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Pieza del atn con la cual se elabora: Ventresca

Materia prima necesaria:
Ralladura de tres ctricos
Sal Gruesa.
Fresas
Tortillitas de camarones desecadas y desmigadas
Esferificacin Yogurt (Sencillo y til ya que se puede apreciar la distinta
utilizacin de estas tcnicas segn la acidez del producto ver manual
Nuevas Tcnicas Culinarias Tema 5 Punto 5.3)
Germinados.



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Elaboracin:

Limpiar la ventresca del atn, rallar los ctricos directamente sobre la pieza.
Cubrir con sal y dejar en reposo el tiempo necesario para que se cure.
Cortar las fresas a groso modo y mezclar con los camarones.

Emplatado: Disponer las migas de fresa y camarones en un plato poner un
huevo de codorniz en el centro, lonchear la ventresca y disponer dichas
lonchas de forma estticamente aceptable en el plato.























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Pieza del atn con la cual se elabora: Lomo (Perfilado y cortado en trozos
equitativos)

Materia Prima necesaria para la Salsa:
Salsa de Soja
Seis hojas de Alga Nori Seca
Haba Tonka
Cardamomo Verde
Pimienta de Jamaica
Esencia de Mar Sosa 5gr por litro de agua
Agua





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Elaboracin:

Echar agua en un cazo, poner al fuego con todos los ingredientes
anteriormente citados cuando rompa a hervir apartar del fuego y dejar
infusionar.

Materia Prima necesaria para el Rebozado:
1 litro de agua fra
3 dientes de ajo picados
300gr de harina de garbanzo
Media Cebolla
350gr de harina de fuerza
Perejil Picado
6 Langostinos Pelados y Crudos.

Elaboracin:

Poner la harina de garbanzo y la de fuerza en un bol e ir aadiendo el agua fra
seguidamente aadir el perejil, el ajo y la cebolla picados seguir aadiendo
agua finalmente se aaden los langostinos picados tambin. Como se puede
comprobar esta es la base de unas tortillitas de camarones por lo cual dicho
compuesto aunque en este caso concreto se le aporte otra utilidad resulta apto
para tal fin, es decir para elaborar unas tortillitas de langostinos.









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Pasos Previos al Montaje del Plato:

Pasado el tiempo suficiente aadir el atn a la infusin y dejar macerar un
mximo de 7 minutos ya que queremos que la pieza absorba los aromas pero
que no se cueza. Seguidamente rebozar en el compuesto elaborado con el
langostino. El sobrante de la infusin se espesa a base de reduccin,
aadindole gel espesa de sosa y pasando por trmix.

Emplatado: Disponer un trozo de solomillo seguido de una lagrima de salsa.























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Pieza del atn con la cual se elabora: Cola
Otros Ingredientes necesarios para la composicin del plato:
Huevos de codorniz escalfados
Germinados
Materia Prima necesaria para la Cebolla Caramelizada:
Cuatro dientes de ajos
Cuatro Cebollas
Hojas de Laurel
Sal
Fino


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Elaboracin:

Machacar los dientes de ajo y frer, aadir las hojas de laurel quitarlas una vez
logrado el aroma, aadir cebolla y sal poner a fuego lento pasados unos veinte
minutos aadir un chorren de fino y dejar que evapore y reduzca.


Emplatado: Disponer un trozo de cola de atn que habremos asado
previamente en plancha, disponer la cebolla caramelizada a un lado poner el
huevo escalfado de codorniz.





















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Pieza del atn con la cual se elabora: Solomillo (Perfilado y cortado en trozos
equitativos)
Otros Ingredientes necesarios para la composicin del plato:
Germinados
Sal Negra
Materia Prima necesaria para la Sopa de Tomate a la Hierbabuena:
2 dientes de Ajo
2 kilos de Tomate
Media Cebolla


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150gr Jamn
Pan
Una Zanahoria
Una loncha de Pimiento Rojo
Hierbabuena

Elaboracin:
Cortar el pan en rebanadas y dorar en aceite, reservar. Aadir media cebolla
esperar un minuto y seguidamente aadir: ajos, zanahoria, pimiento y el jamn
todo cortado a groso modo, cuando el conjunto este tierno aadir los tomates y
una pizca de sal, pasados 15 minutos volver a meter el pan con las hojas de
hierbabuena. Finalmente pasar el conjunto por trmix y seguidamente por
chino.

Materia Prima necesaria para la Gelatina de Tomate:
25 a 50gr de Sosa Elastic (depende de la consistencia del liquido a
solidificar)
La mitad de la Sopa de Tomate realizada anteriormente

Elaboracin:
En un cazo disponer la sopa de tomate junto con el elastic llevar a ebullicin ya
que si el elastic no hierve no acta. Extender una lamina sobre silpat dejar
reposar a temperatura ambiente sabiendo que gelifica rpidamente.

Emplatado: Disponer encima de cada porcin de solomillo un velo de gelatina
de tomate sal negra y germinados finalmente al lado de cada solomillo una
lagrima de su propia salsa.






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Ingredientes:
375gr de harina de almendra
150gr de Mantequilla Noisete (incluir aproximadamente un 30% mas de
mantequilla porque al elaborar la noisete se pierde materia prima)
240gr de Azcar
60gr azcar invertido
460gr de claras
30gr de Maicena
20gr de cacao en polvo
170gr Cobertura de chocolate negra (75%)





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Elaboracin:
Se elabora la mantequilla noisete una vez elaborada se aaden las partculas
sin colar ya que as aporta mas sabor, en este caso concreto se quiere la
mantequilla muy tostada. Se mezclan todos los ingredientes y finalmente se
aaden el chocolate y las claras. Se mete en una manga desechable y se deja
reposar 24h. En este caso en lugar de utilizar los moldes caractersticos del
Financier, rectangular lo hemos colocado en un molde de mini magdalenas
aunque no seria su presentacin tradicional. Hornear a 220
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Ingredientes:
900gr Cobertura de chocolate negra (75%)
400gr de Cobertura con leche
400gr de Mantequilla
1litro de Nata
Cacao C/S (para rebozar)

Elaboracin:
Nata + Cobertura + Mantequilla. Aadida al fina la mantequilla nos aporta brillo,
sabor y textura, si la echramos a la vez con la nata solo nos aportara sabor y
el efecto no seria tan perfecto. Aplicar a su vez trmix aporta mucho mas brillo
y afina la ganache. Enfriar de un da para otro para que solidifique. Una vez
alcanzada dicha solidificacin hacer bolas y rebozar en cacao.




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Ingredientes:
1800gr de zumo de naranja (utilizarlo de bote ya que vamos a hervir
dicho zumo y por tanto va a perder todas sus propiedades)
56gr de peptina de manzana
135gr de azcar (para rebozar)
440gr de Glucosa
1320gr de azcar
20gr de zumo de limn
20gr de agua
Ralladura de cuatro limas




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Elaboracin:

Las gominolas siempre han de hacerse con sabores cidos para evitar as un
dulzor excesivo. En este caso se ha utilizado pur de naranja sanguina
Panthier. Mezclar todos los ingredientes al fuego. El zumo de limn y el agua
se echan al final, el azcar se aade con la peptina se lleva a ebullicin
removiendo continuamente se mantiene la elaboracin hasta que alcanza 109
grados se retira se aade la ralladura de ctricos se echa en una plancha y se
deja enfriar a temperatura ambiente. Una vez fra se porciona y se reboza en
azcar.












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Ingredientes:
375gr de mantequilla pomada
200gr de azcar glas
2 claras
450gr harina
Aroma C/S
Pistacho C/S
Elaboracin:
Mezclar los ingredientes por el siguiente orden: Harina + Azcar + Mantequilla
Pomada + aroma + clara utilizar esta masa recin hecha para que la
mantequilla no solidifique. Se disponen con Boquilla rizada y se hacen
rosetones. En el medio de cada galleta se pone un pistacho. Hornear a 170
180 grados. Para saber si la galleta esta cocida coger una galleta con cuidado
mirar la base y si esta dorada la elaboracin esta hecha.



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Ingredientes:
800gr de azcar
210gr de harina
175gr de almendra fileteada
375gr mantequilla fundida
135gr de zumo (elegir cualquiera ya que el sabor del mismo ser
inapreciable)

Elaboracin:
Mezclar los ingredientes por el siguiente orden: Azcar + Harina + Almendra
dejar juntas en un bol y aadir el zumo mezclar con robot y aadir mantequilla
fundida. Se forman bolas en silpat y se hornea a 170 180 grados. Una vez se
hallan enfriado levemente se disponen en formadores para que adquieran su
forma caracterstica.



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Ingredientes Necesarios para los mini Churros:
1500gr de agua
30gr de sal
30gr de azcar
50gr de aceite de oliva virgen extra
90gr de harina floja
50gr de nata
10gr de levadura fresca natural





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Elaboracin:
Mezclar los ingredientes por el siguiente orden: Agua + Sal + Azcar + Aceite.
Se trata de una masa escaldada. Cocer todo junto cuando llegue a ebullicin
aadir la harina y cocer 3 minutos. Calentar la nata, echar levadura y mezclar
con la mano aadir a la masa fuera del fuego mezclar y una vez mezclada con
esptula y seguidamente con el robot. Dejar reposar 15 minutos, no dejar ms
tiempo ya que nos generara acidez. Echar con churrera directamente en
sartn y frer.

Ingredientes Necesarios para la sopa de chocolate y aceite:
1litro de leche
200gr de nata
200gr de azcar
150gr de aceite de oliva
1 kilo de chocolate del mayor porcentaje posible

Elaboracin:
Mezclar los ingredientes por el siguiente orden: leche + nata + azcar + cacao.
Pasar por trmix aadiendo el aceite a hilo. Al llevar tanta cantidad de
chocolate cuando se enfra tiende a solidificarse. El sabor del aceite se nota
mucho recomendable de buena calidad y picual.
Sicao = Segunda Marca de Cacao Barry