You are on page 1of 20

Aislamiento, selección, conservación de los microorganismos aislados de la elaboración de vino de Arazá

INDICE 1. 2. 3. 4. 5. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. ANTECEDENTES: PROBLEMA 3 3

JUSTIFICACION 4 OBJETIVO GENERAL: MARCO TEÓRICO VINO DE FRUTAS 5 5 6 6

FERMENTACIÓN DE LOS ZUMOS DE FRUTAS FERMENTACIÓN DE PULPA DE FRUTAS 6 ARAZÁ 7

CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DEL FRUTO DE ARAZÁ EN ESTADO MADURO 7 BIOQUIMICA DE LA FERMENTACION: 8

6.7.

6.8. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA BIOQUÍMICA DE LA LEVADURA Y LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 8 6.9. 6.10. 7. 7.1. 7.2. PRODUCTOS SECUNDARIOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LEVADURAS 9 MARCO METODOLOGICO 9 8

DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DEL VINO 9 PREPARACIÓN DEL MOSTO: 10

7.2.1. CONSIDERACIONES DE LA MATERIA PRIMA (ARAZÁ) PARA EL MOSTO EN LA ELABORACION DE VINO DE ARAZÁ: 10 7.2.2 7.2.3 MEZCLA EN LAS SIGUIENTES PROPORCIONES: 11 CARACTERIZACIÓN ESPERADA DEL VINO DE ARAZÁ 12

1

7.3. FUNDAMENTO DE LOS METODOS DE AISLAMIENTO, SELECCIÓN Y CONSERVACION DE LAS CEPAS FERMENTADORAS EN EL VINO DE ARAZÁ 12 7.4 TECNICA A UTILIZAR EN EL AISLAMIENTO, SELECCIÓN Y CONSERVACION DE CEPAS DE LA FERMENTACION PARA ELABORACION DE VINO DE ARAZÁ 17 7.4.1. 7.4.2. 7.4.3. 7.4.4. 8. 9. TECNICA PARA AISLAMIENTO METODO DE ENRIQUECIMENTO 17 17 17

TECNICA DE AISLAMIENTO EN MEDIO SELECTIVO CONSERVACION BIBLIOGRAFIA: 17 ANEXOS: 18 17

2

para el mango y papaya se debe aumentar la cantidad de azúcar. existe problemas en la post cosecha por la abundante producción y suele existir desperdicio. favorece el uso de las levaduras aisladas. y principalmente debido a sus características organolépticas especiales se percibe la posibilidad de generar una alternativa tecnológica para el aprovechamiento de la fruta y uno de ellos es aplicar procesos fermentativos como método de transformación y conservación de la fruta. dulces. ANTECEDENTES: En las regiones de clima cálido húmedo existe una enorme variedad de especies frutícolas tropicales nativas de gran potencial que. En el país no se venden comercialmente cultivos iniciadores (starter) para la fermentación de otras frutas que no sean las de la uva para la elaboración de vino. la piña fue la fruta que mejores resultados dio para la elaboración de vinos de fruta tropical. Siendo la uva la materia prima ideal para la elaboración de vino. ante el hecho de que hay un gran número de variables que intervienen en una fermentación espontánea. el desarrollo satisfactorio de las levaduras en especial la de la especie de Saccharomyces cerevisiae encargadas de la fermentación en jugos de frutas distintos al de la uva está limitado por la alta acidez y bajo contenido de azúcar del arazá. yogurt. En algunos procesos fermentativos naturales si las condiciones no son las adecuadas el vino no posee las características de flavor propias de la fruta que se va a fermentar como el aporte de elementos aromáticos y la intensidad de sabor. La planta produce su fruto durante el año entero y dependiendo del manejo de la plantación.1. En investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levaduras y la utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la piña. se encuentra el arazá (Eugenia stipitata) que despierta cierto interés por las cualidades organolépticas del fruto y por el índice de producción de la planta. así como a las variaciones climáticas de la región Su fruto suculento posee un aroma y sabor agradable. el mismo que puede ser consumido en jugos. etc. jaleas. se encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos. podrían contribuir al desarrollo local. 2. La necesidad de asegurar la fermentación y la calidad del producto. PROBLEMA En muchas de las regiones de nuestro país se lleva a cabo la elaboración de vinos de frutas tropicales y exóticas de manera artesanal y mediante una fermentación espontánea que llega a ser un proceso relativamente largo de tiempo. mango y papaya. 3 . Entre estas frutas regionales. Siendo una fruta altamente perecible. El arazá es una especie que se adapta a suelos de baja fertilidad. néctares. identificadas y conservadas. si se explotan racionalmente. licores.

El ARAZA no es una fruta estacionaria por lo que no existirían problemas de producción y se elaboraría sin importar la estación en la que nos encontremos. la importación de vinos se ha convertido en el negocio rentable. se utilizan cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae. solo se conoce productores artesanales de este tipo de productos. En nuestro país no existe una cultura vinícola y menos de frutas exóticas como es el ARAZA. 4 . El ARAZA es una fruta exótica tropical que contiene un alto contenido de agua es lo que es muy perecible. Lo que nos indica que en nuestro país tenemos ARAZA en suficiente cantidad para la fabricación de vino de esta fruta exótica y dado el gran desperdicio que se produce en la fruta una alternativa tecnológico para el aprovechamiento de la fruta seria la fabricación de vino. pero que no se encuentran adaptadas a las condiciones de fermentación del arazá Para la fermentación del arazá a vino no existen cultivos iniciadores con cepas nativas. Por lo que seria un producto innovador con sabor característico y muy agradable que gustaría mucho al consumidor. microorganismo aislado comúnmente de las diferentes variedades de uva.Todas las fábricas productoras de vino de cualquier fruta utilizan starter comercial que se importan de diferentes países principalmente europeos. Su origen corresponde a uno de los 5 centros de diversidad que se encuentran en la Amazonia. por lo que se obtienen bajos rendimientos y falta de características sensoriales propias de esta fruta en contraste a utilizar una cepa nativa adaptada a las condiciones del mosto y que ha sido aislada directamente del proceso de fermentación natural de esta fruta 3. En nuestro país las pocas fabricas productoras de vinos utilizan starder comercial que se importan de otros países pero no se encuentran adaptadas a las condiciones de fermentación de frutas exóticas y menos con un pH bajo como es el caso del ARAZA. JUSTIFICACION En el Ecuador. El ARAZA es originario de la región amazónica occidental comprendida entre los ríos Marañón y Ucayali y en las proximidades de Requena y el nacimiento del río Amazonas. y por ello nos hemos visto en la necesidad de aplicar un proceso tecnológico y científico para evitar su perdida y aumentar su valor agregado. Como es un producto perecedero debido a su gran contenido de agua se puede aplicar procesos fermentativos como método de transformación y conservación de la fruta.

de cultivo. La diversidad y la calidad del vino son el resultado del tipo de uva. de la fruta. 5. Vinificación es el proceso que transforma el jugo de uvas en vino. Aislar las mejores cepas fermentadoras del arazá en la segunda y tercera etapa de fermentación. Torulaspora delbrueckii. con el procedimiento controlado. etc. Seleccionar las mejores cepas con criterio de rendimiento y capacidad de adaptación. Candida stellata. varias especies no pertenecientes a este género han sido encontradas en el mosto fermentado. seleccionar y conservar los mejores microorganismos resistentes a pH ácidos. 1. OBJETIVO ESPECIFICO: 1. Por esta razón. aislados del mosto de arazá (fruta tropical). tales como Hanseniaspora guillermondii. el clima y los procesos diseñados en las diferentes partes del mundo.4. al originarse la fermentación alcohólica mediante la acción de las levaduras. Caracterizar los microorganismos por biotipo. Preservar las cepas seleccionadas. Estas levaduras no pertenecientes al género Saccharomyces contribuyen a mejorar el bouquet del vino. Kloeckera apiculata. Las levaduras del género Saccharomyces son las más utilizadas en la elaboración del vino. convierte los azúcares que contiene el jugo de uva en alcohol. MARCO TEÓRICO 3. por lo tanto una bebida que resulta de la fermentación del jugo de uva por las levaduras adicionadas. 4. Esta bebida ha sido producida desde tiempos antiguos. La fermentación. varios autores han estudiado la fermentación con mezclas de levaduras. Todos los vinos son hechos en un proceso común. Pichia anomala. sin embargo. El vino es. OBJETIVO GENERAL: Aislar. aplicadas simultáneamente o 5 . LEVADURAS Y EL VINO Las levaduras juegan un papel trascendental en el proceso de elaboración del vino junto con factores climáticos. 1. la calidad distintiva del suelo. 2. Elaboración del mosto de arazá. con variaciones de acuerdo al tipo que se pretende producir. sin embargo no son capaces de resistir todo el proceso de fermentación debido a su escasa tolerancia al etanol. pH del mosto. 5.

el metabolismo y las actividades enzimáticas y el impacto organoléptico de especies individuales o combinaciones de especies en el sabor del vino. más comúnmente. naranjas. fresas y facilita la extracción de los zumos 6 . concentrado o reconstituido. peras. Es frecuente que en este proceso sea necesario ajustar la acidez del zumo mediante la adición de ácidos utilizados en la industria alimentaria o. se define como: una bebida alcohólica obtenida por la fermentación total o parcial de zumo fresco. la mayoría tendrá un contenido alcohólico de 12 a 15% v/v. con o sin adición de agua. en diversos países de Europa y muchas otras partes del mundo. excepto uvas. concentrado o reconstituido. es decir. azúcar y alcohol agrícola. VINO DE FRUTAS Se define como vino de frutas la bebida proveniente de mostos de frutas frescas. 3. Los vinos de frutas se producen a escala industrial. El contenido alcohólico de los vinos de frutas tiene que hallarse entre un 8 y un 20% v/v. como arazá. o aromas. Un vino de frutas que ha sido correctamente elaborado debe saber a la fruta de que está hecho. o pulpa de frutas comestibles frescas o de otras partes de vegetales frescos. un vino de fresas debe mantener el aroma fresco y agradable que caracteriza a esta fruta. distintas de la uva. y de frutas cítricas. 2. 4. Al producto fermentado se le puede añadir zumo fresco.encultivos secuenciales. Existe gran variedad de frutas utilizadas en la elaboración de vinos de frutas como por ejemplo manzanas. grosellas. especialmente en aquellas zonas que no reúnen las condiciones adecuadas para el cultivo de las cepas de uva utilizadas para la elaboración del vino. sometidos a la fermentación alcohólica y que han sufrido procesos semejantes a los exigidos para los vinos. El vino de fruta fortificado con alcohol según la Asociación de Productores de Sidra y Vinos de Fruta de la Unión Europea. FERMENTACIÓN DE PULPA DE FRUTAS La fermentación de la pulpa permite niveles de extracción más altos de antocianos y otros pigmentos de frutas tales como arándanos. con carbonato cálcico.. cerezas. acero o alternativamente en barriles de madera. Las levaduras favorecen el sabor del vino de tres modos significativos: influencia la ecología del proceso de la vinificación. por neutralización del exceso de acidez. Cada una de las frutas le confiere a su vino unas características especiales que se deben mantener. cerezas. ciruelas y fresas. FERMENTACIÓN DE LOS ZUMOS DE FRUTAS La fermentación de los vinos de frutas se lleva a cabo fundamentalmente en cubas de hormigón.

Como la pulpa es una fuente de nutrientes más rica que el zumo. las elevadas tasas de levaduras en la fruta hacen necesario asegurar la adición de inóculos de levadura pura de gran vigor. 6. El arazá aporta una moderada cantidad de ácido ascórbico. El Arazá es una de las frutales cuyos registros se remontan a los principios de la fruticultura amazónica.de la mayor parte de las frutas. El fruto de arazá posee un alto contenido de humedad.500 a 4. ya que de otra manera el consumo de vitaminas provendría siempre de frutos “importados” a la región.000 mm/año y una altitud variable desde el nivel del mar hasta los 650 msnm. Por esto la clarificación final del vino se simplifica por ello. la fibra cruda constituye un interesante aporte a la dieta básica.5. Se desarrolla en zonas con temperaturas medias de 18 a 30ºC. CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DEL FRUTO DE ARAZÁ EN ESTADO MADURO 7 . Por otra parte. Domesticada y consumida inicialmente por los pueblos indígenas. ARAZÁ Fruta originaria de la Cuenca Amazónica Occidental.5 a 5. por su delicioso aroma algunos locales se abstenían de consumir y solo lo utilizaban para aromatizar los ambientes. entre otras vitaminas. con un pH de 4. con un importante nivel de actividad enzimática. Sin embargo. lo que contribuye al incremento de la tasa respiratoria e incide directamente en la alta perecibilidad. alrededor del 90%. Los contenidos proteicos resultan moderadamente altos y pueden estar asociados a una alta tasa metabólica. Se adapta en suelos con alta saturación de aluminio y bajos niveles de fertilidad. para competir eficazmente con la población salvaje. la fermentación es vigorosa y no resulta necesaria la suplementación de nutrientes 5. con precipitaciones que van desde los 1. Siendo identificado en el principio como un ambientador natural. favoreciendo de esta forma la seguridad alimentaria en la región amazónica.

favoreciendo la extracción de los polifenoles. dependiendo del tipo de vinificación que se quiera realizar. se realizan a temperatura ambiente. En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación. Para que la fermentación alcohólica tenga lugar. es decir degradan los azúcares de forma incompleta generando etanol. responsables del color de los vinos 9.7. Las fermentaciones de vinos tintos. favoreciendo la retención de aromas. se utilizará una temperatura u otra y por tanto. puede ser de gran interés tener cepas que fermenten bien a las temperaturas elegidas. característica distintiva de un buen vino blanco. en cambio. Así. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos. BIOQUIMICA DE LA FERMENTACION: Podemos definir la fermentación alcohólica como el proceso bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO2. 8. De hecho. las vinificaciones en blanco se llevan a cabo a una temperatura baja. En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azúcares consumidos. CO2 y energía. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA BIOQUÍMICA DE LA LEVADURA Y LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La temperatura de fermentación es una de las características que deben tomarse en cuenta para determinar el tipo de fermentación. PRODUCTOS SECUNDARIOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 8 . pero sin dejar que la temperatura supere los 30°C. el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de oxígeno.

Si se hace mecánicamente. 2. Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. 3. se hace pasar por un colador. además de etanol y CO2 se produce cierta cantidad de otros compuestos que en gran medida contribuyen al sabor y aroma final del vino. Acetaldehído. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa. así como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino). DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DEL VINO Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. 5. En esta parte la 9 1. Se encuentra en cantidades de 6 a 10 g/L y a él se atribuyen los caracteres de suavidad y aterciopelado del vino. 4. 6.Durante la fermentación anaeróbica. MARCO METODOLOGICO 1. residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. para obtener el jugo. Se genera a partir de la fosfodihidroxiacetona por reducción y de fosforilación de la misma. puede realizarse manual o mecánicamente. Cuantitativamente es el segundo componente mayoritario del vino después del etanol y agua. Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. . existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. por descarboxilación del ácido pirúvico. Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.A. Se identifica los siguientes: Glicerol. CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LEVADURAS Algunas caracteristicas deseables y no desableas en la selección de levaduras para la produccion de vinos de calidad 2. En exceso provoca en el vino la denominada maderización o gusto oxidado. aunque también puede proceder de la oxidación del etanol. 10. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales. Se debe utilizar agua clorada. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. Aparece durante la F. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior. Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta.

el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%. pulpa debe estar a 70 C.34 °Bx 2. 1. que puede ser fosfato de amonio. Durante el fermento existe una separación de fases. Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador. a una temperatura de 30C. Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho. CONSIDERACIONES DE LA MATERIA PRIMA (ARAZÁ) PARA EL MOSTO EN LA ELABORACION DE VINO DE ARAZÁ: Composición y propiedades de los sustratos de la materia prima (Arazá) a ser fermentados Sólidos solubles totales pH Acidez total 4. Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire. levadura al 2% en relación al mosto. Envasado: por lo general. previamente esterilizado. el olor y el color. Si es un vino generoso. entre 3 y 7 días como mínimo. Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. mediante succión. La mezcla se deja fermentar en barriles. para evitar su oxidación a vinagre. 11. se agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente. 10. 8. 9. según la clase de vino que se requiera. PREPARACIÓN DEL MOSTO: 1. se hace en botellas de vidrio. 13. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos. Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento. 12. en diferentes proporciones. para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor. El nutriente.88 2. Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de agua azucarada al 20%. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas.7.661 % Ac. Cítrico 10 . para eliminar la levadura y la pulpa residuales. pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol. quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

de azúcar para alcanzar 22°Bx 100 mg/L NH4SO4 11 .7 mg/100 g pulpa 9. El pH no será corregido pues al valor indicado en la tabla el proceso de fermentación no se verá afectado por el crecimiento de otros microorganismos acompañantes en el inicio a la fermentación.3 mg/100g pulpa 0.0 mg/100g pulpa 215.22mg /L de levadura 1.Nitrógeno Fósforo Potasio Calcio Magnesio Sodio Manganeso 152. El arazá cuenta con la cantidad necesaria de nitrógeno por lo que no va a ser añadido en el mosto. 1.3 mg/100g pulpa 19. MEZCLA EN LAS SIGUIENTES PROPORCIONES: 1L de pulpa 2L de agua 0.8 mg/100g pulpa 13 ppm /100g pulpa Cobre 5 ppm/100g pulpa Hierro Zinc 87 ppm/100g pulpa 11 ppm/100g pulpa Según la tabla anterior el arazá no aporta con un contenido significativo de azúcar que las bacterias puedan fermentar por lo que vamos a proceder a la chaptalización para alcanzar los 200 g/ L de azúcar en el mosto.3 mg/100g pulpa 10.

1.5° Azúcar residual Acidez volátil Acidez total Extracto seco Densidad 1. en suelos tratados con pesticidas se podrían encontrar organismos adaptados a la degradación de estos productos químicos. o en larvas de insectos muertos agentes causales de la muerte. pueden ser obtenidos por aislamiento a partir de fuentes naturales o de una colección de cultivos.5 Esperado 14° Mín 11. Por ejemplo. Si el organismo a utilizar es aislado de fuentes naturales como agua.990-0. la elección del material de partida puede hacerse teniendo en cuenta que el organismo exprese en ese ambiente las propiedades que son de interés. SELECCIÓN Y CONSERVACION DE LAS CEPAS FERMENTADORAS EN EL VINO DE ARAZÁ 1. AISLAMIENTO Los microorganismos que se utilizan en un proceso. suelo.995 g/cc FUNDAMENTO DE LOS METODOS DE AISLAMIENTO. CARACTERIZACIÓN ESPERADA DEL VINO DE ARAZÁ Características físicas vino de arazá Aroma y Sabor Color Arazá Blanco Características químicas vino arazá Sólidos solubles totales pH °GL 10 °Bx 3-3.2g/L 5-8 g/L 20-25g/L 0. 12 . 1-2 g/L 0. plantas y desechos.

6. la cantidad de minerales y nitrógeno que las levaduras necesitan para su crecimiento. la resistencia al alcohol producido y la finalización correcta del proceso y los análisis organolépticos del vino. el pH del mosto. Esto lleva a que el organismo de interés sea el dominante de la población. De esta forma se busca favorecer el crecimiento de un tipo dado de microorganismos mediante condiciones de cultivo adecuadas al mismo. Alta tolerancia al etanol Total degradación de los azúcares fermentables Resistencia al SO2 Capacidad fermentativa a bajas temperaturas Máxima reducción de la fase de latencia Degradación del ácido málico 13 . para elegir aquéllas que tengan una mejor capacidad fermentativa. En nuestro caso también se empleó para la selección la temperatura de fermentación. o de condiciones inapropiadas para el desarrollo de los otros. Este método de selección se basa en la propia competencia entre las cepas por los nutrientes del medio. 4. 2. las posibilidades de éxito dependen de la técnica elegida para el mismo Aislamiento directo: en este caso es deseable que el medio que se utiliza para el aislamiento permita la máxima expresión del material genético del organismo. SELECCIÓN Para seleccionar una cepa de S. 2. 5. Esto se logra mediante el empleo de sustratos específicos o ciertos inhibidores.Elegida la fuente de aislamiento. 3. Para mantener la fuerza selectiva del medio. ENRIQUECIMIENTO DEL CULTIVO Esta técnica consiste en incrementar en una población mixta el número de organismos de interés en relación al resto. 2. se realizan subcultivos periódicos en medio fresco. cerevisiae para utilizarla como iniciador de fermentación se parte de un número elevado de cepas diferentes aplicando una selección masiva por competencia. lo cual facilita su posterior aislamiento en medio sólido. Características deseables y no deseables de cepas que van a ser aisladas 1. el cual se modifica por el crecimiento del organismo buscado.

porque así se garantiza que las cepas que se aislarán serán cepas autóctonas de esta fruta. mediante medios selectivos. pero no sólo eso. Algunos de los criterios más utilizados son: factor killer. tiempo de fermentación. 8. 11. el siguiente paso es la identificación de estas cepas. Aunque la especie principal y responsable de la fermentación alcohólica es Saccharomyces cerevisiae. Se ha confirmado que muchas cepas de Saccharomyces llevan a cabo las fermentaciones alcohólicas espontáneas. Proceso de selección Los criterios utilizados hasta ahora para la selección de cepas consistían en una sucesión de pruebas para determinar la ausencia o presencia de determinados caracteres que se consideraban importantes en cepas vínicas. el primer paso es conocer la flora autóctona de esta fruta. ir descartando cepas. mostos que no hayan sido inoculados. etc. en las fermentaciones espontáneas. la primera diferenciación que debe realizarse es a nivel de especie. capacidad 14 . sobretodo en las primeras fases del proceso (cepas de Candida. Se utiliza este medio porque las cepas de Saccharomyces no pueden crecer en un medio donde la lisina sea la única fuente de nitrógeno.7. Capacidad fermentativa a altas presiones Producción de SO2 Producción de H2S Producción de acidez volátil Producción de acetaldehído y piruvato Primer paso: Para seleccionar una levadura propia de una fruta. concretamente en el medio lisina. Estas pruebas se realizaban inicialmente con todas las cepas. si es posible. en cambio. Por tanto. 9.). 10. aunque muy pocas son predominantes al final de fermentación. Segundo paso: Una vez que se tiene una colección de cepas aisladas de la fermentación de la fruta. Para realizar un estudio ecológico. crecen sin problema. Metschnikowia. también se encuentran otras especies. se debe hacer un seguimiento de fermentaciones espontáneas que se realicen en el proceso fermentativo a estudiar. La mayoría de las cepas de no Saccharomyces. sino que se elijan para este estudio. Hansenioaspora. Evidentemente es muy importante que se trate de fermentaciones espontáneas. para según se iban aplicando los diferentes criterios.

formación de espuma. Fermentaciones individuales en el laboratorio Aunque parezca de poca importancia. Además. formación de H2S. no garantiza que pueda realizar una fermentación completa por ella sola. cosa que hasta ahora no se había podido hacer. en pequeños fermentadores. etc. se trata de un paso básico. Fermentaciones masivas por competencia. para que todas tengan las mismas posibilidades de imposición. 2. Se elige un número definido de cepas de Saccharomyces. ya fueran favorables o desfavorables.fermentativa en mostos con elevadas concentraciones de azúcares. se tiene que analizar las características organolépticas del vino obtenido con cada cepa. 1. haber comprobado qué cepas presentan: • Buena capacidad fermentativa (estudio de la velocidad y duración la de fermentación) • Resistencia a altas concentraciones de azúcares (debido a las características particulares de la zona de selección) • Resistencia a altas concentraciones de etanol 15 . 3. El número de cepas a analizar dependerá de las cepas aisladas. pero no sería aconsejable utilizar un número superior a 20 cepas. se inoculan en un mismo fermentador y se hace un seguimiento de cómo evolucionan estas cepas a lo largo de la fermentación. al utilizar este mosto concentrado se puede regular la concentración de azúcares. La población inicial de todas las cepas es la misma. Después de haber hecho las pruebas en el laboratorio y por tanto. lo cual ya supone una característica adicional de selección al poderse fijar unas condiciones más o menos restrictivas de fermentación. ya que tiene todos los nutrientes necesarios para una correcta fermentación. porque al ser un conjunto de cepas no se podía saber qué cepa era la que proporcionaba las diferentes características. Para ello. ya que el hecho de que una cepa se haya impuesto en una fermentación masiva. es decir. lo ideal es utilizar mosto concentrado diluido. Además. Medio de fermentación Las fermentaciones se hacen a escala de laboratorio.

propiedades microscópicas. En este sentido. morfología. Tanto para el mantenimiento. deberían usar las mismas técnicas metodológicas. preservar los niveles de su productividad inicial. En la mayoría de las situaciones solamente se pueden notar cambios mensurables m observables tales como pigmentación. o en base a una evaluación más exhaustiva empleando muchos ensayos bioquímicos. ya sea el que suministra o el que recibe la cepa. 1. tanto en la conservación como en el desarrollo del cultivo. Esto último puede ser un factor esencial en la selección de un método de preservación. En general los cultivos no son estudiados en detalle debido a la casi imposibilidad de determinar en cada etapa si ha habido o no alteración genética. etc. tomando en consideración propiedades macro y microscópicas exhibidas.• Producción de glicerol. lograr que el cultivo pueda ser transportado y manejado con facilidad. y se eligen las cepas que además de fermentar correctamente. preservar la pureza genética del cultivo sin pérdida de ninguna de sus propiedades bioquímicas. El análisis de estos parámetros junto con la determinación cuantitativa del recuento de colonias 16 . La identidad del cultivo puede conocerse en base a sus características de crecimiento en uno o más medios específicos. En todo trabajo de Microbiología se deben conocer las características de la población con la cual se va a trabajar (propiedades morfológicas y bioquímicas). biológicos. El conocimiento de las características del cultivo es esencial en la elección de un método de preservación. alcoholes superiores • Baja acidez volátil • Resistencia a SO2 Se realiza una cata. tengan un mejor perfil cromático. aromático y gustativo. preparación y propagación de inóculos se deben usar métodos reproducibles que no produzcan variaciones o pérdidas de las características de la cepa empleada. c. ésteres. MANTENIMIENTO O CONSERVACIÓN DE LOS CULTIVOS Los objetivos de la conservación de los cultivos se podrían resumir en los siguientes aspectos: a. inmunológicos y genéticos. reacciones fermentativas. b.

D50968 Köln. La siembra es por estriado. 1. SELECCIÓN Y CONSERVACION DE CEPAS DE LA FERMENTACION PARA ELABORACION DE VINO DE ARAZÁ 1. CONSERVACION 2. METODO DE ENRIQUECIMENTO El método de enriquecimiento básicamente es el mosto propio hecho de arazá que contiene todos los nutrientes como son: Nitrógeno (mg/100g de pulpa): 152. 2. Se conserva las cepas a -80˚C en crioviales con un agente crioprotector como la glicerol al 5%. TECNICA PARA AISLAMIENTO El aislamiento se realiza según características morfológicas de las levaduras que fermentan el mosto. 1999. 129 17 . 1. Primeramente se lleva a una temperatura de -30˚C por dos horas y luego a la temperatura de 80˚C 1. TECNICA DE AISLAMIENTO EN MEDIO SELECTIVO Se realiza en medio de cultivo especifico para levaduras Medio YPDA con un pH ajustado de 3.3 Azucares: 0.54% debido al bajo contenido de azucares debemos colocar como nutriente hasta llegar a 24˚Brix que son los óptimos para que se realice una buena fermentación con un optimo rendimiento en obtención de alcohol 3.4-5 con HCl o semejante al medio de enriquecimiento ya que la fruta es muy acida.7 Fósforo mg/100g de pulpa): 9. Könemann Verlagsgesellschaft mbH. BIBLIOGRAFIA: Guía completa de alimentos. Pág. 3.0 Potasio mg/100g de pulpa): 215. Alemania. 2. Se aislara cepas del proceso de fermentación del mosto de arazá. Bonner Str.126. TECNICA A UTILIZAR EN EL AISLAMIENTO. Esta técnica nos permitirá selección puras de cepas de levaduras fermentadoras de mosto de arazá 1.antes y después del proceso de mantenimiento brinda la información necesaria para la correcta evaluación de la técnica de conservación a elegir.

N. Hierro. ANEXOS: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE VINO DE ARAZÁ 18 .. Novo.ar/aislamiento de cepas/htm 2. M. Beltrán. Facultad de Enología de Tarragona biologia. N. M. M. Poblet. Torija. Rozés y J. M.edu. G. Guillamón-Unitat De enologia del Centro de Referencia en Tecnología de los Alimentos. J. 1. Selección de levaduras: Mas.1.

Esquema del aislamiento e identificación de las cepas de levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica 19 .

20 .