You are on page 1of 35

FERMENTACIJE

ENERGIJU iz glukoze mikroorganizmi dobivaju na dva naina:

1. RESPIRACIJOM (disanjem) 2. FERMENTACIJOM (vrenjem)

KRAJNJA SUDBINA ELEKTRONA RAZLIITA konani akceptor elektrona: respiracije anorganske molekule fermentacije- organske u oba procesa: PRVI STADIJ RAZGRADNJE ISTI:

GLIKOLIZA

GLUKOZA
2 ATP

2 NADH + 2H

GLIKOLIZA

PIROGROANA KISELINA RESPIRACIJE FERMENTACIJE

FERMENTACIJE

procesi u kojima se UGLJIKOHIDRATI pretvaraju u nie organske spojeve tipa ALKOHOLA, KETONA, KISELINA

FERMENTACIJE - metaboliki procesi:


dolazi do OSLOBAANJA ENERGIJE iz eera ili drugih organskih molekula (aminokiselina, organske kis., purini, pirimidini) ne zahtijevaju KISIK - ali ponekad se odvija u njihovoj prisutnosti ne zahtijevaju Krebsov ciklus ili transportni lanac elektrona ORGANSKE MOLEKULE - slue kao KONANI AKCEPTORI ELEKTRONA

NASTAJE MALA KOLIINA ATP-a samo 1 ili 2 molekule ATPa po molekuli poetnog materijala fosforilacijom na razini supstrata - nastaje ATP iz ADP veliki dio energije ostaje u: kemijskim vezama konanih produkata fermentacija (mlijena kiselina ili etanol)

ORGANSKE MOLEKULE - slue kao KONANI AKCEPTORI ELEKTRONA


tijekom fermentacija- vodikovi atomi se prenose sa NADH+H+ na PIROGROANU KISELINU reducira se do razliitih konanih produkata organski spojevi

razliiti mo. - sposobni fermentirati razliite supstrate

konani produkti ovise o:

ODREENOM MIKROORGANIZMU SUPSTRATU ENZIMIMA KOJI SU PRISUTNI I AKTIVNIKTIVNI

PIROGROANA KISELINA

Streptococcus, Clostridium Saccharomyces spp. Lactobacillus, spp. (kvasci) Lactococcus

PropioniAcetobacter bacterium spp. spp.

Mlijena kiselina

Maslana kis. butanol, CO2, aceton,

Etanol, CO2

kis., CO2, H2

Propionska kis., octena

Octena kiselina

ovi procesi dobili su praktinu primjenu u DOBIVANJU TIH PRODUKATA U INDUSTRIJI - primjenom istih kultura pojedinih mikroorganizama

U TLU ne dolazi do nakupljanja konanih produkata fermentacije stvorene produkte -odmah koriste druge grupe mikroorganizama za svoje potrebe u tlu - transformacije tipa fermentacija

Fermentacije se mogu odvijati bez i u prisustvu kisika: ANAEROBNE alkoholna, mlijena, maslana, pektinska, propionska

AEROBNE octena, limunska, fumarna

ANAEROBNE FERMENTACIJE
odvijaju se u sredinama bez prisustva slobodnog kisika iz zraka ovaj tip fermentacije - starijeg porijeklamikroorganizmi - MANJE DIFERENCIRANE I RAZNOVRSNE ENZIMATSKE SISTEME

nastaje i itav NIZ SPOREDNIH PRODUKATA

MASLANA FERMENTACIJA
Glavni produkt ove anaerobne fermantacije je maslana kiselina, a mogu nastati i neki drugi proizvodi. Glukoza se razgrauje po EMP putu, a iz tako stvorene pirogroane kiseline nastaju konani produkti ove fermentacije. Razliite vrste iz roda CLOSTRIDIUM tvore itav niz konanih produkata tijekom ove fermentacije. Nastali se piruvat prevodi u aceton, CO2, maslanu kiselinu ili butanol.

dva tipa maslane fermentacije:

PRAVAglavni produkt je maslana kiselina


1)

ACETOBUTILNAnastaje: aceton i butilni alkohol; maslana kis.,mlijena kis.,octena kiselina; CO2 i H2


2) mnogo sporednih i prijelaznih proizvoda, jedan od najstarijih oblika fermentacije kod mikroorganizama

ovaj tip fermentacije karakteristian je za: anaerobne sporogene bakterije iz roda Clostridium

1. prava - CLOSTRIDIUM BUTYRICUM

2. acetobutilna - CLOSTRIDIUM ACETOBUTYLICUM

primjena: -komercijalno iskoritavanje u industriji u farmaceutskoj industriji - veliki broj produkata ove fermentacije izvanredna su organska otapala i imaju komercijalnu primjenu (npr. upotreba acetona u proizvodnji laka za nokte) -razlaganje ugljikohidrata u tlu u anaerobnim uvjetima, najee ide po ovom tipu fermentacije - iz tla na biljke -u materijalu za siliranje - u stoarstvu - u mlijeku - nastaju tvari koje kvare okus mlijeku

ALKOHOLNA FERMENTACIJA
Po ovom tipu fermentacije mo, uglavnom kvasci, sudjeluju u RAZGRADNJI GLUKOZE DO ETILNOG ALKOHOLA i CO2 u anaerobnim uvjetima.

kemizam:

alkoholna fermentacija odvija se u dvije glavne etape:

1. zapoinje sa GLIKOLIZOM (EMP) iz molekule glukoze nastaju: 2 molekule pirogroane kiseline i 2 ATP, 2 NADH + 2 H+

2. TRANSFORMACIJA PIROGROANE KISELINE DO


ETILNOG ALKOHOLA - 2 faze:

a) dekarboksilacija pirogroane kiseline 2 PIROGROANA KISELINA 2 ACETALDEHID + 2 CO2 (dekarboksilaza pirog. kis., TPP)

b) redukcija acetaldehida 2 ACETALDEHID + 2NADH + 2H+ 2 ETANOL + 2 NAD+ (alkohol dehidrogenaza,NADH)

Primjena: - dobivanje raznih alkoholnih pia (piva, vino) - u pekarstvu-pekarski kvasac(S. cerevisiae) podie tijesto zahvaljujui izdvajanju CO2 - u fermentativnoj proizvodnji etanola

Mikroorganizmi: najpoznatiji uzronici alkoholne fermentacije KVASCI, dok znatno rjee bakterije i plijesni Kvasci - FAKULTATIVNO ANAEROBI - u anaerobnim uvjetima vre fermentaciju dok u prisustvu kisika ne dolazi do alkoholne fermentacije - u aerobnim uvjetima koriste eere za izgradnju vlastite biomase, aerobna respiracija (ugljikohidrati: CO2 i H2O) bez kisika - fermentacija ugljikohidrata -etanol i CO2 su

Kvasci - zahtijevaju odreene uvjete: temperatura, pH, koncentracija eera

U prirodi - spontano alkoholno vrenje (voe,voni sokovi) rastu i drugi mikoorganizmi - kvasci nadvladaju alkohol inhibitor za veinu bakterija - postupno se stvaraju anaerobni uvjeti (CO2) - prestaju se razmnaati obligatni aerobi (plijesni) - na kraju zaostanu kvasci -

alkoholno vrenje - prirodno zatien proces

Kvasci - alkoholna fermentacija: CANDIDA STELLATA DEBARYOMYCES spp. HANSENIASPORA UVARUM KLOECKERA APICULATA PICHIA spp. SACCHAROMYCES KLUYVERI

SACCHAROMYCES SENSU STRICTO: S. CEREVISIAE S. BAYANUS S. PARADOXUS S. PASTORIANUS SCHIZOSACCHAROMYCES POMBE SACCHAROMYCODES LUDWIGII TORULASPORA DELBRUECKII

MLIJENA FERMENTACIJA
Po ovom tipu fermentacije pretvaraju se monosaharidi u mlijenu kiselinu i neke sporedne produkte. Primjena: u konzeviranju stone hrane (silaa), u mljekarskoj industriji ,konzerviranje povra(pH se snizi ispod 5, a ostale bakterije se ne razvijaju)

postoje dva tipa mlijene fermentacije: 1. HOMOFERMENTATIVNI tip 2. HETEROFERMENTATIVNI tip

1. HOMOFERMENTATIVNI TIP
jedini konaan produkt je mlijena kiselina kemizam: 1. proces se odvija kao u alkoholnoj fermentaciji - do nastanka pirogroane kiseline - EMP put - glikoliza 2. iz pirogroane kiseline - uz djelovanje NADH --- nastaje MLIJENA KISELINA i NAD+ - pirogroana kiselina se reducira i nastaje mlijena kiselina i oksidirani oblik NAD+ mikroorganizmi - okrugli i tapiasti

okrugli: STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS LACTOCOCCUS LACTIS subsp. diacetylactis subsp. lactis subsp. cremoris

tapiasti: LACTOBACILLUS DELBRUECKII subsp. bulgaricus subsp. delbrueckii subsp. lactis LACTOBACILLUS ACIDOPHILLUS LACTOBACILLUS HELVETICUS

fakultativno heterofermentativna
- fermentiraju heksoze - do mlijene kiseline - fermentacija pentoze - do mlijene i octene kiseline

LACTOBACILLUS CASEI LACTOBACILLUS PLANTARUM

2. HETEROFERMENTATIVNI TIP
Za razliku od homofermentativnog tipa, uz mlijenu kiselinu nastaju i drugi produkti kao to su: octena kiselina, i/ili etanol, CO2

Glukoza mlijena kiselina + etanol + CO2 + ATP Neki mikroorganizmi razgrauju glukozu u heterofermentativnom putu iskoritavajui pentoza-fosfatni put prije EMP puta (glikolize) 1 ATP

Mikroorganimi:

LACTOBACILLUS BREVIS LACTOBACILLUS KEFIR LEUCONOSTOC MESENTEROIDES

2 NADH

2 ATP

2 NADH

2 NADH

OCTENA FERMENTACIJA
AEROBNA FERMENTACIJA - odvija se u aerobnim uvjetima, ali se oksidacija ne odvija u potpunosti do CO2 i vode nego kao konani produkt nastaju organski spojevi kao i u anaerobnim fermentacijama. Savreniji tip fermentacije - jer postoji specifini enzimatski sustav - ima manje sporednih produkata burnog karaktera Glavni produkt ove fermentacije je OCTENA KISELINA koju octene bakterije izdvajaju u okolnu sredinu kao nepotrebni produkt metabolizma.

Kemizam: Proces oksidacije GLUKOZE do pirogroane kiseline tee po EMP shemi. Proces oksidacije tee preko acetaldehida do OCTENE KISELINE. Ukoliko je etanol supstrat koji se oksidira - octena fermentacija - NASTAVAK ALKOHOLNE FERMENTACIJE -

1. ETANOL OKSIDIRA U ACETALDEHID 2. ACETALDEHID SE OKSIDIRA U OCTENU KISELINU

mikroorganizmi : prave asporogene bakterije G- ili ponekad G varijabilni oblik: elipsoidni do tapiasti pleomorfni, involucione forme (okruglaste, produljene, sklupane, proirene) pojedinano, u parovima, u lancu obligatno aerobni - O2 konani akceptor elektrona

ACETOBACTER A. aceti A. pasteurianus A. liquefaciens A. hansenii GLUCONOBACTER oxydans

Primjena: za dobivanje octene kiseline iz alkoholnih pia (vina)