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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA 10 SEMANA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSO FLORIANPOLIS, 20 DE OUTUBRO DE 2011 MINICURSO: PADRONIZAO DE CORTES DE PICANHA

A MINISTRANTE: Prof. Dr. Sandra Regina Teixeira de Carvalho Dentre os fatores de qualidade de carne buscados pelo consumidor a maciez o mais desejvel e o mais varivel. O objetivo da produo de carne atender aos desejos do consumidor: maciez, boa aparncia (cor), sabor (marmoreio) e preo acessvel, mas tambm realizar uma atividade rentvel ao produtor escolhendo bem a raa e os manejos aplicados para que os animais entregues ao abatedouro tenham bom rendimento de carcaa dando boa remunerao. Entre os cortes mais apreciados pelo consumidor est a picanha. um corte retirado da traseira do animal, do grupo muscular do coxo duro (Corte constitudo da poro dorsal do msculo bceps femoral, obtido durante a preparao da alcatra pela separao do tecido conetivo entre os msculos bceps femoral e glteo mdio), sendo retirado da alcatra completa. um corte muito macio, suculento, com bom acabamento de gordura. A quantidade de gordura na carne afeta diretamente seu sabor e sua suculncia. Carcaas de animais machos tendem a acumular mais carne, enquanto que de fmeas geralmente tm mais gordura. A importncia da quantidade de gordura na carcaa tambm est relacionada presena de gordura de marmorizao, que a ltima a ser depositada, a gordura depositada entre as fibras musculares. A avaliao da quantidade de gordura intramuscular consiste em um indicador da distribuio e desenvolvimento da gordura. Pela necessidade de alimentar-se com mais sade, os consumidores tm buscado carnes que possuam menos gordura aparente, mas quando se trata de preferncia de consumo os cortes com maior quantidade de gordura so os preferidos por serem mais saborosos e de maior suculncia. O tamanho de uma picanha varivel, pois retirado de outro msculo, o coxo duro. Uma pea com peso acima de 1,0 kg no desejvel, pois provavelmente traz consigo um pedao do coxo duro. Para o padro de idade de abate do rebanho nacional um corte de picanha dever ter no mximo 1,1kg. A variao do tamanho da picanha ser de acordo com a idade, raa e categoria do animal. Quanto mais jovem o animal, mais macia ser a carne, porm o tamanho do corte ser menor. O que determina o corte da picanha a terceira veia. Um bom corte de picanha tem altura suficiente, bom acabamento de gordura e colorao adequada. Pouca gordura de cobertura caracteriza uma carne de qualidade inferior. Observaes no momento da compra: Procedncia do frigorfico (tipo de inspeo, tipo de animal abatido, idade ao abate, etc); Data de validade; Temperatura em que est armazenada, quanto mais prxima de zero grau melhor; Tipo de embalagem, preferir embalagem vcuo; Cor da carne dentro da embalagem. Para embalagem vcuo deve estar escura; Peso, com no mximo 1,1 kg; Espessura ad cobertura de gordura; Quantidade de gordura de marmoreio.