CAPITOLUL 1 PLANTELE OLEAGINOASE

Uleiurile şi grăsimile vegetale se găsesc în natură în ţesutul plantelor, fiind concentrat în seminţe, în pulpă, în sâmburele fructelor, în tuberculi sau în germeni. Pentru ţara noastră principala materie primă o reprezintă plantele oleaginoase producătoare de seminţe. Seminţele separate de planta mamă reprezintă germenele unei viitoare plante. În timpul formării şi maturizării seminţelor oleaginoase, în celule are loc o acumulare de substanţe oleaginoase (grăsimi, albumine, hidranţi de carbon), care au rolul de a asigura germenului funcţiile vitale, până când acesta devine capabil să-şi asigure singur hrana minerală din sol şi aer. Prezenţa acestor substanţe hrănitoare, determină valoarea seminţelor oleaginoase ca materii prime pentru obţinerea uleiului vegetal. Conţinutul de materie grasă în aceste părţi ale plantei este foarte variabil. La plantele cultivate pentru producţia de uleiuri vegetale, conţinutul de ulei în seminţe, fructe şi tuberculi, variază între 18 şi 60%. Dintre plantele oleaginoase în care uleiul este concentrat în seminţe amintim: floarea soarelui, soia, rapiţa; ca plante producătoare de fructe oleaginoase: măslinul, cocotierul, palmierul; tuberculi oleaginoşi produc arahidele, iar germeni oleaginoşi conţine porumbul. Ca materii prime în întreprinderile de ulei din România se folosesc seminţele plantelor oleaginoase şi germenii de porumb (deşeuri oleaginoase).

1.1 Structura morfologică a seminţelor oleaginoase Seminţele oleaginoase se compun din două părţi principale: miezul şi coaja.  Miezul cuprinde embrionul, două cotiledoane şi ţesutul nutritiv, denumit endosperm. Cotiledoanele şi endospermul cuprind substanţe nutritive de rezervă, care se consumă în perioada iniţială a dezvoltării plantei noi din embrion.

3

1. uleiurile sicative au proprietatea de a se transforma după 5-6 zile într-o peliculă elastică şi rezistentă la intemperii. proteinele suferă modificări structurale. rapiţa). În cantităţi mici se găsesc fosfatide. ricin) şi seminţe nedecorticabile (inul. În funcţie de natura alcoolilor conţinuţi în molecula lor. conţinutul de coajă este 23 – 27%. la cele de soia între 6 – 10%. se compun dintr-un număr mare de celule. La rândul lor uleiurile se împart în uleiuri sicative. ceruri. care după starea lor de agregare se împart în: grăsimi lichide sau uleiuri şi grăsimi solide la temperatura mediului ambiant.2 Compoziţia chimică a seminţelor oleaginoase Pe lângă lipide. În timpul prăjirii seminţelor. Compoziţia chimică este alcătuită din:  Lipide sunt esteri ai alcoolilor cu acizii graşi. (ANEXA 2)  Proteinele se cumulează mai ales în miezul seminţelor. Astfel: la seminţele de floarea soarelui. steride. chimic (acţiunea gazelor şi aerului) şi biochimic (acţiunea enzimelor). Coaja constituie învelişul exterior al seminţelor şi are rolul de a le apăra împotriva deteriorărilor de ordin mecanic (şocuri). O celulă este înconjurată de membrană. În contact cu aerul. dintre care cea mai importantă o constituie denaturarea termică. nucleul şi alţi compuşi organici. lipidele se clasifică astfel: lipide simple şi lipide complexe. zaharide şi apă. iar în interiorul ei se găsesc: eleoplasma. substanţe colorante şi alţi compuşi chimici. în timp ce coaja conţine o cantitate mică de proteine. seminţele oleaginoase conţin în proporţii mari proteine. care se extrag o dată cu uleiul şi poartă numele de substanţe care însoţesc materia grasă. soia.  Gliceridele sunt grăsimi vegetale. la seminţele de in şi rapiţă între 4 – 6%. În funcţie de grosimea şi aderenţa cojilor de miez. seminţele oleaginoase se împart în seminţe decorticabile (floarea soarelui. granulele de proteine (aleuron). (ANEXA 1) Raportul cantitativ între miez şi coajă variază în limite destul de largi. 4 . Seminţele oleaginoase ca orice organism. semisicative şi nesicative.

precum si in substante cu efecte antiinfectioase. S. Coaja are o structură poroasă. regenerative etc. parte. K. afrofond. H. 1. Fe) şi microelemente (Mg. În prezent floarea soarelui constituie una din principalele culturi oleaginoase. în funcţie de Substanţele minerale sunt reprezentate de macroelemente (C. Este foarte bogat in vitaminele E si F. ceea ce îngreunează procesul de extragere a uleiului la presare. categoria seminţelor şi calitatea lor. sunt mai uşor sau mai greu asimilabile. o pieliţă subţire (tegumentul) şi miezul. stimulatoare ale activitatii hormonale. pe care variantele prelucrate nu o mai pastreaza. Ulei natural de floarea-soarelui este de o culoare ceva mai inchisa. sau ca materie primă pentru fabricarea furfurolului. I. din care motiv absoarbe o cantitate mare de ulei. in acizi grasi nesaturati (extrem de sanatosi pentru inima si vasele de sange).3 Floarea soarelui Floarea soarelui (Helianthus annuus).  Zaharurile sunt substanţe extractive neazotate. avand in plus o aroma distincta. în producţia mondială de seminţe oleaginoase ocupă locul al doilea după soia. un solvent utilizat la rafinarea uleiurilor. etc.7 – 1%). 5 . Sămânţa de floarea soarelui se compune din învelişul exterior (coaja). face parte din familia compozitelor. Lipidele (uleiul). care se găsesc în seminţele oleaginoase. Coaja conţine puţin ulei (0.  Na. N. de planta. este originară din America centrală şi a fost adusă în Europa în secolul al XVI –lea . Zn. în funcţie de grupa din care fac Apa se găseşte în seminţele oleaginoase în proporţie variabilă. Mn) şi sunt în proporţii variabile funcţiede soi. P. Mo. componenţii principali ai acesteia fiind celuloza şi nemiceluloza. proteinele şi substanţele extractive neazotate sunt concentrate în miezul seminţelor. Ca. Cojile care rezultă la decorticarea seminţelor se folosesc în întreprinderile de ulei drept combustibil.

Macinate. dupa extragerea uleiului. cojile se folosesc la fabricarea drojdiei furajere.  punctul de rupere = . nu este periculos.  Amplitudinea autoinflamarii = 30. In ultima perioada se discuta tot mai mult de folosirea uleiurilor vegetale ca biocarburanti. 6 . utilizate ca sursa de proteina in hrana animalelor si materie prima pentru concentrate de proteine in industria mezelurilor. urmatoarele: ► continutul in umidiatate ► continul de corpuri stặine ► seminte cu defecte ► masa hectolitrcica a semintelor de floarea-soarelui variaza intre 40 si 42 kh/hl Caracteristicile fizice ale uleiului din floarea soarelui:  densitatea la 20 grade = 0. minerale. circa 150 kg /tona produs. raman sroturile. ceea ce duce la ameliorarea combustiei si la diminuarea nivelului poluarii. este stabil. Utilizarea florii soarelui in constructii este un alt motiv de cultivare a acestei plante Prin industrializare. Uleiul din floarea soarelui contine intre 10-15% oxigen.  PCI (Kcal/kg) = 9032.92. este putin poluant. Din cojile semintelor se fabrica furfurolul folosit in industria fibrelor artificiale.  punctul de fuziune = .Caracteristile calitative ale semintelor de floarea-soarelui destinate industrializarii sunt.  vascozitate (CST) la 20 grade = 55 . nu are risc foarte mare de inflamare si are un indice de evapoare aproape de zero.5 grade. a maselor plastice. in principal.16 grade. utilizat ca si carburant are avantajul ca este usor de pastrat.61. Uleiul din floarea soarelui.

1. etc. Samanta de soia constituie 8-9% din greutatea semintelor. în industria cosmetică şi farmaceutică. Inrudit cu rapita este mustarul negru care contine 23-28% ulei. cât şi în proteine. Culoarea semintelor variaza de la galben pana la maro-deschis. Soia are multiple intrebuintari astfel ca faina de soia are o mare valoare nutritiva. Rapita naveta are seminte mai marunte decat varietatea colza.5 Rapiţa Rapita (Brassica oleracea).1. folosită ca emulgator în fabricarea margarinei. exista si varietati de culoare neagra si pestrita. Din uleiul de soia se recuperează lecitina. fiind o plantă bogată atât în ulei. concrescuta de miez. face parte din din familia crucifelerol.4 Soia Soia (Glyccine hispita Max). Fructul plantei de soia este o păstaie care conţine trei pana la cinci seminte. iar şrotul de soia este unul din cele mai bune nutreţuri. Se cultiva ca planta oleaginoasa din secolul XVI-lea. Rapita colz are forma de pastaie cu 4-7 seminte si un continult ridicat de ulei (38-44%). la fabricarea ciocolatei. fiind putin aplatizate. sfaramicioasa si care se separa usor. Astfel. În prezent soia este prima cultură oleaginoasă din lume ca producţie de ulei. cu un continut de ulei 33-38%. Samanta de soia este acoperita cu cu o coaja subtire. 7 . făina de soia este un produs de o mare valoare nutritivă. face parte din familia leguminoaselor şi este o plantă originară din China. Ca toate leguminoasele. planta de soia prezintă pe rădăcină nodozităţi pe care se găsesc bacterii fixatoare de azot. Se cultiva doua varietati de rapita: rapita colz si rapita naveta. care trăiesc în sol şi au capacitatea de a fixa în combinaţii organice azotul atmosferic. Ca forma semintele de soia seamana cu boabele de mazare. îmbogăţind astfel solul în azotul necesar dezvoltării plantelor. Soia are multiple întrebuinţări.

fiind bogate in proteine(38-42%). Rapita este o excelenta planta melifera timpurie( asigura circa 50 kg miere/ha) glucide si saruri minerale . sub aspectul productiei de ulei comestibil. Uleiul de rapita are largi utilizari industriale si alimentare .5 si 3. iritarea mucoasei gastro-intestinale. Efectul toxic. se manifesta prin coagularea fibrinei. Ingerarea a 5-6 seminte de catre un copil sau 10 seminte de catre un adult poate provoca moartea acestora. intre plantele oleaginoase. Pretabilitatea şi eficienţa culturii fiind raportată diferenţiat la aceste utilizării şi la posibilităţile de valorificare a produsului finit.6 Ricinul Ricinul (Ricinus communis) face parte din familia euphorbiaceelor. lezarea peretilor vaselor sanguine. constructii . Samanta de ricin este acoprrita cu o coaja care nu este concrescuta cu endospermul. motiv pentru care constituie o buna premergatoare pentru grau si orzul de toamna . Continutul de ulei al cojii variaza intre 2. paiele de rapita se folosesc in industria materialelor de 1. unde uleiul de ricin a fost folosit ca medicament. Rapita se recolteaza timpuriu. » industria combustibililor. leziuni hepatice si renale. in cazul ingerarii de seminte. Uleiul vegetal de rapiţă este astfel utilizat în: » industria agroalimentară. 8 . aglutinarea eritrocitelor. Se situeaza pe locul cinci.Uleiul vegetal extras din seminţele de rapiţă are două mari întrebuinţări în domeniul alimentar şi domeniul biocombustibilului. in care se gaseste cate o seminta. Uleiul de ricin terapeutic nu este toxic. Fructul ricinului este o capsula formata din trei componente. Se cultiva din timpurile cele mai vechi mai ales in China si Egipt.3 %. turtele de rapita obtinute din procesare au o buna valoare furajera.. In aceasta se geseste tesut bogat in ulei.

atat intern. Fructul de ricin este o capsula formata din trei compartimente. uleiul de masline este un excelent reintineritor. un antiinfectios bland si eficient Uleiul de masline trebuie realizat dupa standarde internationale. Nuanta unui bun ulei de masline poate sa varieze de la verde (daca are clorofila ca element principal) pana la galben auriu (daca are caroten). de nivelul de aciditate si de caracteristicile organice. asta inseamna ca maslinele nu au fost pe deplin coapte atunci cand au fost culese. Culoarea nu dovedeste intotdeauna calitatea uleiului.3 grade. 9 .Ricinul este un arbust adus din India in Europa cu milenii in urma.5 grade aciditate.7 Mǎslinele Este la ora actuala cel mai folosit ulei in diversele tratamente naturiste. cu suprafata neteda si lucioasa. cat si extern. Gustul si mirosul uleiului de masline sunt excelente. au forma ovaidala_alungita. un protector al vaselor de sange si al aparatului cardiac. In Grecia. in care se gaseste cate o samanta. Daca uleiul este putin amar. este considerat a fi cel mai bun ulei acela care nu depaseste 0. Semintele de ricin . 1. Avand o culoare verzuie (datorata continutului de clorofila) si un gust usor aromat. Ele sunt pestrite: pe un font cenusiu-albastru pana la brun roscat se afla un mosaic de alb pana la brun deschis. Aciditatea uleiului de masline nu trebuie sa depaseasca 3. depozitare si presare a uleiului de masline pot afecta nivelul de aciditate.asemanatoare boabelor de fasole.. tinand cont de metoda de producere. Metodele de culegere. Oxidarea este cauza cea mai importanta care duce la deteriorarea uleiului de masline.

Acesta contine grasimi monosaturate ce au un important rol in impiedicarea acumularii de colesterol. uleiul pastreaza in intregime savoarea. culoarea. Uleiul de masline ofera si alte beneficii. reducand depozitele asimilate. fiind bogat in antioxidanti si vitamine cu efect de prevenire a imbatrinirii celulelor. 10 . climat. In tari dezvoltate se consuma mai mult peste. aroma si proprietatile nutritive ale maslinelor din care a fost extras. Proprietatile (aroma. fructe si legume proaspete iar principala sursa de grasimi este uleiul de masline. uleiul de masline este evaluat in functie de gust si de nivelul aciditatii inaintea imbutelierii. Daca procesul de obtinere s-a desfasurat corespunzator. . valoarea nutritiva) fiecarui tip de ulei sunt influentate de calitatea solului.Localnicii simt dupa miros daca uleiul este deteriorat sau nu. metodele de obtinere. varietea si varsta maslinilor. Asemeni vinurilor distinse. Sunt folosite procese de filtrare pentru a indeparta sedimente si rez iduuri obtinand astfel ulei de masline extra virgin cu aciditate sub 1%.

Controlul de calitate va urmari eventuala dezvoltare a germenilor. minerale si a prafului. 11 . fie p calea hidrolizei grasimii din seminte. Rezultatele acestor operatii depind de metoda si tipul de utilaj folosit.5 g ulei/g proteina. sau miezul unor fructe. temperatura mediului.1. incingere. denumite oleaginoase. continutului de ulei. Incheierea maturarii imbunatateste randamentul de prelucreare a semintelor in uleiuri. a umiditati. oleaginoase. Compozitia chimica a semintelor si uleiurilor poate fi influentata de umiditate solului. Precuratirea semintelor oleaginoase are ca scop prevenirea unor deprecieri ale materie prime in timpul depozitarii. Receptia calitativa a semintelor oleaginoase consta in determinarea greutati hectolitrice. In timpul depozitarii e evita accesul luminii in silozuri. pentru a preveni autooxidarea grasimilor. procedeele agrotehnice aplicate. a bacteriilor si a mucegaiurilor. Depozitarea si reducerea umiditatii semintelor oleagonoase creaza conditi necesare unei depozitari in care pericolul degradarii materiei prime prin respiratie. Procese şi operaţii premergătoare presării Curatirea semintelor are ca scop indepartarea impuritatilor organice. Microorganismele pot provoca degradarea semintelor activitatea lor fiind favorizata de umiditate. Depozitarea semintelor oleaginoase.CAPITOLUL 2 INDUSTRIA ULEIURILOR 2. Reducerea umiditati semintelor se aplica pentru evitarea degradarii in timpul depozitarii. degradare este micsorat. continutului de corpuri staine si a puritatii biologice. Compozitia chimica a semintelor oleaginoase variaza cu specia vegetala din care provine. pulpa. sau chiar din samburii unor plante. Maturarea semintelor oleaginoase se poate continua si dupa recoltareStabilitatea este influentata de trecerea enzimelor din starea lor activa in starea inactiva. Se considera ca semintele au un cntinut de 0. Uleiurile vegetale se extrag din seminte.

2. Incalzirea macinaturii duce la scaderea tensiunii superficiale si vascozitatii uleiului.Decojirea se realizeaza prin lovire . Procesul de presare este infuentat de: tipul de presa. Macinarea are ca scop ruperea membranei celulare si destramarea stucturiiectoplasmei. impiedicarea scurgerii uleiului.3. In materialul descojit se determina procentul de miez. 2. Prin presare. creandu-se conditii favorabile pentru extractia uleiului Continutul de mic de ulei si mediul favorizeaza in general o buna macinare. temperatura macinaturii. uleiul se separa din macinatura cu randament supus preserarii. frecare. potrivit caruia fortele de suprafata care retin uleiu se satureaza cu apa eliminand uleiul. grosimea stratului de material supus presarii Csterea presiunii trebuie sa se faca gradat. numai pana la o limita. pentru a evita infundarea capilalelor si. presarea incheie procesul de obtinere a uleiului brut. folosindu-se in acest scop utilaje speciale. Cresterea presiunii si durata de presare influenteaza asupra cantitati de ulei expulzat. Prajirea are ca scopmodificarea proprietatilorfizice-chimice ale macinarutii pentru ca la presare sa se obtina randamentul maxim in ulei. presiunea exercitata. continutul de ulei in coaja si umiditate. dupa care randamentul nu mai este modificat. umiditatea macinaturi. Umectarea se realizeaza prin adaugarea de apa favorizand fenomenul deudare selectiva. Presarea Presarea macinaturii reprezinta una dintre cele doua operatii finale ale procesului tehnologic de obtinere a uleiului brut. In timpul macinarii se creeaza conditi prielnice oxidarii uleiului. Purificarea 12 .2. presare sau taiere. Este necesar de examinat materialul iesit de la decojire si procentul de seminte nesparte. Pentru fabricatiile de ulei care nu au extractie. durata presarii.

Distilarea miscelei se refera la procesul de ulei dizolvat intr-o cantitate determinatade dizolvant. La extractia in baterii.Purificarea uleiului de presa are ca scop retinerea suspensilor mecanice si organice. Factorii care influenteaza filtrarea sunt: presiunea si viteza de filtrare. 2. Extracţia cu dizolvanţi Extractia cu dizolvanti prezinta avantajul ca asiguta extragerea aproape integrala a uleiului. controlul de calitate va urmari respectatea normelor tehnologice de incarcare a extractului cu macinatura si benzina. uscarea si filtrarea uleiului. 13 . grosimea precipitatuluyi.. mai ales atunci cand se practica o schema tehnologica moderna. care cuprinde si presare anterioara. Acestea pot micsora conservabilitatea uleiului si ingreuna operatie de rafinare. pana la o umiditate de 8-9 % pentru eliminarea dizolvantului. Purificarea uleuiului brut cu presa se realizeaza prin trecerea uleiului pe sita vibratoare. gradul de degresare al macinaturii. Greutatea specifica este influentata de raportul cantitativ dintre ulei si dizolvant si de temperatura. Cresterea temperaturii dizolvantului favorizeaza procesul de extractie a uleiului Extractia macinaturii se poate realiza atat in baterii de extractie cat si in instalatii cu flux continuu. Structura anterioara a macinaturii permeabilitatea dizolvantulu. Umiditatea optima a macinaturii este de 6-9 %.4. si temperatuta lichidului care se filtreaza. Rezultatul purificarii se masoara prin continul de impuritati si apa a uleiului rezultat. La uleiul brut se determina sedimetul si aciditatea iar la brochen umiditatea si continutul de ulei. structura sau natura precipitatului depus. proprietatile dizolvantului si regimul de extractie a macinaturii. In acelasi timp se verifica aciditatea libera. In industrie extractia este influentata de sructura materialului supus extractiei. vascozitarea lichidului cere se filtreaza. cum si a urmelor de apa. gustul mirosul si culoarea. Eliminarea dizolvantului din srot se realizeaza prin aburirea srotului urmata de uscare.

Demucilaginarea uleiului brut este necesara pentru marirea convervabilitati si pentru favorizarea procesului de neutralizare. ►. Rafinarea uleiurilor vegetale Rafinarea uleiurilor vegetale are ce scop eliminarea unor substante de insotire din uleiu brut(mucilagii.neutralizare alcalina.rafinarea cu dizolvanti selectivi. Demucilaginarea prin acidificare se realizeaza folosinduse acid sulfuric in functie de gradul de impurificare a uleiului. Prin rafinare se amelioreaza proprietatile uleiurilor cum sunt culoarea aciditatea libera. ►. gustul si mirosul. Metedele de neutralizare se apalic in functie de aciditatea libera a uleiurilor. rafinarea acida.neutralizarea prin distilare.In cazul in care se produce o scindare partiala a triglicerldelor creste aciditatea uleiului. centrifugare.neutralizarea prin esterificarea acizilor grasi cu glicerina. • metode fizico-chimice: hidratatea. colmatarea stratului filtrant si. durata de functionare a filtrului si necesitatea regenararii capacitatii filtrate prin curatire. in functie de aceasta. decolorarea chimica. Controlul de calitate va urmari calitatea uleiului dupa filtrare.2.5. Filtrarea este influentata de presiunea vascozitati uleiului si temperatura sa. Rfinarea trebuie astfel condusa incat sa se obtina minimim de pierderi de grasime. 14 . neutralizarea prin esterificare. transparenta. pigmenti vegetali). consevabilitatea. decolorarea prin adsortie. ►. acizii grasi liberi. distilare. rafinarea cu dizolvanti selectivi. filtrare. Dezacidifierea uleiurilor se realizeaza prin: ►. Rafinarea se realizeaza in funcie de impuritatile din uleiul brut prin: • metode fizice: sedimentare. grosimea stratului de de separat. Acidul se introduce treptat pentru observa culoarea uleiului care initial este verzui. Dupa neutralizare se determina aciditatea reziduala a uleiului.. • merode chimice: neutralizarea alcalina.

de temperatura mediului in care are loc uscarea si de intensitatea de miscare a agentului. deoarece in cazul spumarii uleiului aceasta poate fi aspirat pe conducta de vid. printr-o temperatura prea ridicata. Incalzirea sub vid la o anumita temperatura asiguta avaporarea ultimelor resturi de apa. Uscarea uleiurilor se realizeaza la o temperatura de 90-95oC. Uscarea uleiurilor Uscarea in industria uleiului se realizeaza utilizand. Aparatul de de uscare trebuie supravegheat . Viteza de uscare depinde de umiditatea initiala si finala a semintelor oleaginoase. unele procese enzimetice.Spalarea uleiului se efectueaza pentru indepartatea cantitativa a sapunului din ulei. La indicarea metodei de uscare si a regimului de uscare aplicat. la temperaturi ridicate.05% Uscarea uleiului se efectueaza pentru a indeparta apa ramasa in ulei dupa spalare. in general. Uscarea se poate realiza in uscatoare rotative. iar temperatura de 85-90oC astfel ca se produce o autoevaporare Continul de apa al uleiului uscat este de circa 0. ►-mentinerea unei durate cat mai reduse de deshidratare pentru a evita . la o presiune de reziduala de 100-160 mm Hg. La uscarea contnua presiunea remanenta in aparatul de 10-200 m Hg.7. contrlul de calitale va urmari: ►-evitarea supraincalzirii semintelor.6. 2. Tratamentul cu dizolvanti selectivi are ca scop separerea glucidelor si uleiurilor in mai multe fractiuni. uscaroare tambur si in instalatii de iradiere cu radiatii infrarosii. 2. Decolorarea şi vinterizarea 15 . actiunea caldurii.

•-durata de contact dintre ulei si si agentul adsorbant. Presiunea de impingere a uleiului inainte de filtrare trebuie riguros urmarita pentru a nu permite retopirea cristalelor formate. La o temperatua mai jpasa de 15-20 oC apare o tulbureala a uleiului . resturi de sapun). Filtrarea se face in filtre tip Seitz. iar in vederea obtinerii de cristale cu dimensiuni mari se introduc ce centre de cristalizare granule de kiselgur in proprtie de 0. •-durata mentinerii la temperatura respectiva. Vintetizarea (deceruirea sau demargarinizarea) este o operatie prin care se elimina din ulei cerurile si gliceridele care se solidifica la temperatura camerei. Temperatura de cristalizare este de 5-7 oC.Decolorarea se face utizand absorbanti si este influentata de ai multi factori: natura substantei absorbante. Cantitatea de pamant decolorant pentru ulei de dovleac este de 4-5% Efectul secundar al decolorarii consta in diminuarea resturilor de substamnte de insotire (mucigai. Prezenta aciilor grasi liberi cum si a urmelor de sapun micsoreaza eficienta docolorarii cu adsorbanti. Procesul de vintilare este influentat de •-temperatura la care este racit uleiul. •-temperatura de lucru (90-105oC). 16 . starea de agitare.Decolorarea (albirea) are ca scop obtinerea unui ulei cu o coloratie cat mai slaba. temperatura. datorita faptului ca sunt adsotbanti preferentiali. •-prezenta unor urme de sapun. Factorii care influenteaza acest proces de decolorare sunt: •-cantitatea acizilor grasi liberi. •-temperatura de reincalzire a uleiului. iar pentru formarea stratului filtrant se aplica dozele de 1 kg cristal teorit si 25 kg kiselgur pentru primele 2500 kg ulei. •-natura si caracteristicele adsorbantultui utilizat •-metoda si tipul de instalatie folosit. care este rezultatul precipitari cerului si gliceridelor saturate. •-cantitatea de praf folosita. timpul de contact dintre adsorbant si ulei.5%.

Aceste substante sunt hidrocarburile nesaturate .8%ulei.De asemea serpentina de incalzire va fi in permanta acoperita de ulei. Tensiunea de vapori fiin redusa la presiunea atmosferica. temperatura de fierbere este de 193-263oC pentru eliminarea de metilului si cetonelor. substante insolubile in eter etilic. In timpul dezodorizarii de pierde de la 0. producand degradarea produsului finit. uleiul dezodorizat se raceste pana la 110oC. compusi cu gust amar. Prin dezodorizare se urmareste eliminarea mirositoare fara antrenarea gliceridelor. Dezodorizarea Dezodorizarea consta in indepartarea substantelor care confera uleiului gust si miros strain. 17 . La dezodorizarea discontinua se va urmarii coeficientul de umplere al aparatului.2. Aburul utilizat la dezodorizare trebuie sa fie obtinut din apa bine purificata sau chiar din condens. Schema controluluitehnic de calitate la rafinarea uleiurilor-una dintre cele mai importante faze. numita polizare. Gustul si mirosul uleiurilor sunt provocate de unele componente naturale. deoarece urmele de saruri prezente in abur pot influenta gustul uleiului. fie utilizanduse antrenarea cu gaz inert. Pentru a evita hidroliza gliceridelor se va aplica. inainte de vacuarea din apareat. pentru a evita supraincalzirea unor stropi de ulei.Dezodorizarea este obligatorie pentru uleiurile comestibile obtinute prin extractie.Cuprinde controlul la: •-uleiul supus rafinarii: aciditatea. uleiul este supus filtrarii de control. Pentru evitarea pericolului oxidarii. aldehide sau cetone. de produsi rezultati din alterarea materiei prime sau a uleiului in timpul depozitarii sau a operatiilor de prelucrare. rezultate din degradarea grasimilor. Dupa racire. fosfatide si mucilagii. iar etapa a doua pana la 20-30oC. umiditatea.8. Pentru reducerea temperaturii de distilare se lucreaza fie sub vacuum. temperatura maxim de 185-200oC. Ca gaz inert se folosesc vaporii de apa. pentru uleiurile vegetale.2-0.

•-acizi grasi de rafinare: continut de acizi grasi. Procese microbiologice. culoare. cupru. La descompunerea lecitinelor cuprinse in grasimi. impuritati. Alterarea se produce cu atat mai repede cu cat grasimea contine o cantitate mai mare de acizi grasi nesaturati si grasimea este mai impura. In timpul depozitarii uleiul poate suferii procese de degradare (hidroliza enzimatica absortia unor substante volatine. sau bacterii ca Bacterium pyocianeus. sterigmatocistis. cetone. Controlul produselor finite Conditiile de calitate ale uleiurilor comestibile sunt inscrise in STAS 12-62 si ulterioare.. Urmele de fier. sarcina lutea saponifica grasimile. Uleiul rafinat de controleaza conform STAS 145-57. aldehide. Bacterium fluorescens liquefaciens.) Rancezirea hidrolitica se caracterizeaza prin cresterea aciditatii. continut in sapun. •-albire: aciditate.Aspergillus.•-neutralizare: aciditate si continut de de sapun (dupa spalare) controlul apelor la spalare (continut in sapun). Rezervoarele trebuie sa fie etanse. cum si a unor peroxizi si in final la aldehide si acizi cu catena mijlocie.. oxi-acizi. 2. Numeroase ciuperci ca: Penecillium. pentru a impiedica patrunderea prafului si mirosurilor straine. continut de ulei in pamantul decolorant. aceastea primesc miros de peste prin formarea trimetil-aminelor. in timp ce rancezirea oxidativa duce fie la formarea metil-cetonelor puternic mirositoare (rancezirea cetonica). zinc sau de alte merale grele catalizeaza reactia. Alte microorganisme oxideaza grasimile rezultand peroxizi..9. 18 . umiditate. mirositoare. Uleiurile se pastreaza in rezervoare ferite de actiunea lumini si umiditatii care favorizeaza producerea unor fenomene de degradare.

Determinarea falsificarilor Caracterizarea grasimilor se face prin urmatoarele constante fizico-chimice: greutatea specifica. Metodele de analiza a grasimilor sunt inscrise in STAS 145-57 19 .portocaliu. de saponificare. De asemenea. adausul de antiseptice sau conservanti . Falsificarile grasimilor mai frecvente sunt: adausul de apa.de pilda bacterium luteum formeaza un pigment galben. rodan. sa fie sulbili ingrasimi. de acid butiric de iod. Ca antioxidanti pot fi folositi de asemenea acidul citric.Antioxidanti folositi pentru stabilirea grasimilor nu trebuie sa aiba afecte nocive asupra organismului. acetil si hidroxil.Unele ciuperci sau bacterii produc pigmenti. Proba cetonelor cu aldehida salicilica. cat si prin conditiile de pastrare si depozitare. Indicii urmariti sunt :de aciditate. proba cu fuxina decolorata pentru aldehide. stabili in conditiile de tratament si depozitare. proba cu difenil-carbazida. pot fi utilizati antioxidanti naturali sau sintetici. amestecarea grasimilor intre ele. proba epihidrin-aldehidei. Stabilizarea uleiurilor si a grasimilor in general se realizeaza atat prin regimtehnologic utilizat. Recunoasterea si identificarea alterarilor: indice de peroxid. acidul ascorbic si acidul fosforic. de xilen. punctul de topire si solidificare.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful