KARSINOGEN DALAM MAKANAN Prof. dr. Nova H.

Kapantow, DAN, MSc, SpGK Telah diketahui secara luas bahwa faktor makanan berhubungan erat dengan neoplasma pada manusia. Kanker merupakan penyakit DNA, dan perobahan genetik merupakan hal yang esensial dalam pertumbuhannya. Kanker itu sendiri disebabkan oleh banyak faktor, baik yang meliputi substansi-substansi genotoksik maupun promoter tumor yang non-genotoksik. 12-0-Tetradekanoilforbol-13-asetat (TPA), teleosidin, dan aplisiatoksin telah diketahui sebagai promoter tumor yang tipikal. Akan tetapi paparan zat-zat tersebut terhadap manusia kurang. Sebaliknya, kebanyakan komponen dari makanan, seperti garam dan lemak, memegang peranan yang cukup besar dalam pertumbuhan kanker pada manusia. Jadi zat-zat inilah yang bertindak sebagai promoter kanker dalam lingkungan kita. Beberapa laporan telah menunjukkan adanya beberapa jenis karsinogen genotoksik dalam makanan yang dapat dibagi dalam tiga kelompok yaitu 1) karsinogen yang secara alami terkandung dalam bahan makanan itu sendiri seperti mikotoksin, mutagen yang secara original terdapat pada tumbuhan, dan senyawa karsinogenik lainnya; 2) karsinogen yang dihasilkan selama pemrosesan makanan, seperti selama pemasakan, penyimpanan, dan lain-lain; dan 3) food additive dan sisa-sisa kontaminasi pestisida. Dalam tulisan ini, terutama akan diuraikan mengenai karsinogen dalam kelompok pertama dan kedua. Juga akan dijelaskan beberapa faktor yang bertanggung jawab terhadap timbulnya tumor dan progresivitasnya, serta peranan garam dan lemak terhadap kanker. KARSINOGEN YANG SECARA ALAMI TERKANDUNG DALAM BAHAN MAKANAN Aflatoksin dan Mikotoksin Lainnya Mikotoksin merupakan suatu zat toksik yang dihasilkan oleh fungi. Mikotoksin ini mempunyai banyak jenis dan beberapa di antaranya sudah terbukti bertindak sebagai zat karsinogenik. Pada tahun 1960, banyak ayam kalkun di Inggris mati akibat suatu sindrom penyakit yang dikenal sebagai Turkey X disease. Faktor etiologinya berasal dari makanan yang telah terkontaminasi dengan zat karsinogen yang kemudian dikenal sebagai aflatoksin. Aflatoksin adalah metabolit yang toksik yang diproduksi oleh Aspergillus flavus. Dari berbagai derivatnya, aflatoksin B1 merupakan metabolit yang sangat karsinogenik. Oleh International Agency for Research on Cancer (IARC), Aflatoksin B1 telah dimasukkan dalam klasifikasi karsinogen kelompok I. Aflatoksin ini ditemukan sebagai bahan kontaminasi

dalam makanan yang dikonsumsi di berbagai tempat, terutama di Asia dan Afrika. Beberapa mikrogram aflatoksin per kilogram bahan makanan dapat meningkatkan insidens kanker hati. Jenis mikotoksin lainnya seperti Aflatoksin M1 yang biasanya ditemukan dalam susu, Aflatoksin G1, dan Aflatoksin B2 mempunyai derajat karsinogenik yang lebih lemah. Penyebab Terjadinya Mutasi Aflatoksin B1 menyebabkan mutasi gen pada sel mamalia dan bakteri. Ia juga menyebabkan kekacauan sintesis DNA dan transformasi sel pada tumbuhan sel fibriblast manusia (in vitro) dan pembentukan mikronukleus pada tikus (in vivo). Aflatoksin B 1 secara metabolik diaktivasi oleh CYPIA2 dan 3A4, suatu sitokrom P-450, menjadi 8,9-epoksida yang aktif sebagai karsinogen. Epoksida ini memodifikasi DNA menjadi senyawa 8,9dihidro-8-(N7-guanil)-9-hidroksiaflatoksin B1. Pada beberapa spesies, derajat pengikatan aflatoksin dan DNA hepatik ini mempunyai korelasi dengan derajat hepatokarsinogenik. Pada beberapa penelitian mengenai mutasi gen, ditemukan bahwa aflatoksin B 1 menyebabkan terjadinya perobahan GC dan TA. Sebagai tambahan, hal ini juga berhubungan dengan terjadinya perobahan G menjadi T pada kodon 249 dari p53 tumor suppressor gene pada sel hati manusia. Paparan aflatoksin di daerah Qidong Cina sangat tinggi dan lebih dari 59% masyarakatnya terserang karsinoma hepatoseluler. Sedangkan di negara-negara berkembang, frekuensinya kurang dari 5%. Dalam menentukan paparan aflatoksin pada manusia, diperlukan spesimen urin. Beberapa biomarker seperti senyawa aflatoksin-DNA dan metaolit-metabolitnya telah diidentifikasi dalam urin manusia. Dosis Aflatoksin B1 mempunyai korelasi dengan kadar aflatoksin B-N7-guanin urin tikus. Selanjutnya, pada suatu penelitian follow-up di Cina, ditemukan bahwa subyek yang urinnya mengandung senyawa aflatoksin-DNA atau biomarker aflatoksin lainnya mempunyai hubungan yang signifikan dengan peningkatan risiko timbulnya kanker hati primer. Senyawa aflatoksin-protein dalam serum albumin juga bisa dipergunakan sebagai biomarker terhadap paparan aflatoksin. Hal ini dikarenakan Aflatoksin B1 mengikat residu lisin dari albumin. Mikotoksin yang Lain Fumonisin, yang dihasilkan oleh Fusarium moniliforme pada jagung, merupakan juga zat karsinogen pada tikus. Terdapat dalam beberapa bentuk yang secara struktur kimianya sangat mirip, di antaranya Fumonisin B1 dan B2. Sterigmatosistin, yang dihasilkan oleh Penicillium, Aspergillus, dan Biopolaris, juga menyebabkan karsinoma hepatoseluler pada tikus. Okratoksin A, yang dihasilkan oleh Aspergillus ochraceus dan jamur lainnya, menyebabkan karsinoma sel tubulus ginjal pada tikus betina.

Alkaloida Pirolizidin Alkaloida pirolizidin adalah suatu ester dari alkohol amino yang diturunkan dari pirolizidin yang banyak ditemukan pada Asteraceae dan spesies tumbuhan yang lain, kadang dengan kadar lebih dari 1% dari berat. Beberapa alkaloid ini diketahui menyebabkan kerusakan hati yang serius pada manusia dan hewan. Petasites japonicus Maxim, sejenis petasitenin yang mengandung otonecine moiey yang terdapat pada sejenis coltsfoot, menyebabkan sarkoma hemangioendotelial pada tikus. Senkirnin, sejenis bunga yang digunakan sebagai makanan dan ramuan obat di Jepang, juga mengandung otonecine moiey yang merupakan komponen utama dari coltsfoot lainnya, Tussilaro farfara L. Pucuk coltsfoot ini dikeringkan dan digunakan sebagai ramuan untuk batuk di Cina dan Jepang. Mengkonsumsi Tussilaro farfara L ini juga menginduksi terjadinya sarkoma hemengioendotelial pada tikus. Heliotrin yang mempunyai nesin dasar heliotridin, ditemukan pada spesies Heliotropium, merupakan penyebab terjadinya penyakit venooklusi secara luas di Afganistan. Heliotrin dan alkaloid lainnya yang mengandung basa nesin yang sejenis, lasiokarpin, menginduksi terjadinya tumor sel islet dan karsinoma hepatoseluler pada tikus. Monokrotalin yang mempunyai retronecine moeity juga bersifat karsinogenik pada tikus. Mutagenitas beberapa pirolizidin telah ditunjukkan dalam strain Salmonella typhymurium TA100 dengan S9 yang digabungkan dengan metode preinkubasi. Aquilida A/Ptaquilosida Bracken fern, Pteridium aquilinum, merupakan sejenis pakis yang tumbuh di banyak tempat di dunia dan dikonsumsi oleh beberapa negara termasuk Jepang. Sapi-sapi yang memakan rumput yang mengandung bracken fern akan mengalami hematuria dan tumor pada kandung kencing. Selain itu, mengkonsumsi bracken fern menyebabkan adenokarsinoma dan karsinoma kandung kencing pada tikus. Oleh van der Hoeven, senyawa mutagen yang terdapat dalam bracken fern disebut aquilid A. Jadi senyawa yang mutagenik aquilid A adalah dalam bentuk aglikonnya. Hirono dkk mengisolasi senyawa yang sama melalui pengamatan sifat karsinogenik beberapa fraksi bracken fern yang dinamakan ptaquilosida. Ptaquilosida juga ditemukan menyebabkan adenokarsinoma multipel ileum dan karsinoma payudara pada tikus. Jadi dapat disimpulkan bahwa aquilida A/Ptaquilosida merupakan senyawa karsinogenpada bracken fern. Karena aktivitas karsinogen bracken fern hilang saat dididihkan, paparan aquilida A/Ptaquilosida melalui bracken fern yang telah dimasak sangat kurang. Hidrazin Jamur

Agaricus bisporus, merupakan tumbuhan jamur yang banyak dikembang biakkan, mengandung sejenis hidrazin yaitu -N-[ -S(+)-glutamil-4-hidroksimetilfenilhidrazin (agaritin). Hidrazin ini dan derivat-derivatnya bisa menyebabkan karsinoma pada binatang percobaan. Toth dkk menunjukkan bahwa N-asetil yang merupakan suatu derivat dari 4hidroksi-metil-fenilhidrazin bisa menyebabkan adenokarsinoma paru-paru dan angiosarkoma pembuluh darah mencit. Pemberian ion 4-(hidroksimetil)-benzendiazonium dalam bentuk garam tetrafluoroborat secara subkutan menyebabkan kanker glandula lambung. Hal ini membuktikan bahwa tumbuhan jamur bisa menyebabkan kanker pada binatang. Juga Agaricus bisporus menyebabkan kanker pada mencit. Shiitake (Lentinus edodes), sejenis tumbuhan jamur yang terkenal di Jepang juga mengandung agaritin. Jamur lainnya, false morel (Gyromitra esculenta), mengandung beberapa derivat hidrazin seperti asetaldehidametil-formilhidrazon (giromitrin), N-metil-N-formilhidrazin, dan metilhidrazin. N-metil-Nformilhidrazin bisa menyebabkan histiosistoma ganas dan karsinoma sel hati hamster. Cicasin Cycad adalah sejenis tumbuhan yang tergolong gimnosperma yang tumbuh pada daerah tropis. Biji/kacangnya digunakan sebagai sumber zat tepung makanan penduduk di beberapa daerah tropis seperti Guam dan Kepulauan Amami Oshima. Karsinogen kacang cycad dilaporkan pertama kali oleh Laquer dkk.. Zat aktif yang bertindak sebagai karsinogen dalam cycad adalah cicasin ( -D-glukosida dari azoksimetanol). Cicasin sendiri tidak bersifat karsinogen. Ia harus dihidrolisis terlebih dahulu oleh mikroflora usus halus untuk menghasilkan metilazoksimetanol aglikon yang bertindak sebagai agen metilating dan karsinogenik pada kolon tikus percobaan. Alkenilbenzen Safrole (1-Alil-3,4-metilendioksibenzen) merupakan komponen utama dari minyak pohon sassafras yang digunakan sebagai bahan pewangi dalam minuman ringan dan sabun. Estragole ditemukan dalam taragon dan basil manis yang dipergunakan sebagai esens. Miller dkk menunjukkan bahwa kedua alkalinbenzen yang disebut di atas menginduksi hepatoma dan angiosarkoma pada mencit, setelah secara aktif metablik diubah menjadi derifat 1hidroksi. Sebagai tambahan, isosafrole (3,4-metilendioksibenzen) juga dilaporkan menyebabkan hepatokarsinoma pada mencit dan tikus. -asanone (cis-1-propenil-2,4,5trimetosibenzen) menyebabkan tumor mesenkim yang sangat ganas pada uus kecil tikus.

KARSINOGEN YANG DIHASILKAN SELAMA PEMROSESAN MAKANAN Nitrosamin N-nitrosamin merupakan senyawa mutagenik dan karsinogenik. Salah satu contoh toksisitasnya adalah timbulnya penyakit hati yang sangat hebat pada domba yang diberi diet ikan yang diawetkan dengan nitrit. Zat aktifnya adalah N-Nitrosodimetilamin yang ditemukan pada bahan makanan yang terkontaminasi dengan nitrosamin. N-nitrosamin terbentuk dari reaksi amin kedua dengan nitrat pada kondisi basa, in vitro dan in vivo. Nitrit ditemukan pada berbagai makanan dan juga dibentuk secara endogen dari nitrat yang terkandung terutama dalam sayur-sayuran. Sebagai tambahan, nitrit-oksida yang sangat reaktif yang dibentuk dari L-arginin oleh nitrit oksida sintase pada proses inflamasi mempunyai peranan dalam pembentukan senyawa N-nitroso. Pembentukan nitroso dari Nnitrosamin selain bisa terjadi dengan asam nitrat, juga dengan olsida-oksida nitrogen yang dibentuk pada pembakaran di tempat terbuka. N-Nitrosodimetilamin dijumpai pada bakon yang telah dimasak, keju, dan dalam beberapa makanan yang diawetkan dengan nitrit dalam jumlah mikrogram perkilogram bahan. N-Nitrosopirolidin juga ditemukan pada bakon masak. Bir juga diketahui mengandung N-Nitrosodimetilamin ini. Senyawa nitroso ini diproduksi saat pengeringan langsung barley (bahan dasar pembuatan bir) dengan api yaitu reaksi oksida nitrogen dengan gramin dan hordenin uang merupakan alkaloid barley yang mengandung struktur utama dimetilamin moiety. Penemuan ini mendorong untuk memperbaiki metode pengeringan barley dalam rangka mengurangi kadar N-Nitrosodimetilamin. Akrilamida Ternyata reaksi yang menyebabkan makanan berasa enak dan berwarna menarik pada saat yang sama juga memungkinkan terbentuknya bahan karsinogen. Karena itu, makanan cepat saji yang kian populer jangan dikonsumsi berlebihan. Ternyata, makanan yang kaya karbohidrat bila dipanaskan dapat mengandung akrilamida, senyawa yang diketahui menyebabkan kanker pada tikus. Selama proses memasak, asam amino (bahan penyusun protein) dan gula dapat bereaksi melalui apa yang dikenal dengan reaksi Maillard. Reaksi ini ditemukan pertama kali oleh Maillard pada awal abad ke-20, saat ia ingin meneliti bagaimana asam-asam amino berikatan membentuk protein. Maillard menemukan itu saat memanaskan campuran gula dan asam amino. Campuran berubah warna menjadi kecoklatan. Reaksi berlangsung dengan mudah pada suhu antara 150-260 derajat Celcius, kira-kira suhu pemanasan saat memasak. Tetapi hubungan antara reaksi Maillard dengan perubahan warna dan cita rasa makanan baru diketahui tahun 1940.
5

Para prajurit di Perang Dunia II mengeluhkan serbuk telur (mereka diberi ransum telur dalam bentuk serbuk) yang berubah warna menjadi coklat dan rasanya tidak enak. Setelah diteliti, ada hubungan erat antara perubahan warna menjadi coklat dan perubahan rasa itu. Walaupun serbuk telur disimpan di suhu ruang, konsentrasi asam amino dan gula yang tinggi memungkinkan reaksi Maillard terjadi. Sejak itu diketahui, misalnya, bahwa pada saat memasak daging, ada hubungan antara perubahan warna coklat dan perubahan cita rasanya. Kini bahkan diketahui bahwa cita rasa dan aroma daging panggang ditimbulkan tidak kurang dari 600 senyawa. Pekerjaan kedua tim ini menyebutkan bahwa reaksi Maillard seringkali dapat menghasilkan akrilamida juga. Donald S Mottram dari University of Reading, mereaksikan asparagin (salah satu jenis asam amino) yang merupakan 40 persen amino dalam kentang dengan glukosa, ditemukan bahwa pada suhu 1000 C pun telah cukup untuk menghasilkan akrilamida. Jumlah akrilamida yang diproduksi akan meningkat tajam di atas 1850 Celcius. Kesimpulan yang sama ditemukan setelah menguji 20 asam amino pada suhu tinggi. Makanan lain yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, seperti gandum dan sereal, juga kaya akan asparagin dan mungkin akan bereaksi mirip bila dipanaskan. Efek akrilamida pada manusia memang belum jelas, namun untuk tikus dan lalat buah positif menimbulkan kanker bila dikonsumsi dalam jumlah 1.000 kali diet rata-rata. WHO telah mendaftar akrilamida sebagai senyawa yang "mungkin karsinogenik bagi manusia" dan sedang mengkoordinasikan riset untuk meneliti lebih jauh. Hidrokarbon Polisiklik Aromatik Hidrokarbon polisiklik aromatik yang dihasilkan akibat pemanasan zat atau material banyak terdapat dalam lingkungan sekitar kita, seperti asap rokok, penyedot asap, dan makanan yang telah dimasak. Bagian gosong biskuit yang ditemukan mengandung benzo(a)piren. Juga daging bakar dilaporkan terkontaminasi dengan berbagai jenis hidrokarbon polisiklik aromatik. Benzo(a)piren memerlukan aktivasi metabolik untuk menjadi bentuk diol epoksida yang mengikat DNA dan membentuk senyawa pada posisi N2 dari guanin. Ditemukan tingginya frekuensi perubahan G menjadi T pada gen p53 yang diamati pada tumor kulit mencit yang diinduksi dengan benzo(a)piren.

Heterosiklik Amin (HCA) Seperti kasus akibat kondensasi asap rokok, partikel asap yang terdapat pada penyaringan fiber-glass akibat pemanggangan ikan di atas api ditemukan bersifat mutagenik pada Amess Salmonella assay dalam sistem aktivasi metabolik, S9 mix. Bagian gosong dari ikan dan daging bakarpun telah dibuktikan bersifat mutagenik. S. typhymurium TA98, suatu detektor mutasi frameshift, ditemukan lebih sensifif terhadap mutagenisitas dibandingkan dengan TA100, suatu detektor mutasi. Walupun perubahan base-pair hidrokarbon polisiklik aromatik ditemukan dalam kondensasi asap dan bagian gosong, kadarnya tidak bisa langsung berhubungan dengan terjadinya mutagen. Kenyataannya, aktivitas mutagennya terutama berhubungan dengan bahan dasar dari ikan dan daging bakar yang gosong tersebut. Sebagai tambahan, pembentukan mutagen juga pernah dilaporkan sebelumnya pada daging sapi yang dimasak. Telah ditemukan seri bahan mutagen yang baru beserta strukturnya dengan cara mengamati setiap step mutagenisitas murni dengan menggunakan S. Typhymurium TA98 dengan S9 mix. Cara pertama yaitu dengan mengisolasi bahan mutagen dari pirolisat asam amino dan protein yang terdapat dalam makanan. Contohnya, Trp-P-1 dan Trp-P-2 telah diisolasi dari pirosilat D,L-triptofan, serta Glu-P-1 dan Glu-P-2 dari asam L-glutamat. A C dan MeA C juga telah diisolasi dari pirosilat protein, globulin kacang kedele. Beberapa dari HCA yang mutagenik ini juga ditemukan dalam makanan masak. Pendekatan kedua yaitu dengan cara mengisolasi mutagen langsung dari ikan dan daging masak, IQ dan MeIQx telah diisolasi dari sardin bakar dan MeIQx dari daging sapi goreng. PhIP jiga telah diisolasi dari daging sapi goreng. Jenis HCA ini mengandung suatu 2aminoimidazol moeity sebagai struktur utamanya yang dibentuk akiat pencampuran kreatin, gula, dan asam-asam amino akibat pemanasan. Sampai saat ini telah ditemukan 19 jenis HCA yang mutagen. Semua jenis HCA meninjukkan derajat mutagenitas yang lebih tinggi dalam S. Typhymurium TA98 dibandingkan dengan TA100 dengan S9mix yang diambil dari hati tikus yang diberikan poliklorinat bifenil. Mutagenitas ke 19 jenis HCA ini tergantung dari struktur kimianya, yang berkisar antara 2 dan 661.000 revertant/ g. Beberapa HCA menunjukkan derajat mutagenitas yang lebih tinggi dari dari mutagen lain seperti aflatoksin B1, 4nitroquinolin 1-oksida, dan benzo[a]piren. Perhitungan kadar HCA dalam makanan masak dan sampel urin memberikan indikasi bahwa manusia secara terus-menerus terpapar dengan derivat HCA dosisi rendah dari diet hariannya. Sebagai contoh, paparan MeIQx setiap hari terhadap 10 orang volunter yang sehat yang tinggal di Tokyo setara dengan 0,3-3,9 g per orang. Ditemukan bahwa

terdapat hubungan linear antara dosis MeIQx dengan kadar senyawa MeIQx-DNA dalam hati mncit dan tikus dengan menggunakan 32P-postlabelling dan accelerator mass spectrometry analyses. Hal ini membuktikan bahwa MeIQx membentuk senyawa dengan DNA dalam organ-organ tubuh manusia walaupun dalam dosis paparan yang rendah. Kenyataannya, senyawa MeIQx-DNA ditemukan dalam kolon, rektum, dan ginjal dengan kadar berturutturut sebanyak 14, 18, dan 1,8/1010 nukleotida. Saat ini telah banyak studi epidemiologik yang membuktikan adanya hubungan yang positif antara diet daging masak dengan terjadinya kanker kolorektal, pankreas, kandung kencing, dan ginjal. Juga, fenotip metabolik yang cepat dari asetiltransferase dan CYPIA2 secara signifikan meningkatkan risiko neoplasia kolorektal pada manusia dengan diet daging masak. Penemuan-penemuan ini membuktikan bahwa HCA mempunyai peranan dalam pembentukan kanker. FAKTOR NUTRISI YANG BERHUBUNGAN DENGAN KANKER Sodium Klorida Studi-studi epidemiologi menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara asupan sodium klorida dan kanker lambung pada manusia. Pemberien diet sodium klorida berkadar tinggi usai pemberian karsinogen gaster, N-metil-N-nitri-N-N-nitroguanidin (MNNG) juga mempercepat pertumbuhan adenoma dan adenokarsinoma pada glandula gaster tikus. Kelebihan kadar sodium klorida menyebabkan terbentuknya malondialdehida pada mukosa glandula gaster dan meningkatkan ekskresinya melalui urin. Jadi peroksidasi lemak yang terjadi dalam glandula gaster dirusak oleh sodium klorida. Lemak Studi-studi epidemiologi menunjukkan adanya hubungan antara diet tinggi lemak dengan meningkatnya risiko kanker kolon dan payudara. Hal ini dibuktikan juga dengan percobaan pada binatang yaitu peningkatan konsumsi lemak meningkatkan karsinogenesis pada payudara dan kolon tikus. Pada percobaan ini, lemak tumbuhan yang mengandung tinggi asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA) -6 lebih efektif menyebabkan kanker dibandingkan dengan lemak jenuh. Walaupun mekanisme kerja lemak dalam timbulnya kanker belum sepenuhnya diketahui, tapi diperkirakan lemak bekerja pada tumor-promotion stage. Diet tinggi lemak menyebabkan tumor-promoting condition untuk terjadinya kanker kolon melaluis peningkatan pembentukan asam empedu serta terjadinya kanker payudara melalui peningkatan produksi estrogen oleh aromatase dalam jaringan lemak.

Obesitas

- Berhubungan dengan kanker endometrium, payudara, kolon, dan kandung empedu. - Kanker pada endometrium dan payudara lebih berhubungan dengan faktor hormonal.
Asupan Kalori - Pada binatang: diet restriksi kalori menurunkan insidens tumor dan memperpanjang waktu hidup. Serat - Memegang peranan penting pada pencegahan kanker kolon. Vitamin dan Mineral Vitamin A dan derivatnya - Suplementasi vitamin A mengurangi insidens tumor pada binatang yang diberi karsinogen, terutama kanker pada kelenjar payudara, paru-paru, dan kulit.
-

-karoten mencegah kanker paru-paru dan kemungkinan juga kanker yang lain. untuk terjadinya metaplasia premaligna pada saluran pernapasan, gastrointestinal, dan genitourinaria pada binatang.

- Vitamin A diperlukan untuk diferensiasi sel epitel dan defisiensi vitamin ini berpotensial

Vitamin C - Menurunkan angka displasia gaster, esofagus, larinks, dan leher rahim.
-

Mekanismenya belum jelas, kemungkinan karena perannya sebagai antioksidan, immuneenhancing, dan perannya dalam mempertahankan matriks interseluler.

Vitamin E dan Selenium - Vitamin E berperan dalam pencegahan kanker, kemungkinan karena kemampuannya dalam melindungi membran lipid terhadap oksidasi. - Selenium berperan dalam pencegahan kanker terutama pada saluran gastrointestinal. - Vitamin E dan selenium bisa menurunkan risiko timbulnya kanker prostat. Lain-lain - Asam folat Oleh karena asam folat diperlukan untuk sintesis asam nukleat dan untun metilasi DNA, maka asam folat mungkin bisa mencegah timbulnya kanker. Beberapa penelitian memperlihatkan bahwa asam folat menghambat keganasan displasia serviks pada

pengguna kontrasepsi oral dan metaplasia bronkus pada perokok. Asam folat juga mempunyai efek protektif terhadap kanker kolon dan paru-paru. - Suplementasi kalsium: menurunkan proliferasi sel epitel kolon pada individu yang mempunyai resiko tinggi terhadap kanker kolon familial. Alkohol - Walaupun bukan karsinogen, tapi mungkin sebagai pro-motor terhadap timbulnya kanker pada beberapa organ. - Konsumsi alkohol berlebihan bisa menyebabkan sirosis hepatik dan meningkatkan insidens kanker hati. - Alkohol berlebihan juga sinergis dengan merokok dalam meningkatkan risiko timbulnya kanker mulut, farinks, dan esofagus. - Pada perempuan: meningkatkan insidens kanker payudara. Substansi Non-Nutritif Substansi non-nutritif dalam buah dan sayur juga dalam banyak penelitian menunjukan efek anti kanker ( in-vitro). Substansi tersebut adalah sulforafan, indol, sterol, fenol, terpen, inhibitor protease, flavonoid, isoflavonoid, alilat sulfida, dan capcaisin. Juga likopen pada tomat bisa mengurangi risiko kanker prostat. Oleh karena belum jelas nutrien mana yang paling berpengaruh pada pencegahan kanker, maka dianjurkan untuk menkonsumsi banyak sayur dan buah baik dalam jumlah maupun variasinya.

PERAN DALAM KESEHATAN MASYARAKAT Timbulnya kanker pada manusia merupakan proses yang bertingkat, di antaranya terjadi perubahan genetik yang multipel. Perubahan genetik ini diakibatkan oleh lingkungan xenobiotik yang bervariasi termasuk karsinogen dalam makanan seperti yang diterangkan di atas serta autobiotik seperti radikal oksigen endogen yang bisa menyebabkan kerusakan DNA. Peradangan konik juga bisa menyebabkan timbulnya kanker oleh karena adanya pergantian sel yang terus menerus yang memungkinkan terciptanya situasi yang cocok untuk timbulnya kanker. Sebagai contoh, infeksi Helicobacter pylory penyebab gastritis merupakan faktor risiko timbulnya karsinoma gaster pada manusia. Di lain pihak, ada beberapa makanan yang bersifat protektif sebab mengandung zat-zat pencegah kanker seperti serat, minyak ikan, polifenol, dan vitamin. Walaupun faktor karsinogenik yang tunggal tidak cukup menginduksi kanker, tapi sifat genotoksiknya kumulatif. Faktor-faktor karsinogenik akan berinteraksi satu

10

sama lain dan berperan dalam karsinogenesis. Jadi diperlukan sekali perbaikan cara hidup dengan mencegah mengkonsumsi makanan yang mengandung karsinogen sehingga memperkecil efek-efek yang tidak diinginkan.

Rekomendasi Diet untuk Mencegah Kanker 1. Mencegah kegemukan.

2. 3.

Menurunkan asupan lemak total hingga 30% dari kalori total. Memilih whole-grains food dari pada processed (refined) grains dan gula. kol/brokoli.

4. Meningkatkan asupan sayur-sayuran berwarna hijau, kuning tua, dan jenis-jenis 5. Batasi mengkonsumsi daging merah, apalagi yang tinggi lemak dan yang sudah diproses. 6. Mengurangi makanan yang diasap, diasinkan, atau yang menggunakan nitrit. 7. Menghindari atau jangan minum alkohol berlebihan. Pemberian nutrisi dalam bentuk suplemen tidak terlalu dianjurkan oleh karena sumber-sumber dalam bentuk makanan bisa mencukupi. Perhatian terutama pada suplemen vitamin A dan selenium, karena bisa menimbulkan toksisitas.

SUMBER

Textbook (lihat modul) Journal (Please, search by yourself!) Internet (Please, search by yourself!)

11