DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DEL “PLAN CALIDAD ACTUEMOS CARREFOUR COLOMBIA” PARA EL ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS

Y EL CONTROL CONTINUO DE LOS PROCESOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

ANGÉLICA MARIA ÁVILA PINZÓN

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BOGOTA 2007

DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DEL “PLAN CALIDAD ACTUEMOS CARREFOUR COLOMBIA” PARA EL ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS Y EL CONTROL CONTINUO DE LOS PROCESOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

ANGÉLICA MARIA ÁVILA PINZÓN

Trabajo de grado como opción al titulo de Ingeniera de Alimentos

Director RAFAEL GUZMÁN Químico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BOGOTA 2007

NOTA DE ACEPTACIÓN

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_________________________ JURADO

_________________________ JURADO

Quisiera darle la gloria al todopoderoso, por permitirme culminar con este gran sueño porque así parezcan lejanas sus promesas en un abrir y cerrar de ojos las cumple. Sólo por su voluntad he podido atravesar Por este largo camino, con tropiezos Pero siempre victoriosa en cada uno de ellos

A través de todo el trabajo es necesario nombrar a aquellas personas que fueron muy importantes para que este trabajo se diera:

LILIANA CÁCERES, Ingeniería de Alimento, Jefe de sección PGC (Productos de gran consumo), Carrefour Colombia.

LILIANA MARTÍNEZ, Ingeniera de Alimentos, Jefe de sección PFT (Productos perecederos), Carrefour Colombia.

CONSTANZA MEDINA, Ingeniera de Alimentos, Jefe de sección calidad, Carrefour Colombia.

MARISOL REINEL, Estudiante de la facultad de Ingeniería Ambiental, De la Universidad de la Salle.

RAFAEL GUZMÁN, Químico, Docente de la Universidad de la Salle.

CONTENIDO

RESUMEN

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INTRODUCCIÓN

24

1 MARCO TEÓRICO 1.1. Calidad 1.2. Aseguramiento de la calidad 1.3. Evolución histórica del concepto de calidad 1.4. Enfoques 1.5. Compromisos de la calidad

28 28 28 29 31 32

2

METODOLOGÍA

33

3 ANÁLISIS Y RESULTADOS 3.1 Perfil sanitario tiendas Carrefour Colombia 3.1.1 Tienda de soacha 3.1.2 Tienda Calle 80 3.1.3 Tienda Facatativa 3.2 Diagnostico de documentación en tienda 3.2.1 Tienda Soacha 3.2.2 Tienda Calle 80 3.2.3 Tienda Facatativa 3.3 Programa de limpieza y desinfección 3.3.1 Objetivos 3.3.2 Secciones 3.3.3 Listado de equipos de las diferentes secciones 3.3.4 Protocolos de uso de productos de limpieza y desinfección 3.3.5 Indicaciones generales de la limpieza y desinfección 3.3.6 Procesos de la limpieza y desinfección 3.3.7 Formatos de control diario de limpieza y desinfección 3.3.8 Formatos de protocolos de uso de productos de limpieza y desinfección 3.4 Programa de rotación de desinfectantes 3.4.1 Objetivos 3.4.2 Productos de limpieza y desinfección 3.4.3 Formato de control de rotación de desinfectantes

36 36 37 40 43 47 49 58 68 79 79 80 82 83 81 87 92 93 95 95 95 96

8.7 Aprobación y rechazo de carta gráfica 3.3.8 Manejo de paneles de evaluación sensorial 3.2.1 Objetivos 97 98 99 99 100 105 106 108 109 109 110 112 115 115 120 121 121 121 132 137 139 142 143 143 143 145 151 153 157 163 163 163 163 165 167 167 168 169 173 174 178 178 .5.7.9.2.8.10 Programa de Buenas practicas de manufactura BPM 3.7.1 Objetivos 3.6.2.6.2.3 Situaciones en tiendas 3.9.4 Formatos para diligenciar en el programa de residuos 3.6.2 Codificación de un nuevo producto 3.4 Acciones y procedimientos en tiendas 3.2 Generalidades del agua 3.4 Toma de muestra de seguimiento 3.5.8.2 Generalidades de las plagas 3.5 Documentos que se debe archivar para el programa de limpieza Y desinfección 3.2 Generalidades del manejo de los residuos 3.5 Procedimientos para el manejo del programa de residuos 3.7.8.5.1 Objetivos 3.5.3 Áreas de las tiendas 3.1 Objetivos 3.9 Programa de control de marcas propias 3.4 Líder del programa de limpieza y desinfección 3.5 Reporte y solución de quejas y reclamos 3.7.9.9.9.5 Formatos a diligenciar en el programa de plagas 3.2 Mantenimiento preventivo y correctivo 3.6 Verificación de calibración de termómetros 3.5 Control de temperaturas 3.1 Objetivos 3.5 Programa de control de agua 3.7.6 Manejo de no conformidades 3.2.6.8.7.8 Programa de mantenimiento preventivo y correctivo 3.1 Aprobación 3.2.5 Documentos que se deben anexar a este programa 3.9.6.8.9.2.10.6 Documentos importantes a anexar a este programa 3.3 Formatos para el programa de control de agua 3.6.7 Programa de control de plagas 3.5.9.2.9.3 Toma de muestras iniciales 3.3 Plan mantenimiento 3.2 Procedimientos para el control de marcas propias 3.6 Programa del manejo de residuos sólidos 3.1 Objetivos 3.4 Procedimientos para el manejo del programa de control de agua 3.9.4 Formatos del programa de mantenimiento 3.6 Documentos que deben anexar a este programa 3.4.4.

1 Objetivos 3.1 Tienda Soacha 3.1 Auditorias a proveedores PGC 3.12.12.2 Auditorias a proveedores Perecederos 3.4.10.2 Tienda Calle 80 3.11.3.12.11.11.12 Implementación y resultados 3.11.4.11.12.4.3 Tienda Facatativa 3.2 Generalidades de BPM 3.11.3 Auditorias a tiendas 3.2 Plan auditorias Carrefour Colombia 3.11.3 Auditorias a plataformas 3.4 Resultados Generales CONCLUSIONES 179 186 186 186 187 191 192 193 197 199 201 202 203 204 208 RECOMENDACIONES 212 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 215 ANEXOS 218 .4 Auditorias a proveedores 3.11 Programa de auditorias internas y externas 3.

basados en el decreto 3075/1997. También se compone de análisis fisicoquímicos. BASURA: Se entiende por basura todo residuo sólido o semisólido. Se compone de análisis fisicoquímicos. puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud. microbiológicos y una inspección física y del comportamiento de los funcionarios. desechos. elementos del barrido de calles. transporte y distribución de alimentos para consumo humano. físicos. con excepción de excretas de origen humano o animal. . preparación. elaboración. AUDITORIA: Método utilizado para realizar seguimiento en algún aspecto específicamente.GLOSARIO AGUA POTABLE: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos. Se incluyen los desperdicios. Se hará básicamente a los proveedores que maquilan o producen para las marcas propias de Carrefour. Generalmente se hace para evaluar las buenas prácticas de manufactura en las tiendas y los proveedores de las marcas propias. químicos y microbiológicos. cenizas. Esta auditoria se realiza en tiendas. almacenamiento. de establecimientos hospitalarios y plazas de mercado. residuos industriales. AUDITARÍA INTERNA: Método utilizado por Carrefour Colombia para hacer seguimiento en las buenas practicas de manufactura. AUDITARÍA EXTERNA: Método utilizado por Carrefour para hacer seguimiento de las buenas practicas basados en el decreto 3075/1997. putrescible. con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción CALIBRACIÓN: Método utilizado mediante el cual se estabilizan los equipos de medición y control de variables de los procesos dentro de las tiendas. envasado. entre otros. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. microbiológicos e infección física.

donde se muestran las normas especificas de las buenas practicas de manufactura (BPM). produciendo hemorragias internas progresivas hasta causar la muerte sin producir pánico en la manada. DECRETO 3075 / 1997: Es un decreto legislado por parte del Ministerio de Salud. CAVAS: Espacio determinado para el almacenamiento en refrigeración o congelación dependiendo los productos a almacena. con otros alimentos elaborados y listos para su consumo. puede producirse al mezclar alimentos crudos que contienen bacterias patógenas.CALIDAD: Es la totalidad de aspectos y características de un producto o servicio que permiten satisfacer necesidades de un cliente o quien lo necesite. Se muestra DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros . DECRETO 475 / 1998: Es el decreto donde se muestra las normas técnicas establecidas para el agua para consumo humano. CONTAMINACIÓN CRUZADA: se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios. químicas. Es estable al calor y se utiliza para atraer y matar a las plagas. como resultado de las actividades humanas o procesos naturales. Actúa como anticoagulante de la sangre. inodora. físicas. que producen o pueden producir rechazo. enfermedad o muerte al consumidor. equipos. CEBOS: Sustancia insípida. CONTAMINACIÓN DEL AGUA: Es la alteración de sus características organolépticas. superficies o manos sucias. es decir las buenas practicas en la manipulación de alimentos. blanca y cristalina por lo general. radiactivas y microbiológicas. DECRETO 16379 / 2003: Es un decreto mediante el cual se rige la tolerancia de los pesos por encima y por debajo.

porque de estos depende la precisión de la medida de las variables de los procesos y el óptimo funcionamiento de los equipos. son de vital importancia dentro de cada una de las tiendas. sabor. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. EQUIPOS DE MEDIDA: El cuidado de estos elementos son importantes y su utilización es crítica. color. entre otras cosas. medición y ensayo tengan características adecuadas para su uso.microorganismos indeseables. entre estas están. que los equipos e instrumentos de inspección. EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra para determinar la presencia o ausencia. EQUIPOS: El cuidado de estos. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de manejo INFESTACIÓN: Es la alta presencia y proliferación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas . La metrología esta definida como la ciencia de las mediciones. DPH: Estos son los productos de droguería y perfumería. El sistema de aseguramiento metrológico es un conjunto de actividades programadas sistemáticamente que garantizan. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. que el operador de un instrumento tenga la habilidad necesaria para aplicarlo correctamente y que los errores en dichas mediciones sean conocidos y controlados. olor. EXAMEN FÍSICO DEL AGUA: Son las pruebas mediante las cuales se caracteriza el agua para determinar si es aceptable para consumo. pues de estos depende la diligencia y el cumplimiento para las respectivas órdenes de producción. tipo y cantidad de microorganismos. Productos que se clasifican dentro del grupo de PCG (productos de gran consumo}.

Se clasifican en: Patógenos: son aquellos que causan enfermedades al hombre. Marca Selección Carrefour. y por esta condición tienen un tiempo de vida útil muy corta. MARCAS PROPIAS: son las marcas que caracterizan el mercado de Carrefour. todo lo que tenga que ver con bebidas. PLAGA: Las plagas se refieren a aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y del bienestar humano. los aceites. y representa uno de los elementos básicos de carácter . difíciles de observar a simple vista y para poder verlos se requiere de un microscopio. entre estos el agua. MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Es el mantenimiento que consiste en programar un cronograma específico para mantener el equipo. Y No Patógenos: son aquellos que no causan enfermedades. marca Carrefour.LABORATORIOS: Se denomina de esta manera a los espacios determinados para la manipulación directa de alimentos dentro de las tiendas. entre la cuales se encuentran: Marca uno. MANTENIMIENTO CORRECTIVO: Es el mantenimiento que se le realiza a un equipo. área o utensilio en optimas condiciones y así evitar una avería que pueda ocasionar algún problema dentro de las tiendas. entre otras. los vinos. área o utensilio cuando se encuentra a averiado. el empaque en charcutería. ejemplo: el corte de carnes. MICROORGANISMOS: Son organismos vivos muy pequeños. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de alimentos u otras materias extrañas o indeseables LÍQUIDOS: Son todos lo líquidos. etc. PACKAGING: Es el desarrollo del empaque interno de las marcas propias. las gaseosas. PERECEDEROS: Alimentos con una actividad acuosa muy alta.

pls y líquidos RANCHO: Categoría que deriva de los productos de gran consumo (PGC). química y / o biológica de los materiales contenidos en el desecho. bota o rechaza. donde se clasifican los alimentos que tienen mayor vida útil. como lo son los quesos. el pan. PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA: Plantas utilizadas para la repotabilización del agua mediante un sistema implementado en las tiendas de mayor capacidad. etc. bota o rechaza. los huevos. PGC: Productos de gran consumo. programa de control de plagas. PLS: Productos con mediana vida útil. que se abandona. . programa de control de residuos. en la práctica solo aquellos en que el beneficio económica excede los costos de su recuperación. sustancia o elemento en estado sólido. de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la elaboración de los mismos productos o diferentes. o puede ser reutilizable RESIDUO LÍQUIDO: se entiende por residuo líquido toda sustancia o elemento en estado líquido. ligado ineludiblemente a las políticas de salud pública e higiene y saneamiento medioambiental PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO: Es un plan legislado por el decreto 3075 en su capitulo VI. rancho. RECICLAJE: Consiste en la transformación física. entre estos se ven los productos que llegan empaquetados y que tienen una vida útil un poco mas alta que los alimentos perecederos. En la teoría cualquier artículo es reciclable.preventivo. que se abandona. para el aseguramiento de la calidad con el desarrollo de programas de limpieza y desinfección. programa de control de agua. o puede ser reutilizable. para disminuir el impacto en el medio ambiente y para reducir costos. Este grupo se divide en dph. el yogurt. RESIDUO SÓLIDO: se entiende por residuo sólido todo objeto.

. con el fin de modificar sus características organolépticas. químicas y microbiológicas en el decreto 475 de 1998.TRATAMIENTO DEL AGUA: Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua cruda. físicas.

Figura 2. . Informe final panel de evaluación sensorial.LISTA ESPECIALES LISTA DE FIGURAS Figura 1. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección segunda parte. Figura 3. Protocolo de uso de productos de limpieza y desinfección Figura 5. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección tercera parte. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección primera parte. Figura 4.

Concepto sanitario tienda calle 80 Cuadro 8. Concepto sanitario tienda Facatativá. Puntaje por capítulo del perfil sanitario de la tienda de Facatativá Cuadro 9. Concepto sanitario tienda Soacha Cuadro 6. Porcentajes de clasificación del perfil sanitario Cuadro 4. Porcentaje del cumplimiento satisfactorio de la documentación requerida en el diagnóstico.LISTA DE CUADROS Cuadro 1. Evolución de la calidad Cuadro 2. Datos de norma técnica del agua potable . Puntaje por capítulo del perfil sanitario de la tienda Calle 80 Cuadro 7. Puntaje por capítulo del perfil sanitario de la tienda de soacha Cuadro 5. Porcentaje del cumplimiento parcial de la documentación requerida en el diagnóstico. Porcentaje del incumplimiento de la documentación requerida en el diagnóstico Cuadro 13. Cuadro 12. Cuadro 11. Cuadro 10. Calificación perfiles sanitarios Cuadro 3.

Puntajes por capítulo en el perfil sanitario final de la tienda de Facatativa . Cuadro 15. Porcentaje de calificación a las plataformas Cuadro 17. Porcentaje de calificación en tiendas Cuadro 16. Puntajes por capitulo en el pefil sanitario final de la tienda de Soacha Cuadro 18. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final de la tienda de Calle 80 Cuadro 19.Cuadro 14. Clasificación de los residuos por el color de bolsa.

Fachada tienda Calle 80 Fotografía 3.LISTA DE FOTOGRAFÍAS Fotografía 1. Sección panadería Fotografía 7. Sección charcutería Fotografía 6. Sección panadería Fotografía 12. Sección carnes Fotografía 14. Sección carnes. Fachada tienda Facatativá Fotografía 4. Cavas de refrigeración Fotografía 5. Sección recibo Fotografía 10. Sección charcutería Fotografía 11. Fotografía 8. Sección pescadería Fotografía 13. Almacenamiento de basura . Fachada tienda Soacha Fotografía 2. Sección pescadería Fotografía 9.

Tanque temporal de almacenamiento de agua potable Fotografía 19. Termómetro digital . Muelle de carga Fotografía 20. Bodega fruver Fotografía 16.Fotografía 15. Bodega PGC Fotografía 17. Cava de refrigeración Fotografía 18.

LISTA DE FORMATOS Formato 1. Rotación de desinfectantes Formato 3. Control de temperaturas en platos calientes . Control diario de limpieza y desinfección por secciones Formato 2. Control de temperatura en cavas de refrigeración Formato 4.

Perfil sanitario tienda Facatativá Gráfica 4. Perfil sanitario final de la tienda de Calle 80 Gráfica 10. Porcentaje ponderado de documentación requerida Facatativá Gráfica 7. Perfil sanitario final de la tienda de Facatativa. . Porcentaje ponderado de documentación requerida a tienda Soacha Gráfica 5. Porcentaje ponderado de documentación requerida a tienda Calle 80 Gráfica 6. Perfil sanitario final de la tienda de Soacha Gráfica 9. Perfil sanitario tienda Soacha Gráfica 2. Porcentajes mensuales de las auditorias a tiendas Gráfica 8.GRAFICAS Gráfica 1. Perfil sanitario tienda Calle 80 Grafica 3.

pero la mayor necesidad de la compañía era empezar a documentar el sistema de calidad. Programa de no conformidades 9. Programa de control de residuos 6. Programa de mantenimiento preventivo y correctivo 7. Programa de control de agua 5. posteriormente se realizó un diagnostico mucho mas especifico en cuanto al manejo de la documentación. Programa de control de plagas 4. Programa de control a proveedores de marcas propias 8. Al iniciar se tomaron 3 tiendas base para realizar un perfil sanitario y saber en que condiciones estaban estas tiendas. Se centró el trabajo en puntos prioritarios para la compañía. Programa de limpieza y desinfección 2. Al iniciar el trabajo se presentaron diversas posibilidades para desarrollar el trabajo de grado.RESUMEN A través de este escrito se encontrará el desarrollo de un arduo trabajo que se centra en el desarrollo de la documentación y estandarización de procesos en un parte del sistema de Calidad de CARREFOUR COLOMBIA. Se comenzó por documentar los siguientes programas: 1. priorizando los puntos de la encuesta que fueron débiles y que por la necesidad de la compañía eran indispensables fundamentar. la atención se centró en desarrollar los documentos y ante todo estandarizar los mecanismos o procedimientos. Al terminar la encuesta. Pero teniendo en cuenta que un sistema de calidad es demasiado extenso y largo no solo de documentar sino de implementar. de formatos y estandarización de procesos. Programa de auditorias internas y externas . Programa de rotación de desinfectante 3.

en general con todos los consumidores. Es por este fundamento que este trabajo tiene una gran trascendencia.Esto no solo trascendió a los documentos formales. con la capacitación en el uso de manuales y la frecuente utilización de los formatos de control. Al trabajar en las tiendas en la implementación se evidenció que los funcionarios se han ido empapando más con la cultura de calidad y de buenas prácticas. no solo porque es una obligación por su trabajo sino que entienden que esto tiene un alcance que tiene que ver con la seguridad alimentaria. sino a la implementación en tiendas. Este trabajo queda abierto para completar la documentación en las áreas faltantes. . pues lo que se requiere es documentar e implantar un sistema de calidad completo y efectivo que beneficie no solo la compañía internamente con una buena reputación. sino que los clientes de Carrefour se integren y disfruten de la calidad a bajos precios.

a la sociedad. .1 Al comprender estos antecedentes se empieza a plantear metas muy claras y contundentes entre las cuales están: 1 JURAN Gryna. Teniendo como referencia varias cadenas de almacenes que se caracterizan por tener una buena calidad no solo en los servicios que prestan sino en los productos que comercializan. se describe cada una de las etapas el concepto que se tenía de la Calidad y cuáles eran los objetivos a perseguir en el capitulo de marco teórico en el cuadro 1. Para ello. y cómo poco a poco se ha ido involucrando toda la organización en la consecución de este fin. Pág. no sólo para mantener su posición en el mercado sino incluso para asegurar su supervivencia. 1985. en definitiva. Barcelona. ya que no existía ningún tipo de documentación formal de procedimientos sanitarios y formatos que garantizaran calidad en cada área de la compañía. A lo largo de la historia el término Calidad ha sufrido numerosos cambios que conviene reflejar en cuanto a su evolución histórica. Esta evolución nos ayuda a comprender de dónde proviene la necesidad de ofrecer una mayor Calidad del producto o servicio que se proporciona al cliente y. aunque el término de calidad ha ido evolucionando a través de tiempo. cada vez su concepto es más fuerte e importante en ésta época. Este sistema que se quiere formalizar no solo viene por la competencia en el mercado sino por una cultura que se va cultivando desde épocas antiquísimas. Tanto así que en muchos países han legislado acerca de este asunto. 17-18. La Calidad no se ha convertido únicamente en uno de los requisitos esenciales del producto sino que en la actualidad es un factor estratégico clave del que dependen la mayor parte de las organizaciones. Planificación y Análisis de la Calidad. Carrefour se preocupa por el mejoramiento de su calidad y por esto se presenta este escrito donde se mostrará cada uno de los procesos y documentos adelantados en estos aspectos y así mejorar su competitividad.INTRODUCCIÓN El origen de este trabajo fue enmarcado por una necesidad muy crítica de Carrefour. Ed Reverte.

Implementar una nueva documentación (manuales de procedimientos) para la conformación del sistema de calidad de Carrefour Colombia. el cliente porque no solo tendrá el beneficio de los buenos precios. El desarrollo es especial para cada tienda pues las condiciones son diferentes. básicamente el desarrollo piloto es en tres tiendas de Bogota y sus alrededores. Al buscar la información se nota que es muy fraccionada cada quien realiza su trabajo aparte y esto ocasiona que el trabajo sea lento con dificultades. Crear una cultura de calidad en los funcionarios de las tiendas. Calle 80 y Facatativa). sino tendrá el privilegio de que el producto sea seguro al consumirlo. para que de esta manera todas las tiendas a nivel nacional tengan acceso a ella. documentación y formatos para el desarrollo del sistema de calidad. Otro de los alcances es que trascienda no solo en las tres tiendas sino a largo plazo en cada una de las 35 tiendas actúales. Capacitar los funcionarios de las tiendas seleccionadas en manejo de los manuales establecidos y los procesos a implementar. etc. Mayor cobertura. 25 . Con respecto a las limitaciones de este trabajo se pueden centrar en una falta de comunicación entre los departamentos a cargo y las tiendas.Desarrollar procedimientos. Los alcances de este proyecto se centran en el eslabón final de la cadena comercial. • Publicar en el departamento de Estándar Metier la documentación pertinente a Calidad. • • • • Estos objetivos tienen un alcance muy grande porque ahora será en tres tiendas piloto y posteriormente trascenderá a las 35 tiendas a nivel nacional. el número de empleados. Implementar documentación (manuales de procedimientos) en las tiendas seleccionadas (Soacha. por ejemplo la capacidad tanto de vender como de almacenar.

es que si se quiere desarrollar un sistema de calidad completo es muy difícil por la razón nombrada anteriormente. inexactitudes y de esta manera priorizar cada uno de los documentos a realizar. Calle 80 y Facatativá) Diagnostico de las tres tiendas (Soacha. Calle 80 y Facatativa) Programa de limpieza y desinfección Programa de rotación de desinfectantes Programa control de plagas Programa de desechos sólidos Programa de control de agua Programa mantenimiento preventivo y correctivo 26 . sino la parte administrativa y engranar todo esto es muy difícil. Tercero. se realizará un perfil sanitario a cada una de las tiendas seleccionadas luego se centrará en un diagnostico claro y especifico para detectar falencias. Es por esto que este documento se centra en la calidad de la parte alimentar desde su operación en tiendas hasta la gestión administrativa con el control de proveedores de marcas propias y auditorias a tiendas. Un sistema de calidad interviene no solo la parte operativa. La metodología a seguir es la siguiente: Primero. capacitar dentro de cada una de las tiendas seleccionas en el manejo y uso de los manuales de procedimiento. Cuarto. Quinto. seguimiento e implementación en cada una de las tiendas. documentar cada uno de los programas. Añadiendo que por ser una multinacional Francesa la concepción que tiene de calidad es mas en la operación.Otra limitación que es importante hacer notar. priorizando las mayores dificultades y de esta manera cumplir con las leyes Colombianas vigentes (decreto 3075 de 1997). proponer un plan de trabajo donde incluya el desarrollo de la documentación. A partir del diagnostico preliminar será necesario la formulación de los siguientes documentos: • • • • • • • • Perfil Sanitario de (Soacha. Segundo. publicar en Estándar Metier la documentación para así implementar en 3 tiendas piloto (Soacha Calle 80 y Facatativa) la documentación. fallas.

12. ya que las tiendas aumentaron su porcentaje de calificación en las auditorias. Calle 80 y Facatativa En definitiva el trabajo fue arduo y generó expectativas y muy buenos resultados.• • • • Programa control de proveedores marcas propias (marca uno y carrefour) Programa capacitación de manipuladores de alimentos Programa de auditorias Implementación en tienda de Soacha. estos resultados se presentan en el capitulo 3. 27 .

Para ello. la búsqueda genuina del éxito en la calidad se ha convertido en un asunto de gran interés en la administración de las compañías de todo el mundo.1. Y no solo intervine a nivel de procedimientos y movimientos administrativos sino a niveles de procesos industriales 1. Las definiciones. que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparición de defectos. se hizo necesario crear sistemas de Calidad que incorporasen la prevención como forma de vida y que.2. Aseguramiento de la calidad El Aseguramiento de la Calidad nace como una evolución natural del Control de Calidad. en todo caso. 28 . Y la eficiencia en la administración de la calidad se ha convertido en una condición necesaria para la eficiencia de la administración industrial en sí. asegurando una Calidad continua a lo largo del tiempo. Un sistema de Calidad se centra en garantizar que lo que ofrece una organización cumple con las especificaciones establecidas previamente por la empresa y el cliente. Calidad De acuerdo a la norma A3 – 1987 ANSI / ASQC. según la Norma ISO. MARCO TEÓRICO 1. Calidad es la totalidad de aspectos y características de un producto o servicio que permiten satisfacer necesidades. sirvieran para anticipar los errores antes de que estos se produjeran. La calidad es en esencia una forma de administrar la organización. que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto satisfará los requisitos dados sobre la Calidad. Como finanzas y mercadotecnia. la calidad ha llegado a ser ahora un elemento esencial de la administración moderna. Y la experiencia está abriendo una base fundamental para lograr ese éxito. son: Aseguramiento de la Calidad: Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas.1. Debido a la gran variación de resultados de calidad. implementadas en el sistema de Calidad.

Etapa Concepto Finalidad Artesanal Satisfacer al cliente. actividades. Las normas ISO 9000 con el fin de estandarizar los Sistemas de Calidad de distintas empresas y sectores. esfuerzo necesario para ello. a través del concepto de Aseguramiento de la Calidad. militar y de automoción. Estas normas aportan las reglas básicas para desarrollar un Sistema de Calidad siendo totalmente independientes del fin de la empresa o del producto o servicio que proporcione. Evolución histórica del concepto de Calidad A lo largo de la historia el término Calidad ha sufrido numerosos cambios que conviene reflejar en cuanto su evolución histórica. Hacer muchas cosas no importando Satisfacer una gran que sean de Calidad demanda de bienes. en 1987 se publican las Normas ISO 9000. De este modo. Satisfacer al artesano. recursos y procedimientos de la organización de una empresa. y con algunos antecedentes en los sectores nuclear. la Norma ISO 9000 es la base en la que se asientan los nuevos Sistemas de Gestión de la Calidad. al control de los procesos básicamente.Sistema de Calidad: Conjunto de la estructura. En los últimos años se está poniendo en evidencia que no basta con mejoras que se reduzcan. Dentro de este marco. Revolución Industrial 29 . (Se identifica Producción con Obtener beneficios. sino que la concepción de la Calidad sigue evolucionando.3. se consolida a nivel internacional el marco normativo de la gestión y control de la Calidad. Son aceptadas en todo el mundo como un lenguaje común que garantiza la Calidad (continua) de todo aquello que una organización ofrece. hasta llegar hoy en día a la llamada Gestión de la Calidad Total. Para ello. que ésta establece para llevar a cabo la gestión de su Calidad. En el siglo XV. responsabilidades. Siglo Calidad). por Hacer las cosas bien el trabajo bien hecho independientemente del coste o Crear un producto único. describiremos cada una de las etapas el concepto que se tenía de la Calidad y cuáles eran los objetivos a perseguir. un conjunto de normas editadas y revisadas periódicamente por la Organización Internacional de Normalización (ISO) sobre el Aseguramiento de la Calidad de los procesos. (Ver cuadro 1). 1.

Asegurar la eficacia del armamento Segunda Guerra sin importar el costo. con la mayor y Mundial más rápida producción (Eficacia + Plazo = Calidad) Garantizar la disponibilidad de un armamento eficaz en la cantidad y el momento preciso. 1985. Minimizar costes mediante la Calidad Satisfacer al cliente Ser competitivo. Satisfacer tanto al cliente Teoría de la administración externo como interno. en definitiva. 1980. Principio de 1900. Calidad Total Esta evolución nos ayuda a comprender de dónde proviene la necesidad de ofrecer una mayor Calidad del producto o servicio que se proporciona al cliente y. Sistemas y Procedimientos de la Prevenir errores. empresarial centrada en la Ser altamente competitivo. La Calidad no se ha convertido únicamente en uno de los requisitos esenciales del producto sino que en la actualidad es un factor estratégico clave del que dependen la mayor parte de las organizaciones. Cuadro 1. bienes defectuosos. Ser competitivo. no sólo para mantener su posición en el mercado sino incluso para asegurar su supervivencia. Pág. Ed Reverte. Satisfacer al cliente. y cómo poco a poco se ha ido involucrando toda la organización en la consecución de este fin. Siglo XIX. cuanto más mejor de Aseguramiento de la Calidad Técnicas de inspección en Satisfacer las necesidades Producción para evitar la salida de técnicas del producto. produzcan bienes defectuosos. 30 . Planificación y Análisis de la Calidad. permanente satisfacción de las Mejora Continua. Satisfacer la gran demanda de bienes causada por la guerra. 1900 Posguerra (Japón) Hacer las cosas bien a la primera Postguerra (Resto mundo) Control Calidad del Producir. Barcelona.XVIII.2 Enfoques El enfoque del sistema de Calidad: Con tantos factores involucrados en la administración de la Calidad que cumpla con las demandas del mercado. 1960. Evolución de la calidad. 1950. a la sociedad. organización para evitar que se Reducir costes. 17-18. expectativas del cliente. es 2 JURAN Gryna.

4. Compromiso con la calidad Se ha producido una explosión literal en los últimos años en todos los continentes y en muchos países de hombres y mujeres que practican el control de Calidad en fábricas y oficinas en algún área de Calidad. Algunos son altamente profesionales en su práctica. organizacional y mercantil. Los enfoques participativos para impulsar la responsabilidad con la Calidad en muchas plantas y compañías han probado su valor durante los años. Sin esta integración sistemática. coordine y mantenga todas las actividades claves que son necesarias para asegurar las acciones de Calidad en todas las operaciones pertinentes de la compañía y planta. Otros enfoques importantes El logro de la conciencia de la Calidad y de la responsabilidad para la Calidad dependen del entusiasmo y cooperación generalizada. El establecimiento por una compañía de un programa particular de mejoras en la Calidad que evoluciona a partir de sus requisitos e historia puede ser especialmente efectivo en muchos casos. la habilidad de sus funciones de administración e ingeniería para planear y controlar efectiva y económicamente los aspectos de Calidad del producto y servicio de esta complejidad.esencial que una compañía y una planta tengan un sistema claro y bien estructurado que determine. muchos otros están llegando a serlo muy rápidamente. La característica de los sistemas modernos de Calidad es su efectividad para proporcionar un fundamento sólido para el control económico de esta complejidad. La clave para la efectividad ha sido la elección de aquel programa de compromiso del empleado que satisfaga en una forma genuina las necesidades y condiciones de la compañía específica. en beneficio tanto de una mejor satisfacción con la Calidad por parte del cliente como reducir los costos de Calidad. 1. muchas compañías pueden perder en lo que puede considerarse la competencia interna de la compañía. su explosiva y creciente complejidad tecnológica. documente. auténticas del empleado en toda la planta y compañía en las actividades planeadas para el control total de la Calidad. La explosión de población de la comunidad mundial de control de Calidad puede 31 . y por otra parte. por una parte.

Segundo. para practicar el control de Calidad de forma consistente con la metodología mejor y más moderna. los desarrollos y progresos innovadores en el control de Calidad están en correspondencia amplia e importantemente basado a través de muchos países en el mundo. Tercero. se hace cada vez más importante mantenerse informados del progreso del control de Calidad y de las actividades en una base orientada mucho más internacionalmente que nunca antes. • • 32 .resumirse en tres puntos centrales que son vitalmente importantes pata todos los hombres y mujeres en el campo de la Calidad: • El primer punto es que la práctica del control de Calidad no está ya concentrado en unos pocos países y entre un número relativamente pequeño de hombres y mujeres.

inexactitudes y de esta manera priorizar cada uno de los documentos a realizar. Programa de limpieza y desinfección 33 . realización del plan de trabajo junto con su cronograma donde incluya el desarrollo de la documentación. Calle 80 y Facatativa). A partir del diagnostico y los perfiles sanitarios preliminares será necesario la formulación de los siguientes documentos. calle 80 y Facatativa).2. priorizando las mayores dificultades y de esta manera cumplir con las leyes Colombianas vigentes (decreto 3075 de 1997). Perfil sanitario tiendas (Soacha. teniendo en cuenta las necesidades detectadas en cada una de las tiendas. Segundo. fallas. Calle 80 y Facatativa). divididos así: 1 2 3 Diagnostico de las tres tiendas (Soacha. Cuarto. realización un diagnostico claro y especifico para detectar falencias. apoyados en el desarrollo de perfiles sanitarios iniciales de cada una de las tiendas (Soacha. Quinto. seguimiento e implementación en cada una de las tiendas. sino para dar cumplimiento a las especificaciones legales. capacitación dentro de cada una de las tiendas seleccionadas en el manejo y uso de los manuales de procedimiento. La metodología a seguir es la siguiente: Primero. METODOLOGÍA A partir de las necesidades de la compañía se trazo un plan de trabajo diseñado no solo para cubrirlas. teniendo en cuenta que las autoridades en el tema son cada vez más estrictas. Tercero. documentación de cada uno de los programas. publicación en Estándar metier web interna de procedimientos de Carrefour de los programas realizados.

áreas.• • • 4 Manual de limpieza y desinfección Establecer protocolos con registros de limpieza y desinfección en cada una de las áreas Cronograma de programación de limpieza y desinfección Programa de rotación del desinfectante • Manual donde se presenta el nombre. todo el manejo sanitario. áreas de empaque. cuatros fríos. • Registro y control de variables criticas. historial. distribución y despacho. uso y fichas técnicas de información de los desinfectantes. en cavas. modo de uso. • Equipos • Calibración de equipos de medida (termómetros. girómetros y balanzas) • Registro de temperatura • Fichas técnicas de equipos. • Cronograma de rotación • Protocolos de uso publicados Programa control de plagas • Manual donde se presentan definiciones generales y métodos • Cronograma de control de plagas y roedores • Mapeo de cebos en la tienda Programa de desechos sólidos • Manual donde encuentra definiciones y métodos • Actas de destrucción de mercancías no aptas de PGC (productos gran consumo) y perecederos. • Registro y manejo de recolección de basuras dentro de las tiendas Programa de control de agua • Manual de definiciones y métodos • Control de registro de pH y cloro residual en grifos y tanques de almacenamiento Programa mantenimiento preventivo y correctivo • Instalaciones de planta. almacén y bodegas Programa control de proveedores marcas propias (marca uno y carrefour) • Proceso de certificación de proveedores • Registro de empaque de marcas propias (Desarrollo de carta grafica) • Auditorias Externas (Manual de proceso) • No conformidades 5 6 7 8 9 34 .

productos. primeramente en buenas prácticas. El trabajo es arduo pero contundente. en buenas practicas. personal manipulador • Plan auditorias en diferentes áreas dentro de las tiendas. todo esto para dar solución a las inconformidades internas y la necesidad de instalar un sistema de aseguramiento de calidad que le de prestigio a la Compañía. con recuentos microbiológicos y revisión física • Cronograma interno 12 Implementación en tienda de Soacha 13 Implementación en tienda de Calle 80 14 Implementación en tienda Facatativa De este trabajo se espera la estandarización de procedimientos dentro de CARREFOUR COLOMBIA. Es necesario tener en cuenta que este trabajo será semillero para una posible certificación. 35 . y de esta forma implementar a HACCP e ISO 9000. plan de saneamiento básico y el complemento a procesos que se desarrollan en las tiendas pero aun no están organizados.10 Programa capacitación de manipuladores de alimentos • Cronograma de capacitación de BPM para personal nuevo (mensual – anual) • Desarrollo de cartillas individuales de Buenas practicas de manufactura BPM 11 Auditorias • Plan auto inspección de Buenas practicas diarias en planta.

distribución. para el mejoramiento de las practicas y aseguramiento de los alimentos. transporte y comercialización. ANÁLISIS Y RESULTADOS En este capitulo se recopila todo el trabajo documental que se desarrollo en el área e calidad en Carrefour Colombia.(participa con un porcentaje de 10%) Cada ítem se le da una calificación de la siguiente manera (ver cuadro 2): Calificación 2: Cumple completamente con los requisitos 1: Cumple Parcialmente con los requisitos 0: No cumple con ninguno de los requisitos N/A: No aplica Cuadro 2. Se desarrolló un cuestionario que contempla cada uno de los capítulos del nombrado decreto (anexo 1). se realizara un perfil sanitario a cada una de la tiendas a diagnosticar con el fin de jerarquizar las falencias y así desarrollar los programas necesarios para el mejoramiento continuo de la calidad de cada una de las tiendas.5%) • Aseguramiento de la calidad (participa con un porcentaje de 17. Soacha y Facatativá). Calificación de los perfiles sanitarios 36 .5%) • Saneamiento (participa con un porcentaje de 17. 3. Al finalizar el recuento del trabajo se muestran los avances con respecto a la calidad en estas tiendas y se mostrara como sera el trabajo de implementación para las demás tiendas. PERFILES SANITARIOS TIENDAS CARREFOUR COLOMBIA Regidos por el decreto 3075 de 1997 dictaminado por el ministerio de salud en ese tiempo.5%) • Requisitos higiénicos de fabricación (participa con un porcentaje de 17. Este trabajo es el resultado del trabajo en 3 tiendas de diferentes tamaños (Calle 80. Este cuestionario se basa en 150 preguntas que se subdividen en siete capítulos: • Instalaciones y edificaciones (participa con un porcentaje de 10%) • Equipos y utensilios (participa con un porcentaje del 10%) • Personal manipulador de alimentos (participa con un porcentaje del 17.1.3.5%) • Almacenamiento.

100% 60 . se les determinó que participaran con un porcentaje de 10% porque son parámetros que ya se han tenido en cuenta por Carrefour.59% 46. Y a los capítulos que se les da 17. Tienda Soacha La tienda de soacha obtuvo el siguiente concepto sanitario: PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO NO SATISFACTORIO 0 .5% son de mayor importancia porque se evalúan procedimientos y documentación.El porcentaje final de los perfiles sanitarios se da en la siguiente cuadro: Perfiles sanitarios: Satisfactorio Limitado No satisfactorio Porcentajes 80 . Cuadro 3. 3. distribución y comercialización VALOR VALOR OBTENIDO TOTAL 58 74 19 26 15 28 24 40 2 8 3 14 23 32 Cuadro 4.6 CATEGORÍAS Instalaciones y edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higiénicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje. Porcentajes de clasificación del perfil sanitario.1. equipos y almacenamiento. A los capítulos de instalaciones.1.59% Observaciones Cumple con la mayoría de los requisitos sanitarios vigentes Cumple parcialmente con algunos de los requisitos sanitarios vigentes No cumple con la mayoría requisitos básicos sanitarios vigentes.79% 0 . se construyen las tiendas teniendo en cuenta los decretos y los requerimientos legales. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Soacha 37 . y hay que notar que muchas construcciones pasan por alto la legislación y no se concreta con exactitud los dictámenes de los decretos.

Observando la grafica 1 del perfil sanitario de la tienda de soacha. no hay la suficiente ventilación para que se lleve a cabo el proceso. comparándola con la línea azul que es la que se obtuvo se puede inferir que en ninguno de los capítulos evaluados alcanzo la máxima puntuación. hay presencia de grietas. en la distribución de los equipos no hay espacio entre equipo y equipo.. Perfil Sanitario de la tienda de Soacha. no hay una distancia suficiente para que exista una buena ventilación ni una limpieza adecuada. pared y equipo. ne di st am ri b ie uc nt io o n y co m . no hay curvaturas en las aristas para fácil lavado. la línea de color rosado es el puntaje total o máximo. al igual que las lámparas sin la debida protección. • Equipos y utensilios: En general tanto los utensilios como los equipos están hechos de materiales lavables y no contaminan los alimentos. 38 .. es decir que en cada uno de los capítulos hay mucho por mejorar en medio de cada una de la tiendas: • Instalaciones y edificaciones: Hay falencias en algunas partes de la construcción de las instalaciones como la inclinación de los pisos para evitar acharcamiento. PUNTAJE Puntaje obtenido Puntaje total In st al ac io ne sy CATEGORIAS Grafica 1. Un punto importante es que en la sección de panadería hay una construcción muy improvisada con separaciones de madera además de ser un espacio muy pequeño y estrecho. también es importante tener en cuenta que hay secciones que les falta mantenimiento.PERFIL SANITARIO DE LA TIENDA DE SOACHA 80 70 60 50 40 30 20 10 0 ed i fi ca Eq ci ui on po es s y Pe ut rs en on si al li o s m R an eq ip As ui ul eg si ad to ur or s am hi gi ie en nt o ic Al os de m la ac ca en li d aj ad Sa e.

8% de un 17.5%.• Personal manipulador: Es aquí donde se presenta mucha falencia por que los funcionarios no tienen una cultura de buenas prácticas. transporte y comercialización: Hay falencias en que no hay prácticas adecuadas así las instalaciones protejan el alimento de la contaminación. • Saneamiento: No hay un plan de saneamiento básico en la tienda de soacha. en requisitos higiénicos de fabricación con un 10. en la cavas tienen productos a la venta pero también tienen materia prima e insumos. El perfil sanitario de la tienda de Soacha: La tienda de Soacha obtuvo un porcentaje de 46. en la parte de saneamiento con un porcentaje de 4.5% y por ultimo en almacenaje. áreas y equipos. transporte 39 . por que a pesar de tener uniformes y dotación no los utilizan adecuadamente. no mantienen la cadena de frío. distribución. • Aseguramiento de la calidad: En este aspecto se presentan los porcentajes más bajos pues no hay documentos.3% de un 10%. • Requisitos higiénicos de fabricación: Este capitulo tiene mucho que ver con el capitulo de personal manipulador.5% de un 17. distribución. no hay un programa establecido de limpieza y desinfección. teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificación e instalaciones cumpliendo con un 7.4% de 17. formatos ni procedimientos estables para asegurar la calidad de los productos que se producen y almacenan en tienda.4% de 17. ni los demás programas que exige el decreto 3075 de 1997.6% No satisfactorio. • Almacenaje.5%. en personal manipulador de alimentos un 9. ya que no hay nada en cuanto esto.8% de un 10%. se evidencia falta de procedimientos establecidos en cuanto a las BPM. Se presenta una falencia entre los jefes de sección pues muchas veces entran a las zonas de manipulación directa sin la dotación adecuada. en la parte de aseguramiento de la calidad con un 3. en equipos y utensilios con un 7.5%. En este capitulo se tendrá que trabajar mucho para establecer el plan de calidad Carrefour. No hay un control de la rotación de productos en las bodegas y en el piso de venta. no hay una cultura de lavado y desinfección de manos. documentación y formatos.

distribución y comercialización VALOR VALOR OBTENIDO TOTAL 57 74 18 26 15 28 24 40 4 14 3 8 23 32 Cuadro 6.1. Cuadro 5.59% 48.y comercialización se obtuvo un porcentaje de 7. establecer procedimientos y formato para que se implementen en las tiendas. Concepto sanitario tienda Soacha Al tener este resultado en el cuadro 5 se hará un diagnostico de documentos para que de esta manera se pueda jerarquizar las necesidades y por ultimo compactar documentación.3 CATEGORÍAS Instalaciones y edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higiénicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje.2% de 10%.2. 3. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Calle 80 40 . Tienda Calle 80 La tienda de Calle 80 obtuvo el siguiente concepto sanitario: PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO NO SATISFACTORIO 0 .

PERFIL SANITARIO DE CALLE 80 80 70 60 50 40 30 20 10 0 ed i fi ca Eq ci on ui es po s y ut Pe en rs si on li o al s m an R ip eq ul ad ui As si or to eg s ur hi gi am en ie ic nt os o de la ca li d Al ad m Sa ac ne en am aj e.. y esto ocasiona que existan peligro frente a la inocuidad de los productos que se manipulan en las tiendas. • Equipos y utensilios: La mayoría de equipos y utensilios son fabricados con materiales de fácil limpieza. . Hay utensilios que ya son muy viejos y solo ocasionan retraso en la producción. quedan pendientes muchos mantenimientos correctivos. la primera muestra el valor total ponderado en cada una de las categorías propuestas. siendo estos valores los mayores y la línea azul muestra el valor que obtuvieron en la encuesta para cada capitulo. ie di nt st o ri b uc io n y. Perfil Sanitario de la tienda Calle 80 Teniendo en cuenta que esta tienda es una de las más grandes del país se quiso empezar a desarrollar el perfil sanitario con el fin de realizar un trabajo que quede de ejemplo para las otras tiendas. En la grafica 2 se ven dos líneas una de color rosado y otra de color azul. La tendencia de la línea azul esta por debajo de la rosada mostrando así no conformidad en cada uno de los aspectos evaluados de la siguiente manera: • Instalaciones y edificaciones: Por ser una de las tiendas mas antiguas presenta desactualización en muchos aspectos. Existe una situación y es que hace poco colocaron parte de la plataforma de panadería en esta tienda y esta es muy estrecha y tiene mucho por mejorar con respecto a los espacios entre equipo y equipo. paredes y equipo. además por su construcción hay 41 . pero hay utensilios muy usados que pueden causar contaminación cruzada. VALORES Obtenido Total In st al ac io ne sy CATEGORIA Grafica 2. No hay una división determinada para separa las cavas tienda con la plataforma.

comercialización. • Requisitos higiénicos de fabricación: Este capitulo tiene mucho que ver con el capitulo de personal manipulador. Es importante reconocer que en la tienda no hay procesos que asegure la calidad de los productos. ya que no hay nada en cuanto esto. No hay establecido controles. distribución. • Saneamiento: No hay un plan de saneamiento básico en la tienda de la Calle 80. También es importante apuntar que estas prácticas vienen desde la recepción de la materia prima o los productos pasando por la trasformación a un producto final. se evidencia falta de procedimientos establecidos en cuanto a las BPM. el manejo de residuos lo maneja una empresa externa y el manejo de plagas también lo maneja una empresa externa. • Aseguramiento de la calidad: Como el objetivo de este proyecto es desarrollar parte de la documentación de calidad. Pero no se presenta ningún tipo de documentación que soporte esto. no hay un programa establecido de limpieza y desinfección. no siempre mantienen la cadena de frío tanto con los productos de otras empresas y con los productos que se desarrollan dentro de la tienda.algunos espacios que les falta con cumplir con los requerimientos de las normas. transporte y comercialización: Hay falencias en que no hay prácticas adecuadas. • Almacenaje. 42 . les hace falta utilizar de una mejor manera la dotación que tienen para manejarse dentro de la tienda. distribución. procesos ni formatos. • Personal manipulador: Al personal manipulador de alimentos le falta una capacitación constante de BPM. así las instalaciones y la construcción de la mayoría de la tienda proteja el alimento de la contaminación. documentación y formatos. Falta tener formato y procedimientos específicos de limpieza y desinfección y de buenas practicas de manufactura. en la cavas tienen productos a la venta pero también tienen materia prima e insumos. almacenamiento. No hay un control de la rotación de productos en las bodegas y en el piso de venta. se le dio un porcentaje mayor.

distribución y comercialización 23 32 Cuadro 8. teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificación e instalaciones cumpliendo con un 7. Tienda Facatativa PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO NO SATISFACTORIO 0 .2 CATEGORÍAS VALOR VALOR OBTENIDO TOTAL Instalaciones y 57 74 edificaciones Equipos y utensilios 18 26 Personal manipulador 15 28 Requisitos higiénicos 24 40 Aseguramiento de la calidad 4 14 Saneamiento 3 8 Almacenaje.3% No satisfactorio.5%.6% de 17. Concepto sanitario tienda Calle 80 Al encontrar en el perfil sanitario de la tienda la Calle 80 en el cuadro 7 se encuentra en no satisfactorio con un porcentaje de 48. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Facatativá 43 . en requisitos higiénicos de fabricación con un 10.4% de 17. 3. en equipos y utensilios con un 6.5%.5% y por ultimo en almacenaje.9% de un 10%.7% de un 10%.5%. en la parte de aseguramiento de la calidad con un 5% de un 17.5% de un 17.3%. en personal manipulador de alimentos un 9.1. Es por esta razón que se debe actuar en la implementación de procesos.El perfil sanitario de la tienda de la calle 80: La tienda de la Calle 80 obtuvo un porcentaje de 48. formatos y controles para garantizar la inocuidad en los alimentos y la calidad de los mismos.2% de 10%. transporte y comercialización se obtuvo un porcentaje de7. Cuadro 7. distribución. en la parte de saneamiento con un porcentaje de6.3.59% 40.

PERFIL SANITARIO TIENDA FACATATIVA 80 70 60 50 40 30 20 10 0 ed i fi ca Eq ci ui on po es s y Pe ut en rs si on li o al s m an R eq ip ul ui As ad si eg to or s ur hi am gi ie en nt ic o os de la ca li d Al ad m Sa ac ne en am aj e. . y paredes. es importante que se tenga en cuenta que los espacios son reducidos para la manipulación de los alimentos. limpieza y desinfección.. Hay instalaciones que les hace falta mantenimiento. Perfil sanitario Tienda de Facatativá En la grafica 3 se ven dos líneas una de color rosado y otra de color azul. no hay un lugar apto para empacar lo de charcutería. no tienen mucha idea sobre BPM. la primera muestra el valor total ponderado en cada una de las categorías propuestas. las lámparas en algunas secciones no tienen protección. a este 44 . siendo estos valores los mayores y la línea azul muestra el valor que obtuvieron en la encuesta para cada capitulo. VALORES Obtenido Total In st al ac io ne sy CATEGORIAS Grafica 3. • Personal manipulador: Mas del 50% de los funcionarios de esta tienda después de abrirse la tienda (3 meses). no tenían curso de manipulación de alimentos. por que no respetan la distancia que tiene que haber entre equipos. ie di nt st o ri b uc io n . El lugar donde están los equipos presentan apiñamientos y no hay espacios para la ventilación. • Equipos y utensilios: Con respecto a los equipos y utensilios hay falencias de la parte de distribución de los equipos en las secciones. La tendencia de la línea azul esta por debajo de la rosada mostrando así no conformidad en cada uno de los aspectos evaluados de la siguiente manera: • Instalaciones y edificaciones: A pesar de ser una de las tiendas más recientes presenta techos falsos.

5% y por ultimo en almacenaje. y revuelven productos de PLS con productos de carnes. en la parte de aseguramiento de la calidad con un 3. en requisitos higiénicos de fabricación con un 9. en personal manipulador de alimentos un 8. en equipos y utensilios con un 5.2% de 17.5%.8% de un 17. • Aseguramiento de la calidad: Este capitulo cobra suma importancia pues al solicitar formatos de control. transporte y comercialización: Hay inconformidades en la parte de almacenaje pues hay productos en las cavas y los almacenan con materia prima.personal solo le hacen un reconocimiento médico cunado ingresa a la empresa pero el reconocimiento anual no lo hacen. transporte y comercialización se obtuvo un porcentaje de 6. en la parte de saneamiento con un porcentaje de2. Es por esta razón que es vital el desarrollo de un plan de desarrollo de 45 . Concepto sanitario tienda Facatativá Al recopilar los datos de la encuesta realizada en la tienda de Facatativá.9% de 10%. no hay ningún soporte.6% de un 17.5%. productos vencidos. no hay un programa establecido de limpieza y desinfección.4% de un 10%. distribución. procedimientos establecidos. teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificación e instalaciones cumpliendo con un 7.2%. • Saneamiento: No hay un plan de saneamiento básico en la tienda de Facatativá. pero las prácticas higiénicas para fabricar y manipular los alimentos no son adecuadas. Cuadro 9. • Requisitos higiénicos de fabricación: Las instalaciones medianamente cumplen con las especificaciones legales. distribución. se ve en el cuadro 9 que se obtuvo un perfil sanitario no satisfactorio con un porcentaje de 40.5%. El perfil sanitario de la tienda de Facatativa: La tienda de Facatativá obtuvo un porcentaje de 40. Pero no se presenta ningún tipo de documentación que soporte esto.2% No satisfactorio.4% de un 10%. • Almacenaje.8% de 17. el manejo de residuos lo maneja una empresa externa y el manejo de plagas también lo maneja una empresa externa.

pero en Colombia no se había dado un paso importante con respecto a calidad. control y formatos. Calle 80 y Facatativa) se llevan a cabo. Todo para mejorar el prestigio al igual que la seguridad de quien es fiel consumidor de CARREFOUR. es necesario tener todo un plan de implementación. La documentación solicitada es la siguiente: • 3 Limpieza y desinfección ¿Manejan manuales de documentación sobre limpieza y desinfección? ¿Se llevan registros de limpieza y desinfección de áreas y equipos? ¿Tienen un cronograma de limpieza y desinfección de áreas y equipos? ¿Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfección? ¿Manejan la figura del líder de limpieza y desinfección en la tienda? MINISTERIO DE SALUD. formatos de control en cada proceso. ya que. Buenas prácticas de Manufactura. para una posible certificación en este aspecto es necesario además de manejar cibernéticamente los procesos de control. 46 .procedimientos. dinero. sino de la documentación y procesos que en cada tienda (Soacha. Decreto 3075. cronogramas. Cll 80 y Facatativa) Para determinar la necesidad de la compañía se pudo establecer que su falencia mas grande es un descuido en la parte del control en calidad. Se presenta este protocolo con un objetivo. Por esta razón inicialmente se genera un diagnostico no solo de buenas practicas con respecto al decreto que generó el Ministerio de Salud en el año 19973.2 DIAGNOSTICO DE DOCUMENTACIÓN EN TIENDAS (Soacha. jerarquizar las deficiencias presentadas y proponer alternativas que mejoren cada día cada uno de los procesos. sino a los proveedores y las plataformas de producción. pero aun se tiene que trabajar mucho mas para cobijar no solo los almacenes. 3. por ser un trabajo muy arduo los avances tenidos a través de estos dos años no han sido muy radicales. prestigio. A partir de este panorama se desarrollará un diagnostico de documentación en cada una de las tiendas (anexo 2). a pesar de llevar 9 años en el país. 1997. establecer documentación. manuales. Inicialmente se empieza a trabajar en una encuesta que se desarrollará en cada una de la tiendas. Esta es una multinacional que día a día va creciendo generando empleo. el departamento de calidad se creó hace tan solo dos años.

• • - Rotación de desinfectante ¿Como se maneja la rotación de los desinfectantes? ¿Que desinfectantes y productos de limpieza usan? ¿Manejan cronograma de rotación o formatos de realización del proceso? Control de plagas ¿Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas ¿Que plagas se han presentado usualmente en la tienda ¿Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos ¿Que métodos se utilizan dentro de la tienda ¿Manejan un cronograma de control de plagas • Programa de desechos sólidos .¿En el área hay una persona que dirija los desechos a algún lugar específico? .¿Como se maneja sanitariamente las mercancías no aptas dentro del almacén? .¿Existe algún manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de almacenamiento? . historial.¿El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? .¿Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las cavas y las neveras? 47 .¿El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada? .¿Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos. áreas y artículos de medidas? .¿Tienen fichas técnicas de equipos. usos? .¿Se llevan registros de recolección y clasificación de desechos? • Programa de control de agua .¿Existe registro de pH y cloro residual de los tanques? • Programa de mantenimiento preventivo .

¿Se tiene un manual de procedimientos de recepción.¿Poseen un manual de buenas prácticas dentro de la tienda? • Auditorias .¿El jefe de sección desarrolla un formato para certificar lo anterior? • Aceptación y rechazo . Fachada Fotografía 1. aceptación y rechazo de mercancías? .¿El jefe de sección realiza una evaluación diaria al personal de buenas prácticas? .Existen formatos para lo anteriormente nombrados .¿Tienen alguna capacitación en bpm (inicial/mensual) .1 Tienda de Soacha Principalmente se hizo un recuento a la tienda. de que se compone y posteriormente se desarrolla la encuesta en la tienda de Soacha.• Programa de capacitación de manipuladores . Fachada tienda soacha.2.Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente 3. municipio aledaño a la ciudad de Bogotá (Fotografía 1). 48 . pesaje. la capacidad.

Cra. Se ubica en el Centro Comercial Mercurio . Se dispuso a realizar las preguntas. óptica. peluquería. y lo que se encontró fue lo siguiente: 49 .35 Soacha. 7 No. su horario de atención es de Lunes a domingo y festivos de 9:00 am – 9:00 pm.Tiempo de apertura y capacidad La capacidad de esta tienda es de menos de 4000 m2. mostrando las preguntas y resultados del diagnostico. 32 . desde la cava de almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos). droguería. Charcutería y platos preparados • Equipos y áreas • • • • • • • • • • • • • • • • Horno de pollo Horno pizza Freidora Estufa Empacadora al vacío Bascula Mesones de acero Mesones de rotación Tajadora Exhibidores baño María Exhibidores de refrigeración Extractor Vinipeladora Horno microondas Economatos Cava charcutería El recorrido comenzó por el área de charcutería. Entre los servicios que presta están: Parqueadero gratis para los clientes. cajeros automáticos y banco. servicio técnico de electrodomésticos. esto quiere decir que es un formato pequeño. ya expuestas anteriormente. Sección 1. La fecha de apertura fue el Mayo 04 de 2006. Diagnóstico preliminar A continuación se presentan las diversas secciones que tiene la tienda.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección. y estos están desactualizados. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten. lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. • Auditoria Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores. por ende no manejan cronogramas. ni formatos de cumplimiento de un programa de este tipo. Solo los que manejan Jonson Diversey.• Limpieza y desinfección: No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas. nadie se hace cargo de este aspecto en el área. Sección 2. • Rotación de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer (desinfectante). Suma Grill (desengrasante) y Soft Care Bac Jabón para manos antibacterial). Suma Chlor (desinfectante). Panadería • Equipos y áreas 50 . pero no hay un formato de control. Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección. No existen fichas técnicas de productos terminados. No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes • Procesos de producción: No existen diagramas de proceso hechos para documentar al personal nuevo.

pero no lo llevan registrado en un formato. • Rotación de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer. • Auditoria Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores. y lo que se encontró fue lo siguiente: • Limpieza y desinfección: No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas. ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. Fruver • Equipos y áreas 51 . Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten. lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección. por ende no manejan un cronograma.• Horno • Horno de fermentación • Vinipeladora • Bascula tiqueteadora • Tajadora • Horno Se dispuso a realizar las preguntas. Suma Grill y Soft Care Bac. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección. Sección 3. nadie se hace cargo de este aspecto en el área. No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes. Suma Chlor. ya expuestas anteriormente. cuando llegan al área de trabajo.

la manipulación no trasciende a darle un cambio físico a las frutas u hortalizas. 52 .• • • No posee equipos Bodega de fruver Exhibidores Se dispuso a realizar las preguntas. Suma Grill y Soft Care Bac. • Rotación de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer. se puede determinar que es necesario implementar un manual de instrucciones un poco mas sencillo que el de panadería o charcutería. y lo que se encontró fue lo siguiente: • Limpieza y desinfección: En las áreas de exhibición y bodega lo realiza una empresa contratista llamada Fuller. solo lo decepcionan. lo arreglan para exhibirlo. Suma Chlor. en las áreas de manipulación. pues con los productos de fruver. ya expuestas anteriormente. Las canastillas donde se exhibe la fruta se lava pero la desinfectan. nadie se hace cargo de este aspecto en el área. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección. El sitio donde se mantienen los productos de fruver mientras surten los exhibidores. No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes. pero no se realiza la limpieza y la desinfección diaria. y no mas. es un lugar pequeño lavan pero no desinfectan Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección. Observando este panorama.

pues se los exigen los procedimientos de Estándar Métier. ya expuestas anteriormente.Es necesario implementar el manual de rotación de desinfectantes. • Auditoria Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores. ni formato de cumplimiento de un 53 . pero no lo llevan registrado en un formato. e implementar los formatos de control de rotación y cronograma de rotación. por ende no manejan un cronograma. Carnes y pescadería • Equipos y áreas • • • • • • • • • • • • • Corte pollos Molino Sierra Vinipeladora Basculas tiqueteadoras Exhibidores refrigeración Mueble de ceviche Mesas de acero inoxidable Mesas cambiables Cava pescadería Cava carnes Laboratorio corte y empaque de carnes y pollo Laboratorio corte de pescado Se dispuso a realizar las preguntas. cuando llegan al área de trabajo. y lo que se encontró fue lo siguiente: • Limpieza y desinfección: No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas. • Procesos de producción: No aplica en esta tienda. Sección 4.

• Auditoria Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores.programa de este tipo. • Rotación de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer. Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección. que cobijan todos los aspectos. Suma Grill y Soft Care Bac. lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. nadie se hace cargo de este aspecto en el área. pero no lo llevan registrado en un formato. Consolidado Tienda Soacha A continuación se desarrollan ciertas preguntas que van dirigidas a las tiendas en general. es decir. secciones. • Control de plagas 54 . No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección. No existen fichas técnicas de productos terminados. • Procesos de producción: No existen diagramas de proceso hechos para documentar al personal nuevo. cuando llegan al área de trabajo. en fin todo. No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes. Suma Chlor. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten.

por esto es necesario implementar un programa de control de aguas. no se llevan registros ni formatos para la manipulación. no existe un manual de uso. cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfección y del tratamiento de agua. hay que tener en cuenta que este tanque tiene una capacidad de 700 m3. Teniendo en cuenta estos aspectos. para controlar. y es necesario tener un programa. donde se muestre la distribución de los cebos o trampas en la tienda.En este aspecto se aclara que el control de plagas lo realiza una empresa contratista que se llama CONTINENTAL (saneamiento ambiental). en si que se documente. Pero no existe un programa documentado dentro de la tienda donde se muestre la importancia de reciclar. pero ante los resultados no existen correctivos inmediatos. comercialice o almacene alimentos. inclusive la limpieza del shup de basuras. allí hay personas que clasifican lo que es cartón y vidrio. • Programa de residuos sólidos En este aspecto cada una de las secciones se dirigiera a un lugar específicamente a dejar sus desechos. ya que con el agua almacenada en este tanque se surte toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de las operaciones de procesamiento de los alimentos. para que de esta manera halla más personal involucrado en la tienda en este problema que es muy critico dentro de cualquier sitio que manipule. A partir de esta perspectiva se ve la necesidad de implementar un programa de control de plagas. 55 . surge la necesidad de implementar un programa de desechos que se maneje dentro de cada una de las tiendas. Este aspecto es crítico de manejar. • Programa de control de agua No existe ningún control en la tienda del tanque de agua. como se clasifican los desperdicios. La dificultad que tiene la tienda es que nadie tiene conocimiento de que tipos de sustancias utilizan para enfrentar las plagas. la tienda informa que se toman muestras del agua de cloro residual y pH.

• Programa de mantenimiento preventivo El departamento de mantenimiento se encarga de ejecutar el mantenimiento preventivo y correctivo. para la recepción de estos productos se maneja un formato que no se diligencia correctamente. • Disposición de planos La tienda tiene planos físicos de distribución de áreas e instalaciones hiodrosanitarias. ubicación de basuras. Ante una posible certificación de calidad. En esta tienda hay un progreso por la implementación de estos documentos. • Metodología para la aceptación y rechazo de productos De este aspecto se responsabiliza el departamento de recibo. se dirijan al manual y sepan cuales son las características organolépticas aptas para aceptar o rechazar. ubicación de rede eléctricas. También es necesario implantar en cada área un control de temperaturas con un formato sencillo publicado visiblemente. Ante tal situación es necesario implementar un manual de proceso donde tanto los encargados del recibo. solo por si falla el sistema el control se sigue llevando manualmente. ubicación de equipos de apoyo. También manejan un programa de computador las temperaturas de las cavas. 56 . este formato se llevara como complemento al programa de computación ARNEG de control de variables de temperatura. posee cronograma. como los responsables de cada sección. es necesario tener un programa establecido y estructurado con cada uno de los documentos nombrados anteriormente. los refrigeradores y congeladores de toda la tienda. algunas fichas técnicas de los equipos. ubicación de cebos y trampas. la tienda debe disponer de los siguientes planos: Flujo de entrada del personal a las plantas.

por su tamaño y por las ventas. cumple parcialmente en un 16% y no cumple con la documentación requerida en un 68%. por ende tiene mas espacio designado al desarrollo de actividades de manipulación directa de alimentos. TIENDA SOACHA 16% CUMPLE 16% 68% PARCIALMENTE NO CUMPLE Grafica 4. no solo enviando los documentos si no la capacitación correspondiente para que las personas involucradas tengan la capacidad y la propiedad de manejar óptimamente los manuales los formatos y la fichas que se elaborarán para que se mejore cada uno de los procedimientos dentro de la tienda. se encuentra una de las plataformas de panadería. 57 . A continuación se desarrollan generalidades y posteriormente se amplia el diagnostico realizado. (Fotografía 2). hay mas personal. 3.2.2 Tienda calle 80 Esta tienda se caracteriza por ser una de las tiendas mas importantes en Colombia. Porcentaje ponderado de documentación requerida tienda Soacha La tienda de Soacha cumple con la documentación en un 16%. A partir de este panorama es necesario implementar toda la documentación pertinente.Ante las anotaciones anteriores es necesario ver el cuadro número 1 que dará un puntaje ponderado de lo que se quiere.

Diagnóstico preliminar A continuación se presentan las diversas secciones que tiene la tienda. Charcutería y platos preparados • Equipos y áreas • Horno de pollo gas 58 .9pm.10pm Domingos y Festivos 8 am . Su fecha de apertura fue en Octubre 29 de 1998. su horario de atención es de Lunes a Viernes 8 am . donde se puede ver las preguntas y resultados del diagnostico. Fachada tienda Calle 80 (Bogotá) Tiempo de apertura y capacidad La capacidad de esta tienda es de más de 4000 m2. y más si no tienen un manual. cuenta con 1254 parqueaderos. Además de requerir la información se dispuso a observar y analizar el comportamiento de los funcionarios y se determino que es muy poco lo que maneja o ponen en práctica de las BPM. esto quiere decir que es un formato grande.9pm Sábados 8 am . Cuenta con un área de 12500 m2. Sección 1. o registros para que de esta manera se controlen.Fachada Fotografía 2. Se sitúa en la ciudad de Bogotá en la Avenida Calle 81 No. 67-50.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección. 59 .• • • • • • • • • • • • • • • • • Horno de pollo eléctrico Horno pizza Freidora Estufa Bascula Mesones de acero Mesones de rotación Tajadora Exhibidores baño María Exhibidores de refrigeración Extractor Basculante Vinipeladora Horno microondas Procesador de alimentos Economatos Cava charcutería El recorrido se comenzó por el área de charcutería. nadie se hace cargo de este aspecto en el área. por ende no manejan un cronogramas. ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. ya expuestas anteriormente. lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten. y lo que se encontró fue lo siguiente: • Limpieza y desinfección: No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas. desde la cava de almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos). Se dispuso a realizar las preguntas. Se lleva un cronograma de limpieza y desinfección sin ubicarlo y lo saben porque cada 8 días lo hacen. Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección. nadie se hace cargo de este aspecto en el área. lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. por ende no manejan un cronograma.• Rotación de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer (desinfectante). Suma Chlor (desinfectante). Suma Grill (desengrasante) y Soft Care Bac Jabón para manos antibacterial). No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes • Auditoria Existe un revisión de la buenas practicas de manufactura de cada uno de los trabajadores. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten. Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección. ero no hay un formato de control. y lo que se encontró fue lo siguiente: • Limpieza y desinfección: No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas. Panadería (tienda) • Equipos y áreas • • Bascula tiqueteadora Tajadora Se dispuso a realizar las preguntas. 60 . ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. ya expuestas anteriormente. Sección 2.

pero no lo llevan registrado en un formato.• Rotación de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer. pues todo llega empacado y rotulado de la plataforma e panadería • Auditoria Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores. 61 . Fruver • Equipos y áreas • • • • Vinipeladora Maquina de jugos Bodega de fruver Exhibidores Se dispuso a realizar las preguntas. ya expuestas anteriormente. No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes. • Procesos de producción: Este aspecto no aplica aquí. y lo que se encontró fue lo siguiente: • Limpieza y desinfección: En las áreas de exhibición y bodega lo realiza una empresa contratista llamada Fuller. Suma Chlor. Suma Grill y Soft Care Bac. cuando llegan al área de trabajo. pero no se realiza la limpieza y la desinfección diaria. Sección 3. Las canastillas donde se exhibe la fruta se lavan pero la desinfectan.

solo lo recepcionan. la manipulación no trasciende a darle un cambio físico a las frutas u hortalizas. pues con los productos de fruver. Es necesario mostrarles el protocolo estandarizado de limpieza y desinfección. en las áreas de manipulación. lo arreglan para exhibirlo. • Rotación de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer. Con respecto a la maquina de jugos solo la limpian o lavan cada vez que la utilizan. y no más. • Procesos de producción: No hay un diagrama de proceso para el jugo natural de naranja. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección. Observando este panorama. e implementar los formatos de control de rotación y cronograma de rotación. No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes. nadie se hace cargo de este aspecto en el área. • Auditoria 62 . se puede determinar que es necesario implementar un manual de instrucciones un poco más sencillo que el de panadería o charcutería. es un lugar pequeño lavan pero no desinfectan Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección.El sitio donde se mantienen los productos de fruver mientras surten los exhibidores. Suma Grill y Soft Care Bac. Es necesario implementar el manual de rotación de desinfectantes. y por ende no existe una ficha técnica. Suma Chlor.

Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores. Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección. Carnes y pescadería • Equipos y áreas • • • • • • • • • • • • • • • Corte pollos Molino Sierra Vinipeladora Basculas tiqueteadoras Exhibidores refrigeración Camas de congelación Poleas Mueble de ceviche Mesas de acero inoxidable Mesas cambiables Cava pescadería Cava carnes Laboratorio corte y empaque de carnes y pollo Laboratorio corte de pescado Se dispuso a realizar las preguntas. lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. y lo que se encontró fue lo siguiente: • Limpieza y desinfección: No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas. cuando llegan al área de trabajo. 63 . Sección 4. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten. Se rigen a un cronograma puesto en las paredes. por ende no manejan un formato de cumplimiento. pero no lo llevan registrado en un formato. nadie se hace cargo de este aspecto en el área. pues se los exigen los procedimientos de Estándar Métier. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección. ya expuestas anteriormente.

• Procesos de producción: No existen diagramas de proceso hechos para documentar al personal nuevo. para que de esta manera halla más gente involucrada en la tienda en este problema que es muy critico dentro de cualquier sitio que manipule. Suma Grill y Soft Care Bac. es decir. pero no lo llevan registrado en un formato. que cobijan todos los aspectos. • Control de plagas En este aspecto se aclaro que el control de plagas lo realiza una empresa contratista que se llama CONTINENTAL (saneamiento ambiental). secciones.• Rotación de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer. donde se muestre la distribución de los cebos o trampas en la tienda. • Auditoria Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores. cuando llegan al área de trabajo. 64 . no existe un manual de uso. Suma Chlor. A partir de esta perspectiva se ve la necesidad de implementar un programa de control de plagas. Consolidado Tienda Calle 80 A continuación se desarrollan ciertas preguntas que van dirigidas a las tiendas en general. en fin todo. No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes. La dificultad que tiene la tienda es que nadie tiene conocimiento de que tipos de sustancias utilizan para enfrentar las plagas. comercialice o almacene alimentos. No existen fichas técnicas de productos terminados.

en si que se documente. También manejan por un programa de computador ARNEG las temperaturas de las cavas. hay que tener en cuenta que poseen dos tanques de una capacidad cada uno de 700 m3 y es necesario tener un programa. allí hay personas que clasifican lo que es cartón y vidrio.• Programa de residuos sólidos En este aspecto cada una de las secciones se dirige a un lugar específicamente a dejar sus desechos. Teniendo en cuenta estos aspectos. pero ante los resultados no existen correctivos inmediatos. Pero no existe un programa documentado dentro de la tienda donde se muestre la importancia de reciclar. • Programa de control de agua No existe ningún control en la tienda del tanque de agua. También es necesario implantar en cada área un control de temperaturas con un formato sencillo publicado visiblemente. surge la necesidad de implementar un programa de desechos que se maneje dentro de cada una de las tiendas. no se llevan registros ni formatos para la manipulación. por esto es necesario implementar un programa de control de aguas. ya que con el agua almacenada en este tanque se surte toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de las operaciones de procesamiento de los alimentos. • Programa de mantenimiento preventivo El departamento de mantenimiento se encarga de ejecutar el mantenimiento preventivo y correctivo. la tienda informa que se toman muestras del agua de cloro residual y pH. para controlar. solo por si falla el sistema el control se sigue llevando manualmente. Este aspecto es crítico de manejar. 65 . posee cronograma. inclusive la limpieza del shup de basuras. este formato se llevara como complemento al programa de computación ARNEG de control de variables de temperatura. los refrigeradores y congeladores de toda la tienda. cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfección y del tratamiento de agua. como se clasifican los desperdicios.

Metodología para la aceptación y rechazo de productos

De este aspecto se responsabiliza el departamento de recibo, para la recepción de estos productos se maneja un formato que no se diligencia correctamente.

Ante tal situación es necesario implementar un manual de proceso donde tanto los encargados del recibo, como los responsables de cada sección, se dirijan al manual y sepan cuales son las características organolépticas y físicas del producto aptas para aceptar o rechazar. •

Disposición de planos

La tienda tiene planos físicos de distribución de áreas e instalaciones Hidr. Sanitarias.

Ante una posible certificación de calidad, la tienda debe disponer de los siguientes planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicación de basuras, ubicación de cebos y trampas, ubicación de equipos de apoyo, ubicación de rede eléctricas.

Ante las anotaciones anteriores es necesario ver la figura 2 que dará un puntaje ponderado. Se puede ver que la tienda de la Calle 80 no cumple satisfactoriamente con el 44%, cumple parcialmente con el 32% y cumple finalmente contad en un 24%. Deduciendo de este resultado es necesario actuar rápidamente con el desarrollo, la implementación y la capacitación en estos aspectos.

TIENDA CALLE 80

24% 44%

CUMPLE PARCIALMENTE

32%

NO CUMPLE

Grafica 5. Porcentaje ponderado de documentación requerida en la tienda de la Calle 80

66

A partir de este panorama es necesario implementar toda la documentación pertinente, no solo enviando los documentos si no la capacitación correspondiente para que las personas involucradas tengan la capacidad y la propiedad de manejar óptimamente los manuales los formatos y la fichas que se harán para que se mejore cada uno de los procedimientos dentro de la tienda.

3.2.3 Tienda de Facatativa Esta tienda se caracteriza por ser pequeña, además por no estar en la ciudad de Bogota sino en uno de los municipios aledaños, la infraestructura es muy parecida a la tienda de Soacha y muy diferente a la de la Calle 80. A continuación se mostrará generalidades y el diagnostico con resultados.

Fachada

Fotografía 3. Fachada de la tienda de Facatativá (Cund.) Tiempo de apertura y capacidad La capacidad de esta tienda es de más de 4000 m2, esto quiere decir que es un formato grande.

Se ubica en el municipio de Facatativa Cundinamarca en el Centro Comercial Nova Plaza, Barrio Zambrano, Cra 10 No. 8A-12, su horario de atención es Lunes a Domingo y Festivos 8:00 a.m. a 9:00 p.m. y la fecha de apertura fue en Julio 28 de 2006.

67

Diagnostico preliminar En este aspecto se recuentan cada una de las secciones con cada una de las preguntas del diagnostico.

Sección 1. Charcutería y platos preparados • Equipos y áreas • • • • • • • • • • • • • • • • Horno de pollo Freidora Estufa Bascula Mesones de acero Empacadota al vacío Mesones de rotación Tajadora Exhibidores baño María Exhibidores de refrigeración Extractor Combi Vinipeladora Horno microondas Economatos Cava charcutería

El recorrido se comenzó por el área de charcutería, desde la cava de almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos). Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontró fue lo siguiente: •

Limpieza y desinfección:

No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas, por ende no manejan un cronogramas, ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.

68

Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se hace cargo de este aspecto en el área.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección. •

Rotación de desinfectante:

El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer (desinfectante), Suma Chlor (desinfectante), Suma Grill (desengrasante) y Soft Care Bac Jabón para manos antibacterial).

No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes •

Procesos de producción:

No existen diagramas de proceso hechos para documentar al personal nuevo.

No existen fichas técnicas de productos terminados. •

Auditoria

Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, pero no hay un formato de control.

Sección 2. Panadería • Equipos y áreas • • • • • • Bascula tiqueteadora Tajadora Horno de fermentación Horno de cocción Vinipeladora Cava de panadería

69

Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontró fue lo siguiente: •

Limpieza y desinfección:

No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas, por ende no manejan un cronograma, ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.

Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se hace cargo de este aspecto en el área.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección. •

Rotación de desinfectante:

El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac.

No existe un cronograma ni registro de rotación de los desinfectantes. •

Procesos de producción:

No existen diagramas de proceso de producción ni fichas técnicas de los productos horneables dentro de la tienda. • Auditoria

Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pero no lo llevan registrado en un formato.

Sección 3. Fruver • Equipos y áreas

70

• • •

Bodega de fruver Exhibidores Maquina de jugos

Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontró fue lo siguiente: •

Limpieza y desinfección:

En las áreas de exhibición y bodega lo realiza una empresa contratista llamada Fuller, pero no se realiza la limpieza y la desinfección diaria.

Las canastillas donde se exhibe la fruta se lavan pero la desinfectan.

El sitio donde se mantienen los productos de fruver mientras surten los exhibidores, es un lugar pequeño lavan pero no desinfectan.

Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se hace cargo de este aspecto en el área.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección, en las áreas de manipulación.

Observando este panorama, se puede determinar que es necesario implementar un manual de instrucciones un poco más sencillo que el de panadería o charcutería, pues con los productos de fruver, solo lo recepcionan, lo arreglan para exhibirlo, y no más, la manipulación no trasciende a darle un cambio físico a las frutas u hortalizas. •

Rotación de desinfectante:

El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac.

No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes.

71

y lo que se encontró fue lo siguiente: • Limpieza y desinfección: No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas. Sección 4. e implementar los formatos de control de rotación y cronograma de rotación. cuando llegan al área de trabajo.Es necesario implementar el manual de rotación de desinfectantes. pues se los exigen los procedimientos de Estándar Métier. ya expuestas anteriormente. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten. • Procesos de producción: No aplica para esta sección. Carnes y pescadería • Equipos y áreas • • • • • • • • • • Corte pollos Molino Sierra Vinipeladora Basculas tiqueteadoras Camas de congelación Cava pescadería Cava carnes Laboratorio corte y empaque de carnes y pollo Laboratorio corte de pescado Se dispuso a realizar las preguntas. • Auditoria Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores. lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. pero no lo llevan registrado en un formato. 72 . por ende no manejan un formato de cumplimiento.

no existe un manual de uso. pero no lo llevan registrado en un formato. para que de esta manera halla más gente involucrada en la tienda en este problema que es muy critico dentro de cualquier sitio que manipule. No existe un cronograma ni formatos de control de rotación de los desinfectantes. A partir de esta perspectiva se ve la necesidad de implementar un programa de control de plagas. 73 . comercialice o almacene alimentos. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección. Suma Chlor. nadie se hace cargo de este aspecto en el área. La dificultad que tiene la tienda es que nadie tiene conocimiento de que tipos de sustancias utilizan para enfrentar las plagas. Consolidado Tienda de Facatativa Estos aspectos se centrarán en la tienda en general. donde se muestre la distribución de los cebos o trampas en la tienda. cuando llegan al área de trabajo. no se especificara en las secciones o los departamentos. • Rotación de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer. Suma Grill y Soft Care Bac. • Auditoria Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores. • Control de plagas En este aspecto se aclaro que el control de plagas lo realiza una empresa contratista que se llama INGEALIMENTOS (saneamiento ambiental).Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección.

También es necesario implantar en cada área un control de temperaturas con un formato sencillo publicado visiblemente. este formato se llevara como complemento al programa de computación ARNEG de control de 74 . para controlar. no se llevan registros ni formatos para la manipulación. • Programa de mantenimiento preventivo El departamento de mantenimiento se encarga de ejecutar el mantenimiento preventivo y correctivo. la tienda informa que se toman muestras del agua de cloro residual y pH. ya que con el agua almacenada en este tanque se surte toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de las operaciones de procesamiento de los alimentos. allí hay personas que clasifican lo que es cartón y vidrio. Pero no existe un programa documentado dentro de la tienda donde se muestre la importancia de reciclar. los refrigeradores y congeladores de toda la tienda. hay que tener en cuenta que poseen dos tanques de una capacidad cada uno de 700 m3 y es necesario tener un programa. inclusive la limpieza del shup de basuras. cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfección y del tratamiento de agua. pero ante los resultados no existen correctivos inmediatos. Teniendo en cuenta estos aspectos.• Programa de residuos sólidos En este aspecto cada una de las secciones se dirige a un lugar específicamente a dejar sus desechos. como se clasifican los desperdicios. Este aspecto es crítico de manejar. También manejan por un programa de computador ARNEG las temperaturas de las cavas. posee cronograma. surge la necesidad de implementar un programa de desechos que se maneje dentro de cada una de las tiendas. en si que se documente. por esto es necesario implementar un programa de control de aguas. • Programa de control de agua No existe ningún control en la tienda del tanque de agua.

ubicación de rede eléctricas. • Disposición de planos La tienda tiene planos físicos de distribución de áreas e instalaciones Hidr. la tienda debe disponer de los siguientes planos: Flujo de entrada del personal a las plantas. Deduciendo de este resultado es necesario actuar rápidamente con el desarrollo. cumple parcialmente con el 23% y cumple finalmente contad en un 17%. Ante una posible certificación de calidad. para la recepción de estos productos se maneja un formato que no se diligencia correctamente. Se puede ver que la tienda de Facatativá no cumple satisfactoriamente con el 60%.variables de temperatura. TIENDA FACATATIVA 17% CUMPLE PARCIALMENTE 23% 60% NO CUMPLE Grafica 6. ubicación de equipos de apoyo. ubicación de cebos y trampas. Al observar las anotaciones anteriores es necesario ver la figura 3 que da un resultado en porcentaje ponderado. solo por si falla el sistema el control se sigue llevando manualmente. Sanitarias. Porcentaje ponderado de documentación requerida en la tienda de Facatativa 75 . ubicación de basuras. • Metodología para la aceptación y rechazo de productos De este aspecto se responsabiliza el departamento de recibo. la implementación y la capacitación en estos aspectos. se dirijan al manual y sepan cuales son las características organolépticas y físicas del producto aptas para aceptar o rechazar. Ante tal situación es necesario implementar un manual de proceso donde tanto los encargados del recibo. como los responsables de cada sección.

que cumplen satisfactoriamente con la documentación requerida. se muestran los porcentajes ponderados de incumplimiento total de la documentación. CUMPLE PARCIALMENTE SOACHA CALLE 80 FACATATIVA 16 26 24 Cuadro 11. es por estos que hay preocupación por el resultado. Estos porcentajes de incumplimiento son muy altos. Porcentajes del cumplimiento parcial de la documentación del diagnostico En el cuadro 12.Resultados final diagnostico Al comparar los porcentajes ponderados de las tres tiendas tenemos lo siguiente: En el cuadro 10. la intervención debe ser inmediata y rápida. Siguen siendo porcentaje muy bajos de cumplimiento parcial. 76 . Se tiene la misma conclusión anterior. seguida de la tienda de Facatativá con un 24% y por último está la tienda de Soacha con un 16%. donde la tienda de la Calle 80 cumple parcialmente con la documentación requerida en 26% (el mas alto porcentaje). Porcentajes del cumplimiento satisfactorio de la documentación del diagnostico En el cuadro 11. es necesario actuar rápidamente para estandarizar los procedimientos y los documentos. seguida de la tienda de Facatativá con un 61% y por ultimo la tienda de la Calle 80 con 55%. se muestran los porcentajes ponderados de las tres tiendas encuestadas. Teniendo a la Calle 80 con Facatativa en un 18% y Soacha con un 16%. se observan los porcentajes de cada una de las tiendas. Estos porcentajes son muy bajos. CUMPLE SATISFACTORIAMENTE SOACHA CALLE 80 FACATATIVÁ 16 18 18 Cuadro 10. siendo la tienda de Soacha la de mas alto porcentaje con 68%.

77 . Porcentajes de incumplimiento total de la documentación del diagnostico. será necesario realizar nuevamente un diagnostico final para medir que tan efectivo fue el proceso de documentación e implementación en las tiendas piloto.NO CUMPLE SOACHA CALLE 80 FACATATIVA 68 55 61 Cuadro 12. Al desarrollar la documentación y los procesos pertinentes.

3 78 .3.

3 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN A través del tiempo en Colombia se ha venido legislando normas especificas para toda industria que tenga que ver con la manipulación de alimentos. Es así que el decreto 3075 de 1997 rige a estas industrias con puntos claves para que toda el proceso que conlleva la manipulación desde la recepción de materias primas. se transporte y se comercialice. utensilios y equipos. para todo el personal manipulador y todos los procesos se lleven a cabo con éxito y seguridad. sea seguro y tenga una muy buena calidad. cumpliendo con los requisitos establecidos para asegurar la calidad sanitaria de los productos manipulados. articulo 29 presenta que se debe implantar un plan de saneamiento que involucra los manuales de limpieza y desinfección. además de presentar términos claves para centrar aun más los conocimientos de los manipuladores de alimentos de cada una de las tiendas. CARREFOUR COLOMBIA ha querido presentar la documentación pertinente.3. De igual forma se presentan formatos específicos y claros donde se especifica cada procedimiento con cada área. 79 . almacenados y comercializados en las tiendas de Carrefour Colombia.1 Objetivos General Establecer el Programa de limpieza y desinfección de áreas y equipos. Es así como estos documentos serán muy útiles para que el proceso de limpieza y desinfección sea óptimo y de esta manera se disminuyan los riesgos asociados por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). 3. Este decreto en su capitulo 6. hasta que se obtenga el producto final.3. Queriendo regirse a este decreto.

Específicos • Inculcar una cultura de buenas prácticas en higiene y desinfección mediante el uso adecuado de detergentes. sección de charcutería).3.2 Secciones Se realiza una descripción sobre las secciones en las siguientes fotografías: Cuartos fríos o cavas: Áreas donde se almacenan productos que se conservan en refrigeración y congelación. en cada una de las áreas. (Fotografía 5 tomada de una de la tiendas. dentro del almacén. Fotografía 5. en las cavas de refrigeración). 3. • Implementar los protocolos de uso de cada una de las sustancia de limpieza y desinfección. (Fotografía 4 tomada de una de las tiendas. En estos cuartos se controla la temperatura con el programa ARNEG. equipos y utensilios. Fotografía 4. Cavas de refrigeración Sección de charcutería y platos preparados: es el área donde más contacto tienen con los alimentos. Se maneja la parte de empaque de charcutería y preparación y elaboración de comidas de consumo masivo. desengrasantes y desinfectantes. Sección Charcutería 80 .

Sección Recibo 81 . de la sección de panadería). etc.Sección de panadería: área en donde se hornea el pan y sus derivados como porqués. área de recibo). Sección panadería Sección de carnes: área en donde se realizan el porcionado y el empaque de carne y pollo. galletería. pesado y empaque de pescado. (Fotografía 6 tomada de una de la tiendas. (Fotografía 8 tomada de una de la tiendas. de la sección de carnes). (Fotografía 9 tomada de una de la tiendas. Sección pescadería Sección de recibo y despacho de mercancías: Es el área donde se recibe y direcciona los pedidos hacia las bodegas y cavas de refrigeración. sección de pescadería). Fotografía 6. Sección carnes Sección de pescadería: Área donde se realiza el porcionado. Fotografía 9. Fotografía 8. (Fotografía 7 tomada de una de la tiendas. Fotografía 7.

gaseosa o Nevera 82 .3 Equipos de las diferentes secciones A continuación se muestra un listado de equipos de cada una de las secciones.3.3. Panadería o Horno de cocción o Horno de crecimiento o Latas o Mojadora o Laminadora o Descansadora o Boleadora – cortadora o Formadora o Batidora o Escabiladero o Freidora o Tajadora de pan o Moldes o Boquillas y mangas Carnes y pescadería o Cortadora de pollo o Molino de carnes o Sierra para carnes y pescadería o Vinipeladora o Básculas o Carros de hielo o Carro Ceviche Charcutería o Basculante o Campanas extractoras o Exhibidores o Freidora o Horno de pollo y pizza o Tajadora o Microondas o Estufas o Molino de café o Dispensador de jugos. avena.

son los que están involucrados directamente con el proceso estandarizado del protocolo. flujograma.3. cuyo objetivo. y es necesario que cada una de las personas involucradas en el proceso se rija a estas normas para tener un óptimo resultado y de esta forma cumplir con el objetivo propuesto. En el recuadro azul se encuentra el punto de las normas. normas. En la figura 1 en el recuadro de color rojo se encuentra el objetivo. 1. A continuación se presentara un protocolo (figura No.4 Protocolos de uso aplicables a las diferentes secciones Los protocolos de uso son una serie de instructivos para los manipuladores de alimentos. desinfectantes. responsables. equipos y utensilios adecuadamente. 83 . Estas pautas se establecen por la necesidad de mejorar el proceso. en si son los que desarrollaran las labores y los que supervisan que efectivamente se cumplen estos protocolos. es describir específicamente los procedimientos de uso de detergentes. En el recuadro color verde se encuentra el punto de los responsables. descripción del proceso. En el recuadro naranja se presentan las definiciones de conceptos importantes que son necesarias para la completa compresión del protocolo. equipos y utensilios. Este protocolo se compone de un objetivo. registros y documentos relacionados. desengranes sobre áreas.o Equipo de capuchino Fruver o Máquina de jugos 3. definiciones y conceptos importantes. y de esta manera se garantizará la seguridad alimentaria a los consumidores directos de cada uno de los alimentos que se manipulan tanto directa como indirectamente dentro de las plataformas y tiendas. en este aspecto se presenta de manera general y especifica el propósito de la ficha del protocolo estandarizado. 2 y 3) como ejemplo para que de esta manera se comprenda de mejor manera y se aplique en las áreas.

Figura 1. primera parte. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección. 84 .

Al lado izquierdo en el círculo color agua marina se encuentran los cargos de quienes serán los responsables directos en cada uno de los procedimientos. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección. en este grafico se muestran los procedimientos a grandes rasgos a seguir en el protocolo. En el punto cinco se presenta el flujograma. 85 .Figura 2. segunda parte. En los cuadros están los procesos que se deben llevar a cabo para la limpieza y desinfección y están ubicados en el sector donde se encuentran los responsables de cada una de las operaciones.

86 .Figura 3. En el punto 6 se desarrolla un cuadro donde se colocan los procedimientos específicos para el proceso de limpieza y desinfección de las áreas. equipos y utensilios. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección parte tres.

por ejemplo un documento relacionado a este protocolo es el programa de rotación del desinfectante.5 Indicaciones generales para limpieza y desinfección A continuación se presentan indicaciones generales de para desarrollar el proceso de limpieza y desinfección en áreas. Para poner en práctica los procedimientos de limpieza y desinfección deberá cumplir con el uso de botas. teniendo en cuenta que es una sustancia altamente tóxica para manipularla sin la debida protección. Es importante que cada uno de los funcionarios involucrados con cada uno de los procesos de limpieza y desinfección no desperdicien de manera indiscriminada los productos. Es necesario contar con suficiente ventilación para realizar las labores. 87 . Es necesario lavarse las manos después del uso de detergentes y desinfectante con abundante agua a pesar de haber usado guantes. 3.En el punto de registros se encontraran los formatos relacionados con el protocolo que se este manejando en el circulo color rojo se muestra un formato adjunto de limpieza de equipos. peto. Los utensilios con que se realiza la limpieza y la desinfección deben guardarse cuando culmine la labor. etc. En el punto 7 se muestra los documentos relacionados con el protocolo de limpieza. No se deben inhalar los productos (detergentes y desinfectantes) vaporizados.3. Nota: Esta dotación es obligatoria sobretodo con el uso del desengrasante Sumagrill. guantes. equipos y utensilios.

6 Procedimientos de limpieza y desinfección Lavado de manos A continuación se describe el procedimiento adecuado de lavado de manos. Restregar cada dedo en forma circular. Luego sumerja en la solución desinfectante por no más de 10 minutos. A continuación se presenta el procedimiento adecuado para lavar y desinfectar hortalizas – frutas de cáscara delgada y frutas de cáscara gruesa. Restregar uñas Enjuagar bajo el chorro de agua desde las manos hacia los codos. Tomar del dispensador (según el cronograma de rotación). Secar con toalla desechable FRECUENCIA Después de haber usado el baño Al cambiar de actividad Después de cada descanso Cada vez que se considere necesario. Lavar con agua para quitar la suciedad superficial.3. haciendo énfasis en los espacios entre los dedos. Lavado de frutas y verduras. Hay que disolverlo completamente. para todo manipulador de alimentos. Fregar enérgicamente por 10-15 segundos. RESPONSABLE LAVADO DE MANOS Todos los trabajadores de la tienda. ELEMENTO DESCRIPCIÓN Tomar 1 Litro de desinfectante (según el cronograma de rotación) del dispensador y diluirlo en 1 Litro de agua. Iniciar con la preparación del alimento. Lavar con agua para quitar la suciedad superficial. Sumergir las verduras en la dilución de agua y desinfectante no más de 3 minutos. Usar una aplicación de jabón para manos. Enjuague con abundante agua y deje escurrir. ELEMENTO DESCRIPCIÓN Humedecer desde las manos hacia los codos con el chorro de agua.3. Enjuague con abundante agua y deje FRECUENCIA RESPONSABLE HORTALIZAS Y FRUTAS DE CÁSCARA DELGADA Cuando se preparen alimentos con verduras u hortalizas Jefe o Auxiliar de Sección FRUTAS CON CÁSCARA GRUESA Cuando se preparen alimentos con frutas Jefe o Auxiliar de Sección 88 . especialmente manipuladores de alimentos. palma con palma y palma con dorso.

Lavar techo. Levantar la tapa y retirar el excedente de producto del dispensador. Desinfectar. Retirar el detergente con agua. Lavar las superficies con esponja o cepillo de uso exclusivo. de acuerdo con su cronograma de rotación. retirando todos los residuos de los orificios de salida de producto. puertas y cortinas con detergente diluido en un balde y empleando un cepillo (uso para limpieza de paredes) hasta retirar toda la suciedad. Enjuagar con abundante agua. Retire el detergente con agua. Restregar bordes. Lavar con esponja. sumergiéndose en mezcla de agua con detergente un balde exclusivo para esta labor. Adicionar nuevamente el jabón. Barrer para retirar todos los residuos sólidos. ELEMENTO DESCRIPCIÓN FRECUENCIA Diario para canastillas de sección carnes. Desinfectar. A continuación se presenta el procedimiento para limpiar y desinfectar las áreas. Enjuagar con abundante agua. de acuerdo con su cronograma de rotación. Desinfectar. Limpieza y desinfección general de áreas. Realizar aspersión con desinfectante Jefe o Auxiliar de Sección CAVAS DISPENSADOR DE JABÓN PAREDES Retirar el producto almacenado y apagar el enfriador.escurrir. Semanal Jefe o Auxiliar de Sección El piso se lava diariamente Jefe o Auxiliar de Sección Cada vez que se agota el producto Jefe o Auxiliar de Sección Semanal Jefe o Auxiliar de Sección 89 . Lavar el piso con detergente utilizando cepillo de uso exclusivo para pisos. paredes. Iniciar con la preparación del alimento. pescadería y platos preparados (pollos) para el resto de las secciones cada vez se requiera RESPONSABLE CANASTILLAS Agregar mezcla de agua con detergente haciendo mayor énfasis en las esquinas y uniones de piso y pared.

de acuerdo con su cronograma de rotación. Después de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección debe pedir a probación y diligenciar el formato de control de limpieza y desinfección. utilizando un cepillo. A continuación se presenta el procedimiento para el lavado y desinfección del los utensilios 90 . Lavar con detergente diluido en agua en un balde para esta labor. Lavar el piso utilizando detergente. Realizar aspersión con desinfectante . para remover residuos sólidos del área. Desinfectar. VENTANAS. Espere aproximadamente por 10 min. incluyendo por debajo y alrededor de los equipos. Recoger la basura. Retirar el detergente con agua. Remover todos los residuos faltantes con cepillo de uso exclusivo. ECONOMATOS. utilizando araganes. Restregar con esponja y mezcla de agua con detergente utilizando un balde. Enjuagar con chorro de agua. enjuagar y secar por áreas pequeñas. ESTANTERÍAS Y MESAS DE TRABAJO IMPORTANTE Restregar. Nota: Las mesas se deben lavar y desinfectar por las dos caras. de acuerdo con su cronograma de rotación. Retire las rejillas y remueva los residuos sólidos que hubiesen. Diario Jefe o Auxiliar de Sección Diario Jefe o Auxiliar de Sección Cada vez que termine de realizar los procedimientos Jefe y Auxiliar de Sección Limpieza y desinfección de utensilios. en un balde exclusivo y utilizando un cepillo de uso para pisos. Colocar la rejilla. Enjuagar para retirar todo el detergente.PISOS (REJILLAS) PUERTAS. Escurrir eliminando apozamientos de agua. Barrer. Dejar escurrir. Retirar todos los obstáculos donde puedan quedar basuras acumuladas. Desinfectar.

Después de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección debe pedir a probación y diligenciar el formato de control de limpieza y desinfección. UTENSILIOS PLÁSTICOS Y METÁLICOS Y OTROS IMPORTANTE Diario Jefe o Auxiliar de Sección Cada vez que termine de realizar los procedimientos Jefe o Auxiliar de Sección Limpieza y Desinfección Equipos Este procedimiento describe la limpieza y la desinfección de los equipos en general. Lave con agua y detergente todas las partes del equipo. se diseñaron procesos que se aplican diariamente y semanalmente. sumérjalos y lávelos con agua y jabón. Después de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección debe pedir aprobación y diligenciar el formato de control de limpieza y desinfección. Armar las partes móviles. al terminar labores Jefe o Auxiliar de Sección IMPORTANTE Cada vez que termine de realizar los procedimientos Jefe o Auxiliar de Sección EQUIPOS QUE MANEJAN CANTIDAD Verifique que el equipo no contenga producto. Restregar con esponja en toda la superficie. chairas y guantes metálicos cuando no se estén usando. FRECUENCIA RESPONSABLE TODOS LOS EQUIPOS TODAS LAS SECCIONES Diario. Enjuague con agua Deje escurrir Abra el esterilizador y compruebe que este limpio. Enjuagar con abundante agua Desinfectar por aspersión de acuerdo con su cronograma de rotación. DESCRIPCIÓN Tome los utensilios. Semanal Jefe o Auxiliar de Sección 91 . Enjuagar con agua y dejar secar. Desarmar las partes móviles. GUANTES METÁLICOS. ELEMENTO DESCRIPCIÓN Desconectar el equipo Desarmar las partes móviles.ELEMENTO CUCHILLOS. OLLAS. dejar actuar por 20 minutos. Jefe o Auxiliar de Sección RECIPIENTES. FRECUENCIA RESPONSABLE Cuando no se utilicen incluyendo en las noches. Se cierra y se enciende. CHAIRAS. Enjuague con abundante agua. Se deja los cuchillos. Enjuagar con agua y dejar secar. Remojar en agua caliente y agregar detergente. Desinfecte por inmersión de acuerdo con su cronograma de rotación. Eliminar los residuos internos con un cepillo o esponja.

Cada vez que termine de realizar los procedimientos Jefe o Auxiliar de Sección 3. en cada uno de los cuadro debe firmar quien realizo la limpieza y la desinfección con la inicial de su nombre y su apellido. lo hace escribiendo una S si la aprueba y una N si no la aprueba. La cual deberá estar presta a quien la solicite. Nota: Realice este proceso con la debida dotación. dejar actuar de 10 – 20 min. 92 . Al final de la semana hay un cuadro de aprobado y es la firma del jefe de la sección quien es responsable. peto. la cocina y los exhibidores.CONSIDERABLE DE GRASA IMPORTANTE incluyendo los conductos de gas. También están los días de la semana. Desinfectar por aspersión con sumachlor o sanitizer de acuerdo con su cronograma de rotación. Armar las partes desmontadas. ejemplo la semana del 12 – 18 de Marzo. Adicione desengrasante Sumagrill con el equipo caliente y deje actuar por 10 min.3. guantes. El cuadro esta dividido en las áreas donde se realiza la limpieza. Después de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección debe pedir a probación y diligenciar el formato de control de limpieza y desinfección. Dejar secar. gafas. se tienen en cuenta la cava. el jefe de la sección tiene que aprobar al limpieza. Refregar con esponja las superficies. es este caso en la formato 1 se encuentra el control diario de limpieza y desinfección de la sección de charcutería. Enjuagar con agua caliente a presión. Este control deberá estar publicado en sitio visible y después de culminar la semana se deberá archivar en una carpeta. es necesario que llene los datos en fecha.7 Formatos de control diario de limpieza y desinfección En estos formatos encontrara una forma fácil y practica de llevar un control de la limpieza y desinfección de su sección.

8 Formatos de protocolos de uso de productos de limpieza y desinfección Este formato deberá estar publicado en un lugar visible dentro del lugar de trabajo. se muestran las áreas especificas donde se debe utilizar los desengrasantes. El objetivo fundamental de la publicación de estos formatos es que las personas directamente responsables de realizar la limpieza y la desinfección sepan que tipo de sustancia deben utilizar y con que intensidad se utilizan las mismas. Control diario de limpieza y desinfección por secciones.Formato 1. detergentes y desinfectantes. 3.3. 93 .

Figura 4. desengrasantes y desinfectantes sector fruver 94 . Protocolo de uso de detergentes.

Reconocer las propiedades de cada una de las sustancias que se utilizan para la limpieza y la desinfección. Se crea una figura de control dentro de las tiendas quien velará por el óptimo funcionamiento de este programa. desengrasantes y desinfectantes.4 PROGRAMA DE ROTACIÓN DE DESINFECTANTES A través del tiempo el hombre ha profundizado en la ciencia de la microbiología. La misma ciencia ha desarrollado sustancias que eliminan y que disminuyen el crecimiento de estos microorganismos.2 Productos de limpieza y desinfección Dentro de Carrefour se utilizan ciertos productos de limpieza y desinfección que son muy efectivos. • • 3. Es así como en el presente programa se presentarán las sustancias que nos garantizarán que estos microorganismos perjudiciales no se desarrollen durante cualquiera de los procesos que se llevan a cabo dentro de cada una de la tiendas de Carrefour Colombia.4. De igual forma se presentaran formatos específicos y claros para la rotación quincenal de los desinfectantes. 3.4. Conocer la importancia de la rotación de los desinfectantes cada 15 días. para el control que se le hará cada uno de estos procedimientos. es el líder del programa de limpieza y desinfección. la empresa que se encarga de proveer estos productos es Johnson Diversey. se reconocen los microorganismos perjudiciales y sus efectos nocivos sobre los seres humanos. 95 .3.1 Objetivos • Inculcar una cultura de buenas prácticas en higiene y desinfección mediante el uso adecuado de detergentes.

concentración.4. Esta rotación se realiza en la compañía cada 15 días. luego firma la persona testigo en este caso el jefe de la sección que revisa que efectivamente si se cumplió el protocolo y la ultima casilla es para escribir las observaciones pertinentes. olor. cada vez que se cambie el producto. almacenamiento y por último modo de empleo. Control de rotación de desinfectantes Este formato deberá diligenciarse cada 15 días. Cronograma de rotación de desinfectantes Con respecto a los productos desinfectantes hay que establecer una rotación para que los microorganismos que se combaten no adquieran resistencia y por ende no exista y funcionalidad. uso.Se realizó un cuadro donde aparecen las características mas predomientes de los productos de limpieza y desinfección.3 Formato control de rotación El formato a implementar en cada una de las tiendas es el siguiente: Formato 2. es decir. primero lo debe llenar el responsable que es quien hace la labor física de cambiar los desinfectantes. apariencia. 3. El cuadro presena nombre de cada uno de los productos como color. con el objetivo de que los funcionarios de las tiendas se relacionen con ellos y no los confundan. ventajas. 96 . precauciones.

Tomará posesión de una carpeta donde se archivaran las actas de la visita técnica. esto con el fin de tener la documentación al día. los documentos estén a la mano. ya sea del jabón para manos. Se hará responsable de que se tomen correctivos cuando la visita técnica detecte alguna falencia dentro de la tienda. como el mantenimiento de los dispensadores de los productos. Por estas razones se plantean los siguientes objetivos: • Establecer los aspectos a tener en cuenta en las visitas técnicas que realiza el proveedor de los productos de limpieza y desinfección. 97 . Teniendo en cuenta que ellos no solo prestan el servicio de venta de los productos sino que apoyan en capacitaciones técnicas de los productos y sus respectivos usos. Este protocolo es importante pues se establecerán parámetros para el recibo del proveedor de los productos de limpieza y desinfección. Las funciones básicas del líder del programa de limpieza y desinfección serán las siguientes: • • Velar el que se lleve a cabo el registro quincenal de la rotación de los desinfectantes Se responsabilizará al recibir la visita técnica (según el cronograma previamente establecido) de la empresa proveedora de los desinfectantes.4 Líder del programa de limpieza y desinfección Es muy importante que en cada tienda se retome la figura del líder del programa de limpieza y desinfección. en este caso de Johnson Diversey. cuya labor será vital para que el programa de rotación de desinfectantes tenga éxito. como los desinfectantes para uso alimentario. para cuando exista alguna visita y por si se solicita.3. • • • El procedimiento para la recepción y protocolo de la empresa que maneja los productos y dosificadores de los químicos de limpieza y desinfección. con respecto al manejo de los desinfectantes.4. productos de limpieza y sus dispensadores. Estas labores trascenderán para que la tienda aumente su nivel de calidad y se aumente la seguridad alimentaria para el consumidor directo de cada uno de los productos que se manipulen dentro de la tienda. Debe cerciorarse que cada dispensador tenga suficiente sustancia limpiadora.

Acta del soporte técnico de visita del proveedor de los productos de limpieza y desinfección (se archiva 1 en el mes) Documentos del programa • • Fichas técnicas actualizadas de los productos de limpieza y desinfección Procesos de limpieza y desinfección Documentos a publicar • • • Protocolos de uso de los productos de limpieza y desinfección (deben estar publicados en un lugar visible en cada una de las secciones) Cronograma de rotación de desinfectantes (colocarlo en un lugar visible para que se lleve el orden los productos a utilizar) Cronograma visita del proveedor desinfección. de los productos de limpieza y 98 .• Optimizar el servicio técnico que se realiza a los equipos dosificadores de los productos de limpieza y desinfección. Documentos que se deben archivar para dar fiel cumplimiento al programa de limpieza y desinfección Formatos • • • Control diario de limpieza y desinfección de cada una de las secciones Formato de rotación de desinfectantes (1 al año.4. 3. se diligencia una vez cada 15 días) y es uno para cada sección.5.

el hombre se sirve del agua existente en la naturaleza para consumirla y utilizarla. • • • • 99 . los usos potables. ya que agua en mal estado o simplemente con sustancias nocivas para el hombre pero inherentes en ella. Por tanto. El propósito de este material es orientar a los operarios de las tiendas de CARREFOUR COLOMBIA.1 Objetivos • Dar a conocer el buen manejo del agua y concientizar a los funcionarios de las tiendas de CARREFOUR COLOMBIA del ahorro y de los beneficios que se tiene al tener acceso al agua potable.5 PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA El desarrollo de la actividad humana necesita utilizar el agua para numerosos fines. en el manejo adecuado del agua para elevar y garantizar una óptima calidad del agua para el consumo en las tiendas y así proteger la salud de la población beneficiada. que por su carácter limitado adquiere un valor económico y por ello hay que fomentar su ahorro. y es por eso que dicha agua requerirá de una serie de correcciones y tratamientos que eliminen aquellas partículas o sustancias perjudiciales para el hombre. destacar la gran importancia que tiene la potabilidad del agua. entre los que destacan.3. enfermedades que pueden ocasionar la muerte. para evitar la contaminación del agua y la transmisión de enfermedades. De aquí. Implementar las buenas prácticas en el manejo del agua para garantizar su óptimo almacenamiento. Dar cumplimiento al decreto 475 del 89 en lo relacionado sobre las normas técnicas de calidad del agua potable. Fomentar en los funcionarios el buen uso. pueden provocar. 3. físicas y biológicas del agua. por su importancia para el hombre. pero es evidente que debido a determinadas características químicas. como ya se ha visto en numerosas ocasiones. ésta no puede ser utilizada de forma directa.5. Conocer la importancia del agua como recurso natural.

de minerales y sustancias orgánicas que puedan producir efectos fisiológicos adversos. Puede ser ingerida o utilizada en el procesamiento de alimentos en cualquier cantidad. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público. constituyendo el compuesto químico más abundante en los organismos vivos y siendo el principal componente del citoplasma. Según el Art. 982 CAA (modificado por Resoluc. El agua ocupa la mayor parte de la superficie de nuestro planeta (70%). límpida y transparente.2 Generalidades del agua El agua es un compuesto químico de naturaleza inodora. Está presente en actividades humanas tanto agrícolas como industriales y también en aquellas actividades que forman la vida cotidiana de cada uno de nosotros. se mueve de forma imparable por la superficie de la tierra. color.3. Ambas deberán cumplir con las características físicas. insabora e incolora. inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. orgánico. Como el color se aprecia 100 . 1971). debe estar exenta de turbidez. sin temor por efectos adversos sobre la salud (Borchardt and Walton. químicas y microbiológicas Examen físico • Color: El color de las aguas naturales se debe a la presencia de sustancias orgánicas disueltas o coloidales. haciendo circular muchas sustancias y modelando el relieve terrestre. olor y sabor desagradable. sustancias minerales (sales de hierro. se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener sustancias o cuerpos extraños de origen biológico. etc. ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios.5. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora. 494/94). Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y agua potable de uso domiciliario. inodora. Análisis físico-químico de aguas Agua Potable: Significa que debe estar libre de microorganismos patógenos. por lo tanto. de un pozo o de otra fuente. de origen vegetal y.). manganeso. Debe ser estéticamente aceptable y. a veces.

Sin embargo los casos más frecuentes son: debido al desarrollo de microorganismos. Se entiende por valor umbral de olor a la dilución máxima que es necesario efectuar con agua libre de olor para que el olor del agua original sea apenas perceptible. El número que expresa el color de un agua es igual al número de miligramos de platino que contiene un litro patrón cuyo color es igual al del agua examinada. olor debido a contaminación con líquidos cloacales industriales. En las calificaciones de un agua desempeña un papel importante.2 y como máximo 12 mg de platino por litro de agua. pudiendo ser agradable u objetable. Cuadro 13. El color de las aguas se determina por comparación con una escala de patrones preparada con una solución de cloruro de platino y cloruro de cobalto. olor debido a la formación de compuestos resultantes del tratamiento químico del agua. Datos de normas técnicas del agua potable 101 . Se acepta como mínimo 0. el dato analítico no corresponde a la coloración comunicada por cierta materia en suspensión. • Olor: Está dado por diversas causas. Se aceptan como valores máximos para un agua óptima 2 a 10 unidades.sobre agua filtrada. Los sulfatos de hierro y manganeso dan sabor amargo. a la descomposición de restos vegetales. • Sabor: Está dado por sales disueltas en ella. Las aguas destinadas a la bebida no deben tener olor perceptible.

Las aguas poco turbias pueden ser sometidas directamente a filtración sin la necesidad de pasar por la decantación. aunque en la red de distribución pueda haber puntos de contaminación. Por tal de evitar el gusto desagradable del cloro.Métodos de potabilización del agua En general las aguas son sometidas a un conjunto de operaciones y tratamientos por tal de que sean aptas para el consumo humano o para determinadas aplicaciones industriales. Floculación: Se realiza a fin de eliminar las partículas en suspensión coloidal. El tratamiento químico se lleva a cabo por tal de mejorar los caracteres químicos del agua y consiste en efectuar la decantación con una cantidad conveniente de calcio. seguida de un control final del PH. los procesos más usados son: Filtración: Desde objetos tales como ramas de árbol. por tal de reducir la dureza temporal o carbónica. Los tratamientos empleados para reducir las impurezas pueden ser de naturaleza física. sedimentos. mediante lechos filtrantes de arena o de carbón. El tratamiento bacteriológico se realiza generalmente por oxidación. - - En estos tratamientos. las cuales pueden ser insolubles (arcilla. Para facilitar este proceso se añade una pequeña cantidad de sulfato de aluminio o de cloruro férrico 102 . garantiza su total potabilidad bacteriológica al llegar a los consumidores. hoy en día se estudia la posibilidad de la ozonización.. La posibilidad de dejar en el agua una pequeña dosis de cloro libre. Y la filtración propiamente dicha que se lleva a cabo mediante filtros de arena. antes de que el agua sea enviada a las casas y fábricas. química o bacteriológica: - El tratamiento físico consistiría en someter al agua a decantación. natural o acelerada con agentes de floculación y posteriormente a filtración. hasta partículas cualesquiera. El agua suministrada al público debe estar libre de impurezas.) o solubles (contaminantes agrícolas o industriales). Todas estas impurezas deben reducirse a cantidades seguras. ya sea directa o con gas cloro debidamente regulado..

500 millones de personas padecen de enfermedades evitables propagadas por el agua. va seguida de una filtración para separar los precipitados formados. dióxido de cloro (ClO2) y ozono (O3). Desinfección del agua potable Los desinfectantes más comúnmente usados son: cloro gas (Cl2).continúan ejerciendo una gran presión sobre los recursos de agua alrededor del mundo. más de dos tercios de la población global vivirán en países con serios problemas de carencia de suministros de agua limpia. La esterilización puede efectuarse también mediante ozono (O3) o radiaciones ultravioletas. añadiendo carbonato de sodio para cambiar los iones calcio o magnesio por iones sodio. Cada uno de los desinfectantes que se emplean tiene sus 103 . muchas de las cuales son niños menores de cinco años de edad. bromo. yodo y plata no se han empleado en forma generalizada. Esta reacción. hipoclorito de sódio (NaOCl. Problemas de salud asociados al agua Cada año. disentería. además de los efectos climáticos globales y desequilibrios ecológicos comprometen aún más la calidad del agua. Estas sustancias provocan la precipitación de los hidróxidos correspondientes y que por sí mismas no sedimentarían. tales como cólera.000 personas por día. aguas de desagüe y productos derivados de la industria.5% de cloro disponible). Eliminación de sales disueltas: También llamada ablandamiento del agua y que consiste en la eliminación de los iones Ca y Mg por precipitación o por intercambio iónico. esquitosomiasis y hepatitis A. fiebre tifoidea. Al mismo tiempo. Esterilización: Se realiza mediante cloración. Eso equivale a 25. Otros desinfectantes como rayos ultravioleta. giardiasis.en medio ligeramente básico. cloraminas. el aumento de residuos municipales y agrícolas. 12. para eliminar bacterias o sustancias nocivas. hasta alcanzar concentraciones de cloro de 0'1 a 0'2 ppm (partes por millón) ya que concentraciones superiores a 0'4 ppm comunican sabor al agua. casi 1. hipoclorito de calcio (Ca(OCl)2. La Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula que más de nueve millones de personas mueren cada año a través del mundo a causa de agua contaminada. Las Naciones Unidas proyectan que para el año 2025. Los aumentos de población -y sus impactos relacionados. 70% de cloro disponible).

en los países en vías de desarrollo.450 ppm cuando el pH aumenta de 5. escamas. como el cáncer. eficacia. El cloro ayuda a controlar que la bacteria vuelva a crecer. proporcionando un nivel residual de desinfectante en el sistema de distribución. seguida por una reducción drástica en las epidemias de enfermedades bacterianas. En muchas áreas. Además de proveer protección contra los patógenos virales y bacterianos.los cuales pueden llevar a eventos de recontaminación que comprometen la calidad del agua. estos sistemas de largas tuberías no han sido reemplazados o vueltos a revestir. el sabor desagradable y los olores pueden exacerbarse considerablemente. los desinfectantes con base de cloro también mejoran la estética del agua. que puede ser deteriorada por las algas y la vegetación podrida (color. Esta es la razón por la que es importante contar con cierto nivel de desinfectante residual. A pesar de que el cloro presenta muchos beneficios para la salud pública y el tratamiento del agua. Sin embargo. tanto en los países desarrollados como de los países en vías de desarrollo. A pH 7. Consideraciones de la cloración y los subproductos de la desinfección (SPD) A principios de los años 1900.0. presenten formación de biopelículas. se inició la cloración de los suministros de agua potable en las naciones desarrolladas.29 ppm. fugas y grietas –al igual que vaciado intencional con sifón. estudios recientes indican que también puede existir una relación causal entre la desinfección del agua con cloro y la salud reproductora o fetal.0 el umbral promedio fue de 0. sin embargo.ventajas e inconvenientes en función de su costo. cuando el cloro se combina con sustancias fenólicas y con otros compuestos orgánicos.02-0. estabilidad. y formación de subproductos de la desinfección.156 ppm con un intervalo de variación de 0. eliminando virtualmente la tifoidea y el cólera.075 ppm a 0. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha informado que el sabor promedio y la concentración de umbrales de olor del cloro residual aumenta de 0. estas enfermedades propagadas a través del agua siguen presentándose. facilidad con que se aplique. lo cual hace que frecuentemente tengan óxido.0 a 9. 104 . Otros estudios han indicado que el consumo de agua tratada con cloro puede traer consigo efectos negativos a largo plazo. sabor y olor).

3.5.3 Formatos importantes para desarrollar en el programa de control de agua Formato de evaluación física de agua en tiendas: A continuación se presenta el formato cuyo objetivo es llevar un control semanal del agua potable y detectar los posibles riesgos de contaminación del agua de cada una de las tiendas, el formato se diligencia de la siguiente manera: •

Color: Observe si el agua tiene una pigmentación diferente o extraña, recuerde que el agua debe ser incolora o transparente. Y evalúe si el resultado es C: Conforme o N: No conforme. Escriba en la parte de observaciones el color presentado. Olor: Posteriormente huela el agua, no debe presentar ningún olor, esta es inolora. Y evalúe si el resultado es C: Conforme o N: No conforme. Escriba en observaciones el olor presentado. Sabor: Si no presenta ninguna novedad las dos características anteriores pruebe el agua, recuerde el agua es insabora. Y evalúe si el resultado es C: Conforme o N: No conforme. Coloque en las observaciones el sabor presentado.

Formato de control de agua en tanques de abastecimiento: El objetivo es controlar y detectar cualquier riesgo inherente al agua, pues de estos tanques se abastece todas las dependencias de la tienda. • • • • • • Cloro Residual: Coloque el valor que le arroja el análisis de cloro residual. pH: Escriba el valor que arroja el análisis del pH. Resultado Conforme: Marque con una X si los valores anteriores están dentro de las especificaciones de la norma. Resultado No Conforme: Marque con una X si uno o los dos valores se salen de los rangos permitidos. Acción correctiva: Escriba la acción que se llevará a cabo para corregir el problema presentado. Observaciones: Escriba cualquier anotación importante que derive de los aspectos anteriores.

105

Control de lavado en tanques: Este formato se diligencia con el fin de respaldar con un documento el procedimiento del lavado del tanque. Y de esta manera se controla la empresa que realiza el lavado de los tanques de las tiendas. Productos: Escribir el nombre los productos con los cuales se realizó la limpieza y la desinfección. Nombre responsable empresa externa: Se debe colocar el nombre de la persona responsable de la realización del proceso de lavado de tanques. Nombre responsable Carrefour: Colocar el nombre de la persona de Carrefour (jefe de mantenimiento) que hizo el seguimiento de la visita.

Formato de detección y corrección de problemas: con respeto al manejo de agua en cada una de las tiendas: • • • • • • Problema: Describa en palabras sencillas el problema o la deficiencia presentada. Acción correctiva: Describa en palabras sencillas la solución al problema detectado. Fecha de implementación: Es la fecha en donde el responsable se compromete a corregir en totalidad la falencia presentada. Responsable: El nombre de la persona tanto responsable del problema como el responsable de la acción correctiva. Aprobación: Firma de la persona que autoriza y se responsabiliza por todo lo anterior. Observaciones: Se coloca cualquier comentario que sea propio de los aspectos aclarados anteriormente.

3.5.4 Procedimientos estándares para el control de agua dentro de las tiendas El siguiente cuadro describe el manejo que le debe dar al control de agua dentro de las tiendas:

106

Evaluación física del agua en tiendas: Este proceso es vital para que exista un control del agua en los diferentes puntos de la tienda.
Descripción Responsable Frecuencia Una vez por semana Una vez por semana Una vez por semana

Actividad 1.

Tomar una muestra en cada sección de un Jefe de sección grifo. y auxiliares Evaluar con un conforme o no conforme el Jefe de sección color, olor, sabor. y auxiliares Medir el pH y el cloro residual. Con Jefe de sección respecto a y auxiliares

2.

3.

Control de agua en tanques: Este procedimiento se debe realizar cuando se tenga los sistemas de clorinación de las tiendas.
Responsable Jefe de Remitirse al tablero de control del sistema mantenimiento clorinador. y sus auxiliares Jefe de Leer el valor de cloro y pH en el tanque de mantenimiento almacenamiento. y sus auxiliares Registrar los valores en el formato control Jefe de de agua en tanques de abastecimiento. mantenimiento Los valores permitidos están al final del y sus auxiliares formato. Descripción Frecuencia Tres veces al día

Actividad 1.

2.

Tres veces al día

3.

Tres veces al día

Control de visita lavado de tanques: Este proceso se diseña con el fin de que se realice un seguimiento a las visitas programadas por la empresa externa para el lavado de tanques.
Descripción Recibir a los funcionarios de la empresa externa y dotarlos de lo que se hallan requerido. Realizar el acompañamiento del proceso, cerciorándose del buen proceso. Responsable Jefe de mantenimiento o auxiliar Jefe de mantenimiento o auxiliar Frecuencia Cada seis meses

Actividad 1.

2.

Cada seis meses

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3.5.5 Documentos que se deben anexar a este programa de control de agua en tiendas

Formatos para archivar: Formato de evaluación física del agua Formato de control de agua en tanques de abastecimiento Control de lavado de tanques Acciones correctivas a los problemas presentados en el programa de limpieza y desinfección. Documentos que las empresas desprograma este completo. deben dar para que el portafolio

Manual técnico de los clorinadores de los tanques de abastecimiento. Fichas técnicas de los productos que se utilizan para la limpieza y desinfección del tanque. Actas de visita. Procedimiento de lavado de tanques Nota: Los formatos de este programa se encuentran como anexo 3.

108

3.6 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS En el proceso de producción de un establecimiento de alimentos se genera una serie de subproductos y residuos que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminación del producto final y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.

Es así que CARREFOUR se ha interesado por disminuir al máximo cada riesgo que ocasione problemas en la calidad de cada una de las tiendas de Colombia, mediante la implementación de este programa sencillo pero muy completo para que se mejoren las prácticas de cada uno de los funcionarios.

3.6.1. Objetivos • Manejar los residuos sólidos de forma que se evite la contaminación de alimentos, áreas, dependencias o equipos y el deterioro del medio ambiente, observando las normas pertinentes de higiene y seguridad industrial. Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta clasificación de los residuos sólidos en cada una de las tiendas. Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto final, equipos y utensilios; retirando los desechos rápidamente de las diferentes áreas de preparación y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios. Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos generados en cada una de las tiendas. Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y disposición de los residuos, de la importancia de los residuos y concientizarlos de los factores de riesgo que pueden generar al producto final. Disminuir los riesgos que tienen que ver con la proliferación de plagas dentro de las tiendas.

• •

• •

109

3.6.2. Generalidades del manejo de los residuos sólidos En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

Clases de los residuos Según la fuente Industriales Domésticos Comerciales Agrícolas Especiales

Según características Orgánicos: es el caso de las verduras, las cáscaras de fruta o huevos, los huesos de la carne y el pollo y las espinas de pescado, restos de comida. Estos residuos representan la materia prima para el establecimiento de un programa de compostaje, por lo que idealmente deberían separarse del resto de materiales de desecho.

Inorgánicos: Hojas de papel, empaques de plástico, cartón, aluminio o lata, tarros plásticos o metálicos, bolsas de plástico o papel, son conocidos normalmente como residuos sólidos reciclables, y constituyen el objetivo principal de separación en la fuente y comercialización sinfines de reciclaje.

Prácticas más comunes para el buen manejo de los residuos sólidos • Reducción: se refiere a reducir la cantidad de residuos sólidos, (en volumen y peso) en el establecimiento. Incluyendo técnicas que permiten la separación de los residuos o bien poder reutilizarlos o reciclarlos. Una vez concentrado el residuo es mucho más fácil recuperar los materiales, que pueden tener un valor económico.

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Todos estos desechos corrientemente se comprimen para disminuir su volumen y se depositan en lugares excavados seleccionados cuidadosamente para que causen el mínimo daño al ambiente. restos cárnicos. En la teoría cualquier artículo es reciclable. entre otros. con el fin de utilizar un color de bolsa para cada tipo de desecho. Los residuos se deben separar en recipientes adecuados y marcados de acuerdo al siguiente código de colores. de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la elaboración de los mismos productos o diferentes. Para que exista una clasificación adecuada dentro de cada una de las tiendas de los desechos sólidos. cartón. Bolsa transparente: Desechos reciclables. Bolsa roja: Desechos peligrosos provenientes del área de enfermería. química y / o biológica de los materiales contenidos en el desecho. cartón y papel • Separación y clasificación La separación de los residuos en la fuente de generación es una actividad esencial en el sistema de gestión de residuos sólidos para reaprovechar los materiales y disponer de manera adecuada cada uno de los tipos de residuos. cajas. Sólidos inertes: Una gran parte de los sólidos inertes esta constituida por botellas de vidrio.• Reciclaje: Consiste en la transformación física. es importante subdividir los desechos en tres. Sin embargo. latas metálicas. con el transcurso del tiempo se rellenan con tierra. hay otros métodos de tratamiento: Vidrio. vainas. Residuos • Sustancias sólidas orgánicas: Se componen de huesos. plástico. plumas. papel. botellas. 111 . semillas y pieles de frutas y trocitos y cáscaras de frutos secos y de huevos. • • • Bolsa Negra: Desechos usuales orgánicos. en la práctica solo aquellos en que el beneficio económico excede los costos de su recuperación. desperdicios de comida ya sea cocida o merma. recipientes de plástico y cajas de cartón. latas metálicas. plásticos.

icopor y cajas de huevos. papel. Áreas de las tiendas A continuación se muestra cada una de las áreas de las tiendas con el fin de determinar que color de bolsa debe ir en cada área: ÁREA COLOR DE BOLSA APLICA A ARGUMENTO PISO DE VENTA PLATOS PREPARADOS Y CHARCUTERÍA PANADERÍA PESCADERÍA Ya que los consumidores pueden producir residuos cuyos materiales sean para reciclar como papel usado. botellas de vidrio. Residuos de verduras. icopor. harina. botellas plásticas.6. icopor. vidrio. cajas. residuos de pasteles. espinas. cartón. NEGRA INCOLORA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA Escamas. FUNCIONARIOS Latas. Desperdicios de bolsas. Botellas de vidrio. envases FUNCIONARIOS INCOLORA plásticos. entre otros Botellas de vidrio. papeles. y otros residuos reciclables entre otros. DE LA TIENDA cartón. INCOLORA DE LA TIENDA cartón. papel DE LA TIENDA parafinado. Cáscaras de huevo. cartón. cartón o cajas INCOLORA CONSUMIDORES de los productos que consumen dentro de la tienda. residuos de FUNCIONARIOS NEGRA pan. DE LA TIENDA cremas. entre otros. Desechos de materia prima e FUNCIONARIOS insumos como residuos de NEGRA DE LA TIENDA menús. Desperdicios de vísceras desperdicios de cortes. envases y utensilios de plástico.3. icopor. bolsas FUNCIONARIOS INCOLORA plásticas. sangre órganos internos. latas. hortalizas CARNES NEGRA 112 . Ya que los consumidores pueden estar consumiendo diversos alimentos dentro de la tienda y NEGRA CONSUMIDORES sus desperdicios puede ser cualquier parte total o parcial de estos alimentos. bandeja del horno de PLÁSTICO DE LA TIENDA pollo. botellas de vidrio. residuos de pescado. residuos de frutas y verduras. plástico. Aceites de cocina utilizados en RECIPIENTES DE FUNCIONARIOS freidora.3.

Desperdicios de consumo de alimentos. Desperdicios de oficina. jeringas guantes. transporte o por tener características físicas. gorros. • • 113 . Características de los recipientes • • Que sean livianos y fácil de manipular Que estén diseñados en material impermeables. Construidas de tal forma. que ofrezca la característica de fácil limpieza y procurando que sean de larga duración.BODEGA DE FRUVER INCOLORA NEGRA INCOLORA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA Bolsas. Teniendo un buen uso de las bolsas también todos los recipientes incluidos canecas y empaques deben permanecer debidamente separados. en Cajas. proliferación de moscas y refugios de plagas. etc. bolsas de suero vacías. gasas. para evitar regueros y acciones de animales. pastitos. marcados tapados y cerrados. aconsejablemente plástico. Productos que sean necesario destruir por mala manipulación. hojas usadas. que estando cerrada o tapadas no permitan la entrada de agua. entre otros. Clasificación del color de las bolsas por sección dentro de la tienda. roedores. vasos desechables. cartón. icopor. esferos. químicas u organolépticas no aptas. papel carbón. insectos. plástico. ni escape de líquidos ni malos olores. Residuos de riesgo biológico como tapabocas. papel. guardianes (recipientes donde se guarda los objetos corto punzantes) BODEGA DE PGC NEGRA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA ÁREA ADMINISTRATIVA INCOLORA NEGRA VERDE FUNCIONARIOS DE LA TIENDA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA ENFERMERÍA ROJA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA Cuadro 15. Papelería. papel. empaques de jeringas. botellas de vidrio. Dotados con tapa con buen ajuste que no dificulte el proceso de vaciar durante la recolección. Fruta u hortalizas descomposición. empaque en mal uso. botellas de plástico. entre otros.

Recomendaciones La manipulación de los residuos es manual. las canecas utilizadas dentro de los laboratorios de manipulación de alimentos. se deben depositar en canecas ubicadas en: recepción de materia prima y producción para ser trasladadas para su aprovechamiento como abono orgánico y su entrega posterior a externos.• De partes redondeadas y de mayor área en la parte superior de forma que facilite el vaciado. su piso construido en concreto y área demarcada. overol y botas). que las basuras estén separadas correctamente antes de llevarlas a las canecas de disposición final. Revisar. Almacenamiento temporal Los residuos generados en recepción de materia prima y producción son de almacenamiento temporal. por lo tanto. El sitio debe estar limpio y aseado será responsabilidad del operario encargado de esta labor mantener este sitio. Estos contenedores deben tener una tapa apropiada para impedir el acceso de animales. Todos los contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados regularmente y especialmente antes de que estén excesivamente llenos. tapabocas. manejando bajos nieles de temperatura para que de esta manera exista un control de olores y plagas. y no deberían ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo excesivo. en el momento de recoger los residuos. Estos elementos deben ser utilizados solo para esta labor. De forma tal. Los contenedores del shup general de basura utilizados para almacenar la basura deberían ser diseñados en un material fácilmente lavable y desinfectable. 114 . por lo cual. deberían ser de plástico o de un material de fácil limpieza como de acero inoxidable y ojala no fueran muy grandes para que no exista una acumulación mayor de basuras en la áreas de proceso. El sitio de almacenamiento temporal debe cumplir con lo siguiente: estar debidamente cubierto del sol y la lluvia. el personal encargado de dicha labor debe utilizar los elementos de protección personal (guantes. lavado y desinfección. roedores y pájaros.

Formatos del programa de residuos sólidos Formato de acciones correctivas del programa de control de residuos: Cuando se detecten falencias en el proceso de la clasificación de los residuos. icopor. Cuantificación de residuos sólidos: A continuación se presenta un formato muy útil para cuantificar diariamente de los residuos sólidos en la tienda. no importa el color de la bolsa. la mala manipulación de los empleados de los residuos sólidos en los sitios de manipulación directa.6. 3. cuando no realizan la evacuación de los residuos a tiempo. teniendo en cuenta principalmente la clasificación de las basuras en la tienda. 3. cartón y latas de gaseosa. se documente y se proponga los correctivos y de esta manera se aplique el correctivo ya propuesto. color verde para los residuos convencionales y la bolsa roja para los biológicos peligrosos que incluyen los guardianes de objetos corto punzantes. • # de bolsas: colocar el numero de bolsas que se recogieron en el primer recorrido.6. se deberá diligenciar este formato para que según el conducto se detecte. ejemplo vasos de plástico. Procedimientos estándares para el manejo de residuos sólidos en las tiendas El siguiente cuadro describe el manejo que le debe dar a los residuos sólidos en cada una de las siguientes secciones: 115 . Tipo de desecho y cuantificación de residuos: Se compone de un cuadro que se designa para el color de la bolsa y otro para el peso en kilogramos por cada color de bolsa.Reducir el volumen de los residuos siempre que sea posible aplicando presión sobre el residuo a fin de compactarlo. se totaliza el número de bolsas por la recolección.4. • • Cuantificación de residuos peligrosos: La única diferencia con el formato anterior es que el color de las bolsas son diferentes.5. Cuantificación diaria (Kg): Se coloca la adición de cada uno de los tres cuadros de peso en kilogramos.

responsable y por último frecuencia. auxiliar de de Procedimiento de aceites usados: Para las secciones de platos preparados y la cafetería interna de los empleados es muy importante que adicionen a su protocolo de manejo de residuos un recipiente plástico resistente para recolectar los aceites usados producidos. cada vez que sea necesario. Cuando ya se termine la hora de labores. 3. 1. al final saque nuevamente la bolsa y haga un Auxiliares cada jornada. Actividad Descripción Responsable Frecuencia En 2 canecas limpias. 4.• • • • • Panadería Pescadería Platos preparados Carnes Cafetería empleados Clasificación de basuras: El siguiente cuadro muestra un ejemplo de la forma como se describen los procedimientos en las tiendas. desinfecte y deje escurrir. la descripción del procedimiento. nudo. Coloque nuevamente la bolsa en la caneca y prosiga su labor (haciendo su respectiva Auxiliares limpieza y desinfección personal) Diario. 2. 116 . cada jornada. de los hornos de Auxiliares necesario. sección. al final Lave. Diario. Recuerde que los desechos orgánicos se depositan en la Todos los días en la caneca que tenga la bolsa negra y los Auxiliares mañana. ya que estos si se vierten de una forma irresponsable y desconsiderada a los sifones de los drenajes causan un gran impacto ambiental y daño alas plantas de tratamiento de agua instaladas en las tiendas. dirija la bolsa al lugar asignado Jefe de Diario. Envíela en el carrito de basura al lugar Auxiliares demarcado. Se compone de numeral para la actividad. pollos y de todo equipo que tenga este residuo al final de su proceso. Diario. Actividad Descripción Responsable Frecuencia En un recipiente plástico resistente se disponen los residuos de aceites usados Cada vez que sea ya sea de las freidoras. reciclables se depositan en la bolsa transparente. cada vez que sea necesario. 5. 1.

cada vez que sea necesario. Entregar a la persona encargada de la encargado del Cada vez que sea parte de disposición de residuos este programa de necesario. Diario. cada vez que sea necesario. Persona que responda en Envíela al sitio determinado para la la tienda por disposición temporal para residuos el programa peligrosos* de manejo de sólidos Coloque nuevamente la bolsa en la caneca y prosiga su labor (haciendo su respectiva Enfermera limpieza y desinfección personal) 2. manejo de recipiente. Descripción Enfermería El procedimiento descrito a continuación es el manejo de residuos en la parte de enfermería: Actividad 1. 5. • Recuerde tener la dotación adecuada cuando cierre. 3. anude. rotule y envíe estos residuos a su almacenamiento temporal Recolección y manejo Este proceso consiste en recoger los residuos en los carros de transporte dentro de la tienda y llevarlos al sitio de almacenamiento temporal. 117 . Cada vez que se produzcan desechos 4. Diario. para después separarlos y cuantificarlos. Recuerde la existencia de un recipiente denominado guardián cuyo fin es contener Enfermera una parte de los residuos peligrosos (cortopunzantes) Recuerde que los desechos generales de la enfermería se depositan en la caneca que tenga la bolsa verde y los desechos Enfermera biológicos incluyendo los del guardián se depositan en la bolsa roja. Responsable Frecuencia Auxiliares. Cada vez que sea necesario En 2 canecas limpias colocar una bolsa Enfermera verde y una bolsa roja. Descripción Responsable Frecuencia Todos los días en la mañana. desechos. al empezar el día.Actividad 2.

botas. overol. transportándolos aparte de los demás desechos. Cuando llegue al sitio de almacenamiento temporal se dispondrá a separar por colores las bolsas. Nota: Es importante el uso de la dotación adecuada del personal que realice estas actividades como guantes. teniendo una ruta dispuesta para la menor contaminación posible. Proceso para el manejo de residuos peligrosos (respel) Para los residuos peligrosos es importante seguir el siguiente proceso: Actividad Descripción Transportar los desechos peligrosos desde la enfermería. Dos veces al día Según el pacto que tenga Carrefour con la empresa que compre los residuos Según la frecuencia de recolección de los desechos en cada tienda. Trasporte final de los desechos Responsable Encargado del programa de manejo sólidos de la tienda Encargado del programa de manejo sólidos de la tienda Encargado del programa de manejo sólidos de la tienda Persona encargada del manejo del programa de desechos Empresa que transporta los desechos al relleno sanitario Frecuencia Diario y cada vez que sea necesario. 4. delantal lavable y gafas. ** Este procedimiento se debe cumplir ya que cuando se hace un recorrido no deben ser visibles los residuos y por evitar que con el movimiento se caiga alguna bolsa y cause contaminación en cualquiera de las secciones. Cada vez que sea necesario. tapabocas.Actividad Descripción Transportar los desechos sólidos desde las secciones. 118 .* 1. teniendo una ruta dispuesta para la menor contaminación posible. 2.** 3. Recuerde que el carro transportador de basura dentro de la tienda no puede propasar la altura de su borde superior. Comercializar los desechos ya clasificados y separados 5. sólidos de la tienda 1. Responsable Frecuencia Encargado del programa Diario y cada vez que de manejo sea necesario. * Esta ruta se demarca dependiendo de la distribución física de cada una de las tiendas.

tienda Descripción Frecuencia 1. donde se registra el problema se debe registrar la acción correctiva. delantal lavable y gafas. Corroborar que las bolsas este rotuladas 3. sólidos de la tienda Encargado del programa de manejo Dos veces al día sólidos de la tienda Nota: Es importante el uso de la dotación adecuada del personal que realice estas actividades como guantes. se registrará en el formato de acciones correctivas a problemas presentados en el programa de residuos. Procesos en situaciones de dificultad Cuando se presenten estos problemas en la tienda. presenta la descripción. Estos procedimientos son de la misma estructura de los anteriores. su fecha de implementación y responsable. el responsable y la frecuencia del proceso como: Ruptura de bolsas Ruptura de vidrios Inasistencias personal ruta sanitaria Inasistencia empresa de de recolección Otros procedimientos Limpieza y desinfección del cuarto de basura y sus contenedores Actividad Responsable Encargado La limpieza y la desinfección del cuarto se del programa hará cada diario.Actividad Descripción 2. tapabocas. botas. Contar el numero de bolsas y pesarlas Responsable Frecuencia Encargado del programa Cada vez que sea de manejo necesario. se hará cuando el carro de manejo recolector de basura halla desocupado el sólidos de la cuarto. 119 . Se delimitaron procedimientos para ocasiones de dificultad. overol.

Documentos que se deben anexar al programa de control de residuos sólidos en tiendas Formatos para archivar: Formato de cuantificación de residuos sólidos Formato de cuantificación de residuos peligrosos Control de temperatura al cuarto de basura Acciones correctivas a los problemas presentados en el programa de limpieza y desinfección. Control de limpieza y desinfección del cuarto.6. Nota: Los formatos de este programa se encuentran como anexo 4. 120 . paredes y puertas para quitar suciedad superficial y restriegue con escobas. Responsable Encargado del programa de manejo sólidos de la tienda Encargado del programa de manejo sólidos de la tienda Encargado del programa de manejo sólidos de la tienda Frecuencia Diario 3.Actividad Descripción Se sacan los contenedores de los cuartos y se enjuagan con agua para quitar suciedad superficial Se procede a hacer un enjuague con agua y detergente de techos. 4. pisos. Se enjuaga con abundante agua y se deja escurrir. 3.6. 2. Protocolo de manejo de residuos publicado en cuarto de residuos.

7. Esta documentación se basa en el Decreto 3075 de 1997 en su capitulo 6 (Saneamiento) del articulo 29 donde se expresa que “Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos. mapeo de los cebos y trampas. mecanismos efectivos de eliminación. con respecto al trato de plagas dentro de cada una de las tiendas de CARREFOUR COLOMBIA. Reconocer las propiedades de cada una de los productos que se utilizan para la eliminación de plagas.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS En el presente manual usted como consultor encontrara herramientas valiosas. Conocer las diferentes clases de plagas existentes y los métodos por los cuales se van eliminando. Objetivos • • • Inculcar una cultura de buenas prácticas en higiene y desinfección y así evitar la proliferación de plagas y roedores.1. pero es necesario que cada uno a través de este medio tenga un idea clara y concisa de los diferentes tipos de plagas.3. también de sustancias que se utilizan a nivel industrial para la destrucción y eliminación de las plagas. incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de control de plagas”. 121 . Se sabe que este plan se trabaja con empresas externas. 3. rotación de las sustancias.

Aftosa. Deterioro de instalaciones.2. roeduras (Material Roído). Leptospirosis. Su mecanismo de defensa es la alta tasa de reproducción y su gran poder de adaptación. Brucelosis. Babesiosis. mercancías). sino también cualitativo: hay especies muy abundantes que no se consideran plagas. Importancia • Económica: Daño a mercancías. Capilariasis. y hay especies que en una baja densidad o proporción causan efectos claramente indeseables. Erisipela. señales de roce (Rozaduras).7. Son omnívoros y sus alimentos los seleccionan a través del olfato. Micoplasmosis. daños (Instalaciones. cultivos. bacteria o microorganismo. Parasitosis varias. Salmonelosis. Su multiplicación es directamente proporcional a las facilidades que le brinde el medio ambiente. Son Señales de Infestación: Excrementos. animal acuático o terrestre. roedores. Cólera. Listeriosis. Destrucción de redes telefónicas. Colibacilosis. presencia de los roedores 122 . • • Plaga: Son 1700 especies distribuidas en 35 familias dispersas por los cinco continentes. En este sentido se considera una especie como plaga cuando se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre o su bienestar. Sanitaria: Transmisión de Enfermedades al Hombre como: Tifo Murino. Encefalitis Equina. Coriza. HANTAVIROSIS. Sendas (Caminos). Leptospirosis. huellas. Generalidades de las plagas El concepto de plagas relaciona a insectos. Parasitosis varias. malas hierbas o alguna otra forma de planta. Consumo alimentos almacenados.3. nematodos. Leishmaniasis. Señales de infestación: Son las señas o huellas que por el continuo desplazamiento dejan las ratas en su ambiente. Dominan su nicho y desconfían de todo lo nuevo (neofobia). Roedores • Biología: Son nómadas en función de las fuentes alimenticias. Vibriosis. Pasteurelosis. Coriomeningitis. Cólera. Transmisión de enfermedades a los animales de importancia económica. Pasteurelosis. Tifoidea aviar. El concepto tiene no solo un sentido cuantitativo. Peste Bubónica. madrigueras (Cuevas). virus. hongos. Transmisión de Enfermedades a los animales como: Salmonelosis.

La mosca Es la especie más generalizada en el mundo. si bien de ninguna manera se pueden considerar insectos sociales. las sustancias dulces y los productos cárnicos. a través del vomito y las heces. Ponen los huevos agrupados en sacos. También pueden comer muchos otros materiales. depositan los microorganismos contaminándolos. Es la especie más común de cucarachas en: casas. • Tipo de Daño: Las cucarachas son omnívoras y en el ámbito doméstico se alimentan de cualquier tipo de restos aunque demuestran una especial tendencia hacia los materiales con fécula. desde el papel de empapelar paredes hasta trozos de ropa. normalmente cerca de fuentes de calor y/o humedad. solo que no tienen alas y tampoco tienen capacidad reproductiva.Cucarachas • Distribución: La cucaracha alemana es el parásito urbano más importante económicamente de los Estados Unidos y de gran parte del mundo. Huevos: La cápsula del huevo es delgada. ya que es un signo de condiciones antihigiénicas. El número de huevos que contiene una ooteca. varía en función de la especie. restaurantes. a menudo siendo casi negras. con alas de menor tamaño y de color más oscuro. Los adultos van del rubio pálido al marrón. 123 . • Morfología: Adultos: Las cucarachas alemanas pueden ser distinguidas de otras cucarachas por las dos rayas oscuras que tienen en la parte posterior de su cabeza. Una sola raya ligera que parte debajo del centro de la parte posterior es la marca más destacable en la cucaracha joven. llamados ootecas. de longitud. De comportamiento gregario. mide unos 1/3-inch es de color broncíneo. pasando las horas de luz escondidas. Las crías (ninfas) son muy parecidas a los adultos. suelen ser activos durante la noche. o incluso al negro. Miden sobre 10-15 mm. ocasionando molestias sanitarias e incomodando a las personas. hoteles y otras instituciones. apartamentos. Depositan los racimos de huevos sobre las materias orgánicas en descomposición. frecuentemente penetra a diversas instalaciones. Ninfas: Las ninfas de la cucaracha alemana se asemejan a los adultos excepto que son más pequeñas.

estructuras de madera. Hay especies que viven en el entorno de la vivienda y pueden constituir. escarabajo. entre otros. Plagas domesticas Las plagas domésticas se desarrollan en el entorno inmediato al hombre y pueden ocasionar molestias o problemas cuando proliferan en el interior de las viviendas y afectan a sus enseres. avispas. con lo que. viven a expensas de los alimentos almacenados. gorgojo de grano. abejas. entre otros. un importante problema social e incluso sanitario: Arañas. etc. además de algunas ya mencionadas en apartados anteriores (cucarachas. en otras ocasiones utilizando dichos productos en alguna fase del ciclo biológico (puesta huevos) y. grillos. ventanas) con las nuevas técnicas de construcción. hasta niveles estimados en torno al 10 – 15 % del total acopiado. etc. aunque son difíciles de detectar. en todo caso. A lo largo de este proceso. entre otros. Normalmente. estas especies afectan a bienes o artículos de uso comunitario. moscas. unas veces desarrollándose hasta niveles de plaga. hormigas. es difícil identificar el tipo de plaga y su 124 .Plagas de alimentos almacenados La conservación y almacenamiento de alimentos ha sido.). etc. por el contrario las fases adultas son visibles únicamente durante el verano y en períodos muy cortos de tiempo. Entre esta variada gama de especies hay que destacar. por tanto. polilla.). En otras ocasiones. no es menos cierto que sigue siendo un elementos importante en lo que se refiere a muebles. encontrar y evaluar el daño. causando considerables pérdidas o daños de gran magnitud: Polilla. artesanado. piojo. son las larvas las que producen los destrozos en la madera. una necesidad imperiosa para el desarrollo de los asentamientos humanos y el crecimiento de la población. en muchas ocasiones. antiguas construcciones e incluso en monumentos arquitectónicos (iglesias. en ocasiones. y.): Acaros. si bien es verdad que se ha reducido considerablemente su utilización en las viviendas (vigas. produciendo daños ocasionales o marginales en épocas determinadas. Plagas de la madera La madera esta presente en la sociedad de una forma amplia y a veces compleja (mampostería. Una variada gama de especies. objetos de arte. hormiga o arañas. se hizo cada vez mas patente la acción de las plagas de insectos y roedores que destruían parte de los comestibles almacenados. escarabajo.

excesivamente prolija y voluminosa. termitas. por motivos ecológicos e incluso sociales. lucha biológica y otros métodos innovadores sencillos. entre otros. Vertebrados Entre los vertebrados que. Aunque habitualmente se promueve su protección. potenciales transmisoras de ciertos parásitos. Aves. sapo común) pueden causar efectos cutáneos adversos a través de las secreciones de las glándulas de la piel. conviene señalar: Anfibios. Normalmente por picadura si bien prácticamente se limita a la víbora hocicuda. etc. Las técnicas y métodos de control de plagas Las técnicas y métodos de control de plagas vienen experimentando una evolución en lo que respecta a la seguridad y eficacia. Algunos tipos de sapos (sapo verde. con la relativa facilidad a través de la consulta de bibliografía especializada y/o experto en la materia. en determinadas circunstancias deben considerarse plagas o que pueden llegar a producir efectos molestos incluso daños a la población. las que afectan a la madera y los vertebrados nocivos para el hombre en ciertas circunstancias. reemplazándose gradualmente la exclusiva dependencia de los agentes químicos por estrategias en donde se incorporan medidas de ordenamiento del medio.magnitud. escarabajos. en determinadas circunstancias llegan a constituir un problema para el entorno humano. Cuando se plantea esta necesidad puede ser abordada. es una tarea si bien interesante. es el caso de las palomas. Profundizar en la biología y factores ecológicos de las especies involucradas en el deterioro de los alimentos almacenados. como los ácaros. Los métodos que se aplican comúnmente pueden catalogarse de forma esquemática en: 125 . Serpientes. Entre las diferentes especies de interés merece la pena destacar: Carcoma. aquellas que se constituyen plagas domésticas. Que proliferan en las ciudades de manera desmesurada.

técnicas y métodos de carácter ambiental de diferente naturaleza. ratoneras. frío. si bien las acciones primarias se han de orientar hacia los factores (alimento. como son: 1. refugio) necesarios para la supervivencia y desarrollo biológico de la plaga. electricidad o microondas. aguas residuales. etc. trampas de pegamento. las mallas en las ventanas y aislamiento en las edificaciones Métodos activos: esta integrado por todas aquellas técnicas de acción que se utilizan para controlar. Roedores Caracoles y babosas Gusanos de suelo Ácaros Los métodos para el control de plagas son variados. etc. dirigidos al control de las plagas. A su vez se dividen en: • Medios mecánicos: se refieren a los diferentes tipos de trampas: cepos. Medios físicos: consiste en la utilización de elementos en el control de plagas.• Métodos Pasivos: se trata de barreras que impiden el acceso de insectos o roedores al interior de las instalaciones. 126 . ballestas. como fuego. trampas de plástico. En segundo lugar ha de considerarse las medidas de higiene ambiental necesarias para el control de su medio ambiente (desechos. los dos últimos están cada vez más difundidos Medios químicos: comprende el grupo de los plaguicidas que según su función se catalogan así: Denominación Insecticidas Raticidas. apoyadas en medidas de saneamiento o higiene de medio.) La lucha anti vectorial se realiza básicamente a través del control ambiental de vectores y se apoya en medidas. agua. muricidas Fungicidas o anticriptogámicos Herbicidas Ahuyentadores o repelentes Molusquicidas o helicitas Nematicidas Acaricidas Empleados contra Artrópodos Roedores Hongos Malas hierbas Artrópodos. Higiene y saneamiento del medio: Incide en las pautas preventivas de actuación. por ejemplo: las rejillas en los huecos de ventilación.

La incidencia que tienen las plagas en la salud de la población es muy grande por esto es necesario adoptar estrategias y programas de lucha contra plagas dirigidos a la identificación y vigilancia de factores del medio propicio a la ecología de los vectores. en busca de garantizar la eficacia. 3. especialmente artrópodos y roedores que ponen en peligro la salud de la población. Métodos biológicos: Orientados a incentivar poblaciones depredadoras (hongos. Desinsectación y Desratización son términos para definir las actuaciones sanitario-ambientales orientadas al control y lucha contra vectores. variaciones anuales. 4. Métodos físicos: Utiliza métodos mecánicos. trampas.2. Por lo tanto. enfermedades transmitidas. inhibidores de la quitina y feromonas. colectores. etc. daños. además de causar molestias y aún daños económicos. sino que se ha de basar en el conocimiento de las especies. etc. minimizando el impacto ecológico Desinfección. Métodos químicos: Se basa en el empleo de plaguicidas. a través de: • • Elaboración de mapas de riesgo (muestreo e identificación de la especie) Identificación de problemas en el territorio relacionados con el saneamiento (vertederos. su biología. bacterias) que sean enemigos naturales de una poblaciónpresa. Así mismo contempla la introducción de sustancias naturales que interfieren en el comportamiento o desarrollo del ciclo biológico de estas especies como hormonas juveniles. la grafica estacional de la densidad de la población.) que constituyen nichos ecológicos que propician la expansión y desarrollo de las poblaciones 127 . Y tecnologías como microondas en el control de plagas. las medidas contra las plagas ya no pueden consistir únicamente en la aplicación de plaguicidas. etc. virus. aguas residuales. eficiencia y efectividad se sugiere que se tengan en cuenta factores como: • • • • Etapa Más vulnerable del desarrollo del vector Grado de éxito obtenido en la lucha en distintas condiciones Comparación entre los resultados obtenidos con un método y los logros con otro Aplicación de pautas de higiene y saneamiento ambiental preventivas para evitar la proliferación de plagas. En la actualidad.

incluye la higiene de alimentos. el traslape entre las cintas de la cortina es de 2. Desratización: orientada al control de los roedores Desinsectación: Dirigida al control de artrópodos Desinfección: Cuya finalidad es la eliminación de microorganismos • • • Métodos de primera línea utilizados por la industria para el control de plagas MÉTODOS MECANISMO DE ACCIÓN DEL CONTROL DE PLAGAS Son colocados en las ventanas o puertas para evitar el ingreso de insectos. eliminación de basuras. etc. Se instalan colgando de estructuras desmontables. CEDAZOS PUERTAS BANDAS DE HULE CORTINAS PLÁSTICAS 128 . Las puertas deben abrir hacia fuera y contar con cierre automático. con olor a camarón o pescado u otros productos sirva de atractivo para las moscas. teniendo el cuidado de cerrar los espacios superior e inferior.• Sistemas de vigilancia epidemiológicos Estrategias de control de plagas: cuatro líneas de acción: • Saneamiento del medio: conjunto de medidas aplicadas para corregir factores del medio ambiente que influyen o pueden influir en la expansión vectorial. para que los insectos voladores no ingresen cuando las puertas son abiertas. control de aguas residuales. con estas bandas se reducen las posibilidades de ingreso de insectos rastreros o roedores. Son colocadas en las puertas y portones para cerrar los espacios que pudieran quedar entre marco y puerta o portón o entre piso y puerta o portón.5 cm.

lo que se logra mediante la instalación de un sensor de movimiento. una que sirvan para recoger los sólidos que puedan servir como alimento para los insectos o roedores y como barrera para evitar su ingreso. Rafael Avila. Para evitar que la iluminación externa sirva de atrayente para los insectos. Los rayos ultravioleta son los que atraen los insectos al anochecer. las luminarias de mercurio serán sustituidas y se utilizarán las que tienen bombillo de vapor de sodio de alta presión ya que emite muy poca radiación ultravioleta. La presión positiva del aire evita el ingreso de moscas cuando se abren las puertas. Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje con dos finalidades. Todos los equipos que se encuentren en desuso en el área externa se colocarán sobre estibas La vegetación se mantendrá recortada. para determinar la dirección de la corriente de aire se hace la prueba arrojando un pequeño trozo de papel.CORTINAS DE AIRE Si se instalan cortinas de aire. Para evitar el ingreso de murciélagos es importante cerrar los espacios entre las ondulaciones de las láminas del techo y las cerchas. estas cortinas pueden activarse en el momento en que el personal se acerca a la puerta. eliminan posibles sitios de refugio para insectos o roedores. las que son compactadas. se mejorarán los desniveles en caso necesario para evitar la formación de charcos. con lo cual queda definida su correcta instalación. ÁREAS VERDES LOCACIÓN Y SELLADO DE CUEVAS Fuente: Plan ambiental para el manejo integral de plagas. el sitio por donde ingresan puede determinarse al atardecer que es cuando estos animales inician su actividad. una vez que todos los murciélagos han salido se procede a cerrar los puntos de ingreso PRESIÓN POSITIVA LÁMPARAS TRAMPAS CIERRE DE ESPACIOS ESTIBAS El uso de tarimas de 30 cm de altura y retiradas 30 cm de la pared. este pedazo de papel debe ser tirado hacia fuera. Por motivos de ahorro energético. Las estibas deben usarse en todas las bodegas incluyendo el taller de mantenimiento. esta medida es deseable. 2005. el aire que produce la cortina debe estar dirigido hacia fuera. 129 . Si esta plaga está presente. pero su aplicación es difícil en plantas ya establecidas. Los agujeros o cuevas que se observen en el suelo se tratarán con rodenticidas y se sellarán usando grava o piedras pequeñas.

bodega de repuestos y taller de mantenimiento. en el interior de paneles eléctricos. En caso de encontrarse moscas en las salas de proceso. Rafael Ávila. Métodos de segunda línea utilizados por la industria para la detección de roedores: 130 . Estos insecticidas debido a su baja toxicidad pueden ser utilizados interna y externamente.Métodos de segunda línea utilizados por la industria para el manejo insectos: MÉTODOS MECANISMO DE ACCIÓN DEL MANEJO DE INSECTOS Los electrocutores de insectos se ubicarán cerca de las áreas de ingreso. las arañas se alimentan de los insectos que capturan en sus telas. pero en una cantidad mínima. ELECTROCUTORES DE INSECTOS TRAMPAS ADHESIVAS USO DE MATAMOSCAS No residual USO DE INSECTICIDAS De efecto residual PRESENCIA DE ARAÑAS La presencia de arañas dentro de las instalaciones. lo anterior con la finalidad de minimizar el uso de insecticidas. Las mesas o equipos donde se mataron las moscas se lavan y desinfectan. que son rollos de cinta de un metro de largo por aproximadamente 2 cm de ancho. preferiblemente a la altura de la vista y en una posición tal que no sean visibles desde el exterior a través de puertas o ventanas. para evitar que la luz ultravioleta que producen atraiga insectos del exterior Pueden utilizarse trampas engomadas o adhesivas para moscas. están formulados a base de piretrinas La frecuencia de fumigación estará dada por la cantidad de insectos que se observen en las diferentes áreas. indica que hay insectos. cuarto para desechos. pueden ubicarse cerca de los puntos de ingreso ya que este material no es tóxico Este medio de aniquilación mecánica de las moscas es de uso limitado. se puede proceder a su exterminio mediante el uso de matamoscas. Su uso solo está autorizado en las áreas externa. bodega. 2005. por lo tanto su presencia en el interior de las instalaciones significa que la Primera línea de defensa contra las plagas ha sido vencida. Fuente: Plan ambiental para el manejo integral de plagas.

el ratón raras veces excava. las manchas viejas se desprenden en forma de escamas. con el roce EN LAS PAREDES las paredes van tomando una tonalidad oscura. los almacenan en su sitio preferido. estos ruidos se producen en forma intermitente. generalmente debajo o detrás de materiales de empaque o equipos que están contra las paredes AGUJEROS EN EL SUELO RESTOS DE ALIMENTOS 131 .5 cm.MÉTODOS MECANISMO DE DETECCIÓN PARA EL MANEJO DE ROEDORES La presencia de roedores muertos indica que el uso de venenos está haciendo surtiendo el efecto deseado.6 cm y los del ratón 2. La rata de campo prefiere vivir en el suelo. por lo que pueden encontrarse restos en las rutas por donde los transitan. La presencia de heces es uno de los mejores indicadores para determinar la presencia de roedores.6 cm de RUTAS. HUELLAS Y ancho. chillar o aruñar. Estos sonidos pueden ser percibidos en áreas silenciosas como las bodegas. En las áreas externas las rutas con piso de tierra se observan compactadas. A campo abierto agujeros pueden encontrarse en el centro de pequeños montículos de tierra. y también diferenciar las heces de los roedores de las heces de murciélagos. libre de polvo y clara. Los chillidos pueden estar acompañados de peleas entre los roedores. Los inspectores o personal encargado del HACCP deben ser capaces de diferenciar las heces de las cucarachas de las de los roedores. si las manchas son frescas estas se desprenden con facilidad al ser raspadas. Pueden escucharse otros sonidos como los que producen al correr. roer. lo que indica que los roedores están activos. si es reciente el color del área roída se ve limpia. si no se están usando venenos puede ser que la población de roedores esté sufriendo una epidemia o que se trate de una enfermedad zoonótica en cuyo caso se recomienda enviar los roedores para su necropsia a las autoridades del Ministerio de Salud Los sonidos que emiten los roedores dan una pista para determinar su presencia y localización. El diámetro de los agujeros alcanza los 7. limpias y de 5 a 7. Los roedores tienen el hábito de acarrear alimentos para consumirlos en un área segura. En el terreno polvoriento pueden observarse huellas de patas MARCAS GRASOSAS y rabo. ROEDORES VIVOS Y MUERTOS SONIDOS HECES Los roedores ocupan un área limitada y generalmente usan las mismas rutas varias veces. ÁREAS O MATERIALES ROÍDOS Este hallazgo es otro indicador positivo a la presencia de roedores. Los roedores tienen en su piel aceites y polvo. los agujeros que excava son fáciles de localizar en las áreas exteriores de las edificaciones. se debe determinar si los materiales fueron roídos recientemente.

mediante el olfato detectar la presencia de roedores. comidas rápidas. sea por su olor característico o por el olor de sus excretas.USO DE HARINA ESPOLVOREADAS Si se sospecha que en las bodegas existen roedores. Al siguiente día y antes de iniciar las operaciones se inspeccionarán los puntos enharinados para determinar si hubo tránsito de roedores. para espolvorearla se puede usar un colador. platos preparados. En sitios poco ventilados es posible. Situación en tiendas En las tiendas se han presentado las siguientes plagas: Ratones Cucarachas Moscas Mosquitos Hormigas Gusanos Larvas Zancudos Ante tal situación se contrata el servicio de empresas externas para la detección. caracterizada por tener que manipular alimentos directamente drante el día. si los roedores transitaron se encontrarán huellas de patas y rabo sobre la harina. manejo y control de las plagas y así dar cumplimiento con las normas legales vigentes (decreto 3075 en su capitulo 6 plan de saneamiento básico). Áreas de alto impacto (áreas de manipulación directa de alimentos) Charcutería y platos preparados Reseña de labores: Manipulación directa con los alimentos. se recomienda no tocar la harina con las manos. OLOR Fuente: Plan ambiental para el manejo integral de plagas. Por esta razón se considera una sección de alto impacto. 3. En la fotografia 10 se observa la sección. existen sitios de almacenamiento. se puede espolvorear harina en capa fina en las uniones piso pared cuando estén secas. 2005.7. 132 . Se presenta un gran movimiento y sobre todo se producen gran cantidad de desechos de diversas fuentes. Estas huellas indican que en las bodegas hay roedores y que se deben revisar las barreras de exclusión para determinar cuáles están fallando y redoblar los esfuerzos de combate.3. Rafael Ávila.

moscos. hormigas. por esta razón es una sección en la cal se podría presentar plagas fácilmente. Sección panadería Pescadería Reseña de labores: Cortes en pescado. exhibición en piso de venta. Fotografía 10.Plagas presentadas: Ratones. su área de producción queda ubicada en el piso de venta a la vista de los clientes. 133 . se observa la venta asistida. En la fotografía 11. cucarachas. almacenamiento y comercialización. esta claramente la exhibición de la panadería. proceso de producción de panadería y pastelería. Sección charcutería Panadería Reseña de labores: La labor para 7 tiendas en Colombia es recepción de materia prima. Cucarachas. moscos. esta sección es muy sensible por la manipulación directa. El resto de las tiendas solo tienen el servicio de horneo. zancudos. almacenamiento y comercialización. decoración. zancudos. Fotografía 11. Plagas presentadas: Ratones. En la fotografía 12.

En la fotografía 14 se observa un mal manejo en el área de almacenamiento temporal de las basuras. Carnes Reseña de labores: Corte. mosquitos. a pesar de que la producción queda atrás es un sitio muy sensible para que se presenten plagas. 134 . esto genera problemas con las plagas y malos olores.Plagas presentadas: Moscas. Sección pescadería. Plagas presentadas: Moscas. En la fotografía 13 se observa el área de producción de carnes. Sección carnes Almacenamiento de basuras Reseña de labores: Almacenamiento temporal de basuras. ratones. caneca en acero inoxidable para facilitar la limpieza y desinfección. mosquitos. Fotografía 13. empaque. Plagas presentadas: Moscas. almacenamiento y exhibición en piso de venta. se logra divisar que queda en la parte trasera de la venta asistida. Fotografía 12.

En la fotografía 16 se observa los raks llenos de mercancía en el área de la bodega de PGC. almacenamiento y exhibición en piso de venta. Bodega PGC Reseña de labores: Recepción. es así como en la fotografía 15 se puede observar el almacenamiento en canastillas de estos productos. Fotografía 15. Plagas presentadas: Roedores. Bodega de Fruver. lugar impactado sobretodo por roedores. Almacenamiento de basura. almacenamiento y rotación de productos en piso de venta. Áreas de mediano impacto áreas de recepción y almacenamiento Bodega Fruver Reseña de labores: Recepción. 135 . El almacenamiento temporal de las frutas y las hortalizas se encentran en una cava de frío y bodega en la parte trasera a las exhibiciones de la tienda.Fotografía 14. Plagas presentadas: Roedores en almacenamiento.

Bodega PGC Cavas de refrigeración y congelación Reseña de labores: Almacenamiento de Charcutería. panadería. La fotografía 18 ilustra el tanque de almacenamiento temporal de agua potable. Plagas presentadas: Ninguna Fotografía 17. contaminación del agua. En la fotografía 17 se observa una cava de refrigeración en este caso lo que se almacena es carnes. Cavas de Refrigeración Tanques de abastecimiento de agua Reseña de labores: Almacenamiento de agua. 136 .Fotografía 16. Plagas presentadas: Contaminación por falta de lavado y desinfección. PLS. para uso general de la tienda. pescadería. carnes.

4. En la fotografía 19 se divisa el área de descargue y muelle de recepción de mercancía alimentar y no alimentar. Plagas presentadas: Ratones. Plagas presentadas: ninguna 3. papeleo.Fotografía 18.7. Áreas de bajo impacto Área Administrativa Reseña de labores: Labores de Oficina. 137 . Tanque temporal de abastecimiento de agua potable Parqueadero y carga Reseña de labores: Parqueadero de vehículos. carga y descarga de productos. Acciones y procedimientos en las tiendas A continuación se presentarán los procesos que involucran las acciones directas de los funcionarios de las tiendas con respecto al manejo de plagas. moscas Fotografía 19. Muelle de carga.

ELEMENTO PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS DESCRIPCIÓN Todo proceso que tenga que ver con el manejo directo en la tienda con el programa de plagas.Mapeo de cebos y trampas FRECUENCIA RESPONSABLE INSPECCIÓN Y ACOMPAÑAMIENTO En cada visita preventiva. Recibir toda la documentación pertinente.Conducto de la comunicación entre tienda y empresa contratista de manejo de plagas. como: . planificada en el cronograma Jefe de seguridad tienda Inspección física de las instalaciones generales de la tienda Es la inspección que se deberá realizar para revizar si hay presencia o ausencia de plagas. FRECUENCIA Cuando se requiera RESPONSABLE Jefe de Mantenimiento de la tienda Inspección y acompañamiento de la visita preventiva y correctiva de la empresa que maneja las plagas en la tienda. PROCESO DESCRIPCIÓN Acompañar la visita preventiva y correctiva de la empresa. El conducto directo con la empresa que realiza el control es el departamento de seguridad. Es el procedimiento adecuado para hacer seguimiento de la empresa que hace el control de plagas. PROCESO DESCRIPCIÓN Tomar el formato de detección temprana de plagas. Inspeccionar que los procesos que realicen estén acordes con las necesidades de la tienda. Realizar el recorrido por las secciones y determinar si hay presencia o no de plagas. Si se evidencia presencia de plagas diligenciar el formato de acciones FRECUENCIA RESPONSABLE Jefe de cada sección y Jefe de mantenimiento. INSPECCIÓN FÍSICA DE LAS INSTALACIONES Una vez al mes 138 . Es el conducto que se debe seguir para el manejo de las fumigaciones en la tienda.Acta de visita .

mosquitos. . Llamar a la empresa prestadora del servicio control de plagas. Estos planes se evaluarán en la siguiente auditoria. en las auditorias se desarrollarán planes de acción para estas no conformidades. arañas. Responsabilidad del departamento de calidad PROCESO DESCRIPCIÓN Se desarrollará el seguimiento del programa y se le dará un valor en la auditoria.P: Significa presencia y si la hay se marca con una X . Si no hay cumplimiento por parte de la empresa se pasará la novedad al.A: Significa Ausencia y si la hay se marca con una X 139 . cucarachas.correctivas. entre otros. Para marcar dentro del formato el tipo de plaga presentado se coloca en observaciones. Si no hay cumplimiento por parte de la tienda se pasará la novedad al director de la tienda. Formatos importantes por diligenciar Detección temprana de plagas: formato importante para detectar a tiempo las plagas presentes en la tienda.7. • Insectos: Si se presentan muestras de moscas. FRECUENCIA RESPONSABLE AUDITORIAS A TIENDAS Cada dos meses Sección calidad Alimentar 3. se compone de lo siguiente. Este formato se recomienda diligenciarlo cada mes por una semana. hormigas. Teniendo una no conformidad que no hay sido detectada por el proceso establecido de acciones correctivas del programa.5. gerente de seguridad sede y de mantenimiento de la sede. La empresa a su vez debe responder máximo 24 horas después. zancudos. Nota: Cualquier persona debe estar en la capacidad para manejar el programa y mostrar al ente de control todo el programa con el historial de registros archivados.

Es una obligación de la empresa externa radicar el cronograma de control de plagas como anexo a este manual. Fecha: Diligenciar día / mes / año. • Nota: Es necesario que el resultado de este diagnostico se presente a la empresa contratista.P: Significa presencia y si la hay se marca con una X . cada una tendrá su cronograma específico.P: Significa presencia y si la hay se marca con una X . con el fin de tener un control más específico en cada una de las áreas de la tienda. • • • # Acta de visita: Se coloca el número del acta que deja la empresa contratista cuando hace una visita ya sea de prevención o corrección. ya que las tiendas no se pueden desentender de este proceso que está muy ligado a las buenas practicas de los empleados. este es un formato preventivo y es de manejo interno de Carrefour. Visita planificada o correctiva: Marque con una X Planificada cuando la visita está dada por el cronograma o Correctiva cuando hay una situación de infestación inesperada. si D: Diariamente. pero que causan problemas de contaminación cruzada como las palomas o diversos tipos de aves a estos se les debe dar un trato diferente con métodos de barrera y no para su propia eliminación. Se especifica en la opción de observaciones. M: Mensualmente. . es por esta razón que el cronograma no se generaliza para todas las tiendas. Control de visita de la empresa externa: En este formato es importante pues se hace un control y seguimiento a la empresa para garantizar el buen funcionamiento del programa. 140 . S: Semanalmente. .A: Significa Ausencia y si la hay se marca con una X Frecuencia: Se coloca con que frecuencia aparecen las muestras que dejan las plagas. Cronograma de control de plagas: Este cronograma lo plantea y desarrolla la empresa contratista. Es importante tener en cuenta que para todas las tiendas de Colombia no se maneja la misma empresa para el control de plagas.A: Significa Ausencia y si la hay se marca con una X • Otros: Si se presentan otro tipo de problemas que no son considerados como plagas.• Roedores: Si se presentan ratones o ratas.

7. Lo particular de este control es que los jefes de sección detectan el problema en cada una de sus secciones y remiten la acción correctiva ya sea al jefe de seguridad o al jefe de mantenimiento.5. Acción correctiva: Colocar una alternativa viable y de fácil cumplimiento • • • • Cada uno de estos formatos deberán ir archivados en la medida que se vallan generando y deberán estar dispuestos para que cualquier ente auditor los solicite. Zipaquirá).• • Observaciones: Se colocan todas las observaciones pertinentes de la visita. Tolima (Ibagué) y Boyacá (Tunja). Calle 170. Acciones correctivas al programa de control e plagas: Este formato tiene como objetivo formalizar todas las dificultades en tienda (desde la detección de áreas y sectores inadecuados a nivel físico. Suba. Carrera 30. Tintalito). mala manipulación de los residuos. 3. Mosquera. Santa Ana. • # de acta: En este recuadro se colocará el número del documento de soporte de la empresa externa si las acciones correctivas dependen directamente de la empresa externa. Responsables: Debe firmar el funcionario de Carrefour que recibió la visita y debe firmar el funcionario quien realizó la visita. Responsable: Escriba el nombre del responsable de la deficiencia. Autopista Sur. Girardot. Fontibón. Empresas que manejan el programa de control de plagas Continental: Las tiendas que maneja esta empresa son: Las de Bogotá (Calle 80. Hayuelos. cebos en lugares no adecuados. Santafe. Soacha. Cundinamarca (Chía. Problema: Describa en breves palabras la falencia presentada. Facatativá. 20 de Julio. 141 . y cada uno de los factores que contribuyen a que las plagas se proliferen dentro de las tiendas) y las falencias en el manejo de la empresa que controla las plagas. Fecha y sección: Coloque fecha DD/MM/AA y la sección en la cual se presentó el problema.

Formatos • • • Formato de detección temprana de plagas.Fumiespecial: Las tiendas que maneja esta empresa son: La de Santa Marta (Santa Marta) y Barranquilla (Altos del prado.7. Formato de control de visitas de la empresa que presta el servicio control de plagas. Fumigax: Las tiendas que maneja esta empresa son: La 65. Valle de Lili. de Nota: Los formatos de este programa se encuentran como anexo 5. La 70. 142 . Calle 30 y Cordialidad). Cartago. Los libertadores. Formato de acciones correctivas para el programa de control de plagas. Chipichape. Buga. Avenida Rio. Itagui. 3.6. Las vegas. Apolo. Documentos importantes para archivar en este programa Documentos que la empresa contratista debe archivar en cada portafolio • • • • • • • Copia del contrato de la empresa que controla las plagas en tiendas Concepto sanitario del proveedor Diagnostico de la primer visita a la tienda (este documento debe ir soportado por medio de fotos) Fichas técnicas de los productos y hojas de seguridad de los productos de cada una de las empresas Cronograma de visitas en tiendas Mapeo de cebos y trampas Proceso de recolección o levantamiento de animales muertos Estos documentos lo deberá entregar la empresa responsable por el control de plagas en cada una de las tiendas.

Objetivos • • • Implementar formatos de control para el mejoramiento del servicio de mantenimiento dentro de las tiendas.8. áreas de manipulación directa. Disminuir el porcentaje de trabajo de mantenimiento correctivo y aumentar el porcentaje en mantenimiento preventivo. procesamiento. 3.8. Mantenimiento preventivo y correctivo A partir de lo visto en cada una de las tiendas se genera la necesidad de plantear puntos específicos para el mejoramiento del servicio de mantenimiento para el cuidado y la inocuidad de los alimentos dentro de las tiendas. Garantizar mediante la eficiencia del servicio de mantenimiento la inocuidad de los alimentos de las secciones de perecederos y de PGC. laboratorios. expedición y comercialización.8. para que con el tiempo se elimine el mantenimiento correctivo y todo se base en mantenimiento preventivo. áreas de comercialización y áreas de desechos sólidos. ha empezado en estacionar muchos esfuerzos en el mejoramiento de su calidad en todos los aspectos. 143 .1. Siendo este un punto clave e importante. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO La compañía CARREFOUR COLOMBIA. 3. Teniendo en cuenta que un aspecto conlleva a otro se ha decidido formalizar un programa completo para cada una de las tiendas y de esta manera se pueda precisar el mantenimiento en cavas.2. es necesario que en cada tienda se comprometan a implementar los siguientes formatos de control. almacenamiento.3. Con este control se garantizará la inocuidad de los alimentos en etapas como la recepción.

para una fácil limpieza y desinfección. destinadas a mantener la maquina en funcionamiento seguro y a prevenir posibles anomalías de funcionamiento. La falta de mantenimiento preventivo efectivo. para evitar proliferación de microorganismos. a través de un conjunto de operaciones de mantenimiento o verificación. Equipos: El cuidado de estos son de vital importancia dentro de cada una de las tiendas. de fácil ejecución. Mantenimiento preventivo: Es aquel que se hace a un equipo. la producción y la calidad del servicio.• Instalaciones físicas de las tiendas: El cuidado de cada área es necesaria no sólo por presentación y estética. Para evitar proliferación de plagas. pues de estos depende la diligencia y el cumplimiento para las respectivas órdenes de producción. la idea es minimizarlos al máximo y garantizar calidad en los procesos y sobre todo en los resultados. que los equipos e instrumentos de inspección. porque de estos depende la precisión de la medida de las variables de los procesos y el óptimo funcionamiento de los equipos. sino que deben estar en perfectas condiciones para el óptimo desarrollo de las actividades que en ellas se desarrollan. entre otras cosas. medición y ensayo tengan características adecuadas para su uso. El mantenimiento en si mismo es necesario para subsanar el desgaste natural que por el uso y el paso del tiempo sufren los equipos. La metrología esta definida como la ciencia de las mediciones. Cada tienda de CARREFOUR obedecerá a un cronograma donde se determinan fechas y revisión del equipo. • • A partir de estas necesidades se formalizaran unos formatos útiles no solo para el control sino para la detección de problemas. 144 . El sistema de aseguramiento metrológico es un conjunto de actividades programadas sistemáticamente que garantizan. se considera como un grave riesgo para la seguridad del trabajador. Equipos de medida: El cuidado de estos elementos son importantes y su utilización es crítica. que el operador de un instrumento tenga la habilidad necesaria para aplicarlo correctamente y que los errores en dichas mediciones sean conocidos y controlados. para evitar que ocurran daños o desperfectos en sus partes.

equipos de proceso y equipos de medición. Revisar cuchillas. • Extractor de humo: Ver manual de funcionamiento. Se tendrá el Inventario detallado de los equipos. se maneja con el departamento de mantenimiento. será necesario usar los servicios de un ente externo para solucionar la falencia. (Cronograma mensual de mantenimiento).Ver manual de funcionamiento.Mantenimiento correctivo: Aplica a las máquinas o equipos cuando ha sucedido el daño.3. 3. . Plan de mantenimiento En este plan se determina y mantiene la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los requisitos de los productos mediante: La ejecución del Plan de Mantenimiento Preventivo se dará primero con un diagnostico preoperacional de la situación de las áreas.8. . sistema mecánico y evaluar eficiencia.El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente. sistema mecánico y evaluar eficiencia. Mantenimiento de equipos Sección de charcutería y platos preparados: • Tajadora: Ver el manual de funcionamiento. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente. realizado bajo el formato hoja de vida mantenimiento de equipos. las cuales quedarán registradas el formato de acciones correctivas del programa de mantenimiento preventivo y correctivo. • Procesador de alimentos: . contara con el servicio del departamento de mantenimiento cuando haya un equipo en mal estado. Seguidamente se hará una programación mensual de mantenimiento preventivo que se llevará a cabo por el departamento de mantenimiento de cada una de las tiendas.Revisar cuchillas. Si el equipo sufre un daño grave. 145 . Cada tienda de CARREFOUR. pero si se sale de las manos por el grado de dificultad o daño.

El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente Horno de pizza: Ver manual de funcionamiento. mecánico.El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente • • • • • Horno de pollo eléctrico: Ver manual de funcionamiento. el sistema mecánico.Revisar conexiones de gas. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente Maquina rotatoria para asar salchichas de perros: Ver manual de funcionamiento. evaluar eficiencia. • Basculante: .- Revisar el sistema eléctrico. el sistema mecánico. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente • Horno de pollo a gas: . Revisar todas las conexiones eléctricas tanto internas como externas. sistema mecánico. conexiones internas. . revisar superficies agrietamientos.Ver manual de funcionamiento . . sistema mecánico. Revisar conexiones de gas y superficies. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente Conservadores baño maría: Ver manual de funciones 146 . sistema mecánico. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente Freidora: Ver manual de funcionamiento. sistema mecánico. Revisar conexiones de gas.Ver manual de funcionamiento.Revisar conexiones de gas.El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente • Estufa: Ver manual de funcionamiento. conexiones internas. Revisar las conexiones internas y externas de gas. válvulas de paso. . Revisar conexiones de gas y eléctricas (internas y externas).

Ver manual de funcionamiento. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente Vinipeladoras: Ver manual de funciones. . sistema mecánico. • Sierra: Ver el manual de funcionamiento. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente. Revisar sistema mecánico y superficies. sistema mecánico y eléctrico. sistema mecánico . bandejas y rendijas.El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente. Vinipeladoras: Ver manual de funciones. evaluar superficies. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente. sistema mecánico y eléctrico. El mantenimiento preventivo se realizará semestralmente. evaluar eficiencia.• - Revisar cajones. Revisar cuchillas. Carros de transporte: 147 . El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente. Revisar el sistema eléctrico. Cortadora de pollo: Ver manual de funcionamiento. Revisar cuchillas. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente. Cama de hielo: Ver manual de funciones Revisar cajones y superficies. evaluar eficiencia. • • • • • Exhibidores de refrigeración: Ver manual de funcionamiento. . mecánico. • Molino: . El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente Sección de carnes y pescadería.Revisar discos.eléctrico (interno y externo) y evaluar eficiencia. Revisar sistema mecánico y superficies. superficies.

Revisar sistema mecánico y superficies. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente Sección panadería. Revisar sistema mecánico y superficies. revisar vidrio. superficies. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente Horno de fermentación Ver manual de funciones Revisar conexiones de gas internas y externas. • • • • Horno de cocción Ver manual de funciones Revisar conexiones interna y externas de gas. Ver superficies y sistema mecánico. • • Maquina de jugos: Ver manual de funcionamiento Revisar sistema eléctrico y mecánico. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente 148 . estado de las superficies. sistema mecánico y evaluar eficiencia.- Ver manual de funciones Revisar el sistema mecánico. revisar superficies. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente Vinipeladora Ver manual de funciones. El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente Tajadora Ver el manual de funcionamiento. Revisar cuchillas. Sección de fruver. Vinipeladoras: Ver manual de funciones.

Al realizar las operaciones para el mantenimiento se debe: • • Tener todos los implementos para efectuar el mantenimiento. 149 . El jefe de cada sección realizará seguimiento de los trabajos efectuados.Mantenimiento de instalaciones Es importante realizar mantenimiento a las instalaciones de la tienda con el objeto de asegurar la inocuidad de los alimentos y el bienestar de las personas. Para que se cumpla se asegurará que la tienda tenga todos los implementos necesarios para efectuar los procedimientos nombrados en este programa. Así mismo informará las novedades que se puedan presentar y gestionará la solución pronta de las mismas. botas y gafas para evitar cualquier accidente que pueda ocurrir. se debe realizar limpieza y desinfección de forma adecuada. Si es así. Dentro de las auditorias internas del departamento de calidad. los implementos a utilizar son: guantes. El jefe de sección reportará las necesidades de mantenimiento de las instalaciones así: • • Se realizará una inspección visual de las instalaciones y se reportará el mantenimiento que se debe hacer. pueden surgir no conformidades en cualquier aspecto del mantenimiento se podrá remitir al área de mantenimiento inmediatamente. overol de color oscuro. para asegurar la correcta terminación y el normal desarrollo de los procesos productivos. Revisar constantemente que no se haga ningún tipo de reguero de las sustancias empleadas dentro de la planta. garantizando que se desarrollen de manera segura y haciendo el seguimiento respectivo para garantizar el cumplimiento del mantenimiento. Se coordina y contrata la realización de los trabajos si así lo exige el daño. • • El programa de mantenimiento utilizará sustancias permitidas para fábricas de alimentos lo cual nos garantizará que no haya una contaminación severa por causa de este procedimiento. tomando las acciones necesarias para no afectar el normal desarrollo de las operaciones.

Este mantenimiento se debe realizar trimestralmente. Mantenimiento de áreas Sección de Charcutería y platos preparados Sección de panadería Sección de carnes Sección de pescadería Sección de fruver Bodega de fruver Bodega de PGC Cava de carnes Cava de pescadería Cava de panadería Cava de PLS Cava de Charcutería El mantenimiento de de las áreas nombradas anteriormente se centra en: • • • En el diagnostico de las áreas Cronograma mensual de mantenimiento preventivo Formato de acciones correctivas Mantenimiento preventivo de canales residuales El mantenimiento consiste en la realización de labores como son: • • • Reparación locativa de canales de concreto y zonas aledañas.• El producto terminado y la materia prima deben estar dentro de las bodegas de almacenamiento y lejos de donde se van a realizar las labores de mantenimiento. Mantenimiento de redes sanitarias • Remoción total de material orgánico de la unidad 150 . Evacuación de suciedad en las canales para su óptimo desempeño.

• Mantenimiento de Vehículos El mantenimiento preventivo de vehículos pertenecientes o contratados por CARREFOUR se realiza con base en inspecciones físicas del vehiculo que transportará los productos.8. Acción correctiva: Si el área necesita alguna reparación describa esta acción de una manera sencilla. Esta limpieza consiste en retirar el material existente mediante la utilización de pala y recogedor plástico. Este procedimiento se debe realizar semestralmente. este tiene el objetivo de detectar la inconsistencias a tiempo y de ésta manera minimizar el impacto negativo para los alimentos y su respectiva manipulación: • • • Descripción: Escriba con palabras sencilla y específicamente es estado en que se encuentra el área evaluada.4. Responsable: Escriba el nombre de la persona que se responsabilizará por la acción correctiva. Formatos para manejar en el programa Diagnostico de las secciones: Es el diagnostico de las respectivas areas e las secciones. 151 .• Limpieza de cajillas y tuberías de desagüe para remover y eliminar sedimentos formados. donde se tomaran las acciones correctivas necesarias para el óptimo desarrollo de las labores. Cada tienda debe diligenciar los siguientes formatos: • • Cronograma mensual de calibración de balanzas Formato de acciones correctivas 3. Mantenimiento de equipos de medición Calibración de balanzas Esta calibración la realiza una empresa externa con el apoyo del departamento de mantenimiento de cada tienda.

mes y año. De las mismas características se desarrolla el formato de diagnostico para equipos de medición (termómetros y balanzas). 152 . Observaciones: Es importante que priorice acciones y escriba lo que puede ocasionar esta deficiencia sino es atendida rápidamente. Mes: están los 12 meses del año para marcar con una X y organizar el mantenimiento. redes sanitarias. Responsable: Escriba el nombre de la persona que se responsabilizará por la acción correctiva. vehículos. Responsable y aprobación: Firma de quien se encargará de realizar la labor y de quien aprueba.• Observaciones: Es importante que priorice acciones y escriba lo que puede ocasionar esta deficiencia sino es atendida rápidamente. Acción correctiva: Si el equipo necesita alguna reparación describa esta acción de una manera sencilla. Diagnostico de equipos: Este formato tiene el objetivo de detectar las inconsistencias a tiempo y de ésta manera minimizar el impacto negativo para los alimentos y su respectiva manipulación. equipos de medición. Cronograma de mantenimiento: Se establece un formato para que el área de mantenimiento planifique en el año el mantenimiento preventivo de cada uno de los equipos. entre otros). Nota: Este formato se diligencia de la misma manera con cada uno de los aspectos a mantener preventivamente (equipos. • • • • Descripción: Escriba con palabras sencilla y específicamente es estado en que se encuentra el equipo evaluado. Sección: sitio de la tienda en donde se planea cada una de las actividades Área: Coloque el sitio especifico en la sección donde se planea el trabajo. • • • • • Fecha: Día.

Observaciones: Colocar especificaciones sobre el estado del equipo. se diseñaron de la siguiente manera: 153 . ect. está oxidado. pues al ver los requerimientos de la secretaria de salud y las propias necesidades de las tiendas. Responsable: Firma de quien revisa el inventario.8. Responsables: El nombre de quien detectó y de quien realizó el mantenimiento.Acciones Correctivas: Este formato es útil para detectar los problemas ya sea con áreas. utensilios. Formato de inventario: Se estable un formato de inventario para los equipos junto con la hoja de vida del equipo donde debe aparecer todas la modificaciones o reparaciones que se hayan hecho. redes sanitarias. Aprobación: Quien se cercioró de que si se llevó a cabo el mantenimiento. Equipo: El nombre del equipo Ubicación: Colocar el sitio donde se encuentra Estado: Escriba si esta en BUEN o MAL estado. • • • • • • Área: el sitio específico donde se realizara el procedimiento. Acción correctiva: Describa de una manera sencilla la operación correctiva. Problema: Describa con palabras sencillas el problema detectado. ejemplo: le falta pintura. equipos. • • • • • • No: Escriba el número consecutivo.5. etc. Observaciones: Explicación breve de que se evita con el mantenimiento a tiempo. 3. Control de temperatura Como anexo de este programa se desarrollaron los procedimientos de control de temperatura y calibración de equipos. vehículos.

Deben tener en cuenta que se coloca un punto por cuadrito. Garantizar la cadena de frío de los productos Cumplir con las especificaciones de las leyes vigentes Garantizar el buen y óptimo almacenamiento de los productos que llegan a las tiendas. se observa la necesidad de tener un control manual de esta variable fundamental para el almacenamiento de los productos dentro de cada una de las tiendas. 4 y 9 de la tarde. para que sea solucionado. 154 . Se realizan cuatro tomas de temperatura diarias a las 6 y 11 de la mañana. y al final de la semana se traza la curva. Por esta razón se implementa en cada una de las tiendas el manejo de formatos de control diario de la temperatura. Si detecta una no conformidad. y esto permitirá: Tener dos controles de temperatura el manual y el electrónico. es necesario que coloque una observación y que remita el problema a mantenimiento. es decir si se pasa de los límites establecidos por la línea superior e inferior de color gris. Neveras de piso de venta donde el rango permitido es de 0°C a 8°C Cuarto frío de basuras donde el rango de temperatura se debe mantener de 8°C a 15 °C Se utiliza un formato por semana.Procedimiento del control de temperatura en tiendas Teniendo un excelente sistema de control de temperaturas manejado directamente por un software denominado ARNEG. para contrarrestar cualquier desajuste del sistema. Temperatura de Refrigeración Cava de refrigeración donde el rango de temperatura adecuado es de 0°C a 4°C.

Formato de control de temperatura para cavas de refrigeración Formato 3.Es importante que cada uno de estos formatos se archiven semanalmente en una carpeta para cada una de las secciones. Control de temperatura de cava de refrigeración En esta grafica hay tres líneas coloreadas de gris corresponden a: Limite superior: temperatura máxima permitida en este caso es 4°C Limite central: temperatura adecuada y óptima en este caso 2°C Limite inferior: temperatura inferior permitida en este caso 0°C ¿Quien debe diligenciar este formato? 155 . Será responsabilidad de cada jefe de cada sección el manejo de esta carpeta para que la muestren cuando lo requiera un ente externo o interno de auditorias a las tiendas.

No debe permitir que al final del día se inventen datos por afán porque se comparara el resultado del control del sistema ARNEG con el control manual que se realizan en las secciones. No debe permitir que al final del día se inventen datos por afán porque se comparara el resultado del control del sistema ARNEG con el control manual que se realizan en las secciones. es decir sus auxiliares. El jefe de sección debe mantener en una carpeta todos los archivos de cada semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestión de Calidad y para los entes externos como la secretaría de salud. El jefe de sección debe mantener en una carpeta todos los archivos de cada semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestión de Calidad y para los entes externos como la secretaría de salud (anexo 10).El jefe de sección hará el seguimiento del trabajo diario. es decir sus auxiliares. con las siguientes características: En esta grafica hay tres líneas coloreadas de gris corresponden a: Limite superior: temperatura máxima permitida en este caso es 8°C Limite central: temperatura adecuada y óptima en este caso 4°C Limite inferior: temperatura inferior permitida en este caso 0°C ¿Quien debe diligenciar este formato? El jefe de sección hará el seguimiento del trabajo diario. Formato de control de temperatura de refrigeración para neveras de piso de venta: La estructura del formato de control de temperatura para piso de venta es igual de cava de refrigeración. pero el responsable lo delegará el jefe dependiendo su equipo de trabajo. 156 . pero el responsable lo delegará el jefe dependiendo su equipo de trabajo.

Piso de venta para productos congelados donde el rango permitido es de -8°C a -12°C Cama de hielo donde el rango de temperatura de debe mantener de -4°C a 4°C Se utiliza un formato por semana. y presenta la misma estructura que los dos formatos anteriores: En esta grafica hay tres líneas coloreadas de gris corresponden a: Limite superior: temperatura máxima permitida en este caso es 15°C Limite central: temperatura adecuada y óptima en este caso 12°C Limite inferior: temperatura inferior permitida en este caso 9°C ¿Quien debe diligenciar este formato? El personal encargado de cada tienda de manejar el programa de desechos sólidos. Temperaturas de congelación Cava de congelación donde el rango de temperatura adecuado es de -18°C a -22°C. La persona encargada de manejar el control de la temperatura del cuarto de basura deberá mantener en una carpeta todos los archivos de cada semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestión de Calidad y para los entes externos como la secretaría de salud (anexo 10). No debe permitir que al final del día se inventen datos por afán porque se comparara el resultado del control del sistema ARNEG con el control manual que se realizan en las secciones.Formato de control de temperatura del cuarto de residuos: Este formato. 157 . como su nombre lo indica es para el cntrol de temperatura en el cuarto de residuos.

¿Quien debe diligenciar estos formatos? El jefe de sección hará el seguimiento del trabajo diario. No debe permitir que al final del día se inventen datos por afán porque se comparara el resultado del control del sistema ARNEG con el control manual que se realizan en las secciones.Se realizan cuatro tomas de temperatura diarias a las 6 y 11 de la mañana. es decir sus auxiliares. pero lo delegará a su equipo de trabajo. para que sea solucionado. Será responsabilidad de cada jefe de cada sección el manejo de esta carpeta para que la muestren cuando lo requiera un ente externo o interno de auditorias a las tiendas. Formato de control de temperatura para congelación Para los formatos de control de temperatura de congelación en cavas. es decir si se pasa de los límites establecidos por la línea superior e inferior de color gris. y al final de la semana se traza la curva. 4 y 9 de la tarde. piso de venta y cama de hielo se maneja la misma estructura. El jefe de sección debe mantener en una carpeta todos los archivos de cada semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestión de Calidad y para los entes externos como la secretaría de salud. es necesario que coloque una observación y que remita el problema a mantenimiento. Es importante que cada uno de estos formatos se archiven semanalmente en una carpeta para cada una de las secciones. pero con las escalas de medición totalmente diferentes: Cava de refigeración: -18°C a -22°C Congelados de exhibición: .4°C a 4°C 158 .8°C a – 12°C Cama hielo pescadería: . Deben tener en cuenta que se coloca un punto por cuadrito. Si detecta una no conformidad.

debe ser entre 60 – 70°C. 159 . Control de temperatura platos calientes. hay que implementar acciones correctivas para mantener la temperatura en el rango adecuado. Los registros deberán ser a la 1. En el formato 9 se diligenciará sólo en la sección de platos preparados con el fin de controlar la temperatura de conservación en caliente. 4 y 6 de la tarde aproximadamente. Nota: Cada sección debe archivar todos los formatos en una carpeta y deberá estar a la mano por quién pueda solicitarlo.Formato control de temperaturas de platos preparados Formato 9. Cualquier temperatura mayor o menor a la del rango establecido. El formato es semanal Se tomará al azar 4 productos para el control diario de temperatura. En los cuadros se debe colocar el valor que le aparece en el termómetro ojala en grados centígrados. que según el decreto 3075 de 1997.

El termómetro cuando requiera de ajuste/calibración debe ser realizado por los jefes de mantenimiento y con un termómetro patrón que sirva de testigo. debe dejarlo que tome la temperatura ambiente y en ese momento puede proseguir con el proceso. Ampliamente aceptado para los procesos de certificaciones HACCP. el rango de temperatura que maneja el termómetro es de -40°C a 150°C y es ideal para medir temperaturas de masas delgadas según definición de la FDA Cod 4-302.3. pasarlo de una lectura de -18°C a una lectura de 130°C inmediatamente. Modelo ADT11-11000: Es el termómetro digital Jumbo display de punzón 300 veces más rápido en su respuesta. Evitar los golpes y manejos diferentes para el cual fue fabricado. 160 . Recomendaciones de uso: El equipo debe permanecer en su estuche para proteger el sensor cuando no este en uso.12 (B).8.6. completamente a prueba de agua. El termómetro no debe ser sometido a choque térmico por que puede causar desajuste en la lectura. Es decir. Verificación de la calibración Usos y cuidados de los termómetros en tiendas Este procedimiento surgió por los daños constantes de los termómetros digitales de cada tienda. Diseñado especialmente para procesos para alimentos. recalibrable. cumple con el Cod 4-203 del Servicio de Salud y Alimentos Públicos de Estados Unidos. con botón para seleccionar grados centígrados o Fahrenheit (°C o °F). a parte de la necesidad de crear un procedimiento y seguimiento de calibración para las lecturas certeras de temperaturas exigidas por las autoridades en el tema.

pollo.5 pulgadas por 0. El termómetro tiene una longitud de 1. ect. Es impermeable y tiene un pequeño diámetro que es ideal para checar la temperatura de delgadas capas de alimentos como la temperatura de empanadas y hamburguesas.7mm)/Every 2 seconds IP56 Longitud y diametrote la punta de Punta de prueba. Termómetros digitales para uso en tienda El termómetro es digital y se compone de una punta de prueba larga.5" x 0.1mm).5" (38mm X 12. 161 .5 pulgadas de diámetro.0°F (4°F a 194°F ) ±0.Fotografía 20.004 in. filete de pescado. El termómetro viene con un clip desprendible de bolsillo y tiene un destornillador integrado de la calibración. 3.8°F (± 1°C) 0.5°C (-20°C a 90°C) otherwise ± 1. (99mm ± prueba 0. El siguiente cuadro muestra las características generales del termómetro: Características Rangos de temperatura Exactitud Resolución Medida Grado impermeable -40°F a 302°F (-40°C a 150°C) ±1.9 ± 0. Se compone como una herramienta rápida y exacta para la comprobación y el control de la temperatura de los alimentos.1°C) 1.1°F (0.

162 . Verificación La verificación consiste en un procedimiento muy simple. agite. donde se utiliza un vaso.5 V Cuadro 16. Entonces. introduzca hielo picado y agua. hielo picado y agua. Características físicas de los termómetros digitales. el termómetro está calibrado y si no hay que remitir el termómetro a calibrar.3mm) long 1.98 in. Introduzca el termómetro y espere a que la temperatura se estabilice. Nota: Los formatos de este programa se encuentran como anexo 6. Si la lectura es de 0°C. (177.Cuerpo / dimensiones Batería Policarbonato y ABS/ 6.

A continuación se presentará el mecanismo de ingreso de los proveedores que maquilan para las marcas propias. Objetivos • • Garantizar la inocuidad en los productos que tienen las marcas propias.9.9 PROGRAMA DE CONTROL DE MARCAS PROPIAS El control de calidad en las marcas que llevan el rotulo de CARREFOUR es de fundamental importancia ya que de estas depende el prestigio y el buen nombre de la compañía. es decir. químicas. los responsables directos son el departamento de gestión de calidad alimentar de la Sede administrativa de Carrefour. microbiológicas y organolépticas) de cada uno de los productos de marcas propias. Es importante tener en cuenta que estos procedimientos se dirigen a la parte administrativa de la calidad. 3.9. pasando por el desarrollo del empaque.3. para el éxito en la comercialización (en su calidad desde su empaque hasta las características físicas.1. comercialización y seguimiento de calidad. Desde las negociaciones y el protocolo hasta el seguimiento de calidad.1. 3. Se realiza un panel de evaluación sensorial del producto 163 .9. Procedimientos importantes en el desarrollo de marcas propias Es necesario tener en cuenta que los siguientes enunciados son norma establecida por CARREFOUR. 3. Estandarizar procedimientos para mejorar la calidad de los productos de marcas propias desde la negociación. Envío de muestras de productos por el proveedor con la ficha técnica interna de cada empresa 2. A continuación se describirán los procesos que se llevan a cabo en el manejo de control de proveedores de las marcas propias de Carrefour.2.2. Aspectos y normas generales de calidad para aprobación de un nuevo proveedor 1.

3. Sin embargo si este tipo de no conformidad menor se presenta más de tres veces se convertirá en una no conformidad mayor sin importar que no haga daño a los clientes. Registro Sanitario 9.1 y 512 – 2 10. Evaluación de fichas técnicas según la normatividad Colombiana: 5. Seguimiento a los productos 14. No conformidad menor: Es un problema que se presenta varias veces que no afecta la salud del consumidor. 11. Registros de la estabilidad natural para establecer la vida útil del producto. Quejas y Reclamos 12. donde el producto puede seguir siendo consumido sin presentar ningún riesgo. Visita a la planta de proceso 8. Análisis de laboratorio 4. Las devoluciones del producto por cualquier motivo: Se harán inmediatamente en caso de algún problema en le recibo del producto o en la entrega de algún producto. Condiciones generales de rotulado y etiquetado: según las normas técnicas colombianas 512 . Seguimiento a las acciones correctivas 13. Elaboración de especificaciones de los productos (ficha interna del grupo Carrefour) 6. 164 . 7.

2. • • Margen según la familia: El margen de rentabilidad que tiene el producto con respecto a otros productos de su misma clase.2. 4. Una no conformidad menor si se repite más de tres veces se convierte en una no conformidad mayor 3. Procedimiento de calidad: • Paneles de evaluación sensorial y organoléptica: Donde se toman muestras del producto y se evalúa color. Propuestas de los proveedores 3. Se compara con el producto líder del mercado. sabor. Proyecto de volumen: Se indaga si la empresa tiene la capacidad de producción para lo que requiere Carrefour. se comparan los resultados con las especificaciones con la ficha técnica entregada por el proveedor al principio de las negociaciones Vida útil: Es muy importante que se envíe a la compañía los resultados de la prueba de estabilidad del producto para su vida útil. Necesidad de un nuevo producto 2. Mejor precio: Se selecciona los mejores precios para poder desarrollar los productos como marca uno y marca carrefour.15. No conformidad mayor: Es un problema de mayor gravedad que se presenta una sola vez y afecta directamente en la salud de los consumidores y el producto debe retirarse inmediatamente del mercado. Análisis: Se evalúa a nivel fisicoquímico y microbiológico trabajando con laboratorios externos de confianza para la compañía. • • 165 . aspecto y si compraría el producto. esta prueba es la garantía que tiene Carrefour para exigir la vida útil que se da. Procedimiento codificación de un nuevo producto 1. olor.9. textura.

hasta la carta grafica. Selección del producto y finalización del precio: Es aquí donde se formaliza la negociación con la aceptación de cada uno de los procedimientos. Packaging: Es el proceso mediante el cual se desarrolla todo el empaque. y el mismo producto como tal. Comercialización: Poner el producto en el mercado. 9. la presentación. los colores. Registro Sanitario con extensión de marca 7.5. 10. con las características finales del empaque. desarrollando desde su material. todo debe ir conforme este estipulado por CARREFOUR 8. así: • • Comercialmente Seguimiento de las ventas Seguimiento del margen de ganancia y participación en el mercado Chequeo de los precios Calidad: Análisis de laboratorio según la frecuencia determinada. Paneles organolépticos Análisis de las quejas y reclamos 166 . 6. Fabricación: Se valida con una muestra del primer lote. Finalización comercial: Para concretar todos los tramites para la codificación del producto se debe realizar lo siguiente: • • • Contrato comercial Especificaciones del producto: Se pactan con el diligenciamiento de la ficha técnica del proveedor y la ficha técnica del grupo Carrefour. Seguimiento: Este es un paso definitivo donde se observara el comportamiento del producto en el mercado. Para la aprobación final. se selecciona y se fija el precio de venta.

Establecimiento de Cronograma por Calidad: Formato diseñado por sección y se maneja de la siguiente manera.3. Formato de consolidación de resultados microbiológicos: El formato muestra el nombre del producto. Toma de muestras de los proveedores 2.4. la marca en la cual se comercializa. Tienda: Esta el nombre de cada una de las tiendas en la cuales se hará el muestreo.2. Análisis del laboratorio: Las muestras son enviadas al laboratorio de alimentos.2. el nombre de los análisis que se le realizaron. 5. el método por el cual realizaron los análisis. 4. los límites establecidos o permitidos según las normas Colombianas. Procedimiento de toma de fisicoquímicas de seguimiento muestras microbiológicas y 1. 3.9.3. Procedimiento de toma de muestras y análisis fisicoquímicos y microbiológicos iniciales 1. Selección del proveedor según análisis de laboratorio: Al comparar los análisis de cada uno de los proveedores se selecciona el que mejores resultados tenga. Productos a analizar: Productos específicos que se les hará el muestreo. y por último el resultado.9. 3. Requerimiento de fichas técnicas por productos. • • • Proveedor: Nombre de la empresa que maquila productos para las marcas propias Carrefour. también encuentra los meses donde se planea el 167 . Establecimiento de parámetros de calidad a seguir: Se hace un convenio de calidad que es la misma ficha técnica del grupo Carrefour donde tiene una validez muy importante porque va ligada a la firma del contrato comercial.

Toma de muestras fuera del cronograma: Cuando se presenta una no conformidad en un producto. 4 168 . Decreto 3075 de 1997. conservación. 2. 1.5. actividad acuosa y pH. • Observaciones: Es el espacio para diligenciar cuando hay alguna anotación. con el fin de confirmar o detectar un problema crítico. dependiendo de la gravedad y los efectos perjudiciales. Respuesta 3. cualquier deficiencia en su proceso. la tienda y el producto que se va muestrear. Es necesario tener en cuenta que la intensidad del muestreo para cada uno de los productos los fija el departamento de calidad. Tan solo se marca una X para determinar el mes. en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes. distribución y comercialización. manipulación. transporte. teniendo en cuenta un cronograma de entrega.cronograma. Resultados y análisis: Cada uno de los laboratorios que trabajan para Carrefour deberán entregar los resultados al departamento de calidad.9. Reporte a Calidad MINISTERIO DE SALUD. se realizarán nuevamente análisis de laboratorio. favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente. definición de alimento de alto riesgo de la salud pública. 4. Los parámetros para establecer esta intensidad es primero la vida útil del producto y segundo los alimentos que se consideran como de mayor riesgo a la salud pública (alimento que. Recepción de la queja o el reclamo 2. 3. Toma de muestra en tienda: Este proceso lo realiza el laboratorio externo según el cronograma establecido. 3. ya sea de la tienda o del producto. Procedimiento de reporte y solución de quejas y reclamos en la parte alimentar. puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor)4.2.

Diligenciamiento del proveedor de acciones correctivas 7. Procedimiento de manejo de no conformidades Este procedimiento es vital. que consiste en evaluar el producto de 1 a 5. auditoria). siendo 1 la menor calificación y 5 la mayor. Recibo y análisis de la información reportada 5. ya que con este proceso se controla más cada inconformidad en todos los aspectos con respecto a calidad. física y microbiológica. Recibo de acciones correctivas 8. • 169 . No conformidad mayor: Requisito que no cumple con las especificaciones dadas y que afecta radicalmente la salud del consumidor. No conformidad menor: Requisito que no cumple con las especificaciones por primera vez (análisis de laboratorio. Archivo de lo sucedido 3.9. entre estos está la evaluación sensorial. Generación de una no conformidad: • Queja o reclamo: Surge de la inconformidad de los clientes por un producto que no cumple con las expectativas en la parte organoléptica. Respuesta al cliente 9. Informe al proveedor 6. La no conformidad significa que es un requisito fuera de lo especificado. panel de evaluación sensorial. 1.2. Panel de evaluación sensorial: Cuando un producto se va a desarrollar como marca propia pasa por unos procedimientos reglamentarios.6.4.

se remiten los resultados al proveedor para que tomen acciones correctivas. A continuación se muestra la figura un consolidado de las auditorias a nivel físico. El segundo. simplemente el proveedor ya no se toma en cuenta para seguir con el proceso de la codificación del producto. aspecto y si compraría o no el producto. La segunda situación se presenta cuando el proveedor ya ha sido codificado y esta produciendo.69% queda provisional a aprobación (establecer acciones correctivas para que se puedan aprobar) y de 0 – 39% no se acepta como proveedor. 170 . olor. si obtiene un porcentaje entre 40 . sabor. color. si es un seguimiento de un producto ya codificado. En este caso pueden ocurrir dos acontecimientos importantes. si son los análisis como requisito para codificarse. almacén y material de empaque: Con un porcentaje máximo de 15% Higiene locativa del área de proceso: Con un porcentaje máximo de 15% Personal: Con un porcentaje máximo de 20% Sistema de Calidad: Con un porcentaje máximo de 25% • Cada uno de los capitulo contemplan unos ítems importantes de donde se saca el total del porcentaje. si su auditoria de seguimiento no supero el 70% se genera una no conformidad y el proveedor deberá construir unas actividades correctivas para dar solución a la no conformidad. Auditoria de Calidad al proveedor: Se realizan auditorias a los proveedores que maquilan las marcas propias de Carrefour. • Análisis de laboratorio: Una no conformidad en los análisis de laboratorio se establece cuando los resultados se salen o no cumplen las especificaciones o rangos establecidos por las normas Colombianas a nivel fisicoquímico y microbiológico. la primera situación es si el proveedor esta en proceso de codificación y su auditoria a nivel físico no obtiene una porcentaje mayor a 70% no se codifica inmediatamente. de la siguiente manera: Instalaciones físicas planta de proceso y fabricación: Con un porcentaje máximo de 10%. Controles a la recepción de la materia prima. Se presentan dos situaciones. Es aquí donde surge una no conformidad y se remite al proveedor. Se genera una no conformidad cuando se tabula el panel y da como resultado un porcentaje menor a 70%. La auditoria se compone de seis capítulos basados en el decreto 3075 de 1997. presentándose así diversos comentarios para el mejoramiento del producto. el primero.calificando aspectos como: textura.

Hay que recordar que esta inconformidad es la que afecta la salud directamente del consumidor. Esta se considera cuando hay un aspecto que no cumple con alguna especificación pero no hace daño a la salud del consumidor. Establecimiento de las acciones correctivas por el proveedor: Cuadro dirigido exclusivamente para que lo diligencien los proveedores. Es necesario que se diligencie el siguiente formato: • No conformidad generada por: Queja o reclamo: Se centra más en una no conformidad del cliente con respecto a una de las marcas propias. Informe de la no conformidad al proveedor: Es aquí donde los proveedores se les ha remitido la no conformidad deben revisar las etapas del proceso de producción y generar una serie de acciones correctivas para dar remedio a la falencia presentada. • Tipo de no conformidad: No conformidad mayor: Es necesario marcar con una X si la no conformidad es mayor. • • Descripción de la no conformidad: Es un espacio preferencial donde se debe especificar claramente lo ocurrido. Acción correctiva: en este espacio el proveedor deberá en máximo dos días responder con las acciones correctivas pertinentes Responsable: Escribir quien es el responsable de que las acciones correctivas se cumplan. si es una no conformidad menor. 171 . Panel de degustación: Es la no conformidad generada por un porcentaje muy bajo (< 70%) en la evaluación sensorial en el desarrollo de nuevos productos. No conformidad menor: Es necesario marcar con una X.2. Análisis de Laboratorio: Resultados fuera del rango establecido para diversas pruebas fisicoquímicas y microbiológicas dentro de la legislación colombiana. Auditoria al proveedor: Donde la visita de evaluación al sitio de producción da menos del 70%.

porque a partir de la fecha que propongan Carrefour hará un seguimiento a las acciones correctivas. • Resultado del seguimiento: Cuadro dirigido para que sea diligenciado por Carrefour. 3. 6. se basará en la fecha de implementación postulada por el proveedor. luego en grafica de barras y por ultimo compara mes a mes las no conformidades de cada sección. Protocolo de respuesta: • Carta por escrito: Formalmente se remite una carta reconstruyendo la no conformidad para que le quede claro al proveedor. es aquí donde el departamento de calidad se deberá programar con un cronograma para realizar le seguimiento de las acciones correctivas ya propuestas. donde se establecerá un protocolo de seguimiento para que la no conformidad no vuelva a reincidir. Fecha de implementación: Este aspecto es muy importante diligenciarlo. • Establecimiento de acciones correctivas: el proveedor deberá construir estas acciones correctivas en el menor tiempo posible. Seguimiento a las acciones según la fecha de implementación: Además de las acciones el proveedor se comprometerá con unas fechas de implementación. Se realiza un informe final donde sale el acumulativo general de las no conformidades consiste en resumir por mes y por sección todas las no conformidades primero en un cuadro donde se muestra en números la cifra. • 4. Envío de formato diligenciado: Se remite en el menor tiempo posible el formato donde fue diligenciadas las acciones correctivas. 172 .Cargo: Escribir el cargo que desempeña la persona responsable de las acciones correctivas. Recibo del protocolo de respuesta: Se procede desde el departamento de calidad a recibir las acciones correctivas que los proveedores diligenciaron. Archivo histórico de no conformidades: Cada proceso de corregir las no conformidades deberán ser archivadas. en el formato donde se remitió la no conformidad. 5.

Solicitud de nuevo diseño de material de empaque por cualquier departamento que en esos momentos estén desarrollando marcas propias a un diseñador aprobado: Cualquier sección que este desarrollando nuevos productos (Perecederos o PGC) podrán pedir o solicitar un nuevo diseño del material del empaque al diseñador.2. 173 . 7. Revisión final del arte para su impresión final haciendo correcciones y rechazando si así es necesario: La revisión esta cargo del departamento de calidad y jurídico en textos legales. Desarrollo del boceto del nuevo material de empaque por la empresa publicitaria: El diseñador empezará con los bocetos y las diferentes propuestas para el desarrollo de la etiqueta del producto marca propia. Es aquí donde el diseñador deberá regirse a la norma de carta grafica de Carrefour. Revisión y aprobación por parte del departamento de calidad de las características del rotulado según NTC (Norma Técnica Colombiana) 512-1 y 512-2 retomando lo siguiente: A su vez cada departamento enviarán los bocetos para que sean a probados al departamento de calidad y jurídico (calidad para ver el cumplimiento de carta gráfica y jurídico para aprobación de textos legales). 4. 3. logos y textos. Procedimiento de aprobación y rechazo de carta grafica 1. Entrega del boceto por el diseñador a los departamentos que están desarrollando el producto marca propia. El diseñador entrega el arte para revisión para su impresión preliminar: Es responsabilidad del diseñador hacer una entrega preliminar para que se de el último visto bueno del arte realizado. 5. 2. para su revisión general: Cuando estén listos los bocetos es necesario que lo entreguen lo más rápido posible a los departamentos que están haciendo la gestión del desarrollo de los productos de marcas propias. desde las fuentes. Entrega del arte final revisado y corregido al diseñador: se envía al diseñador el arte revisado y corregido con el fin de que realicen las correcciones pertinentes.3.9. 6. se acepta o se rechaza según las especificaciones dadas inicialmente. hasta los bloques.7.

174 . Procedimiento del manejo de paneles de evaluación sensorial A continuación se establecerá algunos puntos importantes para clarificar el procedimiento de evaluación sensorial. 3. Entrega de productos al departamento de calidad: Se hace la entrega formal de los productos con el siguiente formato. 1. Color: El panelista deberá fijarse en el color del producto y calificarlo según las especificaciones.8. El primer paso es pedir al proveedor una cantidad de los productos finales del proceso para realizarles una evaluación sensorial dentro de Carrefour. Cuando se quiere codificar un producto es de vital importancia que la parte comercial antes de tomar alguna decisión se apoye en el departamento de calidad. se da orden de impresión del nuevo arte del producto. Olor: Cada panelista deberá calificar según su gusto. Sabor: Cada panelista no entrenado deberá calificar de 1 a 5 el sabor. 3.2. Desarrollo del formato de panel: Se conforma el formato para desarrollar el panel este se compone de: • • • • • • • Fecha: día/mes/año Producto: Se escribe el nombre del producto que se evaluará Explicación: Califique el producto en cada uno de sus ítems siendo 1 la menor calificación y 5 la mayor calificación.8. En el anexo esta la carta gráfica donde se basan todos los diseños de empaques de marca propia. Impresión final del Arte para el nuevo empaque o Arte del producto: Luego de la remisión final por parte de Carrefour a la empresa de publicidad.9. 2. Textura: La textura es un aspecto importante dentro de la calidad por esta razón deberá ser calificado.

Se compone de las características a evaluar. • • • • Producto: Nombre del producto que se está evaluando. Fecha: colocar dia. Eficiencia: Este aspecto se evalúa si es un producto de limpieza y aseo y es de la misma forma de los demás aspectos. Compraría o no es producto: Este aspecto es vital porque puede que según el porcentaje si pase el producto pero sino pasa por porcentaje de compra hay mas argumentos para no codificarlo. Sugerencias u observaciones: espacios destinados para que la persona que evalúa el producto escriba sus opiniones puntuales. Cuadro. 175 . otro cuadro donde se compila los datos de la evaluación. se concluirá todo el resultado del panel de evaluación. Comentario por característica organoléptica: Es donde se escriben textualmente todas las observaciones que hacen los panelistas en cada una de las características evaluadas en los formatos de evaluación. • En la pestaña final del libro de Excel donde se estén consolidando los datos. para corregir o mejorar. En el cuadro inferior denominado total aceptación se dispondrá el porcentaje de acepción. Nota: Califique de 1 a 5 cada característica del producto siendo 1 el puntaje menos aceptado y 5 el puntaje más aceptado.• • • Aspecto: El aspecto será evaluado con la misma importancia que los demás. Observe figura xxx. • 4. Y al final se presentan unos porcentajes ponderados. mes y año. La consolidación de los resultados del panel de evaluación se realiza en base a los resultados del panel de cada uno de los panelistas.

Figura 5. Informe final del panel de evaluación sensorial Este es el cuadro mas importante porque aquí se fundamenta la respuesta que se le dará a los proveedores.3% y por ultimo la kola negra tuvo 69. El sabor a Kola no obtuvo el porcentaje necesario para desarrollarse como marca propia. Observando el porcentaje final de cada uno de los productos evaluados. En el cuadro se puede ver en la parte de comentarios y conclusiones generales que la manzana obtuvo el porcentaje necesario para que se desarrolle como marca propia. En conclusión solo obtuvieron un buen porcentaje la manzana y kola roja. la gaseosa kola tuvo 68.2%.84% no la compraría. la gaseosa kola roja obtuvo 75. para la gaseosa manzana tuvo 82. esto con el fin de que tenga la posibilidad de que los productos que no obtuvieron el porcentaje adecuado para desarrollar 176 .1%.0%. Este formato se le envía al proveedor. para este sabor el 46.15% compraría la gaseosa y el 53. se da la respuesta si el producto pasó o no el panel. a este comentario se le añade el calculo del porcentaje de compra para este caso el 100% de los panelistas comprarían la gaseosa y el 0% no la compraría.

si en este caso no pasa por porcentaje seria definitiva la decisión.como marcas propias se le mejore la formulación y por ende sus características organolépticas y se podrá realizar nuevamente el panel. 177 .

Objetivos • • • Implementar en cada una de las tiendas la cultura de buenas practica de manipulación Entregar documentación completa para que este dispuesta a consulta interna y externa. Garantizar que los alimentos se manipulen (recepción. cuyo objetivo es evaluar los puntos críticos de los procedimientos dentro de cada una de las secciones. Al implementar estas practicas como un hábito en cada una de las personas involucradas en los procesos se empezara a implementar nuevos controles más estrictos con el fin de dar un mejoramiento continuo de la calidad dentro cada una de las tiendas.10. Conservar en buen estado los alimentos por más tiempo y de esta manera evitarle al consumidor las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados alterados.3.10 PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Con el propósito de proteger la salud de los consumidores y de mantener un excelente nivel de calidad de los productos que se procesan. este manual lo que pretende es dar a conocer los aspectos básicos para la aplicación de las buenas practicas de manufactura. • 178 . a nivel de cada una de las tiendas. 3. previniendo la contaminación. en las condiciones higiénicas adecuadas. Dentro de lo próximo a implementar es el sistema HACCP. Esto se constituye en el elemento fundamental para dar cumplimiento de las normas legales que obligan a toda institución que manipula alimentos.1. transporte y expendio). almacenan y expenden dentro de cada una de las 33 tiendas de CARREFOUR COLOMBIA. almacenamiento. deterioro o adulteración. producción.

previniendo la contaminación. almacenamiento. que no ca mbian el aspecto del producto pero que al consumirse causan 179 . Los microorganismos se dividen en benéficos y en patógenos: Los benéficos son aquellos que son necesarios y sirven para la producción de algunos alimentos como el pan. queso entre otros.2. son los causantes de las múltiples infecciones e intoxicaciones. los animales. Objetivos de tener Buenas prácticas de manufactura • Garantizar que los alimentos se manipulen (recepción. transporte o expendio. son seres tan pequeños que a simple vista no se pueden observar sino con la ayuda del microcopio. cerveza. deterioro o adulteración. Los encontramos en el agua. la basura y hasta en el cuerpo humano. En estas prácticas se incluyen ante todo la actitud y la disciplina del personal involucrado. además se le recomienda realizarles un chequeo medico antes de empezar a realizar esta función y cada vez que sea necesario. Estas personas son las directamente responsables de influir en la calidad sanitaria de los alimentos que se procesan. producción. Buenas Prácticas de Manufactura Son el conjunto de actividades y labores generales de higiene que se deben aplicar en la manipulación de los alimentos para garantizar la inocuidad y la calidad de los mismos. Conservar en buen estado los alimentos por más tiempo y de esta manera evitarle al consumidor las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados alterados. en las condiciones higiénicas adecuadas. la tierra.10. Los patógenos son aquellos que producen enfermedades. • Manipulador de alimentos Manipulador de alimentos es toda persona que entra en contacto durante el proceso de preparación. transporte y expendio). yogurt. Microorganismos Los microorganismos llamados microbios o gérmenes. vino. el polvo.3. Algunos de ellos producen sustancias toxicas.

la comida o sustrato y el tiempo de incubación. De ahí. diarrea entre otras. almacenamiento. Tiempo: Los microorganismos se reproducen a alta velocidad en un medio adecuada a las exigencias de sus condiciones (en 4 horas puede pasa de 1 a 70000 o mas de ellos). por esta razón se daña mas rápido un alimento perecedero (con un 80% de agua disponible) que uno no perecedero (14% de agua disponible). pero no sus toxinas.en los seres humanos. Comida y sustrato: Al igual que nosotros. enfermedades tales como hepatitis. • Humedad: Todos los alimentos contienen agua. la temperatura. como un aspecto de vital importancia para obtener éxito en el mercado. Por debajo de 6°C continúan vivos pero se reproducen más lentamente. la preocupación por la limpieza y la desinfección del área física. los microorganismos también necesitan alimento. por tal motivo los alimentos procesados deben consumirse en el menor tiempo posible. La contaminación por microorganismos Los principales factores que influyen en la contaminación de un alimento son la humedad. tuberculosis. ¿Qué se requiere para producir en condiciones higiénicas seguras? El aseo y la higiene son aspectos fundamentales que influyen directamente en la calidad del producto. De lo contrario es necesario refrigerar y calentar sólo la cantidad que se desea consumir. distribución y expendio de los alimentos. mayor es el riesgo de contaminación. A temperaturas mayores de 72°C se mueren algunos de ellos. equipos e implementos en todas las fases del proceso de elaboración. • • • Vida útil de los alimentos Es el tiempo que el producto mantiene sus características que le permiten ser consumido sin peligro para la salud. Temperatura: Los microorganismos se producen con mayor facilidad a temperaturas mayores de 6°C. 180 . por lo tanto a mayor contenido de agua. cólera.

La desinfección se realiza antes de utilizar las instalaciones o equipos. La desinfección La desinfección es la acción de retirar los microorganismos. utensilios e instalaciones. Lave cuidadosamente. Sí se realiza una limpieza adecuada de la superficie. Realice una limpieza en seco utilizando espátulas. Se debe realizar las operaciones de limpieza y desinfección en las tiendas Estas dos operaciones son diferentes pero se complementan en la práctica. 181 . • Aspectos que ayudan a mantener limpio el lugar de trabajo Todo inicia con la edificación y sus instalaciones. de la superficie de equipos y utensilios. vapor con la combinación de los desinfectantes autorizados como Suma chlor o Sanitizer. ¿Cómo realizar la limpieza de equipos. estas deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección.La limpieza Es la acción de retirar el polvo. con esponjas y cepillos adecuados. La limpieza se realiza al iniciar y terminar la jornada de trabajo. La limpieza debe hacerse suficiente agua y jabón. Como agentes desinfectantes se puede emplear agua caliente. la desinfección será satisfactoria. instalaciones y materias? • • Proteja las materias primas y los productos terminados de la humedad y/o contaminación. Enjuague con suficiente agua. hasta niveles seguros. Limpie los equipos y utensilios con abundante agua y detergente. utensilios. No se deben usar implementos que rayen la superficie. utilice agua y jabón detergente. con el fin de eliminar los residuos de los procesos anteriores. cepillos y escobas. es decir que no se presenten riesgo para la salud humana y para la vida útil del alimento. la suciedad. la grasa u otros residuos que se pegan en la superficie de equipos. las superficies de los equipos. utensilios. para asegurar la buena limpieza. materias primas y aun las mismas manos del manipulador.

Los sifones y canaletas deben cubrirse con una rejilla y mantenerse limpios Las superficies de las instalaciones deben ser lisas. Lavarse bien las manos con agua limpia. • • • • • Hábitos higiénicos de que deben tener los manipuladores de alimentos • • Mantener una higiene personal óptima en todo momento. Otros aspectos importantes. entre otras. es decir la ruta que debe seguir la materia prima hasta convertirse en producto final y el producto que llega de otros proveedores hasta que se exhibe y se comercializa. Disposición del espacio para la circulación del personal y el traslado de productos. luego de estar en contacto con superficies sucias. después de cada descanso. Se debe dejar espacio entre equipo y equipo. consiste en tener un flujo de proceso adecuado. Se debe mantener en orden todas las secciones de las tiendas cada cosa en su lugar. cepillo. para que no sirvan como albergues de insectos y para evitar la acumulación de residuos y suciedad. El tamaño de las áreas de almacenamiento debe estar de acuerdo con el volumen de mercancías. después de ir al baño. Los baños y casilleros deben estar aseados y separados de las áreas de proceso y expendio.Otra condición básica para la buena operación y mantenimiento de las tiendas. Estos espacios debe mantenerse limpios para su libre circulación. al coger dinero y fumar. jabón y secarlas con una toalla desechable de papel. de manejar alimentos crudos. pared y equipo para que se facilite la limpieza. son: • • • Los alrededores de la tienda deben estar limpios. Esta práctica debe realizarse antes de iniciar actividades diarias. 182 .

empaque o expendio. relojes o cualquier tipo de joya durante la manipulación de alimentos y en la permanencia dentro de las cavas y laboratorios. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. el uniforme debe permanecer siempre limpio. Los guantes deben mantenerse aseados como si fueran las manos. en lo posible cúbrala muy bien para que no exista el riesgo de contaminar el alimento. pero nunca en las áreas de procesamiento.• No portar en las manos anillos. Asegurarse que los equipos ofrezcan las temperaturas y condiciones de trabajo apropiadas durante cada etapa de proceso. orejas o rascarse la cabeza cuando manipula alimentos Limpiarse el sudor con las manos Estornudar sobre los productos Fumar. almacenaje. almacenamiento. de seguridad • • • • En caso de tener una herida. Aumentar la vida útil de un producto • • • Emplear siempre materia prima de buena calidad. Mantener el cabello recogido y la cabeza cubierta por un gorro. • Lo que no debe hacer un manipulador de alimentos • • • • • Colocar la s manos sucias sobre equipos y utensilios desinfectados Introducir los dedos en la nariz. es necesario tenerlos en buenas condiciones de limpieza. Cuando se empleen guantes. 183 . Utilizar adecuadamente el uniforme e implementos adecuados. Guardar la ropa de calle y los implementos personales en el área a destinada para tal fin. comer o beber en las áreas de proceso. exhibición.

Mantenimiento preventivo de instalaciones eléctricas • • • • • 184 . arregle baldosas flojas. los escalones estrechos y demás cosas que estorben o se encuentren dañadas. Utilizar empaques adecuados y libres de impurezas.• • Evitar la presencia de animales en el área de manipulación. ratas y cucarachas. Utilizar estibas para el almacenamiento no solo en bodega sino en las cavas diferenciando las materias primas de los productos terminados. Colocar la basura en canecas con tapas. Empacar los productos en un sitio completamente limpio. y aislado para que no tenga contacto con viento o corrientes de aire externas. Las reparaciones de los equipos y utensilios deben hacerlas personas idóneas con los materiales adecuados. esmerarse para que estas canecas permanezcan tapadas. Realizar los controles preventivos y correctivos permitidos. por si en algún momento ocurre algún accidente y estar presto a ayudar a minimizar los riegos y los peligros. Proteger los alimentos de moscas. No se presente embriagado Utilice iluminación adecuada Realice mantenimiento preventivo de cada uno de los equipos Realizar mantenimiento correctivo a las instalaciones como por ejemplo quite los clavos salientes de las paredes. • • • • • • Medidas de seguridad • • Usar zapatos cerrados antideslizantes Permanecer alerta en su sitio de trabajo. que puedan ocasionar contaminación cruzada. desinfectado. Asegurarse que las cantidades se conservantes utilizados en el producto sean las permitidas por las normas.

ya sea que se desarrollen dentro de la tienda como los que ya llegan empacados para exhibición. • 185 . Un mantenimiento correctivo y preventivo de los equipos y las instalaciones garantizará la calidad de los productos.• • Evite la acumulación de desperdicios Programe el control de plagas empleando métodos seguros o productos químicos no tóxicos. LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DEBEN CONVERTIRSE EN HÁBITO DE LOS OPERARIOS… • • La organización de todo tipo es clave para aplicar las buenas practicas de manufactura El flujo adecuado de procesos evita la contaminación de cada uno de los productos. su seguridad y la de los operarios.

pues este control a nivel interno como externo garantizará que los procesos y los productos tengan calidad y eficiencia. fruver y carnes) y más de 800 proveedores diferentes para PGC y perecederos.3. Al ir desarrollando este programa se han ido observando resultados muy importantes a nivel de la cultura que tienen cada uno de los funcionarios. haciendo que las auditorias internas como externas las realicen entes externos de confianza. obviamente centralizando la información. 4 sedes de plataformas (panadería. Con este panorama se decidió tercerizar los procedimientos. Asegurar al cliente la inocuidad de los alimentos manipulados tanto en entes externos (marcas propias) y en tiendas.11. Plan auditorias carrefour Colombia El plan se ha ido centralizando en la parte administrativa de la compañía.2. no ha sido radicalmente pero todo se centra en un proceso en el cual se Irán desenvolviendo no solo los funcionarios 3. desde el punto de vista de la calidad. La razón primordialmente es que hay 35 tiendas por un lado. 186 . Proporcionar un indicador al área comercial para la evaluación. de los proveedores de productos marca propia. Garantizar calidad en los procesos que conlleva la manipulación de alimentos. 3.11. con una tendencia a crecer en todos los aspectos nombrados anteriormente.11 PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNAS Y EXTERNAS Las auditorias se constituyen como la parte de control más importante para el sistema de control de calidad de esta compañía. Objetivos • • • • Constituir formalmente los procedimientos a seguir para las auditorias internas y externas.1.

donde se formulan preguntas específicas en cada uno de los temas • • • • • • • Edificación e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador de alimentos Requisitos higiénicos de fabricación Aseguramiento y control de la calidad Saneamiento Almacenamiento. que se subdivide en los siguientes capítulos. Por el crecimiento progresivo que ha tenido Carrefour en Colombia se dispuso que entes externos realizaran las auditorias.11. transporte y comercialización Realizando el recorrido por cada una de las secciones del área de perecederos y PGC.3 Auditorias a tiendas Las auditorias a tiendas se constituyen como la herramienta más eficaz para controlar todo lo que tiene que ver con el decreto 3075 de 1997. para controlar y así garantizar el óptimo desempeño de la empresa externa. Los aspectos que tiene mayor relevancia en la inocuidad de los alimentos tienen un mayor valor (10) y los 187 . Si el aspecto que se esta evaluando se encuentra correcto la calificación será uno (1). ellos se encargan de realizar las visitas cada 2 meses a cada tienda teniendo en cuenta lo siguiente: Una inspección física en la tiendas Planes de acción Análisis microbiológicos de producto Análisis microbiológicos de manos Análisis microbiológicos de superficies Es importante aclarar que el departamento de calidad hará un seguimiento específico a cada uno de los laboratorios. cinco (5) ó diez (10) y si el aspecto no se encuentra correcto la calificación será cero (0). cinco (5) ó diez (10). Revisión física La revisión física consiste en controlar específicamente a las tiendas basándose en el decreto 3075 de 1997. dentro del chequeo que se realiza cada aspecto tiene una calificación que puede ser uno (1). las buenas prácticas de manufactura y la implementación de la estructura de calidad en cada una de las tiendas. distribución.3.

Revisión con muestreo microbiológico. Muestreo de superficies. pues de esta manera. con el fin de controlar las buenas prácticas. En las áreas de mantenimiento y seguridad se revisará la documentación referente al mantenimiento preventivo y correctivo. El total de la calificación para la tienda es del 100% que se reparte en: 30% de inspección física 25% de los planes de acción 20% de análisis microbiológicos de los productos 15% muestreo de manos 10% muestreo de superficies 188 . control de plagas y manejo de residuos sólidos. en cualquier parte del proceso y también se tomarán muestras de superficies. se toman también producto marca selección carrefour. registros de temperaturas. • Los planes de acción Son el resultado de las NO Conformidades de la inspección física.de menos relevancia en el la inocuidad de alimentos pero que son importantes por legislación y presentación tienen un valor de (1). equipos. mesas. mantenimiento del tanque de almacenamiento de agua. La revisión microbiológica es un parámetro crítico y fundamental. se mide la eficiencia del proceso de limpieza – desinfección y las buenas prácticas del personal manipulador. Esta práctica se divide en dos procesos fundamentales: • Muestreo a los productos: Productos que se manipulen en las tiendas y se preparen directamente. El agua como vector mas importante de contaminación es necesario realizar muestreo de agua. manos y agua: Toma de muestras de las manos de los operarios. Los responsables de cada sección conjuntamente con el Gerente de Departamento y el Director de la Tienda se encargarán de tomar las acciones correctivas para mejorar los aspectos que no tuvieron una calificación satisfactoria.

0 (no cumple). Se realiza un cronograma de visitas a las tiendas cada 2 meses. con el fin de ir de la sección más crítica a la menos crítica. con el fin de arrojar los resultados a los interesados al mismo tiempo. 3 (cumple completamente). (pendiente) Posteriormente se saca el acumulado junto con los resultados microbiológicos donde: % 96 -100 86 . tapabocas. bata. termómetro y los demás elementos para realizar la visita).70 0 . Se procede primero con los recuentos microbiológicos y cuando ya estén los resultados del laboratorio se procede a realizar la visita física a la tienda. con respecto a la • • • 189 . de la EPS y el de la compañía.54 Calificación Cumple con estándares Satisfactorio Necesita mejorar No aceptable No cumple con estándares mínimos Cuadro 15. Si el auditor no es atendido en este lapso de tiempo la tienda tendrá una calificación de CERO en la auditoria. • • El auditor se presenta a contralor (sitio de recepción interno del almacén) El auditor deberá utilizar la indumentaria para ingresar a la tienda (gorro. o los gerentes de perecederos y/o alimentar o en su defecto la permanencia.Proceso de auditoria en tienda Se realiza un cronograma de muestreo microbiológico. También llevará el carnet de la ARP. Hay que tener en cuenta que las auditorias dentro de las tiendas se manejan de la siguiente manera. La auditoria comienza por la sección de charcutería y platos preparados. Porcentajes de calificación en tiendas Se esperan todos los resultados a nivel nacional de todas las tiendas y se saca un ranking. La visita tendrá que ser a tendida por el director de la tienda. 1 (cumple parcialmente).95 71 . calificando de 1 a 3 cada ítem siendo. organizando de mayor a menor porcentaje.85 55 . Se aplica la encuesta mostrada en el anexo 16. El tiempo máximo de espera son 10 minutos que van desde que el auditor se anuncia en contralor.

Por ultimo se encuesta a los jefes de seguridad y mantenimiento. Se visita la parte de recibo revisando el formato que se debe diligenciar en la recepción de los productos. 190 . Esto lo realizará con el director de la tienda. Se visita la cava de almacenamiento y se empieza a desarrollar la encuesta. Luego pasa a los pisos de venta corroborando temperaturas de los productos y los pesos. el gerente de perecederos. Importante ver la limpieza del cárcamo (lugar donde se eliminan las aguas negras de la parte de recibo y almacenamiento). carnes y su cava y por último fruver si tiene maquina de extracción de zumo de naranja. Posteriormente se visita la parte de bodega de PGC y fruver. • Así sucesivamente se retoma el mismo procedimiento con cada una de las secciones pasando por panadería y su cava. El auditor junto con los resultados microbiológicos deberá totalizar la puntuación y dar los respectivos planes de acción para las debilidades detectadas. • • • • • • • Los resultados de las auditorias se reportarán utilizando el Programa de Auditorias Móviles en Internet (iMAP por sus siglas en inglés). Se revisa el cuarto de basura observando el orden. en cualquier lugar y en cualquier idioma. luego pasa al sitio donde se preparan los alimentos. para después pasar al piso de venta y corroborar que los productos que se han cortado y empacado si figuren con los pesos que dice en el empaque. la limpieza y sobre todo la temperatura del cuarto. para que las dos partes estén conformes con los resultados. Se visita la parte del muelle de recibo observando la limpieza de la pesa y demás equipos que los rodean.manipulación de alimentos. el primero con el fin de ver la documentación del seguimiento del control de plagas y el segundo con el fin de ver la documentación pertinente del mantenimiento preventivo y correctivo y desechos sólidos. El iMAP es una base de datos en Internet que permite un acceso seguro a los resultados y análisis en cualquier momento. pescadería y su cava. observando la limpieza el orden y si hay muestra de plagas.

Se programarán visitas a las tiendas para dar soporte técnico en el manejo de alimentos y de acuerdo con las normas establecidas.4. el Departamento de Calidad tendrá acceso a la información al igual que los Regionales. Auditorias a proveedores Las auditorias a proveedores se consolidan como la herramienta más importante para la selección y el control de los productos que maquilan a marcas propias. 191 . donde las dos tienen el mismo fundamento (el control) pero tienen distintos objetivos. Generará un informe consolidado del ranking de las tiendas con el correspondiente análisis y el cual estará dirigido a Regionales. Adicionalmente. Dirección de Mercancías. Generará el informe de la auditoria de cada una de las tiendas y emitirá un mail dirigido al director de la tienda y a los gerentes alimentar con el correspondiente análisis. Director Mercancías.11. El Departamento de Calidad se encargará de: • • Monitorear el cumplimiento del cronograma de auditorias. • • • 3. Se establece que las auditorias se dividen en auditorias de codificación y las otras auditorias de seguimiento (tanto para perecederos como PGC). Perecederos y PGC. De acuerdo con el reporte de oportunidades de mejora desarrollará e implementará acciones correctivas necesarias en pro de la mejora continua. Directores Área Alimentar. Directores tiendas y Gerentes Alimentar. las primeras definen si un proveedor puede trabajar con las marcas de Carrefour y en las segundas se evalúa el cumplimiento con respecto a los estándares de calidad establecidos.A cada tienda se le asignará una clave y una contraseña para ser utilizada únicamente por el director de la tienda quienes tendrán acceso a la información contenida en el iMAP en el momento que se requiera previa capacitación por parte del proveedor.

Aumenta la intensidad de la auditoria si se presenta algún problema con alguno de los productos de marcas propias.4. Los aspectos a seguir evaluando son los siguientes: • • Controles de recepción de materia prima. esta temática tiene un porcentaje de 15%. Se establece como una herramienta critica e indispensable donde los proveedores deben mantener una calidad optima. es de esta manera como se saca cuanto porcentaje verdadero se obtuvo. se califica de 0 a 3 cada ítem para tener un total de 42 puntos que equivalen 10% total de toda la encuesta.3. En esta figura se muestra el cronograma de la sección de rancho.11. La auditoria se compone de lo siguiente: El primer capitulo que se evalúa es el de instalaciones físicas – planta de proceso y fabricación (el porcentaje que equivale a este primer formato de preguntas es el 10%). 192 .1. almacén y material de empaque. es importante recalcar que la frecuencia de los muestreos se basa en la vida útil del producto. pero este mecanismo se maneja por el programa de no conformidades. El procedimiento es el siguiente: Cronograma de muestreo microbiológico En el formato de cronograma de actividades se programa los muestreos de los productos maquilados por los proveedores. esta se programa una vez al año. Cronograma de auditoria proveedor Se implementa un cronograma de auditorias a los proveedores que ya maquilan para Carrefour. donde hay una columna para el proveedor. En la parte del porcentaje obtenido se suma la columna de porcentaje obtenido y se divide con la suma de la comuna del puntaje máximo dividiéndola por el 10%. este tiene un porcentaje de 15%. Auditoria a proveedores de PGC Auditorias de seguimiento. Higiene locativa del área de proceso. Como se puede ver en la formato 37. Este es el cronograma de las tiendas de Bogota divididas por meses. hay una columna para los productos a analizar. Básicamente se evalúan con el decreto 3075 de 1997.

el decreto 3075 de 1997 dentro de la empresa. el proveedor no tienen ningún problema con seguir produciendo para las marcas propias de Carrefour. Al final de la auditoria presenta una sumatoria total donde dará el resultado del estado del proveedor frente al decreto 3075 de 1997. 1 y 0). para después volver a realizar la auditoria y así corroborar que verdaderamente se superaron las falencias. puntaje máximo (el valor máximo del las preguntas de este módulo). Al finalizar el cuadro hay un espacio para comentarios y observaciones generales. La forma de evaluación es igual a la anterior (con 3. Y no tendrá la oportunidad de seguir trabajando para las marcas propias de Carrefour. Se compone de puntaje obtenido (puntaje que verdaderamente tienen).• • Controles de proceso que equivale a un 20% Sistema de calidad con un 25%. el proceso productivo y el personal manipulador. ya que se evaluará la implementación de buenas prácticas de manufactura. colocando un límite en el tiempo. Al igual que las auditorias de codificación el procedimiento para las auditorias de seguimiento es igual. Si obtienen un porcentaje mayor que 70%. 193 . Si obtienen un porcentaje inferior a 40% el proveedor quedará inmediatamente descodificado. solo que si sale una no conformidad. pueden ocurrir los siguientes casos. • • Auditorias de codificación. • Si tienen un porcentaje de 41-70% quedan en condicional y la empresa deberá tomar las acciones correctivas recomendadas por el informe final. y por ultimo hay un espacio para las observaciones. Es una herramienta imparcial e importante pues da la posibilidad a una empresa de codificarse (empresa aceptada para que produzca las marcas de Carrefour).

el proveedor puede implementar planes de acción frente a las falencias presentadas. Revisión de resultados Es importante recalcar que estos resultados son contundentes: • • Porcentaje 0 – 39 %: No aprobado.69 %: Condicional. le cuesta la codificación al proveedor Porcentaje 40 . Estas realizarán a los proveedores de productos marcas propias. Porcentaje 70 – 100 %: Aprobado totalmente. 194 . agua y productos finales.Cronograma de auditoria proveedor El cronograma de las auditorias se va formulando y evacuando dependiendo de la negociación y la prioridad que se tenga frente a la parte comercial. Aplicación de la encuesta El formato de la encuesta es el mismo que se utiliza para la auditoria de seguimiento ver anexo 16. El costo de esta auditoria de verificación será asumido por el proveedor. pues si se presentan planes de acción es necesario implementar para aumentar la calidad del producto. • Auditoria de verificación Se realizan para comprobar cambios y planes de acción de las empresas que en una primera auditoria no obtuvieron el porcentaje ideal para ser codificadas. Se realiza junto con los muestreos microbiológicos de manos. a los cuales ya se les haya realizado una auditoria de seguimiento y el resultado de esta fue “No aprobado” ó “Condicional para aprobación”. tendrá un tiempo límite para la implementación. Si no hay un cumplimiento por parte del proveedor. superficies.

Es importante la toma de fotos que respalden la visita. 3. Porcentaje 40 . Se incluyen los proveedores de marcas Carrefour de perecederos que ya han sido codificados.4. pues si se presentan planes de acción es necesario implementar para aumentar la calidad del producto. Auditorias a proveedores de perecederos El programa de auditoria a proveedores consta de dos tipos de auditorias: Auditorias de Seguimiento y Auditorias para Codificación de Nuevos Proveedores Auditorias de Seguimiento Cronograma semestral de auditorias: Este cronograma se realizara con el muestreo microbiológico y dependerá directamente de la trayectoria de calidad de los productos. el proveedor puede implementar planes de acción frente a las falencias presentadas.2. le cuesta la codificación al proveedor.69 %: Condicional. Los costos de auditorias de seguimiento los asume Carrefour 195 . donde se realiza: Frotis de manos Frotis de superficies Análisis microbiológico de producto final Auditoria física. Porcentaje 70 – 100 %: Aprobado totalmente. la calidad de los productos será responsabilidad del Jefe de Sección Comercial. Resultados de las auditorias serán enviados al departamento de Calidad de Carrefour a más tardar 2 días hábiles.NOTA: Proveedores nuevos que sean codificados sin la auditoria del departamento de Calidad. Si no hay un cumplimiento por parte del proveedor. tendrá un tiempo límite para la implementación.11. Visita del ente auditor a las empresas. Resultados auditorias Porcentaje 0 – 39 %: No aprobado.

Ciudad Correo electrónico Producto Marca Procedimiento para generar una auditoria: 1. Auditoria de codificación Estas auditorias se realizarán a los proveedores con los cuales se haya adelantado un proceso de desarrollo de producto marca propia y será requisito para la codificación del proveedor con Carrefour. los que en ese momento tengan contrato con Carrefour. análisis de manos y superficies.Las auditorias serán realizadas por Laboratorios de Alimentos los cuales están distribuidos por regiones geográficas con el objeto de optimizar costos y tiempo de servicio. razón social NIT Contacto Dirección de la planta de procesamiento Teléfono. 196 . Esta auditoria incluirá inspección en planta. El jefe de sección Calidad se encargará de informar al laboratorio correspondiente sobre la auditoria a realizar. 2. Para la solicitud de la auditoria el Jefe de Sección Comercial entregará la siguiente información al departamento de Calidad: Nombre del proveedor. análisis microbiológico y fisicoquímico de producto. El proveedor deberá cancelar el valor de la auditoria a más tardar el día en que se ejecutará la auditoria. El Jefe de Sección Comercial de perecederos luego de avances en la selección de un potencial proveedor solicitará la auditoria correspondiente al Departamento de Calidad. 3. El Jefe de Sección Calidad informará al jefe de sección comercial de perecederos correspondiente y al proveedor el día en que se realizará la auditoria.

4.4. la calidad de los productos será responsabilidad del Jefe de Sección Comercial. a los cuales ya se les haya realizado un auditoria de seguimiento y el resultado de esta fue “No aprobado” ó “Condicional para aprobación”. De acuerdo con el resultado obtenido el jefe de Sección Comercial adelantarán o no el proceso de codificación del proveedor. 3. al Jefe de Sección Comercial los resultados obtenidos.11. 0 (no cumple). marcas blancas y materias primas para elaboración de productos marcas propias.3. NOTA: Proveedores nuevos que sean codificados sin la auditoria del departamento de Calidad. Estas realizarán a los proveedores de productos marcas propias. Se procede primero con los recuentos microbiológicos y cuando ya estén los resultados del laboratorio se procede a realizar la visita física a la plataforma. El costo de esta auditoria de verificación será asumido por el proveedor. 5. con el fin de arrojar los resultados a los interesados al mismo tiempo. Auditoria de verificación Se realizan para comprobar cambios y planes de acción de las empresas que en una primera auditoria no obtuvieron el porcentaje ideal para ser codificadas. Se realiza un cronograma de visitas a las plataformas cada dos meses. Se aplica la encuesta mostrada en el anexo 16. 3 (cumple completamente). El Jefe Sección Calidad hará el seguimiento correspondiente a la ejecución de la auditoria y reportará 8 días hábiles después. 1 (cumple parcialmente). calificando de 1 a 3 cada ítem siendo. Auditorias a plataformas Se realiza un cronograma de muestreo microbiológico. 197 .

El informe final se presenta de igual manera que los de las tienda. Porcentajes de calificación a plataformas Se esperan todos los resultados de las todas las plataformas y se saca un ranking.85 55 . personal manipulador.95 71 . organizando de mayor a menor porcentaje.54 Calificación Cumple con estándares Satisfactorio Necesita mejorar No aceptable No cumple con estándares mínimos Cuadro 16.70 0 . El modo de realizar la encuesta es muy similar a las auditorias de las tiendas pues se desarrolla el mismo cuestionario. también se hace muestreo de productos. 198 .Posteriormente se saca el acumulado junto con los resultados microbiológicos donde: % 96 -100 86 . superficies y agua.

Soacha y Calle 80). Se les entregó todos los materiales como manuales. La capitación se dio a los jefes de sección de perecederos (pescadería. Los resultados del mejoramiento en cada una de las tiendas se miden por la auditoria que hace el departamento de Gestión de Calidad por medio de una empresa externa. la capacitación se dirigió prácticamente a los jefes de perecederos. datos que a continuación se mostrarán. en este caso es Safe Key que realiza una auditoria de tipo físico basándose en el decreto 3075 de 1997 y el laboratorio Asinal que realiza muestreos microbiológicos de producto. frotis de superficies y manos. En el mes de mayo los porcentajes fueron: Calle 80 con un 67% (no conforme). En la siguiente gráfica se observan los porcentajes de cada tienda con la auditoria que realiza Safe Key. carnes. pues la interdisciplinariedad es la base para el optimo desarrollo de los mismos. A partir de estas capacitaciones se esperan los resultados finales con la auditoria en los primeros días del mes de Septiembre. jefes de mantenimiento y jefes de seguridad. pero a través del tiempo se fueron involucrando. la tienda de Facatativa mejoró obteniendo un porcentaje de 77% (necesita mejorar) y la tienda de Soacha disminuyó al un 54% (no cumple con los estándares mínimos). Algunas personas se mostraron escépticas a los cambios postulados. Para el mes de julio se presentó un leve aumento en la tienda Calle 80 pues obtuvo un 69% (no conforme). fruver. Facatativa con un porcentaje del 69% (no conforme) y Soacha con un 56% (no conforme). La capacitación consistió en presentar cada uno de los programas desarrollados y dar su respectiva explicación.12 IMPLEMENTACIÓN Y RESULTADOS La implementación se llevó a cabo en el mes de Agosto con la visita a las tres tiendas (Facatativá. charcutería y platos preparados). jefes de mantenimiento y jefes de seguridad.3. ya que a través de las auditorias les califican la eficiencia de su labor. protocolos y formatos para que empezaran a capacitar el resto del personal (auxiliares) y desde luego para que pusieran en práctica todo lo aprendido. Para el mes de 199 .

Para ver los conceptos de los porcentajes remitirse al cuadro 17. y la tienda de Soacha también subió pero no tan sustancialmente a 70% (necesita mejorar). Otro indicador para medir la efectividad del trabajo realizado es tener en cuenta los porcentajes del perfil sanitario inicial hecho para cada una de las tiendas ya que se tomaron los mismos puntos para evaluar las tiendas al final de la práctica. es importante notar que si esta capacitación se trasmite de una manera constante o continua no solo a los jefes de cada sección sino a cada uno de los auxiliares. PORCENTAJES DE AUDITORIA INTERNA 100 80 60 40 20 0 V A 80 FA C A TA TI C A LL E S O A C H A TIENDAS MAYO JUNIO SEPTIEMBRE PORCENTAJE Grafica 7. 200 . Facatativa subió a un 80% (necesita mejorar).Septiembre se espera un aumento en los porcentajes de las auditorias teniendo en cuenta que la fase de capacitación e implementación de los manuales y procedimientos del Plan Calidad se realizaron en el mes de Agosto y para Septiembre ya deben dar resultados. En el mes de septiembre se presentan los siguientes porcentajes: para la tienda de la Calle 80 logró un 78% (necesita mejorar). esto se dio por la capacitación a los jefes de cada una de las secciones.Ver grafica 7. Este trabajo es de constancia. Porcentajes mensuales de las auditorias a tiendas Es importante tener en cuenta que hubo un aumento en los resultados de las auditorias en el mes de septiembre. y estos fueron los resultados. el impacto va a ser mucho mas grande en los resultados de las auditorias. disciplina y conciencia de cada persona involucrada.

Perfil sanitario final tienda Soacha Observando la grafica 8. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final tienda Soacha Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Soacha (grafica 1) hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisión se realizó después de las capacitaciones a las tiendas.9%. se evidencia un acercamiento de las dos tendencias..5 8 Saneamiento 7. PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA DE SOACHA 80 70 60 50 40 30 20 10 0 ed i fi Eq ca ui ci po on s es Pe y ut rs en on si al li o m s R an eq As ip ui eg ul si ad to ur s or am hi ie gi nt en o ic de os la Al ca m li d ac Sa ad en ne aj am e.12.1.6 % a limitado con un porcentaje de 69. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 46. PUNTAJE Puntaje obtenido Puntaje total In st al ac io ne sy CATEGORIAS Grafica 8.9 LIMITADO 60 . . Tienda Soacha PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO 69. distribución y comercialización 26 32 Cuadro 17. En el único capitulo que cumplió satisfactoriamente todos los 201 . protocolos y formatos para el aseguramiento de las buenas prácticas en cada uno de los programas. ya que hubo un mejoramiento en la implementación con los procedimientos. di ie st nt ri b o uc io n .79% Instalaciones y edificaciones 64 74 Equipos y utensilios 22 26 Personal manipulador 22.8 14 Almacenaje.5 28 Requisitos higiénicos 31 40 Aseguramiento de la calidad 8.3.

0 10. 3.2 PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO LIMITADO 60 .0 60. .0 70.0 50.5 32 Cuadro 18. control de plagas y manejo de residuos sólidos esta lista y puesta en practica en la tienda de Soacha.. PERFIL SANITARIO FINAL DE CALLE 80 80. Puntajes de cada capitulo en el perfil sanitario final tienda Calle 80 Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de la Calle 80 hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisión se realizó después de las capacitaciones a las tiendas.0 ed i fi ca Eq ci on ui es po s y ut Pe en rs si on li o al s m an R ip eq ul ad ui As si or to eg s ur hi gi am en ie ic nt os o de la ca li d ad Al Sa m ac ne en am aj ie e. Tienda calle 80 71.6 % a limitado con un porcentaje de 71. VALORES Obtenido Total In st al ac io ne sy CATEGORIA Grafica 9.0 40.0 20.12. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 46.requisitos fue el de saneamiento.0 30. Perfil sanitario final tienda Calle 80 202 . nt di o st ri b uc io n .5 28 Requisitos higiénicos 32 40 Aseguramiento de la calidad 9 14 Saneamiento 8 8 Almacenaje.0 0. distribución y comercialización 24.2%.2. pues la documentación del programa de limpieza y desinfección.79% Instalaciones y edificaciones 66.0 74 Equipos y utensilios 22 26 Personal manipulador 23.

control de plagas y manejo de residuos sólidos esta lista y puesta en practica en la tienda de Calle 80.2 % a limitado con un porcentaje de 69.3%. 3.12. distribución y comercialización 26 32 Cuadro 19.8 74 Equipos y utensilios 23 26 Personal manipulador 21 28 Requisitos higiénicos 30 40 Aseguramiento de la calidad 8 14 Saneamiento 8 8 Almacenaje. Tienda Facatativa 69. 203 . protocolos y formatos para el aseguramiento de las buenas prácticas en cada uno de los programas. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 40.3. pues la documentación del programa de limpieza y desinfección.79% Instalaciones y edificaciones 67. se evidencia un acercamiento de las dos tendencias. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final tienda Facatativa Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Facatativa hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisión se realizó después de las capacitaciones a las tiendas.Observando la grafica 9. En el único capitulo que cumplió satisfactoriamente todos los requisitos fue el de saneamiento.3 PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO LIMITADO 60 . ya que hubo un mejoramiento en la implementación con los procedimientos.

. 204 . ya que hubo un mejoramiento en la implementación con los procedimientos.. ni coliformes totales y fecales.12. Facatativa y Soacha). control de plagas y manejo de residuos sólidos esta lista y puesta en practica en la tienda de Facatativa. VALORES Obtenido Total In st al ac io ne sy CATEGORIAS Grafica 10. En el único capitulo que cumplió satisfactoriamente todos los requisitos fue el de saneamiento. La rotación de los productos desinfectantes también se esta realizando con su respectivo formato. pues la documentación del programa de limpieza y desinfección.PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA FACATATIVA 80 70 60 50 40 30 20 10 0 ed i fi ca Eq ci ui on po es s y Pe ut en rs si on li o al s m an R eq ip ul ui As ad si eg to or s ur hi am gi ie en nt ic o os de la ca li d Al ad m Sa ac ne en am aj e. ie di nt st o ri b uc io n . El control diario de limpieza y desinfección lo están realizando de un manera adecuada. se evidencia un acercamiento de las dos tendencias.4. es decir no hubo crecimiento de hongos y levaduras. En el anexo 9 y 10 se presentan los resultados de los perfiles sanitarios finales y los resultados de la auditoria de las tres tiendas (Calle 80. Resultados generales Los resultados a nivel general se vieron en los siguientes puntos se vieron en los siguientes puntos: El programa de limpieza y desinfección tuvo mucha ingerencia en el aumento de los porcentajes porque los frotis de superficies y de manipulador salieron conformes. Perfil sanitario final tienda Facatativa Observando la grafica 10. protocolos y formatos para el aseguramiento de las buenas prácticas en cada uno de los programas. 3.

hay dificultad porque aun no está claro el concepto de residuos orgánicos e inorgánicos y a los auxiliares les cuesta la clasificación. Esto aun no se ha puesto en marcha ya que hay un cronograma para la instalación de los sistemas a partir del mes de septiembre. Ya cada tienda tienen el mapeo de los cebos y trampas. Los procedimientos implementados del programa de mantenimiento preventivo y correctivo está el procedimiento de calibración de termómetros y el control de temperaturas no solo a las cavas. a las neveras de piso de venta. se vió la necesidad de actuar. Con respecto al manejo de los residuos. En la auditoria se tuvo en cuenta el registro de la temperatura del cuarto de almacenamiento temporal y la cuantificación final de los residuos ordinarios y peligrosos. Se contrató personal para el manejo.El programa de control de agua se documento y el logro más importante fue la negociación de los clorinadores. para el control de cloro residual dentro de los tanques de abastecimiento de agua potable. también ya siguen los procedimientos adecuados para el control de plagas. a la cama de hielo de pescadería sino al cuarto de almacenamiento temporal de residuos. Mientras los sistemas son instalados Asinal sigue tomando las muestras mensuales para determinar la cantidad de cloro la medida del pH y los recuentos microbiológicos. las tiendas adquirieron canecas adecuadas para realizar la clasificación de residuos desde la fuente. trasporte y almacenamiento temporal de los residuos dentro de cada una de las tiendas. ya que los resultados del cloro residual y pH no eran conformes. Estos controles han ayudado a 205 . Con respecto al lavado y desinfección del tanque ya están manejado el protocolo adecuado en el seguimiento a la empresa que realiza esta labor. El programa de buenas prácticas se esta manejando de una forma mas personal un control diario de cada uno de los jefes a cada uno de sus auxiliares en la corroboración del procedimiento adecuado del lavado y desinfección de las manos y demás prácticas de higiene. En el programa de control de plagas hubo un gran avance pues ejerciendo un seguimiento mas especifico de la tienda a la empresa externa en este caso Continental de fumigaciones. platos calientes. que no solo se basa en la fumigación sino en la parte de saneamiento del medio. en este aspecto hace falta trazar la ruta sanitaria adecuada para el trasporte de los residuos de cada una de las secciones hasta el cuarto frio. se verifica que los métodos utilizados si son acordes a las necesidades de las tiendas.

A nivel administrativo se documentaron los procedimientos que el departamento de gestión de calidad realiza en el control y la misma gestión de la calidad dentro de las tiendas y dentro del control de proveedores de las marcas propias. además se logró que la ficha técnica del producto se ligara completamente al contrato comercial y por ende las características fisicoquímicas. Esta documentación había sido solicitada por una auditoria interna del grupo Carrefour al departamento de gestión de Calidad Colombia desde Francia y cuando la realizaron nuevamente se obtuvo anotación conforme. 206 . El procedimiento del control de la calidad de las marcas propias fue un éxito.mantener la cadena de frío sobre todo en los productos perecederos y productos de PLS. Programa de limpieza y desinfección Programa de rotación de desinfectantes Programa de control de plagas Programa de desechos sólidos Programa de control de agua. pues con esto el área comercial tuvo mas herramientas en la selección de los proveedores. Programa de BPM Procedimiento de calibración de termómetros Procedimiento de control de temperaturas Programa de control de proveedores de marcas propias Programa de auditorias Los programas que se publicaron en Estándar Metier fueron los siguientes: Programa de limpieza y desinfección Programa de rotación de desinfectantes Programa de control de plagas Programa de desechos sólidos Programa de control de agua. microbiológicas y sobre todo la formulación del producto se cumplan a cabalidad. Los manuales de procedimientos se distribuyeron de la siguiente manera: Documentación en sede administrativa: Perfil sanitario de cada una de las tres tiendas y diagnostico de documentación. organolépticas.

fue la dificultad para trabajar con el departamento de mantenimiento de la compañía. Programa de manipuladores de BPM Procedimiento de calibración de termómetros Procedimiento de control de temperaturas El programa de mantenimiento preventivo y correctivo fue documentado. A más tardar en dos meses se puede estar publicando e ir implementando la totalidad del programa. la razón fundamental por lo cual no se implemento en su totalidad. Soacha y Facatativa: Programa de limpieza y desinfección Programa de rotación de desinfectantes Programa de control de plagas Programa de desechos sólidos Programa de control de agua. el plan de no conformidades y el programa de auditorias se documentaron y reposan los procedimientos en el departamento de Gestión de Calidad Alimentar de la Compañía. 207 .Programa de manipuladores de BPM Procedimiento de calibración de termómetros Procedimiento de control de temperaturas Los programas que fueron entregados a las tiendas Calle 80. Se extrajeron dos procedimientos de este programa. pero no fue publicado en Estándar Metier. El programa de control de proveedores de marcas propias. el de calibración de termómetros y en control de temperaturas en tiendas.

sino porque se presentaron procedimiento importante para el seguimiento y control dentro de la tienda desde la sanidad e higiene de cada una de las áreas. pasando por la transformación de las áreas para impedir o evitar el ingreso de plagas y roedores. Teniendo en cuenta estos resultados hubo un mejoramiento en las buenas practica. es así como se ha controlado los procedimientos dentro de cada una de las tiendas y se ha verificado que los procesos o tratamientos que se realizan en pro de la lucha contra las plagas sean acordes con las necesidades de la tienda. solo recuentos de hongos y levaduras no muy altos. Calle 80 y Facatativa. La implementación del programa de control de plagas fue muy importante no sólo por tener el manual físico. basados en el decreto 3075 de 1997 dictaminado por el Ministerio de Salud de ese entonces. fecales hongos y levaduras. Y con la capacitación en cada una de las tiendas se observó una mejoría notable pues en los frotis de manos no hubo recuento de coliformes. 208 .CONCLUSIONES A través del tiempo en el cual se realizó la práctica se establecieron procedimientos. ya que a través de los frotis de superficies y de manipulador se presentaban recuentos por fuera de la norma de coliformes totales. etc. esto ha generado un gran impacto pues se ha disminuido la inversión económica y por ende en las plagas. Calle 80 y Facatativa. la limpieza y desinfección y el la higiene personal. formatos y protocolos para el mejoramiento continuo de la calidad en las tiendas de soacha. La implementación del programa de limpieza y desinfección fue muy apropiado a las necesidades de cada una de las tiendas. A través del programa de control de plagas el jefe de seguridad de cada una de las tiendas le hace un seguimiento a la empresa que maneja el control de plagas en este caso Continental de Fumigaciones para soacha.

el departamento de mantenimiento a nivel administrativo. coli) como no conformes y ante un posible cierre de una tienda por no cumplir con los lineamientos establecidos por las leyes vigentes. Ya que hay control de la temperatura para disminuir los olores y la descomposición en este lugar. Los procedimientos que son críticos y que intervienen la parte del mantenimiento y que si fueron implementados fueron el control de la temperatura de la red de frío incluyendo: cavas de refrigeración. neveras de exhibición tanto de refrigeración y congelación. Aunque actualmente no hay ninguna tienda con este sistema. los cronogramas de adquisición e instalación están a partir del mes de Octubre. esta empresa estará realizando un estudio de costos para la disminución de la tarifa del aseo por la disminución de basura y el aprovechamiento de los residuos no orgánicos y su respectiva comercialización. Con respecto al programa de manejo de residuos sólidos. Santa Ana y 20 de julio para el mes de Septiembre del presente año. estos procedimientos pasarán a revisión en el mes de septiembre para la posterior implementación. El programa de manejo de residuos sólidos junto con un manejo ambiental para el tratamiento de aguas residuales quedaron en manos de la empresa Lupien Rosenberg y asociados. coliformes y e. ha cotizado sistemas de clorinación para los tanques. se generó un impacto muy grande no sólo por la logística desde la clasificación desde la fuente pasando por el transporte y manejo dentro de la tienda sino el control final en el cuarto temporal de almacenamiento.Se generó un compromiso mas cercano en el departamento de mantenimiento para el mejoramiento de las áreas de las tiendas y así evitar el paso de plagas y de comunidades de animales que pueden causar molestia o contaminación cruzada dentro de las tiendas. Por consiguiente el programa de control de agua se aplicará paralelamente con la instalación de los sistemas de clorinación. camas de hielo en pescadería. Con respecto al programa de mantenimiento preventivo y correctivo no hubo una ayuda puntual del departamento de mantenimiento con respecto a la implementación de los formatos y procedimientos para el control del mantenimiento preventivo y correctivo. cuarto de residuos sólidos y aparte control 209 . Teniendo en cuenta los resultados fisicoquímicos (pH y cloro residual) y los microbiológicos (mesófilos. cavas de congelación. Este será un estudio piloto inicialmente en las tiendas de Suba.

La tienda de la Calle 80 por ser una de las tiendas mas grandes y más antiguas de Carrefour presentan problemas marcados en sus instalaciones y con el mismo personal. por el cumplimiento de los planes de acción fijados por el auditor en el mes de julio y por tener al día los formatos y procedimientos del plan Calidad proporcionados en el mes de agosto. o Calle 80: con un aumento en 24. hay que tener en que en este tipo de auditoria le da un porcentaje muy alto a los planes de acción. Comparando los resultados del perfil sanitario inicial con el final de cada una de las tiendas se tiene: o Soacha: con un aumento en un 23.3% pasó de un concepto no satisfactorio a limitado. Por otro lado esta la implementación del método de calibración de los termómetros análogos y digitales. Con respecto a las auditorias externas que realiza Safe Key (físico) y Asinal (análisis microbiológico) también hubo un aumento no tan marcado como el de los perfiles sanitarios ya que los cuestionarios se basan en aspectos e intereses distintos. es por esta razón que no obtuvo un marcado desempeño. o Facatativa con un aumento en 29. o Calle 80: aumentó un 9% y pasó de concepto no aceptable al de necesita mejorar. En estas auditorias la tienda que obtuvo el mayor porcentaje fue Soacha. Se retomó los resultados de la auditoria del julio y septiembre obteniendo los siguientes avances: o Soacha: aumento un 16 % y paso de concepto no aceptable al de necesita mejorar.6% pasó de concepto no satisfactorio a limitado. La tienda de Facatativá fue la que mas invirtió no solo con la implementación sino en la parte de instalaciones y mejoramiento de áreas y utensilios. comparado con las tiendas de Facatativá y Soacha. o Facatativa aumentó un 3% y pasó del concepto no aceptable al de necesita mejorar.1% pasó de un concepto no satisfactorio a uno limitado. En las tiendas de Soacha y Facatativa hubo un gran avance ya que los directores de las respectivas tiendas autorizaron cambios e invirtieron en el 210 .de temperatura de comidas calientes.

Ibagué.mejoramiento de las instalaciones para dar cumplimiento con las especificaciones de parte de las instalaciones. para dar cumplimiento con las leyes vigentes. Tunja. ya que les hicieron visita de la secretaria de salud y los puntos evaluados en cuanto a documentación. procedimientos y formatos salieron conformes. La documentación publicada por Estándar Metier fue muy valiosa para las tiendas de fuera de Bogotá como Itaguí. ocasionando una aprobación de la Secretaria para el funcionamiento de las tiendas. 211 .

realizando las respectivas modificaciones. no alcanzarán el objetivo y podrá ser causante de contaminación cruzada. De no tener una continuidad con los procesos de erradicación de plagas. sino que exista un proceso constante de capacitación. esto con el fin de que todos respondan de una manera satisfactoria ante las preguntas de los entes auditores. para asegurar las buenas practicas de los procesos implementados ya que los empleados de las tiendas tienden a tener un alto índice de rotación y por ende las capacitaciones se pierden si no son continuas. Se recomienda tener en cuenta la utilización de nuevos productos desinfectantes para exista un rotación con un mayor número de productos y de esta manera no exista resistencia de los microorganismos a la eficiencia de los desinfectantes. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Que no exista una rotación tan alta de los contratistas que se encargan del manejo de las plagas en las tiendas ya que es un aspecto vital para el buen desempeño y la higiene de la tienda. Es importante extender este programa a las plataformas de panadería. carnes y fruver. 212 . La capacitación continua de este programa es muy importante para cada una de las personas que tienen la responsabilidad de recibir las visitas de auditorias junto con el jefe de mantenimiento y seguridad. mala higiene y por ende una mala calificación ya sea en las auditorias internas y externas a cargo de la secretaria de salud. Para que los conceptos en las auditorias aumenten y exista un mejoramiento en la calidad de los productos que llegan a las tiendas.RECOMENDACIONES PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Con respecto al manejo del programa de limpieza y desinfección es importante que le den un seguimiento no solo con las auditorias realizadas por Asinal y Sake Key.

A partir de los resultados dados por la empresa Lupien Roesengber y asociados en la tiendas de suba. 213 . y los formatos presentados en el actual trabajo. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Es importante que la totalidad de los procedimientos y formatos propuestos se implementen dentro de las tiendas. es por esta razón que es posible que estos valores cambien y por ende se tendrá que realizar el cambio en el manual. santa ana y 20 de julio.Se recomienda extender este programa a las plataformas de fruver. se recomienda asegurar los compradores de los residuos en cada una de las tiendas para que disminuya el valor de la tarifa de aseo y por ende el impacto ambiental disminuya. esto con el fin de detectar problemas y poder detectarlos a tiempo. Un punto importante es que con respecto a los rangos para pH y cloro residual se basó en el decreto 475 de 1998. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS La fase de clasificación. transporte y almacenamiento de los residuos es importante que trascienda a todas las tiendas para que el impacto que esta práctica genera sea el adecuado en todo Carrefour. ya que se han presentado un impacto muy grande por estos animales sobre todo en la de panadería con a cucarachas. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA Al programa hay que añadir el control que se le realiza al agua residual. esto para mejorar la organización y el eficiencia del departamento de mantenimiento de las tiendas. que actualmente se revisa por el ministerio del medio ambiente. teniendo en cuenta que la labor de este departamento influye directamente en todas las áreas dentro de las tiendas. panadería y carnes. el sistema de clorinación y adjuntar el manual de funciones y mantenimiento. incluir todo lo concerniente a la planta de tratamiento de agua. Es importante establecer un procedimiento donde se comparen las lecturas manuales de temperatura y las lecturas que realiza el sistema ARNEG.

214 . ya que se deberá inclinar mas a controles en materia prima y producto terminado. carta que se dedica a la parte de etiquetas de cosméticos marca propia.PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES DE MARCAS PROPIAS Al desarrollar y documentar los procedimientos del control de proveedores de marcas propias. Es importante la generación de cronogramas de capacitación continua. También es importante incluir la carta gráfica de Lecosmetic. PROGRAMA DE AUDITORIAS Es este programa es importante incluir un procedimiento que especifique que por lo menos cada 2 meses se deben realizar auditorias de verificación de las tiendas y así evaluar la gestión de Safe Key y corroborar su acción. PROGRAMA DE BPM Lo importante es generar un conducto entre el centro de formación y las tiendas para que de esta manera se generen las capacitaciones continuas con respecto a las buenas prácticas de manufactura. Realizar un cambio en la encuesta de la auditoria a plataformas. es importante incluir en el manual los procedimientos que se inclinan mas a la parte de perecederos como las marcas blancas. A pesar de la alta rotación de personal (jefes de sección y auxiliares) se debe tener un plan de contingencia donde los manipuladores de alimentos tengan a tiempo su curso y carnet de manipulador. para que todo el personal tenga su carnet y las respectivas capacitaciones de refuerzos. CNC (Calidad Natural Carrefour) ect.

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ANEXOS

LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Cuestionario perfil sanitario y los resultados por tiendas Anexo 2. Diagnostico a tiendas Anexo 3. Formatos del programa de control de agua Anexo 4. Formatos del programa control de residuos sólidos Anexo 5. Formatos del programa control de plagas Anexo 6. Formatos del programa de mantenimiento preventivo y correctivo Anexo 7. Perfiles sanitarios finales Anexo 8. Resultados auditorias del mes de mayo, julio y septiembre.

218

PERFIL SANITARIO DE HIPERMERCADOS CARREFOUR
Perfiles sanitarios: Satisfactorio Limitado No satisfactorio Calificación
2: Cumple completamente con los requisitos 1: Cumple Parcialemtne con los requisitos 0: No cumple con ninguno de los requisitos N/A: No aplica

Porcentajes 80 - 100% 60 - 79% 0 - 59%

Observaciones
Cumple con la mayoría de los requisitos sanitarios vigentes Cumple parcialmente con algunos de los requisitos sanitarios vigentes No cumple con la mayoría requisitos basicos sanitarios vigentes.

DESARROLLO DEL PERFIL SANITARIO TIENDAS CARREFOUR # 1 2

INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)

Puntaje Obtenido

Puntaje Total

OBSERVACIONES

Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de 3 contaminación para el alimento La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio 4 de plagas y animales domésticosas La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o 5 medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

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Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de facil limpieza La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones 8 de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el 9 mantenimiento de las áreas respectivas. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como 10 dormitorio.
11

No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de alimentos. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por

12 la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.

Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente
13 proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

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Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de

16 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la
17 contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y 18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de éstas prácticas. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción Cuando lo requieran, deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

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El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas 27 de forma que permitan su limpieza. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos 28 antes indicados Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

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Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la 30 limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la 31 cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.

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No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables 34 deseadas Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o 35 dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

37

Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas 38 convenientemente distribuidas. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere 39 los colores naturales. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
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EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%)
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y 42 desinfección. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, 43 zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables
45 para la limpieza e inspección.

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Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
46 continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del
49 alimento con el ambiente que lo rodea.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes 50 contaminantes del alimento. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

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Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para 52 contener productos comestibles. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del 54 producto terminado.

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la 55 inspección, limpieza y mantenimiento. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

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Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del 57 alimento. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento
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PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17,5%)
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de 59 desempeñar esta función, por lo menos una vez al año. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de 60 la empresa. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación 61 de los alimentos. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante 62 charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de 64 alimentos. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con 66 éste. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del 67 alimento y accidentes de trabajo. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo.
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REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17,5%)
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, 78 alteración y daños físicos. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de 79 calidad establecidas al efecto. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.

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Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación 81 proveniente de otras fuentes. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan
84 a elaboración o envasado del producto final.

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Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las
85 reglamentaciones del Ministerio de Salud.

El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la
86 contaminación

Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la
89 fabricación.

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Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

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Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones 92 que se evite su proliferación. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) según 95 sea el caso. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y
100 contaminación del alimento.

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Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

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Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se 108 conservarán más de dos años.
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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17,5%)
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo 109 humano. Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución 110 de productos terminados. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones , guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.

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Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los 113 resultados sean confiables. La fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública, deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico 119 idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos

TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN (10%) El almacenamiento. la distribucion. o implementos de material adecuado. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo. clasificación. en caso necesario se 140 someterán a procesos de desinfección. deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. procesamiento. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. 123 Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones. la distribucion. 141 145 Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas 147 tales que eviten su descongelación. deberán mantenerse a 146 temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final. El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y 148 protección de los mismos. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura. esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas. funcionalidad e integridad de los mismos. elementos. detergentes . áreas. calidad y 131 tiempo de vida. áreas. Los plaguicidas. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes 149 adecuados para la exhibición de los productos. almacenamiento interno. Para este fin se utilizarán los recipientes. envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. el transporte y la comercializacion deben garantizar la no 126 contaminación y alteración del alimento El almacenamiento. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final. 135 137 Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. con especial 125 énfasis en las radicales y de orden preventivo. incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. 130 El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene. lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos. el cual debe involucrar un concepto de control integral. conducción. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos. se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas. dependencias y equipos o el deterioro 124 del medio ambiente. envases y productos 133 terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas. humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección. como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o 150 congelación. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 0 #¡DIV/0! 0 ALMACENAMIENTO. el transporte y la comercializacion deben garantizar el no deterioro 128 o daño del envase o embalaje Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico. desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica. de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas. manejo. evitando la contaminación de otros productos. obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar 129 posibles focos de contaminación. transporte y disposición. además. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 0 #¡DIV/0! 0 SANEAMIENTO (17.121 Todo establecimiento destinado a la fabricación. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución. canastillas. Igualmente se mantendrán limpios y. DISTRIBUCION. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas.5%) 122 El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia. TOTAL 0 0 .

PORCENTAJE OBTENIDO #¡DIV/0! PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO #¡DIV/0! .

Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. La que no es apta es panaderia pues hay una edificacion un poco rudimentaria que podria ocasionar un acidente por lo pequeña y por los materiales de construcción. . desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado. el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento Puntaje Obtenido Puntaje OBSERVACIONES Total A su alrededor se encuentra una construccion del centro comercial donde 2 se encuentra. disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal. suciedades u otros contaminantes. operación y mantenimiento de los equipos. De ser requerido. pescaderia. 1 2 La construccion es aduada para algunas de las secciones. 1 2 La construccion es adecuada para la mayoria de las secciones. desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. En la que incumple es en el área de panaderia. lluvia. 2 1 2 1 2 Dentro del almacen hay limpieza peroa los alrededores hay acumulacion de polvo y de residuos de construcción. Para el área de panaderia no hay un adecuado espacio suficiente y las separaciones están con materiales inadecuados 3 La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción. 6 7 1 2 2 Los ambientes son adecuados para algunas de las secciones como la de carnes. tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura. así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. e impida la entrada de polvo. de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo.PERFIL SANITARIO TIENDA SOACHA # INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%) Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios. 2 2 2 9 2 2 2 2 No se permite la presencia de animales en los establecimientos de 11 manipulacion de alimentos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso . el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas. 8 Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de facil limpieza La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento. humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticosas 4 La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes 5 1 2 Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación. pues se esta implmentando hasta ahora no hay un techo estable y las paredes son triplex.

para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de éstas prácticas. 2 2 20 2 2 21 2 2 22 2 2 Están los grifos pero no hay rotulos de informacion de este tipo 1 2 23 En la mayoria de la tenda las instalaciones están adeucadas. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión. Los grifos. no deben requerir accionamiento manual. dispensador de jabón.El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del 12 Ministerio de Salud. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición 19 final. en lo posible . el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. 2 Aparentemente se maneja el agua. el tratamiento y la disposición de aguas residuales. 0 2 1 2 18 1 2 El establecimiento debe disponer de recipientes. tales como: papel higiénico. implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros. para efectuar una limpieza y desinfección 13 efectiva. independientes para hombres y mujeres. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso. después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción Cuando lo requieran. conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las 17 superficies de potencial contacto con éste Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores. residuos liquidos y almacenana agua 2 suficiente. pero en otras hay defiencias 1 2 24 . de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente. aprobadas por la 16 autoridad competente. locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos. separados de la áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección. 2 2 Esta el tanque pero no hay procedimientos para mantenerlo en óptimas condicines 15 1 2 No hay procedimientos para el tratamiento de aguas residuales No hay un procedimeinto en el manejo del agua del tanque Los residuos son removidos pero no hay un procesoestandarizado donde los funcionarios hagan este proceso optimamente.

Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo. no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos. las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas.Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración. impermeables. las paredes deben ser de materiales resistentes. resistentes. se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. no absorbente. Además. si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes. el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el 30 mantenimiento. cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio . suciedades y facilitar la limpieza . aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida. no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza. pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos. impermeables. no porosos. a menos que se construyan con materiales impermeables . estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza. 2 2 Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos adecuadas pues hay aposamiento de agua 26 1 2 27 2 2 28 2 2 29 2 2 Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales. la condensación. desinfección y 25 mantenimiento sanitario. no absorbentes. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y. deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación Las puertas deben tener superficie lisa. según el tipo de proceso hasta una altura adecuada. todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible. donde se precise. la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes. deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. En las áreas de elaboración y envasado. no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior 31 para realizar la limpieza y desinfestación. deben ser resistentes y de suficiente amplitud. para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas Hay techos falsos 1 2 2 2 32 2 2 33 2 2 No todas las secciones tienen puertas 34 1 2 . resistentes. En lo posible. la formación de mohos y hongos. debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria.

antimonio. mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo 49 rodea. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica. en general. u otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. de manera que puedan 46 limpiarse con facilidad. no poroso. no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo. facilitar la remoción del calor. polvo. zinc. 2 2 37 2 2 Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. claraboyas. así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales. Las instalaciones eléctricas. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta.Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la 35 limpieza de la planta. grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. 1 2 2 2 . no absorbente y estar libres de defectos. 42 2 2 43 2 2 Hay presencia de algunas grietas por deterioro 44 1 2 45 2 2 No todas presentan curvaturas Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave. De esta forma. 1 2 39 40 2 58 7. deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y. la cual se obtendrá por medio de ventanas. los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. y lámparas convenientemente 38 distribuidas. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente. cadmio. hierro. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 2 2 Algunas de las lamparas no tienen la protección adecuada.8 2 74 EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso.

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas. por lo menos 59 una vez al año. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa. columnas u otros elementos de la edificación. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos. para la facil limpieza. debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección. o que presente heridas infectadas. 2 2 51 2 2 No hay identificacion de estos recipientes 1 2 No hay secuencia logica en la distribucion de los equipos de la seccion de panaderia 1 2 No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo.5%) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO No todos los equipos y cavas tienen los instrumentos de medicion adecuados. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. 0 2 52 Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico. hasta el envasado y embalaje del producto 54 terminado. de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Así mismo. microorganismos. impermeables y lavables. con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales. deben ser a prueba de fugas. debidamente identificados. Este reconocimiento no lo hacen cada año 1 2 Los funcionarios muchas veces van a trabajar estando enfermos. especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes.Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades. deben poseer dispositivos para captar muestras del 56 alimento. o que sea portadora de una enfermedad semejante. 1 2 57 2 19 7. construidos de metal u otro material impermeable. deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración. 60 1 2 61 2 2 . plagas u otros agentes contaminantes 50 del alimento.3 2 26 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento. limpieza y 55 mantenimiento. irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento.

No está permitido comer. como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. 67 1 2 Lavarse las manos con agua y jabón. limpias y sin esmalte. Mantener las uñas cortas. ya sean jefes de seccion o personal de mas alto rango dentro de la 2 tienda.5%) La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación. cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. No todos cumplen con la norma 1 2 En ocasiones consumen alimentos en las areas de manipulacion 1 2 Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las buenas practicas.4 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. 62 cursos u otros medios efectivos de actualización. alteración y daños físicos. aretes. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste. 28 75 77 TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 0 15 9. beber o masticar cualquier objeto o producto. joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza. Usar calzado cerrado. En caso de usar lentes. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así 68 lo justifiquen. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. gorro u otro medio efectivo. cuando se utiliza delantal . cadenas u otros medios ajustables. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas. se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos. antes de comenzar su trabajo. 66 1 2 No todos tienen ni utilizan adecuadamente la dotacion dada por Carrefour. 69 70 1 1 2 2 No todos cumplen con esta norma de 2 buenas practicas 2 74 No se permite utilizar anillos. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba. deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. 1 2 No todos usan esta dotacion adecuadamente. bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. de material resistente e impermeable y de tacón 71 bajo.Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas. 2 2 Hay ausencia de letreros alusivos a las buenas practicas 64 0 2 La limpieza y la desinfección no es esmerada. 78 2 2 . este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. No siempre se desinfectan las manos.

Para cumplir con este requisito. previo al uso. solamente temperatura. vigilar las operaciones de fabricación. deshidratación. 1 2 85 2 2 2 2 En algunoas secciones los sitios de los empaques los utilizan para otros fines. 89 1 2 Todo el proceso de fabricación del alimento. deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso. además. tales como: congelación. pH. acidificación y refrigeración. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso. humedad. temperatura. se deberán controlar los factores físicos. clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera. incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento.Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados. falla de saneamiento. 90 0 2 No esxiten controles dentro de los procesos. además. deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos. 91 Se deben establecer todos los procedimientos de control. incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento. tratamiento térmico. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. para asegurar que los tiempos de espera. de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. materiales de empaque o del producto terminado. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables. 1 2 81 82 2 2 En algunas secciones no se cumple con la norma Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto 84 final. físicos. esto puede causar contaminacion El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección 86 apropiada contra la contaminación Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. no podrán ser recongeladas. químicos. microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación. 1 2 . Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso. actividad acuosa (Aw). 0 2 En algunas secciones no conservan todos los alimentos a las temperaturas adecuadas. deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias. tales como tiempo. con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación. las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. Este protocolo no se cumple. particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su 92 proliferación. Estos productos no se les realiza este tipo de analisis 0 2 80 2 2 No siempre cumplen con este procedimiento. presión y velocidad de flujo y. para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad 79 establecidas al efecto. se manipularán de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.

el personal deberá lavarse las manos entre 104 una y otra manipulación de alimentos. clasificar. envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. 102 1 2 No siempre se lavan y desinfectan las manos. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar. 1 2 96 2 2 97 2 2 100 2 2 No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga ninguna contaminacion. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 1 2 Los lavan perono hay practicas de desinfeccion entre proceso y proceso. procesamiento. el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública. contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. salvo en caso de necesidad específica. cortar. Las operaciones de fabricacion las planifican de tal forma que no exista retrazo ni contaminacion del alimento. pelar.) o bajas (< 4o. durante el tiempo de espera. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos . No se llevan controles ni resgistrosde calidad que eviten los defectos 109 0 2 . batir. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. Aunque las temperaturas no simpre son adecuadas para la conservacion de los alimentos. pero. secar etc. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. De cada lote deberá llevarse un registro. no se conservarán más de dos años. Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto. legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente.5 2 40 108 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación. con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos. el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación. deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.5%) Todas las operaciones de fabricación. almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Durante las operaciones de fabricación . extraer. 1 2 105 No simpre llevan los registros de elaboracion y produccion 0 24 10.C) según sea el caso. envase. Registros de elaboración y producción. procesamiento. desmenuzar.95 Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente.

almacenamiento y distribución. procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos.110 Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad. manejo de los alimentos. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos. 123 Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Se debe disponer de manuales e instrucciones . hasta la distribución de productos terminados.5%) El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la 122 autoridad sanitaria competente 0 No hay un plan de saneamiento y por lo 2 tanto no hay disposicion. Pero no hay un profesional encargado de calidad. deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos Todo establecimiento destinado a la fabricación. del equipo de procesamiento. desde la obtención de materias primas e insumos. elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública. el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento. 1 2 Estos planes de muestreo y procedimientos de los laboratorios se maneja a nivel administrativo pero para los productos de marcas propias no directamente con los insumos y materias primas dentro de las tiendas 1 2 Existe un jefe de seccion que esta pendiente de la produccion y el cuidado del área. el control de calidad. envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO No hay presencia de un plan de saneamiento 0 3 3. No existe un sistema de aseguramiento de la calidad de los productos 0 2 Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. 113 119 La fábricas de alimentos que procesen. No existen especificaciones de materias primas y productos terminados. 0 2 En el área de mantenimiento hay instructivo de uso de los equipos algunas hojas de vida de algunos equipos y no existe documentación o manuales de los procesos de calidad. los procedimientos de laboratorio.8 2 14 SANEAMIENTO (17. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención 111 y rechazo. 1 2 112 Los planes de muestreo. guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos. Hay procedimeintos por cultura pero no hay una documentacion que recopile cada uno de los procedimeintos adecuados en medio de cada una de las tiendas. incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. 0 2 . procesamiento. métodos y procedimientos de laboratorio. Este plan debe ser responsabilidad directa de la 121 dirección de la Empresa. Documentación sobre planta. equipos y proceso. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad.

Los plaguicidas. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo. clasificación. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene. almacenamiento interno. envases y productos terminados no podrán realizarse 133 actividades diferentes a estas. no hay un control de la humedad y la velocidad del aire. además. DISTRIBUCION. calidad y tiempo de vida. 1 2 129 Las cavas son adecuadas y se controla temperatura. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles. humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. pero no hay procedimientos claros y uniformes para cadau8na de las secciones. ademas no existe documentacion donde exista la recopilacion de estos procedimientos.124 Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones. el transporte y la comercializacion deben garantizar el no deterioro o daño del envase o embalaje Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. Las areas fisicas si las garantizan. la distribucion. con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo. sino 2 que les dan otro uso. áreas. funcionalidad e integridad de los mismos. 126 1 128 1 2 Existe un plan donde se controla esto pero los funcionarios no siempre lo cumplen. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO Existen algunos elementos fisicos en la tienda para el tratamiento de los desechos solidos. el transporte y la comercializacion deben garantizar la no contaminación y alteración del alimento El almacenamiento. conducción. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas. dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia. se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico. manejo. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN (10%) El almacenamiento. el cual debe involucrar un concepto de control integral. lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos. elementos. detergentes . esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas. 1 2 2 . áreas. recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección. obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación. evitando la 135 contaminación de otros productos. pero las practicas de quienes son 2 responsables no. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura. 1 2 Existe un ente externo que maneja el control de plagas. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas. 1 2 130 131 2 2 No siempre estos lugares son exclusivos para almacenar materias primas. 1 2 4. deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.4 2 8 125 ALMACENAMIENTO. desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica. pero no hay un programa establecido donde se planten las acciones y que certifiquen que se lleva a cabo un control de las plagas. la distribucion. transporte y disposición.

No siempre se cumple con este proposito. Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada 146 conservación hasta el destino final. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los 149 productos. como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO No siempre las condiciones son optimas 2 para proteger el alimento. en caso necesario se someterán a 140 procesos de desinfección. Para este fin se utilizarán los recipientes.2 2 32 . 2 2 150 2 23 7. canastillas. o implementos de material adecuado. de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones 141 higiénicas.Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta 137 su destino final. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de los proveedores 1 2 2 2 2 2 145 2 2 No siempre se cumple con este proposito. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación. 1 2 147 1 1 2 El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que 148 garanticen la conservación y protección de los mismos. Igualmente se mantendrán limpios y. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación.

o di st rib . en la parte de saneamiento con un porcentaje de 4..PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO NO SATISFACTORIO 0 ..2% de 10%. PUNTAJE CATEGORIAS La tienda de Soacha obtuvo un porcentaje de 46.8% de un 17. transporte y comercializacion se obtuvo un porcentaje de 7. ac am en ie aj nt e.3% de un 10%.5%.. y rs ut on en al si R lio eq m a s ni ui pu si As to la s do eg hi r ur am gie ni ie co nt s o de Al Sa m ne l. In st Puntaje obtenido Puntaje total .6 74 26 28 40 8 14 32 El perfil sanitario de la tienda de Soacha: 80 PERFIL SANITARIO DE LA TIENDA DE 70 60 SOACHA 50 40 30 20 10 0 al ac io E q nes y ui ed po Pe ifi s ..5%. en equipos y utensilios con un 7.59% Instalacionesy edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higienicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje. en la parte de aseguramiento de la calidad con un 3..5% y por ultimo en almacenaje.4% de 17.4% de 17. teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificaion e instalaciones cumpliendo con un 7. en personal manipulador de alimentos un 9.. distribucion y comercializacion 58 19 15 24 2 3 23 46. en requisitos higienicos de fabricacion con un 10.6% No satisfactorio. distribucion.8% de un 10%.5%.5% de un 17.

Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros. 19 2 2 20 2 2 21 2 2 22 2 2 Están los grifos pero no hay rotulos de informacion de este tipo 23 1 2 En la mayoria de la tenda las instalaciones están adeucadas. pero en otras hay defiencias 24 1 2 25 2 2 . no porosos. La que no es apta la plataforma de panaderia. El establecimiento debe disponer de recipientes. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios. de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente. 2 No hay un procedimeinto en el manejo del agua del tanque Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección. desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del 8 establecimiento. dispensador de jabón. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. aprobadas por la autoridad competente. para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. De ser requerido. así como del ingreso y refugio 4 de plagas y animales domésticosas La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o 5 medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de 7 facil limpieza La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza. residuos liquidos y 2 almacenan agua suficiente. deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. el tratamiento y la disposición de 16 aguas residuales. impermeables. implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de éstas prácticas. no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza. resistentes. desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado. el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de 3 contaminación para el alimento La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción. lluvia. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la 17 contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores. 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Los ambientes son adecuados para algunas de las secciones como la de carnes. locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos. desinfección y mantenimiento sanitario. Los grifos. independientes para hombres y mujeres. operación y mantenimiento de los equipos. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento.SANITARIO TIENDA CALLE 80 # 1 2 INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%) Puntaje Obtenido Puntaje Total OBSERVACIONES Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. donde hay cierto asinamiento. humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. 6 1 2 2 2 La mayoria de espacios están construidos de esta manera pero falta. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por 12 la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal. el refugio y alimento de animales y plagas y 18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. suciedades u otros contaminantes. no deben requerir accionamiento manual. libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso . Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente 13 proceso. 1 Los residuos son removidos pero no hay un proceso estandarizado donde los funcionarios hagan este proceso 2 optimamente. pescaderia. 15 1 1 1 2 Hay una planta de tratamiento pero no hay procedimientos 2 especiales para el tratamiento de agua. separados de la áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. no absorbentes. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Ademas no tienen plan de saneamiento basico. en lo posible . para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. e impida la entrada de polvo. 2 Esta el tanque pero no hay procedimientos para mantenerlo en óptimas condicines No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de alimentos. tales como: papel higiénico. después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción Cuando lo requieran. disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal. tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios. 11 1 2 2 2 2 2 2 2 Aparentemente se maneja el agua. conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el 9 mantenimiento de las áreas respectivas.

deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave. donde se precise. debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. 1 2 Falta mantenimiento en las areas. tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica. 1 2 No todas las esquinas y los vertices tienen esta forma. no absorbente y estar libres de defectos. no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo. aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes. resistentes. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta. falta mantenimiento 1 2 1 2 2 2 2 2 No todas presentan curvaturas 44 45 46 49 50 2 2 51 2 2 . impermeables. Además. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. y lámparas 38 convenientemente distribuidas. de fácil limpieza y con accesibilidad a la 31 cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación. no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo. hierro.7 2 74 EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión. contar con una iluminación uniforme que no altere 39 los colores naturales. deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y. estarán diseñadas 27 de forma que permitan su limpieza. los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos 28 antes indicados Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos. la cual se obtendrá por medio de ventanas. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y. grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor. Existe algunas rejillas que les falta mantenimiento. la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 2 2 Algunas de las lamparas no tienen la protección adecuada. mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas. así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y 42 desinfección. las paredes deben ser de materiales resistentes. En las áreas de elaboración y envasado. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades. no absorbente. se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. facilitar la remoción del calor. deben ser resistentes y de suficiente amplitud. De esta forma. Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos adecuadas pues hay aposamiento de agua 1 2 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales. suciedades y facilitar la limpieza . polvo. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes. para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables 34 deseadas Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o 35 dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio . todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible. deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación Las puertas deben tener superficie lisa. 1 2 Hay techos falsos y no son de facil limpieza 1 2 Hay techos falsos y no son de facil limpieza 1 2 29 Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad. 1 2 Hay desaseo en alguno de los equipos de ventilacion.26 El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida. En lo posible. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso. u otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente. antimonio. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. según el tipo de proceso hasta una altura adecuada. Las instalaciones eléctricas. las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas. a menos que se construyan con materiales impermeables . 2 2 2 2 Hay presencia de algunas grietas por deterioro. no poroso. 43 zinc. en general. la condensación. cadmio. claraboyas. de manera que puedan limpiarse con facilidad. No todas las secciones tienen puertas 1 2 2 2 37 2 2 Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. plagas u otros agentes contaminantes del alimento. no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos. 32 2 2 33 2 2 No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración. impermeables y lavables. 40 1 57 7. la formación de mohos y hongos. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas. si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos. microorganismos. el desprendimiento superficial y además facilitar la 30 limpieza y el mantenimiento.

sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. 28 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17. 1 2 . por lo menos una vez al año. no podrán ser recongeladas. de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. o que sea portadora de una enfermedad semejante. No siempre cumplen con este procedimiento. o que presente heridas infectadas. Los mismos no pueden utilizarse para 52 contener productos comestibles. además.5%) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de 59 desempeñar esta función. 78 alteración y daños físicos. 1 2 56 Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración. irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del 67 alimento y accidentes de trabajo. No hay identificacion de estos recipientes 0 2 No hay secuencia logica en la distribucion de los equipos de la seccion de panaderia No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales. gorro u otro medio efectivo. hasta el envasado y embalaje del 54 producto terminado. 2 2 Estos productos no se les realiza este tipo de analisis 0 2 Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados. para determinar si cumplen con las especificaciones 79 de calidad establecidas al efecto. 1 2 No siempre se desinfectan las manos. se manipularán de manera que se minimice la contaminación 81 proveniente de otras fuentes. deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas. Mantener las uñas cortas. debidamente identificados. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. para la facil limpieza. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza. No está permitido comer. construidos de metal u otro material impermeable. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen.4 Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las buenas practicas. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico. antes de comenzar su trabajo. con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. Así mismo. Lavarse las manos con agua y jabón. deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos. cadenas u otros medios ajustables. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de 60 la empresa. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 2 18 6. de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con 66 éste. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso. de material resistente e impermeable y de tacón bajo.Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos. 1 2 0 2 No todos los equipos y cavas tienen los instrumentos de medicion adecuados. 80 2 2 Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso. previo al uso. 1 2 No todos tienen ni utilizan adecuadamente la dotacion dada por Carrefour. aretes. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos. limpias y sin esmalte. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante 62 charlas. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. cuando se utiliza delantal . Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento. Usar calzado cerrado. beber o masticar cualquier objeto o producto. deben ser a prueba de fugas. deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. No se permite utilizar anillos. 1 2 Este reconocimiento no lo hacen cada año Los funcionarios muchas veces van a trabajar estando enfermos. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba. con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la 61 contaminación de los alimentos.5%) La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación. columnas u otros elementos de la edificación. clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera. ya sean jefes de seccion o personal de 2 mas alto rango dentro de la tienda. como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del 57 alimento. cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. limpieza y mantenimiento. se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de 64 alimentos. desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes. En caso de usar lentes. debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la 55 inspección. 2 2 No todos cumplen con esta norma de buenas practicas 2 No todos cumplen con la norma 1 2 En ocasiones consumen alimentos en las areas de manipulacion 68 69 70 71 1 1 2 74 75 1 2 Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. 1 2 No todos usan esta dotacion adecuadamente. 77 TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 0 15 9. 1 2 2 2 2 2 Hay ausencia de letreros alusivos a las buenas practicas 0 2 La limpieza y desinfeccion no es esmerada. cursos u otros medios efectivos de actualización. deben asegurarse a la cabeza mediante bandas.9 2 26 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17. bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.

102 1 2 No siempre se lavan y desinfectan las manos. 0 2 En algunas secciones no conservan todos los alimentos a las temperaturas adecuadas. Se debe disponer de manuales e instrucciones . 2 1 2 2 2 2 2 2 En algunoas secciones los sitios de los empaques los utilizan para otros fines. de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. tales como tiempo. legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. equipos y proceso.C) 95 según sea el caso. 90 0 2 Este protocolo no se cumple. físicos. el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO No siempre llevan los registros de elaboracion y produccion 0 24 10. pelar. deshidratación. pH. guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos. secar etc. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente. deberán emplearse temperaturas altas (> 60o. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las 85 reglamentaciones del Ministerio de Salud. particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones 92 que se evite su proliferación. procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento. 104 105 1 2 Registros de elaboración y producción. almacenamiento y distribución. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente. 89 1 2 No esxiten controles dentro de los procesos. incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento. falla de saneamiento. 91 Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables. extraer. solamente temperatura. 0 2 En el área de mantenimiento hay instructivo de uso de los equipos algunas hojas de vida de algunos equipos y no existe documentación o manuales de los procesos de calidad. salvo en caso de necesidad específica.5%) Todas las operaciones de fabricación. humedad. De cada lote deberá llevarse un registro. procesamiento. procesamiento. actividad acuosa (Aw). microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos . 1 2 Las operaciones de fabricacion las planifican de tal forma que no exista retrazo ni contaminacion del alimento. el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública. 1 2 Los lavan perono hay practicas de desinfeccion entre proceso y proceso. cortar. se deberán controlar los factores físicos. 1 2 111 112 . se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la 96 contaminación. manejo de los alimentos. materiales de empaque o del producto terminado. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad. Documentación sobre planta. del equipo de procesamiento. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la 86 contaminación Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto. acidificación y refrigeración. el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos. tales como: congelación. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. esto puede causar contaminacion En algunas secciones no se cumple con la norma Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan 84 a elaboración o envasado del producto final. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y 100 contaminación del alimento. temperatura. pero. vigilar las operaciones de fabricación. envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento. envase. Aunque las temperaturas no simpre son adecuadas para la conservacion de los alimentos. las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. Todo el proceso de fabricación del alimento. batir. Durante las operaciones de fabricación . durante el tiempo de espera. hasta la distribución 110 de productos terminados. clasificar. Se llevan controles ni resgistros de calidad que eviten los defectos 1 2 No existe un sistema de aseguramiento de la calidad de los productos 0 2 No existen especificaciones de materias primas y productos terminados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. tratamiento térmico. el control de calidad. además. 1 2 2 2 97 2 2 2 2 No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga ninguna contaminacion. con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación. desde la obtención de materias primas e insumos. no se 108 conservarán más de dos años. Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad.5 2 40 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17. Para cumplir con este requisito. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo 109 humano. deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. Se deben establecer todos los procedimientos de control. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. presión y velocidad de flujo y. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo. con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos. métodos y procedimientos de laboratorio. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar. químicos. deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias.82 Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso.) o bajas (< 4o. almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. desmenuzar. para asegurar que los tiempos de espera.

deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico 119 idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos Todo establecimiento destinado a la fabricación. 123 1 2 Existen algunos elementos fisicos en la tienda para el tratamiento de los desechos solidos. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. 0 No hay un plan de saneamiento y por lo tanto no hay 2 disposicion. No siempre se cumple con este proposito. elementos. o implementos de material adecuado. con especial 125 énfasis en las radicales y de orden preventivo.5%) 122 El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. el transporte y la comercializacion deben garantizar el no 128 deterioro o daño del envase o embalaje Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 1 2 Existe un ente externo que maneja el control de plagas. humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. además. Hay algunos formato de control diario de limpieza pero no hay una documentacion que recopile cada uno de los procedimeintos adecuados en medio de cada una de las tiendas. 8 1 3 6. dependencias y equipos o el deterioro 124 del medio ambiente. transporte y disposición. pero no hay un programa establecido donde se planten las acciones y que certifiquen que se lleva a cabo un control de 2 las plagas. la distribucion. detergentes . ademas no existe documentacion donde exista la recopilacion de estos procedimientos. obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar 129 posibles focos de contaminación. los procedimientos de laboratorio. Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones. pero las practicas de 2 quienes son responsables no. canastillas. DISTRIBUCION. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia. . deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final. 2 Existe un plan donde se controla esto pero los funcionarios no siempre lo cumplen. no hay un control de la humedad y la velocidad del aire. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos. Pero no hay un profesional 2 encargado de calidad. 113 La fábricas de alimentos que procesen. manejo. áreas. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas. incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección. funcionalidad e integridad de los mismos. 1 2 En ocasiones estos almacenes se destinan para mas usos de los que tiene 1 1 2 No siempre estos lugares son exclusivos para almacenar 2 materias primas. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas. envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.Los planes de muestreo. áreas. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas 147 tales que eviten su descongelación. sino que les dan otro uso. 2 2 141 2 2 145 2 1 1 2 2 2 No siempre se cumple con este proposito. procesamiento. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución. 131 calidad y tiempo de vida. se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. 1 No hay presencia de un plan de saneamiento 0 4 5 2 14 121 SANEAMIENTO (17. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 1 Estos planes de muestreo y procedimientos de los laboratorios se maneja a nivel administrativo pero para los productos de marcas propias no directamente con los 2 insumos y materias primas dentro de las tiendas Existe un jefe de seccion que esta pendiente de la produccion y el cuidado del área. 130 El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene. en caso necesario se 140 someterán a procesos de desinfección. esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas. evitando la contaminación de otros productos. ni en la tienda 137 1 2 Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. 1 2 El almacenamiento. el transporte y la comercializacion deben garantizar la no 126 contaminación y alteración del alimento 1 2 Las areas fisicas si las garantizan. deberán mantenerse a 146 temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles. desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica. almacenamiento interno. Las cavas son adecuadas y se controla temperatura. clasificación. el cual debe involucrar un concepto de control integral. elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública. de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas. lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos. Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico. Para este fin se utilizarán los recipientes. especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. Igualmente se mantendrán limpios y. envases y productos 133 terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas. Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. 135 2 2 No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de los proveedores. la distribucion. Los plaguicidas. pero no hay procedimientos claros y uniformes para cadau8na de las secciones.6 ALMACENAMIENTO. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. conducción. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN (10%) El almacenamiento.

9% de un 10%.5% de un 17. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO NO SATISFACTORIO 0 . 1 2 No siempre las condiciones son optimas para proteger el 2 alimento. transporte y comercializacion se obtuvo un porcentaje de7. .5% y por ultimo en almacenaje.59% 2 23 7. . 2 Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes 149 adecuados para la exhibición de los productos.6% de 17.5%. en requisitos higienicos de fabricacion con un 10.El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y 148 protección de los mismos.7% de un 10%.5%.2% de 10%. en la parte de saneamiento con un porcentaje de6. distribucion y comercializacion 57 18 15 24 4 3 23 74 26 28 40 14 8 32 El perfil sanitario de la tienda de la calle 80: PERFIL SANITARIO DE CALLE 80 80 70 60 50 40 30 20 10 0 ed ific ac io ne s y ut Pe en rs si on lio al s m an ip Re ul qu ad is or ito As s eg hi ur gi am en ic ie os nt o de la ca l.3 2 32 Instalacionesy edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higienicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje. distribucion. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación.. teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificacion e instalaciones cumpliendo con un 7. en la parte de aseguramiento de la calidad con un 5% de un 17. Sa Al m ne ac am en ie aj nt e. como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o 150 congelación. o di st ri b uc io n.5%.3% No satisfactorio.2 48. en personal manipulador de alimentos un 9. VALORES Obtenido Total La tienda de la Calle 80 obtuvo un porcentaje de 48. en equipos y utensilios con un 6.4% de 17. In st al ac io ne sy Eq ui po s CATEGORIA .

el refugio y alimento de animales y plagas y 18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. impermeables. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del 8 establecimiento. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros. operación y mantenimiento de los equipos. porque no hay papel para secarse las manos. por presupuesto. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión. tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura. desinfección y mantenimiento sanitario. Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de facil limpieza 2 2 2 2 Dentro del almacen hay limpieza peroa los alrededores hay acumulacion de polvo y de residuos de construcción. 1 Los residuos son removidos pero no hay un procesoestandarizado donde los funcionarios hagan este 2 proceso optimamente. 21 1 2 22 2 2 Están los grifos pero no hay rotulos de informacion de este tipo 23 1 2 En la mayoria de la tenda las instalaciones están adeucadas. aprobadas por la autoridad competente. lluvia. deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. La que no es apta es panaderia pues hay una edificacion un poco rudimentaria que podria ocasionar un accidente por lo pequeña y por los materiales de construcción. el tratamiento y la disposición de 16 aguas residuales. para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por 12 la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente. 1 2 2 2 La construccion es adecuada para la mayoria de las secciones. de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal. humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. El establecimiento debe disponer de recipientes. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento. en lo posible . pero en otras hay defiencias 24 1 2 25 2 2 . 1 2 No todas las superfieis donde se manipula los alimentos son de facil limpieza. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios. e impida la entrada de polvo. resistentes. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la 17 contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores. no porosos. locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos. libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo. el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el 9 mantenimiento de las áreas respectivas. no absorbentes. independientes para hombres y mujeres. suciedades u otros contaminantes. después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción Cuando lo requieran. 13 1 15 1 0 1 2 No hay procedimientos para el tratamiento de aguas 2 residuales 2 No hay un procedimeinto en el manejo del agua del tanque Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección. o mantenimiento 2 del tanque que les provee el agua. pues hay tablas donde se cortan y por lor 2 orifios se acumula suciedad. separados de la áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de éstas prácticas. así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal. el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de 3 contaminación para el alimento La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción. 11 2 2 1 2 2 No hay un programa de manejo de agua. Para el área de panaderia no hay un adecuado espacio suficiente y las separaciones están con materiales 2 inadecuados 1 Los ambientes son adecuados para algunas de las secciones como la de carnes. implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. De ser requerido. No hay un plan de saneamiento basico escrito. desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado. 19 2 2 20 2 2 No hay total cumplimieto de este item. tales como: papel higiénico. Los grifos. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios. 1 2 6 7 1 La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza. No saben si es potable o no el agua porque no le hacen controles de cloro residual y pH al agua contenida en el 2 tanque Esta el tanque pero no hay procedimientos para mantenerlo en óptimas condicines No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de alimentos. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. pescaderia. dispensador de jabón. no deben requerir accionamiento manual. para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.PERFIL SANITARIO TIENDA FACATATIVA # 1 2 INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%) Puntaje Obtenido Puntaje Total OBSERVACIONES Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso . así como del ingreso y refugio 4 de plagas y animales domésticosas La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes 5 Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación. de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente.

si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos. deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación Las puertas deben tener superficie lisa. microorganismos. la condensación. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica. la cual se obtendrá por medio de ventanas. u otros que resulten de riesgo para la salud. 2 2 2 2 29 2 2 Hay techos falsos Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad. no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos 28 antes indicados Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos. Además. facilitar la remoción del calor. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y. polvo. De esta forma. de fácil limpieza y con accesibilidad a la 31 cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación. en general. deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades. debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. resistentes. 1 2 2 2 32 2 2 33 2 2 No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración. donde se precise. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas. Hay utensilios que no son aptos porque no son de facil limpieza. la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes. no poroso. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente. los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta. En las áreas de elaboración y envasado. no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo. impermeables. para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables 34 deseadas Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o 35 dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio . suciedades y facilitar la limpieza . Tablas de corte donde los orifios que quedan son 2 foco de contaminacion. y lámparas 38 convenientemente distribuidas. no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos. estarán diseñadas 27 de forma que permitan su limpieza. según el tipo de proceso hasta una altura adecuada. la formación de mohos y hongos. no absorbente. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. impermeables y lavables. mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes. 1 2 40 2 55 7. todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso. tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor. deben ser resistentes y de suficiente amplitud. el desprendimiento superficial y además facilitar la 30 limpieza y el mantenimiento. hierro.26 El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida. contar con una iluminación uniforme que no altere 39 los colores naturales. 1 2 2 Hay presencia de algunas grietas por deterioro 1 2 1 2 2 2 2 2 No todas presentan curvaturas 44 45 46 49 50 2 2 No todas tienen curvaturas. En lo posible. Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos adecuadas pues hay aposamiento de agua 1 2 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales. 43 zinc. Las instalaciones eléctricas. 51 1 2 . claraboyas. antimonio.4 2 74 EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión. cadmio. mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas. deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. plagas u otros agentes contaminantes del alimento. grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave. con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes. a menos que se construyan con materiales impermeables . no absorbente y estar libres de defectos. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo. No todas las secciones tienen puertas 1 2 2 2 37 2 2 Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 2 2 Algunas de las lamparas no tienen la protección adecuada. de manera que puedan limpiarse con facilidad. las paredes deben ser de materiales resistentes. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y 42 desinfección. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas.

Mantener las uñas cortas.5%) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de 59 desempeñar esta función. 1 2 Este reconocimiento no lo hacen cada año Los funcionarios muchas veces van a trabajar estando enfermos.Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos. 1 2 56 Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración.4 2 58 2 28 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17. deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. beber o masticar cualquier objeto o producto. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba. con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la 61 contaminación de los alimentos. deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales. aretes. columnas u otros elementos de la edificación. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante 62 charlas. especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. cuando se utiliza delantal . 1 2 No siempre se desinfectan las manos. para la facil limpieza. 1 2 No todos usan esta dotacion adecuadamente. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. limpias y sin esmalte. antes de comenzar su trabajo. 2 2 Estos productos no se les realiza este tipo de analisis 0 2 80 2 2 . con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. cursos u otros medios efectivos de actualización. No se permite utilizar anillos. limpieza y mantenimiento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. de material resistente e impermeable y de tacón bajo. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. debidamente identificados. cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico. como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de 64 alimentos. 1 2 2 2 2 2 Hay ausencia de letreros alusivos a las buenas practicas 0 2 No hay una esmerada limpieza y desinfección. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del 67 alimento y accidentes de trabajo. de tal forma que se evite la contaminación del alimento TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 15 5. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen. irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. hasta el envasado y embalaje del 54 producto terminado. ya sean jefes de seccion o personal de 2 mas alto rango dentro de la tienda. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. por lo menos una vez al año. No hay identificacion de estos recipientes 1 2 No hay secuencia logica en la distribucion de los equipos de la seccion de panaderia No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo.8 Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las buenas practicas. En caso de usar lentes. desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes.5%) La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos. joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. 77 TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 0 14 8. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de 60 la empresa. de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con 66 éste. 0 2 No todos tienen ni utilizan adecuadamente la dotacion dada por Carrefour. deben ser a prueba de fugas. para determinar si cumplen con las especificaciones 79 de calidad establecidas al efecto. deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. Los mismos no pueden utilizarse para 52 contener productos comestibles. salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del 57 alimento. clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera. Lavarse las manos con agua y jabón. 28 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17. de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. 78 alteración y daños físicos. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente. 2 2 No todos cumplen con esta norma de buenas practicas 2 No todos cumplen con la norma 1 2 En ocasiones consumen alimentos en las areas de manipulacion 68 69 70 71 1 1 2 74 75 1 2 Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. o que sea portadora de una enfermedad semejante. o que presente heridas infectadas. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza. Usar calzado cerrado. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento. 1 2 0 2 No todos los equipos y cavas tienen los instrumentos de medicion adecuados. gorro u otro medio efectivo. No está permitido comer. previo al uso. Así mismo. debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la 55 inspección. cadenas u otros medios ajustables. construidos de metal u otro material impermeable. bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

humedad. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la 86 contaminación Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. De cada lote deberá llevarse un registro. Todo el proceso de fabricación del alimento. 0 2 En algunas secciones no conservan todos los alimentos a las temperaturas adecuadas. no podrán ser recongeladas. con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos. físicos. además. procesamiento. deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. 1 2 Las operaciones de fabricacion las planifican de tal forma que no exista retrazo ni contaminacion del alimento. las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. clasificar. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación. actividad acuosa (Aw). Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. 1 2 82 2 1 2 2 2 2 2 2 En algunoas secciones los sitios de los empaques los utilizan para otros fines. Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto.Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso. tales como: congelación. de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. presión y velocidad de flujo y. salvo en caso de necesidad específica. deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las 85 reglamentaciones del Ministerio de Salud. el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO No simpre llevan los registros de elaboracion y produccion 0 22 9. cortar. No siempre cumplen con este procedimiento. tales como tiempo. batir. Se deben establecer todos los procedimientos de control. se deberán controlar los factores físicos. vigilar las operaciones de fabricación. tratamiento térmico. microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación. almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. solamente temperatura. para asegurar que los tiempos de espera. envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos.C) 95 según sea el caso. contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. 89 0 2 No exiten controles dentro de los procesos. Para cumplir con este requisito. 0 2 111 . Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos . secar etc. 1 2 Los lavan perono hay practicas de desinfeccion entre proceso y proceso. el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. temperatura. particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones 92 que se evite su proliferación. incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente. deshidratación. falla de saneamiento. 1 2 2 2 97 2 2 2 2 No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga ninguna contaminacion. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo 109 humano. el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento.) o bajas (< 4o. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y 100 contaminación del alimento. no se 108 conservarán más de dos años. 91 Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables. durante el tiempo de espera. envase. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.6 2 40 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente. desde la obtención de materias primas e insumos. desmenuzar. materiales de empaque o del producto terminado. deberán emplearse temperaturas altas (> 60o. se manipularán de manera que se minimice la contaminación 81 proveniente de otras fuentes. esto puede causar contaminacion En algunas secciones no se cumple con la norma Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan 84 a elaboración o envasado del producto final. pH. pelar. 90 0 2 Este protocolo no se cumple. 102 0 2 No siempre se lavan y desinfectan las manos. Durante las operaciones de fabricación . incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento. No se llevan controles ni resgistrosde calidad que eviten los defectos 0 2 No existe un sistema de aseguramiento de la calidad de los productos 0 2 No existen especificaciones de materias primas y productos terminados. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar. legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública. con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación. acidificación y refrigeración. procesamiento. extraer. además. 104 105 1 2 Registros de elaboración y producción. químicos. se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la 96 contaminación. pero. Aunque las temperaturas no simpre son adecuadas para la conservacion de los alimentos. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso. hasta la distribución 110 de productos terminados.5%) Todas las operaciones de fabricación. Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad.

1 2 Las cavas son adecuadas y se controla temperatura. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos. Se debe disponer de manuales e instrucciones . DISTRIBUCION. sino que les dan otro uso. funcionalidad e integridad de los mismos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia. incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. evitando la contaminación de otros productos. Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico. 2 No siempre las practicas de quien El almacenamiento. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. pero no hay procedimientos claros y uniformes para cadau8na de las secciones. con especial 125 énfasis en las radicales y de orden preventivo. conducción. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 1 1 2. Los plaguicidas. métodos y procedimientos de laboratorio. el transporte y la comercializacion deben garantizar el no 128 deterioro o daño del envase o embalaje Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos. Los planes de muestreo. Existe un plan donde se controla esto pero los funcionarios no siempre lo cumplen. guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos. se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico 119 idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos Todo establecimiento destinado a la fabricación. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN (10%) El almacenamiento. Pero no hay un profesional 2 encargado de calidad. clasificación. dependencias y equipos o el deterioro 124 del medio ambiente. 0 2 Existen algunos elementos fisicos en la tienda para el tratamiento de los desechos solidos. la distribucion. de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.2 ALMACENAMIENTO. manejo de los alimentos. desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica. 1 2 Estos planes de muestreo y procedimientos de los laboratorios se maneja a nivel administrativo pero para los productos de marcas propias no directamente con los 2 insumos y materias primas dentro de las tiendas Existe un jefe de seccion que esta pendiente de la produccion y el cuidado del área. pero las practicas de 2 quienes son responsables no. además. elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública. el transporte y la comercializacion deben garantizar la no 126 contaminación y alteración del alimento 1 1 Las areas fisicas si las garantizan. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 1 1 No hay presencia de un plan de saneamiento 0 3 3. Para este fin se utilizarán los recipientes. en caso necesario se 140 someterán a procesos de desinfección. procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas. recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección. envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. 131 calidad y tiempo de vida. almacenamiento interno. elementos. 8 123 Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final. áreas. o implementos de material adecuado. 130 El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene. 135 2 2 No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de los proveedores 137 1 2 Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. pero no hay un programa establecido donde se planten las acciones y que certifiquen que se lleva a cabo un control de 2 las plagas. los procedimientos de laboratorio. 2 2 141 2 2 . el cual debe involucrar un concepto de control integral. del equipo de procesamiento. obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar 129 posibles focos de contaminación. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad. transporte y disposición. deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. 0 No hay un plan de saneamiento y por lo tanto no hay 2 disposicion. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles. la distribucion.5%) 122 El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. envases y productos 133 terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas. no hay un control de la humedad y la velocidad del aire.8 2 14 121 SANEAMIENTO (17. En el área de mantenimiento hay instructivo de uso de los equipos algunas hojas de vida de algunos equipos y no existe documentación o manuales de los procesos de calidad. ademas no existe documentacion donde exista la recopilacion de estos procedimientos. procesamiento. detergentes . 1 2 No hay buenas practicas en conservacion pues mezclan los productos entre las cavas. manejo. almacenamiento y distribución. 1 1 2 No siempre estos lugares son exclusivos para almacenar 2 materias primas. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas. 0 2 Existe un ente externo que maneja el control de plagas. esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura. humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. canastillas. equipos y proceso. 113 La fábricas de alimentos que procesen. Hay procedimeintos por cultura pero no hay una documentacion que recopile cada uno de los procedimeintos adecuados en medio de cada una de las tiendas.112 Documentación sobre planta. Igualmente se mantendrán limpios y. áreas. el control de calidad.

59% 2 1 1 1 2 2 2 2 No siempre se cumple con este proposito. distribucion.9% de 10%. VALORES In st al ac io ne sy Eq ui po s CATEGORIAS . Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación.4% de un 10%. deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final. o di st rib uc io n. .2% de 17. 2 150 2 22 6. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos. Obtenido Total La tienda de Facatativá obtuvo un porcentaje de 40. Sa Al m ne ac am en ie aj nt e. distribucion y comercializacion 55 15 14 22 3 1 22 74 26 28 40 14 8 32 El perfil sanitario de la tienda de Facatativa: PERFIL SANITARIO TIENDA FACATATIVA 80 70 60 50 40 30 20 10 0 ed ifi ca ci on es y ut Pe en rs si on lio al s m an ip R eq ul ad ui si or As to s eg hi ur gi am en ic ie os nt o de la ca l.5% y por ultimo en almacenaje.2% No satisfactorio.2 2 32 Instalacionesy edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higienicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje. teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificacion e instalaciones cumpliendo con un 7. en personal manipulador de alimentos un 8.9 40. en la parte de aseguramiento de la calidad con un 3. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución.8% de 17.6% de un 17.5%. en equipos y utensilios con un 5. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO NO SATISFACTORIO 0 .. .8% de un 17.4% de un 10%. No siempre se cumple con este proposito. El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos. en requisitos higienicos de fabricacion con un 9. transporte y comercializacion se obtuvo un porcentaje de6. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación.145 146 147 148 149 Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación. en la parte de saneamiento con un porcentaje de2.5%. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. No siempre las condiciones son optimas para proteger el 2 alimento.5%.

FORMATO 1: DIAGNOSTICO EN EQUIPOS TIENDA:________________________________ FECHA:________________________________ SECCION ENCUESTADO:___________________________________________________ CARGO:_________________________________________________________ EQUIPOS PLATOS PREPARADOS Y CHARCUTERIA FRUVER PANADERIA CARNES Y PESCADERIA AREAS TRANSPORTE OBSERVACIONES:_____________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________ .

ubicación de basuras. Que metodos se utilizan denttro de la tienda:_________________________________________________________________________ 5. Manejan cronograma de rotacion o formatos de realizacion del proceso?___________________________________________________ CONTROL DE PLAGAS (SEGURIDAD) 1. En el area hay una persona que dirija los desechos a algun lugar especifico?_______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________ 2. flujo demovimiento del personal en la tienda (alimentar). Tienen alguna capacitacion en bpm (inicial/mensual)?__________________________________________________________________ 2. Manejan documentos de limpieza y desinfeccion. Existe algún manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de almacenamiento?____________________________________ 2.DIAGNOSTICO EN TIENDAS TIENDA:___________________________ENCUESTADO:___________________________________________________ FECHA:___________________________ CARGO:_________________________________________________________ LIMPIEZA Y DESINFECCION (por areas) 1. Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas:__________________________________________________ 2. como se maneja sanitariamente las mercancias no aptas dentro del almacen?_____________________________________________ 5. Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccion?______________________________________________________________ 5. Se llevan registros de recoleccion y clasificacion de desechos?_________________________________________________________ PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA 1. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda?_______________________________________________________ ROTACION DE DESINFECTANTE 1. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos. Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente?________________________________________________________ PLANOS 1. El jefe de seccion relaiza una evaluacion diaria al personal de buenas practicas?____________________________________________ 2. ubicación de ceboy y trampas. que productos se elaboran dento de la tienda?________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________ 2. ubicación tuberias hidro sanitarias. Existe registro de pH y cloro reisidual de los atanques?_________________________________________________________________ PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO 1. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda:_______________________________________________________________ 3. motor. areas y articulos de medidas?____________________________ 2. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos?____________________________________________________ 4. cuales?______________________________________________________________ 2. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes?____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________ 2. Que desinfectantes y productos de limpieza usan?____________________________________________________________________ 3. Se tiene un manul de procediemientos de recepcion. Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las cavas y las neveras?_____________________________________ PROCESOS DE PRODUCCION (por areas) 1. Existen formatos para lo anteriormente nombrados?___________________________________________________________________ 3. El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada?______________________________________________________________ 4. ubicación de equipos de apoyo. usos?____________________________________________________________________ 3. pesaje. Disribucion general de areas. Tienen fichas tecnicas de equipos. Poseen diagrama de instrucciones de elaboracion de productos?__________________________________________________________ 3. amap/____________________________________________________________________________________________ . OBSERVACIONES GENERALES:____________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________ Elaborado por ing. turbinas. Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos:____________________________________________________________________ 4. El jefe de seccion desarrolla un formato para certificar lo anterior?________________________________________________________ METODOLOGIA PARA RECEPCION Y RECHAZO (por areas) 1. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores?_____________________________________________________ 3. Poseen un manual de buenas practicas dentro de la tienda?_____________________________________________________________ AUDITORIAS (por areas) 1. historial. transformadores electricos. Se llevan registros de limpieza y desinfeccion de areas y equipos?_______________________________________________________ 3.(caldera. aceptacion y recha de mercancias?______________________________ 2. Manejan un cronograma de control de plagas: ________________________________________________________________________ PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS 1. Possen fichas tecnicas de estos productos finales?____________________________________________________________________ PROGRAMA DE CAPACITACION DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS 1.

Existe registro de pH y cloro reisidual de los tanques? SUBTOTAL 1. soft care bac 3 4 5 SUBTOTAL 1. cucarachas. Manejan documentos de limpieza y desinfeccion. Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccion? 5. Existe algún manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de programam control almacenamiento? de agua 2. Se llevan registros de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? 3. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes? 2. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos. Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos: control de plagas 4. areas y articulos de medidas? 2. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? 4. usos? d 0 X 2 2 X IngeAlimentos Ratas. Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas 2. suma grill. En el area hay una persona que dirija los desechos a algun lugar 2. sanitizer. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda: Cronograma de 3. Tienen fichas tecnicas de equipos.EVALUACION DIAGNOSTICA TIENDA: SOACHA FECHA: 16 DE MARZO DE 2007 # PROGRAMA Limpieza y desinfeccion ENCUESTADO: JUAN ALEJANDRO CESPEDES CARGO: GERENTE ALIMENTAR 1 0 X X X X 4 X OBSERVACIONES 1 2 DOCUMENTOS/PROCEDIMIENTOS 1. como se maneja sanitariamente las mercancias no aptas dentro del almacen? 5. Manejan un cronograma de control de plagas: SUBTOTAL 1. Que desinfectantes y productos de limpieza usan? 3. historial. zancudos No manejan el tema 0 0 X 2 X X X X X 4 X X 2 No hay un protoolo establecido No exiisten registros en este aspecto 0 1 0 X 0 X Solo algunos esquipos . Se llevan registros de recoleccion y clasificacion de desechos? SUBTOTAL 1. El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada? desechos solidos 4. Manejan cronograma de rotacion o formatos de realizacion del proceso? 1 X X 1 De Johnson Diversey 2 Programacion de rotacion del desinfectante No lo hacen Usan los autorizados. suma chlor. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda? SUBTOTAL 0 1. cuales? 2. Que metodos se utilizan denttro de la tienda: 5. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? Programa de 3.

ubicación de puntos de agua potables ubicación de redes de agua. Solo algunos 2 Listado maestro de Tienen carpetas de cada uno de los equipos con su ficha tecnica e historial? 7 equipos en plantas SUBTOTAL Programa de El personal nuevo tiene capacitacion en manipulacion de alimentos? 8 capacitacion de El personal antigua tiene nuevas capacitaciones? SUBTOTAL 1. Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las cavas y las neveras? X Solo se maneja temperatura a nivel del ARNEG un sistema computalizado. aceptacion Metodologia de y recha de mercancias? 10 aceptacion y 2. El jefe de seccion relaiza una evaluacion diaria al personal de buenas 9 Auditorias 2. pesaje. Poseen diagramas de produccion de elaboracion de productos? 12 produccion 3.f. SUBTOTAL Procesos de 2. Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente? SUBTOTAL Distribucion generalnde las areas Flujo de entrada del personal a las plantas Diagrama de proceso de las diferentes lineas de produccion ubicación de basuras Planos de 11 ubicación de cebos y trampas instalaciones ubicación de equipos de apoyo: motores c. Se tiene un manual de procediemientos de recepcion. hidro sanitaria.6 programa de mantenimiento preventivo 3. calderas. luz. Existen formatos para lo anteriormente nombrados? rechazo 3. pero no lo diligencian correctamente Si se archiva 0 0 6 4 16 11 38 . compresosres transformadores electricos. El jefe de seccion desarrolla un formato para certificar lo anterior? SUBTOTAL 1. por si hay daño en el equipo computalizado. Possen fichas tecnicas de estos productos finales? SUBTOTAL TOTAL PORCENTAJE (%) PUNTAJE 2 CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LO REQUERIDO 1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO 0 NO CUMPLE EN NINGUNA FORMA CON LOS DOCUMENTOS REQUERIDOS CONCLUSIONES 16 % CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO REQUERIDOS 11% CUMPLE PARCIALMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS REQUERIDOS 68% NO CUMPLE CON NINGUN DOCUMENTO Y PROCEDIMIENTO REQUERIDO 0 X 1 X 1 X 0 X 1 0 X 1 X No se lleva registro por este aspecto 0 X X 1 X 1 1 X X X X X X X 2 0 6 X X 2 26 68 No hay manual Existe un formato en la recepcion. vapor. cava o refrigerador para tener un control mas. no se lleva un registro manual en cada nevera.

EVALUACION DIAGNOSTICA TIENDA: CALLE 80 FECHA: 26 DE MARZO DE 2007 # PROGRAMA Limpieza y desinfeccion ENCUESTADO:CATHERINE HERRERA Y ANGELA CRIOLLO CARGO: AUX Y JEFE DE PANADERIA 1 0 X X OBSERVACIONES

1

2 DOCUMENTOS/PROCEDIMIENTOS 1. Manejan documentos de limpieza y desinfeccion, cuales? 2. Se llevan registros de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? 3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? 4. Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccion? 5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda? SUBTOTAL 0 1. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes? 2. Que desinfectantes y productos de limpieza usan? 3. Manejan cronograma de rotacion o formatos de realizacion del proceso? 1 X

X X X 3

Lo hacen pero no eat escrito el cronograma De Johnson Diversey Hay quien se encarga pero no optimamente 2 X No lo hacen Usan los autorizados, suma grill, suma chlor, sanitizer, soft care bac Ellos afirman que se encarga Johnson diversey 1 2 X X 2 X No manejan el tema En la tienda no, pero el contratista si lo hace IngeAlimentos Ratas, cucarachas

2

Programacion de rotacion del desinfectante

3

4

5

6

SUBTOTAL 1. Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas 2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda: Cronograma de 3. Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos: control de plagas 4. Que metodos se utilizan denttro de la tienda: 5. Manejan un cronograma de control de plagas: SUBTOTAL 1. En el area hay una persona que dirija los desechos a algun lugar 2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? 3. El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada? Programa de desechos solidos 4. como se maneja sanitariamente las mercancias no aptas dentro del almacen? 5. Se llevan registros de recoleccion y clasificacion de desechos? SUBTOTAL 1. Existe algún manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de Programa control de almacenamiento? agua 2. Existe registro de pH y cloro reisidual de los tanques? SUBTOTAL 1. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, areas y articulos de medidas? 2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos? programa de mantenimiento preventivo 3. Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las cavas y las neveras?

X 1

0

0 X

No hay control de temperaura

X X X 3 X X 2 Lo hacen pero el correctivo solo lo cumplen en un 45%, porque hay mas corectivos Solo algunos equipos Solo se maneja temperatura a nivel del ARNEG un sistema computalizado, no se lleva un registro manual en cada nevera, cava o refrigerador para tener un control mas, por si hay daño en el equipo computalizado. No hay un protoolo establecido No exiisten registros en este aspecto

1

1

0

0 X X

X

Listado maestro de Tienen carpetas de cada uno de los equipos con su ficha tecnica e equipos en plantas historial? SUBTOTAL Programa de El personal nuevo tiene capacitacion en manipulacion de alimentos? 8 capacitacion de El personal antiguo tiene nuevas capacitaciones? SUBTOTAL 1. El jefe de seccion realiza una evaluacion diaria al personal de buenas 9 Auditorias practicas? 2. El jefe de seccion desarrolla un formato para certificar lo anterior? SUBTOTAL 1. Se tiene un manual de procediemientos de recepcion, pesaje, aceptacion Metodologia de y recha de mercancias? 10 aceptacion y 2. Existen formatos para lo anteriormente nombrados? rechazo 3. Existe un archivo donde se muestre lo nombrado anteriormente? SUBTOTAL Distribucion generalnde las areas Flujo de entrada del personal a las plantas Diagrama de proceso de las diferentes lineas de produccion ubicación de basuras Planos de 11 ubicación de cebos y trampas instalaciones ubicación de equipos de apoyo: motores c.f, calderas, compresosres transformadores electricos. ubicación de puntos de agua potables ubicación de redes de agua, luz, vapor, hidro sanitaria. SUBTOTAL Procesos de 2. Poseen diagramas de produccion de elaboracion de productos? 12 produccion 3. Possen fichas tecnicas de estos productos finales? SUBTOTAL TOTAL PORCENTAJE (%) 7 PUNTAJE 2 CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LO REQUERIDO 1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO 0 NO CUMPLE EN NINGUNA FORMA CON LOS DOCUMENTOS REQUERIDOS CONCLUSIONES 18% CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO REQUERIDOS 26% CUMPLE PARCIALMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS REQUERIDOS 55% NO CUMPLE CON NINGUN DOCUMENTO Y PROCEDIMIENTO REQUERIDO

0 X 1 X 1

3 X 1

X 1

0

0

X 1 X

No se lleva registro por este aspecto

X X 1 X 1 1 X X X X X X X 2 0 6 X X 2 21 55

No hay manual Existe un formato en la recepcion, pero no lo diligencian correctamente Si se archiva

0 0 7 10 18 26

EVALUACION DIAGNOSTICA TIENDA: FACATATIVA FECHA: 29 DE MARZO DE 2007 # PROGRAMA Limpieza y desinfeccion ENCUESTADO: RICARDO CASTELLANOS CARGO: JEFE DE PERECEDEROS 1 0 X X OBSERVACIONES

1

2 DOCUMENTOS/PROCEDIMIENTOS 1. Manejan documentos de limpieza y desinfeccion, cuales? 2. Se llevan registros de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? 3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? 4. Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccion? 5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda? SUBTOTAL 0 1. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes? 2. Que desinfectantes y productos de limpieza usan? 3. Manejan cronograma de rotacion o formatos de realizacion del proceso? X

X X 2 X 3 X

Lo hacen pero no por escrito el cronograma De Johnson Diversey Hay quien se encarga pero no optimamente No lo hacen directamente Usan los autorizados, suma grill, suma chlor, sanitizer, soft care bac

2

Programacion de rotacion del desinfectante

3

4

5

6

SUBTOTAL 1 1. Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas 2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda: Cronograma de 3. Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos: control de plagas 4. Que metodos se utilizan denttro de la tienda: 5. Manejan un cronograma de control de plagas: SUBTOTAL 0 1. En el area hay una persona que dirija los desechos a algun lugar 2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? X 3. El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada? Programa de desechos solidos 4. como se maneja sanitariamente las mercancias no aptas dentro del almacen? 5. Se llevan registros de recoleccion y clasificacion de desechos? SUBTOTAL 1 1. Existe algún manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de Programa control de almacenamiento? agua 2. Existe registro de pH y cloro reisidual de los tanques? SUBTOTAL 0 1. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, areas y articulos de medidas? 2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos? programa de mantenimiento preventivo 3. Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las cavas y las neveras?

1

X 2 2 X X 2 X

IngeAlimentos Ratas, cucarachas, moscas No manejan el tema En la tienda no, pero el contratista si lo hace

0 X

No hay control de temperaura

1

X X 3 X X 2

No hay un protocolo establecido No exiisten registros en este aspecto

0 X X

Lo hacen pero el correctivo solo lo cumplen en un 75%, porque hay mas corectivos Solo algunos equipos Solo se maneja temperatura a nivel del ARNEG un sistema computalizado, no se lleva un registro manual en cada nevera, cava o refrigerador para tener un control mas, por si hay daño en el equipo computalizado.

X

Listado maestro de Tienen carpetas de cada uno de los equipos con su ficha tecnica e equipos en plantas historial? SUBTOTAL Programa de El personal nuevo tiene capacitacion en manipulacion de alimentos? 8 capacitacion de El personal antiguo tiene nuevas capacitaciones? SUBTOTAL 1. El jefe de seccion realiza una evaluacion diaria al personal de buenas 9 Auditorias practicas? 2. El jefe de seccion desarrolla un formato para certificar lo anterior? SUBTOTAL 1. Se tiene un manual de procediemientos de recepcion, pesaje, aceptacion Metodologia de y recha de mercancias? 10 aceptacion y 2. Existen formatos para lo anteriormente nombrados? rechazo 3. Existe un archivo donde se muestre lo nombrado anteriormente? SUBTOTAL Distribucion general de las areas Flujo de entrada del personal a las plantas Diagrama de proceso de las diferentes lineas de produccion ubicación de basuras Planos de 11 ubicación de cebos y trampas instalaciones ubicación de equipos de apoyo: motores c.f, calderas, compresosres transformadores electricos. ubicación de puntos de agua potables ubicación de redes de agua, luz, vapor, hidro sanitaria. SUBTOTAL Procesos de 2. Poseen diagramas de produccion de elaboracion de productos? 12 produccion 3. Possen fichas tecnicas de estos productos finales? SUBTOTAL TOTAL PORCENTAJE (%) 7 PUNTAJE 2 CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LO REQUERIDO 1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO 0 NO CUMPLE EN NINGUNA FORMA CON LOS DOCUMENTOS REQUERIDOS CONCLUSIONES 18% CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO REQUERIDOS 24% CUMPLE PARCIALMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS REQUERIDOS 61% NO CUMPLE CON NINGUN DOCUMENTO Y PROCEDIMIENTO REQUERIDO

0 X 1 X 1

3 X 1

X 1

0

0

X 1 X

No se lleva registro por este aspecto

X X 1 X 1 1 X X X X X X X 2 0 6 X X 2 23 61

No hay manual Existe un formato en la recepcion, pero no lo diligencian correctamente Si se archiva

0 0 7 9 18 24

CONSOLIDADO
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CUMPLE PARCIALMENTE NO CUMPLE

SOACHA CLL 80 FACA SOACHA CUMPLE PARCIALMENTE NO CUMPLE

16 18 18

SOACHA CLL 80 FACA CALLE 80 CUMPLE PARCIALMENTE NO CUMPLE

16 26 24

SOACHA CLL 80 FACA FACATATIVA CUMPLE PARCIALMENTE NO CUMPLE

68 55 61

16 16 68

18 26 55

18 24 61

TIENDA SOACHA

TIENDA CALLE 80

TIENDA FACATATIVA

16% 16% 68%

CUMPLE PARCIALMENTE NO CUMPLE
56%

18%
CUMPLE PARCIALMENTE

17%
CUMPLE PARCIALMENTE

26%

NO CUMPLE

60%

23%

NO CUMPLE

CARREFOUR COLOMBIA

ACCIONES CORRECTIVAS A LOS PROBLEMAS PRESENTADOS EN EL PROGRAMA DE CONTROL AGUA.

BPM

Revision 1
Página 1 de 1

Tienda:_________________________________ Fecha Sección Problema Accion correctiva Fecha de implementación Responsable Aprobación Observaciones

5 .3 .2.CARREFOUR COLOMBIA FORMATO DE CONTROL QUIMICO DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO BPM Revision 1 Página 1 de 1 Tienda:_______________________________________ Fecha Cloro residual pH Resultado Conforme No conforme Acción Correctiva Observaciones Nota: La cantidad aceptable de cloro es 0.0 mg/L y el rango aceptable de pH es de 6.9.0. .

se revisa el agua de los grifos. de sitios de manipulacion de alimentos.CARREFOUR COLOMBIA BPM FORMATO DE EVALUACION FISICA DEL AGUA EN LAS TIENDAS Revision 1 Página 1 de 1 Tienda:_______________________________________ Fecha Seccion o Área Color C N C Olor N C Sabor N Observaciones Nota: En el cuadro de sección o área. C: Conforme N: No conforme . de lavamanos.

de acta fecha Productos Nombre Responsable de la empresa externa Nombre Responsable de Carrefour Observaciones .CARREFOUR COLOMBIA CONTROL DE LAVADO DE TANQUES BPM Revision 1 Página 1 de 1 Tienda:_______________________________________ No.

CARREFOUR COLOMBIA ACCIONES CORRECTIVAS A PROBLEMAS PRESENTADAS EN EL PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS BPM Revision 1 Página 1 de 1 Tienda:_________________________________ Fecha Sección Problema Accion correctiva Fecha de implementación Responsable Aprobación Observaciones .

Verde Peso en kg B. Roja Peso en kg Cuantificación diaria (Kg) Responsable Observaciones .CARREFOUR COLOMBIA CUANTIFICACION DE RESIDUOS PELIGROSOS BPM Revisión 1 Página 1 de 1 Tienda:___________________________ Tipo de desecho y cuantificación de residuos Fecha # bolsas B.

Inorgánico Peso en kg Cuantificación diaria (Kg) Responsable Observaciones .CARREFOUR COLOMBIA CUANTIFICACION DE RESIDUOS SÓLIDOS BPM Revisión 1 Página 1 de 1 Tienda:___________________________ Tipo y cuantificación de residuos Fecha # bolsas R. Orgánico Peso en kg R.

Liliana Cáceres Jefe de seccion de Calidad Aprobado: Vigencia: .CARREFOUR COLOMBIA FORMATO DE DETECCION TEMPRANA DE PLAGAS BPM Revisión 1 Página 1 de 1 Tienda:______________________________ Fecha Área Puertas Ventanas Techos Sifones Rejillas Bogega Cavas Almacen de materia prima Alamcen de producto terminado Almacen de detergentes Almacenamiento de residuos Pisos de venta Areas de manipulacion directa Tanques de agua Parqueadero Muelle de recepción Insectos Sección:________________________________ Roedores Otros Frecuencia Acciones Correctivas Presencia Ausencia P A P A P A D S M Responsable OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________ Tienda:______________________________ Fecha Área Puertas Ventanas Techos Sifones Rejillas Bogega Cavas Almacen de materia prima Alamcen de producto terminado Almacen de detergentes Almacenamiento de residuos Pisos de venta Areas de manipulacion directa Tanques de agua Parqueadero Muelle de recepción Insectos Sección:________________________________ Roedores Palomas Frecuencia Acciones Correctivas Presencia Ausencia P A P A P A D S M Responsable OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________ P: Presencia A: Ausencia D: Diario S: Semanal M: Mensual Elaborado: Angélica María Ávila Pinzón Revizado: Ing.

Liliana Cáceres Jefe de seccion de Calidad Aprobado: Vigencia: .CARREFOUR COLOMBIA FORMATO DE CONTROL DE VISITAS DE LA EMPRESA EXTERNA BPM Revisión 1 Página 1 de 1 Tienda:__________________________________ Visita Hora Fecha Planificada Correctiva Plaga Método Producto de control Responsables Funcionario empresa Funcionario Carrefour externa Elaborado: Angelica Maria Avila Pinzon Revizado: Ing.

CARREFOUR COLOMBIA FORMATO DE DETECCION DE PROBLEMAS Y CORRECTIVOS PARA EL MANEJO DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS BPM Revision 1 Página 1 de 1 Tienda:_________________________________ # Acta Fecha Sección Problema Accion correctiva Fecha de implementación Responsable Aprobación Observaciones Elaborado: Angelica Maria Avila Pinzón Revisado: Ing. Liliana Cáceres Jefe de sección de Calidad Aprobado: Vigencia: .

CARREFOUR COLOMBIA DIAGNOSTICO DE ESTADO DE AREAS Y SECCIONES BPM Revision 1 Página 1 de 1 Tienda:____________________________ Fecha Sección Área Descripción Accion Correctiva Responsable Observaciones Encuestador:______________________________________________ .

CARREFOUR COLOMBIA CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Tienda:________________________________________ Fecha Sección Equipo Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Responsable 10 11 12 .

CARREFOUR COLOMBIA FORMATO DE DETECCION DE PROBLEMAS Y CORRECTIVOS PARA EL MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES BPM Revision 1 Página 1 de 1 Tienda:_________________________________ Fecha Sección Problema Accion correctiva Fecha de implementación Responsable Aprobación Observaciones .

CARREFOUR COLOMBIA CALIBRACIÓN DE EQUIPOS BPM Revision 1 Página 1 de 1 Tienda:___________________________ EQUIPO UBICACIÓN IDENTIFICACION MARCA TIPO AÑO DE ADQUISICIÓN MANUAL DE OPERACIONES ESTADO RANGOS DE MEDICION SITIO DE CONTROL SI BUEN UNIDAD Sección:_______________________________ NO MAL PATRON A COMPARARA LA MUESTRA FRECUENCIA DE CONTROL RESULTADOS FECHA DE CONTROL AÑO MES DIA RESULTADO FECHA DE PROXIMO CONTROL AÑO MES DIA METODO DE CALIBRACION OBSERVACIONES .

CARREFOUR COLOMBIA INVENTARIO DE EQUIPOS BPM Revision 1 Página 1 de 1 Fecha:____________________________ No. Liliana Cáceres Jefe de sección de Calidad Aprobado: Vigencia: . Equipo Ubicación Estado Tienda:____________________________ Responsable Observaciones Elaborado: Angelica Maria Avila Pinzon Revizado: Ing.

PERFIL SANITARIO DE HIPERMERCADOS CARREFOUR Perfiles sanitarios: Satisfactorio Limitado No satisfactorio Calificación 2: Cumple completamente con los requisitos 1: Cumple Parcialemtne con los requisitos 0: No cumple con ninguno de los requisitos N/A: No aplica Porcentajes 80 .79% 0 . .100% 60 .59% Observaciones Cumple con la mayoría de los requisitos sanitarios vigentes Cumple parcialmente con algunos de los requisitos sanitarios vigentes No cumple con la mayoría requisitos basicos sanitarios vigentes.

conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes. para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. 2 19 2 2 20 2 2 21 2 2 22 2 2 Están los grifos pero no hay rotulos de informacion de este tipo 23 1 2 En la mayoria de la tienda las instalaciones están adecuadas. pero en otras hay defiencias 24 1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos. no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza. disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal. suciedades u otros contaminantes. tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura. Los grifos. impermeables. no deben requerir accionamiento manual. desinfección y mantenimiento sanitario. residuos liquidos y 2 almacenana agua suficiente. no absorbentes. No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de alimentos. así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticosas La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación. En lo posible. así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros. 1 2 2 2 . a menos que se construyan con materiales impermeables . el desprendimiento superficial y además facilitar la 30 limpieza y el mantenimiento. pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos 28 antes indicados Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida. deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción Cuando lo requieran. lluvia. 15 16 Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección. el refugio y alimento de animales y plagas y 18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. la formación de mohos y hongos. no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos. 2 3 2 2 La construccion es aduada para algunas de las secciones. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios. separados de la áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la 17 contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores. El establecimiento debe disponer de recipientes.5 0 2 2 No hay procedimientos para el tratamiento de aguas 2 residuales 2 Los residuos son removidos pero no hay un proceso estandarizado donde los funcionarios hagan este proceso 2 optimamente. mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes. se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. resistentes. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y. Puntaje Obtenido Puntaje Total OBSERVACIONES 1 2 A su alrededor se encuentra una construccion del centro 2 comercial donde se encuentra. e impida la entrada de polvo. según el tipo de proceso hasta una altura adecuada. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.PERFIL SANITARIO TIENDA SOACHA # 1 2 INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%) Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. operación y mantenimiento de los equipos. Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de facil limpieza La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza. tales como: papel higiénico. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios. estarán diseñadas 27 de forma que permitan su limpieza. impermeables. dispensador de jabón. 2 2 2 2 29 2 2 Hay techos falsos Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad. locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente. libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso . Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. el tratamiento y la disposición de aguas residuales. para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas. En las áreas de elaboración y envasado. en lo posible . de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. no porosos. de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente. Faltan actas de lavado de tanque 1. implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.5 2 25 2 2 Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos adecuadas pues hay aposamiento de agua 1 2 26 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales. Además. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión. la condensación. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente 13 proceso. aprobadas por la autoridad competente. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de éstas prácticas. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal. independientes para hombres y mujeres. humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas. desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado. de fácil limpieza y con accesibilidad a la 31 cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación. Para el área de panaderia no hay un adecuado espacio suficiente y las separaciones están con materiales 2 inadecuados 5 1 6 7 8 2 2 2 2 2 2 9 11 12 2 2 2 2 2 2 Aparentemente se maneja el agua. el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción. De ser requerido. desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. 4 2 2 La construccion es adecuada para la mayoria de las secciones. 2 El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. las paredes deben ser de materiales resistentes. resistentes.

debidamente identificados. No todas las secciones tienen puertas 1 2 2 2 37 2 2 Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. deben ser a prueba de fugas. o que presente heridas infectadas. debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la 55 inspección. facilitar la remoción del calor. polvo. claraboyas. 2 2 33 2 2 No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración. deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.32 Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura 46 continua y suave. tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. donde se precise. 43 zinc. 2 2 2 2 No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales. hasta el envasado y embalaje del 54 producto terminado.5 2 26 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17.6 2 74 EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión. construidos de metal u otro material impermeable. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas. 2 2 51 2 2 Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos. hierro. no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo. plagas u otros agentes 50 contaminantes del alimento. así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. antimonio.5%) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de 59 desempeñar esta función. deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación Las puertas deben tener superficie lisa. aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior. deben ser resistentes y de suficiente amplitud. para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables 34 deseadas Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o 35 dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. De esta forma. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de 60 la empresa. se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de 64 alimentos. especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos. microorganismos. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento. de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. cursos u otros medios efectivos de actualización. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 2 2 Algunas de las lamparas no tienen la protección adecuada. limpieza y mantenimiento. desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes. irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del 57 alimento. con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la 61 contaminación de los alimentos. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto 49 del alimento con el ambiente que lo rodea. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen. impermeables y lavables. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 2 22 8. deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. 1 2 No todos los equipos y cavas tienen los instrumentos de medicion adecuados. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico. todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible. para la facil limpieza. u otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. 2 2 Los funcionarios muchas veces van a trabajar estando enfermos. 1 2 56 Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso. cadmio. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades. y lámparas 38 convenientemente distribuidas. por lo menos una vez al año. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. contar con una iluminación uniforme que no altere 39 los colores naturales. cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio . en general. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor. Así mismo. de manera que puedan limpiarse con facilidad. Las instalaciones eléctricas. Los mismos no pueden utilizarse para 52 contener productos comestibles. no absorbente y estar libres de defectos. suciedades y facilitar la limpieza . no absorbente. de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con 66 éste. deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y. mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas. 1 2 40 2 64 8. 42 2 2 2 2 Hay presencia de algunas grietas por deterioro 1 2 1 2 2 2 2 2 No todas presentan curvaturas 44 45 Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente. la cual se obtendrá por medio de ventanas. columnas u otros elementos de la edificación. con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes. 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 . Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante 62 charlas. o que sea portadora de una enfermedad semejante. los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. no poroso. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.

además. se deberán controlar los factores físicos. como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. secar etc. de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento.5 2 68 2 2 69 70 71 2 1 2 2 2 No todos cumplen con esta norma de buenas practicas 2 74 2 2 En ocasiones consumen alimentos en las areas de manipulacion 75 1 2 77 0 22. 2 2 2 2 80 2 2 Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso. se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación. vigilar las operaciones de fabricación. particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones 92 que se evite su proliferación. cadenas u otros medios ajustables. acidificación y refrigeración. Aunque las temperaturas no simpre son adecuadas para la conservacion de los alimentos. 0 2 91 Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables. joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la 86 contaminación Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. No está permitido comer. 89 1 2 No existen controles dentro de los procesos. Durante las operaciones de fabricación . 102 1 2 104 2 2 105 2 2 Registros de elaboración y producción. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y 100 contaminación del alimento. incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento.C) según 95 sea el caso. extraer. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. no se 108 conservarán más de dos años. actividad acuosa (Aw). el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública. Para cumplir con este requisito. con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos. ya sean jefes de seccion o personal de 2 mas alto rango dentro de la tienda. de material resistente e impermeable y de tacón bajo. pH. batir. aretes. solamente temperatura. envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.6 2 40 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17. beber o masticar cualquier objeto o producto. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO No usan adecuadamente los tapabocas 1. deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos. Lavarse las manos con agua y jabón. además. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las 85 reglamentaciones del Ministerio de Salud. De cada lote deberá llevarse un registro. 2 2 Las operaciones de fabricacion las planifican de tal forma que no exista retrazo ni contaminacion del alimento. legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. 28 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17. temperatura. falla de saneamiento.) o bajas (< 4o. se manipularán de manera que se minimice la contaminación 81 proveniente de otras fuentes. deshidratación. No siempre cumplen con este procedimiento.1 Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las buenas practicas. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos . Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente. cuando se utiliza delantal . procesamiento. En caso de usar lentes. gorro u otro medio efectivo. bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. antes de comenzar su trabajo. pelar. durante el tiempo de espera. desmenuzar. previo al uso. con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación. para determinar si cumplen con las especificaciones 79 de calidad establecidas al efecto. No se permite utilizar anillos. 1 2 82 2 1 2 2 2 2 2 2 En algunas secciones los sitios de los empaques los utilizan para otros fines. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados. las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso. deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar. contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. materiales de empaque o del producto terminado. Mantener las uñas cortas. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente. Usar calzado cerrado. microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación. deberán emplearse temperaturas altas (> 60o. cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. cortar. no podrán ser recongeladas. Se deben establecer todos los procedimientos de control. Todo el proceso de fabricación del alimento. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto. el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del 67 alimento y accidentes de trabajo. físicos. químicos. 90 1 2 Este protocolo no se cumple. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. esto puede causar contaminacion En algunas secciones no se cumple con la norma Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan 84 a elaboración o envasado del producto final. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba.5%) La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación. tales como tiempo. presión y velocidad de flujo y. incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO No simpre llevan los registros de elaboracion y produccion 1 31 13. deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias. 78 alteración y daños físicos. deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. 1 2 96 2 2 97 2 2 2 2 No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga ninguna contaminacion. humedad.5 14. para asegurar que los tiempos de espera. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación. tratamiento térmico. limpias y sin esmalte.5%) . pero. tales como: congelación.Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza. clasificar. salvo en caso de necesidad específica.

los procedimientos de laboratorio. envase. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad. equipos y proceso.5 10. Pero no hay un profesional 2 encargado de calidad. manejo de los alimentos. No se llevan controles ni resgistrosde calidad que eviten los defectos 1 2 1. procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. procesamiento. Documentación sobre planta. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo 109 humano. guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos. almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. del equipo de procesamiento. métodos y procedimientos de laboratorio. procesamiento. Se debe disponer de manuales e instrucciones . incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico 119 idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos Todo establecimiento destinado a la fabricación. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo. el control de calidad.Todas las operaciones de fabricación. 1 121 2 8. especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los 113 resultados sean confiables. 2 2 123 1. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 2 2 Existe un jefe de seccion que esta pendiente de la produccion y el cuidado del área.5%) 122 El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos.8 2 . La fábricas de alimentos que procesen. Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad. 111 0 2 Por ahora solo en maenjo de calibración de equipos y control de temperaturas 1 2 112 Los planes de muestreo. elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. hasta la distribución 110 de productos terminados.5 2 No existen especificaciones de materias primas y productos terminados. almacenamiento y distribución. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados.6 2 14 SANEAMIENTO (17. desde la obtención de materias primas e insumos.

TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO LIMITADO 60 . PUNTAJE Puntaje obtenido Puntaje total Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Soacha hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisión se realizó despues de las capacitaciones a las tiendas. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final..5 7. en caso necesario se 140 someterán a procesos de desinfección. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN (10%) El almacenamiento. Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico. DISTRIBUCION. o implementos de material adecuado.1 69. El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos. envases y productos 133 terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas. manejo. recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección. áreas.5 31 8. ed ifi ca . deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. dependencias y equipos o el deterioro 124 del medio ambiente. el transporte y la comercializacion deben garantizar la no 126 contaminación y alteración del alimento 2 1 2 2 Existe un plan donde se controla esto pero los funcionarios no siempre lo cumplen y no hay registros 1 2 El almacenamiento. . 147 148 149 2 2 141 2 2 145 2 2 2 1 2 2 2 2 No siempre las condiciones son optimas para proteger el 2 alimento. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Los plaguicidas.. detergentes . distribucion y comercializacion 2 26 8. Sa ne Al m am ac ie en nt aj o e.8 26 74 26 28 40 8 14 32 PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA DE SOACHA 80 70 60 50 40 30 20 10 0 s y ut Pe en rs si on lio s al m an ip R ul eq ad ui or si to s As hi gi eg en ur ic am os ie nt o de la c. clasificación. no hay un control de la humedad y la velocidad del aire. Igualmente se mantendrán limpios y. 135 2 2 No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de los proveedores 137 1 2 Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. almacenamiento interno. el transporte y la comercializacion deben garantizar el no deterioro 128 o daño del envase o embalaje Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 2 2 2 7. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. di st rib uc i.Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles.9% In st al ac io ne sy Eq ui po CATEGORIAS . además. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación. 131 calidad y tiempo de vida. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 46. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución. canastillas. sino que les dan otro uso. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura. deberán mantenerse a 146 temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final. áreas. esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas. 2 1 2 No siempre estos lugares son exclusivos para almacenar 2 materias primas. obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar 129 posibles focos de contaminación.9 2 32 64 22 22. transporte y disposición. Las cavas son adecuadas y se controla temperatura. desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica. 1 2 130 El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene. elementos.. la distribucion. humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas. conducción.6 % a limitado con un porcentaje de 69. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia. de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.1 2 8 ALMACENAMIENTO. funcionalidad e integridad de los mismos. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo. Para este fin se utilizarán los recipientes. 2 150 Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación. con especial 125 énfasis en las radicales y de orden preventivo. el cual debe involucrar un concepto de control integral. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas. evitando la contaminación de otros productos. lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos.. como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación. Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. la distribucion.8 17.79% Instalacionesy edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higienicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje.

Puntaje Obtenido Puntaje OBSERVACIONES Total 2 2 2 2 3 2 2 4 2 2 5 2 2 6 7 2 2 2 2 8 2 2 9 2 2 2 2 No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de 11 alimentos.SANITARIO TIENDA CALLE 80 # 1 2 INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%) Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente. aprobadas por la autoridad competente. el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas. lluvia. libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. e impida la entrada de polvo. disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección. para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. De ser requerido. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios. desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso . el tratamiento y la disposición de aguas residuales. operación y mantenimiento de los equipos. así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. 12 2 2 2 2 Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el 13 correspondiente proceso. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas 15 sanitarias vigentes. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de facil limpieza La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza. de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento. desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado. tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura. 2 2 16 2 2 . así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticosas La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación. el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción. para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. suciedades u otros contaminantes.

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales. 2 2 18 2 2 El establecimiento debe disponer de recipientes. debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. independientes para hombres y mujeres. no porosos. no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza. no absorbentes. separados de la áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.17 El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores. 2 2 23 2 2 En la mayoria de la tenda las instalaciones están adeucadas. impermeables. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal. el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y. en lo posible . implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión. 25 desinfección y mantenimiento sanitario. Los grifos. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. 1 2 27 . deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. 2 2 20 2 2 21 2 2 Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la 22 supervisión de éstas prácticas. de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente. no deben requerir accionamiento manual. dispensador de jabón. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios. 2 2 Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos adecuadas pues hay aposamiento de agua 1 2 26 Existe algunas rejillas que les falta mantenimiento. mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes. tales como: papel higiénico. pero en otras hay defiencias 24 1 2 Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos. después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción Cuando lo requieran. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su 19 disposición final. estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza. resistentes. la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes. si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos.

el desprendimiento 30 superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento. así como a la utilización frecuente de los 42 agentes de limpieza y desinfección. a menos que se construyan con materiales impermeables . Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 33 1 cm. polvo. de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.9 2 74 EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión. para mantener las 34 condiciones atmosféricas diferenciables deseadas Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. la condensación. En lo posible. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán 40 fácilmente removibles para su limpieza y reparación. no absorbente. facilitar la remoción del calor. la cual se obtendrá por medio de ventanas. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad. aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior.28 En las áreas de elaboración y envasado. según el tipo de proceso hasta una altura adecuada. 1 2 No todas las esquinas y los vertices tienen esta forma. la formación de mohos y hongos. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 2 66 8. 2 2 . La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor. pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados Falta mantenimiento en las areas. no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. 1 2 39 Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta. las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas. deben ser resistentes y de suficiente amplitud. resistentes. deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y. 2 2 2 2 2 2 35 2 2 Las instalaciones eléctricas. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente. las paredes deben ser de materiales resistentes. los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. claraboyas. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración. todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible. deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena 32 conservación Las puertas deben tener superficie lisa. donde se precise. tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. 2 2 2 2 Algunas de las lamparas no tienen la protección adecuada. deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y 29 facilitar la limpieza. Además. no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos. y 38 lámparas convenientemente distribuidas. impermeables. en general. suciedades y facilitar la limpieza . 1 2 1 2 Hay techos falsos y no son de facil limpieza 1 2 31 Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo. cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio . mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el 37 albergue de plagas. Hay techos falsos y no son de facil limpieza Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos. contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.

con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes. debidamente identificados. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el 49 contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. hasta el 54 envasado y embalaje del producto terminado. De esta forma. no absorbente y estar libres de defectos. 2 2 No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo. deben poseer dispositivos para captar 56 muestras del alimento. para la facil limpieza. no poroso. hierro. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración. falta mantenimiento 1 2 2 2 No todas presentan curvaturas 1 2 2 2 44 Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o 45 desmontables para la limpieza e inspección. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas. por lo menos una vez al año. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos. antimonio. microorganismos. deben ser a prueba de fugas. salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro 57 de contaminación del alimento. deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. de manera que puedan limpiarse con facilidad. grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.5 2 26 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17. zinc. plagas 50 u otros agentes contaminantes del alimento. cadmio. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. 55 1 2 Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento. 59 2 2 .5%) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso. desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes. columnas u otros elementos de la edificación. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 2 2 2 22 8. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave. 2 2 Hay presencia de algunas grietas por deterioro. no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales. impermeables y 51 lavables. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica. 2 2 2 2 52 1 2 Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico. limpieza y mantenimiento. construidos de metal u otro material impermeable. Así mismo. u otros que resulten de riesgo para la salud. de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección.43 Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. 46 Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades.

bigote o patillas 69 anchas se debe usar cubiertas para estas. antes de comenzar su trabajo. 70 71 2 2 2 1 2 2 No todos cumplen con esta 2 norma de buenas practicas 2 Mantener las uñas cortas. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.60 La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos. 2 2 2 2 No usan adecuadamente el tapabocas 1. de material resistente e impermeable y de tacón bajo. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo 68 justifiquen. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen. irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba. o que sea portadora de una enfermedad semejante. como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo 75 de contaminación del alimento. 2 2 2 2 Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las buenas practicas.5 2 67 Lavarse las manos con agua y jabón. especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. No está permitido comer. limpias y sin esmalte. aretes. 1 2 61 2 2 62 2 2 Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas. En caso de usar lentes. 77 TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 0 23. ya sean jefes de seccion o personal de mas alto rango dentro de la tienda. Los funcionarios muchas veces van a trabajar estando enfermos. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la 64 manipulación de alimentos. de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies 66 de contacto con éste. cursos u otros medios efectivos de actualización. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas. No se permite utilizar anillos. 74 cadenas u otros medios ajustables. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza. beber o masticar cualquier objeto o producto.7 2 28 . este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. gorro u otro medio efectivo.5 14. Usar calzado cerrado. deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. o que presente heridas infectadas. con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. cuando se utiliza delantal . Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.

se manipularán de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso. vigilar las operaciones de fabricación. con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación.) o bajas (< 4o. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente. 2 2 Estos productos no se les realiza este tipo de analisis 1 2 79 Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados. particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en 92 condiciones que se evite su proliferación. deberán emplearse temperaturas altas (> 60o. el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública. para asegurar que los tiempos de espera. Este protocolo no se cumple. deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos. tales como tiempo. las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias. microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación. previo al uso. alteración y daños físicos. además. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente. pH. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.5%) La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su 78 contaminación. tales como: congelación. presión y velocidad de flujo y. tratamiento térmico. incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento. incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento. temperatura. durante el tiempo de espera. para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.C) según sea el 95 caso. 90 2 2 81 2 2 82 84 85 86 89 2 1 2 2 2 2 En algunas secciones no se 2 cumple con la norma 2 2 2 No esxiten controles dentro de los procesos. deshidratación. deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Aunque las temperaturas no simpre son adecuadas para la conservacion de los alimentos. clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera. Para cumplir con este requisito. 0 2 2 2 Las operaciones de fabricacion las planifican de tal forma que no exista retrazo ni contaminacion del alimento. Todo el proceso de fabricación del alimento. actividad acuosa (Aw). 1 2 . no podrán ser recongeladas. químicos. con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso. humedad. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. se deberán controlar los factores físicos. físicos. además. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas 80 sucesivas del proceso. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. materiales de 91 empaque o del producto terminado. falla de saneamiento. solamente temperatura. 1 2 Se deben establecer todos los procedimientos de control. contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. acidificación y refrigeración.REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17.

Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y 111 liberación o retención y rechazo. Registros de elaboración y producción. procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos. almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento. métodos y procedimientos de laboratorio. 1 2 En el área de mantenimiento hay instructivo de uso de los equipos algunas hojas de vida de algunos equipos y no existe documentación o manuales de los procesos de calidad. no se conservarán más de dos años. desmenuzar. procesamiento. legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación. salvo en caso de necesidad específica. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. del equipo de procesamiento. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto. clasificar. hasta la distribución de productos terminados. manejo de los alimentos. Se debe disponer de manuales e instrucciones . Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad. el control de calidad. secar etc. extraer.5%) Todas las operaciones de fabricación. Durante las operaciones de fabricación . TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 No siempre llevan los registros de elaboracion y produccion 0 32 14 2 40 108 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17. el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento. pelar. se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación. equipos y proceso. Documentación sobre planta.96 97 100 102 104 105 Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar. envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. cortar. batir. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad. desde la obtención de materias primas e insumos. 112 1 2 . Se llevan controles ni resgistros de calidad que eviten los defectos 1 2 109 110 2 2 Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos . De cada lote deberá llevarse un registro. pero. envase. el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. almacenamiento y distribución. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. procesamiento. el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos.

Los planes de muestreo. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos. especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. los procedimientos de laboratorio. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 2 9 11. Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico.5 2 2 2 El almacenamiento. DISTRIBUCION. áreas. áreas. lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos. procesamiento. Estos planes de muestreo y procedimientos de los laboratorios se maneja a nivel administrativo pero para los productos de marcas propias no directamente con los insumos y materias primas dentro de las tiendas 1 2 Existe un jefe de seccion que esta pendiente de la produccion y el cuidado del área. almacenamiento interno. el transporte y la comercializacion deben garantizar el 128 no deterioro o daño del envase o embalaje . Pero no hay un profesional encargado de 2 calidad. el transporte y la comercializacion deben garantizar la 126 no contaminación y alteración del alimento 1. incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de 123 limpieza y desinfección. envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública.5%) El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria 122 competente 2 2 Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. clasificación. la distribucion. Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones.5 2 8 ALMACENAMIENTO. conducción. dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. la distribucion. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 2 2 124 2 2 125 2 8 17. con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo. 113 La fábricas de alimentos que procesen.25 2 14 SANEAMIENTO (17. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección 121 de la Empresa. esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas. deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos 119 1 Todo establecimiento destinado a la fabricación. elementos. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN (10%) El almacenamiento. manejo. transporte y disposición. recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección. el cual debe involucrar un concepto de control integral.

Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica. deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. o implementos de material adecuado. detergentes . obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación. envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas. canastillas. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su 137 destino final. funcionalidad e integridad de los mismos. de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan 141 en condiciones higiénicas. 148 1 2 Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los 149 estantes adecuados para la exhibición de los productos.129 Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene. 2 2 145 2 2 146 2 2 2 2 No siempre las condiciones son optimas para proteger el 2 alimento. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura. 1 2 En ocasiones estos almacenes se destinan para mas usos de los que tiene 1 2 130 131 133 2 Los plaguicidas. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo. 2 Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a 147 temperaturas tales que eviten su descongelación. no hay un control de la humedad y la velocidad del aire. Para este fin se utilizarán los recipientes. calidad y tiempo de vida. evitando la contaminación de otros 135 productos. El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles. Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. ni en la tienda 1 2 140 2 2 Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia. 2 2 No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de los proveedores. Igualmente se mantendrán limpios y. además. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas. deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final. . en caso necesario se someterán a procesos de desinfección. Existe un plan donde se controla esto pero los funcionarios no siempre lo cumplen. 1 2 Las cavas son adecuadas y se controla temperatura. se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. humedad y circulación del aire que requiera cada alimento.

2 2 32 Instalacionesy edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higienicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje.0 22 23.5 32 9 8 24.0 VALORES PERFIL SANITARIO FINAL DE CALLE 80 40.0 50. como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de 150 refrigeración y/ o congelación.79% 2 24. distribucion y comercializacion 66.0 60.7 71.2% .5 74 26 28 40 14 8 32 70.0 30.0 20.0 0.Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación.6 % a limitado con un porcentaje de 71.0 10. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO LIMITADO 60 .5 7. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 46.0 CATEGORIA 1 Obtenido Total Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de la Calle 80 hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisión se realizó despues de las capacitaciones a las tiendas.

pues hay tablas donde se cortan y por lor orifios se acumula 2 suciedad. el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas. suciedades u otros contaminantes. lluvia. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios. para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. e impida la entrada de polvo. Puntaje Obtenido Puntaje Total OBSERVACIONES 2 2 2 2 3 2 2 4 2 2 5 2 2 6 1. No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de 2 2 9 2 2 2 2 11 alimentos. tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura. así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticosas La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación. de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal. 2 2 . libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo. 2 2 2 2 Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el 13 correspondiente proceso. 12 El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso .PERFIL SANITARIO TIENDA FACATATIVA # 1 2 INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%) Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. De ser requerido. desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento. humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.8 2 No todas las superfieis donde se manipula los alimentos son de facil limpieza. Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de facil limpieza 7 1 8 La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza. para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas 15 sanitarias vigentes. operación y mantenimiento de los equipos. desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado. el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción.

el tratamiento y la disposición de aguas residuales. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión. se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. 2 2 2 2 23 2 2 24 2 2 25 2 2 Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos adecuadas pues hay aposamiento de agua 1 2 26 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales. resistentes. impermeables. en lo posible . Los grifos. no porosos. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos. 2 2 . deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. tales como: papel higiénico. separados de la áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. desinfección y mantenimiento sanitario. no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza. no deben requerir accionamiento manual. 1 2 No hay procedimientos para el tratamiento de aguas residuales El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto 17 con éste Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores. implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos 21 y papeleras. conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos. aprobadas por la autoridad competente. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar 22 la supervisión de éstas prácticas. no absorbentes. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros. 2 2 2 2 2 2 20 2 2 Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal. de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente. mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes. la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes. independientes para hombres y mujeres. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.16 Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección. El establecimiento debe disponer de recipientes. el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro 18 ambiental. dispensador de jabón. si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos. estarán diseñadas de forma que permitan su 27 limpieza. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios. después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción Cuando lo requieran. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo 19 previo a su disposición final.

2 2 Hay techos falsos 1 2 30 31 2 2 Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración. pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados 2 2 Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta. 2 2 2 2 No todas las secciones tienen puertas 1 2 34 35 2 2 Las instalaciones eléctricas. los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. polvo. donde se precise. deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 2 2 2 2 Algunas de las lamparas no tienen la protección adecuada. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. suciedades y facilitar la limpieza . según el tipo de proceso hasta una altura adecuada. facilitar la remoción del calor. cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio . a menos que se construyan con materiales impermeables . tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser 33 mayores de 1 cm. En lo posible. no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos. Además.8 9. deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación 29 de suciedad y facilitar la limpieza. en general. el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento. y lámparas convenientemente distribuidas. 1 2 39 40 2 67.28 En las áreas de elaboración y envasado. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor. las paredes deben ser de materiales resistentes. para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. la formación de mohos y hongos. 38 claraboyas. no absorbente. mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y 37 el albergue de plagas. no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales. impermeables. aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente. la cual se obtendrá por medio de ventanas. de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.2 2 74 . deben ser resistentes y de suficiente amplitud. la condensación. deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza 32 y buena conservación Las puertas deben tener superficie lisa. las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad. resistentes.

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales. debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección. desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes. 2 2 No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo. 42 1 Hay utensilios que no son aptos porque no son de facil limpieza. hierro. 46 1 2 2 2 50 Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades. no poroso. 51 impermeables y lavables. para la facil limpieza. 55 1 2 No todos los equipos y cavas tienen los instrumentos de medicion adecuados. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica. deben ser a prueba de fugas. limpieza y mantenimiento. 2 2 No todas tienen curvaturas. no absorbente y estar libres de defectos. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se 49 evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento. u otros que resulten de 43 riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración. de manera que puedan limpiarse con facilidad. plagas u otros agentes contaminantes del alimento. salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista 57 peligro de contaminación del alimento. 1 2 52 2 2 Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico.2 2 28 . microorganismos. deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. hasta el 54 envasado y embalaje del producto terminado. antimonio. no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo. construidos de metal u otro material impermeable. Tablas de corte donde los orifios que quedan son foco de 2 contaminacion. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso. con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes. cadmio. 2 2 44 2 2 2 2 No todas presentan curvaturas Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o 45 desmontables para la limpieza e inspección. columnas u otros elementos de la edificación. zinc. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas.EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión. deben poseer dispositivos 56 para captar muestras del alimento. De esta forma. de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. debidamente identificados. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente. Así mismo. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave. de tal forma que se evite la 58 contaminación del alimento TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 1 2 2 2 2 23 8.

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos. No está permitido comer. como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista 75 riesgo de contaminación del alimento. deben asegurarse a la cabeza mediante 74 bandas. con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa. o que sea portadora de una enfermedad semejante. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas. se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos. limpias y sin esmalte. irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba. 59 2 2 Los funcionarios muchas veces van a trabajar estando enfermos. joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. cursos u otros medios efectivos de actualización. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. por lo menos una vez al año. de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste. especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. cuando se utiliza delantal . Usar calzado cerrado. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas. aretes. 1 2 67 68 2 2 No todos usan esta dotacion adecuadamente. gorro u otro medio efectivo. 69 70 71 1 2 2 2 2 2 No se permite utilizar anillos. 2 2 En ocasiones consumen alimentos en las areas de manipulacion 1 2 . o que presente heridas infectadas. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. Mantener las uñas cortas.5%) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. En caso de usar lentes. de material resistente e impermeable y de tacón bajo. con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Lavarse las manos con agua y jabón. cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. beber o masticar cualquier objeto o producto. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. cadenas u otros medios ajustables. 60 1 2 61 2 2 62 2 2 Hay ausencia de letreros alusivos a las buenas practicas 64 0 2 66 2 2 No todos tienen ni utilizan adecuadamente la dotacion dada por Carrefour. antes de comenzar su trabajo. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen. bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17.

El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada 86 contra la contaminación Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo 89 utilizados en la fabricación. con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación. alteración y daños físicos. se manipularán de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes. deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos. químicos. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso. se deberán controlar los factores físicos. solamente temperatura. no podrán ser recongeladas. para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. 2 2 79 Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados. físicos. 2 2 En algunas secciones no se cumple con la norma 84 1 2 2 2 2 2 2 2 Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y 85 cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito. humedad. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17. actividad acuosa (Aw). Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.1 2 28 Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las buenas practicas. Este protocolo no se cumple. vigilar las operaciones de fabricación. además. incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento. 1 2 81 Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso. 2 2 No siempre cumplen con este procedimiento. 90 1 2 Se deben establecer todos los procedimientos de control. 0 2 . Todo el proceso de fabricación del alimento. pH. tales como: congelación. microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación. incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento. ya sean jefes de seccion o personal de mas alto rango dentro de la tienda. además. tratamiento térmico. temperatura. deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias. deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su 82 contaminación y alteración. 77 TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 1 21 13. No exiten controles dentro de los procesos. deshidratación. presión y velocidad de flujo y. tales como tiempo. clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera. 1 2 Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las 80 etapas sucesivas del proceso.5%) La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su 78 contaminación. para asegurar que los tiempos de espera. acidificación y refrigeración.Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. falla de saneamiento. previo al uso. 91 materiales de empaque o del producto terminado.

No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al 100 riesgo de ruptura y contaminación del alimento. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser 105 nuevamente utilizado. el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en 97 condiciones de higiene. Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad. cortar. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos . Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente. particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. pero. el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de 104 alimentos. Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto. durante el tiempo de espera. envase.5%) Todas las operaciones de fabricación. almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. En algunas secciones no conservan todos los alimentos a las temperaturas adecuadas. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. desmenuzar. Durante las operaciones de fabricación . De cada lote deberá llevarse un registro. con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos. salvo en caso de necesidad específica. 2 No simpre llevan los registros de elaboracion y produccion 0 30 13. legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. clasificar. 1 2 95 2 2 Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar. no se conservarán más de dos años. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 2 2 2 2 2 2 No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga ninguna 2 contaminacion. secar etc. Registros de elaboración y producción. procesamiento. No se llevan controles ni resgistrosde calidad que eviten los defectos 1 2 110 1 2 . Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo 109 humano.1 2 40 108 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17. deberán emplearse temperaturas altas (> 60o. se realizarán de manera que protejan 96 los alimentos contra la contaminación. el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública. 102 Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación. hasta la distribución de productos terminados. desde la obtención de materias primas e insumos. 1 2 2 Los lavan perono hay practicas de desinfeccion entre proceso y 2 proceso. batir. procesamiento. envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. extraer. contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente.92 Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables. pelar.) o bajas (< 4o.C) según sea el caso. el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento.

esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas. Pero no hay un profesional encargado de calidad. lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos. 113 La fábricas de alimentos que procesen. almacenamiento y distribución. clasificación. áreas. elementos. áreas. Documentación sobre planta. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad. 2 2 124 2 2 Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico. 112 Los planes de muestreo. 1 2 Estos planes de muestreo y procedimientos de los laboratorios se maneja a nivel administrativo pero para los productos de marcas propias no directamente con los insumos y materias primas dentro de las tiendas 1 2 Existe un jefe de seccion que esta pendiente de la produccion y el cuidado del área. el control de calidad. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 1 2 2 8 10. procesamiento. incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. transporte y disposición. dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección. envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. equipos y proceso. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para 111 su aceptación y liberación o retención y rechazo. No existen especificaciones de materias primas y productos terminados. 1 2 En el área de mantenimiento hay instructivo de uso de los equipos algunas hojas de vida de algunos equipos y no existe documentación o manuales de los procesos de calidad. Este plan debe ser responsabilidad 121 directa de la dirección de la Empresa. los procedimientos de laboratorio. Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones. deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos 119 Todo establecimiento destinado a la fabricación.0 2 14 SANEAMIENTO (17.5%) El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria 122 competente 2 2 123 Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. almacenamiento interno. 2 2 . del equipo de procesamiento. procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos. con especial énfasis en las radicales y de orden 125 preventivo. elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública.Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos. Se debe disponer de manuales e instrucciones . métodos y procedimientos de laboratorio. manejo de los alimentos. manejo. conducción. el cual debe involucrar un concepto de control integral.

detergentes . El almacenamiento. en caso necesario se someterán a procesos de desinfección. la distribucion. evitando la contaminación de otros productos. obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación. desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica. 133 129 130 2 2 131 2 2 No siempre estos lugares son exclusivos para almacenar materias primas. 1 2 Las areas fisicas si las garantizan. humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. canastillas. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se utilizarán los recipientes. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo. 1 2 135 Los plaguicidas. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas. envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas. Igualmente se mantendrán limpios y. deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. calidad y tiempo de vida. pero las practicas de quienes son responsables no. o implementos de material adecuado. Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. funcionalidad e integridad de los mismos. de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene. 2 2 Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o 137 congelación hasta su destino final. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas. la distribucion. 1 2 140 2 2 141 2 2 . DISTRIBUCION. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura. el transporte y la comercializacion deben garantizar la no contaminación y alteración del alimento 126 1 2 2 2 Existe un plan donde se controla esto pero los funcionarios no siempre lo cumplen. se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. el transporte y la comercializacion deben 128 garantizar el no deterioro o daño del envase o embalaje Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. sino que les dan otro uso. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN (10%) El almacenamiento.5 8 ALMACENAMIENTO. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia.TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 8 17. además.

distribucion y comercializacion 67.3% Obtenido CATEGORIAS 1 Total .79% 2 26 8.145 Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos.1 69. El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos. 2 2 Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución.8 23 21 30 8 8 26 74 26 28 40 14 8 32 80 70 60 50 40 30 20 10 0 VALORES PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA FACATATIVA Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Facatativá hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisión se realizó despues de las capacitaciones a las tiendas. como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones 150 especiales de refrigeración y/ o congelación.2 % a limitado con un porcentaje de 69. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos.3 2 32 Instalacionesy edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higienicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje. TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO LIMITADO 60 . deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino 146 final. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 40. 148 0 2 149 2 2 Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación. 2 2 2 2 No siempre las condiciones son optimas para proteger el alimento. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a 147 temperaturas tales que eviten su descongelación.

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