Microbiología Industrial quesos

Seminario: Maduración acelerada de

Maduración acelerada de quesos
Introducción La maduración de los quesos es un hecho dinámico donde varios fenómenos físicos y bioquímicos se presentan, unos en forma simultánea y otros en forma sucesiva y que provocan cambios estructurales y organolépticos que dan origen a distintos tipos de quesos. Según el tipo de queso que se trate, la profundidad de esos cambios será variable y podrá demorar de unos días a 24 meses, para alcanzar en esos tiempos, las características que le corresponden. Los distintos componentes se degradarán selectivamente en mayor o menor grado dependiendo también de que queso se trate, pero no sólo habrá cambios en ellos, sino que se producirán también cambios de pH, humedad, potencial de óxido reducción, actividad del agua, entre otros. En este proceso se producirán diferentes cambios en los componentes de la leche, como ser glicólisis de la lactosa, proteólisis de la caseína y lipólisis de la materia grasa. De la misma manera habrá factores que influirán directamente en este proceso y junto a las condiciones de maduración serán determinantes. En este trabajo se busca estudiar los métodos para acelerar la maduración de quesos. Métodos para acelerar la maduración de quesos • • • • • • • • Elevación de la temperatura de maduración Agregado de enzimas exógenas (no producidas por bacterias lácticas) libres o encapsuladas Adición extra de bacterias lácticas Adición de extractos celulares de bacterias lácticas Utilización de lechadas de queso Hidrólisis previa de la lactosa Uso de bacterias lácticas modificadas Autólisis celular

Elevación de la temperatura de maduración Este recurso aparece como el más económico y simple de los métodos ensayados. Se basa en el hecho de que aumentando la temperatura de maduración se aumenta paralelamente la velocidad de todas las reacciones que tienen lugar durante la maduración. Sin embargo, este efecto no se produce de forma homogénea, lo que puede conducir a un desbalance en la formación de los compuestos responsables de la textura, el aroma y el sabor. Por otra parte no es posible aumentar la temperatura por encima de los 20ºC, ya que a estos niveles se produce la exudación de la materia grasa y se corre el riesgo de fomentar peligrosamente la proliferación de microorganismos no casearios, como los hongos y las levaduras. Por eso, debe destacarse que, cualquier elevación por encima de la temperatura normal de maduración debe ir acompañada de rigurosas medidas de higiene en el proceso productivo. Agregado de enzimas exógenas Existe en el mercado actual, amplia disponibilidad y variedad de proteasas y lipasas de características muy diversas, lo que ha permitido la realización de diversas pruebas tendientes a la maduración de quesos. El problema a resolver es la manera de efectuar el correspondiente agregado. Al respecto se han ensayado cuatro vías: 1. Adición directa a la leche: tiene la ventaja de provocar una muy buena distribución del material haciendo que la enzima se encuentre en forma perfectamente homogénea en el queso. Sin embargo con este método se dan dos desventajas: pérdidas en el suero hasta del 60 % del total agregado, lo que atenta contra la economía del proceso; y que el suero que se tiene como subproducto lleva las enzimas adicionadas, lo que dependiendo del uso que se le de, deberá ser tratado previamente. 2. Agregado de la enzima en polvo, directamente de la cuajada: no posibilita una correcta homogeneización. 3. Inyección líquida a alta presión en la cuajada preformada: esto se ha practicado correctamente en Mozzarella, pero debido a que la penetración no es alta (10 cm) el método es solo aplicable a quesos pequeños. 4. Encapsulamiento de las enzimas: en este método se encierran las enzimas en microcápsulas que se agregan a la leche y permanecen en ella sin disolverse, y por lo tanto quedan retenidas en la cuajada distribuyéndose bien en ella. Las enzimas se liberan durante la maduración. Las enzimas exógenas utilizadas pueden ser de origen animal, o tratarse de productos de origen microbiano, hongos o bacterias, o también extraídos de vegetales. En general puede decirse que se logra un mejor efecto de aceleración de la maduración y características finales del producto utilizando una combinación de dos o más enzimas en lugar de una sola, y también que cada tipo de queso tiene una combinación exclusiva que no necesariamente produce los mismos efectos en otros quesos. En quesos fuertes o picantes, como franceses o italianos duros, la adición de lipasas constituye una muy buena vía para provocar la intensificación de aroma y sabor en tiempos menores. En otros quesos en los que la acción lipásica no juega
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El porcentaje a agregar en un queso norma. se podrá obtener una aceleración de la misma. ya sea a la leche o a la cuajada es del 1 al 6 %. Se han realizado también ensayos de aceleración agregando plasmina. los que agregados en lugar del fermento normal. las que así se multiplicarían más rápidamente. Sin embargo. clases y concentraciones a utilizar mediante ensayos in Vitro y elaboraciones piloto perfectamente planificadas. el alto costo de la misma es determinante en el proceso. y también que los microorganismos usan preferentemente. En segundo lugar. se debe pensar en desarrollar las bacterias lácticas en medios distintos de la leche y efectuar luego una concentración de células por centrifugación. lo que provocaría una mayor producción de enzimas y una aceleración en la maduración. y así. Una interesante variación de este método consiste en la posibilidad de encapsular sistemas enzimáticos complejos extraídos de bacterias lácticas. En principio esto sugiere que la leche en la cual se ha hidrolizado previamente en forma parcial la lactosa los microorganismos se desarrollarían más rápidamente. Como conclusión. dice que las lactasas utilizadas en las pruebas estaban contaminadas en diferentes grados con proteasas. Los slurries así obtenidos se almacenan en recipientes estériles y bien cerrados durante 7 a 17 días y a temperaturas entre 25 y 30ºC. no todas conducen al resultado deseado. para lo cual. y. Germán – 2º Cuatrimestre 2009 -2– . y. un activo equipo enzimático que puede llegar a acelerar el proceso de maduración. En primer lugar. se tendría en quesos elaborados con esta leche con esta leche una mayor cantidad de gérmenes presentes. especialmente hongos. De esta manera se logran preparados con 1011 bacterias mL-1. La mezcla puede ser luego pasada por una trituradora para dar un producto que contiene aproximadamente un 40 % de sólidos totales y 3. esta la explicación que dice que efectivamente las proteasas de contaminación serían las causantes de una demolición previa de las proteínas de la leche. Utilización de slurries o lechadas de queso Consiste en el agregado. la preparación del extracto celular requiere de una técnica particular. Sin embargo. Adición extra de bacterias lácticas Partiendo de la base de que el cultivo láctico empleado en la elaboración de quesos es una de las fuentes más importantes de las enzimas que intervienen en la maduración. En esta etapa deben extremarse los cuidados con la asepsia para evitar el desarrollo de microorganismos nocivos. posibilitan un positivo incremento del número de microorganismos en la leche. La técnica de preparación del slurry puede resumirse de la siguiente manera: se prepara un coágulo con la metodología convencional del queso en el que se piensa usar el slurry. Sin embargo. ya que de esa forma se inactiva el inhibidor del activador del plasminógeno. Adición de extractos celulares de bacterias lácticas Esta metodología tiene la ventaja con respecto a la anterior. Por otra parte. pero que esto provocaría la presencia de un sustrato más fácil de similar por las bacterias lácticas del fermento primario. Si bien los resultados han sido positivos. y aquí las cosas no son tan sencillas ya que las vías de su demolición pueden ser numerosísimas y por supuesto. Para subsanar este inconveniente se han utilizados dos vías: se neutraliza el exceso de acidez con un álcali o se trabaja más rápidamente. pero las diferencias operativas que requiere podrían ser de dificultosa implementación a nivel industrial. las investigaciones tienden a buscar su explicación por dos vías distintas aunque ambas concuerdan en la hidrólisis de la lactosa no sería la verdadera responsable de la aceleración. Bustos. A continuación se lo corta y se lo mezcla con una solución al 5 % de NaCl y 3 % de sorbato de sodio hasta obtener una pasta semilíquida. El método presenta la ventaja de usar enzimas que son propias del queso. los slurries deben almacenarse a -10ºC. Es sabido que la β galactosidasa produce la hidrólisis de la lactosa escindiéndola en glucosa y galactosa.Microbiología Industrial quesos Seminario: Maduración acelerada de un rol tan trascendental se debe trabajar sobre la proteólisis de la caseína. enzima que interviene activamente en la maduración de quesos. cuyo punto de fusión es superior a 35º. sobre todo los que fueron sometidos a un proceso de cocción a alta temperatura. debe aclararse que en forma previa deberán determinarse para cada tipo de queso. más rápidamente la glucosa que la lactosa o la galactosa. puede decirse que el uso de enzimas exógenas en la aceleración de la maduración de quesos es una posibilidad interesante. Todo el equipo utilizado debe ser prolijamente lavado con solución de hipoclorito de sodio. es lógico pensar que si por alguna vía se aumenta el número de bacterias lácticas presentes. ya sea a la leche o a la cuajada. que éstas serían las verdaderas responsables de la mayor producción de nitrógeno observada. De no ser utilizados directamente.5 % de sal. y agrega todo el equipo enzimático proteolítico propio de la maduración normal de un queso. en iguales tiempos. de que al no adicionar microorganismos vivos evita el problema de la sobreproducción de ácido láctico. debemos considerar que una leche tan cargada de bacterias lácticas desarrolla acidez mucho más rápidamente. la cápsula se prepara con una mezcla a base de grasa de leche y otros elementos. de una cierta cantidad de una suspensión o slurry en la que se ha desarrollado. por una técnica especial. Una de ellas. Hidrólisis parcial previa de la lactosa mediante β galactosidasa La aplicación de esta enzima en particular en la caseifcación provoca el desarrollo de características organolépticas más pronunciadas en menor tiempo.

cuando se trabajó con leche cuya lactosa estaba parcialmente hidrolizada se producía una mayor proporción de fracciones nitrogenadas solubles durante la maduración. concluyendo que. reduciendo su actividad proteolítica solo entre un 10 y un 30 %. por la concentración de cloruro de sodio y por la temperatura de cocción de la cuajada. En vista de esto se han desarrollado diversos métodos para incrementar la concentración de enzimas del cultivo iniciador en el queso. por medio del agregado de preparados tratados para evitar la producción de ácido durante la caseificación pero que mantienen intacta su capacidad proteolítica. en los quesos en los cuales las velocidades de formación de ácido y de expulsión de suero son críticas. en el que las condiciones de maduración pueden verse afectadas por dicho cambio. se lo emplea solo en investigación. sencillo y económico. En un desarrollo posterior se obtuvieron células que no producen ácido láctico pero que tienen actividades peptidásicas más de 10 veces mayores que las células normales.Microbiología Industrial quesos Seminario: Maduración acelerada de Se hicieron estudios sobre quesos Cheddar agregando preparados de β-D-galactosidasa. pero no es aplicable en la práctica por el peligroso manejo de fagos en el ambiente industrial. Los métodos utilizados para obtención de cultivos lácticos no productores de ácido son los siguientes: • Selección de variantes que han perdido la capacidad espontáneamente: se han hecho pruebas con cepas de Lactococcus lactis Subsp. selección natural de las cepas que presentan mayor capacidad espontánea. No es posible que un solo método resuelva todos los casos. y se utilizaron en forma de concentrado para acelerar la maduración del queso Cheddar. es de esperar que el incremento en el número de microorganismos lácticos presentes en el queso durante la maduración tenga sobre esta un efecto acelerante. Autólisis celular Se han desarrollado varias investigaciones acerca de la influencia de la lisis de las células microbianas provenientes de los fermentos primarios y secundarios sobre la profundidad de la proteólisis llevada a cabo durante la maduración de quesos. La lisis provocada por fagos resulta en la liberación de enzimas escasamente diferentes de las de una lisis normal. como también es evidente que ninguna técnica pueda ser aplicada a todos los quesos obteniendo resultados exitosos. • Tratamiento con solventes: se ha comprobado que tratando ciertas células de cultivos iniciadores con solventes orgánicos se produce la activación de algunas enzimas proteolíticas de la membrana. La misma puede aumentarse por vías: una de ellas. obteniéndose como resultado quesos con mayor nivel de aminoácidos libres y con mayores avances respectos a quesos testigos. más significativa cuanto mayor era el nivel de hidrólisis inicial del azúcar y cuanto más unidades proteolíticas tenía el preparado. El procedimiento ofrece la ventaja de no tener que recurrir a una bacteria distinta como en el caso anterior. lactis que habían perdido espontáneamente su capacidad de fermentar la lactosa. • Tratamiento de las células con lisozima: su empleo a nivel industrial es antieconómico porque brinda pocas ventajas y es costoso. tanto en cultivos lácticos mesófilos como de lactobacilos o estreptococos termófilos. por dicho motivo. Germán – 2º Cuatrimestre 2009 -3– . • Tratamiento térmico subletal: este tratamiento a 59º o 69ºC hace perder sustancialmente la capacidad de acidificación. Bustos. y se ha podido detectar una avidez notable por los resultados. Conclusión Si bien existe por parte de la industria un fuerte interés en el tema. Sin embargo. por eso es que día a día se siguen buscando innovaciones que satisfagan estas tres cuestiones. aún no se ha llegado a aplicar ninguna metodología en gran escala. La adición deliberada de fagos a la leche de elaboración de quesos se ha utilizado con el fin de lisar las células del fermento. cualquier intento por aumentar la cantidad de cultivo láctico podría influir en el proceso de elaboración y dar lugar a un producto atípico. La autólisis celular puede ser influenciada también por tratamientos térmicos subletales de las células. También encontraron una notable aceleración en la evolución de maduración del queso Pategrás cuando el mismo era elaborado con leche parcialmente hidrolizada con un crudo enzimático de levadura que contenía proteasas naturales. Uso de bacterias lácticas modificadas Como se fue viendo. Para que un método pueda ser adoptado por la industria debe ser eficaz.