DISEÑO Y LOCALIZACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE AJOS

Contenido
1. ANTECEDENTES ................................................................................................................................ 4 1.1 1.2 2. 2.1 2.2 2.2.1 3. 3.1 3.1.3 2.1.4.1 4. 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 5. 5.1 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.1.6 5.2 5.2.1 5.3 Alcance y finalidad .................................................................................................................... 5 Objetivos .................................................................................................................................... 5 GENERALIDADES: .................................................................................................................... 6 CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA........................................................................ 6 Descripción ....................................................................................................................... 6 ANALISIS DE DEMANDA .................................................................................................... 12 ANALISIS DE LA OFERTA ............................................................................................. 22 Producción de ajo en la provincia de Arequipa ........................................................... 22 ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA:................................................................... 12

ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................................... 6

PRODUCTOS .................................................................................................................................... 25 Descripción .............................................................................................................................. 25 Especificaciones técnicas de los productos ........................................................................ 28 Ajo envasado al vacio .................................................................................................... 28 Pasta de ajo..................................................................................................................... 28 Ajo deshidratado granulado .......................................................................................... 28 Ajo con sal. ..................................................................................................................... 30 Aceite esencial en polvo ................................................................................................ 30 Tamaño..................................................................................................................................... 32 Relación tamaño – mercado .......................................................................................... 32 Relación tamaño tecnología .......................................................................................... 33 Relación tamaño – inversión – recursos financieros .................................................. 35 Relación tamaño – disponibilidad de insumos y recursos ......................................... 35 Relación tamaño – tecnología ....................................................................................... 35 Selección de tamaño ...................................................................................................... 36 Alternativas de localización ................................................................................................... 36 Localización. ....................................................................................................................... 36 Macrolocalización y Microlocalización.................................................................................. 38

TAMAÑO Y LOCALIZACION ............................................................................................................ 32

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5.3.1 5.4 5.4.1 5.4.3 6. 6.1 6.2 6.2.1 6.3 6.3.1 6.3.2 6.3.3 6.3.4 6.3.5 6.4 6.4.1 6.5 6.6 6.6.1 6.6.2 7 6.7. 6.6.3. 6.7.1. 6.7.3. 6.7.4. 6.7.4.1. 6.8. 6.8.1.1. 7. 8.1 8.1.1 8.2 8.3 6.8.1.

Macrolocalización ........................................................................................................... 38 Microlocalización .................................................................................................................... 40 Determinación de la microlocalización......................................................................... 41 EVALUACION DE LOS TERRENOS ............................................................................... 43 Estudios Previos ..................................................................................................................... 45 Especificaciones Técnicas ..................................................................................................... 45 Especificaciones de los Insumos ................................................................................. 45 Especificaciones del Envase.................................................................................................. 47 Envase: ............................................................................................................................ 47 Marcado y etiquetado ..................................................................................................... 47 Embalaje:......................................................................................................................... 48 Almacenamiento: ............................................................................................................ 48 Envasado de productos ................................................................................................. 48 Proceso de Producción .......................................................................................................... 51 Tecnologías Existentes .................................................................................................. 51 Flujo de operaciones .............................................................................................................. 53 Capacidad de planta ............................................................................................................... 55 Capacidad técnica y grado de eficiencia o plena capacidad ...................................... 56 Periodo en que la capacidad real o total será cubierta ............................................... 57 FUENTE: Elaboración propia ................................................................................................. 57 Analisis de la flexibilidad de la planta .......................................................................... 57 Requerimientos de Materia Prima e Insumos .............................................................. 58 Requerimiento de mano de obra ................................................................................... 82 Requerimientos de agua, energía eléctrica y combustible ......................................... 83 Agua................................................................................................................................. 83 Disposiciones de la Planta ..................................................................................................... 85 Generalidades ................................................................................................................. 85 Principios Básicos de la Distribución en Planta.......................................................... 86 Requerimientos de Produccion ............................................................................................. 58

Criterios de localización........................................................................................................................... 39

INGENIERIA ...................................................................................................................................... 45

Distribución general de la planta A ................................................................................................ 90 Análisis de proximidad ............................................................................................................... 93 Relación de áreas consideradas en el proyecto................................................................... 93 Triangulo Relacional De Actividades ......................................................................................... 93 Diagrama de multiproducto .................................................................................................... 95

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8.4 8.5 8.6

TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES .............................................................................. 98 DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y/O ACTIVIDADES EN SALA DE ................ 99 PROCESO .............................................................................................................................. 100

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“GARLIC AQP S.A.”

1. ANTECEDENTES El Perú tiene ciertas ventajas competitivas en el cultivo del ajo que deben ser aprovechadas en beneficio de pequeños y medianos productores. Existe tradición en su cultivo, sobre todo en regiones como Arequipa, pero es necesario mejorar la tecnología del cultivo para mantenernos en los primeros lugares en el continente, así como conocer cifras estadísticas de los países productores y sus ofertas. A nivel de la Comunidad Andina, el Perú es el principal productor y exportador; en cuanto al grupo económico MERCOSUR, integrado por los países de Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay, estos son consumidores de ajo aunque no en grandes volúmenes, por lo que existen grandes oportunidades de

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mercado para el Perú con este producto que tiene extraordinarias cualidades en la gastronomía y curativas. Arequipa produce cinco variedades de ajo y cada uno de ellos tiene diferente período vegetativo: morado arequipeño (5.5 meses), napurí (5 meses), barranquino (5.5 meses), masone (7 meses) y chino o gigante arequipeño (9 meses). Se tiene que las diferentes variedades responden a ciertas características que permiten una mejor estrategia de venta internacional, es así que el morado arequipeño, el napurí y el barranquino son más apropiados para la cocina y tienen mayor fragancia, el masone y el chino son de menor fragancia. El ajo que por sus características se exporta más es el arequipeño, los principales mercados EEUU, Colombia, Venezuela, Ecuador Chile y México, Canadá, China India. Arequipa cuenta con una serie de Ventajas, especialmente por sus cuadros profesionales y gerenciales, que le permitan recuperar su posición industrial, comercial y de servicios en el Sur, constituirse para el futuro en un Centro Dinámico de Desarrollo, que sea el motor y eje de la Macroregión hacia los diferentes Mercados y Megamercados Internacionales. 1.1 Alcance y finalidad Generar empleo en los campos y en todos los eslabones de la cadena productiva del ajo, Eso incluye todo lo relacionado a la transformación, materiales de empaque, transporte, cadena de frío, acarreo y servicios, entre otros. Nosotros los estudiantes de ingeniería de industrias alimentarias, tenemos la visión de forjar una industria considerando la materia prima que esta a nuestra disposición, es por ello que con este proyecto pretendemos establecer una sugerencia de planta procesadora de ajos para asi darle un mayor valor agregado a este producto. 1.2 Objetivos Objetivo General  Diseño de una planta procesadora de ajos

Objetivos Específicos.  Diseño de planta procesadora para la transformación y conservación del ajo en forma de ajo envasado al vacio, pasta de ajo, sal con ajo, ajo deshidratado en polvo y aceite esencial de ajo. Definir localización, tamaño y diseño definitivo adecuados para asegurar el buen funcionamiento de la planta.

1.3 Responsables de su administración y ejecución a. Directorio: Representa el poder de la sociedad anónima, deciden los asuntos que competen a la Junta General de Accionistas.

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Se relaciona directamente con la gerencia para recibir información sobre el desempeño y los resultados, así como comunicar las disposiciones sobre el funcionamiento de la empresa. b. Gerente: Planifica, organiza, dirige y coordina las actividades de la empresa. Depende jerárquicamente del Directorio, del cual recibe los lineamientos generales de la acción. Se relaciona con todos los órganos de la empresa, para asegurar el cumplimiento efectivo de las actividades y la consecución de los objetivos planteados. c. Jefe de Producción: Su objetivo principal es lograr la satisfacción del cliente, mediante el aseguramiento de la calidad del producto. Depende de la gerencia para conocer las actividades a realizar; se relaciona directamente con los demás órganos de la empresa. d. Supervisor de producción: Encargado de ver por las condiciones óptimas de trabajo, sobre todo en las horas correspondientes a su turno de trabajo. Depende jerárquicamente del Jefe de Producción, quien le indica los requerimientos y condiciones de trabajo para el proceso productivo. e. Jefe de Administración y Finanzas: Lleva la contabilidad de la empresa en forma organizada ante los órganos públicos para beneficio de la empresa. Depende directamente del Gerente, a quien debe rendir cuenta periódicamente de sus actividades. f. Jefe de Logística: Lleva la contabilidad de todos los materiales y humanos de la empresa en forma organizada ante los órganos de la empresa. 2. ESTUDIO DE MERCADO 2.1 GENERALIDADES: En el presente acápite se efectuará el correspondiente estudio de mercado de la materia prima, que constituye el ajo, teniendo como objetivo determinar la disponibilidad de materia prima. 2.2 CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA 2.2.1 Descripción

PERFIL DEL AJO DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO Descripción  “Nombre Científico: Alliumsativum L.

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5. complementar con aplicaciones foliares de micronutrientes. Ancash y Huánuco. Niveles de fertilización: 220-115-220 S: 75. Cajamarca. el ajo morado que se siembra en Arequipa. Rendimiento: 18.                    Variedades Clima: Primera fase (desarrollo del follaje): clima fresco a frío.” 7 . el nitrógeno puede fraccionarse 2-3 veces durante el cultivo. Desmoche: Separación de bulbos del follaje a 1. Plantación: Dientes colocados a 2 cm de profundidad.500 Kg de dientes semilla/ha. ave. también puede fraccionarse el potasio. Mg: 20 Fósforo (P) y potasio (K) aplicar a la siembra.751/ha. Segunda fase (formación de bulbo): clima caluroso y luminoso. Ó S/. Curado: Deshidratación de bulbos que es preferible por exposición al sol. Fertilización: En la preparación de terreno incorporar no menos de 20T/ha de estiércol de vacuno.5cm. goteo o por gravedad tecnificado con tubos de PVC. añadir un nematicida como Oxamyl (1L/1000Kg de semilla) mas un fungicida como Benomyl (2g/L de agua).200-1. Riego: Aspersión. pH = 5. pero no directo.5cm Tercera: Menor a 3.917/topo. Costos De Producción: S/. 8. algunas semanas antes de la siembra para facilitar la descomposición. Certificado Fitosanitario: Otorgado por SENASA. Desinfección De Semilla: Tratamiento de semilla (colocar en un cilindro 50 Kg de dientes semilla. Cosecha: Manual o mecánica.5cm por encima del bulbo. 4 hileras por surco.8 – 7.” “En la costa. Sus bulbos tienen menos de 20 dientes con un diámetro promedio de 40 milímetros y un período vegetativo de 5 meses. Entre las variedades sembradas de acuerdo con las regiones naturales destacan: en la sierra.000 kg/topo. fundamentalmente: el de cáscara blanca y el ajo violeta. Clasificación: Sólo para mercado nacional: Primera: Mayor a 5 cm Segunda: 5 a 3. etc. 60 cm entre surcos. Semilla: 1. Época De Siembra: De febrero a abril de preferencia. aproximadamente. 2. 12 cm entre plantas. Cuenta con las siguientes características: un bulbo de 20 dientes con un diámetro promedio de 50 milímetros y un período vegetativo de 6 meses. Suelos: Suelos sueltos bien drenados y con buen contenido de materia orgánica.” “Existen. cañete y Barranca (Lima).000 kg/ha ó 6. esto alcanza para 1000 kg de semilla). el Napurí (color violáceo) y el Massone (cáscara blanca) que se cultiva en Majes (Arequipa).

siendo menos picante y presentando mayores mermas a lo largo del tiempo de almacenamiento si se compara con el morado.pe FORMA DE BULBO UNIFORME DESUNIFORME DESUNIFORME RENDIMIENTO 7-10 TM/ha 7-10 TM/ha 8-10 TM/ha 10-13TM/ha VALOR NUTRICIONAL DEL AJO EN 100G. que tiene entre 11 y 15 dientes. ya que tiene buena calidad industrial y su producción es abundante. Además. el periodo vegetativo de esta variedad es de 5. Está compuesto por un número de "dientes". destaca su color morado.5-6 MESES 7 MESES FUENTE: www. Ajo Chino: El Ajo Chino presenta una calidad inferior al Ajo morado. Ajo Barranquino: El Ajo Barranquino tiene una forma de bulbo desuniforme. y aparece protegido por una túnica de color blanco que forman las "cabezas de ajo". DE PRODUCTO COMESTIBLE 8 .gob. es uno de los más vendidos del mercado. Ajo Criollo o Napurí: El ajo criollo posee un bulbo grande de color marfil.agritacna. entre 8 y 10. pero esta variedad tiene un buen rendimiento pues puede llegar a rendir hasta 16 toneladas por hectárea.” VARIEDADES DE AJO EN EL PERU CULTIVAR MORADO AREQUIPEÑO NAPURI BARRANQUINO MASONE PERIODO VEGETATIVO 6-7 MESES 5-6 MESES 5. Ajo Masone: El Ajo Masone tiene una forma de bulbo desuniforme.5-6 meses y el rendimiento por hectárea sembrada es de 8-10 toneladas por hectárea. Presenta fuerte olor y un gusto picante y estimulante. además también su periodo vegetativo es mas largo que el de las otras variedades pues es de 7 meses y su rendimiento por hectárea mayor también pues tiene un rendimiento de 10-13 toneladas por hectárea.A continuación se explica cada variedad de Ajo en el Perú: Ajo Morado: El Ajo Morado es de tamaño entre mediano y grande.

Su uso prolongado ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer. también tiene mucha presencia en la gastronomía pues es el que da sabor en muchos platos. Ayuda a prevenir y aliviar la claudicación intermitente (dolor en las piernas al caminar causado por la arterioesclerosis). El ajo ejerce un cierto efecto sobre numerosos órganos de nuestro cuerpo y sobre numerosas partes de nuestra fisiología:         Ayuda a combatir un buen número de hongos.Elemento Agua (g) Calorías (kcal) Lípidos (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Manganeso (mg) Potasio (mg) Azufre (mg) Calcio (mg) Fósforo (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Vitamina B-6 (mg) Vitamina C (mg) Ácido glutamínico (g) Argenina (g) Ácido aspártico (g) Leucina (g) Lisina (g) FUENTE: Infoagro Contenido 59 149 0. Reduce la presión arterial y el colesterol. bacterias y virus.273 Usos El ajo es un producto antiguo del Asia Central. A continuación se presentan diversos usos del ajo: Uso Interno  Circulación Uso externo  Picaduras de insectos 9 . utilizado especialmente como planta medicinal.308 0.07 2.1 1672 401 70 181 153 25 17 1235 31 0. Algunos estudios parecen demostrar que el ajo incrementa ligeramente el nivel de serotonina en el cerebro ayudando a combatir el estrés y la depresión.634 0.805 0. reduciendo así los niveles de azúcar en la sangre. Ayuda a reducir el bloqueo de las arterias y a reparar los daños causados por la arterioesclerosis. Ayuda a incrementar el nivel de insulina en el cuerpo. Actúa como antiinflamatorio.5 33.489 0.

(45º . Se envasan en cajas de madera o de cartón o bien en bolsas y finalmente se etiquetan de acuerdo con la normativa vigente. fisiológicamente desarrollados. y 40 x 30 cm o sacos de malla (desde 0.” Las diversas propiedades se presentan de la siguiente manera:       Ajo para prevenir el cáncer . rafia o cualquier otro material adecuado. Los “tallos” se cortarán niveladamente a una longitud no mayor de 25cm. se seleccionan y se clasifican por calibres. si es en ristras: las últimas hojas deberán estar atadas con hilo. firmes y presentarse con las raíces cortadas contra la base.5 a 20 Kg. Estándares de Empaque “Es importante limpiar los bulbos. Las cajas pueden ser de 60 x 40 cm. Los Desordenes en la Piel.    Diurético Bactericida Digestivo Antihelmíntico  Aplicaciones   Dolor de oídos Ardor de Pie “El ajo tiene diversas aplicaciones y propiedades. sobre todo tiene propiedades en cuanto a salud se refiere pues es muy recomendado para prevenir y sanear algunos males en el ser humano.50º F) y la humedad relativa entre 70 – 80 %. limpios. sea cual fuere el modo de presentación. secos (con excepción de los semi-frescos y frescos). rafia o similar.  Se pueden presentar en atados de seis bulbos como mínimo. La tos ferina. Los Efectos Circulatorios. Si la exportación se realiza por vía marítima debe mantenerse en contenedores refrigerados entre 7º . sanos. Los Desórdenes del Sistema Digestivo.10º C. enteros.        Estándares de Transporte 10 . bien formados. los “tallos” se han de cortar netamente. Las frutas deben colocarse en ristras. No será permitida la comercialización de ajos que presenten residuos u otros elementos nocivos a la salud. Para liar los atados se utilizará cordel.). Estándares de Madurez “Los bulbos deberán presentarse con las características del cultivar bien definidas.

El transporte es remolque de carretera y transporte combinado de carretera. no corrosivos y no tóxicos. ajos Ajo fresco chino Ajos frescos. La Negrita COMERCIAL JACAROZA OMNIAGRO S.R. no absorbentes. 95% de humedad relativa. Cajas de carga: deben ser utilizadas solamente para el transporte de frutas o vegetales frescos. cebolla Ajos frescos o refrigerados Parque Industrial Santa Rita SANTA RITA PRODUCE SEJIMSA EXPORT E. Mariano Melgar FUENTE: PROMPEX-PERU. ajo liofilizado.A. La producción es a base de selecciones clonales locales que presentan variaciones en cuanto a periodo vegetativo. Temperatura y humedad relativa: 5ºC (41ºF). El interior de las cajas deben ser construidas preferentemente de materiales lisos. características de planta y bulbo.Ltda.I. perejil crespo y poro liofilizada Ajo. cebolla china liofilizada. AGRICOLA Mariano Melgar PRODUCTO Cebollas. Periodos de siembra (abril – julio) y cosecha (octubre-enero).  PARTIDAS ARANCELARIAS DEL AJO COMPETENCIA EN EL MERCADO AREQUIPEÑO EMPRESA UBICACIÓN AGROINDUSTRIA SURAGRO L&L José Luis Bustamante y SCRL Rivero AGROLIRA Urb. cebolla amarilla Dulce Cebolla roja liofilizada. sin poros. contenedores de furgón. Situación del ajo 11 .   El vehículo utilizado debe ser cerrado en todos sus lados.

1%.770 toneladas. así como Estados Unidos y Rusia con 1. ocupan el segundo y decimosegundo lugar respectivamente. Argentina tuvo un rendimiento importante de 8.El alza de precios de las dos variedades de ajo durante los últimos dos meses se debe a las siguientes consideraciones:  Entre los meses de Enero y Junio de este año la disminución de la disponibilidad del recurso hídrico y las temperaturas altas afectaron los rendimientos. 30 el kilo el viernes.  Generalmente.982 a nivel nacional.41% y 1.1 ANALISIS DE DEMANDA 3. China e India concentran cerca del 81% de la producción mundial de Ajo. En el año 2007.1. y Brasil de 8. pasando de 18 toneladas promedio por hectáreas hasta las 12 toneladas.42 TM/ha. El incremento en el precio del ajo.48% del total de la producción mundial. se debe principalmente a un problema climatológico que afecta a las zonas donde se siembra este producto (Minag). El Perú no ha variado mucho su superficie cosechada del año 2006 al 2007.36 TM/Ha y no varió mucho con respecto a 9. 3.37 TM/Ha del año 2007. minoristas lo bajaron a S/. principal abastecedor.97 TM/Ha.UU. La cosecha de ajo aumenta lentamente año a año.  Los precios bajos registrados durante el 2009 desincentivaron en las siembras de ajo. 12 . la oferta de ajo disminuye.15 en promedio. cifra superior a la presentada en el 2009 en el que fue de 5. el Perú produjo el 0. a partir del año 1998 el rendimiento tuvo un crecimiento considerable y rápido ya que hasta el año 2007 ocupamos el cuarto lugar.600 hectáreas.6% para el periodo 2000-2007.. El crecimiento del año 2006 fue de 9. En junio la siembra de ajo llegó a las 5. Cabe mencionar además que de acuerdo con cifras del Minag la producción de ajo de enero a junio del 2010 fue de 9.37 TM/Ha. cifra menor en alrededor de 42% a la presentada en el mismo periodo del 2009 en la que fue de 16. En Arequipa. En la campaña (Ago09 – Jun10) las siembras de ajo fueron menores en 7 por ciento respecto a la anterior. China e India. Estados Unidos que ocupa el séptimo lugar en áreas de cultivo. en relación al rendimiento. En Arequipa la reducción de siembras fue inferior en 5 por ciento.62 respectivamente.300. ha bajado su siembra. 11 el kilo. Destacan también la República de Corea con una producción de alrededor de 2. el cual llegó a costar S/. con una variación porcentual promedio de 51. en el año 2007 creció de manera importante. de ser 51 toneladas que ingresaron el 31 de julio. Precios en mercado han pasado a costar alrededor de S/.1 Características de la demanda El Perú es un gran exportador de ajo y sobre todo de ajo fresco siendo nuestros principales compradores Chile y EE. durante junio.(EMMSA). Perú en el año 2007 ocupó el cuarto lugar con un rendimiento de 9. sin embargo. ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA: 3. julio y agosto. China es el mayor productor de Ajo en el mundo. tiene el mayor rendimiento en el mundo. a 162 kilos que ingresaron ayer. El ingreso del ajo al mercado mayorista La Parada ha pasado.

El precio de exportación de Ajo Fresco. EstadosUnidos.2 Exportaciones Peruanas de Ajo Según informó Adex la exportación de ajos se incrementó en 200% en el primer semestre del año con respecto al del 2009.519 dólares (Adex).  Factores de competitividad: La producción en el sur del Perú cuenta con disponibilidad de agua. con un descenso del 45% en el promedio mensual del 2008. cifra que es 178 por ciento más que la registrada en similar periodo del año pasado cuando el monto ascendió a 192. En el mercado peruano en el Mayorista el precio se sitúa en aproximadamente US 1.1. pasando de US$ 201. y la cantidad que se está exportando.190 respectivamente. La exportación de ajos frescos y refrigerados en el primer bimestre del año ascendió a 536. España. cuando no hay suficiente abastecimiento para el mercado interno.1. España. En el caso de Colombia y Venezuela el consumo es similar al nuestropor ser países vecinos y España por su comercio dinámico. Se consideran a: Brasil.1. 3. No tenemos una sistematización que nos indique la demanda.117 dólares.1 Área geográfica del mercado objetivo Los principales destinos de las exportaciones de ajoshan sido y pueden ser: Brasil.1. Si bien es cierto Brasil y Estados Unidos sonabastecidos por China.Variables que afectan la demanda:  “Malos cálculos”: incremento en el precio de ajo se debido a la baja producción.1 Identificación del mercado objetivo 3. Nuestra geografía permite condiciones climáticas adecuadas para el cultivo. Colombia y Venezuela. El tipo de ajo más consumido es: Ajo fresco o refrigerado. Colombia.33 kilo frente a los US 0.1. Los precios promedio han bajado un 23% al exportarse a US 0. Mexico y Venezuela.1.80 Kilo.43 del 2008. Canadá.1. Ecuador. 3. 13 . Chile. Estados Unidos. la exportación que ha sido mal calculada. Al mes de Agosto 2009 se ha exportado US 232 mil de Ajos frescos.775 a US$ 605. se deben tomar en cuenta por ser grandes mercados deconsumo. según indicó. la producción.

0 49583 11130 20234.43 % crecimiento -45 % anual -28 % -23 % -10 % 1% -11% El gremio exportador señaló que los ajos frescos y refrigerados se exportaron en el 2007 por 695.39 FOB 96335 96174 9000 KILOS 262951 319680 30000 PREC. en el 2008 sufrió una contracción al cerrar en 630.30 2008 FOB 340836 112544 18210 487 1 19320 KILOS 933740 204200 30350 381 3 26250 PREC.37 0.60 1. 0. logrando de esa manera un incremento de 28 por ciento respecto al año anterior.561 dólares y en el 2009 registró envíos por 804.2 29794.37 0.EXPORTACIONES AJOS FRESCOS 2009 MES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE 27505 2486 91684 910 0.44 0.30 2.30 0. 14 .28 0. PROM 0.336 dólares.3 75478.17 1.74 TOTALES PROMEDIO MES 231501 28938 705225 88153 0.33 629571 52464 1470366 122530 0.8 194494.40 1.55 0.584 dólares.73 19833 13067.0 0. PROM.47 0.

3 Características del consumidor final Se le da un uso culinario como condimento. Edu con el 21% y Ruiz Becerra con el 20%.33 2. e Imp.1. El segundo destino fue España con compras por 112.00 PREC. y Arevalo Pizarro Cruz Edgardo. ese país de la Comunidad Andina (CAN) incrementó sus pedidos en 97 por ciento respecto a los primeros dos meses del año pasado.73 FOB 336865 28896 22800 28484 27328 21000 164199 2008 KILOS 1100390 22000 24000 61000 23844 69240 169892 % fob 53.13 0.Teniendo como destino principal a Colombia. EXPORTACIONES AJOS FRESCOS 2009 PAIS DESTINO COLOMBIA ESPAÑA BRASIL CHILE ESTADOS UNIDOS ECUADOR DEMAS 10 FOB 199775 29240 2486 KILOS 682305 22000 910 % fob 0. Asimismo.29 1. PROM. PROM 0. que importó ajos peruanos por 320. es consumido por sus propiedades medicinales.5 4.86 0.6 3.43 Las dos principales empresas exportadoras son Ruiz Becerra Carlos y Rovalex. Cierra el listado de países México con una demanda por 102.3 26. 3. les sigue Exportadora OFK.95 0.200 dólares.977 dólares. El Ministerio de Agricultura (Minag) presentó hace unos meses una nueva variedad de ajo (Ajo INIA 104 Blanco Huaralino) cuya característica es un mayor rendimiento y una uniformidad de calibre por producto.31 0.01 0.940 dólares (19 por ciento del total).5 4.47 1.1.33 629571 1470366 100 0.15 0. concentrando el 21 por ciento del total y registrando un crecimiento de 284 por ciento.3 4.1 PREC. MC & M Agro. Empresa Export&ImportMarerose. 0. entre otras.CuevaNepo lidera los exportadores con el 28%. Asimismo. concentró el 60 por ciento del total.6 4.31 1.97 TOTALES 231501 705225 100 0. 15 . le siguen Exp.15 1.

0.00 36810 61350 5.33 142434 27.30 2008 PREC.00 4527 13766 1 62957 1 1001 0.3 0.7 4.30 0. Asimismo.30 16976 9 61103 12.6 1.25 332241 21.0 1. PROM EMPRESA FOB KILOS % fob FOB KILOS % fob CUEVA NEPO RAFAEL 63879 ROGER EXPORTACION IMPORTACION EDUARDO E 48700 21292 9 16143 2 15290 4 22000 27.4 0.7 0.9 0.33 1470366 100 0.00 65700 218160 10.30 RUIZ BECERRA 45871 CARLOS RICARTE ROVALEX SRLTDA 29240 19.52 62960 70522 5 6.30 0.30 202900 9. PROM .60 0.30 57402 191340 9.1 0.9 0.8 0.La variedad de ajo de exportación alcanza un rendimiento promedio de 24 toneladas por hectárea.6 - 21.41 TOTALES 100 0.00 96600 320940 15.8 0.43 16 .19 AREVALO PIZARRO 27900 CRUZ EDGARDO IMPORT EXPORT AGRICOLA PAKELITA CASTRO ZAPATA JUAN ROMAN EXPORTADORA OFK EIRL AGRICOLA PERU – TEXAS S.C DEMAS 15911 23150 1 93000 12. la nueva variedad tiene 14 dientes por bulbo.1 0.0 0.30 0. el triple del promedio nacional que es de ocho toneladas por hectárea. EXPORTACIONES AJOS FRESCOS 2009 PREC.A.

Venezuela. Al interior. demanda nacional de los productos de la empresa. 17 .72 puntos en septiembre de 2010 respecto al nivel del mes previo.1. su periodicidad es mensual y se elabora con base en los resultados de la Encuesta Mensual de Opinión Empresarial (EMOE).7 puntos respecto al nivel de 51. masone18 toneladas.1. el Indicador Agregado de Tendencia observó un aumento de 0. Ecuador. 3.Se produce el morado arequipeño y en menos dimensión elbarranquino.4 Características de la demanda nacional y sus tendencias 3. como consecuencia de las caídas anuales reportadas en los cinco componentes que lo conforman. En su comparación anual. Los bajos en fragancia son el masone y el chino. utilización de planta y equipo. El IAT se elabora con los resultados de la Encuesta Mensual de Opinión Empresarial (EMOE).1. mientras que los de producción. exportaciones y el de personal ocupado disminuyeron.1INDICADOR AGREGADO DE TENDENCIA Cifras durante septiembre de 2010  El INEGI da a conocer el Indicador Agregado de Tendencia (IAT) correspondiente al noveno mes de 2010. Chile yMéxico.72 puntos en septiembre de este año con relación al mes precedente. Con cifras desestacionalizadas.   El Instituto Nacional de Estadística y Geografía da a conocer el Indicador Agregado de Tendencia (IAT) constituido por la opinión del directivo empresarial sobre la situación que presenta su empresa con relación a la producción. el IAT se situó en 51 puntos en septiembre de 2010. exportaciones y personal ocupado. y demanda nacional de los productos de la empresa presentaron crecimientos mensuales. Con datos desestacionalizados.4. La productividad por hectárea es: Ajo chino 20 toneladas por Ha. napurí 15 toneladas de producción y morado arequipeño es de 8 Hapor tonelada. el Indicador Agregado de Tendencia registró un aumento de 0. Colombia. El ajo arequipeño esexportado a mercados de Estados Unidos.1. los componentes de utilización de planta y equipo.6 puntos que había registrado en el mismo mes de 2009. lo que significó un descenso de (-)0.

cuando había sido de 51. todos ellos durante septiembre de este año en comparación con los niveles registrados en el mes precedente.15 puntos. nivel que significó una caída de (-)0. la utilización de planta y equipo creció 2.58 puntos. durante septiembre de 2010 el Indicador Agregado de Tendencia se ubicó en 51 puntos. 18 . y el personal ocupado cayó (-)0. las exportaciones fueron menores en (-)0.33 puntos.Cifras desestacionalizadas1 de la expectativa del empresario sobre los componentes de este indicador muestran que: el volumen físico de la producción descendió (-)1.6 puntos.7 puntos respecto a la cifra de igual mes de un año antes.17 puntos. En las gráficas siguientes se observa el comportamiento y tendencias de los componentes que integran al Indicador Agregado de Tendencia: En su comparación anual. la demanda nacional de los productos de la empresa se incrementó 1.24 puntos.

90.00.1 puntos. 19 .UU. principalmente el del Personal ocupado que descendió (-)1. Las variedades de exportación son: Napurí y Morado Barranquino.00) y como Ajos secos (Partida Arancelaria Nº 0712.300.80 138.73 Ajos Secos: El principal destino son los EE. frescos o refrigerados (Partida Arancelaria Nº 0703.09 488.55 716.2 Análisis de la demanda Se puede exportar: Como Ajos. La época de exportación es todo el año.68 0. Ajos. Colombia.65 Peso Neto (Kilos) 211. Precio (US$/Kilo) 0..7 puntos y el del Volumen físico de la producción (-)1.1.98 0.00) Las zonas de producción para exportación son: Arequipa.715.961. 3.10. Brasil y Ecuador. Frescos o Refrigerados Año Valor FOB (US$) 2005 2006 2007 207.07 Fuente: Aduanas Perú Los principales países destinos de la exportación son: EE. La Libertad y Lima. con relación a los niveles de septiembre de 2009. pero sus picos más elevados son los meses de Noviembre y Diciembre.UU.La variación del IAT en septiembre pasado se originó de disminuciones en sus cinco componentes.816.918.176.16 190.20.

789.784.79 59.880420 AÑOS DEMANDA TOTAL PROYECTADA (TM) 20 .67 7.41 51.110. Alemania.468.29 221.UU.Logarítmico : Y = A + BX : Y = A + B1X + B2X2 : Y = A.Lineal .63 71.39 1. el Perú registra importaciones de esta Partida Arancelaria desde EE.495.77 85.97 18.Año Valor FOB (US$) Peso Neto (Kilos) Precio (US$/Kilo) 2005 2.Potencial .62+360.357.1.eBX : Y = A.29 60. Año 2005 2006 2007 Valor FOB (Dólares) 12.748.LnX Peso Neto (Kilos) Peso Bruto (Kilos) 3.75X2 R2= 0.090..91 2007 436.Exponencial .09X+13.97 Fuente: Aduanas Perú Al respecto.75 2006 200.91 19. China.2. Austria.81 390.40 Fuente: Aduanas Perú 3.1 Proyección de la demanda Para la proyección de la demanda vamos a aplicar los siguientes modelos matemáticos: .525.50 4.UU Y=1656.41 Proyección de la Demanda en EE.35 17. cabe precisar que.96 17.Cuadrático .613.516.263. Chile.XB : Y = A + B. Brasil y Argentina.40 Valor CIF (Dólares) 14.736.03 3.

lo que nos da una oportunidad permitiéndonos tener acuerdos comerciales con preferencias arancelarias considerables. Unión Europea El consumidor europeo al igual que el estadounidense se encuentra en la tendencia de consumir productos con alto valor saludable y en especial aquellos que cumplan con las condiciones sanitarias necesarias. Venezuela y Ecuador. Frente a esto es necesario definir estrategias de diferenciación del producto peruano al mismo tiempo de una promoción intensiva para que dadas las preferencias del consumidor se decida por el mayor nivel de calidad del producto. en ambos casos sus destinos desde el año 2000 son los Estados Unidos y los países de la sub región Andina. el consumo de productos que garanticen el bienestar colectivo. 3. Por lo cual se espera que el consumo en general se vea disminuido en el 2008 y próximo año.1.potencial. pero a la vez es una de las principales importadoras porque la demanda es mayor a la producción local. en su gran mayoría. país que cuenta con una ventaja en lo que respecta a los precios. La gran demanda local por este producto posibilita la entrada de nuevos productos.2. considerando que México es el mayor exportador de palta en el ámbito mundial y tiene una ubicación estratégica al mercado de EEUU.1 Demanda actual Estados Unidos El consumidor estadounidense prefiere. en especial Colombia.1. Es importante mencionar que la economía estadounidense se encuentra en un proceso de menor crecimiento afectado por la actual crisis financiera mundial. De esta zona salen buena parte del total de las exportaciones de ajo.2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 260000 280800 303560 358962 414820 446539 464203 475208 481653 525216 553714 582240 610794 639377 El ajo peruano se exporta en forma de fresco y seco. El principal abastecedor de este mercado es China. Es importante mencionar 21 .

esto posiblemente debido al incremento de la producción y a la importación proveniente de China que se ofrece a países vecinos a menores precios. Cuadro Nº1 22 . así como a la ampliación de la superficie dedicada a este cultivo. Brasil Brasil es uno de los principales importadores de ajos. Los precios promedios en chacra han tenido una tendencia a la baja desde el año 1998.4. En la tabla N° 1. se presenta la superficie cosechada. en el año 2007 se produjeron 80. estando ahora en 10 t/ha.1. La estrategia a seguir sería incentivar la inversión en este producto para desarrollar técnicas que reduzcan los costos y mejoren la productividad. El incremento de la producción se ha debido tanto a mejores rendimientos.que las importaciones son destinadas a abastecer la demanda generada por los restaurantes de alta cocina al ser el ajo un ingrediente muy usado en la cocina local. producción. La estrategia a seguir en este mercado es la de promocionar el producto peruano para hacer conocer sus características nutrí medicinales.1. rendimiento y precio promedio en chacra para el periodo 1994-2008. a la vez que se incentive la asociatividad de productores posibilitando la estandarización de la producción y junto con el apoyo del estado incrementar la información acerca de las posibilidades de exportación. 3.896 t.3 ANALISIS DE LA OFERTA 2. llegando a S/ 1. la segunda utiliza una estrategia de liderazgo en precios lo cual incrementa su demanda en todos los mercados. que alcanzó el máximo de S/. 3.70/ kg. este mercado se ve abastecido por las exportaciones de Argentina y de China.06/ kg en el 2007. que otorgan preferencias arancelarias. La primera aprovecha la cercanía y los acuerdos comerciales. ya que se enfrenta al producto chino el cual cuenta con menores precios y mayor nivel de exportaciones en esta zona.1 Producción de ajo en la provincia de Arequipa La producción nacional de ajos se ha triplicado en los últimos 10 años.056 t. mientras que en 1994 se producían 24.

2.2008 AÑO 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Tabla: Produccion de Ajo Nacional TM 24056 32192 41826 41701 29960 39784 50526 63934 62875 57898 49184 54896 73442 80896 50404 23 .2 Producción de ajo a nivel nacional TABLA DE PRODUCCION NACIONAL 1994 .1.4.

Produccion Nacional de Ajo 90000 80000 70000 60000 TM 50000 40000 30000 20000 10000 0 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 AÑO Valor del coeficiente de correlación lineal R= 0.656 1612929.53 13.082 201616.339.164 403232.00 23.625 6451717.37 TABLA DE PROYECCIONES 2009 – 2015 (método mínimo cuadrados) 24 .494.313 3225858.01 23.250.396.328 806464.953.01 2008 20.250 AÑOS 2004 2005 2006 2007 MILES (TM) 8.792542894 PROYECCION 2009 2015 (método tasa media) AÑOS 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 TABLA DE PRODUCCION AREQUIPA PROYECCION VENTAS (TM) 100808.

943 6814066.274 6810723.605 6807381.R = 0.598 6797353.806552133 AÑOS 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 PROYECCION VENTAS (TM) 6794010.936 6804038.267 6800695. PRODUCTOS Se obtendrá 5 productos:  Ajo envasado al vacio  Pasta de ajo  Ajo deshidratado granulado  Ajo con sal  Aceite esencial en polvo 4. PRESENTACIÓN:envasado al vacío de 500 gr. 25 .612 4.1 Descripción  AJO ENVASADO AL VACIO  NOMBRE DEL PRODUCTO: “GARLIC FRESH”   DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:ajo pelado fresco desdentado a partir de ajo a granel seleccionadas de acuerdo a tamaño y peso según estándares de calidad.

 MATERIA PRIMA: Ajo Napuri curado.  PASTA DE AJO  NOMBRE DEL PRODUCTO: “GARLIC PULP”  DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: ajo pelado fresco desdentado sometido a un pulpeado adecuado en el cual se agregan ingredientes dándolo características adecuadas basándose en estándares de calidad. perejil. acido cítrico.    AJO DESHIDRATADO GRANULADO  NOMBRE DEL PRODUCTO: “GARLIC DRY”  DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: ajo pelado fresco desdentado sometido a un deshidratado mediante un flujo secador con cinta trasportadora. 26 . siendo el producto el remanente del tamizado basándose en estándares de calidad. PRESENTACIÓN:frascos hexagonal de vidrio de 170 gramos y 40 cc MATERIA PRIMA: Ajo Napuri curado. sal.

estereato de calcio. salyodada. PRESENTACIÓN:botellas de vidrio de 35 ml y 70 ml. sal yodada.    ACEITE ESENCIAL DE AJO  NOMBRE DEL PRODUCTO: “GARLIC OIL”    DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: ajo pelado fresco desdentado y blanqueado. sometido a un proceso de destilación por arrastre de vapor basándose en estándares de calidad. MATERIA PRIMA: Ajo Napuri 27 .    PRESENTACIÓN:envases de plástico de 150 gr. MATERIA PRIMA: Ajo Napuri curado. AJO CON SAL NOMBRE DEL PRODUCTO: “GARLIC SALT”  DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: ajo pelado fresco desdentado sometido a un deshidratado mediante un flujo secador con cinta trasportadora el cual se va le agregada aditivos basándose en estándares de calidad. PRESENTACIÓN:bolsas de 250 gramos en un material impermeable Polifan MATERIA PRIMA: Ajo Napuri curado.

Periodo durante el cual se mantiene inalterable: 2 año.038:2003 y/o la NTP que le corresponda por especialidad del producto. Información Nutricional: Técnica de elaboración: Elaborado a base de ajo chilote. NTP 209. sorbato potasio. acido cítrico. 1 año sin sorbato de potasio. orégano.4. Nacional. sin abrir. En envase transparente permitido por la Autoridad Sanitaria. luego es envasado en vidrio y pasteurizado. Al finalizar el proceso de molido y mezclado se extrae el aire a la mezcla. con sorbato de potasio. aderezo y mejorar la coctelería 4. aceite de oliva extra virgen. 4. Usos o Aplicaciones: Ideal para servir directamente en la mesa.2. sal de mar. untar. sorbato de potasio.2. Primera: Según la NTP 011. orégano.2. Dispuestos en caja de cartón doble corrugado.3 Ajo deshidratado granulado 28 . con 30 unidades. Formato y Empaque: Envasado en frascos hexagonal de vidrio de 170 gramos. Mínimo 1 mes.1 Ajo envasado al vacio Ajos pelados a mano. Condiciones ambientales en que el producto debe conservarse: Debe conservarse en un lugar fresco y seco. sal de mar.2 Pasta de ajo Producto: Pasta de Ajo con Aceite de oliva Ingredientes: Ajo Chilote (elephantGarlic).101:1992 Por 1 Kilo. molido y mezclado con aceite de oliva extra virgen. acido cítrico.2 Especificaciones técnicas de los productos 4.

sabor y pérdidas por secado 6. ESPECIFICACIONES: 5. obtenida de los bulbos sanos. limpieza y buenas prácticas de manufactura. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE: El PREPARADO SABOR AJO debe almacenarse sobre plataformas de madera o superficies elevadas del piso. en bodegas cubiertas. con buena ventilación y a temperatura ambiente. para protegerlo de la humedad. olor. desecados y molidos del “Alliumsativum L”. 7. en bolsa aluminizada.1. 29 . CARACTERÍSTICAS CRÍTICAS: Las características críticas en el PREPARADO SABOR AJO son aspecto. CONDICIONES DE EMPAQUE Y EMBALAJE: El PREPARADO SABOR AJO se empaca por un (1. en ambientes secos. USOS Y APLICACIONES: Se utiliza en la elaboración de diferentes productos alimenticios donde se quieren resaltar notas características a ajo. 3. COMPOSICIÓN: Especia natural deshidratada. En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un plan integral de control de plagas. limpios. luego se embalan varias unidades en caja debidamente identificado con código. el derrame de líquidos y las suciedades. nombre del producto. CÓDIGO: 1650 2. color. número de lote y cantidad.0) Kg. 4. Este producto se dosifica al gusto y necesidad del consumidor.

el ajo combate las infecciones. Asimismo. Emulsión acuosa de extracto de ajo (Alliumsativum).2. La sal es un agente conservador que impide que se desarrollen y reproduzcan las bacterias. está dotado múltiples y sorprendentes virtudes. Este producto se debe transportar en vehículos limpios. se debe colocar el producto sobre estibas. que también incluye otras especias. mejora la circulación. nunca sobre el piso del vehículo.4 Ajo con sal. mezcla aromática típica de la cocina moderna. ancho 20cm x 30cm largo x 11cm alto.2 kgr. disminuye el exceso de grasas en la sangre. 30 . siempre y cuando se someta a los requisitos dealmacenamiento y transporte recomendados. ARANCELARIA 2501001100 PVC con tapa y tapon de 100 gr. peso neto 3. 100 Grs. previene la hipertensión. 4. Aseguradas con zuncho plástico. son ingredientes básicos de las "hierbas finas". 4. el perejil y la Kilquiña hierbas nativas y orgánicas de Bolivia.M. Tomillo. es un potente antiinflamatorio. Reempacadas en cartón corrugado de 24 Unds. Salvia. Apio.Una vez se abra el empaque.000 Unds. es un eficaz expectorante. Sal con Ajo La sal natural del Salar de Uyuni contiene minerales tales como sulfato. no se debe transportar con sustancias tóxicas. El ajo es una hortaliza de sabor fuerte. para emplear una parte. químicos o animales. magnesio y potasio que coadyuvan en la nutrición. 40. particularmente estragón. resaltando los sabores y dando toque distintivo y apetitoso al olfato. ( 4 T. se debe cerrar inmediatamente para evitar la exposición a la humedad del ambiente y a la contaminación microbiana.) Extensible de acuerdo a demanda. Albahaca. Envases de 100 gr.56% pureza Ajo Orgânico (certificado) Perejil. VIDA ÚTIL: El PREPARADO SABOR AJO tiene una vida útil de doce (12) meses a partir de lafecha e empaque. aumenta las defensas. Kilquiña. previene la arteriosclerosis. Apio y Cebolla.5 Aceite esencial en polvo Ingrediente Activo: Formulación: Emulsión acuosa de lecitina con extracto de ajo. 8. calcio. 2mm. Materia prima Insumos Granulometría PRODUCCION MENSUAL PESO NETO POSICION (NANDINA) TIPO DE EMPAQUE Sal natural 99. Romero.2.

leguminozas. MODO DE ACCION En síntesis su modo de acción esta dictado por 4 efectos: 1. ornamentales. 4. el extracto de ajo es absorbido por la planta a través de su sistema vascular.Compatible con todos los insumos utilizados en agricultura orgánica y ecológica CUADRO: REQUISITOS FISICOQUIMICOS ACEITE ESENCIAL DE AJO 31 . agua. lo cual significa la ruptura del ciclo de vida biológica del insecto. etc. Compatibilidad . lepidóptera.Efecto sobre excitante del sistema nervioso de los insectos los cuales se generan por sustancias que contiene el ajo conocidas como thiosulfatos (alicina). Controla de plagas de insectos de diversas especies.Efecto repelente por acción sistémica del ajo. de origen vegetal a base de ajo (AlliumSativum) y lecitina de soja. No frutales. coleóptera.5 Precauciones . debido al contacto e ingestión del ajo. específicamente formulado para uso en la agricultura en invernaderos y al aire libre. hortalizas. gramíneas. Foliar: 0. ejerciendo control sobre todo en los géneros homóptera. Vía radicular: 1-2 Ajustar el pH del agua de tratamiento procede vid y cereales lt/Ha.5 y 7. vid y cereales. por el cambio de los jugos intra-celulares como la savia.Efecto anti-alimentarío. Cultivos: Flores. sistémico de amplio espectro y persistencia. hortaliza. leguminosas. entre 5.No mezclar con cobres ni azufres.5-1 lt/ha/1000 lt de Agitar el producto ante de usar. alterándose el sistema enzimático de la planta provocando alteración en la transpiración.Efecto de enmascaramiento de las feromonas producida por los insectos disminuyendo el apareamiento entre ellos. desviándolo de sus hábitos alimenticios. Instrucciones de uso Cultivo Dosis Observaciones Carencia Flores ornamentales. gramíneas. 3.Antídoto: Líquido Principales Características NuSulpho es un insumo repelente de insectos emulsionado y microencapsulado. frutales. 2. mostrándose alterados y confusos.

1 Tamaño En todo estudio de viabilidad es fundamental determinar la capacidad apropiada de la planta.465 7-9ºC 5.915 gr/cc Amarillo verdoso Característico Característico Liquido Insoluble en agua y alcohol etílico. USA. TAMAÑO Y LOCALIZACION 5.461-1. Argentina).910-0. 1-7 71-95 177-198 1.1.1 Relación tamaño – mercado La mayor demanda de los productos a base de ajo se centra en el mercado internacional (Canadá. La capacidad está representada por el óptimo nivel de producción que lo determinará los diferentes componentes de un estudio de viabilidad como la tecnología y equipos a implementar. 5. la penetración de mercado y la aceptación del producto en el mercado. Si bien los pronósticos de la demanda y la penetración en el mercado constituyen el punto de partida. el rendimiento a obtener las ventas realizadas. la inversión a realizar. todo estos parámetros deben ser analizadas y evaluadas con cuidado y son proyectados en base a diferentes niveles de ventas y rentabilidad en diferentes escenarios para tener varias opciones de respuesta a los cambios en el mercado y gastos de la población. Soluble en éter. se deben evaluar también otros factores que complementan la información para la determinación de la capacidad de la planta. cloroformo. Al identificar las posibles limitaciones del pronóstico de la demanda y del mercado. hexano. la disponibilidad de materia prima puede ser un factor limitante para ciertos proyectos. 32 .Pureza Densidad Color Olor Sabor Estado Solubilidad Índice de acidez Índice de iodo Índice de saponificación Índice de refracción Punto de solidificación 95-99% 0.

En otros. entonces el proyecto deberá fijar su tamaño de acuerdo a las especificaciones técnicas de la maquinaria. así mismo el tamaño está en función al mercado de maquinarias y equipos.5. el grado de tecnología exige un nivel mínimo de producción por debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios serían tan elevados que no justificaría las operaciones del proyecto. En algunos casos el tamaño se define por la capacidad estándar de los equipos y maquinarias existentes. la cantidad de materias primas e insumos a adquirir y eventualmente el tamaño del financiamiento (a mayor capacidad de los equipos y maquinarias. financiamiento). Las máquinas y equipos requeridos son: N° 1 2 3 4 4 5 6 7 8 9 10 11 12 PROCESO Recepción de Materia Prima Pesado 1 Selección Clasificación Desdentado Lavado Pelado Blanqueado Pesado 2 Despunte Molienda húmeda Mezclado de pasta húmeda Calentamiento 33 . la maquinaria.1. porque el número de unidades que pretende producir el proyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos de capital. En función a la capacidad de producción de la máquina “cuello de botella” se determina el volumen de unidades a producir. mayor necesidad de capital). Actualmente las maquinas y equipos que requiere el proyecto se puede adquirir en el mercado local o importarlas mediante empresas representantes. Asimismo.2 Relación tamaño tecnología La tecnología se define como el conjunto de elementos que incluye el proceso. los equipos y métodos a usar. materias primas. las mismas que se hallan diseñadas para producir una determinada cantidad de productos. la tecnología puede condicionar a los demás factores que intervienen en el tamaño (mercado.

65Lts 27000 kg 27000 kg 7370 kg 567000 kg 567000 kg 88440 kg Ajo deshidratado 184. La producción para cada uno de los productos está dada de la siguiente manera: Producto Ajo fresco refrigerado Pasta de ajo Ajo con sal Producción turno por Producción día por Producción por Mes Producción año por 675 kg 675 kg 184.5 kg 1.5 kg 368. la zona seca presenta como cuello de botella botella el secador ya que tiene una capacidad de 500kg de producto para secado durante 1h 30min. La zona húmeda no trae mayores inconvenientes.  La empresa trabaja al mes durante 20 dias  La empresa trabaja durante el año 240 dias La empresa básicamente se divide en dos zonas: húmeda y seca.13 14 15 16 17 18 19 20 21 Cortado secado Pesado 3 Molienda seca Tamizado Mezclado en seco Destilación por vapor Separación Envasado La decisión de compra dependerá de la capacidad adquisitiva y oferta en cuanto a precios.  La empresa trabaja en dos turnos por día de 12 horas cada uno.825 Lts 7370 kg 88440 kg 34 .25 kg 1350 kg 1350 kg 368. para secar la cantidad de 3500kg se requerirán 10h y 30min para llevar el proceso de secado. especificaciones técnicas y calidad a requerir de las máquinas.25 kg en granulado Aceite esencial 0.

la falta de trabajo existente en muchos sectores y la gran oferta laboral de jóvenes y adultos en el mercado. Se estima que la para la puesta en marcha del proyecto se necesaita de una inversión $1’038. Por ello es importante realizar un estudio de la disponibilidad de estos. 5. La provisión de materias primas o insumos suficientes en cantidad y calidad para cubrir las necesidades del proyecto durante los años de vida del mismo. la energía eléctrica y el agua. En cuanto a la mano de obra necesaria.4 Relación tamaño – disponibilidad de insumos y recursos Esta dada por la disponibilidad de los recursos necesarios para la producción de los productos a elaborar.1. En cuanto a la energía eléctrica como se afirmó no existiría problemas ya que la localización de la planta. se puede concluir que la mayor parte de equipos que se requerirán para implementar la línea de producción se pueden obtener de los proveedores locales.5 Relación tamaño – tecnología Se debe buscar diferentes alternativas de líneas de financiamiento que ofrecen ahora los Bancos para este tipo de proyectos especiales con capital privado. nacionales e internacionales. Dentro de los recursos mencionados están comprendidos la materia prima. se concluye que no existiría imprevisto debido principalmente a la recesión que vive el país. es como sigue: • Línea de Crédito : USD 727. De no contar con los recursos necesarios. su calidad y cantidad son vitales para el desarrollo del proyecto. proyectándolos a futuro. En nuestro caso tenemos una disponibilidad a de materia prima de calidad.1.1.090 35 . Respecto a los suministros mecánicos. determinado por lo general por el costo de la maquinaria y equipo e instalación. ya que dispone de un programa multisectorial del crédito llamado PROBID creada con recursos proporcionados por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID). los insumos. El esquema financiero del presente estudio. no se podría cubrir la demanda del proyecto.700. buen contacto con los proveed ores de insumos. En el distrito de Vitor e la zona llamada “La Banda” la cual cuenta con energía trifásica adecuada para la marcha del proyecto.3 Relación tamaño – inversión – recursos financieros Está dado por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se podrían contar para invertir en el presente proyecto. 5.de ajo 33Lts 396Lts 5. La fluidez de la materia prima. mano de obra calificada y no calificada.

0% anual • Costo de Capital Propio : 15. El Distrito de Vitor.1 Localización.7’’ longitud Oeste. sino También un gran número de factores intangibles que son más difíciles de evaluar. Departamento del mismo nombre. cruza transversalmente el Distrito de Vítor.n.2 Alternativas de localización 5. como la selección de un buen proceso productivo.50 Km2 La carretera Panamericana.624 hectáreas. El Valle está circundado por cadenas de cerros que delimitan una campiña de 1543. se concluye lo Siguiente:  La disponibilidad de recursos productivos no limita de ninguna forma el tamaño de planta. La ubicación de una planta debe basarse en un estudio muy detallado en el que deben tomarse en cuenta todos los factores posibles. tiene una extensión bruta de 2.1’’ latitud Sur y con respecto al meridiano de Grenguich en los 71º 56’ 15.2. de las cuales 2.090. • Deuda: USD 727. No solo debe estudiarse la mayoría de factores tangibles como el abastecimiento de materia prima.  Las líneas de crédito particularmente el programa PROBID. según se presenta a continuación: • Capital: USD 311.Arequipa.0070 hectáreas se encuentran bajo riego. Existe la tecnología necesaria para poner en marcha el proceso de fabricación de productos procesado base de ajos 5. Este distrito encuentra a 63 Km.0% anual • Costo Ponderado de Capital : 17. de Arequipa en el kilómetro 955 de la Carretera Panamericana Sur. Ubicado a una altitud de 1200 m.6 Selección de tamaño De acuerdo a la información obtenida y descrita anteriormente.610 • Forma de Pago : Desembolso trimestral • Plazo : 5 años • Costo Préstamo : 18. disponibilidad de mano de obra.. que corresponde al 30% de la inversión total. Perú.1.• Inversionistas : USD 311. que corresponde al 70% de la inversión total. 5.AQP” en el el distrirto de Vitor .m.610. a través de la cual se ingresa hacia ambas márgenes del Valle por caminos carrozables que la recorren y comunican con poblados y anexos de la 36 .s. El objetivo es presentar las diferentes alternativas de ubicación para la instalación de la Planta Procesadora de ajos “ GARLIC .5 años La estructura deuda / capital es la relación que existe entre el aporte propio de la empresa y el capital de préstamo que se utilizará para el proyecto. Generalidades Un estudio de localización de una planta agroindustrial es tan importante para el éxito del proyecto. Se encuentra localizado con respecto a la Lìnea Ecuatorial a los16º 29’ 48. etc. pertenece a la Provincia de Arequipa. tiene un monto máximo superior al nivel de inversión que requiere un proyecto agroindustrial de este tipo.1% • Periodo de Gracia : 1.

tiene una altitud de 2. provincia de Arequipa . Disponibilidad para cubrir requerimientos del proyecto  Calidad de la misma.n.335 m.m.s.departamento Arequipa.zona.2 Factores de localización A. tomando como referencia a nuestro principal puerto para la exportación de nuestro producto. Terrenos 37 . así como con las irrigaciones de Yuramayo y La Joya Antigua.345. La banda 5. habiéndose asentado en el área contigua a la Panamericana. La Materia Prima se ha considerado tres aspectos importantes:   Costos de Materia Prima. Cercanía al mercado: Se evalúa la cercanía al mercado de consumo-distribución del producto a ser producido.  B. C. que en nuestro caso es EE. CANADA y ciudades del Perú con alta capacidad adquisitiva.9% del total de la extensión del País. Arequipa es el mayor productor de ajo a nivel nacional.39 Km2. la nueva urbanización llamada Barrio Nuevo. con una extensión de 63. donde se encuentran concentrados la mayoría de las Instituciones Públicas. Disponibilidad de la materia prima Para nuestra Planta Procesadora de ajos “ GARLIC-AQP” la disponibilidad de la materia prima esta asegurada ya que la planta sera instalada en el distrito de Vitor.UU. que representa el 4. La agricultura de Arequipa es muy desarrollada. La región Arequipa se encuentra ubicada al Suroeste del Perú.2. Sus tierras son muy productivas principalmente en el valle del rio Chili.

3. Servicios Para la localización en la zona estudiada se requerirá de los siguientes servicios:  Agua: La planta requerirá agua. la cual la hace accesible para la recepcion de materia prima de diversas zonas de arequipa.3. Para su evaluación se tendrá en cuenta su costo unitario. El proyecto no tendrá inconveniente de poder situarse en la zona indicada para no producir malestar ni daños. Vías de comunicación y transporte Una adecuada localización debe asegurar el flujo constante de Materia Prima e Insumos en buen estado. 5. Dentro de la Macrolocalización se ha tomado en cuenta el Departamento Arequipa que a nivel nacional es la mayor porductora de ajos. de Producción y Técnicos. En la zona dada. Contamos con las siguientes vías de comunicación:  La ubicación de la empresa esta cerca de la carretera panamericana sur . En este caso el terreno se encuentra en optimas condiciones. ya que aquí encontramos profesionales capacitados para los diversos sectores de produccion como: Directivos. por lo que no habría problemas en el abastecimiento para nuestra planta.3 Macrolocalización y Microlocalización 5. por otro lado la mano de obra calificada se consigue directamente de la ciudad de arequipa. E. así como la distribucion de los productos a los pricipales mercados. Disponibilidad de mano de obra La disponibilidad de Mano de Obra en el proceso esta relacionado para cada línea de producción es semimecanizado por lo que requiere de mano de obra calificada y semicalificada. D. este servicio debe estar asegurado.2 Alternativas de localización A.Es la parte fundamental para la ubicación de la planta industrial.  Energía eléctrica: el distrito de Vitor cuenta con energia electrica trifasica exclusivo para la industria . Administrativos. 5. Alternativa 1 Zona de La Joya 38 . asi como para la recepcion de insumos y la correcta distribucion de los productos. Para el siguiente proyecto de procesamiento ajos la localización de la unidad productiva debe considerar primordialmente la disponibilidad actual y futura así mismo la cercanía a las fuentes de Materia Prima.1 Macrolocalización Consiste en la elección del lugar. de una amplitud considerable y se toma criterios del tipo económico social político. En la actualidad se viene implemntando la empresa de saneamiento la cual proveera de agua a la industria en general sin ninguna dificultad en su distribución. F. para ser usada en el proceso de servicios generales. para el proyecto presenta mano de obra la cual debe ser capacitada para el correcto funcionamiento de la empresa.

Para cada atributo. La alternativa o la mas apropiada sera Vitor debido a la accesibilidad que presenta y a su ubicación.3. Escala de codificación 10 Muy Bueno 8 6 4 2 Bien. 5.3 Evaluación Cualitativa por el Método de Ponderación El procedimiento a seguir es el siguiente: A. C. así como la infraestructura indispensable para el funcionamiento de la Planta Procesadora Ajos y su comercializacion.B. Se asigna estimativamente un puntaje a cada alternativa de solución de acuerdo a una escala de calificación. Alternativa 2 Zona del valle de Tambo C. Alternativa 3 Zona Vitor. Alternativa 3 Zona Vitor Estas tres alternativas han sido seleccionadas en base a la disponibilidad y cercanía de las zonas de produccion de Materias Primas. Identificación de las alternativas de Localizaciones que son las siguientes:    Alternativa 1 Zona de La Joya. Alternativa 2 Zona del valle de Tambo. B. Se asigna un peso o coeficiente de Localización. según las ventajas respecto al atributo. Regular Pasable Muy Malo 1 2 3 4 5 6 7 Criterios de localización 28% Disponibilidad de la materia prima 23% 15% 12% 10% 8% 2% Cercanía al mercado Terrenos Disponibilidad de mano de obra Servicios Vías de comunicación y transporte Seguridad CUADRO Nº 1: Resultados de la evaluación del método de ponderación 1 La joya Vitor Tambo 250 250 250 2 144 160 120 3 39 39 39 4 40 40 40 5 35 45 40 6 48 48 32 7 7 7 7 Ponderacion 563 589 528 39 .

la mejor alternativa sería la que se encuentra en el distrito de VITOR MACROLOCALIZACION Figura 1: Determinación de la Macrolocalización de la planta procesadora de ajo 5. luz y energía e) Volúmenes y residuos de agua f) Otros contaminantes g) Instalación y cimentación para equipo y maquinaria. será microlocalizada en los terrenos aledaños del distrito de Vitor.Según la evaluacion anterior la macrolocalización para nuestra planta procesadora de ajos es el distrito de Vitor en la provincia de Arequipa.4 Microlocalización Establecida la Macrolocalizacion el análisis de la Microlocalización consiste en determinar la ubicación de la planta industrial dentro de lo que comprende el departamento de Arequipa. h) Flujo y transporte de materias primas dentro de la planta. Al final tomamos la localización que tenga el mejor índice de concordancia por lo tanto.carreteras y otros medios d) Consumo de agua. Provincia de Arequipa. En la microlocalización influyen los siguientes factores: a) Tipo de edificio b) Área requerida c) Necesidades de líneas férreas. Pero en la microlocalización también es necesario tomar en cuenta: 40 .

5. entonces la localización básicamente debe asegurar la accesibilidad de los consumidores.a) El sistema de comercialización con que la empresa operará. pues un sistema de comercialización directo (productor-consumidor) exigirá lugares accesibles. sin importar la distancia. Si el producto o servicio es de “alto umbral”. pues si el producto o servicio posee un “bajo umbral de demanda”. como los productos básicos. entonces el mercado será territorial.4. con suficientes comunicaciones y transportes. como es el caso de la educación o los servicios médicos. y la microlocalización debe asegurar un territorio adecuado para la distribución del producto o la cobertura del servicio. b) El tipo de producto o servicio influirá también en la localización. seguros. a la empresa fundamentalmente le interesará localizarse en lugares que le aseguren ahorros de transportes.1 Determinación de la microlocalización Alternativas A B La Banda Pueblo Viejo Calificación 10 8 6 4 2 Elemento Acceso mercado a % 30 20 10 8 A Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo p 300 160 B 10 8 p 300 160 Acceso a materia primas Disponibilidad de mano de obra Calificada 6 4 24 4 24 No calificada 6 4 24 4 24 41 . Si los sistemas de comercialización son indirectos.

Costo de mano de obra Calificada No calificada Transporte Disponibilidad Costos Agua Energía eléctrica Combustible Apoyos legales Drenaje Servicios médicos Servicios seguridad Educación Clima Terreno de 2 2 4 4 8 8 4 4 8 8 3 3 2 2 2 1 2 2 1 1 1 6 6 4 4 6 4 4 2 4 4 8 18 18 8 8 12 4 8 4 4 4 8 6 6 4 4 6 4 4 2 4 4 8 18 18 8 8 12 4 4 4 4 4 8 Extensión Costo Actitud de la comunidad Restricciones ambientales Otros Suma 3 3 7 1 10 6 6 6 30 18 42 6 6 6 6 6 18 18 42 6 100 716 700 42 .

tiene una extensión bruta de 2.  Mecánica de suelos : 43 .El terreno elegido para la Microlocalización de nuestra planta procesadora de ajos es La zona A: “La Banda”.4.3 EVALUACION DE LOS TERRENOS  Superficie disponible: 1543. ZONA A: “LA BANDA” 5.50 Km2  Topografía: localizado con respecto a la Lìnea Ecuatorial a los16º 29’ 48.7’’ longitud Oeste.0070 hectáreas se encuentran bajo riego.1’’ latitud Sur y con respecto al meridiano de Grenguich en los 71º 56’ 15. de las cuales 2.624 hectáreas.

luz y desagüe: Vítor no cuenta actualmente con un servicio de agua potable y desagüe. (anexo de Barrio Nuevo). pero las últimas actividades de la municipalidad están enfocadas en la implementación del sistema de agua y desagüe. camionetas. 44 . La Banda se encuentra cerca al anexo de Sotillo donde se encuentra la comisaría del distrito. Por otra parte Vítor cuenta con un sistema de electrificación tanto bifásica como trifásica. El transporte que conecta el distrito de Vítor. donde se encuentran concentrados la mayoría de las Instituciones Públicas.  Proximidad de servicios públicos: Vítor está asentado en el área contigua a la Panamericana. a través de la cual se ingresa hacia ambas márgenes del Valle por caminos carrozables que la recorren y comunican con poblados y anexos de la zona.  Transporte urbano y suburbano El distrito de Vítor consta de transporte particular (taxis). con otros distritos y con Arequipa son buses provenientes del distrito de majes y otros buses que hacen su paso por este valle. cruza transversalmente el Distrito de Vítor. así como con las irrigaciones de Yuramayo y La Joya Antigua. Costo de terreno:  Proximidad de vías de comunicación La carretera Panamericana. Otros: camiones. y combis que permiten el transporte entre los anexos del valle.  Servicios de agua.

Una técnica que ha tenido buenos resultados es la conservación por congelado y el deshidratado. se consideran. inodoro con sabor ácido fuerte pero no desagradable. algodón . CUADRO Nº 5. Comprende el desarrollo del proceso productivo de cada línea de producción. por aplicación de diversas técnicas.      Ajo fresco envasado al vacio Ajos deshidratado en polvo Pasta de ajo Aceite de ajo Ajo con sal 6.1 Estudios Previos Entre las posibles alternativas de procesamiento. 6. combinada con el blanqueado para reducir el obscurecimiento del fruto (oxidación) que es el principal obstáculo para mantener la calidad del producto. personal. INGENIERIA Generalidades: La ingeniería del proyecto va consistir en seleccionar una función de producción que permite racionalizar los recursos reales y financieros. dándole así una mejor calidad a los productos derivados.en la actualidad la actividad agrícola de Vitor se ha enfocado en la producción de ají paprika. insumos. molienda.1: Usos y aplicaciones del Ácido cítrico: 45 . entre otros: el deshidratado. Futuros desarrollos: Vítor es una zona eminentemente agrícola y ganadera . además cuenta una gran variedad de plantas medicinales como la cola de caballo . El ácido cítrico es uno de los aditivos más usados en la industria alimentaria. para cuyo fin es analizar las distintas combinaciones de los factores productivos dentro y fuera de la planta. al transformar la materia en diversos productos.2. así como los requerimientos de maquinarias.alcachofa .1 Especificaciones de los Insumos  ACIDO CÍTRICO (comercial): Es un sólido translucido o blanco. 6. Estas técnicas nos van a permitirconservarla materia prima por más tiempo.2 Especificaciones Técnicas 6. conserva. y una importante cantidad de bodegas dedicadas a la producción de vino.

y por esta razón sales puras al vacío son frecuentemente usadas. Para consumo humano: la misma debe ser muy pura. 46 . logrando su conservación mediante la disminución de las moléculas de agua “disponibles” presentes en éstos.Debe ser de aspecto solido cristalino blanco. conteniendo al menos 99. con las siguientes características:  SAL YODADA Aditivo usado para mejorar sabor de los alimentos y también un agente antibacteriano debido a que limita el crecimiento de las bacterias en muchos alimentos.9% de NaCI.

visible e indeleble con los siguientes datos:  Denominación del producto. estearato de calcio se pueden añadir a los huevos y los ovoproductos. productos avícolas. tales como sal de ajo. el material deberá ser resistente a la acción del producto y no deberá alterar las características físico químicas El producto.3. conservando las propiedades originales del ajo. contaminación y perdida de componentes volantes del orégano. ablandar la carne. caramelos suaves. productos de pescado. Estearato de calcio se utiliza en la producción de miel en polvo y se usa en la harina seca ingredientes a base de vender a las panaderías. para evitar el endurecimiento del tejido. ventilación y resistencia requeridas para asegurar un manejo y distribución apropiados. productos cárnicos. aderezo se mezcla. Los envases deberán cumplir con las exigencias del rotulado según la legislación vigente nacional y la legislación del país de destino. golosinas. ensalada. 47 . y sopas y mezclas para sopas. conforme a la clasificación de esta Norma. voluminoso tener un ligero olor característico y graso que se pueden derivar de las vacas o los cerdos. y la vainilla. Estearato de calcio es un compuesto de calcio con una mezcla de ácidos orgánicos sólidos obtenidos a partir de fuentes alimenticias. Además de los productos horneados y mezclas de hornear. 6. También se utiliza en una variedad de condimentos y sabores. 6. Se presenta como una fina y blanca con polvo blanco amarillento.3 Especificaciones del Envase Los envases deberán satisfacer las características de calidad. salsas. grasas y aceites.  ESTEREATO DE CALCIO Estearato de calcio es un agente de flujo en los polvos que incluya algunos alimentos (como Smarties). se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo. que garantice la estabilidad del mismo que evite su contaminación.1 Envase: El envase debe proteger de la humedad. higiene. no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales 6. caramelos.2  Marcado y etiquetado Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente.3.La sal usada en la preservación de vegetales debe ser libre de calcio y magnesio.

El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente.5  Envasado de productos AJO DESHIDRATADO GRANULADO El ajo deshidratado en granulado se envasará en bolsas de 250 gramos en un material impermeable Polifan. sin exponer a las personas que los manipulen. Las dimensiones de la bolsa serán las siguientes: CUADRO N° 5.S.0 cm a 16.3. 6. debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos. S.4 Almacenamiento: El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios para que no se altere la calidad del mismo. 6.3 Embalaje: El embalaje que se utilizará es para colocar las unidades de los productos en cajas para su respectivo transporte dentro de los contenedores Para el embalaje del producto se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado.3.       Nombre o marca comercial registrada. Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios de 1 para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo de los embalajes.5 cm 140 mm 48 .2: Dimensiones de la bolsa Ancho Largo Ancho bobina 10. Texto de las siglas Reg. Nombre o razón social y domicilio del fabricante. pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. "A".A.0 cm 16. La leyenda "Hecho en Perú".3. 6.

Ancho Largo Ancho bobina Largo (distancia entre tacas) Sello vertical 10. con 30 unidades.0 cm 16. tendrá un sello longitudinal de 7.5 mm  PASTA DE AJO Envasado en frascos hexagonal de vidrio de 170 gramos y 40 cc. El ajo envasado al vacío en bolsas de 250 gramos en un material impermeable Polifan.  AJO FRESCO ENVASADO AL VACIO.5 mm · El envase deberá tener forma de bolsa.5 cm 140 mm 115 mm 7.0 cm a 16.5mm. · En la parte superior de la bolsa se deberá colocar un pre-corte para facilitar la abertura.Dispuestosen caja de cartón doble corrugado. 49 . · La capacidad de la bolsa deberá ser de 250 kilogramos como contenido neto.Largo (distancia entre tacas) Sello vertical 115 mm 7.

2: Dimensiones de la bolsa Ancho Largo Ancho bobina Largo (distancia entre tacas) Sello vertical 10. SAL CON AJO La sal con ajo en polvose envasará en bolsas de 250 kilogramos en un material impermeable Polifan.5 mm. · En la parte superior de la bolsa se deberá colocar un pre-corte para facilitar la abertura.65 kg 70 ml Norma de subproceso UNI 10155 31.5 mm · El envase deberá tener forma de bolsa. tendrá un sello longitudinal de 7.5 * 24 STD 50 . · La capacidad de la bolsa deberá ser de 250 kilogramos como contenido neto.0 cm a 16.83 kg 50 x 90 mm 22 x 6 132 10. Las dimensiones de la bolsa serán las siguientes: CUADRO N° 5.5 cm 140 mm 115 mm 7.  ACEITE ESENCIAL DE AJO VOLUMEN ENVASE UNIDADES/CAJA BASE x ALTURA CAJAS/PALLET PESO CAJA 35 ml Botellas de vidrio 25 x 45 mm 32 X 6 96 12.0 cm 16.

al disminuir la temperatura a niveles de -20°C. calentamiento. destilación molecular Periodos Fricción. degasamiento. recocido. 51 . estudios de largos para la Obtener superficier limpias emisión. recubrimiento. impregnación Aislamiento térmico. medio grande soldadura de haz de electrones. liofilización.1 Tecnologías Existentes 6. rayos X. deshidratación. levantar. pruebas de materiales formación de para uso especial monocapas  Aplicación de frio La técnica de congelado se basa en que. Disminuir la transferencia de energía microbalanza de vacío. Camino libre Evitar colisiones separadores de isótopos. CHEFTEL-CHEFTEL and BES ANCÓN.4. aceleradores.4. fluorescentes. Remover gases ocluidos o disueltos concentración. mientras que las reacciones metabólicas celulares se paralizan completamente. moldear. encapsulado. microscopio electrónico. fotoceldas. Baja densidad Remover constituyentes activos de la fundición. tubos eléctricos).4 Proceso de Producción 6. televisión. 1989. Baja presión Obtener una diferencia de presión transportar Lámparas (incandescentes.1. aislamiento eléctrico. simulación espacial Tubo de electrones.6. molecular atmósfera empaquetado. 1976). conservando durante un tiempo prolongado la calidad del producto alimenticio (OLHAGARAY. se inhibe el crecimiento y desarrollo de cualquier microorganismo. rayos catódicos. a la vez que disminuye la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas del producto. detección de fugas Secado. espectrómetros de masas.1 Ajo fresco envasado al vacío  Aplicación de vacio Objetivo Situación física Aplicaciones Levitar. adhesión. fotomultiplicadores.

siendo la más importante el ahorro de tiempo y energía.1. por ende. pero es necesario considerar que la congelación sólo se puede usar en la medida que existan las instalaciones adecuadas para el proceso. El tratamiento de calor se lleva a cabo utilizando ya bien un intercambiador de calor a placas (PHE) o un intercambiador de calor tubular. debido a que la velocidad del aire y el tiempo de estadía dentro del secador pueden variar en un rango muy amplio. Se utilizan empaques para definir las fronteras de los canales y evitar fugas. En este tipo de secadores la humedad y temperatura cambian continuamente. donde el producto debe mantenerse sin interrupción bajo temperaturas de almacenaje recomendada (-20°C) hasta el consumo (OLAETA. por el cual pasan bandejas o carretillas con el material a secar. se hace fluir. transporte y comercialización.2 Ajos deshidratado en polvo  Secadores continuos de túnel Este tipo de secador está formado por un túnel. generalmente a contracorriente. por tal razón las curvas de velocidad de secado no se aplican a los procesos de secado continuos.3 Pasta de ajo  Calentamiento (pasteurización ) La pasteurización continua tiene varias ventajas por encima del método de pasteurización por lotes (vat). 6. Hay varios patrones de flujo que pueden ser utilizados. no es tan importante. Los intercambiadores de calor tubulares se utilizan cuando los fluidos contienen partículas que bloquearían los canales de un intercambiador de calor a placas. como consecuencia el periodo de velocidad constante del secado de los materiales no aparece como constante porque decrece a medida que la temperatura disminuye. estos secadores son muy utilizados para materiales grandes. dentro del túnel.1. Actualmente existen algunos modelos que reemplazan a los vagones por una banda transportadora sin fin que hace el mismo recorrido del material a través del túnel de secado. El medio de calentamiento es normalmente vapor o agua caliente. este método mantiene en forma adecuada las propiedades de la materia prima.4. aire caliente. 6. 1991). El calor se suministra por convección directa o haciendo uso de energía radiante.  Utilización de frio. Para la mayoría de los procesamientos continuos. 6. El intercambiador a placas consiste de una pila de placas de acero inoxidable corrugado prensada dentro de un marco. Este tipo de secador es típico de la industria alimenticia. Consiste de vagones en los que se coloca la muestra y el vagón hace un recorrido por un pequeño túnel con flujo constante de aire caliente y seco. Los vagones se mueven progresivamente a través del túnel halados por una cadena móvil.En general. En uno de los extremo se carga el balón por el material a secar y por el otro extremo se retira el vagón con la muestra seca. el cual sirve para secar los sólidos. el área superficial. A diferencia de los secadores de bandejas. se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta temperatura (hightemperature short time / HTST). este equipo se recomienda para procesos de secado continuos.4 Aceite de ajo  Secadores continuos de túnel 52 .4.1.4. en este caso.

5 Flujo de operaciones Para diseñar el flujo de operaciones tendremos en cuenta: CUADRO: Simbología para flujo de operaciones SIMBOLO TIPO DE ACCION RESULTADO PREDOMINANTE Operación Producir o realizar Transporte Desplazar Control Verificar Espera Interferir 53 . puesto que la presión parcial es forzosamente inferior a la presión total. pues. que es igual a la altura barométrica. depende de la relación entre la tensión parcial y de la densidad de su vapor y las mismas constantes físicas del agua 6. pues. puesto que suponemos que la mezcla está hirviendo. si los dos líquidos son totalmente insolubles el uno en el otro. la tensión de vapor de cada uno de ellos no estaría afectada por la presencia del otro. inferior al del compuesto de punto de ebullición más bajo. Estos líquidos no suelen ser miscibles en todas las proporciones. En el caso límite.4. El que una sustancia determinada destile o se arrastre más o menos de prisa en una corriente de vapor de agua. A la temperatura de ebullición de una mezcla de esta clase la suma de las tensiones de vapor de los dos compuestos debe ser igual a la altura barométrica (o sea a la presión atmosférica). Se logra. el mismo efecto que la destilación a presión reducida.1. El punto de ebullición de esta mezcla será. es decir. Destilación por vapor En la destilación por arrastre con vapor de agua intervienen dos líquidos: el agua y la sustancia que se destila. y bajo la misma presión.5  Ajo con sal Secadores continuos de túnel 6.

Almacenaje Conservar 54 .

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PESADO SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DESDENTADO LAVADO PELADO AJO ENVASADO AL VACÍO ENVASADO AL VACÍO DESPUNTE BLANQUEADO PESADO REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN CORTADO MOLIENDA ALMACEN 1 MEZCLADO CARGA EN BANDEJAS SECADO CALENTAMIENTO ENVASADO  Sal yodada  Ácido cítrico  Sal yodada  Estereato de calcio  Carbonato de MOLIENDA magnesio PESADO 2 DESTILACIÓN POR VAPOR ENFRIAMIENTO MEZCLADO TAMIZADO SEPARACION ALMACEN 1 PASTA DE AJO ENVASADO ENVASADO ENVASADO ALMACEN 2 SAL CON AJO ALMACEN 2 ALMACEN 3 AJO DESHIDRATADO EN POLVO ACEITE ESCENCIAL DE AJO 6.6 Capacidad de planta 55 .

56 . Como en toda planta de alimentos se espera obtener una eficiencia con respecto al proceso de alrededor de 75% .1% 184. debido a una serie de problemas que siempre suceden en la ejecución del proceso ya sea por la distribución de la materia prima. problemas con la maquinaria.1 Capacidad técnica y grado de eficiencia o plena capacidad Para poder determinar la Capacidad Técnica de una planta es necesario conocer desde la parte en la que inicia la producción hasta que termina conociendo una a una la materia que ingresa y sale de los procesos en cada etapa.25 FUENTE: Elaboración propia Una vez obtenidos los valores se determina de acuerdo a la capacidad de producción el grado de eficiencia Capacidad de producción anual: 1311.6.276 TM/ año Capacidad de producción:      Ajo envasado: 15% Pasta de ajo: 15% Ajo con sal: 20% Ajo en polvo: 20% Aceite de ajo: 30% La capacidad inicial: El proyecto iniciará sus operaciones con el 80% de su capacidad instalada.90%.25 0. etc.825 675 184.6. ENTRADAS TOTAL 5000KG/ día PRODUCTO AJO ENVASADO PASTA DE AJO AJO CON SAL AJO EN POLVO ACEITE DE AJO PORCENTAJE 50% 30% 50% 50% 40% 50% 30% 20% 30% 15% 20% 15% Entra 750 En base seca Rendimientos de proceso Sale 675 kg kg kg kg lt 90% 750 1000 1000 1500 550 33.50% 550 825 0.

4167 TM x 24 hr x 240 dias = 2400 TM/año Hr 1dia 1 año Para lo cual la producción será del 80% de la capacidad para el 1er año 90% de la capacidad para el 2do año 100% de la capacidad para el 3er año: Que en términos de TM en cuanto a las proporciones de los 5 productos es: PRODUCCION NETA DE LA PLANTA ACEITE ESENCIAL DE AJO (LT) 576 648 720 720 720 AJO EN AÑOS AJO ENVASADO ™ PASTA DE AJO ™ AJO CON SAL POLVO 1 2 3 4 5 7 288 324 360 360 360 FUENTE: Elaboración propia 288 324 360 360 360 384 432 480 480 480 384 432 480 480 480 6. Para el mantenimiento encontramos una amplia gama de repuestos por lo que no habrá sentido en este aspecto.3.6. y en cuanto a capacidades se deduce que: 0.6. Por lo que a partir de cierto periodo de tiempo se repondrán las maquinas.2 Periodo en que la capacidad real o total será cubierta La capacidad de planta está referida a cuanto se proyecta producir al año lo cual es TM / año. 57 . Flexibilidad ante maquinaria universal dándole una vida útil de 3 años a maquinaria y equipo. Analisis de la flexibilidad de la planta En nuestro caso para el primer año proyectado por tener una demanda proyectada la cual cubre el 100% hasta el sexto año que cubrirá la demanda insatisfecha por la cual no habrá variaciones ante los insumos.6.

64 327.7.6 1090.24 981.88 872. Requerimientos de Produccion 6.6 363.88 327.La línea trabajará los 12 meses.8 58 .09 % Se tiene: Rendimiento de producción 55.7.6 1090.24 363.8 363. Requerimientos de Materia Prima e Insumos CUADRO: Requerimientos ajo fresco refrigerado (15 %) AÑOS 1 2 3 4 5 Fuente: Elaboración propia *Requerimiento hallado asumiendo 1% de pérdidas.1.72 363.6 363. cada mes con 20 días y en dos turnos de 12 horas cada uno y su capacidad de producción es: 1322276 kg de productos/año Por lo tanto el rendimiento de la planta en general es: Rdto= (1322276 kg/2400000 kg) Rdto= 55. Ajo fresco refrigerado: 567 TM/ año CUADRO: Requerimientos para pasta de ajo (15%) PRODUCCION (TM) 288 324 360 360 360 AJO REFRIGERADO * (TM) 290.09% Producción día = 3437 kg de productos y 1.65 lt de aceite esencial Representa 10000 kg de materia prima al día 6.6 AÑOS 1 2 3 4 PRODUCCION ™ 288 324 360 360 PASTA DE SAL AJO * (0.3%) ™ 290.

4 14.) *Requerimiento hallado asumiendo 1% de pérdidas Pasta de ajo: 567 TM/ año CUADRO: Requerimientos para ajo con sal (20%) AÑOS 1 2 3 4 5 PRODUCCION ™ 384 432 480 480 480 AJO CON SAL * ™ 387.32 484.52 12.8 59 .8 Fuente: Elaboración propia (Se toma en cuenta solamente la sal ya que los ingredientes son en pequeñas cantidades.32 484.8 484.96 14.4 14.5 360 363.6 1090.4 Fuente: Elaboración propia (Se toma en cuenta solamente la sal ya que los ingredientes son en pequeñas cantidades.8 484.84 436.) *Requerimiento hallado asumiendo 1% de pérdidas Ajo con sal: 88440 TM/ año CUADRO: Requerimientos para ajo deshidratado granulado (20%) AÑOS 1 2 3 4 PRODUCCION ™ 384 432 480 480 AJO CON SAL * ™ 387.84 436.8 SAL (3%) 11.8 484.

2 727. Para definir las capacidades de cada máquina se tendrá en cuenta varios factores.) *Requerimiento hallado asumiendo 1% de pérdidas Ajo deshidratado granulado: 88440 TM/ año CUADRO: Requerimientos para aceite esencial de ajo (30%) AÑOS 1 2 3 4 5 PRODUCCION™ 576 648 720 720 720 ACEITE *™ 581. entre ellos está la cantidad máxima a producir de acuerdo al estudio de mercado. considerando la mejor alternativa tecnico–económica.2. los modelos y especificaciones que están disponibles en el mercado de empresas que proveen tecnología de alimentos específicamente de cereales. Para el proceso de producción se necesitarán las máquinas que se detallan a continuación N° 1 2 3 4 4 5 6 PROCESO Recepción de Materia Prima Pesado 1 Selección Clasificación Desdentado Lavado Pelado MAQUINAS/EQUIPOS Cajas plásticas Balanza tipo plataforma Cinta de selección Cribas vibratorias Desgranadora Lavadora (acero mil) N º 1 Peladora mediante aire comprimido 60 .7.2 727.2 Fuente: Elaboración propia *Requerimiento hallado asumiendo 1% de pérdidas Ajo deshidratado granulado: 396 lt/ año 6. Selección de Materiales y Equipos Se ha seleccionado la maquinaria que con mayor eficiencia se adapta al proceso.5 480 484.8 Fuente: Elaboración propia (Se toma en cuenta solamente la sal ya que los ingredientes son en pequeñas cantidades.48 727.76 654.

y de ajo en polvo 20 21 Separación Envasado 61 . de pasta.7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Blanqueado Pesado 2 Despunte Molienda húmeda Mezclado de pasta húmeda Calentamiento Cortado secado Pesado 3 Molienda seca Tamizado Mezclado en seco Destilación por vapor Marmita Balanza tipo plataforma Despuntador Molino de Rodillo Tambor rotatorio Pasteurizador Cortadora (cuchillas giratorias) Flujo secador con cinta transportadora Balanza (acero inoxidable) Molino de discos Cribas vibratorias Homogenizadora Columna de destilación con todos los auxiliares. de ajo entero. etcRenoiler decantador Envasadoras de aceite. condensador. es decir.

BALANZA INDUSTRIAL FAJA TRANSPORTADORA PELADORA. MARMITA 62 .

DESGRANADORA ENVASADORA AL VACÍO 63 .

Peladora de Ajos Modelo 24C150M 64 .

/Hora. 7) Consumo eléctrico: 1. acero inoxidable. aluminio y plasticos variados.Características: 1) Funcionamiento Electromecanico. 6) Construccion: acero.6 Kw. 5) Eficiencia del 95%. 9) Dimensiones: Ancho 46 Largo 50 Altura 72 ( Pulgadas ) 115 125 180 ( Centimetros ) Peladora de Ajos Modelo 36C600M 65 . 3) Sistema de limpieza por succion incorporado. 4) Capacidad de produccion de 150 Kg. controlado electronicamente. 120/230 V 60/50 Hz 8) Peso: 500 Kg. 2) Sistema de Pelado mediante aire comprimido.

acero inoxidable. 3) Sistema de limpieza por succion incorporado./Hora. 9) Dimensiones: Ancho 50 Largo 50 Altura 72 ( Pulgadas ) 125 125 180 ( Centimetros ) 66 . 5) Eficiencia del 95%. aluminio y plasticos variados. 2) Sistema de Pelado mediante aire comprimido. 7) Consumo eléctrico: 1. 6) Construccion: acero. controlado electronicamente.6 Kw.Caracteristicas: 1) Funcionamiento Electromecanico. 120/230 V 60/50 Hz 8) Peso: 550 Kg. 4) Capacidad de produccion de 250 Kg.

8 Kw. 120/230 V 60/50 Hz 67 . 7) Consumo eléctrico: 3. 4) Capacidad de produccion de 500 Kg. 5) Eficiencia del 95%./Hora. acero inoxidable. 6) Construccion: acero. 3) Sistema de limpieza por succion incorporado. controlado electronicamente.Peladora de Ajos Modelo S-Turbo 500 Caracteristicas: 1) Funcionamiento Electromecanico. 2) Sistema de Pelado mediante aire comprimido. aluminio y plasticos variados.

/Hora. 2) Sistema de Pelado mediante aire comprimido. controlado electronicamente. 9) Dimensiones: Ancho 80 Largo 200 Altura 144 ( Pulgadas ) 200 500 360 ( Centimetros ) Peladora de Ajos Múltiple Modelo 3-24C250M Caracteristicas: 1) Funcionamiento Electromecanico. 3) Sistema de limpieza por succion incorporado. 68 . 4) Capacidad de produccion de 1000 Kg.8) Peso: 1700 Kg.

acero inoxidable. 6) Construccion: acero.5) Eficiencia del 95%. aluminio y plasticos variados. 9) Dimensiones: Ancho 80 Largo 288 Altura 120 ( pulgadas ) 200 720 300 ( Centimetros ) Taller Sección de Acabados Peladoras 69 . 7) Consumo eléctrico: 5. 120/230 V 60/50 Hz 8) Peso: 1800 Kg.8 Kw.

Antes de entregar cada equipo es probado debidamente./Hora. Grecia y China. 70 . Canadá. garantizándose asi la puesta en marcha en condiciones de trabajo futuro. que ocupan poco espacio y de alta productividad de 300 a 500 Kg. España. Las Mini Plantas. Mini Línea de Pelado de Ajo Mini Línea de Pelado: USA General Garlic diseña y fabrica Mini Plantas de pelado de Ajo.Capacidad de Produccion de Maquinas Peladoras: Las Maquinas salidas de nuestros talleres se encuentran funcionando en múltiples países: USA. México. son instalaciones diseñadas a solicitud especifica del cliente y por lo general estan configuradas para ser instaladas en locales con caracacteristicas adaptadas para el procesamiento. Perú. Venezuela. Argentina.

1) Desgranadora c/sistema succion y colector de desperdicios incorporado. 3) Elevador de Producto./hora 71 . 4) Peladora c/sistema succion y colector de desperdicios incorporado. desde 300 hasta 1000 Kg. Línea de Pelado Ajo Línea de Pelado de Ajo : USA General Garlic diseña y fabrica Líneas completas para el Pelado de Ajo con capacidades de produccion. 2) Cinta de Selección.

4) Cinta transportadora de retorno 5) Elevador de retorno. 6) Sistema de succion. (puede estar incorporado o independiente en algunos diseños) 7) Colector para desperdicios.de producto terminado limpio y de buena calidad. (puede estar incorporado o independiente en algunos diseños) Desgranadora de Ajos Modelo DGL-300 72 . 2) Peladora. 3) Cinta de selección. las Peladoras estan especialmente diseñadas para procesar el producto sin que sufra daños. Composición de Línea de Pelado: 1) Cinta elevadora de alimentación.

2) Sistema de desgranado por cinta transportadora y rodillos múltiples auto ajustables. aluminio y plasticos variados. 6) Construccion: acero. 3) Sistema de limpieza por succion incorporado./Hora. 5) Eficiencia del 95%. 7) Consumo eléctrico: 2.Caracteristicas: 1) Funcionamiento Electromecanico. 4) Capacidad de produccion de 500 Kg.35Kw 230V 60/50Hz 8) Peso: 650 Kg. 9) Dimensiones: Ancho 32 Largo 130 Altura 96 ( Pulgadas ) 80 325 240 ( Centimetros ) 73 . controlado electronicamente.

7) Consumo eléctrico: 3.4 Kw. 3) Sistema de limpieza por succion incorporado. 6) Construccion: acero. 5) Eficiencia del 95%. aluminio y plasticos variados.Desgranadora de Ajos Modelo DGL. controlado electronicamente. 4) Capacidad de produccion de 1000 Kg.2500 Caracteristicas: 1) Funcionamiento Electromecanico. 230 V 60/50Hz 74 . 2) Sistema de desgranado por cinta transportadora y rodillos múltiples auto ajustables./Hora.

8) Peso: 1800 Kg. 9) Dimensiones: Ancho 78 Largo 300 Alto 144 ( Pulgadas ) 195 750 360 ( Centimetros ) Línea de Desgranado de Ajo Desgranado del Bulbo: Nuestra Empresa diseña y fabrica Líneas completas para el Desgranado de Ajo con capacidades de produccion. las desgranadoras estan especialmente diseñadas para procesar el producto sin que sufra daños. 75 ./hora de producto terminado limpio y de buena calidad. desde 300 hasta 1000 Kg.

4) Sistema de succion. la experiencia ha demostrado que el éxito en la obtencion del producto Ajo Pelado de calidad radica en gran medida en el proceso de desgranado. 3) Cinta de selección. resultando en un buen producto terminado. (puede estar incorporado o independiente en algunos diseños) 5) Colector para desperdicios. es de suma importancia el empleo de la desgranadora adecuada. (puede estar incorporado o independiente en algunos diseños) Si se quiere desgranar el bulbo con destino a pelar los dientes. Cintas Transportadoras Ajo Pelado 76 . 2) Desgranadora. importante para que durante el proceso de pelado el aire a presion despegue con facilidad la cubierta. El desgranado promueve y crea pequeñas fisuras en la cubierta del diente.Composición de Línea de Desgranado: 1) Cinta elevadora de alimentación.

Se fabrican según los requerimientos del cliente. Línea de Selección de Ajo Pelado 77 . todos con velocidad variable y atendiendo a su empleo en el procesamiento de Ajo. Cintas de Selección y Elevadores de productos.Cintas Transportadoras : USA General Garlic fabricamos Cintas transportadoras.

Líneas de Selección: USA General Garlic diseña y fabrica Líneas de seleccion. con velocidad variable y atendiendo a su empleo en el procesamiento de Ajo. Colectores de Desperdicios 78 . Se fabrican según los requerimientos del cliente.

Sistema de Succion General: USA General Garlic diseña y fabrica sistemas de succion generales para evacuar y colectar los desperdicios generados durante el proceso productivo de una Planta procesadora de Ajo. Montaje Planta Pelado de Ajo 79 . Los sistemas se fabrican atendiendo a las dimensiones asi como configuración de la Instalación.

fabrica y hace el montaje general de Instalaciones para el Procesamiento industrial de Ajo Pelado. diseña.Plantas para el Procesamiento de Ajo Pelado : USA General Garlic. 80 . Las plantas procesadoras se pueden diseñar atendiendo a solicitud del cliente.

Sección de Empaque Ajo Pelado Preparación de Áreas de Trabajo: USA General Garlic. configura los diferentes departamentos de una Planta procesadoras de Ajo Pelado. Sección de Almacenaje de Ajo 81 . brindamos el asesoramiento al personal de labor. Además del montaje de las maquinas correspondientes a las diferentes secciones de procesamiento.

Preparación de Áreas de Trabajo: USA General Garlic, configura los diferentes departamentos de una Planta procesadoras de Ajo Pelado. Además del montaje de las maquinas correspondientes a las diferentes secciones de procesamiento, brindamos el asesoramiento al personal de labor

6.7.3. Requerimiento de mano de obra Requerimiento de mano de obra MANO DE OBRA DIRECTA PUESTOS DE TRABAJO Recolectores de Materia Prima Chofer REQUERIMIENTO 2 1

82

Recepcionadores Encargados de lavado y desinfección Encargados de Selección Encargado de tratamiento térmico Encargados de control desdentado Operadores de Maquinaria y Equipos Operador de Caldero Encargados de Envasado y Embalado SUB-TOTAL

3 3 24 1 2 10 1 10 57

MANO DE OBRA INDIRECTA DE FABRICACIÓN Jefe de Dpto. de producción Jefe de planta Jefe de control de calidad Laboratorista Jefe de mantenimiento Mecánico- electricista Portería Guardián SUB-TOTAL Encargado de almacenes Chofer TOTAL 1 1 1 1 1 2 1 1 9 1 1 68

6.7.4. Requerimientos de agua, energía eléctrica y combustible 6.7.4.1. Agua

83

Para el Área de Fabricación: a) Para el proceso:  Para lavado: Consumo diario: 16 m3/día Consumo anual: 16 m3/día * 240 días = 3840 m3/año  Para generación de vapor: Consumo estándar: 345 lb/hora

Consumo diario: 3.75 m3/día + 50% seguridad = 5.625 m3/día Consumo anual: 5.625 m3/día *240= 1350 m3/año  Consumo total: Lavado: 3840 m3/año Generación de vapor: 1350 m3/año Total: 5190 m3/año b) Para servicios diarios: Consumo diario: 9 m3/día Consumo anual: 9 m3/día *240 días = 2160 m3/año c) Consumo total: Proceso: 5190 m3/año Servicios generales: 2160 m3/año Total: 7350 m3/año

Requerimiento de agua para el área de fabricación: AÑOS PARA EL PROCESO Lavado (m3) 1 3072 Generación de vapor (m3) 1080 Total (m3) 4152 SERVICIOS GENERALES CONSUMO TOTAL

1728

5880

84

y se finalizará con la políticas generales en las que se cuenta los días laborales anuales y la jornada de trabajo. ruta de producción. considerando la expansión de la misma en el futuro. así como la mano de obra tanto directa como indirecta.2 3 4 al 10 3456 3840 3840 1215 1350 1350 4671 5190 5190 1944 2160 2160 6615 7350 7350 Para el Área de Administración: Consumo diario: 3 m3/día Consumo anual: 3 m3/día * 240 días = 720 m3/año Requerimiento total de agua: AÑOS 1 2 3 4 al 10 AREA DE FABRICACIÓN 5880 6615 7350 7350 AREA DE ADMINISTRACIÓN REQUERIMIENTO TOTAL 720 720 720 720 6600 7335 8070 8070 6. en el cual se tendrá un marco básico de referencia de esto. equipo y herramientas. Desarrolla también la parte fundamental del cálculo el espacio físico de la planta. y los materiales del producto en estudio. que son parte fundamental de la empresa.8. La disposición Layout de un planta constituye un conjunto de técnicas de la ingeniería Industrial dirigida al arreglo físico de plantas industriales en la forma más óptima y el menor costo posible. 85 . y otros. la industria del producto que contiene la descripción comercial del mercado. el contexto de la industria relativa al estudio en la que se conocerán los aspectos generales la importancia. Se trabajarán los aspectos siguientes.1. la cual será necesaria para la producción. el cálculo de requerimiento de maquinaria y equipo. el desarrollo tecnológico. Generalidades La distribución en planta. dentro del cual se encuentran todas las áreas involucradas en el proceso de producción así como administrativo. la estructura del proceso en la que se desarrollarán maquinaria. Disposiciones de la Planta 6. continuando con las consideraciones de seguridad e higiene ocupacional que tendrá la planta. las áreas de producción. puestos de trabajo.8.

 Principio de la satisfacción y de la seguridad. Está actividad se basa en el conjunto de procedimientos mediante los cuales todos los elementos físicos del proyecto se coordinan con el objeto de que el proceso de producción se lleve a efecto en la forma más adecuada.1. Taller de mantenimiento. considera tres áreas para la determinación del área o superficie total (ST): Área Estática Gravitacional y Área de Evolución. A igual de condiciones. con Laboratorio de Control de control de Calidad. es siempre mejor la distribución que permite que la distancia a recorrer por el material entre operaciones sea más corta. tratan o montan los materiales. es mejor aquella distribución o proceso que este en el mismo orden a secuencia en que se transforma. La economía se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible. será siempre más efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para los productores. do modo que resulte el compromiso mejor entre todas las partes. Oficinas.  Superficie Gravitacional (Sg) Es el área reservada para la manipulación de la maquinaria y para los materiales que se están procesando. Se determina multiplicando la superficie Estática por el número de lados que se utiliza de la maquinaria o equipo: Sg = Ss(N)  Superficie de Evolución (Se) 86 . La finalidad debe ser formar una unidad productiva en la que el esfuerzo humano se emplee en su máxima productividad.1. Principios Básicos de la Distribución en Planta Una buena distribución en planta debe cumplir con seis principios. Requerimiento de Espacios  Para la Sala de Procesos La determinación de espacios o superficies del Área o Sala de Procesos se efectuara aplicando el método de Guerchet. siempre será más efectiva la distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.  Principio de la circulación o flujo de materiales. A igual de condiciones. así como cualquier otro factor. los que se listan a continuación:  Principio de la Integración de conjunto.La distribución en planta implica la ordenación física de los elementos industriales. Está ordenación incluye tanto los espacios para el movimiento de trabajadores directos e indirectos. y todas las demás actividades o servicios.  Principio de la flexibilidad. 6. Este método basado en el cálculo.  Principio de espacio cúbico.  Principio de la mínima distancia recorrida a igual d condiciones.  Área o Superficie Estática (Ss) En el área neta correspondiente a cada elemento que se va a ubicar en la planta o sala de proceso. Servicios higiénicos. En igualdad de condiciones. Vestuarios. La mejor distribución es la que integra las actividades auxiliares.8. tanto vertical como horizontal.

41 1.72 * 0.2 1.0 * 0.37 87 .8 4.6Ø 1 0.8 2 2.81 10.13 1. Se = (Ss + Sg) K K = H/2h Donde: H = Altura promedio de los elementos que se mueven o desplazan dentro de la sala de procesos.08 1 1.65 1.04 1.05 24.1 2 7.05 24.2 Calculo de Áreas: CUADRO Determinación de la superficie de la Sala de Proceso por el Método de guerchet C A N T I D A D DIMENSIONES 1 4.01 24.2 14 14.64 1 1.8 10 9.6 1 1.2 2 2.01 4 4.0Ø ELEMENTOS Mesa de Selección Faja Transportadora (F-1) Cuba de Lavado Faja Transportadora (F-2) Mesa de desdentado Faja Transportadora (F-3) Maquina Peladora de ajo Maquina blanquedor Bascula Molino Tanque Decantador LADOS A ALTURA USAR Ss(m2 SsT(m2 Sg(m2 Se(m2 (m) (N) ) ) ) ) 1.045 * 1.65 1.05 7.  Área o Superficie Total (ST) Es la suma de las 3 áreas o superficies anteriores: ST = Ss + Sg + Se  Superficie o espacio Requerido (SR) Es la superficie Total más un margen de seguridad que para el caso del presente proyecto es de 13.56 3 3.8 4.65 1.07 6.0 * 1.21 35.13 1.8 4.6 2 1. 6.06 7.06 14 14.2 7. 2h = Altura promedio de los elementos que no se desplazan o permanecen fijos en la sala de proceso.9.5 % de la superficie anterior.38 2 0.8 10 9.62 3 3.2 1 12.1 2 4.2 1 8.8 10 9.19 ST(m2) 24.98 2 1.47 0.05 36.5 * 0.01 2.2 2 7.64 0.07 3.8 10 9.81 7.0 * 0.62 2 1.62 1.65 1.1 2 4.4 2 4.0 * 0.1 2 4.9.8 4.94 1 1.8 1 8.En el área reservada para el desplazamiento de los materiales y el personal entre las estaciones o secciones.6 1 4.9Ø 1 3. Se determina multiplicando el coeficiente K por la suma de las áreas o superficies Estáticas y gravitacional.6 1 1.0 * 1.29 3.56 1.

2Ø 1.76 4.76 14.31 MAS 9.00 CUADRO: Requerimiento total de Espacios de la Planta Industrial INFRAESTRUCTURA FISICA 1.69 2.4 * 1.1 1.2Ø 0.2 0.2 2.1 1.66 0.26 0. AREA ADMINISTRATIVA Oficina de Gerencia REQUERIMIENTOS 300 80 80 16 48 24 548 16 16 32 16 15 15 6 116 24 88 .91 5.1 1.95 0.28 0.21 5.16 0.3Ø 2.5 5.79 1.26 1 1 2 3 6 2 2 0 2 2 6 3 0.15 1.32 2.88 0.27 2.88 1.5ZAREA REQUERIDA 300.4 2.Primas Almacen de Productos Sala de Caldero Zona de Recepcion de M.88 0.32 1.95 2.13 0.Molino Bombas de vacio Tanque de Almac.38 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 0.91 1.21 1.78 0 1. Previo de aceite de ajo Equipo envasador de Aceite Mesa de Embalado Bandejas de Apilables Tanque de Mezclado Batidora Tanque Tratamiento Térmico Equipo de Envasador de pasta Mesa Envasado-ajo granulado Equipo de Congelador Obreros SUB . AREA DE SERVICIOS Guardiania Servicio Higienicos Taller de Mantenimiento Vestuarios Laboratorio de C.95 2.1Ø 1.27 0.22 * 0.32 2. Calidad Oficina jefe de Planta Porteria TOTAL DE AREA DE SERVICIOS 3.TOTAL 247.6Ø 0.4 * 1.79 2.18 0.78 2.75 1.92 1.28 0.4 1 0.8 4.65 5.4 1.62 * 0. Primas Deposito General TOTAL AREA DE FABRICACION 2.52 * 0.36 1 2.13 1.28 1.66 6.53 1.13 1.29 1.45Ø 1.88 1.61 14.95 0.56 1 2.2 1.35 * 0.13 0.21 1. AREA DE FABRICACION Sala de proceso Almacen de M.68 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 0 0.1 1.16 0.43 6.43 4.

AREA TOTAL REQUERIDA 24 30 30 24 132 96 534 234 292 214 49 185 1604 2400 89 . OTRAS AREAS Zona de estacionamiento Patio de Maniobras de vehiculos Pistas de Acceso Vereda Jardines Cerco Perimetral Futuras Ampliaciones TOTAL OTRAS AREAS 5.Oficina de Produccion Oficina de Administracion Oficina de Comercializacion Servicio Higienicos TOTAL AREA ADMINISTRATIVA 4.

AJO 7. Distribución general de la planta A U NIV ERS IDA D N ACIONA L D E S AN AGU STIN-U NSA E SCUE LA DE INGE NI ERIA DE INDUST RI AS A LI ME NTARIAS P LA NT A PROCES ADORA DE A JO I NS TA LA CI ONES S ANIT ARIA S-AGUA 90 .

TAMIZADO MEZCLADO ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS 8. MEZCLADO MOLIENDA PAST. . H. H.SEPARAC. 91 GERENCIA SSHH. DEST. CONTROL JEFE DE PLANTA COMERCIALIZACION BASCULA RECEPCION BLANQUEADO BASCULA CORTADO DESPUNTE SECADO MOLIENDA BASCULA ENVASADO AL VACIO ALMACEN DE LA M.OFICINA DE PRODUCCION ADMINISTRAIZACION PELADO DESDENTADOSELECC. SSHH.P.

M: 1/125 m F ECHA: _ ____/_____/_____ .UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN-UNSA L EYENDA: ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TUBE RIA PA RA DES AGU E D E PVC-CP 92 GRUPO: TUBE RIA PA RA VEN TIL ACION DE PVC -CL ASE LIVIANA S UMID ER O A RA Z DE P IS O DE BRONCE TAP A DE R EGIS TR O DE MAN POSTER IA C ON TAPA DE CONCRETO R EJ IL LA D E FIERRO E SCALA: T IT ULO: PLANTA PROCESADORA DE AJO INSTALACIONES SANITARIAS-DESAGUE U.

Sala de caldero 6. Vestuarios y servicios higiénicos 11.8. Deposito 7.1 Análisis de proximidad 8. VALOR A E I O U X PROXIMIDAD Absolutamente necesaria Especialmente importante Importante Normal u ordinaria Sin importancia No recomendable 93 . Guardianía 12. Laboratorio de control de calidad 9.1 Relación de áreas consideradas en el proyecto El plano general de la planta contará con las siguientes áreas: 1. Almacén de materia prima 3.1. Almacén de productos terminados 5. Portería 8. Oficinas administrativas 2.2 Triangulo Relacional De Actividades Para el diseño del análisis de proximidad se tendrá en cuenta la Escala de Valores para la Proximidad de actividades. Sala de proceso 4. Oficina de jefe de planta 10. Taller de mantenimiento 8.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Recepción A/4 Selección clasificaion y TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES: I/2 E/2 I/7 I/6 U E/1 U I/7 I/3 E/7 O/1 E/1 O/7 O/7 U U_ O/7 I/7 I/7 U U U U A/1 X/1 I/7 E/7 E/7 X/6 X/1 E/1 U O/7 U I/7 I/7 A/1 O/7 I/1 A/7 A/7 A/7 Desdentado Pelado A/7 Blanqueado E/1 Pesado en húmedo A/3 U/1 U I/2 I/7 I/7 U E/1 X/2 U I/7 U U X/2 U X/2 U U A/7 I/7 U X/1 X/1 E/6 O/1 U U I/3 U I/3 U U A/1 U E/5 U E/5 U U U A E I O U X I/7 E/2 I/7 Despunte E/3 Cortado Secado Molienda en húmedo X/1 1X U X/2 X/1 X/1 U U X/6 U X/8 X/1 X/8 X/2 X/1 U U X/2 I/7 X/2 X/2 U X/-1 X/2 U I/2 O/7 U E/3 O/3 A/1 U A/1 X/5 U U U U U PROXIMIDAD Absolutamente necesario Especialmente importante Importante Poco importante Sin importancia No deseable X/2 X/1 X/2 O/3 X/7 U X/2 X/2 U O/1 O/7 I/7 O/7 O/1 O/1 U I/3 U U X/1 X/1 X/2 X/2 O/1 O/7 7 X/2 U X/2 X/2 X/2 X/2 X/2 U U U U X/5 X/8 X/8 X/5 X/5 X/5 X/5 U U U X/3 E/1 U U X/1 X/5 U X/5 X/5 X/2 X/6 X/5 U X/5 U/8 X/2 X/2 X/2 I/3 U U U X/2 X/1 X/1 X/2 X/6 I/3 U/8 I/3 U A/7 X/7 U/7 Pasteurización Pesado en seco Mezclado U Molienda en seco Destilación por vapor X/8 X/7 15 16 17 18 U U E/3 I/7 A/6 E/3 E/3 X/1 U I/3 U U U Tamizado Envasado Almacenamiento I/1 I/7 E/3 E/3 U U U U U U Motivos 1 2 3 4 5 6 7 8 Proximidad en el proceso Higiene Control Frio Malos olores . ruidos. Seguridad del producto Utilización de material en común Accesibilidad 19 20 21 Laboratorio 94 Calderas Oficinas Vestuario 22 .

HH .3 Diagrama de multiproducto 95 .vestidores Pesado en húmed X/-1 Guardianía Portería 8.1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Oficinas administrativas Almacén de materias primas O /1 A/4 A/4 O /1 O /1 Sala de proceso Almacén productos de I/2 X/-1 A/4 X/-1 O /1 O /1 O /1 U/0 E/3 E/3 E/3 I/2 E/3 O /1 U/0 E/3 O /1 U/0 U/0 O /1 U/0 X/-1 U/0 X/-1 U/0 U/0 X/ E/3 O /1 E/3 A/4 Sala de caldero Depósito X/-1 X/-1 O /1 U/0 I/2 O /1 U/0 X/-1 I/2 Taller mantemnimiento de X/-1 O /1 X/-1 O /1 U/0 X/-1 U/0 U/0 U/0 U/0 U/0 U/0 U/0 U/0 I/2 U/0 U/0 A/4 O /1 O /1 X/-1 Laboratorio Oficina de jefe de planta SS.

Ajo envasado al vacío Recepción 1 Pasta de ajo Ajo con sal Ajo deshidratado 1 Aceite esencial de ajo 1 1 1 Selección y clasificación 2 2 2 2 2 desdentado 3 3 3 3 3 Lavado 4 4 4 4 4 Pelado 5 5 5 5 5 Blanqueado Pesado en humedo Despunte 6 6 7 7 6 6 7 7 7 6 8 Cortado 8 8 Secado 9 9 9 10 Pesado 2 10 10 11 Molienda en húmedo 9 Pasteurización Pesado en seco 10 96 11 11 12 .

Mezclado 11 14 Molienda en seco Destilación por vapor 12 Separación Tamizado 13 Envasado al vacío 8 Envasado 9 12 1 13 Refrigeración y congelación 10 97 .

4 TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Recepción A/4 Selección clasificaion y A/7 A/7 I/2 E/2 I/7 U E/1 U I/7 I/3 E/7 O/1 E/1 O/7 O/7 U U_ O/7 I/7 I/7 U U U U A/1 X/1 I/7 E/7 E/7 X/6 X/1 E/1 U O/7 U I/7 I/7 A/1 O/7 I/1 A/7 Desdentado Pelado A/7 Blanqueado E/1 Pesado en húmedo I/6 A/3 U/1 U I/2 I/7 I/7 U E/1 X/2 U I/7 U U X/2 U X/2 U U A/7 I/7 U X/1 X/1 E/6 O/1 U U I/3 U I/3 U U A/1 U E/5 U E/5 U U U A E I O U X I/7 E/2 I/7 Despunte E/3 Cortado Secado Molienda en húmedo X/1 1X U X/2 X/1 X/1 U U X/6 U X/8 X/1 X/8 X/2 X/1 U U X/2 I/7 X/2 X/2 U X/-1 X/2 U I/2 O/7 U E/3 O/3 A/1 U A/1 X/5 U U U U U PROXIMIDAD Absolutamente necesario Especialmente importante Importante Poco importante Sin importancia No deseable X/2 X/1 X/2 O/3 X/7 U X/2 X/2 U O/1 O/7 I/7 O/7 O/1 O/1 U I/3 U U X/1 X/1 X/2 X/2 O/1 O/7 7 X/2 U X/2 X/2 X/2 X/2 X/2 U U U U X/5 X/8 X/8 X/5 X/5 X/5 X/5 U U U X/3 E/1 U U X/1 X/5 U X/5 X/5 X/2 X/6 X/5 U X/5 U/8 X/2 X/2 X/2 I/3 U U U X/2 X/1 X/1 X/2 X/6 I/3 U/8 I/3 U A/7 X/7 U/7 Pasteurización Pesado en seco Mezclado U Molienda en seco Destilación por vapor X/8 X/7 15 16 17 18 U U E/3 I/7 A/6 E/3 E/3 X/1 U I/3 U U U Tamizado Envasado Almacenamiento I/1 I/7 E/3 E/3 U U U U U U Motivos 1 2 3 4 5 6 7 8 Proximidad en el proceso Higiene Control Frio Malos olores .8. ruidos.1 98 . Seguridad del producto Utilización de material en común Accesibilidad 19 20 21 Laboratorio Calderas Oficinas Vestuario 22 1.

8.5 DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y/O ACTIVIDADES EN SALA DE 2 1 4 3 5 8 9 7 6 14 12 10 16 15 17 18 13 11 99 .

HH .? Nº LINEAS I/2 X/-1 A/4 INTENSIDAD DE FLUJO DE MATERIAL Flujo anormalmente Alto Flujo Especialmente Alto Flujo Importante Flujo Ordinario O /1 A E I O U X Sala de caldero Depósito X/-1 X/-1 O /1 U/0 I/2 U/0 X/-1 Taller mantemnimiento de X/-1 O /1 O /1 U/0 X/-1 U/0 U/0 U/0 U/0 U/0 U/0 I/2 U/0 A/4 O /1 O /1 X/-1 Laboratorio Oficina de jefe de planta SS.6 PROCESO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Oficinas administrativas Almacén de materias primas O /1 A/4 A/4 O /1 O /1 Sala de proceso Almacén productos de VOCAL X/-1 O /1 O /1 U/0 O /1 E/3 E/3 I/2 E/3 O /1 X/-1 U/0 I/2 U/0 E/3 E/3 O /1 U/0 U/0 O /1 U/0 X/-1 U/0 U/0 U/0 U/0 U/0 X/ X/-1 E/3 O /1 E/3 A/4 VALOR 4 3 2 1 0 -1.-3.vestidores Pesado en húmed X/-1 Sin Línea Flujo no importante No deseable Guardianía Portería Agrupación de actividades según intensidad de proximidad 100 .8.-2.

11 4–6 4–7 4 – 10 4 – 11 6 .7 DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS TOTAL = 5 TOTAL =16 TOTAL = 11 101 .12 10 .12 TOTAL = 22 X 1–5 2–5 4–5 5–6 5 -7 5–8 5 – 9 5 – 10 5 – 11 5 – 12 6 – 10 TOTAL = 5 TOTAL = 7 8.A 1 -12 2–3 3–4 3-5 8-9 E 1–8 1–9 2–8 2 – 12 3–8 3-9 4 – 12 I 2-4 2–9 3–6 3 – 10 4-8 O 1–2 1–3 1–4 1–6 1–7 1 – 10 2–6 3–7 3 – 11 3 – 12 4–9 6–7 6–8 6–9 9 – 10 10 .11 6 – 12 7-8 7–9 7 – 10 7 – 11 7 – 12 8 – 10 8 – 11 8 .11 U 1 – 11 2-7 2 – 10 2 .11 9 .12 11 .12 9 .

102 .

103 .

? Nº LINEAS INTENSIDAD DE FLUJO DE MATERIAL Flujo Alto Flujo Alto anormalmente Especialmente Flujo Importante Flujo Ordinario Sin Línea Flujo no importante No deseable 104 .-2.5PROCESO VOCA L A E I O U X VALOR 4 3 2 1 0 -1.1.3.

HH caldero Oficina proceso Oficinas administrativas Laboratorio productos Portería de Guardianía Sala E/3 U/0 .12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Taller de vestidores primas Almacén de jefe de planta Almacén SS.mantemnimiento O /1 de de materias Depósito I/2 X/-1 Pesado en húmed X/-1 A/4 X/ 105 .

12 10 .6DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS TOTAL = 5 TOTAL =16 TOTAL = 11 106 .12 TOTAL = 22 X 1–5 2–5 4–5 5–6 5 -7 5–8 5 – 9 5 – 10 5 – 11 5 – 12 6 – 10 6–7 6–8 6–9 9 – 10 10 .Agrupación de actividades según intensidad de proximidad A 1 -12 2–3 3–4 3-5 8-9 E 1 1 2 2 3 3 4 –8 –9 –8 – 12 –8 -9 – 12 I 2-4 2–9 3–6 3 – 10 4-8 O 1– 1– 1– 1– 1– 1– 2– 3– 3– 3– 4– 2 3 4 6 7 10 6 7 11 12 9 U 1 – 11 2-7 2 – 10 2 .12 9 .12 11 .11 9 .11 TOTAL = 5 TOTAL = 7 1.11 6 – 12 7-8 7–9 7 – 10 7 – 11 7 – 12 8 – 10 8 – 11 8 .11 4–6 4–7 4 – 10 4 – 11 6 .

107 .

108 .