LICEO POLITCNICO CIENCIA Y TECNOLOGA MDULO: ALIMENTOS: HUMEDAD, CENIZAS Y PROTENAS Prof.

: Luz Avaria Isabel Alvarado

Cuestionario: Determinacin de humedad en alimentos.

Nombre : Andreia Villarroel Do Nascimento. 4 F Entrega:7 /08/2011

Desarrollo

1) Todos los alimentos contienen agua que vara entre los 60-95 %, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Existen varias razones por la cual se requiere determinar la cantidad de humedad especialmente en la industria de alimentos: Para conocer la composicin de los alimentos. El agua puede afectar la reactividad qumica a travs de distintos mecanismos, actuando como solvente, reactivo. Si el agua esta sobre los niveles permitidos, facilita el desarrollo de microorganismos, por ejemplo para ciertos alimentos como la margarina, leche en polvo y queso esta sealado el mximo legal. En presencia de agua los materiales pulverulentos se aglomeran; por Ej. : la sal, el azcar.

2) A: Oscurecimiento no enzimtico: Esta reaccin puede favorecer o perjudicar la composicin qumica de un alimento; un ejemplo es la caramelizacion: Es la reaccin de pardeamiento de los azucares que son calentados por encima de su punto de fusin en ausencia de aminocidos o protenas .Se usa para la coloracin comercial de caramelos. El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se empiezan a oscurecer. El color de los alimentos como la cerveza, el caf. B: Oxidacin: las grasas, sobre todo las mas insaturadas; estas pueden ser: aceites vegetales, grasa animal(como la manteca, crema, la grasa presente en la carne).Tambin el pltano, manzana, pera, y todos aquellos alimentos antioxidantes, por ejemplo la vitamina c; tienen esta propiedad por que dicha vitamina se oxida evitando que la oxidacin ocurra sobre nosotros. C: Para conservacin : como por ejemplo el jamn ahumado.

3)
mtodo Ventaja desventaja Prdida de sustancias voltiles durante el secado. Descomposicin de la muestra, ejemplo: azcar. La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad

Desecacin: Se pueden acomodar varias en estufa muestras hasta peso Se llega a la temperatura constante. deseada mas rpidamente Mtodo por Se calienta a baja temperatura y desecacin en por lo estufa al vaco tanto se previene la descomposicin de la muestra. Es recomendable para muestras que contengan compuestos voltiles Orgnicos. Calentamiento y evaporacin; constante y uniforme. Mtodo de destilacin con solvente inmiscible Determina el agua directamente y no por prdida de peso. El dispositivo es sencillo de manejar Toma poco tiempo. Se previene la oxidacin de la Muestra.

Baja precisin del dispositivo para medir volumen de agua. Los disolventes inmiscibles como tolueno son inflamables. Se puede registrar altos residuos debido a la destilacin de componentes solubles en agua, como glicerol y alcohol. Cualquier impureza puede generar resultados errneos. Es excelente para investigacin pero no es prctico, ya que los materiales son ms costosos.

Mtodo de desecacin con la balanza de humedad

La muestra no es removida por lo tanto el error de pesada es mnimo

4) Capsula de porcelana. Esptula. Estufa. Desecadora. Balanza. Pinzas metlicas.

Pizeta con agua destilada. Muestra de leche en polvo

5) Procedimiento: Lave y seque en la estufa una capsula de porcelana previamente marcada.

Coloque en desecador por 20 minutos de manera que llegue a temperatura ambiente.

Pese la capsula de porcelana vaca. Pese 10,18 g de leche en polvo. Coloque la muestra en la estufa por 1 hora a 120 C. Coloque en desecador hasta que alcance la temperatura ambiente. Luego pesar nuevamente la capsula con la muestra. Calcular los g de agua y % de humedad de la leche en polvo.

Datos: Masa cpsula vaca: 20,15 g

Masa leche en polvo: 10,18 g Masa cpsula con leche en polvo seca: 27,95 g Masa de agua: 2,38 g

%de humedad de la muestra = Peso de agua evaporada X 100 Peso de la muestra hmeda = 2,38 x 100/10,18 23,37 % de humedad. Pi - Pf X 100 = % de humedad Pi En donde: Pi = Peso inicial Pf = Peso final % de materia seca = 100 - % de humedad. =100-23,37 = 76,63

Resultados: g de agua : 2,38 % de humedad: 23,37 % de materia seca: 76,63