You are on page 1of 9

PEMBENTUKAN FRAKSI-FRAKSI PROTEIN SELAMA FERMENTASI PEDA

The Format of Protein Fractions during Fermentation of "Peda"
Dyah Ilminingtyas WHt, Suwedo Hadiwiyoto", Djagal Wisesa M.2, Sri Naruki"
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Program Pascasariana Universitas Gadjah Mada ABSTRACT 5tudy of the effect of salt fermentation on protein degradation "kembung" fish (Rastrelliger neglectus) had been conducted. Guted and unguted "kembung" fish were fermented with salt-fish ratio 1:2, 1:3, and 1:4 for 7 days. Data of moisture, salt contents and protein total were collected periodically during fermentation. Protein degradation was evaluated by alteration of amino groups and formol value. Peptide profiles were evaluated using 5DS-PAGE. The result showed that longer fermentation time affected the protein degradation showed by the increasing of amino groups and formol value as well as decreasing of salt-fish ratio. Otherwise, they were tended to level off if fermentation time reached to the day one. Molecular weights of the fractions were varied between 6.000 to 195.000 daltons as showed in the bands of 5DS-PAGE. Quantitativelv, fraction of 53.000 daltons molecular weight was the most found on ail samples.

Keywords: Rastrelliger negleetus - protein fractions

PENGANTAR
Penggaraman merupakan teknik pengolahan makanan seeara tradisional yang sudah lama digunakan. Berbagai pengolahan tradisional yang menggunakan garam antara lain adalah pengolahan keeap ikan, keeap kedelai, terasi, ikan asin, telur asin, taueo, peda dan sebagainya. Pemedaan adalah proses penggaraman ikan bersamaan dengan fermerttasi. Pembuatan peda diawali dengan proses penggaraman (fermentasi awal) dilanjutkan dengan proses pemeraman (fermentasi lanjut). Diantara kedua proses tersebut diselingi pengeringan tidak sempuma (kering angin). Peda umumnya dibuat dari ikan pelagis, antara lain ikan kembung (Rastrelliger sp). ikan layang (Decapterus sp) dan ikan lemuru (Sardinella sp). Peda yang dihasilkan mempunyai aroma, rasa dan tekstur yang khas. Pada fermentasi akan
1) Swasta 2) Fakultas Teknologi Pertanian Untoersitas Gadjah Mada, Yogyakarta

ilaporkan.Irawadi. Akibat langsung yang dapat diamati secara inderawi dari perubahan-perubahan tersebut adalah kenampakan bahan dan citarasanya. 1989). 1983). Enzim dapat berasal dari yang sudah ada dalam daging ikan.. 1990.itu ditutup dengan kantung plastik polietilen (tebal 0. Flavobacterium dan Halobacterium (Rahayu.. 1994. Sampel yang telah homogen diambil CARA PENELITIAN Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan baku dan bahan kimia. Pada penggaraman hanya bakteri tertentu yang dapat tumbuh misalnya Hallococcus. Kemudian disimpan pada suhu kamar selama 1. 1991. Garam yang digunakan adalah garam cetak beryodium dengan kemumian 93. 1995).). ikan disusun dalam ember dan bagian atas ikan ditaburi garam secara merata. 1984). Bahan baku adalah ikan kembung perempuan (Rastrelliger neglectus) dan garam. jumlah gugus amino (Kuchro. dapa~ berasal dari kegiatan mikrobia. 1987).t1Lr~V. Separasi protein dilihatmenggunakan gradien gel SDS PAGE (Hames and Rickwood. Dalam penelitian ini dilakukan analisis kadar air (Sudarmadji dkk. 1996). Hal ini dilakukan sampai semua ikan habis. Pembentukan Fraksi-fraksi Protein kemudian dimasukkan ke coldbox diberi hancuran es batu dengan perbandingan ikan: es adalah 2:1 sampai digunakan untuk penelitian. nilai formol (Sudarmadji dkk.Secara kimiawi garam akan mendenaturasi larutan koloidal protem dan mengakibatkan koagulasi sehingga air dalam tubuh ikan keluar dan daging ikan mengkerut (Rahayu dkk. 1987). 1989) secara berkala.01 %. Sisa garam yang menempel di permukaan ikan dibersihkan dengan cara dicuci dengan air (drip) yang dihasilkan selama proses penggaraman kemudian dianginanginkan di tempat yang tidak langsung terkena sinar matahari lebih kurang 1 jam.. kimiawi dan mikrobi. Sanceda dkk. Kemudian ikan disusun dalam ember polietilen (tebal 0.. Untuk mempertahankan kesegaran ikan setelah dipreparasi ikan dicuci bersih ... ~ama penggaraman (Sutanta.. kondisi fermentasi anaer?b (Sjachri d~n Nur.. Hilmiyati.. 1994).2 cm). 1983) dan nilai formol (Sudarmadji dkk. lnformasi tentang perubahan-perubahan komponen daging ikan selama fermentasi peda belum banyak dijumpai baik pad a fermentasi awal maupun fermentasi lanjut khususnya protein. sedangkan proses kimiawi dan mikrobiologis tidak dapat secara langsung diamati. Bagian paling atas adalah lapis an garam. junuart LUUU Dyah Ilminingtyas w. Penelitian tentang proses penggaraman dan fermentasi produk hasil perikanan serta perubahan yang terjadi telah ban~ak d. 1991). Pengamatan fraksi peptida dengan menggunakan SDS PAGp (Hames dan Rickwood.. tetapi y~ng dominan adalah perubahan kimiawi yang disebabkan oleh enzrm. Rahayu dkk. Di atas penutup diberi tekanan menggunakan kantung plastik yang diisi air sebanyak 2 liter. 1992) Reaksi yang terjadi pada proses penggaraman dan fermentasi . 1979. Jumlah garam dibuat bervariasi dengan rasio garam:ikan adalah 1:2. 1991. Cha dan Chawallader. 1986). Preparasi Sampel Sampel diambil dari hasil penggaraman sebanyak 6 ekor dari masing-masingperlakuan. 1984) digunakan sebagai parameter untuk mengetahui adanya degradasi protein. 4 dan 7 hari.1:3 dan 1:4. dan 1994. 1992). 1984) dan kadar garam (Apriyantono dkk. oleh karena protein merupakan salah satu komponen yang berperan banyak pada timbulnya citarasa electrophoresis grade (MERCK). et al. Ikan yang digunakan dalam kondisi segar dari distributor ikan di Redjomulyo Semarang. Sebagian disiangi (dihilangkan isi perut dan insang) dan sebagian dibiarkan utuh. Sedangkan jumlah gugus amino (Kucro. Selanjutnya digunakan untuk analisis kadar air (Sudarmadji dkk. diantaranya adalah pengaruh penambahan starter (Sjachri dan Nur. Gatchalian dkk. 1.) Il}. 1992) Enzim yang ada pada bahan yang diolah dan mikrobia-mikrobia yang tumbuh selama ~roses pengolahan. berperan dalam mengurai senyawa substrat sehmgga dapat menghasilkan cita rasa yang diinginkan. 1~77). Pertamakali ember ditaburi garam pada seluruh permukaannya.05 mm). Selanjutnya digunakan sebagai sampel.. 1977.. preparasi bahan yaitu dihilangkan isi perut dan insang (disiangi) dan utuh (Sjachri dan Nur. Perubahan-perubahan tersebut terjadi secara bersamaan..ologi. Bahan kimia yang digunakan 3 terjadi perubahan-perubahan fisik. 1977. Dalam penyusunan ikan dengan garam tidak terdapat rongga udara di dalamnya. 1990) dan Histidin (Sanceda dkk. 1984) dan elektroforesis (Hames dan Rickwood.H. Jalan Penelitian analytical grade (MERCK) dan Ikan utuh dan disiangi masing-masing digarami dengan cara melumuri seluruh permukaan ikan dengan garam.). penambahan asam ammo antara lam lisin (Sanceda dkk.t111"'. kadar garam (Apriyantono dkk. Setelah mencapai waktu penggaraman yang dikehendaki ikan dibongkar dari ember. Semua bagian yang edibel diambil dan digiling sehingga menjadi homogen. Setelah.. berkaitan dengan timbulnya citarasa dan aroma yang seringkali digunakan sebagai tolok ukur kualitas makanan bergaram (Sanceda dkk. (Rah~yu. 1987).

Peruraian protein selama fermentasi tetap berjalan karena adanya enzim enzim autolitik dari ikan itu sendiri dan dari enzim bakteri yang tahan terhadap garam.68% mengalami peningkatan . 1982). Pada waktu kandunganATP dan pH daging ikan menurun setelah mati. Disamping itu perubahan au> juga berpengaruh terhadap aktivitas enzim karena pengurangan kadar air pada bahan yang digarami antara lain menyebabkan kenaikan konsentrasi zat-zat yang terlarut.58% akan mengalami penurunan. air dalam jaringan ikan keluar dan terjadi penetrasi garam ke jaringan ikan.004% bromophenol biru. Elektroforesis dihentikan jika indikator bromophenol biru telah sampai pada ujung daerah anoda. baik protein sarkoplasma maupun proteinmiofibril akan mengalami pembongkaran oleh enzim-enzim autolitik menjadi peptida-peptida dan asam amino bebas (Hadiwiyoto. terjadi perubahan jumlah gugus asam amino dan nilai formol. Peristiwa osmosis ini menyebabkar.. Bucle. ginjal dan alat peneemaan juga menghasilkan enzim yang mempereepat proses autolisis (H. suhu dan mutu garam (Tranggono. tJ Dyah Ilminingtyas W.17% mengalami peningkatan seperti yang terlihat pada Gambar lA untuk ikan utuh dan Gambar IB untuk ikan yang disiangi. protein aktin dan miosin yang merupakan protein miofibrilar akan berinteraksi menjadi protein aktomiosin. sedangkan pada usus ikan ditemukan banyak enzim tripsin (Rahayu dkk. penurunan kadar air pada fermentasi awal pemedaan Selama penggaraman pada semua perlakuan penggaraman terjadi perubahan kadar garam yang pada awalnya rata-rata sebesar 0. tidak kembali menjadi komponenkomponen penyusunnya meskipun fase rigor telah lewat.. Tetapi pada fase lewat rigor. Garam yang bersifat higroskopis akan menyerap air di sekelilingnya sehingga terbentuk larutan yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi dibandingkan eairan dalam tubuh ikan. Setelah itu diambil1 ml kemudian ditambah dengan 0.20% poliakrilamid dengan gel berbentuk lembaran (slab) berukuran 7 X 10 em tebal5 mm. [anuari 2000 . 1991).4 AGROSAINS. 1992). menaikkan konsentrasi substrat.unf-n 100'l\ . HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air dan Kadar Garam Selama penggaraman pad a semua perlakuan terjadi perubahan kadar air yang pada awalnya rata-rata sebesar 80. Hal ini disebabkan karena air menjadi kurang tersedia bagi pertumbuhan bakteri dan kadar zaram yang tinzzi bisa menvebabkan nlasmolisis Dada s£>1 bakteri. Campuran dihomogenkan kemudian dipanaskan pada air mendidih selama 2 menit dan didinginkan segera sebelum diaplikasikan kedalam SDS-PAGE sistem gradien dengan konsentrasi gelS . Pembeniukan Fraksi-fraksi Protein 5 sebanyak 10 gram untuk dijfeeze drying karena sampel yang digunakan untuk elektroforesis harus dalam kondisi kering. Sebanyak 10 III sampel dimuatkan dalam sumuran dengan bromophenol biru sebagai indikator. Di samping itu adanya bakteri yang telah berada pada ikan terutama pada insang.01 gram dilarutkan dalam 1 ml akuades dengan kandungan protein terlarutnya sekitar 100-200mg. Di samping itu karena enzim merupakan protein maka apabila terjadi pengurangan air seeara drastis dapat menyebabkan perubahan struktur enzim. dan perubahan pH. Selanjutnya aktomiosin akan tetap berada pada daging ikan mati. dkk. 1993). SDS PAGE dikondisikan pada tegangan listrik 100 V dan aliran 75 rnA selama ± 1 jam.. Pita-pita yang terjadi dari hasil elektroforesis dilakukan scanning pada densitometer untuk mengetahui densitogramnya. Penetrasi garam kedalam daging ikan antara lain dipengaruhi oleh konsentrasi garam. et al.Cara preparasi bahan dasar yaitu ikan utuh dan ikan disiangi tidak mempengaruhi penetrasi garam kedalam daging ikan. 10% gliserol dan 0. Protein sarkoplasma pada daging ikan mempunyai sifat lebih stabil dibandingkan protein miofibril. terutama dari jenis Micrococcus.:!ri'lAT. Terbentuknya aktomiosin menyebabkan daging menjadi kaku. lama penggaraman. Jumlah gugus asam amino yang pada awalnya rata-rata sebesar 2. Akibatnya eairan ikan terekstrak keluar dari tubuh ikan sebagai drip.1 ml larutan penyangga sampel yang terdiri atas 62.H. Jumlah Gugus Amino dan Nilai Formol Selama fermentasi awal pemedaan pada semua perlakuan penggaraman. (1985) menyatakan bahwa makin tinggi konsentrasi garam yang digunakan dalam penggaraman makin rendah nilai all> bahan yang digarami sehingga pertumbuhan mikrobia dapat ditekan. Disentrifuge dengan keeepatan 3000 rpm selama 10 menit.8. 13 (1). 8% SDS. Hal ini mengakibatkan sisi aktif enzim tidak mampu lagi melakukan reaksi katalis. Bacillus dan Sarcina (Hobbs dan Hodgkiss.Pada ikan utuh alat-alat peneernaan kaya enzim proteolitik. menaikkan viskositas. Penurunan kadar air dan peningkatan kadar garam bersifat menguntungkan untuk produk makanan yang diawetkan. Dalam perut ikan khususnya eairan lambung ditemukan enzim pepsin.Perubahan kadar air ini disebabkan karena selama penggaraman. Sedangkan nilai formal yang pada awalnya rata-rata sebesar 1.01% mengalami kenaikan seperti yang terlihat pada Gambar 2A untuk ikan utuh dan Gambar 2B untuk ikan yang disiangi. Sampel yang sudah kering sebanyak 0.S mM Tris-HCl pH 6. 5%~-merkaptoetanol.

.1>0 5.00 3..&..... --.ngger.. __ '_.• ---- -..50 0. . 1983). Dalam penelitian ini nilai formol diketahui dengan menggunakan .:) -1'4 z i 110 2..4 A :.---- -- ___ 5. _. .50 4..'Jr---_-r. """" J' . .-1:2 ...4 .____________ .._ .50 3.00 • & .men (hili) _-. I i: i 5.00 I I. "" .<i 2. NaOH untuk menetralisir asam pada gugus karboksil yang ada dalam asam aminoatau peptida dengan indikator phenophtalein.... 110 . Sedangkan jumlah gugus asam amino diketahui dengan cara mereaksikan gugus amino dengan asam trinitrobenzen sulfonat sehingga terbentuk kompleks berwarna kuning yang bisa ditera pada panjang gelombang 420 nm dan diukur intensitasnya (Kuchro dkk..50 1.r_~~- -:1 .50 I .--- ----0·...00 (00 3.. ~ l.00 1.a' '!. Ditambahkan pula bahwa dengan adanya garam yang digunakan selama fermentasi awal pemedaan ini pemecahan protein dapat dikontrol dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen karena garam mempunyai sifat-sifat antimikrobia. Lem. .00 <1. menurunkan all' bahan sehingga bakteri tidak dapat tumbuh.:1--- . 4. J ~ -:>: ----I /... Grafik Perubahan [umlah Gugus Amino Selama Fermentasi Awal Pemedaan Peningkatan jumlah gugus asam amino dan nilai formol menunjukkan terjadinya pemecahan rantai polipeptida selama fermentasi awal pemedaan. ... 3.so 4..0{) --1::2 __ 1. ~ '~'" IV&-L-.. (1992) bahwa garam dapat mengganggu kerja enzim proteolitik karen a dapat mengkibatkan terjadinya denaturasi protein yang merupakan komponen penyusun enzim. Grafik Perubahan Nilai Formol Selama Fermentasi Awal Pemedaan Dari hasil penelitian ini menunjukkan semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan peningkatan nilai formol dan jumlah gugus asam amino makin rendah. antara lain meningkatkan tekanan osmotik substrat.50 1.OO 1.~0 l « c <:I .60 4...1 l A .00 3.../::--------- / # ~ /r --1'2 --1:3 -1.(.00 'I • t 0.50 4.00 3... "•• -J" _ . .00 --'.B In (Ilart) A= Ikan Utuh B = Ikan Disiangi A = Ikan Utuh B = Ikan Disiangi Gambar 1.00 2.50 I 2..OO B ! l.. ·1 0 lIm I PlnGllarlm 4 I .s=: .. Gambar 2.00 2. I b· g:/ . Hal ini disebabkan selain karena terjadi seleksi bakteri yang ketat.00 • . '.50 . Pemecahan rantai polipeptida akan menghasilkan terminal N dan C yang baru sehingga semakin banyak terjadi pemecahan rantai polipeptida semakin tinggi jumlah gugus asam amino dan nilai formol. . juga karena terganggunya aktivitas enzim proteolitik dengan adanya garam.00 j ! ~ 1.50 2. menyebabkan penarikan air dari sel bakteri sehingga sel akan mengalami pengerutan dan menghasilkan ion klor yang beracun terhadap mikroorganisme.r/. 00 050 C). Hal ini sesuai dengan pendapat Rahayu dkk..\0 .00 - -1'2 --1. '3 -1."'" 6../ o .

Gel setelah proses elektroforesis dicat dengan Commasie Brilliant Blue R-2S0 untuk mengetahui pita protein. Pita-pita yang terbentuk dibandingkan dengan pita-pita dari protein standar. dengan adanya garam dalam konsentrasi tinggi jugaakan mengalami perubahan struktur.000 dalton. Hal ini dijelaskan oleh Hadiwiyoto dan King (1994) bahwa hidrolisat protein (berbagai peptida) pada konsentrasi tinggi dengan adanya enzim protease akan membentuk gel protein baru yang disebut dengan plastein pada suhu ruang dan optimum terbentuk pad a pH netral. Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan dalam penggaraman.8 AGROSAINS. Pada konsentrasi garam 1:3 puneak yang terbentuk pada ikan utuh sebanyak 9 sedangkan pada ikan yang disiangi terbentuk 10 puneak.. Hasil densitogram pola protein dengan perlakuan konsentrasi garam 1:4 untuk ikan utuh puneak yang terbentuk sebanyak 8 dan ikan yang disiangi. Pita protein tersebut kemungkinan adalah protein ikan yang baru terhidrolisis sebagian atau protein sintesis dari peptida-peptida hasil hidrolisis protein ikan dengan adanya enzim protease. Hal ini terlihat dari hasil densitogram pad a panjang gelombang 590 nm yang terlihat pada Gambar 3A untuk ikan utuh dan 3B untuk ikan yang disiangi. serta perkiraan berat molekul sampel terlihat pada Tabel 1. Dari semua pita dan densitogram yang terbentuk memperlihatkan pita no 5 yaitu pita dengan berat molekul dugaan 53. Densitogram pola protein pada bahan dasar (T) terlihat ada 13 puncak yang terbentuk. Pita protein pada ikan yang telah digarami pad a semua perlakuan mengalami penipisan. terbentuk 9 puncak.protein akibat perlakuan atau pengolahan. Pola protein ini dapat membantu identifikasi fraksinasi . et al.. daging ikan semakin sulit untuk diuraikan oleh enzim proteolitik karena adanya perubahan struktur protein. yaitu 10 pita protein. Dari hasil foto pola protein dengan SDS-PAGE terlihat ada 11 pita yang terbentuk pada perlakuan penggaraman dengan konsentrasi 1:3 keeuali pada perlakuan ikan utuh selama 7 hari. Dibandingkan dengan bahan dasar terlihat puncak- puneak densitogrmnya semakin rendah hal ini menunkukkan intensitas warna biru yang terbentuk semakin tipis. Sedangkan dari hasil foto pola protein terlihat ada 10 pita protein pada ikan utuh dan 11 pita pada ikan yang disiangi. Pita protein yang terbentuk pada sampel hasil perlakuan mernpunyai nilai Rf yang sarna dengan pita protein pada bahan dasar tetapi jumlah yang terbentuk berbeda dan telah mengalami penipisan. Pada konsentrasi garam 1:2 puncak densitogram yang terbentuk sebanyak 9 puncak. Tampak pita-pita protein yang mernpunyai kisaran berat molekul dugaan antara 6-195 kD. Dalam penelitian ini protein standar yang digunakan dengan berat molekulnya. 1:3 dan 1:4 terhadap protein ikan yang dianalisis menggunakan SDS PAGE pola proteinnya terlihat pada Gambar 3. Hal ini sesuai dengan hasil foto pol a protein dengan menggunakam SDS-PAGE pada Gambar 3. Hal ini menyebabkan sisi aktif dari enzim tidak mampu melakukan reaksi katalis. Penentuan berat molekul dugaan adalah dengan menghitung nilai Rf sampel yang kemudian diplotkan ke garis linier dan titik pertemuannya dihubungkan dengan skala berat molekulsehingga diketahui berat molekul dugaannya. SDS PAGE Penggunaaan elektroforesis dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pola proteindari masing-masing perlakuan. Nilai Rf standar dihubungkan dengan berat molekul standar yang menghasilkan titiktitik dan setelah dihubungkan didapatkan suatu hubungan linier. Perbedaan puncak yang terbentuk pada gambar ini disebabkan karena pita protein pada ikan utuh lebih tipis dibandingkan dengan ikan yang disiangi sehingga tidak terdeteksi oleh densitograf. Seeara umum terjadi perubahan pada semua pita protein. . Januari 2000 Dyah Ilminingtyas WH. Disamping itu enzim proteolitik yang jugamerupakan protein. Pembentukan Fraksi-fraksi Protein 9 Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan makin keeil nilai formol dan jumlah gugus as am amino yang terbentuk Hal ini kmenunjukkan pada konsentrasi yang lebih tinggi. pemeeahan rantai polipeptida menjadi lebih kedl. Berat molekul dugaan masing-masing pita protein dan kemungkinan jenis proteinnya sudah dijelaskan dalam bagian awal pembahasan tentang SDS-PAGE ini. Tetapi pada hasil foto terlihat ada pita sebanyak 10 pada ikan utuh dan 11 pada ikan yang disiangi. 13 (1). Pengaruh garam pada penggaraman dengan konsentrasi 1:2.

C.A. I = Ikan utuh yang digarami dengan konsentrasi garam 1:3selama 7 hari. I:::Ikan utuh yang digarami dengan konsentrasi garam 1:3selama 7 hari.C.J.C.J.O.D.O.B.O. 3 Pita no. Pada konsentrasi garam yang paling rendah yaitu 1:4pita protein terlihat paling jelas dan yang paling tipis adalah pita protein hasil penelitian dengan konsentrasi garam yang paling tinggi yaitu 1:2. et at.E. A = Ikan utuh yang digarami dengan konsentrasi 1:2selama 1 han.G.A. Ketajaman pita-pita protein dalam pola protein hasil SDS-PAGE semakin berkurang apabila konsentrasi garam yang digunakan untuk membuat terasi semakin tinggi. C = Ikan utuh yang digarami dengan konsentrasi 1:2 selama 7 hari D = Ikan disiangi yang digarami dengan konsentrasi garan 1:2 selama 1 hari.B.R Berat Molekul 74. 5 Pita no. R = Ikan Disiangi yang digarajni dengan konsentrasi garam 1:4selarna 7 hari. R = Ikan Disiangi yang digarami dengan konsentrasi garam 1:4 selama 7 hari.B.J. 11 Tabell.H.F. P = Ikan Disiangi yang digararni dengan konsentrasi garam 1:4selama 1 hari.R T .G.C.K.E.E.A.4 195 160 '120 67 53 38 33 24. M = Ikan utuh yang digarami dengan konsntrasi 1:4selama 1 hari.K.E.l.K.D.P. 10 Pilano. 0 = Ikan utuh yang digarami dengan konsntrasi 1:4selama 7 hari.H.E.F .F.F.Q.N.R T .O.N.N.L.Q.IfU/l lITmmngcyas VV. B = Ikan utuh yang digarami dengan konsentrasi 1:2selama 4 hari.D.D.E.C.J.K.A.D. P = Ikan Disiangi yang digarami dengan konsentrasi garam 1:4selama 1 hari.C.Q. F = Ikan disiangi yang digarami dengan konsentrasi garan 1:2 selama 7 hari.G.M.K.C.L.B.P.J.N.R T .B.4 49.J. E = Ikan disiangi yang digarami dengan konsentrasi garan 1:2 selarna 4hari.C.I.E.Hal ini dapat dilihat dari hasil densitogram pola protein pada masingmasing perlakuan. 4 Pita no. 1 PHa no.M.5 8 6 (kO) Gambar 3.O .B 12.H.Q.I.I.M.11 Pita no.J.LV U.H.L.H.O. Q = Ikan Disiangi yang digarami dengan konsentrasi garam 1:4 selama 4 hari.I.R T.O.B. Pola Protein dengan 50S-PAGE 5-20%Poliakrilamid dengan Gel Gradien Linier Pita no.M.L.A.G.H.L.F.N.P.J.J.Q.A.M.C.K.L.J.M.R T .H.K. 0 :::Ikan ut.M.l.D.F.H.B. Q = Ikan Disiangi yang digarami dengan ko~sentrasi garam 1:4 selama 4 hari.G.D.N.K.E. Keterangan: T = Ikan segar.Q.D. A = Ikan utuh yang digarami dengan konsentrasi 1:2 selama 1 hari. F = Ikan disiangi yang digarami dengan konsentrasi garan 1:2 selama 7 hari.D .6 37. M = Ikan utuh yang digarami dengan konsntrasi 1:4selama 1 hari. B Pita no.H.B. E = Ikan disiangi yang digarami dengan konsentrasi garan 1:2 selama 4 hari. 9 Pita no. N = Ikan utuh yang digarami dengan konsntrasi 1:4selama 4 hari.R T .K.B.G. B = Ikan utuh yang digarami dengan konsentrasi 1:2 selama 4 hari.M. 12 Pita no.I.F .C.I.P. 13 T = Ikan segar. G = Ikan utuh yang digarami dengan konsentrasi garam 1:3 se~ama 1 hari.F.K.M.G. 7 Pita no.R T .P. Hasil serupa juga diperoleh dalam penelitian Setyowati (1993)tentang aktivitas proteolitik selama proses fermentasi terasi. C = Ikan utuh yang digarami dengan konsentrasi 1:2 selama 7 hari D = Ikan disiangi yang digararru dengan konsentrasi garan 1:2selama 1 hari.F.O.O.N.N.N.P.R T .G.F.Q.H. S = Standar. rembentukan Fraksi-fraksi Protein .N..P.G.I. G = Ikan utuh yang digarami dengan konsentrasi garam 1:3 selama 1 hari. H = Ikan utuh yang digarami dengan konsentrasi garam 1:3 selama 4 hari.B.E. Berat molekul standar dan dugaan berat molekul sampel Pita Protein Sllocrom C nexamer Silocrom C telramer Sitocrom C trimer Sitocrom C dimer Sitocrom C monome Pita no.L.H.I. J = Ikan disiangi yang digarami dengan konsentrasi 1:3selama 1 hari K = Ikan disiangi yang digarami dengan konsentrasi 1:3 selama 4 hari L = Ikan disiangi yang digarami dengan konsentrasi 1:3selama 7 hari.A.P T .P .Q.D.F.M.A.P. ..J.Q.P.E.A.2 24.G.G.Q.P.A.I. S = Standar. 6 Sampel Proleln standar Protein standar Protein standar Protein standar Protein sian dar T.Q.8 19 13 9.D.uh yang digarami d~ngan konsntrasi 1:4selama 7 hari.E.L. H = Ikan utuh yang digarami dengan konsentrasi garam 1:3 selama 4 hari.R T . J = Ikan disiangi yangdigarami dengan konsentrasi 1:3selama 1 hari K = Ikan disiangi yang digarami den~an konsentrasi 1:3 selama 4 hari L = Ikan disiangi yang digarami dengan konsentrasi 1:3selama 7 hari.K.R T T .I.O. 2 Pita no.L. N = Ikan utuh yang digarami dengan konsntrasi 1:4 selama 4 hari.H.

J p B ~L H E \ K Q IVVL_ C 5 (Cm) Gambar 3. 1 hari penggaraman dengan konsentrasi garam 1:2 B. 4 hari penggaraman dengan konsentrasi garam 1:3 I. 4hari penggaraman dengan konsentrasi garam 1:3 L. 7 hari penggaraman dengan konsentrasi garam 1:3 P.:in tprlin.. 7 hari penggaraman dengan konsentrasi garam 1:3 M.1 hari penggaraman dengan konsentrasi garam 1:4 N. _Jl~~~J(NLN __ o A. 1 hari penggaraman dengan konsentrasi garam 1:2 E. Pembeniukan Fraksi-fraksi Protein 13 T l T T T T A Jr G 1M ~ __M . Tanpa penggaraman A._. 7 hari penggaraman dengan konsentrasi garam 1:2 J. 7 hari penggaraman dengan-konsentrasi garam 1: 4.!ci. 13 (1). 1 hari penggaraman dengan konsentrasi garam 1:4 Q.B. Densitogram Pola Protein dengan SDS PAGE pada Ikan yang Disiangi. Panjang Gelombang 520 nm. Semakin tinggi gar am yang digunakan dalam penggaraman protein terlarut semakin berkurang.!nai tpt.:i. [anuari 2000 Dyah Ilminingtyas WHo et al.A. Hal ini disebabkan karena semakin kompaknya protein disebabkan karena semakin banyaknya molekul air yang berikatan dengan ion Na' sehingga gaya tarik antar molekul protein semakin kuat. Pada ikan yang disiangi menunjukkan pita-pita protein yang lebih tajam pada semua konsentrasi garam. 1 hari penggaraman dengan konsentrasi garam 1:3 K. 1 han penggaraman dengan konsentrasi garam 1:3 H. Densitogram Pola Protein dengan SDS PAGElada Ikan Utuh. T.4 hari penggaraman dengan konsentrasi garam 1:2 C. F S(em) L o 5 (ern) o 5 (Cm) Gambar 3.!n. 4 hari penggaraman dengan konsentrasi garam 1:4 0. Gel Gradien Linier 5-20% poliakrilami .! ik.!(h ik. 4 hari penggaraman dengankonsentrasi garam 1:2 F. Tanpa penggaraman D.!t n. 7 hari penggaraman dengan konsentrasi garam 1:2 G.!ni n. 4 hari penggaraman dengan konsentrasi garam 1:4 R.. Panjang Gelombang 520 nm.7 hari penggaraman dengan konsentrasi garam 1:4. Preparasi bahan dasar yang berupa ikan utuh dan ikan yang disiangi juga memberikan perbedaan pada pola protein hasil elektroforesis. Gel Gradien Linier 5-20% poliakrilamid.!n n+uh rrita .!na ciic.12 AGROSAINS. Ketajaman pita protein hasil SDS PAGE berhubungan dengan kelarutan protein. Bahkan ada pita protein "..!na TYl::lc. T.

KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa protein ikan berubah selama penggaraman. Sedangkan analisis protein dengan menggunakan 50S-PAGE bisa melihat perubahan lebih spesifik yang terjadi pada protein dengan berat molekul tertentu. 13 (1). 1 dan no. merupakan pita protein yang relatif stabil. Pada ikan utuh aktivitas proteolitik lebih cepat dibandingkan ikan yang disiangi. Perubahan spesifik pada pola protein hasil elektroforesis terjadi pada pita no. Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh LeBlanc dan LeBlanc (1989)tentang protein ikan dengan 50S PAGE selama penyimpanan terjadi pengurangan luas area densitogram pad a pita protein miosin rantai panjang. 1 yang diperkirakan miosin rantai panjang pada bahan dasar dengan berat molekul dugaan 195kD terjadi perubahan yang jelas terlihat... Hal ini berkaitan dengan aktivitas protease. 1-1<::1"l11::1c ::1.T..A. Penelitian yang dilakukanAn dkk (1994)juga menunjukkan hal yang sarna. Food Sci. Januari 2000 protein sudah hilang. Hidrolisis protein pada ikan utuh lebih cepat dibandingkan dengan ikan yang disiangi. Hal ini dilihat dari hasil perhitungan luas area densitogram pola protein.. Hal ini disebabkan karena enzim bakteri yang ada pada isi perut dan insang mempuyai peranan penting dalam proses fermentasi.n. misalnya pada pita no. Pada pita no. Pada penelitian ini pada semua perlakuan penggaraman. Cathepsin Degradation of PasificWhiting Surimi Proteins. V Weerasinghe. Pita protein ini sudah tidak terlihat lagi pada semua perlakuan penggaraman. Hal ini disebabkan karena adanya aktivitas proteolitik. (1994)menunjukkan bahwa miosin rantai panjang dengan berat molekul sekitar 200 kD paling rent an terhadap enzim protease. Protein ini kemungkinan telah terdegradasi. J.T menjadi tidak tampak lagi selama inkubasi dengan adanya enzim protease dari jamur kuping (Auricularia auriculajudae).T. Hasil ini diperkuat oleh An dkk. Makinodan dan Hujita (1990) dalam penelitiannya tentang degradasi tekstural Kamaboko dengan ertzim protease dari jamur kuping (Auricularia auriculajudae) juga menunjukkan perubahan terbesar terjadi pada miosin rantai panJang. Protein ini paling cepat dan paling banyak terhidrolisis oleh protease. Makinodan dan Hujita (1990) bahwa selama proses inkubasi dengan adanya enzim protease pada protein ikan menunjukkan pita protein aktin relatif konstan ketajamannya.. Pernyataan tersebut diperkuat oleh Tanikawa (1985)yang menyatakan bahwa untuk membuat produk fermentasi dari daging ikan.Seymour and M.1994. ketajaman pita protein dengan berat molekul dugaan 53 kD relatif sarna. An dkk (1994)menyatakan bahwa aktin dan miosin rantai pendek terhidrolisis sangat lambat dibandingkan dengan miosin rantai panjang dan troponin. 1 sudah tidak terlihat lagi pad a semua konsentrasi garam. 5) pada bahan dasar. Penipisan dan hilangnya pita protein menunjukkan terjadinya perubahan pad a protein baik karena terhidrolisis maupun karena adanya perubahan sifat.Morrissey. LeBlanc dan LeBlanc (1989)dalam analisisnya menggunakan 50S-PAGE memperoleh hasil ketajaman pita protein aktin tidak berkurang selama penelitian. 7 yang diperkirakan troponin-T pada bahan dasar juga mengalami perubahan yang nyata pada semua perlakuan penggaraman. selama proses penggaraman menjadi tidak terlihat lagi. (1994). 9. H. Sjachri dan Nur (1977)telah melakukan penelitian tentang peda dengan bahan baku ikan utuh dan ikan yang disiangi hasilnya menunjukkan peda dari ikan utuh bau khasnya tercium lebih kuat dari pada ikan yang disiangi..T.. Veskresensky (1965) menyatakan bahwa salah satu faktor penting pada fermentasi ikan bergaram adalah adanya enzim-enzim pencernaan yang kaya enzim proteolitik. 9 yang diperkirakan miosin rantai pendek pada bahan dasar. 7 dan 9. perbedaan konsentrasi garam dan lama penggaraman juga dapat dibedakan dengan jelas pada analisis menggunakan 50S-PAGE ini DAFTAR PUSTAKA An. Penelitian tentang degradasi protein ikan dengan 50S PAGE yang dilakukan oleh An dkk. 59: 1013 1017. Semakin lama penggaraman jumlah protein yang terhidrolisis menjadi lebih ban yak Nilai formol dan jumlah gugus amino digunakan untuk melihat tingkat hidrolisis protein. T. Pita protein no.walaupun pada akhirnya semua protein akan terhidrolisis. .. Hal ini dapat dilihat dari hasil densitogram pada semua perlakuan penggaraman.. 1.. Sedangkan penelitian Makinodan dan Hujita (1990)menunjukkan bahwa protein dengan berat molekul 33 kD yang kemungkinan troponin. Pada pita protein ::I1-ti" ". Disebutkan bahwa miosin rantai panjang paling cepat terhidrolisis diikuti oleh troponin.i.14 AGROSAINS. Perubahan pola protein hasil 50S PAGE menunjukkan adanya perubahan yang terjadi pad a protein. Protein aktinIpita no. Perubahan karena perlakuan preparasi bahan dasar yaitu ikan utuh dan disiangi.. Pembentukan Fraksi-fraksi Protein 15 Pita protein no."'::1 u::InC" k-nnct::l" 1 Dyah Ilminingtyas WHo et dl.. Pada ikan utuh pita protein no. garam yang digunakan dicampur dengan hati atau isi perut ikan karena lemahnya aktivitas enzim autolitik dalam daging ikan. Terjadi hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih kecil.

Escanto. 1991. Puspitasari. Polomares and E.Accelerated Fermentation Process for the Manufacture of Fish Sauce Using Histidine. Y. Terjemahan H. Bogor. T.L. Liberty. Food Sci. Yogyakarta. Y. Bogor. Hadiwiyoto.G. Pembentukan Fraksi-fraksi Protein 17 Apriyantono. Agric. and K. K. Fardiaz. Food Sci. Analisis Pangan. Arokawa.H. J. Oxygen Effect on Volatile Acids Formation during Fermentation in Manufactured of Fish Sauce. King.1122. Skripsi. Arakawa. 55: 979 . T. N. Motohiro and M. Rahayu. Le Blanc. T.. v. dan A. Technology and Quality. Dasar-dasar Teknologi lkan. T. Blackie Academic and Profesional. Pengaruh Garam dan Glukosa pada FermentasiAsam Laktat dari Ikan Kembung (Scomber neglectus). In Vitro Digestibility of Plastein Gel Prepared from Peptic Digest of Casein. Sensory Evaluation of Fish Sauce (Patis). (Ed).J. 1991. N. J. Salting of Herring dalam G. 1986.. W. 1969. M. Program Studi Pengolahan Hasil Perikanan. 7: 129 -133'. PAU Pangan dan Gizi IPB. J. Food Chemistry... Maioen. 55: 983 .Podsevalan. Y. Sanceda.1125. Tanikawa. 61: 220 222. Technol. B.rlU'l'\V'::>f1lJ"':>. Buckle. T.H. Shahidi. 60: 19 . Rahally and P. 1989. Lembaga Teknologi Perikanan. Processing.J. Arakawa. Le Blanc. Food Science.24. Food Quality and Preference 5: 179 . 1992. Food Sci. 1996. Skripsi Fakultas Pertanian UGM. Tokyo. Judas Ear (Auricularia auriculajudae (Fr) Quel). 1992. 1994. Analisa Hasil Perikanan. K.Lagunov. Kurata and N. Kurata and N.A. 57: 1120 .184. Jakarta. Haryono dan Suhardi. Sanceda.L. Pasca Sarjana IPB. 1: 4449. Yogyakarta. New York Zaitzev. Volatile Components in Salt Fermented Fish and Srimp Pastes.. Pengaruh konsentrasi Garam dan Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat terhadap Mutu Terasi Udang. 1994. 1994. Bogor. L.Makarova. Fennema. Fish Curing and Processing. Hames. 1993. N. J. Jakarta. J Food Sci. M. 1985. Moscow. S. Gatchalian. 1985. Akiba. Food Sci.. New York. and R. 54:827 . lkan Peda Produk Ferrnentasi Bergaram. 1120 . Sedarwati dan S. T. Sanceda. januan LUUU Dyah Ilminingtyas w. The Bacteriology og Fish Handling and Processing dalam Davies. N. Pengaruh Lama Penggaraman terhadap Sifat Kimiawi Peda. Rickwood. . 1990. Fardiaz. Washington DC Hilmiyati. .982. Nur. Prog. Hodgkiss. Yogyakarta. 50: 1201-1208. et al.and M. 1984. Sanceda. Marceldekker Inc. Sanceda. J. Makinodan. CN. Voskresensky. Marine Product in Japan. Hobbs. Kurata and N.. N. UI Press. Developments in Microbiology.R Cadwallader. Kurata and N. A. Fak Pertanian IPB. E. 1982.. Sameda. Overall Quality and Sensory Acceptance of a Lysine-fortified Fish Sauce. Pumomo dan Adiono.225. Food Sci. 1977. Food Sci. Revised by T. 1981. Biosintesa and Biodegrasi Pangan. M. Irawadi... London. Kuchro.Study on The Volatile Compounds offish Sauce-Shottsuru. S. 1985. Gel Electrophoresis of Proteins. Bogor. T. I. IRL Press. Teknologi Ferrnentasi Produk Perikanan. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.T.A Edward. N. D. L':> IL). Sjachri. J. 1994. Tranggono. Arakawa. T. 1986. O. Sutanta. L. Budiyanto.R 1976. Oxford. Fish as Food III. Indo.. N.833. S.R Botta. and W. Nampla and Nouchman.. 1990. and RD. T. S.. 1983. E and J. Suliantari dan S. Tesis. PAU Pangan dan Gizi UGM. R. Sudarmadji. 1989. Bongstrom (Ed). Fakultas Perikanan IPB. J. G. M. Sanceda. B. Ltd. 1992. Hujita. Minder and V. Seafoods: Chemistry.D. Academic Press.61. PAU Pangan dan Gizi IPB. Kurata and N. N. Rahayu. Asean Food Journal 9: 55 . Yogyakarta. Separation of Cod (Gadus morhua) Fillet Proteins by Electrophoresis and HPLC after Various Frozen Storage Treatments. Wooton. Kizevetter. E. PAU UGM. Fleet and M. Hadiwiyoto. Koseikaku Co. Assesment of Proteolysis in Cheese by Reaction with Trinitrobenzene Sulphonic Acid. Chem. 1994.A1965.988. Textural Degradation of Cooked Fish Meat Gel (Kamaboko) by the Addition of an Edible Mushroom. Applied Science Publisher Ltd.P.. G. Suzuki and Arakawa. 1135. Cha.E Fox. Arakawa. Sensory Evaluation of Fish Sauce. and D. V. London. Mir Publisher. Food and Nutr.1979. BioI. Contreras. Oxygen Effect on Volatile Acid Formation during Fermentation in Manufacture of Fish Sauce. A Practical Approach. R. Food Sci. J. Kurata.5.