Accademia del Gusto

IL PEPEVERDE presenta

IL BON TON A TAVOLA

Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 - 00186 Roma Tel. 06.6790779 Fax 06.6790528

Una libertà poco educata non salvaguarda neppure noi stessi perché inevitabilmente ci “espone” agli altri. insomma. limitato all’interloquire.6790528 . la semplicità.6790779 Fax 06. quando invece tutti debordano abbondantemente con il linguaggio. E’ ovvio che il cellulare deve rimanere sempre spento. arguto l’argomentare. La schiena deve essere sempre eretta (senza calate barbare della testa verso il piatto). i cattivi esempi l’indifferenza. malgrado si debba convenire che le forme di maleducazione cambiano aspetto. tolleranza. il pensiero. Le mani non devono mai scomparire sotto il tavolo (in Italia). rispettoso lo sguardo.Accademia del Gusto BON TON “la grazia del vivere. cultura. equilibrato il vestire. DA FARE E NON FARE Sedersi con entrambe le gambe sotto il tavolo (non avvitati a spirale con le caviglie fuori asse. ma si possono applicare diligentemente tutte le regole della buona educazione e non avere BON TON. Conseguentemente il nostro conversare dovrebbe essere lieve. oggi sarebbe utile vi fosse chi invita a non usare i telefonini. Una sorta di disciplina. delle esperienze. Dalla tavola non ci si alza fino a che tutti non hanno terminato di mangiare. Se. la facilità di venire incontro agli altri” è grazia semplicità La tavola è sicuramente civiltà. 06. non sbriciolare grissini né sminuzzare pane. i gesti. Sedersi sempre dopo la padrona di casa e iniziare a mangiare dopo di lei. degli aspetti culturali e sociali e li esprime attraverso modelli comportamentali improntati a cortesia buona educazione. Il cibo deve raggiungere la bocca e non il contrario. in quanto condensa col complesso delle regole. Non si può avere BON TON senza essere educati. selettivo il rispondere. misurato il gestire. insomma una volta l’estensore del “Galateo” doveva appellarsi al rispetto delle buone maniere invitando i commensali a non annusare sul vino altrui e a non pulirsi i denti con le dita quando si era a tavola. tipo pantera pronta a scattare). Non giocherellare con le posate né con il cibo. l’approssimazione…. a non fumare e più generalmente a non subire o farci subire dagli altri.00186 Roma Tel. Oggi ci fanno sorridere certe raccomandazioni di Monsignor Giovanni della Casa. Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 . ma mantengono inalterato il loro grado d’endemica virulenza. il giudizio. I gomiti devono stare vicino al corpo e non si appoggiano sulla tavola.

Stare a tavola con disinvoltura non rimanere impacciati per non avere un aria artificiale. 06. Non criticare mai un piatto ma neppure fare elogi sperticati. ma mangiare di buon appetito per compiacere chi ha preparato i piatti. A tavola non si toccano i capelli. Fare piccoli bocconi sia per non apparire goffi nel masticare. I padroni di casa dovrebbero stare ai due capi della tavola. Non chiedere com’è stata cucinata una vivanda e cosa c’è dentro.Accademia del Gusto Il tovagliolo deve essere posato sulle ginocchia mai al collo (anche con condimenti pericolosi). Evitare di parlare con la bocca piena o fare domande a chi sta masticando. scusarsi discretamente con i padroni ma senza fare troppe cerimonie né confusione maggiore. Mai i portacenere in tavola. È ancora più triste la pretesa “eleganza” di infilzare il pane con la forchetta. Nel porgere qualcosa a chi è seduto più lontano non passare mai davanti alla faccia dei vicini ma dietro le loro spalle. Non guardare mai nei piatti degli altri e non commentare il loro appetito o la loro inappetenza. La “scarpetta” è vietatissima alla faccia di qualunque pubblicità. prima e dopo aver bevuto. quando si è invitati ogni dieta. alla loro destra l’invitato/a più anziano/a più importante e alla sinistra quella che segue Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 .00186 Roma Tel. Non spostare i piatti e non girarli per vederne la marca. Dimenticare. Non si fuma a tavola prima del caffè che dovrebbe essere servito in ogni non aq tavola. Non si mette il cibo in tavola prima che gli ospiti si siano seduti.6790779 Fax 06. Non lasciarsi prendere dalla conversazione al punto di dimenticarsi di mangiare (perché gli altri commensali per educazione devono aspettare che finisca per passare alla portata successiva). Il tovagliolo a fine pranzo non va mai ripiegato ma appoggiato con garbo alla sinistra del piatto. Bisogna sempre pulirsi con il tovagliolo. Per alzarsi bisogna aspettare sempre un cenno dalla padrona di casa. Da dimenticare lo stecchino e peggio ancora credere che coprirsi con la mano la rende meno sgradevole agli occhi degli altri. Evitare rumori molesti. - - I PADRONI DI CASA I padroni di casa devono fare in modo che tutto sia a portata di mano (su un tavolo d’appoggio) prima di sedersi. Se sbadatamente rovesciate del vino o acqua o sugo o qualunque altra cosa.6790528 . Non portare nulla alla bocca direttamente dal piatto di portata ma prima posarla nel proprio piatto.

potrebbero tutta la sera parlare di lavoro). Quando si utilizza un cucchiaio. Nel limite possibile vanno alternati uomini e donne (è senz’altro la regola primaria) separando i membri di una stessa famiglia e le coppie di coniugi ma non quelle di fidanzati. salvo per i ragazzi che siederanno in un’unica zona della tavola. la padrona avrà alla sua destra l’invitato alla sinistra il marito. 06. Caviale idem non spalmarlo. Mettere sempre vicino persone che riteniamo abbiano qualcosa da dirsi per professione. Pinzimonio con le mani senza affondarle nel condimento. ma si appoggia su un pezzetto di pane). (ma che non fanno la stessa professione. Tavola rettangolare la padrona e l’invitato dalla stessa parte (lui alla destra di lei) di fronte il padrone di casa e l’invitata sull’altro lato (lei alla destra di lui).6790779 Fax 06. gusti. evitare di raggruppare le persone secondo l’età. Se una coppia invita un’altra coppia le due donne devono stare di fronte. E’ meglio farlo in cucina. Il guscio dei frutti di mare bisogna tenerlo con le dita ed astrarre con la forchetta. - Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 . Sì da precedenza nei casi dubbi alla persona con la quale si ha meno in confidenza o è stato invitato per la prima volta. Il padrone offre prima alla signora alla sua destra e poi quella alla sua sinistra in un pranzo normale ogni invitato verserà da bere alla propria vicina. Non soffiare sulla minestra per freddarla.00186 Roma Tel. altrettanto con le mani si rompono i grissini e cracker (mai con i denti). s’inserisce dalla punta a piccoli bocconi. Per minestre. I piatti non si svuotano mai dagli scarti sulla tavola e non si raccolgono alla presenza degli ospiti gli avanzi dei piatti da portata. Per le frittate e le uova non si usa il coltello. ma si accosta lateralmente alle labbra per sorseggiare silenziosamente. con verdure e crostini. Se una coppia invita una single questa siederà alla destra dell’anfitrione. Gli spaghetti si arrotolano con la forchetta mai con l’uso del cucchiaio. Se non è possibile l’alternanza e meglio lasciare accanto due signore o i due signori più giovani o più intimi della casa o in ogni caso meno importanti. Brodo e consommè se in tazza si sorseggiano lentamente. per una pietanza bisogna muoverlo dall’esterno verso l’interno del tavolo. Non taglia il pane con il coltello. hobby.Accademia del Gusto immediatamente in anzianità e/o importanza. Il risotto non si “allarga” mai per raffreddarlo. - - IL CIBO A TAVOLA Burro solo a pranzo su un piattino a sinistra con il coltellino (non si spalma. Il cucchiaio non s’introduce in bocca.6790528 . ma si spezza con le mani di volta in volta il boccone che si vuole portare alla bocca. Aragoste mai con il coltello.

Accademia del Gusto Per il pesce non usare mai il coltello. Se non si vuole il vino. mai sputare bucce e semini nel piatto. Il cachi si taglia a metà e poi si mangia con il cucchiaino. - - IL VINO Vini sempre con la loro bottiglia solo caraffati per quelli molto invecchiati. E’ consigliabile non servire formaggi a cena perché poco digeribili. Non è garbato toccare i bicchieri. Non capovolgere mai il pane (nel Medio Evo quando il pane era benedetto e perciò s’incideva una croce sulla crosta quelle tenute capovolte per non confonderle con le altre erano pagnotte destinate ai boia). da un piccolo grappolo. Non al cestino del pane in tavola. Per la banana s’incide la buccia con un coltello per la lunghezza e poi si taglia in fettine che si prendono con la forchetta. Per le cene evitare primi. Lasciare sempre qualche goccia di vino sul fondo del bicchiere senza svuotarlo completamente. Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 . I mandarini si sbucciano con le mani portando gli spicchi alla bocca. Di norma il dolce prima della frutta. I gamberi si mangiano con forchetta e coltello. Non si beve mai a bocca piena. ma versare sempre con la destra (non si usava la sinistra perché era indice di tradimento). Non si solleva il bicchiere verso chi sta versando da bere per aiutarlo a “fare centro” o per interrompere il flusso del vino. 06. Il pesce deve essere servito prima della carne.6790779 Fax 06. Per l’insalata si usa solo la forchetta. L’uva. Le fragole intere si mangiano con le mani prendendole per il picciolo. I mancini possono bere con la sinistra. in Gran Bretagna furono inventate le posate da pesce). non coprire mai con la mano basta dire “no grazie”. Si beve a piccoli sorsi senza rovesciare il capo all’indietro. Le ciliegie si mangiano in solo boccone con le dita e il nocciolo nella mano chiusa per appoggiarlo sul piatto. L’albicocca non si sbuccia. se a pezzi con il cucchiaino. Fine pasto meglio dolci al cucchiaio e gelati più che torte farcite e secche tipo crostata o pasticcini vari.6790528 . I fichi si tagliano in quattro e si mangia la polpa con la forchetta. La torta non si taglia con il coltello. (lame dei coltelli non inossidabili annerivano al contatto con il pesce – nel 1850 ca. si staccano gli acini uno per volta con le dita. è sufficiente alzarli all’altezza del viso in un gesto simbolico non si dice "cin cin" basta la parola "auguri". Il bicchiere non si riempie tutto ma solo per tre quarti. l’acqua si beve per sete il vino per piacere.00186 Roma Tel.

Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 . il cui colore condizionerà il resto dell’apparecchiatura. limitando lo spazio delle gambe e non sarà ne elegante ne pratico diversa filosofia per la tavola a buffet. La tovaglia deve sempre impeccabilmente pulita e stirata. I calici vanno impugnati dallo stelo. Il bianco della tavola senz’altro esalta l’argenteria usare fiandra. In caso di ripiano del tavolo di marmo possiamo optare anche per un’apparecchiatura all’americana vale a dire con tovagliette singole.00186 Roma Tel. Ogni commensale ha un piatto piano davanti oppure la coppia fondo e piano. se il menu inizia con un primo. I padroni toglieranno il piatto fondo se invece c’è un antipasto è servito su piatto piano che andrà poi tolto e sostituito da uno pulito su cui mettere eventualmente il piatto fondo.6790779 Fax 06. Vanno coordinati.Accademia del Gusto Il vino non si allunga con l’acqua. Il tono e lo stile ovviamente vanno in considerazione all’incontro. sopra un mollettone spesso. PARLIAMO DELLA TAVOLA Anche se non si è cuochi eccelsi un’apparecchiatura perfetta. cristalli e un centrotavola di gardenie per una cena formale. renderà più piacevole il pasto e più accogliente l’atmosfera. i piatti. Tovagliolo quadrato o triangolo a sinistra del piatto (al centro per pranzi d’etichetta di una volta) evitare forme strane. La tovaglia di norma deve avere una caduta di circa 30 cm che equivale circa alla distanza tra il bordo del tavolo e quella della sedia una caduta maggiore senz’altro darà fastidio al commensale. arricchiti nei pranzi ufficiali con ricami e pizzi. La bottiglia non si prende mai per il collo ma per il corpo e non deve toccare l’orlo del bicchiere mai riempire completamente il bicchiere. 06.. gli eventuali sottopiatti e possibilmente il centrotavola. Tovagliolo di una volta era di 70 cm di lato ora dai 40 ai 50 cm. Potrebbe essere colorato per una cena informale e con uno stuolo d’argenterie. Sotto la tovaglia è utile stendere un telo di plastica. lino. cotone. di tessuto perfettamente liscio fondamentale per dare al tavolo un effetto rifinito di piacevole morbidezza che protegge dal calore dei piatti e attutisce l’acciottolio delle varie stoviglie. Per non stare stretti tra una postazione e l’altra distanziare di 70 cm. La tovaglia sopra non deve creare ”l’effetto ristorante”.6790528 - - . che salvi il tavolo da eventuali rovesciamenti di liquidi. Una formula ora di moda è la table habillée in cui la tavola è letteralmente “vestita” con due tovaglie di diversa lunghezza sovrapposte l’una all’altra ma non completamente in modo che quella soprastante sveli il tessuto sottostante in un piacevole gioco di sovrapposizioni. Una tavola deve rilassare predisporre ai piaceri dei cibi non colpire eccessivamente. Su tovaglia in tinta unita si potrà mettere un tovagliolo fantasia su una tovaglia fantasia non si mette un decoro diverso ma solo tinta unita o bianco. infatti.

Le posate si tengono tra le dita dalla parte alta del manico senza allungare l’indice sul dorso della lama del coltello e senza sollevare il mignolo. Le posate si appoggiano sul proprio piatto con il manico sul bordo e le punte in centro (posizione ore 7 e 20) non con lama e rebbi sul piatto e manici sulla tovaglia non sono remi. Nella tavola buffet invece la decorazione si può sviluppare in altezza sempre posta dietro. in Silver.6790779 Fax 06. in ottone. per i mancini invece con la destra con i rebbi su. Le posate da dolce possono essere diverse da quelle da servizio e avere manici lavorati e decorati. Quando si è finito di mangiare le posate (parallele) vanno poggiate nel proprio piatto (in posizione ore 15). in ceramica colorata non uguale ai piatti fa molto ristorante. contro una parete. Bicchieri senza stelo hanno ormai raggiunto stili e qualità raffinati al punto di poter apparire per l’acqua e bibite accanto ai calici nelle tavole più creative. Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 . nuove posate per ogni portata. Con i manici disposti in modo di permettere un’impugnatura immediata con la mano giusta. se presente (a destra del piatto) significa che non saranno sostituite le posate. Il coltello serve per tagliare mai portarlo alla bocca. Sui sottopiatti in metallo un centrino di pizzo che però lasci libero il bordo.00186 Roma Tel. le più lontane dal bordo del piatto vanno usate per prime. con tavoli molto lunghi anche fiori alle estremità. La forchetta dovrebbe essere tenuta con la sinistra e va utilizzata con i rebbi in giù. Calice di cristallo trasparente rimane il più indicato per la degustazione dei vini di cui è necessario poter apprezzare sapore odore e colore. Sono ammessi una coppia di candelabri non troppo alti né troppo ingombranti già accesi prima dell’arrivo degli ospiti con candele bianche.6790528 - - - - - - - . Cristallo e argento per una tavola elegante una piccola composizione di foglie e verdure in una ciotola di terracotta è un’idea simpatica per un’occasione rustica. Non usare gli "appoggia posate" nelle occasioni formali. forchettina con il manico a sinistra coltello e cucchiaio con il manico a destra. I bicchieri vanno in alto leggermente a destra prima il più grande quello dell’acqua e poi quello del vino leggermente più piccolo. per menu che comprende carne e pesce le posate da pesce sono all’esterno. quello alto per lo champagne. Centrotavola con fiori inodori.Accademia del Gusto Il centrotavola deve essere simmetrico alla forma del tavolo e non costringere i commensali a faticose ginnastiche cervicali per vedersi mentre si parlano. Le forchette vanno a sinistra del piatto. coltello e cucchiaio a destra la lama del coltello verso il piatto e sopra il piatto perpendicolarmente le posate da frutta e dolce. Alla sinistra del piatto tra le forchette e i bicchieri si trova il piattino del pane che rimane fino al momento in cui è servito il dessert (non è indispensabile anche in un’apparecchiatura elegante se ne può fare a meno appoggiando il pane e grissini direttamente sulla tovaglia). Sottopiatti in argento. le forchette e i coltelli vanno cambiati ad ogni portata. aggiungendole verso l’esterno. 06. infatti.

Quello da acqua calice ampio e stelo lungo. ideale per i rossi preziosi.6790779 Fax 06. Servire sempre prima le signore dalla prima alla destra del padrone di casa in poi per passare quindi agli uomini dall’ospite d’onore al padrone di casa. Calice per vino rosso ha un calice più panciuto e aperto. COME PRESENTARE GLI ALIMENTI Frutti di mare vanno adagiati sempre su un letto di ghiaccio con un piattino di fette di limone. Carni e pesci interi vanno presentati interi e sporzionati in tavola.6790528 . non si tolgono i piatti sporchi fino a che l’ultimo non avrà terminato.. Il vino non va versato prima che sia servito il cibo. Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 . L’uso familiare ha imposto ormai il piatto fondo anche nelle serate più eleganti in realtà il piatto dovrebbe essere sempre piano.00186 Roma Tel. Pasta e risotto si possono servire già sporzionati nei piatti o portati in tavola in contenitori appositi da servizio. perfetto per le degustazioni perché permette il movimento circolare che sprigiona gli aromi del vino. Vuole la scena tutta per se quindi è consigliabile togliere gli altri bicchieri. Le zuppe e i brodi si portano in tavolo nella zuppiera appunto serviti nei piatti fondi o nelle apposite tazze da consommé eventuali crostini si offrono a parte. - COME SERVIRE Si serve da destra e si ritira da sinistra. Dolci al cucchiaio e macedonia vanno portati già serviti in coppette la macedonia può essere distribuita intavola se la presentazione è particolarmente appariscente. I formaggi senza incarto.Accademia del Gusto Flute calice allungato ideale per champagne perché consente alle sue bollicine perlate di salire lentamente in superficie. ma sono riempite davanti agli ospiti e avranno sempre a disposizione zucchero e latte. Prima di servire il dessert è utile liberare il tavolo da ciò che non è più necessario e portare il vino adatto. Ideale per gli aperitivi in genere. Ballon piede largo coppa molto grande e panciuta che si chiude leggermente in alto. Eventuali salse li accompagnano a parte in una salsiera dotata di cucchiaino. Caffé non a tavola ma in salotto o giardino. anche per i primi. stelo medio e apertura larghissima poco profondo usato in alternativa al flute per gli spumanti e lo champagne. I contorni serviti su vassoi a parte. 06. le tazzine non sono pronte. Coppa.

- - Servizio alla francese . Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 .Porre un patto davanti al commensale e presentare la pietanza su un vassoio di portata alla sinistra del commensale lasciando a lui la scelta e la possibilità di servirsi con apposite posate. L’uomo se seduto alla presentazione si alza.6790779 Fax 06. Servizio alla russa .00186 Roma Tel.6790528 . 06. Si può dire al massimo sono lieto di conoscerla. Niente espressioni del tipo piacere fortunatissimo onorato "enchanté" che sono vecchio stile e suonano poco sincere. Si presenta sempre l’uomo alla donna o la single alla coppia. aspetta l’accettazione.Si mostra il piatto di portata al commensale e a parte si procede alla porzionatura. Chi è presentato non commetterà l’errore di tendere la mano per primo. Servizio all’inglese . è un arcaismo ipocrita perché nessuno può sapere se sarà davvero un piacere conoscere quella persona.variante del servizio alla francese solo che il cameriere serve direttamente il commensale sempre da sinistra. ma aspetterà che sia l’altro a porgergliela. Meglio quindi dire lieti. buongiorno o buonasera l’importante è sorridere cordialmente e guardare in faccia la persona cui si stringe la mano. La persona meno importante alla più importante la più giovane alla più anziana un proprio parente ad un estraneo tra persone di stesso sesso ed età chi è appena arrivato a chi si trova già in nostra compagnia.Accademia del Gusto PRESENTAZIONI Buon appetito sottintendeva “necessità” di cibarsi rapportandosi all’animale. Dire “piacere” nel tendere la mano ad una persona che non si conosce ancora.

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