Compostos

nitrogenados nos alimentos

Gustavo Henrique de Frias Castro

Compostos nitrogenados
Protenas N- no protico
Aminocidos e pep@deos cidos nuclicos Uria e amnia LeciEnas, Nitrilas Amidas e aminas

Determinao do grupo exclusivo Nitrognio

Nitrognio Total
Metodologia de Kjeldahl (1883) Trs fases 1) Digesto N orgnico --------> (NH4)2SO4 + CO2 + H2O
H2SO4

Mistura catalisadora
K2SO4 aumento do PE da amostra (370 410C) CuSO4 oxidante
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Nitrognio Total
Trs fases 1) Digesto Mistura catalisadora 2 H2SO4 --------> 2 SO2 + 2H2O + O2 O2 + Cu2+ --------> 2 CuO 2 CuO --------> 2 Cu2++ 2OAEvo

Nitrognio Total

Nitrognio Total

Nitrognio Total
Trs fases 2) DesElao (NH4)2SO4 + 2 NaOH -------> 2 NH4OH + Na2SO4 NH4OH ----------> NH3 + H20 NH3 + H3BO3 ------> NH4H2BO3

Nitrognio Total
NaOH

gua

(NH4)2SO4 + 2NaOH NH3 + H2O NH3 + H3BO3 NH4H2BO3

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Nitrognio Total
Trs fases 3) Titulao NH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3 Indicadores Vermelho de meEla Verde de bromocresol
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Nitrognio Total

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Nitrognio Total
Protena Bruta % = Vg x N x 0,014 x 6,25 x 100 P Vg= Volume gasto de HCl N= Normalidade do HCl 0,014= Miliequivalente grama do nitrognio P= Peso da amostra 6,25= Fator de transformao do N em protena, considerando 16% de N

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Nitrognio Total
Protena 16% de N

16 g N ------------------- 100 g de protena X g de protena -------- Y gde protena Y = 100X / 16 = 6,25X g de protena

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Nitrognio Total
Compostos nitrogenados Farelo de trigo Milho gro Farelo de algodo Leite Carne % de N na protena 17,8 16,0 18,9 15,8 16,0 Fator 5,62 6,25 5,29 6,33 6,25 Erro -11% 0% -16% 1,3% 0%

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Nitrognio Total
PROCEDIMENTO: 1. Pesou-se 0.500g da amostra pr-seca a 60c moda em moinho a 1 mm e transferiu-se para o tubo de digesto de protena. Adicionou-se a mistura catalEca e 10 ml de cido sulfrico P.A. 2. Procedeu-se a digesto a 400C at que a soluo cou verde brilhante. ConEnuar por mais 30 minutos aps o clareamento. 3. Colocou-se em um erlenmeyer 20 ml de cido brico a 4% para receber o desElado. 4. Transferiu-se a amostra digerida para o desElador, lavando o frasco trs vezes com aproximadamente 10 ml de gua desElada. 14

Nitrognio Total
PROCEDIMENTO: 5. Adicionou-se aproximadamente 50 ml de NaOH 50%. DesElou- se por arraste mantendo o terminal do condensador mergulhado na soluo receptora at que toda amnia fosse liberada. 6. ReErou-se o erlenmeyer, lavou-se o terminal do condensador e Etulou-se o excesso de cido, com HCL 0,1N at a viragem do indicador misto(verde para rosa). Repe?o Peso da amostra mL de HCl (0,1258 N) % PB % PB mdia 1 0,5 7,6 16,73 16,84 2 0,5 7,7 16,95
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Nitrognio Total
Outras metodologias Mtodo de Dumas (1831) Combusto da amostra a 700-800C N gasoso

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Nitrognio Total
Outras metodologias Mtodo de Dumas (1831)

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Nitrognio Total
Outras metodologias Mtodo do biureto (Rieger, 1914) 2 ou mais ligaes pe@dicas + Sais de Cu Cor roxa (colorimetria) Especicidade x Curva de padro
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Nitrognio Total
Outras metodologias Mtodo do biureto (Rieger, 1914)

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Nitrognio Total
Outras metodologias Espectrofotometria ultravioleta 280 nm AAs aromEcos Tirosina, Triptofano e Fenilalanina
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Nitrognio Total
Outras metodologias Espectrofotometria ultravioleta

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fonte

lente fenda lente

fenda

Rede de Difrao

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cubeta
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Nitrognio Total
Outras metodologias Turbidimetria Protena + Agente precipitante Turbidez Amostras lquidas x Interferncias e Padro
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Nitrognio no-protico
Plantas NNP 23-30% N total 47-64% pepFdeos e aminocidos livres. 2-3% amnio 4-9% nitrito

cidos nuclicos 6% N total SuperesEmar o valor protico

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Nitrognio no-protico
Precipitao dos compostos nitogenados no-proticos PROCEDIMENTO. 1. Pesou-se 5 g da amostra pr-seca a 60c moda em moinho de 1mm e transferiu-se para um erlenmeyer de 250 ml. 2. Adicionou-se 50 mL de agua desElada e agitou-se por 10 minutos. Repouso por 30 minutos. 3. Adicionou-se 50 mL da solucao de acido tricloroaceEco 20% e permeneceu em geladeira por 3 horas. 4. Filtrar em papel ltro. 5. Agite o ltrado, pipete 10 mL de determinar o N total na aliquota.
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Nitrognio no-protico
RESULTADOS. 1. Ajuste do peso da amostra Pa (g) = P (g) x 10 mL ltrado / (50 mL H2O + 50 ml TCA) 2. % NNP % NNP = (0,14 x mL HCl) / Pa (g) %NNP/N total = (0,14 x mL HCl / N total )/ Pa (g) 3. % N-protico % N-proteico = N total - NNP
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Aminocidos
Cromatograa de troca inica Cromatograa liquida de alta performace (HPLC) Variao na ionizao anidade a resina

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Uria
PROCEDIMENTO. 1. Pesou-se 0,2 2,0 g da amostra pr-seca a 60c moda em moinho de 1mm e transferiu-se para o tubo de digesto, adicionar 0.5 g Jack bean meal (10 ml urease 1%), tapar e deixar por uma hora temperatura ambiente. 2. Em seguida adicionou-se 2g de xido de magnsio e 5ml de cloreto de clcio a 25%. Procedeu-se a desElao e Etulao como nas mesmas etapas da determinao de protena bruta. 3. Executar a mesma prova no tubo 2 usando como amostra 0,1 0,2 g de uria p.a.

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Uria
HCL (ml) TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3 (Branco) Laboratrio anterior 15,276 5,7 0,6 8.968 N HCL 0,1212 0,1212 0,1212 0,1212

% de uria = (ml HCL - ml HCL bran.) x N HCl x 2,143 x 0,014 x 100 g amostra Determinar o percentual de recuperao da uria.

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Fatores anEnutricionais Urease Farelo de soja Tratamento com calor A?vidade ure?ca variao do pH
Padres AEvidade ureEca F. soja maior que 0,3 F. soja super tostado menor 0,05 F. soja processamento normal 0,05 e 0,30

AEvidade uraEca

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Solubilidade protica em KOH 0,2%

Tratamento com calor Fatores anEnutricionais Indisponibilidade da proteina Solubilidade Farelo de soja 80%
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Pontos-chaves
Nitrognio Especicidade x Mtodo de anlise Processamento Disponibilidade dos compostos nitrogenados

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