You are on page 1of 8

CONSERVAREA CĂRNII PRIN USCARE BAZA TEORETICĂ ŞI PRACTICĂ A PROCESULUI DE USCARE Uscarea a fost cea mai veche metodă

de conservare a cărnii. Încă de pe vremea lui Attila se citează că se folosea uscarea cărnii în condiţii naturale la soare şi vânt. Metoda de conservare prin uscare se bazează pe principiul biologic al xeroanabiozei, realizându-se tulburarea funcţiilor metabolice ale microorganismelor şi deci întreruperea activităţii vitale, prin îndepărtarea umidităţii din produs. În procesul conservării influenţa hotărâtoare o are cantitatea de apă efectiv disponibilă pentru dezvoltarea microflorei. Un criteriu nou de apreciere al conservării este cel al valorii umidităţii de echilibru, la care nu este posibilă nici absorbţia şi nici cedarea de apă între mediul alimentar şi atmosfera înconjurătoare. Pentru definirea acesteia s-a introdus noţiunea de activitatea apei, cave se notează cu (a), a cărei valoare este dată de relaţia:
a= P P0

în care: P - este presiunea de apă a produsului; P0 - presiunea vaporilor de apă în atmosferă. Valorile activităţii apei la care dezvoltarea microorganismelor nu mai este posibilă, sunt următoarele: — mucegaiuri: a=0,70; drojdiile: a=0,62—0,65; bacteriile: a=0,94. Înlăturarea umidităţii din produs trebuie astfel realizată încât acesta să-şi păstreze calităţile principale ale materiei prime şi în acelaşi timp să rămână rezistent la procesele de descompunere în

care este apa coloidală de umflare şi apa legată chimic. În faza a doua are loc deplasarea apei din interior spre exterior. Cantitatea cea mai mare o reprezintă apa liberă. produsului. În general. în general la produsele de carne această limită se consideră 6%. Deshidratarea nu poate depăşi anumite limite. cu viteza de circulaţie a aerului şi invers cu umiditatea relativă a mediului. iar apa legată chimic. care se găseşte în procent de 70—75% din totalul umidităţii produsului. apă legată fizico-chimic. pentru fiecare produs deshidratat există o anumită valoare optimă a conţinutului de apă reziduală. deoarece albuminele cărnii îşi pierd proprietatea de a lega apa. Dacă difuzia externă este prea mare se formează la . nu se poate îndepărta fără a provoca degradarea alimentului.timpul păstrării. legată mecanic prin forţe de capilaritate. Apa legată coloidal se elimină mai greu. Sub această limită. Procesul de uscare este determinat în mare măsură de fenomenul de difuzie. În acest caz viteza de evaporare variază cu tempera tura. respectiv de modul de migrarea apei în produs. rehidratarea nu mai este posibilă. Apa se găseşte în carne sub trei forme: în stare liberă. Cunoaşterea formelor de legarea apei în produs este o condiţie fundamentală în conducerea procesului de uscare. Această apă se îndepărtează uşor. Raportul între difuzia externă şi cea internă este foarte important. de el depinzând buna desfăşurare a uscării. La început evaporarea se face în condiţii similare cu cele de pe suprafeţele libere. supunându-se legilor evaporării lichidelor de pe suprafeţe libere (apa capilară). produsul nemaifiind reversibil. care este apa de constituţie. din zonele cu umiditate mai mare spre umiditate mai mică. făcând parte din însăşi molecula substanţei.

în timpul acestei perioade suprafaţa produsului rămâne saturată de umiditate. Această perioadă durează până la atingerea umidităţii critice a produsului. .suprafeţe o crustă care împiedică eliminarea restului de umiditate. fiind provocată de diferenţe de temperatură între periferie şi centrul particulelor supuse prelucrării. datorită faptului că viteza migrării apei din interiorul produsului este mai mare decât viteza evaporării apei de pe suprafaţă. având în vedere că pereţii celulelor se comportă ca membrane semipermeabile. Pentru carne. sub 45°C este pericol microbiologic. adică să aibă loc o retrodifuzie. Migrarea substanţelor poate avea loc şi în sens contrar. În această fază se îndepărtează apa legată coloidal si parţial apa de absorbţie. cu coloizi de diferite grade de hidrofile. succesiunea uscării se face cu o viteză descrescândă şi este nulă în momentul când este atinsă umiditatea de echilibru. în perioada a doua. capilar. iar peste 65°C pericol de a se denatura proteinele şi a se împiedica rehidratarea. Variaţia vitezei de uscare este următoarea: la început se încălzeşte produsul după care urmează uscarea. încât au loc toate felurile de migraţiuni determinate atât de forţele de difuzie. Carnea este un produs poros. temperatura de uscare a produsului trebuie să se încadreze între 45—65°C. cu viteza constantă şi corespunde fazei de îndepărtarea apei libere. cât şi de cele de osmoză şi capilaritate. O caracteristică a uscării cărnii este migrarea substanţelor solubile în apă către suprafaţă. adică până nu mai difuzează apă suficientă din interior spre exterior.

vapori supraîncălziţi. foloseşte suprafeţe metalice încălzite (plăci. — Uscare prin curenţi de înaltă frecvenţă. de la agentul de încălzire la suprafaţa produsului. La fabricarea concentratelor de carne se foloseşte uscarea pe bandă rulantă. cilindri. ci numai asociată cu sărarea la producerea pastramei uscate. păstoase sau fluide.METODE DE USCARE Uscarea produselor de carne se poate realiza prin următoarele metode: — Uscarea prin convecţie forţată. ca metodă independentă de conservare. În acest sistem uscarea se poate face la presiune normală sau la presiune redusă. Uscarea propriu zisă este o fază de prelucrarea supelor concentrate. folosind drept agenţi termici aerul cald. benzi). Se aplică la produsele . gazele de ardere. cu blanşare prealabila. bahic şi la uscarea salamurilor de durată afumate. Descrierea tehnologiei uscării se arată la capitolele de tehnologie specială la care se aplică. precum şi la fabricarea făinurilor furajere. este uscarea naturală la soare şi procedeele cu radiaţii infraroşii. La noi în ţară în mod practic uscarea nu se aplică. — Uscarea prin transmisia granulate. căldurii prin conducţie. — Uscarea prin radiaţii. şi a produselor crude uscate şi presate — ghiudem. Temperatura de uscare este în funcţie de presiunea reziduală realizată în agregat.

Din punct de vedere fizic. al-dehidelor şi acizilor. St an cu ş. acetonă). metilguaiacol. 1—2 benzantracen). iar acţiunea antioxidantă de către fracţiunea feno-lică cu temperatură de fierbere ridicată. care nu conţine substanţe răşinoase care pot imprima produselor gust amărui şi o culoare închisă. acetaldehidă. propionic. gudroane (răşini). pirocatehină. Fenolii (au temperatura de fierbere de 78—89 °C) conferă produselor gustul. C02. acetic. o. Pentru obţinerea fumului se foloseşte lemnul de esenţă tare. cenuşă. dar mai mică de 270 °C (fenolii din grupa esterilor metilici ai pirogalolului). H2. guaiacol. Acţiunea antiseptică a fumului este înlesnită de prezenţa fenolilor. de asemenea. hidrocarburi aromatice (fenoli. capronic. concomitent. funingine etc. butilic. furanic.. alcooli (metilic. metilpirogalol. Conservarea prin afumare are la bază acţiunea antiseptică şi antioxidantă a fumului. nedorită. aceste însuşiri sunt date de acizii şi aldehidele aromatice şi ciclice din fum (M. pirogalol. izobutilic). hidrocarburi policiclice (3—4 benzpiren. lignoceric). mirosul de afumat. iar faza dispersă este lichidă sau solidă. 1973). diacetil. CH4.CONSERVAREA PRIN AFUMARE ŞI MODIFICARILE PRODUSE CĂRNII Compoziţia chimică a fumului. vapori de apă. acizi organici (formic. C2H4). în compoziţia chimică a fumului intră numeroase substanţe (peste 200).a. şi. Alături de Prin afumare produsele îşi prelungesc durata de păstrare . care pot fi grupate astfel : gaze (CO. furfurol. propilpirogalol. culoare. gust şi aromă plăcută. fumul reprezintă un aerosol în care agentul de dispersie este aerul. m şi p-crezoli. izoamilic. aldehide şi cetone (formaldehidă. ele capătă . amilic. etilpirogalol).

la formarea culorii produselor supuse acţiunii fumului contribuie şi unele reacţii chimice care au loc între acestea şi componentele produselor sau ale membranelor care le protejează. Afumarea la temperaturi de peste 100 °C poartă denumirea de „hiţuire". . o categorie aparte o constituie instalaţia pentru afumarea electrostatică a produselor. In funcţie de temperatura asigurată fumului. timp de 12—24 ore . cu deplasarea verticală a produselor . în funcţie de natura produselor . timp de 5— 15 afumarea mijlocie. 1—2 benzantracen ) s-a constatat că au acţiune cancerigenă. în funcţie de produsul prelucrat. respectiv afumarea întrun câmp electric de înaltă tensiune.substanţele colorate din fum. odată cu afumarea are loc şi o coacere sau fierbere a produsului. în aceste situaţii. toate reacţiile fiind favorizate de oxigenul atmosferic. pentru înlăturarea acestui neajuns s-au preparat diferite lichide de afumare. întrucât hidrocarburile policiclice (3—4 benzpiren. — 100 °C. Dintre instalaţiile care permit realizarea afumării preparatelor din carne.amintim : afumătoria de tip Atmos şi afumătoria de tip turn. — 20—35 °C. sau cu fum intermediar se face la temperatura de afumarea cu fum cald sau fierbinte se face la temperatura de 80— zile. timp de 30 minute pînă la 3 ore. Metode şi instalaţii de afumare. . sau mai puţin. se deosebesc trei metode de afumare : — afumarea cu fum rece la temperatura de 10—15 °C.

I. Ion Otel – Tehnologia produselor din carne. Vacaru Opris. A. 1979. . Velea . Editura tehnica. Bucuresti.Tehnologia si valorificarea produselor animale. Bucuresti.Bibliografie V. Sarbulescu. Editura didactica si pedagogica. Rosu. C.

Universitatea „Valahia” Targoviste Specializarea :TPPA Anul :II Subgrupa :B Conservarea canii prin uscare si afumare Disciplina:Principii si metode de conservare Student: BANU ELENA OANA .