Kapang (bahasa Inggris mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan

makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes.

Empat koloni kapang tumbuh pada roti. Tampak hifa berwarna putih dan bagian dengan askus berwarna biru kelabu. Diameter koloni terbesar sekitar 1cm.

("http://id.wikipedia.org/wiki/Kapang") 12 maret 2008
A. Aspergillus - Common Species of Mold  Aspergillus  Aspergillus fumigatus  Aspergillus flavus  Aspergillus niger B. Stachybotrys - Common Species of Mold C. Cladosporium - Common Species of Mold D. Fusarium - Common Species of Mold E. Mycotoxins - Common Species of Mold F. Penicillium - Common Species of Mold G. Paecilomyce H. Fusarium I. Mucor J. Aureobasidium

jpg. penghasil penisilin (antibiotik). – Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa. Peranan : Dekomposisi (penghancuran) material. buah-buahan membusuk dan bahan pangan lainnya Morfologi : – Multiseluler (bersel banyak) – Ukuran : mikroskopis sampai makroskopis – Bentuk : benang-benang. Struktur : – Eukariotik – Memiliki dinding sel yang kaku – Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang).blogsome.chicora.com/2006/10/14/kelompokmikroba-penting/trackback/”)12 maret 2008 (”http://www.org/ mold_drawing. semisal kertas koran yang basah. penyebab penyakit. dinding-dinding basah. Gambar 2 : Kapang (Mold) (”http://rachdie.htm ”) . Kapang (Mold) Sumber : Biasanya terdapat pada tempat-tempat lembab. – Kumpulan hifa membentuk miselium. Perkembangbiakan : Seksual dan Askesual (spora). dll.

beberapa kapang tertentu juga bermanfaat karena digunakan dalam proses fermentasi pangan.kacang-Kecap. yaitu struktumya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Tabel 1 menyajikan berbagai jenis kapang yang sering tumbuh pada pangan. oncom hitam (R. karena pada kondisi substrat dan lingkungan yang balk spora dapat bergerminasi dan tumbuh menjadi struktur kapang yang lengkap. Beberapa Jenis Kapang untuk Fermentasi dan Perusak Bahan Pangan Jenis Kapang Aspergillus Penicillium Rhizopus Warna Spora Hitam. dan karakteristik struktur tersebut digunakan untuk mengidentifikasi kapang. serta jenis pangan yang dirusak dan kegunaannya dalam proses fermentasi pangan. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata. roqueforti) buah-Tempe. sayuran. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya.Kapang Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen. Hitam di atas hifaRoti. berwarna putih buahan . Dari satu struktur kapang dapat dihasilkan beratus-ratus spora yang mudah menyebar dan mencemari pangan. dan merupakan struktur yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana. kacangan orryzae) Buah-buahan. Selain dapat menyebabkan kerusakan pangan. keju sitrus. Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa. oryzae. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh pada tempe. Jika dilihat dl bawah mikroskop. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang yang lengkap. Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang. serealia. Tabel 1. Roti. hijau Biru-hijau Pangan yang Dirusak Makanan yang Difermentasi tauco (A. yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan. berbagai jenis kapang mempunyai struktur hifa dan spora yang berbedabeda.Keju (P.

ilmupangan.com/index.ilmupangan.R.oligosporus) Neurospora (Monilia) Oranye-merah Nasi Oncom merah Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin. (“http://www.com/index. Beberapa contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya aflatoksin yang diproduksi oleh Asperglllus flavus dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus. Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis Aspergillus.php? option=com_content&task=view&id=65&Itemid=47”) / 12 maret 2008 BAB IV . Penicillium dan Fusarium.php? option=com_content&task=view&id=39&Itemid=1&bsb_midx=-2”) (“http://www.

Pembelahan 3. Spora aseksual b. yaitu dengan panjang 1-5 6m sampai 20-50 6m. Sporulasi atau pembentukan spora yang dapat dibedakan atas dua macam yaitu: a. spora seksual Reproduksi dengan cara pertunasan pembelahan. bentuk spikulat atau lemon. pembelahan tunas dan pembentukan spora aseksual disebut repfroduksi vegetatif. Khamir juga berbeda dari ganggang karena tidak dapat melakukan proses fotosinte. tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang terutama uniseluler. oval. 4. dapat disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan lebih kecil . Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya. yaitu kombinasi antara pertunasan dan pembelahan 4. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Khamir yang berbentuk bulat misalnya Debaryomyces. kahmir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen.selium dan sebagainya.KHAMIR Khamir termasuk fungi.sis. yaitu bulat. misalnya Hanseniaspora dan Kloeckera.1 Berbagai bentuk sel khamir Sel vegetatif yang berbentuk spikulat atau lemon merupakan karakteristik grup khamir yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan bahan lain yang mengandung gula. Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena ukurannya yang lebih besar dan morfologinya yang berbeda. Tetapi karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi solut (gula atau garam) lebih tinggi daripada bakteri. Bentuk ogival adalah bentuk memanjang di mana salah satu ujungnya bulat dan ujung yang lainnya runcing. Beberapa khamir tidak membentuk spora (asporogenous) dan digolongkan ke dalam Fungi imperfekti dan yang lainnya membentuk spora seksual sehingga digolongkan ke dalam Ascomycetes dan Basidiomycetes. Sebagai sel tunggal. sedangkan reproduksi dengan cara membentuk spora seksual disebut reproduksi seksual. tetapi khamir yang penting dalam industri pada umumnya mempunyai sifat-sifat fisiologi yang umum. membentuk pseucomi. Bentuk sel khamir bermacam-macam. Bentuk ini merupakan karakteristik dan khamir yang disebut Bret. Pertunasan 2.tanomyces. Berbagai bentuk sel khamir dapat dilihat pada Gambar 2.5.1 Morfologi Khamir Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi . ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing. 4. Kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup. 4. berbentuk botol. Pembelahan tunas. Khamir tidak mempunyai flagela atau organ lain untuk bergerak. dan berbeda dari protozoa karena mempunyai dinding sel yang tegar.3 Sifat Fisiologi Khamir Kondisi Pertumbuhan Khamir Meskipun berbagai spesies khamir berbeda-beda dalam sifat fisologinya. dan yang berbentuk triangular misalnya Trugonopsis. Gambar 4. silinder. berbentuk oval misalnya Saccharomyces.2 Sistem Reproduksi Khamir Khamir dapat melakukan reproduksi atau perkembangbiakan dengan beberapa cara yaitu: 1. Khamir juga lebih efektik dalam memecah komponen kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar. segitiga melengkung (triangular). dan tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada kapang.

kecuali jika telah ber. Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang.88-0. tersedianya oksigen. misalnya semua spesies Rhodoforula. sedangkan sisanya sebanyak 30% tanpa adanya nitrogen akan diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Metabolisme dan Substrat untuk Pertumbuhan Khamir Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolisme. Banyak khamir bersifat osmofilik. seperti kandungan nutrien substrat. sedangkan untuk khamir roti adalah 0. yaitu pada pH 4-4. Fenomena ini disebut efek Pasteur. dan sebagian glukosa akan direspirasi (dioksidasi) menjadi karbondioksida dan air. S. misanya beberapa spesies dari jenis Debaryomyces dan Pichia.rapa spesies khamir bersifat oksidatif kuat tetapi dapat melakukan fermentasi secara lemah. dan beberapa jenis lainnya.5. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 oC atau kurang. yaitu dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air relatif rendah. 70% dari glukosa di dalam substrat akan di ubah menjadi karbondioksida dan alkohol. pH. Pada khamir yang bersifat fermentatif.adaptasi.905. kondisi yang sangat aerobik ( aksigen berlebihan) menyebabkan semua gula direspirasi menjadi karbondioksida dan air.94. Batas aktivitas air terendah untuk pertumbuhan khamir berkisar antara 0.kukan fernentasi alkohol. S. yaitu dengan suhu optimum 25-30 0C dan suhu maksimum 35-47oC.65 pada sirup. Masing-masing khamir mempunyai batas aktivitas air minimal dan kisaran aktivitas air untuk pertum. dan (2) oksidatif. bersifat fermentatif kuat dan oksidatif lemah. yaitu S. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik. Khamir yang di gunakan dalam pembuatan bir.buhan berbeda-beda. meskipun beberapa khamir osmofilik tidak dapat tumbuh pada aktivitas air sekitar 0. carlsbergensis. Jika konsentrasi gula dipertahankan tetap rendah. tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Banyak spesies khamir yang bersifat aksidatif kuat. (1) fermentatif. ada tidaknya senyawa penghambat. Tetapi dengan adanya oksigen. jika diber aerasi aktivitas fermentasinya akan menurun. yaitu dipengaruhi oleh berbagai faktor. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam. yaitu yang bersifat . dan beberapa spesies Candida. Selain itu bebe. Torulopsis. cerevisiae dapat mengubah sistem metabolismenya dari jalur fermentasi menjadi oksidatif (respirasi).dibandingkan kebanyakan bakteri.94. misalnya untuk khamir bir adalah 0. Pasteur adalah peneliti yang pertama kali mendemonstrasikan bahwa khamir yang bersifat fermentatif. cerevisiae juga dapat melakukan repirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air. dan telah diterapkan dalam produksi ragi roti. khamir semacam ini bersifat aerobik karena membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan kembali melalui fermentasi endogenous jika glukosa di dalam medium sudah habis.78 dalam larutan garam maupun sirup. di mana tidak dikehendaki proses fermentasi atau pembentukan alkohol. yaitu tidak dapat melakukan fermentasi alkohol. tergantung dari kondisi pertumbuhan. Oleh karena itu. yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis (Embden Meyerhoff-Parnas) dengan total reaksi sebagai berikut: C6H12O6 -------------------------2C2H5Oh + 2 CO2 Glukosa Alkohol Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan spesies Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat. Khamir fermentatif dapat mela. yaitu sampai 0. dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali. untuk khamir yang ditemukan pada susu kental adalah 0.90. . dan sebagainya. suhu. dan Cruptococcus.62-0.

Jika suatu khamir dapat menfermentasi D-glukosa. Dalam industri fermentasi yang meng. yaitu heksokinase.enzim hidrolisis tersebut dibutuhkan masingmasing karbohidrat sebagai induser. D-galaktosa difosforilasi menjadi galaktosa-6-fosfat oleh enzim lainnya yaitu galaktokinas. Oleh karena itu. 4. Khamir dapat dibedakan atas tiga kelas. yang membentuk spora. khamir yang tidak mempunyai galaktokonase dan enzim-enzim lainnya tidak dapat men.sebut juga Gungi Imperfecti dan terdiri dari dua famili yaitu. 3. fermentasi selalu berlangsung melalui glukosa. Sebaliknya. tetapi tidak selalu D-galaktosa. 1. Tiga macam gula yaitu D-glukosa. dan masuk ke jalur glikolitik. tetapi mungkin dapat menfermentasi D-glukosa. Yaitu: 1. sakarida lainnya juga tidak dapat di fermentasi.fermentasi galaktosa. Khamir yang ditumbuhkan pada glukosa biasanya jumlah enzim-enzim penghidro. Kelas Asomycetes atau khamir askosporognenous. tri atau polisakarida. Enzim hidrolitik yang terdapat pada permukaan atau di dalam sel me. Oleh karena itu karbohidrat tersebut dipecah terlebih dahulu sebelum masuk ke dalam sel sebagai heksosa. yaitu. c. yaitu khamir yang tidak diingin. khamir tersebut juga dapat menfermentasi D-fruktosa dan D-mannosa.mentasi laktosa. 2. 2.lisis di. pada basidium 3. dan diperlukan tiga tahap reaksi lagi sebelum masuk ke jalur glikolitik. Jika suatu khamir menfermentasi maltosa. raffinosa. terutama jenis Saccharomyces. Glukosa-6-fosfat dan mannosa 6-fosfat kemudian mengalmai transformasi menjadi fruktosa -6-fosfat.Kluyver mengemukakan tiga ketentuan dasar dalam fermentasi khamir. yaitu khamir yang tidak memproduksi spora seksual di. jika glukosa tidak dapat difermentasi. Jadi khamir yang digunakan . Kelas Basidiomycetes. Kelas Deuteromycetes. 1. a. melibiosa.gunakan khamir dikenal istilah khamir liar (wild yeast). Sprorobolomycetaceae yang memproduksi ballistospora b. demikian pula sebaliknya.mecah karbohidrat tersebut menjadi gula heksosa atau glukosa. inulin dan pati terdapat pada permukaan sel. fermentasi tersebut adalah sebagai berikut. Untuk ketentuan yang ketiga ini ada beberapa kekecualian misalnya Brettanomyces claussenii dapat menfermentasi maltosa dan laktosa. Dalam fermentasi di. Oleh kaarena itu.kan tumbuh dalam suatu fermentasi. Cryptococcaceae yang tidak memproduksi ballistospora maupun spora seksual. khamir tersebut tidak dapat menfermentasi gula-gula lainnya.4 Sifat-sifat Beberapa Khamir Makanan Kelompok Khamir Sejati (True Yeasts) Kebanyakan khamir yang digunakan dalam industri termasuk dalam kelas Ascomycetes. Alasan terjadinya ketentuan-ketentuan dasar. Jika suatu khamir tidak dapat menfermentasi D-glukosa. di mana spora tumbuh di dalam askus 2. Enzim yang menghidrolisis sukrosa. menjadi hekosoa-6-fosfat. tri. khamir tersebut tidak dapat menfer. Untuk merangsang sintesis enzim. D-fruktosa dan D-mannosa dapat difosforilasi oleh enzim yang sama. D-fruktosa dan D-mannosa. dan golisakarida sangat rendah. maltosa dan laktosa dihidrolisis di dalam sel setelah menembus membran sebagai disakarida.

misalnya pati dan molase. atau memproduksi alkohol dalam jumlah kecil. Khamir yang sering menimbulkan masalah dalam industri fermentasi adalah yang tergolong khamir tidak berspora (asporogenous) atau disebut “false yeasts”. .dalam suatu industri. jika mengkontaminasi industri lainnya yang menggunakan khamir berbeda dapat di. misalnya pati jagung. khamir juga digunakan dalam industri lainnya misalnya dalam pembuatan roti untuk memproduksi gas karbon dioksida secara cepat sehingga membuat lubang-lubang pada roti dan mengembangkan roti. pembuatan protein sel tunggal. Kelompok khamir film pada umumnya tidak memproduksi alkohol. prisip fermentasi ini digunakan dalam produksi alkohol. Selain untuk memproduksi alkohol. pikel dan sauerkraut. Jika sebagai sumber karbohidrat digunakan pati.sebut khamir liar. khamir dapat dikelompokkan menjadi beberapa grup seperti di bawah ini. misalnya mengguna. dan pati lain-lainnya. Candida dan Trichosporon.kan enzim dari malt barlel atau kapang. atau dengan kombinasi asam dan pemanasan. Debaryomyces. anggur. dan sering ditemukan pada cairan keju. dan sebagainya.5 Penggunaan Khamir dalam Industri Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam produksi alkohol dari sumber karbohidrat. 4. organism yang kurang tahan asam dapat tumbuh pada makanan tersebut dan menyebabkan kerusakan. Jenisjenis khamir yang tergolong khamir film misalnya Pichia. Debarymyces tahan terhadap konsentrasi garam tinggi sampai 24%. Kelompok Khamir yang Penting dalam Makanan Berdasarkan perbumbuhannya pada makanan. Hasenula dan Pichia tahan terhadap konsentrasi alkohol tinggi. dan pembuatan makanan-makanan tradisional seperti tape dan brem. Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan beberapa cara. beras. minuman keras. Hansenula. Khamir film tumbuh pada permukaan makanan-makanan asam seperti acar. oleh karena itu dapat tumbuh pada minuman anggur dan mengoksidasi alkohol menjadi asam dan ester. Akibatnya. brem. ubi kayu. dan melakukan oksidasi asam organic sehingga makanan menjadi berkurang sifat keasamannya. pati tersebut harus terlebih dahulu dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful