Tepung Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Belum Diperiksa Tepung adalah partikel padat yang berbentuk

butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. [sunting] Jenis tepung

     

Terigu - adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Kanji, dari umbi singkong Maizena (jagung), dari biji jagung Hunkue, campuran beberapa tepung untuk pembuatan kue basah lunak Beras Ketan Panir, campuran tepung untuk menggoreng, komposisi utama adalah tepung terigu.

Kategori: Bahan makanan http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung

22akan mencapai viskositas maksimum (Baah, 2009). Pada suhu ini granula pati telah kehilangan sifat birefringencenya dan granula tidak memilikikristal lagi. Komponen yang menyebabkan sifat birefringence adalahamilopektin. Sifat birefringence dari granula pati adalah sifat merefleksikancahaya terpolarisasi, apabila granula pati dilihat di bawah mikroskop terlihatkristal gelap terang (Suarni et al ., 2008).Viskositas maksimum merupakan viskositas pasta yang dihasilkanselama pemanasan (Baah, 2009). Peningkatan viskositas pasta disebabkan air yang awalnya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspensidipanaskan kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi (Winarno, 2008). Viskositas maksimum merupakan titik maksimalviskositas pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan. Pada titik inigranula pati mengembang maksimal, makin tinggi pembengkakan granulamaka makin tinggi pula viskositas maksimumnya.Viskositas maksimum jugamenggambarkan fragilitas dari granula pati yang mengembang, yaitu mulaisaat pertama kali mengembang sampai granula tersebut pecah selama pengadukan yang

Breakdown viscosity merupakan ukuran kemudahan pati yangdimasak untuk mengalami disintegrasi. 1996). jika proses pemanasandalam Brabender dilanjutkan pada suhu yang lebih tinggi granula patimenjadi rapuh. suhu. Nilai kenaikan viskositas ketika pasta pati didinginkan disebut setback viscosity .terus menerus secara mekanik oleh alat Brabender (Baah. Laju kristalisasi tergantung dari beberapavariabel yaitu rasio amilosa dan amilopektin. agregatserta viskositasnya menurun akibat terjadinya leaching amilosa. C . B. Beta dan Corke (2001) menyatakan bahwa setback viscosity merupakan ukuran dari rekristalisasi patitergelatinisasi selama pendinginan. Besarnya breakdown viscosity menunjukkan bahwa granula-granula tepung yang telah membengkak secarakeseluruhan bersifat rapuh dan tidak tahan terhadap proses pemanasan. Kenaikan viskositas patiyang terjadi disebabkan oleh retrogradasi pati.Semakin rendah breakdown viscosity maka pati semakin stabil pada kondisi panas dan diberikan gaya mekanis ( shear ).2009). pecah dan terpotong-potong membentuk polimer. Penurunantersebut terjadi pada pemanasan suhu suspensi 95 ˚ C yang dipertahankanselama 10 menit. Nilai setback viscosity diperoleh dengan menghitungselisih antara viskositas pasta pati pada suhu 50 ˚ C dengan viskositasmaksimum yang telah dicapai pada saat pemanasan. yaitu bergabungnya rantaimolekul amilosa yang berdekatan melalui ikatan hidrogen intermolekuler (Swinkels 1985 dalam Baah.Setelah mencapai viskositas maksimum.Menurut Beta dan Corke (2001) dan Panikulata (2008). dankeberadaan dari bahan organik dan inorganik (Fennema. 2009). Nilai penurunan viskositas yang terjadi dari viskositas 23maksimum menuju viskositas terendah ketika suspensi dipanaskan pada suhu95 ˚ C selama 10 menit disebut dengan breakdown viscosity . konsentrasi pati. breakdown viscosity berhubungan dengan kestabilan pasta pati selama proses pemanasan. terdapat empat jenis kurva amilogram yaitutipe A.Menurut Chen (2003).

Meaza. Wujudkan ketahanan pangan melalui budidaya jagunghibrida.T. Comparison of chemical. Hamaker. Naivikul and B. Risalah Penelitian Jagung dan Serealia Lain . dan Beras untuk PembuatanKue Basah (cake). Rakhsit. Tanindo. Tepung Komposit Sorgum. Sedangkan tipe D sama dengan tipeC tapi diperlukan 2 atau 3 kali jumlah pati tipe C untuk mencapai viskositasyang sama. C.. I.Suartha. 2005. Diakses tanggal 10 November 2009. Physicochemical properties. BalaiPenelitian Tanaman Jagung dan Serealia. O. dan Suhardi. 2002. Haryono. hlm 55-60. 172 hal.. B.W. Suarni dan A. Gambar beberapa tipe amilogram dapat dilihat pada Gambar 5.Suksomboon. Maros. 1990.. In Proceeding of Starch Updated 2005The 3 rd Conference on Starch Technology . Jagung. 2001. Starch characterization of severalmaize varieties for industrial use in Indonesia. pasting behavior and functional characteristics of flours and starches fromimproved bean ( Phaseolus vulgaris L. Tepung dengan tipe C mempunyaikecenderungan retrogradasi yang tinggi.. 2004. Characterization of legume starches and their noodle quality. M.) varieties grown in east Africa. tidak memperlihatkan viskositasmaksimum tetapi viskositasnya cenderung dapat dipertahankan bahkan dapatmeningkat jika dipertahankan pada suhu tinggi serta memiliki swellingvolume dan kelarutan yang terbatas. . Prosiding Seminar Nasional Balai PengkajianTeknologi Pertanian Sulawesi Selatan . E. and M. and S. Firmansyah. Vol 6.andwet-milled rice flour. Bogor. and I. Prabowo.D. Paper of the Asian Regional Maize Workshop (ARMW) . Setiap tipe amilogram menggambarkan sifat amilografiyang khas. M. Hlm.Suarni. R.Sudarmadji. Makassar. CIGR Ejournal .Sung.Suarni.Suardi. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian . pp. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan . 2006.Soekarto.PT Penerbit IPB. Aqil. 24 Pada amilogram tipe A. Pati dengan amilogram tipe C. physicochemical properties and starch molecullar structures in dry. Stone. Teknologi Sederhana Prosesing Sorgumsebagai Bahan Pangan. National Center of GeneticEngineer and Biotechnology. pati memiliki viskositas maksimum samatingginya dengan tipe B namun memiliki nilai breakdown viscosity yanglebih tinggi dibanding tipe B artinya tipe A lebih mudah rusak danmenghasilkan viskositas yang lebih rendah selama pemasakan daripada tipeB. http://www. Liberty. S. 112-116. Bangkok. Vol. 1997. 247-252.G. Tepung yang sesuai untuk aplikasi ke produk mi adalah tepungyang memiliki profil gelatinisasi tipe C 113Shimelis.com. 2008. 2008.dan D.U. Yogyakarta. VIII. S. A.

dan kue kering.Suwarno. Tan. .. pasta. Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Potensi jagung hibrida. 81(4):475-480 ali ini aku akan memberikan paparan mengenai jenis-jenis tepung terigu. J. Cetakan ke-18. Hal ini penting. muffin. Berikut paparannya.Suprapto. tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang.M. Cetakan ke-14. digunakan sebagai bahan pembuat roti. Marzuki. Diaksestanggal 29 Juni 2009.Journal of Marine Science and Technology . Jakarta. Penebar Swadaya. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat. jenis gandum yang paling umum ditanam. sekitar 8%-10%. Jakarta. tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%. bisabisa kue yang akan kita buat tidak akan maksimal nantinya. and L. J CerealChemistry . 2008. Corke.S. Bertanam Jagung . 12(1):25-52. 5. H. umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah. seperti biskuit atau kulit gorengan. tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci. Self Raising Flour: Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. 3.Tam. Edisi Revisi. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake. tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. mi.Suprapto dan H. Klasifikasi ilmiah • Kerajaan: Plantae . Production of bihon-type noodle from maize starch differing in amylosa content . 4. Penebar Swadaya. Enriched Flour: Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau minera http://lestofiore. Li. antara 11%-13%. Jika tidak tersedia bisa diganti dengan mencampur ½ kg tepung terigu dengan 1 sdt baking powder. Bertanam Jagung .R.com/2008/12/09/jenis-jenis-tepung-terigu/ TEPUNG GANDUM Gandum Triticum aestivum.wordpress. 2.com. Collado.A.T. 2005. di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. karena jika kita tidak mengetahui jenis terigu apa yang harus kita gunakan untuk membuat kue. 1998. 1. W. donat. L. Http:// binatanimakmur.. 2004. aduk rata. digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.

sphaerococcum T. Irak. diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania. dicoccon T. compactum T. aestivum T. araraticum T. turanicum T. turgidum T. macha T. Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM [1]. . polonicum T. timopheevii T. Berdasarkan penggalian arkeolog.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat.• Divisi : Magnoliophyta • Kelas : Liliopsida • Ordo : Poales • Famili : Poaceae • Genus : Triticum Spesies T. Siria. ispahanicum T. carthlicum T. monococcum T. karamyschevii T. urartu T. ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. vavilovii T. boeoticum T. zhukovskyi Referensi: ITIS 42236 2002-09-22 Gandum (Triticum spp. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu. spelta T. durum T. militinae T.Daftar isi [sembunyikan] Sejarah singkat Masyarakat prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan. dan Iran. aethiopicum T. pakan ternak. dicoccoides T. yaitu daerah sekitar Turki.

Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel). aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam.9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard. Gandum ini mempunyai ciriciri kulit luar berwarna coklat. berwarna putih sampai merah. kernel berbentuk ofal dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3. pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku [2]. secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning. durum (durum wheat) T. epikarp (0. Seperti jenis serealia lainnya. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah. Sementara itu berdasarkan warna bran. bagian endosperma. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produkproduk pasta. T. dan musim tanam. gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). durum merupakan jenis gandum yang khusus. dan durum. dan aleuron (9%). mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. warna kulit biji (bran). aestivum (hard wheat) T. gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). compactum (soft wheat) T. spageti. Berdasarkan tekstur kernel.5% dari total keseluruhan gandum. bijinya lunak. Morfologi biji Pada umumnya. serta memiliki kulit yang berwarna coklat. soft.9%). seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras.6%). testa (0. T. Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses penggilingan. bukan putih. bijinya keras. gandum diklasifikasikan menjadi hard. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Endosperma . gandum memiliki tekstur yang keras. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum.Klasifikasi Gandum merupakan makanan pokok manusia. dan bagian lembaga (germ) [4]. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadangkadang membuat roti. Namun. dan produk pasta lainnya . soft wheat dan durum wheat. serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin). seperti makaroni. Untuk musim tanam. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran). Bran Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14. berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. endokarp (0. dan berdaya serap air tinggi. T.9%).

Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor. suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah. Pada kondisi yang baik. logam. gandum dibersihkan dari kotorankotoran seperti debu. mineral. batang gandum. kerikil. dampening (pelembapan). Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum. dan enzim. di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi.5-3%. biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Lembaga Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2. dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue. yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum.Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein. yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. dan kekerasan biji gandum. Pada tahap cleaning. Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening dan conditioning. Pada proses penggilingan. kulit gandum. kedelai). Proses dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan . Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan . sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk. Pembuatan tepung terigu Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). dan lain-lain [6]. kepadatan. trigo. bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu [5]. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten. Tepung terigu Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum. batu-batuan. protein. akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. dan air. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan). dan conditioning (pengondisian). bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa. mi dan roti. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. pati. Tepung terigu mengandung banyak zat pati. Tepung terigu juga berasal dari gandum. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit. yang berarti "gandum".

Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).menggunakan persamaan: W adalah jumlah air yang ditambahkan (kg). Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akantertahan oleh jaringan gluten. daya serap airnya tinggi. sizing. dan tailing. reduction. Medium flour (terigu protein sedang) Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. M1 adalah kadar air gandum awal (%). yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu. kadar protein. b. pollard. kadar abu. uji farinograph. ekstensograph. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungankandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air. M2 adalah kadar air yang diinginkan (%). Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking. bakpau. panada atau . dan Q adalah berat gandum (kg). elastis dan mudah digiling. endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung [7]. mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. uji warna. Diawali dengan proses breaking. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction. alveograph. hasilnya adonan roti akan mengembangbesar dan empuk teksturnya. dan tepung industri. Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3) macam yaitu: a. difermentasikan. serta analisis mikrobiologi. wafel. pellet. Hard flour (terigu protein tinggi) Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma. Karakteristik ini menjadikantepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti. amylograph. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan allpurpose flour atau tepung serbaguna. Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat : 1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi. dan kadar gluten. untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. seperti donat. Tingginya kadarprotein menjadikan sifatnya mudah dicampur. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. 2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama 3) Memerlukan hanya sedikit ragi.

Protein yang terkandung di bagian luar biji gandum (aleurone) lebih kuat dan lebih keras daripada yang terkandung pada bagian dalam (endosperm). Keenam jenis tepung terigu tersebut adalah: 1) Wholemeals dan Wheatmeals Tepung jenis ini diperoleh dari pengutipan sari antara 90% s/d 100% Wholemeals mengandung 100% gandum.aneka cakedan muffin.Biasanya harganya relatif lebih mahal. Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah. Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. kuantitas protein tidak dapat menjadi mutu roti atau kue yang dibuat dengan tepung itu.Jadi. . Selain hal diatas ada juga yang membagi terigu menjadi 6 jenis untuk pembuatan produk bakery tapi yang paling umum tepung terigu terbagi 3 jenis (hard. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi. Jika sukar didapat. kualitas protein lebih penting daripada kuanlitasnya.Tepung terigu dapat juga diperkaya dengan bahan bahan lainnyadengan tujuan tertentu yaitu : • Self Raising Flour. Soft Flour Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Karena sebagian germ dan atau bran sudah dipisahkan. tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Cocok untuk kue kering dan bolu. • Enriched Flour Enriched Flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi. Dengan kata lain. sedangkan pada wheatmeals. Untuk menentukan sifat-sifat tepung pada waktu pembuatan roti atau kue. termasuk sebagai barn. tergantung jenis gandum yang digiling dan kondisi pertumbuhan tanaman itu. lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabildan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. dan kue kering. maka persentase protein menjadi lebih sedikit. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras. tidak elastis. • Whole Meal Flour Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/krem. produk yang dihasilkan akan memiliki volume yang lebihkecil. muffin. Dengan sendirinya adonan menjadi berkurang daya pemekarannya.Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit). Namun demikian mutu protein ini dapat berbeda. c. medium dan soft). germ sudah dipisahkan.Kelebihan gandum dibandingkan dengan jenis padi-padian yang lain terletak pada sifat pembentukan glutennya. Self raising flour sangat cocok untukmembuat cake. memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni. tergantung dari ekstraksi yang dilakukan. Sifatnya.

daya serap. jenis produk ini tidak memerlukan elastisitas maupun ekstensibilitas dari gluten. Penyimpanan tepung ini harus benar-benar bagus. maka sesuai untuk membuat biskuit atau rich cakes yang banyak mengandung fat maupun telur. Untuk yang mendapatkan roti yang bermutu. seperti Kanada. dengan tepung yang berwarna bagus. dan sebagian negara-negara Eropa. sebagian USA. kekuatan.tepung kuat memerlukan masa peragian yang . puff pastry. Tepung ini dapat dikenali dengan melihat warna. Ventilasi harus baik dan sekaligus terlindung dari kutu. 4) Soft/Weak Flours Pada umumnya tepung jenis ini didapatkan dari penggilingan gandum yang berasal dari Eropa.2) Strong Flours Tepung ini diperoleh dari gadum yang kaya akan protein yang berkualitas baik. 3) Medium /Strong Flours Tepung jenis ini diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang berasal dari Argentina. Selain itu. telur. 5) Special Cake Flours Tepung jenis ini dikenal dengan nama high ratio flour karena sangat sesuai untuk membuat cake dengan presentase gula. Australia juga menghasilkan gandum yang jenis ini. kemudahan. 1) Colour Tepung yang baik memiliki warna sedikit agak krem. Istilah ini didasarkan atas kemampuan tepung untuk menghasilkan roti yang padat besar. meskipun ada juga yang berasal dari negara Pasifik seperti Kanada. choux pastry. dalam menyesuaikan diri. Suhu ruangan berkisar 60°F. seperti juga untuk produk-produk lain seperti short pastry. dan dengan menambahkan bahan yang dapat mempengaruhi warna tepung. Gandum untuk tepung ini tumbuh di daerah yang tanahnya banyak mengandung nitrogen. dari daerahdaerah yang dialiri Sungai River Plate.warna itu dapat dikontrol dengan mengubah formula atau resepnya.mengolah adonan dengan mesin. dan keseragaman. Ciri-ciri Tepung Untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dibutuhkan tepung yang bermutu tinggi.Kalau tidak maka remah roti yang dihasilkannya akan berwarna putih. dan milk yang sangat tinggi dengan remah yang empuk. 2) Strength Orang sering menyebut adanya tepung kuat (strong flour) dan tepung lemah (soft/weak flour). Karena gandum ini mengandung sedikit gluten. Proses bleaching selama penggilingan gandum digunakan untuk mengontrol tingkat warna tepung yang dihasilkan. Dalam hal pembuatan roti. negaranegara bagian bekas Uni Soviet. dan fancy tea breads. Ruangan harus mudah dibersihkan dan tembok harus di cat untuk mencegah tumbuhnya jamur. banyak curah hujan.70°F dan kelembaban udara ± 60%. Tepung untuk cake ini dihasilkan dari gandum yangbermutu tinggi dan mempunyai daya serap yang tinggi terhadap zat cair. Cake ini tidak lekas membusuk. Gandum keras sesuai untuk bahan pembuat roti. yang mengembang dengan baik. Amerika Serikat. 6) Fractionated atau High Protein Flour Tepung jenis ini didapatkan dengan teknik penggilingan baru dimanakandungan kualitas maupun kuantitas protein tepung dapat dikontrol. Untuk mendapatkan medium strong flour dengan sebagian soft flour. dan Australia. dan cukup sinar matahari pada saat tumbuhan gandum itu masak dan dipanen. short breads dan rich biscuits.

Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan.lebih lama daripada tepung lemah. Fungsi penyimpanan ini yaitu agar warnanya terus berkembang sampai matang. Tepung roti harus sedemikian rupa sehingga adonan yang di buat darinya memiliki bentuk yang tetap. Mutu tepung ditentukan oleh lamnya peragian itu berlangsung. tepung terigu mengandung pula 3 jenis protein lain yaitu albumin. maka volume roti yang dihasilkanakan berkurang. Kandungan protein-protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1-2 % dan hanya berfungsi untuk menunjang kebutuhan khamir akan nitrogen selama fermentasi.Penyimpanan yang baik merupakan cara hemat untuk mengatasi masamasa sulit. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk. globulin dan proteose. Hal ini tentu merupakan pemborosan tenaga yang tidaksedikit nilainya . Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis. 4) High Absorption Hal ini berkaitan dengan kemampuan tepung untuk menyerap danmenahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran(mixing) tambahan guna mengembangkan adonan. dapat disebutkan di sini bahwatepung yang baik akan mempunyai komposisi sebagai berikut : Kadar air : 13% Kadar protein : 12 – 13% Kadar hidrat arang : 72 – 73% Kadar lemak : 1½ % Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonanadalah gluten. 3) Tolerance Tepung harus mampu menahan proses peragian dan menghasilkan roti yang memuaskan di atas waktu yang pada umumnya diperlukanuntuk mencapai tingkat kematangan yang tepat. Penyimpanan Tepung Penyimpanan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara. Dengan tepung yang cukup umur maka pengusaha akan memperoleh absorpsi . Gliadin larut di dalam alkohol 70 % sedangkan glutenin tidak larut di dalam alkohol dan air. yaitu glutenin dan gliadin. rasa serta daya simpannya merosot.Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Selain glutenin dan gliadin. Sebagai bahan pengetahuan tambahan. Jika tepung tidak memiliki keseragaman maka diperlukan perubahan dan pengawasan yang terus-menerus secara seksama. pengusaha patiseri sering membeli tepung lebih banyak dari kebutuhan. 5) Uniformity Keseragaman juga merupakan masalah penting yang tidak boleh diabaikan begitu saja. akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. remahnya kering. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum. Bila adonan tidak mendapat cukup waktu. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu. karena terbatasnya kapasitas pencampuran atau oleh sebab-sebab lain. saat harga tepung sedang rendah.

yaitu sebagai berikut: 1) Karung tepung yang di tumpuk diatas lantai harus dialasi papan ataupenyangga. 4) Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab. 2) Gudang harus mempunyai ventilasi yang baik yang memungkinkanpertukaran udara segar di sekitar timbunan tepung. 3) Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung.html .24ºC. maka perlu diperhatikan.yang lebih baik dan mixing yang lebih seragam. 5) Suhu yang berkisar antara 19ºC .com/2011/04/tepung-gandum. berkisar antara 55-65%.blogspot. http://abipbu6. Bagaimana menyimpan tepung secara tepat merupakan masalah pokok bagi para pengusaha. Agar tepung yang disimpan dapat bertahan lama.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful