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BUENAS PRACTICAS BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA DE MANUFACTURA
(BPM) (BPM)
BUENAS PRACTICAS DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA MANUFACTURA
Introduccin Introduccin
Retos de la industria agroalimentaria Retos de la industria agroalimentaria
Lograr y mantener la calidad de productos Lograr y mantener la calidad de productos
Producir alimentos con inocuidad Producir alimentos con inocuidad
Satisfaccin del cliente Satisfaccin del cliente
Responsabilidad Responsabilidad
Gerentes Gerentes
Jefes de rea Jefes de rea
Supervisores Supervisores
Operarios Operarios
TODO EL PERSONAL TODO EL PERSONAL
BUENAS PRACTICAS DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA MANUFACTURA
onjunto onjunto de de normas, normas, procedimientos, procedimientos,
controles controles yy condiciones condiciones que que proveen proveen yy
garantizan garantizan el el logro logro de de condiciones condiciones de de
higiene higiene yy limpieza, limpieza, que que son son
implementados implementados antes, antes, durante durante yy despus despus
del del proceso proceso de de produccin produccin yy en en las las
instalaciones instalaciones de de la la planta planta oo
establecimiento, establecimiento, con con el el fin fin de de garantizar garantizar la la
calidad calidad ee inocuidad inocuidad de de los los alimentos alimentos
BUENAS PRACTICAS DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA MANUFACTURA
reas reas
Personal Personal
Instalaciones fsicas Instalaciones fsicas
Instalaciones sanitarias Instalaciones sanitarias
Servicios a planta Servicios a planta
Equipo y utensilios Equipo y utensilios
Procesos Procesos
Almacenaje y Distribucin Almacenaje y Distribucin
Limpieza y Saneamiento Limpieza y Saneamiento
ontrol de Plagas ontrol de Plagas
BUENAS PRACTICAS DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA MANUFACTURA
eneficios eneficios
Fundamento de cualquier sistema de Fundamento de cualquier sistema de
control y garanta de calidad control y garanta de calidad
Minimizan los riesgos de contaminacin Minimizan los riesgos de contaminacin
onscientizan a empleados de todo nivel onscientizan a empleados de todo nivel
Apoyan a niveles gerenciales y de Apoyan a niveles gerenciales y de
supervisin en la exigencia de hbitos y supervisin en la exigencia de hbitos y
condiciones de trabajo seguros condiciones de trabajo seguros
Apoyan en la Productividad Apoyan en la Productividad
BPM: PERSONAL BPM: PERSONAL
igiene igiene
Enseanza Enseanza
apacitacin constante apacitacin constante
Elaboracin de folletos Elaboracin de folletos
olocar carteles en baos y vestidores olocar carteles en baos y vestidores
Lavado de las Manos Lavado de las Manos
omo se ensucian las manos omo se ensucian las manos
- - uando se va al bao uando se va al bao
- - Tocan cosas que otros han tocado Tocan cosas que otros han tocado
- - Se manejan verduras y carne cruda Se manejan verduras y carne cruda
- - Se toca cara, nariz, odos, boca o cabello Se toca cara, nariz, odos, boca o cabello
- - Se manejan objetos como cajas, cartones, Se manejan objetos como cajas, cartones,
trapeadores, trapos sucios, etc. trapeadores, trapos sucios, etc.
BPM: PERSONAL BPM: PERSONAL
igiene igiene
Lavado de las Manos Lavado de las Manos
uando se deben lavar las manos uando se deben lavar las manos
- - Despus de ir al bao Despus de ir al bao
- - Antes y despus de comer Antes y despus de comer
- - Antes de empezar a trabajar Antes de empezar a trabajar
- - Antes de preparar, manejar o servir Antes de preparar, manejar o servir
alimentos alimentos
- - Despus de limpiar algo derramado Despus de limpiar algo derramado
- - Despus de lavar ollas, sartenes u otros Despus de lavar ollas, sartenes u otros
- - Despus de limpiar las mesas Despus de limpiar las mesas
- - Despus de sonarse la nariz Despus de sonarse la nariz
- - Despus de fumar Despus de fumar
BPM: PERSONAL BPM: PERSONAL
igiene igiene
Lavado de las Manos Lavado de las Manos
omo se deben lavar las manos omo se deben lavar las manos
- - Mojarse las manos con agua caliente Mojarse las manos con agua caliente
- - ubrir las manos, muecas y antebrazos con ubrir las manos, muecas y antebrazos con
abundante espuma con jabn germicida abundante espuma con jabn germicida
- - Frotar las manos entre s, realizando movimiento Frotar las manos entre s, realizando movimiento
circular y algo de friccin durante 25 segundos circular y algo de friccin durante 25 segundos
- - Utilizar un cepillo para uas Utilizar un cepillo para uas
- - Enjuagar a fondo las manos con agua corriente, Enjuagar a fondo las manos con agua corriente,
colocarlas de modo que el agua escurra de la colocarlas de modo que el agua escurra de la
mueca a los dedos mueca a los dedos
- - Si no hay pedal de control, cerrar el chorro con Si no hay pedal de control, cerrar el chorro con
una toalla de papel una toalla de papel
- - Secarse con toalla de papel o secadora de manos Secarse con toalla de papel o secadora de manos
BPM: PERSONAL BPM: PERSONAL
igiene igiene
Limpieza personal Limpieza personal
aarse y cambiarse de ropa a diario aarse y cambiarse de ropa a diario
El descuido o falta de aseo enferma a muchas El descuido o falta de aseo enferma a muchas
personas personas
Indumentaria Indumentaria
Usar siempre ropas protectoras Usar siempre ropas protectoras
La cabeza siempre debe estar cubierta La cabeza siempre debe estar cubierta
Uas y pelo limpias y cortas Uas y pelo limpias y cortas
Ropas protectoras y tiles de trabajo deben Ropas protectoras y tiles de trabajo deben
mantenerse limpios mantenerse limpios
Mantener ropas protectoras limpias para visita Mantener ropas protectoras limpias para visita
Mantener guantes limpios y en buen estado Mantener guantes limpios y en buen estado
BPM: PERSONAL BPM: PERSONAL
igiene igiene
bitos de igiene bitos de igiene
No peinarse donde se manipula alimentos No peinarse donde se manipula alimentos
No usar anillos, pulseras, cadenas, aretes, uas No usar anillos, pulseras, cadenas, aretes, uas
pintadas, ni maquillaje o cosmticos pintadas, ni maquillaje o cosmticos
No realizar acciones que puedan contaminar No realizar acciones que puedan contaminar
tales como fumar, comer, masticar chicle, rascar tales como fumar, comer, masticar chicle, rascar
la cabeza, escupir, toser la cabeza, escupir, toser
Mantener zonas de trabajo limpias y ordenadas Mantener zonas de trabajo limpias y ordenadas
No colocar utensilios de trabajo en el suelo No colocar utensilios de trabajo en el suelo
Los cepillos de uas deben mantenerse colgados Los cepillos de uas deben mantenerse colgados
BPM: PERSONAL BPM: PERSONAL
igiene igiene
Instalaciones para comer Instalaciones para comer
No comer ni beber en reas de produccin No comer ni beber en reas de produccin
ni vestidores ni vestidores
Si se cuenta con comedor o cafetera, la Si se cuenta con comedor o cafetera, la
preparacin y manejo de los alimentos debe preparacin y manejo de los alimentos debe
tener niveles de higiene deseados, as como tener niveles de higiene deseados, as como
las instalaciones y el personal las instalaciones y el personal
Si no hay comedor, proveer facilidades Si no hay comedor, proveer facilidades
adecuadas (sillas, mesas, bancas, adecuadas (sillas, mesas, bancas,
bebederos, lavamanos y recipientes para bebederos, lavamanos y recipientes para
basura) basura)
BPM: PERSONAL BPM: PERSONAL
Salud Salud
Educacin Sanitaria Educacin Sanitaria
Documentacin (tarjeta pulmones y salud) Documentacin (tarjeta pulmones y salud)
apacitacin sobre ETA apacitacin sobre ETAss
Todo el personal (administrativo, gerencia, Todo el personal (administrativo, gerencia,
vigilancia, etc) vigilancia, etc)
Examen Mdico Examen Mdico
Todos los que participan en forma directa en Todos los que participan en forma directa en
la elaboracin y manejo deben hacerse un la elaboracin y manejo deben hacerse un
examen (pulmones, heces, orina, sangre) examen (pulmones, heces, orina, sangre)
Mnimo una vez al ao. Llevar ficha Mnimo una vez al ao. Llevar ficha
Vacunar a los empleados Vacunar a los empleados
BPM: PERSONAL BPM: PERSONAL
Salud Salud
Equipo para Primeros Auxilios Equipo para Primeros Auxilios
ontar con clnica y personal especializado ontar con clnica y personal especializado
apacitacin en seguridad industrial apacitacin en seguridad industrial
olocar el botiqun en lugar estratgico olocar el botiqun en lugar estratgico
Enfermedades contagiosas y heridas Enfermedades contagiosas y heridas
ontar con plan de urgencia por brotes ontar con plan de urgencia por brotes
Empleados deben avisar de infecciones Empleados deben avisar de infecciones
Al sufrir herida, suspender e ir al mdico Al sufrir herida, suspender e ir al mdico
No llevar vendaje expuesto, a menos que No llevar vendaje expuesto, a menos que
este perfectamente protegido este perfectamente protegido
BPM: INSTALACIONES FISICAS BPM: INSTALACIONES FISICAS
Edificios Edificios
Localizacin y Mantenimiento Localizacin y Mantenimiento
Determinar proximidad de factores que puedan Determinar proximidad de factores que puedan
contaminar (ros, basureros) contaminar (ros, basureros)
Instalaciones situadas lejos de zona sin olores, humo, Instalaciones situadas lejos de zona sin olores, humo,
polvo y otros polvo y otros
Personal capacitado para limpieza y mantenimiento Personal capacitado para limpieza y mantenimiento
de los edificios de los edificios
Vas de Acceso Vas de Acceso
Vas y zonas usadas para carga, descarga y otros Vas y zonas usadas para carga, descarga y otros
usos dentro de la empresa, debe tener superficie usos dentro de la empresa, debe tener superficie
dura y pavimentada. dura y pavimentada.
Sistema de desages y medios de limpieza Sistema de desages y medios de limpieza
BPM: INSTALACIONES FISICAS BPM: INSTALACIONES FISICAS
Edificios Edificios
onstruccin e Instalaciones onstruccin e Instalaciones
onstruccin slida, mantenerse en buen onstruccin slida, mantenerse en buen
estado. Materiales de construccin estado. Materiales de construccin
impermeables no absorbentes impermeables no absorbentes
Disponer de espacio suficiente, no aglomeracin Disponer de espacio suficiente, no aglomeracin
de personas ni equipo de personas ni equipo
Diseo tal que permita limpieza fcil y adecuada Diseo tal que permita limpieza fcil y adecuada
Diseo que impida ingreso de insectos, roedores Diseo que impida ingreso de insectos, roedores
y otros, as como contaminantes como humo, y otros, as como contaminantes como humo,
polvo. polvo.
Diseo tal que todas las operaciones se realicen Diseo tal que todas las operaciones se realicen
con higiene y seguridad. con higiene y seguridad.
Facilitar y regular la fluidez unidireccional del Facilitar y regular la fluidez unidireccional del
proceso de produccin, desde MP a Producto, proceso de produccin, desde MP a Producto,
evitando riesgo de contaminacin cruzada evitando riesgo de contaminacin cruzada
BPM: INSTALACIONES FISICAS BPM: INSTALACIONES FISICAS
Edificios Edificios
Pisos Pisos
Materiales impermeables, no absorbentes, lavables y Materiales impermeables, no absorbentes, lavables y
antideslizantes. No agrietarse antideslizantes. No agrietarse
Deben tener una pendiente para que escurran Deben tener una pendiente para que escurran
lquidos hacia desages lquidos hacia desages
Paredes Paredes
Materiales impermeables no absorbentes, color claro Materiales impermeables no absorbentes, color claro
reas de proceso: ser lisas y sin grietas, fciles de reas de proceso: ser lisas y sin grietas, fciles de
limpiar y desinfectar, altura apropiada limpiar y desinfectar, altura apropiada
Angulos entre paredes abovedados (redondo) y Angulos entre paredes abovedados (redondo) y
hermticos para evitar acumulacin de polvo, basura hermticos para evitar acumulacin de polvo, basura
y otros, y facilitar la limpieza. y otros, y facilitar la limpieza.
BPM: INSTALACIONES FISICAS BPM: INSTALACIONES FISICAS
Edificios Edificios
Techos Techos
Superficie interior lisa y no absorbente, prevenir Superficie interior lisa y no absorbente, prevenir
acumulacin de polvo y vapores condensados, acumulacin de polvo y vapores condensados,
onstruccin con materiales aprobados sin riesgo de onstruccin con materiales aprobados sin riesgo de
contaminacin contaminacin
Altura de 3 m o ms en reas de trabajo Altura de 3 m o ms en reas de trabajo
olor claro, igual que las paredes olor claro, igual que las paredes
Ventanas y otras aberturas Ventanas y otras aberturas
umplir con iluminacin y ventilacin umplir con iluminacin y ventilacin
Tener cedazo, removible fcilmente para su limpieza Tener cedazo, removible fcilmente para su limpieza
Zcalos de ventanas en pendiente (evitar nidos, Zcalos de ventanas en pendiente (evitar nidos,
acumulacin de polvo, estantes) acumulacin de polvo, estantes)
BPM: INSTALACIONES FISICAS BPM: INSTALACIONES FISICAS
Edificios Edificios
Puertas Puertas
Ser de superficie lisa no absorbente, de preferencia Ser de superficie lisa no absorbente, de preferencia
cierre automtico y ajustado cierre automtico y ajustado
Anchas, por lo menos 1.5 m de ancho Anchas, por lo menos 1.5 m de ancho
Puertas de acceso a reas de produccin, deben Puertas de acceso a reas de produccin, deben
contar con cortinas de aire contar con cortinas de aire
Puertas de salida sealadas, que abran hacia el Puertas de salida sealadas, que abran hacia el
exterior exterior
Distancias mximas para salidas: reas peligrosas a Distancias mximas para salidas: reas peligrosas a
23 m, riesgo intermedio a 30 m y bajo riesgo a 45 m 23 m, riesgo intermedio a 30 m y bajo riesgo a 45 m
BPM: INSTALACIONES FISICAS BPM: INSTALACIONES FISICAS
Edificios Edificios
Rampas y Escaleras Rampas y Escaleras
Rampas con pendiente no mayor del 10% Rampas con pendiente no mayor del 10%
respecto a la horizontal respecto a la horizontal
De material antideslizante y baranda, por lo De material antideslizante y baranda, por lo
menos en uno de sus lados menos en uno de sus lados
Escaleras con caractersticas que permitan Escaleras con caractersticas que permitan
transitar por ellas con comodidad, fluidez y transitar por ellas con comodidad, fluidez y
seguridad seguridad
BPM: INSTALACIONES SANITARIAS BPM: INSTALACIONES SANITARIAS
aos aos
Localizacin Localizacin
Instalar cantidad suficiente de servicios, lugares Instalar cantidad suficiente de servicios, lugares
apropiados, separados para ambos sexos, adyacente apropiados, separados para ambos sexos, adyacente
a vestidores a vestidores
Lugares bien iluminados Lugares bien iluminados
No tener acceso a zonas de manipulacin No tener acceso a zonas de manipulacin
onstruccin e instalaciones onstruccin e instalaciones
Separados de vestidores, paredes compactas Separados de vestidores, paredes compactas
Permitir acceso a travs de vestbulo ventilado, el Permitir acceso a travs de vestbulo ventilado, el
cual puede albergar locker y vestidores. Ventilacin cual puede albergar locker y vestidores. Ventilacin
mecnica por extractores o ventanas tipo sifn mecnica por extractores o ventanas tipo sifn
BPM: INSTALACIONES SANITARIAS BPM: INSTALACIONES SANITARIAS
aos aos
onstruccin e instalaciones onstruccin e instalaciones
Puertas automticas, abatibles en ambos sentidos Puertas automticas, abatibles en ambos sentidos
Diseo que permita la eliminacin higinica de aguas Diseo que permita la eliminacin higinica de aguas
residuales separadas de otros drenajes de la planta residuales separadas de otros drenajes de la planta
Servicio Sanitarios Servicio Sanitarios
Inodoro y lavamanos de cermica Inodoro y lavamanos de cermica
Dispensadores de jabn lquido Dispensadores de jabn lquido
Dispensador de toallas o secador elctrico Dispensador de toallas o secador elctrico
Recipientes para basura, con tapadera que no se tenga Recipientes para basura, con tapadera que no se tenga
que tocar con la mano. Usar bolsas plsticas que tocar con la mano. Usar bolsas plsticas
Dispensador de papel higinico y escobilla para inodoro Dispensador de papel higinico y escobilla para inodoro
epillos de uas de material resistente y fcil limpieza epillos de uas de material resistente y fcil limpieza
y desinfeccin (plsticos o nylon) y desinfeccin (plsticos o nylon)
Grifos que no requieran accionamiento manual Grifos que no requieran accionamiento manual
BPM: INSTALACIONES SANITARIAS BPM: INSTALACIONES SANITARIAS
aos aos
onstruccin e Instalaciones onstruccin e Instalaciones
antidad de inodoros antidad de inodoros
Personal (mismo sexo) Personal (mismo sexo) Inodoros Inodoros
1 a 15 1 a 15 11
16 a 35 16 a 35 22
36 a 55 36 a 55 33
56 a 80 56 a 80 44
Para ms de 80 empleados, agregar un inodoro por Para ms de 80 empleados, agregar un inodoro por
cada 30 personas cada 30 personas
No colocar botes de basura al lado de los inodoros, No colocar botes de basura al lado de los inodoros,
usar papel que pueda depositarse dentro de los usar papel que pueda depositarse dentro de los
inodoros inodoros
BPM: INSTALACIONES SANITARIAS BPM: INSTALACIONES SANITARIAS
Vestidores Vestidores
Localizacin Localizacin
Separados de baos e independientes para cada Separados de baos e independientes para cada
sexo, bien iluminados y ventilados sexo, bien iluminados y ventilados
onstruccin e instalaciones onstruccin e instalaciones
Lockers de metal. on patas o soporte para su Lockers de metal. on patas o soporte para su
limpieza de al menos 40 cm limpieza de al menos 40 cm
Lockers con aberturas para ventilacin. Parte Lockers con aberturas para ventilacin. Parte
superior inclinada superior inclinada
En vestidores debe haber bancas de material plstico En vestidores debe haber bancas de material plstico
o concreto, y colgadores o concreto, y colgadores
Ancho pasillo entre filas de lockers de 2.10 m Ancho pasillo entre filas de lockers de 2.10 m
BPM: INSTALACIONES SANITARIAS BPM: INSTALACIONES SANITARIAS
Vestidores Vestidores
onstruccin e instalaciones onstruccin e instalaciones
Mantener condiciones ptimas de higiene. Evitar Mantener condiciones ptimas de higiene. Evitar
olores desagradables. olores desagradables.
Recipientes con tapa para ropa sucia Recipientes con tapa para ropa sucia
Inspeccionar una vez al mes lockers, para verificar Inspeccionar una vez al mes lockers, para verificar
nmero y estado fsico nmero y estado fsico
Duchas deben estar en rea de vestidores, hechas de Duchas deben estar en rea de vestidores, hechas de
material impermeable de fcil limpieza y desinfeccin material impermeable de fcil limpieza y desinfeccin
con piso antideslizante y con declive hacia desage con piso antideslizante y con declive hacia desage
Mantener las duchas en excelente estado, evitando Mantener las duchas en excelente estado, evitando
fugas en grifos y regaderas fugas en grifos y regaderas
Si los vestidores son grandes, instalar lavamanos Si los vestidores son grandes, instalar lavamanos
BPM: INSTALACIONES SANITARIAS BPM: INSTALACIONES SANITARIAS
Instalaciones para lavado de manos Instalaciones para lavado de manos
Instalaciones adecuadas para lavado Instalaciones adecuadas para lavado
Localizados fuera de servicios sanitarios, antes Localizados fuera de servicios sanitarios, antes
de las entradas o en el interior de zonas de de las entradas o en el interior de zonas de
manipulacin de alimentos manipulacin de alimentos
Ser accionados por pedal o sistemas Ser accionados por pedal o sistemas
electrnicos electrnicos
Estaciones de desinfeccin Estaciones de desinfeccin
Instalaciones separadas para operarios Instalaciones separadas para operarios
que trabajen en reas de potencial que trabajen en reas de potencial
contaminacin contaminacin
BPM: SERVICIOS A PLANTA BPM: SERVICIOS A PLANTA
Agua Agua
Suministro Suministro
Agua Potable (oguanor NGO Agua Potable (oguanor NGO- -29001) 29001)
Si son pozos propios, deben estar dentro de Si son pozos propios, deben estar dentro de
la planta y tener agua de calidad sanitaria la planta y tener agua de calidad sanitaria
Pozos deben tener ms de 3 metros de Pozos deben tener ms de 3 metros de
profundidad (evitar entrada de agua profundidad (evitar entrada de agua
filtrada), y colocados en terrenos ms altos filtrada), y colocados en terrenos ms altos
de fuentes de contaminacin de fuentes de contaminacin
Anlisis peridicos de la calidad del agua Anlisis peridicos de la calidad del agua
Abundante suministro de agua y con presin Abundante suministro de agua y con presin
BPM: SERVICIOS A PLANTA BPM: SERVICIOS A PLANTA
Agua Agua
ielo y Vapor ielo y Vapor
El hielo debe cumplir con ser agua potable El hielo debe cumplir con ser agua potable
El hielo debe tratarse, manipularse, El hielo debe tratarse, manipularse,
almacenarse, transportarse y utilizarse de almacenarse, transportarse y utilizarse de
modo este protegido contra contaminacin modo este protegido contra contaminacin
El vapor en contacto directo con alimentos y El vapor en contacto directo con alimentos y
superficies, no debe contener sustancias superficies, no debe contener sustancias
que puedan ser peligrosas para la salud o que puedan ser peligrosas para la salud o
para el alimento para el alimento
BPM: SERVICIOS A PLANTA BPM: SERVICIOS A PLANTA
Agua Agua
Tuberas y Eliminacin de aguas Tuberas y Eliminacin de aguas
residuales residuales
Dimetro debe ser suficientemente grandes Dimetro debe ser suficientemente grandes
para soportar cargas mximas para soportar cargas mximas
Instalacin con trampas y respiraderos Instalacin con trampas y respiraderos
No deben acumularse o recorrer largas No deben acumularse o recorrer largas
distancias debajo del piso de produccin distancias debajo del piso de produccin
Sistema de alcantarillado: Sistema de alcantarillado:
Tubera y drenajes de servicios sanitarios Tubera y drenajes de servicios sanitarios
Tubera general de drenajes Tubera general de drenajes
BPM: SERVICIOS A PLANTA BPM: SERVICIOS A PLANTA
Drenajes Drenajes
ontar con drenajes adecuados. Diseo en ontar con drenajes adecuados. Diseo en
forma de canales semicirculares forma de canales semicirculares
Drenajes con pendiente de 1.5 a 5% Drenajes con pendiente de 1.5 a 5%
ubrir abertura superior con malla gruesa de ubrir abertura superior con malla gruesa de
alambre, parrillas metlicas o planchas de alambre, parrillas metlicas o planchas de
hierro hierro
Salidas de drenajes protegidos con malla Salidas de drenajes protegidos con malla
metlica metlica
Dimetro interno de >10 cm Dimetro interno de >10 cm
Instalar aberturas de acceso Instalar aberturas de acceso
Areas exteriores de la planta de concreto y Areas exteriores de la planta de concreto y
contar con adecuado sistema de drenajes contar con adecuado sistema de drenajes
BPM: SERVICIOS A PLANTA BPM: SERVICIOS A PLANTA
Iluminacin Iluminacin
Alumbrado natural y artificial adecuado, no alterar Alumbrado natural y artificial adecuado, no alterar
colores colores
ombillas y lmparas colgadas, deben estar protegidas ombillas y lmparas colgadas, deben estar protegidas
con pantalla o cualquier otro sistema de seguridad con pantalla o cualquier otro sistema de seguridad
Ventilacin Ventilacin
Ventilacin suficiente para impedir condensacin, Ventilacin suficiente para impedir condensacin,
desarrollo mohos desarrollo mohos
Vapores, humos u olores deben eliminarse rpidamente Vapores, humos u olores deben eliminarse rpidamente
(ventanas o medios mecnicos) (ventanas o medios mecnicos)
Ventilacin apropiada en vestidores y baos Ventilacin apropiada en vestidores y baos
En salas refrigeradas, contar con ventilacin mecnica En salas refrigeradas, contar con ventilacin mecnica
BPM: SERVICIOS A PLANTA BPM: SERVICIOS A PLANTA
asura asura
Areas Adyacente Areas Adyacente
Mantener limpios alrededores, libres de materiales Mantener limpios alrededores, libres de materiales
intiles (restos de equipo, restos de metales o intiles (restos de equipo, restos de metales o
madera, hierbas y otros) madera, hierbas y otros)
Ubicacin de asureros Ubicacin de asureros
Distribuidos convenientemente y en cantidad Distribuidos convenientemente y en cantidad
suficiente en todas las zonas de la planta, servicios suficiente en todas las zonas de la planta, servicios
sanitarios, etc sanitarios, etc
Depsitos exteriores de metal o plstico Depsitos exteriores de metal o plstico
Areas destinadas a lavado de recipientes en el Areas destinadas a lavado de recipientes en el
interior de la planta, deben tener su drenaje interior de la planta, deben tener su drenaje
conectado al sistema de aguas servidas conectado al sistema de aguas servidas
BPM: SERVICIOS A PLANTA BPM: SERVICIOS A PLANTA
asura asura
Manejo Manejo
Recipiente siempre tapados, evacuarse a diario o tan Recipiente siempre tapados, evacuarse a diario o tan
pronto se llenen de basura pronto se llenen de basura
Tapaderas no deben entrar en contacto con las Tapaderas no deben entrar en contacto con las
manos (diseo de pedal, bisagra, etc) manos (diseo de pedal, bisagra, etc)
Identificar correctamente los recipientes Identificar correctamente los recipientes
asureros deben mantenerse en perfectas asureros deben mantenerse en perfectas
condiciones, lavndolos despus del vaciado condiciones, lavndolos despus del vaciado
Desinfectar una vez por semana basureros internos y Desinfectar una vez por semana basureros internos y
depsitos externos depsitos externos
Rotar al personal en tares de evacuacin de Rotar al personal en tares de evacuacin de
basureros y limpieza o lavado de recipientes basureros y limpieza o lavado de recipientes
BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS
Diseo, onstruccin e Instalacin Diseo, onstruccin e Instalacin
Incluye desde una simple herramienta hasta Incluye desde una simple herramienta hasta
compleja maquinaria electrnica compleja maquinaria electrnica
No debe de colocarse debajo de tuberas de No debe de colocarse debajo de tuberas de
aguas negras, huecos de escalera u otras aguas negras, huecos de escalera u otras
reas que puedan contaminar reas que puedan contaminar
Equipo instalado de forma que deje espacio, Equipo instalado de forma que deje espacio,
para realizar trabajo ordinario y adems para realizar trabajo ordinario y adems
facilitar su limpieza completa facilitar su limpieza completa
Todo el equipo debe estar en perfectas Todo el equipo debe estar en perfectas
condiciones de higiene condiciones de higiene
Diseo simple. ontornos redondeados, para Diseo simple. ontornos redondeados, para
facilitar su limpieza facilitar su limpieza
BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS
Materiales y Estado del Equipo Materiales y Estado del Equipo
Mesas y superficies de trabajo usadas para seleccin, Mesas y superficies de trabajo usadas para seleccin,
corte u otras deben ser de acero inoxidable, aluminio u corte u otras deben ser de acero inoxidable, aluminio u
otros materiales plsticos (grado alimenticio) otros materiales plsticos (grado alimenticio)
Utensilios, recipientes, equipos y superficies usados en Utensilios, recipientes, equipos y superficies usados en
el proceso y manejo no deben ser de materiales el proceso y manejo no deben ser de materiales
absorbentes ni txicos. Deben ser inodoros y no absorbentes ni txicos. Deben ser inodoros y no
alterarse por los alimentos y los productos de limpieza alterarse por los alimentos y los productos de limpieza
utilizados. utilizados.
Materiales aceptables Materiales aceptables
Metal: acero inoxidable, hierro galvanizado, Metal: acero inoxidable, hierro galvanizado,
resistentes a la corrosin resistentes a la corrosin
Plsticos y resinas: Aprobados para entrar en Plsticos y resinas: Aprobados para entrar en
contacto con alimentos. contacto con alimentos.
Materiales no aceptables Materiales no aceptables
obre y aleaciones, admio y Antimonio, Plomo, obre y aleaciones, admio y Antimonio, Plomo,
Porcelana, Pintura, Madera, ueros y Telas Porcelana, Pintura, Madera, ueros y Telas
BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS
Materiales y Estado del Equipo Materiales y Estado del Equipo
Toda superficie de equipo, utensilios, Toda superficie de equipo, utensilios,
recipientes y otros que entre en recipientes y otros que entre en
contacto con alimentos deben ser lisas, contacto con alimentos deben ser lisas,
sin picaduras o grietas y no estar sin picaduras o grietas y no estar
descascarilladas. Ser de acero descascarilladas. Ser de acero
inoxidable, aluminio o plstico (GA) inoxidable, aluminio o plstico (GA)
Estado siempre en ptimas condiciones Estado siempre en ptimas condiciones
Todo equipo y utensilios en mal estado Todo equipo y utensilios en mal estado
debe repararse o sustituirse debe repararse o sustituirse
BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS
Mantenimiento Mantenimiento
Deben mantenerse en perfecto estado de Deben mantenerse en perfecto estado de
operacin, evitar riesgo tanto al alimento operacin, evitar riesgo tanto al alimento
como a las personas como a las personas
Implementar y ejecutar programas de Implementar y ejecutar programas de
mantenimiento preventivo mantenimiento preventivo
Si el MP se hace en la empresa, contar Si el MP se hace en la empresa, contar
con personal, equipo e instalaciones con personal, equipo e instalaciones
Todo programa de MP debe contar con Todo programa de MP debe contar con
documentacin y record correspondiente documentacin y record correspondiente
BPM: PROCESO BPM: PROCESO
onsideraciones Generales onsideraciones Generales
ontar con Manuales de Operacin o ontar con Manuales de Operacin o
Produccin (Formulacin, Rendimiento) Produccin (Formulacin, Rendimiento)
Seguir Procedimientos indicados en los Seguir Procedimientos indicados en los
manuales manuales
Zonas de trabajo (recepcin, limpieza, Zonas de trabajo (recepcin, limpieza,
fabricacin, mezclado, etc) limpias y libres de fabricacin, mezclado, etc) limpias y libres de
materiales extraos. No haber trnsito de materiales extraos. No haber trnsito de
personal o materiales ajenos personal o materiales ajenos
Durante actividades, preparacin o produccin, Durante actividades, preparacin o produccin,
no generar polvo durante la limpieza no generar polvo durante la limpieza
BPM: PROCESO BPM: PROCESO
onsideraciones Generales onsideraciones Generales
Los empleados deben lavarse las manos, cada Los empleados deben lavarse las manos, cada
vez que sea necesario vez que sea necesario
Instalar y usar piletas de desinfeccin de botas Instalar y usar piletas de desinfeccin de botas
o zapatos (Pediluvios) o zapatos (Pediluvios)
Todo proceso debe ser supervisado por Todo proceso debe ser supervisado por
personal calificado. personal calificado.
Preparar alimentos con menor contacto posible Preparar alimentos con menor contacto posible
de manos, con utensilios y superficies limpias, de manos, con utensilios y superficies limpias,
y desinfectadas y desinfectadas
No usar objetos de vidrio en reas de proceso No usar objetos de vidrio en reas de proceso
BPM: PROCESO BPM: PROCESO
onsideraciones Generales onsideraciones Generales
Al usar tapones de odos, deben estar atados a Al usar tapones de odos, deben estar atados a
una correa que pase por el cuello una correa que pase por el cuello
Si usan lentes de contacto, no se debe tocar Si usan lentes de contacto, no se debe tocar
los ojos. Si lo hacen, debe lavar sus manos los ojos. Si lo hacen, debe lavar sus manos
de inmediato de inmediato
Evitar exceso de aceites y lubricantes Evitar exceso de aceites y lubricantes
Todo producto en proceso o ingredientes, en Todo producto en proceso o ingredientes, en
recipientes deben estar tapados y las bolsas recipientes deben estar tapados y las bolsas
deben tener un cierre sanitario deben tener un cierre sanitario
BPM: PROCESO BPM: PROCESO
Operaciones Operaciones
Operaciones Mecnicas Operaciones Mecnicas
omo lavado, seleccin, pelado, cortado, omo lavado, seleccin, pelado, cortado,
desmenuzado, amasado, mezclado, escurrido, desmenuzado, amasado, mezclado, escurrido,
desgrasado, enfriado, batido, etc, deben realizarse en desgrasado, enfriado, batido, etc, deben realizarse en
condiciones que proteja de contaminacin condiciones que proteja de contaminacin
occin occin
Temperatura de 70 , 25 minutos Temperatura de 70 , 25 minutos
Enfriamiento Enfriamiento
Enfriar de 60 a 7 en menos de 4 horas y luego Enfriar de 60 a 7 en menos de 4 horas y luego
refrigerar refrigerar
olocar los alimentos en recipientes poco profundos olocar los alimentos en recipientes poco profundos
en cantidades que no excedan 3 de profundidad en cantidades que no excedan 3 de profundidad
BPM: PROCESO BPM: PROCESO
Operaciones Operaciones
Mantenimiento caliente Mantenimiento caliente
Mantener alimento a por lo menos 60 Mantener alimento a por lo menos 60
Refrigeracin Refrigeracin
Mantener a temperatura menor de 7 Mantener a temperatura menor de 7
ongelacin ongelacin
Mantener temperatura de < Mantener temperatura de <- -20 20
Descongelacin Descongelacin
Se debe realizar de tal forma que no se Se debe realizar de tal forma que no se
arriesgue la calidad, tanto microbiolgica y arriesgue la calidad, tanto microbiolgica y
sanitaria, como sensorial sanitaria, como sensorial
BPM: PROCESO BPM: PROCESO
Procedimiento/Manejo de Productos Procedimiento/Manejo de Productos
Tener cuidado al transportar, mover, Tener cuidado al transportar, mover,
manipular o almacenar para evitar dao al manipular o almacenar para evitar dao al
envase que contiene el producto envase que contiene el producto
olsas o recipientes con materia prima deben olsas o recipientes con materia prima deben
limpiarse antes de usarse limpiarse antes de usarse
Recipientes conteniendo materia prima, deben Recipientes conteniendo materia prima, deben
limpiarse peridicamente, para evitar limpiarse peridicamente, para evitar
infestacin y desarrollo bacterias infestacin y desarrollo bacterias
Inspeccionar que no haya materias extraas Inspeccionar que no haya materias extraas
en las materias primas e ingredientes en las materias primas e ingredientes
Inspeccionar las materias primas antes de ser Inspeccionar las materias primas antes de ser
llevadas a las reas de proceso llevadas a las reas de proceso
BPM: PROCESO BPM: PROCESO
Procedimiento/Manejo de Productos Procedimiento/Manejo de Productos
Ninguna materia prima, producto en proceso o Ninguna materia prima, producto en proceso o
terminado debe permanecer en el equipo o terminado debe permanecer en el equipo o
rea de un da para otro rea de un da para otro
Toda actividad relacionada con proceso y/o uso Toda actividad relacionada con proceso y/o uso
de materias primas se debe realizar a la mayor de materias primas se debe realizar a la mayor
brevedad brevedad
Usar solamente utensilios y recipientes limpios Usar solamente utensilios y recipientes limpios
Toda superficie de trabajo, utensilios o equipo Toda superficie de trabajo, utensilios o equipo
deben mantenerse en buen estado de limpieza deben mantenerse en buen estado de limpieza
antes de ser usados antes de ser usados
Recipiente sin uso, deben guardarse limpios, Recipiente sin uso, deben guardarse limpios,
boca abajo y sin contacto con el piso boca abajo y sin contacto con el piso
BPM: PROCESO BPM: PROCESO
Procedimiento/Manejo de Productos Procedimiento/Manejo de Productos
Recipientes con materias primas o producto en Recipientes con materias primas o producto en
proceso o terminado, deben colocarse sobre proceso o terminado, deben colocarse sobre
tarimas, mesas, etc. tarimas, mesas, etc.
No reusar envases descartables No reusar envases descartables
Tarimas o pallets deben estar limpios. Se Tarimas o pallets deben estar limpios. Se
deben almacenar en lugares libres de deben almacenar en lugares libres de
contaminantes y limpios contaminantes y limpios
olsas y recipientes de materias primas en uso olsas y recipientes de materias primas en uso
deben mantenerse cerradas e identificadas deben mantenerse cerradas e identificadas
Todo producto en proceso dejado en el rea Todo producto en proceso dejado en el rea
durante un descanso, perodos de comidas o durante un descanso, perodos de comidas o
visita al bao, deben cubrirse con plstico, visita al bao, deben cubrirse con plstico,
papel u otro material limpio papel u otro material limpio
BPM: PROCESO BPM: PROCESO
ontroles ontroles
ontar con un sistema adecuado para realizar y ontar con un sistema adecuado para realizar y
documentar controles de produccin y calidad documentar controles de produccin y calidad
Debe incluir manuales Debe incluir manuales- -guas, que describan programas y guas, que describan programas y
actividades a controlar actividades a controlar
Todo registro o dato anotado debe ser claramente Todo registro o dato anotado debe ser claramente
legible (usar tinta) legible (usar tinta)
El rea donde se mantienen debe estar limpia y El rea donde se mantienen debe estar limpia y
ordenada. Los registros deben estar en lugar visible y ordenada. Los registros deben estar en lugar visible y
de fcil acceso de fcil acceso
Si los registros de control de temperatura que se hagan, Si los registros de control de temperatura que se hagan,
segn el proceso, presentan desviaciones, estas deben segn el proceso, presentan desviaciones, estas deben
ser explicadas por escrito y reportadas al jefe ser explicadas por escrito y reportadas al jefe
Registros o reportes deben mantenerse por 2 aos Registros o reportes deben mantenerse por 2 aos
Reportes de quejas del consumidor, por 5 aos Reportes de quejas del consumidor, por 5 aos
BPM: PROCESO BPM: PROCESO
Prevencin de ontaminacin ruzada Prevencin de ontaminacin ruzada
Asignar reas especficas para cada fase del Asignar reas especficas para cada fase del
proceso, evitando contacto con materiales de proceso, evitando contacto con materiales de
otras fases otras fases
Personas que manipulan materias primas o Personas que manipulan materias primas o
productos semi productos semi- -elaborados, no deben tener elaborados, no deben tener
contacto con producto terminado contacto con producto terminado
Lavarse las manos entre una y otra etapa Lavarse las manos entre una y otra etapa
Todo equipo que haya tenido contacto con Todo equipo que haya tenido contacto con
materias primas o material contaminado, debe materias primas o material contaminado, debe
de lavarse y sanitizarse antes de usarse de lavarse y sanitizarse antes de usarse
nuevamente nuevamente
Recipientes de ingredientes, deben limpiarse Recipientes de ingredientes, deben limpiarse
bien lejos de las reas de proceso bien lejos de las reas de proceso
BPM: PROCESO BPM: PROCESO
Evaluacin de la alidad Evaluacin de la alidad
Elaborar y aplicar un programa sistematizado de calidad, Elaborar y aplicar un programa sistematizado de calidad,
para verificar y controlar los parmetros especificados para verificar y controlar los parmetros especificados
Aseguramiento de alidad: Funcin de acuerdo a Aseguramiento de alidad: Funcin de acuerdo a
polticas y lineamientos definidas por escrito por la polticas y lineamientos definidas por escrito por la
empresa empresa
Tener control sobre todo producto procesado: Tener control sobre todo producto procesado: Todo Todo
producto contaminado o adulterado ser rechazado producto contaminado o adulterado ser rechazado
Mtodos de laboratorio aceptados y reconocidos local e Mtodos de laboratorio aceptados y reconocidos local e
internacionalmente internacionalmente
Laboratorios de anlisis (fsico Laboratorios de anlisis (fsico- -qumicos y qumicos y
microbiolgicos), deben estar aislados o separados de microbiolgicos), deben estar aislados o separados de
las zonas de produccin las zonas de produccin
Aseguramiento de alidad, debe garantizar y certificar el Aseguramiento de alidad, debe garantizar y certificar el
uso adecuado de procedimiento y registros de anlisis y uso adecuado de procedimiento y registros de anlisis y
controles controles
BPM: ALMACENAJE Y BPM: ALMACENAJE Y
DISTRIBUCION DISTRIBUCION
Almacenaje Almacenaje
Entradas y plataformas techadas Entradas y plataformas techadas
Pisos de material adecuado, fcil limpieza y Pisos de material adecuado, fcil limpieza y
resistentes a la carga resistentes a la carga
Iluminacin suficiente y adecuada Iluminacin suficiente y adecuada
Techos libres de goteras Techos libres de goteras
Areas de almacenaje delimitadas pintando piso Areas de almacenaje delimitadas pintando piso
a cm de las paredes. a cm de las paredes.
Mantener los utensilios de pesaje o medida en Mantener los utensilios de pesaje o medida en
buen estado buen estado
alibrar balanzas 4 veces al ao y registrarlo alibrar balanzas 4 veces al ao y registrarlo
Mantener limpias y ordenadas las estanteras, Mantener limpias y ordenadas las estanteras,
plataformas, tarimas, etc plataformas, tarimas, etc
BPM: ALMACENAJE Y BPM: ALMACENAJE Y
DISTRIBUCION DISTRIBUCION
Almacenaje Almacenaje
Inspeccionar los embarques de materia prima y material Inspeccionar los embarques de materia prima y material
de empaque antes de ser descargados de empaque antes de ser descargados
ontar con sealizacin adecuada ontar con sealizacin adecuada
ontrol de inventarios: ontrol de inventarios: "Lo primero que entra, es lo "Lo primero que entra, es lo
primero que sale primero que sale
Tomar precauciones para evitar que materias primas Tomar precauciones para evitar que materias primas
sufran contaminacin sufran contaminacin
Almacenar materias primas, empaques y producto Almacenar materias primas, empaques y producto
terminado de tal forma que se reduzcan daos y terminado de tal forma que se reduzcan daos y
deterioro deterioro
Estanteras rotuladas por producto Estanteras rotuladas por producto
Mantener alimentos perecedero a 7 Mantener alimentos perecedero a 7
Mantener alimentos que requiere congelacin a Mantener alimentos que requiere congelacin a - -20 20
BPM: ALMACENAJE Y BPM: ALMACENAJE Y
DISTRIBUCION DISTRIBUCION
Almacenaje Almacenaje
Productos y recipientes deben colocarse de Productos y recipientes deben colocarse de
tal forma que existan espacios que permitan tal forma que existan espacios que permitan
circulacin de aire fro circulacin de aire fro
ontrolar diariamente las temperaturas del ontrolar diariamente las temperaturas del
aire dentro de los almacenes aire dentro de los almacenes
Los plaguicidas y otras sustancias txicas Los plaguicidas y otras sustancias txicas
deben rotularse y almacenarse en reas y deben rotularse y almacenarse en reas y
armarios espaciales armarios espaciales
Personal del almacn debe verificar estado, Personal del almacn debe verificar estado,
identificacin y vencimiento de los productos identificacin y vencimiento de los productos
Las estibas no deben sobrepasar la altura Las estibas no deben sobrepasar la altura
establecida para cada producto establecida para cada producto
BPM: ALMACENAJE Y BPM: ALMACENAJE Y
DISTRIBUCION DISTRIBUCION
Transporte Transporte
Todo vehculo debe ser inspeccionado antes de Todo vehculo debe ser inspeccionado antes de
ser cargado (estado sanitario) ser cargado (estado sanitario)
No trasportar alimentos con otros productos No trasportar alimentos con otros productos
que ofrezcan riesgo que ofrezcan riesgo
Productos en envases resistentes deben ir Productos en envases resistentes deben ir
abajo abajo
Las cargas deben ir ajustadas para evitar Las cargas deben ir ajustadas para evitar
golpes entre s o contra la pared golpes entre s o contra la pared
Productos transportados protegidos de la lluvia Productos transportados protegidos de la lluvia
BPM: ALMACENAJE Y BPM: ALMACENAJE Y
DISTRIBUCION DISTRIBUCION
Transporte Transporte
Vehculos que transporten alimentos o Vehculos que transporten alimentos o
materia primas, deben estar construidos materia primas, deben estar construidos
de materiales que puedan limpiarse y de materiales que puedan limpiarse y
sanearse con facilidad sanearse con facilidad
Verificar peridicamente los sistemas de Verificar peridicamente los sistemas de
refrigeracin en vehculos refrigeracin en vehculos
Vehculos no deben estar mojados en su Vehculos no deben estar mojados en su
interior interior
PROGRAMAS PROGRAMAS
DE LIMPIEZA Y DE LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO SANEAMIENTO
BPM: LIMPIEZA Y BPM: LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO SANEAMIENTO
Limpieza Limpieza
Es remover la suciedad, residuos, tierra, Es remover la suciedad, residuos, tierra,
desperdicios o mugre de una superficie desperdicios o mugre de una superficie
- - Propsito Propsito
Eliminar suciedad o residuos orgnicos e Eliminar suciedad o residuos orgnicos e
inorgnicos presentes en un objeto, inorgnicos presentes en un objeto,
utensilio o superficie, arrastrando o utensilio o superficie, arrastrando o
inactivando microorganismos presentes inactivando microorganismos presentes
Puede ser Manual o Mecnica. Puede ser Manual o Mecnica.
BPM: LIMPIEZA Y BPM: LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO SANEAMIENTO
Saneamiento Saneamiento
La Desinfeccin significa matar La Desinfeccin significa matar
microorganismos, o reducir su nmero microorganismos, o reducir su nmero
hasta niveles que no represente peligro hasta niveles que no represente peligro
Generalmente se emplean productos Generalmente se emplean productos
qumicos o calor qumicos o calor
Se aplica a superficies ya limpias Se aplica a superficies ya limpias
En la prctica: En la prctica:
Desinfeccin = Sanitizacin o Saneamiento Desinfeccin = Sanitizacin o Saneamiento
BPM: LIMPIEZA Y BPM: LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO SANEAMIENTO
Saneamiento Saneamiento
Propsito Propsito
Inactivar y reducir al mximo la cantidad de Inactivar y reducir al mximo la cantidad de
microorganismos vivos en instalaciones, equipo, microorganismos vivos en instalaciones, equipo,
utensilios y superficies de trabajo, disminuyendo utensilios y superficies de trabajo, disminuyendo
los riesgos de contaminacin de los productos los riesgos de contaminacin de los productos
El uso continuado de ciertos desinfectantes El uso continuado de ciertos desinfectantes
podr dar lugar al desarrollo de podr dar lugar al desarrollo de
microorganismos resistentes. Por ello, deben microorganismos resistentes. Por ello, deben
usarse principalmente mtodos de desinfeccin usarse principalmente mtodos de desinfeccin
por calor y alternar el empleo de la desinfeccin por calor y alternar el empleo de la desinfeccin
con productos qumicos con productos qumicos
Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar
resultados satisfactorios si no le precede antes resultados satisfactorios si no le precede antes
una limpieza completa una limpieza completa
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Importancia Importancia
Aspectos ticos y morales Aspectos ticos y morales
Seguridad de los alimentos y prevencin del brote Seguridad de los alimentos y prevencin del brote
de enfermedades de enfermedades
ienestar y satisfaccin del consumidor ienestar y satisfaccin del consumidor
Aspectos operativos y administrativos Aspectos operativos y administrativos
onstituyen una medida preventiva onstituyen una medida preventiva
Exigen evaluacin y mayor conocimiento de Exigen evaluacin y mayor conocimiento de
productos, procesos, equipo e instalaciones productos, procesos, equipo e instalaciones
Proveen informacin y retroalimentacin para la Proveen informacin y retroalimentacin para la
realizacin de acciones correctivas realizacin de acciones correctivas
ontribuyen a la reduccin de contaminacin ontribuyen a la reduccin de contaminacin
cruzada cruzada
Apoyan al ontrol de Plagas Apoyan al ontrol de Plagas
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Importancia Importancia
Aspectos econmicos Aspectos econmicos
ontribuyen a la optimizacin de los costos de ontribuyen a la optimizacin de los costos de
calidad (prevencin, evaluacin, fallas) calidad (prevencin, evaluacin, fallas)
Reducen costos de energa y mantenimiento Reducen costos de energa y mantenimiento
Minimizan costos relacionados con reprocesos, Minimizan costos relacionados con reprocesos,
mermas, rechazos, etc, debido a causas mermas, rechazos, etc, debido a causas
higinico higinico- -sanitarias sanitarias
Minimizan costos relacionados con prdida de Minimizan costos relacionados con prdida de
venta y deterioro de imagen, derivada del brote venta y deterioro de imagen, derivada del brote
de ETA de ETAss
Aspectos legales Aspectos legales
digo de salud de Guatemala digo de salud de Guatemala
igiene de los Alimentos, odex Alimentarius igiene de los Alimentos, odex Alimentarius
Regulaciones del FDA Regulaciones del FDA
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Etapas de un Programa Etapas de un Programa
1. 1. Obtener compromiso y apoyo de la gerencia Obtener compromiso y apoyo de la gerencia
2. 2. Evaluar condiciones existentes (tipo de suciedad, Evaluar condiciones existentes (tipo de suciedad,
productos, procesos, etc) productos, procesos, etc)
3. 3. Fijar objetivos y prioridades Fijar objetivos y prioridades
4. 4. Asignar autoridad y responsabilidades Asignar autoridad y responsabilidades
5. 5. Educar y capacitar al personal Educar y capacitar al personal
6. 6. Definir recursos necesarios Definir recursos necesarios
7. 7. Disear y documentar el programa Disear y documentar el programa
8. 8. Implementar el programa Implementar el programa
9. 9. Enfatizar en supervisin, inspeccin, evaluacin Enfatizar en supervisin, inspeccin, evaluacin
10. 10. Seguimiento y control Seguimiento y control
11. 11. Definir/implementar Programa de Incentivos Definir/implementar Programa de Incentivos
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
omponentes mnimos omponentes mnimos
1. 1. Organizacin/personal Organizacin/personal
2. 2. Polticas y objetivos Polticas y objetivos
3. 3. Presupuesto Presupuesto
4. 4. apacitacin apacitacin
5. 5. Areas/elementos Areas/elementos
6. 6. Productos/proveedores Productos/proveedores
7. 7. Mtodos/procedimientos Mtodos/procedimientos
8. 8. Equipo/accesorios Equipo/accesorios
9. 9. Frecuencia/programacin Frecuencia/programacin
10. 10.Documentacin/registros Documentacin/registros
11. 11.Evaluacin Evaluacin
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
omponentes de un programa omponentes de un programa
En cuanto a contenido y estructura, el En cuanto a contenido y estructura, el
programa debe: programa debe:
Proveer instrucciones claras de ejecucin Proveer instrucciones claras de ejecucin
Servir como referencia de capacitacin para Servir como referencia de capacitacin para
nuevo personal y como referencia para personal nuevo personal y como referencia para personal
a cargo a cargo
Permitir la evaluacin del desempeo contra Permitir la evaluacin del desempeo contra
objetivos preestablecidos y proveer la objetivos preestablecidos y proveer la
retroalimentacin correspondiente retroalimentacin correspondiente
Documentar contenido, alcance, ejecucin, Documentar contenido, alcance, ejecucin,
evaluacin evaluacin
Demostrar cumplimiento de requerimientos Demostrar cumplimiento de requerimientos
legales, tanto de la empresa como del mercado legales, tanto de la empresa como del mercado
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
1. 1. Evaluar ondiciones Existentes Evaluar ondiciones Existentes
Personal y Responsabilidades Personal y Responsabilidades
obertura obertura
Planeacin, Evaluacin, ontrol Planeacin, Evaluacin, ontrol
Efectividad de la funcin actual Efectividad de la funcin actual
(procedimientos, productos, proveedores) (procedimientos, productos, proveedores)
Tipo de suciedad, productos, procesos Tipo de suciedad, productos, procesos
alidad del agua alidad del agua
Identificacin de reas problema (cuidados Identificacin de reas problema (cuidados
especiales) especiales)
Incidencia de problemas y acciones correctivas Incidencia de problemas y acciones correctivas
Presupuesto Presupuesto
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
2. 2. Polticas y Objetivos Polticas y Objetivos
Objetivo: Objetivo: o que se pretende o desea o que se pretende o desea
lograr lograr
Objetivos Generales Objetivos Generales
Proteger la Salud Pblica Proteger la Salud Pblica
umplir con las regulaciones correspondientes umplir con las regulaciones correspondientes
a la proteccin de alimentos y saneamiento a la proteccin de alimentos y saneamiento
Asegurar que estn produciendo y Asegurar que estn produciendo y
comercializando productos seguros e inocuos y comercializando productos seguros e inocuos y
de alta calidad de alta calidad
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
2. 2.Polticas y Objetivos Polticas y Objetivos
Objetivos Especficos Objetivos Especficos
Reducir las violaciones en inspecciones en Reducir las violaciones en inspecciones en
50% en los prximos seis meses 50% en los prximos seis meses
Mejorar la calidad microbiolgica de los Mejorar la calidad microbiolgica de los
productos y superficies de contactos productos y superficies de contactos
Determinar la efectividad de los Determinar la efectividad de los
procedimientos y productos de limpieza y procedimientos y productos de limpieza y
saneamientos saneamientos
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
3. 3. Organizacin y Personal Organizacin y Personal
Definir aspectos organizacionales y Definir aspectos organizacionales y
jerrquicos de la funcin de Limpieza y jerrquicos de la funcin de Limpieza y
Sanitizacin Sanitizacin
Definir necesidades de personal y Definir necesidades de personal y
esquemas de trabajo esquemas de trabajo
Asignar responsabilidades y autoridad Asignar responsabilidades y autoridad
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
4. 4. Presupuesto Presupuesto
Presupuesto disponible o asignado define Presupuesto disponible o asignado define
grandemente dimensin y alcance del grandemente dimensin y alcance del
Programa Programa
Renglones de inversin incluyen: Mano de Renglones de inversin incluyen: Mano de
obra, Productos Qumicos, Equipo y obra, Productos Qumicos, Equipo y
Utensilios, apacitacin, Evaluacin Utensilios, apacitacin, Evaluacin
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
5. 5. apacitacin apacitacin
El personal a cargo de la funcin de El personal a cargo de la funcin de
limpieza y sanitizacin deber estar limpieza y sanitizacin deber estar
debidamente capacitado en distintos temas debidamente capacitado en distintos temas
que apoyen la ejecucin adecuada y que apoyen la ejecucin adecuada y
segura de su trabajo. Esto incluye un segura de su trabajo. Esto incluye un
conocimiento profundo del Programa conocimiento profundo del Programa
mismo bajo el cual se realizar su funcin mismo bajo el cual se realizar su funcin
La capacitacin debe asegurar, como La capacitacin debe asegurar, como
mnimo: a) mejora de conocimiento y mnimo: a) mejora de conocimiento y
habilidades, y b) motivacin del personal habilidades, y b) motivacin del personal
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
6. 6. Areas/Elementos Areas/Elementos
Definir reas fsicas de la planta que se Definir reas fsicas de la planta que se
incluirn en el programa. Deben incluirse incluirn en el programa. Deben incluirse
reas ajenas o aledaas a las zonas reas ajenas o aledaas a las zonas
productivas (baos, bodegas, patios, etc) productivas (baos, bodegas, patios, etc)
Para cada rea, identificar y listar los Para cada rea, identificar y listar los
elementos en las instalaciones que deben elementos en las instalaciones que deben
ser parte del programa (pisos, paredes, ser parte del programa (pisos, paredes,
puertas, lmparas, etc) puertas, lmparas, etc)
Para cada rea, identificar y listar las Para cada rea, identificar y listar las
unidades de equipo, maquinaria y unidades de equipo, maquinaria y
accesorios complementarios que deben ser accesorios complementarios que deben ser
parte del programa parte del programa
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
7. 7. Productos Productos
Identificar posibilidades en cuanto a los Identificar posibilidades en cuanto a los
productos a ser utilizados para realizar las productos a ser utilizados para realizar las
actividades de limpieza y sanitizacin. Esto actividades de limpieza y sanitizacin. Esto
implica, comunicacin con y evaluacin de implica, comunicacin con y evaluacin de
distintos proveedores distintos proveedores
Seleccionar los productos ms idneos en Seleccionar los productos ms idneos en
funcin principalmente de las funcin principalmente de las
caractersticas bsicas generalmente caractersticas bsicas generalmente
aceptadas para detergentes y aceptadas para detergentes y
desinfectantes, el tipo de suciedad y desinfectantes, el tipo de suciedad y
contaminacin que se desea combatir contaminacin que se desea combatir
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
7. 7. Productos Productos
Para los productos evaluados y Para los productos evaluados y
seleccionados, los proveedores deben seleccionados, los proveedores deben
proporcionar una hoja tcnica describiendo proporcionar una hoja tcnica describiendo
las propiedades y caractersticas de cada las propiedades y caractersticas de cada
uno, sus compuesto activos, aplicaciones, uno, sus compuesto activos, aplicaciones,
formas de preparacin y aplicacin, formas de preparacin y aplicacin,
recomendaciones de manejo, etc. recomendaciones de manejo, etc.
Deben definirse, comunicarse y supervisarse Deben definirse, comunicarse y supervisarse
polticas y procedimientos relacionados con polticas y procedimientos relacionados con
el manejo y almacenaje seguro de los el manejo y almacenaje seguro de los
productos, identificacin de recipientes, no productos, identificacin de recipientes, no
reuso de recipientes, lugar de almacenaje reuso de recipientes, lugar de almacenaje
especfico, acceso restringido, personal especfico, acceso restringido, personal
designado, etc. designado, etc.
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
7. 7. Productos Productos
1. 1. Detergentes Detergentes
aractersticas aractersticas
- - Propiedades mojantes Propiedades mojantes
- - Accin no corrosiva Accin no corrosiva
- - Propiedades emulsionantes Propiedades emulsionantes
- - No irritante No irritante
- - Soluble en agua Soluble en agua
- - Inoloro Inoloro
- - Dispersante Dispersante
- - Estable Estable
- - Econmico Econmico
- - iodegradable iodegradable
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
7. 7. Productos Productos
1. 1. Detergentes Detergentes
lasificacin lasificacin
- - Alcalinos Alcalinos
- - Acidos Acidos
- - Tensoactivos Tensoactivos- -Surfactantes Surfactantes
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
7. 7. Productos Productos
1. 1. Detergentes Detergentes
Alcalinos Alcalinos
- - Suciedad "orgnica Suciedad "orgnica
- - Saponifican (destruyen) las grasas Saponifican (destruyen) las grasas
- - Alcalinos clorados para protenas Alcalinos clorados para protenas
- - Reducen la tensin superficial Reducen la tensin superficial
- - Mejoran las propiedades surfactantes Mejoran las propiedades surfactantes
- - Alcalis fuertes (soda custica, metasilicato de Alcalis fuertes (soda custica, metasilicato de
sodio) sodio)
- - Alcalis dbiles (fosfato trisdico, fosfatos Alcalis dbiles (fosfato trisdico, fosfatos
complejos) complejos)
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
7. 7. Productos Productos
1. 1. Detergentes Detergentes
Acidos Acidos
- - Suciedad inorgnica Suciedad inorgnica
- - Disolver sarro de minerales Disolver sarro de minerales
- - Fuertes (fosfrico, sulfrico, clorhdrico) Fuertes (fosfrico, sulfrico, clorhdrico)
- - Dbiles (lctico, ctrico, actico) Dbiles (lctico, ctrico, actico)
- - Usos en la industria lctea Usos en la industria lctea
- - Nunca mezclar alcalinos con cidos Nunca mezclar alcalinos con cidos
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
7. 7. Productos Productos
1. 1. Detergentes Detergentes
Tensoactivos Tensoactivos- -Surfactantes Surfactantes
- - Agentes mojantes, acondicionadores Agentes mojantes, acondicionadores
- - Une partculas de agua con las de grasa Une partculas de agua con las de grasa
- - Disminuyen tensin superficial Disminuyen tensin superficial
- - Aninicos (alquil benceno, sulfonatos) Aninicos (alquil benceno, sulfonatos)
- - atinicos (amonio cuaternario) atinicos (amonio cuaternario)
- - No inicos y anfteros No inicos y anfteros
- - Ya incorporados en los anteriores Ya incorporados en los anteriores
(cidos y alcalinos) (cidos y alcalinos)
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
7. 7. Productos Productos
2. 2. Desinfectantes Desinfectantes
aractersticas aractersticas
- - Accin actericida Accin actericida
- - Fungicida y virucida Fungicida y virucida
- - Estable Estable
- - Soluble en agua Soluble en agua
- - No corrosivo No corrosivo
- - aja toxicidad aja toxicidad
- - No irritante No irritante
- - Inoloro Inoloro
- - Econmico Econmico
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
7. 7. Productos Productos
2. 2. Desinfectantes Desinfectantes
lasificacin lasificacin
- - lorados lorados
- - Yodforos Yodforos
- - Amonio uaternario Amonio uaternario
- - Peracticos Peracticos
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
7. 7. Productos Productos
2. 2. Desinfectantes Desinfectantes
Aspectos a onsiderar Aspectos a onsiderar
- - Inactivacin debido a suciedad Inactivacin debido a suciedad
- - Temperatura de la solucin Temperatura de la solucin
- - Tiempo de contacto Tiempo de contacto
- - oncentracin oncentracin
- - Poder y Frescura Poder y Frescura
- - Estabilidad Estabilidad
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
8. 8. Mtodos y Procedimientos Mtodos y Procedimientos
Mtodos Mtodos
Manual o Mecnico Manual o Mecnico
Inmersin Inmersin
Presin (alta o baja) Presin (alta o baja)
Automtico (IP) Automtico (IP)
Normalmente se combinan. Normalmente se combinan.
Uso o combinacin dependen de: recursos, Uso o combinacin dependen de: recursos,
tipo de producto de limpieza a usa, tipo y tipo de producto de limpieza a usa, tipo y
diseo de superficies y equipos, etc. diseo de superficies y equipos, etc.
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
8. 8. Mtodos y Procedimientos Mtodos y Procedimientos
Procedimiento/Etapas Procedimiento/Etapas
a. a. Prelimpieza o Prelavado Prelimpieza o Prelavado
- - Remocin de slidos (en seco o con agua) Remocin de slidos (en seco o con agua)
- - Moja y afloja suciedad Moja y afloja suciedad
b. b. Limpieza o Lavado Limpieza o Lavado
- - Remocin de suciedad. Accin mecnica Remocin de suciedad. Accin mecnica
(esponjas, cepillos) y qumica (detergentes) (esponjas, cepillos) y qumica (detergentes)
c. c. Enjuague Enjuague
- - Remueve detergente y suciedad (incluyendo Remueve detergente y suciedad (incluyendo
microorganismos) microorganismos)
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
8. 8. Mtodos y Procedimientos Mtodos y Procedimientos
Procedimiento/Etapas Procedimiento/Etapas
d. d. Desinfeccin Desinfeccin
- - Mayor reduccin y eliminacin de Mayor reduccin y eliminacin de
microorganismos microorganismos
e. e. Enjuague Final Enjuague Final
- - Remueve trazas de desinfectante Remueve trazas de desinfectante
f. f. Secado Secado
- - Al ambiente o con material desechable Al ambiente o con material desechable
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
8. 8.Mtodos y Procedimientos Mtodos y Procedimientos
onsideraciones Importantes onsideraciones Importantes
No se debe desinfectar una superficie sin haberla No se debe desinfectar una superficie sin haberla
limpiado antes limpiado antes
Nmero preciso de etapas vara segn Nmero preciso de etapas vara segn
circunstancias: tipo de superficie, tipo y cantidad de circunstancias: tipo de superficie, tipo y cantidad de
suciedad, nivel de riesgo suciedad, nivel de riesgo
El orden de las etapas debe mantenerse El orden de las etapas debe mantenerse
La accin mecnica no debe daar las superficies La accin mecnica no debe daar las superficies
(riesgo de acumulacin de suciedad y bacteria) (riesgo de acumulacin de suciedad y bacteria)
Pedir y seguir instrucciones o recomendaciones del Pedir y seguir instrucciones o recomendaciones del
proveedor proveedor
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
9. 9. Equipos y Utensilios Equipos y Utensilios
Identificar o definir necesidades de equipo y Identificar o definir necesidades de equipo y
accesorios (tipo y cantidad) para la adecuada accesorios (tipo y cantidad) para la adecuada
realizacin de las distintas actividades de realizacin de las distintas actividades de
limpieza y sanitizacin limpieza y sanitizacin
La seleccin de equipo y accesorios deber La seleccin de equipo y accesorios deber
realizarse principalmente en funcin de los realizarse principalmente en funcin de los
mtodos a seguir para la realizacin de las mtodos a seguir para la realizacin de las
actividades correspondientes (manual, mecnico, actividades correspondientes (manual, mecnico,
inmersin) y de las caractersticas de las inmersin) y de las caractersticas de las
instalaciones y equipo instalaciones y equipo
Debe incluirse equipo de proteccin Debe incluirse equipo de proteccin
Mantener en buen estado. Reemplazar Mantener en buen estado. Reemplazar
oportunamente oportunamente
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
9. 9.Equipos y Utensilios Equipos y Utensilios
El equipo y accesorios a utilizar deber ser El equipo y accesorios a utilizar deber ser
aprobado para uso en plantas alimenticias. aprobado para uso en plantas alimenticias.
acer referencia especfica sobre su uso en acer referencia especfica sobre su uso en
procedimientos e instrucciones procedimientos e instrucciones
Definir, comunicar y supervisar manejo: Definir, comunicar y supervisar manejo:
Uso dedicado o asignado por reas o equipo Uso dedicado o asignado por reas o equipo
Identificacin y rotulacin Identificacin y rotulacin
Lugar de reposo o almacenaje mientras no se Lugar de reposo o almacenaje mientras no se
usa usa
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
10. 10. Frecuencia Frecuencia
La frecuencia de realizacin y evaluacin de las La frecuencia de realizacin y evaluacin de las
distintas actividades de limpieza y sanitizacin distintas actividades de limpieza y sanitizacin
debe establecerse para cada rea, elemento y debe establecerse para cada rea, elemento y
equipo previamente definido e incorporado al equipo previamente definido e incorporado al
Programa Programa
La frecuencia se establecer siguiendo La frecuencia se establecer siguiendo
principalmente el sentido comn. istorial, principalmente el sentido comn. istorial,
naturaleza de la operacin, tipo de equipo y naturaleza de la operacin, tipo de equipo y
superficie a limpiar, son otros aspectos a superficie a limpiar, son otros aspectos a
considerar considerar
Adems de la frecuencia, el Programa debe Adems de la frecuencia, el Programa debe
establecer horarios y/o momentos especficos establecer horarios y/o momentos especficos
en los casos que lo amerite en los casos que lo amerite
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
11. 11. Evaluacin Evaluacin
La supervisin continua y evaluacin de un La supervisin continua y evaluacin de un
programa garantizarn su xito programa garantizarn su xito
La efectividad del Programa deber medirse en La efectividad del Programa deber medirse en
el da a da y en periodos mayores segn la el da a da y en periodos mayores segn la
naturaleza de la actividad o el propsito de la naturaleza de la actividad o el propsito de la
evaluacin evaluacin
omo parte del Programa mismo, se deben omo parte del Programa mismo, se deben
definir las caractersticas y desarrollar y definir las caractersticas y desarrollar y
documentar los mecanismos y procedimientos documentar los mecanismos y procedimientos
de supervisin, monitoreo y evaluacin a de supervisin, monitoreo y evaluacin a
utilizar (Plan de Evaluacin) utilizar (Plan de Evaluacin)
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
11. 11.Evaluacin Evaluacin
El Plan de Evaluacin debe incluir: El Plan de Evaluacin debe incluir:
Responsables, frecuencia/momento, Responsables, frecuencia/momento,
instrumentos, procedimientos, acciones instrumentos, procedimientos, acciones
correctivas, documentacin correctivas, documentacin
Posibles mecanismos de monitoreo y evaluacin Posibles mecanismos de monitoreo y evaluacin
incluyen: chequeos o inspecciones visuales, incluyen: chequeos o inspecciones visuales,
auditoras, pruebas microbiolgicas auditoras, pruebas microbiolgicas
(tradicionales y rpidas) (tradicionales y rpidas)
La funcin de supervisin es bsica La funcin de supervisin es bsica
Los resultados de las evaluaciones deben quedar Los resultados de las evaluaciones deben quedar
debidamente documentados y utilizarse como debidamente documentados y utilizarse como
instrumentos de mejora continua instrumentos de mejora continua
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
12. 12. Documentacin y Registros Documentacin y Registros
El Programa completo, incluyendo la El Programa completo, incluyendo la
informacin generada en los incisos anteriores informacin generada en los incisos anteriores
debe consolidarse en un documentos escrito: debe consolidarse en un documentos escrito:
El Manual o Programa de Limpieza y El Manual o Programa de Limpieza y
Saneamiento Saneamiento
Adems de la informacin anterior, debe Adems de la informacin anterior, debe
contarse con formatos adecuados incluyendo contarse con formatos adecuados incluyendo
la programacin y registro de la ejecucin de la programacin y registro de la ejecucin de
actividades planificadas actividades planificadas
Todo documento relacionado al Programa debe Todo documento relacionado al Programa debe
permanecer en lugar visible y al alcance para permanecer en lugar visible y al alcance para
ser consultado en cualquier momento ser consultado en cualquier momento
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
12. 12. Documentacin y Registros Documentacin y Registros
ontenido General del Manual ontenido General del Manual
Tabla de ontenidos (Indice) Tabla de ontenidos (Indice)
Poltica Poltica
Objetivos Objetivos
Para cada rea: Para cada rea:
Elementos (Instalaciones) Elementos (Instalaciones)
Maquinaria y Equipo Maquinaria y Equipo
Productos a utilizar Productos a utilizar
Equipo y Accesorios Equipo y Accesorios
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
12. 12.Documentacin y Registros Documentacin y Registros
ontenido General del Manual (cont.) ontenido General del Manual (cont.)
Para cada Elemento, Maquinaria y Equipo: Para cada Elemento, Maquinaria y Equipo:
Mtodos y Procedimientos Mtodos y Procedimientos
Responsabilidades (ejecucin, supervisin, Responsabilidades (ejecucin, supervisin,
evaluacin) evaluacin)
Instrucciones (preparacin y manejo de Instrucciones (preparacin y manejo de
qumicos, instrucciones para realizar la qumicos, instrucciones para realizar la
actividad, incluyendo desmontaje de equipo) actividad, incluyendo desmontaje de equipo)
Frecuencia (Ejecucin y Evaluacin) Frecuencia (Ejecucin y Evaluacin)
Plan Maestro (esquemticamente, como mnimo Plan Maestro (esquemticamente, como mnimo
Qu, undo, Quin) Qu, undo, Quin)
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa Diseo del Programa
12. 12.Documentacin y Registros Documentacin y Registros
ontenido General del Manual (cont..) ontenido General del Manual (cont..)
Formas de Monitoreo y Evaluacin Formas de Monitoreo y Evaluacin
Registros Registros
Anexos (ojas tcnicas, Formatos, etc) Anexos (ojas tcnicas, Formatos, etc)
Otros Otros
Nombre/Firma, Fecha elaborado Nombre/Firma, Fecha elaborado
Nombre/Firma, Fecha aprobado Nombre/Firma, Fecha aprobado
Versin/Fecha ltima revisin o validacin Versin/Fecha ltima revisin o validacin
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO Y SANEAMIENTO
PUESTA EN MARA PUESTA EN MARA
Etapas Etapas
Validacin (Se defini/escribi lo que se Validacin (Se defini/escribi lo que se
hace/debe hacerse) hace/debe hacerse)
Modificacin (En el lugar y en el documento) Modificacin (En el lugar y en el documento)
Induccin del Personal (capacitacin Induccin del Personal (capacitacin
peridica y constante) peridica y constante)
Puesta en Marcha Puesta en Marcha
Supervisin y Monitoreo Supervisin y Monitoreo
Verificacin (Se hace lo que se defini) Verificacin (Se hace lo que se defini)
Evaluacin (Se determina su efectividad) Evaluacin (Se determina su efectividad)
PROGRAMAS DE PROGRAMAS DE
CONTROL DE PLAGAS CONTROL DE PLAGAS
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Por qu? Por qu?
ausan prdidas econmicas, tanto en ausan prdidas econmicas, tanto en
materias primas, material de empaque, materias primas, material de empaque,
producto, clientes, imagen producto, clientes, imagen
Por salud: causan enfermedades Por salud: causan enfermedades
igiene y aspecto de las instalaciones igiene y aspecto de las instalaciones
Regulaciones Regulaciones
Norma Sanitaria para la Autorizacin y Norma Sanitaria para la Autorizacin y
Funcionamiento de Fbricas de Alimentos Funcionamiento de Fbricas de Alimentos
Procesados y ebidas (003 Procesados y ebidas (003- -99 MSPAS, DRA) 99 MSPAS, DRA)
odigo Internacional Recomendado de Prcticas. odigo Internacional Recomendado de Prcticas.
Principios Generales de igiene de los Principios Generales de igiene de los
Alimentos. omisin del odex Alimentarius Alimentos. omisin del odex Alimentarius
USFDA USFDA
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Prevencin Prevencin
Para una buena sanidad y seguridad Para una buena sanidad y seguridad
alimenticia es vital la eliminacin y alimenticia es vital la eliminacin y
destruccin de insectos y roedores. destruccin de insectos y roedores.
Factores a considerar: Factores a considerar:
Impedir su ingreso al establecimiento Impedir su ingreso al establecimiento
Mantener limpia la planta Mantener limpia la planta
No dejar residuos de comida No dejar residuos de comida
Prevenir su multiplicacin Prevenir su multiplicacin
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Prevencin Prevencin
Reparar edificios y equipos para eliminar Reparar edificios y equipos para eliminar
lugares donde puedan esconderse o lugares donde puedan esconderse o
multiplicarse. loquear entradas de tneles, multiplicarse. loquear entradas de tneles,
ductos o drenajes con malla, metal u otros ductos o drenajes con malla, metal u otros
materiales materiales
Paredes, cielorrasos y mangueras deben ser Paredes, cielorrasos y mangueras deben ser
hermticas hermticas
Rejillas de drenajes de piso en buen estado, Rejillas de drenajes de piso en buen estado,
siempre colocadas en su lugar siempre colocadas en su lugar
Vestidores y comedores deben estar libres de Vestidores y comedores deben estar libres de
lugares que alberguen plagas lugares que alberguen plagas
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Prevencin Prevencin
Mantener limpios y ordenados lockers Mantener limpios y ordenados lockers
Ventanas, aberturas y accesos donde Ventanas, aberturas y accesos donde
puedan entrar animales deben cerrarse puedan entrar animales deben cerrarse
con tela metlica u otro material con tela metlica u otro material
Instalaciones interiores y exteriores Instalaciones interiores y exteriores
deben mantenerse limpias y ordenadas deben mantenerse limpias y ordenadas
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
omo ingresan omo ingresan
Empaques Empaques
Dentro y sobre las materias primas Dentro y sobre las materias primas
En contenedores En contenedores
A travs de puertas y ventanas A travs de puertas y ventanas
Plagas comunes Plagas comunes
Tipos de plagas comunes Tipos de plagas comunes
Insectos Insectos
Roedores Roedores
Aves Aves
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Plagas omunes Plagas omunes
Insectos Insectos
Voladores Voladores
Moscas, mosquitos, zancudos, Moscas, mosquitos, zancudos,
lepidpteros (palomillas), abejas, etc. lepidpteros (palomillas), abejas, etc.
Rastreros Rastreros
ucarachas, araas, hormigas, gusanos, ucarachas, araas, hormigas, gusanos,
etc. etc.
Taladores Taladores
olepteros (gorgojos), termitas, polillas, olepteros (gorgojos), termitas, polillas,
etc. etc.
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Plagas omunes Plagas omunes
Roedores Roedores
Ratones, ratas, taltuzas, etc. Ratones, ratas, taltuzas, etc.
Aves Aves
Palomas, Gorriones y otros pjaros Palomas, Gorriones y otros pjaros
Otros Otros
Murcilagos Murcilagos
Gatos Gatos
Perros Perros
Tacuazines Tacuazines
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Manejo Integrado de Plagas Manejo Integrado de Plagas
onsideraciones Generales onsideraciones Generales
Prevencin es la clave Prevencin es la clave
Es responsabilidad de todos Es responsabilidad de todos
Es un trabajo de tiempo completo Es un trabajo de tiempo completo
Deben usarse pesticidas o productos Deben usarse pesticidas o productos
qumicos slo cuando otras medidas no sean qumicos slo cuando otras medidas no sean
efectivas y se tengan situaciones de efectivas y se tengan situaciones de
infestacin infestacin
Debe conocerse los distintos tipos de plagas Debe conocerse los distintos tipos de plagas
as como sus caractersticas y hbitos as como sus caractersticas y hbitos
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Manejo Integrado de Plagas (MIP) Manejo Integrado de Plagas (MIP)
onsiste en el uso de una variedad de onsiste en el uso de una variedad de
medidas para prevenir las poblaciones medidas para prevenir las poblaciones
de plagas, o disminuirlas a niveles de plagas, o disminuirlas a niveles
aceptables, con el mnimo riesgo a aceptables, con el mnimo riesgo a
organismos no objetivo, el ambiente, las organismos no objetivo, el ambiente, las
instalaciones y los productos que se instalaciones y los productos que se
fabrican o manipulan en un fabrican o manipulan en un
establecimiento establecimiento
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Manejo Integrado de Plagas Manejo Integrado de Plagas
Principios sicos Principios sicos
Inspeccin regular de reas de algo riesgo Inspeccin regular de reas de algo riesgo
Implementacin de medidas preventivas Implementacin de medidas preventivas
Identificacin acertada de la plaga Identificacin acertada de la plaga
Evaluacin del grado de infestacin Evaluacin del grado de infestacin
Aplicacin integral de medidas de control Aplicacin integral de medidas de control
Estudio de la biologa y hbitos de la plaga Estudio de la biologa y hbitos de la plaga
Evaluacin de la resistencia Evaluacin de la resistencia
Evaluacin de la efectividad de medidas Evaluacin de la efectividad de medidas
usadas usadas
Aplicacin de medidas correctivas Aplicacin de medidas correctivas
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Programa de ontrol de Plagas Programa de ontrol de Plagas
El control de plagas debe hacerse de acuerdo a El control de plagas debe hacerse de acuerdo a
programas o planes debidamente programas o planes debidamente
estructurados, documentados, ejecutados, estructurados, documentados, ejecutados,
monitoreados, supervisados y evaluados monitoreados, supervisados y evaluados
La diversidad de especies plaga exige que los La diversidad de especies plaga exige que los
programas de control deban definirse y programas de control deban definirse y
estudiarse con detenimiento para controlar estudiarse con detenimiento para controlar
efectivamente las plagas objetivo, ya que cada efectivamente las plagas objetivo, ya que cada
una presenta hbitos, conductas y riesgos una presenta hbitos, conductas y riesgos
distintos distintos
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Programa de ontrol de Plagas Programa de ontrol de Plagas
Niveles Niveles
Prevencin Prevencin
Erradicacin Erradicacin
ontrol ontrol
Mtodos Mtodos
Fsico Fsico- -mecnico: barreras, orden, limpieza, mecnico: barreras, orden, limpieza,
trampas trampas
iolgico: predadores, derivados de plantas iolgico: predadores, derivados de plantas
y animales y animales
Qumico: venenos o pesticidas Qumico: venenos o pesticidas
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Programa de ontrol de Plagas Programa de ontrol de Plagas
Insectos Voladores Insectos Voladores
Prevencin por medio del orden y la Prevencin por medio del orden y la
limpieza limpieza
Restringir entrada por medio de puertas Restringir entrada por medio de puertas
cerradas, puertas con sello completo, cerradas, puertas con sello completo,
cortinas de aire o plsticas cortinas de aire o plsticas
Manejo adecuado de basureros y desechos Manejo adecuado de basureros y desechos
Prevencin de charcos y agua estancada Prevencin de charcos y agua estancada
Trampas/lmparas insectocutoras Trampas/lmparas insectocutoras
Luz ultravioleta (300 Luz ultravioleta (300- -350 nm) 350 nm)
Limpiar y monitorear a diario Limpiar y monitorear a diario
Insecticidas anticontaminantes Insecticidas anticontaminantes
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Programa de ontrol de Plagas Programa de ontrol de Plagas
Insectos Rastreros Insectos Rastreros
Prevencin por medio de orden y limpieza Prevencin por medio de orden y limpieza
Remover fuente de alimentos y basura Remover fuente de alimentos y basura
Revisar materias primas al ingreso a planta Revisar materias primas al ingreso a planta
olocar grava o cemento en permetro alrededor olocar grava o cemento en permetro alrededor
de los edificios de los edificios
Erradicacin y ontrol: Erradicacin y ontrol:
Insecticidas y sebos aprobados en reas donde no Insecticidas y sebos aprobados en reas donde no
exista contacto con los alimentos (tipo residual) exista contacto con los alimentos (tipo residual)
Estaciones de sebo (veneno para el insecto) Estaciones de sebo (veneno para el insecto)
Trampas con sebo pegajoso Trampas con sebo pegajoso
Sebos/geles de alta precisin y aplicacin puntual Sebos/geles de alta precisin y aplicacin puntual
Dispositivos de sonido ultrasnico Dispositivos de sonido ultrasnico
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Programa de ontrol de Plagas Programa de ontrol de Plagas
Insectos Taladores Insectos Taladores
Insectos relacionados con granos Insectos relacionados con granos
Prevencin y control mediante inspeccin y Prevencin y control mediante inspeccin y
rechazo de materia prima infestada rechazo de materia prima infestada
Limpieza y orden en reas de almacenaje Limpieza y orden en reas de almacenaje
Uso de pesticidas Uso de pesticidas
ontrol iolgico ontrol iolgico
Feromonas Feromonas
Reguladores de crecimiento Reguladores de crecimiento
Predadores (No en industria de alimentos) Predadores (No en industria de alimentos)
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Programa de ontrol de Plagas Programa de ontrol de Plagas
Roedores Roedores
ondiciones ptimas de saneamiento (orden ondiciones ptimas de saneamiento (orden
y limpieza) y limpieza)
Actividades dirigidas a eliminar su ingreso y Actividades dirigidas a eliminar su ingreso y
prevenir su multiplicacin dentro de planta prevenir su multiplicacin dentro de planta
onstruccin adecuada onstruccin adecuada
Evitar y remover lugares de albergue y Evitar y remover lugares de albergue y
proteccin (agujeros estructurales, equipo proteccin (agujeros estructurales, equipo
sin uso, contenedores y recipientes) sin uso, contenedores y recipientes)
Observacin e inspeccin para detectar Observacin e inspeccin para detectar
plagas (olores, ruidos, huellas, excremento) plagas (olores, ruidos, huellas, excremento)
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Programa de ontrol de Plagas Programa de ontrol de Plagas
Roedores Roedores
ontrol Fsico ontrol Fsico
Trampas mecnicas Trampas mecnicas
Trampas pegajosas (con feromonas) Trampas pegajosas (con feromonas)
Estaciones y comederos (sebos/venenos) Estaciones y comederos (sebos/venenos)
Trampas de cuerda Trampas de cuerda
ontrol Qumico ontrol Qumico
Rodenticidas Rodenticidas
Anticoagulantes Anticoagulantes
rnicos (No usados en Guate) rnicos (No usados en Guate)
Agudos (muy txicos) Agudos (muy txicos)
Registrados y aprobados (MSPAS) Registrados y aprobados (MSPAS)
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Programa de ontrol de Plagas Programa de ontrol de Plagas
Aves Aves
Objetivo: Prevenir su ingreso y anido Objetivo: Prevenir su ingreso y anido
Instalaciones adecuadas, con ventanas Instalaciones adecuadas, con ventanas
protegidas con malla o cedazo protegidas con malla o cedazo
Eliminar aberturas de paredes, cielos falsos, Eliminar aberturas de paredes, cielos falsos,
techos y ventanas, techos y ventanas,
Mantener puertas cerradas Mantener puertas cerradas
Uso de silbatos, luces especiales, sonido Uso de silbatos, luces especiales, sonido
ultrasnico, siluetas y otros ultrasnico, siluetas y otros
Destruir nidos cuando se identifiquen Destruir nidos cuando se identifiquen
Uso de repelentes Uso de repelentes
Uso de trampas Uso de trampas
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Programa de ontrol de Plagas Programa de ontrol de Plagas
Actividades indispensables Actividades indispensables
Inspeccin y Monitoreo Inspeccin y Monitoreo
Qu, cmo, cundo, dnde, quin Qu, cmo, cundo, dnde, quin
Provee informacin sobre efectividad Provee informacin sobre efectividad
de programa de programa
Evaluacin Evaluacin
Determinar o verificar la efectividad Determinar o verificar la efectividad
del programa del programa
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Programa de ontrol de Plagas Programa de ontrol de Plagas
Actividades indispensables Actividades indispensables
Documentacin Documentacin
Incluir objetivos, plagas a prevenir o Incluir objetivos, plagas a prevenir o
atacar, reas a cubrir, productos a atacar, reas a cubrir, productos a
utilizar utilizar
Documentos y registros Documentos y registros
Ejecucin Ejecucin
umplir con lo establecido en el umplir con lo establecido en el
programa programa
Interno o externo (Empresa Interno o externo (Empresa
subcontratada) subcontratada)
BPM: CONTROL DE PLAGAS BPM: CONTROL DE PLAGAS
Programa de ontrol de Plagas Programa de ontrol de Plagas
Actividades indispensables Actividades indispensables
Auditoria Auditoria
Verificar el cumplimiento del Verificar el cumplimiento del
programa programa
Interna y/o externa Interna y/o externa