Definiciones bsicas de nutricin Alimentacin humana: Conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos relacionados con la ingestin de alimentos mediante

el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita as como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena. Alimento: rganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades y formas habituales es inocuo, de suficiente disponibilidad, atractivos a los sentidos y seleccionados por alguna cultura. Alimentos bsicos: Son los que, para una determinada cultura, son de consumo universal y cotidiano o casi, representan una fraccin principal de la dieta, ocupan un lugar privilegiado en el afecto colectivo, su consumo no causa hasto y presentan resistencia a su sustitucin. Alimentos funcionales: Alimentos o componentes o ingredientes de alimentos, o bien productos elaborados a los que se atribuye alguna accin curativa o preventiva ms all de sus propiedades alimentarias. Nutricin: El conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos involucrados en la obtencin, asimilacin y metabolismo de los nutrimentos por el organismo. Es fundamentalmente un proceso celular que ocurre en forma continua y est determinado por la interaccin de factores genticos y ambientales; entre los ltimos se destaca la alimentacin y factores de tipo fsico (clima, altitud, etc.), biolgico, psicolgico y sociolgico. Nutrimento: Sustancia que proviene habitualmente de la dieta y que juega uno o ms papeles metablicos. En la actualidad se conocen alrededor de 80 nutrimentos. Si bien la fuente de todos los nutrimentos es la dieta, poco ms de la mitad de ellos pueden adems, ser sintetizados por el organismo si se cuenta con los precursores apropiados. Por existir en este caso dos fuentes (dieta y sntesis) se dice que estos nutrimentos

dispensables en la dieta; por lo contrario los nutrimentos que no pueden ser sintetizados por el organismo se conocen como indispensables en la dieta. Ntese que para el metabolismo son indispensables virtualmente todos los nutrimentos. Requerimiento nutrimental: Cantidad mnima de un nutrimento que un individuo dado necesita ingerir para mantener una nutricin adecuada. El requerimiento nutrimental difiere de una persona a otra de acuerdo con la edad, el sexo, el tamao y la composicin corporales, la actividad fsica, el estado fisiolgico (crecimiento, embarazo, lactancia), el estado de salud, las caractersticas genticas y el lugar donde se vive.

Segn la Real Academia Espaola

La nutricion es: Accin y efecto de nutrir. Y con nutrir, nos dice: Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las acciones catablicas.

El concepto de nutricion, segn la Wikipedia

La nutricin es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan y utilizan los alimentos y los lquidos para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones normales. La nutricion tambin es el estudio de la relacin entre los alimentos y los lquidos con la salud y la enfermedad, especialmente en la determinacin de una dieta ptima.

Nutricin auttrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento). Los seres auttrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgnicas. El trmino auttrofo procede del griego y significa "que se alimenta por s mismo".

Los organismos auttrofos producen su masa celular y materia orgnica, a partir del dixido de carbono, que es inorgnico, como nica fuente de carbono, usando la luz o sustancias qumicas como fuente de energa. Las plantas y otros organismos que usan la fotosntesis son fotolitoauttrofos; las bacterias que utilizan la oxidacin de compuestos inorgnicos como el anhdrido sulfuroso o compuestos ferrosos como produccin de energa se llaman quimiolitotrficos. Los seres hetertrofos como los animales, los hongos, y la mayora de bacterias y protozoos, dependen de los auttrofos ya que aprovechan su energa y la de la materia que contienen para fabricar molculas orgnicas complejas. Los hetertrofos obtienen la energa rompiendo las molculas de

los seres auttrofos que han comido. Incluso los animales carnvoros dependen de los seres auttrofos porque la energa y su composicin orgnica obtenida de sus presas procede en ltima instancia de los seres auttrofos que comieron sus presas.

Nutricin hetertrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir). Los organismos hetertrofos (del griego "hetero", otro, desigual, diferente y "trofo", que se alimenta), en contraste con los auttrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgnicas sintetizadas por otros organismos, bien auttrofos o hetertrofos a su vez. Entre los organismos hetertrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales.

Segn el origen de la energa que utilizan los organismos hetrtrofos, pueden dividirse en: Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energa de la luz. Constituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purprea y familia de seudomonadales. Slo realizan la sntesis de energa en presencia de luz y en medios carentes de oxgeno. Quimiorganotrofos: utilizan la energa qumica extrada directamente de la materia orgnica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del reino de los hongos, gran parte de los moneras y de las arqueobacterias Los hetertrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores, o bien saprtrofos y descomponedores. Los auttrofos y los hetertrofos se necesitan mutuamente para poder existir.
Glcido

Los glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos (del griego que significa "azcar") son molculas orgnicas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional aldehdo. Son la forma biolgica primaria de almacenamiento y consumo de energa. Otras biomolculas energticas son las grasas y, en menor medida, las protenas. Las protenas son biomolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El nombre protena proviene de la palabra griega ("proteios"), que significa "primario" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.
Grasa

.Estructura qumica de la timiristina, un triglicrido. En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicridos, steres en los que uno, dos o trescidos grasos se unen a una molcula de glicerina, formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos respectivamente. Las grasas estn presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metablicas.

Vitamina

Las vitaminas (del latn vita (vida) + el griego , ammoniaks "producto libio, amonaco", con el sufijo latino ina "sustancia") son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiolgico. La mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms que a travs de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto a otros elementos nutricionales actan como catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos (directa e indirectamente). Mineral es aquella sustancia slida, natural, homognea, de origen inorgnico, de composicin qumica definida (pero variable dentro de ciertos lmites). Esas sustancias inorgnicas poseen una disposicin ordenada de tomos de los elementos de que est compuesto, y esto da como resultado el desarrollo de superficies planas conocidas como caras. Si el mineral ha sido capaz de crecer sin interferencias, pueden generar formas geomtricas caractersticas, conocidas como cristales.
Agua

El agua en la naturaleza se encuentra en sus tres estados: lquido fundamentalmente en los ocanos, slido (hielo en los glaciares y casquetes polares as como nieve en las zonas fras) y vapor (invisible) en el aire. El agua es un elemento esencial para mantener nuestras vidas. El acceso a un agua potable segura nos garantiza inmunidad frente a las enfermedades. Necesidades vitales humanas como el abastecimiento de alimentos dependen de ella. Los recursos energticos y las actividades industriales que necesitamos tambin dependen del agua.1 El agua (del latn aqua) es una sustancia cuya molcula est formada por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El trmino agua, generalmente, se refiere a la sustancia en su estado lquido, pero la misma puede hallarse en su forma slida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor. El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre.2 Se localiza principalmente en los ocanos donde se concentra el 96,5% del agua total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74%, los depsitos subterrneos (acuferos), los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1,72% y el restante 0,04% se reparte en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo, atmsfera, embalses, ros y seres vivos.3 El agua es un elemento comn del sistema solar, hecho confirmado en descubrimientos recientes. Puede ser encontrada, principalmente, en forma de hielo; de hecho, es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas. De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen mltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutricin, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad:

La anemia es una enfermedad hemtica (sangunea) que es debida a una alteracin de la composicin sangunea, determinada por una disminucin de la masa eritrocitaria que condiciona una concentracin baja de hemoglobina (ver los parmetros estndares). Rara vez se registra en forma independiente una deficiencia de uno solo de estos factores. La anemia es una definicin de laboratorio que entraa un recuento bajo de eritrocitos (vase hematocrito) y un nivel de hemoglobina menor de lo normal. La ateroesclerosis es un sndrome caracterizado por el depsito e infiltracin de sustancias lipdicas en las paredes de las arterias de mediano y grueso calibre. Es la forma ms comn de arteriosclerosis. Provoca una reaccin inflamatoria y la multiplicacin y migracin de las clulas musculares lisas de la pared, que van produciendo estrechamientos de la luz arterial. Los engrosamientos concretos son denominados placa de ateroma. El cncer es un conjunto de enfermedades en las cuales el organismo produce un exceso de clulas malignas (conocidas como cancergenas o cancerosas), con crecimiento y divisin ms all de los lmites normales, (invasin del tejido circundante y, a veces, metstasis). La metstasis es la propagacin a distancia, por va fundamentalmente linftica o sangunea, de las clulas originarias del cncer, y el crecimiento de nuevos tumores en los lugares de destino de dicha metstasis. Estas propiedades diferencian a los tumores malignos de los benignos, que son limitados y no invaden ni producen metstasis. Las clulas normales al sentir el contacto con las clulas vecinas inhiben la reproduccin, pero las clulas malignas no tienen este freno. La mayora de los cnceres forman tumores pero algunos no (como la leucemia). La diabetes mellitus (DM) es un conjunto de trastornos metablicos,2 que afecta a diferentes rganos y tejidos, dura toda la vida y se caracteriza por un aumento de los niveles de glucosa en la sangre: hiperglucemia.3 La causan varios trastornos, siendo el principal la baja produccin de la hormona insulina, secretada por las clulas de los Islotes de Langerhans del pncreas endcrino, o por su inadecuado uso por parte del cuerpo,4 5 que repercutir en el metabolismo de los carbohidratos, lpidos y protenas. La obesidad es la enfermedad crnica de origen multifactorial que se caracteriza por acumulacin excesiva de grasa o hipertrofia general del tejido adiposo en el cuerpo; es decir cuando la reserva natural de energa de los humanos y otros mamferos, almacenada en forma de grasa corporal se incrementa hasta un punto donde est asociada con numerosas complicaciones como ciertas condiciones de salud o enfermedades y un incremento de la mortalidad. La hipertensin arterial (HTA) es una enfermedad crnica caracterizada por un incremento continuo de las cifras de presin sangunea en las arterias. Aunque no hay un umbral estricto que permita definir el lmite entre el riesgo y la seguridad, de acuerdo con consensos internacionales, una presin sistlica sostenida por encima de 139 mmHg o una presin diastlica sostenida mayor de 89 mmHg, estn asociadas con un aumento medible del riesgo de aterosclerosis y por lo tanto, se considera como una hipertensin clnicamente significativa.

Nutricin
Conjunto de funciones por medio de las cuales la clula toma alimentos del medio externo, los transforma, los incorpora a su protoplasma, y de esta manera repone sus prdidas materiales y energticas que tiene durante sus funciones vitales. Ciencia o disiplina que estudia las reacciones del organismo a la ingestin de los alimentos y nutrientes.

1. TEMA1. INTRODUCCION Y DEFINICIONES. o Alimento : Todo lo que sirve para la nutricin de los organismos vivos. o Dieta: al conjunto de alimentos que se consumen cada da.
o

Dietetica: Relacionado con la dieta o rgimen de alimentacin 2. TEMA1. INTRODUCCION Y DEFINICIONES. o Digestin: Proceso por el que los alimentos son desdoblados en principios inmediatos, aptos para ser absorbidos por la mucosa intestinal. Este proceso se desarrolla merced a la secrecin de diferentes jugos digestivos: gstrico, pancretico, duodenal y bilis. o Ingesta: Material alimenticio o lquidos que se incorporan al organismo por la boca en un periodo determinado. 3. TEMA1. INTRODUCCION Y DEFINICIONES. o Absorcin o La absorcin de la r adiacin electromagntica por la materia. o Absorcin de las sustancias nutritivas en el intestino delgado o La absorcin de nutrientes se realiza en las vellosidades intestinales 4. TEMA1. INTRODUCCION Y DEFINICIONES. o Nutriente: o Es toda sustancia contenida en los alimentos y que nos es necesaria para vivir y mantenernos en salud. o Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioqumicamente es esencial para el mantenimiento de los organismos vivos. 5. TEMA1. INTRODUCCION Y DEFINICIONES. o Dietoterapia: La alimentacin que lleva implcita una finalidad teraputica. o Calora: Cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua de 14,5 a 15,5 C, a presin atmosfrica. Se emplea como unidad de energa en la valoracin de sistemas fsicos o biolgicos, con especial aplicacin al aporte alimentario y al consumo energtico del organismo. 6. TEMA1. INTRODUCCION Y DEFINICIONES. o Metabolismo: Conjunto de procesos qumicos y fsicos que tienen lugar en los seres vivos. Unos son anablicos, es decir, de crecimiento y reparacin de los materiales consumidos o desgastados, y otros son de degradacin y gasto de los materiales energticos (catabolismo). El metabolismo est regido por el sistema endocrino (regulacin a distancia) y por sistemas enzimticos a nivel celular. 7. TEMA1. INTRODUCCION Y DEFINICIONES.
o

Metabolismo basal: Metabolismo de un individuo en condiciones del mnimo gasto energtico: en reposo, en ayunas, y en una habitacin a unos 20 C, si est vestido, y a 30 C, si permanece desnudo. Representa la cantidad de energa mnima necesaria para mantener la vida en reposo. Su estimacin puede llevarse a cabo mediante calorimetra o a travs del clculo de la composicin corporal. Constituye un elemento fundamental en la ecuacin del balance energtico. 8. TEMA1. INTRODUCCION Y DEFINICIONES. o Catabolismo: Secuencia de reacciones mediante las cuales se degradan los nutrientes orgnicos y se transforman en productos simples, con el fin de extraer de ellos energa qumica y convertirla en una forma til para la clula.
o o

9. TEMA1. INTRODUCCION Y DEFINICIONES. o Anabolismo: m. Proceso del metabolismo mediante el que pequeas molculas se unen para generar molculas mayores o macromolculas. La energa que requiere este proceso es aportada por el adenosintrifosfato (ATP). 10. TEMA1. INTRODUCCION Y DEFINICIONES. o Evaluacion del estado nutricio: Consiste en la medicin y evaluacin del estado nutricio de un individuo o comunidad a travs de una serie de indicadores dietticos, clnicos, antropomtricos, bioqumicas y biofsicos cuyo objetivo es diagnosticar desviaciones observables, tanto en la salud como en la enfermedad. Se toma en cuanta lo siguiente: peso, estatura, longitud, permetro ceflico, circunferencia de extremidades, circunferencia de brazo, reas de seccin transversal del brazo, pliegues cutneos 11. TEMA1. INTRODUCCION Y DEFINICIONES. o Educacion nutrimental: Proceso mediante el cual el consumidor desarrolla habilidades para detectar y aprovechar oportunidades de consumo mas racionales y benficos para la salud. 12. TEMA1. INTRODUCCION Y DEFINICIONES. o Estado nutrimental deficiente: Deficiencias, deshidratacin, desnutricin y desbalances nutrimentales, obesidad.
o o

Monitoreo nutrimental: Identificar cada riesgo para las personas son un estado nutricio sano. Caractersticas asociadas con problemas dietticos y nutrimentales. Su objetivo es identificar.

13. TEMA1. INTRODUCCION Y DEFINICIONES. o Orientacion nutrimental: Conjunto de acciones que proporcionan informacin bsica y cientficamente validada y sistematizada. o Apoyo nutrimental: Atencin especializada por un equipo multidisciplinario. Suplementos nutrimentales 14. TEMA1. INTRODUCCION Y DEFINICIONES. o Soporte nutrimental: Denominado nutricion artificial, es el aporte de nutrientes necesarios para mantener las funciones vitales como la nutricion parenteral. El objetivo es reducir la morbilidad.

o o

Valoracin nutricia: evaluacin del estado nutricio mediante indicadores clnicos, dietticos, antropomtricos, pruebas de laboratorio y estilos de vida.

NUTRICION: Rama de las ciencias de la salud que interviene en el tratamiento y la prevencin de las enfermedades humanas debidas a dficits, excesos o alteraciones del metabolismo de los nutrientes presentes en la dieta. (Batterwoth) NUTRICION DEPORTIVA: Es la rama que se ocupa de la nutricin de los deportistas, considerando sta como parte esencial del proceso de recuperacin, y con el objeto de preservar el estado de salud, incrementar el rendimiento especfico, permitir el desarrollo de masa muscular y la formacin adecuada de reservas energticas (adenosin trifosfato, fosfocreatina, glucgeno, lpidos, protenas).

NUTRIENTE: toda sustancia cuya eliminacin o supresin en la dieta, origina en un tiempo mas o menos prolongado, una enfermedad por carencia. PRODUCTO ALIMENTICIO: es el alimento modificado total o parcialmente desde el punto de vista fsico o qumico por la manipulacin industrial. REGIMEN NORMAL: es aquel que permite perpetuar a travs de varias generaciones los caracteres biolgicos del individuo y de la especie. Por lo tanto el regimen normal debe: a) Mantener la normalidad de la composicin qumica de los tejidos y humores orgnicos b) Permitir el normal funcionamiento de aparatos y sistemas. c) Asegurar la reproduccin d) Favorecer la lactancia e) Originar una sensacin de bienestar fsico y psquico, que impulse al individuo a la actividad. El regimen normal varia con la edad, el sexo, el medio ambiente, la actividad y el momento biolgico CANTIDAD: la cantidad de la alimentacin debe ser "suficiente" para cubrir las exigencias caloricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. Encierra dos conceptos: a) requerimiento calorico: valor calorico total, b) concepto de balance.

CALIDAD: el regimen alimenticio debe ser "completo" en su composicin, para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran (hidratos de carbono, grasas, proteinas, minerales, vitaminas). ARMONIA: las cantidades de los principios que integran la alimentacin, deben guardar una "relacin de proporciones" entre si. ADECUACIN: la finalidad de la alimentacin esta supeditada a su adecuacin al organismo, segn sus necesidades especificas.
Alimentacin vegetal

Las plantas son organismos auttrofos. Son capaces de sintetizar compuestos orgnicos a partir de sales minerales y de la energa solar a travs de la funcin cloroflica.
[editar] Alimentacin animal

Los animales son organismos hetertrofos. Dependen de una o ms especies distintas para su nutricin. Los alimentos son transformados en nutrientes mediante la digestin. El rgimen alimentario, ya sea carnvoro o herbvoro, tiene una gran influencia en el comportamiento animal, y determina su condicin de depredador o presa en la cadena trfica. Pueden tener un comportamiento alimentario omnvoro o ms especfico, como folvoro, piscvoro, carroero, nectarvoro, saprfago, etc.
[editar] Alimentacin humana

Como otros animales, el hombre depende de su medio ambiente para asegurar sus necesidades fundamentales de alimento. El estudio de las necesidades humanas en cuestin de alimentacin, ya sea en cantidad o en calidad, se denomina nutricin. Alimentacin es la ingestin de alimento por parte de los organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energa y desarrollarse.
ALIMENTACION: Es todo aquello que nos produce la madre naturaleza, temporada tras temporada con los nutrientes adecuados para que nuestro cuerpo funcione correctamente. (Hidratos de carbono, grasas, protenas, Vitaminas, co-factores, minerales, enzimas, aminocidos, fibras, agua y oxigeno.) COMIDA Es todo aquello que llevamos a la boca, que nos llena, pero no nos nutre ni nos alimenta, pero si nos enferma (H, H, P, P, P, R, D, M, S), Hamberguer, Hot dog, Pollo, Papas Fritas, Pizza, Refrescos, Dulces, Margarina, Mayonesa, salchichas y salsa de tomate; llenos de aditivos, preservativos, colorantes y sabores artificiales, hormonas, antibiticos, metales pesados y otros contaminantes del mundo moderno.

DIETA: Es todo aquello especifico no necesario (Dieta para el diabtico, dieta para el paciente
renal, paciente cardiaco, para el que quiere rebajar de peso, para el deportista, para la embarazada, para el anciano, el joven, el nio, etc.) pero nada les contribuye a su causa.

NUTRICION Es el consumir nuestros alimentos que nos ofrece la Madre Naturaleza y al pasarlos por el proceso de cinco (5) pasos obtenemos sus nutrientes,

Acondicionado, acondicionamiento: (Proceso) Modificar los ingredientes o su mezcla para darles caractersticas predeterminadas de humedad y/o temperatura previamente a un proceso ulterior (AAFCO, 2000). Aditivo: Ingrediente o combinacin de ingredientes aadidos a la mezcla base del alimento o a parte de sta para satisfacer una necesidad especfica. Normalmente se utiliza en microcantidades y requiere un mezclado y una manipulacin cuidadosos (AAFCO, 2000). Agente nocivo: Agente biolgico, qumico o fsico presente en los alimentos que puede causar efectos dainos para la salud (FAO/OMS, 1997). Alimento(s): Sustancia(s) comestible(s) consumida(s) por los animales que aportan energa y/o nutrientes a su dieta. Se usa normalmente para referirse al consumo animal y no humano (AAFCO, 2000). Alimento completo: Alimento que aporta la nutricin adecuada destinado a animales (no al hombre). Por su frmula especfica, est preparado para ser consumido como nica racin y es capaz de mantener con vida y/o promover la produccin sin que sea necesario proporcionar ninguna sustancia adicional, excepto agua (AAFCO, 2000). Alimento compuesto: Mezcla de productos de origen vegetal o animal en su estado natural (frescos o conservados), productos derivados de un procesamiento industrial o sustancias orgnicas o inorgnicas, contengan o no aditivos, que constituyen un alimento completo para suministro oral (HMSO, 1992; vase tambin Alimento segn frmula). Alimentos fabricados por el acuicultor: Alimentos presentados en grnulos u otras formas, que consisten en uno o ms piensos artificiales y/o naturales, producidos para el uso exclusivo de una particular actividad acucola, no para la venta comercial o el provecho econmico (New, Tacon y Csavas, 1995). Alimento puro: Producto vegetal o animal en su estado natural, ya sea fresco o conservado, productos derivados de ste por procesos de elaboracin industriales ulteriores y cualquier sustancia simple orgnica o inorgnica, contenga o no aditivos, concebida para la alimentacin (HMSO, 1992). Alimento segn frmula: Alimento que resulta de la combinacin de dos o ms ingredientes, mezclados y procesados segn determinadas especificaciones (AAFCO, 2000). Alimento con medicacin: Alimento que contiene ingredientes medicinales, concebido o presentado para la cura, alivio, tratamiento o prevencin de enfermedades animales (no humanas) o para influir sobre la estructura o cualquier funcin del cuerpo de stos (AAFCO, 2000). Coccin al vapor: (Proceso) Someter los ingredientes al vapor para alterar sus propiedades fsicas y/o qumicas (AAFCO, 2000). Cocido, coccin: Calentar, en presencia de humedad, para alterar las caractersticas qumicas y/o fsicas de un elemento o para esterilizarlo (AAFCO, 2000). Comida: Sustancia elaborada, semielaborada o cruda destinada al consumo humano. Incluye bebidas, goma de mascar y cualquier sustancia que se use en su produccin, preparacin o tratamiento. No incluye cosmticos, tabaco ni sustancias utilizadas slo como medicinas (FAO/OMS, 1999). Concentrado: Alimento combinado con otro para mejorar el balance nutritivo del producto y que ser posteriormente diluido y mezclado para producir un suplemento o un alimento completo (AAFCO, 2000).

Desmenuzado, desmenuzamiento: (Proceso) Reducir a forma granular (AAFCO, 2000). Dieta: Ingredientes o mezcla de ingredientes alimentarios, incluyendo agua, que son consumidos por animales (AAFCO, 2000). Diluyente: (Forma fsica) Sustancia comestible que se mezcla con el fin de reducir alimentos concentrados y/o aditivos, para hacerlos ms aceptables por los animales, ms seguros de usar y con ms capacidad de ser mezclados uniformemente en un alimento. Tambin puede actuar como vehculo (AAFCO, 2000). Empastillado: (Proceso) Obtencin de alimento aglomerado mediante la compactacin y forjadura en moldes (AAFCO, 2000). Etiqueta: Tarjeta, marca, distintivo, ilustracin o cualquier otro elemento descriptivo escrito, estampado, estarcido, marcado, tallado, impreso o pegado en un envase de alimento (FAO/OMS, 1999). Expandido, expansin: (Proceso) Someter una sustancia a humedad, presin y temperatura para gelatinizar la parte de almidn. Una vez extruida, se logra incrementar su volumen mediante una gran reduccin de la presin (AAFCO, 2000). Extruido, extrusin: (Proceso) Ejercer presin para comprimir, empujar y expulsar el alimento a travs de orificios (AAFCO, 2000). Fecha de envasado: Fecha en la cual el alimento se deposita en el envase en el cual ser finalmente vendido (FAO/OMS, 1999). Fecha de produccin: Fecha en la cual el alimento se convierte en el producto tal como ha sido concebido (FAO/OMS, 1999). Filtrado: (Proceso) Pasaje de materiales a travs de un filtro metlico para separarlos en partculas, de diferentes tamaos segn el filtro utilizado. Para obtener partculas ms finas se emplea un tamiz (AAFCO, 2000). Gelatinizado, gelatinizacin: (Proceso) Fracturar completamente los grnulos de almidn mediante una combinacin de humedad, calor y presin, y en algunos casos mediante un cortador mecnico (AAFCO, 2000). Gestin de riesgos: Evaluar polticas alternativas a la luz de los resultados del anlisis de riesgos y, si fuera necesario, seleccionar e implementar medidas de control apropiadas, incluyendo reglamentaciones (FAO/OMS, 1997). HACCP: Anlisis de peligros y de puntos crticos de control. Sistema que identifica, evala y controla los riesgos que resultan relevantes para la seguridad de los alimentos (FAO/OMS, 1997). Harina de gambas: (Ingrediente de alimentos) Desecho de partes y/o de toda la gamba, no descompuesto, molido y seco. Si contiene ms del 3 por ciento de sal (NaCl), la cantidad debe figurar en la etiqueta, sin exceder en ningn caso el 7 por ciento (AAFCO, 2000). Harina de pescado: (Ingrediente de alimentos) Tejido limpio, seco y molido de pescado entero o en trozos, no descompuesto, con o sin todo su aceite. No debe contener ms del 10 por ciento de humedad. Si contiene ms del 3 por ciento de sal (NaCl), la cantidad debe figurar en la etiqueta, sin exceder en ningn caso el 7 por ciento (AAFCO, 2000). Harina: (Forma fsica) Ingrediente que ha sido desmenuzado o reducido de alguna otra manera al tamao de partculas (AAFCO, 2000). Ingrediente, ingrediente alimentario: Uno de los componentes o el constituyente principal de cualquier mezcla o combinacin que constituye un alimento comercial (AAFCO, 2000). Irradiado, irradiante: (Proceso) Tratar, preparar o alterar una sustancia por exposicin a una radiacin especfica (AAFCO, 2000). Marcado: Cualquier elemento escrito o grfico que figura en la etiqueta, acompaa el alimento o se encuentra colocado cerca de ste, incluyendo los

que tienen propsitos promocionales, de venta o referidos a la distribucin (FAO/OMS, 1999). Microingredientes: Vitaminas, minerales, medicinas y otras sustancias que normalmente se utilizan en pequeas cantidades y se miden en miligramos, microgramos o partes por milln (ppm) (AAFCO, 2000). Molido, molienda: (Proceso) Reducir el tamao de las partculas por impacto, corte o friccin (AAFCO, 2000). Pastilla: (Forma fsica) Alimento aglomerado formado en un molde por un proceso mecnico de compactacin (AAFCO, 2000). Premezcla: Mezcla uniforme de uno o ms microingredientes con un diluyente y/o un vehculo. Las premezclas son utilizadas para facilitar la dispersin uniforme de los microingredientes en una mezcla mayor (AAFCO, 2000). Premezclado: (Proceso) Mezclar en primer trmino los ingredientes con diluyentes y/o vehculos (AAFCO, 2000). Pur: (Forma fsica) Mezcla de ingredientes en forma de harina (AAFCO, 2000). Racin: Cantidad total de alimento que se suministra a un animal en un perodo de 24 horas (AAFCO, 2000). Riesgo: Probabilidad de efectos adversos sobre la salud de poblaciones expuestas, como consecuencia de la presencia de agentes nocivos en los alimentos (FAO/OMS, 1997). Suplemento: Alimento usado en combinacin con otro para mejorar el balance nutricional o el resultado de esa mezcla y concebido para: i) utilizar sin diluir, como suplemento de otro alimento; ii) ofrecerlo separadamente y a libre eleccin como parte de la racin disponible o iii) diluirlo y mezclarlo con otros para conformar un alimento completo (AAFCO, 2000). Tamizado, tamizar: (Proceso) Separar un material pasndolo a travs de tamices hasta obtener partculas de tamaos variados (AAFCO, 2000). Tratamiento trmico: (Proceso) Someter sustancias a un mtodo de preparacin que comporta el uso de elevadas temperaturas, con o sin presin (AAFCO, 2000).
Alimentos protectores: son aquellos que por la cantidad y calidad de nutrientes que contienen, al ser incorporados en la dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia. Son alimentos protectores: lcteos, carnes, huevo, verduras, frutas, cereales y derivados, legumbres, aceites vegetales. Alimentos no protectores: son deficientes en vitaminas, minerales protenas. Slo suministran caloras. Son las llamadas caloras Vacas: azcar, dulces, gaseosas, bebidas alcohlicas, grasas animales.

ENERGA Para vivir y llevar a cabo todas nuestras funciones, necesitamos del aporte continuo de energa (caloras) que es suministrada a travs de los alimentos. NUTRIENTES Son necesarios para la vida y deben ser aportados mediante los alimentos que ingerimos. Existen cinco clases de nutrientes: protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. El agua, aunque no se considera como nutriente, es tambin vital para la vida y su ingestin es obligada.

PROTEINAS Las protenas estn compuestas por aminocidos. Existen ocho aminocidos esenciales para nuestro organismo. La presencia de estos determina si una protena es de alta calidad. Las funciones de las protenas estn relacionadas con el mantenimiento e incremento de la masa muscular y de rganos. De all su importancia cuando se est en la etapa de crecimiento, como en la infancia y adolescencia o en el embarazo y lactancia. Otra funcin por destacar de las protenas es su participacin en la formacin de anticuerpos y hemoglobina. Los siguientes alimentos son ricos en protenas: carnes, huevos, lcteos y derivados. Adems, destacan las leguminosas y los granos andinos como la kiwicha y la quinua. Se recomienda consumir de una a tres porciones de carnes al da. GRASAS Las funciones ms importantes de las grasas son las siguientes: ser fuentes de energa, proveer de elementos estructurales para las clulas, lubricar las superficies corporales (piel, cabello), servir de vehculo para el transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y actuar como precursor de hormonas. Las grasas de origen vegetal son las que debemos incrementar y, en tal sentido, se debe promover su consumo. Son alimentos ricos en grasas los de origen vegetal, es decir, las oleaginosas como los aceites de oliva, el sacha inchi, de maz, de soya, etc.; asimismo, tienen esa misma caracterstica los frutos secos como las pecanas, castaas, nueces, man, etctera. Se recomienda consumir aceites al natural o crudos; es decir, no someterlos a coccin. Es conveniente ingerir 30 gramos de frutos secos al da. CARBOHIDRATOS Representan la mayor fuente de energa para nuestro organismo. Los carbohidratos son los componentes ms abundantes de los cereales y derivados (harinas), tubrculos y races. Se recomienda el consumo de 6 a 11 porciones al da, prefiriendo los alimentos integrales. FIBRA DIETTICA

Constituida por carbohidratos no absorbibles, pero con importantes funciones en beneficio de nuestra salud. La fibra diettica regula el trnsito intestinal evitando el estreimiento; favorece la disminucin de los niveles de colesterol sanguneo y tiene un efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares y al cncer de colon. Entre los alimentos ricos en fibra, tenemos a los cereales y harinas integrales, frutas y verduras. Se recomienda un consumo de 25 gramos al da de fibra diettica. VITAMINAS Y MINERALES Las vitaminas son necesarias para mantener las funciones corporales como el crecimiento y desarrollo. Entre las vitaminas ms resaltantes tenemos las del complejo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, cobalamina, folato, biotina y cido pantotnico), la vitamina C o cido ascrbico y las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Los minerales se requieren para funciones muy especializadas. Entre los de mayor significacin, tenemos al calcio, fsforo, magnesio, hierro, zinc, manganeso, cobre, sodio y potasio. Se recomienda un consumo variado de carnes, huevos, lcteos y derivados, cereales integrales, leguminosas, oleaginosas, frutas y verduras para una mayor disponibilidad de vitaminas y minerales. Consumir verduras y frutas diferentes para una mayor disponibilidad de vitaminas y minerales. Para ingerir una mayor variedad de vitaminas y minerales, consumir dos a seis porciones de verduras y frutas diversas entre dos a cinco porciones al da. AGUA El agua es esencial para la vida. Es el principal componente de nuestro organismo e influye en diversas funciones a nivel del sistema nervioso, cardaco, renal, entre otros. Cualquier desequilibrio podra perjudicar nuestra salud. Por ello, es muy importante tomar al da como mnimo ocho vasos.