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Universidad Autnoma de San Luis Potos, 2009 ISBN 978-970-705-082-2

Portada: Sr. Ramn Serrato Gmez Cooperativa Caprinocultores de Catorce, S.C. de R.S. Ejido Tanque de Arenas, Mpio. de Catorce, SLP. San Luis Potos, SLP. Mxico.

Prlogo
Esta obra est dedicada a los cabreros de Mxico, particularmente de la altiplanicie mexicana. La informacin de este libro fue recopilada crticamente de diversas publicaciones, pero tambin se bas en experiencias de los autores y sobre todo en el conocimiento tradicional de cabreros vocacionales y destacados. As, el documento trata y describe temas comunes de la produccin caprina de Mxico, pero que pueden ser vlidos para cabreros de algunos pases sudamericanos, como Brasil y Venezuela. La ganadera caprina, la produccin de cosechas de secano y la recoleccin de recursos naturales espontneos, son las actividades ms importantes para la subsistencia de las familias campesinas en las regiones secas de Amrica Latina. Aparte del autoconsumo ocasional, los productos principales generados de la cra de las cabras son el cabrito, el chivo y la cabra de desecho para matadero, y la leche para quesos y dulces. El sistema de produccin en la altiplanicie mexicana es esencialmente de pastoreo; la base gentica es la cabra criolla originada de las introducciones coloniales de las razas Blanca Celtibrica, Retinta Extremea, Canaria y Murciano-Granadina, con encastes recientes de Nubia, Alpino, Saanen y Boer. El clima extremo, la lluvia escasa, las sequas recurrentes, el calentamiento global y el deterioro por abuso de la vegetacin natural, hacen que la cabra sea de los pocos animales domsticos capaces de producir eficientemente bajo esas condiciones. Este manual incluye temas generales e introductorios sobre las razas existentes en Mxico, construcciones acordes con el entorno ecolgico, reproduccin, cra y seleccin o mejora gentica, sistemas de alimentacin y posibles alternativas de suplementacin, prcticas de manejo del rebao, predadores, enfermedades y productos caprinos, entre otros. Deseamos que resulte til y accesible a productores y tcnicos extensionistas por igual.

Prlogo

Agradecimientos
A los cabreros del altiplano mexicano por permitirnos trabajar con sus rebaos y por compartir sus experiencias invaluables. A la Fundacin Produce San Luis Potos, A.C., por haber tomado la iniciativa, financiar y confiarnos la realizacin de este manual.

A la Fundacin para el Desarrollo Agrcola (FIDA) y al International Center for Agricultural Research in the Dry Areas (ICARDA), por el financiamiento que permiti numerosos trabajos, experiencias directas de campo, y la publicacin de este manual, a travs del proyecto Strenghening Institutional Capacity to Improve Marqueting of Small Ruminants Products and Income Generation in Dry Areas of Latin America

A la Secretara de Desarrollo Agropecuario y Recursos Hidrulicos del Gobierno del Estado de San Luis Potos (SEDARH), en especial a sus Tcnicos Extensionistas, quienes diariamente se esfuerzan en mejorar los sistemas de produccin caprina, por facilitar algunas de las fotografas que ayudaron a ilustrar este manual; a los LDG Omar Rovelo Gallardo y Claudia Janette Cadena Daz de Len (SEDARH) por su participacin en el diseo inicial de este manual.

A los cabreros de San Jos de la Pea, Villa de Guadalupe, San Luis Potos, por permitir trabajar con sus rebaos. A los colegas de Desarrollo Rural del Norte Potosino, A.C., por su confianza y apoyo decidido.

A los seores MVZ Carlos Peraza Castro del rancho La Serpentina, Quertaro, y al MVZ Javier Chaurant de la Granja Don Too, Guanajuato. Tambin
Manual de produccin caprina

al Ing. Juan Manuel Flores Berrones (QEPD) del rancho Los lamos, al Lic. Francisco Artolozaga del rancho Zugarramurdi , al Sr. Gerardo Meade Garca del rancho Cruces, al seor Jess Nieves del rancho San Tiburcio y al Lic. Jos Cerrillo Chowell del rancho Puerta del Sol, todos ellos de San Luis Potos, por permitir el acceso a sus rebaos. Al Dr. Ramiro Lpez Trujillo y al Dr. Miguel Mellado Bosque de la Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro, Saltillo, Coahuila, y al Dr. Ramn A. D Aubeterre Marcano de la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Venezuela , quienes emitieron una opinin favorable sobre la pertinencia de este manual y formularon crticas y sugerencias que mejoraron esta versin final. L.D.I. Yureyda Camacho Castillo, del Instituto de Investigacin de Zonas Desrticas, fue la responsable de la captura y conformacin de las ltimas versiones del manuscrito hasta su entrega a la imprenta.

Prlogo

Manual de produccin caprina

Contenido
CAPTULO 1 Introduccin
Historia Distribucin Productos de la cabra

1
1 2 5

Caractersticas de las cabras


Partes de una cabra Diferencias entre cabras y ovejas Comportamiento Hbitos de pastoreo

7
7 8 9 10

Razas
Razas espaolas Blanca celtibrica Murciano-Granadina Retinta extremea Razas lecheras de los Alpes Alpina Saanen Toggenburg Razas lecheras creadas en el siglo XX Nubia La Mancha Razas productoras de carne

11
12 13 15 16 16 17 18 19 19 20 21 22
ndice

CAPTULO 4 Construcciones para cabras


Corrales Espacios recomendados Corral de encierro Comederos Bebederos Saladeros Techos Cortinas rompevientos Cercos Instalaciones para ordeo

27
28 29 30 31 32 33 33 34 35 36

Reproduccin
El macho La hembra Sincronizacin del celo Fertilidad del macho Inseminacin artificial Transferencia de embriones Diagnstico de preez Gestacin El parto Partos difciles El cabrito recin nacido

39
40 42 44 46 47 48 48 49 51 53 56

Cra y seleccin
Cra Seleccin Apreciacin visual Apreciacin visual en lnea Fenotipo racial Control de rendimiento lechero

57
58 62 62 64 65 65

Manual de produccin caprina

CAPTULO
Control de rendimiento crnico Seleccin por ncleos 66 66

Nutricin y alimentacin
Caractersticas funcionales de los rumiantes Desarrollo del rumen Ingestin, masticacin y deglucin de alimentos Digestin y absorcin de nutrientes despus del rumen Consumo de piensos y forrajes Nutrientes requeridos Agua Carbohidratos Protenas Minerales y vitaminas Alimentacin de cabritos lechales y remplazos Alimentacin complementaria Alimentacin de reproductores Alimentacin en pastoreo Siembra de forrajes, aprovechamiento de esquilmos de cosechas y forrajes espontneos Aprovechamiento de arbustos La morera El maguey como forraje El nopal como forraje Bloques urea-melaza Proceso de fabricacin Uso de los bloques urea-melaza

69
70 72 73 74 74 75 76 77 81 87 89 92 92 93 94 95 97 98 101 104 106 111

Manejo del rebao de agostadero


Prcticas previas al perodo de monta o cubricin La cubricin o monta Causas de infertilidad de las hembras Paridera

115
117 118 119 120
ndice

CAPTULO
Descornar Recorte de pezuas Identificacin Edad de las cabras Control de predadores Conservacin de pieles 123 124 125 129 131 132

Algunas enfermedades frecuentes en las cabras


Enfermedades Infecciosas
Ectima contagiosa Mastitis Paratuberculosis Pasteurelosis o fiebre de embarque Queratoconjuntivitis u oftalmia contagiosa Ttanos

135
138 138 139 139 140 141 141 142 142 144 144 145 145 146 146 148 149 149 150 151 151 152 152 152 153

Causas de aborto
Brucelosis o fiebre de Malta

Complejo de diarrea neonatal Clicos Sndrome del cabrito flojo Urolitiasis Cojeras Artritis-encefalitis Linfadenitis caseosa: Abscesos o lobanillos Enfermedades parasitarias Piojos y sarna Estro o gusano de la nariz Gusanos gastrointestinales Coccidiosis
Dermatitis pustular por estafilococo

Hongos y tias Plantas Txicas


Astragalus mollissimus (Garbancillo, Loco weed)
Manual de produccin caprina

CAPTULO
Astragalus wootoni Tronadora Karwinskia humboldtiana y K. mollis Tullidora, Cualzorra, Capulincillo o Coyotillo) Sophora secundiflora (Patol) Lobelia berlandieri (Hierba del guajolote)
154 154 156 156 157 158

Plantas que producen Fotosensibilidad Plantas que acumulan nitratos

10

El Ordeo
Equipo y accesorios Rutina del ordeo

161
162 163

11

El Queso y la quesera
Pasteurizacin Formacin de la cuajada Moldeado Saladura Reposo Maduracin Envoltura Problemas en quesos terminados y sus causas

167
170 171 172 173 173 173 174 174

12

Bibliografa

177

ndice

Manual de produccin caprina

ndice de Tablas
PGINA
1.1 1.2 2.1 3.1 4.1 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 Estados con mayor poblacin caprina (Adaptado de SIAP, 2005). Porcentaje de participacin de los estados con mayor produccin con respecto al total nacional (Adaptado de SIAP, 2005). Actividades de un rebao en agostadero. Resumen de las principales caractersticas de las razas caprinas ms importantes. Necesidades individuales de espacio y otras caractersticas de construcciones para cabras. Caractersticas de ingredientes proteicos comerciales tpicos. Caractersticas nutrimentales generales del maguey. Caractersticas del ensilado de maguey (83%) con heno de alfalfa (17%). Calidad nutrimental del nopal espontneo y bajo cultivo intensivo. Productividad de nopal Opuntia undulata x O. tomentosa producido en hidropona (Ramrez, 2006), alfalfa producida durante 365 das, y maz y sorgo producidos en primavera-verano y avena en otoo-invierno (Adaptado de SDA, consulta 2006). Racin completa con nopal tierno para engorda de corderos. Racin econmica para suplentacin en pastoreo extensivo durante la poca seca. Composicin estndar de los bloques urea-melaza. Los bloques 1 y 2 fueron evaluados en cabras en agostaderos en la comunidad de San Jos de la Pea, San Luis Potos, Mxico. Clave de letras correspondientes al ao de nacimiento, de cada asociacin de criadores de registro Nombres regionales de las cabras segn su edad. 3 4 10 24 29 83 99 100 101 103

7.6 7.7 7.8

103 104 105

8.1 8.2

128 130

ndice

Manual de produccin caprina

ndice de Figuras
PGINA
1.1 1.2 1.3 1.4 2.1 2.2 2.3 2.4 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 Tienda de productos caprinos (Fot. SEDARH) Elaboracin de dulces de leche de cabra. Desuello de cabritos en el matadero (Fot. SEDARH). Canales de cabrito al pastor. Monterrey, N.L. Mxico.( www.horadecomer.com). Hembra cabra. Macho cabro. Comportamiento normal de las cabras, como trepadoras o erguidas en dos patas. Semental Saanen con la cara manchada de sus propios orines. Macho Blanco Celtibrico (Esteban y Tejn, 1986). Hembra Blanca Celtibrica (Esteban y Tejn, 1986). Semental Murciano-Granadino (Esteban y Tejn, 1986). Hembra Murciano-Granadina con capa caoba (Canals, 2004). Hembra Murciano-Granadina con capa negra (Esteban y Tejn, 1986). Semental Retinto Extremeo. Hembra Retinta Extremea con sus cabritos recin nacidos. Semental Alpino. Hembra Alpina. Hembra Alpina con capa chamoise. Semental Saanen. Hembra Saanen. Semental Toggenburg. Hembra Toggenburg (www.Toggenburg Breeders Goat Society). 5 5 6 6 7 8 9 10 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19

ndice

3.15 3.16 3.17 3.18 3.19 3.20 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8

Macho Nubio Hembra Nubia. Macho La Mancha (www.lamanchas.com). Hembra La Mancha (Combs, 2001). Macho Boer. Hembra Boer. Corral de encierro, Brasil. Corral construido con materiales de la regin (Fot. SEDARH). Plano de un corral de encierro con plataforma de ordeo. Comedero abastecido desde fuera del corral. Comedero colocado en el interior del corral (Fot. SEDARH). Pileta de lmina con llenado manual. Pileta de hormign. Pileta hecha de medio tambor metlico, con llenado automtico. Techos de paja y lmina. Cortina rompe vientos con plantas de nopal (Opuntia spp.). Cortina rompe vientos de quiotes de maguey (Agave spp.). Cerca perimetral para impedir la entrada de coyotes y perros. Cerca para dividir potreros. Cerca de madera para separar corralizas. Cerco elctrico temporal en pradera. Cabras en la cornadiza (yugo), para ser ordeadas. Perfil de plataforma de ordeo. Frente de cornadiza para ordeo. Semental con buen implante del escroto y aplomo. Revisin del estado de salud de la ubre, en relacin con la produccin de leche (Venezuela). Semental con arns para marcar cabras en celo. Cabras bayas Nubias gestantes. Relacin de la produccin de leche y consumo de alimentos. Aparicin del moco en la cabra prxima a parir. Aparicin de la primera bolsa. Cabra limpiando sus cabritos.

20 20 22 22 23 23 29 30 30 31 31 32 32 32 33 34 34 35 35 35 35 36 37 37 41 42 46 50 50 51 52 52

Manual de produccin caprina

5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14 5.15 5.16 5.17 5.18 5.19 5.20 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8

Cabritos buscando la teta. Presentacin posterior con posicin lumbosacra; primero saldrn las patas. Presentacin de los cuatro miembros, con la cabeza transversal; jalar de las patas. Presentacin anterior con posicin dorsal vertebro-puviana; girarlo para que salgan cabeza y manos juntas. Presentacin anterior con posicin dorso-lumbo-puviana; enderezarle la cabeza para que salgan cabeza y manos juntas. Presentacin posterior con la cabeza vuelta hacia arriba; girarlo y jalar de las patas. Presentacin anterior con la cabeza desviada hacia la izquierda; enderezar la cabeza. Presentacin posterior con corvejones y el cuerpo arqueado; acomodar y jalar de las patas. Posicin anterior con la cabeza hacia abajo; enderezar la cabeza y jalar de las manos. Empleo del lazo para la extraccin forzada del feto. Corte del cordn umbilical a 5 cm del vientre. Desinfeccin del ombligo (Fot. SEDARH). Semental Saanen productor de leche. Semental Retinto Extremeo productor de carne. Cabra Nubia con balance y proporcin correcta en su conformacin. Conformacin de cabra de raza crnica. Conformacin de cabra lechera. Buenos aplomos delanteros. Cabra Nubia con prognatismo superior indeseable. El ngulo de la grupa, de las caderas a las agujas, est relacionado con la facilidad de parto (tamao del canal de nacimiento), y con la longitud, implantacin y profundidad de la ubre. Izquierda, menos deseable; centro, aceptable; derecha, ideal (American Dairy Goat Association, 1993). Organizacin piramidal de la poblacin y dinmica gentica entre los estratos en la seleccin por ncleos (Delgado et al., 2005). Estmago de un cabrito y de una cabra adulta. Nopal picado (Fot. SEDARH). Degradacin y transformacin de carbohidratos en el rumen. Grano de sorgo de buena calidad. Grano de sorgo de calidad pobre por su abundancia de impurezas. Races tuberizadas de mandioca o yuca (Brasil).

52 54 54 54 54 54 54 55 55 55 56 56 57 57 63 63 63 63 64 65

6.9 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6

67 70 74 78 79 79 80

ndice

7.7 7.8 7.9 7.10 7.11 7.12 7.13 7.14 7.15 7.16 7.17 7.18 7.19 7.20 7.21 7.22 7.23 7.24 7.25 7.26 7.27 7.28 7.29 7.30 7.31 7.32 7.33 7.34 7.35 7.36

Hojas o pencas de maguey (Mxico). Plantacin de nopal forrajero (Mxico). Saladilla australiana (Brasil). Pasta de soya. Pasta de colza. Glten de maz. Grano seco de destilera. Semilla de algodn de buena calidad para produccin de leche. Semilla de algodn deteriorada (grasas oxidadas, presencia de micotoxinas, baja gustosidad y protenas desnaturalizadas). Urea granulada usada comnmente como fertilizante nitrogenado. Cabritos en espera de sus madres del agostadero. Cabritos en lactancia artificial. Paridera en pradera temporal de avena (Texas). Cra de remplazos con raciones integrales. Sorgo forrajero de secano para corte.

80 80 80 81 81 82 82 85 85 86 90 90 91 91 94 96 96 96 96 96 96 97 97 97 97 98 98 98 100 100

Atriplex canescens, Costilla de vaca. Atriplex numularia, Saladilla australiana. Leucaena sp., Guaje. Parthenium incanum, Mariola. Dalea bicolor, Engorda cabras.
Engorda cabras muy ramoneada. Nopal rastrero (Opuntia rastrera), muy apreciado como forraje durante la poca seca y perodos de sequa. Nopalera para forraje. Cabras ramoneando moreras. Cabras consumiendo hojas secas de morera. Maguey silvestre en agostaderos del altiplano potosino-zacatecano. Recorte de pencas (desvirado) de maguey maduro destinado a la elaboracin de mezcal. Cabras consumiendo maguey picado (Fot. SEDARH). Maguey picado para ser ensilado. Maguey ensilado en bolsas de plstico (Fot. SEDARH).

Manual de produccin caprina

7.37 7.38 7.39 7.40 7.41 7.42 7.43 7.44 7.45 7.46 7.47 7.48 7.49 7.50 7.51 7.52 7.53 7.54 7.55 7.56 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 8.9 8.10

Nopal con espinas Nopal sin espinas Mquina mexicana picadora de nopal. Molienda de ingredientes secos (Mxico). Picadura de nopal (Venezuela). Mezclado manual con pala (Venezuela). Mezclado mecnico con una hormigonera (Mxico). Mezcla de ingredientes secos. Mezcla de ingredientes secos y nopal. Incorporacin de la solucin de melaza y urea. Mezcla final de todos los ingredientes. Las cabras muerden el bloque; las vacas lo lamen. Compactacin a golpes, con un cubo como molde (Venezuela). Compactador manual de palanca para cubos (Brasil). Compactador manual de palanca para molde rectangular. Extraccin del bloque recin compactado(Mxico). Tendido de bloques para su secado a la intemperie (Brasil). Arreglo de bloques para secado en cobertizo (Mxico). Racin normal y bloque complementario. Cabras consumiendo bloque a voluntad. Cabras pastoreando en matorral desrtico rosetfilo (altiplano potosino, Mxico) (Fot. SEDARH). Cabras pastoreando en matorral desrtico micrfilo (altiplano potosino, Mxico) (Fot. SEDARH). Cabrero con cultivo forrajero invernal (Mxico). Verificacin del nmero de identificacin en el arete metlico. Semental preparado para la monta (Brasil). Vacunacin y desparasitacin en el corral (Fot. SEDARH). Semental en cortejo previo a la monta (Mxico). Semental en cubricin (Venezuela). Parto gemelar normal. Pesaje de cabritos recin nacidos.

102 102 102 107 107 107 107 109 109 109 109 110 110 110 110 110 111 111 112 113 116 116 116 117 117 118 118 118 120 121

ndice

8.11 8.12 8.13 8.14 8.15 8.16 8.17 8.18 8.19 8.20 8.21 8.22 8.23 8.24 8.25 8.26 8.27 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9 9.10 9.11

Cabritos recin nacidos marcados con pintura. Cabrito alimentado con bibern o mamila, en posicin correcta (www.morgefile.com). Cabritos lechales destinados a la venta para asar (Mxico). Cabrito con buen aspecto para semental (Brasil). Cautn elctrico para descornar cabritos. Localizacin de las glndulas odorferas y nacimiento de los cuernos (Adaptado de Caprine supply, 2005). Pezua deforme por falta de desgaste (a); aspecto lateral (b) y frontal (c) despus del recorte (Adaptado de Caprine Supply, 2005). Herramientas para arreglo de pezuas (tijera, escofina y cuchilla). Pinzas, agujas y tinta para tatuaje. Tatuaje en cabra de registro. Sujecin de la cabra para revisin de dentadura. A la cabra sujeta, otra persona le separa los labios para exponer la dentadura. Cabra de cuatro aos de edad, con la dentadura plenamente desarrollada y an sin desgaste (boca hecha). Gua para la determinacin de la edad de las cabras por medio de la dentadura (BNA, 1971). Coyote, muy temido y difamado por los ganaderos (www.smith-southwestern.com, 2004). Perros de rebao Anatolia (www.battlesfarm.com-1). Cachorros Border Colli de trabajo para el manejo del rebao. Exploracin de un cabrito. Sangrado para pruebas serolgicas. Partes del cuerpo de la cabra donde se le puede inyectar. Sujecin de la cabra para ser inyectada. Aplicacin de una inyeccin intramuscular. Cabra con manifestaciones de paratuberculosis. Rodillas inflamadas debido a artritis-encefalitis. Semental afectado por artritis-encefalitis (www.morgefile.com). Ndulos linfticos donde se puede manifestar la linfadenitis caseosa (Adaptado de Guss,1997). Cabra con linfadenitis caseosa inguinal y rodillas inflamadas por artritis encefalitis (Modificado de Gus, 1977). Cabrito con absceso tpico de linfadenitis caseosa.

121 122 122 122 123 124 125 125 126 128 129 129 129 130 131 132 132 137 137 137 138 138 140 147 147 148 148 148

Manual de produccin caprina

9.12 9.13 9.14 9.15 9.16 9.17 9.18 9.19 9.20 9.21 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8

Astragalus mollissimus, Garbancillo. Astragalus wootoni, Tronadora. Karwinskia humboldtiana, Tullidora. Karwinskia mollis, Capulincillo. Sophora secundiflora, Patol. Lantana camara, Chancaquilla. Tribulus terrestris, Abrojo. Amarantus sp., Quelite. Sorghum halepense, Zacate Johnson. Salsola kali, Rueda mundo.
Las cabras deben subir voluntariamente a la plataforma de ordeo. Limpia y desinfeccin de tetas antes del ordeo. Ordeo manual por atrs. Sellado de tetas despus del ordeo. Colado de la leche recin ordeada. Quesos de tipo europeo y regional (rectangular) derivados de agostaderos de San Luis Potos, Mxico (Fot. SEDARH). Diagrama de una quesera artesanal. Moldes de PVC con tapas para quesos duros. Conjunto de ollas para pasteurizacin casera. Moldes de PVC para queso duro. Note las perforaciones para la expulsin del suero (Venezuela). Prensa artesanal para queso duro (Venezuela). Venta de quesos y dulces artesanales (Mxico) (Fot. SEDARH). Quesos envueltos al vaco (Mxico).

153 154 155 155 156 157 157 158 158 159 164 164 165 165 165 167 169 169 170 172 172 174 174

ndice

Manual de produccin caprina

Introduccin
Historia

Captulo 1

La cabra probablemente fue el primer rumiante en ser domesticado, hace aproximadamente 7000 aos en las montaas del Zagreb, entre las fronteras de Irn e Irak (Mason, 1981a). Desde la ms remota antigedad, la cabra ha aportado al humano carne y leche para alimentarse, piel y pelo para confeccionar su vestimenta, e incluso inspiracin potica y religiosa. En la literatura antigua del Medio Oriente y Europa son frecuentes las referencias a las cabras asociadas con objetos de culto; as, entre los griegos, Amaltea fue la cabra nodriza de Zeus. La cubierta del tabernculo se teji con pelo de cabra en recuerdo de la aparicin de Yahveh a Moiss en el monte Sina, acompaada de rayos y truenos (Corcy, 1993). La cabra pertenece a la tribu Caprini de la familia Bovide, del sub orden Ruminantia. En los Caprini destacan los gneros Capra y Ovis, a los cuales pertenecen las cabras y las ovejas, respectivamente; existen otros gneros de la misma tribu, como el del borrego azul (Pseudois), el audal o barbari (Ammotragus) y la cabra de las montaas Rocallosas (Oreamnos), con ms parecido a un antlope (Mason, 1981a).
Introduccin

Distribucin
Las cabras se adaptan a mayor amplitud de condiciones climticas y geogrficas, que cualquier otro tipo de ganado; por ello son manejadas en sistemas de produccin nmada, trashumante, extensivo o bajo confinamiento total (Smith y Sherman, 1994). Se estima que en el mundo hay 703.146 millones de cabras, de las cuales el 66% est en Asia, 26% en frica, 2.5% en Europa, 1.8% en Sudamrica, 1.5% en Norteamrica (Mxico, Canad y EE.UU.), y 0.6% en Oceana (Australia y Nueva Zelanda). Aproximadamente el 6% de las cabras se encuentran en pases desarrollados y 94% en pases en desarrollo (FAOSTAT, 2001). La ganadera caprina en Mxico La mayor poblacin de cabras en Mxico est distribuida en dos regiones, la zona norte donde el producto principal es el cabrito, y la zona Mixteca donde el producto principal es el chivo capn. Los estados con mayor poblacin caprina se muestran en la Tabla 1.1. Entre 1990 y 2004 la poblacin caprina en Mxico registr un descenso global de 1.5 millones de cabezas (15%) (SIAP 2005), con la zona norte como la ms afectada, posiblemente por las sequas recurrentes, el sobrepastoreo y la falta de apoyos para infraestructura, organizacin de la produccin y comercializacin. El cambio generacional tambin puede ser otro factor; los jvenes prefieren emigrar a los Estados Unidos o a las ciudades con desarrollo industrial que cuidar cabras.

Manual de produccin caprina

Tabla 1.1. Estados con mayor poblacin caprina (Adaptado de SIAP, 2005). ESTADO CABEZAS % REGIN

Puebla Oaxaca San Luis Potos Guerrero Coahuila Zacatecas Guanajuato Michoacn Otros Estados Total Nacional

1374,426 1146,843 711,480 678,136 649,194 542,832 495,850 453,547 2799956 8852,264

15.13 12.95 8.014 7.66 7.33 6.13 5.60 5.12 31.63 99.99

Mixteca Mixteca Norte Mixteca Norte Norte Bajo Bajo

Sistemas de produccin Los sistemas de produccin estn determinados por el clima, la vegetacin y las exigencias del mercado. Los hatos ms numerosos estn en las regiones Norte y Mixteca, con sistemas extensivos muy peculiares. El sistema intensivo se encuentra en varias partes del pas, donde se produce gran cantidad de forraje con riego, como en el Bajo y La Laguna. Regin norte Carne. Los estados de la regin norte participan en la produccin de carne de cabra con el 33%; San Luis Potos, Coahuila y Zacatecas son los estados ms representativos, con casi 2 millones de cabezas (SIAP 2005; Tabla 1.2). El clima es seco con vegetacin arbustiva y zacatales. En su mayor parte el relieve es ondulado. El cabrito lechal es el principal producto y se vende entre los 15 y 40 das de edad (el cabrito al pastor, es un platillo tradicional). Los cabritos se consumen principalmente en las ciudades de Monterrey y Mxico. Al cabrito le siguen en importancia la cabra adulta y machos castrados, los cuales son trasportados vivos hacia el occidente y el centro y sur de Mxico, donde se sacrifican para consumirse en birria (un platillo de carne de chivo enchilado y horneado muy popular en esa regin) o en barbacoa, respectivamente. El tipo racial predominante es el criollo sin un morfotipo definido, y sus cruzamientos con Saanen, Alpino y Nubio, y recientemente con Boer. Leche. Esta regin participa en la produccin nacional de leche de cabra
Introduccin

con el 65%; los estados de Coahuila y Durango aportan la mayor produccin. Regin Mixteca El sistema de produccin predominante en esta regin es el extensivo, con algunos matices de trashumancia. La regin Mixteca la conforman parte de los estados de Puebla, Oaxaca y Guerrero, con una poblacin de alrededor de 3.2 millones de cabezas, las cuales aportan 26% de la produccin nacional de carne de cabra (Tabla1.2). El clima es clido subhmedo, el relieve es montaoso con algunos valles y la vegetacin es en su mayora arbustiva. Las cabras no se ordean, pues la especialidad de esta regin es el chivo adulto o capn. El tipo racial predominante es el criollo de color blanco (Sierra et al., 1997).
Tabla 1.2 Porcentaje de participacin de los estados con mayor produccin con respecto al total nacional (Adaptado de SIAP, 2005).
ESTADO CARNE EN CANAL LECHE REGIN

Oaxaca Coahuila San Luis Potos Puebla Guerrero Zacatecas Michoacn Guanajuato Durango Nuevo Len

10.23 10.22 8.60 8.06 7.96 7.23 5.60 4.42 4.16 3.33

32.34 1.94 0.90 3.03 2.19 14.63 24.61 2.93

Mixteca Norte Norte Mixteca Mixteca Norte Bajo Bajo Norte Norte

Sistemas intensivos Los sistemas intensivos estn ligados a la agricultura de riego que produce abundante forraje de alta calidad o que genera gran cantidad y diversidad de residuos de cosechas. El producto principal de estos sistemas es la leche, y se encuentran tanto en el norte como en el centro del pas; utilizan tecnologa avanzada y son de tipo empresarial. Las razas ms usadas son Saanen, Alpina y Toggenburg. Las zonas ms importantes con estos sistemas son: Regin de La Laguna, formada por parte de los estados de Coahuila y Du4
Manual de produccin caprina

rango, como la ms destacada. El Bajo, que comprende los estados de Guanajuato, Quertaro y altiplano de Jalisco y Michoacn; Guanajuato es el estado ms importante de esta regin (Tabla 1.2) La produccin nacional de leche de cabra en 2004, fue de 161 millones de litros (SIAP, 2005).

Productos de la cabra
Las cabras se cran para diversos propsitos, como la produccin de carne, leche y productos lcteos, fibra textil para cachemir y mohair, piel para elaboracin de zapatos, guantes y carteras, como animales experimentales, en la produccin comercial de anticuerpos, y como mascotas. Leche El 49% de la poblacin mundial toma leche de cabra. Una cabra proporciona leche con los nutrientes necesarios para una buena alimentacin de nios y adultos. La leche de cabra es ms digestible que la leche de vaca, porque sus glbulos de grasa son ms pequeos. Los quesos de leche de cabra son parte importante en la alimentacin (Figura 1.1) de muchas familias y se recomiendan para personas que no pueden digerir la leche de vaca. La leche tambin es transformada en dulces, tan variados como apreciados (Figura 1.2).

Fig. 1.1. Tienda de productos caprinos (Fot. SEDARH).

Fig. 1.2. Elaboracin de dulces de leche de cabra.

Introduccin

Carne La carne de cabra es ms consumida en frica, Medio Oriente y Amrica Latina (Figura 1.4). En algunas regiones de Mxico existen restaurantes especializados en carne de caprino, como sucede con los de barbacoa en el centro y sur, la birria en el occidente, el cabrito asado en el norte (Figura 1.5) y el chito en salsa mixteco (tasajo frito en su propio cebo o salado, secado al sol).

Fig. 1.3 Desuello de cabritos en el matadero (Fot. SEDARH).

Fig. 1.4. Canales de cabrito al pastor. Monterrey, N. L. Mxico (www.horadecomer.com).

Manual de produccin caprina

Caractersticas de las cabras


Partes de una cabra

Captulo 2

Las Figuras 2.1 y 2.2 muestran la anatoma externa de la cabra y los nombres comunes usados en Mxico. Algunos trminos cambian de un pas a otro.

Grupa Cadera Cola

Espalda Lomo Dorso

Hombro Cuello

Frente Perfil facial Nariz Morro

Escudo Insercin de ubre Muslo Ligamento suspensorio medio Caa Orificio Corvejn Cuartilla Taln Dedo Pezua

Cruz Pecho Encuentro Codo Vena Implantacin de ubre Barril Rodilla

Garganta Oreja

Figura 2.1 Hembra cabra.

Caractersticas de las cabras

Taln

Pezua

Base de los cuernos

Barba

Prepucio Escroto

Testculo

Figura 2.2. Macho cabro.

Diferencias entre cabras y ovejas


De primera mano podemos decir que las diferencias entre cabras y ovejas son muy claras, aunque a medida que las razas ovinas de pelo se han incrementado, es frecuente que se presenten confusiones, sobre todo en rebaos mixtos. El nmero de cromosomas hace imposible el cruzamiento entre las dos especies; los caprinos tienen 60 cromosomas y los ovinos slo 54. Aunque se han registrado algunos hbridos con 57 cromosomas, stos no llegan a la pubertad. La forma como se alimentan ambas especies es muy diferente; las ovejas comen en nivel del suelo, principalmente hierbas y zacates, y pueden recoger el pienso del suelo de los corrales. Por el contrario, las cabras comen principalmente las hojas, flores y frutos de arbustos y rboles, para lo cual con frecuencia se sostienen slo en sus patas traseras (Figura 2.3); no les gusta consumir el pienso tirado en el piso de los corrales, tampoco el resto de heno en polvo del fondo de los comederos. Las cabras son menos tolerantes a la lluvia y rpidamente buscan proteccin, a diferencia de las ovejas. La forma de topetar es diferente; las cabras pegan girando los cuernos hacia abajo, y las ovejas pegan sin girar (Smith y Sherman, 1994). A diferencia de las ovejas, las cabras pueden levantar la cola.
8
Manual de produccin caprina

Figura 2.3. Comportamiento normal de las cabras, como trepadoras o erguidas en dos patas.

Comportamiento
Las cabras topetean para establecer su jerarqua o dominancia social, por lo que es peligroso juntar cabras con cuernos con cabras sin cuernos o descornadas. Ante la presencia de una persona extraa en los corrales, las cabras se aproximan a ella en lugar de alejarse, como lo hacen las ovejas. Como tienen el instinto de ramoneo, investigan al extrao con la boca tratando de masticar su ropa, equipo y sobre todo el cuaderno de trabajo; asmismo, mastican la madera de las instalaciones, bardas de ladrillo y pintura, por lo que debe evitarse la pintura con plomo. Las cabras son excelentes trepadoras y pueden llegar fcilmente a techos, ramas de rboles y toldos de camionetas, incluso pueden lastimarse al quedar atrapadas sus extremidades entre ramas o entre puertas, producindose roturas de huesos, y daos en la piel al herirse con alambre de pas o salientes de instalaciones inadecuadas, o quedar atrapadas del cuello en cercas con cuadro muy ajustado al tamao de su cabeza. Fcilmente abren puertas si los pasadores no son los adecuados, y as pueden llegar a la bodega y consumir concentrado en exceso hasta enfermarse e ingerir sustancias txicas. Las cabras orinan bajando la grupa; los machos para orinar, desenvainan el pene ligeramente, pero durante la estacin de monta o ante la cercana de hembras en celo, su comportamiento es diferente, pues orinan encorvndose, salpicndose las patas delanteras y mojndose la cara y la barba (Figura 2.4), de
Caractersticas de las cabras

modo tal, que en casos extremos se les cae el pelo del morro, lo cual puede confundirse con el ectima contagioso.

Figura 2.4. Semental Saanen con la cara manchada de sus propios orines.

Hbitos de pastoreo
Los hbitos de pastoreo varan de acuerdo con el tipo de vegetacin; pero la cabra es oportunista y slo se pueden establecer patrones regionales. Un ejemplo es el estudio realizado en Marn, Nuevo Len, Mxico, en Matorral Bajo Subcaducifolio, con ganado criollo de pastoreo y encierro nocturno (Carrera y Aguirre, 1970) (Tabla 2.1). Tabla 2.1 Actividades de un rebao en agostadero.
ACTIVIDAD DIURNA % PRIMAVERA VERANO NOCTURNA % PRIMAVERA VERANO

Alimentndose Rumiando Descansando Bebiendo Echadas De pie Dormidas Otras NR= No registrado

56.61 5.26 34.63

NR NR NR NR

34.65 10.83 37.70 13.37 4.08

30.66 11.09 45.99 4.65 7.61

3.50

NR

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Manual de produccin caprina

Razas

Captulo 3

Se considera como raza a una poblacin de ganado con caractersticas morfolgicas y de produccin distintivas, la cual ha permanecido separada largo tiempo por barreras geogrficas o por seleccin del hombre, y que cuando sus integrantes se cruzan, sus descendientes son similares a sus padres. Para los ganaderos europeos y norteamericanos el reconocimiento de una raza requiere la existencia del libro de registro y la descripcin o el estndar de la raza; la consideracin de las razas como recursos genticos, sin embargo, se hace con base en poblaciones grandes (Mason, 1981b).

Razas

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Razas espaolas
A principios del siglo XVI, al llegar los espaoles a la Nueva Espaa, primero trajeron consigo caballos y despus puercos, ovejas, aves de corral, perros y cabras (Echeverra, 1960; Rouse, 1977). Inicialmente es probable que se diera poca importancia al criterio racial de seleccin. Seguramente llegaron varias razas de cabras, y por alguna razn, en Amrica algunas de ellas encontraron ambientes que les fueron favorables, lo cual atrajo la atencin de sus criadores. Las razas caprinas Blanca Andaluza con perfil facial cncavo, y la Blanca Celtibrica con perfil facial recto, eran las ms rsticas (Herrera y Luque, 2005). Por ejemplo, la Blanca Celtibrica era la ms abundante hasta 1911 en Zacatecas (Esparza, 1988), y seguramente tambin en todo el norte de Mxico hasta 1960 (Echeverra, 1960). Actualmente se reconocen algunos hatos de las razas Murciano-Granadina, Blanca Celtibrica y Retinta Extremea, derivados posiblemente de reintroducciones posteriores de finales del siglo XIX. Es frecuente encontrar en rebaos criollos de lugares poco comunicados de San Luis Potos un abanico de fenotipos de razas, que segregan indistintamente, caracteres de Blanca Andaluza, Blanca Celtibrica, Canaria, Guadarrama, Malaguea, Murciano-Granadina, Pirenaica, Retinta Extremea, Negra Serrana y Verata, reconocibles al compararlos con las descripciones de dichas razas (Esteban y Tejn, 986). El paso de los navos espaoles por el archipilago canario en el siglo XVI les permita reabastecerse de carne fresca y animales vivos, entre ellos cabras, para despus continuar el viaje hasta el nuevo mundo. Indudablemente que esto favoreci la introduccin en Amrica de genotipos caprinos de las Canarias, como las razas Palmera, Majonera y Tinerfea (Capote et al., 2004), adems de las razas Andaluzas del sur de Espaa. Los rasgos de genotipos canarios de alguna manera se manifiestan en los rebaos criollos actuales de Amrica, sobre todo en Venezuela, as como en Mxico son frecuentes los rasgos de la Murciano-Granadina.

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Manual de produccin caprina

Las razas canarias se han distribuido ampliamente en Venezuela por su alta produccin de leche, pues superan a las razas de los Alpes bajo las condiciones locales. El complejo racial canario se conoce como raza Canaria (Esteban y Tejn, 1986) y es lgico que tenga una gran variabilidad en lo que a caracteres morfolgicos se refiere; sin embargo, en cuanto a produccin de leche y rusticidad, sus diferencias son menores. Las razas espaolas combinan alta rusticidad, as como una productividad rentable de leche en condiciones de pastoreo. La leche de estas cabras es ms rica en grasa que la leche de las cabras lecheras de los Alpes, por lo que su rendimiento para quesos es mayor (Daza et al., 2004).

Blanca celtibrica
La cabra Blanca Celtibrica (Figuras 3.1 y 3.2) pertenece al grupo Sabana de cabras espaolas con influencia africana (Herrera, 2008), y tiene como atributo principal ser extremadamente rstica; durante la colonia fue introducida en Sudamrica y Mxico. Hasta principios del siglo XX era muy abundante en los estados del norte (Echeverra, 1960). En 1996 lleg a San Lus Potos un grupo de 500 hembras de esta raza, procedentes de Piedras Negras, Coahuila. An existen algunos rebaos de esta raza en San Lus Potos, pero los productores no los identifican con certeza, pues por sus orejas largas colgantes suponen que son cabras cruzadas con Saanen; es el caso de Presa de Guadalupe, donde haba un rebao grande de ellas y se ordeaban, pero se conocan como Saanen de temporal. Esta raza tiene cualidades especiales para produccin de carne. En Espaa tiene una fertilidad media de 1.3 cabritos por parto y alta longevidad (Daza et al., 2004; Herrera y Luque, 2005). Se conocen todava rebaos en Chihuahua, Coahuila y en la Mixteca, donde algunos rebaos se mantienen puros, generalmente en agostaderos y sin suplementacin; no se sabe cundo llegaron ni quin las introdujo. Anualmente se venden cabras de deshecho de esta raza en el mercado de la ciudad de Mxico y Tehuacn. Han sido descritas por Sierra et al. (1997) como Criolla Pastorea de Oaxaca, aunque sin sealar su origen Blanco Celtibrico. En el estado de Guerrero se ha iniciado su
Razas

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primer evaluacin conocida (Martnez et al., 2005). Posiblemente la cabra Kiko de Nueva Zelanda tenga su origen en cabras de esta raza, pues el morfotipo es muy parecido, aunque recientemente la han cruzado con cabras de razas lecheras, como Saanen, Alpina y Nubia; pero su magnfica rusticidad, al igual que el tipo de cuernos y su habilidad para la produccin en pastoreo, son caractersticas ms propias de la Blanca Celtibrica.

Fig. 3.1. Macho Blanco Celtibrico (Esteban y Tejn, 1986).

Fig. 3.2 Hembra Blanca Celtibrica (Esteban y Tejn, 1986).

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Manual de produccin caprina

Murciano-Granadina
Por su conformacin (Figura 3.3), la Murciano-Granadina es una raza de belleza y proporciones admirables, cabeza altiva y orejas y ojos expresivos (Canals, 2004). En un principio se identificaban como dos razas, la Murciana de color caoba (Figura 3.4) y la Granadina de color negro (Figura 3.5); actualmente ambas son reconocidas como variantes de una sola raza. Desde la colonia fue llevada a Sudamrica y Mxico, y despus a California, donde por cruzamiento con cabras de origen Suizo y de raza Nubia, dio origen a la raza La Mancha. Las cabras Murciano-Granadinas presentan excelentes cualidades lecheras, con niveles de produccin que fluctan entre los 500 y 700 L en 200 das de lactancia en semiestabulacin, y prolificidad de 1.8 cabritos por parto (Daza et al., 2004; Caprahispana, 2005a). Hasta 1960 fue una de las razas ms populares en Mxico. En el ya desaparecido Centro Caprino de Tlahualilo en Durango se form un ncleo de seleccin, pero se perdi con los cambios gubernamentales; an se encuentran algunos rebaos dispersos en Quertaro, Guanajuato y Nuevo Len. La opinin generalizada de productores empresariales es que se debiera traer semen o embriones de Espaa para recuperarla.

Fig. 3.3. Semental Murciano Granadino (Esteban y Tejn, 1986).

Fig. 3.4. Hembra Murciano Granadina con capa caoba (Canals, 2004).

Fig. 3.5. Hembra Murciano Granadina con capa negra (Esteban y Tejn,1986).

Razas

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Retinta extremea
La Retinta Extremea tambin pertenece al grupo Sabana de cabras espaolas, en este caso con influencia de Nubia Africana (Herrera et al., 2008);se trata de una raza de doble propsito (Figura 3.6). En Mxico existe en el norte de Guanajuato y San Lus Potos, con fenotipo muy similar al descrito por Esteban y Tejn (1986). En Portugal se conoce como Charnequeira (Sobral et al.,1987). Es extremadamente rstica, con prolificidad de 1.6 cabritos por parto (Figura 3.7), sin alimentacin suplementaria (Herrera y Luque, 2005).

Fig. 3.6 Semental Retinto Extremeo.

Fig. 3.7. Hembra Retinta Extremea con sus cabritos recin nacidos.

Razas Lecheras de los Alpes


Como su nombre lo indica, se trata de razas originadas en la regin de los Alpes suizos, regin considerada como la cuna de las ms importantes razas caprinas lecheras del mundo. Existen siete razas diferentes, pero algunas slo tienen importancia local. Puede decirse que no existe pas interesado en la cra de cabras, que no haya importado reproductores de Suiza. Las razas ms conocidas son Saanen, Toggenburg y Alpina (Ersigen y Zurich, 1971). Para la descripcin de estas razas se consultaron los manuales de la ADGA (2000 y 2004).

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Manual de produccin caprina

Alpina
La raza Alpina lechera est formada por animales de talla mediana a grande, con colores variados (Figura 3.8). De acuerdo con la regin de origen toman su nombre, Alpina Suiza, Alpina Britnica, Alpina Francesa o Alpina Italiana. Las primeras llegadas a Mxico eran de cuello y trax blanco, y de la cruz hacia atrs con variantes de castao a negro y con coloraciones laterales en la cara; tambin hay algunas completamente negras. Con el uso reciente de semen de origen francs apareci la cabra de color castao, con banda obscura a lo largo del dorso y extremidades negras tipo oberhasli (Figura 3.9) o chamoise (Figura 3.10). De las cabras de los Alpes, la Alpina es la ms rstica, adaptable a climas templados y con capacidad lechera excelente. Su pelo es de mediano a corto y para esta raza no se acepta el color de la Toggenburg ni el blanco.

Fig. 3.8. Semental Alpino.

Fig. 3.9. Hembra Alpina.

Fig. 3.10. Hembra Alpina con capa chamoise.

Razas

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Saanen
Los animales de la raza Saanen son corpulentos (Figura 3.11) y con gran aptitud lechera (Figura 3.12). Son de color blanco o cremoso, con pelo corto y fino; se acepta la presencia de pequeas manchas en la piel y algunos pelos negros aislados. Las cabras de esta raza producen el mayor volumen individual de leche y son de las ms prolficas, pero son muy sensibles a la radiacin solar, pues estn mejor adaptadas a climas fros.

Fig. 3.11. Semental Saanen.

Fig. 3.12. Hembra Saanen.

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Manual de produccin caprina

Toggenburg
Las cabras Toggenburg son un poco ms pequeas (Figura 3.13) que las Alpinas y las Saanen, aunque casi tan lecheras como stas (Figura 3.14). La cabra Toggenburg es vigorosa y alerta, y puede tener pelo corto o largo, aunque predomina este ltimo con textura larga y fina; presenta lneas blancas en los lados de la cara, y las patas generalmente son blancas (Figura 3.14).

Fig. 3.13. Semental Toggenburg.

Fig. 3.14. Hembra Toggenburg (www.Toggenburg Breeders Goat Society).

Razas lecheras creadas en el siglo XX


Se trata de razas recientes creadas a partir de razas suizas y de razas de otras regiones; estas razas nuevas son La Mancha y Nubia. Para la descripcin de estas razas se ha consultado el manual de la ADGA (2004).

Razas

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Nubia
A esta raza nueva se le asign el nombre de esa regin desrtica del Sudn. Antes de 1883 los navegantes franceses suban a sus embarcaciones cabras del norte de frica y de la India para alimentarse de su leche durante los largos recorridos. Estas cabras en Francia fueron cruzadas con cabras lecheras de origen suizo. En 1883 estas cabras mestizas fueron llevadas de Francia a Inglaterra, y en 1896 la Anglo-Nubia fue reconocida como raza en el libro de registro de la British Goat Society, con slo cuatro sementales importados: Sedgemere Chancellor, Nubia (Jumna Pari) con cuernos, 1896, Sedgemere Sangar, Nubia (Zaraiby) con cuernos, 1904, Bricket Cross, Nubia (Chitral) con cuernos, 1904 y Bricket Zoo, Nubia sin cuernos, 1904.

La cabeza con perfil convexo bien marcado es su carcter distintivo ms notable (Figura 3.15). Las orejas son largas, por lo menos 2.5 cm ms all del morro, anchas y oscilantes en forma de campana, con la punta redondeada y con el cartlago suave bien definido. El pelo es corto, sedoso y brillante. Cualquier color, es aceptable (Figura 3.16). En un principio se seleccionaron cabras sin cuernos, pero ms tarde se corrigi esta tendencia. En 1886 se importaron las primeras Anglo-Nubias a California, pero no se les dio seguimiento hasta 1913 cuando se estableci el libro de registro.

Fig. 3.15. Macho Nubio.

Fig. 3.16. Hembra Nubia.

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Manual de produccin caprina

En 1918 se dej de usar la palabra Anglo en los Estados Unidos (Reinhardt y Hall, 2004), pero en algunas regiones se le sigue llamando Anglo Nubia. Es la raza ms usada para cruzamiento con ganado criollo en las zonas semiridas y tropicales del mundo, porque se mejora la produccin de leche y el peso del cabrito, al menos en las primeras generaciones.

La Mancha
En la feria mundial de Pars de 1904 se present un rebao de cabras con orejas cortas, bajo la inscripcin de La Mancha. Crdoba, Espaa. Fue hasta los aos treinta cuando los cabreros de California observaron que cras provenientes de cruzar algunas cabras espaolas con cabras suizas y nubias, producan abundante leche, pero tenan las orejas demasiado cortas. Un notable semental rojo NubioMurciano llamado Christopher dej una descendencia de cabras lecheras sobresalientes. No fue el nico, Crocus aport muchos genes de Murciana, as como el rebao de los Gordon de murcianas puras. Despus de 1957 se dejaron de usar sementales de otras razas y el primer libro de registro se abri en enero de 1958 (Frey, 1960). Es una raza infrecuente y poco conocida en Mxico. Los animales de esta raza presentan una conformacin lechera excelente y se caracterizan tambin por su perfil facial recto y orejas cortas (Figuras 3.17 y 3.18). Cualquier color o combinacin de colores es aceptable, sin preferencias. Su pelo es corto, fino y brillante. En realidad las orejas cortas es un carcter gentico. Se distinguen tres tipos de orejas: muy corta, ausente o atrofiada y tipo elfo (puntiaguda), lo cual se sabe fue reconocido desde la antigedad en las cabras de Persia (Rubio, 1952). En la regin de Matehuala es frecuente encontrar en los rebaos criollos estos tres tipos de orejas cortas.

Razas

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Fig. 3.17. Macho La Mancha (www.lamanchas. com).

Fig. 3.18. Hembra La Mancha (Combs, 2001).

Razas productoras de carne


El concepto de raza de carne es confuso, pues la mayora de las cabras en el mundo son ordeadas y a la vez sus cras y ellas mismas se destinan al consumo. La nica raza seleccionada especficamente para la produccin de carne es la Boer (Figuras 3.19 y 3.20). En Estados Unidos esta raza ha cobrado inters reciente por el mercado potencial de numerosos emigrantes que acostumbran comer carne de cabra. Esta es una raza rstica, seleccionada para producir en condiciones de pastoreo. Se adapta bien a climas semiridos y subtropicales. Su leche tiene mayor porcentaje de grasa y protena que las de otras razas; en confinamiento los cabritos ganan 250g/da. Su cabeza es de color castao o roja, la mayora de las veces con una franja blanca en la frente; el resto del cuerpo presenta pelo blanco y corto. Con cierta frecuencia segrega el color rojo que algunos criadores estn favoreciendo. A Mxico se introdujo en 1993, y desde entonces ha sido usada para mejorar el peso del cabrito y de la canal de chivos para birria. Para la descripcin de esta raza se ha consultado a American Boer Goat Association (2004) y The Boer Goat Breeders Association of South Africa (2005).

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Manual de produccin caprina

Fig. 3.19. Macho Boer.

Fig. 3.20. Hembra Boer.

En Texas, los ranchos ovejeros estn cambiando las ovejas Rambouillet por cabras criollas para cruzarlas con sementales Boer y as obtener hbridos con mayor rusticidad. Esto ha despertado el inters de crear nuevas razas crnicas, de tal modo que se han formado nuevas asociaciones de criadores de razas Espaola, Kiko y Tennessee; estas dos ltimas todava estn en formacin, son muy escasas y criadores de EE.UU. venden muchos animales cruzados de Boer como si fueran de estas razas en formacin. La raza Kiko, con predominio del morfotipo de la cabra Blanca Celtibrica, fue desarrollada en Nueva Zelanda, donde sigue siendo estrictamente seleccionada. En la Tabla 3.1 se presentan en forma comparativa las caractersticas raciales principales de las razas mencionadas.

Razas

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Tabla 3.1 Resumen de las principales caractersticas de las razas caprinas mas importantes.

Blanca Celtibrica Pas de origen Perfil facial Color Peso del macho (kg A) Peso de la hembra (kg A) Natalidad B Prod. de leche (kg) Das de lactancia Protena (%) Grasa (%) Peso del cabrito (kg C) Reproduccin Aptitud Clima Sistema idneo
A

Murciano-Granadina Espaa Subcncavo Negro o caoba 55 - 80 40 - 60 1.8 500-700 238 3.2 - 3.7 4.8 - 5.3 7 - 10 No estacional Leche Subtropical semirido I, SI

Retinta Extremea Espaa Recto Rojo oscuro 82 83 1.3 400 240 4.5 - 5.0 5.9 8 - 10 No estacional Carne Semirido E

Alpina Suiza Recto Crema a negro 75 - 80 70 - 80 2.0 956 305 3.0 3.8 8 - 10 Estacional Leche Fro - templado I, SI

Espaa Recto Blanco 75 - 85 45 - 60 1.3 450 230 S.D. 5.9 8 - 12 No estacional Carne Subtropical semirido E

Peso en edad adulta; B Nmero de cabritos por parto; C Peso a los 30 das de nacidos; E = Extensivo I= Intensivo SI= Semi intensivo Razas de origen espaol , Razas de los Alpes suizos , Razas creadas en el siglo XX

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Manual de produccin caprina

Tabla 3.1 Resumen de las principales caractersticas de las razas caprinas mas importantes.

Saanen Pas de origen Perfil facial Color Peso del macho (kgA) Peso de la hembra (kgA) NatalidadB Prod. de leche Das de lactancia Protena (%) Grasa (%) Peso del cabrito (kgC) Reproduccin Aptitud Clima Sistema idneo
A

Toggenburg Suiza Recto Castao a gris 85 45 1.9 865 305 3.0 3.3 7 - 10 Estacional Carne Fro - templado I, SI

Nubia Inglaterra Convexo Crema a negro 72 60 1.8 732 305 3.7 4.8 10 - 12 No estacional Carne - Leche

La Mancha EE.UU. Recto Todos colores 72 60 1.8 749 305 3.3 4.2 7 - 10 No estacional Leche

Boer Sudfrica Convexo Rojo y blanco 70 - 120 60 - 90 1.9 100 120 4.3 7.7 14 No estacional Carne Subtropical semirido E, SI

Suiza Recto Blanco 80 - 120 50 - 90 2.0 956 305 3.0 3.7 10 - 12 Estacional Leche Fro - templado I, SI

Tropical subhmeFro - templado do-templado E, I I, SI

Peso en edad adulta; B Nmero de cabritos por parto; C Peso a los 30 das de nacidos; E = Extensivo I= Intensivo SI= Semi intensivo Razas de origen espaol , Razas de los Alpes suizos , Razas creadas en el siglo XX

Razas

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Manual de produccin caprina

Construcciones para cabras


Los albergues para cabras varan de acuerdo con el clima y el sistema de produccin (estabulado, semiestabulado o extensivo en agostaderos). El sistema estabulado generalmente tiene el objetivo de producir leche con cabras especializadas, alimentadas con raciones balanceadas ofrecidas en los corrales. En el semiestabulado, las cabras se pastorean durante el da y por la tarde se regresan al corral anexo a la vivienda del pastor, donde pueden o no ser suplementadas con forraje, esquilmos o concentrados. El sistema extensivo se practica slo en ejidos o potreros demasiado extensos, cuando se dificulta regresar al corral el mismo da. En este sistema, las cabras se alimentan slo de lo que pastan durante el da. Por la noche pernoctan en corrales mviles, hondonadas o corrales fijos protegidos por cercas vivas de materiales de la regin, como nopal, varas, cardones, etc.

Captulo 4

Construcciones para cabras

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Corrales
Los corrales deben ser acordes con las condiciones climticas de la regin y los requerimientos ambientales de las cabras. Para la construccin del corral se deben tomar en cuenta los siguientes puntos:

Espacio disponible, corrales necesarios y tamao de los mismos. Tamao y composicin del rebao, esto es, hembras adultas, primalas, triponas (hembras destetadas menores que un ao), sementales, cabritos lactantes, machos destetados en engorde, enfermos, etc. Que sea funcional, es decir, que permita la proteccin del ganado y al mismo tiempo facilite los trabajos de limpieza y manejo del rebao. Disponer una barrera de proteccin permanente contra los vientos dominantes. Siempre se debe colocar la entrada del corral del lado opuesto a las corrientes de aire. Las cabras toleran el fro, pero son muy sensibles a la humedad y a los vientos. La cabra es muy sensible a corrales muy cerrados y hmedos. Por ello, el corral debe estar bien ventilado, drenado, limpio y con suficiente amplitud para evitar en lo posible el hacinamiento de las cabras dentro de l. En terreno accidentado la mejor orientacin es de Norte a Sur, de tal modo que el sol caliente los pisos por la maana y por la tarde, y evitar as que se humedezcan. El suelo debe ser firme, aunque no en exceso. El piso de hormign no es recomendable por su dureza y costo. El piso siempre debe estar por arriba del nivel que rodea el corral, con una pendiente de 15% para evitar su encharcamiento en la poca de lluvia (Figura 4.1).

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Fig. 4.1. Corral de encierro, Brasil.

Espacios recomendados
Adems del tamao y composicin del rebao, para el clculo y diseo de las construcciones es necesario conocer las necesidades promedio por tipo de animal. Como gua, en la Tabla 4.1 se presentan algunas sugerencias al respecto.
Tabla 4.1 Necesidades individuales de espacio y otras caractersticas de construcciones para cabras.
DIMENSIONES

Cabra adulta, cobertizo Cabra adulta con comedero Patio para ejercicio de cabras Cabritos, cobertizo Semental, cobertizo Patio para ejercicio del semental Espacio en comedero Altura de bardas de separacin Altura de techos

1.5 m2 2.0 m2 3.0 m2 0.5 - 0.7 m2 3.0 - 5.0 m2 mayor que 3.0 m 0.35 x 0.20 m 1.5 m mayor que 2.0 m

Construcciones para cabras

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Corral de encierro
El corral de encierro o majada debe proteger el rebao durante la noche de los vientos dominantes, de los cambios de temperatura, de la lluvia y del granizo, as como de los predadores (coyotes y perros ajenos)(Figura 4.2). Es necesario hacer un corral aparte para los sementales, que los mantenga separado de las cabras, as como otro para animales enfermos. Un corral de encierro debe tener algunos comederos y bebederos para alimentar a las cabras en perodos fisiolgicos crticos, durante los das de marcacin, seleccin o sequa. Tambin, el corral de encierro puede incluir un espacio acondicionado para el ordeo (Figura 4.3).

Fig. 4.2. Corral construido con materiales de la regin (Fot. SEDARH).

Corral para enfermos

Puerta

Corral principal

Puerta Unidad de ordeo para cuatro cabras Corral para ordeo Fig. 4.3. Plano de un corral de encierro con plataforma de ordeo. Puerta

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Comederos
El comedero debe estar a una altura de 30 a 40 cm del piso y debe ser diseado de forma tal que las cabras no orinen, defequen o se suban dentro de l. Tambin debe estar fabricado de materiales resistentes y fciles de limpiar. En confinamiento, es importante evitar que las cabras dominantes sean las nicas que coman; para ello es necesario utilizar el sistema de trampa o cornadiza. Los comederos pueden estar empotrados en la construccin, separados de ella o ser mviles; en este caso se deben disear aberturas por donde las cabras puedan introducir su cabeza sin quedar atrapadas. Hay muchos diseos de comederos y su costo depende principalmente del material empleado; pueden utilizarse canoas de troncos o tubera de PVC, neumticos de desecho y recipientes diversos (Figuras 4.4 y 4.5).

Fig. 4.4. Comedero abastecido desde fuera del corral.

Fig. 4.5. Comedero colocado en el interior del corral (Fot. SEDARH).

Construcciones para cabras

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Bebederos
Una cabra requiere de 3 a 10 L de agua por da, segn su tamao, temperatura ambiental, estado fisiolgico y contenido de humedad de los alimentos que consuma. Es muy importante que el agua est limpia y, de ser posible, que sea potable. La capacidad del bebedero de pileta se debe limitar al consumo de un da; as, el depsito podr mantenerse limpio con el menor gasto de agua. Existen varios diseos y tipos de bebederos, pero los ms usados son los de pileta, con o sin llenado regulado con flotador (Figuras 4.6, 4.7 y 4.8); los bebederos individuales automticos son cada vez ms comunes, ya que requieren muy poco mantenimiento y limpieza, y uno de ellos puede dar servicio a 25 o 30 cabras. Donde la temperatura disminuye demasiado, es recomendable que la tubera sea enterrada o protegida para evitar que el agua se congele y la reviente.

Fig. 4.6. Pileta de lmina con llenado manual.

Fig. 4.7. Pileta de hormign.

Fig. 4.8 Pileta hecha de medio tambor metlico, con llenado automtico.

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Saladeros
Las mezclas de sales minerales o la sal comn se suelen ofrecer a voluntad, pero es necesario evitar en lo posible que las cabras las ensucien. Para ello se recomienda disponerlas en un saladero que est por encima del nivel de piso. Hay muchas formas de proteger el ganado del sol y de la lluvia, brisa y grani-

Techos
zo. La forma ms econmica es con la sombra de rboles grandes como mezquites y fresnos. Para evitar que las cabras les coman la corteza es necesario que queden fuera del corral o, si no es posible, protegerlos con malla de acero de 2 m de alto. Los corrales tambin se pueden techar con hojas de izote o palma china o de algunos zacates de hoja ancha. Sin duda, la lmina galvanizada siempre ser una buena opcin, slo que cuando sean colocadas se deben poner sobre travesaos a 1.5 m de distancia, y con la inclinacin suficiente para favorecer la escorrenta rpida del agua y evitar la acumulacin de granizo (Figura 4.9).

Fig. 4.9. Techos de paja y lmina.

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Cortinas rompe vientos


Estas barreras de proteccin son una parte muy importante de los corrales de encierro o majadas en las regiones templadas. Las ms usadas son las vallas vivas de nopal (Figura 4.10), de ocotillo o albarda (Fouqueria spp.), de rgano (Pachycereus marginatus), izotes (Yucca spp.) y otros rboles, o quiotes (escapos) de maguey (Figura 4.11), as como tambin bardas de adobe, ladrillo o piedra.

Fig. 4.10. Cortina rompe vientos con plantas de nopal (Opuntia spp.).

Fig. 4.11. Cortina rompe vientos de quiotes de maguey (Agave spp.).

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Cercos
Los cercos son usados para delimitar y dividir una propiedad (Figura 4.12), un potrero (Figura 4.13) o un corral (Figura 4.14). Con independencia de su propsito hay que planificar con cuidado los cercos de la explotacin, ya que son una inversin grande y su posicin y mantenimiento afecta las operaciones de la granja. Segn su propsito los cercos pueden ser: Cercados permanentes, los cuales se construyen para durar muchos aos con reparaciones mnimas, por lo que debern ser construidos con materiales de buena calidad. Cercados temporales, son los que se necesitan por tiempos cortos cuando se rotan los potreros de praderas (Figura 4.15), o cuando se necesitan Cerca para impedir la entrada Cerca para potreros realizar algunosytrabajos con el ganado. de coyotes perros
Alambre de puas Poste de 0.10 m x 2.80 m

0.15 m 0.15 m 1.22 m 0.10 m 1.60 m

1.20 m 0.60 m

0.60 m

Malla enterrada horizontalmente

Fig. 4.12. Cerca perimetral para impedir la entrada de coyotes y perros.

Fig. 4.13. Cerca para dividir potreros.

Fig. 4.14. Cerca de madera para separar corralizas.

Fig. 4.15. Cerco elctrico temporal en pradera.

Construcciones para cabras

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Instalaciones para ordeo


Las instalaciones para esta actividad deben estar diseadas de forma tal que faciliten el ordeo de la cabra, la limpieza de la sala de ordeo y la proteccin sanitaria de la leche. Cuando se tienen pocas cabras se puede usar una plataforma individual, aunque requieren un periodo de adaptacin a la plataforma; el ofrecer alimento concentrado al momento del ordeo puede ayudar a acortar este periodo (Figura 4.16). El ordeo a mano sin sujetador fijo dificulta el proceso y estresa a la cabra, ya que hay que lazarla o corretearla y despus sujetarla con la pierna en cuclillas; adems, se ordea con la misma mano con la que antes se le agarr la pata, resultando una leche muy contaminada. Cuando se tienen 15 o ms cabras se puede hacer una plataforma para ordear simultneamente cuatro cabras o ms, multiplicando el mdulo propuesto en las Figuras 4.17 y 4.18. Existen en el mercado mdulos prefabricados para cuatro cabras.

Fig. 4.16. Cabras en la cornadiza (yugo), para ser ordeadas.

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Fig. 4.17. Perfil de plataforma de ordeo.

Fig. 4.18. Frente de cornadiza para ordeo.

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Captulo 5

Reproduccin

La meta de todo cabrero es lograr el mayor nmero de cabras preadas en cada perodo de monta, pues sern las nicas que al parir producirn leche y podrn destetar cabritos. Para comenzar a controlar la reproduccin, la duracin del perodo de monta de rebaos en agostaderos debe permitir que cada cabra tenga cuatro a cinco oportunidades de quedar preada (90 das), pero se debe procurar reducirlo a slo tres a cuatro celos como mximo (70 das). Sin el control que se obtiene con el perodo de monta se dificulta el reconocimiento de cabras improductivas para ser desechadas, particularmente con rebaos en agostaderos. Adems, con la prctica de la monta controlada se facilita evitar gestaciones prematuras en cabritas con desarrollo insuficiente.

Reproduccin

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El Macho
La parte ms visible de un macho cabro es el escroto y dentro de l, los testculos, los cuales pueden variar en tamao por la raza, edad y actividad reproductiva, pero siempre deben presentar buen desarrollo (Figura 5.1). En general, cualquier anormalidad en los testculos puede ser signo de fertilidad baja o infertilidad permanente. El escroto soporta, protege y alberga los testculos, en los cuales se producen los espermatozoides. La circunferencia escrotal amplia es un indicador de buena fertilidad La produccin normal de espermatozoides ocurre de 4 a 7C por debajo de la temperatura corporal. La ubicacin de los testculos por debajo del abdomen les permite mantenerse frescos. Cuando la temperatura es alta, el escroto se relaja alejando los testculos del vientre y se ven ms grandes (Figura 5.1), mientras que cuando hace fro se encoge y los aproxima al cuerpo (de Luca, 1986; Wilkinson y Stark, 1989). En las cabras de frica y cabras de raza Boer se acepta que el escroto est casi partido en dos, con una separacin mxima de 5 cm. En sementales de raza lechera esta caracterstica es considerada indeseable. Cuando uno de los testculos no desciende del vientre al escroto, el semental tiene baja fertilidad y es llamado monorquidio o chicln, mientras que si ninguno de los dos testculos desciende es llamado criptorquidio y es totalmente infrtil. Cuando se compra un semental se debe verificar la presencia de ambos testculos en el escroto.

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Los testculos deben ser simtricos, firmes y de tamao y forma de acuerdo con su raza El pene tambin debe ser inspeccionado para verificar que sea retrctil, es decir, que entre y salga fcilmente del prepucio o funda, y que no presente laceraciones o deformaciones.

Fig. 5.1. Semental con buen implante del escroto y aplomo.

Reproduccin

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La hembra
El rgano reproductor ms visible en la hembra es la vulva, la cual durante el celo aumenta de tamao y se enrojece. De ella, contina la vagina que es donde el macho deposita el semen durante la cpula. Al final de la vagina est el cuello del tero, el cual se dilata durante el celo y se facilita as el paso del semen al tero. El tero o matriz, formado por dos cuernos, es el lugar donde los vulos fecundados se implantan y se desarrollan las cras. Despus continan los oviductos y por ltimo los ovarios (Wilkinson y Stark, 1989). Al comprar hembras se les debe siempre revisar la vulva y la ubre La vulva debe tener el tamao acorde con la raza y edad de la hembra, ya que si es demasiado prominente o pequea puede ser sinnimo de infertilidad. La ubre o glndula mamaria debe tener slo dos pezones (Figura 5.2). La ubre es de forma y tamao variable, en dependencia de la raza y estado fisiolgico, pero en trminos generales debe estar bien implantada al vientre (ADGA, 1993). La cabra normalmente presenta dos glndulas mamarias independientes, secretoras de leche, denominadas ubres, mamas o tetas, las cuales terminan en pezones de un slo orificio (Wilkinson y Stark, 1989; Vera, 1998).

Fig. 5.2. Revisin del estado de salud de la ubre, en relacin con la produccin de leche (Venezuela).

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Las cabras suelen ser prolficas Las cabras generalmente paren gemelos, y en rebaos bien manejados es frecuente encontrar hasta el 200% de natalidad. Las razas lecheras de los Alpes presentan reproduccin estacional, y la temporada de monta (en coincidencia con la mayor frecuencia de ovulaciones o celos) se limita al periodo anual de reduccin de la duracin del da. Las cabras del sur de Espaa y las africanas pueden reproducirse todo el ao; esto se debe a que en las regiones ms cercanas al ecuador, el efecto de la estacin del ao en la longitud del da es menos marcado e influye menos en la reproduccin. El periodo de reproduccin es ms corto cuanto mayor sea la latitud o distancia del ecuador; por ejemplo, en el sur de Europa las cabras comienzan a mostrar sntomas de celo y ovulacin a finales de julio y agosto, mientras que ms al norte, estos eventos comienzan a la mitad de septiembre (Wilkinson y Stark, 1989). En el norte de Mxico, las cabras Nubias y las criollas de origen espaol tienen un periodo corto sin actividad reproductiva durante los meses ms calurosos (Mellado et al. 2004). Ms hacia el centro de Mxico, la variacin diaria y estacional de la temperatura es menos elevada y la reproduccin depende bsicamente de la disponibilidad de alimento. La eficacia de la reproduccin depende de que las hembras sean frtiles, es decir, que ovulen, muestren sntomas de celo y queden preadas. El celo dura 36 horas y la ovulacin ocurre cada 19 a 23 das Durante el celo, la cabra se muestra inquieta, bala, levanta y agita la cola, y permite ser montada por otras cabras o por el macho. La ovulacin tiene lugar a partir de las veinte horas siguientes al inicio de la manifestacin del celo. Lo ideal es que la monta ocurra al final del celo. Una prctica para estimular el inicio del celo y ovulacin en las cabras es permitir la presencia del macho, despus de un largo periodo de aislamiento. El olor del macho puede ser suficiente para inducir el celo en las cabras, aun estando fuera de su vista (efecto del macho). Tambin es posible estimularlas dndoles a oler una pequea toalla que haya sido frotada en la cabeza de un macho. As, dos o tres das despus de aplicado alguno de estos procedimientos, la mayora
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de las hembras presentarn celo (Mowlen, 1996). Para mejorar la fertilidad, tambin son recomendables algunas prcticas de manejo, como el flushing o alimentacin especial antes del periodo de reproduccin del rebao. As, unas cuatro semanas antes del perodo de monta es recomendable desparasitar, aplicar vitaminas (A, D y E) y minerales (fsforo y selenio), y aumentar el consumo de energa y protena, tanto en las hembras como en los sementales. Con ello se puede mejorar el nmero de cabras paridas y el de cras por parto (natalidad). Las cabras desnutridas o con peso inferior al normal producen menos vulos y cabritos dbiles. A la vez, hembras con sobrepeso o gordas al momento de la monta tendrn baja fertilidad. En el primer caso, las hembras reaccionan favorablemente a la alimentacin especial previa a la monta, mientras que en el segundo, este tratamiento carece de efectos positivos (Wilkinson y Stark, 1989). El peso y la salud de las cabras al inicio de la temporada de monta influyen sobre la eficiencia de la reproduccin

Sincronizacin del celo

En los sistemas de produccin caprina intensiva, es ms aplicable la prctica de sincronizacin del ciclo estral. Con ello se busca que un grupo de hembras entren en celo en un periodo corto de tiempo (2-3 das) cuando el productor lo decida, para facilitar su manejo, evitar partos en las pocas crticas y producir la leche o carne en la poca de mayor demanda y precio. El uso de esponjas intravaginales con progesterona es uno de los mtodos ms tiles y sencillos para sincronizar el ciclo estral y para reducir el intervalo entre partos en las cabras. El primer requisito para iniciar un programa de sincronizacin de celos es poder asegurarse que las cabras no estn preadas. En rebaos grandes se pueden hacer dos o ms grupos con fechas diferentes de sincronizacin, para que los sementales disponibles puedan cubrir todas las hembras en un periodo de uno a dos das. En el caso de los rebaos estabulados, la necesidad de mantener la produc44
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cin de leche durante todo el ao, hace obligatoria la reproduccin en por lo menos dos fechas diferentes, y en este caso el sistemas de sincronizacin con esponjas intravaginales ser til. El INRA propone el siguiente protocolo para establecer un programa de sincronizacin e induccin de la ovulacin en cabras Alpina y Saanen (CapriIA, 2001): Da 0. Colocacin intravaginal de la esponja impregnada con 45 mg de acetato de fluorogestona (FGA). Da 9. Inyeccin intramuscular de 200 UI de gonadotropina corinica de yegua gestante (eCG). Esta dosis depender si es en la temporada natural de monta o fuera de ella. Da 11. Retiro de la esponja 48 horas despus de la inyeccin de eCG. Da 12. Deteccin del celo 30 horas despus del retiro de la esponja. Da 13. Inseminacin o monta directa despus de 43-45 horas del retiro de la esponja.

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Fertilidad del macho


Los sementales se deben preparar un mes antes de la monta para que estn en condiciones ptimas A los sementales se les deben revisar peridicamente sus rganos reproductores externos (testculos y prepucio) y evaluar la calidad de su semen. Su corral debe ser lo suficientemente grande para que puedan hacer ejercicio. Donde se usa monta controlada, las cabras confinadas deben observarse diariamente, y las que presenten signos de celo deben ser llevadas con el semental elegido. Otra alternativa es usar un macho marcador, con el pene artificialmente desviado o cubierto, al cual se le coloca un arns con una tablilla de cera colorada, a manera de crayn, que permite marcar la cabra en celo al momento de la monta (Figura 5.3). En cabras de agostadero, para aumentar el nmero de cabras que puede cubrir un semental, es recomendable que durante el da, los sementales se queden en el corral para descansar y comer, y que sea durante la tarde y la noche cuando monten las hembras. En algunas localidades de San Luis Potos se usa con xito un macho marcador, vasectomizado y con el pene desviado. Un semental joven puede cubrir 25 hembras y uno adulto hasta 50

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Inseminacin artificial
La inseminacin artificial (IA) se basa en la recogida del semen con ayuda de una vagina artificial. Esta tcnica permite fraccionar el semen eyaculado y fecundar un mayor nmero de hembras. Para ello, el semen recolectado es diluido en un medio especial y usado como semen fresco, o es conservado en nitrgeno lquido a -196C para su uso posterior como semen congelado. Segn Wilkinson y Stark (1989), estos son los aspectos a considerar en la IA: Ventajas de la IA Aprovechamiento ms amplio de machos de calidad sobresaliente. Permite usar varios sementales y ms diversos. Es ms econmico, fcil y seguro trasportar semen que animales. Permite disponer de semen todo el ao y de sementales de alto valor econmico. Se reducen costos por la alimentacin y cuidado de sementales y por su muerte. Permite conservar lneas genticas tras la muerte del semental. Se reduce al mnimo la transmisin de enfermedades.

Desventajas de la IA El porcentaje de gestacin es inferior que con monta natural. Se requiere equipo y personal especializado. Su costo puede ser elevado. Es difcil de aplicar en rebaos con sistema de monta continua.

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Transferencia de embriones
La transferencia de embriones ha tenido un desarrollo considerable en los ltimos aos; consiste en la obtencin de embriones de cabras sobresalientes (donadoras) que pueden ser transferidos a otras cabras de bajo potencial gentico (receptoras). Una cabra en condiciones naturales slo puede tener en promedio una o dos cras por parto por ao. La ventaja de esta tcnica es que en una cabra sobresaliente genticamente se puede inducir la ovulacin mltiple, de forma tal que se pueden obtener muchos embriones de ella en el mismo ao (Baril et al., 1995).

Diagnstico de preez
El diagnstico de la gestacin, o en trminos ms correctos, el diagnstico de la ausencia de preez, es una de las herramientas ms importantes para el manejo y economa del rebao. Es importante conocer cuntas cabras quedaron preadas y cuntas vacas del total expuestas al macho durante el perodo de monta. Las hembras no gestantes o vacas seguirn causando gastos sin generar ingresos El diagnstico de falta de gestacin permite tomar decisiones oportunas sobre el futuro de esas hembras vacas. La primera decisin, si entraron flacas al perodo de monta, puede ser mejorarles su condicin y luego darles una o dos oportunidades ms para quedar preadas. Si con la monta adicional siguen vacas, entonces deben ser eliminadas del rebao. El diagnstico de gestacin puede realizarse a travs de anlisis de sangre, palpacin recto-abdominal y ecografa o ultrasonografa; est ltima tcnica es la ms usada en los ltimos aos, debido a que es bastante rpida, menos estresante y altamente confiable.

Dentro de las tcnicas ultrasonogrficas se encuentran:

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Ultrasonido de modo A. Un transductor se coloca en el pliegue inguinal lateral a la ubre y se dirige hacia el tero; el equipo emite un sonido al detectar vesculas embrionarias (Gutirrez, 1998). Tiene una confiabilidad de 80-85% entre los 60 y 120 das de gestacin (Dawson, 2002). Ultrasonido Doppler. El dispositivo se coloca en el abdomen, cerca de la ubre, e incluso en el recto, el cual emite ondas ultrasnicas, que se convierten en audibles, al detectar movimientos de flujo de sangre en las arterias uterina y umbilical, y de latidos del corazn fetal y de movimientos del feto (Gutirrez, 1998). Tiene una confiabilidad cercana al 100% durante la ltima parte de la gestacin, pero muy baja en los primeros 75 das (Dawson, 2002). Ultrasonido de tiempo real o ecgrafo. Este equipo produce imgenes instantneas en la pantalla del monitor, por lo que el diagnstico puede ser muy confiable despus de los 20 das de gestacin. Si el operador tiene experiencia el diagnstico es 100% confiable.

Gestacin
La gestacin corresponde a la implantacin del vulo fecundado y desarrollo del embrin, el cual posteriormente ser un feto rodeado por tres envolturas o bolsas: El amnios, que contiene un lquido que cubre al feto. El alantoides, que recibe principalmente los productos de desecho del embrin y da lugar a la primera bolsa de agua. El corion, que se fija sobre la pared uterina por los cotiledones y forma parte de las parias o placenta. Los cotiledones son los lugares por donde la cabra provee al embrin de todo lo necesario para su desarrollo. La gestacin en la cabra dura 150 das con variacin de 2 a 3 das
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Las cabras con dos o ms fetos tienen una gestacin ms corta que aquellas que tienen slo uno (Quittet, 1990). Los dos meses ltimos de la preez son crticos en las cabras Las cabras en el ltimo tercio de la gestacin (Figura 5.4) no deben realizar grandes caminatas y se debe buscar siempre que pasten y tomen agua en lugares cercanos al corral. Tambin se debe evitar provocarles movimientos bruscos, traslados en vehculos y peleas con otras cabras dominantes, ya que pueden abortar con facilidad. Las cabras con gemelos o trillizos frecuentemente muestran fatiga al final de la gestacin, debido al peso de los cabritos y los lquidos placentarios, los cuales pueden pesar hasta 12 kg. Tambin las necesidades de una buena alimentacin aumentan en este periodo y es recomendable disminuir la fibra en la racin y aumentar la energa, principalmente de concentrados. En la Figura 5.5 se observa que el requerimiento de alimento en el ltimo tercio de la gestacin y en la lactancia se incrementa considerablemente, a la par de la produccin.

Fig. 5.4. Cabras bayas Nubias gestantes.


Perodo ms crtico

n de leche requerido
Pico de leche Balance - E Perodo de reto y preparacin 2-3 semanas

Produccin de leche Consumo requerido


14 60 200

35

50

75

100

125

150

Fig. 5.5. Relacin de la produccin de leche y consumo de alimentos.

Gestacin

Parto

Lactancia

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El Parto
Los sntomas que advierten al criador de la proximidad del parto son (Quittet, 1990): 1) La ubre aumenta de tamao a tal grado que presiona los pezones y, en algunos casos, escurre un poco de calostro. 2) Los ligamentos musculares sacroilacos situados a cada lado de la cola, se relajan; se dice entonces que la cabra est cascada. 3) El tapn de moco que cierra el cuello del tero, desde el comienzo de la gestacin, es expulsado (Figura 5.6). 4) La cabra presenta un ligero incremento de su temperatura corporal y se muestra inquieta. 5) Cuando el parto es inminente, primero se observa en la vulva la primera bolsa de agua que se abre rpidamente (Figura 5.7); despus aparece la segunda bolsa que contiene el lquido amnitico, la cual generalmente es la ltima que observa el productor. As, el trmino vulgar para tal evento es se rompi la fuente. Finalmente, se inician las contracciones y la expulsin del producto y las parias o placenta (Figuras 5.8 y 5.9). Todo este proceso debe durar menos que dos horas.

Fig. 5.6. Aparicin del moco en la cabra prxima a parir.

Reproduccin

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Fig. 5.7. Aparicin de la primera bolsa.

Fig. 5.8 Cabra limpiando sus cabritos.

Fig. 5.9. Cabritos buscando la teta.

El criador debe estar pendiente del parto que dura alrededor de 2 horas En un parto normal el criador deber conservar la calma y pocas veces ser necesaria su intervencin; la cabra debe parir en una zona limpia y seca, de pref-

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erencia con cama de paja. Una vez rota la fuente, comenzarn las contracciones y primero se vern las pezuas, posteriormente la cabeza y finalmente saldr el cabrito completo; si al caer se observa que el cabrito tiene la nariz obstruida por lquido amnitico se deber intervenir para limpiarle las fosas nasales. Si las contracciones se prolongan sin resultados positivos, deber verificarse que la posicin del cabrito sea la correcta; en algunas ocasiones cuando el cabrito es demasiado grande se puede ayudar a la cabra jalndolo de las patas, coincidiendo el tirn con cada dos contracciones consecutivas. Si no se logra la expulsin del producto, ser entonces necesaria la ayuda de un experto. Al nacer, el cabrito instintivamente buscar la teta; de no ser as, debido a que est dbil o batall mucho para salir, ser necesario introducirle la teta en la boca; el cabrito instintivamente mamar, pero si no lo hace hay que ordear a la madre para obtener los calostros y drselos en un bibern pequeo con el pezn del tamao natural del de la cabra. A los cabritos muy dbiles es necesario introducirles los calostros con una sonda para que tomen suficiente (100ml), ya que despus de 12 horas de nacidos los anticuerpos del calostro no sern absorbidos en su estmago (Dawson, 2003). La mayor parte de las prdidas al parto ocurren durante la noche por falta de supervisin. La expulsin total de las cubiertas fetales de la cra y la placenta ocurrir dentro de las dos horas posteriores al parto.

Partos difciles
Cuando el trabajo de parto dura ms que dos horas y la cra no ha sido expulsada, entonces se deben realizar los preparativos siguientes para intervenir: Recortarse las uas para evitar provocar heridas internas en la cabra. Lavarse las manos con jabn. Usar guantes de palpacin vaginal para vacas. Introducir la mano por el orificio vaginal con mucho cuidado, detectar y corregir la posicin de cabrito. El uso de algn lubricante, como aceite vegetal, facilitar la introduccin de la mano en la vagina.

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La posicin o ubicacin de la cra puede ser diversa, como lo muestran las Figuras 5.10 a 5.18 (Sales, 1975):

Fig. 5.10. Presentacin posterior con posicin lumbosacra; primero saldrn las patas.

Fig. 5.11. Presentacin de los cuatro miembros, con la cabeza transversal; jalar de las patas.

Fig. 5.12. Presentacin anterior con posicin dorsal vertebro-puviana; girarlo para que salgan cabeza y manos juntas.

Fig. 5.13. Presentacin anterior con posicin dorso-lumbo-pubiana; enderezarle la cabeza para que salgan cabeza y manos juntas.

Fig. 5.14. Presentacin posterior con la cabeza vuelta hacia arriba; girarlo y jalar de las patas.

Fig. 5.15. Presentacin anterior con la cabeza desviada hacia la izquierda; enderezar la cabeza.

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Fig. 5.15. Presentacin anterior con la cabeza desviada hacia la izquierda; enderezar la cabeza.

Fig. 5.16. Presentacin posterior con corvejones doblados y el cuerpo arqueado; acomodar y jalar de las patas.

Fig. 5.17. Posicin anterior con la cabeza hacia abajo; enderezar la cabeza y jalar de las manos.

Tambin puede presentarse el caso de que dos cabritos se hayan atorado al salir al mismo tiempo. Entonces ser necesario empujar hacia atrs uno de ellos y el otro colocarlo en posicin de parto. Cuando no hay dilatacin del cuello uterino o se presente un prolapso uterino lo recomendable es llamar al veterinario.

Reproduccin

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El cabrito recin nacido


Una vez que los cabritos han nacido, para prevenir hemorragias, hernias e infecciones, se les corta el cordn umbilical a unos 5 cm del ombligo, y el trozo remanente se desinfecta ampliamente (Figura 5.19). Las parias o secundinas constituidas por las envolturas fetales y el corion, sern explulsados inmediatamente despus; en caso de permanecer en la matriz por ms de dos o tres horas, ser necesario llamar al veterinario (Quittet, 1990). El cordn umbilical debe ser cortado y desinfectado Es muy importante que tanto las tijeras o navaja, como el propio ombligo tambin sean desinfectados con yodo al 7% de concentracin, o con azul de metileno (Figura 5.20). La desinfeccin del ombligo es una de las prcticas que ayudan considerablemente a reducir la mortalidad de los cabritos. Todos los cabritos deben ser desinfectados del ombligo El cabrito recin nacido debe estimularse para que tome por lo menos 100 ml de calostro en el transcurso de sus primeras horas de vida.

Fig. 5.19. Corte del cordn umbilical a 5 cm del vientre.

Fig. 5.20. Desinfeccin del ombligo (Fot. SEDARH).

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Manual de produccin caprina

Captulo 6

Cra y seleccin
Por cra debemos entender las prcticas recomendables que favorecen la reproduccin y crecimiento de los animales. El objetivo principal de la seleccin caprina es mejorar el potencial de produccin de leche, carne o pelo. En las cabras lecheras la atencin se centra en la produccin de leche, con sus variantes segn el inters de los productores. Si slo interesa la produccin de leche lquida o yogur, el objetivo de la seleccin es el volumen de produccin, pero si es producir quesos entonces el criterio podra ser el rendimiento de slidos totales (Figura 6.1). Para produccin de carne el objetivo principal es conseguir una tasa de crecimiento, conversin de alimento en peso vivo y rendimiento en canal tan alto como sea posible (Figura 6.2). Pero en todo caso se debe tener como objetivo simultneo de la seleccin lograr una elevada eficacia en la reproduccin.

Fig. 6.1. Semental Saanen productor de leche. Fig. 6.2. Semental Retinto Extremeo productor de carne.

Cra y seleccin

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Cra
El primer paso para emprender un programa de cra y mejoramiento de ganado es la identificacin de los animales. Generalmente se usan aretes de plstico o metal y collares, pero en las cabras es comn que aretes y collares se atoren y rompan, y finalmente terminen perdindose. Las formas ms seguras de identificacin son el tatuaje y los microchips con dispositivos electrnicos de lectura, pero tienen la desventaja que con ellas se dificulta la identificacin rpida en condiciones de campo. Lo recomendable es combinar aretes como identificadores rpidos y tatuajes como identificadores seguros y permanentes. Los aretes pueden ser de plstico o metal, redondos o rectangulares y de diversos colores que denoten la lnea gentica o el ao de nacimiento. Cuando el rebao es pequeo (menor que 50 cabezas) los aretes y el tatuaje son eficientes; sin embargo, cuando el rebao es grande, entonces es necesario recurrir a las normas y cdigos que las diferentes asociaciones de criadores utilizan para identificar cabras, donde se codifica el ao con una letra. Tambin ser necesario llevar un libro o memoria del rebao, o registrar en hojas previamente impresas, la fecha de parto, madre y padre de la cra, si el parto fue sencillo, gemelar o triple, el peso al nacimiento, peso a los dos meses de nacido, peso a la venta, anormalidades, enfermedades, etc. Toda esta informacin deber ser la base objetiva para seleccionar los futuros remplazos y as tener la certeza de que los animales seleccionados son los mejores del rebao. Informacin bsica que el productor debe registrar para conformar el historial individual de cada cabra del rebao 1. Ubicacin: (Nombre de la explotacin, domicilio, etc.) Raza: (Criolla, Nubia, Alpina, etc., o cruzamiento de...) Identificacin: (Datos del arete o tatuaje) Fecha de nacimiento: (Da, mes y ao) Nacida de parto: (nico, gemelar o triple) Fecha al primer parto: (Da, mes y ao) Color: (Lado derecho y lado izquierdo) Cuernos: (Con cuernos, nacida sin cuernos o descornada) Origen: (Remplazo propio o comprado)

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Manual de produccin caprina

2.

Nombre o nmero del padre: Raza: (Criolla, Nubia, Alpina, etc., o cruzamiento de...) Origen: (Remplazo propio o comprado) Nacido de parto: (nico, gemelar o triple) Cuernos: (Con cuernos, nacido sin cuernos o descornado) Informacin productiva: (Produccin de leche de sus hijas o ganancia diaria de peso)

3.

Nombre o nmero de la madre: Raza: (Criolla, Nubia, Alpina, etc., o cruzamiento de...) Origen: (Remplazo propio o comprado) Nacida de parto: (nico, gemelar o triple) Cuernos: (Con cuernos, nacida sin cuernos o descornada) Informacin productiva: (Produccin de leche o ganancia diaria de peso)

4.

Vacunas: (Tipo, fecha, certificacin) Tratamiento de enfermedades: (Enfermedad, fecha, medicamentos, recuperacin o defuncin) Lactancia (Para fines prcticos resulta suficiente anotar la produccin de un da por semana, siempre el mismo da y hora. Esta informacin se debe registrar por separado para cada lactancia): Fecha de parto: Das que la leche se dej para lactacin de los cabritos: Das del perodo de ordeo: Produccin en kilogramos de leche: Porcentaje de grasa: Cabritos producidos: (Peso de cabritos vendidos por lactancia, peso al destete de cabritos y cabritas, destinados para remplazos).

5.

6.

Cra y seleccin

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Informacin bsica del semental Incluir los incisos 1, 2 ,3 y 4 sealados para las cabras reproductoras 5. Produccin: Peso al nacer y a los 60, 180 y 365 das de nacido Edad y peso al primer perodo de monta Datos de la productividad de su progenie o descendientes (crecimiento y leche)

Informacin bsica de los remplazos Incluir los incisos 1, 2 ,3 y 4 sealados para los reproductores 5. Crecimiento: Se debe hacer una lista con los cabritos y cabritas que hayan nacido con cuernos y que van a crecer separados por sexos en las mismas condiciones, ya sea slo en corral, slo en pastoreo o mixto. En forma individual se debe registrar su peso al nacer, a los 60 das, a 180 das y al ao de nacidos. Luego su edad a la pubertad y su calificacin de caractersticas de conformacin, tipo crnico o tipo lechero.

Cmo escoger las cabras y sementales de remplazo Es muy importante tomar en cuenta el principio de facilidad de crecimiento. Los animales provenientes de partos mltiples y padres longevos tienden a ser los mejores y probablemente de ellos se elgirn los remplazos. Los mejores animales son los que crecen sin ayuda. Sin embargo, es necesario calcular los promedios de los datos de ganancia de peso del hato, ya que esto es una magnifica base objetiva para seleccionar los futuros reproductores y dejar slo para remplazo el 20 % de los animales superiores. Condiciones necesarias para que los remplazos se inicien en la reproduccin Para que las cabritas de remplazo puedan ser cubiertas por primera vez se
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requiere que pesen entre 30 y 35 kg, tengan de 7 a 8 meses de edad, y estar en buena condicin corporal, ni gordas ni flacas; de lo contrario la cabrita inmadura tendr una gestacin difcil con grandes probabilidades de que le falte energa, presentar problemas de toxemia de gestacin, y morir antes del parto. Si logra llevar a trmino la gestacin, la cabrita parir una cra pequea, dbil y con muchas probabilidades de morir a los pocos das de nacida, y la madre ya no crecer y nunca ser una cabra reproductora normal. Los sementales de remplazo para empezar a servir deben tener por lo menos de 7 a 8 meses de edad y slo cubrir unas 10 cabras en su primer temporada de monta; despus del ao de edad podrn montar hasta 25 cabras, pero deben estar en muy buenas condiciones de conformacin y salud para ello.

Criterios para descartar cabras y sementales del hato La vida til de las cabras declina a partir del sexto ao. Sin embargo, desde antes deben desecharse cuando: Su produccin de leche sea notablemente menor que la media del hato. Su nmero de cabritos destetados sea notablemente menor que el promedio del hato. Su intervalo entre partos se alarge mucho ms que el promedio del hato. Persista vaca despus de ser cubierta en dos celos consecutivos, posteriores al perodo de monta. Rehuse amamantar a sus cras. Se enferme y no pueda recuperarse. Los sementales se desechan cuando: Pierden inters por montar a las cabras.

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Tienen lesiones graves en su aparato reproductor La productividad de su descendencia resulta inferior al promedio del hato. Su descendencia presenta defectos hereditarios, como prognatismo, hermafroditismo, etc. Fueron mal manejados en montas anteriores, y perdieron su condicin corporal de tal modo que no puedan recuperarse. Presenta problemas incurables de locomocin. Criterios para adquirir sementales de remplazo Si se conocen los niveles de produccin del hato es posible constatar si los sementales en oferta pueden mejorarlo o existe el riesgo de dar un paso atrs. Es conveniente visitar las explotaciones que ofrecen sementales en venta, ver las condiciones de desarrollo y produccin del ganado que se quiere comprar, conocer los datos de produccin, das en lactancia, cabritos destetados, peso al destete, longevidad, si pastorean o estn confinados en corral, etc. La mejor edad de los sementales para remplazo es cuando tienen slo dos palas o primer par de dientes definitivo. Un semental nacido sin cuernos es un riesgo de padecer hermafroditismo en el hato.

Seleccin
Las tcnicas para seleccionar el ganado han evolucionado desde las ms sencillas como la apreciacin visual y grado de conformidad con el fenotipo racial, a mtodos que se fundamentan en las caractersticas zootcnicas y requieren un conocimiento profundo de la gentica, como son la apreciacin visual en lnea, el control de rendimiento lechero, el control crnico y la seleccin por ncleos.

Apreciacin visual
Es la forma ms simple para seleccionar ganado, y consiste en identificar el grado de correspondencia del animal evaluado con las caractersticas fenotpicas
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ms reconocidas o aceptadas de la raza de referencia (Figura 6.3), y particularmente su conformacin corporal (Figuras 6.4 y 6.5). La inspeccin visual de los aplomos (Figura 6.6), el color del pelaje, concordancia o ajuste de las mandbulas (Figura 6.7), los testculos (simetra, ubicacin en el escroto y forma, Figura 5.1), los pezones (que slo sean dos, bien posicionados y sin anormalidades), la vulva (tamao adecuado con la edad, color y sin anormalidades), cuernos (presencia o ausencia), etc. Cualquier anormalidad encontrada en el animal evaluado es considerada indeseable.

Fig. 6.3. Cabra Nubia con balance y proporcin correcta en su conformacin.

Fig. 6.4. Conformacin de cabra de raza crnica.

Fig. 6.5. Conformacin de cabra lechera.

Fig. 6.6. Buenos aplomos delanteros.

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Fig. 6.7. Cabra Nubia con prognatismo superior indeseable.

Apreciacin visual en lnea


Este mtodo se desarroll a partir del trabajo de Gall (1980) y de Dickinson y Norman (1984) en cabras lecheras, y consiste en hacer un anlisis amplio de las cualidades productivas y su relacin con la conformacin corporal del animal. Sus pasos principales son: 1) evaluar cada caracterstica en forma individual, ms que como parte de un grupo; 2) evaluar cada caracterstica de un extremo biolgico a otro; 3) incluir caractersticas de importancia econmica moderadamente heredables; y 4) proporcionar un sistema de evaluacin con escala de 1 a 50 puntos que permita distinguir diferencias en medidas corporales con una seguridad aceptable. Este sistema de evaluacin cuenta con un folleto grfico que establece tres categoras para cada una de las trece caractersticas primarias del cuerpo de la cabra (conformacin, temperamento lechero, espalda, grupa (Figura 6.8), morfologa de la ubre, aplomos, etc.). Con slo leerlo es suficiente para interesarse en l. Adems, cuenta con guas especficas para evaluar hembras o machos (American Dairy Goat Association, 1993).

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Manual de produccin caprina

Fig. 6.8. El ngulo de la grupa, de las caderas a las agujas, est relacionado con la facilidad de parto (tamao del canal de nacimiento), y con la longitud, implantacin y profundidad de la ubre. Izquierda, menos deseable; centro, aceptable; derecha, ideal (American Dairy Goat Association, 1993).

Fenotipo racial
Este mtodo consiste en la aprobacin de un estndar usado por los criadores organizados en asociaciones, para conservar las caractersticas especficas de las razas puras, como son la conformacin, el perfil facial, color y longitud del pelo, tamao y forma de las orejas, entre otras (Tabla 3.1). A la vez, en l se establecen algunos atributos tolerables y todos aquellos que son inaceptables en los animales de la raza de referencia.

Control de rendimiento lechero


Este sistema slo es posible donde existen organizaciones de productores ya que depende ms que todo de la voluntad de los criadores para registrar datos veraces. Requiere de un sistema computacional para analizar las bases de datos de la produccin individual diaria de leche de la cabras, as como la calidad de la misma. La informacin es analizada cada ao y durante la vida productiva de la cabra, para de ah concluir cules son las mejores cabras y cules sementales son sus padres. Anualmente se publica un boletn con los resultados de la comparacin de sementales probados de cada raza (American Dairy Goat Association, 2004). En los estados de Guanajuato y Quertaro, la Asociacin Mexicana de Criadores de Ganado Caprino de Registro, estableci un programa de seleccin basado en este sistema de control lechero (Valencia y Montaldo, 2004).
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Control de rendimiento crnico


Este sistema es usado por las asociaciones de criadores de raza Boer en Sudfrica y Estados Unidos, y con algunas variantes tambin es aplicado en las Universidades Estatales de Oklahoma y Texas. Se evalan prospectos de sementales nacidos de diciembre a marzo, los cuales se reciben los primeros das de mayo en la estacin de prueba de esas universidades; despus de un periodo de adaptacin a las instalaciones (corrales con grupos pequeos), manejo y alimentacin durante 18 das, se inicia la prueba que dura 84 das. Durante el perodo de prueba se registra diariamente el consumo de alimento, la ganancia diaria, y la conversin alimentaria; al final de la prueba, tambin se mide el rea del msculo del lomo por ultrasonido, la circunferencia de la parte ms ancha de la pierna, as como la circunferencia escrotal. El informe de los resultados se entrega a los criadores participantes y se publica, para que con estos datos los ganaderos puedan fundamentar su propia eleccin o la adquisicin de sementales de remplazo (Gipson, 2004; Angelo State University, 2004). Los criadores del sur de Texas y la Universidad de Texas A&M tambin evalan sementales en condiciones de pastoreo durante 200 das; en esta prueba complementaria de la anterior slo se registra la ganancia diaria, rusticidad, condicin corporal y salud (American Meat Goat Assotiation, 2004).

Seleccin por ncleos


Este mtodo fue desarrollado exitosamente por los australianos para el mejoramiento de la raza Merino. Se organizaron las cooperativas de ovejeros para mejorar la calidad de la lana, seleccionando de cada productor los mejores ejemplares. Luego, se form un esquema piramidal donde el rebao lite proporcion sementales para los rebaos multiplicadores, y stos a su vez para los rebaos comerciales. Actualmente se producen sementales de muy buena calidad para los integrantes de las cooperativas participantes (Shepherd, 1976). Otro ejemplo destacado es su aplicacin por la Asociacin Nacional de Criadores de Caprino de la Raza Murciano-Granadina en Espaa, pues se han logrado mejoras sustanciales en produccin de leche, grasa y protena, as como en el morfotipo, sobre todo de la ubre. Algunos rebaos integran el grupo lite porque cum66
Manual de produccin caprina

plen con todos los requisitos del modelo de seleccin, pero en cada uno de ellos se realizan evaluaciones genticas intra rebao (Delgado et al., 2005; Gmez, 2007) (Figura 6.9). El primer requisito para iniciar un programa de mejoramiento por ncleos, es que requiere de una gran poblacin de animales de la misma raza, bajo condiciones similares de manejo y ambiente, y definir previamente los criterios o atributos a seleccionar (rusticidad, tamao de los cabritos para el mercado, calidad de la leche, grasa, protena, pieles, etc.), esto es, los que se quieran mejorar. Los resultados del mejoramiento se difunden a todos los socios. Los productores dispuestos a participar en el programa se comprometen a cumplir con lineamientos diversos, como mantener los registros de sus animales, conservarlos sanos y aceptar que sus cabras sean inseminadas con semen procedente de otros rebaos.

Fig. 6.9. Organizacin piramidal de la poblacin y dinmica gentica entre los estratos en la seleccin por ncleos (Delgado et al., 2005).

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Manual de produccin caprina

Captulo 7

Nutricin y alimentacin
Desde tiempos inmemoriales, los rumiantes se han caracterizado por sus importantes contribuciones al bienestar de la poblacin humana, proporcionndole alimentos, fibras, fuerza de trabajo, estircol y pieles. De todos los animales domsticos que el hombre cra como fuente de alimentos, los rumiantes son los que estn mejor ajustados para producir bajo sistemas de explotacin extensiva o intensiva

Nutricin y alimentacin

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Caractersticas funcionales de los rumiantes


Existen diversas diferencias anatmicas en el aparato digestivo de los distintos animales domsticos, principalmente en los estmagos de aves y los de mamferos y, dentro de estos ltimos, entre los de rumiantes (caprinos, ovinos y bovinos) y los de no rumiantes (hombre, cerdo, perro). Estas diferencias han resultado evolutivamente de procesos adaptativos a los diferentes tipos de alimento que existen en la naturaleza. Gracias a las modificaciones de su estmago, las poblaciones microbianas que en l se albergan, les permiten a los rumiantes utilizar como fuente de energa a la fibra de las paredes celulares, caractersticas de los tejidos vegetales o forrajes toscos. As, las cabras, como rumiantes, son capaces de comer y digerir una amplia variedad de plantas, a diferencia de otros animales no rumiantes. Su estmago est dividido en cuatro compartimentos: 1. 2. 3. 4. Rumen (panza) Retculo (redecilla o bonete) Omaso (librillo o libro) Abomaso (cuajar, cuajo o estmago verdadero) (Figura 7.1 ).
Rumen Rumen Ploro Ploro 26% 30% Abomaso Abomasum 56% 70% Cabrito Cabrito Surco esofgico Esfago Esfago Retculo Retculo Omaso Omaso Omaso Omaso Abomaso Abomasum 7% Cabra adulta Cabra adulta Rumen Rumen
80%

Esfago Esfago Retculo Retculo

Ploro Piloro

Fig. 7.1. Estmago de un cabrito y de una cabra adulta.

El rumen es el compartimiento de mayor tamao y ocupa prcticamente tres cuartas partes de la cavidad abdominal; su epitelio interno es parecido a una alfombra, es decir, con papilas o pelillos absorbentes. Por ello, entre mayor el tamao de los pelillos, mayor ser la capacidad de absorcin. El retculo, en forma de red, descansa sobre el diafragma a la altura de la sexta a la octava costilla, hacia la izquierda

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Manual de produccin caprina

del plano medio del animal. El omaso, con gran cantidad de hojas o pliegues, es una estructura de forma esfrica ubicada a la derecha del plano medio y est conectada con el retculo. El abomaso descansa sobre la parte ventral derecha de la pared abdominal y correspondera al estmago de los no rumiantes. Posterior al estmago se encuentran los intestinos, los cuales son considerados semejantes a los de los animales no rumiantes, en lo que se refiere a anatoma general, estructura y cierta funcionalidad. Los intestinos estn divididos en dos segmentos, el intestino delgado y el grueso, los cuales a su vez tambin estn divididos. La primera parte del intestino delgado, donde desembocan los conductos que acarrean las secreciones del pncreas y del hgado, es llamada duodeno. Los otros dos son el yeyuno y el leon. El intestino grueso est constituido por el ciego, el colon y el recto. En el rumen hay una gran diversidad de microorganismos, como bacterias, protozoarios y hongos. Esta diversidad se debe a: Procesos de adaptacin que se relacionan con la variabilidad y complejidad de los alimentos conformados por diferentes proporciones de nutrientes (carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas y minerales), lo que origina que los microorganismos ruminales sean altamente especializados (usan nutrientes especficos), generalistas (usan muchos sustratos) o intermedios. Diferente capacidad de trabajo bioqumico, al ser el rumen un medio abierto a la invasin de microorganismos, slo sobreviven aquellos ms capaces de crecer y aprovechar al mximo los sustratos celulares disponibles en los diversos ambientes. Variaciones en el tiempo, las poblaciones microbianas se suceden en el rumen; es decir, un grupo de bacterias puede ser remplazado por otro mayormente adaptado a las condiciones (forraje o pienso predominante) que en ese momento prevalezcan.

Nutricin y alimentacin

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Desarrollo del rumen


Cuando el cabrito nace, el abomaso es el compartimiento de mayor tamao (56%), seguido por el rumen (26%), retculo (10%) y omaso (8%). A partir de esa fecha, el crecimiento del rumen inicia con: 1) aumento de tamao; 2) desarrollo de las papilas, musculatura e irrigacin; y 3) establecimiento de microorganismos funcionales. Los tres aspectos mencionados son constantes, guardan una estrecha relacin entre s y se ven significativamente afectados por el tipo y cantidad de alimento que recibe el animal durante las primeras semanas de vida. Mientras el cabrito consuma slo leche, el desarrollo del rumen ser lento. As que el consumo de alimento seco, particularmente concentrados, ser determinante para el crecimiento del rumen. Si el cabrito es alimentado con forrajes toscos y voluminosos, entonces el rumen aumentar de tamao, pero el desarrollo de sus papilas ser lento. Por ello, los piensos o concentrados son los nicos recomendables para incrementar rapidamente el desarrollo y funcionalidad de las papilas ruminales en los cabritos lactantes. Durante las primeras semanas de vida, el estmago de los cabritos es similar al del hombre o al de los cerdos; es decir, el estmago funcional es el abomaso o cuajar. Entonces, el objetivo de alimentar los cabritos con piensos especficos ser el de desarrollar lo ms pronto posible el rumen subdesarrollado. El desarrollo ruminal se logra con concentrados, no con forrajes toscos Cuando los cabritos consumen leche, sta pasa directamente de la boca al esfago y despus, por el surco esofgico, atraviesa el rumen y se deposita en el abomaso; cuando el cabrito consume leche demasiado rpido o se le amamanta con bibern en ngulo incorrecto, dicho surco se puede abrir y la leche se deposita en el rumen, donde se fermenta rpidamente, provoca timpanismo y en ocasiones la muerte del cabrito (Mowlen, 1996).

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Manual de produccin caprina

Ingestin, masticacin y deglucin de alimentos


La aprehensin de los alimentos es el proceso que involucra la captura de los alimentos y el acto de introducirlos a la cavidad bucal. En bovinos en pastoreo, este proceso se realiza con la lengua, la cual lleva el forraje hacia la boca, donde es cortado con los dientes (32 piezas dentarias) y movimientos enrgicos de la cabeza. En los caprinos, en este proceso tambin interviene el labio superior, el cual est partido y tiene gran movilidad. Esta particularidad de los caprinos es responsable de su mayor capacidad selectiva de alimentos. En la masticacin, proceso de reduccin mecnica del tamao del alimento, intervienen exclusivamente los dientes premolares y los molares. Sin embargo, la masticacin inicial generalmente es incompleta y se limita principalmente a mezclar los alimentos con la saliva para formar un bolo alimentario de consistencia y tamao adecuado para ser deglutido. Al finalizar la masticacin, el bolo alimentario es deglutido. En rumiantes, al igual que en otros animales, la saliva juega un papel muy importante en el proceso digestivo y en la deglucin de los alimentos, ya que los humedece y lubrica. Tambin la saliva es una fuente importante de reciclamiento de urea, de aporte de sustancias antiespumantes y amortiguadoras del pH del rumen. Cuando el alimento alcanza el tamao adecuado, pasa a travs de los compartimentos del estmago impulsado por movimientos contrctiles. En el retculo y rumen se pueden distinguir dos tipos de contracciones, las primarias que sirven para mezclar los alimentos ingeridos, y las secundarias que estn involucradas en el eructo y expulsin de los gases; ambas contracciones pueden ser observadas en el ijar izquierdo de las cabras. Durante el da o la noche, cuando la cabra est en reposo en un lugar tranquilo, el forraje es regurgitado, masticado minuciosamente y deglutido nuevamente en mejores condiciones fsicas para ser degradado por los microorganismos ruminales. Este proceso puede repetirse durante varios das con el mismo forraje, hasta que sus partculas sean lo suficientemente pequeas para seguir avanzando por el tubo digestivo. De acuerdo con el tipo de alimento con-

Nutricin y alimentacin

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sumido, se desarrollan diferentes tipos de microorganismos. Por ello, es importante que cuando se ofrezca a las cabras un nuevo alimento, esto se haga gradualmente durante al menos 8 das, de forma tal que la composicin de los microbios del rumen pueda ajustarse al cambio, y as evitar problemas digestivos. El periodo de ajuste a nuevos alimentos es de al menos una semana

Digestin y absorcin de nutrientes despus del rumen


Una vez que los alimentos y las bacterias que se encuentran en el rumen pasan hacia el abomaso, entonces la digestin sigue un patrn parecido al de los animales de estmago simple. Los nutrientes libres provenientes de la digestin son absorbidos a travs de la pared del intestino delgado y transportados por la sangre hasta las clulas. Los materiales que no son absorbidos en el intestino delgado son llevados hasta el intestino grueso para ser desechados en forma de heces. Por ello, es importante tomar en cuenta la velocidad con la que el alimento pasa a travs del estmago y los intestinos. El forraje tierno bajo en fibra y los granos y otros concentrados muy molidos suelen pasar demasiado rpido, y probablemente sin que en el intestino se alcancen a absorber totalmente sus nutrientes. La cabra es un rumiante y necesita consumir forraje Los alimentos tienen diferente digestibilidad. Esto significa que no todo lo que consume una cabra es digerido, algo debe desecharse en las heces. La diferencia entre la cantidad consumida de un alimento menos lo excretado corresponde a la digestibilidad de dicho alimento.

Consumo de piensos y forrajes


El consumo de los alimentos es su aspecto nutricional fundamental, pues permite al animal el sustrato necesario para su mantenimiento y produccin; del consumo de alimentos depende el rendimiento del animal. Aquellos animales que comen ms de una determinada racin mostrarn un aumento en el nivel y eficiencia
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Manual de produccin caprina

de su produccin. La regulacin del consumo de alimentos de alta calidad en los rumiantes es principalmente de naturaleza fisiolgica. Sin embargo, el consumo voluntario (tasa de ingestin) de alimentos de calidad mediana a baja est relacionado con la velocidad con la que pasan o el tiempo que permanecen en el rumen, ya que hasta que salgan de este compartimiento habr un espacio libre que pueda ser ocupado por el nuevo alimento que ingiera el animal. Entonces, aquellos factores que alteren la permanencia del alimento en el rumen, modificarn el consumo voluntario de la racin. Un ejemplo de ello es el tamao de partcula del forraje (Figura. 7.2). Conforme ms pequea sea la partcula, mayor ser su velocidad de paso por el rumen y mayor su consumo. El picado o molido de los piensos y forrajes aumenta su consumo Los forrajes frescos tambin deben ser picados

Fig. 7.2. Nopal picado (Fot. SEDARH).

Adems, este simple proceso aumenta su gustosidad y reduce el riesgo de aglutinacin de las fibras. Sin embargo, es importante considerar que los forrajes secos, como los rastrojos, al ser molidos finamente, casi en forma de polvo, dificultan su consumo, e incluso el animal puede aspirar partculas de polvo y propiciar enfermedades respiratorias, por lo que suele ser recomendable mezclarlos con melaza para aglutinarlos. Los forrajes secos deben ser molidos hasta que pasen por una criba no menor que 2.5 cm de dimetro

Nutrientes requeridos
Las necesidades de nutrientes de las cabras son diferentes segn su estaNutricin y alimentacin

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do fisiolgico (crecimiento, mantenimiento, engorda, inicio o final de la gestacin o lactancia). Por lo tanto la calidad de los forrajes y piensos (racin) debe tambin ser acorde con dicho estado fisiolgico para que el animal pueda ingerir los nutrientes necesarios y suficientes. Los nutrientes principales son agua, carbohidratos, protenas, lpidos, minerales y vitaminas

Agua
El agua es un nutriente en el sentido real de la palabra y, al igual que cualquier otro, experimenta una excrecin y prdida constante que debe ser repuesta. La concentracin de agua en el organismo debe mantenerse tan estable como sea posible, para que las funciones vitales se realicen normalmente. El contenido de agua del organismo adulto es del 70% del peso vivo. Sus funciones son bsicamente la regulacin de la temperatura y el metabolismo. El organismo gana agua al beberla o al consumir alimentos ricos en humedad; y la pierde en las secreciones (saliva, sudor, leche), en la respiracin y en los compuestos de desecho (orina y heces). Los camellos, ovejas y cabras tienen mucho menor requerimiento de agua que los bovinos. Las cabras prefieren agua limpia y rechazan la contaminada La ingestin de forraje verde y fresco puede proporcionar diariamente cantidades importantes de agua, incluso hasta para llenar sus requerimientos diarios. Cuando slo se dispone de agua salada, existen necesidades extras de agua delgada para eliminar el exceso de sal del cuerpo del animal. Las cabras pueden tolerar hasta el 1.5% de sales solubles totales en el agua (Squires, 1988). El agua es indispensable para todos los procesos fisiolgicos en la vida de las cabras. Una cabra puede beber de 4-18 L de agua por da, lo cual depender de las condiciones del clima, del tipo de alimento y de su estado fisiolgico, entre otros factores. Durante la lactancia necesita 1.4 L de agua por cada litro de leche producida, de tal suerte que en caso de carecer de agua suficiente la produccin de leche se pone en riesgo.

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Manual de produccin caprina

Carbohidratos
Las plantas contienen aproximadamente un 75% de diferentes tipos de carbohidratos. Estos se dividen principalmente en tres grandes grupos: 1. Los que se encuentran en los tejidos de los forrajes, llamados carbohidratos estructurales o fibra, los cuales no son utilizables como fuente de energa ni por la propia planta ni por ningn vertebrado directamente, slo a travs de microorganismos. 2. Los de los granos y otros rganos de almacenamiento, llamados carbohidratos de reserva (almidn y fructanos). 3. Los llamados azcares simples, caractersticos de jarabes y melazas (glucosa, fructosa, sacarosa, etc.) Una vez desarrollado el rumen, todos estos carbohidratos son degradados y transformados por los microorganismos en cidos grasos voltiles (AGV) y en gas metano. Los AGV principales son el actico, propinico y butrico, los cuales por su tamao pequeo son absorbidos a travs de la pared del rumen y convertidos en energa. Entonces, los AGV proporcionan del 70 al 80% de las necesidades de energa total del animal. La proporcin de AGV vara con la calidad del alimento. Las cabras que consumen slo forrajes, producen en el rumen mucho actico y poco propinico y butrico. Conforme se incrementa el consumo de concentrados, disminuye la produccin de AGV actico y aumenta la de propinico y butrico, con mayor disponibilidad de energa. El cido actico es usado para la sntesis de la grasa de la leche, mientras que el propinico para la generacin de glucosa, la cual es la fuente directa de energa para las funciones vitales del animal (Figura 7.3). De manera general, la mayora de los carbohidratos consumidos por los rumiantes son polmeros de la glucosa en forma de celulosa o almidn; sin embargo, algunos alimentos pueden contener cantidades importantes de otros polisacridos como hemicelulosa, pectina y fructanos, compuestos de azcares diferentes indigeribles por los monogstricos, pero fcilmente utilizables por los microorganismos del rumen.
Nutricin y alimentacin

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Ca rCarbohidratoso boh i d r a t
Pared celular (fibra) Pared celular (fibra) Azcares Azcares Almidn Almidn

C elulo Celulosasa

HHemicelulosa a em icelulos

A m ilo Amilosa sa

aAmilopectina a m i l o p e c ti n

Glucosa,a glucos Xilosa, etc


x i l o sa

Acetato Acetato
Energa Energa Grasa de lleche Grasa de eche

Propionato Propionato
Gluconeognico G lu con eogn ico

Butirato Butirato
Energa-Ac. actico Energa-Actico Cuerpos cetnicos Cuerposcetnicos

Raciones altas en forraje: Dietas altas en forraje: Raciones intermedias en concentrados Dietas intermedias en granos: Raciones muy altas en concentrados

Dietas muy altas en granos:

70:20:10 acetato:propionato:butirato 50:35:15, acetato:propionato:butirato 50:35:15 acetato:propionato:butirato 40:40:20, acetato:propionato:butirato 40:40:20 acetato:propionato:butirato

70:20:10, acetato:propionato:butirato

Fig 7.3 Degradacin y transformacin de carbohidratos en el rumen.

El destino final de los carbohidratos es su conversin a energa La unidad de medida empleada para la energa es la calora, la cual equivale al calor necesario para elevar un grado centgrado la temperatura de un gramo de agua destilada. Una kilocalora tiene 1000 caloras, mientras que una megacalora tiene un milln de caloras. Hay alimentos con diferente cantidad de energa. Los concentrados tienen ms energa que los forrajes, y las grasas ms que las harinas. Los forrajes tiernos tienen ms energa que los maduros. Al igual que un motor requiere gasolina para trabajar, la cabra necesita combustible (energa) para funcionar. Ese motor funciona mejor conforme la gasolina tiene mayor octanaje; la cabra produce ms conforme el alimento que consume tiene mayor energa y si no obtiene suficiente, entonces su produccin ser limitada.

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Los forrajes tiernos tienen ms energa aprovechable que los maduros Los forrajes pobres como los rastrojos tienen menos energa disponible que el follaje tierno y verde de los rboles y arbustos. Los granos tambin tienen diferencias en cuanto a la cantidad de energa (Figura 7.4). Por ejemplo, el grano de maz tiene ms energa que el de sorgo, y esa diferencia se refleja en su precio, pues en general, el maz tiene un precio mayor que el sorgo. Sin embargo, los granos de maz, sorgo, avena, cebada y trigo son excelentes fuentes de energa para las cabras y para los rumiantes en general, aunque su calidad puede ser muy variable, principalmente por el contenido de impurezas fibrosas (Figura 7.5). Las cabras pueden ser alimentadas con granos enteros o quebrados

Fig. 7.4. Grano de sorgo de buena calidad.

Fig. 7.5. Grano de sorgo de calidad pobre por su abundancia de impurezas.

Siempre se debe tomar en cuenta la calidad de los piensos y forrajes, especialmente los que se compran El otro grupo de carbohidratos que aporta buena cantidad de energa procede de las melazas. En Mxico, la ms comn es la melaza de caa, definida como los azcares no cristalizables de la caa de azcar; los azcares cristalizables son la sacarosa o azcar de mesa. La melaza es un excelente ingrediente energtico para los rumiantes. Sus azcares simples son rpidamente utilizados por los microorganismos ruminales. Sin embargo, la mayor virtud de la melaza est en sus propiedaNutricin y alimentacin

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des fsicas; es decir, es un excelente aglutinante de ingredientes secos, reduce los polvos de los piensos, mejora o facilita su manejo, e incrementa la gustosidad y el consumo voluntario. Tambin la fibra contenida en los forrajes aporta energa para las cabras. Dentro de los forrajes, se encuentran las gramneas (zacates y planta de maz), las leguminosas (alfalfa, algunos rboles y arbustos), as como nopal, maguey y otros forrajes regionales (Figura 7.6). Estos forrajes pueden ser ofrecidos frescos, ensilados y secos; de ellos, los ms utilizados son la alfalfa y el maz, pero sus requerimientos de agua son extremadamente altos, lo cual es un problema en las zonas ridas y semiridas donde prevalece la cra de caprinos. Bajo estas condiciones, el maguey (Figura 7.7), el nopal (Figura 7.8), y el follaje de los rboles y arbustos (Figura 7.9) resultan recursos forrajeros valiosos.

Fig. 7.6. Races tuberizadas de mandioca o yuca (Brasil).

Fig. 7.7. Hojas o pencas de maguey (Mxico).

Fig. 7.8. Plantacin de nopal forrajero (Mxico).

Fig. 7.9. Saladilla australiana (Brasil).

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Protenas
Las protenas son los componentes ms importantes para el intercambio y renovacin de los tejidos corporales, y son indispensables para las funciones de crecimiento, reproduccin y produccin de leche. Las protenas estan formadas por unidades simples llamadas aminocidos. La protena contenida en los alimentos que consumen las cabras puede ser utilizada de diferentes formas de acuerdo con su tipo. El primer tipo de protena es facilmente aprovechable por los microbios del rumen, por lo que es llamada protena degradable en el rumen. La alfalfa, fresca o henificada, las harinas de pastas de oleaginosas, como la de soya (Figura 7.10) y de colza (canola, Figura 7.11) y los subproductos de la extraccin de almidn de maz (Figura 7.12) para elaborar jarabe de fructosa o para generar etanol (Figura 7.13) son abundantes en este tipo de protena. El segundo tipo de protena sobrepasa la digestin del rumen, pero es aprovechada en el intestino delgado; por ello es conocida como protena no degradable en el rumen o protena de sobrepaso, y predomina en las harinas de origen animal, como la de pescado. Por ltimo, est la protena que no es aprovechada ni en el rumen ni en el intestino delgado y que es desechada en las heces. Esta es llamada protena indigestible y prevalece en forrajes muy fibrosos y en algunos subproductos sin procesar, como la harina de pluma, de pelo y de pezuas, entre otros.

Fig. 7.10. Pasta de soya.

Fig. 7.11. Pasta de colza.

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Fig. 7.12. Glten de maz.

Fig. 7.13. Grano seco de destilera.

Las cabras no se nutren directamente de lo que comen, sino de los compuestos que se generan en su panza

La cabra consume protena de los alimentos; esta protena inicialmente es utilizada como alimento por las bacterias del rumen, las cuales a su vez sirven de alimento directamente a la cabra, como protena microbiana de alta calidad. Alimentar bien a las bacterias del rumen, para que crezcan y se multipliquen, es el objetivo El proporcionar a las cabras suficiente protena o nitrgeno no proteico (urea o sales de amonio), energa y fibra es fundamental para generar protena microbiana. Los principales requisitos para la generacin eficiente de protena microbiana son: 1) Nitrgeno y pptidos disponibles (pastas de oleaginosas o urea) 2) Energa disponible (granos y otros concentrados) 3) Condiciones estables de pH (forrajes) Como ejemplo de ello es la alimentacin de las cabras con forraje, pasta de soya y grano molido de maz o sorgo. El forraje contiene la fibra que ayuda a estabilizar el pH, los granos contienen el almidn que proporciona energa, y la pasta de soya aporta el nitrgeno y los pptidos necesarios para el crecimiento de las bacterias. La degradacin eficiente del forraje en el rumen de las cabras, requiere de microrganismos en nmero suficiente para que degraden la fibra y generen AGV. Una vez degradada la fibra, entonces la protena y el nitrgeno contenidos en la pasta de soya sern utilizados por las bacterias para crecer y multiplicarse; pero para que esto ocurra, debe existir energa disponible, como la contenida en los granos y otros
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concentrados. El forraje, los concentrados y el nitrgeno son buena combinacin Como se indic anteriormente, las pastas de soya y de colza son algunos de los principales ingredientes que se usan actualmente como fuentes de protena. Aceite y pasta de variantes de colza con muy baja toxicidad, con la marca canola (neologismo derivado de Canadian oil), registrada por el gobierno canadiense, se estn comercializando ampliamente en Mxico, a partir de importaciones de ese pas. En el mercado mexicano existen dos tipos de pasta de soya, una llamada 44 y otra 48, lo cual se refiere al porcentaje de protena cruda (PC) que contienen, es decir, una tiene el 44% y la otra el 48% de PC; ambas tienen aproximadamente el 10% de humedad. Ello significa que al quitarles la humedad (esto es, en su materia seca), el porcentaje de protena aumenta aproximadamente a 48% y 52% de PC, respectivamente. Las preguntas que debe hacerse el productor antes de comprar o vender cualquiera ingrediente proteico son sobre el costo, y sobre el contenido de humedad y protena. Ejemplo. Un cabrero quiere usar un ingrediente proteico para alimentar sus cabras lecheras. Se traslada a la forrajera y le solicita al vendedor le recomiende ingredientes proteicos. El vendedor le indica que tiene tres tipos de pastas o tortas de oleaginosas, tal y como lo muestra la Tabla 7.1.
Tabla 7.1. Caractersticas de ingredientes proteicos comerciales tpicos. Colza Soya 44 Soya 48

Humedad (%) Protena en la materia seca (%) Precio (pesos) Cantidad para 1kg seco (kg) Costo del ingrediente seco (pesos) Cantidad para 1kg de protena (kg) Costo de 1kg de proteina (pesos)

11.0 40.0 2.8 1.12 3.13 2.5 7.82

11.0 48.0 3.0 1.12 3.36 2.08 7.0

10.0 52.0 3.2 1.11 3.52 1.92 6.78

Simplemente por precio, la pasta de colza de $2.8/kg parece ser la mejor

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opcin, mientras que la soya de 48% la peor. Debido a que nuestro inters es comprar un ingrediente proteico, entonces las preguntas que debemos hacernos son: Cunto cuesta un kilogramo de protena? Cuntos kg de ingrediente necesito para alcanzar un kilogramo de protena? Es importante siempre tomar en cuenta que las cabras no comen porcentajes. Para contestar las preguntas anteriores y realizar una buena eleccin, ser necesario hacer algunos clculos sencillos, como se explica enseguida. Los resultados se muestran en la Tabla 7.1. 1) Calcular el peso seco del ingrediente. Pasta de soya con 44% de PC, 11% de humedad y precio de $3.0 por kg. Ello significa que 1 kg de ese ingrediente tiene 890 g de soya y 110 g de agua (la suma de ambos es igual a 1000 g = 1kg), por lo que necesitamos 1.12 kg (1 / 0.890) de ingrediente para completar 1 kg de ingrediente seco. Queremos comprar protena, y no agua a precio de protena. 2) Calcular el costo del ingrediente seco. El costo de 1 kg de pasta de soya 44 seca, es entonces de $3.36 (1.12 x $3.0). 3) Calcular los kg de ingrediente necesario para lograr un kg de protena. Con el caso de la soya 44, habamos mencionado que una vez seca, su porcentaje de protena era del 48%, lo que significa que 1 kg de este ingrediente seco tiene 480 g de protena y 510 g de otros compuestos que no son protena. Ello significa que se requieren 2.08 kg de ese ingrediente para completar 1 kg de protena (1 / 0.480). 4) Calcular el costo de 1 kg de protena. Se necesitan 2.08 kg de esta pasta de soya para lograr 1 kg de protena. Entonces, el kg de protena costar $6.24 (2.08 x $3.0). Como se puede observar en la Tabla 7.1, lo que pareca tener menor costo no lo fue. El ingrediente proteico ms econmico result ser la pasta de soya con 48% de PC, aunque por el precio inicial aparentaba ser la ms costosa. La pasta de soya tiene mejor perfil de aminocidos y digestibilidad que la
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pasta de colza, aunado a que esta ltima tiene un sabor ligeramente amargo. Ambos son subproductos de la extraccin de aceite para consumo humano y presentan buen perfil de aminocidos, en especial de lisina. Otros ingredientes proteicos que tambin se usan en la alimentacin del ganado son los siguientes. Gluten de maz. Se trata de un subproducto de la extraccin del almidn y tegumentos del endospermo de maz. Tiene aproximadamente 65% de PC. Es un concentrado de color amarillo intenso, alta gustosidad y constituye un excelente ingrediente para hembras lactantes, por su perfil de aminocidos, en especial su riqueza de metionina. Sin embargo, su costo es alto, y siempre se cotiza en dlares, al igual que la pasta de soya. Grano seco de destilera. Subproducto del maz proveniente del uso de su almidn para la elaboracin de alcohol industrial. Tiene aproximadamente 30% de PC. Es un ingrediente ampliamente usado en fbricas de piensos comerciales para vacas lecheras. Harinolina y semilla de algodn. La harinolina o pasta de algodn es un subproducto de la extraccin del aceite de la semilla de algodn. Tiene aproximadamente 40% de PC. La semilla de algodn desfibrada es actualmente muy utilizada en los sistemas de produccin de leche; tiene aproximadamente 23% de PC, 20% de grasa y su pelusa externa (celulosa pura) ayuda a estabilizar el pH ruminal; sin embargo, por su porcentaje alto en grasa, su conservacin es difcil y su calidad muy variable, como se observa al comparar las Figuras 7.14 y 7.15.

Fig. 7.14. Semilla de algodn de buena calidad para produccin de leche.

Fig. 7.15. Semilla de algodn deteriorada (grasas oxidadas, presencia de micotoxinas, baja gustosidad y protenas desnaturalizadas).

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Productos de origen animal. Dentro de este grupo se encuentra una amplia lista. Los ms conocidos y utilizados en dcadas pasadas son las harinas de carne, de sangre y de carne con hueso. Sin embargo, debido a que algunas enfermedades, como vacas locas o fiebre aftosa, pueden diseminarse a travs de estos ingredientes proteicos, su uso para alimentar rumiantes se redujo significativamente en los ltimos aos. Su porcentaje de protena vara desde 40 a 70%. Otra harina proteica de origen animal es la de pescado, la cual, cuando es de buena calidad, contiene aminocidos altamente disponibles en el intestino delgado, aunque tambin su costo es alto y en dlares. La harina de pescado puede llegar a tener ms que 70% de PC y es un excelente ingrediente para cabras lactantes con producciones altas. Nitrgeno no proteico. Como se indic anteriormente, las protenas contenidas en los alimentos estn constituidas por unidades llamadas aminocidos, porque contienen grupos amino (NH), es decir nitrgeno (N). Existen otras fuentes de nitrgeno distintas a las protenas, las cuales pueden ser utilizadas para promover la formacin de protena microbiana en rumiantes, como la urea, el sulfato de amonio y el biuret, entre otras, conocidas como ingredientes ricos en nitrgeno no proteco (NNP). Es decir, son fuentes abundantes de nitrgeno ajeno a la protena, pero que pueden utilizarse satisfactoriamente como complemento del nitrgeno contenido en la protena de los forrajes y concentrados. La urea es uno de los ingredientes ms comnmente utilizados como fuente de NNP; es altamente soluble, por lo que su nivel de inclusin es bajo. Es una sustancia cristalina con 46% de N; es decir, en trminos de PC tiene aproximadamente 285%, lo cual resulta biolgicamente imposible (Figura 7.16).

Fig. 7.16. Urea granulada usada comnmente como fertilizante nitrogenado.

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Los niveles seguros de urea son del 1 al 2% de la racin total Para evitar intoxicaciones causadas por la urea, lo ms prctico es utilizarla slo hasta el 1% de la racin, aunque siempre su uso debe ser gradual al menos durante una semana; o sea, la urea se debe agregar progresivamente a la racin, para que la composicin de especies de microorganismos del rumen tenga tiempo suficiente para ajustarse a ella. Por ejemplo, una cabra que consume diariamente 1 kg de alimento concentrado, y ste a su vez contiene 1% de urea, estar consumiendo 10 g de urea por da, sin riesgo de intoxicacin. La adicin de urea a raciones de forrajes voluminosos y toscos aumenta su consumo voluntario, debido a que la urea mejora su digestibilidad y reduce el tiempo de retencin del forraje en el retculo y rumen. En resumen, la adicin de urea estimula la multiplicacin de las bacterias celulosolticas y, con ello, el aprovechamiento de los forrajes toscos, como los rastrojos. Sin embargo, hay que tener en cuenta la cantidad y tipo de N suministrado con la racin. Cuando el N de la racin es suficiente, la adicin de urea resulta antieconmica, ya que el NNP administrado por encima de las necesidades no se aprovecha convenientemente, pueden presentarse casos de intoxicacin y el organismo tiene que gastar energa para desechar el exceso de N (NRC, 1985).

Minerales y vitaminas
Los minerales intervienen en muchos procesos del metabolismo de la cabra. Estos nutrientes se clasifican en macroelementos como el calcio (Ca), fsforo (P), magnesio (Mg), sodio (Na), potasio (K) y azufre (S), y en microelementos como el hierro (Fe), cobre (Cu), cobalto (Co), zinc (Zn), manganeso (Mn), selenio (Se) y yodo (I). Todos son indispensables, de manera tal, que si faltan o no estn presentes en las clulas en proporcin adecuada, las cabras presentan deficiencias que se manifiestan como enfermedades o baja productividad. Por el contrario, en exceso, pueden provocar toxicidad. Las cabras en matorrales tienen la oportunidad de seleccionar diversas especies de plantas, en diferentes pocas del ao, con variados macro y microelementos, de tal modo, que aparentemente tienen oportunidad de regular su metabolismo mineral; por eso, es raro que en esas condiciones presenten deficiencias de minerales. En cambio, las deficiencias de minerales son ms frecuentes

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en cabras estabuladas, donde usualmente se les proporciona slo una especie de forraje (Mowlen, 1996). Como las plantas absorben los nutrientes del suelo en donde crecen, si ste es deficiente en algn mineral, entonces el forraje tambin ser deficiente, como sucede con el yodo. Adems, el contenido cualitativo y cuantitativo de minerales en los forrajes, aunque resulte adecuado para esas plantas, tiene muy poca relacin con las necesidades de minerales del ganado. Por ello, en general la suplementacin mineral es necesaria y de importancia. En trminos generales, uno de los macroelementos deficientes en los forrajes, principalmente por su pobreza en los suelos, es el fsforo. Hay diversos ingredientes minerales ricos en fsforo, como la roca fsforica, el ortofosfato y el cido fosfrico. Estos ingredientes se usan generalmente para elaborar las sales minerales comerciales, las cuales a mayor contenido de fsforo, mejor es su calidad, aunque tambin su costo es ms alto. Otro de los minerales usualmente deficiente es el azufre, componente de los aminocidos azufrados como la metionina, la cual es de suma importancia. Las fuentes ricas en azufre son el sulfato de potasio, el sulfato de zinc y el sulfato de amonio. Dentro de los microelementos, existen varios que tienen funciones primordiales, desde el punto de vista reproductivo y de salud de las cabras. Un ejemplo de ello es el zinc, el cual es parte importante de muchas membranas protectoras del cuerpo, como el tapn de la teta que se forma despus del ordeo. Otro es el selenio, el cual, junto con la vitamina E, forman uno de los complejos antioxidantes ms importantes del cuerpo. Entonces, siempre que se adquiera una sal mineral se debe procurar que contenga una buena proporcin de fsforo, azufre, zinc y selenio. Por otra parte, las vitaminas, compuestos orgnicos complejos requeridos en pequeas cantidades, se clasifican en dos grandes grupos: 1) las hidrosolubles comprenden todas las vitaminas del complejo B, as como tambin a la vitamina C; y 2) las vitaminas liposolubles A, D, E y K. En condiciones normales, las cabras no

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necesitan ingerir vitaminas del complejo B, a menos que un animal presente algn cuadro anmico o una deficiencia notable de algunas de estas vitaminas. Esto se debe a que la gran mayora de estas vitaminas hidrosolubles son sintetizadas por los microorganismo ruminales de la cabra, en cantidades suficientes, para cubrir sus necesidades de mantenimiento y produccin. Por el contrario, el grupo de vitaminas liposolubles, principalmente A, D y E, necesitan ser consumidas o administradas. Los forrajes verdes o conservados, generalmente son ricos en este grupo de vitaminas; sin embargo, en la poca de estiaje, la vegetacin se seca y se empobrece en ellas, por lo que se hace necesario proporcionarlas en alimentos suplementarios, o en su caso, inyectarlas.

Alimentacin de cabritos lechales y remplazos


En los sistemas extensivos de pastoreo, los cabritos deben permanecer con sus madres por los menos dos das despus de nacidos, tiempo suficiente para ingerir los calostros necesarios y para que la madre los reconozca plenamente. Despus de este tiempo, los cabritos son retenidos en el corral o majada durante el da, mientras ella agosta (Figura 7.17). Por la tarde, al regresar el rebao del agostadero, el cabrito y la madre se juntan nuevamente para que lo amamante hasta la maana siguiente. Esta forma de alimentacin es muy parecida al de las cabras que viven en estado salvaje. En el norte de Mxico es comn que los cabritos sean estacados, esto es, atados a una estaca, y cuando las cabras regresan de agostar ellas son las que buscan a sus cras. Este sistema conocido como estacado permite mejor crecimiento de los cabritos, ya que les resulta menos difcil encontrarse con su madre y es ms fcil identificar a los cabritos hurfanos o deshijados. Estos cabritos se venden cuando pesan de 8 a 10 kg, tericamente sin haber probado o consumido forraje (lechal), aunque esto no siempre sucede. Las cabritas continan con la madre y se destetan ms tarde, en dependencia de la abundancia de forraje. Luego, la madre es ordeada durante dos o tres meses, tambin segn la abundancia o escasez de alimentos.

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Fig. 7.17. Cabritos en espera de sus madres del agostadero.

Los cabritos en explotaciones intensivas tambin debern tomar suficiente calostro durante dos das, ya que es fuente vital de anticuerpos para protegerlos de las enfermedades infecciosas; adems, el calostro es un excelente laxante para estimular el tubo digestivo del recin nacido. Despus, los cabritos se separan de la madre para ser criados artificialmente con substitutos de leche (Figura 7.18) y la cabra pasa al grupo de productoras de leche u ordeo.

Fig. 7.18. Cabritos en lactancia artificial.

Una vez separados de sus madres, los cabritos se alojan en corraletas, con menos que 10 cabritos en cada una, y se les limita a 750 ml de substituto de leche al da, divididos en tres tomas, hasta que tengan dos semanas de edad. Debern tener acceso a agua limpia en todo momento. A partir de las dos semanas se les ofrecer alimento concentrado adecuado para su edad. Cuando el cabrito ha aprendido a comer suficiente alimento slido y a beber agua, ser tiempo de destetarlo; esto ocurre generalmente cuando alcanza entre 8 y 10 semanas de edad.

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Se est desarrollando un mercado para cabrito de 30 a 35 kg de peso vivo; estos cabritos pueden producirse de dos maneras. Las cabras a punto de parto se confinan en una pradera temporal de avena; cuando el cabrito alcanza los 30 o 35 kg, se desteta y sale a la venta directamente (Figura 7.19).

Fig. 7.19. Paridera en pradera temporal de avena (Texas).

Los cabritos destetados a los dos meses o ligeramente mayores son confinados en establos o pesebres para alimentarlos con raciones integrales, y obtener mayores ingresos por su venta. En aos difciles hasta las cabritas se alimentan en esta forma, para obtener un mejor precio de venta como remplazos (Figura 7.20).

Fig. 7.20. Cra de remplazos con raciones integrales.

Lo ms importante en la cra en confinamiento de las cabritas de remplazo es que tengan alimento en abundancia para que puedan crecer fuertes y sanas. Para ello, el agua debe ser limpia y fresca y siempre disponible. Adems, la combinacin
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de henos o follaje de rboles y abustos y un suplemento de protena, energa y minerales ayudarn en su desarrollo. En confinamiento se recomienda, por ejemplo, proporcionar una mezcla de heno de alfalfa- avena a voluntad y 0.5 kg de concentrado comercial con 12% de protena. En sistemas de pastoreo, el follaje verde, si es que est disponible, suele presentar niveles de protena relativamente buenos (10-20%), entonces lo que se requiere es suplementar con piensos ricos en energa, minerales y vitaminas, como es el caso de los granos y otros concentrados. En sistemas de pastoreo extensivo, cuando las cabritas pesan alrededor de 35 kg o 9 meses de edad, pueden estar listas para ser cubiertas, siempre y cuando se coincida con el periodo de monta acostumbrado. En confinamiento, es necesario programar la monta de las cabritas de acuerdo con el propsito o meta de la granja y con la demanda de los mercados.

Alimentacin complementaria Alimentacin de reproductores


La cabra en el agostadero debe basar su alimentacin en el ramoneo y pastoreo de follaje, y slo debe suplementarse antes del perodo de monta si presenta condicin corporal pobre. Despus de la temporada de monta, la cantidad de concentrado se disminuye al mnimo, y un mes antes del parto se vuelve a ofrecer mayor cantidad. Un concentrado con 16% de protena, y un consumo de 0.5 kg/da/cabra ser suficiente. Las cabras en pastoreo con recorridos cortos, necesitan 25% ms energa que las estabuladas; sin embargo, si los recorridos son demasiado largos, entonces necesitarn 50% de energa adicional para cubrir sus requerimientos (Wilkinson y Star, 1989). A las cabras en confinamiento, se les debe proporcionar una mezcla de forrajes de calidad, como heno de alfalfa o avena en trozos, adems de concentrado, si su produccin lo amerita. Un mes antes del periodo de monta, el semental necesita alimentarse a voluntad con agua y henos de calidad, adems de complementarlo con 0.25 kg de concentrado, cantidad que puede ir aumentando gradualmente de acuerdo con las
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posibilidades del productor. A la vez, el semental debe disponer de espacio para ejercitarse fsicamente.

Alimentacin en pastoreo
El labio superior de la cabra es completo y musculoso; adems, la cabra carece del surco que tienen los ovinos en el paladar, lo que le ayuda a jalar y trozar las hojas de los arbustos, aun de aquellos protegidos por espinas (Smith y Sherman, 1994). La calidad de la racin de las cabras en pastoreo vara mucho, pues depende de la diversidad y abundancia de las especies que se encuentren en el agostadero. Por ejemplo, en el norte de Mxico, Ramrez (1992) encontr que cabras pastoreando en agostaderos con vegetacin predominantemente arbrea excedan sus requerimientos de protena, pero que a pesar de ello, la productividad y fertilidad era baja. En este caso diversos factores pudieran estar influyendo en estos rendimientos bajos, pero la baja digestibilidad y el contenido relativamente alto de compuestos txicos en las plantas consumidas pudieran explicar en parte estos hallazgos. Por el contrario, las cabras estabuladas y alimentadas con paja de frijol, heno de alfalfa y hojas de arbustos nativos (Huizache, Granjeno y Guayacn), tuvieron mayores rendimientos productivos y reproductivos (Ramrez, 1997). El factor raza es otra posible explicacin del porqu a pesar de que la vegetacin nativa presenta niveles adecuados de protena, las cabras tienen bajos rendimientos. En un matorral desrtico del norte de Mxico, cabras Granadinas consumieron mayor cantidad de arbustivas que las de raza Nubia (Mellado et al., 2004), posiblemente como resultado de su mejor adaptacin. Las cabras transmiten a sus descendientes, con una heredabilidad de 28%, la habilidad para consumir vegetacin con resinas o compuestos indeseables (Taylor, 2004). Estos hallazgos llevan a pensar que las cabras criollas pudieran tener mayor capacidad de adaptacin y consumo en la vegetacin nativa de las zonas ridas y semiridas, que las cabras de razas puras (Capraispana, 2005b). La suplementacin proteica, ms que la energtica, favorece el consumo de especies nativas y arbreas. Cabras suplementadas con harinolina o alfalfa consumieron 40% ms enebro (Juniperus) que aquellas alimentadas con maz; a la vez, las cabras suplementadas consumieron 30% ms de enebro que las no suplementadas
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(Taylor, 2004). En el sur de Texas, durante enero, cuando las cabras estn al final de la gestacin y hay poco forraje verde, 75% de su racin corresponde a zacates secos y 25% a hojas de encino; el consumo en relacin con su peso corporal es del 3%. Estas mismas cabras suplementadas con un concentrado integrado por 5% alfalfa ,10% harinolina y 85% maz, incrementaron su tasa de consumo (Huston, 1992). Si el matorral tiene variedad amplia de especies y las cabras histricamente se han mantenido sin dificultades, es evidente que lo que consumen es alimento de buena calidad, y que la carga animal utilizada es la adecuada a la capacidad del agostadero

Siembra de forrajes, aprovechamiento de esquilmos de cosechas y forrajes espontneos


La siembra de cultivos forrajeros de secano es una prctica valiosa para producir forraje complementario del generado en el agostadero; en algunos aos las lluvias de invierno son abundantes y los productores siembran avena para darle uno o dos cortes o pastorearla durante el paridero (Figura 7.19). Los forrajes de verano (maz o sorgo) permiten obtener cosechas relativamente abundantes que se pueden conservar para ser utilizadas en las pocas de escasez (Figura 7.21).

Fig. 7.21. Sorgo forrajero de secano para corte.

Es comn que, despus de cosechar el grano de maz o de frijol y levantar el rastrojo de maz o tlazole, las cabras sean introducidas al terreno para que consuman arvenses herbceas, como aceitillo (Bidens spp.), acahualillo (Simsia spp.),

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trbol carretilla (Medicago polimorpha) y mostacilla (Brassica spp.),y residuos de las cosechas. El rastrojo de maz y las pajas generalmente se almacenan para ofrecerce al ganado durante la poca seca. Estos residuos tienen bajo contenido de protena, por lo que es recomendable complementarlos con alguna fuente de nitrgeno, como urea o vaina de mezquite. La vaina de mezquite debe recolectarse al final de la primavera y principios del verano, antes de que se dae con las lluvias, molerse y almacenarse en recipientes cerrados para evitar que los insectos la deterioren. La alimentacin con nopal chamuscado y en pequeos trozos le proporciona al ganado 70-80% del agua que necesita diariamente. Las pajas tambin se pueden complementar con harinolina, pasta de soya, granos de sorgo o maz y melaza. En algunas regiones de Mxico, la conservacin de los forrajes verdes se realiza en silos, pero en climas secos incluso el maz y el sorgo se pueden henificar sin prdidas significativas (mogotes). Las pajas de trigo, cebada, maz y sorgo son muy usadas para alimentar al ganado durante la poca seca; como pueden alcanzar precios muy altos durante el invierno y primavera, el costo de sus nutrientes puede ser superior al de otros forrajes y concentrados de mejor calidad.

Aprovechamiento de arbustos
El ganadero puede recurrir al establecimiento de arbustos forrajeros en espacios controlados, para tener una reserva de forraje en la poca seca. Existen diferentes programas que promueven la siembra o plantacin de rboles y arbustos forrajeros, como Atriplex canescens (Costilla de vaca, Figura 7.22), A. numularia (Figura 7.23), Leucaena (Figura 7.24), Mariola (Figura 7.25) y Dalea bicolor (Engorda cabras)(Figuras. 7.26 a 7.27). En general, se sabe que las leguminosas arbustivas son fuente de protena y aportadoras de nitrgeno al suelo (Pinos et al., 2007), como es el caso de la Engorda cabras, el Guaje y el Mezquite. El pastor conoce bien cules son los sitios o parajes donde s engordan las cabras y cules debe evitar; de este modo, l puede cosechar semillas de los mejores arbustos y reproducirlos. La plantacin de nopales silvestres y cultivados es otra actividad que debe fomentarse, no slo para su uso forrajero, si no tambin para consumo humano y para la conservacin de los suelos (Figuras 7.28 y 7.29).

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Fig. 7.22 Atriplex canescens, Costilla de vaca.

Fig. 7.23. Artiplex numularia, Saladilla austra liana.

Fig. 7.24 Leucaena sp., Guaje.

Fig. 7.25 Parthenium incanum , Mariola.

Fig. 7.26 Dalea bicolor, Engorda cabras.

Fig. 7.27 Engorda cabras muy ramoneada.

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Manual de produccin caprina

Fig. 7.28 Nopal rastrero (Opuntia rastrera), muy apreciado como forraje durante la poca seca y peridos de sequa.

Fig. 7.29. Nopalera para forraje.

La morera
La morera (Morus spp.) es un rbol asitico que se introdujo a Mxico durante la colonia, de materiales exitosos en Espaa. Su follaje es el alimento del gusano de seda. Sus hojas pueden tener un valor nutritivo similar al del heno de alfalfa, pero a pesar de ello, en muchos pases latinoamericanos an no se usan como forraje (Snchez, 2002). En el altiplano mexicano se cultiva como rbol de ornato y presenta hojas verdes de mayo a octubre, aunque la mayor produccin de hojas se presenta de abril a julio; a partir de agosto su crecimiento empieza a disminuir hasta suspenderse con las primeras heladas de octubre (Iwata, 1993). En regiones donde no se presentan heladas produce hojas casi todo el ao. Su facilidad de multiplicacin y cultivo, su adaptacin a las podas y defoliaciones intensas y frecuentes, y la excelente aceptacin de su follaje, verde (Figura 7.30) y seco (Figura 7.31) por las cabras, respaldan tambin su potencial como recurso forrajero complementario.

Fig. 7.30 Cabras ramoneando moreras.

Fig. 7.31 Cabras consumiendo hojas secas de morera.

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El maguey como forraje


En las regiones ridas y semiridas del mundo, la principal limitante para la produccin agropecuaria es el agua, debido a que la precipitacin es baja y muy irregular en su distribucin. A pesar de ello, existen plantas adaptadas a estas condiciones. Una de ellas es el maguey, planta del genero Agave que ha sido ampliamente aprovechada desde tiempos prehispnicos como alimento (aguamiel, tallos y pencas cocidas, vinagre, pulque, aguardiente, etc.), como material de construccin y fibras textiles. Agave salmiana (Figura 7.32) es una de las especies de este gnero distribuidas en el altiplano potosino-zacatecano y es probablemente la de mayor importancia econmica en la regin, al ser utilizada como materia prima del mezcal (Figura 7.33), como forraje (Figura 7.34) y para la obtencin de aguamiel.

Figura 7.32. Maguey silvestre en agostaderos del altiplano potosino-zacatecano.

Figura 7.33. Recorte de pencas (desvirado) de maguey maduro destinado a la elaboracin de mezcal.

Figura 7.34. Cabras consumiendo maguey picado (Fot. SEDARH).

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Manual de produccin caprina

En la industria de los aguardientes de maguey (mezcales, tequilas, etc.), los azcares, fermentables son hidrolizados mediante la coccin de sus cabezas o pias (tallos y porciones basales de sus hojas) (Aguirre et al., 2001). Por ello, los principales residuos de la industria del mezcal son las vinazas, bagazo, hojas (pencas) de recorte o desvirado (Figura 7.33) y escapos florales (quiotes) inmaduros. Estos materiales pueden representar ms que 50% del peso total de la planta, y slo parcial y ocasionalmente son utilizados en la alimentacin animal. A pesar que desde hace tiempo, aunque de manera rstica y muy limitada, la penca completa de maguey y algunos subproductos del mezcal, se han utilizado como forraje, recientemente, en el Instituto de Investigacin de Zonas Desrticas de la Universidad Autnoma de San Luis Potos, Mxico, se iniciaron estudios con rumiantes alimentados con maguey fresco y ensilado (Martnez y Chvez, 2001; Rivera, 2003; Badillo, 2004; Lpez, 2004; Pea, 2005; Velzquez, 2004; Ramos, 2005; Pinos et al., 2006; Pinos et al., 2008) . Con base en estos estudios se ha establecido que el maguey fresco o ensilado tiene las siguientes caractersticas nutrimentales (Tabla 7.2).
Tabla 7.2 Caractersticas nutrimentales generales del maguey.
Atributo Porcentaje

Materia seca (MS) Protena cruda (PC) Fibra detergente neutro (FDN) Fibra detergente cido (FDA) Cenizas Saponinas Degradacin ruminal

15.0 a 25 2.5 a 4.5 20 a 35 17 a 30 7 a 11 < 1.0 Hasta 90

En las zonas ridas y semiridas del altiplano potosino, el contenido de humedad del maguey lo convierte en un reservorio natural de agua de lluvia; es decir, los animales que consumen maguey cubren en parte sus requerimientos diarios de agua. Tambin, las saponinas pueden tener efectos benficos en los rumiantes, al funcionar como capturadoras de amoniaco, lo cual mejora la utilizacin del nitrgeno de la racin y la salud estomacal. Los estudios con ensilaje de maguey (Figuras. 7.35 y 7.36) demostraron que la planta tiene demasiada humedad, por lo que la fermentacin dominante en
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ocasiones es actica en lugar de lctica (Pinos et al., 2008). Para ello, se realizaron diversos ensayos, mezclando el maguey fresco con proporciones variadas de otros forrajes; el heno de alfalfa result ser la mejor alternativa, ya que redujo el exceso de humedad y aport nitrgeno, con lo cual se favorecieron las condiciones de fermentacin del ensilado, y se mejor su valor nutritivo y la apariencia fsica y gustosidad del forraje. Previo al proceso de ensilaje, ambos forrajes deben ser picados y mezclados en la proporcin siguiente: 83% de maguey fresco y 17% de heno de alfalfa. Esta mezcla se introduce en toneles de plstico con tapa hermtica o en silos horizontales, de trinchera o superficiales, y se somete al proceso de compactacin y ensilaje; el ensilado resulta con las caractersticas nutrimentales resumidas en la Tabla 7.3.

Fig. 7.35. Maguey picado para ser ensilado.

Fig. 7.36. Maguey ensilado en bolsas de plstico (Fot. SEDARH).

Tabla 7.3 Caractersticas del ensilado de maguey (83%) con heno de alfalfa (17%). Atributo Porcentaje

Materia seca (MS) Protena cruda (PC) Fibra detergente neutro (FDN) Fibra detergente cido (FDA) Cenizas

29 12 44 29 20

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El ensilado de maguey con heno de alfalfa tiene alta gustosidad y caractersticas nutrimentales ms deseables que las del maguey fresco (Ramos, 2005). Se puede usar directamente para alimentar cabritas destetadas o cabras en lactacin, o en su caso se puede tambin mezclar con otros ingredientes como grano entero de sorgo, urea, sales minerales, etc., y conformar una racin integral. El ensilado de maguey-alfalfa puede ser la nica fuente de forraje en raciones integrales para engorda de cabritos.

El nopal como forraje


Al igual que el maguey, el nopal (Opuntia spp.) es una de las plantas con mejor adaptacin e importancia para la alimentacin, tanto de humanos, como de los animales domsticos y silvestres de las zonas ridas y semiridas de Mxico y de muchos pases del mundo (Flores y Aguirre, 1978). La calidad nutrimental del nopal es muy variada, y depende bsicamente de la especie, edad y condiciones de crecimiento (Pinos et al., 2006; Ramrez et al., 2007) (Tabla 7.4).
Tabla 7.4. Calidad nutrimental del nopal espontneo y bajo cultivo intensivo. Silvestre Cultivado

Productividad, t/ha/ao Humedad (%) Protena cruda (%) Fibra detergente neutro (%) Cenizas (%)

Menos que 50 80 a 92 % Menos que 5 20 Hasta 35

Hasta 700 Ms que 92 Hasta 20 20 20

Para el aprovechamiento en pie de las variantes de nopal con pencas maduras y espinas muy lignificadas (Figura 7.37) es necesario chamuscarlas, para lo cual se utilizan chamuscadores porttiles a base de combustibles fsiles. En cambio, el nopal sin espinas, o el nopalito (nopal tierno) se ofrece sin chamuscar, en pie directamente, o picado en los corrales (Figura 7.38). En algunos lugares de Latinoamrica, el nopal es picado o molido con picadoras mecnicas de forrajes fresco, como la que se muestra en la Figura 7.39.

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Fig. 7.37. Nopal con espinas

Fig. 7.38. Nopal sin espinas

Fig. 7.39. Mquina mexicana picadora de nopal.

De acuerdo con sus caractersticas nutrimentales, demostradas en diversos estudios, el nopal silvestre pareciera ser un forraje poco atractivo; sin embargo, en la poca seca, se convierte en uno de los poco recursos forrajeros, por no decir el nico, de mayor importancia para el ganado. Esta percepcin tambin cambia totalmente cuando se trata de nopal cultivado en condiciones intensivas, donde se utiliza riego y fertilizacin para incrementar su productividad. Bajo estas condiciones de produccin se convierte en un cultivo forrajero muy interesante, incluso con caractersticas ms deseables que otros forrajes tradicionales, tal y como se muestra en la Tabla 7.6.

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Tabla 7.5 Productividad de nopal Opuntia undulata x O. tomentosa producido en hidropona (Ramrez, 2006), alfalfa producida durante 365 das, y maz y sorgo producidos en primavera-verano y avena en otoo-invierno (Adaptado de SDA, consulta 2006). Atributo Nopal Alfalfa Maz-Avena Sorgo-Avena

Productividad, t MH/ha/ao Productividad t MS/ha/ao Materia seca, % Protena cruda, % Protena cruda, t/ha/ao Fibra detergente neutro, % Fibra detergente neutro, t/ha/ ao Cenizas, % Cenizas, t/ha/ao

600.0 36.0 6.0 17.0 6.1 20.0 7.2 21.0 7.5

125.0 21.2 16.9 23.9 5.0 40.0 8.4 10.0 2.1

150.0 41.6 27.7 12.0 4.9 -----

137.0 32.7 23.8 13.0 4.2 -----

As, el nopal cultivado intensivamente puede ser una alternativa forrajera de calidad, con ahorros importantes de agua; sin embargo, an se requiere probar el nopal como forraje en explotaciones pecuarias muy tecnificadas y en gran escala. Al igual que con otros forrajes, el nopal puede formar parte de raciones integrales, es decir, se puede mezclar con otros ingredientes y formar parte de un alimento completo. Investigaciones desarrolladas en nuestro Instituto y en granjas comerciales (El Bordatxo, San Felipe, Guanajuato, Mxico) demostraron que el nopal puede utilizarse de esta forma para finalizar corderos (Tabla 7.6).
Tabla 7.6. Racin completa con nopal tierno para engorda de corderos.
Ingredientes, base hmeda (%) Materia seca

Nopal Sorgo en grano Maz quebrado Rastrojo de maz o paja Sulfato de amonio Sal comn Minerales

30.00 43.00 10.00 10.00 5.00 0.60 1.00

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Tambin el nopal puede formar parte de raciones completas baratas, principalmente para productores con sistemas extensivos en las zonas ridas y semiridas de Latinoamrica. En el Cuadro 7.7 se muestra un ejemplo de una racin econmica que puede servir como alimento complementario en las pocas de estiaje severo, e incluso para animales en lactacin.
Tabla 7.7. Racin econmica para suplentacin en pastoreo extensivo durante la poca seca.
Ingredientes, base hmeda Porcentaje

Nopal silvestre Grano entero de maz Rastrojo o paja Urea Sal comn Total Materia seca (%) Protena cruda de la MS

50.0 15.0 32.5 1.5 1.0 100.0 48.2 7.0

Bloques urea-melaza
Los bloques multinutricionales se usan en muchos pases, con mtodos de elaboracin y composicin muy variados. Consisten en mezclar varios ingredientes y compactarlos hasta formar un bloque slido, con lo cual se logra que su consumo sea gradual, es decir, que sea consumido en cantidades pequeas. En este apartado explicaremos la elaboracin y utilizacin de los bloques de urea-melaza para suplementar nitrgeno y otros nutrientes, con base en las recomendaciones de Harinder Makkar, de la Agencia Internacional de Energa Atmica (Makkar, 2001). El uso de bloques de urea-melaza se justifica cuando se requiere aportar algo de nitrgeno y energa, como complemento a la racin diaria de caprinos, ovinos o bovinos (Tabla 7.8).

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Tabla 7.8 Composicin estndar de los bloques urea-melaza. Los bloques 1 y 2 fueron evaluados en cabras en agostaderos en la comunidad de San Jos de la Pea, San Luis Potos, Mxico. Ingrediente, % Nivel recomendado Bloque 1 Bloque 2

Forraje, salvado o cascarilla Nopal y tuna silvestre Concentrado proteico Melaza Urea Sal comn Minerales Cemento + cal apagada1 Perfil nutrimental, % Materia seca Protena (%N x 6.25) Fibra detergente neutro Cenizas
1

15-25 20-30 10-20 20-30 5-10 5-10 1-2 5-10

20 35 15 10 10 10 64 60 25 27

35

30 10 10 10 40 60 30 24

Por cada 10 kg de cemento y cal apagada se adicionaron tres litros de agua.

La urea (rica en nitrgeno) y la melaza (rica en azcares) aportan a los microbios del rumen y al animal nutrientes para mejorar su funcin y productividad, respectivamente; los subproductos o rastrojos son la estructura o esqueleto que le dan soporte al bloque; el concentrado proteico proporciona aminocidos y pptidos para el crecimiento de las bacterias del rumen; la sal comn, adems de aportar sodio, proporciona gustosidad al bloque; y la melaza, cal hidratada o cemento permiten aglutinar y compactar los ingredientes que componen el bloque. Cada uno de estos ingredientes puede ser sustituido por algn otro, siempre y cuando cumpla con la misma funcin descrita anteriormente. La urea despus de ser hidrolizada dentro del rumen y transformada en amonio, puede ser usada como fuente de nitrgeno por los microbios. Por ello el bloque urea-melaza como fuente de nitrgeno y energa, respectivamente, puede estimular el desarrollo de algunos microorganismos del rumen, los cuales a su vez, podrn digerir mejor los forrajes que consuman las cabras en el agostadero. Por estas raNutricin y alimentacin

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zones, los bloques de urea-melaza pueden ser un suplemento adecuado para cabras en pastoreo, particularmente en la poca de estiaje, o cuando consumen principalmente forrajes toscos. La urea es altamente higroscpica, por lo que en ocasiones, al almacenarse dentro de sacos tiende a aglutinarse y formar terrones. Por ello, es importante que al incorporarla al conjunto de ingredientes para los bloques se asegure la ausencia de terrones, para garantizar que la mezcla sea homognea. La melaza es el otro componente importante de los bloques. Su calidad se evala de acuerdo con su contenido de slidos (grados Brix). Una melaza de calidad aceptable debe tener al menos 80 grados Brix. Para facilitar su incorporacin se debe evitar diluirla, porque se corre el riesgo de prolongar en demasa el tiempo de secado del bloque, y se reduce su funcin aglutinante. Cuando por bajas temperaturas la melaza est demasiado densa para conseguir una mezcla adecuada, es preferible calentarla ligeramente. La sal puede ser sal comn, sal mineralizada o mezcla de minerales. Por su parte, el cemento es el mismo usado en la industria de la construccin. Otros componentes tambin pueden conformar los bloques, aunque siempre se debe mantener el objetivo principal, esto es, mejorar la utilizacin de los forrajes toscos y aprovechar los recursos propios de la regin. Tambin, es posible incorporar compuestos especiales, como antihelmnticos o antitaninos, as como agentes que mejoren la funcin ruminal.

Proceso de fabricacin
Antes de iniciar la fabricacin de los bloques, debemos definir su objetivo; si ste es suplementar al ganado durante la poca de estiaje, entonces, antes de esa poca debe planearse conseguir y conservar los ingredientes que se usarn para ello, aunque su fabricacin deba realizarse en el perodo de uso. Los bloques pueden ser fabricados en pequea o en gran escala, en dependencia del nmero de productores y de la extensin del perodo de uso. Los bloques de alrededor de 5 kg de peso seco son los ms apropiados. Los pasos que se deben seguir para la fabricacin de los bloques son los siguientes: 1. Preparacin de los ingredientes Todos los ingredientes secos deben ser molidos (Figura 7.40) y pesados antes de hacer la mezcla; la cantidad depender de la capacidad de elaboracin
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y del nmero requerido. Por ejemplo, si cada bloque tiene un peso de 5 kg y se requiere producir un total de 50 bloques, entonces la mezcla total ser de 250 kg. Los forrajes deben ser picados (Figura 7.41) o molidos a un tamao de partcula pequeo para que la compactacin sea adecuada. Si la partcula del material es demasiado grande, entonces su densidad ser menor y por tanto la compactacin del bloque ser ms deficiente.

Fig. 7.40. Molienda de ingredientes secos (Mxico).

Fig. 7.41. Picadura de nopal (Venezuela).

2. Mezcladura Una vez que los ingredientes se picaron, molieron y pesaron, se procede con su mezcla, la cual puede ser manual (Figura 7.42) o mecnica (Figura 7.43). La mezcla homognea tiene vital importancia en la elaboracin del bloque, ya que se debe buscar que los ingredientes menores como la urea (fuente concentrada de nitrgeno), estn uniformemente distribuidos en toda la masa del bloque.

Fig. 7.42. Mezclado manual con pala (Venezuela).

Fig. 7.43. Mezclado mecnico con una hormigonera (Mxico).

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El orden de la mezcla de los ingredientes es variado. Algunos autores (Makkar, 2001) recomiendan que sean incorporados a la mezcla en la siguiente secuencia: melaza, urea, sal y minerales, cemento o cal y finalmente el ingrediente fibroso. Sin embargo, cuando se usan ingredientes con mayor contenido de humedad, como el nopal o tuna, entonces el proceso puede ser el siguiente: 1) Primero se deben mezclar todos los ingredientes que se usan en menor proporcin y que estn totalmente en polvo, por ejemplo, mezclar inicialmente la sal, los minerales, la cal o cemento. Luego, se les aade agua, como si fueran a usarse para construccin. La proporcin recomendada es de 3 a 4 litros de agua, 2.5 kg de sal y 10 kg de cemento o cal (Makkar, 2001). 2) Una vez que los ingredientes menores han sido mezclados, se proceder inmediatamente a incorporarles los ingredientes voluminosos, como los forrajes secos y frescos (nopal, tunas, etc.). 3) Previamente se prepara la solucin de urea y melaza. Como se debe tener la seguridad que la urea est perfectamente distribuida dentro del bloque, y como es altamente soluble (como la sal en un vaso con agua), en un recipiente con un poco de agua se coloca la urea para solubilizarla. Despus, en el recipiente que contiene la melaza se vierte la urea disuelta y se agita para incorporarla perfectamente. 4) Finalmente, a la premezcla de los ingredientes menores y los abundantes o toscos, se aade gradualmente la solucin de melaza-urea y se mezcla hasta que todo el conjunto de ingredientes muestre un aspecto uniforme. Si la elaboracin de bloques es en pequea escala (50 a 150 bloques por da), la mezcla de los ingredientes puede hacerse manualmente con una pala (Figuras. 7.44 a 7.47); si la produccin es mayor que 150 bloques diarios, entonces una mezcladora mecnica ser ms conveniente. Las mezcladoras de hormign operan verticalmente, y aunque su eficiencia de mezcla no es la mejor, por su disponibilidad y precio son las ms usadas para este propsito. Las mezcladoras horizontales son mejores, pero su precio es ms elevado.

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Fig. 7.44. Mezcla de ingredientes secos.

Fig.7.45. Mezcla de ingredientes secos y nopal.

Fig. 7.46. Incorporacin de la solucin de melaza y urea.

Fig. 7.47. Mezcla final de todos los ingredientes.

3. Compactacin Una vez que los ingredientes estn bien mezclados, se procede a colocar el material en moldes para su compactacin. Compactar adecuadamente los ingredientes que conforman el bloque es tambin un paso importante, ya que de ello depender en gran medida, su estabilidad y dureza, y de sta a su vez, la rapidez con que sea consumido por los animales. En trminos generales, los bovinos consumen el bloque con ayuda de su lengua, es decir, lo lamen; por el contrario, las cabras tienden mayormente a mordisquearlo (Figura 7.48). Estas consideraciones son importantes, ya que si el bloque resulta demasiado duro, las cabras, principalmente las mayores, pueden perder algunos dientes; por el contrario, un bloque poco consistente puede sufrir mermas considerables durante su manejo y almacenamiento, y consumirse en demasa. La compactacin de los bloques tambin se puede hacer
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manualmente (Figura 7.49) o con prensas especiales (Figuras. 7.50 a 7.52). El bloque puede ser de diferente tamao y forma, segn lo que se quiera. En general, la FAO recomienda bloques rectangulares de 25x15x10 cm, con un peso aproximado de 4.5 a 5.0 kg.

Fig. 7.48. Las cabras muerden el bloque; las vacas lo lamen.

Fig. 7.49. Compactacin a golpes, con un cubo como molde (Venezuela).

Fig. 7.50. Compactador manual de palanca para cubos (Brasil).

Fig. 7.51.Compactador manual de palanca para molde rectangular.

Fig. 7.52. Extraccin del bloque recin compactado(Mxico).

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4. Secado Una vez elaborados, los bloques requieren secarse a temperatura ambiente (Figuras 7.53 y 7.54). El tiempo necesario de secado depender del contenido de humedad del bloque, de su tamao y de las condiciones ambientales, pero despus de 24 a 72 horas de elaborado, puede estar lo suficientemente seco como para transportarse. Es muy importante que durante este proceso, los bloques sean protegidos de las lluvias, aves y roedores. Preferentemente, los bloques no deben secarse directamente a los rayos del sol, pero a la vez deben estar muy bien ventilados. Es importante que los bloques, sean cambiados de posicin, al menos una vez al da, para que su secado sea homogneo.

Fig. 7.53. Tendido de bloques para su secado a la intemperie (Brasil).

Fig. 7.54. Arreglo de bloques para secado en cobertizo (Mxico).

Uso de los bloques de urea-melaza


Es importante recordar que los bloques son slo un complemento de raciones cualitativa o cuantitativamente insuficientes, y que no estn diseados para ser la nica fuente de alimento (Figura 7.55). Las cabras requerirn seguir consumiendo los alimentos convencionales, ya que de otra forma, el consumo del bloque ser alto, lo que podra causar intoxicacin por urea. Los bloques urea-melaza, pueden ofrecerse a cualquier rumiante adulto (bovino, ovino o caprino), pero nunca a animales de estmago simple como aves, cerdos, caballos, burros, cerdos o conejos, ni tampoco a rumiantes lactantes como cabritos o corderos. Cuando la elaboracin de bloques
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sea limitada o escasa, su uso debe tener prioridades, primero debe ofrecerse a cabras gestantes y lactantes.

Fig. 7.55. Racin normal y bloque complementario.

Como se indic anteriormente, la funcin de los bloques urea-melaza es para mejorar la utilizacin o digestibilidad de los forrajes de baja calidad, especialmente durante la poca de estiaje, razn por la cual, su uso debe programarse slo para este perodo crtico. Cuando la vegetacin o los forrajes estn verdes y suculentos, los bloques carecen de ventajas y su uso no ser redituable, a menos que se tenga la seguridad que exista deficiencia de nitrgeno en la racin de los animales. Otro aspecto importante que se debe tomar en cuenta con el uso de los bloques es que por su contenido de urea requieren un periodo de adaptacin. Al iniciar su uso, el nivel recomendable de urea es del 5%, al menos durante las primeras dos semanas. En caso de ser necesario, el nivel de urea puede aumentarse hasta el 10%, despus del perodo de habituacin previo. Adems, para evitar su consumo excesivo en los primeros das los bloques slo son dispuestos un tiempo limitado, una hora los primeros tres das, dos horas los tres das subsecuentes, tres horas los siguientes tres das, y as sucesivamente hasta que los animales se han adaptado al consumo del bloque. Una vez acostumbradas, las cabras pueden tener libre acceso a los bloques (Figura 7.56), pero siempre procurando la disponibilidad suficiente de forrajes y alimentos convencionales. Si las cabras salen a pastar durante el da, y durante la noche regresan a los corrales, entonces los bloques deben ofrecerse en los corrales. Para los animales
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que estn en pastoreo libre da y noche, los bloques pueden ofrecerse en los barbechos, o durante los descansos y en la majada en el agostadero.

Fig. 7.56. Cabras consumiendo bloque a voluntad.

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Manejo del rebao de agostadero


En el manejo del rebao, el cabrero debe tomar en cuenta las pocas de abundancia y escasez de forraje en el agostadero, la extensin del periodo fro, las heladas, y las lluvias, de modo tal que al programar los partos considere tambin la disponibilidad de forraje. Por ejemplo, en el altiplano mexicano, las lluvias se presentan de junio a diciembre y las heladas de octubre a febrero; entonces, la mayor disponibilidad de forraje es de junio a enero, pues en este mes se presentan las heladas negras o heladas que queman las hojas y tallos tiernos de las plantas. As, en estas regiones se realizan dos perodos de monta, uno de febrero a abril y otro de junio a agosto. La monta y el paridero se deben realizar en los mejores agostaderos, con abundancia de arbustos forrajeros como Dalea (Figura 8.1) o Atriplex (Figura 8.2), o en praderas temporales de cultivos invernales como avena, cebada o centeno (Figuras 8.3).

Captulo 8

Manejo del rebao de agostadero

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El objetivo del cabrero debe ser conseguir el mayor porcentaje de cabras paridas y de cabritos destetados y la mayor produccin de leche, en vez de slo buscar incrementar el tamao del hato

Fig. 8.1. Cabras pastoreando en matorral desrtico rosetfilo (altiplano potosino, Mxico) (Fot. SEDARH).

Fig. 8.2 Cabras pastoreando en matorral desrtico micrfilo (altiplano potosino, Mxico) (Fot. SEDARH).

Fig. 8.3. Cabrero con cultivo forrajero invernal (Mxico).

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Prcticas previas al perodo de monta o cubricin


Estas prcticas deben programarse desde 45 das antes del inicio de la cubricin. La primera actividad ser la seleccin e identificacin de las cabras de cra (Figura 8.4), la preparacin de los sementales (Figura 8.5) y la exclusin de todos los animales nacidos sin cuernos. Las cabras primerizas y adultas deben estar bien conformadas, en buena condicin corporal, sanas y deshijadas. En general se recomienda que las cabras con una sola ubre desarrollada, o que hayan tenido problemas de mastitis, retenido la placenta o alguna otra enfermedad infecciosa, sean desechadas. A los sementales se les debe inspeccionar los testculos y el pene, y de ser posible hacerles pruebas de fertilidad. Cualquier anomala en el aparato genital del macho es motivo de su descarte como semental.

Fig. 8.4. Verificacin del nmero de identificacin en el arete metlico.

Fig. 8.5. Semental preparado para la monta (Brasil).

Todo el rebao debe ser tratado contra parsitos externos (piojos y garrapatas) e internos (gastrointestinales y hepticos, Figura 8.6), recortado de pezuas y vacunado, al menos contra las enfermedades prevalentes. De ser posible, se debe inyectar a cada animal 1 ml de vitaminas A, D, y E. Si hay antecedentes de deficiencias de algn mineral, y en especial de selenio, se debe aplicar, al menos a las cabras que se cubrirn, 1 ml de selenito de sodio. En dependencia de la condicin corporal de las cabras y de las posibilidades del productor, se les puede ofrecer un suplemento. El criterio general es suplementar primero a las cabras delgadas a ser cubiertas, gestantes o en produccin, despus a las primalas y por ltimo a los remplazos.

Manejo del rebao de agostadero

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Fig. 8.6. Vacunacin y desparasitacin en el corral (Fot. SEDARH).

La cubricin o monta
Lo ms recomendable es que cada monta sea controlada, aunque esto es imprctico en los sistemas de pastoreo extensivo. En la monta controlada individual, una vez que se identifica una cabra en celo, se expone al semental o se incorpora el semental para que la encuentre y la cubra. Se deben cubrir por separado las cabras primalas (Figura 8.7) de las multparas (Figura 8.8). En agostadero un semental adulto puede montar hasta 50 cabras, mientras que un semental joven slo 25.

Fig. 8.7. Semental en cortejo previo a la monta (Mxico).

Fig. 8.8. Semental en cubricin (Venezuela).

Cuando se tienen 100 o 200 cabras se puede recurrir a una monta masiva, con una relacin de 35 a 40 cabras por semental. El semental permanecer slo en el corral durante el da, para que pueda alimentarse, ejercitarse y recuperarse,
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Manual de produccin caprina

y se le incorpora al rebao durante la noche. En los rebaos estabulados para produccin de leche, lo ideal es que el perodo de monta dure slo 42 das, es decir aproximadamente dos celos; sin embargo, generalmente se alarga hasta 45 a 60 das, cuando aparentemente ya no hay cabras sin montar. En agostadero, donde el producto principal sea el cabrito, el periodo de monta suele ser de tres meses, y en dos pocas del ao (primavera y otoo), con el objetivo de distribuir mejor en el ao la disponibilidad de leche y de cabritos. Al menos por un mes despus de la monta, se debe mantener un buen rgimen de alimentacin. Las cabras deben pastorearse en lugares cercanos y ser observadas constantemente. Si alguna de ellas presenta celo, entonces se debe presentar nuevamente al semental, siempre cerciorndose que el macho la monte. De ser posible se debe hacer deteccin de preez a los 50 das, y las cabras que por alguna razn no estn preadas, deben desecharse del rebao, o al menos observarse cuidadosamente durante el perodo de monta siguiente.

Causas de infertilidad de las hembras


El que una cabra no quede preada despus del perodo de monta, puede deberse a diversas causas. De acuerdo con Matthews (1999), algunas de las ms comunes son: Dificultad para la cpula. Un semental demasiado grande con una cabra muy pequea, persistencia del himen o estrechez vaginal, o demasiado estrs por mal manejo. Factores hereditarios. Cuando la hembra o el macho descienden de padres que nacieron sin cuernos. Anestro. La cabra puede no presentar celo durante el perodo de monta por diversas causas: a) Est fuera de su estacin o temporada de celo; las cabras lecheras alpinas, como Saanen, Alpina y Toggenburg, presentan anestro normalmente de marzo a junio.
Manejo del rebao de agostadero

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b) Condicin corporal deficiente, por sequa o desnutricin. c) Parto reciente o por el efecto de amamantar, lo cual es comn en los tres primeros meses de lactancia. d) Estros irregulares, por funcionamiento anormal del ovario, debido a secuelas de partos anteriores (muerte embrionaria, hidropesa, persistencia de cuerpo lteo, estro silencioso, infecciones, etc.).

Paridera
Durante el cuarto mes de gestacin los fetos de cabritos crecen muy rpido en el vientre de la madre, por lo que es recomendable nuevamente suplementar las cabras para asegurar que los cabritos nazcan fuertes y vigorosos. En caso de que las cabras estn prximas a parir y la sequa se prolongue, es recomendable dar un suplemento, al menos desde el tercer mes de gestacin hasta el final de la lactancia. Los mayores ingresos en los rebaos en agostaderos son por venta de cabritos y leche A las hembras recin paridas (Figura 8.9), por seguridad, se les puede aplicar nuevamente 1 ml de vitaminas A, D y E, y 1 ml de una solucion inyectable con selenito de sodio. Comience a revisar nuevamente la presencia de piojos o garrapatas y la condicin de las pezuas.

Fig. 8.9. Parto gemelar normal.

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Manual de produccin caprina

Los cabritos recin nacidos deben ser identificados y registrados en el libro de registro del rebao (Figura 8.10). Segn la costumbre, en una oreja de los cabritos, se les pone un nmero provisional que hace referencia al nmero de la madre, o en un costado se les pintan colores o nmeros muy visibles (Figura 8.11); tambin, sujetadas con una cadena al cuello, se les ponen rondanas o arandelas numeradas, y en algunas regiones se acostumbra marcar las orejas con muescas. En el libro de registro se anota la fecha de nacimiento, nmero de la madre, nmero del padre, nmero provisional del o los cabritos, peso al nacimiento, sexo, si nacieron vivos o muertos, defectos, causa y fecha de muerte, fecha de venta, peso y precio de venta. Las cabritas son identificadas con un nmero definitivo, tatuado o con arete (Figura 8.4), y para cada una de ellas, se asigna una hoja llamada Registro individual de la cabra.

Fig. 8.10. Pesaje de cabritos recin nacidos.

Fig. 8.11. Cabritos recien nacidos marcados con pintura.

Conforme los cabritos van naciendo, es comn formar grupos en corrales con 10 a 20 cabras paridas con sus cabritos. Los cabritos hurfanos o rechazados hay que vincularlos inmediatamente a una cabra sana que haya parido slo una cra. A las cabras con dos o tres cabritos es necesario agruparlas y ofrecerles ms forraje de calidad o concentrado, para que puedan alimentar a sus cras cabalmente. Tambin, conviene disponer de biberones para cabritos o corderos, y as poder usar leche de otras cabras sanas para complementar la racin de cabritos de parto mltiple (Figura. 8.12), pero se debe tener cuidado de que al amamantarlos mantengan la cabeza levantada y de no sobrealimentarlos para evitarles trastornos digestivos; estos biberones siempre se deben lavar y desinfectar antes de la nueva toma.

Manejo del rebao de agostadero

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Fig. 8.12. Cabrito alimentado con bibern o mamila, en posicin correcta (www.morgefile.com).

Los cabritos suelen venderse como lechales cuando pesan de 8 a 12 kg (Figura 8.13); si se quiere dejar alguno como semental, entonces se debe verificar que su escroto sea redondo y sin particiones, que presente buenos aplomos y no ms de dos tetillas, que haya nacido con cuernos y de parto gemelar o triple, y que su desarrollo, salud y vitalidad sea superior al de sus contemporneos (Figura 8.14).

Fig. 8.14. Cabrito con buen aspecto para semental (Brasil). Fig. 8.13 Cabritos lechales destinados a la venta para asar (Fot. SEDARH).

Cuando los cabritos son vendidos, sus madres pueden continuar amamantando a las cabritas gemelas, y comienzan a ser ordeadas; esto es, se inicia el periodo de ordeo de la cabra. La prctica comn es que las cabritas salgan a
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pastorear junto con sus madres, y por la tarde en el corral sean separadas para que las cabras acumulen leche para la ordea de la maana siguiente. Esta prctica dura mientras haya abundante forraje. Las cabritas pueden ser destetadas a los tres meses de edad, y la cabra madre contina siendo ordeada. La leche producida es destinada en su mayora para la produccin de queso.

Descornar
La prctica de descornar las cabritas se realiza bsicamente para evitar que cuando sean adultas se atoren en los comederos o en las mallas de los corrales, o tambin para que las hembras dominantes no lesionen a las sometidas. Esta prctica se realiza cuando las cabritas tienen 4 a 10 das de edad, o mayores, segn la raza. Para ello se usa un cautn o cauterio de cobre (elctrico o calentado con fuego), en forma de copa con dimetro de 1.8 a 2.5 cm; el hoyo en el centro se ajusta a la forma de la punta del cuerno (Figura 8.15). En las razas originarias de los Alpes generalmente los cuernos brotan desde los cuatro das, principalmente en los machos. En las cabras Nubias los cuernos brotan ms lentamente, algunas veces hasta los 28 das de edad.

Fig. 8.15. Cautn elctrico para descornar cabritos.

El procedimiento para descornar comprende los siguientes pasos: 1) Se debe sujetar el cabrito firmemente mientras se realiza la cauterizacin de sus cuernos. En algunas granjas se usa una caja angosta de madera en la que se coloca el cabrito; un extremo de la caja se recorta en forma de U donde se inserta el cuello del cabrito, de manera que slo pueda sacar la cabeza y se logre inmovilizarlo fcilmente.
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2) Al mismo tiempo, se calienta el cautn y se prueba; si ya est suficientemente caliente, al colocarlo sobre un trozo de madera, desprender humo, lo cual indicar que est listo para usarse. 3) Se coloca el cauterio sobre el cuernito, procurando que ambos coincidan; se gira suavemente durante 6 o 15 segundos (tiempo suficiente para quemar todos los pequeos vasos que irrigan el cuerno) y se retira. Inmediatamente se notar un anillo rojo alrededor del mun. A veces, algunos vasos quedan sin cauterizar, por lo que el mun debe recortarse con un tranchete o navaja de zapatero, para quemar nuevamente los vasos que haban quedado sin cauterizar. Una vez realizada la cauterizacin, inmediatamente se aplica azul de metileno en ambos muones. Esta operacin es rpida y el cabrito sale a buscar mamar inmediatamente. Algunas veces, al descornar, se llega a quemar parte de las glndulas odorferas de los machos, por su LOCALIZACIN DE LAS GLNDULAS ODORFERAS cercana con la base de los cuernos (Figura 8.16).
Y NACIMIENTO DE LOS CUERNOS GLNDULAS Glndulas ODORIFERAS odorferas

Cuernos CUERNOS

Fig. 8.16. Localizacion de las glandulas odorferas y nacimiento de los cuernos (Adaptado de Caprine supply, 2005).

Recorte de pezuas
El arreglo de pezuas se realiza cada cuatro meses en las cabras estabuladas. El objetivo es evitar el crecimiento excesivo de las pezuas, afirmar la pisada y prevenir enfermedades de las patas (Figura 8.17). Antes del perodo de cubricin, es necesario despezuar a los sementales para que en el momento de la monta se puedan apoyar perfectamente sobre sus extremidades traseras. Las herramientas
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comunes y necesarias son tijera para pezuas o tijera para podar con hoja de corte contnuo, un tranchete de zapatero bien afilado para emparejar el taln y una escofina de cascos para darle un buen terminado a la pezua (Figura 8.18).
a) b) c)

Fig. 8.17. Pezua deforme por falta de desgaste (a); aspecto lateral (b) y frontal (c) despus del recorte (Adaptado de Caprine Supply, 2005).

Fig. 8.18. Herramientas para arreglo de pezuas (tijera, escofina y cuchilla).

Identificacin
La identificacin del ganado permite ordenar y documentar la calidad individual de cada animal, esto es, conocer cules cabras son las ms productivas, cules pueden conservarse y cules deben descartarse del hato. Existen diferentes
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formas de identificacin, desde muescas en las orejas, collares, aretes metlicos, aretes de plstico de diversas formas y microchips electrnicos o magnticos. La identificacin es indispensable en cualquier empresa ganadera moderna por motivos de rentabilidad y mejoramiento gentico. Quienes han criado cabras saben lo difcil que es tener un buen mtodo para identificarlas, ya que por su temperamento, pierden con facilidad su identificacin. Los mtodos ms comunes, prcticos y econmicos son los aretes y tatuajes. En cabras se usan aretes de plstico del menor tamao posible, ya sean cuadrados, rectangulares o redondos. La parte ms adecuada para colocarlos es a tres cuartos de la punta de la oreja, en medio de las dos venas que la irrigan. Para colocar los aretes es necesario utilizar una pinza especial, compatible con la forma y tamao de los aretes elegidos. Para el tatuaje, en cambio se debe contar con lo siguiente: Pinza para tatuar con su juego de nmeros y letras completo (Figura 8.19). Los nmeros o letras formados con agujas, una vez colocados en la pinza, antes de tatuar el animal, hay que comprobar que sean los correctos, para lo cual se prueban en un cartoncillo.

Fig. 8.19. Pinzas, agujas y tinta para tatuaje.

La tinta de preferencia debe ser verde y en recipiente tipo rol-on o en tubo de pasta, para facilitar su aplicacin.
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Alcohol y algodn para limpiar y desinfectar el rea de tatuaje.

Ayudantes para sujetar a los cabritos, o bien usar la misma caja para descornar, antes descrita. El procedimiento para tatuar es el siguiente: Primero se deben limpiar con alcohol las dos orejas, sobre todo en el espacio entre sus dos venas, procurando aliminar cualquier vestigio de grasa. Luego, se aplica la tinta en el espacio entre las dos venas . Se coloca la pinza y se cierra con fuerza sobre el rea entintada.

Finalmente se retira la pinza, se aplica tinta nuevamente en la parte tatuada y se frota para que penetre en los hoyos que dejaron las puntas del tatuador. Cada asociacin de criadores tiene su propio cdigo de letras (Tabla 8.1). En la oreja izquierda se tatan las iniciales del criador, previa aprobacin de la asociacin, y en la oreja derecha, la letra que corresponde al ao de nacimiento del cabrito y el nmero consecutivo que le corresponda, generalmente en el orden en que fueron naciendo en ese ao (Figura 8.20). El tatuaje generalmente se realiza dentro de los primeros dos meses de edad. La pinza tatuadora debe ser desinfectada antes de usarse en otro animal, principalmente si se sospecha que existe artritis-encefalitis, de lo contrario, el equipo puede contaminar todo el rebao. El tatuaje es permanente, pero para leer la identificacin se necesita sujetar a la cabra; por ello, algunos criadores tambin usan como complemento el arete de plstico. En orejas negras slo se puede leer la identificacin en un lugar sombreado y colocando por atrs de la oreja una linterna de pilas con luz intensa.

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Tabla 8.1 Clave de letras correspondientes al ao de nacimiento, de cada asociacin de criadores de registro.
INICIALES DE LA ASOCIACIN

Ao

AMCGCR 1

ADGA2

ABGA3

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
1 2

S T U X Y Z A B C E F H I J K L M

K L M N P R S T V W X Y Z A B C D

J K L M N P R S T V W X Y Z A B C

Asociacin Mexicana de Criadores de Ganado Caprino de Registro. American Dairy Goat Association. 3 American Boer Goat Association.

Fig. 8.20. Tatuaje en cabra de registro.

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Edad de las cabras


El reconocimiento de la edad de las cabras por medio del estado de su dentadura es prctico (Figuras 8.21 a 8.23) y seguro (Figura 8.24); este mtodo es particularmente til en el momento de comprar o vender. Muchas personas que desconocen est tcnica han comprado cabras para descubrir despus de semanas, que los animales que adquirieron ya no tienen dientes; es decir, que compraron cabras de desecho.

Fig. 8.21. Sujecin de la cabra para revisin de dentadura.

Fig. 8.22. A la cabra sujeta, otra persona le separa los labios para exponer la dentadura.

Fig. 8.23. Cabra de cuatro aos de edad, con la dentadura plenamente desarrollada y an sin desgaste (boca hecha).

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Cabrito menor de un ao, con dientes de leche (en muda)

Catorce meses

Dos aos

Tres aos

Cuatro aos (boca hecha)

Animal maduro, 6 a 8 aos

Fig. 8.24. Gua para la determinacin de la edad de las cabras por medio de la dentadura (BNA, 1971).

De acuerdo con la edad, en el altiplano potosino las cabras reciben diferentes nombres (Tabla 8.2).
Tabla 8.2 Nombres regionales de las cabras segn su edad.
NOMBRE EDAD

Cabrito (a) Chivo (a) tripn (a) Primal (as) Tresaal o tresaejo (a) Cuatreo (a) Cabra (chivo) adulta (o)

Del nacimiento hasta cinco semanas De 5 semanas hasta 1 ao De 1 a 2 aos De 3 aos De 4 aos Despus de 2 aos

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Control de predadores
La proteccin de animales domsticos de los predadores silvestres, como puma, lince, gato montes, lobo, coyote y oso es muy antigua, quiz desde los principios de la domesticacin de los animales. Para ello, se recurre a la vigilancia del rebao con pastores auxiliares o perros guardianes, y el uso de cercos y trampas de diversa ndole. Las campaas de exterminio del lobo y el coyote en Norteamrica (Fig. 8.25) buscaron reducir las enormes prdidas de ganado, aunque como era de esperarse, se produjeron fracasos y desequilibrios en las poblaciones de estos carnvoros y las de sus presas silvestres. En el caso del coyote, la poblacin aument en lugar de disminuir, como resultado de su adaptacin a las campaas de exterminio, las cuales llegaron a afectar ms a otros depredadores competidores.

Fig. 8.25. Coyote, muy temido y difamado por los ganaderos (www.smith-southwestern.com, 2004).

La realidad es que siempre hay un peligro latente de los predadores y la mejor forma de controlarlos es al estilo de los pastores del viejo continente, esto es, con perros para proteccin de rebaos, como el Gigante de los Pirineos, Akbash, Marema, Anatolia (Figura. 8.26) y Komondor. Estos perros desde que nacen, son juntados con los corderos y cabritos de manera tal, que el cachorro los identifica como de su propia familia (Figura 8.27). La alimentacin del cachorro debe ser la que le corresponda de acuerdo con su desarrollo, pero deber comer solo, evitando que los cabritos coman su alimento.
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Fig. 8.26. Perros de rebao Anatolia (www.battlesfarm.com-1).

Fig. 8.27. Cachorros Border Colli de trabajo para el manejo del rebao.

Despus de los 6 meses, el cachorro comenzar a salir con el rebao , y cuando madura comienza a marcar su territorio por medio de la orina alrededor de los corrales y potreros, lo cual es suficiente para que los predadores no se acerquen. Es necesario que los pastores tengan dominio sobre el perro para que se acostumbre a ser sujetado en las situaciones que se requieran (Andelt, 2004). Los perros criollos pueden usarse para este propsito, aunque no todos tienen aptitud para desempearse como perros guardianes de rebaos. El ejemplo ms conocido y exitoso de perros criollos son los de los indios navajos del sur de los Estados Unidos. En muchos pases donde los sistemas de produccin de cabras y ovinos son de pastoreo, los perros pastores de trabajo desempean una funcin muy importante en el manejo del ganado, ya que para ello un buen perro vale ms que dos pastores.

Conservacin de pieles
La venta de pieles es un ingreso adicional para el productor, pero es necesario preservarlas y almacenarlas correctamente, hasta su venta para ser curtidas. Una tcnica sencilla de conservacin de pieles sin curtir es la siguiente (Hobson, 1977): 1) Despus del sacrificio, se procede a quitar la piel en sangre cuanto antes. Primero se abre la piel de las piernas, despus se corta del cuello hasta el ano, todo por la cara ventral. La piel de la cabeza y de la cola, generalmente se desecha. Para

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el desuello se separa la piel del cuerpo jalndola suavemente, y luego se le quitan lo mejor posible los residuos de grasa y carne. 2) Luego, la piel se coloca sobre una superficie lisa y nuevamente se le quitan los restos de tejidos adheridos que le hayan quedado, para lo cual se usa un cuchillo sin filo a fin de evitar daarla, y finalmente se pesa. 3) Con su parte interior hacia arriba, la piel se extiende sobre un bastidor o un tablero de madera contrachapada, evitando en lo posible que queden dobleces. Los bordes de la piel se sujetan con tornillos, y se alisa la piel pero sin estirarla demasiado ni deformarla. Luego se limpia con un cepillo para quitarle el polvo y restos pequeos de tejidos, con lo cual queda lista para ser salada. 4) Para la saladura de la piel se requiere una cantidad de sal en proporcin 1:1; es decir, el peso de la piel es la cantidad de sal en grano con la que se va a salar; por ejemplo, si la piel pes 5 kg entonces se necesitan 5 kg de sal. La sal se aplica con guantes de cuero grueso, extendindola del centro de la piel hasta las extremidades, al mismo tiempo que se frota sobre ella. La sal, al momento de entrar en contacto con la piel comenzar a extraer poco a poco la humedad, con lo cual se genera un lquido salado (salmuera). Es necesario que la sal cubra toda la piel. Despus, se limpia el excedente de sal y el bastidor con la piel se cuelga para que el lquido salado drene. Al da siguiente se coloca la piel sobre una mesa y se repite la operacin de frotar la sal sobre ella, esto se hace hasta que al colgarla ya no escurra salmuera, que es cuando se considera que la piel ha quedado bien salada. Finalmente, la piel ya salada se desmonta del bastidor o tablero y se apila doblada o extendida. Todo el proceso debe realizarse a la sombra, ya que los rayos del sol contraen las clulas colgenas, lo que complica el curtido. Tambin, es recomendable aplicar un insecticida para evitar que las moscas u otros insectos carroeros depositen sus huevos y disminuyan el valor de la piel o la destruyan. 5) Las pieles saladas pueden conservarse apiladas en una bodega ventilada, a temperaturas menores que 35 C, hasta su venta oportuna.

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Captulo 9

Algunas enfermedades frecuentes en las cabras


Para el reconocimiento de enfermedades, es necesario hacer una exploracin clnica de la cabra enferma (Figura 9.1), del rebao y de su ambiente fsico. La informacin obtenida de esta exploracin es muy importante, tanto para el mdico veterinario, como para el propio cabrero. Para la prevencin y atencin de las enfermedades ms comunes de las cabras, el productor debe familiarizarse con ellas (su prevencin, sntomas y tratamiento), aprender a tomar muestras (Figura 9.2), a inyectar (Figuras 9.3 a 9.5) y dosificar medicamentos, pues no siempre podr contar con la participacin directa del mdico veterinario. Por ello, se debe contar con un botiqun veterinario bsico, con los elementos que se describen a continuacin.

Enfermedades

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a) Instrumental Jeringas desechables de 3, 5, 10 y 60 ml Agujas desechables de 20 x 1.5 y 18 x 1 Guantes desechables para palpacin Navaja o bistur y tijeras Pinzas homeostticas Termmetro b) Sustancias y medicamentos Agua oxigenada, alcohol, algodn, gasas y vendas Anti espumante para timpanitis Atomizadores con desinfectante, insecticida mata gusanos y furazolidona Azul de metileno y tintura de yodo Bolsitas con flora ruminal Analgsicos y antipirticos Polvo ocular Sulfato de atropina Antibiticos inyectables, orales y de aplicacin mamaria (oxitetraciclina, penicilinas, sulfas, cefalosporinas, etc.) c) Herramientas Cauterio para descornar Pistola dosificadora Tijeras, cuchillo y escofina para recortar pezuas Pinzas para tatuar o colocar aretes.

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Fig. 9.1. Exploracin de un cabrito.

Fig. 9.2. Sangrado para pruebas serolgicas.


Subcutnea

Intravenosa Intramuscular Intramuscular

Intramamaria

Fig. 9.3. Partes del cuerpo de la cabra donde se le puede inyectar.

Enfermedades

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Fig. 9.4. Sujecin de la cabra para ser inyectada.

Fig. 9.5. Aplicacin de una inyeccin intramuscular.

Enfermedades infecciosas Ectima contagiosa


Es causada por un paramixovirus que penetra en la piel lesionada o raspada. En algunos rebaos llega a afectar al 100% de los cabritos, causndoles inanicin e infecciones secundarias que provocan hasta 20% de mortalidad. La infeccin se manifiesta por la formacin de vesculas y pstulas escamosas en los bordes externos de los labios, pero puede extenderse a las tetas. Es una enfermedad que se puede asociar con estafilococos y con mosca barrenadora (Smith y Sherman, 1994). Las cabras con las tetas infectadas rechazan a sus cras cuando tratan de mamarles, por lo que los cabritos pierden peso y pueden morir por inanicin. El cabrito puede infectar otras cabras al tratar de mamarles. El diagnstico generalmente se basa en el exmen fsico. En Mxico no existe vacuna para prevenir esta enfermedad, pero
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al ser una enfermedad prevalente, la mayora de las cabras adquieren inmunidad despus de haber sido infectadas. La enfermedad es frecuente cuando el ganado es movilizado de un lugar a otro, o cuando regresa de ferias o exposiciones. El tratamiento consiste en lavar diariamente la parte afectada y aplicar licor de Forge. Los animales afectados deben ser aislados de los dems.

Mastitis
La mastitis es una inflamacin de la glndula mamaria que provoca cambios fsicos en la ubre y en su secrecin. La enfermedad se presenta en forma clnica y subclnica. En forma clnica se observan signos visibles de la enfermedad, como inflamacin, enrojecimiento y dolor de la ubre, as como grumos o sangre en la leche. En la subclnica, los signos clnicos pasan inadvertidos, pero las prdidas econmicas causadas son muy altas. El diagnstico de mastitis se realiza a travs de la prueba de California o de clulas somticas, y el tratamiento depender del agente causal, aunque de manera general los antibiticos de amplio espectro solucionan el problema. Para evitar la diseminacin de la mastitis en los rebaos, es primordial la limpieza de la ubre antes del ordeo, aplicar un mtodo correcto de ordeo y usar selladores de pezones al terminar de ordear.

Paratuberculosis
La paratuberculosis, tambin conocida como enfermedad de Jhone, es una enfermedad importante en los rebaos caprinos, sobre todo en los lecheros. Es causada por la bacteria Mycrobacterium paratuberculosis. Las pruebas diagnsticas AGIDT, ELISA y PCR se usan cuando se desea conocer la magnitud de su presencia en el rebao. El M. paratuberculosis es muy resistente al ambiente y sobrevive en los corrales por ms que un ao. Se trasmite de madre a hijo en los primeros das de lactancia, y los individuos infectados pueden permanecer algunos aos sin mostrar signos clnicos, pero situaciones de crisis o estrs en el animal lo predisponen a la prdida progresiva de peso, letargo, depresin, pelo opaco (Figura 9.6), diarrea y finalmente la muerte por inanicin (Smith y Sherman, 1994). La paratuberculosis no es problema de un animal sino del rebao, ya que cuando se presentan signos clnicos en un individuo es porque la bacteria ya se disemin desde mucho tiempo atrs. Slo las pruebas de ELISA, AGIDT y PCR pueden identificar a las cabras positivas.
Enfermedades

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Se debe tener un control estricto con los cabritos recin nacidos, impidindoles que consuman calostros de animales enfermos y separndolos de las madres infectadas. Todas las instalaciones del rebao se deben asperjar con desinfectantes fenlicos o creolina.

Fig. 9.6. Cabra con manifestaciones de paratuberculosis.

Pasteurelosis o fiebre de embarque


Los agentes causales que provocan enfermedades respiratorias son virus, bacterias y micoplasmas. El ambiente (temperatura, humedad y viento) y manejo desfavorables (ventilacin pobre de instalaciones y hacinamiento), son dos de los factores principales que predisponen la incidencia de enfermedades respiratorias. La ventilacin y limpieza de los corrales de las cabras es de suma importancia. El amonaco, sulfitos y metano son gases generados por las cabras y por la descomposicin de sus heces y orina acumuladas en los pisos de los corrales. Si estos gases se concentran en el corral, irritan las vas respiratorias y los ojos de los animales confinados. Los alimentos demasiado polvosos tambin provocan tos, lagrimeo e irritacin de las vas respiratorias superiores (Matthews, 1999). La pasteurelosis es una de las enfermedades respiratorias ms comunes en las cabras. Es producida por las bacterias Pasteurella haemolytica y P. multocida, con varios serotipos. La enfermedad se presenta cuando el animal es sometido a estrs por manejo, transporte o por cambio repentino en el ambiente, como heladas, tormentas, granizadas, vientos o calores intensos. En algunas cabras, la enfermedad se puede expresar como neumona aguda y muerte repentina. En otras, se presenta letargia, inapetencia, fiebre elevada y dificultades al respirar. Debido a

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que P. haemolytica es un husped natural de las vas respiratorias, su presencia en muestras de laboratorio no es prueba de que las cabras padezcan pasteurelosis; sin embargo, las pruebas de laboratorio y los hallazgos post mortem ayudan a confirmar la infeccin (Matthews, 1999). El tratamiento con antibiticos y desinflamatorios da buenos resultados; paralelamente se debe colocar al animal en un ambiente confortable. No se debe usar Tilmicosina, pues hay informes de muerte en cabras por este compuesto. Para prevenir la enfermedad se recomienda evitar mezclar individuos de edades diferentes en un mismo corral, la limpieza y desinfeccin de los parideros y vacunar al ganado contra pasteurela antes de transportarlo (Matthews, 1999).

Queratoconjuntivitis u oftalmia contagiosa


Es una enfermedad contagiosa y aguda caracterizada por la inflamacin de la conjuntiva y la crnea en uno o en ambos ojos. Los agentes causales de la enfermedad pueden ser micoplasmas, clamidias, ricketsias, bacterias y virus, pero los factores que la predisponen son el polvo, viento, rayos solares, hacinamiento, polen y moscas. Los sntomas clnicos se caracterizan por la inflamacin de la conjuntiva, lagrimeo y prpados cerrados, opacidad (nube) de la crnea, descarga purulenta y ruptura de la cmara anterior del ojo. La visibilidad es escasa por lo que el animal enfermo tiene dificultad para encontrar el alimento. La deficiencia de cobalto y el exceso de cobre tambin producen estos sntomas. La aplicacin tpica diaria de tetraciclina por 5 a 6 das, acompaada de una inyeccin intramuscular de oxitetraciclina de duracin prolongada funciona favorablemente. Si la incidencia es alta, como medida preventiva es recomendable aplicar oxitetraciclina (Matthews, 1999).

Ttanos
Esta enfermedad es causada por Clostridium tetani, bacteria gram positiva que produce esporas muy resistentes, presentes en el suelo y heces. Las heridas son la va de entrada de esta bacteria, principalmente aquellas que son punzocortantes o las provocadas al descornar, castrar o aretar. La enfermedad se caracteriza por afectar el sistema nervioso perifrico, 4 a 21 das despus de la infeccin (Smith y Sherman, 1994). Los animales enfermos presentan cola, orejas y cuello rgidos, prpado prolapsado, dificultades para abrir la boca y deglutir y finalmente la muerte. Para prevenir la enfermedad, las heridas deben ser desinfectadas con agua oxigenada, antibiticos (Mathews, 1999) o azul de metileno.
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Abortos
La mayora de los abortos en cabras se presentan durante los ltimos 50 das del periodo de gestacin, principalmente los de naturaleza infecciosa. Se conocen por lo menos 12 enfermedades infecciosas que provocan aborto en cabras (Thedford, 1995), aunque muchos de ellos son de origen desconocido. Las principales causas del aborto pueden ser las siguientes (Mathews, 1999): Luteosis debida a trauma o estrs. Causas iatrognicas, como la aplicacin por desconocimiento de prostaglandinas o corticoides durante la gestacin. Envenenamiento por ingestin de plantas o sustancias txicas. Desnutricin, como deficiencias de vitaminas y minerales, o anemia causada por parsitos. Infecciones, como brucelosis, aborto enzotico, listeriosis, leptospirosis, toxoplasmosis, campilobacteriosis, fiebre Q, salmonelosis, sarcosistosis, anaplasmosis, etc.

Brucelosis o fiebre de Malta


Esta enfermedad contagiosa es producida por especies de bacterias del gnero Brucella. La brucelosis en cabras es causada por Brucella melitensis (Smith y Sherman, 1994). La brucelosis est ampliamente distribuida en las cabras de Mxico, principalmente en aquellas explotadas en condiciones extensivas. Las prdidas econmicas provocadas por esta enfermedad son significativas, pero su mayor importancia radica en que puede ser trasmitida a los humanos. Los sntomas de esta
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enfermedad en los animales generalmente son poco aparentes y pasan inadvertidos, aunque en ocasiones se pueden observar abortos (dos meses antes del parto), partos prematuros y retencin placentaria, debido a que los tejidos preferenciales de esta bacteria son los del canal reproductivo. En cambio, en el humano se manifiesta con un cuadro febril de curso prolongado, incapacitante, con severas complicaciones y que puede progresar hacia una enfermedad crnica. Una vez que el animal est infectado, las bacterias son arrojadas en grandes cantidades en fetos abortados y restos placentarios, lo cual facilita la contaminacin del suelo de corrales, pajas, agua de arroyos, canales y pozos (Lpez, 2004). Desafortunadamente, la bacteria tambin se secreta en la leche, por lo que en el medio rural, las personas adquieren la infeccin en primer grado por consumo de productos lcteos elaborados con leche infectada sin pasteurizar, principalmente queso fresco y leche; en segundo grado los humanos se pueden contagiar al inhalar polvo o pelo, por salpicadura en la conjuntiva del ojo de secreciones con bacterias, por ingestin accidental, por abrasiones de piel y por picaduras accidentales con agujas contaminadas, en el momento de aplicar la vacuna. Cuando se sospecha de esta enfermedad en el rebao, es obligatorio informar a las autoridades competentes. Hay una normativa y campaa en Mxico para el control y erradicacin de la brucelosis caprina, la cual contempla hacer pruebas diagnsticas en los rebaos. Cuando alguna cabra es positiva a la primera prueba diagnstica, entonces debe ser aislada del rebao; si en la segunda prueba vuelve a salir positiva se debe sacrificar de inmediato, bajo conocimiento del comit dictaminador. En Mxico, la norma oficial mexicana NOM-041ZOO-1995, es la referente a la brucelosis; el propietario interesado puede solicitar al Comit de Sanidad Animal la constancia Hato Libre, la cual le servir para acreditar la venta de pie de cra libre de brucelosis. En caso de que en el rebao se presenten abortos por Brucella, se debe tener cuidado extremo con el manejo de los fetos y las placentas. Siempre se deben usar guantes y los materiales deben ser cremados. A los perros y gatos se les debe impedir que coman tejidos abortados ya que pueden convertirse en diseminadores de la enfermedad. Los fetos pueden

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ser usados como muestras para corroborar la presencia de la enfermedad con apoyo del laboratorio. Las cabras que aborten deben ser apartadas de las dems, hasta recibir el diagnstico o, al menos, hasta que la hembra ya no tenga descargas vaginales.

Complejo de diarrea neonatal


Es una enfermedad comn en cabritos de 1 a 30 das de nacidos, pero ms aun, en los primero tres das. La deshidratacin provocada por la diarrea puede ser la causa principal de muerte, si no se les da tratamiento oportuno. Los patgenos causantes de este complejo son diversos, pero los ms comunes son Crystosporidia spp., asociadas algunas veces, con Escherichia coli. Los sntomas de esta enfermedad son similares a los provocados por coccidiosis; la diferencia sustancial entre ambas enfermedades es que el complejo de diarrea neonatal tiene un perodo de incubacin de aproximadamente 7 das, mientras que el de la cocciodiosis es de 21 das (Olcott, 1995).

Clicos
Los clicos son bastante frecuentes en cabritos y se manifiestan por convulsiones y quejidos por el dolor abdominal agudo. Si no son atendidos oportunamente es comn que los cabritos mueran por clico. Para tratar los clicos, los antiespasmdicos dan resultados muy alentadores. Para la prevencin, es necesario hacer una evaluacin exhaustiva del sistema de alimentacin (Matthews, 1999).

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Sndrome de cabrito flojo


La causa de este sndrome se desconoce, pero se presenta en muchos cabritos al mismo tiempo. Los cabritos afectados presentan acidosis metablica aguda; la morbilidad vara de 10 a 50% y la mortalidad de 30 a 50%. Los cabritos de 3 a 10 das de edad desarrollan debilidad muscular aguda y lengua flcida, sin mostrar otros sntomas especficos. Los cabritos enfermos pueden ser alimentados con sonda y recuperarse espontneamente con el tratamiento adecuado. La acidosis metablica puede mitigarse administrando dosis repetidas de bicarbonato de sodio por va oral. Es importante evitar confundir este sndrome con otras enfermedades similares, como la de msculo blanco, colibacilosis o septicemia (Matews, 1999).

Urolitiasis
Esta es una enfermedad propia de machos de cualquier edad y en especial de los que estn castrados. Se caracteriza por la formacin de clculos o piedras en el tracto urinario, los cuales causan obstruccin de la uretra. Los clculos generalmente son de compuestos fosfricos, pero tambin pueden ser de oxalatos o silicatos. La urolitiasis casi siempre est asociada con el uso excesivo de concentrados ricos en fsforo y deficientes en calcio, y con reduccin en el consumo de agua (Matthews, 1994). Es comn que los sementales que se preparan para exposiciones y que son alimentados con cantidades excesivas de concentrados mal balanceados, presenten esta enfermedad. Para prevenir la formacin de clculos es importante que la relacin calcio:fsforo en la racin sea 2:1, y evitar sales minerales con niveles altos en fsforo. Tambin se recomienda adicionar al agua de bebida 4% de sal comn (cloruro de sodio), o adicionar al alimento concentrado de 1 a 2% de cloruro o sulfato de amonio, con el objetivo de acidificar la orina y prevenir la formacin de los clculos (Matthews, 1999).

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Cojeras
Las enfermedades de las patas son atribudas a numerosas causas de origen mecnico o infeccioso. Las primeras son por lesiones en las pezuas por traumatismos, deficiencias de calcio, o por pezuas demasiado largas. Las segundas, mejor conocidas como gabarro, son causadas por patgenos oportunistas, favorecidos por el ambiente de los corrales hmedos, con lodo, sucios o con piedras, los cuales son capaces de penetrar en la pezua e infectarla. Para evitar las cojeras es recomendable recortar las pezuas, sumergirlas en soluciones desinfectantes con sulfato de cobre al 10%, formol al 5-10% o sulfato de zinc al 10%. En caso de lesiones leves, las pezuas deben permanecer sumergidas en la solucin desinfectante durante dos minutos, y hasta 30 minutos, si las lesiones son graves (Matthews, 1999), as como un tratamiento complementario con antibiticos, desinflamatorios y analgsicos.

Artritis-encefalitis
Esta es una enfermedad viral provocada por un retrovirus. En Mxico, es una de las enfermedades importantes, pero a pesar de ello no se le ha dado la atencin debida. En rebaos lecheros es ms agresiva, pero eso no excluye a las cabras en pastoreo, sobre todo cuando se compran sementales lecheros de rebaos infectados. El virus se disemina con la saliva, heces, secreciones urogenitales, y en especial con la leche, por lo que su trasmisin a los cabritos es alta. Tambin las agujas de jeringas y de tatuadores contaminadas son medios de difusin de la enfermedad. La artritis-encefalitis no tiene tratamiento y las cabras infectadas mantienen la enfermedad de por vida (Matthews, 1999). La forma artrtica de la enfermedad se presenta en primalas, adultas y ocasionalmente en cabritos menores de seis meses de edad. El virus inflama y degenera las articulaciones (Figura 9.7) por lo que causa cojeras agudas y crnicas, a tal grado, que algunas cabras caminan de rodillas (Figura 9.8), pierden peso y el pelo se les torna hirsuto. La forma encefaltica es comn en cabritas de dos a cuatro meses de edad; sus sntomas comunes son fiebre, movimiento constante de la cabeza, parlisis y muerte. Durante la enfermedad, tambin se afecta la ubre, lo que le da una
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consistencia dura como madera, que despues de algunas semanas desaparece, aunque la produccin de leche en la cabra no se normaliza. En ocasiones se puede presentar tos crnica.

Fig. 9.7. Rodillas inflamadas debido a artritis-encefalitis.

Fig. 9.8. Semental afectado por artritis-encefalitis (www.morgefile.com).

Para su diagnstico es necesario tomar muestras de sangre y realizar pruebas de laboratorio, como la de agar gel, de inmunodifusin (AGIDT), enzima ligada de inmunoabsorbencia (ELISA), o deteccin de la cadena de polimeraza (PCR) (Mattews, 1999). Las pruebas AGIDT y ELISA slo detectan animales positivos cuando manifiestan la enfermedad, mientras que la PCR detecta el virus en el organismo, sin que ste presente sntomas. Como medida preventiva, al comprar animales se debe tener la seguridad de que estn libres de esta enfermedad. Cuando no es posible hacer pruebas diagnsticas y se sospecha que la enfermeda est en el rebao, los cabritos deben ser amamantados con calostros y leche pasteurizada. Actualmente se pueden conseguir calostros y sustitutos de leche especiales para cabritos. Sera un grave error juntar la leche de todas las cabras y darla sin pasteurizar a los cabritos.
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Linfadenitis caseosa: Abscesos o lobanillos


Los abscesos generalmente se presentan por acumulacin de pus en los tejidos, y casi siempre estn relacionados con linfadenitis caseosa, enfermedad presente en muchos rebaos del mundo. Esta enfermedad afecta la produccin y puede causar la muerte por la formacin de abscesos en rganos vitales internos, como el hgado o los pulmones. La forma ms comn de infeccin es por medio de heridas generalmente producidas en los corrales. El agente causal es Corynebacterim pseudotuberculosis, bacteria que se aloja en los ndulos linfticos (Figura 9.9), donde produce abscesos (Figura 9.10), los cuales lentamente van creciendo y madurando hasta reventar (Figura 9.11). El contenido de los abscesos es bsicamente pus cargada de bacterias, por lo que cuando uno de ellos revienta, millones de bacterias son diseminadas en los corrales, y pueden permanecer activas durante aos.
Alantales Parotideos Suprafarngeos

Precapsulares Isquiales Supramamarios Prepectorales Propileales Axilares

Inguinales superficiales

Fig. 9.9 Ndulos linfticos donde se puede manifestar la linfadenitis caseosa (Adaptado de Guss,1997).

Fig. 9.10. Cabra con linfadenitis caseosa inguinal y rodillas inflamadas por artritis-encefalitis (Modificado de Gus, 1977).

Fig. 9.11. Cabrito con absceso tpico de linfadenitis caseosa.

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En Mxico no existe vacuna contra esta enfermedad, por lo que las medidas preventivas tienen que ser bien programadas. Cuando se detecta un absceso, ste puede drenarse o extirparse, aunque esta medida es imprctica en rebaos con una alta incidencia de la enfermedad. Si la extirpacin o drenado del absceso fuese el caso, entonces se debe esperar a que ste madure para drenarlo. Para ello es necesario que el procedimiento se haga lejos de los corrales. El pelo del rea del absceso es recortado y la zona es desinfectada; luego, en la parte inferior del absceso se hace una incisin y el contenido es drenado y preferentemente depositado en una bolsa plstica para su incineracin posterior. La cavidad del absceso se lava con una solucin de yodo y en la parte externa se aplica desinfectante con insecticida. La cabra debe regresarse al corral hasta que termine la secrecin del absceso. Otra forma de tratar los abscesos es la siguiente. Cuando el absceso ha madurado, con una jeringa de 60 ml y una aguja larga se aplica dentro del absceso 25 ml de formol al 10%, y despus con ayuda de la misma jeringa se extrae la pus y el formol. Esta operacin se repite, hasta que el formol inyectado sea extrado sin residuos de pus (Matthews, 1999). Sin embargo, para erradicar la enfermedad se tienen que tomar algunas medidas radicales, como la eliminacin de los animales afectados del rebao, no permitir que los abscesos drenen expontneamente en los corrales, evitar que los cabritos consuman calostros o leche contaminada, limpiar y desinfectar (creolina) los corrales frecuentemente, depositar el estircol en lugares alejados y evitar puntas o salientes que puedan causar heridas a los animales.

Enfermedades parasitarias Piojos y sarna


El piojo de las cabras, Dalmaminia caprae, es comn en los rebaos de pastoreo. Se puede identificar a simple vista en axilas, lomo y cuello. Es frecuente en rebaos donde no se desparasita peridicamente al ganado. Este parsito es comn en el invierno o en la poca de partos. Es un insecto hematfago, que provoca anemia, baja la produccin y perfora las pieles de las cabras. Se trasmite por contacto directo entre cabras o con animales silvestres.
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Por su parte, las sarnas ms conocidas en las cabras son la sarcptica causada por Sarcoptes sp. y la coriptica provocada por Chorioptes sp. mbos son caros microscpicos que se alimentan de sangre. La sarcptica inicia como pequeos ndulos acuosos en la periferia de los ojos, orejas, cuello y costados. La cariptica invade piernas, ubre y escroto. Ambas pueden coincidir con algunas bacterias agravando el problema. Para su diagnstico se necesita un raspado de piel que se conserva en aceite para impedir que los caros emigren; despus, en el laboratorio se observa en el microscopio (Smith y Sherman, 1994). Los tratamientos para piojos y sarnas se realizan con ivermectinas inyectables, pesticidas de absorcin inmediata untados en el lomo o baos de inmersin en soluciones de insecticidas. Estos tratamientos matan a los piojos y caros adultos, y no a las larvas, por lo que es recomendable repetir el tratamiento 12 das despus. Las cabras despus del tratamiento de inmersin, tienden a tallarse en las paredes y recostarse, lo que ayuda a potenciar el efecto del pesticida. En el invierno, por las bajas temperaturas, a las hembras gestantes no es aconsejable sumergirlas en el bao de inmersin, por lo que las ivermectinas inyectables son las ms viables.

Estro o gusano de la nariz


El gusano de la nariz, Oestrus ovis, provoca descarga catarral purulenta. La mosca de esta especie deposita sus huevos en la entrada de los orificios nasales de borregos, cabras y vacas, y a medida que las larvas crecen, emigran e invaden los senos frontales del animal. Las larvas maduras, migran al orificio nasal y pueden quedarse ah de 2 a 10 meses, salir expulsadas con un estornudo o permanecer hasta la primavera prxima para pupar y emerger como moscas adultas. Los sntomas pueden confundirse con neumona (Smith y Sherman, 1994). Las larvas ocasionalmente pueden migrar va el hueso etmoides hasta el cerebro, produciendo signos clnicos parecidos a cenuriasis (Matthews, 1999). Los animales afectados, adems de la descarga purulenta, sacuden la cabeza y se tallan la nariz en las paredes y comederos, por lo que es frecuente encontrar larvas en los comederos o bebederos. Las ivermectinas y el closanti dan buenos resultados para controlar este parsito.
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Gusanos gastrointestinales
La parasitosis gastrointestinal con nemtodos es comn en las regiones hmedas, pero poco frecuente en cabras de agostadero de zonas ridas y fras; sin embargo, pueden presentarse casos de parasitosis agudas de este tipo cuando los corrales y comederos son contaminados con heces de perros, ratas, animales silvestres y del hombre. Las parasitosis ms comunes en las cabras son provocadas por Haemochus contortus, Ostertagia circumcincata y Trichostrongylus axei (Smith y Sherman, 1994). Es frecuente que las cabras mal alimentadas, durante el parto excreten gran cantidad de huevecillos que pueden contaminar a las cras. El anlisis de laboratorio es la nica forma de saber si el rebao est parasitado (Smith y Sherman, 1994). Los antihelmnticos de baja toxicidad como Tiabendazole, Febendazol o Invermectina, son los ms recomendados, pero su uso frecuente provoca resistencia (Smith y Sherman, 1994).

Coccidiosis
La coccidiosis es la causa de diarrea ms importante en los cabritos. El causante es un protozoario del gnero Eimeria que habita normalmente en los animales, como parte de la flora intestinal, donde puede reproducirse anormalmente y convertirse en agente infeccioso. Los comederos y bebederos inapropiados que permiten la contaminacin con heces del alimento y el agua, el estrs por confinamiento, manejo o destete, y los pisos hmedos son los principales factores que desencadenan la proliferacin de coccidias. La incidencia mayor se presenta entre las cuatro y siete semanas de edad de los cabritos (Matthews, 1999). Los sntomas clnicos se caracterizan por depresin, falta de apetito, prdida de peso, diarrea algunas veces con sangre y moco, deshidratacin y muerte. Los cabritos que sobreviven a la enfermedad tienen un crecimiento ms lento (Mathews, 1999) y desarrollo subnormal o ratonesco. Para su prevencin es importante evitar la acumulacin de humedad y heces en los pisos de los corrales, evitar el hacinamiento, y usar comederos y bebederos adecuados. El tratamiento es con coccidiostatos (decoquinato, diclazuril, amprolium, decox o sulfas). La terapia complementaria es bsicamente el uso de sueros hidratantes (Matthews, 1999). El uso en el alimento de ionforos, como monensina sdica o lasolacida, ha dado resultados positivos como mtodo de prevencin.
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Dermatitis pustular por estafilococo


Es una infeccin causada por Staphylococcus aureus que se desarrolla en el folculo piloso (base del pelo), formando pstulas con exudado purulento; tambin se puede encontrar en las tetas y ubres o en la cara inferior de la cola. El tratamiento es limpieza de la herida y aplicacin de antibiticos locales (Smith y Sherman, 1994).

Hongos y tias
Se ha encontrado una variedad amplia de dermatfitos en la piel de las cabras, pero los ms frecuentes son los del gnero Tricophytum (Smith y Sherman, 1994), los cuales penetran la piel de las orejas, cuello y piernas formando crculos opacos, cenicientos con escamas. El contagio es por contacto con otros animales domsticos o silvestres. Los corrales de encierro demasiado cerrados y hmedos propician el contagio. El hongo es difcil de erradicar, porque los medicamentos no alcanzan las partes daadas de la piel. Se han usado derivados de cobre y yodo, as como antifngicos de uso humano, con resultados variables. Es recomendable asperjar diariamente hipoclorito de sodio en las paredes y pisos (Smith y Sherman, 1994), as como en la piel daada antes de aplicar el tratamiento antifngico.

Plantas txicas
Las plantas venenosas causan prdidas econmicas importantes en las explotaciones extensivas ganaderas. La clave para su control radica en su identificacin, y en el conocimiento de su distribucin y requerimientos ecolgicos, hbito de crecimiento y toxicidad. Por ello, la fase de crecimiento y parte de la planta consumida, tipo de suelo, tipo de ganado, estado fisiolgico y estacin del ao son algunos de los factores que determinan la toxicidad de una planta. Para que el ganado muera por consumir una planta txica es necesario que ingiera determinada cantidad por un periodo corto de tiempo. El ganado en potreros de condicin pobre tiene mayor po152
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sibilidad de envenenamiento que aqul que agosta en reas con mayor abundancia y riqueza de plantas. El buen manejo del agostadero, como la carga animal acorde con su capacidad, la divisin y rotacin de potreros, y la adecuada distribucin de bebederos y saladeros, es fundamental para la disminucin de prdidas animales por plantas txicas. Durante las condiciones extremas de sequa y durante las primeras lluvias, en las reas con abundancia de plantas txicas, el pastoreo se debe evitar y los animales deben ser suplementados con bloques de urea-melaza y de sales minerales. Cuando llega ganado nuevo al rebao es recomendable sacarlo a pastar junto con el que ya conoce las plantas txicas. Cuando los potreros infestados con plantas txicas no tengan ganado es la mejor ocasin para combatirlas.

Astragalus mollissimus (Garbancillo, Loco weed)


El garbancillo es una leguminosa herbcea cuyos frutos se asemejan a los del garbanzo; sus hojas y vainas son pubescentes plateadas (Figura 9.12).Tiene una distribucin muy amplia en todos los zacatales de la altiplanicie mexicana, particularmente donde actualmente se encuentran invadidos por arbustivas.

Fig. 9.12. Astragalus mollissimus, Garbancillo.

La toxina swainsonina contenida en esta planta daa el cerebro, hgado, intestino, placenta y testculos; las hembras pueden abortar o producir cras deformadas; los daos son reversibles, excepto los del cerebro. La intoxicacin o locura se presenta cuando el animal llega a ingerir de garbancillo el 90% de su peso
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corporal por un periodo de dos meses. La poca de mayor riesgo de intoxicacin es durante la primavera. La sintomatologa es cabeza agachada y sacudida frecuentemente, dificultad para comer y beber, ceguera y muerte (Gmez, 1996; Hart et al., 2003; Sperry et al., 1968).

Astragalus wootoni (Tronadora)


Es una leguminosa herbcea con vainas infladas de color verde brillante que hacen un pequeo tronido cuando el ganado las pisa, de ah el nombre de Tronadora (Figura 9.13). Tiene la misma distribucin que el garbancillo. En ocasiones forma manchones densos coincidiendo con minsculos bordos que retienen un poco de agua. Su mayor peligrosidad es durante la primavera, cuando esta en pleno crecimiento y la mayora de las especies herbceas estn secas o agostadas (Gmez, 1966). El compuesto txico es una miserotoxina alcaloide llamado Idolizina. La sintomatologa es ceguera y muerte (Smith y Sherman, 1994). Las hembras al inicio de la gestacin pueden abortar sin sintomatologa previa alguna (James et al., 1968; Sperry et al., 1968).

Fig. 9.13. Astragalus wootoni, Tronadora.

Karwinskia humboldtiana y K. mollis (Tullidora, Cualzorra, Capulincillo o Coyotillo)


En Mxico, K. humboldtiana (Figura 9.14) se encuentra distribuida principalmente en las planiecies costeras del Pacfico y Atlntico y en la altiplanicie, en el bosManual de produccin caprina

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que tropical decduo espinoso y en el matorral submontano, mientras que K. mollis, (Figura 9.15) est desde el altiplano de San Luis Potos hasta Oaxaca, principalmente en los matorrales crasicaule, submontano y desrtico rosetfilo. La planta florece al iniciar las lluvias, dos meses despus los frutos maduran y permanecen as hasta el invierno, que es cuando son ms peligrosos (Gmez, 1966).

Fig. 9.14. Karwinskia humboldtiana, Tullidora. Fig. 9.15. Karwinskia mollis, Capulincillo.

Ciertos compuestos polifenlicos son los responsables de la intoxicacin causada por esta planta. La ingestin de 0.05 a 0.30% del peso del animal en semillas produce envenenamiento; las hojas son menos txicas, por lo que se necesita consumir el equivalente de 15 a 21% del peso vivo para causar sntomas de intoxicacin. Los frutos maduros dulces producen daos en el sistema msculo esqueltico, similares a los de la distrofia muscular nutricional (Smith y Sherman, 1994). A los animales que consumen semillas se les paralizan las piernas traseras, por lo que se arrastran al caminar y mueren, mientras que cuando consumen slo hojas muestran debilidad, nusea y rara vez mueren (Hart et al., 2003). En la necropsia, pueden observarse pequeas hemorragias en la capa adventicia del intestino, estmago y corazn. La inflamacin de los ganglios linfticos es uno de los hallazgos ms caractersticos (Gmez, 1996). No se conoce tratamiento eficaz y pocos animales paralizados por comer semillas se recuperan despus de intoxicados (Hart et al., 2003).
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Sophora secundiflora (Patol)


Leguminosa arbustiva con hojas siempre verdes y vainas grandes y grises, con semillas de color rojo. Forma parte del matorral desrtico micrfilo, del rosetfilo y del submontano. Si las cabras consumen las semillas enteras, stas pueden pasar intactas a travs del tubo digestivo y salir en las heces sin causar intoxicacin, pero si las semillas son masticadas, entonces el envenenamiento es inminente por un alcaloide llamado quinolizidina. Los animales que consumen 1% de su peso vivo presentan sntomas dentro de las 12 horas siguientes (Hart et al., 2003), como piernas endurecidas, temblores musculares, pasos cortos y cadas seguidas de erguimientos despus de un perodo de descanso (Gmez, 1996).

Fig. 9.16. Sophora secundiflora, Patol.

Lobelia berlandieri (Hierba del guajolote)


Planta herbcea con varios tallos y flores azules, la cual suele crecer en los lmites de los zacatales del altiplano mexicano cuando comienzan las primeras lluvias. Los sntomas de intoxicacin dependen de la cantidad ingerida; es decir, puede que el sitema nervioso del animal se estimule o se deprima. Los animales que se deprimen, rehusan comer y beber agua, y generalmente mueren. Tiene un alcaloide del grupo de las nicotinas y carece de tratamiento (Hart et al., 2003).

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Plantas que producen fotosensibilidad


Estas plantas, de varios grupos taxonmicos, se caracterizan porque despus de consumirlas, el ganado presenta sensibilidad a la luz solar intensa. Dentro de ellas se encuentran Agave lechuguilla (Lechuguilla), Lantana camara (Chancaquilla, Figura 9.17), Tribulus terrestris (Abrojo, Figura 9.18) y Panicum coloratum (Zacate Klein). Los animales afectados por estas plantas muestran prdida de apetito, hinchazn, escoriaciones, pioderma, necrosis de piel y orejas, ojos llorosos, fotofobia y en ocasiones la muerte (Gmez, 1996; Smith y Sherman, 1994). La accin combinada de varias hepatotoxinas, saponinas, triterpenos y lantadenos, segn sea la especie de la planta, provocan los primeros sntomas internos; la fotosensibilizacin es secundaria.

Fig. 9.17. Lantana cmara, Chancaquilla.

Fig. 9.18. Tribulus terrestris, Abrojo.

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Plantas que acumulan nitratos


Las plantas acumuladoras de nitratos ms conocidas son Amaranthus spp. (Quelites, Figura 9.19), Sorghum spp. (Sorgos, Figura 9.20 y Salsola spp. (Rueda mundo, Figura 9.221). Son plantas que absorben nitratos por medio de sus races. Durante las primeras lluvias, los nitratos procedentes de las heces o de los fertilizantes nitrogenados aplicados en los cultivos, son arrastrados por las corrientes y absorvidos, acu-

Fig. 9.19. Amarantus sp., Quelite. Fig. 9.20. Sorghum halepense, Zacate Johnson.

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mulados y transformados en nitritos en las hojas de estas plantas. En condiciones normales, cuando los cultivos son fertilizados con nitrgeno, las plantas acumulan los nitratos en sus hojas, los cuales luego se transforman en nitritos y finalmente en amoniaco para ser utilizado como fuente nitrogenada. Por ello, despus de la aplicacin de este tipo de fertilizantes y para dar tiempo a que los nitratos de las hojas se metabolicen, se debe esperar por lo menos un mes, antes de cortar el forraje. Sin embargo, en condiciones de estrs, como las producidas por heladas, sequas o granizo, este metabolismo no funciona normalmente y los nitratos permanecen por ms tiempo en las hojas. Cuando las cabras consumen plantas con nitratos, el rumen se encarga de metabolizarlos, pero si la cantidad es alta, entonces los nitritos pasan a la sangre donde se unen a la hemoglobina, incapacitndola para intercambiar el oxgeno (Sperry et.al., 1968; Dupchak, 2005).

Fig. 9.21. Salsola kali, Rueda mundo.

Los primeros sntomas de intoxicacin por nitratos son jadeo, respiracin acelerada, temblor muscular, pulso dbil y acelerado, convulsiones y finalmente la muerte. Las hembras gestantes que sobreviven generalmente abortan unos das despus. En la necropsia se observa la sagre obscura (Dupchak, 2005), de color pardo como chocolate. El nico tratamiento eficaz es la aplicacin lenta por va intravenosa de 1 a 2 mg de azul de metileno al 1%, por kg de peso vivo; la dosis se puede repetir hasta que se termine la absorcin de los nitratos en el intestino. En ocasiones, la administracin oral de aceite mineral impide la absorcin de los nitratos (Binns, 1956).

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Captulo 10

El ordeo

El objetivo de un ordeo correcto es obtener leche apta para el consumo humano o para la elaboracin de quesos y dulces, y poder garantizar que estos productos sean sanos y seguros, y que a la vez cumplan con las normas sanitarias establecidas por las instancias correspondientes. En el caso de Mxico, la Secretara de Salubridad y la Secretara de Agricultura son las que establecen las normas a travs del Programa de inocuidad de la leche de cabra. El primer requisito es que las cabras deben estar libres de brucelosis o de cualquier enfermedad contagiosa al humano. Si las cabras de ordea estn con algn tratamiento antibitico o algn otro medicamento que pase a la leche, entonces sta no debe mezclarse con la leche de cabras sanas. La leche de cabra debe guardarse para quesos cuando se tenga la seguridad de que ya no tiene calostros, ya que su presencia cuaja la leche e impide la elaboracin de quesos. Las recomendaciones que a continuacin se describen estn basadas en esas disposiciones oficiales mexicanas.

El ordeo

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Equipo y accesorios
La leche debe estar muy limpia a grado tal que se pueda garantizar que es un alimento seguro que no causar enfermedad. Para ordear las cabras es necesario contar con lo siguiente: Agua limpia y jabn para lavarse las manos antes del ordeo y para lavar todos los utensilios despus de ello. Sujetar correctamente a la cabra durante el ordeo (ver captulo de construcciones). Dos cubetas de dos litros de capacidad para recibir la leche en el momento del ordeo, de preferencia de acero inoxidable; las cubetas de plstico se deben evitar porque absorben la grasa de la leche, lo cual dificulta su limpieza. Un bote lechero de 30 a 40 L, con tapa, para almacenar la leche que se acumula durante el ordeo. Manta de cielo o colador de cocina para colar la leche. Pauelos desechables para limpiar las ubres antes del ordeo. Un frasco con lquido sellador para pezones. Un desinfectante de manos.

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Rutina del ordeo


Para que la cabra baje la leche a la ubre, primero es necesario que est libre de estrs; es decir, tiene que llegar a la sala de ordeo por voluntad, sin ser correteada (Figura 10.1), de forma tal que ordearla le sea agradable, al liberarse del peso y de la presin de la leche en su ubre. Durante el ordeo, se deben evitar movimientos o ruidos bruscos, fuera de lo acostumbrado. La presencia de perros o personas extraas causan estrs en la cabra. La rutina del ordeo, segn Belanguer (1984), es la siguiente: Una vez sujetada la cabra se procede a limpiar su ubre y pezones con una toalla humedecida en solucin desinfectante, con el objetivo principal de retirar cuerpos extraos y heces (Figura 10.2). Despus, con el pauelo desechable o una toalla suave y seca, la ubre es secada con detalle, principalmente en las puntas de los pezones. Se le da un ligero masaje a las ubres para ayudar a que la cabra apoye la leche con mayor facilidad. Durante el masaje se debe inspeccionar que la ubre no est endurecida, con dolor o alguna otra anomala. Se despunta cada pezn y la leche extrada se recoge en una taza pequea. Este primer chorro contiene gran cantidad de bacterias y permite adems observar cualquier anormalidad, como cambios en color, presencia de sangre o grumos, etc. Esta leche y la de cabras enfermas se debe desechar. Con las manos limpias, se inicia el ordeo. En sistemas extensivos, el ordeo manual es el ms recomendado, por el costo que tienen las mquinas ordeadoras. El ordeador deber evitar tocar con las manos limpias cualquier parte de la cabra que no sea la ubre, porque se contamina de bacterias, principalmente las del excremento. El ordeo a mano por un lado o por atrs (Figura. 10.3 ) son las formas ms populares. Al terminar el ordeo, un pequeo frasco de vidrio lleno de lquido sellador de tetas se impulsa sobre cada teta, para que quede embebida del lquido y se controle as la entrada de grmenes causantes de mastitis (Figura 10.4). Despus, se
El ordeo

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procede al lavado de todo el equipo utilizado, de tal modo que no le queden residuos de leche; luego se procede a enjuagarlo muy bien con una solucin de yodo y se deja secar, en un lugar sin polvo, con las cubetas en posicin invertida. La leche se vierte en el bote con tapa, pero antes se coloca en la entrada del bote la manta de cielo para que se cuele (Figura 10.5); esto se repite cada vez que se deposita leche y se tapa inmediatamente para evitar la entrada de polvo o moscas. El bote se debe mantener en la sombra. La leche destinada a elaborar quesos, se debe pasteurizar inmediatamente y eliminar cualquier posibilidad de crecimiento de microbios. Si la leche se va a enviar a un centro de acopio para la fabricacin de dulces u otro producto, se debe conservar y transportar fra, a una temperatura cercana a 5C. Si la leche se mantiene a temperatura ambiente, el crecimiento de bacterias se incrementa rpida y considerablemente, al grado que se acidifica (se agria) y se coagula.

Fig 10.1. Las cabras deben subir voluntariamente a la plataforma de ordeo.

Fig. 10.2. Limpia y desinfeccin de tetas antes del ordeo.

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Fig. 10.3. Ordeo manual por atrs.

Fig. 10.4. Sellado de tetas despus del ordeo.

Fig. 10.5. Colado de la leche recin ordeada.

El ordeo

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Captulo 11

El queso y la quesera
En su mayor parte, la leche de cabra se transforma en quesos, de los cuales existen ms que 2000 tipos en el mundo. Cada regin produce un tipo de queso que es diferente al de otra regin. Los hay artesanales e industriales. Los primeros son elaborados en pequeas queseras por los mismos ganaderos, con mtodos desarrollados localmente y un gusto y caractersticas que los distinguen; generalmente llevan el nombre de la regin que los produce. Los segundos son elaborados a partir de grandes volmenes de leche, tratan de seguir la receta de alguno de los artesanales ms afamados, y aunque lo consigan slo parcialmente, por razones comerciales al nombre o marca le aaden la leyenda como Queso tipo Oaxaca (o Chihuahua, o Manchego, o Chedar, etc.). Actualmente, la certificacin de origen de quesos de cabra y oveja es una estrategia de mercado en pleno desarrollo. El queso tradicional y artesanal de cabra de pastoreo se ha producido por generaciones por los cabreros y sus familias, por lo que slo se requiere su mejora tecnolgica para aadirle valor y ampliar su comercializacin (Figura 11.1). La mayor parte de la leche de cabra en Mxico se transforma en quesos artesanales.

Fig. 11.1. Quesos de tipo europeo y regional (rectangular) derivados de agostaderos de San Luis Potos, Mxico (Fot. SEDARH).

El queso y la quesera

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Hay varias formas de hacer queso. Para ello se requiere un local limpio que evite los cambios extremos de temperatura que altere el proceso, leche limpia, cultivos lcticos, cuajo, moldes y anaqueles para su conservacin o maduracin, as como espacio, y los utensilios, accesorios y equipo bsico que a continuacin se enumera: Construccin diseada y destinada exclusivamente para la elaboracin de quesos (Figura 11.2). Fregadero de acero inoxidable con escurridero lateral. Mesa de trabajo con cubierta de acero inoxidable. Cocina o fogn para pasteurizar o calentar agua. Anaquel para madurar quesos. Refrigerador para almacenar los quesos listos para venta. Olla de acero inoxidable de 10 L de capacidad. Olla donde pueda caber la anterior para la pasteurizacin. Termmetro con escala de 1-100 C. Tapabocas y gorros para el pelo. Cuchillo de 20- 25 cm de largo o lira para cuajada. Solucin comercial de cuajo. Solucin comercial de cloruro de calcio para quesera. Jeringa de 5 cm o pipeta de 10 cc. Colador grande de cocina o manta de cielo raso. Moldes con tapa para quesos (Figura 11.3). Solucin desinfectante a base de yodo o hipoclorito de sodio. Jabn, cepillo y toallas de papel. Prensa para quesos o pesas de 3 y 6 kg. Papel para envolver quesos. Libreta de apuntes con lpiz.

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Recepcin de leche Pasteurizadora Secado Lavadero

Mesa para cuajar y desuerar Ventiladores Tinas con salmuera Refrigerador Calentador Tinaco

Ventilador de pared

Mesa de modelado

Empacado Entrega de quesos

Fig. 11.2. Diagrama de una quesera artesanal.

Fig. 11.3. Moldes de PVC con tapas para quesos duros.

El local o rea de la quesera debe estar alejado del corral de las cabras, tener variaciones mnimas de temperatura en su interior, buena ventilacin y estar protegido de malos olores y polvos; las paredes internas deben ser lisas y fciles de lavar, preferentemente cubiertas de lozeta o azulejo, pisos con pendiente ligera para favorecer la escorrenta, y puertas y ventanas con mosquiteros. Los tapabocas y gorros desechables son similares a los que se usan en los quirfanos. Los moldes

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pueden ser de tubera blanca PVC para conducir agua; un tubo de 4-5 pulgadas de dimetro se corta en tramos con el largo deseado, las asperezas dejadas por el corte se deben lijar y con un taladro casero se le hacen perforaciones para que el suero pueda drenarse durante el proceso de prensado. Tambin se pueden hacer moldes ms anchos, de acuerdo con las costumbres y requisitos del mercado.

Pasteurizacin
La leche que se recibe en la quesera debe estar colada, limpia y recin ordeada. Se coloca en la olla de acero y se pone en bao Mara, introduciendo la olla chica dentro de la grande, la cual debe tener un poco de agua limpia; se ajusta la cantidad de agua para que est al nivel de la olla interior y se colocan en el fogn hasta que la leche llegue a 65C. Se debe mantener con esta temperatura por media hora, con variacin mnima y sin dejar de agitarla con una cuchara metlica. Se saca la olla de la leche, se cambia el agua caliente por agua fra a temperatura ambiente y se introduce de nuevo la olla de la leche, buscando bajar la temperatura lo ms rpido posible hasta 39C. Se pueden hacer adaptaciones a las ollas para facilitar CONJUNTO DE OLLAS PARA PASTEURIZACION CASERA el intercambio de agua (Figura 11.4).
MANGUERA PARA Manguera para llenado LLENADO

Olla externa OLLA EXTERNA


OLLA INTERNA Olla interna

Manguera para MANGUERA PARA DESAGUE desage

Fogn ESTUFA

Figu.11.4. Conjunto de ollas para pasteurizacin casera.

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Formacin de la cuajada
La olla con la leche pasteurizada se coloca en la mesa de trabajo y se le aade solucin comercial de cloruro de calcio 20 cm3 por cada 10 L de leche, a la vez que se mezcla bien con una cuchara. Para proceder a cuajar es necesario mantener la leche a 29C (Capraispana, 2005c), unque en muchos lugares se cuaja a temperaturas ms altas, y realizar lo siguiente: El cuajo se prepara tomando 1cm3 de la botella de cuajo comercial, o ms segn lo recomendado en la etiqueta del producto para cada 10 L de leche, y se mezcla con 0.25 L de agua tibia libre de cloro. Se aade esta solucin a la leche y se agita para que quede bien mezclada y se deja reposar para que comience la coagulacin; durante este periodo no se debe mover. Poco a poco comienza la coagulacin, la cual se manifiesta por la separacin del suero de los grumos de la leche. Despus de aproximadamente 30 minutos, la cuajada flota en el suero. Se procede a la prueba del cuchillo. Se introduce la punta de un cuchillo en la cuajada y se gira ligeramente intentando formar una grieta; la cuajada bien formada debe separarse limpiamente y el color del suero debe ser amarillento. A continuacin se realiza la operacin de corte. Con el cuchillo o con una lira se procede a cortar la cuajada, en lnea recta a cada centmetro y despus se hace lo mismo en ngulo recto; al final quedan cuadros de 1 cm. El corte con lira es ms rpido. La cuajada se calienta a 40C, se agita y deja reposar por 10 o 20 minutos. Luego, se coloca en una manta previamente humedecida con agua caliente y se cuelga por 10 o 30 minutos hasta que expulse todo el suero. En algunas partes la cuajada se muele y despus se coloca en los moldes, o se coloca directamente sin moler en los moldes con agujeros.
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Moldeado
Al llenar los moldes se colocan encima de una rejilla sobre el escurridero del fregadero, de manera que el suero no se acumule dentro del molde; si los moldes tienen agujeros muy grandes, entonces se coloca una manta de cielo humedecida en su interior y despus se introduce la cuajada, presionndola con la tapa del molde para que se expulse todo el suero y el queso tenga la firmeza correcta (Figura 11.5). El queso se mantiene en el molde al menos por 24 horas. En caso de que se requieran quesos con mayor dureza, entonces se ejerce presin sobre el molde con un peso de 3 kg, durante 2 horas; despus se quita la manta y se vuelven a colocar en los moldes para aplicarles presin nuevamente con un peso de 6 kg durante 24 horas, tiempo durante el cual los quesos se deben voltear dos o tres veces (Figura 11.6).

Fig. 11.5 . Moldes de PVC para queso duro. Note las perforaciones para la expulsin del suero (Venezuela).

Fig. 11.6. Prensa artesanal para queso duro (Venezuela).

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Saladura
La salazn es importante para la formacin de corteza y sabor del queso. Para ello, los quesos se introducen de 1 a 5 horas en salmuera al 1.5% (en un vaso de un litro se introducen 150 gramos de sal finamente molida y el resto se llena de agua). La temperatura de la salmuera debe ser 15C, y debe esterilizarse cada mes calentndola a 80C, adems de reponer la sal que absorban los quesos. En algunas partes se acostumbra mantener los quesos en salmuera hasta su venta, como sucede en el altiplano potosino con el queso fresco tipo panela y el queso saltierra.

Reposo
Si la exigencia del mercado es de queso ms seco, entonces despus del salado, los quesos se dejan reposar durante dos horas en una superficie limpia, de preferencia sobre una rejilla para facilitar su aireacin, y posteriormente se colocan en estantes. Si durante este periodo de secado de los quesos aparecen hongos en su superficie, entonces se raspan con un pao remojado en salmuera concentrada.

Maduracin
Algunos mercados demandan quesos maduros; si este es el caso, se debe contar con una cmara de maduracin con una humedad de 80% y temperaturas que oscilen entre 10 y 15C. Si slo se requiere para autoconsumo, en un contenedor de plstico de 50x32x28cm se puede acondicionar una maduradora, para lo cual despus de limpiarlo y desinfectarlo con hipoclorito de sodio se le pone una capa de agua de 2 cm de alto. Despus se coloca una parrilla de plstico que sobrepase el nivel del agua, y sobre ella se colocan los quesos tapados con una manta. El contenedor se coloca en un lugar fro, de 10 a 12C, y cada semana se limpia, se le cambia el agua y los quesos se voltean. Este ambiente permite el intercambio de aire, evita que los quesos se resequen y favorecen su maduracin. Se pueden dejar madurar de 3 a 6 meses.
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Envoltura
Para envolver el queso para su venta, generalmente se usa papel blanco encerado o plstico adherente (Figura 11.7); los quesos ya envueltos suelen cubrirse con una bolsa de plstico sellada al vaco (Figura 11.8), o simplemente atada con un cordn. Los quesos empaquetados se transportan en un contenedor o hielera a temperatura de 8 a 15C.

Fig. 11.7. Venta de quesos y dulces artesanales (Mxico) (Fot. SEDARH).

Fig. 11.8. Quesos envueltos al vaco (Mxico).

Problemas en quesos terminados y sus causas


Los problemas ms comunes en la elaboracin de quesos artesanales y sus orgenes probables se enumeran a continuacin (Capraispana, 2005c): Aparicin de hongos. Demasiada humedad o fro; no se voltearon adecuadamente; falta de limpieza en la cmara de maduracin. Quesos inflados. Poca higiene; calentamiento insuficiente de la leche; contaminacin del cuajo. Pasta de queso seca. Excesiva acidificacin; corte retrasado; temperatura demasiado alta; exceso de cuajo; exceso de sal. Agrietado. Acidificacin excesiva; falta de calcio en la leche; contaminacin.
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Pasta esponjosa y blanda. Aplicacin del cuajo en leche demasiada fra; falt desuerar; falt sal. Pasta abierta. Poca higiene; leche sucia; falt calcio. Sabor cido. Excesiva acidificacin; exceso de suero en la cuajada. Muy salado. Demasiada sal; temperatura de la salmuera demasiado baja. Sabor amargo. Leche amarga; temperatura de maduracin demasiado baja. Jabonoso. Manipulacin brusca de la cuajada; contaminacin.

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