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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

Informe N 05

DIFUSIVIDAD TERMICA EN ALIMENTOS


DOCENTE: Ing. ROLDAN CARBAJAL, Williams

ESTUDIANTE: BAZAN COLQUE, R. Joel

Tingo Mara Per 2011 I

I.

INTRODUCCION.

La presente prctica contribuir con la caracterizacin termo fsica del alimento obtenindose informacin del valor de la difusividad trmica para conocer el comportamiento de la transferencia de calor en los alimentos.

Por el cual los alimentos a estudiar es la guanbana ya que en la zona selva dispones en gran cantidad de este fruto por el cual determinaremos una propiedad fsica que es la difusividad trmica mediante el equipo del DATATRECE y la utilizacin de ecuaciones para su determinacin numrica de dicha propiedad.

Motivo por el cual en este presente trabajo se estudiara la transferencia de calor en el estado transitorio, que es una operacin unitaria muy importante dentro de la industria de alimentos la cual est involucrada la difusividad trmica como variable.

OBJETIVOS:

- Determinar la difusividad trmica ( ) en alimentos como la pasta de guanbana.

II.

FUNDAMENTO TEORICO.

2.1. DIFUSIVIDAD TERMICA.

La diifusividad termica se define como el radio entre la conductividad termica, la densidad y el calor especifico.

( )

Las unidades de la difusividad termica son m2/s. Puede calcularse sustituyndose los valores de conductividad termica, la densidad y el calor especifico en la ecuacin (I). En tablas se presentan valores experimentales de la difusividad termica Choi y Okos (1986) han propuesto la siguiente ecuacin, que se obtiene sustituyendo los valores de , y en la ecuacin (II).

( )

Donde

es el nmero de componentes,

; es la difusividad trmica del

componente i-esimo y componentes. Los valores

es la fraccin msica de cada uno de los se obtienen a partir de tablas. (SINGH 2009)

La difusividad trmica puede determinarse indirectamente de la conductividad trmica dividida por el producto de la densidad y el calor especfico. Este mtodo de determinacin tiene el inconveniente de adicionar errores experimentales involucrados en cada una de estas magnitudes. De manera alternativa, la difusividad trmica puede medirse directamente utilizando una tcnica de transferencia de calor en rgimen no-estacionario desarrollada por Dickerson (1965) de .

III.

MATERIALES Y METODOS.

3.1. Materia prima

Para realizar la investigacin se proceder a seleccionar la materia prima teniendo en cuenta las siguientes caractersticas de tamao y coloracin homognea y adems de buen estado de la materia prima, por el cual se emple en este experimento pasta de guanabana (Anonna muricata L).

3.2. Materiales y equipos.

- DATATRECE FOR WINDOWS. DATATRECE micropack serial number M3T12677, model 7500T1, rango -20 TO + 140 DEGREES C, USA. - Cilindro de acero inoxidable de dimensiones L * D; mm * 22 mm, difusor de la muestra de pulpa. - Bao Mara. - Termmetro de mercurio. - Cinta aislante. - Balanza analtica electrnica. - Vernier, para medir el dimetro de la celda. - Licuadora. - Vasos de precipitacin.

3.3. Metodologa.

Para realizar la medicin con la pasta de guanbana la celda o el cilindro se llenara con las respectivas muestras de la pulpa se colocaran dos sensores de temperatura con la finalidad de registrar y almacenar las temperaturas del centro trmico y del medio de calentamiento, consistiendo en agua de un bao Mara termo regulable con conveccin natural para registrar la variacin de temperatura que experimenta este durante el experimento (Figura 01).

El experimento consistir en la determinacin del perfil trmico desde una temperatura inicial de la pulpa en el centro del cilindro hasta la temperatura del medio de calentamiento. Las temperaturas sern registradas y almacenadas por los sensores programados para luego ser procesadas.

Para la determinacin de la difusividad trmica de pulpa o pasta de la guanbana se utilizara el mtodo de transferencia de calor en el estado no estacionario, desarrollado por Dickerson (1665) y modificado por Poulsen (1982) el cual se basa en el uso de un cilindro de cobre de caracterstica finita.

( Dnde: ; Tiempo en s

))

( )

; Difusividad trmica m2/s. ; La distancia recorrida por flujo de calor, equivalente al radio del cilindro (m). ; Temperatura del medio de calentamiento en C. ; Temperatura inicial en el centro de la muestra en C. ; Temperatura del centro trmico de la muestra en el instante , en C.

Reordenando la ecuacin (1) se obtiene una ecuacin de lnea recta.

))

( )

La ecuacin (2) simula a una ecuacin lineal de la forma:

))

Dnde: (

) se conoce con el nombre de variacin de temperatura no

conseguida, definida como la fraccin de variacin total posible de temperatura que queda sin conseguir en un determinado instante.

La representacin semi-logaritmica corresponde en este caso a una lnea recta sin intercepto. Esta relacin se encuentra en funcin al tiempo , y pendiente de la lnea recta correspondiente a esta: es la

( )

Seguido al ordenamiento y grafica de los valores, se encuentra la pendiente de la recta de calentamiento, donde la pendiente se iguala al factor de la ecuacin (3), la que est en funcin de la distancia recorrida y difusividad trmica.

Despejando

de la ecuacin (3) la expresin permite encontrar la difusividad: ( )

Con los datos experimentales obtenidos de difusividad trmica para cada temperatura se busca una funcin que explique el comportamiento de difusividad trmica en funcin de la temperatura para el rango de trabajo 70C 90C. ( ) ( )

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION.

V.

CONCLUSION.

La prctica concluye:

VI.

BIBLIOGRAFIA.

6.1. EN LIBROS: - HIMMELBLAU D. M, 1997, Principios bsicos y clculos en ingeniera qumica,


6 edicin, Mxico, 749pp. - EARLE R. L., 1998, Ingeniera de los alimentos. 2 edicin, editorial S.A, Espaa Zaragoza, 203 pp. - GEANKOPLIS C. J., 1998, Procesos de transporte y operaciones unitarias, 3 edicin, editorial Continental S.A, Mxico, 1024pp. - GIRALDO Y CASTILLO .2010. Propiedades termofsicas del juego concentrado de lulo a temperaturas por encima del punto de congelacin. [ ] 6 pp.

Acribia

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612010000500015&script=sci_arttext

VII.

ANEXO

Figura 01. Procedimiento del trabajo realizado (Determinacin de la Difusividad Trmica de la pasta de Guanbana (Annona muricata L.))