~1~

1.

PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACION DE FRUTAS
Fundamentos de la conservación de frutas 4 Horas

TEMA: TIEMPO: OBJETIVO:

Conceptualizar la importancia de la conservación de las frutas Conocer los diferentes métodos de conservación de las frutas

PREPARACION: o Lectura previa de temas relacionados con conservación de Frutas DESARROLLO:
• • • • • • • • • • • • Importancia de las frutas. Importancia de conservar las frutas. Porqué se dañan las frutas? Cómo controlar el daño ocasionado por los microorganismos (MO)? Alimentos de humedad intermedia Cómo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor? Qué tratamiento térmico emplear? Cómo conservar mediante el uso del frío? Cómo conservar mediante la deshidratación y la concentración de alimentos? Métodos de secado. La concentración de alimentos Actividad

EVALUACION: Encontrará la evaluación finalizando el contenido de esta sesión

~2~

PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACION DE FRUTAS
3.

3.1 Fundamentos de la conservación de frutas
3.1.1 Importancia de las frutas. Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azúcares, almidones y fibra.

Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es así que hoy la medicina y la nutrición recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal. De otra parte, según estos contenidos de agua y sus características de acidez, los vegetales son clasificados como alimentos de diferentes grados de perecibilidad. Entre más agua posean y pH más cercanos a la neutralidad son más propensos al rápido deterioro, sobre todo por causa de origen microbiológico. Es así que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los cereales), a un 95% (en las hortalizas de hoja o algunas frutas como la patilla). El pH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5. En los demás vegetales se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0). La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y sólidos solubles representados en azúcares que oscilan entre 6 y 25% (expresado en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado avanzado de madurez en las frutas favorece la contaminación microbiológica, pero no patógena para el consumidor promedio. Esto se debe a la dificultad del desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy ácido es decir menor de 4.0, si se compara con el resto de alimentos.

~3~

En relación a la cantidad de frutas producidas en Colombia es insuficiente. Cada habitante sólo podría consumir el 34% de la cantidad mínima de fruta recomendada por el ICBF (Inst. Colombiano de Bienestar Familiar). Es decir que cada colombiano debería consumir 120 kg de fruta al año para satisfacer los requerimientos mínimos nutritivos recomendados, pero la producción total actual de fruta sólo permite que en promedio cada uno consuma cerca de 40 kg. El problema se agrava debido a las pérdidas en un 30% de esta fruta cultivada, que por las más diversas razones se queda en el camino de la postcosecha antes que llegue al consumidor final. Ante esta situación, es urgente disminuir las pérdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios accesibles por la mayoría de la población. La disminución de estas pérdidas puede lograrse con un mejor manejo postcosecha y destinando parte de la producción a la conservación en fresco o transformación de las frutas mediante técnicas apropiadas. 3.1.2 Importancia de conservar las frutas. La humanidad desde tiempos inmemoriales encontró razones de importancia que lo llevaron a decidir producir y conservar los alimentos que no podía consumir de forma inmediata y completa luego de la cosecha. 3.1.3 Porqué se dañan las frutas? El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la contaminación microbiana. Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida. Los MO producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el cambio producido en una o más de sus características sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus

hay unas tradicionales. del ácido. Cómo controlar microorganismos (MO)? el daño ocasionado por los Existen técnicas de conservación que le permiten al hombre controlar el daño producido por los MO a las frutas. del oxígeno del aire. la humedad relativa. Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la temperatura. estos son los nuevos orientamientos en la conservación moderna de alimentos. la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones. control de la actividad del agua. Más adelante se aclararán algunos de estos términos. que usan uno o dos efectos intensos. la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura. la acidez y pH. la composición de la atmósfera o del medio que rodea al alimento. el grado de madurez. presencia de sustancias químicas u otras cepas competitivas y la aplicación de radiaciones. Otras técnicas se basan en la aplicación de varios efectos moderados que no prolongan demasiado la vida útil pero si mantienen mejor las características de calidad de los productos. el grado de contaminación.1. Cada técnica emplea efectos físicos o químicos que impiden o retardan el desarrollo de estos MO. que aunque logran detener las reacciones bioquímicas de deterioro propias del material biológico y además controlar los MO que normalmente pueden contaminar las frutas. . Entre las técnicas más usadas se hallan las que estabilizan un alimento por el empleo adecuado de efectos como calor. frío.~4~ derivados. Entre las técnicas. aw.4. están determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las características de estos productos que le servirán de alimento. la composición nutricional. Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el contenido de humedad o mejor aún su disponibilidad del agua. disminuyen la calidad del alimento final. 3.

el valor comercial. limitar los consumos de energía para reducir los costos.~5~ Fig. las propiedades organolépticas y funcionales y obviamente. La calidad no era una prioridad. Hasta hace unas décadas se investigaba sobre cómo lograr procesos de alto rendimiento.1 Factores para conservar frutas procesadas. conferirle al producto todos aquellos atributos que van a influir la esfera higiénico-sanitaria. . de manera intensa. La gama de productos alimenticios obtenidos de la transformación de las frutas es y puede ser muy amplia. era lo usual hasta hace unos años. La aplicación de uno o dos de estos efectos. retirar los elementos extraños o indeseables. el poder nutricional. emplear los subproductos y aumentar la productividad. En épocas recientes se ha tomado la 'calidad' del producto como factor determinante en la orientación a los consumidores y por consecuencia en las técnicas de producción industrial. Buscar la calidad de un producto alimenticio significa proteger las características intrínsecas de las materias primas.

1. aparece todavía modesto. a fin de controlar su vulnerabilidad causada por el alto contenido de agua. esta puede no estar disponible para . incluidos los derivados de fruta.~6~ Fig.5 Alimentos de humedad intermedia Una forma de conservar las frutas es deshidratándolas.2 Alternativas de procesamiento y conservación de frutas. 3. nutricionales y sensoriales) y más convenientes bajo el perfil de su utilización. Esto significa que se podrá tener dos líneas evolutivas distintas hacia el objetivo de "tecnología delicada". si bien rico en perspectivas. La tecnología de deshidratación a base de vacío y bajas temperaturas ha desarrollado la liofilización. Aquí disponibilidad se refiere que aunque un alimento posea una cantidad de agua. Una segunda línea evolutiva se relaciona con productos frescos que tienden progresivamente a enriquecerse de "contenido tecnológico" para un mejor mantenimiento de las características peculiares (propiedades higiénicas. En el caso de fruta deshidratada. se puede decir que en lo relacionado con los alimentos transformados. la investigación básica y aplicada ha aportado mejoramientos sensibles. Una línea relativa a los productos de larga conservación que pueden mejorar a través del empleo de técnicas muy selectivas. la tendencia para el próximo futuro estará orientada a una transformación lo más "delicada" o "ligera" posibles. el mercado. En el aspecto de la calidad. Cuando se deshidrata un alimento no solo se disminuye su contenido en agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. En resumen.

1. levaduras y hongos pueden multiplicarse. se debe conocer el tipo de MO que pueden estarlo contaminando para asegurar su adecuada destrucción. los conservantes y la flora competitiva. Por analogía.  Pasterización: Eliminación de MO patógenos. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias. También hay que conocer las características de penetración del calor en el alimento. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el término "Actividad de agua".7 Qué tratamiento térmico emplear? Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectará las propiedades sensoriales y las nutricionales del alimento y sin duda los costos.1. la actividad de agua Aw. Una inhibición de los MO en los IMF no depende solamente del Aw. La actividad del agua Aw de los alimentos influye en la multiplicación y actividad metabólica de los microorganismos (MO). 3. la temperatura.0.6 Cómo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor? Hay diferentes niveles de tratamiento con calor. el valor de la Aw disminuye. como también en su resistencia y supervivencia. y quizás algunos MO.0. o IMF.  Escaldado: Inactivación enzimas. o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw también disminuye. . el Eh. En el intervalo (0. el alimento adquiere un valor de Aw relativamente bajo y se le podrá denominar alimento de humedad intermedia. Si esta disminución es en un porcentaje elevado. he aquí sus características generales:  Esterilización: Eliminación completa de microorganismos (MO)  Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no poliferan en el alimento. Esta información permitirá racionalizar el empleo de energía y de equipos.~7~ reacciones bioquímicas o microbiológicas. La mayoría de estos MO causan daños. y algunos producen toxinas. así como el pH es un término que indica el grado de acidez de un alimento. algunas bacterias. 3.90 . es un término que se emplea para indicar la disponibilidad del agua. Se combina con la refrigeración. sino también son importantes el pH.60) de los alimentos de humedad intermedia. El máximo valor es 1.

En el almacenamiento refrigerado. El almacenamiento congelado los conserva durante meses y aún años. además de mantener la temperatura dentro de un rango ligeramente superior a la de congelación. textura. o más nutritivo sea para los MO patógenos (presencia de azúcares. es crítico mantener la circulación de aire. no se corre mucho peligro de contaminación con MO patógenos para los humanos. retarda el desarrollo de microorganismos. permite mantener sus características de calidad prácticamente intactas. pero regulada. El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de congelación que van entre -2ºC y 15ºC. la deshidratación. el control de la humedad y la modificación de los gases atmosféricos. sabor y valor nutritivo. su viscosidad sea más elevada. LA CONGELACION empieza donde termina la refrigeración. por ejemplo a una fruta recién cosechada y mantenida durante el transporte. en la medida que el alimento se encuentre más contaminado. almidón o proteínas) o tenga menor contenido de agua. La congelación permite mantener una gran variedad de alimentos a disposición de los consumidores y ofrece el mayor número de ventajas como ninguna otra técnica. Esta última técnica de conservación es bastante benigna con respecto a los cambios de sabor. La refrigeración aplicada lo más pronto posible. siempre y cuando no se prolonguen demasiado. los aditivos o la irradiación. En el caso de las frutas y sus derivados. la venta y el almacenamiento anterior al consumo. El almacenamiento congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado. No se puede decir lo mismo cuando se emplean otros métodos de conservación como el calor.1. sobre todo en el caso del almacenamiento de vegetales. Las temperaturas deben ser inferiores a los -18ºC.8 Cómo conservar mediante el uso del frío? Existe la conservación mediante la refrigeración y la congelación.~8~ El tratamiento térmico será más prolongado o a mayor temperatura. su pH sea más alto. como la formación de espuma en los proceso como de despulpado de frutas. La refrigeración de las frutas momentos antes de entrar a procesamiento presenta ventajas relacionadas con la disminución de la velocidad en que ciertas reacciones químicas y físicas. La refrigeración permite conservar alimentos durante días y hasta semanas. . Esto ha hecho que se consumen cada vez más alimentos congelados. 3. ya que estos MO no crecen en medios de alta acidez o bajo pH o con la composición en nutrientes que caracterizan a las frutas. la conservación en bodegas. y lo más importante.

~9~ Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a sus diferencias en composición. 4. La formación de cristales también afectará la integridad de los tejidos donde se encontraba el agua que se congeló. Cuanto mayor sea la velocidad del aire refrigerado o del refrigerante circulante. 3. Finalmente el envasado de alimentos impone ciertos requisitos especiales.9 Cómo conservar mediante la deshidratación y la concentración de alimentos? El secado ha sido.Cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas entre el alimento y el refrigerante.1. es decir no se pasa repentinamente del estado líquido al estado sólido. un medio de conservación de alimentos. además de los daños que pueden causar los microorganismos (MO) al poderse desarrollar aún en esas condiciones. estas son: 1. Los alimentos de mayor concentración de sólidos demorarán más en quedar completamente congelados. aire. Finalmente queda un centro de masa muy concentrado que no se congela fácilmente. Estos cristales van separándose de la masa de pulpa y esta se va concentrando. deshidratación o concentración. 2. aumentan la velocidad de congelación. Cuanto mayor sea el efecto de refrigeración o capacidad térmica del refrigerante. La congelación avanza produciendo primero cristales de agua pura en las paredes del empaque que están mas cerca a la superficie congeladora. color y sabor. puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean diferentes medios como calor. Cuanto mas íntimo sea el contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento y 5. enzimáticas y desarrollo de MO patógenos y esto influye en la reducción de costos. y ósmosis. Cuanto más delgado sea el alimento y su envase. A esta temperatura o más bajas no se detienen las reacciones enzimáticas pero se hacen más lentas así como los otros tipos de reacciones. solo si la temperatura es lo suficientemente baja. Existen situaciones en general. El agua retirada durante este secado. Estos cristales serán más grandes y romperán más los tejidos si la congelación es lenta. frío. La congelación rápida deja casi intactos los tejidos y al descongelar no se detectará daños apreciables. que si se logran. El que sea lenta también afectará el desarrollo de los MO. reacciones químicas. La temperatura de congelación de -18ºC es recomendada porque evita daños importantes de textura. . de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a congelarse puede sufrir daños en su textura. Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele completamente. 3. En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme. desde tiempos remotos.

como en la preparación de jarabes. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques. Por las razones anteriores el secado al sol evolucionó a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en forma más eficiente. que es suficiente en algunos casos. . Humedad del aire. más posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate. existiendo sus excepciones. durante la reconstitución. según el producto. leches evaporadas o pasta de tomate. Allí se busca que sea lo más rápido posible. Esta eliminación de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al máximo los cambios en el alimento. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo. los roedores y otros factores. Hay otras técnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de agua. la deshidratación se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. obtener productos lo mas parecidos a los alimentos originarios. quizás una o dos terceras partes. Un ejemplo de deshidratación donde solo se retira el agua. hasta cierto límite. los insectos. Los procesos llamados de evaporación o concentración tienen como finalidad la eliminación de solo una parte de agua de los alimentos. Además de los fines de la conservación. a fin de mantener las características de aroma y sabor del producto es la obtención de café instantáneo. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%. Por lo general la calidad lograda en la de deshidratación es proporcional al costo del proceso aplicado. Temperatura: Entre más alta sea la diferencia de temperatura entre el medio de transmisión de calor el alimento mayor la velocidad de salida de humedad. Presión atmosférica Por lo general la deshidratación produce cambios físicos. a fin de lograr luego.~ 10 ~ El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%. lo cual se logra teniendo en cuenta las siguientes variables: • • • • • Area expuesta: Entre más dividido esté el alimento. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original. químicos y sensoriales en los alimentos. Hoy en día el término deshidratación de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Entre los cambios físicos están el encogimiento. Velocidad del aire.

Cada uno de estos métodos tiene un número mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volúmenes y características de productos finales. Por esto algunos métodos emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al producto secado.1. secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. por lo referente al color. Otra consecuencia de la deshidratación de alimentos es la dificultad en la rehidratación. tanto de los productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos. Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los mismos. sabor. textura. Las causas son de origen físico y químico. Estas se aceleran cuando los alimentos se someten a altas temperaturas y el alimento posee elevada concentración de grupos reactivos y el secado alcanza niveles del 15 a 20%. La pérdida parcial de componentes volátiles y de sabor es otro efecto de la deshidratación.~ 11 ~ endurecimiento y la termoplasticidad. el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Con frecuencia estos cambios ocurren solo en determinados productos. Cuando se superan los niveles de deshidratación como el 2% los cambios en el color son menos intensos. teniendo en cuenta por una parte el encogimiento y la distorsión de las células y los capilares y por otra. la desnaturalización de las proteínas ocasionada por el calor y la concentración de sales.9. . El oscurecimiento también puede deberse a reacciones no enzimáticas.1 Métodos de secado. o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las pérdidas de sabor y aroma. Los cambios químicos contribuyen a la calidad final. El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar. valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. perdiendo así la turgencia y alterando la textura que caracteriza a un determinado alimento. velocidad de reconstitución. y el grado en que ocurren depende de la composición del alimento y la severidad del método de secado. En estas condiciones estas proteínas de las paredes celulares no podrán absorber tan fácil de nuevo el agua. viscosidad. 3. pero algunos de los principales tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a deshidratación. por lo que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasterización o escaldado. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos. Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimáticas. Existen entre los métodos de secado por convección del aire. Otras técnicas usan agregar esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes.

~ 12 ~

3.1.9.2 La concentración de alimentos Esta forma de conservar los alimentos se realiza prácticamente por las mismas razones que se emplea la deshidratación. Aquí también se reduce el peso y el volumen que resultan en algunas ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos líquidos que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratación. Los alimentos concentrados más comunes incluyen productos como los jugos y néctares de frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros. Estos últimos son bastante estables debido a las altas presiones osmóticas que los caracterizan. Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos concentrados, sufren una pérdida de agua que resulta letal para su desarrollo. Estos alimentos se conservan por tiempos prolongados sin refrigeración, aunque estén expuestos a la contaminación microbiana, a condición que no sean diluidos arriba de un punto crítico de concentración por medio de la asimilación de humedad, por ejemplo del medio ambiente circundante. Entre los métodos de concentración mas empleados esta el solar, muy empleado para obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas calentadas principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas. Existen los evaporadores de película descendente, película delgada y al vacío. Otra técnica de concentrar es mediante congelación. Esta técnica llamada Crioconcentración se basa en que al congelarse un alimento sólido o líquido, no todos sus componentes se congelan inmediatamente. Primero se congela una parte del agua, y ésta forma cristales de hielo que permanecen suspendidos en la mezcla. La solución alimenticia que permanece sin congelar tiene entonces una mayor concentración de sólidos. Este efecto va aumentando a medida que más agua se va congelando. De esta forma es posible separar los cristales de hielo formados inicialmente antes de que se congele toda la mezcla. Una forma de separar el hielo es mediante centrifugación a través de un tamiz de malla fina. La solución de alimento concentrado sin congelar pasa por el tamiz, en tanto que los cristales de agua congelada son retenidos y luego separados. La ósmosis directa es otra técnica que permite concentrar a temperatura ambiente alimentos sólidos. Un caso típico que son las frutas en trozos, que al ser sumergidas en soluciones concentradas de azúcares, por el fenómeno de ósmosis el agua de las células de las frutas sale a diluir el jarabe exterior. De esta forma la fruta se concentra y el jarabe se diluye progresivamente con el agua y ciertos compuestos solubles de la fruta capaces de salir de ésta a través de la membrana o paredes celulares.

~ 13 ~

ACTIVIDAD EVALUATIVA MODULO NÚMERO 3 TEMA 1 EVALUACION:
1. Realice la lectura del modulo FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE FRUTAS y elabore un glosario de términos del mismo. 2. Complete las siguientes afirmaciones:

A. La importancia de las frutas para la humanidad radica en que son ______________
_________________________ y hoy se recomienda su consumo con el propósito de _______________________________________________________________

B. El deterioro de las frutas se da especialmente por los microorganismos, los
cuales se proliferan mas entre mas ______________ contengan y su pH este más cercano a ______________________ C. Si un microorganismo se pone en contacto con un producto concentrado sufre una _________________________ que lo destruirá y no permitirá que se desarrolle. D. Cuando realizamos un proceso de deshidratación se utilizan técnicas que emplean diferentes medios como _______________________________________________ E. El efecto sobre _________________________ permite deshidratar o concentrar frutas y se puede realizar con secado al ambiente, aire caliente, al vacio, atomización etc. 3. Responda los siguientes cuestionamientos:

a. De acuerdo a lo leído en el modulo, identifique cuales son los métodos utilizados
para la conservación de frutas, explique brevemente cada uno?. b. Cuál es la causa principal de deterioro de las frutas y cuales son los factores que más influyen en que se desarrollen más? c. Diga cuál es la diferencia entre Esterilización y Pasteurización. d. En qué casos el tratamiento térmico debe ser más prolongado y/o a mayor temperatura? e. Desde el punto de vista nutricional, cual de los métodos de conservación o procesamiento para usted es el mas apropiado. 4. De las siguientes afirmaciones indique cual es falsa y cual es verdadera. a. La importancia de las frutas radica en que son una fuente de alto contenido de vitaminas aunque también en menor proporción los carbohidratos. ( ) b. La elaboración de alcoholes como es un método de conservación de frutas ( ) c. La diferencia mas importante entre una jalea y una mermelada son los grados brix ( ) d. La congelación es un medio de conservación de frutas y se considera como tal cuando se utilizan temperaturas desde 0 grados, es decir cuando se congela el producto ( ) e. La refrigeración cuando se realiza lo más cercano a la cosecha de los productos mejora la calidad de las frutas al momento de la comercialización ( )

~ 14 ~

5. Elabore un mapa conceptual del modulo.

3. PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACION DE FRUTAS
TEMA: TIEMPO: OBJETIVO:
Conceptualizar

Obtención de pulpas de frutas 6 Horas

los diferentes términos utilizados en el procesamiento o elaboración de pulpas Desarrollar la capacidad técnica para diseñar un proceso para la fabricación de pulpas Identificación de los pasos a seguir en la elaboración de pulpas Concientizar de la importancia de la acepcia y la realización de un buen proceso de obtención de pulpas Identificar cual es el método de conservación mas apropiado para las pulpas dependiendo las condiciones del medio. PREPARACION: o Lectura previa de temas relacionados con fundamentos de conservación de Frutas DESARROLLO:
• • • • • • • DEFINICIONES CARACTERISTICAS DE LOS JUGOS Y PULPA GENERALIDES SOBRE LA OBTENCION Y CONSERVACION DE LAS PULPAS. OPERACIONES PRE-PROCESO. OPERACIONES DE TRANSFORMACION. CONTROL DE CALIDAD TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS

EVALUACION: Encontrará la evaluación finalizando el contenido de esta sesión

algunas de éstas coinciden con las empleadas en la obtención de derivados como jugos. Es así que la evolución ha cambiado de 1. La producción de las especies de frutas más consumidas. el atraso tecnológico del sector y la deficiente formación nutricional de la mayoría de la población. la diversidad de frutas producidas es amplia. reforzado por la publicidad. que se acercan al 30%. agua. En países tropicales como Colombia. Este desarrollo está ligado con el aumento de los cultivos tecnificados de aquellas especies de frutas con amplias posibilidades de ser comercializadas tanto para consumo en fresco como en la elaboración de productos derivados que tengan un mayor tiempo de conservación. Las mayores empresas de gaseosas y cervezas del país abrieron las líneas de producción de jugos a fin de atender esta demanda que se ha desarrollado a nivel mundial y por reflejo en Colombia. Este bajo consumo se debe en parte a factores como la baja producción de frutas en el país.147. además de la satisfacción de consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables.1 INTRODUCCION El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de vitaminas.521. Este aumento puede atribuirse en parte al mayor consumo de jugos de frutas en el último trienio a nivel masivo. En relación con la producción de frutas en Colombia. 1999). y otros nutrientes.135 toneladas (Ministerio de Agricultura. minerales. Este aumento en el consumo de jugos ha generado una necesidad de desarrollo en el sector agroindustrial.002.2 Obtención de pulpas de fruta 3. fibra. Esto se puede observar en las gráficas 1 . ésta aunque baja ha ido en aumento. el bajo poder adquisitivo de la mayoría de la población. por reemplazar en su dieta el consumo de gaseosas por el de bebidas a base de pulpas de frutas como los jugos o néctares. gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografía.000 toneladas en 1993 a 2.~ 15 ~ 3. Es importante anotar que recientemente ha habido un mayor interés de la población. para lograr una dieta adecuada. siendo el recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 120 kg. las altas pérdidas postcosecha. en Colombia el consumo de frutas promedio por persona es de aproximadamente 40 kg. A pesar de esta diversidad.878 toneladas en 1997 y alcanzó el año anterior un valor de 2.2. al año.

Esta será una posibilidad para aumentar su consumo-persona-año en Colombia. Además los costos y condiciones del suministro representan ventajas competitivas para nuestros procesadores. Un ejemplo es el bien posicionado en el mercado jugo de guanábana. la agroindustria ha decidido importar una elevada cantidad de pulpa destinada a la elaboración de jugos y el consumidor además de acostumbrarse cada vez más a las características de los productos extranjeros y pagar costos que pueden ser más elevados. Elevada parte de la fruta llega de Venezuela. tanto para consumo en fresco como para su transformación. Es por lo anterior que la producción de frutas en Colombia debe crecer. Estas frutas deben cosecharse con una adecuada calidad.~ 16 ~ GRAFICA 1: Producción de frutas en colombia 1997 y 1999 Lo real es que debido a la insuficiente calidad y cantidad de fruta producida en Colombia. la cuales la fruta colombiana no posee. . si es que algún día estas intentan reemplazar las importadas ya consolidadas. y los colombianos ya nos acostumbramos a sus características sensoriales. difícilmente se reacostumbrará a los jugos elaborados con materias primas nacionales.

como fue el caso del brevo. la feijoa 982. El aumento del consumo de frutas esta ligado con el desarrollo de alternativas para aumentar su producción. pero a la vez ha creado problemas sobre qué hacer con la uchuva que no reúne las estrictas condiciones exigidas por los mercados extranjeros? Peor aún cuando en Colombia no se ha impulsado el consumo interno sea en estado fresco ni en sus productos derivados como néctares. Este propósito se puede lograr adquiriendo un mejor conocimiento y aplicando adecuadas prácticas de manejo en precosecha y postcosecha. la disminución en las pérdidas postcosecha y la promoción del consumo en el mercado interno. La producción de estas especies de nivel intermedio alcanzaron a sumar el 18. A manera de ejemplo es interesante analizar el caso de la uchuva.2. entidades privadas y centros del estado como el SENA y la Universidad Nacional para capacitar a los responsables del manejo de estas frutas. y el zapote 1690. Una de las causas de este aumento ha sido la excelente aceptación que ha tenido la uchuva fresca con cáliz.8% para aquellas frutas que alcanzan el nivel más bajo de producción (104 toneladas). distribuidores y almacenes de cadena.. la papayuela 448.2. con 1162 tons. ya sean productores. Esto se puede alcanzar si se aumenta el porcentaje de uchuvas que logran cumplir con las especificaciones exigidas para la exportación. Chirimoya 1202. pulpa y néctar de frutas. Esto ha disparado el cultivo nacional. Una alternativa de solución es incrementar el aprovechamiento de las uchuvas cosechadas. dejando un escaso 4. 3. Estas cifras de producción se reducen debido a que alrededor del 30% no llega a los consumidores por pérdidas ocurridas en su cadena de manejo.~ 17 ~ PRODUCCIÓN DE LAS PRINCIPALES FRUTAS EN COLOMBIA PARA EL AÑO 2003 (toneladas) Aquí no se reportan aquellas frutas cuya producción fue menor a 3000 ton. El Ministerio de Salud de Colombia los define de la siguiente manera: . cuya producción nacional aumentó vertiginosamente en los 5 últimos años. la pitahaya 295. preparados a partir de esta fruta. acopiadores. DEFINICIONES Existen diferencias entre las definiciones de jugo. obtenidas entre aquellas que no alcanzaron las características del nivel de exportación. Complementario a esto se propone la promoción del consumo de uchuvas frescas de buena calidad en el mercado interno. transportadores.2%. las pérdidas en algunas especies siguen siendo elevadas y con ellas disminuyen las posibilidades de nutrir mejor a la población. principalmente en el mercado europeo. el mamoncillo 499. durazno 2932. Finalmente se recomienda investigar y desarrollar los conocimientos tecnológicos necesarios para elaborar formulaciones de diferentes productos conservados de elevada calidad. Si bien es cierto que hoy se hacen grandes esfuerzos desde el Ministerio de Agricultura.

LA PULPA es el producto pastoso. no diluido. concentrar o fermentar. a los cuales se les ha agregado solamente agua. La composición en pulpa también varía mucho entre el amplio número de frutas producidas en Colombia. En esta gráfica se observa esta fluctuación (GRAFICA 3: Rendimiento en pulpa de algunas frutas). EL NÉCTAR es el producto elaborado con jugo. En particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus características de composición.2. maduras y limpias. Condiciones de elaboración. con frutas frescas. . en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso. Los jugos pueden prepararse a partir de concentrados de frutas. siempre que reúnan las condiciones antes mencionadas Existen diferencias entre las definiciones de jugo. pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas. pulpa y néctar de frutas. pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua. maduras y limpias. sin diluir. obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas. El Ministerio de Salud de Colombia los define de la siguiente manera: 3. ni concentrado. ni fermentado. aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana. congelados o deshidratados.~ 18 ~ EL JUGO es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias.3 CARACTERISTICAS DE LOS JUGOS Y PULPA Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%. minerales. sanas. sanas. enzimas y carbohidratos como la fibra. Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados. organolépticas y rendimiento.

las fisicoquímicas y las microbiológicas. sabor y consistencia.~ 19 ~ Estas características varían de manera importante aún entre frutas de una misma especie. El producto puede tener un ligero cambio de color. aroma. es decir la apariencia. Esta precipitación es la que produce un líquido de apariencia más transparente en la parte superior y opaca en la inferior. es decir sin aplicar un tratamiento térmico que inactive las enzimas. por el tamaño grueso de las partículas que componen la pulpa y por reacciones enzimáticas en pulpas no pasterizadas. Obviamente lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa. El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. La mayor separación de fases se produce por la presencia de aire ocluido. Este caso se puede dar en la guayaba o en la guanabana. Las características organolépticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los órganos de los sentidos. . admitiéndose una separación en fases y la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es señal de fermentación. Un caso típico se presenta en el maracuyá. En relación con el tamaño de partícula depende del diámetro del orificio del tamiz que se empleó para la separación de las semillas durante el despulpado. También puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Las características de las pulpas y jugos más tenidas en cuenta en la legislación colombiana son las organolépticas. Otras características exigidas para las pulpas son las fisicoquímicas. color. El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean despulpadoras que provoquen esta incorporación. La separación de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo. o tejido celular de la fruta correspondiente. Hay factores genéticos y agroculturales que influyen para que haya. La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extrañas. un elevado valor de sólidos solubles e intensas características sensoriales propias de la fruta. Específicamente la legislación colombiana establece solo condiciones de acidez y de sólidos solubles para las pulpas de frutas más comunes en el mercado nacional. pero no desviado debido a alteración o elaboración defectuosa. La presencia de partículas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas de color oscuro durante el despulpado. Además la pulpa debe contener el elemento histológico. que de inmediato es rechazado. La pulpa debe estar libre de sabores extraños. por ejemplo guanabanas de una región que posean 12% de sólidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%.

de tal forma que ocurre el natural aumento de sus °Bx y disminución de su grado de acidez. esporas de clostridium sulfito reductor. coliformes. Se observa cómo el maracuyá ofrece los valores más altos comparado con las otras pulpas. lo que da 7. GRAFICA 4: Sólidos solubles (%) de algunas pulpas de frutas producidas en Colombia Una relación muy utilizada para determinar el estado de madurez en que se encuentra una pulpa es el valor que resulta de dividir los grados Brix por la acidez. por lo que se le considera una pulpa concentrada en su estado natural. Se aceptan ciertos niveles de contaminación de algunos microorganismos (MO) que comúnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Así para la mora.2. Las determinaciones mas usuales son la de MO mesófilos. hongos y levaduras. Las características microbiológicas de las pulpas también están normatizadas. según los datos aquí presentados su IM es 9/1. Los azúcares aumentan porque llegan de diversas partes de la planta a la fruta y los ácidos disminuyen porque son gastados en la respiración de la planta. se le conoce como el Indice de Madurez (IM). . Este valor se hace mayor cuando la fruta avanza en su proceso de maduración natural.~ 20 ~ Los datos graficados son valores promedio de pulpas de diferentes procedencias.5.

su suma no deberá exceder los 1250 mg/kg. En cuanto al contenido máximo de metales pesados en mg/kg. mas el nombre de la fruta utilizada en la elaboración. Colorantes. d. según la lista de los permitidos en Colombia para alimentos. anhídrido sulfuroso. de acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius. también limitados por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Los edulcorantes naturales tales como sacarosa.2. Conservantes. en productos elaborados a partir de concentrados. solamente cuando el producto no se le agreguen aditivos. f. dextrosa. Enzimas grado alimenticio. En relación a los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en los jugos están: a.1 y estaño 150. arsénico 0. málico. Este último presente en las latas que sirven de empaque. potasio y sodio en cantidad máxima de 1 gramo (1000mg) por kg. c. en cantidad máxima de 60 mg/kg. Si en el producto se han incluido dos o más jugos o pulpas de frutas. Acidulantes como el ácido cítrico. Cuando se empleen mezclas de estos. como el ácido benzóico y sus sales de calcio. . se normatiza así: Cobre 5.~ 21 ~ El nivel de estos MO permitidos en las pulpas dependerá del tipo de proceso de conservación a que se haya sometido la pulpa. con la excepción del ácido ascórbico. e. limitado por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Antioxidantes como el ácido ascórbico. expresado como ácido benzóico e igual para el ácido sórbico. tartárico o fumárico. b. Para la denominación de los jugos o pulpas comercializadas en los empaques se designarán con la palabra jugo o pulpa. jarabe de glucosa y glucosa en cantidad máxima del 5%. plomo 0. se debe indicar en el rótulo de los mismos los nombres de las frutas utilizadas. Por último el jugo o la pulpa de frutas podrán llevar en el rótulo la frase -100% natural-.

con lo que se estabilizan precios al mantener oferta permanente de estas frutas. piña. pera. uva. Generalmente las frutas más empleadas en la obtención de pulpas son guanábana. Las épocas de producción de frutas varía. Lo conveniente es programar la elaboración de pulpas a partir de frutas que se hallen en cosecha. mayo. borojo. una vez obtenidas mediante operaciones adecuadas. guayaba y papaya. Santanderes. Cund/marca. . maracuyá. tomate de árbol. Entre estos están. Tolima. Algunas de otras preguntas son: Qué frutas procesar. y más recientemente uchuva. Cuando se decide montar una empresa de obtención de pulpas. En los últimos años también llega fruta de nuestros vecinos. feijoa. se produce una cosecha traviesa de menores volúmenes. junio y julio. mora. manzana. mango. papaya y fresa. el Valle. tal es el caso de los cítricos. ciruela. la piña. Boyacá. fresa. cómo conservarlas y lo más importante a quién venderlas. se deben tener respuestas a preguntas críticas que de antemano pueden evitar problemas tanto de orden técnico como económico. Existen frutas cuyos cultivos ya se han logrado programar para que sus cosechas produzcan de manera escalonada durante todo el año. Hoy la capacidad instalada tanto del sector estatal como privado supera las posibilidades de procesar los volúmenes de frutas cosechadas. piña-naranja etc. uchuva. Huila. Los sitios de producción son muchos pero hay ciertos departamentos donde se concentra el cultivo de frutas. enero y febrero.~ 22 ~ 3. Hay un período de la cosecha grande de la mayoría de frutas que se produce en los meses de diciembre. en menor cantidades. En Colombia la industria de elaboración de pulpas tomó impulso importante en los últimos diez años.4 GENERALIDES SOBRE LA OBTENCION Y CONSERVACION DE LAS PULPAS. tamarindo. en manos de pioneros que visualizaron la posibilidad de producir a nivel semi-industrial pulpas a partir de las frutas más comunes y apetecidas en el país. La primera es si vale la pena montar la empresa o mejor alquilar una que disponga de la infraestructura adecuada para obtener las pulpas de las características que se necesitan.2. y mezclas como maracuyá-papaya. lulo. dónde y cuándo conseguirlas. A mitad de año. y los Llanos Orientales. La guanabana de Venezuela y el lulo de Ecuador. Antioquia.

Esta práctica puede alterar la composición de la pulpa y se presenta por el empleo de variedades de frutas poco resistentes a plagas y enfermedades. resistentes a enfermedades. La solución está en agregar sustancias antioxidantes o variar la acidez del medio. A veces los tratamientos con calor pueden inactivar las enzimas que favorecen el cambio de color de la pulpa. maduras. de tal forma que los cuidados y el aprovechamiento de la cosecha sea eficiente para beneficio de productores y consumidores. sanitarias y nutricionales. evitar pérdidas. es decir que sean lo más parecidas a las pulpas recién obtenidas de las frutas frescas. que reúna ciertas características ventajosas para la empresa productora de pulpas. y no traer residuos a las ciudades. Debe buscarse que la plantación pueda ser manejada con cierta técnica que permita cosechar frutas sanas. pero también a veces el calor moderado puede acelerar este deterioro. pequeñas y resistentes a la rotura.~ 23 ~ La situación deseable es contar con los cultivos cerca a los centros de procesamiento para ahorrar en transporte. con lo que se obliga al agricultor a aplicar tratamientos preventivos con el uso de sustancias químicas sobre la fruta antes de la cosecha. de manera que no se mezclen fácilmente con la pulpa durante su separación. de alto rendimiento. Mejor aún es disponer de fruta de cultivos tecnificados propios de la empresa productora de pulpas. . El rendimiento aumenta cuando las frutas son de tamaño grande. Puede presentarse la situación que la pulpa fácilmente cambie de color cuando se abre la fruta. de características sensoriales intensas y ojalá con el mínimo de pérdidas postcosecha. El objetivo central de una empresa productora de pulpas es lograr obtener pulpas que cambien lo menos posible sus características sensoriales. Otro problema que se inicia en el cultivo es la adición de agroquímicos a la planta durante la precosecha. la cáscara aunque resistente a los golpes y rajaduras no sea muy gruesa para que así no eleve el porcentaje de residuos. La fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal. Otro factor importante que deben poseer las frutas es la estabilidad de su pulpa a las condiciones ambientales y a las operaciones de conservación. como es el caso de la manzana o el banano. lo mismo que posea pocas semillas. Si es inevitable este fenómeno habrá necesidad de contrarrestarlo mediante tratamientos térmicos o químicos. para así mantener la calidad.

Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre presión del peso de las demás frutas. Si ya está madura. sobretodo en los países importadores que son estrictos en este sentido. etc. habrá que propiciar su maduración adecuada. la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus mejores características sensoriales. . Tal es el caso de la guanabana. las condiciones en que permanezca antes de salir del sitio del cultivo. Hay la posibilidad de retirar la fruta pintona de la planta para que madure en la fábrica. En otros casos se retira sin dejar pedúnculo porque es un indicativo de madurez adecuada. el grado de madurez que la fruta debe alcanzar en el momento de ser retirada de la planta. Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fáciles de higienizar.5.2. Una vez en la planta. de prematura maduración y deterioro de la fruta. En algunas es importante cortarla dejando un pequeño pedúnculo unido a la fruta para evitar pudriciones por el sitio de unión. La temperatura baja de la madrugada en que se puede realizar la cosecha. se procurará evitar su deterioro microbiológico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e higiénico al máximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa puedan estar expuestas a varios ambientes durante la aplicación de diferentes operaciones de proceso.~ 24 ~ Esta situación es de las más delicadas debido al rechazo de este tipo de pulpas. El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes características gustativas. El cuidado en el desprendimiento de la fruta de la rama es crítica. por ejemplo en la noche. el lulo o el mango y en general las frutas climatericas. la delicadeza con que se realice la cosecha.OPERACIONES PRE-PROCESO. las condiciones del transporte y su duración. Si la fruta llegó pintona. la hora que se decida para cosechar. 3. Entre estas condiciones está. Entre estos pasos se hallan las condiciones que se escojan para realizar la cosecha. La fruta pintona ofrece mas resistencia a sufrir heridas y aguanta mas un transporte brusco. Mejor aún es refrigerarlas inmediatamente se ha cosechado o viajar cuando la temperatura ambiente es baja. evita acelerar los procesos de respiración. Arrancarla pintona con pedúnculo largo puede propiciar el daño de este apéndice a las demás frutas por roces durante el transporte. Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la fábrica de procesamiento.

Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenación de los elementos presentes. los equipos empleados más comúnmente y cómo se realiza dicha operación. Se explica qué es cada operación. . Esta limpieza se realiza comenzando por las áreas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y áreas vecinas como techos. A continuación se presentan las operaciones generales que se pueden aplicar a las frutas de las cuales se va a obtener las respectivas pulpas. puertas. paredes. rejillas y sifones. Higiene y sanidad en planta: Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar ordenado e higienizado.~ 25 ~ GRAFICA OPERACIONES GENERALES EN LA OBTENCION DE PULPAS. el objetivo que tiene aplicarla.

Se termina con un enjuague a fondo. Si la operación ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las áreas. .~ 26 ~ Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre.

~ 27 ~ Además de las áreas. equipos y materiales. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas. petos y botas de operarios. Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. . Selección: Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. Se espera que el mínimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan manejar y apilar cómodamente. También con este dato se podrá determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee. Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo. materiales y equipos que entraran en contacto con la fruta. Recepción: Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podrá conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. es crítico la higienización de los operarios.

aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. sana. Hay ciertas frutas costosas que por su tamaño grande pueden pasar la prueba pero deben ser “arregladas” retirando cuanto antes las fracciones dañadas. en razón de su grado de madurez y las verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas. Estas características exteriores específicas de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio. aquellas que están listas para proceso. Una guayaba amarilla. frutas sanas que han llegado a la fábrica pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduración un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquirió en grandes cantidades. Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los operarios. Almacenamiento: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica. Aquí no importan el tamaño o la forma. olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para proceso. que responden a un grado de madurez adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad. . Se pueden someter a la primera. Clasificación: Permite separar entre las frutas que pasaron la selección. El color.~ 28 ~ Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario.

Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. pero por lo general se acercan a los 25 ºC y la humedad relativa se eleva a 90%. el cual se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión. En los casos de frutas climatéricas. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria. Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno. Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro. En cualquier caso es crítica la higiene y limpieza de la cámara. El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente. Hay casos en que se puede controlar modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas. El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta. también se puede ajustar la composición de la admósfera de gases que rodean a las frutas. es decir con agua a cierta presión. La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas.~ 29 ~ Las condiciones del ajuste son específicas para cada especie. para evitar altos recuentos en la pulpa final. se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el . yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al mercado. Desinfección: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada. sales de amonio cuaternario. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cámara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor.

3. Una vez higienizado todo. El indicador de si la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el olor característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista.6 OPERACIONES DE TRANSFORMACION. Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. En la desinfección rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante crear resistencia a una sustancia. Si se deja la misma solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los últimos lotes que se sumergen en la que era una solución desinfectante. dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Piñas sucias demorarán más que maracuyás limpios.~ 30 ~ desinfectante más empleado por su efectividad y bajo costo. Introducir otro lote de cestillos y así repetir por tres lotes. La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/kg. dependiendo de las características de las frutas y estado de suciedad. Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos. Estas operaciones son: .2. Si es posible por aspersión con agua que corra y se renueve. La efectividad de esta solución disminuye a medida en que se sumergen más cestillos de frutas. se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. No es conveniente enjuagarla sumergiéndola en tanques de agua que cada vez estará más contaminada. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm. La rotación sugerida es de tres lotes. Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con el mínimo cambio que deteriore sus características deseables. se puede sumergir un lote de cestillos con fruta.

En autoclave es más rápido pero costoso. Bajo vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas. con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o industrial. . y sabor en la pulpa. aroma. el color se hace mas vivo. Se puede efectuar en molinos como el de martillos. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. color.~ 31 ~ Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Molido: Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado. Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua. tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de “sopa”. Baja significativamente la carga microbiana. aunque pueda estar conservada bajo congelación. En todos los casos se producen algunos cambios. En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con agua caliente. Esta operación se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende el calentamiento. se agita con vigor. también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia. como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa.

mecánicos o químicos. Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a la guanabana y papaya. amargas y frágiles como el maracuyá.~ 32 ~ Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes. mora. Corte: Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa. evita que el operario por descuido se corte. textura o sabor al mezclarla con la pulpa. por su incompatibilidad de color. el mango o aún la guanábana. El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa. tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuñaduras ergonómicas. lulo y tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas. con lo que se pueden acelerar procesos de oxidación entre los que se hallan el cambio de color y formación de espuma. Esta operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida. oscuras. por ejemplo el tomate de mesa. Los mecánicos usan máquinas especialmente diseñadas para determinadas geometrías y texturas. Los métodos químicos emplean . Las frutas de semillas pequeñas como la guayaba. por lo general en las pequeñas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos. Los métodos físicos emplean calor y frío. Aunque hay máquinas que lo hacen. es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario. Permiten cortar películas de cierto grosor.

además de la pulpa y la semilla. Cada lote de fruta es específico y necesitaría de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas. En frutas como la guanabana que poseen. El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas. Macerado: Con esta operación se busca aumentar los rendimientos en pulpa. un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. temperatura. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plásticos para evitar las pérdidas de jugos. curuba o lulo. pH y tiempo de acción óptimos varían de una fruta a otra. Esta fracción esta compuesta de fibras de celulosa. pero se recupera entre mayores sean los volúmenes tratados. . mango y maracuyá. Se logra por la acción de enzimas naturales de la fruta o mediante adición de enzimas comerciales agregadas. la cual se va disolviendo a medida que la fruta madura. dependiendo de las características de cada fruta. amilasas y celulasas. los sacos donde se encuentran las semillas. Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o más. Aquí las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador. También se emplea para disminuir la viscosidad de algunos jugos o pulpas para lograr su concentración a niveles superiores a 60 Brix.~ 33 ~ sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. cáscaras y otros. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla. que son de una textura no fluida llamada “mota” también se usa la maceración. Separación: Esta operación permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuyá. Despulpado: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas. Se efectúa generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaños adecuados. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a través de una malla. El costo por el empleo de enzimas puede considerarse alto. Las condiciones de concentración de enzima. Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de separar la pulpa-semilla. con lo que se aumenta la proporción de pulpa fluida. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plásticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios la malla. como en el caso de la mora.

Las paletas son metálicas. cáscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla. como la mora.~ 34 ~ Se emplean diferentes tipos de despulpadoras. con los efectos negativos de oxidaciones. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. guayaba o fresa. Solo algunas frutas. . de diferentes potencias y rendimientos. La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla. con cortadoras y refinadoras incorporadas. Las demás exigen una adecuación como pelado (guanabana). Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación de la pulpa. Ablandamiento por escaldado (tomate de árbol). permiten esta adición directa. las hay verticales y horizontales. También se emplean cepillos de nylon. corte y separación de la pulpa-semilla de la cáscara (maracuyá). de fibra o caucho. formación de espuma y favorecimiento del cambios de color y sabor en ciertas pulpas.

generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0. se cubre. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa. Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa. Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Refinado: Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa. El refinado se puede hacer en la misma despulpadora. Estos se puden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido. para asi incrementar el rendimiento en pulpa. solo que se le cambia la malla por otra de diámetro de orificio mas fino.060” y el refinado con 0. evita una mas rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión. En esta operación se emplean equipos que permitan igualar el tamaño . De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separación de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. le comunica una textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. La malla inicial depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa. Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. o se la envia por tubería desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento. cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.045 o menor.~ 35 ~ Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa.

Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 ml. La fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido. Esta máquina permite “moler” el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de los cuales gira a un elevado número de revoluciones. menores serán los efectos negativos del oxígeno involucrado en la pulpa. formación de pigmentos que pardean algunas pulpas. la formación de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado. Se ha buscado darle vistosidad.~ 36 ~ de partícula como el molino coloidal. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire. La distancia entre los molinos es variable. 200 ml. La mas sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa. bolsas. economía y funcionalidad a estos empaques. Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. botellas y canecas. necesita ser refrigerada mediante un baño interno con un fluido refrigerado como el agua. 500 ml. en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. Las fábricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plásticos en forma de vasos. Como se mencionó antes estos efectos son la oxidación de compuestos como las vitaminas. 1 kg y volúmenes institucionales. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vacío. Entre mas pronto se efectúe el desaireado. Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. Aquí también la pulpa sometida a homogenización sufre una alta aireación como en el caso del molido y el despulpado y refinado. . Otra forma es aplicar vacío a una cortina de pulpa. mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos. Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empleo. y se ajusta según el tamaño de partícula que se necesite.

~ 37 ~

3.2.7 CONTROL DE CALIDAD Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante será la que se haya logrado mantener después de haber procesado la fruta que llegó a la fábrica en determinadas condiciones. Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operación, la pulpa resultante poseerá niveles de contaminación aceptables y hasta satisfactorios. Si la fruta reunía las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoquímica y sensorialmente la pulpa poseerá las características de calidad muy similares a las recién obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrón empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fábrica. Los valores de los parámetros de calidad como brix y acidez promedios de las pulpas más comunes están reportados en las gráficas 4. La determinación de estos valores en el laboratorio se hace mediante el empleo de equipos y siguiendo técnicas analíticas específicas. Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura en que se realice la lectura.
¿Cómo es un refractómetro? Hay de varios tipos, en la ilustración de la derecha se muestra el más sencillo, la muestra de jugo o pulpa se introduce en la parte que tiene forma de cuña. Existen otros más grandes y más exactos, donde la muestra se coloca similar a un microscópio. ¿Qué se ve en un refractómetro?

~ 38 ~

En la ilustración de la derecha se muestra una imágen tomada de un refractómetro reál, nótese la línea de cambio de color dentro del círculo, es importante para la lectura de los grados brix.

¿Cómo medir los grados brix con el refractómetro?

En un refractómetro normal al colocar el jugo o pulpa, y observar, se ve una escala y un lugar donde existe un cambio de color, el lugar donde cambia el color es el sitio de lectura e indica el total de grado brix de la muestra En otro tipo de refractómetro existe un perilla, la cual gira, haciendo mover un línea, y una región de diferente color. El lugar donde se encuentran el borde de la región y la línea, es el sitio de lectura y se compara con la escala que permanece fija

La acidez se determina efectuando una titulación ácido-base con la ayuda de bureta, fenolftaleina o un potenciómetro, balanza analítica, NaOH 0,1 normal, y material de vidrio de laboratorio. El resultado se expresa en % m/m de ácido cítrico anhidro (el equivalente de este ácido es de 70 g/mol). La evaluación sensorial se realiza en la mayoría de los casos preparando néctares a partir de la pulpa en proceso de evaluación. Los jueces o catadores determinan las características de los factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor y consistencia del néctar y lo califican según una escala donde cada factor de calidad posee un valor máximo de cuatro puntos para un total de 20 puntos. La evaluación sensorial se puede considerar la más representativa de la calidad de una pulpa. Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las características sensoriales del producto final y se podrá detectar, gracias a que cada consumidor posee en todo momento los instrumentos adecuados, como son sus órganos de los sentidos. 3.2.8 TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS. Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los microorganismos. En menor proporción y más lentamente están las reacciones de origen bioquímico, que tienen lugar por la reacción de ciertos compuestos con el oxígeno del aire y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas. Las reacciones microbilógicas producen rápidas

~ 39 ~

reacciones de degradación como la fermentación y con estas cambios sensoriales importantes. Las reacciones de origen bioquímico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional. Las diferentes técnicas de conservación buscan detener o retardar estos tipos de deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fácilmente invade a las pulpas. Las técnicas más comunes de conservación emplean calor, frío, aditivos y reductores de la actividad del agua. Entre las técnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterización y la esterilización. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir la esterilización emplea mayores temperaturas que la pasterización y esta mas que el escaldado, por lo que la esterilización elimina mayor cantidad de microorganismos que las otras dos técnicas. El escaldado ya se explicó antes en el apartado de operaciones de transformación. 3.2.8.1 PASTERIZACION Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecocción y la sobrevivencia de los microorganismos termófilos. Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterización. Están las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentín o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible. Hay equipos más complejos como el pasterizador votator o de superficie raspada, el pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los más comunes. Estos son contínuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.

y por estar protegido por una cáscara tan resistente no se contamina fácilmente. Es el caso de la pulpa de maracuyá que posee un pH alrededor de 2. baja viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y más rápida transmisión del calor. claro este nivel de contaminación dependerá en gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento. viscosidad y contaminación. En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza a la mayoría de las frutas. La esterilización es simplemente una pasterización mas drástica que elimina mayor número de microorganismos. muy pocas reacciones pueden ocurrir. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos. en donde por la sobrepresión que se alcanza.2. se requerirá menor tiempo o temperatura de pasterización para disminuir el grado de contaminación hasta niveles en los que no se presentará rápido deterioro de la pulpa. que no permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta mas. La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación del agua que caracteriza este estado de la materia. composición.7. la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullición del agua a condiciones de medio ambiente. . Esto propicia la precipitación de los sólidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la textura y la separación de fases. Al no estar disponible como medio líquido.~ 40 ~ La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependerán de varios factores como su pH.2 CONGELACION Se basa en el principio de que a menor temperatura más lentas son todas las reacciones. A menor pH. los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital. 3. viscosidad y nivel de contaminación inicial. Solo algunas como la desnaturalización de proteínas presentes en la pared celular.8. Se logra empleando equipos mas complejos como una autoclave. sobre todo cuando con estas pulpas se preparan néctares.

Se ha notado también que la congelación produce una disminución de los aromas y sabores propios de las frutas. Combinando el uso de conservantes con la refrigeación. con lo que se puede aumentar el recuento real del producto. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irán cambiando. sobre todo en los productos destinados a la exportación. En alguna época se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre para controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos.~ 41 ~ Durante la congelación se favorece la formación de cristales de hielo que crecen y causan roturas de las paredes celulares y pérdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro de las células. Los mas empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de benzoatos y sorbatos en cantidades máximas de un g/kg de pulpa. . Presenta la restricción de exigir mantener la cadena de frío todo el tiempo hasta llegar el momento de la utilización por el consumidor final. Asi lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar mas sus características sensoriales y nutricionales.3 EMPLEO DE ADITIVOS Esta técnica se tiende a emplear menos. Para el control microbiológico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa. a pesar de los efectos evidentes en el cambio de sabor y color. La duración de estas pulpas se reduce a pocos días en la medida que la temperatura de refrigeración no sea tan baja o la contaminación inicial sea mas elevada.2. Entre mas tiempo y mas baja sea la temperatura de almacenamiento congelado. A pesar de estos cambios. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisión alimentos lo mas naturales posible. se logra mantener en estado líquido las pulpas. mayor número de microorganismos que perecerán. es decir bajar la temperatura del sitio de almacenamiento hasta valores que no alcance a congelarse el producto. La conservación por congelación permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin que se deteriore significativamente. 3. la congelación es la técnica mas sencilla que permite mantener las características sensoriales y nutricionales lo más parecidas a las de las pulpas frescas y en nuestro medio es la técnica mas empleada.8. cuando son permitidos. Hoy están limitados a mínimas cantidades. Además el estado sólido plantea ciertas incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa.

Un ejemplo ilustrará el caso: Suponga que Ud desea preparar néctar de mora a partir de pulpa edulcorada. Se calcula el 20% de 20 kg de néctar.8. permitiendo una dosificación mas sencilla que la cruda congelada.La pulpa edulcorada es de fácil preparación. Si la pulpa edulcorada se va a emplear en la elaboración de néctares.2. La pregunta es cuánta pulpa y cuánta azúcar deben mezclarse y tenerla lista para luego agregar cuánta agua a fin de obtener el néctar? Aquí es importante manejar bien el concepto de porcentaje. Los 20 Kg de néctar a preparar deben tener 20% de pulpa y 12 Bx finales. La pulpa cruda de mora disponible tiene 8 Brix y el azúcar es cristalina comercial.4 PULPAS EDULCORADAS La pulpa edulcorada o también llamada azucarada. los kg de pulpa que se necesitan y b. .~ 42 ~ 3. ya que solo hay que mezclarla con agua. aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada. los kg de sólidos solubles que tendrá el néctar. la textura de la edulcorada congelada es mas blanda que la cruda congelada. teniendo en cuenta que los Brix son porcentaje de sólidos solubles y la pulpa se calcula en porcentaje. Hay necesidad de realizar cálculos sencillos donde las variables serán los grados brix de la pulpa cruda y la proporción de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la contendrá. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparación de néctares mas rápida. Del enunciado se puede conocer inicialmente: a. 20 kg x 20/100= 4 kg de pulpa. El combinar pulpa con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda. se deberá prever qué porcentaje de pulpa y cuántos grados brix contendrá el néctar final. el néctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores características de color. es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de azúcar. a.

170 1.060 1. 20 kg x 12/100= 2. quiere decir que se necesitan agregar: 2400-320= 2080 g de sólidos solubles. La pulpa de mora tiene 8 ºBx.230 1. V el volumen en litros o mililitros y d representa la densidad.4 kg de sólidos solubles del néctar deben ser aportados por la pulpa y por el azúcar que se deben agregar. donde P representa el peso en kg. es decir 8% de sólidos solubles o sea.Se calcula el 12% de 20 kg de néctar.32 kg o 320 gramos Como el néctar necesita tener 2. .~ 43 ~ b. Si calculamos el 8% de 4 Kg obtendremos los kg de sólidos solubles que aportará la pulpa incluida en el néctar.08 kg de azúcar para mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar 20 kg de néctar.4 kg o 2400 g de sólidos solubles.0 kg de pulpa y 2. Para hacer la conversión se debe emplear la fórmula de P=V*d. Es necesario recordar que no es lo mismo efectuar los cálculos empleando kg o litros. 4 kg x 8/100= 0. Los valores aproximados de densidad para algunas soluciones azucaradas son: Brix 12 15 20 Densidad 1. La primera es una medida de peso y la segunda de capacidad o volumen.046 1.080 Brix 40 50 68 Densidad 1. de 100 kg o gramos de pulpa. De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar 4. 8 kg g son de sólidos solubles. Estos se obtienen al agegar 2080 g de azúcar.4 kg Es decir que los 20 kg de néctar deben contener 4 kg de pulpa y los 2.330 Para los presentes calculos se trabaja en kg y si hay necesidad de convertir litros en kg se empleará la fórmula mencionada.

3. es retirar parte de su agua de composición mediante la concentración. se les dificulta a los microorganismos su posibilidad de desarrollo en un medio que tiene baja actividad de agua y se ha aumentado su acidez. Cuando se retira suficiente agua de la que naturalmente posee la fruta.0 + 2. Las hay por simple evaporación en marmita abierta a presión atmosférica.5 CONCENTRACION Otra forma de conservar las pulpas además de aplicarles calor o frío. por evaporación al vacío a bajas temperaturas (50-60 ºC). o por ósmosis directa.(4. Es un parámetro que permite medir el nivel de disponibilidad del agua para ser empleada por los microorganismos o para las reacciones bioquímicas de un alimento.~ 44 ~ 20 kg . Los niveles de sólidos solubles que se deben alcanzar para bajar la Aw están cerca de 60-65% Existen diferentes técnicas de concentración. permitiendo retirar el agua congelada que inicialmente se forma cuando se somete a congelación progresiva un producto.08) = 13.8. .2. o aumento de los sólidos solubles por adición de azúcar.92 kg de agua. colocando en contacto trozos de alimentos con un fluido concentrado que ejerza alta presión osmótica para absorber y retirar el agua a temperatura ambiente. La actividad de agua (Aw) no es lo mismo que el contenido de agua. por crioconcentración.

3.~ 45 ~ En el caso de obtener las pulpas concentradas por ósmosis.8. Los productos obtenidos cambian significativamente sus características sensoriales y nutricionales debido a la exposición prolongada al calor y a la oxigenación. Complete las siguientes afirmaciones: A.2. secado en rodillos. 2.6 DESHIDRATACION La deshidratación de pulpas permite obtener un alimento en estado sólido con un contenido en agua inferior al 15%. La ventaja de esta técnica es que se puede efectuar a temperatura ambiente. Realice la lectura del modulo FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE FRUTAS y elabore un glosario de términos del mismo. secado al vacío en bandejas o en cámaras de sacado por aire caliente. pero tienen la ventaja de ofrecer mas funcionalidad al consumidor por la disminución de volumen y de peso respecto al de la pulpa fresca. formación de grumos o ser de lenta rehidratación cuando se va a preparar néctares a partir de estas. Las técnicas más comunes son la atomización. Uno de los aditivos e ingredientes de las pulpas que está limitado por las Buenas Prácticas de Manufactura es ____________________y en los empaque los jugos o las pulpas se designaran ___________________________________________________________ . ACTIVIDAD EVALUATIVA MODULO NÚMERO 3 TEMA 2 OBTENCION DE PULPAS DE FRUTAS EVALUACION: 1. Puede presentar el inconveniente de pardeamiento. se puede hacer con frutas que previamente se puedan trocear. La apariencia es en hojuelas o en polvo y su estabilidad a temperatura ambiente es superior a la de los demás tipos de conservas. luego someterlas a ósmosis directa y después si obtener la pulpa concentrada.

Una de las técnicas de conservación es a través de la disminución de la actividad acuosa y lleva el nombre de ________________________________________ 6. Elabore un mapa conceptual del modulo. 3. De las siguientes afirmaciones indique cual es falsa y cual es verdadera. y se realiza para _____________________________________ y también para ______________________________ D. pulpa y néctar? c. La limpieza de la planta se debe hacer desde la parte de ________________ hacia la parte de __________________________ C. PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACION DE FRUTAS TEMA: Obtención de néctares de frutas .~ 46 ~ B. El _______________________ consiste en someter la fruta aun calentamiento corto y posterior. ( ) b. b. a. Diga cuáles son las características principales y descríbalas brevemente. para todas se aplica el mismo tiempo y concentración de hipoclorito ( ) 8. Determine cuál es la diferencia o diferencias entre jugo. Escoja una fruta que se produzca en su región y determine paso a paso. De acuerdo a la lectura determine por que la producción de pulpas se ha constituido como un negocio en crecimiento y desarrollo?. La maracuyá es una de las frutas cuyo rendimiento es muy alto y permite obtener una mayor cantidad de pulpa ( ) c. Para la desinfección de las frutas en las operaciones preproceso es indiferente el tipo de fruta. Para la elaboración de pulpas existen las operaciones preproceso y operaciones de trasformación. Enumere los ingredientes y aditivos que se utilizan en la elaboración de pulpas y diga cuál es su propósito. Es inevitable que las pulpas de manzana o banano sufran un oscurecimiento y no existe ningún método para contrarrestarlo ( ) f. 9. Los principales parámetros de calidad son ___________________ y __________________ y el primero mide _____________________ y el segundo determina la _______________ E. d. 7. En qué casos el tratamiento térmico debe ser más prolongado y/o a mayor temperatura? e. todas las preoperaciones y las operaciones de transformación para la obtención de pulpas. Las enzimas son las causantes de que las pulpas sufran una separación de fases al no realizarse un tratamiento con calor a la pulpa ( ) d. Responda los siguientes cuestionamientos: a. y dentro de cada una de ellas hay unas operaciones que no son generales para todas las frutas.

TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES EVALUACION: Encontrará la evaluación finalizando el contenido de esta sesión 3. teniendo como principales parámetros pH y grados brix PREPARACION: o Lectura previa de temas relacionados con Elaboración de Pulpas DESARROLLO: • • • • • CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS FORMULACION DE NECTARES.~ 47 ~ TIEMPO: OBJETIVO: 6 Horas Conceptualizar los diferentes términos utilizados en el procesamiento o elaboración de nectares Desarrollar la capacidad técnica para diseñar un proceso para la fabricación de néctares Identificación de los pasos a seguir en la elaboración de nectares Concientizar de la importancia de la acepcia y la realización de un buen proceso de obtención de nectares Concientizar de la importancia de la elaboración de la pulpa como materia prima principal para la elaboración de néctares Preparar al aprendiz para la formulación de un néctar.3 Tema 3: Obtención de néctares de frutas . FORMULACION NECTARES A PARTIR DE PULPAS CONCENTRADAS.

pulpa o concentrado de frutas.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0. deben presentar las siguientes características: a. Características exigidas Los néctares de frutas. según la misma resolución. clarificados. aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991. Microbiológicas Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días. medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%.3. c. néctares. que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas. b. Fisicoquímicas Los sólidos solubles o grados Brix. concentrar ni fermentar. Los néctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad. sin diluir.2.1 DEFINICION Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo. pulpas o . pulpas. por ejemplo los cítricos. Solo si han sido fabricados con jugos.~ 48 ~ 3. pulpas azucaradas y refrescos de frutas. adicionado de agua. no se permite agregarles sustancias conservantes. su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2. en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. conservación y comercialización de jugos. concentrados. es decir a un tratamiento más drástico que la pasterización. congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua.1.3. o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados. por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración. Organolépticas Deben estar libres de materias y sabores extraños.1 CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS 3. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

los néctares además de pulpa de fruta.~ 49 ~ concentrados conservados previamente.1. Por ejemplo para el caso de lulo. referido al brix natural de la fruta está indicado a continuación en la gráfica 1. 3. El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de diferentes néctares.2 INGREDIENTES Como se plantea en la definición.3. GRAFICA 1: Porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por la fruta al néctar La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix mínimos que se supone posee la fruta en cuestión. poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos. si suponemos que el lulo posee mínimo 6 °Bx. se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad máxima de 250 mg/l y de anhídrido sulfuroso en cantidad máxima de 60 mg/l. y la pulpa de lulo debe estar .

quiere decir que estas 18 partes de lulo en un néctar estarán aportando el 6% de 18: 18 x 6/100 = 1.08 g de sólidos solubles/100 g néctar. . GRAFICA 2: Porcentaje mínimo de jugo o pulpa presente en el néctar (m/m) En el caso que el néctar sea elaborado con dos o más frutas.~ 50 ~ presente en un 18% mínimo. Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación del néctar. el porcentaje de sólidos solubles de fruta estará determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes. Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del néctar esta indicado en la gráfica 2.

. calcio. sin cambiar de manera significativa las características sensoriales. Estabilizantes • • • • • Alginatos de amonio. Acido sórbico y sus sales de calcio.5 g/kg. Recientemente se están empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calórico a los llamados productos denominados dietéticos. Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma xantan Pectina Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1. • • • Ácido benzoico y sus sales de calcio. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg. fructosa y la miel. Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de los colorantes artificiales establecidos en la Resolución Nº 10593/85. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg. jarabe invertido. expresado en ácido sórbico. Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250 mg/kg.985. entre estos están el sorbitol. aspartame y sacarina.~ 51 ~ Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar de mesa. la glucosa. Mas adelante se discutirá sobre los néctares dietéticos. Aditivos Se permite utilizar los siguientes aditivos: Conservantes. en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo. Colorantes Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que están descritos en la Resolución Nº 10593 de 1. expresado en ácido benzoico. potasio y propilenglicol.

3. El producto elaborado con dos o más frutas debe aparecer en el rótulo el nombre de las frutas utilizadas." seguido del nombre de la fruta utilizada. Denominación Los néctares de frutas se designarán con la palabra "Néctar de. Límite de defectos En los néctares de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos. arsénico 0. Metales pesados El contenido máximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre.2 GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS. antioxidantes que previenen cambios en el color. y fumárico. La elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa. tartárico. se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución Nº 11488/84. 10. Se permite la adición de ésteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. con la excepción del ácido ascórbico. . Los néctares de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural.. aroma y sabor. málico. 3. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.. plomo. Sustancias no permitidas En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales.~ 52 ~ Acidulantes Ácido cítrico. y estaño 150.2. 2. No se permite adicionar almidón. Estos limitados por las buenas prácticas de manufactura. Antioxidantes Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto. Como se vio antes a los néctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia.

Además de las pulpas y edulcorantes. Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas ácidas con frutas de baja acidez. 2. banano. . la mora. guayaba etc. Las técnicas solas básicas más comunes son: 1. Los otros ingredientes que permiten ajustar sus características sensoriales. ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. Por una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. fisicoquímicas y estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la resolución correspondiente. En el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya. Las pulpas que se pueden emplear en la elaboración de los néctares son las provenientes de frutas recién procesadas o pulpas conservadas por diferentes técnicas solas o combinadas. 3. Además en épocas recientes existe la tendencia a preparar néctares mezclados con dos o más pulpas o jugos de frutas.~ 53 ~ ácidos para ajustar el equilibrio azúcar-ácido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos térmicos. 5. el tamarindo. el lulo y la uchuva. 7. melón. En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de características sensoriales. mango. Congeladas Pasterizadas Refrigeradas Aditivos Edulcoradas Concentradas y Deshidratadas Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento. aroma o sabor desagradables. o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de su mezcla no resulte un color. es decir que su composición química como microbiológica no afecte la calidad del néctar ni la salud del consumidor. los néctares poseen agua que también debe reunir ciertas condiciones. 6. Los tipos de néctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Muy ácidas como el maracuyá. 4. El agua empleada debe ser potable. los cítricos.

El ajuste de la formulación es una de las actividades de mayor cuidado y que se facilita a medida que se gana experiencia durante su frecuente práctica. Lograda la formulación mediante los cálculos apropiados se procede a la mezcla cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Aquí es donde la concentración y demás características de estos ingredientes debe tenerse en cuenta. cuando las operaciones siguientes de estabilización y conservación son tan . con diferente proporción entre estas.~ 54 ~ Las operaciones básicas para la elaboración de néctares se pueden ordenar en tres etapas: La primera de preparación de materias primas según un tipo de néctar que se vaya a elaborar. se pueden ajustar las diferencias fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo en la formulación de ingredientes. Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con los mismos valores de sus parámetros básicos como son los grados Brix.3. sino también en conocer sus características particulares como las sensoriales. El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de alta calidad fisicoquímica. si se emplearán pulpas de una o más frutas. 3. Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en proceso. Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluación que resultará de los cuidados tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtención del néctar. Posteriormente se le aplica al néctar una técnica de conservación acorde con la disponibilidad de equipos y tecnología.3 FORMULACION DE NECTARES. de pulpas de diferente composición y grado de concentración. Esta preparación consiste no solo en disponer de las pulpas. aquí se presenta una con la explicación de algunos ejemplos. En este apartado se describirán y explicarán algunas metodologías para realizar los cálculos y determinar la proporción de ingredientes que pueden formar parte de la composición de néctares "normalizados". agua y otros eventuales ingredientes por agregar. acidez. La segunda es el planteamiento de la formulación de ingredientes que deben responder a las condiciones del néctar planeado. su concentración. y segundo. Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando. etc. También se contempla el caso de incluir en la formulación diversos tipos de edulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones. pH y viscosidad. sensorial y microbiológica. Estos cálculos varían según si se parte de pulpas naturales. Cada empresa puede tener su metodología para calcular y ajustar las formulaciones. primero. acidez. edulcorantes.

color. los néctares pueden gustar mas dulces o menos dulces del que posee 12 Brix. exige que estos posean características sensoriales normalizadas. aroma. equipos. ya que si el néctar es bebido. el sabor es quizás el que determina con mas énfasis la calidad del néctar ante el consumidor. Obviamente no se pueden descuidar el aroma. Se puede decir que el aroma. pero hoy en día es posible minimizarlos mediante el empleo de empaques atractivos y no transparentes. el néctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azúcar-ácido muy agradable. La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener. los néctares . que es cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasión de microorganismos que son causantes de una progresiva fermentación. o aun puede ser bajo pero nunca extraño o desagradable. desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los néctares empacados. Igualmente la consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa. Es cierto que la apariencia y el color también están expuestos. posee alto sabor ácido y quizás astringente. Hay algunos que se apartan un poco de estos valores. arenosa o babosa. El mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduración. que debe ser intenso al de la fruta en cuestión. Teniendo en cuenta lo anterior. Se logra cuando durante todo el proceso de obtención de los néctares. estos factores son detectados necesariamente por un consumidor normal. sabor y consistencia son los tres parámetros más relevantes. además de un sabor característico de la fruta. Una fruta verde o pintona posee poco sabor característico. materiales y en el personal que intervienen. La producción de néctares de buena calidad por una empresa.0% o más de acidez. Aquí es donde el técnico puede ajustar el equilibrio azúcar/ácido de un néctar y normalizar un lote en el que por diferencias en las características de las pulpas de las frutas empleadas. O por factores culturales. sabor y consistencia para el consumidor. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos. se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en áreas.5% de ácido para la mayoría de néctares. por ejemplo los néctares de frutas muy ácidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al 1.~ 55 ~ cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de néctares elaborados. es poco dulce. Entre los tres parámetros mencionados. si estas concentraciones no se cambian. Este equilibrio azúcar-ácido puede corresponder a valores que están alrededor de 12 Brix y 0. Esto significa que los néctares de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia.

1 N se identificó que la pulpa de uchuva posee 14 ºBx y 1. entre el porcentaje de ácido. El primer paso es determinar cuáles son los ºBrix y la acidez de la pulpa disponible. Existe un método para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado. que en su gran mayoría corresponden a la concentración de azúcares. Aunque se pueden disminuir estos valores por dilución.5. Así por ejemplo una pulpa de uchuva. no conviene por cuanto también se diluirían los demás componentes de la pulpa. posee en estado propio para el consumo un IM de 10. del edulcorante. que permitirán obtener el néctar de características fisicoquímicas y sensoriales que la empresa previó.4% de ácido (expresado en ácido cítrico anhidro). luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente calcular cuánta sacarosa o cuánto ácido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM. Se establece que el néctar debe poseer 20% de pulpa y 12 ºBx finales.~ 56 ~ resultarán de diferentes intensidades de sabores. Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que: .7 Bx y 1. Supóngase que el néctar a desarrollar es de uchuva (Uch) y se ha escogido elaborar tres tipos de néctares cuyas pulpas tengan IMs de 8. Este valor resulta de dividir la concentración de sólidos solubles o º Brix. de la cultivada en Ubaté. Se presenta un procedimiento para ajustar los IM de diferentes pulpas que servirán de ingrediente para preparar los respectivos néctares normalizados. se establece la formulación de ingredientes.2 % de acidez (expresada en ácido cítrico anhidro). A esta relación azúcar/ácido se le denomina índice de madurez (IM) y tiene un valor numérico preciso. A continuación se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de desarrollo de un néctar. Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado. El objetivo es escoger el néctar cuya IM tenga la mayor aceptación entre por ejemplo los adolescentes del interior de Colombia. 10 y 15. Consiste en aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el nuevo IM. En el caso de la pulpa de uchuva mencionada posee 14. del agua y de las otras sustancias autorizadas por la legislación. La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cuáles son los valores de estos parámetros en la pulpa disponible. Mediante el empleo del refractómetro y una titulación ácido-base con NaOH 0. Para esto se realizan los cálculos correspondientes y se hallan las cantidades de la pulpa normalizada.

7) x y TOTAL 100 % ácido 1. se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa. Balance Materia + g. Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adición de una cantidad calculada de un ácido a la pulpa.7 a 8. El ácido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporción en la pulpa de uchuva. De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incógnitas a saber: .2 100 1. estableciendo la siguiente proporción: Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1. Para calcular la proporción de pulpa y ácido que deben mezclarse para que su IM sea de 8 se procede así: Ingredientes 100 Uch (11.~ 57 ~ Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8.75 g. ácido+ Cuadro 1.0 se necesita que los brix en el numerador disminuyan o que la acidez en el denominador aumente. se observa que para que el valor de esta relación disminuya de 11. ácido: significa los gramos de ácido que aportan los ingredientes de la formulación.75 para que su IM sea de 8. Si se asume que es el ácido cítrico.

35% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. El néctar poseerá además 0.5 y = 0.8 Kg de agua.8 9.5 partes de pulpa con 0. 20 9.:gramos de sólidos solubles aportados Significa que para obtener 100 Kg de néctar con 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de 8.0.5 partes de ácido cítrico se obtiene una pulpa que contiene 1.2 70.7 a 10 es igual al seguido hasta el momento para ajustar de 11.75% de acidez. Este néctar se comparará con los otros que se prepararán con pulpas de IM de 10 y 15 para la elección del néctar de mejores características sensoriales.2 -12.~ 58 ~ Despejando x de Ecuación. SSA 2.0.7.75% de ácido y 14 Brix con un IM de 8.A.0 Cuadro2 Balance Materia . es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle ácido pero en menor proporción.S. y reemplazando en Ecuación.2 Kg de sacarosa y 70. S. El procedimiento para ajustar la IM de 11.5 Significa que cuando se mezclan 99. Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se puede plantear el siguiente cuadro: Ingredientes 100 †Pulpa Azúcar Agua TOTAL CON: †Pulpa con 1. 9. 1.8 100 °Brix 14 100 -g. 2 Resolviendo esta ecuación se obtiene: x = 99. a 8.

se procede así: 100 x y 100 %ácido 14 100 18 g. 2 Resolviendo esta ecuación se obtiene: x = 95.7 a 15. que es ajustar la IM de 11. ácido+ Ingredientes Uch† Sacarosa TOTAL Cuadro 3 Balance Materia † Pulpa de 14 Bx y 1.~ 59 ~ El caso siguiente. Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15.5 .2 % de acidez Despejando x de Ecuación.5 y = 4.2 % de acidez debe poseer 18 ºBx para que su IM sea de 15. 1. plantea que el cambio ya no es de agregar ácido sino azúcar. Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa: Es decir que una pulpa con 1. y reemplazando en Ecuación.

~ 60 ~

Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 18 Bx y 1.2 % de ácido, es decir con un IM de 15. Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales se puede plantear el siguiente cuadro:

Ingredientes Uch † Azúcar Agua TOTAL

100 20 8,4 71,6 100

°Brix 18 100 --

g. SSA1 3,6 8,4 --

12,0 Cuadro 4 Balance Materia.

†Pulpa con 1.2% de acidez. Significa que para obtener 100 Kg de néctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 8.4 Kg de sacarosa y 71.6 Kg de agua. El néctar poseerá además 0.24% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. Este tercer tipo de néctar es menos ácido aunque si se determina sus sólidos solubles mediante el refractómetro poseerá los mismos 12 Bx que los provenientes de pulpas con IM 8 y 10. Ya dependerá del gusto de los consumidores cuál formulación de néctar preferirán. Suponiendo que sea la última, se puede establecer en la empresa que en la formulación para preparar el néctar escogido por los consumidores deberá ajustarse el IM de cualquier pulpa disponible a un valor de 15. Si para elaborar un lote de este néctar se parte de una pulpa de otra procedencia que posee 12 Brix y 1.6 % de acidez, la pregunta es ¿Cómo normalizar esta pulpa para garantizar obtener la misma relación Brix/acidez en el néctar? Se procede de manera análoga:

~ 61 ~

La nueva pulpa posee un IM de:

De estas características se puede inferir que la uchuva esta pintona y le falta madurar o puede tratarse de una variedad de uchuva que aunque madura, es poco dulce y muy ácida. Entonces hay necesidad de cambiar el IM de 7.5 de la pulpa disponible al IM de 15 que debe tener la pulpa para obtener el néctar normalizado. La forma adecuada es aumentando los Bx de la pulpa con sacarosa. Para su cálculo se establece la siguiente proporción:

Se concluye que una pulpa con 1.6 % de acidez debe poseer 24 ºBx para que su IM sea de 15. Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se procede así: Ingredientes Uch† Sacarosa TOTAL 100 x y 100
Cuadro 5 Balance Materia

°Brix 12 100

g. SSA

24

† Pulpa de 12 Bx y 1.6 % de acidez

~ 62 ~

Despejando x de Ecuación. 1, y reemplazando en Ecuación. 2

Resolviendo esta ecuación se obtiene: x = 86.5 y = 13.5

Significa que cuando se mezclan 86.5 partes de pulpa de 12 Bx con 13.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 24º Bx y 1.6 % de ácido con un IM de 15. Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales, se puede plantear el siguiente cuadro: Ingredientes Uch † Azúcar Agua TOTAL †Pulpa con 1.6% de acidez. Significa que para obtener 100 Kg de néctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 7.2 Kg de sacarosa y 72.8 Kg de agua. El néctar poseerá además 0.32% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. De esta manera se obtendrá un néctar con una pulpa cuyo IM se ajustó al 15, que es el preferido, a pesar de poseer inicialmente brix tan bajos y alta acidez. 3.3.4 FORMULACION NECTARES A PARTIR DE PULPAS CONCENTRADAS. Otra posibilidad es la de preparar una determinada cantidad de néctar a partir de pulpa concentrada. En este caso también hay necesidad de conocer los Brix del concentrado, los brix de la pulpa natural, el porcentaje de contenido de 100 20 7,2 72,8 100
Cuadro 6 Balance Materia

°Brix 24 100 --

g. SSA1 48 7,2 -12,0

5 °Brix 14 100 -gSSA 2 9.0 Total1 2.5 Kg de sólidos solubles de uchuva.5 9.0 Cuadro 14 Balance Materia El néctar así producido tendrá las características de porcentaje de pulpa natural previstas. Ej. .~ 63 ~ pulpa en el néctar y los Brix del néctar final. se nota la ventaja de emplear pulpa concentrada.5 veces menos peso de pulpa natural para obtener el néctar normalizado. Con estos datos se puede ajustar el cuadro de balance de ingredientes.5 -12.0 Total1 0.5 72.23 13. ya que se necesitarán 4. Pulpa UCh Azúcar Agua TOTAL 100 4. Ingrediente. aunque se haya partido de pulpa concentrada.0 TOTAL 100 Cuadro 13 Balance Materia 1Kg de ingredientes necesarios para obtener los 13 Kg de néctar calculados mediante una proporción.2 9.43 13. Pulpa UCh Azúcar Agua 100 18 9.23 11.34 1. Con base en este dato.3 100 °Brix 60 100 -gSSA 2. De este cuadro se obtiene que para preparar el néctar se necesitan 2. Observando la formulación.5 86.5 Kg de sólidos solubles aportados por 18 Kg de pulpa uchuva natural cuando se van a preparar 100 Kg de néctar. se debe ahora calcular cuántos Kg de pulpa concentrada a 60 Bx se necesitan para obtener los mismos 2. La pregunta es ¿qué peso de ingredientes se deben mezclar para preparar 13 Kg de este néctar? Lo primero es conocer la composición del néctar como si se partiera de pulpa de concentración natural (14 Bx) y no de una pulpa concentrada (60 Bx): Ingrediente. : 18/100=X/13.54 1. los Bx naturales de esta fruta es de 14%. Suponga que se parte de un concentrado de uchuva de 60 Bx.23 9. el néctar contendrá el 18% en pulpa y 12 Bx finales.5 -12.

Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de néctar es de 85-88 ºC. El cuadro de balance será: Ingrediente.2 0.3 9. La forma de calcular cuánta pulpa concentrada y cuánta pulpa natural deben mezclarse para preparar el mismo néctar normalizado. se lleva directamente a la máquina llenadora y colocado en latas de determinado tamaño.~ 64 ~ Cierto es también que la pulpa concentrada puede haber perdido durante la concentración parte de su aroma y sabor y afectar algo las características del néctar final. puede ser estableciendo que la mezcla los sólidos solubles de estas pulpas sea 88:12 respectivamente.0 Total1 0.5 100 °Brix 60 14 100 -gSSA 2. La posibilidad es agregar un porcentaje de los sólidos solubles de uchuva.3. teniendo en cuenta que aún no se han logrado desarrollar aromas artificiales tan similares a los naturales.4.5 84. una vez el néctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60 ºC. En el primer caso. primero se empaca el néctar y luego se pasteriza.3. En el segundo caso.UCh Pulpa UCh Azúcar Agua TOTAL 100 3.49 0. provenientes de la pulpa concentrada y el resto con sólidos solubles aportados por pulpa natural fresca. la cual puede realizarse de dos formas.0 Cuadro 15 Balance Materia Donde 2.3 es el 12%.2 es el 88% de 2.5 -12. 3.4 TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES 3. que puedan reemplazarlos y el consumidor no los detecte. En ambos casos el empaque una vez cerrado herméticamente.99 13. la posibilidad es de calentar el néctar de manera rápida a cerca .8 2. Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados.5 y 0. o la segunda en la que el néctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. Conct.1 PASTERIZACION. se lleva a refrigeración.2 9.29 1.23 10. El más común es la pasterización. De allí es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario.

etc. 3. con el mínimo de sustancias conservantes. retención durante un corto periodo de tiempo. Estos previenen cambios de color. sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito. El llenado aséptico se puede realizar en barriles o bolsas de plástico. Aquí también se hace el llenado en frío en condiciones asépticas. Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y envasado aséptico.2 ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO.3. es decir que el fluido esta libre de microorganismos. Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor característico que comunica al néctar..1%. pero a medida que los consumidores toman mas conciencia de la conveniencia de ingerir alimentos naturales.~ 65 ~ de 90 ºC y luego llenar los envases y cerrarlos. Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido. Los agentes más empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los benzoatos. el reto ahora es lograr mantener esta condición de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado. 3. tubulares. Los dos primeros son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre 0. Cuando el llenado es de bolsas de plástico existe el sistema conocido como "bag in box" que consiste en una bolsa plástica que se sitúa en una caja de cartón.3. donde previamente el barril ha sido sometido a la acción del vapor a presión para asegurar la esterilidad. Otros agentes empleados como antioxidantes son el ácido ascórbico solo o en combinación con el ácido cítrico. Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados: Intercambiadores de placas.05 a 0. La conservación mediante adición de sustancias químicas ha sido muy usada hasta hace pocos años. de superficie raspante. que no es aluminio. Una vez se ha sometido a esterilización el néctar y se ha logrado enfriar.4. para luego refrigerarlos durante 1 a 3 minutos. teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que presentan.3 EMPLEO DE ADITIVOS. esta técnica es cada vez menos practicada sobre todo para los alimentos procesados exportables. Las bolsas están especialmente construidas para poseer una buena resistencia mecánica y una excelente impermeabilidad. para luego llevar a almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final. Para el llenado en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la operación de llenado dentro de un autoclave.4. enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados. Están hechas de polietileno especial para alimentos y una película metalizada. sabor y .

en este caso un néctar.4 CONSERVACION POR METODOS COMBINADOS. manzana y pera. mediante un escrupuloso programa de higiene y sanidad en planta y además evitar aplicar en menor intensidad una sola de estas técnicas. ACTIVIDAD EVALUATIVA MODULO: OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS EVALUACION: 1. los procesos deteriorativos de los alimentos. que aunque son efectivos contra el deterioro causado por los microorganismos. lo mas parecido en sus características sensoriales y nutricionales al producto fresco recién preparado. Realice la lectura del modulo FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE FRUTAS y elabore un glosario de términos del mismo.~ 66 ~ deterioro de otros nutrientes en ciertos néctares como lulo. también tienen un efecto negativo contra los nutrientes y características sensoriales de los diferentes alimentos. feijoa. Esto se debe a la tendencia en la conservación de alimentos de evitar tratamientos únicos y fuertes. 2. Otra técnica de conservar los néctares consiste en combinar las anteriores formas de conservación pero de manera menos intensa. Es sabido que los tratamientos como la pasterización y peor aun si se realiza por tiempos prolongados. . sino más bien conservar agregando por ejemplo conservante pero en menores dosis.4. someter a cierto nivel de vació.3. pasterizar pero en menor intensidad. Elabore el Mapa Conceptual del Modulo 3. Con esta estrategia el alimento no cambia tan radicalmente sus características naturales. no posee elevadas concentraciones de sustancias conservantes de alguna manera nocivas para el consumidor. en algunos casos. Realice la formulación para elaborar 100 kg de un néctar de piña con un 20% de pulpa y 14 oBrix. La alternativa es lograr mantener un nivel muy bajo la carga microbiana inicial del producto. reducir el pH y almacenar a temperaturas de refrigeración o de congelación que permiten retardar e inhibir. 3. El principio que se emplea en esta técnica de conservación es la de mantener. producen altas pérdidas de vitaminas termosensibles y de los compuestos volátiles característicos de las frutas. y a la vez se logra estabilizarlo durante un tiempo apropiado.

principal fabricante y consumidor de estas conservas. hasta obtener una consistencia característica. diferenciándose que en la primera.~ 67 ~ 3. Las dos primeras son técnicamente similares.1 INTRODUCCION La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes. Finalmente se denominan "mermelades" cuando en la masa se incluyen trozos .4. En Gran Bretaña. la fruta esta triturada y en la segunda aparece en grandes trozos. preserve.4 Tema: Obtención de Mermeladas 3. sustancias gelificantes y acidificantes naturales. "Jelly" se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Distinguen cuatro especialidades: Jam. Este producto recibe diferentes nombres en algunos países. jelly y mermelade.

siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboración de mermeladas. Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 ºC (para Bogotá) durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporuladas.4.8. acidificantes. En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro país. . y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3. 3.2 FUNDAMENTO La conservación de este producto se basa en características de las materias primas que emplean y los varios efectos que se ejercen sobre microorganismos potencialmente deteriorantes las mermeladas. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos. En segundo lugar. La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes.~ 68 ~ de frutas o tiras de cortezas cítricas. las se los de En primer lugar la materia prima empleada son las frutas.

1 FRUTA. impide el desarrollo de MO. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificación de las mermeladas como mas adelante se explicará.4. Si se emplean frutas con principios de descomposición en las que sus características de color. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas. También debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y demás sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. deben ser descartadas. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix. madurez y composición de las frutas que se empleen. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.3 INGREDIENTES: Los ingredientes que se incluyen comúnmente en la elaboración de mermeladas son frutas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la mermelada. Es así como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color. gelificantes. 3. agentes edulcorantes.~ 69 ~ Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. aroma o sabor hayan cambiado. acidificantes y otros aditivos que permita la legislación en cuanto a calidad y cantidad. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. El grado de madurez de las frutas influye en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final.4. . o sobremaduras.3. 3. magulladas. La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las características de sanidad. aromas y sabores característicos. Estos últimos invaden las frutas entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos. Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben estar sanas.

Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificación en medio menos ácido y en presencia de calcio. y en tubérculos como las patatas. El contenido en azúcar de una conserva está expresado en porcentaje de sólidos solubles o grados Brix (º Bx). Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza es difícil lograr una adecuada gelificación.4.1. Quizás entre las materias prima sometidas a conservación que mejor mantienen características de la fruta fresca son las pulpas congeladas.3 PECTINAS. Ciertas fábricas prefieren el empleo de más de un edulcorante y ojalá en forma de jarabe. Esta gelificación ocurre luego de la cocción y concentración hasta un nivel determinado de º Bx o concentración de sólidos solubles.2 AZUCARES. 3. previa pasterización. Las mermeladas denominadas dietéticas emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbilto l. Estos se determinan directamente mediante lectura en refractómetro a 20 ºC y se expresan en porcentaje de sacarosa. La mezcla de diferentes azúcares evita la cristalización. estabilizantes y sobre todo gelificantes. jarabe invertido y las mieles. Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las mermeladas se preparan al vacío y no se alcanzan a producir cierto grado de "inversión" durante la cocción. Estas mezclas son mas fáciles de manejar y dosificar como jarabes que por lo general vienen en concentraciones de mas de 70 ºBx.3.~ 70 ~ O también se puede utilizar frutas ya procesadas.4. aporta menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color. 3.3.3. en algunas raíces como la remolacha y zanahoria.4. aroma y sabor de la fruta empleada. PROPIEDADES DE LAS PECTINAS: Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes. el poder espesante y la capacidad de suspensión. Son insolubles en . glucosa. La pectina está presente en mayor o menor grado en todas las frutas. Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuye de forma definitiva para que se produzca la gelificación final de la mermelada. Hoy en día su uso esta muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su propiedad funcional de gelificación en medio ácido azucarado.3. 3. es decir la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Los azúcares o edulcorantes mas comúnmente usados en la elaboración de este tipo de conservas son la sacarosa.

El peso molecular de la pectina.67 68 . es decir del poder gelificante de la pectina. LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos: Gelificación de Porcentaje la pectina esterificación Lenta Mediana Rápida 60 . enfriándose se solidifica en forma de gel. del proceso de extracción y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida. Estos grados se definen como "el número de gramos de sacarosa que en una solución acuosa de 65 º Brix y un valor de pH 3. son gelificados por un gramo de pectina. El proceso de gelificación con este tipo de pectinas requiere la presencia de cuatro ingredientes. que depende directamente de la longitud de la cadena molecular. se ha convenido expresarlo en los grados SAG. varían principalmente según el grado de madurez de la fruta. GELIFICACION CON PECTINAS DE ALTO METOXILO. Este poder poder gelificante.AGUA AZUCAR .~ 71 ~ alcoholes y disolventes orgánicos corrientes y parcialemente solubles en jarabes ricos en azúcares. influirá en la solidez del gel producido. PECTINA .76 Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparación de mermeladas cuando las frutas con las cuales se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido en pectinas.70 71 . . a temperatura suficiente para facilitar la solubilización y las uniones físicas de los componentes. nace la típica estructura reticular que. obteniéndose un gel de una consistencia determinada". Los grados sag de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o cáscaras de cítricos.2 aproximadamente.ACIDO De la acción mutua entre el azúcar y del ácido sobre la pectina en solución.

estos son debidos a la fruta. En la práctica industrial otros factores intervienen para modificar las dosis teóricas de pectina. una menor concentración de azúcar requiere una estructura reticular mas densa (o sea mas pectina) para retener la mayor cantidad de líquidos presentes.). válida para un jarabe con 65 oBx y para un determinado pH. A una mayor cantidad de azúcar presente corresponde una menor cantidad de líquidos. En la práctica esta dosificación. cambia con la variación de su pH y el valor de los sólidos solubles.5 para 65% de sólidos solubles).~ 72 ~ La elección de la pectina a emplear. También ha tenido éxito. una mezcla de pectinas de rápido y lento grado de geificación para provocar un gel que bloquee a altas temperaturas las partículas de fruta suspendidas y además para permitir la gelificación final a más baja temperatura. en forma teórica. depende de las características del producto que se desea obtener y del proceso de elaboración seguido. o sea una menor densidad de la estructura para retenerla (y por lo tanto menos pectina). por el aporte de poder gelificante de las sustancias pécticas naturales.0-3. por la presencia de sales solubles y de fibras insolubles . ya que la rapidez de gelificación evita que la fruta en trozos flote durante la fase de enfriamiento. en el caso de mermeladas. que contribuyen a la consistencia del producto final. y para productos que deben ser empacados en recipientes de grandes dimensiones (en este caso es indispensable enfriar la masa a 70-75 oC antes del llenado). Estas pectinas son también empleadas para aquellos productos que requieren un valor relativamente alto de pH (pH=3. . y viceversa. La dosificación de la pectina es fácilmente calculable. conociendo su graduación o grados SAG y el contenido de azúcar de la masa a gelificar: la relación entre el peso total de los azúcares y la graduación de la pectina permite obtener la cantidad de pectina necesaria para la gelificación. PECTINA DE GELIFICACION LENTA es usada para mermeladas y geles en general. El uso de los diferentes tipos de pectinas esta recomendado de la siguiente forma: PECTINAS DE GELIFICACION A VELOCIDAD MEDIA Y RAPIDA son usadas para la fabricación de mermeladas destinadas a ser empacadas en recipientes pequeños (máximo 1 Kg.

reducir al mínimo el tiempo durante el cual la pectina participa en la cocción y acelerar el enfriamiento del producto terminado. Uno de 10 kg. para utilizar todo el poder gelificante de la pectina. Es por esto muy importante. En la práctica los valores teóricos de esta temperatura son superados por unos pocos grados de presencia de sales naturales de las frutas. la exacta dosificación para cada partida de fruta o de jugos se obtiene efectuando una pequeña prueba. Respecto a la temperatura a la que se produce la gelificación es mayor si se aumenta cualquiera de los siguientes factores: acidez.3. PECTINAS DE BAJO METOXILO. En el proceso de gelificación. mientras su contenido de sólidos solubles puede bajar hasta 2%. y el . si esta es de alto metoxilo y de gelificación rápida (ver gráfica 2). Al contrario de las pectinas de alto metoxilo las pectinas de bajo metoxilo (LM) forman geles termorreversibles por interacción con el calcio presente en el medio. un inconveniente más grave sobre la pectina. y es su degradación y daño irreparable. Un último factor. Ahora. partiendo de la dosis teórica y modificándola con base en los resultados obtenidos. se aumentará en un 20%. Los frascos de grandes dimensiones requieren una mayor consistencia del producto que los recipientes pequeños. necesitarían aumentar en un 2% la cantidad de pectina prevista. la dosis óptima valdrá para toda la partida.2. la formación de la estructura reticular del gel tiene lugar durante la fase de enfriamiento que sigue a la cocción de la mezcla de los varios ingredientes. Brix. recipientes de 1 kg. ajeno a la naturaleza de los componentes del producto y que influye sobre la dosificación de la pectina es el tamaño de los recipientes de empaque. La cocción prolongada provoca además de un exceso de inversión y caramelización de la sacarosa. cantidad de glucosa o pectina y más. 3.4. Mantener la masa a temperaturas superiores a los 100 oC afecta rápidamente las cualidades gelificantes de la pectina al producir su hidrólisis. Así por ejemplo. y las dosis de pectina varían en consecuencia. En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte esta constituido por una estructura reticular de PECTINATOS DE CALCIO. el pH y la concentración de sólidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la temperatura de gelificación y además en la textura final del gel.3.~ 73 ~ Teniendo en cuenta la dificultad de evaluar todos los factores que modifican los valores teóricos. y más precisamente comienza cuando viene alcanzada la temperatura critica de gelificación de la pectina empleada.

sin o casi sin la presencia de azúcar. Para valores superiores a 3. el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la baja temperatura de fusión de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el aspecto primitivo.4. geles de jugos de fruta o mezclas de frutas. por esto. EL ACIDO El fenómeno de la gelificación esta estrechamente ligado a la acidez activa. hay que tener un máximo cuidado en su perfecta disolución para la completa utilización del poder gelificante.2.4.3 y 2% del peso final del producto. que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o total. Para la gelificación. 3. La dosis de pectina.3.8 a 3.7 (o sea para una acidez activa mas débil ) la gelificación no tiene lugar. Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria alimentaria para la preparación de pudines de leche.3. para formar geles con calcio o iones equivalentes. que van. En muchos casos además.4.8 (acidez activa mas fuerte) se produce la SINERESIS. 3. Para cada tipo de pectina y para cada valor de concentración de azúcar existe un valor de pH al cual corresponde el óptimo de gelificación. mientras que para valores inferiores a 2. Este valor óptimo esta comprendido entre límites estrechos. está normalmente comprendida entre 0.1.3. que generalmente se determina por pruebas con pequeñas cantidades de materias primas disponibles. La acidez activa necesaria para obtener la gelificación se consigue en cada caso añadiendo ácido y mientras la cantidad de azúcar es un dato obtenible con un simple cálculo sobre la base del valor preestablecido de los sólidos . de los pectatos y ácidos pécticos. para pectinas de alto metoxilo entre pH=2. geles para rellenos de pastelería. EMPLEO DE LA PECTINA El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las características de las pectinas de bajo metoxilo.~ 74 ~ valor de pH acercarse a la neutralidad.7. Las modalidades de empleo práctico no difieren de las empleadas con pectinas de alto metoxilo. Estas pectinas también tienen un amplio rango de temperaturas para la gelificación el cual oscila entre 38 y 100 ºC. mermeladas para bizcochería y mermeladas con contenido de sólidos inferiores al 55%. la sola presencia de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y suficiente. después de la fusión. expresada como pH. y como para estas.

2. con una simple proporción. se calcula la cantidad de ácido que se debe agregar a una muestra de peso conocido para ajustarle el pH a 3. se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación. de ácido seco en un litro de solución). El modo más práctico para dosificar el ácido es efectuar una pequeña prueba tentativa. 3.~ 75 ~ solubles del producto final. constituyen variables que provocan un . el tartárico y más raramente el láctico y el fosfórico. dada la variabilidad de las características de la fruta. Acidez total y el pH del producto. la cantidad a emplear en la fabricación de todo un lote. las características de la pectina y el agua.4 GENERALIDADES MERMELADAS SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas. a un valor de 0. El óptimo de azúcar invertido y. Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen. con adecuada adición de ácido. pero tiene un sabor menos ácido. Estos factores son: 1. Su adición anticipada provocaría fenómenos de pre-gelificación que dañarían el resultado final de la elaboración. ni se puede referir a experiencias anteriores. Por ejemplo si se desea obtener una mermelada de pH 3. a lograr las cualidades peculiares del producto terminado.1. se mide el pH y se lo lleva. Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta.4. De la cantidad de ácido adicionado es fácil deducir. el ácido tartário es más fuerte. El ácido cítrico generalmente es usado en solución al 30% peso-volumen (500g. la dosificación del ácido no es fácilmente calculable a priori. 3. Los ácidos mas usados son el cítrico.1 mas bajo del pH considerado para el producto terminado. necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. que permite un fácil control de la dosificación. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix) 2. El ácido debe ser introducido al final de la cocción ya que con esto se crean las condiciones necesarias para la gelificación y se inicia el proceso. El ácido cítrico es considerado generalmente más satisfactorio por su agradable sabor. De una determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar. estos juntos.

Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68.1 LOS SOLIDOS SOLUBLES.4. En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua. mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta.5%. el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado.PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.4.2. .4.~ 76 ~ continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración. Este aumento es considerado como un margen de seguridad. 3. resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%. Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son: Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30% Los primeros tres valores son constantes. tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas. La inversión de la sacarosa.4. El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes. mientras que con pulpas no ácidas debe ser activada con un ácido orgánico. sino también por la inversión de la sacarosa. La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (3040% de los azúcares totales). 3. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido. además de la acidez natural d la fruta depende de la duración de la cocción y de la temperatura. cuyos valores no sufren variaciones con la cocción. Usando pulpas ácidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer.

5. Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos químicos usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre. en recipiente a vacío y en circuito cerrado.5.3.4. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la rapidez. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitación vigorosa. La cocción puede ser efectuada en marmita abierta. 3.~ 77 ~ 3. para no comprometer el éxito de la elaboración. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante posible.4. mientras es interrumpida . permite conservar casi intactas las características organolépticas y los aromas de la fruta fresca. el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto. La cocción produce los siguientes efectos: Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azúcar. La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya indicados en las gráficas.4. La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azúcar de la dosis total a agregar. esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%. hasta alcanzar un contenido de sólidos solubles preestablecidos. a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar la inversión deseada de la sacarosa. 3. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. Eliminación por evaporación del agua necesaria. Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido. el tercero que es el mas reciente. En cada caso la cocción debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible.4. Asociación íntima de los componentes. LA COCCION. La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la mermelada.

Con el propósito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa. evita la salida de la mayoría de compuestos volátiles que comunican el aroma y sabor característicos de la fruta en proceso. previene el deterioro por hidrólisis ácida de las pectinas naturales o adicionadas . Esta condición se supera cuando se emplea pectina en solución. Aproximadamente.~ 78 ~ momentáneamente la ebullición. En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tenía pesado. es necesario que al momento de la adición de la pectina seca el contenido de sólidos solubles no sea superior del 25%. El siguiente paso es le envasado de la mermelada. A continuación se prosigue con la evaporación hasta un nivel de concentración que es alrededor de 37a 40Brix. Luego se procede a adicionar la cantidad de solución de ácido previsto para llevar al pH adecuado. debido a que es más fácil retirar agua de una solución diluida que de una concentrada. se alcanzan los 65 a 68 Brix. mano de obra. Esta operación se debe llevar a cabo a temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada. Aquí sin necesidad de concentrar mas. una pectina de velocidad lenta de gelificación lo hace cerca de los 60 ºC. uso de equipos. la de velocidad intermedia a 75 ºC y la de rápida a 85 ºC. El valor del nivel de concentración al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporción fruta:edulcorante previsto en la formulación. es decir a la temperatura crítica de gelificación. y en general puede reducir los costos que producirían procesos prolongados. . El que sea más rápido permite un ahorro en energía. Con esta técnica se logra una más rápida la concentración.

Se dispone de una pectina de gelificación lenta de 150 ºSag con óptimo de gelificación en pH=3.6. 5. el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos térmicos. los frascos así obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formación del gel característico. pH óptimo de gelificación de la pectina. pH de la fruta. Los sólidos solubles del producto final.4. El cálculo de la formulación para la fabricación de un producto. El poder gelificante o gradación de la pectina. 3. 4. Contenido de fruta respecto al producto final. y se dispone de la siguiente información: . 3.0 y .Solución de ácido tartárico al 50% p/p Cálculo de ingredientes: Ingrediente 100 ºBrix SSA s Mango 50 12 6. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES.La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3.~ 79 ~ Si el envasando se efectúa a temperaturas alrededor de 88 ºC o mas y cerrando inmediatamente. 2.0 . que en el presente caso son: 1. Ejemplo ilustrativo: Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada de mango de 65 Bx finales. con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado.8 . requiere del conocimiento de las características de sus componentes y de sus proporciones en el empleo.

a los productos en proceso y a los terminados. Esta cantidad de ácido se prepara para agregarla al final de la cocción de la mezcla. los de la masa en proceso. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de concentración.0 65.0 Para calcular el volumen de solución de ácido tartárico necesario para el ajuste del pH = 3. El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas.4. CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS. Se determina de esta forma el volumen de ácido necesario para llevar a pH 3. y finalmente del producto terminado. por ejemplo 50 g y se determina el pH.0 los 50 g de pulpa de mango.0 se procede así: Se toma una muestra de pulpa de peso conocido.1 mal por ejemplo. En el mercado se consiguen refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta 85 º Bx. Efectuando la respectiva proporción se puede calcular el total de ácido para ajustar a este pH a toda la masa de pulpa a utilizar. 3.0. Potenciómetro para la medida del pH.7.~ 80 ~ Azúcar TOTAL 59 100 59. 0. Sin retirar el electrodo se continúa leyendo los cambios de pH al agregar lentamente y con agitación cantidades pequeñas. Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas. Entre estos elementos se hallan: Termómetro para medición de temperaturas de ebullición y quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada. del ácido tartárico hasta alcanzar el pH 3. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este .

Omisión en la agregada de uno o más ingredientes. Un examen químico y físico del producto terminado y de sus ingredientes será normalmente suficiente para diagnosticar las causas de los eventuales inconvenientes y sus posibles correctivos. porcentaje de reductores. permaneciendo como grumos. 3.4. no puede ser inmune siempre a inconvenientes. La elaboración de un producto como la mermelada que depende de un amplio número de factores variables. aun con un riguroso control de las condiciones de proceso durante la producción. Pesada inexacta de uno o más ingredientes. El Refractómetro debe ser tarado diariamente con agua destilada.5. Los factores a controlar son: contenido de sólidos solubles. acidez total. El cerrado defectuoso de los envases. Los termómetros de igual forma midiendo el punto de ebullición del agua que en Bogotá es de 92-93 ºC. 5. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR. acidez total y quizás el dióxido de azufre. pH. 3.8. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3. Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina. CAUSAS DE LOS INCONVENIENTES MÁS COMUNES. 2. La técnica de empleo se describe en el numeral 3. Solución parcial de la pectina en la masa. Esto puede permitir contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la refrigeración 3. INCONVENIENTES: . 6.4. La fábrica también debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azúcares reductores y totales.3 de esta publicación.~ 81 ~ valor en un rango tan estrecho. aroma y color. He aquí una lista de errores comunes cometidos durante la elaboración de mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtención y gelificación de este producto: 1. 4. Inexactitud en la lectura de ºBx o de la temperatura del punto final de la concentración. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo.9. gelificación.3. cuya lectura debe ser cero.

Las partículas de pectina en polvo son solubles en agua caliente. La solubilización incompleta de la pectina es la causa mas frecuente. mientras en el campo de pH 3. la falta total o parcial de gelificación se puede atribuir a defectos de calidad o de dosificación de la pectina. La cocción excesivamente prolongada provoca hidrólisis de la pectina y el producto resulta de consistencia pastosa no gelificada. pero cuando estas pectinas forman grumos. Para identificar cuál de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificación se deben controlar los º Bx y pH del producto final y si es necesario el poder gelificante de la pectina y las características de la pulpa de fruta. La acidez alta tiene efecto similar al anterior.8 para pectina de rápida gelificación).~ 82 ~ 1. Aquí se puede emplear en cambio ácido tartárico que baja mas rápido el pH sin comunicar un sabor muy ácido. 2.3 a 3. causando dificultades de funcionamiento de la dosificadora. 3.5 una pequeña diferencia de 0. La mermelada es muy ácida: En el caso de tener que bajar el pH y usar ácido cítrico puede comunicar un sabor demasiado ácido no característico de la fruta. fría o en jugo de fruta. Frecuentemente se olvida cuál es el efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formación del gel. Las sales tampones presentes el las frutas en forma de sales minerales retardan la gelificación. El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificación y consiguiente rotura del gel. Si se presentan en cantidades excesivas pueden hasta impedirla. Si es alta la inversión de la sacarosa tiende a ser completa. si la solución de pectina ha sido correctamente preparada. Si el pH y la concentración de azúcar son correctas. El control inexacto de los sólidos solubles y del pH del producto terminado es una causa también de gelificación defectuosa. La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su acción e impide la formación del gel. no pueden disolverse. El correctivo es permitir . Aunque el azúcar y la pectina sean bien dosificados. rompe la estructura del gel y causa sinéresis. Gelificación defectuosa.2 puede ser motivo de fracaso. Si la acidez es baja se pueden formar cristales de sacarosa.6 (o 3. Esta tendencia se supera fácilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que actúa como agente dispersante. Se produce cristalización: Los grados de acidez extrema producen cristalización. no se tendrá gelificación si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3.

Se produce sinérisis. permitiendo que microorganismos se desarrollen. envasado a temperatura inferior al punto de gelificación (y rompimiento del gel). El producto no alcanza a los 65 . con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube. Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez). sin necesidad de ser de refrigeración. 6. En las pulpas conservadas con dióxido de azufre. el color resulta algunas veces cambiado. Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la absorción de agua y la contaminación ambiental del producto. Realice la lectura del modulo FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE FRUTAS y elabore un glosario de términos del mismo. El color final resulta alterado: La exposición prolongada al calor durante la concentración lleva a la caramelización. Alta contaminación de los envases o tapas. sobre todo si estos envases son de alta capacidad. 4. aunque cada día son menos. Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases.68% de sólidos solubles. . y agitación de los envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva también a la rotura del gel). pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmófilos que resisten alta presión osmótica del medio. De ahí la importancia de clasificar adecuadamente la fruta destinada a la elaboración de mermeladas. recomendándose humedades inferiores al 80% y la temperatura. El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) producen un color pardo durante la cocción. ACTIVIDAD EVALUATIVA MODULO: OBTENCION DE MERMELADAS EVALUACION: 1. Muy alta humedad relativa en el sitio de almacenamiento. si se busca que sea la mas baja posible. deficiencia de sólidos solubles. La determinación de las causas de la fermentación requieren del control de la humedad y temperatura de almacenamiento. es decir al oscurecimiento del producto. 5. Se produce fermentación y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix finales. lográndose su recuperación después de la ebullición. deficiencia de pectina. Esto último se hace cuando se elabora la mermelada al vacío en cuyo caso la inversión durante el proceso es mínima.~ 83 ~ que se logre una parcial inversión o agregar además de sacarosa un porcentaje de glucosa.

5 Tema: Obtención de bocadillos 3. con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado. aunque tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta.5.~ 84 ~ 2. y color característicos y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura.Se dispone de una pectina de gelificación lenta de 150 ºSag con óptimo de gelificación en pH=3. y se dispone de la siguiente información: . No debe contener materias extrañas ni mostrar señales de revenimiento y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix. FUNDAMENTOS El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares.La pulpa de mango posee 9 Bx y pH = 1 . aroma. .1. Elabore el Mapa Conceptual del Modulo 3.Solución de ácido tartárico al 50% p/p 3.0 y . preparar una mermelada de lulo de 60 Bx finales. Debe tener sabor. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba.

El estado de madurez de la fruta determinará el contenido de estas sustancias. lo que previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus productos. tiene un carácter ácido ya que posee un pH= 3. 3. al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación.5. 3. que resiste temperaturas inferiores a 0 ºC. las semillas son tan pequeñas que no se sienten al comer el fruto. Las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado el aroma.~ 85 ~ La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa. Durante el proceso de concentración se le calienta a temperaturas superiores a 90ºC. lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia (IMF). INGREDIENTES. por otra parte.5.2. La variedad "guayabagria" es más ácida que la común y se producen en el Chocó y el valle. Hoy en día se han desarrollado variedades de guayaba que poseen mayores sólidos solubles y acidez y menor contenido de semillas. Las variedades de guayaba generalmente empleadas son la rosada y la blanca. Los ingredientes básicos del bocadillo son pulpa de fruta y azúcares.1 Frutas La pulpa debe provenir de variedades de frutas. tiene semillas relativamente grandes pero en poca cantidad y muy rica en vitamina C.7. durante un tiempo de 15 o más minutos y se alcanza un contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75 ºBrix. El grano fino permitirá obtener un producto de color uniforme y textura suave. de clima frío. aun en estado de completa maduración.2. como las demás frutas. Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificación. la guayaba sobremadura seguramente producirá una pasta de consistencia blanda. Existe también la guayaba feijoa.2 Azúcares (Carbohidratos edulcorantes ) . La pulpa es de color blanco.0.5.4. El color de la piel es siempre verde. El bocadillo se mantendrá estable por más de un año si se le almacena en condiciones higiénicas y un ambiente frío de baja humedad. La guayaba. 3. el color ni la calidad de pectina adecuados. El tamaño de partícula obtenido en la pulpa influirá en la textura y apariencia del bocadillo. (en el presente escrito nos referiremos a la guayaba por ser la más empleada) cuyas características fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromáticas apropiadas.2. el de grano grueso dará un bocadillo con puntos negros y su textura será áspera.

• • • • Contribuye al aporte en los sólidos solubles. es el edulcorante más importante usado por la industria productora de bocadillo.Contrarrestar la tendencia a la cristalización. El problema es complicado por el hecho de que los límites de solubilidad de cada azúcar son afectados por la cantidad y tipo de otros azúcares presentes en los productos como el bocadillo. 2.Obtener el gusto deseado 3. Para evitar la formación de soluciones supersaturadas es importante limitar la cantidad de cada azúcar de acuerdo a su solubilidad. pero existen otros motivos que también son decisivos: 1.Producir bocadillos u otros productos dietéticos. obtenida de la caña de azúcar. color y brillo. cuyo efecto es esencial en la estabilidad física. La sacarosa. Las consideraciones para sustituir la sacarosa con otros carbohidratos edulcorantes puede aumentar por razones de precio y de mercado. Además del efecto edulcorante. La razón para la cristalización se debe generalmente porque el límite de solubilidad de la sacarosa se ha excedido. Es importante establecer si sustituir la sacarosa por otros edulcorantes pueden cambiar las propiedades de gelificación. Mejora el cuerpo y la palatabilidad. Mejora la apariencia. Cristalización La cristalización en el bocadillo se produce cuando los sólidos solubles alcanzan valores superiores a los 65%. el azúcar tiene otras funciones en productos como los bocadillos y otros similares. química y microbiológica. . Se presenta fundamentalmente durante el almacenamiento a bajas temperaturas y en ambientes de baja humedad.~ 86 ~ Generalmente más del 40% del peso total y 80% del total de los sólidos en un bocadillo es azúcar. Hace posible la gelificación con pectinas de alto metoxilo.

mientras la fructosa es el más dulce entre los carbohidratos comúnmente usados. entre estos se hallan bocadillos o mermeladas. se emplean para elaborar productos consumibles por pacientes diabéticos. El pH exacto requerido depende principalmente del contenido de sólidos solubles en el producto. en este caso el bocadillo. Esto es debido a la capacidad buffer de las pulpas y las diferencias que están presentes en las varias especies de frutas. sin embargo este valor es alrededor de 3. La dextrosa y el sorbitol son menos dulces que la sacarosa. Los primeros se elaboran con agentes gelificantes como carrageninas más que con pectinas. y aún en una misma especie solo que por efecto de su grado de madurez. Los bocadillos para diabéticos generalmente poseen menos de 10% de sólidos solubles y no los 75% que caracteriza a los bocadillos corrientes. Varias frutas requieren adición de ácido para alcanzar el apropiado pH necesario en la gelificación de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta o adicionadas.~ 87 ~ Una posible solución es sustituir por glucosa alrededor de un 15% de sacarosa en la formulación. 3. Los polialcoholes edulcorantes. como el sorbitol. .5. Estas carrageninas aseguran. una transparencia en los productos y no presentan tendencia a la sinéresis con este contenido bajo en sólidos solubles. condiciones agronómicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas. así se elimina la tendencia a la cristalización.6.2.3 Ácidos Las frutas presentan amplias variaciones en su contenido de ácidos y valores de pH. más que las pectinas. Poder edulcorante Los azúcares superiores tienen un bajo efecto edulcorante. Estos productos pueden ser producidos completamente sin sólidos de carbohidratos y endulzados con edulcorantes artificiales.

Disolución y adición de la pectina . 3. En el Bocadillo de 75 Bx será entre 3.4 Pectinas Como el almidón o la celulosa. salvo situaciones especiales.8 o menos. Para el caso de preparar bocadillos de 75 Bx. donde se busca una consistencia prácticamente sólida. El valor de pH óptimo para una adecuada gelificacion con pectina de alto metoxilo depende de los brix finales del producto.4 y 3. Esto se presenta principalmente en la guayaba. Cuando ya se ha calculado la cantidad de ácido necesario para agregar a la mezcla de fruta. es decir inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en las gaveras o recipientes donde gelificará finalmente el producto. pectina y azúcar. La concentración promedio de pectina está entre el 0.1 y 3.2. y el pH cercano a 3.2 .7. a partir de otras frutas con menor contenido en pectinas de alto metoxilo.4%. las pectinas son carbohidratos presentes en todas las plantas. Asi una mermelada de 65 .0. esta solución por regla general debe agregarse lo más tarde posible.~ 88 ~ La cantidad de ácido que se requiere adicionar para ajustar el pH se calcula mediante una titulación de una cantidad exacta de pulpa. Este valor de pH será mayor a más alto contenido de Brix. El bocadillo de guayaba no necesita adición extra de pectina por el alto contenido en esta fruta. se prefiere usar. esta se debe agregar en cantidad suficiente para lograr la dureza adecuada. La mejor manera de conocer estos valores es a través de la experimentación. la misma pectina que aporta la pulpa de fruta. Este intervalo depende de la fruta empleada y de las características del contenido de la pectina. cuya estabilidad microbiológica la permite la alta concentración de sólidos solubles. Estas y la celulosa son las reponsables de las características estructurales en la planta.5.68 Bx su pH será entre 3. En el caso de preparación de bocadillo. y contribuyen a comunicar la textura firme a las frutas a pesar de contener cerca del 90% en agua. con una solución valorada del ácido que se espera emplear.3.

2. que son muy difíciles de disolver. preferiblemente a temperaturas cercanas a 80 °C. . ha sido sometido a un proceso térmico fuerte. Se recomienda disolverla en soluciones acuosas menores de 20 Bx. al ser adicionada en cualquier momento de la concentración de un producto como bocadillos o mermelada 3. Es preferible que el medio donde se disolverá la pectina haya sido calentado.0. por el medio ambiente donde se procesan y almacenan. Es conveniente agitar y mantener caliente esta última para asegurar la completa disolución de la pectina. Otra causa de contaminación. La pectina no se disuelve en medios donde las condiciones adecuadas no existan. ya que se ha mantenido durante más de 15 minutos a temperaturas entre 92 a 97°C y 3. Pectinas de alto metoxilo disminuyen su solubilidad en medios de altos grados brix. Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas. Sin embargo. es la humedad ambiental en que se coloca el producto durante el reposo.5. el producto posee un pH = de 4.3 CONSERVACION DEL BOCADILLO El bocadillo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a los microorganismos para su desarrollo: 1.~ 89 ~ La pectina debe estar completamente disuelta para asegurar su completa utilización y prevenir gelificación no homogénea. o en los cierres defectuosos de los empaques. su bajo contenido en agua y alta presión osmótica son adversos al desarrollo de microorganismos. La completa disolución requiere dispersión sin formación de grumos. La pectina disuelta permite un mejor y más fácil control para su completa utilización. se ha comprobado que el deterioro del bocadillo es causado principalmente por la infección con levaduras y hongos capaces de crecer en un medio de bajo pH y una concentración alta de azúcares. luego de elaborado. Se recomienda mezclar una parte de la pectina con 5 partes de sacarosa secas para facilitar su dispersión en la solución. después del empaque. Esos poseen un contenido corporal de agua alrededor de 70% y en contacto con el bocadillo sufrirá una deshidratación osmótica que lo limitaría en su desarrollo.

que si se adicionan de forma separada. 3. Estas soluciones se deben agregar al final del proceso. antes de soluciones ácidas que hubiere necesidad de agregar a fin de evitar la precipitación del conservante. A continuación se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la formulación de ingredientes. se procede a escribir la formulación básica de ingredientes. es decir sin defectos. Jarabe invertido (5%) 3. Suponga que se necesitan 50 kg de bocadillo de guayaba de 75 Bx finales. Sacarosa (95%) 4.S. mínimo en un periodo de 4 meses.4 65. que permite hacer un balance de masa antes y después de obtenido el bocadillo.1 57.A(†)g 6.5 0. Ambos ácidos son efectivos en su forma no disociada. Los más usados son el ácido benzóico y el sórbico. Lo primero es plantear cuánto producto se va a obtener. Se parte de guayaba rosada de Puente Nacional.~ 90 ~ La mejor alternativa de conservación. con 60% de pulpa. Ingredientes 1.25 g/kg en mezcla. de forma separada o en mezcla. La pregunta es ¿Cuánta fruta.0 TOTAL g 30000 2464 32703 225 65392 15392 50000 S. La legislación permite 1 g/kg de producto de cada uno. su pH es 3.45 131 31 100 -°Brix 10 70 100 32 S.4 FORMULACION DE INGREDIENTES La preparación de una cantidad de bocadillo de determinadas características.Para llegar a una determinada formulación de bocadillo se deben conocer las características de cada uno de los ingredientes. de óptimas características sensoriales. o hasta 1.9. Pulpa guayaba 2. Los cálculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente.0 3. Los dos ácidos presentan capacidad sinérgica. Santander.7 -75.S. en un orden específico. implica establecer una formulación donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes. cuyo rendimiento en pulpa es del 70%. sacarosa y ácido cítrico se necesitan para obtener este producto? Con estas especificaciones. es decir son mas eficaces si se agregan juntos en mezcla.5.9 65. sus Brix 10% con suficiente cantidad de pectina y además se necesita que no se cristalice. sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportación. de esta manera pueden penetrar la membrana celular de los microorganismos e interferir con el sistema enzimático de la célula y detener su desarrollo. de color.T.(*) g 3000 1725 32703 72 37500 -37500 . cuando se prevé la presencia de microorganismos capaces de desarrollarse en el bocadillo. Acido cítrico (ml. es el uso de agentes conservantes. 50%) Total inicial Agua a evaporar Total final 100 60 4. hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestión.5 0. aroma.

y por último.7 kg de sólidos solubles (SS). valor al cual se espera gelifique satisfactoriamente la masa de bocadillo. de los sólidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes. Balance de masa para ingredientes en la formulación de un bocadillo CON: † Sólidos solubles aportados. es decir que faltarán 69 g de SS para completar los 75 g.000 g de SS. Se prepara mediante inversión en caliente de una solución de sacarosa. La pulpa se obtiene de la guayaba fresca por trituración y separada de las semillas en una despulpadora. de los pesos totales de ingredientes que se necesitan.1 g de ácido cítrico. se usa para evitar la cristalización. en el orden en que se deben agragar. 3. los cuales son aportados por los sólidos de la fruta. la 4ª. también se descuentan los SS que aportan los 0. debemos disponer de mínimo 42.8 kg de fruta. de porcentajes. pero igual se ha calculado. El jarabe invertido. Estos los aportarán los azúcares agregados.4.5 ml de esta ácido para bajar el pH de 3. adicionado al 5% con respecto al total de edulcorantes. El ácido cítrico en solución de 50 % que se usa. compuesta por ácido cítrico al 0.2% y sacarosa-agua en relación 70-30. los datos conocidos se escribieron en negrilla. * Sólidos solubles totales Esta tabla tiene 6 columnas. de ingredientes.5. la 5ª. 2. se necesitarán 225 ml de solución o 112 g de este ácido. así se llega a la cantidad de 65. 4. Estos 30 kg aportan 3. La cantidad total de saracarosa se calcula multiplicando 65. de brix. Como se emplearán 30 kg de pulpa. la 2ª. Para ser exactos. es decir 65. tiene 32 Brix y por titulación se determinó que un kg de pulpa de guayaba requiere 7. El rendimiento es del 70%. Los 50 kg de bocadillo con 75 Bx finales tendrán 35. es decir que para obtener los 30 kg de pulpa de 10 Bx. que en términos de % aportarán 6 g SS por cada 60 g de pulpa que empleemos para preparar 100 g de bocadillo. En el cuadro. los del jarabe invertido y los de la sacarosa. El aporte del ácido en despreciable.5 por las veces .1 Cálculos Los cálculos de razonamientos: las cantidades se obtienen siguiendo los siguientes 1.6. la 1ª. la 3ª. la 6ª de los sólidos totales que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se mezclarán.9 a 3. 3. La cantidad de sacarosa se calcula hallando la diferencia entre los 75 g de SS por cada 100 de bocadillo final y la suma de g de SS que aportan la pulpa y el jarabe invertido.5 g de SS que deben ser aportados por la sacarosa. Los 30 kg de pulpa equivalen al 60% de los 50 kg de bocadillo.~ 91 ~ TABLA 2.6.

mezcla y concentración de ingredientes para la obtención de bocadillo de cualquier fruta se realiza de la siguiente manera: . 2. El proceso de preparación. que hacen parte de los 100 g de bocadillo. Conservar el producto al inactivar enzimas y eliminación de microorganismos. en este caso se obtiene 131. Deairear el producto. Esto quiere decir que hay necesidad de evaporar 31 g de agua.000 g. Concentrar suficientemente el producto por evaporación de agua. para los 60 g. ( 500 x 100 = 50. es decir por 500. si 7. el resultado es superior a 100. El bocadillo se habrá terminado de preparar.7%. La cantidad de ácido que se debe agregar por cada 100 g de bocadillo. 4. se necesitan 0. obtenidos de multiplicar 0. y para aumentar la estabilidad química (disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor). de ácido cítrico. se calcula como se describió en el párrafo siguiente al cuadro. Esta solución aportará 0. 3. Obtener una distribución homogénea de los ingredientes.~ 92 ~ más que se desea preparar de bocadillo.000) 5. de ácido cítrico al 50%.45 por 32/100 °Bx de la sol.1 g de SS. cuyos Bx serán aproximadamente 57.5.5 PROCESO DE CONCENTRACION La elaboración de bocadillo y otro tipo de conservas similares requiere procesos de concentración mediante la aplicación de calor debido a las siguientes razones: 1. por cada 131 g de mezcla.45 ml de sol. 3. obteniendo una masa de mejor apariencia. Luego se establece la proporción entre la cantidad que se necesita para 60 g de pulpa. cuando la masa en concentración por evaporación posea 75°Bx. En total habrá que evaporar 500 veces este exceso de agua. presentes en las materias primas. principalmente en las frutas. Al sumar las cantidades de ingredientes necesarios para preparar 100 g de bocadillo.5 ml de ácido se necesitan para adecuar el pH de 1000 g. momento en el cual deberá pesar 50. En este caso.

2.Servir en los recipientes preparados para la gelificación final.Cálculo de cantidad de pulpa. 15.Mezcla de toda la pulpa y el azúcar necesarios para obtener una masa con menos de 18 Bx. ácido y pectina (opcional) necesarios. higienico y seco. 9. pH y contenido de pectina) y pesado de la pulpa de fruta disponible.Establecimiento de la cantidad y características del producto final que se planea preparar.Empacar en películas adecuadas u otro material escogido que garantice higiene. 4. 6. .~ 93 ~ 1.6-3.Mezcla de la cantidad de pectina que se necesita adicionar con la cantidad de sacarosa que le hace falta a la pulpa de 18 °Bx para llegar a 20 Bx.7. 14. 16.Evaporar vigorosamente la masa de pulpa-azúcarpectina hasta alcanzar cerca de los 30 Bx.Agregar la mezcla azúcar-pectina a la pulpa de 18 Bx lentamente y con agitación.asi se aumenta la garantía de disolver toda la pectina.Preparar la cantidad de ácido requerido para llevar la masa de bocadillo a un pH de 3. 13. Cálculos: (SS pulpa de 18Bx) .Luego de 16 horas de reposo en un ambiente fresco.(SS pulpa de 18Bx) = 1080 g de sacarosa.Adicionar lentamente y con agitación el resto de azúcares calculado (sacarosa y glucosa o jarabe invertido). azúcares.Obtención. 7. 3. Cálculos: si se necesitan agregar 230 g de pectina (g sacarosa total/ 150 °SAG). pesar y retirar las lonjas de bocadillo de los recipientes y proceder a cortar en trozos establecidos por la empresa. 12.Calentar la pulpa de 18 Bx hasta cerca de 60-70°C 8.Determinar los Brix y si no ha alcanzado los 75 °Bx. 11. barrera contra la humedad y facilidad de manejo.Ratificar los 75 Brix finales . 5.Agregar la solución de ácido con la agitación vigorasa que garantice su distribución homogénea. caracterización (°Bx. Es asi que se mezclan 230 g de pectina con 1080 g de sacarosa (dispersante). calentar con cuidado hasta alcanzarlos. se calculan los g de sacarosa que le hacen falta a la masa de pulpa de 18 Bx para alcanzar los 20 Bx: (SS pulpa de 20 Bx) . 10.(SS pulpa de 10 Bx) = g de sacarosa que se pueden agregar.

(b) tome una muestra de masa en la jeringa expandiendo el émbolo lentamente para que entre .~ 94 ~ 17. aroma o sabor. un vaso con mezcla agua hielo para bajar rápidamente la temperatura a 20 °C de la masa caliente. papel absorbente (higiénico) y el refractómetro de escala 50-85% o 0-85%. sabor y color. obtener una razonable homogenización de ingredientes y estabilizar microbiológicamente el bocadillo. Medición de °Brix. El azúcar deberá ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradación intensa de los componentes del aroma. La legislación está restringiendo el uso de aditivos para mejorar el color. Es por esto que resulta crítico controlar los tiempos y temperaturas de proceso. Esta medición se puede hacer con ayuda de una jeringa plástica de 5 ml para tomar la muestra. La medición de los °Brix es una operación crítica para alcanzar correctamente el punto final de la elaboración. Los pasos para la medida de °Brix son. ya que el calor tiene los siguientes efectos indeseables: • • • Pérdidas de aroma y sabor Pérdidas de color Inversión de la sacarosa y reacciones de oscurecimiento. de forma que hay necesidad de protegerlos durante su elaboración. (a) suspenda el suministro de calor a la marmita. 3. a la cual se logra inactivar enzimas de forma suficiente.Realizar un control de calidad sobre todo en su textura de pasta cortable y en sus características de sabor y color. La evaporación necesaria tiene lugar a temperaturas superiores a los 93 °C en Bogotá. La exposición adicional del bocadillo a altas temperaturas debe ser minimizado. Los tratamientos térmicos deben ser lo suficientes para asegurar la estabilidad y razonable homgenización de ingredientes.6 PRECAUCIONES La exposición prolongada a altas temperaturas durante las operaciones de cocción y llenado deben ser prevenidas.5. La operación de concentración generalmente se efectúa en una marmita abierta y ojalá en el menor tiempo posible.

Este valor cambia mucho con la temperatura.5.~ 95 ~ suficiente masa. 2 a 3 g. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de menos Bx que los reales. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de pH menores y una diferencia que puede ser crucial para la formación del gel. seque la humedad exterior de la jeringa con el papel absorbente. por lo que debe ser siempre ajustada a 25°C o corregida si el equipo lo permite. (c) sumerja la jeringa en agua-hielo . (e) oprima el émbolo para descartar cerca de 0. Por consiguiente se debe enfriar adecuadamente la muestra antes de leer los Bx y además calibrar periódicamente el refractómetro para evitar errores. (d) luego de un par de minutos. (h) si no se han alcanzado los 75°Bx. especialmente con pectinas de alto metoxilo. Recuerde que a medida que se aproxima a 75°Bx. la variación de estos Bx es más rápida. 3. . (f) coloque el resto de masa de la jeringa en el prisma limpio y seco del refractómetro. Control de pH: Se determina mediante el pH metro apropiado. es decir que pueda ser introducido en materiales viscosos y con textura de pasta como el bocadillo.5 g de masa que pudo estar en contacto con el agua-hielo.7 CONTROL DE CALIDAD Control de sólidos solubles: El bocadillo debe poseer un mínimo de 75 grados Brix ( o porcentaje de sólidos solubles expresados en sacarosa) leídos en refractómetro a 20 °C. (g) cubra el prisma y lea el valor de °Brix. continúe el suministro de calor a la marmita y repita la secuencia de (a) a (g).

2. Aumente el contenido de ácido en la formulación. 1. Brix muy bajos en el producto 4.2.1. ya que la dilución que se establece entre la muestra y el electrodo cambia la verdadera lectura de pH. se obtiene un valor superior de pH y este cambio depende de la capacidad buffer real de la muestra que puede variar considerablemente.3. se pueden corregir mediante las siguientes alternativas: POSIBLE CAUSAS: 1. 1. Use un tipo de pectina de mas rápido tiempo de gelificación. Disuelva la pectina en solución con menos de 25 Bx. Pectina no disuelta 2. Degradación de la pectina 6. Control de la inversión de la sacarosa: La reacción que se produce durante el procesamiento y almacenamiento del bocadillo o mermeladas es la siguiente: C12H22O11 + H2O =====> C6H12O6 + sacarosa [dextrosa + fructosa] = [azúcar invertido] C6H12O6 + CALOR Problemas de Textura: Las causas de una gelificación débil en bocadillos o mermeladas con pectinas de alto metoxilo. Evite medir el pH con el electrodo húmedo. Insuficiente pectina ALTERNATIVAS DE CORRECCION: 1. Aumente el pH de la disolución. mas que en soluciones preparadas a partir de este.~ 96 ~ El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones patrón (bitrartrato de potasio con pH=3. Cuando se mide el pH en una de estas diluciones. 2.2. Aumente la temperatura de disolución de la pectina. . algún efecto de dilución se puede producir que afecta la medida. Por esto se recomienda esperar un par de minutos antes de la lectura de pH.56). Siempre se debe limpiar los electrodos con agua desmineralizada inmediatamente luego de la medida. Inmediatamente después que el electrodo ha sido introducido en la masa del producto. Es recomendable medir el pH en el producto terminado. Esto debido a la dificultad en limpiar adecuadamente el electrodo cuando se ha secado el producto sobre la superficie de vidrio. Pregelificación de la pectina 5.1. pH muy elevado en el producto 3.

5.2. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución de pectina. Determine y corrija el tipo de pectina. Determine la fuerza de gelificacion de la pectina si la mantiene mucho tiempo en almacenamiento. El uso de pectinas en un bocadillo u otra clase de conserva tiene 2 propósitos: 1. Ligar agua Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente.~ 97 ~ 3. la sinéresis permanece constante o aun aumenta por un largo período de tiempo. Aumente la temperatura de 4. Aumento de la temperatura de llenado. 4.3. 4. Pasterice la pulpa para detener la degradación de sus pectinas por la 6. Evite mantener la masa a alta temperatura. 4. el gel final presentará una tendencia a contraerse y exudar líquidos. Obtener una textura gelificada deseada 2.7.4. Alguna pequeña sinéresis se produce cuando el producto es consumido (al romper el gel) y especialmente cuando el gel es agitado o bombeado.8 Disminuya el tiempo de llenado.2. Este fenómeno se conoce como sinéresis.6. Los geles de pectinas de alto metoxilo no recuperan su estructura de gel cuando sufren roturas mecánicas. Aumente el pH durante el procesamiento. Los productos que poseen pectina de alto metoxilo contienen mas de 60 °Brix.1. 6. La sinéresis es la mayoríia de las veces un signo de un método inadecuado de producción o provenir de propiedades particulares de las frutas empleadas. y una vez iniciado.5. Control y corrección de sinéresis.1. 5. .1.1. 4. 5. 5. basados en pectinas de alto metoxilo.3. Use pectina de mas baja velocidad de gelificación. Evite mantener la solución de pectina por mas de 8 horas sin usar.2. Aumente el pH del producto 4. Controle y corrija los °Brix 4. 4.4. Como los altos sólidos contrarrestan la contracción de la estructura gel correctamente producida por los productos. 5. no es frecuente que presenten sinéresis. Aumente la dosis de pectina 6. Reduzca el tiempo de proceso. Insuficiente pectina acción de enzimas.5. 4. sino cuando el gel se rompe.1. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución del ácido. Corrija los Brix en el producto.

7 Uso de pectina de baja velocidad de gelificación 1. Aumento de la temperatura de llenado 1.2. Extender la preedulcoración de las frutas o aumentar la temperatura inicial de disolución. 2. Aumento del pH durante el procesamiento. 1.~ 98 ~ Algunos de los factores mas comunes que llevan a la sinéresis y sugerencias para superar el problema se presentan a continuación.6.3. 4. 1. 3.4. PRODUCTO TERMINADO. Disminución del tiempo de llenado. Pretratar la fruta en agua caliente o vapor. 2. 5. 3. Pregelificación de la pectina pH del producto muy bajo Insuficiente distribución del azúcar Interferencia de la pectina de rápida gelificación de la fruta Pectina insuficiente FORMAS DE CORREGIR 1. 1. . 2. 1. Aumento del pH del producto. Prolongar el tiempo de proceso si es muy corto o aumentar la temperatura de proceso.5. CAUSAS DE SINERESIS 1.1.1 Caliente la fruta con solución ácida para retener la pectina entre las partículas de la fruta.3. Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición del ácido en solución. 1.8. 5.1 Aumentar la cantidad de pectina en la formulación.Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición de la pectina en solución.2. Uso de pectina de baja velocidad de gelificación. 3. Verificación y corrección de los Brix.2. 3.1 Reducir la cantidad de ácido en la fórmula. 4.1.

~ 99 ~ Caja de cartón con 24 unidades de 20 g cada bocadillo empacados de forma individual.6 Tema 6: Obtención de fruta en almíbar . y la posterior comercialización del producto final 3. El proceso termina en el empacado.

El producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica. Un jarabe de azúcares de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe invertido y de concentración no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegará más pronto al equilibrio. Las características del jarabe dependen de su composición y concentración. textura. de la temperatura y agitación a las que se les someta durante el tratamiento térmico que reciban para lograr su conservación. Esta transferencia esta influida por las características de las dos entidades presentes. Las condiciones de conservación se alcanzarán más rápido dependiendo de las niveles de temperatura y tiempo de aplicación a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos presentes antes de la pasterización. la fruta y el jarabe. Dentro de una misma variedad la composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez. además de las características de las frutas y el jarabe. Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad. Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios fenómenos de transferencia de masa. Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su composición.6. dado que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del año. dado su alto contenido ácido. así como una disponibilidad vitamínica de importancia. forma y tamaño de los trozos. . que permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C. de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo postcosecha. Los microorganismos (MO) serán inactivados más fácilmente en cuanto su presencia inicial en el envase sea más reducida. La composición depende naturalmente de la especie y la variedad.1 FUNDAMENTOS El uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el mundo.~ 100 ~ 3. Esto se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el proceso de elaboración de la conserva. La velocidad para alcanzar este equilibrio dependerá. la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior.

Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Se define también como "la mezcla de trozos de diferentes frutas en un medio apropiado". los tamaños moleculares y la fuerza iónica de los compuestos del jarabe. y según la Food Standard americano la fruta envasada. otras ácidas. Estas últimas deben tener un pH inferior a 4. También otros componentes de la fruta tratan de salir. tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento. conservada en envases adecuados. pigmentos y sustancias de sabor. Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta.6. que logrará eliminar la mayoría de MO perjudiciales para la calidad de la conserva y la salud humana. esta migración no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto. En caso de utilizar frutas de pH mayor. y las no muy ácidas. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer. limpios y herméticamente cerrados". El programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias en su Comisión del codex alimentarius tiene la norma internacional recomendada para la ensalada . Estas migraciones se ven aceleradas por efectos del incremento de la temperatura durante el proceso de pasterización y si se presenta alguna forma de agitación. sana. entonces si el jarabe posee una mayor concentración de sustancias que la fruta. Todas estas migraciones están influidas por el grado de permeabilidad de las paredes celulares. 3. si las paredes celulares lo permiten. elaborado por esterilización correcta de fruta fresca. azúcares.~ 101 ~ El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe también favorece una más eficiente inactivación de los MO. minerales. Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la acidificación que permita ajustar el jarabe. si es compacto o si es 'esponjoso'. salpicón de frutas o coctel de frutas es "el producto sano.2 a fin de permitir ser conservadas con un simple tratamiento de pasterización. estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe. propiamente madura.2. se procurará usar jarabes suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a valores inferiores a 4. estos son algunos ácidos. con azúcar (sacarosa). si las paredes celulares lo permiten. Existen frutas muy ácidas. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua.2 NORMAS DE CALIDAD Según la norma 192 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de alimentos en Colombia. del área expuesta. En una fruta influye el tipo de tejido en contacto con el jarabe. La permeabilidad depende de la especie y variedad de la fruta.

jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azúcares (sacarosa. sin semillas o deshuesadas. chips o trozos rizados. 3. Las frutas deberán estar sin piel.1 Descripciones La FAO/OMS presenta la definición de producto asi: La ensalada de frutas tropicales en conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas básicas especificadas.2. cuyo valor máximo puede alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva. sin corazón. A continuación se presentan la mayoría de sus apartes. Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más jugos de frutas. agua y jugo de fruta. glucosa.2. las más empleadas y denominadas básicas son: piña (Ananas comosus). los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración: . (c) la mezcla de frutas está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.2 Factores esenciales de composición y calidad Las fruas deberán estar en proporciones específicas. recortadas.~ 102 ~ de frutas tropicales en conserva (CAC/RS 99-1978). jarabe invertido u otros). Los tipos y formas de presentación de las frutas dependerán de la disponibilidad de estas en el mercado. 3. congeladas o en conserva. a la que podrán añadirse una o mas frutas facultativas. cuando se adicionan con azúcares a los jugos de frutas deberán tener por lo menos 14 °Brix. la papaya (Carica papaya). es decir porcentaje de sólidos solubles expresados como sacarosa y leidos en un refractómetro adecuado. Los medios de cobertura.6. banano (Musa sapientum). (b) tales frutas podrán ser frescas. mango (Manguifera indica) en cubos.6. fragmentos. Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua. según lo aplicable a la fruta respectiva en una preparación culinaria normal. estos medios se clasifican con respecto a su concentración como ligeramente edulcorado si es >= a 14°Bx y muy edulcorado si es >=a 18 °Bx. rodajas.

La conserva deberá estar practicamente excenta de defectos dentro de los límites prescritos. muy similar a la de la fruta fresca. Aditivos alimentarios Aditivos Dosis máxima en el producto acabado Colorantes: la eritronisina CI Limitada por las 45430 prácticas correctas para colorear cerezas Aromas: algunos acites.~ 103 ~ Nombre del jarabe Agua ligeramente edulcorada Agua edulcorada ligeramente Jarabe diluido Jarabe muy concentrado Intervalo concentración No menos de 10 °Brix Menor de 14 °Brix Menor de 18 °Brix No menos de 22 ° Brix de La concentración del jarabe o jugo edulcorado se determinará como valor medio. Defectos Límites máximos (a) Manchas en las piezas de 2 piezas por frutas: manchas superficiales 100 g de fruta oscuras.2. pero ningun envase podrá tener un índice de Brix menor que el del mínimo de la categoría inmediatamente inferior.6. Defectos y tolerancias.3. (b) Piel considerado como defecto 6. materia vegetal extraña. Criterios de calidad: El color y el sabor : La fruta o su mezcla deberá tener el color y el sabor característico de la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas también debe ser la apropiada. 3. sabores .5 cm2/500 g solo cuandose presenta en frutas del contenido peladas. (c)Semillas (Salvo en la 2 g/500 g del granadilla). total. material de semillas o total. manchas que penetran escurrida en la fruta y otras anormalidades.

Se puede tomar como aceptable si el peso escurrido promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mínimo requerido. . Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo se considerarán "defectuosos". cálcico Contaminantes Limitada por 250 mg/kg calculado en las prácticas correctas de estaño. fabricación. 3.~ 104 ~ naturales o de identica naturaleza aceptados por la legislacion competente. Peso escurrido mínimo: El peso escurrido del producto no será inferior al 50% del peso del agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente herméticamente cerrado cuando está completamente lleno. Antioxidantes y acidificantes Acido l-ascórbico. lactato o gluconato Ca.2. 3. los microorganismos (MO) que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento. y b.2. Analizando con métodos adecuados de toma de muestras y examen. Deberán ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente(llenado mínimo). el producto estará excento de materias objetables.6. Endurecedores 350 mg/kg calculado en Cloruro.6. y no haya falta exagerada en ningún recipiente. el producto deberá estar excento de: a.4. Pesos y medidas Llenado de los recipientes: Los recipientes deberán llenarse bien de fruta y el líquido de cobertura. La capacidad de agua del recipientees el volumen de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente herméticamente cerrado cuando está completamente lleno. toda sustancia originada por MO que puedan desarrollarse en cantidades ue puedan representar un peligro para la salud. Higiene En la medida compatible con métodos de fabricación adecuados.5. 700 mg/kg Acido cítrico.

También deberá especificarse si el jarabe es diluido o concentrado. explicita o en clave. Deberá declararse en l a etiqueta una lista completa de ingredientes en orden de proporción decreciente. 3.~ 105 ~ 3. una marca permanente de identificación.6 Etiquetado Nombre del alimento. deberá declararse su presencia en la lista de ingredientes añadido como antioxidante. El contenido neto deberá declararse en peso.7 Métodos de análisis Toma de muestra Se debe hacer de acuerdo con los planes de toma de muestras para alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (ref No. Se registra el peso total de las frutas. CAC/RM 42-1969). y el grado si es ligeramente o muy concentrado o diluido.2. En el caso de más de una fruta se separan y se pesan por separado. La designación del producto deberá ser: "Ensalada de frutas tropicales". que contendrá el recipiente herméticamente cerrado cuando está completamente lleno. Para evaluar las proporciones de fruta. Deberá declararse el país de origen si su omisión puede inducir a engaño al consumidor. en unidades del sistema métrico. Evaluación de las proporciones de fruta: Determinar el peso escurrido y mantener separados el líquido y la fruta. tamaño y formas de frutas y defectos. importador. el país en que se realiza la elaboración debe considerarse como país de origen para los fines de etiquetado. y el llenado del recipiente (incluido el peso escurrido) la unidad de muestra deberá ser el recipiente entero de 500 a 1 litro. Si se añade ácido l-ascórbico para preservar el color. No se debe emplear el peso escurrido original del producto antes de separar la fruta. de la fábrica productora o del lote. envasador. deberá declararse el medio de cobertura según sea cada caso. que cambia su naturaleza. Cuando el producto se somete a elaboración en un segundo país. Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante. .2. exportador o vendedor del producto.6. Todo recipiente deberá llevar en relieve o en cualquier otra forma.6. Cuando se añaden azúcares a uno o más jugos de frutas. distribuidor. Determinación de peso escurrido: Los pesos se expresan como porcentaje m/m calculado sobre la base de la masa de agua destilada a 20°C.

6. la diferencia de pesos representa el peso del volumen del agua que cabe en el recipiente. La preparación de una cantidad de fruta en almíbar de determinadas características. . A continuación se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la formulación de ingredientes. El jarabe o líquido de gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua potable. con 50% de trozos de fruta. sin residuos de ojos o cáscaras. los niveles máximos de acidez. sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportación. es decir sin defectos. Lo primero es plantear cuánto producto se va a obtener. de color. Determinación de la capacidad de agua de los recipientes : se pesa el recipiente vacío y completamente lleno con agua destilada a 20 °C. implica establecer una formulación donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes. Las piñas seleccionadas deben ser sanas. Cada piña se arregla a fin de obtener trozos regulares. según la fruta. el jarabe una vez llega al equilibrio no debe tener menos de 18 °Bx. Si eventualmente se considera necesario agregar ácido para mejorar las características sensoriales del producto final. aroma. son de alrededor del 1%. de óptimas características sensoriales. Para lograrlo se le retira la cáscara. hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestión. Suponga que se necesitan 50 frascos de 250 g de capacidad de trozos de piña en almíbar (de sacarosa) de 24 Bx finales. Los ingredientes de los cuales se parte son piña fresca y jarabe de sacarosa.3 FORMULACION DE INGREDIENTES. ojos. se pueden agregar el cítrico u otro que sea adecuado. Si la conserva se especifica que es ligeramente edulcorada. en un orden específico. 3.~ 106 ~ Determinación de la concentración del jarabe (método refractométrico) Los resultados de la lectura se expresan como porcentaje en peso (m/m) de sacarosa (grados Brix) sin corrección para la acidez de los sólidos insolubles o el azúcar invertido. La concentración de este jarabe se elige según el grado de calidad que se desee. maduras y de características sensoriales intensas. Para llegar a una determinada formulación se deben conocer las características de cada uno de los ingredientes. de tamaño homogéneo. Si se especifica que el jarabe es muy edulcorado el jarabe final debe alcanzar en el equilibrio no menos de 22 ° Bx. Los resultados se expresan como volumen del agua destilada que contiene el recipiente. penacho y corazón. pero con corrección para la temperatura equivalente a 20°C.

Jarabe sacarosa Total final de de 50 10 50 100 34 S.250 625 2.250 de jarabe de 34 Bx. se calcula la concentración que debe tener el jarabe inicial. de los pesos totales de ingredientes que se necesitan.250 g de trozos de piña de 10 Bx y 6. En el cuadro.500 g de producto.0 17. En la 2ª columna se observa que 50 partes de fruta de 10 °Bx aportan 5 g de sólidos solubles (SS). Es decir que este jarabe debe poseer 34 °Bx para que se logre el mencionado aporte. que permite hacer un balance de masa antes y después de obtenido la conserva de piña en almíbar. y por último. la 2ª.~ 107 ~ Con estas especificaciones. La tabla indica que si se mezclan 6. Se ha determinado que los trozos de piña tienen 10 °Bx.750 Balance de masa para ingredientes en la formulación de trozos de piña en almíbar CON: † Sólidos solubles aportados. la 5ª.250 6.S.125 12. La diferencia entre los 22 g SS/100 de producto que se necesitan y los 5 g de SS que aporta la fruta son 17 g de SS que deben aportar las 50 partes de jarabe. la 6ª de los sólidos totales que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se mezclarán. de ingredientes. se obtendrán 12. en el orden en que se deben agregar. Los cálculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente. Para este cálculo se hace el balance de masa con ayuda del siguiente cuadro. que los °Bx finales en el equilibrio son 22% y que se prepararán 12. la 1ª.A(†) TOTAL S. Trozos piña 2. la 4ª. se procede a escribir la formulación básica de ingredientes.(*) g g g 5. de porcentajes.S.500 g de producto de 22 Bx finales.0 22. Se ha establecido que la proporción de trozos de piña y de jarabe es 1:1.0 6. de brix. la 3ª. A fin de que la conserva alcance en el equilibrio los 22 Bx. .500 2. los datos conocidos se escribieron en negrilla.T. * Sólidos solubles totales Esta tabla tiene 6 columnas. de los sólidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes. Ingredientes 100 °Brix 1.

sin cristales en suspención.125 g. pero si logran producir fermentación y cambios en la textura de las frutas cuando se desarrollan en su interior. de producto final que posean 50% de trozos y 50% de jarabe. del pH de la fruta y del jarabe. Las frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son muy variadas. que son el 10% de este peso. se miden sus Bx en un refractómetro y debe leerse 34 Bx.250 g de trozos de fruta y así se obtendrán los 12.125 g de agua.4 PROCESO DE CONSERVACION La estabilización fisicoquímica y microbiológica de esta mezcla jarabe-trozos de piña.500 g. La temperatura y tiempo escogidos dependerán de algunas variables que se dan según el tipo de fruta empleada. hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en las características sensoriales del producto durante su vida de anaquel. ºBx=(2.250 g de un jarabe que posea 34 Bx.500 g de producto. o sea el porcentaje de SST presentes.125/6.500 g de producto están presentes 2. se logra mediante un tratamiento térmico adecuado. Este jarabe se mezclará con los 6. Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la mayoría de productos.~ 108 ~ Otra forma de calcular las cantidades anteriores es a partir de los sólidos solubles totales (SST). de la población micróbica inicial y del tiempo de estabilidad que se necesita alcance esta conserva. 3. El resultado son 2.250)* 100 = 34% Con este resultado se llega a saber que se deben preparar 6. más estable y menos necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o prolongado. eliminación del aire ocluido en los trozos de fruta y la eliminación de microorganismos.750 g de SST. También se puede calcular los SST que aportan los 6250 g de trozos. que permitan la inactivación de enzimas. Los microorganismos que pueden crecer en este producto por lo general no son patógenos para los humanos. Se puede calcular que en los 12. de recipiente y su capacidad. Este tratamiento requiere que se someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales. Cuando la mezcla esta completamente transparente. La preparación de este jarabe se realiza disolviendo 2. La diferencia entre los SST del producto total y los SST aportados por la fruta son los SST que deben tener los 6250 g de jarabe.6. es decir 625 g. Cada una de estas posee un pH característico que entre más ácido. Se sabe que se necesitan 12.500 g. A .125 g de sacarosa con 4. Con estos datos podemos calcular los Bx del jarabe. Esto resulta de obtener el 22% de 12.

Establecimiento de la cantidad y características del producto final que se planea preparar. el proceso de obtención de las conservas de frutas en almíbar se realiza de la siguiente manera: 1. inactivar enzimas. 2. este tratamiento puede ser menos intenso. 5. En la medida que la transferencia de calor se facilite. 4. las condiciones de conservación cambian si el tiempo de almacenamiento de un producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea prolongado. ingredientes y condiciones de proceso poco higiénicas.Short Time). A mayor tiempo de almacenamiento. sensorial) y pesado de los trozos de fruta disponible. que aquellos recipientes grandes y de formas que dificultan el rápido calentamiento de su centro. Preparación del jarabe a los Brix calculados. Obtención. Cálculo de cantidad de trozos. Los recipientes pequeños o que la distancia entre sus paredes es corta requieren menos intensidad en el tratamiento.30 minutos. que por su pH menos ácido. azúcar. Finalmente. o los frascos poco altos y pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento que los frascos grandes. Obviamente un producto cuyos ingredientes están menos contaminados. agua y ácido (opcional) necesarios. requerirá un tratamiento térmico menos intenso y más corto que un producto preparado a partir de materias primas. Un proceso a alta temperatura durante un tiempo corto de aplicación (HTST. casi neutro. necesitan condiciones de aplicación de calor prolongadas. La intensidad del tratamiento también depende de la carga microbiana inicial. acidificación si se consideró necesario. más intensas deberán ser las condiciones de tiempo y temperatura que se apliquen para su conservación. High Temperature. Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido. Resumiendo. Las bolsas plásticas pasterizables.~ 109 ~ diferencia de las hortalizas. además de favorecer una temprana limpieza de los recipientes. . Estos deben haber sido lavados e higienizados. ablandar los trozos y precalentarlos antes de la pasterización final. El tipo de recipiente también influye en la temperatura y tiempo de tratamiento térmico. caracterización (°Bx. Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro del recipiente. De otra parte las tendencias actuales es la de no preparar conservas de mucho tiempo de almacenamiento. 6. 3. permite estabilizar más y mejor un producto. limpiar de microorganismos. que uno conservado a temperatura no tan alta (60-70 °C) y por un tiempo superior a los 20 . a fin de que no se deterioren tanto sus características nutricionales y sensoriales. y calentamiento a cerca de 80°C para disminuir el tiempo de pasterización.

a fin de permitir que el vapor que se genera reemplace la cámara de aire que se tiene en el cuello del frasco.~ 110 ~ 7. retirar los frascos del baño de maria.Terminado el tratamiento térmico. bajo condiciones controladas para producir mayores volúmenes de mejor calidad. color. la investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas mas eficientes de deshidratación. Llenar los recipientes. 12. 10.7 Tema: Obtención de Fruta Deshidratada 3. 11. Mas detalles se describen en la sección 2: factores esenciales de composicion y calidad. Para esto. 8. sabor y textura. Desafortunadamente durante la deshidratación de las frutas ocurren cambios mas o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de . presenta un mal aspecto. Los frascos se colocan en un baño de maría con la tapa a medio colocar. Se debe evitar el cambio brusco de temperaturas debido a la posibilidad de rotura de los frascos por la debilidad del vidrio para resistir estos cambios drásticos. 3. principalmente. y puede permitir el crecimiento de microorganismos. desde la antigüedad empleó el secado al sol y en algunos casos lo complementó con la impregnación de sal. Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del contenido de agua. procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas de aire atrapadas. La medición de los Bx se realiza en el refractómetro en la manera que se explica en las conferencias de preparación de bocadillo. permitir el enfriado del agua mediante adición de agua fria.7. puede favorecer la oxidación.1 INTRODUCCION. Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua en ebullición durante un tiempo escogido. El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir los Bx finales en equilibrio. aroma. dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello de los frascos. 9. a fin de retardar los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden acelerar con el aumento de las temperaturas.Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia de luz los frascos. Hoy. acidez y evaluar los factores de calidad sensorial determinantes de este producto como son la apariencia. Esto impide una buena transferencia de calor.

Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se añade agua que los cubra. Entre las técnicas que son objeto de investigación en la sección de vegetales del ICTA. por la cual se hallan en continuo movimiento.~ 111 ~ nutrientes básicos para la dieta humana y cambian las características sensoriales de los productos. con lo que le permite a . se describen en detalle los fundamentos de esta técnica: la viabilidad de emplearla con frutas. Esta última es el acto por el cual. Finalmente se presentan algunos resultados logrados con las investigaciones adelantadas en los últimos años. Algo similar sucede cuando en un recinto cerrado en relativo reposo alguien enciende un cigarrillo. los factores que más influyen en la velocidad de deshidratación. es decir.7. los cálculos para su realización y el control de calidad correspondientes que permiten determinar las cantidades y características de las materias primas y los productos obtenidos. es preciso definir antes la difusión. Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las moléculas. se van mezclando lentamente por si mismos. si se compara con las técnicas que emplean calor o frío para los diferentes procesos de deshidratación. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional. Al poco rato los cristales espontáneamente forman una solución cada vez más homogénea. las características y los usos de las frutas y jarabes obtenidos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados.. 3. En esta publicación y en la guía elaborada para la sesión práctica. el proceso que de manera general aplica. dos cuerpos en contacto. para su aplicación en frutas se halla la deshidratación Osmótica Directa. aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos Conservantes. las ventajas y desventajas de su aplicación. distribuyéndose uniformemente.2 FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DIRECTA Con el objeto de definir la ósmosis. Las moléculas de humo rápidamente se mueven en todas direcciones. la sal termina por repartirse uniformemente entre las moléculas de agua. que sean muy similares en color. Esta técnica permite obtener productos que reúnen las características arriba mencionadas y además los costos de producción son más bajos.

pasa y aumenta el volumen de líquidos en el interior. que puede ser una célula. a través de una sustancia permeable para alguno de ellos. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión. Ello es posible porque ocurre el fenómeno de difusión.3 EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS. Las paredes o membranas biológicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio de una membrana rígida permeable al agua.7. de la cual esta separada por la membrana permeable al agua. mango o melón entre otras. que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana . Como este caso. Es el caso. se hincha y puede reventar. si se llena de alcohol y es sumergida en agua. de la membrana de la vejiga de cerdo. además de la presión atmosférica. debido al paso del agua exterior a través de la membrana hacia el interior de la vejiga. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos en un compartimento. habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolución. papaya. como es el caso de la fresa. cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de moléculas más grandes y complejas. el alcohol ejerce su propia presión osmótica sobre la pared de la vejiga buscando absorber el agua a través de la membrana y como la puede atravesar. El valor de esta presión adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolución. En este ejemplo. mayor será la presión osmótica que posea. es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la solución más diluida. que el permeable al agua pero no al alcohol. 3.~ 112 ~ todos los presentes enterarse por el olfato que alguien está fumando. La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas. por ejemplo. en los tejidos biológicos se presentan muchos donde la ósmosis es un fenómeno central para el normal desarrollo de la vida. Estos elementos corresponden a la pulpa. La OSMOSIS es el fenómeno de difusión de líquidos o gases. por la tendencia a diluir la solución de alcohol. a no ser que se haga por fenómenos especiales. pero impermeable a los solutos.

El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión. favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta. pigmentos. que son soluciones diluidas.~ 113 ~ semipermeable.7. se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis. Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua. dependerán los fenómenos que dentro del sistema fruta:jarabe se presenten. Como hasta ahora se ha visto. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen. tiene una metodología propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuación. La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. de las características y las condiciones en que se realice el proceso. 3. pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta la membrana o pared celular. La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos.4 DESCRIPCION DEL PROCESO El proceso de obtención de frutas deshidratadas mediante ósmosis directa se realiza de la siguiente forma (ver esquema): . Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%. como ácidos. vitaminas. donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas. azúcares. minerales. la baja agitación o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de sólidos hasta un 6 a 10 %. aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas mas sencillas como ciertos ácidos o aromas. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo. como el agua o ciertos ácidos.

. y puede trabajarse entera o en trozos. La fruta se lava. (sacarosa) o jarabes concentrados como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azúcares. es decir mediante la acción de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. En este caso se puede retirar la cáscara o aplicarle un tratamiento de permeabilización. con lo que se acelera la deshidratación. es decir frutas que posean pulpa líquida. No servirían para este propósito la pulpa de maracuyá o lulo maduro. Si la piel es muy gruesa y poco permeable no permite una deshidratación rápida.~ 114 ~ ESQUEMA 1: PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DE FRUTAS Preparación de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rígida o semi rígida. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las células. tiras o rodajas. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos. Deshidratación osmótica: El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con los alimentos como el azúcar de mesa. El tratamiento de permeabilización puede consistir en disolver la película de cera con una sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado.

pero paralelo a este se puede presentar un ingreso de sólidos del jarabe al interior de la fruta teniendo en cuenta esto. pero si lo es mas que la fruta fresca. Procesos complementarios: La fruta parcialmente deshidratada a niveles del 40 .50% de perdida de agua no es completamente estable a condiciones ambientales. Los trozos. El proceso de osmodeshidratación se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del 70 al 80% de su humedad si se deja el tiempo suficiente dentro de sacarosa o un jarabe de 70%. . al cabo de cerca de seis horas de inmersión en jarabe con agitación y 20 a 25 °C. Este aumento de sólidos comunica estabilidad a la fruta debido a que su agua se hace menos disponible para procesos de deterioro natural o para el desarrollo de microorganismos que lo pueden invadir.~ 115 ~ La sal de cocina no es empleada para deshidratar frutas por la posibilidad de comunicarle un sabor desagradable. aunque se ha agregado en mínima cantidad al jarabe de azúcar para aumentar la velocidad de deshidratación. Pueden ser empleados . Otros compuestos como los presentados en la tabla 1. La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el azúcar dentro de un recipiente adecuado. el fenómeno más importante que se presenta es la salida de agua. que se puede resumir que en total la fruta aumenta la proporción de sólidos en su interior por dos causas: la salida y el ingreso de sólidos. mango. El producto tiene sus características especificas que en la mayoría de los casos son bastante aceptables. todo dependerá de la disponibilidad y rentabilidad del mismo. debido a la presión osmótica que se genera dentro de este. Los niveles de pérdida de peso promedio en las frutas más ensayadas como piña. Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por medio de un rápido enjuague y escurrido. La mayor velocidad de osmodeshidratación se produce en los momentos iniciales. según el grado de deshidratación alcanzado. De inmediato el agua de la fruta sale hacia el jarabe. Como se menciono anteriormente. se puede someter a procesos complementarios que le darán mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado. que es cuando la deferencia de concentraciones entre el interior y el exterior de la fruta es la mayor. como puede ser una caneca plástica o de acero inoxidable. guayaba o papaya es de alrededor del 40%.

Si por el contrario el nivel de estabilidad logrado por osmosis es bajo y se necesita complementarlo con pasterización o refrigeración. por ejemplo. como único sistema de estabilización y ha alcanzado un nivel de humedad inferior al 30%. esto se esquematiza en la siguiente animación: . La película puede ser a base de polipropileno o una multicapa con aluminio. pasterización. de manera tal que esta evapore el agua de su interior. adición de conservantes o empacado en vacío. es decir que no deje entrar ni salir vapor de agua y menos ingresos de microorganismos. se puede conservar a temperatura y humedad relativas ambientales de Bogotá. Con estos procesos se logra prolongar la vida útil de almacenamiento de los productos. para que la humedad que por difusión se desprenda del alimento salga al ambiente que puede poseer alrededor del 65% de humedad. pero de forma que cuando se cierre el frasco el producto posea una carga microbiana muy baja y además se complete su conservación con almacenamiento refrigerado. para que se deshidrate un poco mas y se pueda conservar sin empaque hermético. congelación. Una técnica complementaria recomendada para un producto parcialmente deshidratado por ósmosis es exponerlo a un ambiente seco (60-70% de humedad) durante 24 a 48 horas. sin complementar la ósmosis con otra técnica de conservación que incluya calor o frío o agentes conservantes. liofilización. Este producto tendrá la apariencia y características de la común uva pasa. de manera que hongos o levaduras puedan desarrollarse y deteriorar el producto.~ 116 ~ Algunos de los procesos complementarios son al refrigeración. También suele utilizarse la deshidratación por calor. es colocar el producto de mediana o baja estabilidad en un empaque cerrado. el empaque debe ser una película de baja permeabilidad a gases. no requiere empaque especial o puede ser uno construido con película de celofán papel o polietileno delgado. Otra alternativa es empacarlo en envase de vidrio. consiste en aplicar aire caliente a un trozo de fruta. El grave riesgo que se puede. dependiendo de la utilización que se le vaya a dar. secado con aire caliente. Empaque: En general las características del material de empaque deben responder al nivel de estabilidad esperado del producto empacado. Un producto sometido a deshidratación osmótica.

7. estos van a ejercer una diferente presión osmótica. puede ser tomado como indicador de la velocidad de deshidratación. al ser sumergida en el jarabe sufrirá una deshidratación mas lenta que una fruta sin cáscara. término que expresa el número de moles de cloruro de sodio por litro necesarias para obtener una solución con la misma presión osmótica de la solución en estudio. De manera análoga. Esto es debido a la mayor superficie específica expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos. INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE La reducción del peso de la fruta sumergida en la solución o jarabe concentrado durante un tiempo determinado. En recientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la acción del calor (escaldado). debido a las características del jarabe se hallan la composición y la concentración. es decir su composición. de características cerosas como la breva.~ 117 ~ 3. Dependiendo de la naturaleza química de los compuestos empleados para preparar el jarabe. Los trozos de piña sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que las rodajas de banano en el mismo tiempo. la cáscara que contiene sustancias de carácter aceitoso o ceroso. Lo anterior se presenta por el " obstáculo " que constituye para la salida del agua. Estos factores están estrechamente relacionados con las características propias de la fruta y del jarabe. Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratación.5 FACTORES QUE DESHIDRATACION. que las rodajas de 10cm de diámetro. perderán agua mas rápido los trozos de piña en forma de cubos de 2cm. La pulpa entera con cáscara. y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla. La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe. se aumenta la permeabilidad de las paredes. Ver tabla 1. debido a la estructura más " apretada " y la mayor cantidad de almidones que posee el banano. Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y características estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composición de los jugos interiores de la pulpa. Algunos Autores expresan esta fuerza osmótica en términos de osmosidad. En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratación de frutas. .

favoreciendo un rápido flujo de agua a través de la membrana en busca del equilibrio. se incrementa mas la presión osmótica. Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratación están los relacionados con las condiciones del sistema fruta:jarabe. debido a la mayor movilidad de las moléculas y a la pérdida de la selectividad de la membrana. la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta. Estos factores son la temperatura y la agitación. El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe. la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor. Las frutas obtenidas mediante esta técnica pueden tener diferentes características según el grado de estabilidad que almacenen. Este grado de estabilidad dependerá del nivel de deshidratación alcanzado durante la inmersión en el jarabe o por la aplicación de técnicas complementarias de conservación. 3. debido a que el agua que sale de la fruta diluye el jarabe mas rápidamente que si la relación fruta:jarabe se cambia a 1:3. A medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con el jarabe. con lo que también se disminuye la velocidad de salida de agua. Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratación es la relación fruta: jarabe.6 CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES OBTENIDOS.7. la cual se va difundiendo lentamente por el jarabe concentrado.~ 118 ~ La concentración del jarabe influye directamente sobre la velocidad. Cuando esta relación es una parte de fruta por una de jarabe. el agua que ha salido es retirada del contacto y vecindario de la pared y será reemplazada por jarabe concentrado que permitirá el nuevo Establecimiento de una alta diferencia de concentración entre el aumento de la velocidad de deshidratación. El aumento de la permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratación. Si el sistema es agitado. porque al mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana. Al estar rodeada de agua la fruta. se debe recurrir a complementar el . pero también un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe. Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo más parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad. La agitación periódica al sistema también produce un importante aumento en la velocidad de deshidratación. la posibilidad de disminuir la velocidad es mayor. esta se va rodeando de su propia agua.

Teniendo en cuenta las nuevas características de los jarabes. pudiéndose emplear como pasabocas solo o mezclados. Estos jarabes también pueden ser reutilizados en nuevos procesos de deshidratación. Por su parte el jarabe reutilizado no "atrapa" estos compuestos. trata de alcanzar el equilibrio y terminará con mayor y mejor aroma y sabor. la láctea. pasterizado) o los aditivos (sulfitado. permanecen compuestos extraídos de la misma. poseen mejores características sensoriales que las frutas que se deshidratan en jarabes frescos. luego de haber sido retirada la fruta. esta deficiente en alguno de estos. congelado). semejante a las uvas pasas.~ 119 ~ producto mediante otras técnicas de conservación como el frío (refrigerado. que conservan las características de aroma. En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas semi elaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser. La explicación es que en un jarabe fresco además de extraer agua. se les puede utilizar como edulcorantes de productos Específicos. el calor (escaldado . como sería el caso de néctares. En estos jarabes reutilizados el fenómeno que con mayor fuerza se presenta es la salida de agua de la fruta al jarabe. Los jarabes usados y resultantes de la deshidratación también pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos. Generalmente mediante esta técnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40% de su contenido en agua. . Lo anterior se presenta porque los aromas y sabores propios de las frutas. si la fruta que se sumerge. sabor y algo de color genuinos. yoghurts. la de pulpas para obtener concentrados. ácido ascórbido). salsas para helados y otros con características de esa fruta. benzoato. sorbato. sino que por el contrario. También se pueden emplear como productos estables a condiciones ambientales cuando han llegado a perder cerca del 70 % del agua. Esta interesante aplicación ha permitido comprobar que las frutas sumergidas en jarabes reutilizados. son atrapados y estabilizados por los compuestos concentrados en el jarabe. la de pastelería. En otros jarabes. también atrapa aromas sabores y colores de la fruta como se mencionó antes. lo que las convierte en productos semi elaborados que no son estables a temperatura ambiente. si son llevados a concentraciones adecuadas para generar su fuerza osmótica y además evitar la posibilidad de fermentación. para compensar la presión osmótica que se ejerce al interior del jarabe.

Es notoria la alta conservación de las características nutricionales propias de la fruta. pueden ser utilizados en la elaboración de yoghurts. Además.~ 120 ~ 3. Por otra parte el uso de azúcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro medio rural. con la posibilidad de su reutilización bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una técnica interesante. cuando se trata de volúmenes pequeños a nivel de Planta piloto. permite mantener una alta calidad al producto final.7 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS. los que si se volatilizarían o descompondrían a las altas temperaturas que se emplean durante la operación de evaporación que se practica durante la concentración o deshidratación de la misma fruta mediante otras técnicas.7. La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico. se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratación osmótica aplicado principalmente a frutas. etc. . sabor y aroma. evita las correspondientes reacciones de oxidación (pardeamiento enzimático) que afectan directamente la apariencia del producto final. néctares. Esta técnica también presenta interesantes ventajas económicas. Algunas de las ventajas logradas están relacionadas con la conservación de la calidad sensorial y nutricional de las frutas.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada. El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado líquido. si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 ºC) lo que la hace atractiva a varias industrias. mano de obra no calificada. donde solamente se requieren recipientes plásticos medianos. no permite el fácil desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y dañan las frutas en condiciones ambientales. sin consumo de energía eléctrica y además los jarabes que se producen. teniendo en cuenta la baja inversión inicial en equipos. La Ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta. Después de adelantar una serie de investigaciones durante los últimos años a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto. evita las pérdidas de aromas propios de la fruta. La fruta obtenida conserva en alto grado sus características de color. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado.

~ 121 ~ Entre las limitaciones que presenta esta técnica de ósmosis está que no a todas las frutas puede aplicarse. Una alternativa es sumergirlos en una solución de ácido ascórbico inmediatamente se cortan y luego si sumergirlos en la solución osmodeshidratante de jarabe. Los trozos adquieren un sabor mas intenso. de diferentes frutas en trozos. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la piña. Con previo congelado de la fruta y aplicación de la osmosis se acelera la deshidratación. Por ejemplo. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura sólida y pueden cortarse en trozos. Los niveles de perdida de agua alcanzados después de 12 horas de inmersión en jarabe de sacarosa de 70 Brix. La moras tardan mas del promedio de las demás frutas por las características de su piel. se presentan en la siguiente tabla: FRUTA Banano Mora Peras Piña Curuba Pérdida Agua % 34 18 53 52 46 FRUTA Pérdida Agua % Manzana 37 Melocotó 38 n Tomate Breva 32 13 Mango A. Las peras pueden también pardearse ligeramente sobre todo antes de sumergirlas en el jarabe. Se puede seguir el proceso anotado para banano. aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relación de sabor ácido-dulce sea agradable al gusto. . 52 Papayuel 36 a Feijoa 38 Guayaba 52 Fresa 51 Las características de los productos obtenidos se podrían resumir así: Las rodajas de banano se alcanzan a pardear ligeramente si están muy maduras o no se sumergen pronto en el jarabe. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto número de semillas de tamaño mediano como la mora o guayaba.

En caso de presentarse la fermentación. a los que se llegan por la dilución que produce el agua que sale de las frutas sumergidas. similar a la guayaba. La fermentación se produce porque la concentración de solutos es baja y permite el desarrollo cada vez mas acelerado de microorganismos.~ 122 ~ La deshidratación de curuba permite obtener una pulpa concentrada sin empleo de alta temperatura y sin cambios de color o aroma. Normalmente la descomposición de los azúcares elevan las concentraciones de alcohol.8 BALANCE DE MATERIA En el caso de reutilizar el jarabe empleado en la deshidratación osmótica. sobre el desarrollo de equipos que permitan identificar las condiciones de las operaciones y las características de los productos obtenidos a escala de Planta piloto. que es muy grave por el sabor y aroma que se genera. esteres y ácidos de sabor y olor desagradables. los ensayos de osmodeshidratación han sido mínimos y en estos se ha empleado salmueras con resultados no muy satisfactorios. En el caso de hortalizas. Para prevenir este deterioro. La feijoa en rodajas permite obtener una fruta ligeramente pardeada. . La deshidratación de la breva es lenta debido a la impermeabilidad de las cáscara. Esta carga crece aceleradamente si la concentración del jarabe alcanza niveles menores de 60%. Esta aumenta con el escaldado previo que se le puede dar.7. este debe ser concentrado nuevamente hasta los niveles adecuados. La concentración se realiza para recuperar su capacidad deshidratante. El deterioro del jarabe puede consistir en una fermentación o simplemente un enturbiamiento natural. Para esto se espera tener el apoyo del sector productivo. La fresa pierde mucho de su sabor característico que pasa al jarabe. aprovechar los aromas y sabores que se desprendieron de la fruta en la primera osmodeshidratación y para evitar su deterioro. 3. la cáscara posee un fuerte sabor característico y el jarabe resultante es altamente aromático. La variedad mas adecuada es la que posee una pulpa firme. en cuyo caso se recomienda no volver a emplear. con la estrecha colaboración de la facultad de ingeniería. En el inmediato futuro se tiene programado adelantar investigaciones. quien en últimas será el que aplique los desarrollos que la Universidad adelanta en el campo de la tecnología de procesamiento de frutas. se puede ajustar el pH a niveles mas bajos o agregar agentes microbicidas.

La primera forma se logra a partir de los cálculos que se realizan para conocer la cantidad de azúcar que se debe agregar al jarabe que se tiene. Por este método la cantidad de jarabe se va incrementando después de cada proceso. Ver figura 7 . (analizar esquema adjunto).~ 123 ~ Esquema2: del balance de materia en la deshidratación de fruta con sacarosa Las dos formas de alcanzar la adecuada concentración del jarabe. antes de la inmersión del nuevo lote son mediante la adición de azúcar (u otro soluto) o la evaporación de agua. La ventaja de esta alternativa es que no se requiere de energía para la reutilización del jarabe.

Los compuestos astringentes y ácidos son reducidos mejorando la relación azúcar/ácido. un resumen de la técnica utilizada para la deshidratación de frutas y verduras y una guía para la construcción de un modelo de deshidratador solar. el CEDIT busca poner al alcance de los pequeños productores. Este contenido de humedad en los alimentos frescos puede variar entre un 20 y un 90 %. más livianos y más resistentes a los daños. con este proceso se obtienen alimentos más pequeños. para la frutas. frente a las demás técnicas tradicionales lograr concentrados de alta calidad aromática. Mediante este documento. 3. Los vinos obtenidos a partir de la fermentación de este mosto modificado presenta mejores cualidades orgalépticas. y en algunos casos. cada tipo de alimento requiere un diferente nivel de secado. no se dispone de cámara de frío. Por ejemplo.9 DESHIDRATACION SOLAR Las técnicas de conservación de alimentos pueden reducir el desperdicio que se puede tener a causa de una superproducción. bacterias y enzimas.7.9.7. Además. levaduras. Para un almacenamiento seguro. El deshidratado quita la suficiente cantidad de humedad del alimento como para reducir en gran medida estos efectos destructivos. . la humedad debe reducirse a un valor inferior al 20% (es decir que de 100 kg de frutas. incluso expandir los mercados de venta de dichos productos.1 Por qué se conservan los alimentos deshidratados? Los alimentos se echan a perder por la acción de mohos. 3. que no pretende ser un estudio profundo del tema. y siempre dentro del marco de las tecnologías apropiadas. teniendo en cuenta la calidad de sus productos y el bajo consumo de energía que implica. menos de 20 kg deben ser de agua) menos de 10 % para verduras y entre un 10 y un 15% para los granos. Esta técnica de conservación esta siendo estudiada en los países desarrollados.~ 124 ~ La segunda forma si requiere energía y se logra mediante la concentración por evaporación controlada de parte del agua del jarabe. Esta técnica ha sido propuesta para la obtención de mostos de vinos. pueden permitir el almacenaje para su utilización fuera de época. Es especialmente útil cuando habiendo producción. Esta concentración se puede realizar bien sea a presión atmosférica o al vacío. La deshidratación es uno de los métodos más antiguos de conservación.

7. en el secado o el almacenaje.7.3 Como se realiza el secado? La humedad de los alimentos es absorbida por el aire que está en contacto con los mismos.9.6 Cuánto tiempo dura el secado? .9. cosa que es perjudicial para algunos alimentos. Por no poseer esta características. donde se alojan los alimentos y el colector solar donde se calienta el aire que absorberá la humedad. calentando el aire que hay en el interior.7. la comida no está expuesta a los rayos del sol. pasando por la zona donde se ubican los productos a secar y saliendo por último hacia el exterior. verduras. La radiación solar es absorbida por el colector. ya que en éste. Las frutas son ideales para este método. seco y estar en movimiento. granos e incluso algunos tipos de carnes.5 Qué productos se pueden conservar por este método? La deshidratación solar puede conservar una gran variedad de frutas. Para que esto se produzca. 3. las verduras son un poco más difíciles. ya que su alto contenido de azúcar y ácidos ayudan a la conservación.9.~ 125 ~ 3. algún porcentaje de las vitaminas se pierde durante la preparación.4 Como funciona un deshidratador solar? El tipo de deshidratador que se recomienda es del tipo indirecto. Como en todos los procesos de conservación. El deshidratador consta básicamente de dos componentes: la cámara de secado. 3. El deshidratado de carne requiere un cuidado extremo ya que su alto contenido de proteínas favorece el crecimiento bacterial.9.7. Pero siempre es mejor obtener algunos nutrientes que ninguno.7. el aire deberá ser tibio.2 Los nutritivas? alimentos deshidratados pierden sus propiedades Los alimentos que son deshidratados con la energía del sol mantienen una gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. 3.9. Este calentamiento provoca la circulación del aire en el interior. 3.

el mejor sistema de acuerdo al clima y al producto a secar. Seleccione productos que estén firmes y maduros. Corte las frutas en rodajas de menos de 1 cm de espesor. Los siguientes pasos pueden servir de guía: 1. 4. 3. 6. 3. humedad ambiental y nivel de radiación del sol). o puede rallarlas al grosor deseado. Prepare los productos rápidamente luego de cosechados y manténgalos limpios.8 Uso del deshidratador: La utilización del deshidratador no es compleja pero requiere cierta atención.7 Pasos a seguir para un correcto deshidratado Preparación del alimento para el secado: 1. No encime los productos unos sobre otros. Cargue el deshidratador por la mañana temprano y solamente en días soleados. con la experiencia. Limpie las bandejas donde se aloja el producto y la cámara de secado.9.9. Es recomendable no pelar las frutas para evitar pérdidas de vitaminas. Oriente el artefacto de tal forma que el colector quede hacia el norte. Pele y quite las semillas si fuera necesario. El operador desarrollará. 4. Realice un pretratamiento de los productos si lo desea (ver más adelante). 5. No mezcle distintos productos con aromas fuertes.7. 2. Deje suficiente espacio para que el aire circule entre ellos. 7. Esto dependerá de la humedad original del producto y las condiciones climáticas del medio (temperatura. pero no pasados.~ 126 ~ Los alimentos pueden tardar de 1/2 a 3 días en lograr su punto adecuado. 3. 3. . 2.7. Lave bien los productos y séquelos inmediatamente.

Vaya intercambiando las bandejas de posición para lograr un mejor resultado. 7. compare el peso de los productos antes y después del proceso. 9. pero más secas que las frutas. Blanqueado: (se utiliza en las verduras) ayuda a mantener el color y el sabor 1. . HIERBAS: Se desmenuzan fácilmente. deben permanecer separadas. Controle la temperatura de secado mediante las entradas y salidas de aire. VERDURAS: Deben sentirse duras y ser flexibles. Coloque el producto en una canasta o un colador. pero contribuyen a mantener el color.~ 127 ~ 5. Después de compactarse.9. utilice un termómetro.10 Tratamientos previos al secado Los tratamientos previos son opcionales. Los métodos que se describen a continuación son los más comúnmente utilizados. Si dispone de uno.9 Comprobación del correcto deshidratado: Si dispone de una balanza. las siguientes pruebas pueden servir para indicarnos si los productos deshidratados están listos para el almacenamiento. Se deben sentir un poco duras y flexibles. el sabor y los nutrientes de los alimentos. 6.7.7. 8. De vuelta el alimento tantas veces como sea necesario para que el secado sea parejo. 3. sin apretarlos. 3. Deshidrate al mismo tiempo alimentos del mismo tipo. Algunas deben quedar quebradizos. Dejarlo mucho tiempo puede causar que se chamusque el producto. Además. Controle el proceso. las frutas y verduras deben pesar aproximadamente una quinta parte de lo que pesan frescas.9. Prepare el producto para el secado 2. • • • FRUTAS: Un puñado de frutas cuando son apretadas no deben permanecer pegadas ni dejar rastros de humedad en la mano.

Pasteurización: los productos pueden ser pasteurizados para matar cualquier huevo o larva de insecto que pueda estar presente. 7. 2. . A continuación sumergir en agua helada y luego escurrir bien toda el agua.7. 6. mantenga el alimento en un horno a unos 57°C por una hora o a 80°C por 10-15 minutos. 1½ min en agua y 2-2½ min en vapor para verduras de hojas verdes) hasta que estén casi cocidas. 3.7. Asegúrese que los recipientes sean a prueba de humedad. en una solución de una cucharada de jugo de limón por cada vaso de agua. Almacene los productos en lugares oscuros.9. A la primera señal de humedad dentro de los recipientes. Baño de limón: (para frutas y verduras) ayuda a evitar el ennegrecido y aumenta el contenido de vitamina C.11 Tratamiento post-deshidratado Este paso también es opcional y reduce el riesgo que los alimentos deshidratados se echen a perder durante el tiempo de almacenamiento. Exprima el limón directamente sobre al alimento preparado. cebolla. Lave bien los recipientes donde va a almacenar los productos. 5.12 Almacenamiento 1. Para realizarlo. Tenga en cuenta que los productos solamente pueden estar en contacto con materiales permitidos para el manejo de alimentos. 3.9. perejil y otras hierbas no necesitan este proceso.~ 128 ~ 3. No almacene en el mismo recipiente productos distintos de aromas fuertes. Productos como hongos. 4. quite todos los productos que se encuentren en mal estado y ponga el resto nuevamente en el deshidratador. o remójelo por 510 min. Colocar la canasta o colador en agua salada hirviendo o en vapor por el tiempo requerido (aprox. Separe en cantidades que se correspondan con el posterior uso. 3. frescos y secos.

según las necesidades del pequeño productor y con distintos materiales. 3. No guarde los productos por más de un año.9.7. Por tal motivo las dimensiones no son detalladas y son dadas sólo a modo orientativo. Método lento: Ubique los productos secos en un tazón y cúbralos apenas con agua fría. Caliente la cacerola hasta el hervor y luego mantenga hirviendo a fuego lento hasta que los productos adquieran una apariencia cercana a la original. Utilice alguno de los siguientes métodos independientemente de si van a ser cocinados o no.14 El deshidratador El deshidratador solar del tipo indirecto que se describe a continuación se presenta como guía y puede realizarse de diversos tamaños. 3. la mayoría de los alimentos secos pueden ser rehidratados y luego cocinados normalmente. aromas y nutrientes. Si el proceso requiere más de 2 horas.~ 129 ~ 8. dependiendo de la disponibilidad de los mismos. realizarlo en la heladera.13 Rehidratación y cocción de los productos En general. ya que durante el almacenamiento se van perdiendo sabores. Déjelos en remojo por un período de entre 2 y 6 horas hasta que se obtenga la textura deseada. Todo depende del gusto y de la experimentación. Tenga en cuenta que los alimentos remojados por mucho tiempo o con mucha cantidad de agua se vuelven esponjosos. Se recomienda respetar los principios básicos de su construcción que se enumeran a continuación. Con el método lento se obtiene una mejor apariencia del producto.9. Método rápido: Ubique los productos en una cacerola y cúbralos con agua. muchos pueden ser rehidratados para luego comerlos sin necesidad de cocinarlos y una gran cantidad son sabrosos tal cual salen del deshidratador. por lo que conviene comenzar con poca agua e ir agregándola a medida que sea necesario.7. .

puede ser de plástico siempre que se lo mantenga bien sujeto para que no se hunda. Es conveniente que la madera esté bien estacionada y sea de especies que no despidan aromas que alteren el producto. Una regla práctica estima que una superficie de 1 m2 es necesarias para extender 10 kg de producto. Instalando dentro del colector láminas metálicas (preferentemente de aluminio) y pintadas de negro se mejora la transmisión del calor del sol hacia el aire circulante. para evitar la entrada de insectos. pero también se adjunta un modelo hecho con cajas de cartón y cubierta plástica. es recomendable que la cámara de secado y el colector estén aislados térmicamente (con papel de diario. pero como es un material caro y difícil de manejar. Es recomendable poner una lámina plástica sobre la bandeja (puede ser una bolsa abierta) para no dejar residuos. El modelo propuesto se encuentra hecho en madera de ¾” de espesor y cubierta de vidrio. Se puede proteger la entradas y salidas de aire con algún tejido tipo malla.~ 130 ~ Este modelo dispone de regulación de aire a la entrada y la salida y el acceso a la cámara de secado es por una tapa que se encuentra en la parte posterior. El colector solar tiene que ser oscuro en su interior para facilitar la absorción de calor. por ejemplo). Principios a seguir: • • • • • • • Para aumentar la eficiencia. Las bandejas deben ser de un material apto para estar en contacto con los alimentos. lana de vidrio o telgopor. Es conveniente que la tapa del colector sea de vidrio. Vistas y componentes . Se aumenta el rendimiento si se pone una pantalla reflectora (como ser papel de aluminio) en la parte delantera de la cámara de secado.

~ 131 ~ Dimensiones y corte interno .

~ 132 ~ Modelo hecho de cartón .

Para realizar este modelo se necesitan solamente cajas de cartón.~ 133 ~ Siguiendo las mismas consideraciones que en el modelo anterior. pero también menos efectivo y menos duradero. pegamento y la cubierta de plástico transparente. . se puede realizar un deshidratador mucho más económico.