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HUMEDAD DE ALIMENTOS

•ASPECTOS LEGALES Y ECONOMICOS •CALCULO DEL VALOR NUTRITIVO •CONSERVACION Y RESISTENCIA AL DETERIORO •FACTOR DE CALIDAD •CONTROL DE PROCESO •EXPRESION DE RESULTADOS ANALITICOS EN BASE UNIFORME

CLASIFICACION DE LOS METODOS DIRECTOS GRAVIMETRICOS SECADO EN HORNO (TERMOGRAVIMETRICO*) DESECADO QUIMICO LIOFILIZACION DESTILACION (METODOS DE EXTRACCION) QUIMICOS TITULACION DE KARL FISHER

INDIRECTOS ELECTRICOS-ELECTRONICOS CONDUCTIVIDAD RESISTENCIA ESPECTROSCOPICOS INFRARROJA RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR SONICOS Y ULTRASONICOS (MICROONDAS) .

. Requieren material de peso conocido (peso constante).METODOS GRAVIMETRICOS (POR SECADO O EVAPORACION) Miden la diferencia de peso una vez retirada el agua del alimento.

oficiales para muchos alimentos. DESVENTAJAS: Destructivo*. pueden ser analizadas muchas muestras al mismo tiempo. VENTAJAS: Precisos. relativamente baratos.METODOS POR SECADO CON CALOR SON LOS MAS UTILIZADOS LOS EQUIPOS MAS COMUNES SON: •Hornos de convección o con flujo de aire •Hornos al vacío (normalmente 25-100 mm Hg) •Hornos de microondas* •Lámparas de secado infrarrojas (termobalanzas)*. requieren mucho tiempo. . fáciles de usar. no esta recomendado para algunos alimentos (volátiles y termolábiles).

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LIOFILIZACION • SUBLIMACION DEL AGUA – Paso de sólido a gas • ESPECIALMENTE UTIL EN MUESTRAS CON MUCHOS VOLATILES • MUY CARA – Bajas temperaturas (-20 A -50°C) – Muy bajas presiones (25 A 5 m) .

EQUIPO .

CLASIFICACION DE LOS METODOS DIRECTOS GRAVIMETRICOS SECADO EN HORNO (TERMOGRAVIMETRICO*) DESECADO QUIMICO LIOFILIZACION DESTILACION (METODOS DE EXTRACCION) QUIMICOS TITULACION DE KARL FISHER .

METODOS POR DESTILACION (AZEOTROPICOS. MENOS DENSOS Y CON MAYOR PUNTO DE EBULLICION. BIDWELL) MIDEN EL AGUA RECUPERADA POR CODESTILACIÓN. DISOLVENTES: INMISCIBLES. *TOLUENO (VAPOR AZEOTRÓPICO 20:80) *XILENO .

COLECTORES Y EQUIPO .

utilizan disolventes inflamables. son oficiales para algunos alimentos. consumen tiempo (1-2 hs). DESVENTAJAS: Destructivos. equipo relativamente barato. con aceites volátiles (hierbas y especias). . no aplicable a algunos alimentos. fácil de montar y operar.CONSIDERACIONES TECNICAS: (i) Formación de emulsiones (ii) Adhesión de gotas de agua en el material de vidrio (iii) Descomposición térmica de compuestos sensibles con liberación de agua VENTAJAS: Adecuado para alimentos con poca humedad.

CLASIFICACION DE LOS METODOS DIRECTOS GRAVIMETRICOS SECADO EN HORNO (TERMOGRAVIMETRICO*) DESECADO QUIMICO LIOFILIZACION DESTILACION AZEOTROPICA (METODOS DE EXTRACCION) QUIMICOS TITULACION DE KARL-FISHER .

TITULACION DE KARL-FISHER (METODO QUÍMICO) REDUCCION DE I2 POR SO2 EN AGUA 2H2O + SO2 + I2 (Café) H2SO4 + 2HI (Incoloro) CON PIRIDINA Y METANOL H2O + I2 + SO2 + 3 C5H5N C5H5N•SO3 + CH3OH 2(C5H5NH)•I + C5H5N•SO3 (C5H5NH)+SO4-CH3 .

N SO3 + CH3OH N H SO4CH3 Brown Mahogany Color . N I2 + N SO2 + N + H2O 2 N HI + N SO3 2.1.

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CARACTERISTICAS: •DETERMINACION VOLUMETRICA O POTENCIOMETRICA •EL METANOL PERMITE MEDIR TODA EL AGUA (LIBRE Y UNIDA) •ES INSTANTANEA (POCOS MINUTOS) •MUY SENSIBLE (ppm) •MUESTRAS CON VOLATILES Y TERMOSENSIBLES •REACTIVOS TOXICOS •BAJA PRESICION (VOLUMETRICO) .

INDIRECTOS ELECTRICOS-ELECTRONICOS CONDUCTIVIDAD RESISTENCIA ESPECTROSCOPICOS INFRARROJA RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR SONICOS Y ULTRASONICOS (MICROONDAS) .

ELECTRICOS O ELECTRONICOS SE BASAN EN CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS ALIMENTOS La conductividad eléctrica se encuentra en relación directa con la cantidad de agua libre (movilidad de los iones) Alimentos sin cambos importantes en la composición. •Las lecturas son inmediatas •No modifican la composición del alimento (uso en línea) •Requieren calibración para cada producto . principalmente de sales.

F a s t a n d a .o b e s a n d e l e c t r o d e s .

INDIRECTOS ELECTRICOS-ELECTRONICOS CONDUCTIVIDAD RESISTENCIA ESPECTROSCOPICOS INFRARROJA RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR SONICOS Y ULTRASONICOS (MICROONDAS) .

ULTRASONICA Y MICROONDAS VIBRACION DE LAS MOLECULAS TODAS: * NO DESTRUCTIVAS * CALIBRACION POR PRODUCTO * MUY CARAS .ESPECTROSCOPIA IR BANDAS ESPECIFICAS ESPECTROSCOPIA RMN PROPIEDADES NUCLEARES DEL H ABSORCION SONICA.

ESPECTROSCOPIA INFRARROJA •ES UN METODO DE ABSORCION •GRUPO O-H A UNA λ 2.8m •MUY SENSIBLE (1 ppm) •REQUIERE CALIBRACION .

ESPECTROSCOPIA RMN •EL NUCLEO DE H VIBRA EN UN CAMPO MAGNETICO CON EL SPIN ORIENTADO •ABSORBE LA ENERGIA DE LA RADIOFRECUENCIA •PERMITE DIFERENCIAR AGUA LIBRE DE AGUA UNIDA .

ABSORCION SONICA Y ULTRASONICA (MICROONDAS) •MAYOR ABSORCION DE RADIACION POR LA MOLECULA DE AGUA •AGUA UNIDA ABSORBE MENOS •SISTEMA CONTINUO •INSTANTANEO •CALIBRACION POR PRODUCTO .

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¿Qué tan rápido se requieren los resultados? 4. etc.) 3. 2. Exactitud y precisión 5. Naturaleza del producto (Volátiles. fácilmente oxidables. ¿Cómo se encuentra principalmente el agua? Libre o unida. Disponibilidad y costo del equipo . termoestables.CONSIDERACIONES PARA LA SELECCION DE UN METODO PARA DETERMINACION DE HUMEDAD 1.

ALIMENTO VOLATIL POR SECADO (HUMEDAD) MATERIA SECA ORGANICA SOLUBLE EN DISOLVENTES ORGANICOS (GRASA O LIPIDOS) INORGANICA (CENIZAS) CON NITROGENO (PROTEINAS) NO GRASO SIN NITROGENO (CARBOHIDRATOS) DIGERIBLES NO DIGERIBLES (FIBRA) .