You are on page 1of 80

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÀI GIẢNG LỚP SH07
GV: Ths. TẠ ĐĂNG KHOA Ths. NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Ths. LÝ THỊ MINH HIỀN
( Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Mở TPHCM)
3/25/2011 1

NỘI DUNG
• Chương 1: Giới thiệu môn học • Chương 2: Các quá trình hóa học, hóa sinh và sinh học • Chương 3: Các quá trình lí hóa
 Nhóm QT Sấy  Nhóm QT cô đặc – kết tinh.  Nhóm QT chưng cất, trích ly, …

• Chương 4: Các quá trình vật lý • Chương 5: Tổng kết môn học

3/25/2011

2

CHƯƠNG III QUÁ TRÌNH SẤY

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Lê Bạch Tuyết (chủ biên). 1994. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Hà Nội. NXB Giáo Dục. Nguyễn Văn Lụa. 2006. Kỹ thuật sấy vật liệu. NXB ĐHQG TPHCM. Nguyễn Văn May. 2002. Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm. Hà Nội. NXB Khoa Học Kỹ Thuật. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên). 2009. Công nghệ chế biến thực phẩm. TPHCM. NXB ĐHQG TPHCM. Kenneth.J. Valentas, etal. 1997. Handbook of food engineering practice. New York. CRC Press. P. Fellows. 2000. Food Processing Technology principles and practice. New York. CRC press. Philip Richardson. 2001. Thermal technologies in Food processing. New York. CRC press.
3/25/2011 4

Định nghĩa – Cơ sở khoa học. .4. 3.2.5. 3. 3. 3.1. 3. Giới thiệu các thiết bị sấy & ứng dụng. Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện. Phương pháp thực hiện.Chương 3: Quá Trình Sấy NỘI DUNG: 3.6. Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy. 3.7.3. Các yếu tố ảnh hưởng.

Định nghĩa Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu ( rắn. 3.1.3. lỏng. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.1.  Bốc hơi  Thăng hoa . huyền phù).1.

 Là quá trình khuếch tán do :  Chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu  Chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh .1. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.2. 3.3.1. Bản chất Là sự bốc hơi nước của sản phẩm do nhiệt độ.

.3.  Sấy đối lưu  Sấy tiếp xúc  Sấy bức xạ  Sấy bằng vi sóng  Sấy bằng điện cao tầng  Sấy thăng hoa.. . Định nghĩa – Cơ sở khoa học.1.

3. + Chênh lệch áp suất hơi – bốc hơi. Mẫu được cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu.  Sấy đối lưu  Sấy tiếp xúc  Sấy bức xạ  Sấy bằng vi sóng  Sấy bằng điện cao tầng  Sấy thăng hoa.1... + Chênh lệch ẩm – khuyếch tán. Định nghĩa – Cơ sở khoa học. .

3. Mẫu được cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn nhiệt ... Định nghĩa – Cơ sở khoa học.  Sấy đối lưu  Sấy tiếp xúc  Sấy bức xạ  Sấy bằng vi sóng  Sấy bằng điện cao tầng  Sấy thăng hoa.1.

.3.Sự thải ẩm theo nguyên tắc đối lưu. .Mẫu được cấp nhiệt bằng nguồn nhiệt bức xạ .. + Gđ bức xạ nguyên liệu + Gđ thổi không khí nguội .1.  Sấy đối lưu  Sấy tiếp xúc  Sấy bức xạ  Sấy bằng vi sóng  Sấy bằng điện cao tầng  Sấy thăng hoa. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.

Vi sóng (Sóng điện từ: 300 – 300.  Sấy đối lưu  Sấy tiếp xúc  Sấy bức xạ  Sấy bằng vi sóng  Sấy bằng điện cao tầng  Sấy thăng hoa.000 Mhz) Dòng điện cao tầng: tần số 27 – 100Mhz ..3. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.1..

N + Nước trạng thái rắn + Áp suất hơi trên thực phẩm thấp hơn 610.5 Pa Nếu gia tăng nhiệt nước từ rắn sẽ chuyển sang hơi ..3..  Sấy đối lưu  Sấy tiếp xúc  Sấy bức xạ  Sấy bằng vi sóng  Sấy bằng điện cao tầng  Sấy thăng hoa.1. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.

3. 3. Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện. Các yếu tố ảnh hưởng.7. 3.1. 3.5.4. Giới thiệu các thiết bị sấy & ứng dụng. 3. Phương pháp thực hiện. . 3.3.2. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy. Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.6.Chương 3: Quá Trình Sấy NỘI DUNG: 3.

3.  Chuẩn bị  Khai thác  Chế biến  Bảo quản  Hoàn thiện . Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện. 2.

 Chuẩn bị  Khai thác  Hoàn thiện  Bảo quản  Chế biến Tách bớt nước ngâm tẩm dung dịch. ướp hương…  Hàm lượng dinh dưỡng trong 1 đơn vị khối lượng tăng. Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện. 2.3. .

3. Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện.  Chuẩn bị  Khai thác  Chế biến  Bảo quản  Hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu tạo ra nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm: + Sấy rau quả + Sản xuất sữa bột. 2. cà phê hòa tan… .

Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện. 2.3.  Chuẩn bị  Khai thác  Chế biến  Bảo quản  Hoàn thiện Giảm hoạt độ nước Có khả năng vô hoạt một số vi sinh vật và enzyme… .

 Chuẩn bị  Khai thác  Chế biến  Bảo quản  Hoàn thiện . tinh thể…) . Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện.3.Đảm bảo màu sắc.Quá trình sấy malt . tăng độ bền ( hạt . 2.

Chương 3: Quá Trình Sấy NỘI DUNG: 3.3. . Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện.4.5.2. Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm.6. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy.7. 3. 3. 3. 3. Định nghĩa – Cơ sở khoa học. 3. Phương pháp thực hiện. Giới thiệu các thiết bị sấy & ứng dụng. 3.1. Các yếu tố ảnh hưởng.

Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm. .3.. Bản chất Vật liệu có thể khác nhau về :  Nguồn gốc  Hàm lượng nước  Trạng thái.3.3. tính chất vật liệu .. 3.1.

3.2.3.3.3. Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm. Liên kết ẩm trong vật liệu Các loại ẩm hút vào nguyên liệu tạo thành mối liên kết của các trường lực khác nhau:  Liên kết hóa học  Liên kết hóa lý  Liên kết cơ lý .

Liên kết hóa học •Thể hiện dạng liên kết ion hay liên kết phân tử •Chiếm tỷ lệ nhất định •Khi bị tách ẩm tính chất thay đổi 500 kg 500 kg 1 cm2 100 MPa .

• Tính chất nước trong liên kết thẩm thấu – hấp thu gấp nhiều lần liên kết hấp phụ .Liên kết hóa lý •Thể hiện dạng liên kết hấp phụ và liên kết thẩm thấu. không khác nước tự do. •Không theo một tỷ lệ nhất định • Liên kết hấp phụ: liên kết ion. liên kết phân tử rất bền vững – thường chỉ tách 1 phần. .

•Không theo tỉ lệ nhất định. •Lực cơ lý không lớn nên ẩm dễ dàng tách ra Phần ẩm tách được ra khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy gọi chung là ẩm tự do ? . liên kết mao dẫn và liên kết thấm ướt.Liên kết cơ lý •Thể hiện dạng liên kết cấu trúc. thay đổi tuyến tính theo nhiệt độ.

Đường cong sấy Đường cong tốc độ sấy Khảo sát đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy trong trường hợp sấy đối lưu .

Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm.3.3. 3.3. Tính chất lý học vật liệu Theo tính chất lý học có thể chia làm 3 loại :  Vật liệu keo  Vật liệu xốp mao dẫn  Vật liệu keo xốp mao dẫn .3.

Vật liệu keo  Có tính dẻo do có cấu trúc hạt.. tinh bột. các sản phẩm từ bột nhào.  vật liệu nhóm này khi tách ẩm vẫn giữ nguyên tính đàn hồi dẻo  Ví dụ: gelatin.. .  Nước hoặc ẩm ở dạng liên kết hấp thụ và thẩm thấu.

..  Ví dụ: đường tinh thể. muối ăn v.v. .Vật liệu xốp mao dẫn Vật liệu này thường giòn hầu như không co lại và dễ dàng làm nhỏ (vỡ vụn) sau khi làm khô.

bánh mì. khi hút ẩm các mao dẫn của chúng trương lên.. rau. quả v.. khi sấy khô thì co lại.v.  Loại vật liệu này chiếm phần lớn các vật liệu sấy  Ví dụ: ngũ cốc. các hạt họ đậu. .Vật liệu keo xốp mao dẫn  Thành mao dẫn có tính dẻo và đàn hồi.

5. 3.7. 3. 3. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.3. Các yếu tố ảnh hưởng.Chương 3: Quá Trình Sấy NỘI DUNG: 3.2. Phương pháp thực hiện.4. 3. . Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện. 3.1. Giới thiệu các thiết bị sấy & ứng dụng. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy.6. Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm. 3.

      Biến đổi vật lý Biến đổi hóa lý (1) (2) (3) Biến đổi hoá học Biến đổi sinh hoá Biến đổi sinh học Biến đổi cảm quan . Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy.3.4.

co thể tích. khối lượng riêng tăng  Giảm khối lượng do nước bay hơi  Tạo gradient nhiệt độ giữa mặt ngoài và trong vật liệu sấy  Biến đổi các tính chất cơ lý : biến dạng.  Có thể có hiện tượng nóng chảy và tập trung các chất hòa tan lên bề mặt Ví dụ: sấy thơm cắt miếng  ảnh hưởng tc cam quan ..Biến đổi vật lý  Khuyếch tán ẩm. hiện tượng co.. tăng độ giòn...

Biến đổi hóa lý  Khuếch tán ẩm (*)  Xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình sấy  Ẩm khuếch tán từ lớp trong ra ngoài vật liệu do co dãn vì nhiệt. .

.

thẩm thấu..Biến đổi hóa lý  Độ dẫn ẩm  Quá trình chuyển dời ẩm bên trong sản phẩm sấy do sự chênh lệch ẩm giữa các lớp bề mặt và các lớp bên trong của vật liệu sấy  Được thực hiện nhờ lực khuếch tán.. lực mao quản. .

Biến đổi hóa lý Biến đổi hóa lý quan trong nhất trong quá trình sấy là hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm.  Tạo lớp ngoài vật liệu có tính chất keo. một số hợp chất thay đổi tính chất pha VD: tinh bột hồ hóa. protein đông tụ… .

lipid…. Maillard Dehydrate. phân hủy… .Biến đổi hoá học  Tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng  Tốc độ hoá học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần  Một số phản ứng:  Oxy hóa : vitamin. polyphenol. Thủy phân: triglyceride  glycerol + acid béo. chất màu.

Biến đổi sinh hoá  Trong giai đoạn đầu các enzym hoạt động (enzym oxy hoá khử) gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu ( sấy malt…)  Giai đoạn sấy. nhiệt độ tăng cao hoạt động enzym giảm và dừng lại .

từ tế bào sống biến thành tế bào chết. cấu trúc mô tế bào thay đổi  nước.  Vi sinh vật : bị làm yếu. enzyme. ức chế hay tiêu diệt  hoạt độ nước  Dinh dưỡng : tăng lượng calo . DNA.Biến đổi sinh học  Cấu tạo tế bào : trao đổi chất dừng lại.

tạo mùi mới cho sản phẩm.  Trạng thái : tăng tính đàn hồi. tính dai. vón cục. tính giòn và có biến đổi về hình dạng.Biến đổi cảm quan  Màu sắc : cường độ màu tăng lên  Mùi : một số chất thơm bị bay hơi theo ẩm. tính trương nở. cường độ vị tăng nhất là vị ngọt và mặn. . Vị chua có giảm đi một ít do lượng acid bay hơi trong quá trình sấy.  Vị : nồng độ vị tăng lên.

Định nghĩa – Cơ sở khoa học. Phương pháp thực hiện.6.Chương 3: Quá Trình Sấy NỘI DUNG: 3.1. Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng. Giới thiệu các thiết bị sấy & ứng dụng.2.7. 3. 3. . 3. Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện.3. 3.5.4. 3. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy. 3.

3. Tốc độ tác nhân sấy. Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu .  Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy 1. Các yếu tố ảnh hưởng.5.3. 4. cảm quan… 2. Độ ẩm tương đối  Độ ẩm tương đối càng thấp  tốc độ sấy đẳng tốc càng nhanh  Quyết định độ ẩm cân bằng sau khi sấy. Nhiệt độ tác nhân sấy:  Gia tăng truyền nhiệt  Biến đổi vật lý. hóa học: dinh dưỡng.

Cấu trúc nguyên liệu Ẩm nằm bên ngoài Ẩm nằm bền trong  phá hủy tế bào 3. Diện tích bề mặt Diện tích bề mặt Thời gian khuếch tán đến bề mặt biên 2. Các yếu tố ảnh hưởng.3.  Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu 1.5. Thành phần hóa học Sự tương tác với nước Tốc độ khuyếch tán .

3.6. Giới thiệu các thiết bị sấy & ứng dụng.5. 3.4. 3.2. 3.7. 3. Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện. Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm. . Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy. Các yếu tố ảnh hưởng.1. 3.3. Phương pháp thực hiện.Chương 3: Quá Trình Sấy NỘI DUNG: 3. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.

phương thức và chế độ sấy . Phương pháp thực hiện.Bản chất vật liệu.Tính chất của tác nhân sấy .Cấu tạo máy sấy. kích thước.Hình dáng vật liệu sấy.6. đặc tính liên kết ẩm . chiều dầy lớp vật liệu .3.Độ ẩm ban đầu và độ ẩm tới hạn của vật liệu . cấu trúc thành phần hoá học. • Lượng ẩm (kg) bay hơi trên một diện tích (m2) bề mặt sản phẩm sấy trong một đơn vị thời gian (h) • Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy : .

6. Phương pháp thực hiện. Phương pháp thực hiện quá trình  Sấy tự nhiên  Sấy nhân tạo  Sấy tiếp xúc  Sấy đối lưu  Sấy đặc biệt .3.

6. Sấy đối lưu  Buồng sấy (Tủ sấy)  Hầm sấy  Sấy băng tải  Tháp sấy  Sấy thùng quay  Sấy tầng sôi  Sấy phun . Phương pháp thực hiện.3.

Thiết bị sấy tiếp xúc  Tủ sấy chân không  Sấy trục Thiết bị sấy đặc biệt  Sấy bằng tia bức xạ  Sấy bằng dòng điện cao tầng  Sấy thăng hoa . Phương pháp thực hiện.6.3.

6.  Sấy tự nhiên (phơi)  Sấy nhân tạo :  Thiết bị sấy đối lưu  Thiết bị sấy tiếp xúc  Thiết bị sấy đặc biệt .3. Phương pháp thực hiện.

3. Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm. Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy.6. Định nghĩa – Cơ sở khoa học. .2. 3.1. 3. Giới thiệu các thiết bị sấy & ứng dụng.5.Chương 3: Quá Trình Sấy NỘI DUNG: 3.4. 3. Các yếu tố ảnh hưởng. Phương pháp thực hiện.3. 3. 3.7.

3.7. Các thiết bị sấy thông dụng.
Sấy tự nhiên (phơi)

3.7. Các thiết bị sấy thông dụng.
Sấy tự nhiên (phơi)

3.7. Các thiết bị sấy thông dụng.
Sấy tự nhiên (phơi)

3.7. Các thiết bị sấy thông dụng.
Sấy tự nhiên (phơi)

7.3. Sấy tự nhiên (phơi) . Các thiết bị sấy thông dụng.

Sấy tự nhiên (phơi) .3.7. Các thiết bị sấy thông dụng.

7. Các thiết bị sấy thông dụng.3. Sấy nhân tạo .

Sấy nhân tạo ( tầng sôi) .3. Các thiết bị sấy thông dụng.7.

7. Các thiết bị sấy thông dụng.3. Sấy nhân tạo ( sấy với lớp nguyên liệu chuyển động tương đối) .

7. Các thiết bị sấy thông dụng.3. .

Các thiết bị sấy thông dụng.3. .7.

Các thiết bị sấy thông dụng.7. .3.

Các thiết bị sấy thông dụng.3. Sấy nhân tạo .7.

7. Các thiết bị sấy thông dụng.3. Sấy nhân tạo .

3. Các thiết bị sấy thông dụng.7. Sấy nhân tạo .

3.7. Sấy nhân tạo . Các thiết bị sấy thông dụng.

Sấy nhân tạo .3.7. Các thiết bị sấy thông dụng.

7.3. . Các thiết bị sấy thông dụng.

Các thiết bị sấy thông dụng.7.3. Sấy nhân tạo .

7. Các thiết bị sấy thông dụng.3. Sấy nhân tạo .

3.7. Sấy nhân tạo . Các thiết bị sấy thông dụng.

ỨNG DỤNG .

vitamin. sữa dừa…) • Các sản phẩm động vật ( thịt. lactose. gelatine…) . bột…) và các sản phẩm từ rau quả ( nước uống năng lượng. muối…). sữa bột…. phụ gia. cà phê hòa tan. Các sản phẩm dạng tinh thể (đường. bột trái cây.• Rau quả hạt (gia vị.) • Các sản phẩm probiotic • Các sản phẩm muối khoáng (calcium. maltodextrin.

.

Video Video Say Phun Room Service Shopping Reset .

Tủ sấy (Cabinet drier) Tủ sấy chân không (Cabinet Vacuum Drier) Sấy hầm cùng chiều (Concurrent flow drier) Sấy hầm ngược chiều (Counter-current flow drier) Sấy tầng sôi (Fluidized-bed drier) Sấy phun (Spray drier) Sấy thăng hoa (Freeze drier) Sấy băng tải (Belt drier) Dẫn nhiệt (Heat conduction) Đối lưu nhiệt (Heat convection) Truyền nhiệt bức xạ (Radiative heat transfer) Các thiết bị trao đổi nhiệt (Heat exchanger) .

chỉ làm thay đổi một vài chỉ tiêu của nguyên liệu. o Khai thác: làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng hoặc là để thu hồi những cấu tử có giá trị trong quá trình sản xuất. có thể bỏ qua khi không cần thiết. Hoàn thiện: cải thiện một số chỉ tiêu nào đó của sản phẩm. o Chế biến: làm biến đổi sâu sắc thành phần và các chỉ tiêu của nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm. . hỗ trợ cho quá trình nào đó tiếp theo tốt hơn. Phân loại quá trình gia công theo mục đích công nghệ: o Chuẩn bị: không làm biến đổi nhiều các chỉ tiêu. o o Bảo quản: ổn định các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.