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Autoras: Sally Fallon y Mary G.

 Ening
Traducción: Román Quirós M.
1ª parte

El Lado Oscuro de la Cenicienta

La propaganda que ha creado el milagro de las ventas de soja es tanto más notable cuanto 
que, hace sólo algunas décadas, el frijol soja era considerado no apto como alimento, ni 
siquiera en Asia. Durante la dinastía Chou (1134­246 AC), al frijol soja era designado uno 
de los cinco granos sagrados, junto con la cebada, el trigo, el mijo, y el arroz.

Sin embargo, la pictografía del frijol soja, que data de épocas anteriores, indica que al 
principio no se usaba como alimento; porque, mientras las pictografías de los otros cuatro 
granos muestran la semilla y la estructura del tallo de la planta, la pictografía del frijol soja 
enfatiza la estructura de la raíz. La literatura sobre agricultura de la época habla 
frecuentemente del frijol soja y su uso en la rotación de las cosechas. Aparentemente, la 
planta de soja se usaba al principio como método para fijar el nitrógeno. 13

El frijol soja no sirvió como alimento sino hasta el descubrimiento de las técnicas de 
fermentación, en algún momento durante la dinastía Chou. Los primeros alimentos de soja 
eran productos fermentados, como el tempeh [alimento asiático que se prepara fermentando 
frijoles soja con rizópodos], natto, miso, y salsa de soja.

En fecha posterior, posiblemente en el siglo II a. C., los científicos chinos descubrieron que 
un puré de frijoles soja cocidos podía ser precipitado con sulfato de calcio o sulfato de 
magnesio (yeso o sales de Epsom) para hacer una cuajada suave y pálida ­ tofú o cuajada de 
frijol. El uso de productos de soja fermentados y precipitados pronto se extendió a otras 
partes del Oriente, notablemente Japón e Indonesia.

Los chinos no comían frijol soja fermentado como las otras legumbres, como lentejas, 
porque el frijol soja contiene grandes cantidades de toxinas naturales, o "antinutrientes". 
Primero entre ellos están los potentes inhibidores de enzimas que bloquean la acción de la 
tripsina y otras enzimas que se necesitan para digerir las proteínas.

Estos inhibidores son proteínas grandes, dobladas apretadamente, que no son desactivadas 
por completo durante el cocimiento normal. Pueden producir serias molestias gástricas, una 
reducida digestión de las proteínas, y deficiencias crónicas en la absorción de los 
aminoácidos. En animales de laboratorio, las dietas altas en inhibidores de la tripsina causan 
agrandamiento y condiciones patológicas del páncreas, incluyendo cáncer. 14

El frijol soja también contiene hemaglutinina, una sustancia que promueve la formación de 
coágulos y hace que las células rojas de la sangre formen grumos.

Los inhibidores de la tripsina y la hemaglutinina son inhibidores del crecimiento. Las ratas 
en destete alimentadas con soja que contiene estos antinutrientes dejan de crecer 
normalmente. Los compuestos que debilitan el crecimiento son desactivados durante el 
proceso de fermentación, así que, una vez que los chinos descubrieron cómo fermentar el 
frijol soja, comenzaron a incorporar en su dieta alimentos a base de soja.
En productos precipitados, los inhibidores de enzimas se concentran en el líquido que 
remoja más bien que en la cuajada. Por eso, en el tofú y la cuajada de frijol, los debilitadores 
del crecimiento se reducen en cantidad, pero no son eliminados por completo.

La soja también contiene bociógenos ­ sustancias que debilitan la función de la 
tiroides.

Además, el 99 por ciento de un gran porcentaje de soja es modificada genéticamente, y tiene 
uno de los más altos por cientos de contaminación por pesticidas en cualquiera de nuestros 
alimentos.

El frijol soja tiene un alto contenido de ácido fítico, que está presente en el salvado o la 
cáscara de todas las semillas. Es una sustancia que puede bloquear la asimilación de 
minerales esenciales ­ calcio, magnesio, cobre, hierro, y especialmente zinc ­ en el tracto 
intestinal.

Aunque no es un nombre común, el ácido fítico ha sido estudiado extensamente; en la 
literatura científica contemporánea hay literalmente cientos de artículos sobre los efectos del 
ácido fítico. En general, los científicos concuerdan en que las dietas basadas en granos y 
legumbres altas en contenido de fitatos contribuyen a deficiencias minerales muy difundidas 
en países del tercer mundo. 15

Los análisis muestran que el calcio, el magnesio, el hierro, y el zinc están presentes en las 
plantas que se comen como alimento en estas áreas, pero el alto contenido de fitatos en las 
dietas a base de soja y granos evita que estos minerales sean absorbidos.

El frijol soja tiene uno de los niveles más altos de fitatos de cualquier grano o legumbre que 
se haya estudiado, 16, y los fitatos de la soja son muy resistentes a las técnicas normales 
para reducirlos, como el cocimiento lento y prolongado. 17 Sólo un largo período de 
fermentación reducirá significativamente el contenido de fitatos del frijol soja.

Cuando productos precipitados de soja, como el tofú, son consumidos con carne, se reducen 
los efectos del bloqueamiento mineral de los fitatos. 18 Los japoneses comen 
tradicionalmente una pequeña cantidad de tofú o miso como parte de un caldo de pescado 
rico en minerales, seguido por un plato de carne o pescado.

Los vegetarianos que consumen tofú y cuajada de frijol como sustituto de la carne y 
productos lácteos corren el riesgo de sufrir severas deficiencias minerales. Los resultados de 
la deficiencia de calcio, magnesio, y hierro son bien conocidos; los de la deficiencia de zinc 
no tanto.

Al zinc se le llama el mineral de la inteligencia porque se necesita para el óptimo desarrollo 
y funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso. Juega un papel importante en la síntesis 
de la proteína y la formación de colágeno; participa en el mecanismo de control del azúcar 
en la sangre, protegiendo así contra la diabetes; es necesario para un sistema reproductivo 
saludable.
El zinc es un componente clave de numerosas enzimas vitales, y juega un papel en el 
sistema inmunológico. Los fitatos que se encuentran en los productos de soja interfieren con 
la absorción de zinc más completamente que con la de otros minerales. 19 La deficiencia de 
zinc puede causar una sensación de estar en el "espacio", que algunos vegetarianos 
confunden con una "alta" iluminación espiritual.

El beber leche se menciona como la razón de por qué los japoneses de segunda generación 
en los Estados Unidos crecen más que sus antepasados nativos. Algunos investigadores 
proponen que el menor contenido de fitatos en la dieta estadounidense ­ cualesquiera que 
sean sus otras deficiencias ­ es la verdadera explicación, pues señalan que los niños tanto 
asiáticos como occidentales que no reciben suficientes productos de carne y pescado para 
contrarrestar los efectos de una dieta alta en fitatos, con frecuencia sufren de raquitismo, 
atrofias, y otros problemas de crecimiento. 20

El Aislado de Proteína de Soja: No Tan Amigable

Los procesadores de soja han trabajado duro para sacar estos antinutrientes de los productos 
terminados, en particular el aislado de proteína de soja (SPI) [por sus siglas en inglés], que 
es el ingrediente clave en la mayoría de alimentos de soja que imitan productos de carne y 
lácteos, incluyendo fórmulas para bebés y algunas marcas de leche de soja.

El SPI no es algo que usted puede fabricar en su propia cocina. La producción tiene lugar en 
fábricas industriales, donde una mezcla acuosa de frijol soja se mezcla primero con una 
solución alcalina para quitar la fibra, luego es precipitada y separada usando un lavado 
ácido, y finalmente, es neutralizada en una solución alcalina.

El lavado ácido en tanques de aluminio lixivia gran cantidad de aluminio al producto final. 
Las cuajadas resultantes son secadas por aspersión a alta temperatura para producir un polvo 
de alto contenido proteínico. Una humillación final contra el frijol soja original es el 
procesamiento por extrusión del aislado de proteína a alta temperatura y alta presión para 
producir proteína vegetal texturizada (TVP) [por sus siglas en inglés].

Gran parte del contenido de inhibidor de tripsina puede ser eliminado mediante el 
procesamiento a alta temperatura, pero no todo. El contenido de inhibidor de tripsina del 
aislado de proteína de soja puede variar hasta cinco veces. 21 (En ratas, aún la alimentación 
con inhibidor de tripsina de bajo nivel en el SPI resulta en un reducido aumento de peso en 
comparación con los controles. 22).

Pero el procesamiento a alta temperatura tiene el desafortunado efecto secundario de 
desnaturalizar las otras proteínas en la soja hasta el punto de que las dejan virtualmente 
ineficaces. 23 Por esta razón, los animales alimentados con soja necesitan suplementos de 
lisina para el crecimiento normal.

Los nitritos, que son potentes carcinógenos, se forman durante el secado por aspersión, y 
una toxina llamada lisinoalanina se forma durante el procesamiento alcalino. 24 Numerosos 
sabores artificiales, en particular el MSG, se añaden al aislado de proteína de soja y a los 
productos de proteína vegetal texturizada, para disfrazar su fuerte sabor a frijol e impartir el 
sabor a carne. 25

En experimentos alimentarios, el uso de SPI aumentó las demandas de vitaminas E, K, D, y 
B12, y creó síntomas de deficiencia de calcio, magnesio, manganeso, molibdeno, cobre, 
hierro, y zinc. 26 El ácido fítico que queda en estos productos de soja inhibe grandemente la 
absorción de zinc y hierro; los animales de laboratorio alimentados con SPI les aparecen 
órganos agrandados, en particular el páncreas y la glándula tiroides, y ocurre una mayor 
deposición de ácidos grasos en el hígado. 27

Sin embargo, el aislado de proteína de soja y la proteína vegetal texturizada se usan 
extensamente en programas de almuerzos escolares, alimentos horneados comerciales, 
bebidas de dieta, y alimentos de comida rápida. Estos alimentos son promovidos 
fuertemente en países del tercer mundo y forman la base de muchos programas de alimentos 
donados.

A pesar de los resultados deficientes en pruebas de alimentación animal, la industria de la 
soja ha patrocinado cierto número de estudios diseñados para mostrar que los productos de 
proteína de soja pueden usarse en dietas humanas como reemplazo para alimentos 
tradicionales.

Un ejemplo es "La Calidad Nutricional de los Aislados de Proteína del Frijol Soja: Estudios 
en Niños de Edad Pre­Escolar" [Nutritional Quality of Soy Bean Protein Isolates: Studies in 
Children of Preschool Age] patrocinado por Ralston Purina Company. 28 Un grupo de niños 
centroamericanos que sufrían de desnutrición fue estabilizado primero y su salud mejorada 
dándoles alimentos nativos, incluyendo carne y productos lácteos. Luego, durante dos 
semanas, estos alimentos tradicionales fueron reemplazados con una bebida hecha de 
aislado de proteína de soja y azúcar.

Todo el nitrógeno ingerido y todo el nitrógeno excretado fue medido con estilo 
verdaderamente orwelliano: los niños eran pesados desnudos cada mañana, y todo el 
excremento y el vómito era recogido para ser analizado. Los investigadores descubrieron 
que los niños retenían el nitrógeno y que su crecimiento era "adecuado", así que el 
experimento fue declarado un éxito.

Que los niños estuviesen o no realmente saludables con esa dieta o si podrían permanecer 
así durante un largo período, es cosa aparte. Los investigadores observaron que los niños 
vomitaban "a veces", por lo general después de terminar de comer; que más de la mitad 
sufrían de períodos de diarrea moderada; que algunos tenían infecciones de las vías 
respiratorias superiores; y que otros sufrían de sarpullido y fiebre.

Debe observarse que los investigadores no se atrevieron a usar productos de soja para ayudar 
a los niños a recuperarse de la desnutrición, y que fueron obligados a suplementar la mezcla 
de soja y azúcar con nutrientes en su mayoría ausentes de los productos de soja ­ 
notablemente, vitaminas A, D, y B12, hierro, yodo, y zinc.
Comercializando el Producto Perfecto

"Imagínese que usted pudiese cultivar el alimento perfecto. Este alimento no sólo 
proporcionaría nutrición costeable, sino que debería ser delicioso y fácil de preparar de 
varias maneras. Sería un alimento saludable, sin grasas saturadas. En realidad, usted estaría 
cultivando casi una fuente de la juventud en su patio trasero."

El autor es Dean Houghton, escribiendo para The Furrow 28, una revista que John Deere 
publica en 12 idiomas. "Este alimento ideal ayudaría a evitar, y quizás revertir, algunas de 
las enfermedades más temidas en el mundo. Usted podría cultivar este alimento milagroso 
en varios tipos de suelos y climas. Su cultivo reforzaría, no agotaría, la tierra ... este 
alimento milagroso ya existe. Se llama soja".

Imagínese. Los agricultores han estado imaginando ­ y plantando ­ más soja. Lo que una vez 
fue un producto agrícola de menor importancia, listado en el manual del Departamento de 
Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para el año 1913, no como alimento, sino como 
producto industrial, cubre ahora 72 millones de acres de tierras labrantías estadounidenses. 
Gran parte de esta cosecha se usará para alimentar pollos, pavos, cerdos, vacas, y salmones. 
Otra gran porción será prensada para producir aceite para margarina, grasa para repostería, y 
aderezos para ensaladas.

Los progresos en tecnología hacen posible producir proteína aislada de soja de lo que una 
vez se consideró producto de desecho ­ lascas de soja sin grasa, de alto contenido proteínico 
­ y luego transformar algo que se ve y huele horrible en productos que pueden ser 
consumidos por seres humanos. Sabores, preservativos, edulcorantes, emulsificantes, y 
nutrientes sintéticos han convertido el aislado de proteína de soja, el patito feo de los 
procesadores de alimentos, en la Cenicienta de la Nueva Era.

El nuevo alimento de cuento de hadas ha sido comercializado tanto por su belleza como por 
sus virtudes. Desde el principio, los productos basados en aislados de proteína de soja se 
vendieron como extensores y substitutos de la carne ­ una estrategia que no produjo la 
requerida demanda de los consumidores. La industria cambió su técnica.

"La manera más rápida de obtener aceptabilidad de un producto en la sociedad menos 
acaudalada", dijo un vocero de la industria, "es hacer que el producto sea consumido por su 
propios méritos en una sociedad más acaudalada". 3 Así que la soja se vende ahora a 
consumidores más pudientes, no como alimento barato, de pobres, sino como substancia 
milagrosa que evita enfermedades del corazón, así como el cáncer, ahuyenta los 
acaloramientos, produce huesos fuertes, y nos mantiene jóvenes por siempre.

La competencia ­ la carne, la leche, el queso, la mantequilla, y los huevos ­ ha sido 
debidamente demolida por las correspondientes instituciones gubernamentales. La soja sirve 
como la carne y la leche para una nueva generación de virtuosos vegetarianos.
La Comercialización Cuesta Dinero

Esto es especialmente cierto cuando necesita ser reforzada con la "investigación", pero hay 
abundancia de fondos disponibles. Todos los productores de frijol soja pagan un gravamen 
obligatorio de entre un medio a uno por ciento del precio del frijol soja en el mercado. El 
total ­ algo así como $80 millones anuales 4 ­ sostiene el programa de United Soybean para 
"reforzar la posición del frijol soja en el mercado y mantener y expandir los mercados 
domésticos y extranjeros para el frijol soja y productos de soja".

Los consejos estatales del frijol soja de Maryland, Nebraska, Delaware, Arkansas, Virginia, 
North Dakota, y Michigan proporcionan otros $2.5 millones para "investigación". 5 
Compañías privadas como Archer Daniels Midland también contribuyen con su parte. ADM 
gastó $4.7 millones en anuncios en Meet the Press, y $4.3 millones en Face the Nation en el 
curso de un año. 6

Las firmas de relaciones públicas ayudan a convertir proyectos de investigación en artículos 
de periódico y anuncios, y firmas de abogados hacen campaña a favor de leyes 
gubernamentales favorables. Dinero del Fondo Monetario Internacional financia plantas de 
procesamiento de soja en países extranjeros, y políticas de libre comercio mantienen la 
abundancia de frijol soja fluyendo hacia destinos en ultramar.

La campaña a favor de la soja ha sido implacable y mundial en su alcance. La proteína de 
soja se encuentra ahora en la mayoría de las marcas de pan que se venden en supermercados. 
Se está usando para transformar "la humilde tortilla, el alimento básico mexicano basado en 
el maíz, en una 'super tortilla' fortificada con proteína, que reforzaría la nutrición de los casi 
20 millones de mexicanos que viven en extrema pobreza". 7 La publicidad a favor de un 
nuevo pan fabricado por Allied Bakeries, de Gran Bretaña, está dirigida a las mujeres 
menopáusicas que buscan alivio de los accesos de calor. Las ventas alcanzan al cuarto de 
millón de hogazas por semana. 8

La industria de la soja contrató los servicios de Norman Roberts Associates, una firma de 
relaciones públicas, para "poner más productos de soja en los menús escolares". 9 La USDA 
respondió con una propuesta para desechar el límite de 30 por ciento de soja en los 
almuerzos escolares. El programa NuMenu permitiría el uso ilimitado de soja en estos 
almuerzos. Con la adición de soja a las hamburguesas, los tacos, y la lasagna, los dietistas 
pueden rebajar el contenido total de grasa por debajo del 30 por ciento de las calorías, 
cumpliendo así los dictados del gobierno. "Con los artículos alimenticios reforzados con 
soja, los estudiantes reciben más nutrientes y menos colesterol y grasa".

La leche de soja ha declarado las mayores ganancias, que subieron de $2 millones en 1980 a 
$300 millones en los Estados Unidos el año pasado. 10 Los progresos recientes en el 
procesamiento de la leche de soja han transformado esta bebida asiática de color gris, 
delgada, amarga, que sabe a frijol, en un producto que los consumidores occidentales 
aceptan, una bebida que sabe a batido de leche, pero que no lleva ninguna culpa aparejada.

Los milagros en el procesamiento, buen empaque, publicidad en masa, y una estrategia de 
mercadeo que subraya los posibles beneficios de estos productos para la salud son los 
responsables del aumento de las ventas a los grupos de todas las edades. Por ejemplo, los 
informes de que la soja ayuda a evitar el cáncer de próstata han hecho la soja aceptable a 
hombres de mediana edad. "No es necesario torcer el brazo de un hombre de entre 55 y 60 
años de edad para que pruebe la leche de soja", dice Mark Messina. Michael Milken, 
antiguo financista de bonos descartados, ha ayudado a la industria a deshacerse de su 
imagen de "hippie" con esfuerzos bien publicitados para consumir 40 gramos diarios de 
proteína de soja.

Norteamérica hoy, mañana el mundo. Las ventas de leche de soja están aumentando en 
Canadá, aunque la leche de soja cuesta allí el doble que la leche de vaca. Están brotando 
plantas procesadoras de leche de soja en lugares como Kenya. 11 Hasta China, donde la soja 
es realmente un alimento de pobres y cuya población quiere más carne, no tofú, ha optado 
por construir fábricas de soja al estilo occidental, antes que desarrollar pastizales 
occidentales para criar animales. 12

La Afirmación de la FDA Puesta en Tela de Duda

El 25 de octubre de 1999, la US Food and Drug Administration [Administración de 
Alimentos y Drogas, FDA por sus siglas en inglés] decidió admitir una declaración a favor 
de productos "bajos en grasa saturada y colesterol" que contienen 6.25 gramos de proteína 
de soja por porción. Cereales para el desayuno, alimentos horneados, comidas rápidas, 
licuados o batidos, y substitutos de carne pueden venderse ahora con etiquetas que pregonan 
sus beneficios para la salud del sistema cardiovascular, con tal de que estos productos 
contengan una cucharada colmada de proteína de soja por cada porción de 100 gramos.

La mejor estrategia de mercadeo para un producto que es de por sí malo para la salud es, por 
supuesto, una afirmación de que es bueno para la salud.

"El camino a la aprobación de la FDA", escribe un apólogo de la soja, "fue largo y exigente, 
y consistió de una detallada revisión de datos clínicos humanos recogidos de más de 40 
estudios científicos llevados a cabo en los últimos 20 años. Se averiguó que la proteína de 
soja es uno de los raros alimentos con suficiente evidencia científica, no sólo para calificar 
para una propuesta de declaración de salud por parte de la FDA, sino también para en 
definitiva pasar el riguroso proceso de aprobación". 29

El "largo y exigente" camino hacia la aprobación de la FDA en realidad tomó algunos giros 
inesperados. La inesperada solicitud, presentada por Protein Technology International [PTI], 
hacía una declaración de salud a favor de las isoflavonas, los compuestos semejantes a 
estrógeno que se encuentran en abundancia en el frijol soja, basándose en afirmaciones de 
que "sólo la proteína de soja que ha sido procesada de modo que las isoflavonas sean 
retenidas resultará en una reducción del colesterol".

En 1998, la FDA tomó la decisión sin precedentes de reescribir la solicitud de PTI, 
eliminando cualquier referencia a los fitoestrógenos y poniendo en su lugar una declaración 
a favor de la proteína de soja, una decisión que contradecía directamente el reglamento de la 
agencia. La FDA está autorizada para establecer reglas sólo en relación con substancias 
presentadas por medio de una solicitud.

El cambio abrupto de dirección se debía sin duda al hecho de que cierto número de 
investigadores, incluyendo científicos empleados por el gobierno de los Estados Unidos, 
habían presentado documentos que indicaban que las isoflavonas son tóxicas.

Al principio de 1998, la FDA también recibió el informe final del gobierno británico sobre 
los fitoestrógenos. El informe no encontraba mucha evidencia de beneficio, y advertía de 
efectos adversos potenciales. 30

Aún con el cambio a aislados de proteína de soja, los burócratas de la FDA embarcados en 
el "riguroso proceso de aprobación" se vieron obligados a ocuparse rápidamente de los 
efectos del bloqueo de minerales, inhibidores enzimáticos, bociogenicidad, alteraciones del 
sistema endocrino, problemas del sistema reproductor, y mayores reacciones alérgicas al 
consumo de productos de soja. 31

Una de las más enérgicas cartas de protesta llegó de los Drs. Dan Sheehan y Daniel Doerge, 
investigadores del gobierno en el Centro Nacional Para la Investigación Toxicológica. 32 
Sus ruegos a favor de etiquetas de advertencia en los envases fueron desestimadas por 
considerárselas injustificadas.

"La suficiente evidencia científica" de las propiedades de la soja para reducir el colesterol 
fue tomada mayormente de un meta­análisis en 1995 llevado a cabo por el Dr. James 
Anderson, patrocinado por Protein Technologies International y publicado en el New 
England Journal of Medicine. 33

Un meta­análisis es una revisión y un resumen de los resultados de muchos estudios clínicos 
sobre el mismo tema. El uso de los meta­análisis para sacar conclusiones generales ha sido 
criticado severamente por los miembros de la comunidad científica.

"Los investigadores que reemplazan pruebas más rigurosas con meta­análisis corren el 
riesgo de hacer falsas suposiciones y embarcarse en una contabilidad creativa", dice Sir 
John Scott, presidente de la Royal Society of New Zealand. "Lo semejante no está siendo 
puesto junto con lo semejante. Varios grupos están poniendo juntos montones pequeños y 
grandes de datos". 34

Hay la tentación adicional de que los investigadores, en particular los que son financiados 
por compañías como PTI, dejen fuera estudios que evitarían las conclusiones deseadas. El 
Dr. Anderson descartó ocho estudios por varias razones, dejando un resto de veintinueve.

El informe publicado indicaba que los individuos con niveles de colesterol superiores a 250 
mg/dl experimentarían una "significativa" reducción de entre 7 y 20 por ciento en los 
niveles de colesterol sérico si reemplazaban la proteína animal con proteína de soja. La 
reducción de colesterol fue insignificante en los individuos cuyo colesterol era inferior a 250 
mg/dl.
En otras palabras, para la mayoría de nosotros, si renunciamos a los bistés y en su lugar 
comemos hamburguesas vegetales no reduciremos los niveles de colesterol en la sangre. La 
declaración de salud que la FDA aprobó "después de una detallada revisión de datos clínicos 
de seres humanos" no informa al consumidor estos importantes detalles.

La investigación que enlaza la soja con los efectos positivos sobre los niveles de colesterol 
es "increíblemente inmadura", dijo Ronald M. Krauss, MD, director del Molecular Medical 
Research Program [Programa de Investigación de Medicina Molecular], y del Lawrence 
Berkeley National Laboratory [Laboratorio Nacional Lawrence Berkeley]. 35 Podría haber 
añadido que los estudios según los cuales los niveles de colesterol fueron reducidos por 
medio de dietas o drogas han resultado consistentemente en un número de muertes en los 
grupos en tratamiento mayor que en los grupos de control ­ muertes causadas por ataques, 
cáncer, desórdenes intestinales, accidentes, y suicidios. 36

Las medidas para reducir el colesterol en los Estados Unidos han estimulado una industria 
para la reducción del colesterol por valor de $60 mil millones anuales, pero no nos han 
salvado de la destrucción causada por las enfermedades del corazón. 
2ª Parte

La Soja y el Cáncer

La nueva ordenanza de la FDA no permite poner ninguna declaración sobre prevención del 
cáncer en las etiquetas de los envases de alimentos, pero eso no ha impedido que la industria 
y sus especialistas en mercadeo las hagan en su literatura de propaganda.

"Además de proteger el corazón", dice el folleto de un fabricante de vitaminas, "la soja ha 
demostrado poseer poderosos beneficios contra el cáncer ... los japoneses, que comen 30 
veces más soja que los norteamericanos, tienen una menor incidencia de cáncer del seno, del 
útero, y de la próstata". 37

Ciertamente. Pero los japoneses, y los asiáticos en general, tienen tasas mucho mayores de 
otros tipos de cáncer, en particular cáncer del esófago, el estómago, el páncreas, y el hígado. 
38 En todo el mundo, los asiáticos también tienen una alta tasa de cáncer de la tiroides. 39 
La lógica que enlaza la baja tasa de cánceres del aparato reproductor con el consumo de soja 
requiere que se atribuyan las altas tasas de cáncer de la tiroides y del tracto digestivo a los 
mismos alimentos, en particular porque la soja causa estos tipos de cáncer en ratas de 
laboratorio.

¿Exactamente cuánta soja comen los asiáticos? Una encuesta de 1998 descubrió que la 
cantidad diaria promedio de proteína de soja consumida en Japón era como de ocho gramos 
para los hombres y siete para las mujeres ­ menos de dos cucharaditas. 40 El famoso Estudio 
Cornell de China, dirigido por Colin T. Campbell, descubrió que el consumo de legumbres 
en China variaba desde 0 hasta 58 gramos por día, con una media de aproximadamente 
doce. 41.

Suponiendo que dos tercios del consumo de legumbres sea soja, entonces el consumo 
máximo es de como 40 gramos, es decir, menos de tres cucharadas por día, con un consumo 
promedio de como nueve gramos, o menos de dos cucharaditas. Una encuesta llevada a cabo 
en la década de 1930 reveló que los alimentos de soja representaban sólo 1.5 por ciento de 
las calorías en la dieta de los chinos, en comparación con el 65 por ciento de las calorías 
procedentes de la carne de cerdo. 42 (¡Tradicionalmente, los asiáticos cocinaban con 
manteca, no con aceite vegetal!)

Los alimentos de soja tradicionalmente fermentados producen una sazón deliciosa y natural 
que puede proporcionar importantes factores nutritivos en la dieta de los asiáticos. Pero, 
excepto en tiempos de hambruna, los asiáticos consumen productos de soja sólo en 
pequeñas cantidades, como condimento, y no como reemplazo de alimentos animales ­ con 
una excepción. Los monjes célibes que viven en monasterios y que llevan una vida 
vegetariana encuentran los alimentos a base de soja bastante útiles porque aplacan la lívido.

Fue un meta­análisis de 1994, efectuado por Mark Messina, y publicado en Nutrición y 
Cáncer, lo que avivó la especulación sobre las propiedades anticarcinógenas de la soja. 43 
Messina observó que, de 26 estudios sobre animales, 65 por ciento informaron efectos 
protectores de la soja. Convenientemente, se olvidó de incluir por lo menos un estudio en el 
cual la alimentación con soja causó cáncer del páncreas, a saber, el estudio que llevó a cabo 
Rackis en 1985. 44 En los estudios humanos que él listó, los resultados fueron mixtos.

Algunos de estos estudios mostraban algún efecto protector, pero la mayoría no mostraron 
en absoluto ninguna correlación entre el consumo de soja y la tasa de cáncer. Rackis llegó a 
la conclusión de que "los datos en esta revisión no pueden usarse como base para afirmar 
que la ingesta de soja disminuye el riesgo de cáncer". Pero, en su libro subsiguiente, The 
Simple Soybean and Your Health [El Sencillo Frijol Soja y Su Salud], Messina hace 
justamente esta afirmación, recomendando una taza de 230 gramos de productos de soja por 
día en su dieta "óptima" como medio de evitar el cáncer.

Miles de mujeres están ahora consumiendo soja en la creencia de que ésta les protege contra 
el cáncer del seno. Pero, en 1996, los investigadores descubrieron que las mujeres que 
consumían aislado de proteína de soja tenían una tasa mayor de hiperplasia epitelial, una 
condición que presagia el cáncer maligno. 45 Un año más tarde, se encontró que la 
genisteína de dieta estimulaba las células mamarias para entrar al ciclo celular ­ un 
descubrimiento que llevó a los autores del estudio a llegar a la conclusión de que las mujeres 
no deben consumir productos de soja para evitar el cáncer del seno. 46

Fitoestrógenos: ¿Panacea o Veneno?

El macho de las aves tropicales tiene, cuando nace, el plumaje pardo de la hembra, y se 
"colorean" a la madurez, lo cual ocurre entre los nueve y los 24 meses.

En 1991, Richard y Valerie James, criadores de aves de Whangerai, Nueva Zelanda, 
compraron una nueva clase de alpiste para sus aves ­ basado mayormente en proteína de 
soja. 47 Cuando se usó alpiste con base de soya, el plumaje de las aves se "coloreó" después 
de sólo unos meses. En realidad, un fabricante de alpiste afirmó que este desarrollo 
adelantado era una ventaja impartida por el alpiste.

Un anuncio de 1992 de la fórmula del alpiste Roudybush mostraba a un rosela carmesí 
macho, un loro australiano que adquiere su hermoso plumaje rojo entre los 18 y los 24 
meses, y que ya aparece coloreado a las 11 semanas.

Desafortunadamente, en los años subsiguientes, hubo una menor fertilidad en las aves, con 
madurez precoz, y pichones deformes, atrofiados, y prematuros, y muertes prematuras, 
especialmente entre las hembras, con el resultado de que la población total en los aviarios 
entró en franca declinación.

Las aves sufrían de deformidades del pico y de los huesos, bocio, desórdenes del sistema 
inmunológico, y conducta patológica, agresiva. La autopsia reveló que los órganos 
digestivos estaban en estado de desintegración. La lista de problemas correspondía a muchos 
de los que los James habían encontrado en sus dos hijos, a los cuales se les había dado 
fórmula para bebés con base de soja.
Alarmados, horrorizados, furiosos, los James contrataron al toxicólogo Mike Fitzpatrick, 
Ph. D., para que investigara más. La literatura del Dr. Fitzpatrick en forma de una revista 
reveló evidencia de que el consumo de soja está ligado a numerosos desórdenes, que 
incluyen infertilidad, mayor tasa de cáncer y leucemia infantil; y, en estudios que databan de 
la década de 1950, 48 que la genisteína en la soja causa trastornos endocrinos en animales.

El Dr. Fitzpatrick también analizó el alpiste y descubrió que contenía altos niveles de 
fitoestrógenos, especialmente genisteína. Cuando los James dejaron de usar el alpiste con 
base de soja, la bandada regresó gradualmente a sus hábitos y su conducta normales.

Los James se embarcaron en una cruzada privada para advertir al público y a los 
funcionarios gubernamentales acerca de las toxinas en alimentos de soja, en particular las 
isoflavonas, que causan trastornos endocrinos, la genisteína, y el diadzén. Protein 
Technology International recibió su material en 1994.

En 1991, unos investigadores japoneses informaron que el consumo de apenas 30 gramos o 
dos cucharadas de frijol soja por día durante sólo un mes había dado como resultado un 
significativo aumento de la hormona que estimula la tiroides. 49 En algunos sujetos apareció 
bocio difuso e hipertiroidismo, y muchos se quejaron de constipación, fatiga y letargo, 
aunque la ingesta de yodo había sido adecuada.

En 1997, unos investigadores del Centro Nacional para Investigación Toxicológica de la 
FDA hicieron el embarazoso descubrimiento de que los componentes bociogénicos de la 
soja eran las isoflavonas mismas. 50

Veinticinco gramos de aislado de proteína de soja, la cantidad mínima que PTI afirmaba que 
tenía efectos reductores del colesterol, contiene entre 50 y 70 mg de isoflavonas. Sólo se 
necesitaron 45 mg de isoflavonas en mujeres premenstruales para obtener significativos 
efectos biológicos, incluyendo una reducción de las hormonas necesarias para la adecuada 
función de la tiroides. Estos efectos permanecieron durante tres meses después de haberse 
descontinuado el consumo de soja. 51

Cien gramos de proteína de soja ­ la dosis máxima indicada para reducir el colesterol, y la 
cantidad recomendada por PTI ­ pueden contener casi 600 mg de isoflavonas, 52 una 
cantidad que es indiscutiblemente tóxica. En 1992, el servicio de salud suizo calculó que 
100 gramos de proteína de soja proporcionaban el equivalente estrogénico de la píldora. 53

Los estudios in vitro indican que las isoflavonas inhiben la síntesis del estradiol y otras 
hormonas esteroides. 54 Se han observado desórdenes en el aparato reproductor, infertilidad, 
y enfermedades en la tiroides y el hígado debidas a la ingestión de isoflavonas en la dieta de 
varias especies animales, incluyendo ratones, guepardos, codornices, cerdos, ratas, 
esturiones, y ovejas. 55

Son las isoflavonas en la soja las que se dice que tienen un efecto favorable sobre los 
síntomas post­menopáusicos, incluyendo acaloramientos, y protección contra la 
osteoporosis. La cuantificación de la incomodidad debida al acaloramiento es en extremo 
subjetiva, y la mayor parte de los estudios muestra que los sujetos de control informan una 
reducción en la incomodidad en cantidad igual a la de los sujetos que recibían soja. 56 La 
afirmación de que la soja evita la osteoporosis es extraordinaria, dado el hecho de que los 
alimentos a base de soja bloquean el calcio y causan deficiencia de vitamina D.

Si los asiáticos tienen realmente tasas más bajas de osteoporosis que los occidentales, es 
porque su dieta proporciona abundancia de vitamina D procedente de camarones, manteca, 
y mariscos, y mucho calcio de caldo de hueso. La razón de que los occidentales tengan tasas 
tan altas de osteoporosis es que han reemplazado, con soja, la mantequilla, que es una fuente 
tradicional de vitamina D y otros activadores solubles en grasa que se necesitan para la 
absorción del calcio.

Píldoras Anticonceptivas Para Bebés

Pero fueron las isoflavonas en los biberones lo que más preocupó a los James. En 1998, los 
investigadores informaron que la exposición diaria de bebés a las isoflavonas en los 
biberones a base de soja es de 6 a 11 más alta, por peso, que la dosis que tiene efectos 
hormonales en adultos que consumen alimentos de soja. Las concentraciones circulantes de 
isoflavonas en bebés alimentados con preparaciones a base de soja eran entre 13,000 y 
22,000 veces más altas que las concentraciones de plasma estradiol en bebés alimentados 
con fórmulas a base de leche de vaca. 57

Aproximadamente el 25 por ciento de los niños alimentados con biberón en los Estados 
Unidos reciben una fórmula a base de soja, un por ciento mucho mayor que en otras partes 
del mundo occidental. Fitzpatrick calculó que un bebé alimentado exclusivamente con una 
fórmula a base de soja recibe el equivalente estrogénico, por peso, de por lo menos cinco 
píldoras anticonceptivas por día. 58 Por contraste, no se han detectado casi estrógenos en 
fórmulas para bebés a base de productos lácteos o de leche humana, aunque la madre 
consuma productos de soja.

Por años, los científicos han sabido que la fórmula a base de soja puede causar problemas 
con la tiroides en bebés. Pero, ¿cuáles son los efectos de los productos de soja en el 
desarrollo hormonal de los bebés, tanto varones como niñas?

Los bebés varones experimentan una "oleada de testosterona" durante los primeros meses de 
vida, cuando los niveles de testosterona pueden llegar a ser tan altos como los de un varón 
adulto. Durante este período, el bebé es programado para expresar características masculinas 
después de la pubertad, no sólo en el desarrollo de sus órganos sexuales y otros rasgos 
físicos masculinos, sino también en el establecimiento de patrones cerebrales característicos 
de la conducta masculina.

En los monos, la deficiencia de hormonas masculinas perjudica el desarrollo de la 
percepción espacial (que, en los humanos, normalmente es más aguda en los hombres que 
en las mujeres), de la capacidad para aprender, y de las tareas de discriminación visual 
(como las que se requieren para leer). 59 No es necesario decir que los futuros patrones de 
orientación sexual pueden también ser influídos por el ambiente hormonal inicial.
Los bebés varones expuestos durante la gestación al dietilstilbestrol (DES), un estrógeno 
sintético que tiene sobre los animales efectos similares a los de los fitoestrógenos de la soja, 
tenían testículos más pequeños que lo normal al llegar a la madurez. 60

La discapacidades para el aprendizaje, especialmente en niños varones, han alcanzado 
proporciones epidémicas. La alimentación de bebés con productos a base de soja ­ que 
comenzó en firme a principios de la década de 1970 ­ no puede ser pasada por alto como 
causa de estos trágicos sucesos.

En cuanto a las niñas, un alarmante número de ellas está entrando en la pubertad mucho más 
temprano de lo normal, según un reciente estudio reportado en la revista Pediatrics. 61 Los 
investigadores descubrieron que uno por ciento de todas las niñas ahora muestran señales de 
pubertad, tales como desarrollo de los senos o de vello púbico, antes de los tres años; a la 
edad de ocho años, el 14.7 por ciento de las niñas blancas y casi el 50 por ciento de de las 
niñas afroamericanas muestran una o más de estas características.

Nuevos datos indican que los estrógenos ambientales, como los PCB y el DDE (que resultan 
de la descomposición del DDT) pueden causar desarrollo sexual prematuro en las niñas. 62 
En el estudio sobre el Desarrollo Prematuro de los Senos, llevado a cabo en 1986 en Puerto 
Rico, la más significativa asociación dietaria con el desarrollo prematuro sexual no fueron 
los pollos ­ como informó la prensa ­ sino las preparaciones de biberones a base de soja. 63

Las consecuencias de esta niñez truncada son trágicas. Niñas con cuerpos maduros tienen 
que entendérselas con sentimientos e impulsos que la mayoría de los niños no están 
preparados para manejar. Una maduración muy temprana de las niñas es con frecuencia una 
señal de problemas con el sistema reproductor más tarde en la vida, incluyendo el no poder 
menstruar, infertilidad, y cáncer de los senos.

Los padres que se han puesto en contacto con los James dan cuenta de otros problemas 
asociados con niños de uno y otro sexo alimentados con fórmulas a base de soja, problemas 
que incluyen conducta emocional extrema, asma, problemas del sistema inmunológico, 
insuficiencia pituitaria, desórdenes de la tiroides, y síndrome del intestino irritable ­ los 
mismos estragos endocrinos y digestivos que afligieron a los loros de los James.

Disensión en las Filas

Los organizadores del Tercer Simposio Internacional Sobre la Soja se verían en apuros para 
llamar a la conferencia un éxito sin reservas. En el segundo día del simposio, la empresa 
Food Commission, de Londres, y la Weston A. Price Foundation, de Washington, D.C., 
tuvieron una conferencia de prensa conjunta en el mismo hotel que el simposio, para 
presentar sus preocupaciones relativas a las fórmulas para bebés a base de soja.

Los delegados permanecieron sentados, impasibles, durante la recitación de los peligros 
potenciales, y una apelación de preocupados científicos y padres para que se retiraran del 
mercado las preparaciones para bebés a base soja. Bajo la presión de los James, el gobierno 
neozelandés había emitido, en 1998, una advertencia sobre la fórmula a base de soja; era 
tiempo que el gobierno de los Estados Unidos hiciera lo mismo.

En el último día del simposio, las presentaciones de nuevos descubrimientos relacionados 
con la toxicidad enviaron un bien escalofrío oxigenado a través de la vertiginosa 
propaganda. El Dr. Lon White informó sobre un estudio llevado a cabo por japoneses­
americanos que viven en Hawaii, que mostraba una significativa relación estadística entre 
dos o más servidas de tofú por semana y el "envejecimiento acelerado del cerebro". 64

Los participantes que consumían tofú en su mediana edad tenían una menor función 
perceptiva más tarde en la vida, y una tasa mayor de la enfermedad de Alzheimer y 
demencia. "Es más", dijo el Dr. White, los que comían mucho tofú, parecían cinco años más 
viejos cuando tenían 75 u 80 años". 65 White y sus colegas culparon a las isoflavonas de los 
efectos negativos ­ un descubrimiento que apoya un estudio anterior según el cual las 
mujeres post­menopáusicas con niveles mayores de estrógeno circulante experimentaron una 
mayor declinación perceptiva. 66

Los científicos Daniel Sheehan y Daniel Doerge, del Centro Nacional para la Investigación 
Toxicológica, le arruinaron el día a PTI al presentar descubrimientos hechos en estudios 
sobre alimentación de ratas, los cuales indicaban que la genisteína en alimentos de soja 
causa daño irreversible a las enzimas que sintetizan las hormonas de la tiroides. 67

"La asociación entre el consumo de frijol soja y el bocio en animales y seres humanos tiene 
una larga historia", escribió Doerge. "La evidencia actual en favor de los efectos 
beneficiosos de la soja requiere también la plena comprensión de los efectos adversos 
potenciales".

El Dr. Claude Hughes informó que las ratas nacidas de madres alimentadas con genisteína 
pesaban menos al nacer en comparación con los controles, y la aparición de la pubertad 
ocurría más temprano en las crías macho. 68 Su investigación indica que los efectos 
observados en ratas "... por lo menos predirán lo que ocurre en seres humanos".

"No hay razón para suponer que habrá malformaciones manifiestas en fetos, pero habrá 
cambios sutiles, tales como en atributos neuroconductuales, funciones inmunológicas, y 
niveles de hormonas sexuales". Los resultados, dijo, "podrían ser nada, o podrían ser algo 
que cause gran preocupación ... si la mamá está comiendo algo que puede actuar como las 
hormonas sexuales, es lógico preguntarse si eso podría cambiar el desarrollo del bebé". 69

Un estudio de bebés nacidos de madres vegetarianas, publicado en enero de 2000, indicaba 
precisamente lo que podrían ser esos cambios en el desarrollo del bebé. Las madres que 
tenían una dieta vegetariana durante el embarazo tenían un riesgo cinco veces mayor de dar 
a luz un bebé con hipospadias, un defecto de nacimiento en el pene. 70 Los autores del 
estudio indicaron que la causa era una mayor exposición a los fitoestrógenos en alimentos de 
soja que son populares entre los vegetarianos.

Es más probable que los problemas con la descendencia femenina de madres vegetarianas 
aparezcan más tarde en la vida. Aunque el efecto estrogénico de la soja es menor que el del 
dietilstilbestrol (DES), es probable que la dosis sea mayor porque es consumida como 
alimento, no tomada como droga. Las hijas de mujeres que tomaron DES durante el 
embarazo sufrieron de infertilidad y cáncer cuando llegaron a los veinte años o más. 
3ª Parte

Signos de Interrogación Sobre la Condición GRAS

Acechando en el trasfondo de la propaganda de la industria está la persistente pregunta de si 
es siquiera legal añadir aislado de proteína de soja a los alimentos. Todos los aditivos para 
alimentos que no eran de uso común antes de 1958, incluyendo proteína de caseína de leche, 
deben tener la condición GRAS [Generally Recognized As Safe] Generalmente Reconocido 
Como Seguro. En 1972, la administración Nixon ordenó que se re­examinaran substancias 
que se creían GRAS, a la luz de cualquier información científica disponible en ese tiempo.

Este re­examen incluía proteína de caseína que había sido codificada como GRAS en 1978. 
En 1974, la FDA obtuvo una revisión de la literatura sobre la proteína de soja porque, como 
esta proteína no se había usado en los alimentos antes de 1959 y ni siquiera era de uso 
común a principios de la década de 1970, no era elegible para ser exceptuada del requisito 
GRAS bajo las provisiones de la Ley de Alimentos, Drogas, y Cosméticos. 71

Hasta 1974, la literatura científica reconocía muchos antinutrientes en la proteína de soja 
fabricada, incluyendo los inhibidores de tripsina, el ácido fítico, y la genisteína. Pero la 
revisión de literatura de la FDA desestimó una discusión de los impactos adversos, con la 
afirmación de que era importante eliminarlos para un "adecuado procesamiento".

La genisteína podía ser eliminada mediante un lavado con alcohol, pero era un 
procedimiento costoso, que los procesadores evitaban. Estudios posteriores establecieron 
que el contenido de inhibidor de tripsina podía ser eliminado sólo mediante largos períodos 
de calor y presión, pero la FDA no ha impuesto ninguna exigencia de que los fabricantes 
hagan esto.

La FDA estaba más preocupada por las toxinas que se formaban durante el procesamiento, 
específicamente los nitritos y la lisinoalanina. 72 Siempre a bajos niveles de consumo ­ en 
promedio, un tercio de gramo por día en ese tiempo ­ la presencia de estos carcinógenos era 
considerada una amenaza demasiado grande contra la salud pública como para permitir la 
condición GRAS.

La proteína de soja sí fue aprobada para ser usada como empastadura en cajas de cartón, y a 
esta aprobación se le permitió continuar, pues los investigadores consideraron que la 
emigración de nitritos desde la caja hasta el alimento contenido en ella sería demasiado 
pequeña para constituir un riesgo de cáncer. Los funcionarios de la FDA requirieron 
especificaciones de seguridad y procedimientos de monitoreo antes de conceder la 
condición GRAS para estos alimentos.

Estos procedimientos nunca se llevaron a cabo. Hasta la fecha, el uso de la proteína de soja 
está codificada como GRAS sólo para este limitado uso industrial como empastadura para 
cartón. Esto significa que la proteína de soja debe sujetarse a procedimientos de aprobación 
previos al mercadeo cada vez que los fabricantes se propongan usarla como alimento o 
añadirla a los alimentos.
La proteína de soja fue introducida en las fórmulas para bebés a principios de la década de 
1960. Era un producto nuevo, absolutamente sin ningún historial de uso. Puesto que la 
proteína de soja no tenía condición GRAS, se requería la aprobación de pre­mercadeo. Esta 
condición no había sido concedida, y todavía no lo ha sido. El ingrediente clave en la 
fórmula de soja para bebés no está reconocido como seguro.

¿El Próximo Asbestos?

"Contra el trasfondo de una amplia alabanza...existe la creciente sospecha de que la soja ­ a 
pesar de sus indiscutibles beneficios ­ puede representar algunos riesgos para la salud", 
escribe Marian Burros, una de las principales escritoras del New York Times. Más que el de 
ninguna otra escritora, el patrocinio, por parte de la Srta. Burros, de una dieta baja en grasa 
y mayormente vegetariana ha llevado a los norteamericanos a los pasillos de los 
supermercados que ofrecen alimentos a base de soja.

Sin embargo, su artículo "Las Dudas Ensombrecen Las Alegres Noticias Sobre la Soja", del 
26 de enero del 2000, contiene la siguiente afirmación alarmante: "Ni uno solo de los 18 
científicos entrevistados para esta columna estuvo dispuesto a decir que el ingerir 
isoflavonas estaba libre de riesgo". La Srta Burros no enumeró los riesgos , ni mencionó que 
los 25 gramos de soja diarios recomendados contienen suficientes isoflavonas para causar 
problemas en individuos sensibles, pero era evidente que la industria había reconocido le 
necesidad de cubrirse.

Debido a que la industria está extremadamente expuesta ... los abogados de contingencias 
pronto descubrirán que el número de demandantes potenciales puede contarse por millones, 
y que los bolsillos son muy, muy hondos. Los jurados escucharán algo así: "La industria ha 
sabido por años que la soja contiene muchas toxinas".

"Al principio, le dijeron al público que las toxinas eran eliminadas mediante el 
procesamiento. Cuando fue evidente que el procesamiento no las eliminaba, afirmaron que 
estas substancias eran beneficiosas. Su gobierno concedió un reclamo de salud a una 
substancia que es venenosa, y la industria le mintió al público para poder vender más soja".

La "industria" incluye a los comerciantes, fabricantes, científicos, publicistas, burócratas, 
ex­financistas de bonos, escritores sobre alimentos, compañías fabricantes de vitaminas, y 
tiendas al menudeo. Los granjeros probablemente se escaparán porque fueron engañados 
como el resto de nosotros. Pero necesitan encontrar alguna otra cosa que cultivar antes de 
que la burbuja de la soja estalle y el mercado se venga abajo: ganado alimentado con pasto, 
vegetales de diseño ... o cáñamo para fabricar papel para miles y miles de sumarios legales.
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Acerca de las Autoras

Sally Fallon es autora de "Nourishing Traditions: The Cookbook That Challenges Politically 
Correct Nutrition and the Diet Dictocrats" (1999, 2da. Edición, New Trends Publishing, y 
presidente de la Weston A. Price Foundation, de Washington, D. C.
Mary G. Enig, Ph.D., una nutricionista ampliamente conocida por sus investigaciones sobre 
los aspectos nutricionales de las grasas y los aceites, es consultora, doctora, y directora de la 
División de Ciencias Nutricionales de Enig Associates, Inc., de Silver Spring, Maryland.

Recibió su grado de Doctora en Filosofía en Ciencias Nutricionales en la Universidad de 
Maryland, College Park, en 1984, dictó un curso de postgrado sobre la interacción entre 
nutrientes y drogas para el Programa de Postgrado en Ciencias Nutricionales, y fue 
Asociada de Investigación en la Facultad desde 1984 hasta 1991 con el Grupo de 
Investigación de Lípidos en el Departamento de Química y Bioquímica.

La Dra. Enig es Fellow del American College of Nutrition, y miembro del American 
Institute of Nutrition. Sus muchos años de experiencia como "nutricionista de laboratorio" 
en el análisis de grasas y aceites en alimentos, proporciona fundamento para los papeles 
activos en los puntos en disputa sobre la etiquetación y la composición de alimentos a 
niveles federal y estatal.

La Dra. Enig es Editora Consultiva para el Journal of the American College of Nutrition, y 
anteriormente sirvió como Editora Colaboradora para Nutrición Clínica. Ha publicado 14 
trabajos científicos sobre el tema de las grasas y los aceites en los alimentos, varios 
capítulos sobre nutrición para varios libros, y presentado más de 35 trabajos científicos 
sobre temas de alimentos y nutrición.

Es presidenta de la Maryland Nutritionists Association, anterior presidenta de la Coalition 
of Nutritionists of Maryland, en 1986 fue nombrada por el gobernador para Maryland State 
Advisory Council of Nutrition, y fungió como Presidenta del Subcomité de Salud hasta que 
el Consejo fue disuelto en 1988.

Sitio de la Dra. Enig
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Comentario del Dr. Mercola:

Sally Fallon y la Dra. Enig deben ser muy felicitadas por esta muy necesaria actualización 
sobre la soja. Juntas, han compilado el documento más definitivo hasta la fecha sobre por 
qué debe evitarse la soja. Este es un trabajo de la MAYOR IMPORTANCIA, y espero 
promocionarlo para la atención de los medios de comunicación nacionales que merece.
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Referencias

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Treating Chronic Disease, Sunday, October 31, through Wednesday, November 3, 1999, 
Omni Shoreham Hotel, Washington, DC.

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Fuente del documento