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Fundamentos de la Coctelera
Autor: Ximena Vallejo

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Presentacin del curso

En este curso aprenders los pasos bsicos para confeccionar ccteles para tus invitados, para tu famlia o para ti. Para disfrutar de aquellos momentos ms especiales, de tranquilidad, descanso o, simplemente, para tomar en cualquier momento.

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1. Introduccin
Existen diferentes formas de servir las bebidas dependiendo de sus ingredientes para as resaltar sus sabores y aromas, entre las que tenemos: - PURA O STRAIGHT: Solo, al clima. En vaso, caa o copa. - HELADO O CHILLED: Solo fro pero sin hielo. En vaso, caa o copa. - ON THE ROCKS: Con cubos de hielo. En vaso old fashioned. - ALARGADA O MEZCLADA: Con cubos de hielo mas alargadores (soda, agua) - FRAPPE: Bebida con hielo molido. - PRECALENTADOS: Bebida calentada al gusto del cliente. Nomenclatura Utilizada Son abreviaturas utilizadas en el bar y casi con exclusividad para las bebidas mezcladas. Son ms que todo referentes a las medidas dadas para la elaboracin de la coctelera, las ms conocidas son: SH: Shaker o coctelera. Mg: Mixing glass o vaso mezclador. M: Una medida (generalmente 45 cm3). Gigger: Medida de 45 cm3 Ponny: 30 cm3 o equivalente a una onza. D: Dash o golpe equivalente a cuatro o seis gotas que de la sacudida del frasco. C: Cuchara de bar equivalente a 1/6 de onza o 5 cm3 c.c. : Copa coctelera. dec: Decoracin.

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2. Glosario
-AGITAR: Batir enrgicamente ingredientes lquidos en la coctelera con hielo para obtener una bebida homognea y fra. -AROMTICA: Cualquier bebida o especie que imparte sabor a bebidas y alimentos. Como albahaca, canela, romero, menta, vainilla, etc. -AGUA TONICA: Bebida gaseosa incolora con extractos de quina. Utilizada para preparar algunos ccteles largos. -ALMBAR: L quido obtenido por azcar disuelta en agua y llevada a ebullicin. -BEBIDA SIN ALCOHOL: Bebida elaborada a partir de zumos de frutas, limonadas, punchs e infusiones. -BARTENDER: Igual a barman. -BOWL: Recipiente de cristal parecido a un tazn. -DASH: Pequea cantidad de un lquido que sale de un golpe de una botella. Ejemplo: un golpe de Angostura. -ESCARCHADO: Tcnica aplicada para mejorar el sabor y presentacin de algunos ccteles, consiste en humedecer el borde de una copa o vaso con jugo de limn y luego se impregna con azcar o sal refinada. -FRAPPE: Se aplica a las bebidas servidas con hielo triturado finamente. Ejemplo: limonada frappe. -FROZZEN: Se aplica a los ccteles cremosos preparados con hielo molido en licuadora. -GINGER ALE: Bebida gaseosa sin alcohol aromatizada con jengibre. -INFUSIN: Accin de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio de agua caliente pero sin dejar hervir. Ejemplo: infusin de manzanilla, t, etc. -JARABE DE CEREZA: Los jarabes de frutas o aromatizados se preparan con azcar disuelta a la que se le adiciona zumos de frutas o esencias de otros aromas. -JENGIBRE: Raz aromtica y picante de una planta nativa de Asia Suroriental. -SYRUP DE GRANADINA: Jarabe elaborado con azcar y granada. Se utiliza para dar sabor y color a algunos ccteles.

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3. Clasificacin de los Ccteles

Cada cctel produce efectos diferentes en el organismo debido a los ingredientes que lo componen y sus caractersticas especiales y especficas con relacin a la hora de consumo y ocasin.Segn su frmula los ccteles se dividen en "Long Drinks" (Bebidas Largas) y "Short Drinks" (Bebidas Cortas). Y de acuerdo a sus caractersticas en relacin a las comidas se clasifican en: ccteles aperitivos, digestivos y para toda ocasin. Lo ms importante es identificar los productos a utilizar, su utilizacin y caractersticas especiales, para no cometer extravagancias al momento de preparar una bebida mezclada (cctel), pues al final el perjudicado es el consumidor y por supuesto tambin, la imagen del establecimiento. - Ccteles Aperitivos: Sus frmulas debern estar compuestas de frutas que se caractericen por ser ctricas; tales como la maracuy, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limn, la toronja, el pomelo y las uvas. Estos ccteles deben ser cortos y poco dulces. - Ccteles Digestivos: Sus frmulas estn compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal funcin de estos ccteles es que facilitan la digestin de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotn, fresa, tamarindo, crema de leche y helados - Ccteles para toda ocasin: Estos ccteles se caracterizan por ser bebidas que permiten su consumo en cualquier momento y ocasin, con relacin a la hora, es decir que se pueden beber antes y despus de las comidas, en una reunin informal o formal. Peden ser bebidas cortas o largas y pueden ser preparadas con la combinacin de diferentes frutas; tales como: pia, meln, coco, patilla, mango, naranja, guayaba, banano, peras, manzana, etc.

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4. Caf helado
Muy agradable para despus de las comidas a manera de entretenimiento. Es un cctel de carcter digestivo por los componentes que contiene. Por sus caractersticas es muy refrescante, por consiguiente se sugiere consumirlo en las poblaciones tropicales. Frmula: 2 onzas de caf fro y cargado 1 cucharada de jarabe de granadina 1 onza de crema chantilly 1 bola de helado de chocolate hielo picado Decoracin: Una cereza Cristal: Tulipn o copa de vino rojo. Preparacin: Batir en la licuadora el caf, granadina y el hielo. Servir en la copa, colocar el helado, aadir la crema chantilly y decorar con la cereza.

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5. Coco orange
Frmula: 100 cm3 de agua de coco onza de crema de coco 100 cm3 de jugo de naranja Hielo picado Decoracin: Coco, naranja. Cristal: Vaso long o copa para agua. Preparacin: Mezclar en coctelera el agua de coco, la crema de coco y el jugo de naranja. Servir con bastante hielo picado.

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6. Coup de pia
Muy agradable para despus de las comidas a manera de entretenimiento. Es un cctel de carcter digestivo por los componentes que contiene. Por sus caractersticas es muy refrescante, por consiguiente se sugiere consumirlo en las poblaciones tropicales. Frmula: 5 onzas de jugo de pia cocido Onza de jugo de limn 1 onza de jarabe de cereza 2 onzas de soda 50 gramos de frutas en trocitos (Melocotn, Meln, Manzana). Decoracin: Pia y cereza Cristal: Copa de 6 onzas Preparacin: Macerar las frutas con el jarabe y conservar en fro. Adicionar el jugo de pia y la soda. Revolver en el vaso mezclador con la cuchara de bar. Servir bien fro.

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7. Daiquiri de fresa
Frmula: 6 onzas de jugo de fresas concentrado onza de jugo de limn 1 onza de jarabe 1 bola de helado de vainilla 50 gr. de hielo picado Decoracin: Copa escarchada con jarabe de cereza y azcar Cristal: Baln de 8 onzas Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en la licuadora a excepcin del helado. Bata a alta velocidad hasta obtener una mezcla suave y homognea. Sirva en la copa escarchada y por ltimo coloque la bola de helado.

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8. Fruit ponch
Este cctel puede ser preparado con diferentes tipos de frutas variando as su color y densidad. Frmula: 2 onzas de jugo de naranja 2 onzas de jugo de mango 2 onzas de jugo de maracuy 1 onza de jarabe de granadina Hielo picado Decoracin: Mango y cereza Cristal: Copa Tulipn de 12 onzas Preparacin: Mezclar en la coctelera. Servir con hielo y decorar.

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9. Corozo frozzen
Frmula: 6 onzas de jugo de corozo 1 onza de jarabe 50 gr. de hielo frappe Decoracin: Corozos, pia picada, casquito de naranja Cristal: Copa de 8 onzas Preparacin: Mezclar en la coctelera el jarabe y el jugo de corozo. Servir sobre el hielo y decorar.

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10. Ensueo de banano

Frmula: 4 onzas de jugo de mandarina banano sin semilla y picado 1 onza de crema de leche 1 onza de jarabe de cereza y hielo picado. Decoracin: Banano, mandarina y cereza Cristal: Copa coctel Preparacin: Batir en la licuadora todos los ingredientes a excepcin de la crema de leche. Servir, terminar con la crema de leche y decorar.

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11. Fizz tropical

Frmula: 1 onza de jugo de limn 6 onzas de jugo de naranja onza de jarabe clara de huevo, hielo picado. Decoracin: Rodaja de limn y cereza Cristal: Copa de 8 onzas Preparacin: Batir todos los ingredientes en licuadora durante 30 segundos, debe quedar cremoso

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12. Ramo fizz

Frmula: 1 onza de jugo de limn 1 onzas de jugo de naranja 1onza de crema de leche onza de jarabe clara de huevo, hielo picado. Decoracin: Rodaja de limn y cereza Cristal: Copa cctel de 4 onzas Preparacin: Batir todos los ingredientes en licuadora y servir. Debe quedar con un aspecto cremoso y suave.

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13. Ccteles sin Alcohol: kiwi special

Frmula: 2 onzas de jugo de kiwi 1 onzas de ginger ale onza de jugo de limn onza de jarabe, hielo picado. Decoracin: 1 kiwi cortado en rodajas Cristal: Vaso estndar de 8 onzas Preparacin: Mezclar en coctelera el limn, el jugo de kiwi y el jarabe. Servir con hielo, adicionar las rodajas de kiwi y terminar con ginger ale

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14. Tcnicas y normas para preparar un cctel

- Toda persona que se incline por las bebidas mezcladas deber capacitarse tcnicamente y tener un conocimiento amplio sobre todo lo relacionado con su profesin. - El bar-tender que desconoce de los secretos de cada bebida y cmo degustarla, difcilmente podr apasionarse al preparar un cctel y mucho menos sugerir a sus clientes el saborearlo. - Para preparar Ccteles sin alcohol se tomar como referencia los fundamentos aplicados a la Coctelera Clsica, pues son reglas que no se pueden omitir en ninguna bebida mezclada. Las principales reglas que se deben tener en cuenta al preparar un cctel son las siguientes: Mise in place (organizacin y alistamiento de todo lo requerido). - Antes de empezar a mezclar los ingredientes aliste la cristalera y lo necesario para enfriar, escarchar o calentar. - Si va a preparar en la coctelera, utilice hielo en cubos y de buena calidad, pues ste enfra ms y se diluye menos. -Estandarice las frmulas y no abuse de los ingredientes. -Haga buen uso de los utensilios al trabajar, pues cada uno tiene su funcin especfica. La coctelera se usa para ccteles con ingredientes densos y el vaso mezclador para los ccteles que se fusionan fcilmente y que no requieren batirse energticamente. -No cubra la coctelera con la servilleta. -Cuando trabaje con la coctelera, durante la agitacin colquesela de tal manera que la tapa quede hacia usted. -La decoracin de un cctel es el reflejo del profesionalismo y buen gusto del bartender, debe hacer armona con la mezcla, agradable y sugestiva a la vista. -Utilice productos de la mejor calidad. -Haga uso de las pinzas para el hielo cuando vaya a agregar cerezas, rodajas de limn, o cualquier otro elemento. -La tendencia actual de sacar nuevos productos en el mercado, nos exige conocer ms de sus componentes para actuar con seguridad. -Antes de decidirse a utilizar nuevos productos se sugiere que los conozca y deguste determinando as sus caractersticas. -Experimente varias veces antes de dar a conocer el nuevo producto y acepte sugerencias. -Cuando utilice helados observe que est bien compacto y emplee slo la cantidad requerida. -Los jugos de frutas exticas como la maracuy, kiwi, tamarindo o corozo, son

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excelentes para preparar cualquier tipo de cctel.

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15. Equipos y utensilios

COCTELERA (SHAKER) Es una herramienta fundamental y de mayor utilizacin en la preparacin de muchos ccteles que requieran ir fros y agitados en la coctelera.Existen tres tipos de cocteleras o shaker pero todas cumplen la misma funcin. Las ms conocidas son: Coctelera Europea: Se compone de dos piezas, un vaso de metal de medio litro de capacidad y una tapa tambin del mismo metal, que ajustan uno sobre el otro. Para abrirla es necesario dar un pequeo golpecitoen el punto de unin de ambas piezas. Para servir el cctel se requiere colocar el colador (pasee or) como tapa. COCTELERA AMERICANA Esta compuesta de dos vasos de igual forma. Uno de vidrio de 500 centmetros cbicos de capacidad y el otro de metal un poco ms grande; el cual sirve de tapa. Para servir el cctel se coloca el colador (paseeoir). COCTELERA DE TRES PIEZAS Es de metal y est formada de un vaso de medio litro que sirve para adicionar los ingredientes y el hielo, una parte intermedia la cual lleva incorporado un colador y una tapa adicional en la parte superior para evitar que los lquidos se rigen.

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16. Procedimiento en el manejo de la coctelera

-Para agitar un cctel se sujetar la coctelera con los dedos y el dorso de la mano teniendo la tapa en direccin del cuerpo, dando as mayor seguridad al batir los ccteles. En la coctelera se agitaran por 30 segundos para que la bebida quede bien batida y fra. -En la coctelera no deben batirse ccteles que contengan refrescos gasificados como gaseosas. -Despus de preparar cada cctel es necesario lavar y secar la coctelera.

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17. Utensilios generales I

Vaso Mezclador (Mixing Glass): Consiste en un vaso de cristal sealizado en centmetros cbicos con capacidad de medio litro de gran utilidad para mezclar y enfriar ccteles que no necesitan ser agitados en la coctelera. Para funcionar las bebidas se emplea la cuchara de bar (larga) de acero inoxidable revolviendo en forma circular de arriba hacia abajo para servir el cctel en la copa indicada se coloca el pasee or como tapa en el vaso medidor. Porta Pitillos: En el comercio se encuentran en metal, plstico y cristal. Este utensilio nos permite tener los pitillos organizados. Tabla de Picar: Lo ms recomendable es el mrmol, por ser ms higinico y fcil de limpiar. Molino de Azcar: Existen de diferentes tamaos y materiales y son especiales para pulverizar el azcar en aquellos ccteles que requiere un trato especial. Licuadora: Gracias a los adelantos tecnolgicos de punta, hoy podemos disponer de la licuadora de bar con varios vasos de cristal y acero inoxidable. La licuadora de coctelera es bsica para las preparaciones Frozzen. Se recomienda trabajar a la mnima velocidad al iniciar y aumentarla al finalizar.

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18. Utensilios generales II

MEDIDOR (JIGGER) Existen varios modelos: De una copa de metal de 45 centmetros cbicos y con dos copitas de un lado la copita es de 30 cc y del otro de 45 cc.

COLADORES - Colador de Cocteles (PASSEOIR): Su forma es circular plana con varios orificios, con mango corto y espiral en el borde el cual evita que la bebida salpique, elaborada en acero inoxidable. - Colador para Jugos: Se debe disponer de la mejor calidad de varios tamaos con fin de colar los diferentes tipos de jugos que como base en la preparacin de los ccteles.

PINZAS -Seleccione pinzas de acero inoxidable y de fcil manejo, las pinzas para hielo son un elemento importante para manipular el hielo y algunos elementos decorativos para los ccteles.

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para los ccteles.

CUCHARAS DE DIFERENTES TAMAOS Son necesarios y de gran utilidad en el bar para medir liquido, ..... y otros productos. - Cuchara de Bar: Se caracteriza por su mango largo, sirviendo para mezclar los ccteles van preparados en el vaso mezclador o directamente en el vaso.

CUCHILLOS -Para agitar un cctel se sujetar la coctelera con los dedos y el dorso de la mano teniendo la tapa en direccin del cuerpo, dando as mayor seguridad al batir los ccteles. En la coctelera se agitaran por 30 segundos para que la bebida quede bien batida y fra. -En la coctelera no deben batirse ccteles que contengan refrescos gasificados como gaseosas. -Despus de preparar cada cctel es necesario lavar y secar la coctelera.

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HIELERAS -En el mercado se encuentran de cristal, aluminio y acero inoxidable, con excelente desempeo todas cumplen la misma funcin, con la diferencia que la de acero es ms resistente y conserva por mayor tiempo el fri.

EXPRIMIDORES Y SACACORCHOS

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19. Preparaciones Bsicas

En la coctelera moderna se utiliza el jarabe de azcar (syrup) como ingrediente en muchas preparaciones debido a que ni el azcar granulada ni el polvo se diluyen fcilmente en los combinados fros sobre todo en revueltos y no agitados. JARABE DE AZCAR: Frmula: azcar refinada 100% Agua 50% Preparacin: disuelva el azcar en un recipiente, llvelo a coccin a fuego lento hasta que llegue a ebullicin durante diez minutos. Remueva con cuchara de palo. Bjelo y djelo a reposar a temperatura ambiente. Envase el jarabe en un recipiente o frasco de cristal esterilizado y consrvelo refrigerado. SYRUP DE GRANADINA: El syrup de granadina juega el mismo efecto en nuestros ccteles que el jarabe de azcar, con la diferencia que adems de endulzar, colorea y da un sabor caracterstico

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20. Decoracin de Ccteles

-La decoracin de los ccteles debe ser estimulante y atractiva, jams extravagante. En general los ccteles refrescantes con base en frutas permiten ms elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, pues con una decoracin sencilla que usted tenga a mano podr muy fcilmente salir de apuros. -Disponga siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rpida manipulacin para evitar que se oscurezcan, para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de jugo de limn. DIVERSOS CORTES Y FORMAS -Espirales: especialmente se utilizan los ctricos, a stos se les va cortando la piel del fruto en forma circular con cuchillo, evitando cortar la parte amarga. -Rodajas: es muy comn hacerlas de limn, naranja, fresas o kiwi para ser colocadas en el borde de la copa. Se recomienda hacerlas delgadas y uniformes. -Tringulos: la pia es una de las frutas que nos permite realizar diversos cortes como tringulos. Hay que cortar la pia en rodajas de unos centmetros de espesor y luego dividirla en forma de tringulo. As mismo los tallos de la pia son muy decorativos. -Bolitas Parissien: son perfectas como decoracin, para su elaboracin se emplean las frutas de pulpa suave como el meln, papaya, patilla, etc. Y una cuchara parissien.

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21. Kiwi frozen

Frmula: 2 onzas de leche 1 kiwi picado 2 bolas de helado de kiwi 1 cucharada de miel de aveja 4 cucharadas de hielo picado Decoracin: Rodajas de kiwi y cerezas Cristal: Copa de 6 onzas Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en licuadora batir durante 30 segundos. Debe quedar bien homogneo

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22. Blue menta

Frmula: 4 hojas de menta onza de jarabe blue 4 onzas de soda hielo picado Decoracin: Tallo de menta Cristal: Copa de 6 onzas. Preparacin: Colocar el jarabe y las hojas de menta en el vaso mezclador, macerar con la cuchara de bar, adicionar la soda y remover bien. Agregar suficiente hielo en el vaso long. Aadir el cctel y decorar con el tallo de menta

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23. Limonada tropical

Frmula: 8 onzas de limonada frapp sin azcar 1 onza de jarabe de granadina Frutas picadas (pia, coco, uvas pasas) Decoracin: Frutas picadas Cristal: Copa de 12 onzas Preparacin: Batir en la licuadora la limonada y el jarabe. Servir hasta la mitad de la copa, adicionar la mitad de las frutas, colocar el resto de la limonada y finalizar con las frutas picadas. Presentar con pitillo y cucharita.

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24. Pasin
Frmula: 6 onzas de limonada 3 cerezas marrasquino 1 onza de crema chantilly 50 gramos de frutas en trocitos (papaya, meln, banano) hielo frapp Decoracin: papaya y meln picados Cristal: Copa de 8 onzas Preparacin: Batir en la licuadora con las cerezas. Servir en la copa, adicionar la crema chantilly y terminar con las frutas.

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25. Pia colada

Frmula: 4 onzas de jugo de pia concentrado 1 onza de crema de leche 1 onza de crema de coco Hielo picado. Decoracin: Pia y cereza Cristal: Copa de 10 onzas Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en licuadora batir durante 30 segundos. Debe quedar bien cremoso

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26. Tentacin
Frmula: 2 onzas de jugo de maracuy 2 onzas de jugo de pia 2 onzas de jugo de naranja 1 onza de jarabe de granadina 1 casquito de guayaba en almbar 1 golpe de gotas amargas Hielo picado Decoracin: Maracuy y guayaba Cristal: Baln de 12 onzas Preparacin: Batir todos los ingredientes en la licuadora con el hielo y servir frozzen.

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27. Atumon col

Es un cctel especial para despus de las comidas. Frmula: 3 onzas de jugo de tamarindo concentrado onza de crema de coco H ielo picado Decoracin:C Coco y cereza Cristal: Copa de 6 onzas Preparacin: Colocar todos los ingredientes en la licuadora y batir durante 30 segundos. Debe quedar frozzen.

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28. Cobber de frutas

Frmula: 6 onzas de jugo de manzana 1 onza de jarabe de cereza Medio melocotn en almibar cortado en medias lunas Hielo picado Decoracin: Melocotn y cereza Cristal: Copa de 10 onzas Preparacin: Llenar hasta la mitad de la copa con hielo picado, agregar el jarabe de cereza y dejar que el hielo tome el color. Adicionar las rodajas de melocotn y terminar con el jugo de manzana

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29. Mango dorado

Frmula: 6 onzas de jugo de mango banano sin semillas 1 onza de jarabe de granadina Hielo frapp Decoracin: Mango, cereza Cristal: Vaso long 10 onzas Preparacin: Batir en la licuadora el jugo de mango, adicionando el banano picado, el jugo de limn y el jarabe.Servir sobre el hielo picado y decorar.

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30. Perfecto de amor

Frmula: 6 onzas de jugo de melocotn 1 onza de crema de leche 1 onza de crema de coco 50 grs de melocotn picado Hielo friapp. Decoracin: Durazno y cereza Cristal: Copa de 10 onzas Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en licuadora batir durante 30 segundos. Debe quedar bien cremoso

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31. Manjar de uchuvas

Es un coctel especial para despus de las comidas, ya que sus componentes facilitan la digestin. Frmula: 3 onzas de jugo de uchuvas 1/2 onzas de jarabe 1 bola de helado de mandarina 2 cucharadas de hielo frapp Decoracin: Uchuvas y casquitos de mandarina Cristal: Copa coctel 4 onzas Preparacin: Batir todos los ingredientes en la licuadora durante 30 segundos debe quedar cremoso y un poco consistente.

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32. Te caribeo
Es un delicioso cctel refrescante, hidratante. Recomendable para las personas que deseen bajar de peso. Frmula: 4 onzas de t aromatizado con canela 2 onzas de jugo de naranja 2 onzas de jugo de manzana concentrado 1/2 media onza de jugo de limn 1/2 media onza de jarabe de granadina Hielo picado. Decoracin: Naranja o manzana. Cristal: Vaso long 10 onzas Preparacin: Mezclar todo los ingredientes en la coctelera, sin el hielo. Servir en el vaso y adicionar el hielo, decorndolo.

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