Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

História da Alimentação – Professor Tibério Alfredo Silva – 2010

HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL – TEXTO 01

1. Contexto histórico
1.1. Idade Moderna – As Grandes Inovações
Facas e colheres são utensílios que o homem utiliza desde a Pré-História, mas o garfo só apareceu depois e com a finalidade de fixar os alimentos e não levá-los à boca. Foi nesse período, na Idade Moderna, que o uso de talheres se generalizou. (LEAL, 1998, p.35) Este momento histórico foi marcado também pelas grandes navegações e pela “descoberta” da América por Colombo e do Brasil por Cabral, o que resultou num intercâmbio enriquecedor de alimentos e receitas. Do Brasil para a Ásia foram levados pelos portugueses: milho, agrião, mandioca, batata-doce, repolho, pimentão, abacaxi, goiaba, caju, maracujá, mamão e tabaco. Da Ásia para o Brasil vieram: cana-de-açúcar, arroz, laranja, manga, tangerina, chá, lírios, rosas, crisântemos, camélias e porcelanas. Alguma adaptação sempre ocorria na receita importada com o acréscimo ou substituição por um ingrediente local como os doces portugueses, de amêndoas originalmente, passando a ser feitos com amendoins no Brasil. (LEAL, 1998, p.38)
Da África vieram banana, inhame, pimenta malagueta, erva-doce, quiabo, galinha d’angola, palmeira do dendê, melancia e coco. Da América para a África foram farinha de mandioca, caju, peru e amendoim. E para a Europa foram batata, feijão, abóbora, amendoim, pimentão, baunilha, abacate e o cacau que os espanhóis transformaram em chocolate – famoso mundialmente e muito apreciado até os dias atuais. Fazendo a viagem contrária, os ovinos e bovinos vinham da Europa para a América. A batata se tornou base da alimentação de muitos países europeus com exceção da Itália que, pelo costume de comer pasta, arroz ou polenta – principais fontes de amido da dieta italiana – fez com que a batata jamais tivesse a importância que assumiu em outras partes do mundo. Uma sociedade mais refinada é o que se observa na Idade Moderna, com o hábito de lavar as mãos antes de comer, usar talheres e guardanapos. Os temperos eram usados mais moderadamente, mas os aromáticos iam às massas, aos ensopados e às bebidas. Sua junção à aguardente que tinha um gosto ruim devido ao processo de destilação originou o licor na França à base de pétalas de rosa ou violeta, flores de laranjeira, essência de alecrim, angélica, anis e frutas. (LEAL, 1998, p.35)

levando o consumo de chá às alturas e o café ao declínio. p. Domínio dos Doces e dos Cafés Foi no final do século XVII que o costume de se colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa foi abandonado e uma determinada ordem era seguida no momento de servir os pratos: sopa. rico em manteiga. fez com que o preço do chá ficasse muito mais baixo que o do café. (FRANCO. 1998. Os talheres eram tidos como objetos de uso pessoal e cada um possuía o seu próprio estojo que era levado no bolso para o caso em que o anfitrião não tivesse talheres para os convidados. com a presença do Imperador Napoleão Bonaparte e o Império Napoleônico cuja principal contribuição à gastronomia foi o alto prêmio oferecido a quem criasse uma técnica que conservasse alimentos por longo tempo. 207) 1. o surgimento do primeiro restaurante – um estabelecimento pequeno que tinha as sopas como prato a ser comercializado. o espaço e a decoração aprimorada. Na fase de evolução da cozinha francesa. Sua motivação para tanto era a preocupação com a boa alimentação de seu exército.Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 1.2. Essas técnicas. destituíam-nos de seu valor nutritivo. 2004. desaparecem os molhos de sabor forte e ácido. Pouco mais tarde. albergues e tavernas – era a limpeza. os métodos de conservação de alimentos se limitaram à secagem ao sol. O principal diferencial dos restaurantes em relação aos seus antecessores – cabarets. p. e também a chegada do grande fogão de cozinha com doze a vinte bocas. salada e sobremesa – esta última revolucionada pelo sorvete neste período. Tal ato resultou no surgimento da conserva em vidro. em substituição ao fogão a lenha e ao braseiro de carvão. Diferentemente dos chineses. encheram Paris e toda a Europa. 2004. que evoluiu para os enlatados. Por muitos séculos. p. E foi a mesma França que presenciou. o La Grande Taverne de Londres despontou também em Paris como restaurante de luxo oferecendo serviços à la carte. entrada. à defumação. enfatiza-se o uso da manteiga. (LEAL. Esta fase protagonizou também outras grandes novidades da gastronomia que foram o Champagne e o vinho branco dos alemães. além de implicarem perda do sabor original dos alimentos. dando grande impulso à industria. assado. em Paris. visando aumentar o comércio com o Oriente. a tranqüilidade. Na Inglaterra os cafés estavam se tornando centros de cultura até o governo inglês. a humanidade deparou-se com o problema de preservá-los. marcando a culinária francesa. Idade Contemporânea – aperfeiçoando Neste contexto histórico se dá a Revolução Francesa. o açúcar não é mais utilizado em pratos salgados ou molhos e há um predomínio do molho branco.3. 50) Assim como também descreve Franco (2004. Juntas essas inovações abriram e ampliaram em muito os caminhos para a indústria dos alimentos. p. os ingleses bebiam o chá sempre adoçado. o vinagre é usado com moderação. tornando possível o cozimento lento.” Depois da técnica dos enlatados veio ainda a técnica da pasteurização. 216): “Desde que desenvolveu sua capacidade de acumular alimentos com a prática da agricultura. Neste mesmo período houve a consagração do peru sobre o ganso e o pato nas festividades na Europa. à salgadura e à utilização do vinagre e do açúcar. 166) Os costumes da França se espalharam por outros países da Europa. rapidamente. . (FRANCO. Em meados do século XVII um visitante oriental levou o café à França e casas de café.

portuguesa. self service e os restaurantes que produziam alimentos em massa. assim. típicos do país onde se instalavam. Após a Primeira Guerra Mundial. geralmente aquecido por carvão mineral. Franco explica essa evolução (2004. nesta fase já servia para mostrar as opções de pratos oferecidos pelo estabelecimento. A cozinha internacional facilita aos viajantes. liquidificadores. Construía-se nas cozinhas um fogão chamado potager.5. diferentemente do século anterior em que tinham a única utilidade de informar o que seria servido. japonesa. Tais mudanças na cozinha somadas ao avanço tecnológico nos meios de transportes. alguns pratos de carne à inglesa.4. algumas massas à moda italiana. uma grande importância e atenção começaram a ser dispensadas por parte dos diferentes países do mundo aos seus pratos regionais. algum prato americano e uma gama enorme de opções de pratos franceses. italiana. o gás e a eletricidade possibilitaram o funcionamento dos fogões. Cozinha burguesa O uso de menus começou a se difundir pelos restaurantes europeus e. no qual cada prato é servido somente uma vez. começaram a ocupar a preferência das pessoas. Esse tipo foi sendo substituído por um fogão de ferro fundido. Foi essa fusão que. com várias bocas. a preparação dos alimentos era feita sobre fogo de lenha e braseiros de carvão vegetal. batedeiras e aparelhos de conservação de alimentos. a alimentação uma vez que oferecem pratos que são de sabor conhecido mesmo que a pessoa esteja muito longe do local de origem da comida. alemã. o desenvolvimento da indústria de alimentos e das técnicas de conservação foram responsáveis por significativas mudanças nos costumes alimentares entre os europeus e os americanos.Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 1. chinesa. Ao mesmo tempo em que a cozinha internacional ia se firmando. turistas ou não. a Europa perde a sua superioridade e quem assume a posição principal são os Estados Unidos da América. gerando a criação e propagação de incontáveis restaurantes e livros de receitas especializadas em cozinha francesa. entre outros. As cozinhas neste momento já contavam com fogão de ferro fundido e geladeira e o fogão a gás já havia sido lançado. As refeições tipo fast food. Os utensílios de cozinha que eram feitos de cobre passaram a ser feitos de alumínio ou metal inoxidável. Esses restaurantes normalmente ofereciam alguns pratos regionais. 206): Até o começo do século XVIII. como as pizzarias. 1. Esse tipo de integração propicia a comunicação e compreensão entre os povos e. p. . a cozinha internacional é muito bem aceita entre as pessoas. A internacionalização da cozinha As receitas francesas foram difundidas pelo mundo todo e os grandes chefs franceses também foram a diversas partes do mundo para mostrar e compartilhar seus conhecimentos gastronômicos inclusive abrindo filiais de famosos restaurantes em grandes hotéis. no século XX fez nascer a cozinha internacional. Destaca-se desse período a implantação do serviço à francesa.

por si só. 1998. Era indispensável ao indígena brasileiro. Outro elemento essencial para os índios era um condimento: a pimenta. misturada com pescados ou legumes. a fava. Os índios se alimentavam quando sentiam necessidade. imbu. um alimento completo. ananás e jenipapo. 1998. frutas. p. colocava-se num buraco na terra forrado com grandes folhas o alimento a ser assado e cobria-se também com folhas e terra. da batata-doce e do milho. (LEAL. quando eram assados inteiros não eram esvaziados e nem escamados antes. Era. ou ainda inteira ou amassada com farinha. caldos. bebidas e mingaus eram feitos com o cozimento da banana-da-terra ou pacova. Este último tido mais como forma de guloseima que como alimento propriamente dito. Já se via entre os índios a obtenção do sal pela retenção da água do mar ou pela queima da terra salitrosa e este sal com a pimenta transformava-se num molho especial que se acrescentava ao alimento somente no momento da ingestão para dar sabor. p. com a qual faziam o beiju e a farinha. Ainda outra técnica para assar os alimentos era utilizada. também fazia parte da dieta indígena de então outros alimentos como o aipim. a abóbora. o feijão. (LEAL. O hábito de plantar frutas não era comum entre os indígenas. dos fornos de barro especiais e também pelo preparo das bebidas que eram feitas a partir da fermentação da mandioca. Quando os portugueses chegaram ao Brasil. a população indígena que aqui vivia já havia desenvolvido seu próprio meio de sobrevivência e sua própria cultura alimentar. Já com relação às caças. 67) Hora determinada para as refeições não era parte da cultura indígena. o amendoim. Cada sociedade tem seu alimento básico. espetos e moquéns – grelhas para assar sobre o fogo baixo o que deveria ser conservado – eram instrumentos já utilizados pelos índios na cozinha. iam criando pratos que satisfizessem suas necessidades nutritivas. Os alimentos eram preparados separadamente. goiaba. mangaba. eram assadas com o couro e comidas semicruas. Produzia-se também dos peixes a farinha. Outro alimento base da dieta indígena eram os peixes que se aproveitavam cozidos ou assados. cajá. . do aipim. em recipientes distintos.26) A mandioca era esse alimento base e compunha muitos dos alimentos que sustentavam os brasileiros de então. Com o alimento já na boca o índio colocava uma pitada do tal molho antes de mastigar e engolir a comida. já que dispunham fartamente de uma grande oferta natural: abacaxi. Curiosamente. etc. Já o amendoim era muitíssimo apreciado e era ingerido cru. que assegura a sensação de saciedade esperada de cada refeição. geralmente um carboidrato. 66) Além disso. assado ou cozido. a batata. caju entre outras. mamão. Foi da prática dos índios de assarem nos espetos os peixes ou carnes a ser consumida na hora. 2004. os indígenas tinham o pirão escaldado. (FRANCO. Aproveitando-se do que dispunham naturalmente. Caldos. o cará e o milho. As mulheres índias é que eram as responsáveis pela confecção das panelas. Adicionando o caldo gordo quente sobre a farinha de mandioca seca. fazendo fogo sobre a cova. a origem do churrasco brasileiro. Fabricavam também o vinho de frutas como caju. ainda que fossem para ser comidos misturados. DESCOBRIMENTO DO BRASIL – CONFRONTOS A demanda do mundo ocidental pelas especiarias orientais foi a responsável por aventuras que levariam o homem a dar volta ao mundo e a descoberta de novas terras e novos povos.Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 2. Comia-se verde ou madura. p. Sua preferência era o alimento assado ou tostado ao cozido e a fritura não era uma técnica conhecida. Panelas. maracujá. Como prato único e completo ou acompanhando peixes. Esta última comia-se muito.

ainda assim. 69) 2. Os negros. (LEAL. 197) Os portugueses trouxeram ao Brasil animais como bois. Além disso.” (FREIRE apud FRANCO. o arroz só passou a ser largamente consumido no século XVIII e. as plantações de cana e as exportações do açúcar produzido para a Europa. patos. por isso criavam e adaptavam de acordo com aquilo que lhes era oferecido como sustento. Colonização do Brasil – nasce a cozinha brasileira Da África vieram ao Brasil milhares de negros trazidos pelos portugueses para o trabalho escravo. aliás. 31) Os feijões. Existia ainda uma bebida feita com açaí amassado e farinha d’água. do açafrão. vacas. Depois. cabras. carneiros. Nascia também desta mescla a cozinha brasileira. foram os responsáveis por plantar uma enorme quantidade de frutas. 1998. miscigenação das culinárias indígena e portuguesa e depois sofrendo influência também da culinária africana. O milho também foi marcante na alimentação dos escravos negros e dele surgiram pratos como o angu – mingau mais consistente que o pirão – preparado com água e fubá. do inhame. vegetais. a africana. gansos e outros que criavam nos quintais e currais que faziam em suas fazendas. Mas foi a mulher portuguesa quem mais deu vida a diferentes iguarias produzidas à base de milho. p. p. peixe salgado. arroz de carreteiro. o xibé – uma mistura de farinha de mandioca com água – e a mistura deste com mel ou ovos de tartaruga que davam origem a novas bebidas. do coco e da banana. mas foi bem depois disso que veio a se tornar integrante essencial à alimentação. condicionando diferentes expressões de simbioses nesse setor. carne-seca. p. da melancia. 2004. Plantado no Brasil pelos portugueses. porcos. a ameríndia –. o povo brasileiro. Esta última considerada uma das maiores contribuições africanas às mesas brasileiras. buscando aumentar a pequena porção que lhes era destinada. eram comidas puras. laranja e banana. desenvolveram o pirão massapê que ganhou este nome por causa da coloração que a pimenta malagueta dava à mistura. na condição de escravos. legumes. com mel de cana ou de abelha. arroz de cuxá. do gengibre. na consistência de pirão com água e sal para acompanhar carnes e peixes. do amendoim africano. (FRANCO. arroz de forno. Bolos.1. que já eram utilizados pelos indígenas antes da chegada dos descobridores e escravos. bolos. 1998. . da erva-doce. p. Muitos alimentos. ovelhas. com açúcar mascavo ou com farinha.Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Havia também bebidas não fermentadas como a pamonha dissolvida em água. desta maneira. Com a farinha de mandioca adicionada ao caldo fervente descobriram o pirão. À alimentação dos escravos de fazendas mais abastadas eram inclusos toucinho. 2004. As bebidas dos índios sempre eram consumidas aquecidas. Vale ressaltar que angu e fubá são palavras que se infiltraram no vocabulário brasileiro pelos negros. entre outros. A partir da contribuição dos negros. galinhas. Quanto ao papel da cozinha portuguesa na formação da culinária brasileira. foram introduzidos no cardápio brasileiro provenientes da África a exemplo do quiabo. 71) Foi nesse período que se desenvolveram os grandes engenhos de açúcar. arroz de piqui. (LEAL. pudins e o arroz doce feito de leite de gado ou coco. Em forma de doce temos ainda mingaus de arroz. cereais e temperos. Atualmente mais da metade da humanidade come arroz diariamente. tiveram seu espaço na dieta de portugueses e negros. não podiam escolher quanto nem o que comer. Esses negros e os portugueses com suas famílias iam se misturando aos indígenas formando. do gergelim. diz Gilberto Freire: “A base lusitana da cozinha brasileira é comum às demais cozinhas luso-tropicais – a oriental. canjicas e pudins são de sua autoria. touros. dos índios e dos brancos inúmeros pratos de arroz começaram a ser criados como o arroz de haussá.

É uma bebida limpa. As massas de frutas ou marmeladas – porque inicialmente eram preparadas com o marmelo – passaram a ser feitas de uma enormidade de frutas como caju. nascendo assim a cachaça. 76) Não gostavam de leite. desprezando a língua e os miolos. Entrando no mérito da cachaça. os dois componentes. abacaxi. A geração inicial de colonizadores apreciava a bagaceira portuguesa e o vinho do porto. podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro. descobrem o vinho de cana-de-açúcar . a vinte graus Celsius (°C). que fica ao relento em cochos de madeiras para os animais. Num engenho da capitania de São Vicente. O pão-de-ló ganhou surpreendente popularidade no Brasil e é um doce português. também davam deliciosas iguarias. quentes e acrescentando a pratos indígenas tais como canjicas. Com a farinha também se comia o mel da cana. sal. porcos.vinho produzido pelos índios. araçá. Os cajus e as bananas-da-terra. Para os negros sobravam os melaços. (LEAL. oiti e curuanha. expressos em sacarose. cozida no vapor e regada com leite de coco. quem possuía escravos trabalhando. de peixe. denominado cagaça. E as mulheres portuguesas. banana. foi aprimorado amassando no pilão a pimenta com sal. usavam e abusavam dos ovos.garapa azeda. os negros começaram a utilizar o leite para adicionar ao cuscuz – massa feita com farinha de milho (ou mandioca. que era o mel da cana. em comparação com o cauim . o artigo 92 diz o seguinte sobre a cachaça: Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil. Do coco. aproveitando também do açúcar abundante dos engenhos. Assim como os índios. A pimenta era apreciada pelas três etnias formadoras do povo brasileiro. vinda dos tachos de rapadura. cozidos com açúcar e canela ou secos ao sol. aproveitavam as vísceras fritas. de 2003. no pilão.851. arroz). a rapadura e o açúcar mascavo ou ainda a garapa – caldo da cana – que preparavam com água e melaço. aipim. Com os amendoins e as castanhas dos cajus as portuguesas faziam os doces que originalmente levavam amêndoas e pinhões em sua receita. batata ou farinha. com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume. toda bebida era importada da metrópole. negros e índios. começaram a criar incontáveis tipos das mais variadas sobremesas. não comia galinhas nem ovos e nem mesmo os pratos preparados com eles. obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-deaçúcar com características sensoriais peculiares. podendo acrescentar suco de limão ou laranja. Nas áreas alagadas.Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Outro tipo de farinha que os negros faziam era com a farinha de mandioca mais o gergelim torrado socando. entre 1532 e 1548. goiaba. no qual todos cospem num enorme caldeirão de barro para ajudar na fermentação do milho. De acordo com o Decreto nº 4. o molho que os indígenas já faziam. inhame. fritos. assadas ou cozidas no feijão e o tutano dos ossos. a menos que em forma de coalhada ou misturado com abóbora. influenciado pelos portugueses. portugueses. enriquecia sua alimentação com alhos e cachaça para evitar a malária e doenças respiratórias. Os senhores de engenho passam a servir o tal caldo. Assim como a alimentação. Nesses casos. Os portugueses. p. ovelhas ou carneiros. Herança dos negros foi o gosto pelo azeite de dendê. preparando-os das mais variadas maneiras: cozidos. Os escravos eram amantes da carne de caça. Daí é um pulo para destilar a cagaça. Raramente matavam cabras. mingaus e papas. já as mulheres portuguesas usavam muito o azeite doce trazido de Portugal. ela apareceu no Brasil com a indústria do açúcar e a destilação da aguardente aproveitando o mel da cana. para os escravos. considerado alimento infantil. 1998. . moles. dos crustáceos e dos moluscos. por sua vez.

o Príncipe D. p. licores ardentes e adocicados. com as polentas.com. Grandes fazendeiros decidiram apostar seus investimentos no café e não se arrependeram. 2004. seu uso se espalhou também internamente. o que mais se popularizava. os embutidos e as frutas cristalizadas feitas com variedades brasileiras. o marreco.Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 2. símbolo de rebeldia e conspiração. novas frutas. (LEAL. a cutia e o porco-do-mato foram valorizadas. Rio de Janeiro: SENAC Nacional. a galinhola. 86) Depois da proibição do tráfico de escravos. assim como a farinha de mandioca simbolizando os elementos nacionais. carnes à milanesa. patês de foiegras. As bebidas apresentavam exemplares do vinho português. sorveterias e os primeiros restaurantes italianos e franceses. queijos. por exemplo –. Originaram-se as confeitarias. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS FRANCO. vinhos. A produção do açúcar estava em decadência e crescia a busca pelo ouro e pedras preciosas pelo Brasil. Chá era bebida para ricos e o cacau exportado voltava como chocolate. artigo de Isabela Minatel Bassi . ed. Ariovaldo. 1998. chegando a dar nome à primeira refeição do dia. No século XIX surgiram novos temperos e condimentos como o tomate. outros povos com seus hábitos e costumes começaram a influenciar a cozinha brasileira. começou-se a incentivar a vinda de europeus para trabalhar nos cafezais e. Também foi nessa época que os costumes americanos começaram a se difundir. Havia também o aluá feito da fermentação da casca do abacaxi. Temendo a invasão de Napoleão a Portugal. doces. Maria Leonor de Macedo Soares. Os italianos foram campeões nessa contribuição à culinária com os molhos – pesto e bolonhesa. farinhas de trigo e azeites de oliveiras eram terminantemente proibidos na mesa de quem queria ver o Brasil livre. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. O jantar à americana no qual cada um se serve à vontade depois vai sentar-se onde quiser tornou-se mais freqüente.br.etur. Espécies brasileiras como o macuco. O pão de trigo se tornou mais comum e usual e os cardápios passaram a incluir saladas. cervejas. João fugiu para o Brasil com uma caravana de aproximadamente quinze mil pessoas. Isso motivou com que muitos ingredientes de Portugal viessem ao Brasil para servir à corte. 3. a anta. Pães portugueses. a paca. vindo da América Central não sendo bem aceito na cozinha brasileira neste momento. naturalmente. risotos. A história da gastronomia. O café tinha sua produção em alta e chegou a ser o produto mais exportado do Brasil e. LEAL. com as sopas como o minestrone. A alimentação brasileira se diversificava com os vinhos franceses.2. Uma forma de protesto. a cerveja. Novos alimentos surgiram como a carne de fumeiro. nhoques. panetones. 1998. Do feijão brasileiro com carne-seca e toucinho mais o cozido que chegou de Portugal surgiu a feijoada. Era um período em que não se tinha o costume de usar toalhas nas mesas de refeições e os talheres eram revezados e só se usavam algumas facas e colheres. São Paulo: SENAC São Paulo. berinjelas picantes e pizzas que aqui se popularizaram muito e sofreram variações e adaptações. do champagne e. prato peculiarmente brasileiro e famoso mundialmente nos dias atuais. a cachaça sempre esteve presente como grande animadora. Brasil se liberta de Portugal – cozinha brasileira se firma Durante os encontros e reuniões dos movimentos de revolta contra o domínio dos portugueses em nosso país. presuntos. o veado. conservas. desta forma. Fonte: HTTP://www.

tal como é conhecido. os alimentos cozidos ou assados em folhas de bananeira. e a canela em pó misturada com açúcar. São gostos. diz um antigo ditado. A presença africana na mesa brasileira tem no dendê e na pimenta (não as nativas. e frutas como a manga. costelas) e carnes secas (de charque). o inhame era conhecido em Portugal. Tudo isso. o cozido. o colonizador português introduziu alguns ingredientes importantes na culinária brasileira: o coco (trazido da Índia). então. Embora africano. a moderação no uso do sal e dos condimentos. Comer é conhecer. arrufos de sinhá. a fim de fazer um prato único: a feijoada. porém. baiana e nortista. A feijoada é acompanhada de arroz branco. usadas pelos índios. da visão. a jaca. sensações. do olfato. A palmeira de onde se extrai o azeite veio da África para o Brasil. a buchada. todas as culinárias do mundo representam formas de conhecimento. de etnias e de culturas. bolo de noiva. adicionando-lhe ingredientes das culinárias africana e indígena (a dos índios da Amazônia e do Pantanal Mato-Grossense). comporta muitas iguarias: feijão preto. também. paio. pés. as virtudes do consumo de alimentos frescos. a união de distintos caminhos e experiências de vida. o sal. a escrava negra já era cozinheira. carne de boi. que manteve a denominação indígena. e uma boa cachaça da terra. Foram as trocas alimentares. rabo. O sarapatel. a miscigenação de gostos. ou crustáceo. por sua vez. Ao longo de 500 anos. odores e cores. Herdou-se dos indígenas. mas. Sem isso. a utilização de utensílios de cerâmica. as especiarias que o colonizador trouxe do Oriente (China e Índia). de caças e de frutas da estação. o brasileiro assimilou e transformou a cozinha européia. A doçaria lusa trouxe: pudim de iaiá. reelaborados e recriados pelos brasileiros. o sarrabulho. a fruta-pão e a carambola. Além do refinamento. formas e aromas. A típica feijoada brasileira. temperaturas. . muitos quitutes mouriscos e africanos. ou toques. pudim de veludo. mas a malagueta. misturas. que aguçam os desejos. rodelas de laranja. trazida pelos negros da África) os seus grandes representantes. dos índios. já estava presente quando o País foi descoberto. ainda. principalmente a portuguesa. não fazem parte da culinária africana. a panelada. toucinho de fumeiro. outras carnes de porco salgadas e/ou defumadas (orelhas. sim. ainda. Do ponto de vista da cultura folclórica percebe-se que. que geraram uma nova e rica culinária: a brasileira. da Índia através dos colonizadores. torresmo.Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL – TEXTO 02 CULINÁRIA BRASILEIRA Cada povo possui um tipo de culinária. portanto. é um prato africano. que foram trazidas do Oriente. mas adquiriu um outro conteúdo: galinha. as africanas competiram com as indígenas quanto ao segredo da boa mesa. folhas de couve (bem fininhas) fritas no alho e óleo. através de diferentes formas. a cozinha com forno e fogão. que passaram a usar o azeite de dendê e os elementos locais. peixe. Essa última. Vieram. A feijoada é um prato que pode ser preparado à moda carioca. farinha de mandioca. portuguesa. a farinha de mandioca. Aprendendo com as portuguesas e suplantando-as pela diversidade de temperos que soube manejar. e as comidas temperadas pelas mãos das índias nativas. texturas. um modo peculiar de preparar seus alimentos. temperos frescos e secos. Do já famoso cozido português é que partiu a idéia de se incluir feijão preto ou mulatinho. a cozinha nacional seria hoje muito pobre. O Brasil possui uma culinária original e expressiva. O caruru. Ao chegar ao País. Todos os pratos trazidos do continente africano foram. Os dois primeiros vieram. Essa culinária assimilou. uma festa permanente de peixes moqueados. São sinais culturais transmitidos por meio do paladar. como o alfenim e o cuscuz. nas primeiras décadas do século XVI. sem jamais agredir ou colocar em risco a estabilidade do meio ambiente. Desse modo. lingüiças portuguesa e/ou calabresa. as comidas feitas com milho. os povos vão transformando os alimentos em uma atração. carnes e muitas verduras. a paçoca (peixe ou carne pilados e misturados com farinha).

leite e açúcar). devido aos grandes rebanhos. ginja. farinha de mandioca torrada. um chá quente feito com as folhas de mate amargo trituradas. feijão e arroz ao coco. saladas verdes e pão. guaraná. manteigas e doces de leite). onde se encontram grandes rebanhos bovinos e ovinos. além de pães de queijo. chinesa. cabeçudo. abará. em particular). Outros pratos tradicionais são os seguintes: guisado no pau. no sul do País). pupunha. canjica. vatapá. E.fundaj. e outros. as moquecas. inhame. umbuzada (feita com umbu. os assados. manga. capitari. os cremes de bacuri e de cupuaçu.br>. Encontra-se. pé-de-moleque. Devido às características cosmopolitas do Sul e do Sudeste. coreana. cada região brasileira possui os seus pratos típicos. predominam os pratos à base de carne. macaxeira (chamada aipim. húngara. hoje. crustáceos e frutas nativas. A pizza e o macarrão. leite de coco. Da culinária nordestina fazem parte. pirarucu. No Norte. o sal. em particular. É comum o consumo de peixes de água doce. matamatá. azeite de dendê. murupi. buriti. e vários tipos de tartarugas (juruá-açu. no Espírito Santo. caldo de cana. ova de aruana. murici. pirapitinga. Nessa região. banana. boi atascado. caldeirada de jaraqui. é possível encontrar nessas regiões uma grande variedade de culinárias: italiana. jaca. tripa grossa. piquiá. na culinária brasileira. No Centro-Oeste.gov. uamari. inclusive. cubiu. Fonte: VAINSENCHER. Na região. vietnamita. alemã. encontram-se os pratos à base de feijões. caruru. cutitiribá. entre outros. jandiá. tracajá. grumixama. devido à presença de florestas. cuscuz. umbu. o cuscuz salgado.Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Na atualidade. de mandioca e de frutas: açaí. tangerina. bolos de macaxeira e de mandioca. iogurtes. carne-desol (servida com farofa e feijão verde). enfim. pimenta de-cheiro. consomem-se muitas outras iguarias: maniçoba. mangaba. toucinho e carne-de-vento ou seca. pitiú). francesa. Lá. mata-frade. arroz-doce. entre outros). auanã. é apreciado o tutu à mineira e o feijão-de-tropeiro (uma homenagem aos desbravadores de sertões que inclui feijão. camapu. é acompanhada por uma grande variedade de pimentas: cajurana. bacuri. acompanhadas por arroz branco. os doces. churrasco de ovelha. mujanguê (a famosa farofa de ovos de tartaruga). tambaqui assado na brasa. cangati. dezenas de ingredientes e de modos de fazer que moldaram a chamada cozinha tradicional do País. galinha de cabidela. camapu. munguzá. predomina o consumo de peixes de água doce (acari. Recife. tapioca. peixes e crustáceos ao leite de coco. Semira Adler. frutas do cerrado (como o pequi) e ervamate. tucunaré. peixes. goiaba. olho-de-peixe. polonesa. acarajé. além de doces e/ou sorvetes de frutas regionais: mamão (verde). consomem bastante o chimarrão. por exemplo. são populares os pratos de peixe preparados com urucum. salada de maionese. Os gaúchos. curimatá. caju. murici. cupuaçu. requeijões. aves e caça do Pantanal. quibebe (pirão de jerimum). No Nordeste. mão-de-vaca. cuia de tacacá. as frutas. A culinária nortista. bacaca. à influência indígena. as pimentas. russa. costelão. conhecido como cuscuz paulista. araçá. camutim. e uma grande variedade de produtos derivados do leite (como o famoso queijo de Minas. os sucos. a população consome churrasco de carne e lingüiças assadas na brasa. milho cozido e assado. Culinária brasileira. biscoitos de polvilho e goiabada cascão. acompanhados por farinha de mandioca). japonesa. inúmeros pratos que utilizam o leite de coco. em São Paulo. angá. são heranças dos italianos que já foram incorporadas à alimentação de muitos brasileiros. Os italianos inventaram. em Minas Gerais. piranha. xaréu. cascudo. tambaqui. o salsichão e o espeto corrido. piranambu. tainha. coco. amendoim torrado e cozinhado. os guisados. surubim. abacaxi. ainda. pernil de cordeiro. taperebá. Fundação Joaquim Nabuco. Alguns pratos típicos dos outros estados são os seguintes: a feijoada carioca (com feijão preto). . camurupim. e às generosas bacias hidrográficas (o rio Amazonas e seus afluentes. uxi. o azeite de dendê. sapoti. e olhode-pomba. sarapatel. tropical e ecológica. a farinha de mandioca. No Sul e no Sudeste. itui. os seguintes pratos: dobradinha (feijão branco cozinhado com bucho de boi). bolo Souza Leão. pato no tucupi. assim como a moqueca capixaba. ucraniana. pode-se destacar inúmeras iguarias: buchada. Disponível em: <http://www. pamonha. no Rio de Janeiro. macaxeira cozida. pinha.

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