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UNIVERSIDADE DE SO PAULO ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ" DEPARTAMENTO DE AGROINDSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIO

AULA: TECNOLOGIA DO PESCADO CURSO DE GRADUAO

Prof Marlia Oetterer

AULA: TECNOLOGIA DO PESCADO

PROF. MARLIA OETTERER

1. PRODUO E CONSUMO O baixo consumo ou o pequeno hbito do brasileiro de consumir pescado est ligado comercializao mal feita que j vem de vrios anos. O produtor, de um lado, no tem incentivo para colocar no mercado um produto de melhor qualidade que custar mais caro e que precisar de propaganda para ter boa sada, uma vez que o hbito de consumo pequeno. E o consumidor, que j perdeu a confiana no produto, no se empenha em exigir o melhor ou boicotar o existente preferindo partir para o consumo de outras carnes, deixando o peixe sempre como alternativa. No entanto, nos feriados religiosos da semana santa o CEAGESP registra um pico elevado de vendas com esgotamento de todo o estoque; os atacadistas recebem encomendas de at 3 meses de antecedncia dos varejistas. E o Brasil importa, o consumidor paga caro pelo bacalhau, em um Pas, cuja diversidade de espcies, tamanho da costa martima e volume das guas interiores invejvel. A produo de pescado no Brasil de 750.000 ton. A oferta em termos de protenas disponveis populao da ordem de 4,6% em relao s outras carnes. A mais recente avaliao do consumo feita por tcnicos do Instituto de Economia Agrcola de So Paulo mostra um consumo de apenas 8,675 kg/capita/ano. O consumo no Japo de 86 kg/capita, na Irlanda 80, na Inglaterra 52, na Espanha 35, em Portugal 29, e na Frana 24. A exportao de pescado no Brasil de 53.000 ton., correspondendo a US$171 milhes de dlares e a importao de 36.000 ton., US$44 milhes de dlares. o A pesca artesanal colabora com 70% da produo e o paralelo 22 divide a costa litornea em dois campos distintos de captura, de reservas e de industrializao. O potencial pesqueiro do Brasil, estimado pela FAO, considerando a extensa costa martima, os vrios rios navegveis, as represas das hidreltricas e os 20% do total de gua do mundo na regio amaznica, da ordem de 4 milhes de toneladas. Em estudo feito pelo Instituto de Economia Agrcola, tem-se que,no Estado de So Paulo o consumo mdio anual de 2,3 kg de peixe "fresco"de mar, 1 kg de peixe "fresco" de rio, 0,5 kg de peixe salgado (bacalhau) e 0,4 kg de enlatado (sardinha). O estudo do IEA revelou tambm que temos maior tendncia para deixar de lado o peixe do que para aumentar o consumo. Os fatores negativos apontados foram: falta de acesso regular do produto ao consumidor, preconceitos com a comercializao, perecibilidade e competio com produtos afins pelo sistema de preos. Mesmo que o pescado esteja barato o suficiente para competir com outras protenas, ter pouca sada devido a sua baixa elasticidade - renda. Assim,o consumidor que tenha seu poder aquisitivo aumentado (elevado) automaticamente, passa a comprar mais de outras carnes, a no ser que o preo de 1 kg de pescado inteiro congelado custasse 55% do preo da carne bovina de segunda. Quanto preferncia pelo local de compra a maioria adquire o peixe "in natura" nas feiras livres (48,7%) e opta pelo j limpo ou fil (46,2%). Duas observaes aqui so importantes: justamente nas feiras livres que o peixe est em piores condies de comercializao devido aos poucos recursos de frio para este fim. Ao oferecer o peixe j limpo ao consumidor surge a necessidade de se manipular o pescado, o que exige higinie no local. Durante a comercializao se verifica uma verdadeira batalha entre as autoridades fiscalizadoras e os comerciantes, sendo o comrcio varejista o principal responsvel pela m qualidade do produto posto venda. A primeira vez que se discutiu o problema de comercializao do pescado no Brasil foi em 1980, na Feira Nacional da Pesca promovida pela SUDEPE. As autoridades mal

disfaravam a perplexidade diante da timidez dessa economia bblica do nosso Pas. E a concluso aps os debates foi que a feira livre no o melhor endereo para o escoamento de um produto que se deteriora com tanta facilidade, uma vez que as autoridades sanitrias denunciaram a m qualidade do peixe vendido nas ruas de So Paulo pelas 180 barracas de feira e 1.200 marreteiros de esquina. E os dietistas presentes no debate se viram diante de uma situao difcil: como recomendar um alimento de qualidade nutricional nobre se no h certeza da oferta regular e em condies mnimas higinicas? Na verdade num Pais com pouca cultura como o nosso, o consumidor pouco ou nada sabe a respeito do pescado como alimento e das suas caractersticas quando vivo. A fcil digestibilidade, por exemplo, motivo de se acreditar erroneamente que "o peixe no mata a fome".

2. VALOR NUTRITIVO Um grande impulso foi dado ao consumo de pescado aps as descobertas da cincia da nutrio, mas devido principalmente presena de vitaminas A e D no leo do fgado de peixes. A carne de peixe recomendada como fonte de protenas de alto valor biolgico e o pescado inteiro em forma de farinha como fonte de clcio e fsforo. H tambm recomendao de ingesto devido ao baixo colesterol e alto teor de cidos graxos insaturados para dietas de pacientes que sofrem das coronrias. Indiscutivelmente o primeiro ponto a considerar em termos de valor nutritivo do pescado o referente protena. Experincias de mais de um sculo mostram que em um mesmo Pas h regies, como o caso de algumas reas do Nordeste do Brasil, onde no h deficincia protica devido ao hbito do consumo de pescado. Tribos indgenas tambm no apresentam deficincias proticas devido prtica da pesca. Na frica, onde se registra o "Kwashiorkor" endmico no se registra o consumo de peixes. Ao recomendar o pescado em uma dieta, podemos escolher peixes magros com menos calorias e no entanto manter o teor protico de aproximadamente 18%. A suplementao da dieta base de arroz pode ser feita com peixes. o que ocorre no Japo. A porcentagem coberta de aminocidos na dieta quando consumimos 200 g de fil de peixe maior do que 100% para cinco dos aminocidos essenciais. A digestibilidade das protenas de pescado alta. Os peixes magros so recomendados pelos mdicos desde longa data pela sua alta digestibilidade; ideal para pessoas que consomem muitos carboidratos (como os brasileiros). Um peixe leva mais ou menos 2 horas apenas para ser digerido. Eles estimulam mais a secreo gstrica do que a carne bovina. Tem baixo teor de tecido conectivo o que facilita a mastigao. A digestibilidade mdia de 96%, sendo para aves 90% e para bovinos 87%. Os aminocidos isoleucina e lisina iniciam a digesto. Em dietas pobres nestes aminocidos os peixes exercem especial significncia. Se a digestibilidade alta, consequentemente o valor biolgico da protena alto. O V.B. de peixes varia de 88 a 100. Dois motivos so decisivos para que se recomende os peixes em dietas especiais s pessoas com problemas das coronrias. O baixo teor em colesterol e a alta quantidade de cidos graxos insaturados. Os frutos do mar em geral so conhecidos como possuidores de maior fonte de lipdeos do tipo omega-3 s. Entre outros efeitos, os cidos graxos que possuem ligaes insaturadas do tipo w-3 s colaboram no abaixamento da presso sangunea, podem evitar doenas comuns da pele como eczemas e psorase, alm de evitar artrite e ajudar efetivamente na formao dos tecidos do crebro.

As pesquisas mostram que a arteriosclerose pode aparecer em pessoas que ingerem grandes teores de colesterol e gorduras saturadas presentes em abundncia nas carnes vermelhas e produtos lcteos. A maioria dos frutos do mar apresentam at 11% de colesterol nos lipdeos totais. J as carnes vermelhas podem ter 48%. Os leos de peixes so mais hbeis para abaixar o colesterol sanguneo. Os cidos poliinsaturados do tipo w-3 s dificultam a formao das placas ateromatosas. As lipoprotenas do sangue ficam menos densas, mais fludas e portanto pouco capazes de transportar o colesterol e os triglicrides para os tecidos do corpo. Pesquisas experimentais de levantamento, mostram que populaes habitantes de fazendas de peixes americanas, onde o consumo de peixes 3 vezes maior do que o de outras populaes rurais, apresentam o sangue muito menos viscoso. Consumindo 115 g de bacalhau cozido teremos 0,15 g de gorduras saturadas;a mesma quantidade de carnes vermelhas fornecer cerca de 10 vezes mais gorduras saturadas. Os peixes podem ser considerados fontes de vitaminas lipossolveis A e D. Alguns concentram at 50.000 UI/g de vitamina A e 45.000 UI/g de vitamina D no fgado. Como as outras carnes, os peixes tambm fornecem vitaminas do complexo B. Quanto aos minerais, deve-se observar se as anlises apresentam especificaes da parte do peixe analisada. Se inteiro ou a parte comestvel. Podem ocorrer erros de interpretao quanto ao clcio e ao fsforo. A riqueza em clcio devida ao esqueleto na forma de fosfato triclcico e carbonato de clcio. O pescado de mar fonte de iodo, elemento importante no controle de doenas ocasionadas pela disfuno da glndula tireide.

COMPOSIO PROTEICO-CALRICA DE PESCADO Kcal. por 100 g Protenas g/100 g Lipdeos g/100g

Espcies

Sardinha (Atlntico) Atum(enlatado) Salmo(Pacfico) Salmo-Rei (enlatado)203 Arenque Enguia Hipoglosso Espadarte Cavala Eglefim Solha Bacalhau Biqueiro Rodovalho Pescada

338 290 223 19,7 91 162 126 118 102 79 67 60 60 43 43

21,1 23,8 17,4 13,2 18,3 18,6 18,6 19,2 11,0 18,2 13,0 14,6 11,3 8,8 11,3

27,0 20,9 16,5 12,5 9,1 5,2 4,0 6,2 0,1 1,3 0,6 1,6 1,3 0,1

Fonte: BORGSTROM, G. Fish as Food.

NECESSIDADES DIRIAS DE AMINOCIDOS

Necessidades Dirias Aminocidos Treonina Valina Leucina Isoleucina Lisina Metionina Fenilalanina Triptofano g/Pessoa 1,0 1,6 2,2 1,4 1,6 2,2 2,2 0,5

Teor em 200 g de Fil de Peixe (g) 1,6 2,0 2,8 2,0 3,2 1,2 1,4 0,4

% de Adequao 160 125 125 130 200 55 65 65

Fonte: BORGSTROM, G. Fish as Food.

COMPARAO DOS TEORES DE AMINOCIDOS (CALCULADOS EM 100 g DE PROTENAS)

Aminocidos

Amendoim

Arroz

Peixe

Leite

Ovo

Arginina Cistina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Tirosina Valina

9,95 1,6 2,1 3,0 7,0 3,0 1,15 5,2 1,95 0,95 4,4 8,0

4,70 1,25 2,1 4,3 17,4 2,6 2,6 4,9 4,9 2,3 2,0 5,65

8,27 2,63 6,0 9,72 9,72 2,63 4,45 5,19 0,81 2,54 6,54

3,5 0,7 2,4 6,6 11,8 8,1 2,2 4,6 4,8 1,4 6,2 -

6,4 2,4 2,1 8,0 9,2 7,2 4,1 6,3 4,9 1,5 4,5 7,3

Fonte: BORGSTROM, G. Fish as Food. 3. DETERIORAO DO PESCADO E FATORES QUE CONCORREM

Uma vez fora d'agua, o peixe saiu de um meio onde estava em perfeito equilbrio eclogico e passou a outro ambiente adverso ao seu "habitat" onde dever ser transportado para ser distribudo comercialmente. A comeam os problemas de escoamento de um alimento de alta perecibilidade. Ao sair da gua geralmente o peixe deixado refrigerado em contacto com o gelo e assim comercializado. s vezes prximo aos rios a comercializao feita "pescando" o peixe de tanques de cimento construdos pelos pescadores. Pelo fato de possuir bastante protena , o pescado fonte excelente para desenvolvimento microbiano. O alto teor de umidade disponvel na carne (cerca de 70%) facilita a atuao desses microrganismos. Um dos motivos pelos quais os peixes so altamente perecveis a estrutura coloidal da sua proteina muscular, com grande quantidade de substncias extrativas nitrogenadas livres, produtos intermedirios de metabolismo, os aminocidos livres e o xido de trimetilamina. Estas substncias extrativas livres so tambm as principais responsveis pelo aroma e sabor especficos do peixe fresco. Aps a captura, o peixe pode ser considerado estril. Porm, facilmente atacado por microrganismos do solo, da gua de lavagem e principalmente das mos e equipamentos de pescadores. No s as bactrias e seus produtos de metabolismo so responsveis pela deteriorao da carne, mas tambm as reaes enzimticas nos msculos e nos intestinos. s vezes prefervel guardar o peixe inteiro no gelo do que eviscer-lo e lavar em gua onde h efluentes de indstrias ou de rios poludos, pois estaremos introduzindo mais agentes de deteriorao e possibilitando a ao de bactrias intestinais na carne devido ao rompimento das vsceras na operao de corte. Mas se a gua for limpa prefervel eviscerar, inclusive, para diminuir o volume do peixe e evitar que quando empilhados,o peso de uns sobre os outros rompam as vsceras. Se os peixes lutam para se libertarem da rede, ou morrem em agonia nos barcos pesqueiros, vo se esgotando suas reservas de energia, (glicognio), dando chance a uma deteriorao mais rpida e intensa. O peixe morre e na sua carne se estabelecem os fenmenos "post mortem". Ocorre o enrijecimento da carne e o aumento da acidez. Nessa fase no ocorre a deteriorao. Portanto, quanto mais tempo se prolongar o "rigor mortis", mais tempo se mantm o pescado em boa qualidade. Quanto mais glicognio, mais tarde o "rigor mortis" ir se instalar (pode demorar cerca de 6 horas) e terminar mais tarde tambm, mantendo-se o peixe com boa qualidade por mais tempo. Nessa fase o meio cido desfavorvel ao desenvolvimento de microrganismos. Ao final do "rigor mortis" ento possvel ocorrer a protelise, ou seja ao de enzimas proteolticas nas protenas da carne com desprendimento de metablicos volteis de hidrlise proteica como as bases nitrogenadas e a amnia responsveis pelo odor caracterstico desta fase. Aps iniciar a autlise, a deteriorao rpida; as bactrias encontram excelente substrato, excretam enzimas e o processo fica catalizado. O peixe possui normalmente bactrias na sua superfcie, nas guelras e no intestino que no so patognicas para o peixe vivo, mas quando termina o "rigor mortis" e a acidez cai essas bactrias invadem os tecidos, inclusive de dentro para fora, nos peixes comercializados com vsceras. As bactrias anaerbicas decompem o xido de trimetilamina em trimetilamina e amonaco, altamente solveis em gua e que se distribuem rapidamente por todo tecido muscular. conveniente destacar a oxidao lipdica, o rano, como uma deteriorao muito comum dos peixes armazenados a baixas temperaturas e em presena de ar. Os peixes por possuirem muitos cidos graxos poliinsaturados sofrem a autooxidao dando derivados carbonlicos.

Percebe-se que o peixe est deteriorado pelo odor ruim; a lisina por exemplo hidrolisada a putrescina e aparecem os produtos volteis da reao. As guelras escurecem, as escamas se desprendem, a carne amolece pois perde a gua ligada s protenas e os olhos se tornam cncavos e com manchas de sangue. Observando os fenmenos externos de deteriorao possvel evitar comprar um produto ruim.

4. QUALIDADE HIGINICA "IN NATURA" (Estado de frescor) Para a venda do peixe "in natura" necessrio que ele esteja fresco. Este o peixe recm-capturado, conservado no gelo e que mostra suas qualidades originais inalteradas. Mas geralmente o que se compra nos grandes centros o peixe recm descongelado. Um peixe "fresco" tem suas caractersticas bem definidas que vo se transformando conforme vai passando o tempo ps captura. Assim, nota-se que a superfcie do peixe que inicialmente brilhante, de tonalidade viva e coberta por um muco transparente, vai se tornando plida, sem brilho. A carne firme e elstica, dificilmente separvel dos ossos e que no elimina lquido quando pressionada vai ficando de aparncia leitosa, perdendo a cor natural e ficando amarelada. Na regio ao longo da espinha dorsal a cor torna-se marrom avermelhada devido a irrigao dos vasos sanguneos e aparece gordura desprendida na cavidade abdominal. As guelras de cor vermelha brilhante, sem mucosidade visvel, com o tempo vo empalidecendo, e aparece um muco espesso. Os olhos que so transparentes, brilhantes e protuberantes, ficam avermelhados, turvos, afundados e com a crnea opaca. Finalmente, a caracterstica mais facilmente perceptvel, o odor, que deve ser marinho ou lacruste, medida que a deteriorao vai aumentando se torna caracterstico e no mais suportvel (ptrido). As ostras ao serem compradas devem estar vivas e a concha no deve se abrir com facilidade. A quantidade de lquido dentro da concha deve ser de no mximo 10%. Os carangueijos e lagostas devem ser comprados vivos ou seja, quando as patas esto se movendo.

5. USO DO FRIO PARA CONSERVAO Ao sair da gua o peixe viaja vrias horas at a comercializao. O nico meio de atrasar a deteriorao usar um agente que freie as reaes enzimticas e iniba a ao bacteriana, mesmo que temporariamente. O frio esse agente. Na forma de gelo, a temperatura diminui mas no se mantm constante. H flutuaes e a temperatura vai se elevando conforme o gelo vai derretendo. Na feira, se o pescado no vendido vai para o refrigerador (onde apenas se tornam mais lentos os efeitos de enzimas e microrganismos) e volta banca no dia seguinte j bem mais vulnervel ao microbiana e enzimtica. De acordo com o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal do Ministrio da Agricultura, em seu Artigo 439, o pescado, em natureza, pode ser: 1) fresco 2) resfriado 3) congelado 1: Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a no ser a ao do gelo.

2: Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em o o gelo e mantido em temperatura entre -0,5 e -2 C (menos meio grau centgrado e menos dois graus centgrados). 3: Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados o de congelao, em temperatura no superior a -25 C (menos vinte e cinco graus centgrados). 4: Depois de submetido congelao o pescado deve ser mantido em o cmara frigorfica a -15 C (menos quinze graus centgrados). Pargrafo nico: O pescado uma vez descongelado no pode ser novamente recolhido cmara frigorfica. 5.1 Gelo e refrigerao Os peixes que tenham boa comercializao "in natura" ou no estado fresco devem ser colocados no gelo imediatamente aps a captura para vencer o tempo necessrio para a conservao. Essa refrigerao poder manter o peixe por um tempo limitado de no o mximo 8 dias, no entanto a deteriorao segue lentamente. temperatura de 4,5 C, de um refrigerador comum, por exemplo,em 12 a 24 h, as bactrias presentes podem multiplicar-se 2 vezes. O armazenamento no gelo, se tardio,no restitur a qualidade perdida aps a captura. 3 A refrigerao no gelo deve ser feita utilizando cubos de 1 cm que refrigeram o o 1,5 kg de peixes, de 20 C para 1 C, em 1 hora e meia. No deve haver espaos entre os peixes e o gelo porque o ar mau condutor de temperatura.A proporo deve ser 1:1, gelo:peixe. Pedaos de tamanho maior podem durar mais, mas no devem ser usados pois podem ferir os peixes. Durante o armazenamento para posterior distribuio, o pescado deve ficar em caixas de plstico rgido (PVC), com gelo intercalado com camadas de peixes e estocado em cmaras frias. Conforme a temperatura da cmara possvel prolongar este tempo de espera. o o Assim se estocarmos peixes inteiros com gelo em cmaras de 0 C at 5 C, inibe-se a deteriorao por mais tempo. o o o A vida til mdia de um peixe a 0 C de 8 dias, a 22 C de 1 dia e a 38 C de 1/2 dia. 5.2 Congelamento Para estocagem por tempos mais prolongados, recomenda-se o congelamento, pois a refrigerao limitada. Os microrganismos deterioradores no se o desenvolvem a temperaturas abaixo de -10 C, j a autlise pode continuar mesmo a esta o temperatura citada, por isso congela-se sempre a temperaturas inferiores a -18 C. Tem-se o o que utilizar temperaturas de congelamento bem baixas (-35 C a -40 C) que permitem que a o o passagem de -1 C a -5 C na carne do peixe seja feita em 2 horas, o que caracteriza o congelamento rpido industrial. S assim o pescado no sofrer danos fsicos que prejudicaro a textura da carne pela formao de cristais grandes de gelo. A maior parte da o o gua da carne do pescado solidificada na faixa de -1 C a -5 C, porm o pescado a estas temperaturas no pode ser considerado congelado, uma vez que ainda restar gua na carne o suficiente para o crescimento microbiano e para a autlise ocorrer. Atualmente as indstrias esto aperfeioando a congelao rpida para alimentos prontos (supergelados). Congelao rpida significa aumentar o rendimento e favorecer a qualidade do produto, pois quanto mais rapidamente se processa a congelao (com temperaturas mais baixas) tanto menor o grau da desnaturao das protenas. Os cristais de gelo formados so menores e no prejudicam mecanicamente a pele do peixe. o A congelao industrial feita sempre com temperaturas menores que -18 C. O tempo de conservao de um peixe, em temperaturas muito baixas chega a 1 ano nas indstriais. Nas geladeiras comuns, dentro do congelador, as temperaturas menores

conseguidas variam de 0oC a -4oC, podendo-se guardar um peixe nestas condies por cerca de 12 dias. Para se obter um produto de qualidade com a congelao, h necessidade de se trabalhar exclusivamente com peixes frescos e em timas condies de higiene. Alguns pases congelam o peixe ainda no mar imediatamente aps a pesca. Isso requer instalaes completas e eficientes nos barcos, mas o peixe chega em timas condies no mercado. O pescado pode ser congelado inteiro por algum tempo ou pode ser eviscerado, filetado e colocado em embalagens adequadas para congelamento. O o o congelamento deve ento ser feito em cmaras a -35 C, -40 C e a estocagem posterior a o o pelo menos -15 C, -18 C. Quanto mais baixa a temperatura de estocagem, mais longo ser o tempo de armazenamento do produto congelado. A limitao deste tempo ocorre devido a rancidez em peixes gordurosos, que se manifesta aps 2 a 3 meses, j para peixes magros a estocagem por 4 a 5 meses no apresenta problemas. Outro fator de alterao da qualidade do produto, a oscilao da temperatura durante as etapas de congelamento, estocagem e distribuio para consumo. As vantagens da congelao frente a outros mtodos tradicionais de conservao so enormes. O produto quase no modificado pelo processo, de forma que o pescado fresco, devidamente congelado, armazenado e descongelado, virtualmente indistinto do pescado fresco mantido em gelo. Os peixes excedentes podem ser conservados para atender pocas de carncia, para abastecer de pescado de boa qualidade regies em que o pescado fresco constitui uma raridade ou no pode ser facilmente adquirido. Em pescado estocado no supermercado uma nuvem de frio deve estar cobrindo os produtos expostos; assim podemos ter a certeza de que a temperatura de o o estocagem est na faixa de -15 C a -18 C. As caixas que estiverem com uma camada de gelo por cima denotam que houve oscilao de temperatura, com formao de gua na superfcie e que depois sofrem o congelamento pelo novo abaixamento da temperatura. Para congelar um peixe, deve-se observar o seguinte: - Congele o peixe aps a captura. - Utilize-o cru cortado em postas, fil ou inteiro eviscerado em saco plstico, bem aderente e sem furos. - Se feito em congelador domstico use-o dentro de no mximo um ms, mas o se feito a -19 C (freezer domstico) pode ser utilizado at 3 meses. - O peixe j cozido pode ser congelado e consumido dentro de um ms. Utilizar bandejas cobertas por sacos plsticos. Para descongelar um peixe: - No descongele peixe temperatura ambiente. - Descongele-o na geladeira, o que demora cerca de 24 h. - Descongelamento rpido, s em emergncia; utilizar gua fria corrente sobre o envoltrio e no sobre o peixe. - No recongele o peixe.

ESTOCAGEM DO PESCADO NO FRIO

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Produto

O Temperatura C

Tempo de vida til

Peixes com gelo para consumo fresco dias Fil de peixe para consumo fresco sem gel Peixes gordos congelados inteiros. Peixes gordos congelados (glazeados) com antioxidante Peixes magros inteiros Peixes magros em fil. Peixe salgado(52% H2O) Tirinhas empanadas e pr fritas Camaro congelado (individuais)

+1 a -1 +1 a -1 -15 a -18 -25 a -30 -15 a -18 -15 a -18 -25 a -30 -1a-2 -15 a -18 -15 a -18

10 2 dias 4 meses 6 a 8 meses 6 a 8 meses

12

6 a 8 meses 10 a 12 meses 4 a 6 meses 6 meses 6 meses

6. TECNOLOGIAS TRADICIONAIS UTILIZADAS PARA CONSERVAO DO PESCADO. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 Congelamento Enlatamento Defumao Salga e secagem Produo de concentrados e hidrolisados proteicos Produo de farinha de pescado Fermentao (anchovagem)

7. TECNOLOGIAS EMERGENTES USADAS NA CONSERVAO DO PESCADO. 7.1 7.2 7.3 7.4 Produo de polpa e surimi Aproveitamento de resduos silagem Congelamento criognico Obteno de pescado minimamente processado refrigerao, atmosfera modificada e/ou irradiao).

(fatores

combinados

de

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