Baião-de-todos

Déborah Heloísa Leite Motooka
Uma porta na rua Cardeal Arcoverde

Homens de certa idade estão sentados sobre cadeiras de pernas longas dispostas ao redor do balcão. Batem um papo animado apoiados sobre a bancada do boteco. Vestem camisas com os dois botões próximos ao pescoço abertos, calças, ou shorts, chinelos, ou sapatos sociais. Pedem uma cerveja, uma pinga, e conversam sobre a vida, a política, o aluguel da casa, em um coro de vozes que se sobrepõe à agitação do lugar. De repente, o assunto é cortado ao meio sem cerimônias e todos olham hipnotizados para a tela de TV, que fica bem no alto. Como se num pacto mudo entre homens, soubessem a hora certa de falar e de parar. É um jogo de futebol, apenas mais um jogo de futebol. Mas parece a final da Copa do mundo. Como se a rolagem daqueles números do placar pudesse alterar de forma decisiva suas vidas. Vai ver que até altera. Alguns carros passam e a rua, que durante o dia chacoalhara num ritmo de cidade grande, agora exibe um ar pacato, quente e parado. Seria um clima de boemia caso não fosse tão deserto às oito horas da noite de uma segunda-feira. A iluminação pobre torna a travessia nos arredores uma espécie de micro aventura. A penumbra confunde a visão, e o chão acidentado, os pés, tornando as sombras que se formam no chão tão reais quanto as poucas pessoas que passam pela rua àquela hora. Um ou outro luminoso solitário quebra o

sinistro encadeamento, para depois tudo voltar, mais uma vez, à escuridão. Quem passa pela esquina da rua Cardeal Arcoverde, 776, com a rua João Moura não espera ou imagina que ali, nos desdobramentos quase escondidos nos fundos de um boteco como tantos outros, existe um restaurante especializado em comida caseira de várias partes do Brasil. A iluminação que emana do ambiente é um tanto opaca, mas se destaca em meio à ausência de luz daquele quarteirão. Podia ser o Bar do Chico, do Pedro, do José. Podia ser mais um como tantos outros. Mas não. É o Bar do Biu, e Biu desse jeito, só existe um. Biu é o nome dado a todo Severino da Paraíba. Quem disse que são muitos Severinos, iguais em tudo na vida, deve ter se enganado. Ele está ali, sentado em uma das mesas do canto, observando com olhos atentos, porém relaxados, toda a

movimentação. Desenha com esmero uma imagem estranha na parte de trás de um papel de embalagem de cigarros. Seus traços são infantis, alterna canetinhas rosa, verde, canetas esferográficas azuis e pretas. E lá está sua obra - um roqueiro de cabelos arrepiados, é o “ERoque: Roqueiro Munto Louco da Paraíba”. Guarda vários desses roqueiros, com o mesmo estilo radical, junto com outros desenhos de animais verdadeiros e imaginários, ferozes, árvores secas retorcidas, homens, mulheres e crianças castigadas pelo vento e pela poeira, cenas de uma natureza muitas vezes hostil, do pedaço de chão que costumava chamar de seu, a Paraíba, onde ser homem é suportar as provações impingidas pelo lugar. Estão todos lá, registrados em papel, guardados dobrados dentro de uma sacola de plástico em uma das

divisões do armário, onde também se guardam aguardentes de várias espécies. Posicionado em lugar privilegiado da casa, na porta do restaurante, Biu pode observar todos que entram, uma interessante e heterogênea clientela que conseguiu reunir nos quase 30 anos desde a abertura de seu bar, quando era ainda mais minúsculo. Funcionava do outro lado da rua e servia marmitas aos trabalhadores que ajudavam a construir os prédios do então pouco cimentado bairro de Pinheiros, que hoje é mais que suficientemente urbanizado, abriga empresas e famílias de classe média e alta, cinemas, bares, lojas de roupas baratas, lojas de roupas chiques e excessivamente caras, e chama a atenção por suas muitas lojas de calçados, móveis e instrumentos musicais. Naquela época, a comida servida no Bar do Biu era simples e objetiva: arroz, feijão, legumes e carne, como costelas bovinas. E só. Mas como o lugar já era abarrotado de gente! Hoje em dia, estão dispostos em cima do balcão um bolo de laranja já cortado, paçocas, cocadas e pés-de-moleque. O cesto de lixo que está encostado nessa bancada acaba de tombar. Biu imediatamente se levanta, interrompe seu desenho, e ajeita tudo o que caiu dentro do cesto novamente, numa pulsão automática. O comichão do incômodo lhe deixa o corpo. Senta-se de novo à mesa e volta a papear sobre aluguel, remédios e doenças com uma mulher da Paraíba que aluga seu apartamento. A conversa se alonga sem pressa em uma noite tranqüila em que cerca de 15 clientes se movem espaçosamente pelo salão. Pelas dimensões do lugar, parece que há muito mais gente. Olha a TV. Comenta que, hoje em dia, os botecos

estão vazios à noite por conta das TV’s a cabo. Muitos preferem pedir comida em casa, ao invés de saírem para beber e conversar. Olha a TV mais uma vez. Pausa a conversa. Reflete. Lembra-se que fica muito emocionado quando assiste à “Dança dos Famosos” no programa do Faustão. São atores que se vestem de bailarinos de diversos estilos musicais, arriscam uns passos acompanhados de professores e são julgados por um júri. Em uma das vezes, a apresentação está carregada de dramaticidade. Todos os atoresbailarinos se vestem em cores de tom vinho e preto, em tecidos esvoaçantes e brilhantes. Enrugam a testa e se concentram em dar um tom sério e solene ao tango que apresentam. Da última vez, Biu se lembra que chorou de tanta emoção que sentiu. Seus olhos mostram uma fina camada de água.

Explorando melhor o ambiente, nota-se que na parte de trás, onde funciona o restaurante, as mesas são todas caprichosamente forradas com toalhas azuis, onde se pode ler em branco: “Bar do Biu”. As paredes são tomadas por um sem-número de apetrechos, um mosaico que faz viajar no tempo e no espaço. As paredes são pintadas de verde e azul, a parte de cima verde e a de baixo, azul. Passeando com os olhos, também é possível ver a união de um altarzinho com uma santa dentro, ao lado de uma caixa com o símbolo do Corinthians. Duas TV’s estão ligadas, uma de plasma e outra mais antiga, cada uma transmitindo um jogo de futebol diferente e sem som. Quem assiste, assiste às duas com muita atenção. Uma zabumba está pendurada em um canto, fazendo

companhia às conterrâneas pimentas de cheiro e, ao longo de todo o

salão, quadros com representações de paisagens bucólicas de casinhas solitárias e melancólicas, plantinhas em tom pastel e cercas dão a sensação de estarmos sentados na sala de visita de nossas avós. As paredes são disputadas também por vários recortes de jornal emoldurados. Neles, estão matérias feitas com o Bar do Biu. Algumas são da Folha de São Paulo, outras do Estado de São Paulo, da Veja e de alguns outros veículos menores do estado de São Paulo ou de outros. Logo na entrada, perto da rua, há também a silhueta da imagem de Charlie Chaplin e um cachorro, produzida em metal, ao lado de um relógio, pendurada na parede do boteco. Sim, é assim que Biu gosta que chame seu estabelecimento. BOTECO. Bem, na parte do boteco propriamente dito, o clima é ainda mais descontraído. Cartazes de filmes cult e de peças de teatro de Nelson Rodrigues capturam a atenção, além da imagem em tamanho real de papelão de uma moça bem alta, segurando uma bandeja com cerveja. Três geladeiras dividem três tipos de cervejas diferentes, todas registrando menos de zero grau, no marcador eletrônico na porta. – 3.9, - 4.2, - 2.1. Todas servidas na temperatura ideal, como todo dono de boteco que se preze deve saber. Não é à toa que o Bar do Biu ostenta um selo da “Real Academia da Cerveja – AMBEV”, que premiou o bar como um dos melhores pontos de venda de cerveja do Brasil, pois segue os procedimentos ideais de qualidade, apresentação do produto e prestação de serviço. Paulo, inclinado sobre a pia no balcão, também aproveita a calma do lugar e, além de lavar copos e colocá-los úmidos de cabeça para baixo no escorredor, pode também aproveitar e puxar conversa

com um ou outro freguês. Já havia trabalhado no Bar do Biu em 2005. Depois voltou para sua terra de origem, o Piauí. Quando retornou à São Paulo, mais uma vez, quis passar uma tarde no Bar do Biu, sem pretensões. Edi, esposa de Biu, o chamou para trabalhar com eles novamente. Paulo chega ao bar todos os dias às 10 horas e ajuda a servir bebidas, salgados e café-da-manhã no balcão. Serve também as pingas finas disponíveis no bar, como a Cachaça do Biu, especial da casa. Gosta de trabalhar lá, pois diz que são todos amigos, e sorri um sorriso sem jeito. Aprecia a forma como Edi e Biu respondem atenciosamente às suas dúvidas. Em sua fala, transparece bastante gratidão e está em vias de se emocionar. Disfarça e desvia o olhar. Como já trabalhou anteriormente em restaurantes no Piauí, para Paulo não é espanto algum constatar que o que mais se pede de manhã no bar não é café ou leite, como o esperado, e sim pastéis, salgados e muitos tipos de comida engordurada. O que mais estranha mesmo é o movimento. No Piauí, os bares são bem pequenos, mais pacatos e o que mais se serve são pratos feitos, com bastante farinha. Depois de viajar por 3 dias em um ônibus, sozinho, na longa viagem do Nordeste até o Sudeste, Paulo se sente em casa do Bar do Biu, com apenas uma semana de trabalho. Se sente tão à vontade, que confidencia que seu nome de batismo é, na verdade, Antônio Amorim. Prefere que o conheçam como Paulo, pois é assim que seu pai queria que ele se chamasse.

Mesmo com tanta gente receptiva e boa comida, uma pergunta ainda fica sem resposta: Mas o que será, afinal, que faz desse lugar uma unanimidade entre descolados, engravatados no happy hour,

famílias inteiras, casais de namorados e bom vivants, de modo geral? Edu Cabello, guitarrista da banda Karnak, se espreme num sábado à tarde na parte da frente do boteco, pede uma vodka com soda e defende que é a junção de bom atendimento, comida boa e barata e clima de amizade e camaradagem que faz do Bar do Biu um lugar bom de se estar. Veio de Perdizes, bairro próximo, especialmente para se espremer no balcão da frente e, quem sabe, conseguir uma mesa para almoçar. Já são 4 horas da tarde e, só agora, é possível andar com alguma folga entre as mesas do lugar, sem precisar andar de lado para caber no meio das outras pessoas. Aos sábados, as filas são grandes, a espera um pouco longa, mas pouquíssimos ousam desistir para comer em outro restaurante. Pedem um petisco, uma carne de sol na chapa, uma cerveja trincando e esperam os minutos que passam voando, enquanto riem e jogam conversa fora. “Quem vem ao Bar do Biu, é melhor que não tenha nada para fazer no resto do dia”, brinca Biu. É sábado à tarde, o sol já doura o chão em um feixe oblíquo, mas o horário de almoço no Bar do Biu parece não ter hora para terminar.

A cozinha do Bar do Biu fica nos fundos do restaurante e mede, aproximadamente, dois metros e meio por seis. Nos horários de maior movimentação as cozinheiras se aglomeram, e colocam nas panelas alimentos que já foram previamente preparados e receberem, pouco antes de serem servidos, os toques finais. Do lado direito de quem entra, há uma grande churrasqueira de tijolos que toma toda a parede.

Algumas carnes repousam na grelha há algum tempo. Do outro lado, há um fogão de lenha com grandes e pesadas panelas de ferro fumegantes. No meio de tudo isso, está a bancada que serve de apoio para a preparação dos pratos e vários recipientes com saladas já limpas, além das que estão montadas e guardadas dentro da geladeira. Nesse tipo de negócio, agilidade e praticidade são muito importantes. A todo momento, Rogério, ou Rogerinho, filho de Biu e dona Edi, estica o pescoço para dentro da cozinha através de uma bancada que separa a cozinha do salão. A bancada se inclina e levanta e, embaixo, há duas portas vai-e-vem em estilo velho oeste. Verifica se o pedido está pronto, equilibra os pratos nas mãos, se alonga entre as mesas e serve os clientes, muitos deles seus amigos. Quando encontra uma brecha na movimentação, coloca seus fones de ouvido e liga seu iPOD preto de modelo moderníssimo em volume suficiente para ser ouvido por quem está ao lado. Acompanha o ritmo com a cabeça até que outro cliente chegue. Hoje treinou jiu-jitsu. Está a mil por hora.

Rogerinho é o principal responsável pelo atendimento no restaurante. Sempre que faz o caminho do boteco da frente para o restaurante do fundo, esbarra em um grande cartaz preso à parede. Bate o olho, sorri. O Bar do Biu participa, há 3 anos, do “Boteco Bohemia”. Nesse concurso, um júri elege, todos os anos, os melhores petiscos de boteco da cidade e o melhor atendimento, entre dezenas de candidatos. No cartaz, pode-se ver um pequeno tracejado em caneta preta de ponta porosa, indicando “Boteco Bohemia – Melhor Atendimento 2006 – Bar do Biu - 3 Lugar”.

O cardápio do restaurante é breve, conta com três páginas plastificadas, apenas. Sua capa é negra, feita em imitação de couro e exibe o nome do lugar em baixo relevo. Nas três páginas, é possível ler, em letras grandes: Baião de 2, Baião de 3, Baião de 4, Baião de 5, Baião de 6, Baião de 7, Baião de 8, Baião de 9, Baião de 10. Uma freqüentadora das mais fiéis se apressa em dizer, com entusiasmo, que as porções são muito generosas e bem servidas: “O Baião de 2 dá para 3 pessoas; o de 3, para 4; o de 4 para 5, e assim sucessivamente”. Existem variadas opções de carne que podem compor o prato, como charque, frango ou picanha. Para que todos possam se alimentar, lá trabalham 3 cozinheiras fixas durante a semana e, nos finais de semana, entram em ação mais 9. Aos sábados e domingos são servidos cerca de 300 redondos e montanhosos pratos de galinha caipira, feijoada, moqueca de peixe, mulatinha assanhada, vaquejada ou baião-de-dois, o mais famoso da cidade de São Paulo, procurado por famosos e anônimos que vão até lá provar a comida do sertão do Brasil. Na última página, há também os não menos importantes doces: sorvetes a preços mais do que justos e pudim de leite. Com seus furinhos na medida certa, o pudim de leite é macio, simples, suave e coberto por uma espessa e suculenta calda de açúcar caramelizado. A combinação é perfeita e dá uma pista de que as mãos que o preparam são experientes e maduras. Um manual de culinária adjetivaria o pudim como “correto”. Nele, nada sobra ou falta. É nítido e objetivo, porém tenro.

Assim como o pudim, outras iguarias perfeitas saem das mãos de Marta Lúcia Monteiro, que passou toda sua vida de cozinheira na mesma rua, a João Moura. Está acostumada a cozinhar

profissionalmente desde 1979 e nasceu na cidade de Dores do Indaiá, em Minas Gerais. Sua história no Bar do Biu começa assim que conheceu os donos do boteco, 20 anos atrás, quando “ainda era virgem” e trabalhava como empregada doméstica. Um de seus momentos prediletos é quando termina o horário de trabalho, pois “no final da noite sempre rola uma Bohemia”. E ri com uma boca larga de dentes brancos. Para quem é acostumado a cozinhar assim, em grandes quantidades, os dilemas culinários dos pobres amadores podem soar como lamentos tolos. Para os experientes, até o que poderia sair errado, sai bem feito. Para Marta Lúcia de Monteiro, o melhor arroz é o feito no sufoco “porque a gente não fica em cima dele”. Se lhe perguntam qual é o prato mais difícil de se preparar, nem pisca os olhos e responde imediatamente, com expressão cômica: “Ovo frito!”. Todos na cozinha riem e ela recebe um tapinha na bunda de Edi, que também se diverte.

O Baião de Edi Baião-de-Dois Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira Capitão que moda é essa Deixe a tripa e a cuié Homem não vai na cozinha Que é lugar só de mulhé

Vô juntá feijão de corda Numa panela de arroz Capitão vai já pra sala Que hoje tem baião-de-dois Ai, ai, ai Ai baião que bom tu sois Ó baião é bom sozinho Que dirá baião-de-dois

Edi maneja com desenvoltura as panelas. Os dedos vigorosos e grossos se movem com precisão. Tem rosto arredondado e carnes aparentes ao longo de todo corpo, cerca de 1.65m e um aberto e sincero sorriso, uma coisa que pode ser rara de se encontrar. A pele é morena, mostrando que Edi tem tanto antepassados negros como brancos. O cabelo quase nunca está visível. Usa na maior parte de tempo uma touca como medida higiênica. Pelo pouco que se vê, é negro, nem curto, nem longo. Seu corpo está sempre em movimento. Apressa-se, pois tem muitos pratos para preparar. Refoga o alho e a cebola no óleo, junta a calabresa, o bacon e a carne de sol. A essa altura, o feijão de corda já está cozido. Faz uma grande mistura com cheiro verde e coloca, de olho, jatos generosos de manteiga de garrafa, azeite de dendê e pimenta de cheiro. Agita a frigideira pelo cabo e dispensa a colher. Joga na panela, com grande prática, cubos de queijo coalho. Por último, coloca o arroz já pronto à mistura. O baião-de-dois nasceu humildemente no sertão do nordeste. Originalmente, o feijão é feito em uma panela de ferro e, só depois, o arroz é acrescentado para ser cozido junto. No baião-de-dois

tradicional o arroz é cozido junto com o feijão. Edi adaptou a forma de preparar, pois sabe que se for feito tudo junto, vira papa. A receita abriga ingredientes diferentes, que variam de acordo com a região em que é preparada, a oferta de alimentos, as preferências do cozinheiro e o gosto do freguês. Na Paraíba, é chamado de rubacão. Em Alagoas, arrumadinho. Alguns usam queijo Minas ao invés do coalho, trocam a cebola pelo pimentão ou servem a carne de sol como acompanhamento, junto com paçoca e pirão. Tornou-se um prato bastante comum em São Paulo, preparado por centenas de restaurantes, afinal, a capital paulista abriga uma multidão de mais de 4 milhões de nordestinos e descendentes. Edi não prova enquanto cozinha. Em compensação, a cozinheira Edinólia Gomes da Silva fala e gesticula bastante. Seu gosto pela cozinha e pela fala sem travas tem suas origens em Juciá, na Bahia, onde nasceu há 49 anos e vem de família. Nela, todos gostam de cozinhar. Sua mãe lhe ensinou a importância de ser caprichosa e cuidadosa desde pequena. Como traz desde o berço o rigor e a disciplina nos hábitos, Edi acorda todos os dias às 6 horas manhã, junto com os galos, coloca roupa de ginástica, calça de lycra e abrigo, e se prepara para sua caminhada matinal, em ritmo de atleta, mas sem fazer alongamentos. Sabe que é importante, mas nunca se lembra de fazer. Nessa hora, todos em sua casa ainda dormem. O clima é frio, típico de uma manhã de final de junho. O dia demora a clarear nesses dias de inverno, mas Edi parece não se dar conta disso, que poderia ser usado como desculpa para burlar sua disciplina.

Por orientação médica, costuma andar por 45 minutos, contados nos relógios dos canteiros por onde passa, tempo suficiente para fazer amizades pelo caminho, a ponto de sentir falta quando não encontra alguma delas em seu trajeto. Indaga o que terá acontecido à amiga e logo se tranqüiliza quando finalmente a encontra, mais tarde que de costume, se exercitando. No caminho de ida, quando ainda não está ofegante, Edi se lembra do início de vida duro na cidade de São Paulo, quando trabalhava como empregada doméstica em casa de família de consideráveis posses. Lembra-se desse tempo, em que a comida era calculada pela matriarca e cada um sabia exatamente o quanto poderia comer. Edi servia a todos, mas quem fazia seu prato era a patroa, e não por gentileza. Comia em uma pequena mesa separada da família e só colocava doces na boca quando estava em seu quarto e abria os pacotes de bolachas recheadas, que ela mesma comprava. Nos finais de semana se hospedava na casa de amigos que também tinham vindo da Bahia. Da casa dos patrões para a dos amigos, Edi ainda não tinha seu próprio lugar para morar em São Paulo. Depois de sair dos domínios da senhora que calculava comida com mãos de ferro, Edi passou por alguns outros empregos. Nessa época conheceu Biu, em uma “balada” no clube dançante, e era caixa no supermercado Iaiá. O ano era 1980. Biu, que já tinha larga experiência no ramo da gastronomia, propôs a abertura de um bar em parceria com a então recém-esposa Edi. Pode-se dizer que o Bar do Biu foi gerado ao mesmo tempo em que também foi Rogério, o primogênito dos dois, por volta do ano de 1982. Arlete, a mais nova, veio em 1984.

Desde então, Edi trabalha de domingo a domingo, das 8 horas até a permanência do último cliente, que sempre acontece por volta da 1 da manhã, apesar do horário oficial de fechamento do bar ser às 22 horas. Edi não gosta de expulsar seus clientes, por isso sempre dorme muito tarde. Isso não impede, contudo, que no dia seguinte esteja a pleno vapor, às 8 horas da manhã, com uma faixinha na cabeça, atendendo no balcão da frente do bar. Sobre sua capacidade de renovação de fôlego, simplesmente diz: “Não sei se é porque sou muito guerreira, mas nunca me canso”.

É terça-feira à noite. Um grupo de turistas japoneses conversa bastante na única mesa ocupada no restaurante. Uma das japonesas pede fartas porções de farinha, uma iguaria inexistente em sua terra. Esvazia uma cumbuca e pede mais outra. Está encantada com a comida exótica dos trópicos. Com semblante cansado, porém satisfeito, Edi explica que eles vieram especialmente para

experimentar seu baião-de-dois e a vaquejada. A vaquejada é um prato criado por Edi para o concurso “Boteco Bohemia” de 2006. A preparação é tão descomplicada quanto a maior parte dos petiscos de boteco. Finas tiras de carne de sol são postas e douradas na chapa com queijo coalho e cebola. Tudo é temperado com manteiga e azeite de dendê. Os ingredientes fritam por cerca de 15 minutos. Para acompanhar, é servida farofa de abóbora. Edi se preocupou em dar um toque sofisticado e muito pessoal aos seus pratos, gosta de agradar a clientela “bem vestida” do Bar do Biu que, por sinal, é muito diferente da clientela do passado, mais humilde.

Por volta da meia-noite, Edi está pronta para fechar o bar. Ela mesma baixa a barulhenta porta de ferro da entrada e passa o cadeado. Sabe que, por hoje, sua missão está cumprida. Ela, Biu e Rogério sobem a rua Cardeal Arcoverde em direção ao sobrado onde moram. A mala de Rogério pesa por transportar um quimono empapado de suor. Todos estão cansados. Para quem não tinha sequer uma casa em São Paulo, Edi está mais do que bem servida. Considera o bar sua primeira casa, e sua casa-casa, a segunda. “O restaurante é como se fosse nossa casa. Inventamos os pratos que nós mesmos gostaríamos de comer, por isso tenho essa clientela. Na cozinha, é preciso ter amor”. Quando lembra das pessoas que servia quando o bar estava apenas começando, fita o ar, como se avistasse um ponto bem distante, e espreme os olhos. Fala do constrangimento que alguns antigos fregueses sentem ao entrar no bar com as mesmas roupas de trabalho, surradas e marcadas pelo suor de quem trabalhou o dia todo sob o sol ou a chuva. Disfarçam, baixam a cabeça e dizem que voltam em um outro dia, com suas esposas. Sentem saudade do velho bar, da Edi, do Biu, do clima de proximidade, quando faziam uma pausa na construção para almoçar às 11 horas da manhã ou tomar um trago às 19 horas, após o expediente... Dia desses, um cliente tirou do bolso um cartão amassadinho do antigo Bar do Biu. Mostrou à Edi e disse que nunca se esquece dos lugares em que é bem tratado. Sente falta do contra-filé que só ela sabe preparar, mas não tem muita coragem de entrar lá para comer. Como os olhos do Biu na “Dança dos Famosos”, os seus também exibem uma fina camada de água.

São João, São Severino do Ramo, São Biu

Severino era um cidadão romano muito rico que deu todos os seus bens materiais aos pobres e foi viver no interior do Egito. Lá, enfrentou um grande conflito, pois não sabia se o melhor para si era viver sozinho em oração ou atender ao chamado de Deus para evangelizar os descrentes. Severino seguiu o chamado e foi para a Áustria. Seu trabalho nunca foi fácil e, apesar de todos os milagres que realizava, muitos ignoravam o que ele pregava. Severino, porém, tinha grande perseverança, continuou a pregar e fundou vários monastérios no Danúbio, construindo um oásis do cristianismo. Quando suas palavras finalmente foram ouvidas como verdade, muitos o chamaram e Severino calmamente os atendeu e ajudou. Vários milagres são atribuídos a ele. Certa vez, suas orações afastaram a praga dos gafanhotos que ameaçava acabar com as colheitas e trazer mais fome.

Severino soltava os cativos, ajudava e confortava os oprimidos e pobres, cuidava dos doentes e dava instrução aos católicos do Danúbio, no vale de Viena. Ao longo de 30 anos, foi respeitado por todos, mesmo que ninguém soubesse a história daquele misterioso homem. A tradição diz que ele previu sua morte. Sabendo do que o aguardava, deitou-se e pôs-se a cantar: “Que todas as coisas que respirem louvem ao Senhor”. São Severinus de Norticum é também conhecido como São Severino do Ramo ou São Severino dos Ramos. Na liturgia da Igreja, às vezes é mostrado afastando os gafanhotos, com um ramo de trigo

ou cereal que teria salvado para os humildes, ou usando uma armadura, como quando, em uma de suas jornadas, repeliu os bárbaros. Sua festa é celebrada no dia 8 de janeiro.

Hoje também é dia de festa no Bar do Biu. É véspera de São João e Edi, Rogério, Biu, Arlete, Paulo e todos os outros funcionários estão vestidos de caipira. Têm remendos nas calças, camisas e usam chapéu de palha. Têm também sardas no rosto e, por hoje, dentes podres feitos com a tinta de lápis de maquiagem. O teto do boteco é branco, ornamentado com círculos em alto relevo, vários deles, mandalas repetitivas como mantras. Mas o foco do olhar se direciona mesmo para as bandeirinhas penduradas de ponta a ponta. Algumas com formato de “M” ao contrário, outras como pequenas lanças. Felizes pedaços de papel de seda coloridos. Elas sim combinam com o clima leve de todos os presentes que, abaixo delas, estão disputando cada cinqüenta centímetros quadrados do lugar. Biu está ali, correndo de um lado para outro, abrindo garrafas, tomando conta da churrasqueira e abanando a cabeça para seus fregueses mais chegados. Severino Gomes da Silva tem esse nome, pois nasceu no dia 8 de janeiro em Queimadas, na Paraíba. “Nasci no dia do homem que dedicou sua vida a mudar o planeta”, diz ele. É conhecido apenas como Biu, abreviação usual e uma adaptação de “Bio” (vida), alcunha do santo. Biu tem cinco irmãos e veio de um lugar em que a criação era rígida, “Graças a Deus, tinha que ir à missa todo dia”. A casa não tinha energia elétrica e, para arranjar água, era um sufoco. Veio ao mundo em 1947. Não se sabe se calado ou gritando. O que sabe de sua vida

vem da memória e do que contam para ele. “1947 era uma época em que o nordestino sofria muito. Minha família e amigos de infância não ficaram na Paraíba. Cada um foi para um canto. Via isso desde molequinho”. Sempre pegou no pesado. Desde menino, pescava para ter o que comer, ou vendia pães e doces na feira, também para ter o que comer. A luta pela sobrevivência se estendia a todos que, assim como sua família, eram pobres. Não chegou a conhecer tias e primos, pois todos se espalharam pelo Brasil na busca de uma vida melhor. Era uma época em que a Paraíba, em peso, foi para Brasília. Biu ajeita o aro dos óculos quadrados, grandes, de cor marrom. A curvatura da armação escorrega a todo momento de seu nariz saliente, de base larga. Não mostra sinais de cansaço ou vermelhidão nos olhos. Noite passada ficou no vanerão até às 5 da manhã, com muito gosto, mas o que o move e emociona mesmo são as músicas “Saudade de Ouro Preto” e “O Menino da Porteira”. A cabeleira é espessa e branca. O aspecto é saudável, corpo troncudo. Usa camisas de botão e sandálias de couro. Quando veio para São Paulo, em 1969, Biu já tinha tudo arranjado. “Não ando de bobeira. Tudo o que faço procuro programar antes”, diz ele. Planejou sua viagem por muito tempo, desde quando tinha 17 anos e trabalhava confeccionando cordas de sisal na Bahia. Levou toda sua família da Paraíba para a Bahia para que fugissem da seca. O pai era o único que não queria ir. Muito astuto, Biu disse a seu pai que lá poderia tomar conta de um chiqueiro e de um galinheiro. Não deu outra, e ele acabou cedendo. O pai se sentia à vontade na criação de animais, sempre havia trabalhado na compra,

abate e venda de bode na feira. Biu tem algumas críticas ao tipo de comerciante que foi seu pai: “Só arrumava para sobreviver e não para vencer na vida”. Depois de um tempo, com a família já encaminhada, passou seu emprego para o irmão e veio para São Paulo. Não queria ter a mesma história de seu pai e de tantos outros limitados e privados de oportunidades pela seca e pela miséria. Seu primeiro emprego foi como cobrador de ônibus na Viação Tabu. Foi promovido para o almoxarifado com 90 dias de trabalho. Era muito dedicado, um dos primeiros a chegar e o último a sair. Somente mudou de emprego quando venderam a empresa. Quando foi preencher a ficha para o segundo trabalho, avistou uma fila de mais de cem candidatos. Não teve dúvidas, furou a fila e foi diretamente falar com o responsável pelo departamento de recursos humanos. No dia seguinte, já estava trabalhando. Dessa vez, na Viação Única. Quando a empresa estava para ser vendida, Biu achou que já tinha pagado muito da sua sina de trabalhar em empresas que depois seriam vendidas, e foi para o ramo da gastronomia, que sempre gostou. Há tempos, cultivava a vontade de trabalhar em restaurantes. Plaza Maior foi o primeiro restaurante em que trabalhou. Lá, esfregava o chão e lavava pratos e, de novo, foi promovido com 90 dias de trabalho. O dono percebeu algo de diferente nele ao ver o modo que lavava e organizava as panelas. Nessa função, era imbatível. “É a vontade que nos faz subir na vida”, gosta de ensinar Como a cozinha do restaurante era espanhola, foi cuidar da paella, que nem sabia o que era. Mas logo tratou de aprender.

Estranhou os moluscos: não gostava do polvo e da lula, só da lagosta e do camarão, mas prefere mesmo os familiares lombo e frango. A confiança que nele era depositada o levou a inspecionar tudo com atenção clínica: “Sou crítico e rígido nesse ramo. Enxergo muito bem o que é bem e mal feito. Conheço bem as origens e qualidade dos alimentos”. Depois do Plaza, Biu foi para o Largo do Arouche. Queria ver a inauguração do Dinho’s Place e, quem sabe, conseguir um emprego. Deu certo. A proposta inicial era que ficasse responsável pelas batatas fritas e pelo arroz, apenas. Biu recusou e o colocaram no almoxarifado, como auxiliar de administração. E lá ficou por 10 anos. Como tinha bom senso e paladar apurado, também o colocaram como “boqueteiro”, que é aquele responsável pelo controle de qualidade de tudo o que sai da cozinha e vai à mesa do freguês. Nessa época, Biu namorava Edi. Sentia que já tinha experiência suficiente para abrir seu próprio negócio. Juntaram suas economias e começaram a escolher o local. Como não faz qualquer coisa sem planejar, Biu passou alguns meses espionando o ponto que pensava em comprar. Queria ver se ali havia movimento, se faria um bom negócio. Fez uma planilha com o número de pessoas que passavam ali, todos os dias, em determinada hora. Viu que o lugar era bom. Biu tem o dom do método. Sempre trabalhou em lugares bagunçados, colocando ordem “em todos eles”. Depois de algum tempo, o ponto na esquina da Rua João Moura com a Cardeal Arcoverde era finalmente deles. De lá para cá, a clientela só aumentou, assim como a boa fama do boteco.

Um barulho interrompe as conversas. O som de um pífaro faz a cabeça de todos virarem para trás. Todos querem saber de onde aquilo veio. Um grupo de quatro músicos está atravessando a rua em direção à calçada do bar. Três deles tocam percussão: zabumba, pratos, caixa e, um deles, uma pequena flauta feita de taquara ou taboca, o pífaro. O som que sai desse instrumento é suave e folclórico, é de origem indígena e tem sete orifícios, um para soprar e seis para serem dedilhados. Cantam, dançam e tocam fazendo muito barulho. Giram ao redor do próprio eixo, balançando o corpo de um lado para outro. É uma apresentação de forró, típica do Nordeste.

E cantam:

Acorda Maria Bonita Levanta vai fazer o café Que o dia já vem raiando e a polícia já está de pé...

E também:

Quando olhei a terra ardendo Qual fogueira de São João Eu perguntei a Deus do céu, ai Por quê tamanha judiação

Começam a apresentação pela calçada, entram na parte do boteco, seguem para o restaurante e depois voltam fazendo o mesmo percurso. E assim ficaram por cerca de 1 hora e meia. Encolhem-se no meio das pessoas, batem na zabumba, batem os pratos, encorajam a cantoria de quem quiser cantar. Todos tentam ser ouvidos elevando a voz, duelando com o som agudo do pífaro. E os músicos não dão folga, emendam uma música em seguida da outra, sem respiro. Edi está concentrada na preparação de uma vaquejada, mal pode aproveitar a festa improvisada. Rogerinho se junta à turma e toca caixa. Arlete puxa Edi e as duas começam a dançar perto do caixa, em passinhos do tipo dois pra cá, dois pra lá. Alguns clientes também dançam nas calçadas. Todos parecem em êxtase auditivo, visual, tátil e gastronômico. Para alguns, o paraíso deve ser assim. Quando se dá conta da situação, Edi se move de forma teatral, faz uma cara engraçada, fingindo estar sem jeito e volta correndo para a chapa. Suas tranças falsas balançam embaixo do chapéu de palha, desajeitadas. Não pode deixar seus fregueses esperando por muito tempo. “Ediiiiiiiii, olha aquiiiiiiii”, diz um cliente do lado de fora do balcão “Quero tirar uma foto sua vestida de caipira”. E ela diz, tímida: “Mais uma?! Tá bom, vai!”. Posa com a mão na cintura e a cabeça levemente inclinada para a direita. Sorri. E volta, mais uma vez, ao queijo coalho que está preparando. Os dias transcorrem assim no Bar do Biu. Alguns traqüilos. A maioria, apressados. E Edi segue, generosa, preparando com muita

dedicação um baião que não é mais de dois. Nem de três. Ou quatro. É de todos.

Making of

Tenho que confessar que o Bar do Biu não foi minha primeira escolha de tema para a realização deste trabalho. Antes disso, minha opção era a feira de artesanato da Praça Benedito Calixto. Talvez por inexperiência, não me dei conta de que a apuração seria inviável, pois a feira só acontece aos sábados, dias em que tenho aula ou trabalho. Se não era uma coisa, ou outra, São Pedro mandava uma chuva das grossas, que afugentava todas as pessoas da praça. Às vezes, saia do trabalho apressada para chegar à feira em tempo, mas, em todas as ocasiões, ela já tinha acabado. Conseguia ver somente feirantes empilhando os ferros e lonas de suas barracas. Com os sábados livres contados no dedo, comecei a ficar apreensiva. Nesse período, me senti realmente desanimada e sem saber o que fazer. Nenhum outro tema me despertava tanto interessa quanto esse. Mas como não havia jeito de fazer meu trabalho na praça, comecei a pesquisar lugares interessantes no meu bairro. Senti que seria bom pesquisar um lugar que fosse desconhecido para mim. Estava precisando conhecer lugares novos e gente nova. Sentir aquele encantamento que o Jornalismo Literário proporciona. A Praça Benedito Calixto já era familiar e, portanto, menos empolgante. Sabia que teria que ser um pouco mais pragmática na escolha do meu tema. Em primeiro lugar, teria que ser um lugar que ficasse aberto todos os dias. Foi quando tive um estalo. O professor Edvaldo havia me aconselhado a fazer minha reportagem em um restaurante, já que eu havia comentado em sua aula que gosto muito de cozinhar. Esse seria o tema ideal, pois tenho interesse genuíno por esse

universo. Foi a decisão mais acertada. Escolhi o Bar do Biu, um simpático restaurante, com boa comida e gente receptiva. De repente, me enchi de entusiasmo e interesse. O problema, agora, era só um: tempo. Nunca havia feito um trabalho como esse, que exige imersão e domínio de técnicas de Jornalismo Literário. Optei por me aproximar de Edi e Biu, donos do bar, da forma mais natural possível, como se eu não estivesse fazendo um trabalho de pós-graduação. Sendo eu mesma. Foi uma decisão mais intuitiva do que racional. Mesmo sabendo do pouco tempo que tinha, senti que a situação pedia uma aproximação mais branda. Gostaria de sedimentar as bases de nosso relacionamento de forma espontânea, como quando fazemos amigos. Isso é importante quando pensamos que, mais tarde, trocaremos confidências com essas pessoas. Um relacionamento dessa dimensão pede uma aproximação muito bem cuidada. Aproveitei os primeiros dias de imersão para atuar como uma “mosca na parede”, técnica que aprendemos no curso de pósgraduação de Jornalismo Literário. Tinha um plano traçado: primeiro me concentraria no restaurante e, depois, nos meus personagens. Achei que seria difícil conversar e captar todos os detalhes do ambiente ao mesmo tempo. Quis fazer as duas coisas intensamente e, por isso mesmo, uma de cada vez! De qualquer forma, nessa primeira fase, conversei

despretensiosamente com todos do bar. Comentamos sobre o restaurante, sobre os jogos de futebol na televisão, sobre o clima Nada concreto, aparentemente. Mas nessas conversas “sem rumo” pude conhecer mais de meus personagens do que em entrevistas

formais. A forma como falavam, seu temperamento... Tudo isso fica mais evidente nos momentos de descontração, quando as pessoas se vigiam menos. Nessa época, experimentei todos os pratos. Queria descrevê-los na minha matéria. No sábado daquela semana, tivemos orientação sobre nosso trabalho. Ainda tinha dúvidas sobre o método que estava utilizando. Sentia a necessidade de esclarecer algumas dúvidas antes de continuar em frente. Nosso orientador fez algumas críticas ao modo como estava conduzindo minha apuração. Questionou se eu conseguiria terminar o trabalho a tempo já que, a duas semanas de entregar o trabalho, eu ainda não havia formalizado um pacto com meus personagens. Senti-me um tanto desorientada, acreditava que o método que estava utilizando era, sim, um dos muitos possíveis. O que sempre me encantou no Jornalismo Literário é a relativa liberdade que o escritor tem de descobrir seus próprios métodos de trabalho, assim como na arte. O importante, ao final da orientação, é que percebi que tinha mesmo que correr. Dediquei a próxima semana à apuração. Mudei meus planos e me aproximei de forma mais objetiva de meus personagens. Tomei o cuidado de não repetir alguns erros que cometemos na imprensa tradicional, quando chegamos munidos de gravador e blocos de anotação e inibimos boa parte da naturalidade de nossos entrevistados. Passei um considerável tempo no Bar do Biu. A semana toda, todos os dias, muitas horas. Conheci a cozinha de Edi, acompanhei a família no fechamento do bar e cheguei a fazer exercícios físicos com Edi em uma manhã de sábado. Fiquei aliviada, finalmente. Tudo

estava indo muito bem. Edi e Biu já me tratavam com muito carinho, como alguém da casa. Na semana seguinte, comecei a escrever. Desenvolvi uma disciplina diária de trabalho. Consultei meus cadernos de anotações e todas as experiências sensoriais que estavam na minha memória. Gostaria de transmitir ao leitor, de maneira bastante fiel, o que é estar no Bar do Biu, como é o cheiro do lugar, o sabor de seus pratos, a conversa das pessoas... Aprendi muito nesse processo. Espero conseguir aliar, cada vez mais, técnica com intuição.

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