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MAXIMIANO, A.R.; TAVEIRA, A.T.; SILVA, B.P. S; MARTINS, M. E; CIABOTTI, S. Determinação da composição centesimal da Maçã Gala (Malus domestica Borkh).

In: Seminário de Iniciação Científica e Inovação Tecnológica, Uberaba, 2011. Resumos. Uberaba: IFTM, SIN, 2011.

Determinação da composição centesimal da Maçã Gala (Malus domestica Borkh.)
Aline Regina Maximiano1; Alex Tomas Taveira2; Bruno Pereira de Sousa Silva³; Maxwell Elias Martins⁴; Sueli Ciabotti⁵
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Graduanda em Eng. Agronômica pelo IFTM – Uberaba, bolsista PET-AGRONOMIA – aline.maximiano@hotmail.com ² Graduando em Eng. Agronômica pelo IFTM - Uberaba - alexttomas@hotmail.com ⁴ Graduando em Eng. Agronômica pelo IFTM - Uberaba, bolsista Institucional – brunopanda177@hotmail.com ⁵Graduando em Eng. Agronômica pelo IFTM - Uberaba - maxwellem@gmail.com ³Prof. IFTM-UBERABA – orientadora – sueliciabotti@iftm.edu.br

RESUMO O cultivo de maçãs no país ainda é bastante pequeno comparado com outras frutíferas e, se restringe a região sul por esta apresentar características climáticas mais favoráveis a cultura. Porém, entre as frutas de clima temperado produzidas é a que apresentou maior crescimento nos últimos anos. Inúmeras variedades são comercializadas, mais sem dúvida a Gala é uma das preferidas dos brasileiros. Daí tem-se a importância em conhecer mais sobre está fruta, desde a produção em campo até suas características químicas. Este trabalho teve como objetivo determinar a composição centesimal do produto Maça Gala e comparar com outros valores encontrados na literatura. Os resultados encontrados foram os seguintes: 85,29% de umidade, 0,18% de lipídios, 0,25% de proteína, 0,71% fibra bruta, 0,26% de cinzas e 0,75% de carboidratos. PALAVRAS-CHAVE: Malus domestica Borkh, maçã gala, composição centesimal. ABSTRACT The cultivation of apples in the country is still quite small compared with other fruit, and is restricted to the south by this present climate characteristics more favorable to culture. However, among temperate fruits is produced with the highest growth in recent years. Several varieties are marketed, but without doubt the Gala is a favorite of Brazilians. Then there is the importance in knowing more about this fruit from the field production to its chemical characteristics. This study aimed to determine the chemical composition of the product Gala Apples and compare with values found in literature. The results were as follows: 85.29% moisture, 0.18% fat, 0.25% protein, 0.71% crude fiber, ash 0.26% and 0.75% carbohydrate. KEYWORDS: Malus domestica Borkh, gala apple, chemical composition.

INTRODUÇÃO A Maçã da variedade Gala é originária da Nova Zelândia. Os frutos apresentam-se com formato redondo e alongado, com coloração vermelho-clara e aparência muito bonita. O peso médio do fruto varia de 150g e 200g com boa proporção de açúcares e ácidos (USHIROZAWA, 1978). Quanto ao armazenamento é uma variedade com boa resistência (YURI & MARTINES FILHO, 1999). Atualmente, segundo Jorge (1998), as variedades Gala e Fuji representam 95% da produção de maças brasileiras, sendo que apenas a cultivar Gala é responsável por 45% dessa produção. Gonçalves et al. (1996) e Yuri & Martines Filho (1999) também mencionam a hegemonia da variedade Gala tanto no consumo interno como na exportação. A importância comercial da maça pode ser explicada por sua disposição no mercado durante todo o ano e as várias formas de consumo: fresca, sucos, sidra, compostos (APRIKIAN ET al., 2001). A cultura da maçã é um alimento que apresenta acentuado consumo na região do triângulo mineiro, e o estudo de sua composição é de grande importância para se obter uma segurança e nutricional. A composição centesimal ou percentual exprime de forma geral, o valor nutritivo de um alimento e corresponde à proporção dos grupos homogêneos de substâncias presentes em 100g do alimento considerado. Os grupos de substâncias considerados homogêneos são aqueles que se encontram em todos os alimentos, a saber: umidade, lipídios ou extrato etéreo, proteínas (N x 6,25), fibras, cinzas ou resíduo mineral fixo e glicídios ou ENN, quando determinado por diferença (Lima & Carvalho, 1998). Segundo Holden (1997) dados sobre composição de alimentos são importantes para inúmeras atividades: avaliar o suprimento e o consumo alimentar de um país, verificar a adequação nutricional da dieta de indivíduos e de populações, avaliar o

. Para o cálculo de carboidratos ou extrato não nitrogenado do produto. A informação em relação ao conteúdo de nutrientes e de outros componentes de alimentos. em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado no laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Educação.. A fração fibra foi determinada segundo o método gravimétrico. o que faltou para complementar as 100 g do produto refere-se ao valor dos carboidratos. ao condensar-se. saúde e educação. após digestão em meio ácido. estado nutricional. enquanto a gordura extraída foi calculada por diferença de pesagem. pode-se dizer que não existem no Brasil informações ou tabelas completas e atualizadas sobre a composição em nutrientes e não nutrientes com ação fisiológica dos nossos alimentos. Para evitar decisões ou conclusões equivocadas.MAXIMIANO. foi utilizado o método “soxhlet” (gravimétrico) baseado na quantidade do material solubilizado pelo solvente. CIABOTTI. O material utilizado foi a Maça Gala. o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. SIN. até peso constante.T. proteína. Segundo o mesmo autor o conhecimento da composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil é um elemento básico para ações de orientação nutricional baseadas em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação. na matéria integral e posteriormente subtraiu-se de 100. in natura e processados. Logo.R. M. autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. Das principais fontes de dados utilizadas atualmente. baseadas em análises originais conduzidas de acordo com plano de amostragem representativo e métodos validados. as tabelas precisam ser confiáveis. O éter usado no processo foi aquecido até tornar-se volátil e. após a determinação desses três componentes químicos. é necessária para a elaboração de programas nos campos da nutrição. sendo antes realizada a pré-queima do material em tela de amianto. Ao mesmo tempo em que fornecem subsídios aos epidemiologistas que estudam a relação entre a dieta e os riscos de doenças ou a profissionais para a prática clínica. circulou sobre a amostra em análise. Primeiramente foi determinada a umidade através do método gravimétrico conforme AOAC (1995) com o emprego de calor. e depois de calcinada em mufla a 550°C. baseando na perda de peso do material submetido ao aquecimento a 105°C. SILVA. 1990). proteínas e carboidratos. São necessárias também para a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. MARTINS. Determinação da composição centesimal da Maçã Gala (Malus domestica Borkh). para desenvolver pesquisas sobre as relações entre dieta e doença. E. In: Seminário de Iniciação Científica e Inovação Tecnológica. apenas algumas são publicadas no país.25. S. Por meio delas.. Resumos. O presente trabalho teve como objetivo determinar a composição centesimal do produto Maça Gala e comparar com outros valores citados na literatura. Como os nutrientes com funções energéticas são lipídios. na indústria de alimentos. A. arrastando toda a fração gordurosa e demais substâncias solúveis em éter. sendo que a mesma foi adquirida no comércio local da cidade. a fim de fornecer informações que verdadeiramente representem a composição dos alimentos do país. Para determinação do extrato etéreo (AOAC. Adicionalmente. Apesar da importância evidente desta necessidade. 1995). S. dados sobre a composição de alimentos servem para promover a comercialização nacional e internacional de alimentos (NEPA. A. entre os dias 09/08/2011 à 14/09/2011.P. mesmo assim com dados compilados de tabelas estrangeiras (LAJOLO. além de outras. conseguiu-se estabelecer um valor médio calórico. O resíduo mineral fixo (cinzas) foi determinado pela calcinação da amostra. Uberaba. Este foi recuperado em outro recipiente. lipídios. B. TAVEIRA. Uberaba: IFTM. além de agricultura. 2006). 2011. As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares básicos para a educação nutricional. foram somados todos os valores de umidade. 2004). O valor de proteína bruta foi obtido pelo método de “Kjeldalh” através da determinação no nitrogênio do alimento multiplicando-se pelo fator 6. cinzas e fibra do produto avaliado. em planejamento agropecuário. 2011. atualizadas e mais completas possíveis. indústria e marketing de alimentos (BRESSANI. até a obtenção de cinzas claras. conforme Van de Kamer e Van Ginkel (1952). seguindo a metodologia descrita pela AOAC (1990). estes dados podem orientar a produção agrícola e das indústrias de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e da biodiversidade. Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro – Campus Uberaba. em um mercado altamente globalizado e competitivo.

RESULTADOS E DISCUSSÃO TABELA 1 Valor médio da composição centesimal (%) do produto Maçã Gala Composição centesimal (%) Nome do produto Maçã * 1 Umidade 85. 2011. pode-se observar valores calóricos para a Maçã Gala. 2011...75 4 3. segundo TACO (2006). S. demosntrando que as análises foram realizadas corretamente.2%) e para Maçã Fugi Crua (0. SILVA.62 Proteína 0. demonstrando o elevado teor de água contido no produto.P. Na determinação de proteína verificou-se um valor de 0. pode-se observar que a porcentagem de umidade da maçã gala foi bastante alta. SIN.N.N.T.62 Kcal.00 TOTAL 5. Determinação da composição centesimal da Maçã Gala (Malus domestica Borkh). Resumos.3 Kcal) e para Maçã Fugi Crua (5. valor este correpondente a 0.75%) em comparação ao da tabela brasileira de composição de alimentos. sabendo que este produto possui grande quantidade deste tipo de fibra. CIABOTTI. valor próximo ao de TACO (2006) para Maçã Argentina Crua (6. Uberaba: IFTM. MARTINS.3% e para a Maçã Fugi foi de 0. Isto demonstra que este produto pode ser recomendado para dietas devido seu baixo teor calórico. B.71 Cinza 0. os valores estão próximos aos encontrados no trabalho.25 2 ENN = extrato não nitrogenado (obtido por diferença) A Tabela 1 apresenta os valores médios da composição centésima de Maçã Gala.18 9 1. .00 ENN 0. CONCLUSÃO Concluímos que a determinação da composição centesimal da Maçã Gala foi realizada de maneira adequada uma vez que os valores encontrados estão próximos aos mencionados em outros trabalhos que avaliaram este produto. sendo o mesmo bastante semelhante aos encontrados para Maçã Argentina Crua (0. encontrando-se um valor de 0.25%.2 0.2% e para a Maçã Fugi Crua não apresentou teor de lipídios. valor este inferior aos apresentados por TACO (2006) para Maçã Argentina Crua (2%) e para Maçã Fugi Crua (1.75 Dados expressos com base na matéria seca Proteína=N x 6.29% Lipídeos 0. com mais de 85% de umidade. E. com exceção ao valor de carboidratos que se mostrou bem abaixo (0. O método utilizado para determinarmos o teor de carboidrato foi por diferença. este estão bem próximos. Para teores de lípidos foram encontrados valores bem próximos aos apresentados por TACO (2006).3%.6 Kcal).3%). TABELA 2 Valor calórico do produto Maçã Gala Nutrientes energéticos Valores médios Tabela 1 g/cal Valor calórico Lipídeos 0.62 Na tabela 2.18 % enquanto que para a Maçã Argentina Crua o valor foi de 0. onde para a Maçã Argentina foi de 0.18 Proteína1 0. TAVEIRA. A. Foi avaliado o teor de fibra bruta da Maçã Gala cujo o valor foi de 0.26% assim como para os demais valores médios da composição centesimal citados por TACO (2006).3%) pois.25 4 1. In: Seminário de Iniciação Científica e Inovação Tecnológica.26 E.2%.25 Fibra 0. Uberaba. S. enquanto que para a Maçã Fugi Crua é de 84. A.R. O valor de cinza foi de 0. os valores apresentados pela TACO (2006) são bastante discrepantes em relação ao mencionado e também não é citado o método que foi realizado para determinação deste carboidrato.6%.MAXIMIANO. De acordo com a TACO (2006) o valor apresentado pela Maçã Argentina Crua é de 82. o mesmo determinou em suas análises o teor de fibra alimentar (solúvel).71%. M.75%. demonstrando que o valor calórico total do produto é de 5.

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