You are on page 1of 15

S0101-206120000

http://www.scielo.b

DESENVOLVIMENTO EXPERIMENTAL DE QUEIJO FRESCO DE LEITE DA ESPCIE BUBALINA1


Virgnia Maria YUNES2,*; Honrio Domingos BENEDET3

RESUMO O objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo fresco, utilizando como matria prima o leite de bfala, na tentativa de introduzir esta rica fonte de protena no hbito alimentar do brasileiro. Foram realizados experimentos buscando estabelecer o valor ideal de alguns parmetros fundamentais do processamento de queijos (cloreto de clcio, coalho e tempo de salga: teor de cloreto de sdio), combinando-os entre si. O leite e os queijos resultantes dos experimentos foram caracterizados fsicoqumicamente. Em mdia, a composio qumica do queijo foi: gordura 21,40; protena 12,68; extrato seco 40,36; cinzas 3,13; umidade 58,77 e rendimento 29,25. A anlise sensorial mostrou que os queijos elaborados encontravam-se dentro dos padres aceitveis de qualidade para os atributos de intensidade de sabor, sabor salgado, consistncia e sabor amargo. A aceitabilidade geral dos queijos obtidos foi considerada satisfatria e os resultados mostraram quais fatores

devem ser considerados mais importantes, permitindo delinear futuros processos para obter produtos de maior qualidade. Palavras-chave: Leite da espcie bubalina; queijo fresco; queijo bubalino.

SUMMARY EXPERIMENTAL DEVELOPMENT OF A FRESH CHEESE FROM BUFFALOS MILK. The main objective of this work, was to develop a fresh cheese using buffalos milk, as the main raw material, in attempt to introduce this proteins rich source in the brazilians alimentary habits. Several experiments were done to establish the optimum values for fundamental cheesemaking parameters (calcium cloride, rennet and salting time: sodium cloride value), and combinations. Physical and chemical characteristics of the milk and the resulting cheese were described. The cheeses average composition was: fat 21,50%; protein12,68%; dry extract 40,36%; ash 3,13%; moisture 58,77%; with a yield of 29,25%. Sensory analysis showed that the buffalo cheese was within quality standards for flavor intensity, saltness, consistency and bitterness. The general acceptance of the cheeses was satisfactory . The results showed which factors should be considered important, allowing to outline future processes to obtain products of better quality. Keywords: buffalos milk; fresh cheese; buffalo cheese.

1 - INTRODUO
O Brasil, com uma superfcie de mais de oito milhes de quilmetros quadrados, apresenta cerca de 90% do seu territrio localizado na zona tropical e o restante no subtrpico. As pastagens so compostas principalmente por gramneas estivais, que apresentam alto teor de fibra bruta quando comparadas s temperadas. Nesse ambiente pode-se prever uma boa performance dos bfalos em relao aos bovinos. A grande resistncia do bfalo e sua surpreendente capacidade de transformar alimentos volumosos com alto contedo de fibra em leite, gordura, carne e trabalho, indicam-no como indispensvel ao povoamento de regies de pastagens pobres, terrenos alagadios e areies, onde o bovino europeu e indiano encontram dificuldades de adaptao e pleno desempenho [4]. O rebanho bubalino brasileiro teve um espetacular aumento nas ltimas dcadas de menos de 500.000 cabeas no final dos anos 70, para 1,65 milhes de animais em 1993 [2]. Resultados obtidos pelo CPATU ( Centro de Pesquisas Agropecurias dos Trpicos midos) evidenciaram que com apenas 4,7kg de leite de bfala pode-se produzir 1kg de queijo do tipo "Minas Frescal" [13]. O queijo fresco (Minas Frescal) um dos produtos lcteos brasileiros mais importantes, podendo ser encontrado praticamente em todo o pas, ocupando o terceiro lugar na produo nacional de queijos. Esta tendncia tem sido explicada, devido tecnologia de fabricao ser simples (processo artesanal); ter alto rendimento; baixo investimento em estocagem e conservao; colocado no mercado com preo acessvel ao consumidor, tornando-o adequado para a explorao na pequena e mdia propriedade [4]. Tendo em vista o que foi dito, entende-se ser de grande relevncia a realizao de trabalhos sistemticos de pesquisa sobre o assunto, uma vez que no Brasil poucos trabalhos tm sido feitos visando conhecer os melhores parmetros para sua produo e seus efeitos na qualidade do produto final.

2 - MATERIAL E MTODOS
2.1 - Matria-prima Como matria-prima foi utilizado leite de Bfala, da raa Murrah x Mediterrneo (mestios) proveniente da Fazenda Experimental Lageado - Campus de Botucatu - UNESP, coletado durante os meses de abril a junho de 1997 e pasteurizado pelo processo lento (65C por 30 minutos e imediatamente resfriado). 2.2 - Cloreto de clcio Empregou-se Cloreto de Clcio PA (CaCl2) da Reagen, em soluo aquosa esterilizada a 50%. [16]. 2.3 - cido ltico Empregou-se o cido ltico industrial 85% de pureza da Reagen, preparado em soluo 2,0%, na proporo de 25ml/100 litros de leite, em substituio ao fermento ltico [16]. 2.4 - Coagulante O coagulante utilizado foi o coalho bovino lquido, Hala ( fora: 1:7.500 ) Fabricado pela CHR. Hansen Ind. e Com. Valinhos - SP. No momento de sua utilizao, foi diludo em gua destilada. 2.5 - Cloreto de sdio O Cloreto de sdio utilizado para a salga dos queijos ( salmoura ), foi de granulao fina da marca Cisne. A salmoura foi preparada segundo Loureno [10], na concentrao de 20% ( p/v), mantida a 150C, no sendo reutilizada. 2.6 Amostragem do leite e do queijo Aps a chegada ao laboratrio, foram coletadas amostras do leite para determinao de acidez titulvel, pH, umidade, protenas, cinzas, lactose [1]; densidade, gordura, extrato seco total [8], cloretos foram determinados utilizando-se um microprocessador NaCl meter HI 931102 da marca TECNAL.

Para os queijos, tomou-se pores de diferentes pontos dos mesmos, homogeneizou-se num gral e coletou-se as amostras, nas quais foram realizadas todas as determinaes feitas no leite, com exceo da densidade e lactose. 2.7 Elaborao dos queijos Os queijos foram elaborados de acordo com a tcnica padro para o queijo Minas Frescal, indicada pelo Instituto de Laticnios "Cndido Tostes", segundo VIEIRA E LOURENO [21] e mantidos sob refrigerao de 50C durante todo o perodo do experimento. As quantidades utilizadas de cada uma das variveis de fabricao foram calculadas adotando-se um volume igual a 2500 mL de leite para todas as 16 formulaes dos 16 experimentos realizados nas 4 repeties, as quais foram feitas em dias consecutivos (Quadro 1). O queijo fresco fabricado teve formato cilndrico de 4 cm de altura por 8 cm de dimetro com peso variando de 700 a 800 gramas. Classificado como queijo de massa crua, no maturado e no prensado.

2.8 Rendimento O rendimento em queijo foi determinado pela frmula R% = (Pq/Pf) x 100, onde, R = Rendimento, Pq = peso do queijo e Pf = peso da formulao (leite mais os ingredientes) . 2.9 - Avaliao sensorial: O delineamento experimental adotado na avaliao sensorial foi o de blocos completos casualizados para 12 provadores, 16 amostras e 16 sesses de avaliao, e foi realizada imediatamente aps o processo de fabricao. Para contornar o problema de fadiga dos provadores, em cada replicao as 16 amostras foram apresentadas em 4 sesses de avaliao, com 4 amostras por sesso e intervalos de no mnimo 1 hora entre as sesses. Para diminuir o erro experimental devido aos possveis efeitos de ordem de avaliao e diferenas entre as sesses, foram aleatorizadas as ordens de apresentao das amostras para cada degustador em cada sesso e em cada replicao.

As avaliaes sensoriais foram realizadas de acordo com MORAES [15], em cabines individuais, longe de rudos e odores, em horrios previamente estabelecidos, excluindo uma hora antes e duas horas aps o almoo. Foi utilizado um painel de doze provadores selecionados e treinados. As amostras foram servidas em pratos plsticos codificados com nmeros de trs dgitos, dispostos sob luz vermelha, para que as outras caractersticas do queijo fossem mascaradas, no interferindo no julgamento. Foram avaliados os seguintes atributos sensoriais: intensidade de sabor, sabor salgado, consistncia e sabor amargo. A aceitabilidade foi avaliada, atravs de escala hednica estruturada de 9 pontos [12]. 2.10 - Anlise estatstica A anlise estatstica da avaliao sensorial foi feita de acordo com o delineamento experimental descrito anteriormente. As amostras foram as formulaes de 16 queijos avaliados por 12 degustadores (blocos), com 4 sesses de avaliao para cada amostra. Aplicou-se anlise de varincia (ANOVA), para verificar se houve diferenas significativas entre os queijos [17]. Os clculos foram efetuados atravs do programa estatstico STATISTICA verso 5,0. Para a coleta de dados da anlise qumicas e fsicoqumicas, foi adotado o delineamento em blocos completos ao acaso, onde considerou-se os blocos, diferentes remessas de leite e os tratamentos, as 16 formulaes conforme mostra-se no Quadro 1. Os fatores pesquisados foram a quantidade de cloreto de clcio, coalho e tempo de salga. Quanto a anlise de varincia, o teste F, detecta diferenas significativas entre as amostras ao nvel de 5% de probabilidade. Para verificar onde ocorreram as diferenas foi aplicado o teste de Fischer para comparaes das mdias [14].

3 RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 - Anlise qumica

3.1.1 Leite: Os resultados da anlise do leite de bfala utilizado na fabricao dos queijos demostram estar de acordo com as caractersticas encontradas por VERRUMA & SALGADO [20], apresentaram os seguintes valores mdios: para umidade 82,79%; protena 4,2%; gordura 7,3%; lactose 5,0%; extrato seco total (EST) 17,20%, cinzas 0,82%, densidade 1.035. 3.1.2 Queijos: A composio centesimal dos queijos obtidos nos 16 experimentos, encontra-se na Tabela 1. O contedo de protenas expresso em base seca (Tabela 1), variou de 28,42% a 34,41%, para os experimentos 8 e 11, respectivamente, com mdia de 31,50%. Verificamos que no tratamento 11, onde foi utilizada a menor quantidade de cloreto de clcio (Quadro 1), obteve-se o maior percentual de protena no extrato seco, o que tambm pode ser devido prpria composio centesimal do leite empregado e/ou do melhor aproveitamento de slidos durante a fabricao. De acordo com Van Dender et al.[18], o cloreto de sdio auxilia a coagulao (coalhada mais firme), acelera a sada de soro, influenciando tambm no rendimento. A pequena quantidade de coalho utilizada (Quadro 1) tambm colaborou para este resultado. Segundo LAURENCE et al. [9], a quantidade de coalho fator fundamental no estado de manuteno da rede protico-gordurosa em que consiste a coalhada, interferindo de forma decisiva no volume de soro mantido ou expulso da coalhada. O menor valor de protena obtido no experimento nmero 8 tambm pode ser explicado com os mesmos argumentos utilizados para o nmero 11. O valor mdio obtido para a umidade foi 58,77%. A umidade sofre influncia direta do pH do queijo. A medida que o queijo fica menos cido, h maior reteno de umidade, tratando-se basicamente de uma desmineralizao protica da coalhada mais cida, permitindo maior facilidade de dessoragem espontnea do queijo [5]. Quanto ao rendimento do queijo, no se observou diferenas significativas entre os 16 experimentos, com valores que variaram de 27,91 (experimento 7) a 30,52% ( experimento 14), obteve-se um valor

mdio de 29,25% em relao ao peso das formulaes utilizadas. Estes valores so bastante elevados quando comparados ao rendimento (16,7%) do queijo fresco obtido do leite de bfala misturado com leite de vaca relatado por Garcia et. al. [7]. O leite de bfala, por apresentar maior teor de extrato seco total proporciona maior rendimento em queijo do que o leite de vaca que em torno de 16,40% [8]. O experimento 13 apresentou o menor percentual de gordura, 20,0%. Verifica-se no Quadro 1 que este foi o experimento que recebeu a menor quantidade de coalho. Segundo LAURENCE et al.[9], a quantidade de coalho fundamental no estado de manuteno da rede protico-gordurosa o que provavelmente tenha relao com este baixo percentual de gordura. O percentual mais alto foi encontrado no experimento 7, (22,32%) e a mdia dos experimentos ficou em 21,40%, o que representa 53,05% do extrato seco total do queijos, o que bastante satisfatrio. GARCIA et. al. [7], tambm encontraram valores semelhantes. Quanto ao teor de cloretos, o valor mdio encontrado foi 1,84%. Loureno [10] constatou que o teor timo de sal varia de 1,5 a 1,7% e que teores muito altos propicia menor capacidade quanto a propriedade de fuso da massa de queijo. O pH mdio dos 16 queijos mostrou-se inferior ao citado por VERRUMA [19]. GARCIA et. al [7] cita que valores de pH superiores ao normal dos queijos frescos motivado fundamentalmente pela tendncia dos produtos fermentados de leite de bfala acidificarem-se mais lentamente. Outra justificativa para esses valores de pH que esses queijos foram produzidos utilizando-se cido ltico, , o que faz com que a acidificao seja menor do que com a utilizao de fermento ltico, uma vez que este ltimo continua fermentando a lactose, produzindo mais cido ltico. Comparando-se os valores de GES, ES e maturao com os critrios estabelecidos pela FAO/OMS, o produto obtido classifica-se como queijo no maturado, semi brando e extra gorduroso [7].

O teor dos demais componentes apresentados na Tabela 1, foram determinados com o objetivo de complementar a composio centesimal do produto tornando possvel a visualizao de seus contedos como um todo, alm de oferecer um perfil do produto de melhor aceitao ao final da investigao sensorial. 3.2 - Analise Sensorial. Os valores mdios obtidos atravs da anlise sensorial relativos aos atributos intensidade de sabor, sabor salgado, consistncia, sabor amargo e aceitabilidade geral dos produtos finais so apresentados na Tabela 2. Tais resultados mostraram que os diferentes experimentos indicaram diferenas significativas ao nvel de 5% para as caractersticas de sabor salgado e consistncia. No houve diferenas significativas para os dados obtidos para a intensidade de sabor e sabor amargo.

3.2.1 - Intensidade de Sabor: No se observou diferena significativa no atributo intensidade de sabor, pois os degustadores no detectaram diferenas entre as amostras. A mdia geral neste

atributo foi 4.79, ou seja, nem muito intenso nem muito fraco. Segundo GANGULI [6], a formao do sabor e aroma nos produtos de leite de bfala menos evidenciada. Com relao ao sabor e aroma do queijo, observou-se que estes foram mais fracos, porm agradveis. Como cita FURTADO [3], isso possivelmente se deve ao baixo teor de cidos graxos de cadeia curta, como o caprico, caprlico e cprico existentes na gordura do leite de bfala. 3.2.2 - Sabor Salgado: Para o atributo sabor salgado, os experimentos 15 ( 3,77), 2 (4,09) e 10 (4,10 ) registraram menor intensidade de sabor salgado em relao aos experimento 5 (4,77 ), 6 (4,69), 7 (4,74) e 8 ( 4,80). Estas diferenas so proporcionais ao tempo de salga. Segundo FURTADO (3), queijos com maior teor de gordura no extrato seco (GES) absorvem sal mais devagar. Aparentemente, isto se deve a modificaes estruturais provocadas pela gordura, como resistncia alterao no volume do queijo e diminuio da capacidade de difuso do sal. 3.2.3 Consistncia: Em relao ao atributo consistncia houve diferena significativa. Os experimentos que apresentaram menor e maior valor, foram os experimentos 13 (2,39) e 7 (4,25), respectivamente, e a mdia geral foi 4,42. Com base nestes resultados pode-se considerar que o coalho influenciou, pois no queijo 13 foi utilizado a menor quantidade de coalho (20mL) em relao aos demais enquanto que no experimento 7 usou-se uma quantidade relativamente maior (40mL). Relacionando a composio qumica dos queijos, verifica-se que o experimento 13 o qual obteve a menor consistncia , apresentou tambm a menor porcentagem de extrato seco e gordura, que segundo MARTINS et. al. [11], responsvel pela plasticidade do queijo. Enquanto que o experimento 7 que obteve a maior nota para consistncia, apresentou o menor teor de umidade. 3.2.4 - Sabor Amargo: O atributo sabor amargo no apresentou diferenas significativas como visto na Tabela 2, a mdia dos valores foi 1,47. No entanto, possvel identificar que os tratamentos 2 (1,23) e 8 (1,22) apresentaram menor intensidade de

sabor amargo, no diferindo entre si (1%). O experimento com maior intensidade de sabor amargo foi o 11 (1,96). O experimento 8 apresentou a menor intensidade de sabor amargo e a maior porcentagem de extrato seco. Apresentou tambm o maior valor para o atributo sabor salgado, concordando com FURTADO [3], o qual afirma que a concentrao de sal no queijo controla a formao de sabor amargo que por sua vez influncia a atividade do coalho e das proteinases bacterianas. 3.2.5 - Aceitabilidade Geral Conforme os dados encontrados, as notas mdias apresentadas para a aceitabilidade geral dos queijos variaram de 5,72 a 6,43, a mdia foi 6,15 que significa "gostei ligeiramente a gostei moderadamente". Porm, cabe comentar que os queijos melhor aceitos foram os das formulaes 1 e 9, e os menos aceitos das formulaes 11, 13 e 15,. No foram observadas diferenas estatsticas entre os experimentos. Porm, os tratamentos 11, 13 e 15 obtiveram pouca aceitabilidade, visto que os menores valores de CaCl2, coalho e tempo de salga produziram queijos com mais sabor amargo (11), menos consistncia (13) e menos sabor salgado (15), respectivamente, explicando assim a rejeio. Esse queijo apresentou uma textura macia, cor branca, sabor e aroma agradveis no picante, levemente salgado.

4 - CONCLUSES
A caracterizao do leite de bfala da Fazenda Experimental Lageado de Botucatu apresentou a seguinte composio mdia: gordura 7,3%; protena 4,2%; lactose 5,0%; extrato seco total 17,2% e cinzas 0,82%;. possvel elaborar atravs do modelo de processamento proposto o queijo fresco de leite de bfala;

A anlise sensorial revelou no haver diferenas entre os experimentos quanto a intensidade de sabor e sabor amargo, e mostrou diferenas significativas para o sabor salgado e consistncia. A aceitabilidade geral do queijo, obtida atravs da anlise sensorial, foi considerada satisfatria deixando claras evidncias que o sabor foi o principal fator limitante para a aceitao deste produto. Os queijos obtidos nos tratamentos 11, 13 e 15 obtiveram pouca aceitabilidade, visto que os menores valores de CaCl2, coalho e tempo de salga produziram respectivamente queijos com mais sabor amargo, menos consistncia e menos sabor salgado. J, os obtidos das formulaes 1 e 9 foram os que apresentaram maior aceitao pelos provadores. O rendimento mdio dos queijos obtidos dos 16 experimentos foi 29,25%.

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
[1] ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association Analytical Chemists. 14. ed.. Whashington, DC; 1984. p.276-298. [ Links ] [2] FAO. O Bfalo. Brasilia: 1991. 320p. ( FAO, Produo Animal e Sade,4). [ Links ] [3] FURTADO, M.M. Leite de bfala: estudo da fabricao do queijo azul. In RAMOS, A.A., VILLARES, J.B., MOURA, J.C. Os bfalos. So Paulo: FEALQ, 1981, p. 55-101. [4] _______. Leite de bfala: caractersiticas e fabricao de queijos. Juiz de Fora: EPAMIG, 60 p. 1980. (Apostila). [ Links ] [5] _______. Composio centesimal do leite de bfala na Zona da Mata Mineira. Rev. ILCT, v.35, n.211, p. 43-47, set/out. 1980. [ Links ]

[6] GANGULI, N.C. Milk processing and Marketing In: TULLOH, N.M., HOLMES, J.H. Buffalo Production, Austrlia, p. 393-410, 1992. [ Links ] [7] GARCIA, F..D., CORRALES, J.C., TORRE, C.F., MORGADO,R..H. Definicion de la tecnologia y caracterizacion de un queso fresco elaborado a partir de leche de bfala y vaca. Alimentria, v. 32, n.260, p.71-73, 1995. [ Links ] [8] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz, mtodos qumicos e fsico-qumicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: 1985, v.1, 533p. [ Links ] [9] LAURENCE, R.C., CREAMER, L.K., GILLES, J. Texture development during chesse ripening. Journal of Dairy Science, v, 70, n.8, p.1748-1760, 1987 [ Links ] [10] LOURENO, J.P.. A salga de queijos em salmoura. Leite & Derivados, v.5, n 30, p.37-52, set./out. 1996. [ Links ] [11] MARTINS, J.F., FIGUEIREDO, I.B., FERNANDES, A.G. Principais cidos graxos do leite de bfalas (Bubalus Bubalis) da raa Murrah, criadas na regio de Sorocaba, So Paulo. ENCONTRO SOBRE BUBALINOS. Araatuba, SP, Anais. Jaboticabal: UNESP, 1979, p.145-159. [ Links ] [12] MEILGAARD, M., CIVILLE,, G.V., CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. Boca Raton:CRC Press. 1990, 281p. [ Links ] [13] MIRANDA, W. C. A criao de bfalos no Brasil. So Paulo: Ed. dos Criadores, 1986, p.17-18, 43-50. [ Links ] [14] MONTGNORY, D.C. Design and analysis of experiments. New York: John Wiley & Sons, 1984, cap. 3, p. 64 71. [ Links ] [15] MORAES, M.A.C. Mtodos de avaliao sensorial dos alimentos. Campinas: UNICAMPFaculdade de Engenharia de Alimentos. 1985, 85p. [ Links ]

[16] POMBO, A.F.W. et al. Estudo da fabricao do Queijo Minas Frescal com cido ltico em substituio ao fermento ltico. Anais do V Congresso Nacional de Laticnios. Juiz de Fora, MG, 1978. [ Links ] [17] SHIROSE, J.F., MORI, E.E.M. Estatstica aplicada anlise sensorial. Campinas: 1994. (Mdulo 1; Manual Tcnico 13) [ Links ] [18] VAN DENDER, A.G.F., MORENO, I., VALLE, J.L., BUSANI, S.F. Utilizao artesanal de leite de bfala. Campinas: ITAL, 1989 (Manual Tcnico 3) [ Links ] [19] VERRUMA, M.R. Avaliao qumica, nutricional e sensorial do leite de bfala e derivados em comparao aqueles de leite de vaca. (Dissertao de Mestrado). Piracicaba, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ), Universidade de So Paulo, (USP) pag. 110, 1993. [ Links ] [20] _______, SALGADO, J.M. Anlise qumica do leite de bfala em comparao ao leite de vaca. Sci. agric., v.51, n. 1, p.131-137, jan./abr., 1994. [ Links ] [21] VIEIRA, S.D.A., LOURENO NETO, J.R.N. Elaborao de queijos frescais em pequena escala. Informe Agropecurio, Belo Horizonte, v.8, n. 88, p.28-29, 1982. [ Links ]

Recebido para publicao em 20/06/98. Aceito para publicao em 29/01/00.


2 3

Mestranda em Cincia dos Alimentos

Prof. Dr. Titular do Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal de Santa Catarina, Rod. Admar Gonzaga, 1346, CEP: 88000-000 Florianpolis (SC). *A quem a correspondncia deve ser enviada.