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PREPARACIONES DE VERDURAS

Blanquear o escaldar :


Esta técnica se utiliza para reducir el volumen de algunas verduras y aplicarles después alguna otra técnica. Consiste en introducirlas durante breves instantes en agua hirviendo con sal (generalmente cuando se introduce una verdura deja de hervir el agua y se le mantiene hasta que comience a hervir de nuevo y durante 2 minutos más). Se utiliza generalmente para verduras de hojas tales como la berza, espinacas, acelgas, lechuga o endibias. También se emplea esta técnica para cocer verduras de sabor pronunciado, como la berza, que primero se escalda y luego se cuece. El escaldado también se usa para pelar ciertos frutos como el

Cocción en caldo blanco: 
Esta técnica se usa para las verduras que se oxidan con el contacto del oxigeno del aire. Las verduras que principalmente se utilizan son las alcachofas. para ello deberemos . una vez utilizado.tomate. no se puede aprovechar para tomarlo y es conveniente deslavar las verduras una vez cocidas en este caldo. Este caldo. Consiste en diluir una cucharada de harina y el zumo de 1 limón en 2 litros de agua y en este caldo de color blanquecino cocemos la verdura.


 El estofado: . También se emplean en esta técnica. Cocción para las verduras ricas en carotenos: 
Con esta técnica se utiliza poca cantidad de agua y sal. las pencas de las acelgas. La verdura mas clásica que se utiliza con esta técnica es la zanahoria que al introducirla en poco agua. pierde color y lo recupera durante la cocción. introducirlas en el fondo blanco y dejarlas cocer.quitarle las hojas exteriores hasta llegar a la zona blanca. los cardos y las endibias.

El asado: . así se consigue provocar la exudación del agua de congelación o constitución. etc. en este caso verduras. los champiñones. en compañía de unos elementos de condimentación a fuego suave y destapado.
Estofar consiste en cocinar un género. En esta técnica se van a utilizar verduras ricas en agua de constitución y de sabores pronunciados tales como las endibias. Se trata sobre todo de que haya el mayor intercambio entre el elemento principal (verdura) y los elementos de condimentación. las habas.

las patatas.
Las verduras que se asan a la plancha o parrilla son: las setas. las berenjena. el calabacín. la cebolla. La fritura: 
Las frituras sin protección las utilizaremos para las patatas y los pimientos. . los tomates. los pimientos troceados. Las verduras nos servirán como guarnición. las alcachofas. En las frituras también se suele utilizar las verduras picadas en juliana previamente cubiertas de harina. Con protección (es decir rebozado con huevo batido o rebozado con pasta Orly tipo a las rabas) para verduras que previamente hayamos escaldado. Las verduras que se asan en el horno son: los tomates. las setas. las berenjenas. las alcachofas. las cebollas. los champiñones.

esta técnica se emplea para terminar el cocinado de estas verduras. Para su elaboración metemos las verduras en poca cantidad de . las cuales previamente han sido cocinadas a la inglesa. El glaseado: 
Consiste en cocinar una verdura en compañía de una grasa agua y azúcar. También se emplean para iniciar el cocinado de otras verduras. escaldadas o blanqueadas.El salteado: 
En el caso de las verduras.

en este caso verduras. pero llegara un momento en el que se quedaran sin ella. que aquí normalmente es una cocción a la inglesa.agua. Brasear: 
Brasear o bresear consiste en cocinar un género. sobre la que añadiremos mantequilla y azúcar. y luego una cocción con unos elementos de condimentación más un elemento de mojado corto. lo que va a proporcionar una textura y una presentación especial. quedando adherido a la verdura. Otro ejemplo lo constituirían las lechugas. de forma que el azúcar se va a caramelizar. El ejemplo mas claro es el de la menestra. El proceso de elaboración es el siguiente: las verduras se van a ir cocinando y ablandando mientras tengan agua. a la . primero aplicando una técnica por concentración.

que primero aplicaremos un escaldado para reducir su volumen y después una cocción con unos elementos de condimentación y un elemento de mojado. sal y azúcar. después se atan en manojos. se les atraviesa la puntilla hasta la mitad. El confitado: . procurando ordenarlos por tamaños. Cocción de espárragos : 
Para cocinar el espárrago. debemos comenzar por el pelado. La cocción de los espárragos. va a estar compuesta por agua. Para saber si están cocidos. generalmente se pelan desde la punta hasta la base. se les corta la parte trasera del tallo que esté dura. que sería una salsa elaborada. de esta forma y una vez cocidos.

cebollitas. aunque también para pimientos como los del piquillo. zanahoria. setas.
Consiste en cocinar un género en abundante aceite y a fuego muy suave. . Esta técnica es para verduras de guarnición y se empieza a cocinar con el aceite desde frío. Se utiliza para ajos. en general para verduras de pequeño tamaño. hasta que el género este blando.