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Las recetas de Mart in iano Mol ina

Paté de ave y pimientos


Para 6 porciones
Ingredientes: 100 g de hígados de pollo, ½ pollo deshuesado, 1 cebolla, 1
pimiento, 1 puerro, 1 taza de vino oporto, ½ l de crema de leche, 14 g de gelatina
sin sabor, romero fresco, sal, pimienta negra.
• Quemar el pimiento sobre la hornalla. Envolver en papel y reservar por 20
minutos. Pelarlo, retirar las semillas y las nervaduras. Saltear la carne de pollo
cortada en cubos. Salpimentar y agregar los hígados. Incorporar la cebolla y el
puerro picado finamente; cocinar unos minutos hasta blanquear. Verter el oporto y
dejar reducir a fuego bajo. Por último, agregar la crema y la gelatina. Salpimentar
y condimentar con el romero picado. Retirar del fuego, dejar entibiar y procesar.
Colocar en moldes y enfriar en la heladera durante 3 horas como mínimo. Servir y
acompañar con una pasta hecha con aceitunas negras, ajo y albahaca picados y
aceite de oliva; salpimentar.

Muslos con porotos


Para 4 porciones

Ingredientes: 4 muslos de pollo deshuesado con piel, 1 taza de ron, estragón


fresco, bayas de enebro machacadas, gotas de salsa Tabasco, jugo de 2
mandarinas, 3 cucharadas de ketchup, 200 g de porotos blancos, ½ taza de
pimientos colorados, 1 cebolla de verdeo, 1 puerro, 1 cucharada de semillas de
sésamo, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, aceite de maíz, sal, pimienta
negra recién molida
• Marinar los muslos con el ron, el enebro, el estragón y el jugo de mandarina por 4
horas en la heladera. Retirar y escurrir. Salar la carne y hornearla a temperatura
alta hasta dorar. Tamizar el líquido de la marinada, colocarlo en una sartén,
condimentar con el ketchup, unas gotas de salsa Tabasco, sal y pimienta negra.
Cocinar los porotos previamente hidratados hasta tiernizar. Mezclarlos con la
cebolla de verdeo, el pimiento y el puerro picados finamente. Condimentar con las
semillas de sésamo, el vinagre y el aceite; salpimentar.

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Alitas de pollo y salsa picante


Para 4 porciones

Ingredientes: 12 alitas de pollo, 3 cebollas grandes, ½ taza de harina leudante, 1


huevo, 2 tomates redondos, 1 diente de ajo, 6 fetas de panceta ahumada, 1
cebolla colorada, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 3 cucharadas de
extracto de tomate, 1 cucharadita de ají molido, sal, pimienta negra, aceite de
oliva
• Retirar la piel de las alitas y separarlas en tres partes. Procesar los tomates
pelados con la cebolla morada rallada, el ajo, la panceta ahumada, el extracto de
tomate, el vinagre y el ají molido; salpimentar. Si fuera necesario, incorporar agua
hasta lograr una salsa ligera.

• Cocinar las alitas en la plancha hasta que se doren, pintándolas con la salsa
picante. Cortar las cebollas en rodajas y separarlas en aros no muy gruesos. Batir
la harina con el huevo, agua fría y salpimentar (debe quedar una textura similar a
la masa de crêpes). Pasar los aros de cebolla por la mezcla y freírlos. Servir las
alitas con los aros fritos y la salsa picante.

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Pulpetas rellenas con manzanas asadas


Para 4 porciones

Ingredientes: 4 pechugas de pollo sin piel, 100 g de queso gruyère, 4 fetas de


jamón crudo, 20 g de tomates secos, 2 cucharadas de almendras tostadas
fileteadas, 2 manzanas verdes, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de mostaza de
Dijon, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de jugo de limón, sal, pimienta
negra recién molida
• Cortar las pechugas al medio y a lo largo para formar dos bifes. Colocar en cada
uno 1 feta de jamón crudo, el queso cortado en escamas y los tomates secos
previamente hidratados. Salpimentar, arrollar y atar los extremos. En una plancha
caliente y con unas gotas de aceite dorar las pulpetas de todos lados. Terminar la
cocción en el horno.

• Cortar las manzanas con piel en láminas finas, grillar rápidamente de ambos
lados y reservar.

• En un bol, batir rápidamente la miel junto con la mostaza, el aceite de oliva, el


jugo de limón, la sal y la pimienta negra recién molida.

• Servir los arrollados de pollo con las manzanas fileteadas alineadas con la
vinagreta de miel y espolvorear con almendras picadas.

Fajitas de pollo
Para 4 porciones
Ingredientes: 12 tortillas (para tacos), 2 pechugas de pollo, 200 g de
champiñones frescos, 2 tomates redondos, 100 g de queso de cabra semiduro,
cilantro fresco, aceite de oliva, sal, pimienta negra
• Cortar las tortillas dándoles forma cuadrada. Cocinarlas sobre la parrilla para que
queden algo crocantes. Dorar las pechugas de ambos lados. Salpimentarlas y
terminar la cocción en el horno. Filetearlas y reservarlas.

• Saltear los champiñones fileteados a fuego fuerte. Salar y condimentar con


cilantro picado. Cortar en escamas el queso y los tomates frescos. Salpimentar y

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alinear con unas gotas de aceite. Armar el sándwich intercalando todos los
ingredientes.

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