grande, se suele consumir hervida o a la plancha.

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GAMBA ROJA
La gamba roja es la reina de las gambas. La máxima intensi-dad de sabor que se puede dar entre los crustáceos se obtie-ne al sorber el contenido de la cabeza; hay personas que consideran incluso que su gusto es excesivo. Las gambas se cocinan de forma similar a las cigalas, por lo que no es pre-ciso extenderse. Sólo me detendré para recomendar un plato extraordinario y difícil de olvidar, la fondue de gambas.

LANGOSTINO
Aunque abundan en el océano Atlántico, los españoles saben que las preferencias deben dirigirse a los crustáceos que habitan en el Mediterráneo, desde Rosas hasta Huelva. Durante muchos años estos crustáceos han constituido una preferencia ineludible entre nuestros gustos culinarios. Se cocinan de igual modo que sus hermanas las gambas; no obstante, es preciso tener cuidado con la venilla negra que recorre sus lomos, pues resulta difícil de desprender y su sabor es amargo.

La esencia de crustáceos: la mejor salsa americana
La salsa americana y todas sus derivadas se encuentran entre las salsas básicas de la cocina clásica internacional. Como es bien sabido, se trata de una salsa que se confec-ciona utilizando las cabezas y el cuerpo de los crustáce-os, rehogados con verdura y flambeados o desglasados con vino o coñac. Luego se «guisa» durante una o dos horas y se pasa por un colador. Finalmente se añade nata, mantequilla y hierbas aromáticas. Esta es la receta básica, pero se puede hacer de muchas maneras diferentes. Un día que me encontraba comiendo unas cigalas a la plancha, sorbiendo sus cabezas, reflexioné acerca de la salsa americana. Me pregunté si una salsa de este tipo hecha con cigalas tenía el mismo gusto que la cabeza que estaba comiendo. La respuesta fue rotunda: una salsa americana de cigalas es fuerte, gustosa y poderosa, pero no tiene el verdadero sabor de la cigala. Al llegar a El Bulli me decidí por probar algo simple pero que resultó formidable. Cociné unas cabezas de cigala a la plancha y extraje su coral; posteriormente lo pasé por un colador, y obtuve lo que realmente me pareció el gusto verdadero de la cigala. Así nació la esencia de crus-táceos, un concepto nuevo que seguramente ya se había utilizado antes en la cocina tradicional, pero cuya impor-tancia (al menos en mi opinión) nunca se ha destacado como se merece.
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Si en un plato de cocina creativa utilizamos crustáceos y añadimos su esencia, el gusto quedará reforzado. Se ha dicho que podríamos añadir en los platos la cabeza entera y sorbería, pero esta operación no se suele realizar en el ambiente de algunos restaurantes y, por otra parte, el comensal que acude a este tipo de establecimientos no se atreve a realizarla, lo cual me parece lógico. La calidad y frescor de la esencia constituye, pues, una solución mejor que la salsa americana, que aun siendo una buena salsa no ofrece el sabor real y puro de los crustáceos.

Gazpacho de bogavante
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 cebolla tierna de 60 g, 3 tomates maduros, 4 dientes de ajo, 1 pimiento rojo de 60 g, 1 pepino, 25 g de piñones, 1/2 l de caldo de crustáceos (à), 11 cucharadas dc mayonesa, 6 cucharadas de nata montada, 2 ó 3 cuchara-das de vinagre de Jerez.
PARA LA GUARNICIÓN

1 pepino. 30 g de pimiento verde, 1 cucharada de cebo-llino picado, 10 cebolletas tiernas pequeñas, 10 tomates cereza 20 g de pimiento rojo, 3 rebanadas de pan de 3 x 2 cm. 3 cucharadas de hierbas aromáticas picadas, 1 cucharada de mayonesa
PARA LA COCCIÓN DE LOS BOGAVANTES

2 bogavantes de 750 g, 4 l de agua, 1 cebolla, 1 puerro. 1 ramita de apio, 1 zanahoria, sal
PREPARACIÓN DE LOS BOGAVANTES

1- Hervir las verduras cortadas en una brunoise gruesa en 4 l de agua en ebullición durante 1/2 hora. 2- Cocer el bogavante en este caldo durante 12 minutos. Retirarlo del agua y dejarlo enfriar en la nevera. 3- Limpiar el bogavante separando la cola y las pinzas peladas. la carne de las patas. la cabeza y el coral.
PREPARACIÓN DEL GAZPACHO

1- Pelar los tomates. quitándoles el agua y las semillas. 2- Colocar la cebolla tierna en una cacerola con agua y cocerla durante 2 minutos. Dejar enfriar. 3- Pelar los dientes de ajo y blanquearlos. 4- Limpiar el pimiento de semillas y rabo. 5- Mondar el pepino, cortarlo por la mitad. quitar las semillas y purgar con sal
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durante 10 minutos. 6- Cortar a trozos los tomates, la cebolla tierna, el pimiento y el pepino, y colocarlo en un tazón con los dientes de ajo, los piñones y 1/2 l de caldo de los crustáceos. Guardar 12 horas en la nevera. 7- Pasar por la batidora este preparado hasta obtener un puré; pasarlo por un colador, añadir la mayonesa, el coral del bogavante y la nata montada; triturar de nuevo. Cuando esté bien suave sazonar con sal y vina-gre de Jerez. Guardar en la nevera.
PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN

1- Mezclar la carne de las patas y la cabeza del bogavante con una cucharada de mayonesa, una cucharada de hier-bas picadas y una cucharada de coral de bogavante. 2- Tostar las rebanadas de pan en el gratinador del horno previamente calentado. 3- Mondar los tomates cereza y vaciarlos con mucho cuida-do; guardar 8 y cortar a pequeños dados los restantes. 4- Colocar 8 cebollas tiernas en una cacerola con agua fría y llevarlas a ebullición durante 2 minutos. Enfriar y vaciar con cuidado; cortar las otras en dados pequeños. 5- Cortar en 12 rodajas finas el pimiento verde y picar finamente el resto. 6- Cortar a pequeños dados el pimiento rojo. 7- Mondar el pepino, cortarlo en dos para purgarlo con sal durante 10 minutos. Cortarlo en pequeños bastonci-llos, 4 por persona, y picar finamente el resto. 8- Rellenar los tomates y las cebollas con el relleno de bogavante. 9- Mezclar todas las verduras picadas con el cebollino picado. 10- Untar cada tostada con un poco de aceite de oliva y colocar encima las hierbas picadas.
PRESENTACIÓN

1- Cortar las colas del bogavante en 8 trozos cada una. 2- Colocar en medio de un plato hondo una quenelle con las verduras picadas. Poner alrededor 4 trozos y una pinza de bogavante, 2 tomates rellenos, 2 cebolletas rellenas, 3 rodajas de pimiento verde y de pimiento rojo, 4 bastoncitos de pepino y 2 rebanadas de pan tostado.

Cigalas con ceps

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

4 cigalas de 80 g. 2 ceps de 80 g, 32 ajos tiernos, 15 g de mató
PARA LA VINAGRETA

2 cucharadas de aceite de ceps (à), 1 cucharada de vinagre de Módena, 1 cucharada de cebollino picado, sal
PREPARACIÓN DE LAS CIGALAS

1- Pelar las cigalas, quitando el intestino central. 2- Limpiar los ceps con un paño húmedo, separando el sombrero del tronco (éste servirá para la elaboración de otro plato). 3- Cortar el sombrero de los ceps en escalopas finas. 4- Colocar una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva, añadirlos y dejarlos 5 segundos (el tiempo necesario para que se vuelvan flexibles). 5- Envolver cada cigala con las lamas de los ceps, con mucho cuidado de que queden unidas. Sazonar con sal.
PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN

1- Quitar la primera capa de los ajos tiernos y colocarlos en una cacerola con agua fría a fuego alto; dejar hervir 1/2 minuto y enfriar. 2- Cortar el mató a daditos de 1/2 cm.
PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA

1-

Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta en un bol.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1- Mezclar la vinagreta con los daditos de mató. 2- Asar a la parrilla los ajos tiernos. 3- Colocar una sartén a fuego vivo con una cucharada de acei-te de oliva; añadir las cigalas y dorarlas por ambos lados. 4- Colocar en un plato de tapas los ajos tiernos, forman-do una pequeña «araña, poner en el centro la cigala y salsear alrededor.

Gambas al parmesano

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

12 gambas grandes, 8 láminas de bacon, 5 cl de reducción de Pedro Ximénez (à), 25 g de mermelada de limón (à)
PARA EL ARROZ

100 g de arroz, 1 dl de jugo de ceps, 20 g de puré de foie, 50 g de ceps, 1 cucharada de crema de parmesano, 1 cucharada de aceite de oliva
PARA LA CREMA DE PARMESANO

1/4 de kg de parmesano, 1/4 de l de nata
PARA LA SALSA DE PARMESANO

1 dl de crema de parmesano, 1 dl de aceite de oliva 0,4º
PREPARACIÓN DE LAS GAMBAS

1- Separar las cabezas cíe las gambas, saltearlas y prensarlas hasta obtener la esencia. Pelar las colas y reservarlas.
PREPARACIÓN DE LA CREMA DE PARMESANO

1-

Fundir el parmesano con la nata y colar.

PREPARACIÓN DEL ARROZ

1- Saltear los ceps cortados a dados, añadir el arroz her-vido, el jugo de ceps y la crema de parmesano. Retirar del fuego. sazonar y añadir el puré de foie (debe quedar como un rissotto).
ACABADO Y PRESENTACIÓN

1- Saltear las gambas, colocarlas en una parte del plato con tres puntos de mermelada. 2- Aplicar encima de las gambas una cucharada de salsa de parmesano, un poco de esencia de gamba en cada una y un cordón de reducción de Pedro Ximénez. 3- En la otra parte del plato, poner el arroz con dos lámi-nas de bacon crujiente encima.

Gambas al ajillo

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 20 gambas, 1 guindilla, 3 dientes de ajo, perejil picado, 1 dl de aceite de oliva PREPARACIÓN DE LAS GAMBAS 1- Descabezar las gambas y pelar las colas. 2- Saltear ligeramente las cabezas a fuego fuerte. 3- Presionar las cabezas con los dedos para extraer la esencia. 4- Colar y reservar. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Laminar el ajo y dorarlo junto con el aceite y la guin-dilla; retirar y reservar. 2- En el mismo aceite saltear las gambas ligeramente y reservar. 3- Añadir la esencia de las gambas al aceite tibio para evi-tar su coagulación. 4- Mezclar con las gambas salteadas, añadir el perejil picado y colocar en un plato. 5- Terminar poniendo alguna lámina crujiente de ajo.

Carpaccio de cigalas y cebolla
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 400 g de cigalas pequeñas, 5 cl de aceite de guindilla (à), 10 hojas de estragón, 4 cebollas PREPARACIÓN DE LAS CIGALAS 1- Descabezar las cigalas y saltear las cabezas. Prensarías con los dedos para extraer la esencia y pasarlas por un colador. 2- Pelar las colas y hacer el carpaccio aplastándolas entre dos plásticos de igual diámetro que el plato en el que se colocarán. Congelar antes de servir. 3- Añadir 1 dl de aceite de girasol y poner a fuego suave durante media hora. Dejar macerar 12 horas, colar y reservar. PREPARACIÓN DEL PURÉ DE CEBOLLA 1- Cortar cuatro cebollas en juliana, saltear y luego pochar a fuego lento, añadiendo agua de vez en cuan-do hasta conseguir el punto de cocción; sazonar. Pasar las cebollas por un colador fino y añadir aceite de cigala hasta conseguir un puré cremoso. ACABADO Y PRESENTACIÓN
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1- Colocar el carpaccio en el plato, un cordón de puré de cebolla alrededor, unas tiras de juliana de estragón encima del puré y la esencia de cigalas cubriendo la superficie del carpaccio.

Fondue de langosta
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 langostas de 1/2 kg, 4 dl de aceite de girasol, coral cíe las langostas, palos de brocheta PREPARACIÓN DE LAS LANGOSTAS 1- En un cazo con abundante agua hirviendo, matar las langostas sumergiéndolas 30 segundos; enfriar con agua y hielo. 2- Separar el cuerpo y la cabeza de las langostas. 3- Saltear las cabezas de las langostas con un poco de aceite y extraer el coral; exprimirlas para sacar la esencia. 4- Pasar por un colador fino y reservar en un bol. 5- Pelar las colas de las langostas y cortarlas en rodajas. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Servir las rodajas de langosta pinchadas en brochetas y, en un bol, la esencia de langostas. 2- En una fondue con el aceite preparado freír las brochetas y sumergirlas en la esencia antes de comerlas.

PREPARACIONES BÁSICAS
Aceite de ceps Aceite de pistachos Vinagreta de ceps y piñones Vinagreta de pimientos rojos Jugo de cerdo a la miel Jugo de pato

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Aceite de guindilla Aceite de vainilla Aceite de trufas Aceite ahumado Aceite de carbón

Gelée de ceps Gelée de jugo de trufas Oreja de cerdo Gelée de oreja Caldo de jamón en gelée Caldo de crustáceos Consomé

Fondo de carne Pasta fresca Jengibre confitado Puré de hierbas frescas Reducción de cítricos Mermelada de limón Caramelo de miel

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Aceite de ceps
1/2 l de aceite de girasol, peladuras y recortes de setas PREPARACIÓN 1- Limpiar y lavar los recortes de setas. 2- Introducirlas en un cazo con el aceite. Colocar en el fuego y dejar durante 30 minutos con el fuego al mínimo. 3- Dejar enfriar las setas con el aceite y, transcurridas 12 horas, pasar por un colador y reservar.

Aceite de pistachos

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1/4 kg de pistachos tostados y sin cáscara, 1/2 l de acei-te de girasol PREPARACIÓN 1- Mezclar dentro de la thermomix los pistachos y el aceite. 2- Triturar en la thermomix hasta que quede un aceite fino, emulsionado y espeso.

Aceite de guindilla
1 dl de aceite de girasol, 10 guindillas PREPARACIÓN 1- Cortar por la mitad las guindillas con la ayuda de un cuchillo y ponerlas en un cazo con aceite. Dejarlas durante 6 horas a 80º. Colar según necesidad.

Aceite de vainilla
1 dl de aceite de girasol, 10 vainas de vainilla PREPARACIÓN 1- Abrir las vainas longitudinalmente con la ayuda de un cuchillo y extraer la pulpa. 2- Mezclar las vainas y la pulpa de la vainilla con el acei-te en un cazo calentarlo hasta 80º y dejarlo 6 h a tem-peratura ambiente. Pasar por un colador bien fino hasta obtener el aceite por un lado y las semillas de vainilla por el otro.

Aceite de trufas
1 dl de aceite de girasol, 30 g de trufas frescas, sal PREPARACIÓN 1- Mezclar el aceite y las trufas en la thermomix y triturar hasta obtener un aceite denso y emulsionado.

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Aceite ahumado
5 dl de aceite de girasol PREPARACIÓN 1- Poner el aceite de girasol en un bol e introducirlo en un ahumador el tiempo necesario para que coja el aroma ahumado.

Aceite de carbón
5 dl de aceite de girasol, 1 kg de carbón vegetal PREPARACIÓN 1- Prender el carbón en llama hasta que se formen brasas y sumergir las brasas en el aceite de girasol. Dejarlo en reposo 12 h y colarlo con una estameña.

Vinagreta de ceps y piñones
1/4 de l de aceite de ceps, 2 cucharadas de jugo de tru-fas, 1 trufa de 4 g, 2 cucharadas de hierbas frescas pica-das (perejil, perifollo), 35 g de piñones, sal, pimienta PREPARACION Colocar en un tourmix el aceite de ceps, el jugo de trufas, la trufa y 15 g de piñones. Triturar durante 1/2 minuto y sazonar con sal y pimienta. Picar con un cuchillo los 20 g de piñones restantes. Mezclar en un tazón las hierbas picadas, los piñones picados junto a lo que se ha triturado, Guardar en la nevera.
Nota Añadiendo 6 cucharadas de coral de langosta se hará una muy buena vinagreta de ceps al coral de langosta.

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Vinagreta de pimientos rojos
(Para 400 g): 350 g de pimiento rojo, 1,5 dl de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de Jerez, sal. pimienta PREPARACIÓN Rociar los pimientos con aceite de oliva y envolverlos en papel de aluminio. Asar los pimientos en el horno previa-mente calentado a 160º durante 1,5 horas. Una vez fríos, pelar los pimientos y quitarles las semillas del interior. Colocar la pulpa del pimiento asado en una batidora y tritu-rar hasta obtener un puré muy fino. Poner el puré de pimiento en un tazón y agregar el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, la sal y la pimienta con la ayuda de un batidor.
Nota Se puede aromatizar esta vinagreta con especias o hierbas aromáticas. Se puede servir ligada o cortada (con lunares de aceite).

Gelée de ceps
2,5 dl de agua, 100 g de recortes de ceps, 1/2 hoja de gelatina, sal PREPARACIÓN 1- Poner en un cazo el agua con los ceps y dejar reducir a fuego lento hasta que quede 1 dl de jugo. Pasar por una estameña, añadir la gelatina y aderezar con sal.

Gelée de jugo de trufas
3 dl de jugo de trufas, 2 hojas de gelatina PREPARACIÓN 1- Poner a remojar las hojas de gelatina en agua fría. Colocar en un cazo a fuego bajo 1/2 dl de jugo de tru-fas con las hojas de gelatina, dejar fundir y agregar el resto del jugo fuera del fuego.

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Oreja de cerdo
8 orejas de cerdo, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 rama de apio, laurel, tomillo PREPARACIÓN Chamuscar las orejas de cerdo y cortarlas por la mitad. Poner a desangrar durante 24 horas. Cortar las verduras en trozos regulares. Colocar las orejas de cerdo en agua fría y llevarlas a ebullición durante 3 minutos. Escurrir y lavar, Poner en una olla las orejas, las verduras y las hierbas aromáticas. Cubrir con agua y cocer durante 1,5 horas. Dejar enfriar y guardar en el agua de cocción, previamente colada.
Nota El morro de cerdo se cuece igual. Con la pata de ternera se realiza la misma operación, pero la cocción es de 4,5 horas.

Gelée de oreja
Se obtiene pasando por un colador el agua de cocción de la oreja, que se habrá cocido muy poco para que quede lo más clara posible.

Caldo de jamón en gelée
1 kg de huesos de jamón ibérico gelatinosos (sin piel y sin rancio), 3 l de agua PREPARACIÓN 1- Poner los huesos de jamón y el agua en una olla y dejar hervir a fuego lento hasta evaporar la mitad del líquido. 2- Colar con una estameña, dejar enfriar y guardar en la nevera 12 horas para poder retirar la grasa sobrante.

Caldo de crustáceos
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Este caldo es el agua de cocción de langostas, bogavan-tes, etc. Personalmente prefiero cocer los crustáceos sólo en agua, sin hierbas ni vino, para respetar su sabor natural y el del caldo obtenido. Este caldo es una excelente base de salsas, pues respeta totalmente el gusto de los demás ingredientes.

Consomé
2 kg de huesos de rodilla de ternera, 2 osamentas de pollo, 1 zanahoria, 1 puerro pequeño, 1/2 cebolla de tamaño mediano PREPARACIÓN 1- Tostar los huesos y las osamentas de pollo en una brasera a horno suave hasta conseguir un color dorado uniforme. 2- Poner los huesos junto con las verduras troceadas en una olla y añadir agua hasta sobrepasar unos cm el nivel de huesos y verduras. 3- Dejar hervir a pequeños borbotones durante 3 horas. 4- Colar con una estameña.

Jugo de cerdo a la miel
1/2 kg de costillas de cerdo, 100 g de miel, 2,5 dl de vino blanco, sal y pimienta PREPARACIÓN 1- Trocear y salpimentar el costillar de cerdo e introducirlo en el horno en una brasera a 180º; remover hasta conseguir un color tostado uniforme. 2- Desgrasar la placa, añadir la miel repartiéndola por encima del costillar y caramelizar en el horno. 3- Desglasar con el vino blanco hasta que el vino quede reducido 4- Colar, dejar enfriar en la nevera para separar el restan-te de grasa.

Jugo de pato
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3 kg de osamentas de pato, 2 cebollas medianas, 2 zana-horias, 3 tomates maduros, 1 l de vino tinto, agua PREPARACIÓN 1- Quitar la grasa sobrante de las osamentas de pato, tro-cear y poner en una brasera en el horno, a 170º, e ir removiendo hasta conseguir un color tostado uniforme. 2- Añadir las verduras, sin el tomate, y brasear durante 15 minutos. Agregar el tomate y brasear durante 20 minu-tos más, desgrasar y desglasar con el vino tinto. 3- Poner las osamentas junto a las verduras y el jugo en una olla, y cubrir de agua. Dejar hervir a fuego suave y constante reduciendo hasta que quede la mitad del líquido agregado. 4- Pasar por un colador bien fino y guardar.

Fondo de carne
3 kg de huesos y recortes de carne, 300 g de zanahorias, 150 g de puerros, 50 g de apio, 150 g de cebolla, 3 dientes de ajo, 3 ramitas de hierbas aromáticas, 1 l de vino tinto PREPARACIÓN 1- Introducir los huesos triturados y los recortes de carne en el horno sobre una placa o una plancha para asar, hasta que adquieran color. 2- Echar en una cacerola grande los huesos y recortes de carne, las zanahorias, los puerros, el apio, la cebolla fina cortada en rodajas finas y el ramillete de hierbas aromáticas. No añadir sal. incorporar el vino y cubrir abundantemente con agua, hasta rebasar el nivel de los ingredientes, hervir y espumar. 3- Dejar cocer, desengrasando a menudo, e ir añadiendo agua fría para mantener el nivel del líquido por encima de los huesos. Dejar hervir a fuego suave y constante por espacio de 12 a 14 horas. 4- Pasar por el colador chino. Después de la reducción deberán quedar 3 1 de fondo de carne.
Nota Mojando el fondo totalmente con vino tinto en lugar de agua, se obtendrá un fondo al vino tinto. Si sé desea se puede sustituir, según utilización, por vino blanco, Jerez, Oporto, rancio catalán, etc. Tam-bién se pueden asar conjuntamente las verduras con los huesos. Se puede dar un sabor atomatado, añadiendo tomate fresco y pasta de tomate. Las hierbas aromáticas que normalmente se ponen en el rami-llete, que se atará con un hilo, son el perejil, el tomillo, el laurel... También se puede poner ajedrea, salvia, romero, mejorana, etc.
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Pasta fresca
1/2 kg de harina, 2 cucharadas de aceite de oliva, 4 huevos, sal PREPARACIÓN 1- Mezclar y trabajar todos los ingredientes a mano (haciendo un volcán) o a máquina con un robot. 2- Dejar reposar la masa en la nevera envuelta en un trapo húmedo durante 1 hora como mínimo, para evitar que forme una piel y con el fin de que la masa pierda correa o elasticidad, para poder trabajarla mejor.

Jengibre confitado
1 kg de jengibre fresco, 2 1 de aceite de oliva PREPARACIÓN Pelar los bulbos de jengibre con un cuchillo bien afilado. Colocar el jengibre en una olla en agua fría y llevar todo el conjunto a ebullición, dejar 2 minutos y escurrir. Colocar el jengibre fresco en una olla con el aceite de oliva y confitar a fuego muy flojo durante 3 horas. Dejar enfriar y guardar en la nevera.

Puré de hierbas frescas

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(Para 250 g): 150 g de perejil en hojas, 80 g de perifollo en hojas, 50 g de cebollino picado. PREPARACIÓN Hervir agua salada en una cacerola grande. Una vez pasa-dos 3 minutos de cocción, dejando un poco de agua (unas 10 cucharadas), echar en ella las hierbas aromáticas. Pasar las hierbas y el agua por una batidora hasta obtener un puré fino.
Nota Dejar más o menos agua según el espesor deseado del puré. Si se desea, se puede hacer de una sola hierba. Sazonar con sal y pimien-ta y mezclar con nata y mantequilla; es una excelente guarnición.

Reducción de cítricos
2,5 dl de cítricos (zumo de limón, naranja, pomelo, man-darina, etc.), 50 g de azúcar PREPARACIÓN 1- En un cazo poner a cocer a fuego lento el zumo del cítrico elegido con el azúcar hasta que cobre mucha densidad. Para saber si está listo, se extiende un poco de reducción con una cuchara encima de la mesa y se espera a que se enfríe; debe presentar una textura parecida a una bola floja. Si aún no está listo, debe proseguirse la cocción; si se ha pasado, se añade un poco de agua hasta rebajar el punto de densidad.

Mermelada de limón
200 g de limón con piel, cortado en cuadrados de 1/2 cm, 200 g de azúcar PREPARACIÓN 1- Cortar la parte superior e inferior del limón con la ayuda de un cuchillo y cortar el resto en cuadrados de 1/2 cm. 2- Mezclar los dados de limón con el azúcar en un cazo y cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, hasta que el jugo se haya reducido.

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Caramelo de miel
250 g de fondant, 150 g de glucosa, 100 g de miel PREPARACIÓN 1- Poner a cocer en un cazo los tres ingredientes a fuego lento, sin remover y con la ayuda de un termómetro de azúcar que debe introducirse en el cazo. 2- Cuando el caramelo alcance una temperatura de 161º, retirar del fuego, dejar que pare de hervir y colocar el caramelo de miel sobre un papel sulfurizado.

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