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RESETARIO DE COCINA BASICA I

By: Nicole claros calderon

CORTES DE COCINA .

5. Española: rodel (en papa).Concasse: significa sin cascara. 7.Juliana: cortes de 4cm por ½ cm. 10.casco: cuartos.1.Parmentiere: cubos de 1cm por lado.Baston: corte de la papa frita. 13. corte exclusivo del tomate (2mm por 2mm). 6.Chiffonade: es juliana fina. 2. 14. 3. Por ½ cm. 11. media lunas. -emince: corte juliana (en carne). 4. -vichi: rondel (verduras).Chateaux: verduras torneadas en forma de barriles. ESTRUCTURADORES DE SABOR . 12.Chips: rondel fino(en papa). 8. Pluma: juliana en cebolla.Bronoise: cubos de ½ cm por lado.Noissette: bolitas sacas con el sacabocados(especialmente con los tuberculos).Paisano:corte semi cuadrado de 1cm.

no utilizar hortalizas verdes .-Mirepoix: conjunto de verduras (que aporten sabor). (sin pigmentación). -Bouquet Garnie: conjunto de hiervas aromaticas:            Cilantro Perejil Romero Hoja de laurel Clavo de olor Pimienta en grano Tomillo Canela Ajo Apio Otros ingredientes .       Pimiento morrón Cebolla Zanahoria Puerro Navo Otros ingredientes -Mirepoix blanco: es un mirepoix que no contiene verduras que larguen color.

FONDOS BASES Preparación liquida que sirve de base para preparar: consomes. el vino. después agregar el mirepoix.NOTA: no se utiliza sal. Colarlo. -Fondo de verduras:    Mirepoix (abundante) Bouquet garnie Agua (3lits.) . -Fondo de res oscuro: (hervido de 3 a 4 hrs. cremas. diferentes salsas. ni oregan (este no debe ser hervido ya que es dañino). el bouquet garnie.)      Hueso blanco Mirepoix bouquet garnie Concentrado de tomate Vino Agua (3lts.) PREPARACION: saltear el hueso . sopas. y dejar cocinar de 2-4 hrs.etc. el concentrado de tomate.

-Roux dorado: preparación caliente   Materia grasa Harina . luego se le agrega la harina. cremas o rellenos.PREPARACION: Introducir los ingredientes en frio (sin poner al fuego). -Roux: preparación caliente   80gr. (1 cuchara) de harina Se derrite la materia grasa en fuego. luego poner la preparación en una temperatura elevada ye acabar el hervor en una temperatura suave. (2 cucharas) De materia grasa 60gr. sean salsas. AGENTES ESPESANTES Son los que nos ayudan a darles consistencia a las preparaciones.

. -Beurre manie: preparación en frio   50% materia grasa 50%harina Agregar la materia grasa a la harina.Se tuesta la harina hasta que te nga un color dorado y se le agrega la m. grasa. luego un liquido caliente y hacer q la harina se vuelva harinilla.

-Liasson: utilizado para preparaciones finas. De crema de leche -Feculas: almidones-maicenas -Pures: verduras cosidas -Sangre: fresca y recién extraída ARROCES BASICOS -Arroz pilawf: 1 taza de arroz por 2 de agua .(se debe agragar al final de la preparación)   5 yemas ½ lts.

Una vez ya cocido lavarlo en agua fría (colarlo). Cocinar en abundante agua. con sal y pimienta. -Arroz creole: (arroz blanco) PREPARACION Lavar el arroz hasta que se salga todo el almidón (hasta que no salga agua blanca).PREPARACION Se granea el arroz en aceite hasta que este transparente. luego se le agrega una determinada cantidad de cebolla (en brunoise) y aproximadamente un ajo (finamente picado). condimentar en sal y pimienta. . Luego hacer cocer el arroz en agua hirviendo. Si se lo va ha consumir únicamente como arroz creole se lo mete al horno (por poco tiempo) con un poco de mantequilla.

-Arroz dulce: PREPARACION Se lava el arroz hasta quitarle el almidon luego se lo hacer cocer en casi 2 tazas de agua. Después de cocido se lo cola. VARIEDAD DE ARROCES -Arroz árabe:     Arroz pilawf(250gr) Pasas de uva Cabello de angel (4-5) Almendras . y al momento en que este por acabar la cocción se le agrega una taza de leche.

luego flambear con el ron previamente escurrido -Finalmente mezclar todos los ingredientes y servir.PREPARACION -Granear el arroz con la cebolla y el ajo (pilawf) -Freir los fideos hasta dorarlos -Saltear las almendras hasta que estén tostadas -Macerar (dejar reposar para que absorban el liquido) las pasas de uva con el ron. aplastarlas periódicamente (sin romperlas) para que el liquido penetre en las mismas -Saltear las pasas en mantequilla. -Arroz hawaino:     Arroz pilawf Piña (brunoise) Perejil Crema de leche .

cuando ya haya reducido agregar 1 taza de leche dejar que cocine. -Arroz hindu:     Arroz creole Curry Manzana verde Mayonesa . Cuando ya esté cocido lavarlo y colarlo (arroz dulce) -Saltear la piña con mantequilla y agregar azúcar (aproximadamente 15min.) -Batir la crema de leche a punto chantillí -Cuando al arroz ya haya cocido agregar la crema de leche (batida) -Mezclar los ingredientes y servir.PREPARACION -Cocer el arroz en 2 de agua y 1 de arroz.

-Arroz saint germain:      Arroz pilawf Arvejas Nueces Cebolla (brunoise) Zanahoria (bruniese) .PREPARACION -Lavar el arroz (sin almidon). finalmete lavarlo en agua fría y colarlo. Cocinar en agua con sal y pimienta. sal y pimienta -Finalmente mezclar el arroz con la manzana de forma envolvente y agregar el preparado de mayonesa. un chorrito de limón (muy poco). (creole) -Saltear la manzana verde en mantequilla ( o margarina) NOTA: para evitar que la manzana se oxide (antes de ser salteada) agregar limón -Mezclar la mayonesa con el curry.

)     Crema de leche (250gr. Sin usar la cebolla -Blanquear las arvejas con las zanahorias -Saltear la cebolla en margarina hasta q este transparente para evitar que su sabor predomine en el arroz. cocinar en agua con sal y pimienta (pilawf).PREPARACION -Granear el arroz . las zanahorias y las arvejas -Finalmente agregar el arroz ya cocido al salteado. saltearlas -Agregar el arroz pilawf a la cebolla. agregar las arvejas y las zanahorias. RISSOTTOS BASICOS -A base de ARROZ CREOLE: (con agua) Una taza de arroz (medio kg.) Champiñones (1 lata) Queso regianito Sal y pimienta .

posteriormente incluir los champiñones -Rectificar (verificar que los sabores sean los adecuados ). NOTA: En caso de que se seque ir agregando fondo. agragar la crema de leche (ligeramente batida). solo la cantidad necesaria *RISSOTTO ANDALUZ     Rissoto básico (creole) Camarones Champiñones (1 lata) Chorizo español (1 un.) .PREPARACION -Preparar el arroz creole -Cuando este ¾ partes cocido. poner en un wock (a fuego fuerte).

-Agreagar los chorizos al rissotto básico de creole. colarlos y ponerles oregano. agregar cilantro o perejil. PARA EL RISSOTTO: -En un wock aparte. NOTA: al agregarle el ajo se convierte en uan cocción a la provensal. -Cuando ya estén cocidos retirarlos del sarten. -A base de ARROZ PILAWF: (con fondo)       Puerro Ajo Champiñones Crema de leche Queso regianito Sal y pimienta . (ya que su misma grasa ayudara en la cocción) por unos 2-3 min. poner agua fría. saltear el chorizo español sin grasas.PREPARACION PARA LOS CAMARONES: (5-7 min) -En un sarten de teflón. colocándole un poco de fondo -Finalmente cuando la preparación ya este casi del todo agregar la crema de leche (ligeramente batida). pimenta y ajo (finamente picado). introducir los camarones con sal.

. al apagar el fuego agregar la crema de leche. NOTA: Agregar queso rallado (solo si se lo va a servir como rissotto básico) *RISSOTTO TURQUESA    Rissotto básico (pilawf) Azafrán (1 bolsa) Tomate (brunoise) PREPARACION -Se utiliza el risotto básico anterior como base -Se le agrega el azafrán. el tomate. agregar el puerro y el ajo (pilawf) -Cuando ya esté transparente agregar el fondo (de verduras) para acabe su cocción (mover constantemente) -Posteriormente agregar los champiñones -Finalmente casi.-Saltear el arroz en un wock con margarina y un chorro de aceite. se lo mezcla en forma envolvente -Finalmente se emplata y se sirve con queso rallado encima.

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