TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO SEGUNDO RDC 216: REVISÃO DE LITERATURA

MAZETO, N,M,S 1; MANEIRA; A,A,M2. Nádia Maria de Souza Mazeto. Pós-graduanda em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos, FAZU. Rua Militino José Pinto nº 338, CEP: 38035340, Costa Telles 1, Uberaba-MG, email: nadiamazeto@hotmail.com; 2 Prof. Especialista Antônio Augusto Menezes Maneira. Curso de Engenharia de Alimentos, FAZU. Av. do Tutunas, 720 – CEP 38061-500, Uberaba - MG, email: aammaneira@uol.com.br RESUMO: A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Resolução de Diretoria Colegiada RDC 216 de 15/09/2004, estabeleceu procedimentos de Boas Práticas (BP) em alimentação para garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado pronto para consumo. No entanto, às influências da legislação na interpretação do armazenamento do produto pronto para consumo promove discussões quanto se compara a outras legislações e literatura pesquisada. O binômio tempo/temperatura é imprescindível na qualidade do produto final, principalmente pela qualidade microbiológica deste produto. No preparo de alimentos com um grande tempo de antecedência, os riscos de multiplicação de microrganismos são bastante elevados, especialmente se pós a cocção o produto for armazenado. Não há dúvidas, no entanto, sobre a gama de informações abordadas no trabalho que nos levam a vários questionamentos sobre os melhores métodos de armazenamento de alimentos prontos. Os aconselhamentos acerca da legislação associada à higiene dos alimentos são numerosos e extensos, por isso torna-se importante ressaltar que o conhecimento técnico possui importância significativa para aplicação dos métodos. Conclui-se que é necessária uma investigação cuidadosa e minuciosa sobre o tema, para assim, se ter informações mais cautelosas e mais próximas a se obter produtos de boa qualidade. PALAVRAS CHAVE: RDC 216/2004. Tempo/temperatura dos alimentos. Contaminação. TIME FOR FOOD STORAGE READY FOR CONSUMPTION ACCORDING RDC 216: LITERATURE REVIEW SUMMARY: The National Agency for Sanitary Surveillance (ANVISA), by board of directors and resolution, RDC 216, 15/09/2004, established procedures of Best Practice (BP) in alimentation to ensure the hygienic and sanitary conditions of food prepared ready for consumption. However, the influence of law in interpreting the storage of the product ready for consumption promotes discussion as compares to other legislation and literature researched. The binomial time and temperature are essential in the final product quality, especially the microbiological quality of this product. Preparing food with a great time in advance, the risks of multiplication of microorganisms are quite high, especially the post cooking the product is stored. No doubt, however, about the range of information covered in the work that lead us to several questions about the best methods of food storage ready. The advice on legislation related to food hygiene are numerous and extensive, so it is important to note that technical knowledge has significant importance for application of the methods. It follows that we need a thorough and careful investigation on the subject, thus, to have information more cautious and closer to getting good quality products. KEYWORDS: RDC 216/2004; time / Temperature of food Contamination.
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INTRODUÇÃO A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Resolução de Diretoria Colegiada RDC 216 de 15/09/2004, estabeleceu procedimentos de Boas Práticas (BP) em alimentação para garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado pronto para consumo (BRASIL, 2004). No entanto, as discussões geradas quanto às influências da legislação aos procedimentos estabelecidos na rotina das atividades divergem na interpretação do armazenamento do produto pronto para consumo podendo interferir no controle de qualidade do produto final. Segundo a RDC 216/04, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus celsius),

ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2004). Sabe-se que o binômio tempo/temperatura é determinante na qualidade do produto final, principalmente pela qualidade microbiológica deste produto. DTAs (Doença Transmitida por Alimentos) ou DVA (Doença Veiculada por Alimentos) são termos utilizados para designar a doença causada pela ingestão de microrganismos viáveis ou de toxinas por eles produzidas em quantidade suficiente nos alimentos para o desenvolvimento de quadro patogênico (BRASIL, 2001).

Apesar de ser importante que os alimentos não sejam contaminados ou aumentem a sua contaminação. Deve-se levar em conta que mais de um desses fatores podem ocorrer concomitantemente (MÜRMANN et al. DESENVOLVIMENTO Vários fatores podem influenciar na conservação de alimentos. de 10. Estes critérios seguem caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitário. A forma mais usual para comprovar as condições de higiene dos ambientes. comércio e consumo de alimentos. Sabe-se que a limpeza aparente pode induzir a erro e dar falsa sensação de segurança (SILVA. Divergindo com a RDC 216/04 a CVS 18/08 (Portaria CVS-6/99. estes alimentos devem ser rapidamente arrefecidos até 10ºC no período máximo de 2 horas e posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC. 2001). basicamente. 1996). as Sobremesas. a classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico. referente os tempo de armazenamento do produto pronto para consumo pode interferir na qualidade do produto final especificamente no crescimento microbiológico dos alimentos. até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas. geladeira (2 a 3ºC) ou equipamento para refrigeração rápida. BONACIM. Alimentos ou refeições que não sejam para consumo imediato. na Portaria nº 326/97 (BRASIL. o momento e a forma como vai ser consumido. Segundo os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos. após serem submetidos ao procedimento de higienização. os métodos de análise que permitam a determinação dos microrganismos.1999 alterada pela CVS 18 de 9. entende-se que alimento pronto para consumo e alimento pós-cocção possuem significados semelhantes. utensílios e manipuladores consistem em inspecioná-los quanto à microbiologia. de acordo com as boas práticas de prestação de serviço na comercialização. Ainda na Portaria CVS-6/99 os requisitos para refrigeração segura de alimentos que sofreram cocção: 55ºC até 21ºC em 2 horas e até 4ºC 6 horas No resfriamento forçado até 21ºC e conseqüente refrigeração até 4ºC. Estes alimentos devem ser consumidos no prazo de 7 dias (SILVA. 2003). A temperatura dos alimentos e o tempo de armazenamento são fatores determinantes para o controle da qualidade final de produtos prontos para consumo considerados em vários estudos relacionados a crescimento e multiplicação de microrganismos. 1997) entende-se que os métodos de conservação e os controles necessários devem ser tais que protejam contra a contaminação ou a presença de um risco à saúde pública e contra a deterioração dentro dos limites de uma prática comercial correta. Destes agentes causadores de DTAs os biológicos estão em evidência no trabalho. frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas. a tolerância é máxima e os padrões são mínimos para os diferentes grupos de produtos alimentícios. é também tanto ou mais importante não permitir que os microrganismos se desenvolvam. biológicos e químicos (BELLAVER. Estes limites e critérios podem ser complementados quando do estabelecimento de programas de vigilância e rastreamento de microrganismos patogênicos e de qualidade higiênica e sanitária de produtos seguem os critérios para estabelecimento de padrão microbiológico e podem ser considerados isoladamente ou em conjunto. o principal objetivo do trabalho é avaliar se os procedimentos descritos na RDC 216. como tratamento térmico inadequado. adotando medidas que garantam a inocuidade dos alimentos possibilitando que os alimentos não representem riscos para os consumidores. e as Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 48 horas ou até 6ºC por 24 horas. Segundo Pereira (2010) a temperatura é de grande influência no crescimento dos microrganismos. Assim. vírus.2008) relata que os alimentos pós-cocção devem permanecer em refrigeração até 4ºC por 72 horas. pode ser utilizado: imersão em gelo. conservação. Porém.. sobrevivência e multiplicação de microrganismos patogênicos são. 2004). O desenvolvimento de agentes microbianos deteriorantes em produtos alimentícios adquire importância quando considerado como indicador das condições sanitárias de manipulação. os planos de Amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas. devem ser mantidos em condições que permitam a sua manutenção à temperatura de segurança recomendada. as mesmas exigidas pelos microrganismos deteriorantes (TEIXEIRA. segundo a RDC nº12 (2001). equipamentos. toxinas naturais. para fins de registro e fiscalização destes.9. As condições que possibilitam a contaminação. Já os Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas. todos os processo de crescimento são dependentes de reações químicas. Entre os agentes causadores de DTAs constam as bactérias ou toxinas produzidas por elas. Assim torna-se possível desencadear possíveis discussões mediante tantas normas e procedimentos descritos e decidir qual método é mais seguro de ser utilizado e evitar doenças transmitidas por alimentos. Após a sua confecção.Os agentes capazes de causar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) podem ser resumidos segundo três grandes grupos: físicos. 2006). Portanto. parasitas. 2004). é fundamental demonstrar a importância de procedimentos de armazenamento adequados.03. ingredientes contaminados e preparo antecipado dos alimentos. maior será o risco de contaminação microbiológica do produto. as . substâncias químicas e proteínas (RIO DE JANEIRO. freezer (-18ºC). Quando mais de um fator estiver presente. consoante o tipo de alimento. A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce rapidamente é a temperatura ótima de crescimento que são favoráveis para o crescimento e o número de divisões celulares por hora (taxa de crescimento) dobra para cada aumento de temperatura. Portanto. as quais são afetadas pela temperatura.

A temperatura na qual um alimento pode ser armazenado depende do tipo de alimento. A seguir. comercialização e inclusive aos domicílios antes de seu uso final. especialmente na fase de resfriamento. Igualmente importante para o . no QUADRO 1 tem-se esta relação demonstrada. e proteolítico B e F Crescimento de esporos patogénicos de Escherichia coli Crescimento da Listeria monocytogenes Crescimento de espécies Salmonella Temperatura do Produto 10-21ºC Acima de 21ºC Tempo Máximo de Exposição 11 horas 2 horas Crescimento e formação de toxinas por Staphylocuccus aureus QUADRO 1: Tempo máximo acumulado de Exposição dos Alimentos. Alguns microrganismos permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos congelados. No preparo de alimentos com certa antecedência. Os efeitos letais do congelamento e do resfriamento (preservação pelo frio) dependem do microrganismo considerado e das condições de tempo e temperatura de armazenamento. Ainda neste regulamento podem-se determinar os critérios para a conclusão e interpretação dos resultados das análises microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano (BRASIL. fundamentalmente. Apesar do crescimento microbiano ser 7-10ºC 11-21ºC Acima de 21ºC -0. visto que suas células resistem a 60ºC por 15 minutos (HOFFMANN. O Staphylococcus aureus é encontrado dentre os microrganismos patogênicos mais resistentes. e outros critérios. 2002).2-10ºC 11-21ºC Acima de 21ºC 7-10 ºC 11-21ºC Acima de 21ºC 14 dias 6 horas 3 horas 7 dias 2 dias 12 horas 3 horas 14 dias 6 horas 3 horas 14 dias 12 horas 3 horas possível em uma faixa de temperatura de . Segundo Jay (2005). a temperatura é um dos que mais afetam a viabilidade e a multiplicação microbiana. quando o alimento permanece por períodos longos de tempo em faixas de temperatura de risco (CHESCA et al.. O tempo necessário para a destruição de células e esporos sob determinadas condições diminui conforme a temperatura aumenta. como base para seu enquadramento nos padrões estabelecidos para um produto similar. podendo eliminar quase todos os microorganismos patogênicos. 2005). Alguns autores revelam diferentes tipos de estudos realizados com o binômio tempo/temperatura. os fatores relacionados ao ambiente que podem atuar positiva ou negativamente sobre o crescimento dos microrganismos. A resistência a temperaturas mais elevadas depende. Portanto. crescimento e formação de toxinas pelo Clostridium botulinum tipo A. WALKER-SMITH. O tempo tem em alguns casos uma grande importância. Quanto menor for a temperatura. Assim. menor será a velocidade das reações bioquímicas ou a atividade microbiana. a variação de temperatura que resultam na destruição dos microrganismos pode estar de 65ºC a 212ºC relativo a tempo de processamento dos alimentos. VENÂNCIO. 2003. a velocidade de multiplicação. Tem como função a suspensão ou desaceleração do desenvolvimento de microrganismos e os seus esporos. a forma e o ambiente em que se encontra durante o tratamento (FRANCO. da característica do microrganismo. produtos de laticínios. ovos.4 – 5ºC 6-10ºC 11-21ºC Acima de 21ºC 5. leites crus. Fonte: BAPTISTA. 2002). Codex Alimentarius e outros organismos. A Organização Mundial de Saúde afirma que a alta temperatura contribui para a garantia da inocuidade dos alimentos. O emprego de altas temperaturas na conservação dos alimentos está fundamentado nos efeitos deletérios que o calor tem sobre os microrganismos. É muito importante o monitoramento desses fatores (ROSA et al. aves domésticas.normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos. A refrigeração não destrói os microrganismos. 2008). quando evidências científicas o justifiquem (BRASIL. os riscos de multiplicação das células esporuladas resistentes ao processo de calor são bastante elevados. Os microrganismos patogênicos ou suas toxinas podem estar presentes em alimentos diversificados como carnes. 2001). a ótima da maioria dos patógenos é de 35ºC. 2001). Em todo caso. 2001). um aumento de 3ºC na temperatura de armazenamento pode reduz até pela metade do “tempo” de vida do produto. o fator temperatura e a possibilidade de diminuição de tempos e de técnicas de manipulação e processamento de alimentos são meios que podem ser utilizados eficientemente no combate a microrganismos. Por exemplo.8 até + 90ºC. considerando a similaridade da natureza e do processamento do produto. Temperaturas elevadas causam a desnaturação da proteína e a inativação de enzimas necessárias ao metabolismo microbiano. as exigências nutricionais e a composição química e enzimática das células.. 1997). As análises dos produtos seguem uma tabela específica referido no regulamento da RDC nº12 de 2001. A temperatura deve manter-se instável durante todo o armazenamento e estender-se ao transporte. O tratamento térmico necessário para destruir os microrganismos ou seus esporos varia com o tipo de microrganismo. cereais. água e gelo (GRACEY. vegetais. um alimento sofrerá deterioração. A temperatura afeta a duração do período ou fase de latência. aproximadamente. Segundo Hoffmann (2001). Condições Potenciais de Perigo Germinação. a oscilação dessa variável não deve ultrapassar ±1ºC o valor recomendado (ORDÓÑEZ. 2000). quatro vezes mais rápida a 10ºC e duas vezes mais a 5ºC e 0ºC (FRANCO.

Na FIG. Mas de acordo com Jay (2005).desenvolvimento ou não de microrganismos é a existência de água e oxigênio (ANCIPA et al. o aquecimento insuficiente do alimento durante o preparo ou no seu reaquecimento. não toleram bem as temperaturas altas. 2005). pescado. a mais alta é acima de 100ºC (JAY. A variação da taxa de crescimento em relação a temperatura ilustra a importância de diferentes fatores e a sua relação. fatores que influenciam o crescimento como nutrientes. Os microrganismos podem ser classificados em grupos fisiológicos baseados na gama ótima de temperaturas de crescimento conforme apresentado na FIG. em todas as partes do mundo. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactérias. pH e atividade da água. 1999). normalmente a maioria das bactérias presentes nos alimentos cresce no intervalo de temperatura entre os 45 e os 55ºC. De acordo com sua temperatura ótima de crescimento. preferindo as faixas mesófilas e psicrófilas (FRANCO. mesófilos de 30. 1 (ANCIPA et al. ótimo e máximo de temperatura para que o crescimento possa ocorrer. 1995). [20--?]). . a contaminação cruzada e a higiene pessoal precária dos manipuladores (SILVA JÚNIOR. Inicialmente. por sua vez. Os resultados acusam que. Os microrganismos que crescem bem entre 20ºC e 45ºC e possuem temperatura ótima de crescimento entre 30ºC e 40ºC são denominadas mesófilos. Os microrganismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados. este organismo exibe um valor mínimo. e pela ingestão de microrganismos que se desenvolvem. Segundo o Programa de Formação sobre Higiene e Segurança Alimentar para Restaurantes e Estabelecimentos Similares (ANCIPA et al. mais de 60% decorrem da tecnologia inadequada do processamento de alimentos e de sua fácil contaminação. formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. ótimo e máximo de temperatura para seu crescimento. 2002). frangos e outros. têm-se as infecções (BRASIL. conforme a sua temperatura de crescimento. Deve-se conhecer as temperaturas. Segundo Baptista e Venâncio (2003) o crescimento dos microrganismos patogênicos encontra-se em faixas de temperaturas de -1ºC a 55ºC (QUADRO 2). este organismo exibe um valor mínimo. De acordo com estudos estatísticos feitos pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Os mesófilos corresponde a grande maioria daqueles de importância em alimentos. Nenhum organismo simples é capaz de crescer fora desta gama de temperatura. Fonte: MOSS. ocorrem as chamadas intoxicações alimentares. A mais baixa temperatura de crescimento de um microrganismo hoje é de – 34ºC. as características do organismo. Muitos fungos ao capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados. [20--?]). Assim. Baccillus cereus 5 55 Campylobacter jejunii 32 45 Clostridium botulinum Tipos A 10 50 e B proteolíticos Clostridium botulinum Tipo E 3 45 não proteolítico Clostridium perfringens 12 50 Escherichia coli 7 46 Listeria monocytogenes 0 45 Salmonella spp 5 47 Shigella spp 7 47 Staphylococcus aureus 7 48 Vibrio parahaemolyticus 5 43 Vibrio cholerae 10 43 Vibrio vulnificus 8 43 Yersinia enterocolitica -1 42 QUADRO 2: Perigos biológicos e condições para o seu desenvolvimento. de todos os casos de doenças de origem alimentar.45ºC. As leveduras. só um pequeno universo de fatores relacionados à manipulação de alimentos causa a alta incidência das DTAs. multiplicam-se e produzem toxinas que provocam a sintomatologia apresentada pelo doente. psicrotróficos de 25-30ºC e psicrófilos de 12-15ºC. 1 são apresentadas as variações da taxa de crescimento relacionando-as com a temperatura. Hoffmann (2001) relata que os microrganismos podem ser classificados em grupos fisiológicos baseados na gama ótima de temperaturas de crescimento. ADAMS apud ANCIPA et al. sendo os principais agentes de deterioração de carnes. costuma-se classificar os microrganismos em três grupos. [20--?]. PERIGOS TEMPERATURA (ºC) MÍNIMA MÁXIMA FIGURA 1: Efeito de temperatura e taxa de crescimento. enquanto os que crescem bem a 45ºC ou mais possuem temperatura ótima de crescimento entre 55ºC e 65ºC são referidos como termófilos. [20--?]) o crescimento microbiano pode ocorrer numa gama de temperatura desde -8ºC até 100ºC à pressão atmosférica. classificam-se em: termófilos de 55-75ºC. e para os bolores é próximo dos 30ºC. Aqueles que crescem bem a 7ºC ou abaixo e possuem em sua temperatura ótima de crescimento entre 20ºC e 30ºC são denominados psicotróficos. ovos. Os erros mais freqüentes são: a preparação dos alimentos muito tempo antes do consumo combinada com uma temperatura de armazenamento que favoreça a multiplicação de bactérias patogênicas ou a formação de toxinas. inclusive a maior parte dos patógenos de interesse. Pela ingestão de toxinas.

Fonte: BAPTISTA. Embora muitas vezes seja conveniente examinar os fatores que afetam o crescimento microbiano individualmente. alguns deles apresentando-se com maior severidade. realizarmos a experiência medindo o número de células com o tempo. É necessário também pensar que os alimentos preparados para consumo podem carrear todas as espécies de contaminantes presentes nas matérias-primas pelas etapas de processamento ou podem ser contaminados também. 2003. através do contato direto com superfícies. O crescimento exponencial. por serem causadoras de doenças. como é o caso da relação entre a umidade relativa e a atividade da água e a relação entre a atmosfera gasosa e o potencial redox (ANCIPA et al. Isto significa que é necessário ter muito cuidado durante todas as fases a que os alimentos estão sujeitos. log X. além do fato de permanecerem em condições favoráveis para o desenvolvimento microbiano como o resfriamento lento ou a estocagem em temperaturas de baixo aquecimento. Os produtos alimentícios já são naturalmente contaminados por diversos microrganismos. [20--?]. ao longo do tempo. com outros alimentos ou pela manipulação humana. Os agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos podem ser designados como clássicos. Esta taxa de crescimento aumenta tanto quanto o número de células se duplica. Se. sintetizam enzimas requeridas para explorar e reparar algumas lesões primitivas resultantes. por exemplo. Clostridium perfringens. depois a nova célula duplica-se dando origem a quatro células. emergentes e reemergentes. a sua taxa de crescimento. a inclinação nesta porção da curva dá-nos a equação da taxa de crescimento do organismo específico. ou equipamentos produzindo uma população de 107 células durante as 8 horas de um dia de trabalho (ANCIPA et al. secagem e aquecimento. Uma simples bactéria com um tempo de duplicação de 20 minutos cresce nos alimentos. são conhecidas como patogênicas (SILVA JÚNIOR. de qualquer modo. mas estão sendo comprovados como novos agentes etiológicos. de modo estarem próprios para consumo (ANCIPA et al. Clostridium botulinum. assim a cultura caminha para a fase estacionária. que também constituem sua flora normal (TEIXEIRA. armazenamento. Nesse grupo encontram-se os agentes responsáveis pela tuberculose. do congelamento. revelando que o crescimento exponencial ocorre somente na primeira fase do tempo. VENÂNCIO. considerando o caso de uma célula bacteriana que se divide para dar origem a duas células filhas. Fonte: MOSS e ADAMS apud ANCIPA et al. Na primeira. Segundo Baptista e Venâncio (2003) a dose infectante consiste no número mínimo de microrganismos necessários para causar a doença. e fatores de processamento que pode ser o desrespeito do tempo e temperatura de fabricação dos alimentos (BAPTISTA. 2003). depois outras e assim sucessivamente. a fase lag. preparação. BONACIM. precisa de ênfase uma vez que é significativo no processamento de alimentos. A curva de crescimento microbiano está apresentada na FIG. [20--?]). Os emergentes não eram reconhecidos como causadores de DTAs. o crescimento microbiano pode ser ilustrado de forma simples. Finalmente. 1995). Figura 2: Curva de crescimento microbiano. as trocas no meio como resultado do crescimento exponencial esgotam os nutrientes chave ou acumulam metabolitos inibitórios. Existem bactérias que são prejudiciais à saúde do homem e que causam o apodrecimento dos alimentos. ao longo do tempo. são as chamadas bactérias deteriorantes. que estavam sendo considerados controlados e que estão ressurgindo com uma nova incidência clínica. Segundo (ANCIPA et al. após o cozimento. Os clássicos são conhecidos clínica e epidemiologicamente: Staphylococcus aureus. [20--?]). alguns interagem entre si. VENÂNCIO. 2003). Bacillus cereus. As bactérias Escherichia coli O157:H7. Num tempo X. Os fatores que afetam o crescimento microbiano nos alimentos podem ser divididos em três grupos: fatores intrínsecos que são as propriedades físico-químicas dos alimentos. fatores extrínsecos que são as condições do ambiente de armazenamento. brucelose e cisticercose (TEIXEIRA. esta depende de uma grande variedade de fatores. Outras bactérias. Os agentes reemergentes são os clássicos. Por conseguinte. uma célula divide-se e dá origem a duas. 2003). [20--?]). . Através de uma análise simples da curva pode-se distinguir três fases principais. Campylobacter jejuni e Listeria monocytogenes estão aí incluídas. conservação e serviço. Na realidade a dose infectante pode variar de indivíduo sendo de ter em consideração a existência de grupos especiais de risco. aparentemente não há crescimento uma vez que as células estão a adaptar-se ao novo ambiente. BONACIM. A taxa de crescimento microbiano também é afetada através do tempo. A fase exponencial ou fase logarítmica é caracterizada por um aumento do número de células seguido de uma equação de crescimento simples. entre outros. [20--?]). 2. Os microrganismos podem ser transferidos para os alimentos durante a produção primária (por insetos e sujidade) ou por contaminação durante o transporte.

03. 2004). Silva (2006) também revela que para reaquecer o alimento mantido durante um certo tempo em refrigeração. Para cumprir a legislação sanitária. Já na literatura pode-se perceber um estudo aprofundado sobre o assunto Assim percebe-se que os métodos de armazenamento devem ser mais rigorosos e que seria arriscado adotar o parâmetro somente de tempo/temperatura. em especial as carnes de aves.. É também não desconsiderar o Reaquecimento destes produtos armazenados. Os alimentos de alto risco. de 10. pré-preparo. que são aqueles que se destinam ao consumo sem passarem por novos processos de cozimento ou preservação.. Em geral. A coleta de amostras para análise fiscal também é uma atividade prevista neste diploma legal e deve ser realizada de forma programada (LATORRE.1999 alterada pela CVS 18 de 9. conforme critérios de uso. 1999). higienização correta. et al. O alimento seguro pode ser conseguido com a implementação de um programa de controle de alimentos. Lisboa. cada qual com diferentes tipos de parâmetros quando a discussão é armazenamento de produtos prontos para consumo. Assim. Organismo Dose de Desafio (células) Shigella dysenteriae 101 – 104 Shigella flexneri 102 – 109 Vibrio cholerae 103 – 109 Salmonella typhi 104 – 109 Salmonella (excluindo a 105 – 1010 typhi) Escherichia coli (tipos 106 – 1010 patogénicos) Clostridium perfringens 108 – 109 Yersinia enterocolitica 109 Quadro 4:Dose infectante em alguns microrganismos. Os alimentos que forem reaquecidos não poderão voltar a ser refrigerados. Tornase necessário o aprofundamento no assunto para propiciar melhores discussões a que se tornarem pertinente. após. É necessário também pensar na Reconstituição que é uma etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo e. O estudo apenas revela detalhes que dão uma idéia geral de métodos de armazenamento de alimentos.No QUADRO 4 são demostradas as doses infectantes de alguns microrganismos. e tantos outros. contudo. são mantidos em temperaturas favoráveis aos microrganismos. CONCLUSÃO Não há dúvidas. encontram-se quase sempre envolvidos nas epidemias de intoxicação por produtos alimentícios. e ações relativas à comparação nutricional dos alimentos (TABAI. A Resolução RDC nº 216 e a CVS 18/08 (Portaria CVS-6/99. Sabendo-se que o fator ambiental que mais afeta a multiplicação de microrganismos é a temperatura. preparo e armazenamento do produto até sua chegada ao consumidor. envolvendo o controle higiênico-sanitário.. o estudo mostra que é necessário maior atenção e cuidados com o pré preparo. Programa de formação sobre higiene e segurança alimentar para restaurantes e estabelecimentos similares -Trabalhadores. manipulação correta evitando contaminação cruzada ressaltando também as e condições de higiene ambiental. 1994). VENÂNCIO. 2003. As práticas inadequadas de higiene e de processamento de alimentos por pessoas inabilitadas podem provocar a contaminação cruzada de alimentos. após esta reconstituição. o que vem a constituir um potencial problema de saúde pública (SOUZA et al. sobre a quantidade de informações que levam a questionamentos de qual será o melhor método de armazenamento a ser utilizado. REFERÊNCIAS ANCIPA et al. deve-se assegurar que durante o tratamento térmico o alimento alcance a temperatura de 82ºC num período que não ultrapasse as 2 horas. manipulação mediante boas práticas de fabricação. . 2002). também revela outras legislações associadas à higiene dos alimentos. Hygirest. pois esta é uma etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico (BRASIL. 2004).. A Guarda de Amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo.9. tendo em vista que o alimento preparado também necessita de boas práticas de fabricação obedecendo às regras de compra. mantêm seu armazenamento das amostras por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a -18ºC (BRASIL. alimentos que requerem muita manipulação durante o preparo e que. a coleta de amostras deve sobrepor a importância no controle de qualidade dos produtos. no entanto. As formas de garantir que os alimentos sejam seguros ao consumo são bem conhecidas. A deficiência no controle da qualidade sanitária em qualquer uma das etapas da cadeia alimentar é um fator predisponente às ocorrências de casos ou surto de doenças transmitidas por alimentos em uma comunidade (BRASIL. 2008). devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados. a alta incidência destas doenças não demonstra nenhum sinal de que as mesmas estejam sendo aplicadas (ROSA et al. embora a intoxicação não seja necessariamente resultado do consumo desses produtos sozinhos (HAZELWOOD e McLEAN. Além dos fatores tempo/temperatura. Fonte: BAPTISTA. 2004). apresentam maiores riscos de causarem intoxicações (RODRIGUES et al. As portarias e resoluções divergem entre si quando se discute sobre tempo e temperatura de armazenamento dos alimentos. o governo deverá articular e executar ações da produção ao consumo. 2008). 2004).2008) que são de grande importância de área de produção de alimentos preconizam tempo de armazenamento diferentes uma da outra.

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