Whisky.

2011.

Alcntara Jimnez Armando, Cruz Bravo Adriana Monserrat, Fuentes Alfaro Ana Mara, Santamara Luna Leonel, Vzquez Rivera Sarah, Valera Ortiz Nuria.

Historia del whisky.

La palabra whisky tambin puede escribirse como whiskey, los americanos e irlandeses usan whiskey mientras que los escoceses usan la forma antigua de la palabra whisky. Fueron los celtas quienes saban como destilar cebada y centeno. El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que literalmente reviva a los muertos y los calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en Galico, al whisky se lo llama Uisge Beatha o Agua de Vida.. Segn cuenta la leyenda, el whiskey se invent en Irlanda: fue el mismo San Patricio el que trajo de Egipto un extrao aparato, el alambique, que los egipcios usaban para fabricar perfumes, pero los monjes irlandeses le encontraron rpidamente otra utilidad. El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile Juan Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, esto equivala a 1500 botellas de whisky. Se introdujo a la poblacin en general como una medicina; tambin se lo consideraba el nico antdoto conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se consuman en los funerales.

El Whisky.

Tipos de whisky.
Whisky escocs
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y aejado exclusivamente en Escocia y es el de ms renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estndares de la Orden de Whisky Escocs de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homnima de 1988, y ordena que el licor debe de ser destilado en una destilera escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8 de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenan bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres aos, y no puede contener otras sustancias aadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.

Whiskey irlands
Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whiskey elaborado a base de cebada, y se caracteriza por su triple destilacin que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlands se realiza mayoritariamente dentro del pas de produccin, exportando solamente un 25%, aunque en estos ltimos aos han aumentado notablemente dichas exportaciones. El procedimiento de elaboracin es similar al de los whiskys escoceses; tras la seleccin de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilera, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinacin, proceso en que se transforma el almidn de los cereales en azcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusin o empastaje se procede a la fermentacin del lquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente deban haber contenido vino de Jerez) este perodo debe durar un mnimo de 7 aos, es decir 4 ms que en Escocia.

El Whisky.

Whisky canadiense.
El whisky canadiense es normalmente ms suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra caracterstica comn de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona ms sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canad, y est fabricado con maz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohlico, durante 3 aos como mnimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los trminos "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canad y no denotan ninguna proporcin particular de centeno u otro grano usado en la produccin.

Whiskey estadounidense.
El whiskey americano debe ser elaborado, segn la ley estadounidense, a base de maz por lo menos en una concentracin entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destileras llegan a utilizar un 80-85% de maz en la mezcla. Otros ingredientes aadidos son, tpicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlands, se aade la letra "e" a la palabra whisky. Solamente una destilera en Estados Unidos llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los ms comunes son: Bourbon whiskey: debe tener un mnimo de 51% de maz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominacin "Bourbon" aparezca en le etiqueta. Rye whiskey: debe tener un mnimo de 51% de centeno. Corn whiskey: debe tener un mnimo de 80% de maz.

Si el envejecimiento de estos tipos de whiskey alcanza los 2 aos o ms, el whisky entonces ser adicionalmente asignado "straight", por ejemplo; "straight

El Whisky.

Estos tipos de whisky no deben ser destilados a ms de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey. ste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo har en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, por ejemplo de seis meses.

rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante 2 aos o ms, y destilado en no ms de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano.

Whisky gals
En el ao 2000, la Destilera Penderyn comenz la produccin en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una nica destilera). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Da de San David (en memoria del patrn de Gales David). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilera Penderyn utiliza un mtodo de destilacin nico en el mundo, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del fsico Britnico Sir Michael Faraday.

Whisky japons
El modelo del whisky japons es el single malt escocs, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de produccin es prcticamente idntico al de los escoceses; el whisky de malta est destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. Es uno de los ms respetados del mundo.

Whisky indio
El whisky indio es una bebida alcohlica etiquetada como "whisky" en la India. La mayora del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio.7 El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el pas haya comenzado la destilacin de whisky de malta y otros granos.

El Whisky.

La fabricacin del whisky puro de malta.

Lo que diferencia la elaboracin de lo Whiskies, single malt de los otros licores de cereales es: El malteado completo de toda la cebada que va a ser transformada en mosto azucarado. El procedimiento de destilacin discontinua de este mosto mediante pot still (alambique). En otros tiempos, la destilacin se escalonaba desde Octubre hasta Mayo, segn la fecha de la cosecha, en la actualidad la estacin productora dura todo el ao.

El malteado.
La cebada es rica en almidn pero en su estado natural no puede ser fermentada, por eso primero es necesario transformar el almidn en maltosa. Previamente limpiada de sus impurezas, la cebada es colocada en grandes recipiente, los steeps, llenos de agua. Cada steep contiene tonelada de cebada, esta permanecer en remojo durante 2 tres das, hasta que el grano alcance el grado de humedad necesario. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante 6 das. Al germinar el cereal, el almidn de la cebada se convierte en azcar (de donde luego se sacar parte del alcohol en la destilacin). Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbn vegetal que adems le da aroma a la malta). El proceso de secado/ahumado dura 3 das y suele ser a una temperatura de 70. La cebada germinada toma color oscuro, tpico del caramelizamiento por accin del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal.

El braceo.

El Whisky.

El grist se mezcla con agua caliente (una parte de grist por 4 de agua) en grandes recipientes de cobre o de hierro fundido que contienen unas paletas giratorias. La temperatura de la mezcla se mantiene entre los 60 y 65 sin ebullicin. Cuando la trasformacin se ha consumado, el lquido caliente es evacuando y vaciado en unos recipientes intermediarios. Despus se aade una segunda agua caliente, siempre sin hervir (75 C) para desalojar el medio de toda azcar. Esta agua se vierte entonces en el recipiente donde se encuentra la primera agua colada. El lquido obtenido es traslucido, oloroso, dulzn y ligeramente pegajoso a los dedos. Antes de pasar al paso siguiente ser preciso refrigerarlo hasta una temperatura de 20 C. El residuo que queda en la cuba ser utilizado para la alimentacin animal.

La fermentacin.
El mosoto azucarado es capaz bajo la accin de levaduras apropiadas de transformarse por fermentacin, en alcohol y gas carbnico en una reaccin exotrmica, el lquido es trasladado a unas enormes cubas anteriormente de madera y hoy de acero inoxidable. Las cubas no son llenadas totalmente para dar espacio a la intensa ebullicin que se va a obtener a lo largo de toda la fermentacin y as trasformar dichas cubas en marmitas, en este momento se le aade levadura seleccionada, la fermentacin comienza de inmediato y el lquido comienza agitarse bajo la accin de burbujas de gas carbnico, se requerirn ahora cuidados. No dejar que la cuba se desborde. Ni que su temperatura se dispare. Para tal fin unos agitadores facilitan la desgasificacin del gas carbnico y detienen la fermentacin, se aaden agentes anti espumosos (jabones-siliconas) se pueden tambin enfriar las cubas a chorro de agua sobre su superficie (convendr no pasar de los 37), el gas carbnico producido puede ser peligroso. El lugar que contiene las cubas debe de estar bien ventilado. Al cabo de aproximadamente 45 horas toda el azcar se ha convertido en alcohol.

La destilacin.

El Whisky.

Con la destilacin comienza la verdadera fabricacin de whisky, se efecta mediante un procedimiento discontinuo de caldeo directo en unos alambiques especiales llamados pot still, con u cuerpo de enorme cebolla coronando de un largo cuello de cisne de dimetro decreciente terminado en un serpentn, el lquido es sumergido en una envoltura de cobre que deja circular agua fra, en el condensador. La destilacin se va a efectuar en dos tiempos un primer alambique de 15 a 25 mil litros se llena con el lquido, este precalentado antes de su introduccin con el fin de poner en marcha inmediatamente la destilacin. Seguidamente se lleva el lquido a la temperatura del punto de ebullicin del alcohol, el vapor va a ser arrastrado a travs del cuello de cisne y despus del serpentn, donde se enfriara gracias al agua del condensador, evacundose en una cuba. El destilado recogido tras el primer paso por el alambique es llamado Low wines, es un lquido compuesto de alcohol de 25 a 30 aproximadamente. Una segunda destilacin realizada en un Espirit Still, se obtendr un lquido de 60 a 70.

El envejecimiento.
LA ley inglesa estipula que ningn licor puede ser vendido bajo el nombre de WHISKY si no ha permanecido un mnimo de 3 aos en el barril, 5 aos constituyen el tiempo mnimo requerido para las maltas ms ligeras. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad vara depende de la denominacin, destilera y propsito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayora de casos, se regula el color del producto mediante adicin de caramelo. Una vez listo el producto, podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener blended.

Fabricacin del whiskey irlands.

Se precisan siete das y siete aos para elaborar un buen whiskey irlands. Siete das para la destilacin y siete aos para el envejecimiento.

El Whisky.

El whiskey es el producto resultante de la destilacin de una mezcla de cebada malteada y cebada sin maltear .en otros tiempos tambin se le agregaba: avena, trigo, y ocasionalmente centeno. La destilacin tradicional irlandesa se lleva a cabo con la ayuda de los grandes pot sills semejantes a los por sills escoceses pero con una variante: los alambiques con mayor tamao .pero lo que realmente aporta la originalidad es la triple paso del licor por tres alambiques sucesivos las cabezas y las colas de la destilacin son recicladas en el tercer alambique. El grado de alcohol normalmente obtenido se situado a entre el 85 y el 90% .pero este ser reducido al 63% fase de p dar comienzo a su fase de maduracin. El incoloro licor es puesto a envejecer en barriles de encima que previamente han contenido whiskey, jerez, ron o bourbon .Los periodos de maduracin se escalonan entre 5 y 12 aos; la tradicin estima que 7 aos es el ptimo. Un tercio del vapor se evapora tras el envejecimiento y reduccin al grado legal de comercializacin de 40 a 43 %despus de lo cual los barriles de whiskey son mezclados en gran cuba donde reposaran 2 o 3 semanas , con el fin de que la funcin sea lo ms perfecta posible. En Irlanda el sabor de cada marca viene determinado por el proceso de destilacin, por el envejecimiento y por la frmula de James, Power o Tullamore.

Old bushmills
Fundada en 1608 por Sir Thomas Phills en Bushmill, donde se pueden encontrar huellas en la actividad productora del whiskey desde 1494. El agua utilizada aqu proviene del arroyo ST.Columb, afluente del ro Bush. Esta agua sale de la turba y corre sobre el basalto. El whiskey es una mezcla de licor de malta y un licor de grano. El Whiskey de Old Boshmills es ligero, con aromas delicados y una finura remarcable al paladar.

El Whisky.

Jameson
El ms conocido de los whiskey irlandeses es hijo de un escoses, John James estos son obtenidos a partir de un mosto de cereales, en envejecidos en barriles de encina y embotellados con un mnimo de 80 Prof. (40%) el periodo de envejecimiento en madera debe venir indicado en la etiqueta.

Whiskey ligero
Son whiskeys destilados entre 160 y 190 Prof. Y envejecidos en barriles de roble usados.

Blended light whiskeys

Mezclas que contiene un mnimo del 205 100 Prof., combinado con Light Whiskey. Estos han envejecido durante 4 aos y un mximo de ocho.

Sweer mash whiskey

Son los whiskeys que no aplican la diccin de sour en el mosto, que dando as este en mosto dulce.

La fabricacin del whiskey americano.

Est basada, igual que la del whisky de grano escocs, en el procedimiento de destilacin contina. Los cereales son suministrados por compaas especializadas en abastecer a las destileras.

Rye whiskey
Se obtiene por destilacin de mosto que contiene, como mnimo un 51% de centeno y es destilado hasta un grado inferior a 160 Prof. (80%). Envejecido en barriles de roble nuevos.

El Whisky.

Sour mash whiskey

Sour quiere decir agrio y sour mash whiskey designa un procedimiento de fabricacin particular: el residuo de la destilacin, la cerveza perdida o spent beer , que es un lquido privado de su alcohol y con sabor agrio, es aadida al mosto siguiente antes de la fermentacin .esta anide licor producido.

Straight whiskey
Este licor debe provenir de una destilacin nica y de una misma destilera, debe ser obtenido con un grado inferior a 160 Prof. (80%) y envejecido durante un mnimo de dos aos en barriles de roble nuevos .Es la elite de los productos americanos.

Blended straight whiskey

Se trata de una mezcla de varios Straight Whiskeys. Son las anlogas a los vetted malts

Blemded whiskey
Estos son mezclas que contiene n al menos un 20 % de Straight Whiskeys combinados con otros whiskeys o, ms frecuentes, con alcohol neutro destilado con 190 Proof. (95%) o con una mezcla de los dos.

Licor de grano
Algunos destilados hacen envejecer el licor neutro de grano en toneles de encima. Este es obtenido de un mosto de cereales, envejecidos en barriles de encina y embotellados con un mnimo de 80proof (40%) el periodo de envejecimiento en madera debe venir en la etiqueta.

El Whisky.

La coccin
Los cereales triturados has de ser cocidos con el fin de liberar el almidn que contienen, haciendo estallar las membranas de las clulas vegetales .Existen tres procedimientos de coccin: El primero, y el ms tradicional, es el procedimiento de coccin por presin atmosfrica. Los cereales se mojan con una mezcla de agua y cal viva y se introducen en recipientes metlicos provistos de agitadores e inyectores de vapor. Los enzimas de la malta transformaran el almidn en maltosa, lista para la fermentacin. Un segundo procedimiento consiste en una coccin bajo presin en grandes cocederos automticos que presentan la ventaja de dilsover ms rpidamente y ms completamente el almidn de los cereales. El tercer procedimiento la harina de cereal es transformado en una papilla mediante adicin de agua e introducido en un tubo metlico en el cual se le inyecta vapor .este mtodo es empleado especialmente, para la fabricacin de licor neutro de grano. Los destiladores de bourbon o de rye de calidad prefieren emplear el procedimiento tradicional de coccin por presin atmosfrica.

La fermentacin
Es preciso primero enfriar el mosto hasta 20 - 24 C para la levadura pueda llevar a cabo su papel a satisfaccin .el enfriamiento es asegurarado por unos serpentines metlicos por los cuales circulan el agua fra. El lquido es entonces enviado a las cubas de fermentacin la levadura es aadida, bien directamente, o bien por medicin de un pie de cuba una pequea cantidad de mash es sembrada con un aporte de protenas; la levadura se multiplica es este medio favorable y la poblacin alcanza rpidamente varios millones de individuo por cm3 (90 a 150 millones).y este es enfriado a 15 c.

El Whisky.

La fabricacin del pie de cuba.

La levadura empleada es el gnero sacaromyces cerevisiae. Una mezcla compuesta de 30% de centeno y un 10% de cebada malteada se bracea a 65 c durante treinta minutos. Tras un enfriamiento de la temperatura hasta 45c, se agrega un cultivo de Lactobacilos que va a producir el cido lctico (1,5%). El mosto es entonces esterilizado y enfriado hasta 27c, y seguidamente se aade la levadura y se mantiene la fermentacin del pie de cuba a 30c. Cuando la densidad del mosto ha descendido a la mitad, el cultivo, que en ese momento contiene 100 millones de levaduras por centmetro cbico, est listo para la siembra. Este pie de cuba puede guardarse de 12 a 16 horas. La fermentacin se da por terminada al cabo de 3 a 4 das. El mash ya no contiene residuos de azcar y se presenta en forma de lquido alcohlico como una cerveza de 14 a 15 Proof. Ya no queda ms que separar el lquido de las partculas slidas al fondo de la cuba.

La destilacin
La destilacin es llevada a cabo de un modo continuo en alambiques provistos de varias columnas caldeadas al vapor.

El envejecimiento
El Whiskey envejecer durante ms o menos tiempo en barriles de roble nuevos en el caso del bourbon y el rye, y en barriles usados en el caso de los whiskeys ligeros y los corn whiskeys. Los barriles son llameados y quemado hasta que se queda negro. Esta capa carbonizada es la que dar los aromas particulares del american whiskey. Los barriles usados son ms propicios a la calidad, compran los barriles de bourbon, desmontados, para despus volverlos a montar en las toneleras de las Highlans. El envejecimiento dura por lo general dos aos; cuatro en el caso de un embotellamiento, `` in bond``. La coloracin del whiskey se debe enteramente a los taninos de la madera y nicamente los ``blended`` tienen derecho a aadir caramelo para ajustar el tinte.

El Whisky.

Las cualidades del rye y del bourbon

Son licores subidos de color y con un sabor particular que puede variar con la proporcin de centeno que entre en la mezcla. El bourbon otorga el lugar de honor al maz, es un licor extremadamente dctil y redondeado, casi meloso, con aromas muy elegantes. El bourbon debe beberse seco, a la temperatura ambiente y con fuerza rebajada con un poco de agua neutra.

Maridaje.
Este destilado, encierra una gama de sabores y aromas: cscara de naranja, miel, vainilla, caramelo; tostados, ahumados, tabaco, son algunos de los elementos que se perciben, unos ms, otros menos, pero en general esta es la lnea. Elementos clidos, recuerdan la barrica, el otoo, son acogedores, as que los platillos deben ir en esa frecuencia, recuerden: complemntalos, por ejemplo: el pato, un ave que vive en el fro, su carne, horneada con salsa de naranja o en su jugo con frutos secos y arroz salvaje, acompaa bien. Otra opcin son los estofados, platillos que nos recuerdan el invierno, trozos de carne de res guisados lentamente en una salsa de pprika con papas y unas dulces zanahorias o una ternera en una salsa de hongos silvestres, todas estas opciones acompaan de lo lindo a nuestro destilado. Y para cerrar con broche de oro, una tarta calientita de manzana o chocolate amargo, frutos secos y las palanquetas tambin son buenas alternativas. Las almendras van de maravilla, la barrica presente en el Whisky va muy bien con ellas, ya sean naturales, tostadas, con sal, ahumadas y hasta cubiertas de chocolate oscuro. La nuez de la India es otra agradable opcin. Con chocolate, ms que interesante, creo que esta combinacin es la perfecta para pasar las noches de invierno, un buen vaso de whisky y chocolate, mucho chocolate, una mezcla afrodisaca que nos quita el fro. El chocolate ha ocupado un lugar muy importante en nuestras vidas y en nuestra sociedad, y siempre ha estado relacionado con el placer.

El Whisky.

Cocteles.
WHISKY FRESH.
INGREDIENTES 1 oz de Whiskey. 5 oz de Ginger ale. 1 oz de jugo de naranja. ELABORACIN: 1. Se mezclan los ingredientes con hielo en el vaso. 2. Se revuelven con la cuchara. 3. Agregar hielos.

OLD FASHIONED.
INGREDIENTES 1 Oz. Whiskey. Oz. Jarabe natural 2 gotas Angostura. 1 golpe Agua mineral 1 pieza Limn ELABORACIN:

2. Se colocan 2 cubos de hielo, el whisky y un twist de limn 3. Se agitan los ingredientes.

El Whisky.

1. Se mezclan en el vaso el azcar, angostura y agua hasta que se incorpore bien el jarabe.

HAWAIIAN PUNCH .
INGREDIENTES 1 oz. Whiskey 5 oz. Amaretto oz. Vodka oz.Jugo de pia

ELABORACIN: 1. Se mezclan todos los ingredientes con hielo en el vaso. 2. Se decora con una rodaja de pia.

PRESIDENTE.
INGREDIENTES. oz Whiskey dash Ginebra dash Vodka oz Crema de coco oz Jugo de manzana oz Leche condensada ELABORACIN: 1. Se mezclan todos los ingredientes con hielo en la coctelera. 2. Trago largo refrescantemente y dulce.

El Whisky.

CAF IRLANDS.
INGREDIENTES 1 tbs. Caf soluble varita canela 1 pisca clavo 10 gr azcar 150ml agua natural 1 oz. Whisky

ELABORACIN. 1 Se hierve el caf junto con la canela y el clavo. 2 Una vez suelte el hervor, se agrega el azcar y el whisky. 3 Se vierte en una taza de capuccino. 4 En el borde se agrega la nata espesa.

SCOTCH HIGHBALL.
INGREDIENTES. 1 oz. Whisky 3 oz. Agua mineral 1 twist limn

ELABORACIN. 1. Servir el whisky directamente en el vaso con hielo y el twist de limn.

El Whisky.

ROMA.
INGREDIENTES. 1 oz Whiskey. oz Cointreau. oz Amaretto. 1 oz Jugo de toronja. 2 oz Jugo de pia. ELABORACIN: 1. Se mezclan todos los ingredientes con hielo en la coctelera. 2. Se vierte la mezcla en el vaso.

El Whisky.