lunes 25 de abril de 2011

Gastrotendencias: de la Vanguardia a la Tradicin, cada cosa en su lugar

Dentro de la siempre creciente industria de la gastronoma, proliferan diversas tendencias que buscan atraer con mayor precisin a las distintas tribus urbanas que conforman nuestra sociedad. Aparecen diferentes tipo de cocinas como la orgnica, molecular o modernista, incluso algunas con nombres que hasta confunden, ejemplificada con la alta cocina pobre. En este texto, intentaremos ofrecer una gua prctica sobre las ms importantes de la actualidad, explicando las caractersticas bsicas de cada una. Tecnoemocional: Es un estilo de cocina que partiendo de la investigacin, la utilizacin de tecnologa y nuevas tcnicas busca sorprender y generar emociones en el comensal cambiando los paradigmas establecidos por la cocina clsica. Se le conoce como cocina molecular, siendo el nombre ms popular con que se trat de definir. Sin embargo, es aplicado tambin a la cocina de vanguardia y es una terminologa muy utilizada por medios de comunicacin. El principal representante de este movimiento es Ferrn Adri. El dans Rene Redzepi tiene al mundo hablando sobre su capacidad de sorprender al comensal. Vanguardia: Plantea una cocina creativa que se basa en muchas de las tcnicas ya presentadas por la cocina Tecnoemocional, que son aplicables de manera ms eficiente en la cotidianidad de un restaurante. El pas de referencia es Espaa y uno de los restaurantes que encabeza la movida es Mugaritz, bajo la tutela de Luis Andoni Aduriz.

Contempornea: Busca un equilibrio entre la vanguardia y la clsica. Concibe una propuesta franca, en la que se entiende que el comensal quiere comer a la vez que desea ser impresionado con nuevos elementos. En Latinoamrica, Enrique Olvera, en su restaurante Pujol, es un muy buen ejemplo que ilustra esta corriente al modernizar muchos de los platos tradicionales de la cocina mexicana. Clsica: Es la ms comn en la actualidad; presenta propuestas basadas principalmente en tcnicas provenientes de la metodologa de la escuela francesa. La presentacin de mucho de estos platos se ha ido actualizando siguiendo las propuestas de la cocina contempornea y la vanguardia. En Pars, el Chef Michel Rostang desde su restaurant llamado como l, lleva 30 aos ofreciendo una cocina impecable con recetas memorables. Internacional: Propuesta que presenta los platos de las cocinas ms emblemticas del mundo como la francesa, italiana, rusa, inglesa entre otras. Hoy en da la gastronoma peruana, japonesa y mexicana son las que mayor influencia estn teniendo a nivel mundial. El ejemplo ms emblemtico de cmo se puede promover una cultura nacional y hacerla internacional lo ha logrado Gastn Acurio con su trabajo, transformando la gastronoma peruana en un revelacin mundial. Cocina Nacional: Son propuestas amplias que muestran la gastronoma de un mismo pas. Le Quartier Franais en Surfrica ofrece a sus comensales una propuesta autentica de la mano de la chef Margot Janse, presentando platos contemporneos enraizados en su herencia africana. Cocina Regional: Partiendo de la cocina nacional, se subdivide en las regiones caracterizadas por su clima, topografa, fauna, flora y valores culturales generales. La Cocina de la provincia francesa, vasca, creole, del altiplano, entre otras son buenos ejemplos. El peruano Pedro Miguel Schiaffino ha demostrado mucho talento al incorporar ingredientes de la regin amaznica de Iquitos en Per a su men en el Restaurant Malabar. Cocina tnica: Se refiere a la cocina que representa a un grupos tnicos en particular, influenciada por su cultura, religin, valores histricos y, por supuesto, las caractersticas nicas que le da el clima, topografa, fauna y flora. La mejor manera de explorar este tipo de propuesta suele ser en los mercados pblicos de cada ciudad o en fechas conmemorativas como la Pascua. Bistronomie: Algunas veces definido como alta cocina pobre, ofrece presentaciones con productos de temporada, a las que se les aplican tcnicas modernas logrando presentar platos de muy alto nivel a precios comparativamente ms econmicos que en restaurantes de lujo. Este trmino se empez ha usar por primera vez en los 90s. Hoy en da hay quienes hablan del PosBistronomic, en el que las propuesta se presentan bajo la influencia de la vanguardia espaola y la cocina creativa siempre a bajos costos. Iaki Azpitarte de Le Chateaubriand en Pars y Rafael Pea de Gresca en Barcelona son dos de los principales promotores. De Autor: Es la propuesta presentada por un cocinero que ha alcanzado un alto nivel de reconocimiento y es nica. Basa su cocina no solo en su experiencia, sino en su filosofa de

vida. Pocos cocineros tienen el nivel para describir sus propuestas como De Autor. El brasilero Alex Atala, es un cocinero autodidacta, sin influencias de otros cocineros, que ha presentado una manera diferente de cmo enfrentarse a los fogones y crear nuevos platos, rompiendo con paradigmas dogmticos. Hoy es uno de los Chef ms importantes a nivel mundial. Creativa: Este estilo forma es innato de la vanguardia y la cocina contempornea. No se rige por cdigos tradicionales, busca su fuente de inspiracin en las artes, filosofa, ciencias, arquitectura, entre otras disciplinas, estudiando cada creacin buscando su equilibrio. No tiene nada que ver con la improvisacin. El Chef Grant Achatz del restaurante Alinea, ubicado en la ciudad de Chicago, EEUU, es uno de los lderes actuales en este modelo de negocio. Fusin: Esta es una de las ms complejas, pues se debe conocer a profundidad los estilos de cocinas de orgenes diferentes, analizar sus races, comparar los ingredientes para encontrar similitudes y contrastes, definir como armonizan y partiendo de esto crear una fusin. Las ms populares son las generadas por los inmigrantes que viajan a tierras lejanas, llevando consigo sus costumbres que deben adaptar a los ingredientes que se consiguen en su nuevo hogar; como referencia, los japoneses que llegaron al Per desarrollaron un estilo conocido como Nikkei (nombre que tambin se le da al inmigrante nipn). En Le Bernardin, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, el Chef Eric Ripert ofrece una propuesta principalmente enfocada a los productos del mar, con preparaciones inspiradas en la cocina koreana, japonesa, italiana, americana e incluso espaola. Cocina orgnica: Esta solo se puede desarrollar si sus ingredientes son de origen orgnico. El movimiento Slow Food es uno de los principales promotores. El Chef Magnus Ek del restaurante Oaxen Krog en Suecia, se ha transformado en uno de los mas exitosos, al trabajar con productos no solo orgnicos sino naturales y biodinmicos. Es importante acotar que no existe una lneas divisorias entre cada tendencia que hemos mencionado, pues dependiendo del ejecutor, es posible, por ejemplo, ver a un cocinero preparando una receta Internacional, con tcnicas contemporneas, utilizando solo ingredientes orgnicos. As como naci el fobsmo, surrealismo o el nuevo realismo en las artes, la gastronoma es el resultado de la evolucin, incorporacin y adaptacin de las transformaciones polticas, econmicas y culturales que sufre la sociedad. Cada da nacen nuevas propuestas, sin embargo solo algunas logran trascender y muy pocas cambiar al mundo.
Tomado del Blog de Merlin Gessen http://merlingessen.blogspot.com/2011/04/gastrotendenciasde-la-vanguardia-la.html