TRABAJO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

POR JHONY ALEXIS BUITRAGO COD: 0952339 JUAN CARLOS CAICEDO COD: 0952338

UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE ZARZAL TECNOLOGIA EN ALIMENTOS III SEMESTRE JUNIO 2010 ZARZAL

VITAMINAS Y MINERALES

JHONY ALEXIS BUITRAGO COD: 0952339 JUAN CARLOS CAICEDO COD: 0952338

DOCENTE CATEDRATICO YORKEV OROZCO

QUIMICA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE ZARZAL TECNOLOGIA EN ALIMENTOS III SEMESTRE JUNIO 2010 ZARZAL INTRODUCCION

Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeñas cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la actividad física y cotidiana. Las vitaminas no producen energía y por tanto no implican calorías. Intervienen como catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de energía. En otras palabras, la función de las vitaminas es la de facilitar la transformación que siguen los sustratos a través de las vías metabólicas. Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por el organismo, el resto se obtiene a través de los alimentos. Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentación diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mágico que contenga todas las vitaminas, solo la combinación adecuada de los grupos de alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida. Tener una buena alimentación es indispensable para el desarrollo de todas nuestras habilidades físicas y mentales; además la deficiencia de vitaminas puede llevarnos a contraer enfermedades graves que podríamos corregir con una alimentación balanceada. La carencia de vitaminas se denomina Hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas puede producir Hipervitaminosis.

Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:

• •

LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas y aceites, son 4 (A, D, E y K). HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua, son 9 (8 del complejo B y la vitamina C).

Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lípidos. Liposolubles

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en líquidos.

Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los días por lo que es posible. que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas. E y K. Esto es totalmente falso. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas. Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas. se consumen junto con alimentos que contienen grasa. Las Vitaminas Liposolubles Son: • • • • Vitamina A (Retinol) Vitamina D (Calciferol) Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K (Antihemorrágica) VITAMINA A La vitamina A también se conoce como Retinol o Antixeroftálmica. Son las que se disuelven en grasas y aceites. La vitamina A sólo está presente como tal en los alimentos de origen animal. con la idea de que así pueden aumentar su rendimiento físico.Las vitaminas liposolubles. A. . aunque en los vegetales se encuentra como provitamina A. tras un consumo suficiente. así como la creencia de que los niños van a crecer si toman más vitaminas de las necesarias. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos. en forma de carotenos. D. subsistir una época sin su aporte.

sobre todo respiratorias. por tanto. a frenar el envejecimiento celular. por lo que podemos subsistir largos períodos sin su consumo. Potencia tu sistema inmune. Se almacena en el hígado en grandes cantidades y también en el tejido graso de la piel (palmas de las manos y pies principalmente). • Contribuye a formar el tejido nervioso y la masa ósea. 1) FUNCION DE LA VITAMINA A La función principal de la vitamina A es intervenir en la formación y mantenimiento de la piel. • Su déficit puede provocar defectos de nacimiento y aumento de la mortalidad infantil. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA A • • • • • • • • • • Aceite de Hígado de Pescado Yema de Huevo Aceite de Soya Mantequilla Zanahoria Espinacas Hígado Perejil Leche Queso • • • • . • Una de sus formas. • Participa en el crecimiento y la evolución de las células y la función inmune. dientes y huesos. es un antioxidante útil en la prevención de ciertas enfermedades como el cáncer. el β-caroteno. Permite la visión nocturna.Los diferentes carotenos se transforman en vitamina A en el cuerpo humano. • Es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso. Mantiene en buen estado de la piel y de las mucosas. • En el caso concreto del bebé: • La necesita para su adecuado desarrollo cerebral. previene de infecciones. contribuyendo. Es una sustancia antioxidante. • Participa en la síntesis de hormonas sexuales. membranas mucosas. Interviene en el desarrollo de los huesos y los dientes. ya que elimina radicales libres y protege al ADN de su acción mutágena.

Existen varios efectos adversos entre los que se destacan: . Normalmente esta se da por la ingesta excesiva de suplementos vitaminicos.• Tomate • Lechuga Estructura de la Vitamina A: Vitamina A en la que se detalla las unidades de isopreno. TOXICIDAD DE LA VITAMINA A Efectos tóxicos de una ingesta excesiva de vitamina A La hipervitaminosis A se refiere a un depósito anormal en el organismo de grandes cantidades de vitamina A (retinol).

. Esta vitamina da la energía suficiente al intestino para la absorción de nutrientes como el calcio y las proteínas. etc. • Anormalidades en el hígado. Es necesaria para la formación normal y protección de los huesos y dientes contra los efectos del bajo consumo de calcio. En cambio un exceso de vitamina A produce fatiga.000 mg /día VITAMINA D Calciferol o Antirraquítica. varios días o semanas y especialmente durante el primer trimestre del embarazo. • Desórdenes del sistema nervioso central. dolores de cabeza. • Densidad mineral ósea reducida.• Defectos al nacer: se da cuando el suplemento que tiene altas dosis de retinol se ingiere durante un tiempo. Dosis mínima recomendada: 300. molestias abdominales. irritabilidad. Carencia y sobredosis: La carencia de vitamina A produce atrofia del tejido epitelial y principalmente ceguera nocturna. insomnio.

La síntesis de vitamina D depende de la pigmentación de la piel y del grado de exposición a la luz solar. Los precursores son sustancias que al ser metabolizadas o procesadas por el organismo se convertirán en vitaminas.Esta vitamina se obtiene a través de provitaminas de origen animal que se activan en la piel por la acción de los rayos ultravioleta cuando tomamos "baños de sol". de las articulaciones y del sistema nervioso. Esta transformación se da en 2 pasos. Asegura la correcta absorción del calcio y fósforo necesarios para el mantenimiento de los huesos y dientes sanos. es una vitamina estable. FUNCION DE LA VITAMINA D Tiene una importante función en la formación y mantención de huesos y dientes Esta vitamina puede ser fabricada por el cuerpo cuando los esteroides se desplazan a la piel y reciben luz solar. Se deteriora u oxida al entrar en contacto con la luz y el oxígeno. Ambos necesitan de la radiación solar para convertirse en provitaminas. La luz solar es una fuente importante de vitamina D dado que los rayos UV dan inicio a las síntesis de vitamina D en la piel. La vitamina D entonces se deposita en el hígado. En lo que respecta a su conservación. . Los alimentos tienen distintos precursores como el 7-dihidrocolesterol de origen animal y el ergosterol de origen vegetal. no es destruida durante la cocción y puede ser conservada durante un largo período. piel y mayormente en los huesos. siendo la primera en el hígado y la última en riñón. Necesitan aún otra transformación para convertirse en las formas activas de la vitamina D. cerebro. Se encuentra en distintos alimentos en forma de ‘precursores’ y también puede ser producida por nuestro organismo luego de la exposición a los rayos ultravioletas (UV) emitidos por el sol. Ante el estímulo de la luz solar el 7-dihidrocolesterol se convertirá en colecalciferol (pro-vitamina D3) y el ergosterol en ergocolesterol (provitamina-D2).

• Estudios realizados en los últimos años han relacionado la vitamina D con un posible papel protector frente a enfermedades como la artritis reumatoide. la vitamina D mantienen los niveles del calcio. La vitamina D al regular los niveles de calcio en la sangre tiene un papel importante en el funcionamiento saludable de nervios y músculos. • Sistema nervioso: los niveles de calcio son esenciales para la transmisión del impulso nervioso y la contracción muscular. la esclerosis múltiple y el cáncer de colon. • Sistema inmune: fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir infecciones. La vitamina D aumenta la liberación de fósforo y calcio desde el Hueso. • Crecimiento celular: participa en el crecimiento y maduración celular. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA D • • • • • • • Leche Enriquecida Yema de Huevo Sardina Atún Queso Hígado Cereales Estructura de la Vitamina D: . Regula el metabolismo de estos minerales los cuales son vitales para el crecimiento y desarrollo normal de huesos y dientes. • Hormonas: en conjunto con la hormona paratiroidea.• Sistema óseo y dentario: el rol más importante de esta vitamina es mantener los niveles de calcio y fósforo normales. Estimula la absorción intestinal de calcio y fósforo y su reabsorción en los riñones. calcitonina (producida por la glándula tiroides) y los estrógenos.

descalcificación ósea y acumulación del calcio en el tejido muscular VITAMINA E La vitamina E constituye un conjunto de componentes liposolubles diferentes divididos en dos grupos. dolor de cabeza. Dosis altas de suplementos (sobre 1000 0 1200 UI) tomados durante medio año pueden provocar problemas gastrointestinales. El peligro de esta vitamina se produce cuando se ingieren cantidades elevadas a través de los suplementos. falta de apetito. Toxicidad de la vitamina D: Cuando se adquiere por acción del sol. beta tocoferol. Parece ser que no hay peligro en dosis continuas que no superen las 1000 UI. esta vitamina no puede presentar toxicidad alguna dado que el organismo deja de fabricar cuando alcanza los niveles adecuados. El grupo que más destaca es el de los tocoferoles y tocotrienoles que tiene 4 miembros: • • • • alfa tocoferol. arritmia. gamma tocoferol y delta tocoferol .3. cansancio.

el selenio y la vitamina A forman el batallón antioxidante. La participación de la vitamina E como antioxidante es de suma importancia en la prevención de enfermedades donde existe una destrucción de células importantes . la exposición a la luz. es algo así como un escudo protector de las membranas de las células que hace que no envejezcan o se deterioren por los radicales libres que contienen oxígeno y que pueden resultar tóxicas y cancerígenas. A la vitamina E se la considera la vitamina del corazón. Se deposita lentamente en hígado. las frituras y ante el oxígeno.Siendo el primero el más conocido y el que parece tener un carácter más activo. FUNCION DE LA VITAMINA E Tiene como función principal participar como antioxidante. • La vitamina E es la vitamina de la juventud y de la belleza. • Tomada junto con la vitamina C. que junto con la vitamina A y la C. especialmente a la aparición de enfermedades cardíacas o posibles cánceres. La absorción de la vitamina E es relativamente pobre. aproximadamente solo el 20% al 40% de la ingesta es absorbida. músculo y principalmente en el tejido adiposo. Su destrucción se ve favorecida ante grasas poli-insaturadas. lo cual llevaría a una degradación del cuerpo humano. • La vitamina E usualmente es vendida como suplementos en la forma de acetato de alfa tocoferol. de gran importancia en la producción de energía. forma el grupo de las vitaminas antioxidantes. dado que es preciso tener las necesidades de esta vitamina cubiertos para tener un corazón saludable. La absorción depende de la capacidad para digerir y absorber los lípidos. Tanto la bilis como las enzimas pancreáticas son esenciales para su absorción. La razón se encuentra en su capacidad de protección de las membranas de las células a las que impide que los radicales libres las oxiden. • La vitamina E no es destruida por la cocción. Es una vitamina. • • La forma más eficaz de la vitamina E es la alfa tocoferol. La forma sintética tiene la mitad de actividad comparada con la forma natural.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA E • • • • • • • • • • • • • • • Aceites de germen de trigo Soya Girasol Maíz y oliva Frutos secos Semillas Cereales integrales Vegetales de hojas verdes Coco Aguacate Ciruela Manzana Zarzamoras Plátano Zanahoria. Acelerar la curación de quemaduras. Prevenir y disolver coágulos sanguíneos. Proteger a los pulmones de la contaminación. Retardar el envejecimiento. Estructura de la Vitamina E: . Permitir que las funciones metabólicas de hígado y tejido muscular se realicen adecuadamente.• • • • • • • • • • Evitar la destrucción de las vitaminas A y C. Prevenir abortos espontáneos y calambres en piernas. y del mineral selenio. Aliviar la fatiga. Fortalecer al sistema inmunológico (aquel que nos defiende de agresiones externas). Proporcionar oxígeno al organismo.

ad de vitamina E Toxicid la La vitamina E tiene muy poca toxicidad. Las mujeres embarazadas o lactantes no deberían superar la RDA. como los hemofílicos o los que presentan úlceras intestinales sangrantes. VITAMINA K Protectora de la sangre . Igualmente con pacientes que van a sufrir una operación es conveniente que abandonen la ingestión de estos suplementos un mes antes de operarse. Sin embargo hay una serie de circunstancias que nos obligan a tomar precauciones: No se pueden tomar suplementos de esta vitamina con enfermos que tengan problemas de sangrado. Hay que ser prudentes en la administración de esta vitamina en pacientes que toman medicamentos anticoagulantes como la heparina y la warfarina porque puede fluidificar demasiado la sangre. lo que les haría sangrar con demasiada facilidad.

Leche de vaca. soya y otros vegetales. Carnes. la vitamina K necesita la presencia de bilis en el duodeno para poder integrarse en el organismo. lo cual quiere decir que se almacena en los tejidos. Por tanto. Hígado de Pescado. desarrollada en laboratorio. la sintetiza el propio organismo humano a partir de las bacterias del intestino. para su correcta absorción es necesaria la ingesta de alimentos grasos. el hígado y la grasa. la coliflor. y cuyo uso solo es recomendable bajo prescripción médica. pero se oxida rápidamente al contacto con la luz. La K2. Contrariamente a sus primas famosas. • • • • • • • • • • Aguacate. Concretamente. Yema de Huevo. Kiwi. por último. así como en cereales. es de origen animal. Germen de trigo. es una variedad sintética de la vitamina K. . Plátano. La K3. Aceite de soya y olivo. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA K La vitamina K se encuentra en el repollo. y se encuentra en abundancia en hortalizas y verduras. por el contrario. la vitamina K es muy resistente al calor.La vitamina K pertenece al grupo de las vitaminas liposolubles. Cereales. la espinaca y otras hortalizas de hojas verdes. Existen 3 tipos principales de vitamina K: La K1 es la más eficiente de las tres. por lo que resiste muy bien la cocción.

Es indispensable en la relación entre el calcio y la vitamina D. Ayuda a reducir el excesivo flujo menstrual. Debe estar presente en la asimilación del calcio. La vitamina K está estrechamente relacionada también con el proceso de formación y desarrollo de los huesos. y su presencia es imprescindible para la fijación del calcio y para la remineralización. pueden causar ictericia (pigmentación amarilla de la piel y las mucosas) en lactantes.por lo que su ingesta puede ayudar a evitar las hemorragias internas y externas. estudios recientes han venido a comprobar que la vitamina K resulta muy beneficiosa en el tratamiento diversos tumores (seno. riñones. ENEMIGOS • Es especialmente sensible a los rayos ultravioletas. pulmones y colon). TOXICIDAD DE LA VITAMINA K No se ha demostrado que las filoquinonas (vitamina K1) y las menaquinonas (vitamina K2) produzcan toxicidad. Es necesaria para el buen funcionamiento hepático. • • • • • • • • • Es esencial para la formación de protombina -sustancia indispensable para la coagulación de la sangre. Por último. Pero eso no es todo. La vitamina K también es elaborada por las bacterias que recubren el tracto gastrointestinal. pues dosis excesivas (cantidades superiores a 1000 veces las recomendadas). ovarios. estómago. La vitamina K también interviene en la generación de glóbulos rojos. Sin embargo la menadiona (vitamina K3) sí puede ser tóxica.FUNCIONES DE LA VITAMINA K La función más importante de la vitamina K es la que desempeña en el proceso de coagulación de la sangre. básico para el desarrollo de la vida. .

El empleo de ácidos.• • • • • • • • • Sucumbe a los elementos oxidantes. El consumo de grasas rancias. Los trastornos hepáticos graves. El empleo de anticoagulantes como el dicumarol y la warfarina. Estructura de la Vitamina K: VITAMINAS HIDROSOLUBLES . La extirpación del intestino. El consumo de aspirinas. sustancias antagonistas de esta vitamina. La vitamina K sintética es muy activa en los procesos de coagulación sanguínea por lo que las personas que la ingieren en suplementos dietéticos. La congelación y la cocción. tienen mayor riesgo de padecer trombosis. unida a una dieta desequilibrada.

Tiamina. VITAMINA B8. VITAMINA B2. Antiberibérica. VITAMINA B3 . por lo que no tienen efecto tóxico por elevada que sea su ingesta. Ácido Fólico. Vitamina W. Cobalamina. por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la cocción de los alimentos. Niacina. aunque se podría sufrir anormalidades en el riñón por no poder evacuar la totalidad de líquido. A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. VITAMINA B1. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenían inicialmente. Vitamina PP. lo que significa que su exceso se elimina a través de la orina. Ácido Pantoténico. VITAMINA B9. Se caracterizan porque se disuelven en agua. Ácido Nicotínico. Ácido Ascórbico. Biotina. . se puede aprovechar el agua de cocción de las verduras para caldos o sopas. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor). Piridoxina. Vitamina H.Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Antipelagrosa. Vitaminas Hidrosolubles: VITAMINA C. Esto hace que deban aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos días. VITAMINA B5. necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo. Riboflavina. El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas. Antiescorbútica. VITAMINA B12. VITAMINA B6. VITAMINA C La vitamina C es soluble en agua.

Es la vitamina más vulnerable ya que la destruyen múltiples factores como. evita el envejecimiento y la degeneración de las células al neutralizar los radicales libres (células desequilibradas que se encargan de destruir a las sanas). partes del ojo. Es junto a la vitamina E y A. huesos y cartílagos (llamado tejido conectivo). insomnio y exceso de absorción de hierro. es decir. la larga conservación y almacenamiento. músculos y grasa corporal. de no tomárselo rápidamente habrá perdido un gran cantidad de vitamina C. dejar los vegetales en remojo y el humo del cigarrillo. el cobre de las tuberías. . la cocción (la destruye en un 40%). es al tener contacto con alcohol etílico. ligamentos. Lo más recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto la acción del calor destruye a la vitamina C. el contacto con la luz. cálculos renales. diarreas.Su más alta concentración en los órganos corporales se halla en las glándulas suprarrenales. y esto hay que recordarlo cuando uno se prepara un jugo de fruta como el de naranja. Pero si la dosis diaria supera los 2000 mg/dia pueden aparecer molestias como gastrointestinales. el agua clorada. La otra forma de destrucción de la vitamina C. por esta razón ayuda eficazmente a frenar la artrosis Refuerza las defensas orgánicas disminuye un 20 a 30 % la virulencia. por ejemplo con la cerveza o el tequila. una gran antioxidante. la duración e intensidad de las enfermedades del frío. También hay que mencionar que la vitamina C en contacto con el aire se oxida y pierde su actividad. el contacto con el oxígeno. malestar en el estomago. puesto que es una vitamina hidrosoluble y los excesos son eliminados a través de la orina. • • • FUNCIONES DE LA VITAMINA C La vitamina C mantiene la estructura de tendones. TOXICIDAD Es poco probable que exista una intoxicación de vitamina C.

ozono. etc. Evita la adherencia de grumos de colesterol y grasa en los vasos sanguíneos y fortalece las paredes evitando roturas y hemorragias internas. 100 mgrs. 200 mgrs. • Perejil fresco. 210 mgrs. • Ayuda a rebajar el exceso de colesterol. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA C El grupo de alimentos más altos en contenido de vitamina C son las frutas y hortalizas crudas y frescas. 140 mgrs. . 87 mgrs. • Guayaba. Cantidad de vitamina C por 100 gr. 93 mgrs. • Limón. varias de las cuales son sobre todo importantes para metabolizar los hidratos de carbono. 1500 mgrs. en un principio considerado como una sola sustancia. 166 mgr. COMPLEJO B Son sustancias frágiles. y protege de sustancias tóxicas como nitritos. 60 mgrs. 150 mgrs. solubles en agua. • Col bruselas. • Hinojo crudo. • Coliflor cruda. • Escaramujo. • Acerola . insecticidas. 1500 mgr.• Protege de la contaminación y de los efectos negativos del humo del cigarrillo. 50 mgrs. • Berro. Un cigarrillo destruye de 25 a 40 mgr. El factor hidrosoluble B. • Promedio de mgrs de vitamina C de medio vaso de jugo de frutas cítricas. Los distintos compuestos se designaron con la letra B y un subíndice numérico. 69 mgrs. 55 mgrs. de vitamina C. radicaciones. de 45 a 60 mg. disolventes. • Alfalfa germinada. • Ayuda a la eliminación de metales pesados como el plomo. demostró contener diferentes componentes con actividad vitamínica. • Kiwi. • Acelera la cicatrización en fracturas óseas tomada junto al calcio. • Naranja. • Brécol. • Pimiento crudo.

Evita la acumulación de grasa en las paredes arteriales y así mantiene en buen estado el corazón. Comúnmente denominada tiamina. Favorece la digestión de algunos alimentos. Es coadyuvante en el tratamiento del Herpes Zóster. ácido nicotínico (B5). ácido Pantoténico (B3). Favorece el crecimiento y ayuda a la digestión de carbohidratos. del corazón y en la formación de glóbulos rojos. biotina (B7). pérdida de memoria. Resulta eficaz contra los mareos. riboflavina (B2). Mantiene en buen estado el sistema nervioso y los músculos. la vitamina B1 es fundamental para el buen funcionamiento del sistema nervioso y del muscular manteniendo los músculos lisos y esqueléticos. El denominado complejo vitamínico B incluye los siguientes compuestos: Tiamina (B1). pérdida de concentración y agotamiento. Participa en la conversión de los carbohidratos en energía.La tendencia actual es utilizar los nombres de cada sustancia. Indispensable en la asimilación de la glucosa (fuente de energía para las células nerviosas). . Es además esencial en el metabolismo del cerebro. y cobalamina (B12) Vitamina B1 Antineurítica o Tiamina Es la gran aliada del estado anímico por su efecto benéfico sobre el sistema nervioso y la actividad mental. Mejora la capacidad mental y de aprendizaje. Ayuda en casos de depresión. almidón y alcohol. irritabilidad. Piridoxina (B6). FUNCIONES DE LA VITAMINA B1 • • • • • • • • Participa en el metabolismo de los carbohidratos. sobre todo azúcares.

Es necesaria para la integridad de la piel. interviene en los procesos enzimáticos relacionados con la respiración celular en oxidaciones tisulares y en la síntesis de ácidos grasos. los riñones. especialmente por la ultravioleta. La vitamina B2 es estable ante el calor y contacto con el aire (oxidación). temblores. • Se recomienda cocinar en recipientes cubiertos y almacenar el alimento en contenedores opacos. de todos modos. nerviosismo y aceleración de los latidos cardíacos. el hígado. • Al tomar suplementos ricos en vitamina B2 (riboflavina) la orina se tiñe de amarillo. La luz es un factor primario para su destrucción. fermentos que intervienen en los proceso de respiración de los tejidos. herpes. VITAMINA B2. hojas comestibles (las espinacas). destruida fácilmente por la luz. Forma parte de las enzimas. • La cocción elimina menos del 25% de la vitamina que posee el alimento si no tiene una exposición prolongada a la luz. es. la riboflavina (vitamina B2) es sensible a la luz. los huevos. Desempeña un papel importante para la utilización de la energía y las proteínas. en dosis muy elevadas se han dado raros casos donde aparecen síntomas de exceso: edema. Sin embargo. Su presencia se hace más necesaria cuando más calorías incorpore la dieta. . Alimentos donde están: la leche. carnes. Resistente a otros agentes externos. RIBOFLAVINA La vitamina B2 o riboflavina es una vitamina hidrosoluble de color amarillo Esta vitamina hidrosoluble también conocida como riboflavina. sin embargo. las mucosas y por su actividad oxigenadora de la córnea para la buena visión. queso.TOXICIDAD No se han descubierto efectos tóxicos graves con el empleo de esta vitamina.

hígado y riñón. • Complementa la actividad antioxidante de la vitamina E. Factor PP También llamada ácido nicotínico o niacina. entumecimiento. No se han establecido reportes sobre los efectos adversos de la ingesta excesiva de vitamina B2 o riboflavina. niacinamida o nicotinamida. Interviene en el crecimiento. VITAMINA B3 Niacina. Ácido Nicotínico. proteínas y grasas. . la vitamina es fundamental para la producción de enzimas tiroideas que intervienen en este proceso. • Conserva el buen estado de las células del sistema nervioso. sensación de quemazón. cereales integrales. en la circulación sanguínea y en la cadena respiratoria. Se la encuentra en carnes. puesto que se elimina a través de la orina. uñas) • Produce glóbulos rojos junto a otras vitaminas del complejo B. De todos modos debe tenerse precaución en consumir ingestas mayores a las sugeridas. es poco probable su exceso en el organismo. sensibilidad a la luz solar. cabellos. • Interviene en la regeneración de los tejidos de nuestro organismo (piel. • Ayuda a conservar una buena salud visual. y en algunos países vitamina PP o factor PP La vitamina B3 participa en el metabolismo de hidratos de carbono.FUNCIONES DE LA VITAMINA B2 • Interviene en la transformación de los alimentos en energía. levadura y legumbres. funcionamiento del sistema nervioso y el buen estado de la piel. huevos. y en conjunto con la niacina y piridoxina mantiene al sistema inmune en perfecto estado. Cuando esto ocurre la orina presenta un color amarillento. En el caso de altas dosis de riboflavina se pueden presentar algunos de los siguientes síntomas: Picazón. lácteos. TOXICIDAD Debido a que la vitamina B2 es una vitamina soluble en agua.

insulina y tiroxina. Es imprescindible para la síntesis de las hormonas sexuales. TOXICIDAD Su exceso puede provocar severos daños estomacales y hepáticos. entre otras cosas. luz. Favorece la circulación y reduce la presión arterial. La molienda de cereales elimina mucha tiamina y niacina. Mantiene en buen estado los tejidos y mucosas del sistema digestivo además de aliviar las alteraciones gastrointestinales. el aire y medios ácidos. como así también enrojecimientos en la piel (ocasionados por la acción de . Está implicada en la elaboración de cortisona. en la síntesis de algunos neurotransmisores implicados en el sueño. El tratamiento del maiz con agua de cal permite mejorar el aprovechamiento de su contenido de niacina. Es indispensable para una buena salud del cerebro y del sistema nervioso porque colabora. En la Enfermedad de Menière ayuda a reducir los síntomas de vértigo. Previene y alivia los dolores de cabeza (migrañas). Reduce el colesterol (1) y los triglicéridos.FUNCIONES DE LA VITAMINA B3 • • • • • • • • • Es indispensable su papel en la producción de energía. La vitamina B3 es una de las vitaminas hidrosolubles más estables ya que es muy poco susceptible al daño por el calor.

componentes hormonales llamados prostaglandinas que producen dilatación de los vasos sanguíneos). enfermedades hepáticas(ictericia: color amarillento de piel y mucosas) picores generales desarrollo de ulceras VITAMINA B5 . Los signos de intoxicación son: • • • • aumento de los niveles de glucemia.

arroz integral. levadura de cerveza. mucosas y uñas. nueces y miel. propóleo y el germen de trigo. • Para la producción de hormonas tan importantes como la adrenalina y la insulina. copos de avena.Es una vitamina hidrosoluble. Es necesaria para el metabolismo. • De origen vegetal como: la coliflor. No se ha descrito ni carencia ni toxicidad por exceso. Complementos dietéticos con mayor riqueza en ácido pantoténico: jalea real. zanahoria. proteínas e hidratos de carbono. La encontramos en todos los alimentos principalmente en vísceras y en vegetales ricos en hidratos de carbono (legumbres. patatas. brécol. tomates. apio. pimientos. aun más cuando el propio organismo es capaz de sintetizarla a partir de las bacterias intestinales. salvado de trigo. guisantes. Los alimentos más abundantes en ácido pantoténico son: • De origen animal como: los huevos y salmón. • El ácido pantoténico mejora la capacidad para resistir el estrés . repollo. cereales). FUNCIONES DE LA VITAMINA B5 • Para la producción de energía y el metabolismo de las grasas. hormonas y colesterol. • Para el mantenimiento del sistema inmunitario • Para la formación del hierro • La vitamina B5 estimula y regenera el crecimiento de piel. patatas. El nombre pantoténico se debe a que esta vitamina puede ser encontrada prácticamente en todos los alimentos por lo que es muy difícil presentar deficiencias. • Para el buen mantenimiento del sistema nervioso.

El ácido pantoténico es otra vitamina del grupo B que comparte con sus vitaminas hermanas características básicas. la vitamina B-6 es un grupo de sustancias -piridoxina. Esencialmente no es tóxica. el salvado y el germen de . Se absorbe fácilmente a través de la mucosa del intestino delgado VITAMINA B6 Miembro de la familia del complejo vitamínico B y soluble en agua. excepto por efectos colaterales que resultan de una ingestión superior a 100 mg. Se encuentra presente en la levadura de cerveza. piridoxal y piridoxamina que están íntimamente relacionadas e intervienen en multitud de procesos básicos del organismo. como que su eliminación se realiza a través de los líquidos corporales (orina. aunque dosis muy elevadas pueden causar diarrea y retención de líquidos. se trata de una de las vitaminas más indispensables para nuestro organismo. sudor y lágrimas) Lo que determina que no se acumule en el organismo y deba reponerse diariamente a través de la dieta. No la destruye la cocción. El ayuno. siempre que no se sobrepasen los 110º C de temperatura. Es eliminada a las ocho horas de haberla ingerido por lo que necesita ser reemplazada por alimentos o suplementos. En realidad. las dietas de adelgazamiento y las ricas en proteínas necesitan una mayor cantidad de esta vitamina.TOXICIDAD DE LA VITAMINA B5: El ácido pantoténico no presenta toxicidad.

mayor será la necesidad de vitamina B6. el hígado de ternera y el pescado. la soja. FUNCIONES DE LA VITAMINA B6 La vitamina B6 ayuda al sistema inmunitario a producir anticuerpos Esta vitamina ayuda a mantener la función neurológica normal y a formar glóbulos rojos. • Para el metabolismo de las proteínas • Para mejorar la circulación al disminuir los niveles de homocisteina. cuanto mayor sea el consumo de proteínas. • Para que el organismo transforme los hidratos de carbono y grasas en energía. las nueces. las lentejas.trigo. el melón. el repollo. El cuerpo la utiliza para ayudar a descomponer las proteínas y. • Para el buen estado del sistema inmunitario • Para el buen estado del sistema nervioso • Para la creación de la hemoglobina de la sangre . por lo tanto. la alfalfa germinada.

FUNCIONES DE LA VITAMINA B8 . vitamina B7 y a veces también llamada vitamina B8. vitamina H. Cuando se deja de tomar esta vitamina. La biotina no presenta síntomas de intoxicación. Más conocida como biotina. "vida). Existe una intoxicación cuando se administran dosis superiores a 2. estos síntomas desaparecen y el cuerpo se recupera sin dejar secuelas. grasas. aminoácidos y purinas.000 mg/dia. VITAMINA B8 La biotina (del griego bios.TOXICIDAD DE LA VITAMINA B6: El uso de suplementos de esta vitamina no tiene toxicidad en dosis diarias prolongadas de hasta 100 mg. alcohol y susceptible a la oxidación que interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. es una vitamina estable al calor. Entre los síntomas de daños nerviosos se encuentran hormigueo y entumecimiento en las manos y en los pies y problemas de coordinación o de locomoción. forma parte del grupo B. soluble en agua.

• Alivia los dolores musculares. Frutas. se almacena en el hígado y no es necesario ingerirlo diariamente. necesario para formar las proteínas y tejido del cuerpo y otros procesos celulares.• Es necesaria para el metabolismo de los carbohidratos. La vitamina B9 o ácido fólico. Su gran importancia radica en que el ácido fólico es esencial a nivel celular para sintetizar ADN (ácido desoxirribonucleico). • Ayuda a combatir la depresión y la somnolencia. Coliflor. Leche. Yema de Huevo. a diferencia de otras vitaminas hidrosolubles. • Favorece el uso de las proteínas. que trasmite los caracteres genéticos. Por lo tanto la presencia de ácido fólico en nuestro organismo es indispensable para la correcta división y duplicación celular. ácido fólico. Riñones e Hígado. la piel y el sistema circulatorio. éste se va a eliminar por vía urinaria. Toxicidad de la vitamina B9: En caso de que haya un exceso de vitamina B9 en el organismo. • Estimula el buen estado del cabello. FUENTES DE VITAMINA B8 • • • • • • • Levadura de Cerveza. el eczema y la dermatitis. VITAMINA B9 Esta vitamina es fundamental para llevar a cabo todas las funciones de nuestro organismo. ácido pantoténico y la vitamina B12. y para sintetizar también ARN (ácido ribonucleico). . De este modo el ácido fólico no produce efectos tóxicos. proteínas y grasas. leguminosas.

dado que ya ha sido sintetizada. y frutas como el plátano. La cobalamina es un producto propio del metabolismo del organismo y no es consumible desde vegetales dado que no está presente en ninguno de ellos. Normalmente. brécol. col).La encontraremos principalmente en las hojas de las verduras verdes (Perejil. Eventualmente podrías tener problemas con tu memoria y podrías tener más tendencia a confundirte. el cuerpo no puede almacenar las vitaminas hidrosolubles. huevos. acelgas. remolachas. Si puede encontrarse en fuentes animales. En la levadura de cerveza. Sin suficiente vitamina B12. se podría aumentar las probabilidades de desarrollar anemia (sangre débil y frágil). cereales integrales. frutos secos. pero la B12 es especial porque el cuerpo la puede almacenar por años en el hígado. espinacas. VITAMINA B12 O CIANOCOBALAMINA La vitamina B12 es importante para tener las células del cerebro y la sangre saludable. legumbres. el melón y la naranja. .

Potasio. ARN y proteínas • Interviene en la formación de glóbulos rojos. • En los niños favorece su crecimiento y un buen apetito. Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos. Entre ellos. Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene de ellos: Los Macrominerales También llamados minerales mayores. Los Microminerales . productos lácteos. • Mantiene la vaina de mielina de las células nerviosas • Participa en la síntesis de neurotransmisores • Es necesaria en la transformación de los ácidos grasos en energía • Ayuda a mantener la reserva energética de los músculos • Interviene en el buen funcionamiento del sistema inmune • Necesaria para el metabolismo del ácido fólico. los más importantes que podemos mencionar son: Sodio. huevo. Su contribución a la conservación de la salud es esencial. FUNCIONES DE LA VITAMINA B12 • Interviene en la síntesis de ADN. son necesarios en cantidades mayores de 100 mg por día. ya que esta última anula la absorción de la vitamina B12. pescado.Se encuentra en: Principalmente alimentos de origen animal: carne. Fósforo. • No es recomendable mezclar el consumo de vitmina B12 con vitamina C. Toxicidad No se han establecido reportes sobre los efectos adversos de la ingesta excesiva de vitamina B12 o cobalamina debido a su bajo riesgo de toxicidad MINERALES Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible para la actividad de las células. Calcio. pollo. Magnesio y Azufre. La vitamina B12 como tónico o rejuvenecedor mental • Favorece el retorno del apetito y de la energía en pacientes o personas desvitalizadas o convalecientes de alguna operación.

yema de huevo. Cobalto. nueces. obviamente menores que los macrominerales. Manganeso. • Contribuye al mantenimiento de equilibrio ácido base. GTP. etc). dado que muchos de ellos son tóxicos pasando determinadas cantidades MACROMINERALES FÓSFORO Funciones: • Constituyente de huesos y dientes. Los más importantes para tener en cuenta son: Cobre. legumbres. • Necesaria para la actividad de nervios y músculos. pescado. pollo. Yodo. • Papel esencial en el almacenamiento e utilización de la energía. proteínas e hidratos de carbono. ya que forma parte de los nucleótidos energéticos (ATP. carne. • Forma parte de ácidos nucleicos de algunos lípidos. Toxico: Una ingesta alta de fósforo baja los niveles de calcio en sangre . son necesarios en cantidades muy pequeñas. Hierro. Zinc y Selenio. leche. cereales de grano entero. Cromo. • Los macro y microminerales no deben ser administrados sin razones que los justifiquen.También llamados minerales pequeños. Fuentes: Quesos.

CLORO . • Activador de sistemas enzimáticos de procesos liberadores de energía. verdolagas. raquitismo. leche. Fuentes: Hortalizas de hoja verde. legumbres. berros. mantequilla. sardinas y charales. osteoporosis y favorece las caries y la debilidad de las uñas. semillas de ajonjolí y perejil. • Contribuye al mantenimiento de equilibrio ácido base. leche. ayuda a las funciones musculare y es necesario para el sistema nervioso. queso. vegetales verdes. MAGNESIO Funciones: • Constituyente de huesos y dientes. tortillas. • Necesario para el mantenimiento y funcionamiento del músculo cardiaco. nueces. carne. tofu. • Necesario para la trasmisión del impulso nervioso. Fuentes: Cereales de grano entero. Su falta provoca: Reblandecimiento y debilidad en los músculos. • Interviene en la relajación muscular. participa en la coagulación de la sangre. Tóxico: Su acumulación se desconoce por el momento.CALCIO Sirve para la formación y cuidado de huesos y dientes. chocolate.

leche. pescado y mariscos. huevo. Fuentes: Sal de mesa común. carne. pescado y mariscos. cereales. Abundante en casi todos los alimentos excepto frutas. • Necesario para la trasmisión del impulso nervioso y para la excitabilidad normal de los músculos. SODIO Funciones: • Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido base y del equilibrio hidrosalino. legumbres. carne. vegetales. huevo. Fuentes: Frutas. Toxico: En exceso puede originar vómitos e hipertensión POTASIO Funciones: • Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido base y del equilibrio hidrosalino.Funciones: • Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido base y del equilibrio hidrosalino. • Necesaria para la trasmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. leche. carnes. AZUFRE Funciones: . leches. Fuentes: Sal de mesa común.

té. fruta. Interviene en la coagulación sanguínea. • Producción de hormonas sexuales. • Necesario para la utilización de la vitamina E. MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS MANGANESIO Funciones: • Interviene en el metabolismo de las grasas e hidratos de carbono formando parte de diversas enzimas. Fuentes: alimentos proteínicos como carne. Fuentes: Remolacha. . pescado. legumbres. por lo que es constituyente de compuestos proteicos con distintas funciones. arandanos. granos enteros. Enfermedades o síntomas por carencia: No se conocen signos por deficiencia de azufre. Forma parte de los aminoácidos azufrados. legumbres. leche. nueces. huevo. Forma parte de las vitaminas del grupo B. pollo.• • • • Interviene en la síntesis de colágeno. queso. nueces.

YODO Funciones: • Formación de hormonas tiroideas. porotos de soja. Obesidad. vómitos e hipertensión. espinaca. COBRE . cebollas. Fuentes: Agua potable. gelatina. café. Enfermedades y síntomas por carencia: Caries dentales. Enfermedades y síntomas por carencia: Irritabilidad. es casi imposible alcanzar niveles altos en sangre de magnesio únicamente por la ingesta de alimentos. Nerviosismo. FLUOR Funciones: • Endurecedor de los huesos y del esmalte dental. Sin embargo. pescados y mariscos. té. arroz.Tóxico Una ingesta alta de magnesio puede causar náuseas. lechuga. agua y vegetales en regiones no bociogenas. Fuentes: Sal de mesa yodada.

Enfermedades y síntomas por carencia: Intolerancia a la glucosa. CROMO Funciones: • Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y lípidos. • Organogenesis fetal.Funciones: • Formación de hemoglobina. legumbres. mariscos. • Favorece la utilización del hierro. . • Inmunidad. Fuentes: Aceite de maíz. Fuentes: Hígado. leche. Fuentes: Ostras. • Importante en el metabolismo del ácido nucleico. ZINC Funciones: • Estabilizador de polisomas. agua potable. almejas. cerezas. legumbres. • Maduración sexual. nueces. • Constituyente de muchas enzimas e insulina. glóbulos rojos y diversas enzimas. favoreciendo la acción de la insulina. chocolate. cereales de grano entero. • Mantiene los niveles de glucosa en sangre. carnes. • Estabilizador de membranas. pollo. • Crecimiento y desarrollo. mariscos. • Cicatrización. riñones. • Cofactor de diversas enzimas que intervienen en la cadena respiratoria. salvado de trigo. granos enteros. arenque hígado.

pollo y leche. Fuentes: Granos. almejas. Fuentes: hígado o riñones. MOLIBDENO Funciones: • Participa en el metabolismo del ácido úrico. riñón. sistema nervioso y aparato gastrointestinal. leches. enzima esencial en el control de reacciones inducidas por radicales libres. • Indispensable para la función normal de todas las células en particular de medula ósea.SELENIO Funciones: • Previene la degeneración de páncreas. Este enzima tiene capacidad de destruir la peroxidasa lo cual protege contra el daño de los peróxidos producidos cuando los lípidos son oxidados. • Se encuentra unido a proteínas en alimentos de origen animal. vegetales de hojas verde oscuro. ostras. almejas. COBALTO Funciones: • Constituyente de la cianocabalamina (vitamina B12). • Forma parte de la glutation peroxidasa. cebolla. ostras. Fuentes:Legumbres. varía en vegetales con el contenido de selenio del suelo. HIERRO Este micromineral u oligoelemento. pollo y leche. carnes. como así también en la actividad enzimática del organismo . interviene en la formación de la hemoglobina y de los glóbulos rojos. • Actúa sinergisticamente con la vitamina C y E como antioxidante. • Constituyente de una enzima oxidasa de xantina esencial y de flavoproteinas. cereales de grano. hígado.

. FUNCIONES • Transporte y depósito de oxígeno en los tejidos: • Metabolismo de energía: • Antioxidante: • Síntesis de ADN: • Sistema nervioso: • Detoxificación y metabolismo de medicamentos y contaminantes ambientales: • Sistema inmune: Sirve para producir hemoglobina y transportar oxígeno a todo el cuerpo. es decir. cereales. arrastre por agua. El grado de pérdida irá en función de la temperatura alcanzada. la pérdida se dará por dos circunstancias: La solubilidad de las vitaminas y minerales aumenta en agua. Su falta provoca: Anemia. Así pues.Dado que participa en la formación de la hemoglobina de más esta decir que transporta el oxígeno en sangre y que es importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria Las reservas de este mineral se encuentran en el hígado. el PH del alimento y el grado de madurez de la fruta. depresiones y favorece las infecciones. Suponen la solubilización de las vitaminas en el medio acuoso que rodea al alimento. Fuentes: Higos. hacerlo a la mayor temperatura posible. vegetales de hoja verde. el menor tiempo posible. carnes. dátiles. En el lavado de alimentos se produce lixividación. y el tratamiento térmico que supone deterioro de vitaminas. yema de huevo. el tiempo. Las pérdidas son mayores en el caso del escaldado y la cocción. para un mismo efecto deseado. Es mejor a la hora de someter a cocción los alimentos. hígado. leguminosas. el bazo y la médula ósea. sardinas LIXIVIDACIÓN Es la vía más importante para la pérdida de vitaminas hidrosolubles. fatiga. pepitas. Se solubilizan en el agua de cocción y se eliminan.

C y E.Reacciones de alteración Las vitaminas pueden ser sustratos de reacciones de alteración. Principalmente se destruyen las vitaminas A y E. DETERIORO DE VITAMINAS CONCRETAS 1.Vitaminas liposolubles: Los procesos que más afectan son el tratamiento térmico. A. Auto-oxidación lipídica: Normalmente afecta a lípidos insaturados..Tratamientos químicos Cuando se añade algún aditivo a los alimentos. también se eliminarán estas vitaminas. • Empleo de nitritos como conservante de embutidos: afecta a las vitaminas C. . Por ejemplo: • Oxidante a harinas para eliminar el caroteno: Se eliminan las vitaminas A. Últimamente se ha discutido bastante si la sustancia que provoca el deterioro de la tiamina es un enzima ya que se ha visto una extraordinaria resistencia a las altas temperaturas que no es característico de los enzimas. es susceptible a la degradación por la luz. El rango de pérdida es muy variable. .. puede afectar a sus vitaminas provocando pérdidas. • El empleo de dióxido de azufre destruye la tiamina. Vitaminas D: Su deterioro se produce principalmente por fotooxidación. la autooxidación lipídica y la fotooxidación. pueden rondar desde el 5 hasta el 5060%. Estas reacciones de alteración hacen referencia a las reacciones que se producen en los alimentos de forma natural entre sus ingredientes y no provocados por sustancias añadidas del exterior. 5.Reacciones de tipo enzimático: Hay enzimas específicos que destruyen vitaminas Ácido ascórbico oxidasa: En la vitamina C Tiaminasa: Está presente en los pescados. pero si el alimento tiene vitaminas liposolubles. • Reacciones de pardeamiento no enzimático: Tras la reacción de Maillard aparecen compuestos altamente reactivos que pueden reaccionar con vitaminas dado compuesto de oxidación de vitaminas. tiamina y ácido fólico.

Vitaminas A. 2. Tiamina: Es la vitamina menos estable y sufre considerables pérdidas que pueden llegar a ser de hasta un 40-50%. • El anhídrido carbónico y los nitritos actúan fundamentalmente con la tiamina.dicetogulónico. a PH mayor que 4. y en presencia de luz y catalizadores como el hierro o el cobre. • Piridoxina: Vitamina poco estable por lixividación y tratamiento térmico Niacina. En presencia de oxígeno. cuando realizamos una cocción o escaldado de las frutas y verduras.. Además existen otros factores que contribuyen a su pérdida: • El tratamiento térmico de las carnes origina sustancias que contribuyen al aroma de la carne cocinada. y ácido fólico: Son bastante estables y sufren pérdidas del orden de un 15%. A PH en torno a 4-6 es tremendamente resistente a altas temperaturas. • Vitamina C: La vitamina más abundante y la más estudiada de todas. pero si se aplica calor se produce el ácido 2. biotina. depende mucho del PH.3. Algunos agentes oxidantes como el agua oxigenada también destruyen la tiamina. • Tiaminasa de pescados. . Degradación aerobia de la vitamina C Se transforma la vitamina C en ácido furoico. Es fácilmente lixivizable por tratamiento térmico Las pérdidas suelen ser muy importantes pero el contenido en vitamina C de los alimentos suele ser muy elevado. • Vitamina B 12: Debido a su estructura con un átomo de cobalto central. es suficiente. Sólo se pierden por lixividación y tratamiento térmico. E. se produce oxidación hasta ácido dehidroascórbico que mantiene la vitamina C en un 80%. y K: Su deterioro se produce fundamentalmente por autooxidación lipídica. También destruyen la tiamina • Riboflavina: Es sensible a la luz y bastante estable a pérdidas por lixividación con tratamiento térmico. es decir.Vitaminas hidrosolubles La principal causa de pérdida es la de lixividación por tratamiento térmico. ácido pantoténico. La presencia de agentes reductores como el anhídrido sulfuroso hace que se deteriore.

oscureciéndose finalmente el producto. Como hemos visto. se puede producir coloración oscura.A partir de aquí la reacción es espontánea. a pesar de estar bien envasados si hay un PH muy ácido se puede dar color oscuro y envase abombado ya que se desprende en la secuencia de reacciones CO2. a partir de aquí la reacción es espontánea y se produce el furfural que es intermediario de las reacciones de pardeamiento no enzimático. en un zumo donde no se ha eliminado bien el oxígeno. dolores de cabeza. • Dentro del grupo de la vitamina B. Degradación anaerobia de la vitamina C A PH muy ácido y calor se produce el ácido 2-cetogulónico. TOXICIDAD DE LAS VITAMINAS Se ha comprobado como las dosis recomendadas oficialmente pueden superarse con bastante amplitud si se pretende que las vitaminas tengan un efecto terapéutico. tratamientos químicos y manipulación post sacrificio o recolección de los alimentos. hemos de ser prudentes con la vitamina B6 y el ácido fólico. La pérdida de minerales puede deberse a lixividación o a la preparación de tejidos como en el caso del refinado de las harinas. al ser hidrosolubles no presentan en general problemas de intoxicación dado que el exceso de ellas se elimina por la orina. • Sin embargo incluso la vitamina C en dosis de más de 2000 mg diarios resulta perjudicial ya que se ha comprobado cómo puede producir piedras en el riñón. las vitaminas son bastante más susceptibles a perderse que los minerales. o puede intervenir en condensaciones con otras moléculas de su misma naturaleza dando complejos oscuros coloreados. Sin embargo el abuso de vitaminas puede causar un perjuicio para la salud. En el caso de las vitaminas. también se pueden perder por reacciones de alteración. Un exceso de vitamina B6 (más de 2000 mg diarios o un uso prolongado de unos 200 o 300 mg diarios) puede . Nunca se deben tomar suplementos en grandes cantidades si no es mediante el consentimiento de los especialistas. • Las vitaminas del complejo B o la vitamina C. Por ejemplo. En los zumos. además de los dos factores mencionado anteriormente. o problemas para conciliar el sueño. Este compuesto interviene en la reacción de Maillard. diarreas. 3. se producen descarboxilaciones y deshidrataciones formándose finalmente el ácido furoico.

B8 o la biotina no presentan síntomas de intoxicación.000 UI. Dosis altas de suplementos (sobre 1000 0 1200 UI) tomados durante medio año pueden provocar problemas . no resulta tóxica. D. si las dosis son muy elevadas y prolongadas. produciendo hipervitaminosis. B2. • Las vitaminas B1. Cuando se ingiere a través de los suplementos.. Fatiga. Adelgazamiento. En todo caso produce un estado llamado hipercarotemia. E y K) . que se manifiesta en forma de: • • • • • • • • Debilidad muscular.producir problemas en los nervios y agarrotamiento con pérdida de sensibilidad en manos y pies. • Un exceso de suplementos de niacina puede afectar al hígado y enrojecer la piel. El exceso de ácido fólico puede esconder una falta de vitamina B12 o producir ataques de epilepsia en los que presentan esta enfermedad. que desaparece cuando disminuye la ingestión tan grande de alimentos que contienen beta carotenos. Nauseas Cirrosis.etc. cuando se ingiere en forma de betacarotenos de los alimentos. dado que estas se almacenan en el cuerpo y su exceso no se elimina como las anteriores. perdida del cabello. Visión borrosa. Diarrea. de manera continuada pueden resultar tóxicas. • Debemos ser extremadamente prudentes con las vitaminas liposolubles (A. caracterizado por el color amarillento de la piel. Mal estado de la piel. • La vitamina A. No debería suministrarse suplementos de vitamina A a las mujeres embarazadas para evitar que se produzcan anomalías en el feto.. • La vitamina D que se obtiene de la exposición solar se elimina sin problemas. sobre unas 25.

• Tomada en suplementos vitamínicos en dosis muy altas puede producir aumento del sudor y enrojecimiento. no se puede decir lo mismo de la forma artificial de la vitamina K o menadiona. cataratas. Hay que ser prudentes en la administración de esta vitamina en pacientes que toman medicamentos anticoagulantes como la heparina y la warfarina porque puede fluidificar demasiado la sangre. lo que les haría sangrar con demasiada facilidad. • No existe ninguna prueba que demuestre que. Igualmente con pacientes que van a sufrir una operación es conveniente que abandonen la ingestión de estos suplementos un mes antes de operarse. dolor de cabeza. Los suplementos de vitamina K solamente deben tomarse bajo prescripción médica porque pueden resultar tóxicos. enfermedades del corazón. Potencia el poder de los anticoagulantes aumentando las posibilidades de sangrado de las heridas. cansancio. artritis. es conveniente consultar con el médico en caso de estar enfermo o querer emprender una ingesta muy alta de esta vitamina. Sin embargo.gastrointestinales. colesterol. que protege nuestras defensas y nos previene contra la aparición de muchas enfermedades degenerativas ( cáncer. descalcificación ósea y acumulación del calcio en el tejido muscular. Potencia el poder de los anticoagulantes aumentando las posibilidades de sangrado de las heridas. envejecimiento. • La vitamina K tomada a través de suplementos vitamínicos en dosis muy altas puede producir aumento del sudor y enrojecimiento. Sin embargo hay una serie de circunstancias que nos obligan a tomar precauciones: No se pueden tomar suplementos de esta vitamina con enfermos que tengan problemas de sangrado. arritmia. etc) . el principal antioxidante de nuestras células. como los hemofílicos o los que presentan úlceras intestinales sangrantes. En los niños pequeños el uso de menadiona produce anemia hemolítica y daños en el hígado. tomada a través de los alimentos o fabricada por las bacterias del intestino. falta de apetito. En general. • La vitamina E tiene muy poca toxicidad. diabetes. • Los suplementos de esta vitamina pueden interferir con la absorción del glutatión. la vitamina K pueda resultar tóxica.